‫ا لجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

RÉPUBLIQUE ALGÉRIENNE DÉMOCRATIQUE ET POPULAIRE

‫وزارة التعليم العالي و البحث العلمي‬

MINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

Université des Frères Mentouri Constantine ‫جامعة االخوة منتوري قسنطينة‬

Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie ‫كلية عاوم الطبيعة و الحياة‬

Département : de microbiologie
Mémoire présenté en vue de l’obtention du Diplôme de Master deux en
Microbiologie générale
Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie
Filière : Sciences Biologiques
Spécialité : Microbiologie Générale et Biologie Moléculaire des
Micro-organismes

Intitulé :

Analyse microbiologique d’un produit laitier (Yaourt) ;

enquête alimentaire

Présenté et soutenu par : LANNABI IMENE

SAL ABDERRAOUF Le : 02/07/2015

Jury d’évaluation :

Président du jury : Mme. BOUZERAIB. L M.A.A. UFM Constantine 1

Rapporteur : Mr. Henniche. S M.A.A. UFM Constantine 1

Examinateur : Mr. HAFI. A M.A.A. UFM Constantine 1

Année universitaire
2014 – 2015
 Remerciements

Nous remercions notre créateur Allah, Grand et Miséricordieux, Le tout Puissant pour
le courage qu’il nous a donné pour mener ce travail à terme.
************
Nous commençons par exprimer notre profonde reconnaissance et nos vifs remerciements à
Mr Henniche qui nous a honorés en acceptant de diriger ce travail, pour ses encouragements,
ses conseils, sa disponibilité et surtout pour sa patience dans l’encadrement de ce mémoire.
Nous avons été satisfaits de sa qualité exceptionnelle d’un bon enseignant, Merci de nous
avoir guidés avec patience et d’avoir consacré autant d’heures pour les corrections de ce
manuscrit, veuillez trouver ici toutes les expressions de notre profonde gratitude et nos
sentiments de respect.
Nous ne pouvons que sincèrement vous exprimer notre respect et notre gratitude.
Nos remerciements sont adressés également aux membres du Jury qui ont pris sur leur temps
et ont bien voulu accepté de juger ce modeste travail :
Nous tenons à exprimer notre très grande considération et notre profond respect à
Mme Bouzeraib latifa qui nous a fait l’honneur de présider ce jury malgré toutes ses
responsabilités et ses nombreuses occupations, un grand merci pour tout ce que nous avons
appris grâce à vous au cours de nos années de graduation, vous trouverez ici toutes nos
expressions respectueuses et notre profonde gratitude.
Nous remercions vivement Mr Hafi amar d’avoir eu l’amabilité de bien vouloir examiner
ce travail, mais aussi pour tous ses efforts avec nous, nous étions tout le temps satisfaits de
votre qualité exceptionnelle de bon enseignant.
 Je dédie ce mémoire
A mes chers parents ma mère et mon père
Pour leur patience, leur amour, leur soutient et leur
Encouragement

A mes sœurs meriem et ismehen

A mes frères Abdellah et cherif
Nadia et soufien
A mes amies Romaissa, Fella, Ines, Batoul, Majda
A tout mes amis qui sont chers : Anis, Ahmed et Mouhamed,
kader, frizi, Salim, Hamza, Ramzy, Charaf….
Sans oublier mon binôme Lannabi Imene

RAOUF
 Dédicace

Je dédie ce travail à Dieux tout puissant, pour avoir guidé mes pats pour la
réalisation de ce travail.

A ma chère mère « Salima » ma source de vie, d’amour et de la tendresse qui est

toujours présente et prête à sécher mes larmes.

A mon chère père « mustapha » ma sens de l’honneur et de la responsabilité.

A ma grande mére « houria » que dieu la protège pour nous.

Merci d’avoir toujours avec moi, sans votre amour et votre soutien je ne serais
jamais arrivé là ou je suis. Je vous aime qu’Allah vous protège.

A mes chers frères : « zouaoui, omar, seif eddine ».

A mes charmantes sœurs : « mina, meriem ».

A mes neveux et surtout à ramy.

A ma nièce Chahd.

A mes belles sœurs et beaux frères.

A mes amies « meriem, alima, maya, rayane, kaouter, selma… ».

Et surtout à Oussama .

Sans oublier mon binôme : Sal abderraouf.

. Imene
 Sommaire

Sommaire
Liste des figures

Liste des tableaux

Liste des abréviations

Introduction……………………………………………………………………… …………01

A) recherche bibliographique

Chapitre I produits laitiers

I. Produits laitiers……………………………………………………………………...….…03
I.1.Le lait fermenté…………………………………………………………………..….…...03
I.2. Présentation du yaourt …………………………………………………………..….…03

I.2.1. Définition ……………………………………………………………………..…....…03

I.2.2. Historique …………………………………………………………………..……..….04

I.2.3. Définition, historique, et règlementation…………………………………..……..…04

I.3.Étude hygiénique ……………………………………………………………..………...07

1.4. Les matières premières et ingrédients……………………………………..………….07

I.5. Caractéristiques nutritionnelles du yaourt…………………………………..…….…09

I.6. Diagramme de fabrication d’un yaourt …………………………….………...………10

I.6.1. Réception du lait ………………………………………………………………..……11

I.6.2. Standardisation du mélange …………………………………………………..….…11

I.6.3. Homogénéisation……………………………………………………………..…….…12

I.6.4. traitement thermique ………………………………………………………..………12

I.6.5. Fermentation lactique ………………………………………………………..……..13

I.6.6. Conditionnement et stockage …………………………………………………....…14

 Sommaire
Chapitre II les bacteries lactiques

II.1. Historique………………………………………………………………………..……..15
II.2. Les bactéries caractéristiques du yaourt ……………………………………..…..…16

II. 2.1 : Caractéristiques générales des bactéries du yaourt …………………….....……16

II.2.1.1 : Streptococcus thermophilus …………………………………………………...…16

II.2.1.2 :Lactobacillus bulgaricus……………………………………………………….…17

II.2.2 Intérêt et fonctions des bacteries du yaourt …………………………………….…17

II.2.2.1 Production d’acides lactiques ……………………………………………………17
II.2.2.2 Activité protéolytique ……………………………………………………………17
II.2.2.3 Activité aromatique…..……………………………………………………………18
II.2.2.4 Activité texturant ……………………………………………………………...…18

II.2.3 Comportement associatif des deux souches………………………………………18

Chapitre III qualités du yaourt

III.1. Aspects physico-chimiques …………………………………………………………19

III.2. Aspects hygiéniques …………………………………………………………………19

III.2.1. Les indicateurs d’hygiène …………………………………………………….…..19

III.3. Défauts et altérations du produit……………………………………………..……20

III.4. Notions relatives à la qualité………………………………………………….…….23

III.4.1. Introduction……………………………………………………………………….23
III.4.2. Définition de la qualité………………………………………………………….…23
III.4.3. Les composantes de la qualité………………………………………..……….….24
III.4.4. La maîtrise de la qualité………………………………………………………….24
III.4.5. L’assurance qualité…………………………………………………………....….24
III.5. Présentation de la méthode HACCP………………………………………………25
III.5.1. Le concept HACCP………………………………………………………………25
III.5.2. Principes du système HACCP…………………………………………… .…….26
III.5.3. Les avantage de HACCP …………………………………………………….….27
 Sommaire

III.6. ISO 22000 C’est l’histoire d’une norme ……………………………………......27

III.7. Raisons de certification ISO 22000……………………………………………...28

B) Partie expérimentale

Chapitre IV matériels et méthodes

IV. Analyses microbiologiques…………………………………………………….…..29
IV.1. Echantillonnage ……………………………………………………………..….29
I.2. Prélèvement………………………………………………….. ………29
I.3. Préparation des dilutions décimales…………………………………..………….29

IV.4 Analyses microbiologiques des produits…………………..……………………31

IV.4.1. Milieux de culture …………………………………………..…………… .….31
IV.4.2. Etude hygiénique…………………………………………..…………….……31
IV.4.3. Microorganismes recherchés………………………………..………………..31

IV.5. Analyse physico chimique…………………………………………...……….….32

IV.5.1. Mesure du pH……………………………………………………………..…..32
IV.5.2. Mesure de la température …………………………………………………………32
IV.6. Analyses organoleptiques ou sensorielles……………………………..…….….32

Chapitre V résultats et discutions

V.1 Essai 1 ……………………………………………………………………..….…..33

V.2Essai 2 ………………………………………………………………..……………37

V.3 Analyse organoleptique ou sensorielles …………………………….…………..42

Discussion générale …………………………………………………………………..43

Conclusion……………………………………………………………………………..44

Référence bibliographique

Annexes

Résumé.
Sommaire
Sommaire
 Liste des figures

Liste des figures

N° de figure titre page

Figure 1 Diagramme de fabrication des yaourts ………………………….10

Figure 2 fabrication des yaourtes ferme……………………………………11

Figure 3 le protocole d’étude ……………………………………………...30

 Liste des tableaux

Liste des tableaux

N° de tableau titre page

Tableau 01 Réglementation concernant la qualité d’acide lactique ou le

pH dans le yaourt………………………………………………………….05

Tableau 02 composition et propriétés physicochimique du lait de vache……………..08

Tableau 03 Teneur moyenne du yaourt pour 100g de produit………………………...09

Tableau 04 causes possibles d’homogénisation inadéquate d’un mélange

et les incidences sur la qualtité du yaourt………………………………....12

Tableau 05 altération de goût( A) , texture(B) et apparence ( C)………........................22

Tableau 06 Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles)

à J0 dans les épiceries ; Essai 1. …………………………………...……….33

Tableau 07 Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles)

à J0 dans les superettes ; Essai 1…………………………………………..33

Tableau 08 Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles)

à J0+4 dans les épiceries ; Essai 1………………………………………….34

Tableau 09 Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles)

à J0+4 dans les superettes ; Essai 1………………………………………..34

Tableau 10 Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles)

à J0+7 dans les épiceries ; Essai 1…………………………………………...35

Tableau 11 Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles)

à J0+7 dans les superettes ; Essai 1………………………………………...35

Tableau 12 Valeur des températures à J0 Ep1, Ep2, Ep3. …………………………….36

 Liste des tableaux

Tableau 13 Valeur des températures à J0 S1, S2, S3…………………………….….36

Tableau 14 Valeur des PH à j0+7 E1, E2, E3. ………………………………………36

Tableau 15 Valeur des PH à j0+7 S1, S2, S3……………………………………...….36

Tableau 16 Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles)

à J0 dans les épiceries ; Essai 2…………………………………………37

Tableau 17 Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles)

à J0 dans les superettes ; Essai 2………………………………………...37

Tableau 18 Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles)

à J0+4 dans les épiceries ; Essai 2…………………………………….…..38

Tableau19 Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles)

à J0+4 dans les superettes ; Essai 2……………………….……………....38

Tableau 20 Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles)

à J0+7 dans les épiceries ; Essai 2………………………………………..39

Tableau 21 Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles)

à J0+7 dans les superettes ; Essai 2……………………………………….39

Tableau 22 Valeur (pH et Température) à j0, épiceries ………………………….….40

Tableau 23 Valeur (PH et Température) à J0, superettes ……………………....……40

Tableau 24 Valeur des PH à j0+7 E1, E2, E3 essai 2…………………………...........40

Tableau 25 Valeur des PH à j0+7 S1, S2, S3 essai 2………………………………...41

Tableau 26 Tableau récapitulatif des résultats de l’essai 1…………………………..41

Tableau 27 Tableau récapitulatif des résultats de l’essai 2…………………………..41

 Liste des tableaux

Tableau 28 : Tableau récapitulatif des 2 essais (la moyenne des 2 essais) ;

comparaison des résultats trouvés pour les échantillons des 2

communes………………………………………………………………….42
 Liste des abréviations

Liste des abréviations

°C : degré Celsius
°D : degré dornic
4 S : (Satisfaction, Sécurité, Service, Santé).
AA : acide aminé
CCP : Critical Control Point
CNIEL : enquête du centre national interprofessionnel de l’Economie matière
CO2 : Dioxyde de Carbonne
E : épicerie
FAO : Food and Agriculture Organization
FIL : fédération international laitière
FTM : flore totale mésophile
g /l : gramme par litre
g : gramme
GN : gélose nutritive
Gram- : gram négatif
Gram+ : gram positif
H2O2 : peroxyde d’hydrogène
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
ISO : International Organization for Standardization
j : jours
Lb : Lactobacillus bulgaricus
ml : millilitre
MO : microorganisme
n° : numéro
NaCl : Chlorure de Sodium
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
pH :potentiel d’hydrogène
S : superette
SM : suspension mère
 Liste des abréviations
SS : Gélose Salmonella-Shigella.
St : Streptoccus thermophilus
t : tonne
T° : température
Ufc : unité formant colonie
UHT : Upérisation a Haute Température
 Introduction

Introduction

Le yaourt étant d’origine turc a fait son apparition en France à partir de 1542. Ce produit
avant de connaitre une consommation de niveau industriel n’était qu’un simple produit issu
d’une fabrication traditionnelle par les crémeries ainsi que les producteurs de lait. C’est à
partir du milieu du XXème siècle que les industriels se sont mis à produire en masse des
yaourts, diminuant ainsi son coté traditionnel.
Aujourd’hui, le yaourt est considéré comme un produit de grand consommation car celui-ci
est consommé par prés de 90% des français durant la semaine. Le yaourt représente de la
moitié du marché de l’ultra-frais.
Les industriels sont contraints de faire face à une demande de plus en plus exigeante et
perpétuellement changeante.
En Algérie, une quantité considérable du lait de transformation est récoltée, elle sert à la
fabrication de produits laitiers, comme les fromages, les yaourts et lait fermentés, mais une
meilleure connaissance des bactéries lactiques permettrait de mieux améliorer ces produits.

Les bactéries lactiques qui sont au cœur de ce résultat, sont largement impliquées dans la
fabrication de produits laitiers fermentés ; tel que le yaourt, qui est obtenu par l’action des
deux bactéries spécifiques à savoir : Streptococcus termophilus et Lactobacillus bulgaricus
qui doivent être ensemencées simultanément et se trouvées vivantes dans le produit fini ; à
raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme, à la date limite de consommation.

Avec les progrès technologiques réalisés ; le yaourt apparait comme un produit laitier très
digeste qui possède une grande valeur nutritionnelle et qui est apprécié pour son goût et sa
texture. C’est un produit consommé la plupart du temps comme un dessert, de part le monde,
car il convient à toutes les tranches d’âge et même chez les sujets intolérants au lait.

De plus, les bactéries lactiques jouent également un rôle essentiel dans la conservation et
l’innocuité de ces aliments, par la production des acides organiques et d’autres composés
antimicrobiens ; comme les bactériocines qui inhibent la croissance des germes pathogènes
ou de contamination.

1
 Introduction

Le public est en droit d’attendre que les aliments qu’il consomme soient sans danger et
propres à la consommation. Les intoxications alimentaires et les maladies transmises par les
aliments ; présente un réel danger .Mais elles ont aussi d’autres conséquences. La
détérioration des aliments est une source de gâchis : elle est couteuse et peut se répercuter
négativement sur le commerce et la confiance de consommateurs. .

Divers « outils » sont à la disposition des opérateurs pour leurs permettre de répondre à ces
attentes. Les bonnes pratiques de fabrication (BPF), les bonnes pratiques d’hygiènes (BPH)
et le HACCP correspondant à des moyens ou activités génériques , propres à un vecteur
professionnel déterminé ; qui doit être appliquées dans tous les cas.

Le nouveau visage de commercialisation des produits alimentaires a vu l’Algérie créer des

points commerciaux d’envergure appelé superettes face au model traditionnel des épiceries.

Dans le cadre de notre recherche, il est question de voir les différences éventuelles de la
qualité microbiologiques à travers deux endroits et deux commerces différents. L’un se
présentant comme un lieu commercial nouveau « Superettes » et un autre traditionnel
« Epicerie » et d’en juger les qualités hygiéniques de chacun.

Dans cette étude nous analyserons les flores recherchés : la flore mésophile totale et les
flores pathogènes (les staphylocoques et les salmonelles), Ainsi quelques indicateurs physico
chimique : le pH et la température de conservation, et une appréciation de la qualité
organoleptique.

2
Les produits laitiers
 Produits laitiers Chapitre
01

I. Produits laitiers

Les produits laitiers ou laitages sont le simple lait ou des aliments transformés ou obtenus
simplement à partir de laits. Parmi les laits utilisés, le principal est de loin le lait de vache
mais on utilise également le lait de chèvre, de brebis, de chamelle, de yak, de bufflonne....

La consommation de produits laitiers a connu une croissance considérable au niveau mondial

depuis le début des années 1950.

Les produits laitiers sont essentiellement utilisés dans l'alimentation humaine, soit
directement, soit comme ingrédients dans la pâtisserie, la biscuiterie, la charcuterie,
en fromagerie, mais aussi dans l'alimentation animale (lait en poudre pour
les veaux, lactosérum pour les porcs). Les produits laitiers sont, en général, des denrées
périssables et du producteur au consommateur, la chaîne du froid doit être respectée de
manière que ces produits restent comestibles. Ces aliments sont en général perçus comme
étant bons pour la santé.

La caséine extraite des laits, a aussi des utilisations non alimentaires comme la fabrication de
matières plastiques, de papier, de textiles. [4].

I.1.Le lait fermenté

On appelle lait fermenté un produit laitier obtenu par la fermentation du lait fabriqué à base
de produits obtenus à partir de lait avec ou sans modification de composition, par l’action de
micro-organismes appropriés et résultant dans la réduction du pH avec ou sans coagulation
(précipitation isoélectrique). Ces levains (micro-organismes) doivent être viables, actifs et
abondants dans le produit à la date de durabilité minimale [4].
I.2. Présentation du yaourt

I.2.1. Définition

D’après le CODEX ALIMENTARIUS, le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par
fermentation lactique grâce à l’action de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus
thermophilus à partir du lait frais ainsi que du lait pasteurisé avec ou sans addition de
substances (lait en poudre, les protéines…) les microorganismes du produit final doivent être
viables et abondants. [1], [24].

3
 Produits laitiers Chapitre
01
I.2.2. Historique

Originaire d’Asie, le mot yaourt (yoghourt ou yogourt) vient de mot yoghurmark mot turc
signifiant épaissir.

De nombreux autres produits sont arrivés par la suite sur le marché : laits fermentés
probiotiques, laits fermentés de langue conservation (pasteurisés ; UHT ; lyophilisés ou
séchés) et produits – plaisirs – (à boire ; pétillants ou glacés).

Traditionnellement, c’est le yaourt dit -nature- et ferme qui consistait l’essentiel des
productions de laits fermentés. Dans les années 1960_1970 , sont apparus les produits sucrés
puis aromatisés et aux fruits .Actuellement , ils sont majoritaires sur le marché . [37].

I.2.3. Définition, historique, et règlementation

C’est dans la catégorie des laits fermentés obtenus par action de bactéries lactiques
thermophiles que se classe le yaourt, il est obtenu, selon la fédération international laitière
(FIL) par le développement des seules bactéries lactiques Lactobacillus delbrueckii sous-
espèce bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées
simultanément et trouvées vivantes dans le produit.
a. dénomination de produit
Elle varie selon les langues, mais les termes les plus utilisés sont <<youghurt>> ou
<<yoghurt>> ou <<yaourt>>.
b. type de produit
Ils sont définis souvent en fonction de leur teneur en matière grasse ou de l’adjonction
éventuelle d’ingrédients (yoghourt partiellement écrémé, yoghourt écrémé le yoghourt sucré
et yoghourt nature).
c. le type de fermente utilisée
Selon la FIL et de nombreux Codex Alimentarius , dans la règlementation du yaourt sont les
suivant : la dénomination (yaourt) nécessite l’utilisation obligatoire et exclusive des deux
ferments caractéristiques Streptococcus thermophilus (cocci gram positif anaérobie facultative
non mobile, résistante au chauffage à 60°C pendant 30 minute ) et lactobacillus delbrueckii
sous-espèce bulgaricus (des bacilles gramme positif immobile asporulés ,thermopile T°
optimale de croissance enivrent 42°C ).

4
 Produits laitiers Chapitre
01

d. la quantité des ferments contenue dans le produit fini

Selon la FIL (fédération international du lait) la quantité de fermentes vivants, égale 10 7
bactérie/g rapportés à la partie lactée jusqu’à la date limite de consommation.
e. la viabilité de la flore lactique
Flore viable pendant tout la durée de vie.
f. Ingrédient laitière
Lait pasteurisé, congelé, écrémé, concentré, en poudre crème caséine etc.….
g. Ingrédient non laitière
Une multitude d’ingrédients peut être utilisée par exemple de fruits sous différente forme
(purée, jus, pulpe, sirop etc..) la quantité des ingrédients non laitiers est fixée par le codex
alimentarius, la FIL et la plupart des pays a mois de 30% en poids de produit fini.
g.1 Le PH

La FIL préconise une teneur de 0,7% d’acide lactique .cette valeur est respectée dans certains
pays avec une variabilité de 0,6 à 15% certains normes imposent un PH inferieur à 4,5 ou 4,6.
[20].

Organisme/pays Norme

FIL 0,7% en poids exprimé en tant qu’acide

France, Portugal, Italie Acide lactique libre > 0,7%

Espagne pH<4.6

Pays-Bas pH<4.5

Belgique <0.7% exprimé en acide lactique.

Pologne 3.9< pH <4.6

Tunisie 0,8% d’acide lactique

Etats-Unis pH > ou = 3,8

Canada Acidité < 0,9% exprimé en acide lactique

Tableau 01 : Réglementation concernant la qualité d’acide lactique ou le pH dans le

yaourt [20].

5
 Produits laitiers Chapitre
01

g.2 Taux de matière grasse

Il doit être minimum inferieur à 3% dans le cas des yaourts (nature, sucré ou
aromatisé).compris entre 0.5 et 3% dans le cas des yaourts partiellement écrémés et 0.5 dans
les yaourts écrémés.

g.3 Teneur en protéines

Elle est égale à 2,8% dans le produit fini, En fonction de la technologie de fabrication, les
yaourts sont divisés en deux groupes :

g.3.1 yaourts fermes

Dont la fermentation a lieu en pots, ce sont généralement des yaourts nature ou aromatisés

g.3.2 yaourts brassés

Dont la fermentation a lieu en cuves avant le conditionnement, ce sont généralement des

yaourts brassés nature ou aux fruits

Les yaourts et les produits fermentés frais identifiés comme aliments bénéfiques pour la santé,
sont aujourd’hui des produits de grande consommation, ainsi selon une enquête du centre
national interprofessionnel de l’Economie matière (CNIEL), la production de yaourts et
d’autres laits fermentés ne cessent de croitre et elle est parvenue à 1 435 993 tonnes en 2002
[20].

h. structure et comportement rhéologique des yaourts

La transformation du lait en yaourt s’accompagne de la mise en place d’une structure

complexe et d’un changement important des propriétés rhéologique en passant d’un liquide à
un gel viscoélastique à destruction non réversible.

Les additifs et les étapes du procédé de fabrication jouent un rôle majeur sur le comportement
rhéologique du yaourt qui sera apprécié par le consommateur. [14].

6
 Produits laitiers Chapitre
01

I.3.Étude hygiénique

Il s’agit de contrôler la qualité microbiologique des différents échantillons par la recherche

d’un certain nombre de germe selon les normes.

1.4. Les matières premières et ingrédients

La principale matière première pour la fabrication des yaourts est le lait dont, pour
l’essentiel, le lait de vache. Il est constitué d’environ 88% d’eau et 12% de matière sèche
contenant de glucides, des protéines, des lipides et des minéraux [38].

Le tableau 2 donne la composition de lait de vache, afin d’augmenter la viscosité apparente

et la croissance des yaourts [31], [41], la teneur en matière sèche du lait écrémé utilisé est
augmentée au préalable jusqu’à 10-12% après concentration (par évaporation ou osmose
inverse) ou plus fréquemment, addition de poudre de lait écrémé ou de protéines de
lactosérum on parle alors de lait écrémé fortifié ou enrichi. [21].

Dans le cas des yaourts brassés sans matière grasse, des agents de texture (épaississants ou
gélifiants) sont souvent ajoutés, ils améliorent l’apparence, la viscosité et la consistance des
yaourts.

Les additifs les plus fréquemment utilisés sont : la gélatine, les alginates, la cellulose, les
amidons, et les pectines, les fruits dans les yaourts sont apportés sous forme de préparation de
fruits avec ou sans sucre ajoutés, les agents de texture, incorporés dans la préparation de fruit,
participent également à l’amélioration de la texture des yaourts, les fruits les plus consommés
sont les fruits rouge et les fruits exotiques [42].

7
 Produits laitiers Chapitre
01

Lait de vache Composition g/l

Eau 905

Glucides : Lactose 49

Lipides : 35

Matière grasse proprement dite 34

Lécithine (phospholipide) 0,5

Partie insaponifiable (stérol, carotènes, tocophérols) 0,5

Protides : 34

Caséines 27

Protéines solubles (globuline, albumine) 5,5

Substances azotées non protéiques 1,5

Sels : 9

De l’acide citrique 2

De l’acide phosphorique 2,6

De l’acide chlorhydrique 1,7

Constituants divers : 127

Vitamines, enzymes, gaz dissous

Extrait sec totale 92

Tableau 02 : composition et propriétés physicochimique du lait de vache. [42].

8
 Produits laitiers Chapitre
01

I.5. Caractéristiques nutritionnelles du yaourt

En plus de l’appréciation pour son goût et sa texture, le yaourt est aussi apprécié pour sa
valeur nutritionnelle remarquable ; le yaourt est un produit vivant.
Les bactéries lactiques spécifiques (Streptococcus salivarius thermophilus et Lactobacillus
delbrueckii bulgaricus) restent vivantes dans le tube digestif et transforment les constituants
du lait fermenté en améliorant leur digestivité. En effet, les laits fermentés et le yaourt ont une
digestion plus aisée que le lait. Le sucre du lait (le lactose), pour être digéré a besoin d’une
enzyme particulière qui est la lactase. Dans les produits laitiers fermentés, ce sucre est
décomposé par les microorganismes lors de la fermentation.
Le tableau ci- dessous indique la teneur moyenne des différents types de yaourt.

Teneur moyenne pour 100g de produit

Protides Lipides Glucides Calcium Sodium Potass Phosph Valeur

g g g mg mg mg mg énergique
KCalories

Yaourt nature 4.15 1.2 5.2 174 57 201 114 48

Yaourt au lait entier 3.8 3.5 5.3 171 56 206 112 68
Yaourt nature 0%
4.2 Traces 5.4 164 55 180 100 39
Yaourt nature sucré
3.8 1.1 14.5 160 52 195 105 83
Yaourt brassé nature
3.75 1.65 14.5 140 50 190 110 88
Yaourt brassé aux
fruits 3.1 2.7 16.5 140 45 180 100 103
Yaourt au lait 3.6 traces 17.2 140 45 180 100 84
entier aux fruits

Tableau 03: Teneur moyenne du yaourt pour 100g de produit [5].

9
 Produits laitiers Chapitre
01
I.6. Diagramme de fabrication d’un yaourt

On peut voir à la figure 1 un diagramme des principales étapes de la fabrication du yaourt et à

la figure 2 un plan model de la fabrication d’un yaourt ferme pour obtenir un produit final
acceptable, les responsables de la qualité doivent établir les caractéristiques recherchées pour
chaque produit et de dresser une liste des défauts possibles associés à ces mêmes
caractéristiques [ 42] .

Réception du lait

Standardisation du mélange

Homogénéisation

Traitement thermique 90 à 95°C pendant 5minut

Refroidissement jusqu’à 45°C

Incubation

Ajoute de fruit

Incubation en chambre a 45°C pendant 4 ou 5 heure

Refroidissement

Figure 1 : Diagramme de fabrication des yaourts [18].

10
 Produits laitiers Chapitre
01

Figure 2 : fabrication des yaourtes ferme [20].

I.6.1. Réception du lait

Il est généralement reconnu qu’on ne peut faire un produit de qualité avec une matiére
premiére de mauvaise qualité. Dans cet esprit, il est primordial de mettre en place dés la
récéption du lait ou toutes autres matiéres premiéres, des méthodes et des procédures rapides
et simple permettant de détecter les anomalies et les pertes possibles de contrôle.

I.6.2. Standardisation du mélange

pour bien assimiler l’importance de la standardisation ou de l’enrichissement du lait sur la

qualité finale du yaourt, il est nécessaire de donner le rôle de chaque composante du lait, le
gras a un effet sur l’onctuosité et la sensation de douceur à la bouche.

Le lactose est la matiére premiére utilisée pour l’acidification et a un faible pouvoir sucrant,
soit quatre fois plus faible que celui de sucre.

Les proteines, de par leur coagulation et leur capacité de liaison avec l’eau, agissent sur la
texture, particuliérement sur la viscosité, la consistance, l’élasticité et la férmeté.

Les minéraux, comme des boulons travaillent a la stabilisation de gel [42].

11
 Produits laitiers Chapitre
01
I.6.3. Homogénéisation

Elle a pricipalement des effets sur deux composantes du lait, soit la matiére grasse et les
proteines. Le tableau 4 donne les causes possibles d’homogénisation inadéquate d’un mélange
et les incidences sur la qualtité du yaourt.

Causes

Pression Séparation du gras, obtention de deux pahses (présence d’une surface très
crémeuse).
Présence d’un goût d’eau dans le produit non uniformité de la couleur
Trop
faible Prduit plus liquide, donc une consistance et une viscosité moindres.
Synérése pression trop forte

Pression Diminution dans l’onctuosité.

Trop forte Viscosité et consistance inappropriées en raison d’un bris des proteines,
produit plus liquide.
Présence de mousse ou de bulles à la surface.

Tableau 04 : causes possibles d’homogénisation inadéquate d’un mélange et les

incidences sur la qualtité du yaourt. [11].

I.6.4. traitement thermique

Le lait enrichi, eventuellement sucré, subit un traitement thermique, le baréme de traitement

thermique le plus couramment utilisé est de 90-95°C pendant 3 à 5 minutes ce traitement a de
multiples effets sur la flore microbienne ainsi que sur les propriétés physico-chimiques et
fonctionelles du lait. [21] ,[ 14].

Tout d’abord, il crée des conditions favorables au développement des bacteries lactiques, il
détruit les germes pathogénes et indésirableset inactive des inhibiteurs de croissance tels que
les lactopéroxydases [ 11] , [ 3].

Le traitement thermique a également un effet sur la conformation tridimensionnelle des

proteines, induisant la modification de leurs propriétés fonctionelles, il dénature la majorité
des proteines du lactosérum (85%) qui se fixent ainsi sur les molécules de caséines.

12
 Produits laitiers Chapitre
01

Enfin, il modifie les équilibres salins, en entrainant une augmentation de la taille des
micelles de caséines, de leur stabilité et de la qualité d’eau liée [21].

Au niveau rhéologique, ces modifications se traduisent par une amélioration après

fermentation de la fermeté des gels [12],[25]. De plus, le traitement thermique entraine une
production plus importante d’acétaldéhyde, le composé responsable de l’arome
« yaourt »[34].

I.6.5. Fermentation lactique

Le lait enrichi et traité chimiquement, est refroidi a la température de fermentation, 40-

45C°. cette température correspond à l’optimum de développement symbiotique des bactéries
lactiques [18].Leur incubation se fait à un taux assez élevé, variant a 1% à 7%. Pour un
ensemencement indirect à partir d’un levain avec ratio de Streptococcus
thermophilus/Lactobacillus bulgaricus de 1,2 à 2 pour les yaourts nature, et pouvant attendre
10 pour les yaourts aux fruits[3],[21].

L’ensemencement direct a partir de bacterie lactiques conccentrées congelées se fait des

taux de l’ordre de 0,03% . les deux espéces Streptococcus thermophilus et Lactobacillus
bulgaricus vivent en symbiose et en synergie. Lors de leur croissance , elles dégradent le
lactose en acide lactique, entrainant une baisse de pH et la gélification du milieu avec des
modifications structurales irréversibles.

Lorsque le pH atteint une valeur comprise entre 4,7 et 4,3 un refroidissement en deux temps
(rapide jusqu’à 25°C, puis plus lent jusqu’à 5°C) est appliqué afin de stopper la fermentation,
en effet, l’activité des bactéries lactiques est limitée pour des températures inférieures a 10°C
[38].

13
 Produits laitiers Chapitre
01

I.6.6. Conditionnement et stockage

Les yaourts, conditionnés dans les pots en verre ou en plastique, sont stockés et chembres
froides à 4°C en passant au préalable dans des tunnels de refroidissement.

A ce stade, ils sont préts a étre consommés, La durée limite de leur cconsomation est de 28
jours.

Pendant le stockage. Les bacteries lactiques maintiennent une activité réduite, cette
evolution est appelée post-acidification, se traduit par une légére baisse de pH ; surtout
pendant les 2 premiers jours de stockage. [20], [14].

14
Les bactéries lactiques
 Les bactéries lactiques Chapitre
02

II. les bacteries lactiques

II.1. Historique
Les bactéries lactiques sont des cellules procaryotes, hétérotrophe et chimio organotrophe,
elles sont Gram +, généralement immobile, sporulées et ont des exigences nutritionnelles
complexes pour les acides aminées, les peptides, les vitamines, les sels, les acides gras et les
glucides [29].
Il est possible de les classer suivant la nature des produits de métabolisme bactérien
obtenus à partir des glucides. En effet des bactéries homolactiques strictes produisent
uniquement de l’acide lactique, alors que les bactéries hétéro lactiques peuvent produire de
l’acide acétique, de l’éthanol de du CO2 en plus de l’acide lactique.
Ces genres bactériens figurent dans la catégorie des bactéries lactiques :
Aerococcus Alloicocus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, lactococcus,
Leuconostoc, pediococcus, Streptococcus, tetragenococcus et Vagococcus.
Les bactéries du genre Bifidobacterium ne sont pas considérées comme des bactéries
lactiques typiques, mais leur usage se répand en industrie laitière.
Les bactéries lactiques sont utilisées pour la fermentation d’un grand nombre de produits
d’origine animale ou végétale. Seuls les cinq genres Bifidobacterium, Lactobacillus,
Lactococcus, Leuconostoc et Streptococcus sont communément propagés dans les salles a
ferments des industries laitières ou employés dans la fermentation lactique des produits
laitiers en Amérique du nord
Le rôle principal des bactéries lactiques est la production d’acide lactique qui influence la
texture, le goût et la qualité microbiologique du fromage. En effet, la production d’acide
facilite la coagulation des protéines par la présure. L’abaissement du pH limite aussi la
croissance des bactéries indésirables.
Enfin, la production d’acide lactique intervient également sur le goût des produits
fermentés, soit directement dans les produits frais, soit indirectement en agissant sur les
activités enzymatique pendant l’affinage.

15
 Les bactéries lactiques Chapitre
02

Les bactéries lactiques tolèrent de petites quantités d’oxygène, mais de trop grandes teneurs
peuvent leur être néfaste, Ceci peut probablement être relié au peroxyde d’hydrogène (H2O2)
qui est produit dans les cellules en présence d’air. Le H2O2 doit être éliminé sinon son
accumulation devient toxique. Le système le plus efficace d’élimination de H2O2 est une
Enzyme nommée catalase dont les bactéries lactiques sont déficientes.
Les bactéries lactiques possèdent plutôt une peroxydase, moins efficace que la catalase.
Ainsi, comme les bactéries lactiques n’éliminent pas facilement le peroxyde, elles sont
considérées comme micro-aérophiles.
Les bactéries lactiques aromatisants comme Leuconostoc Lactis ssp. Lactis biovar.
Diacetylactis produisent des composés aromatisants qui contribuent au goût des produits frais
et a la production de CO2 responsable d’ouvertures dans le fromage.
Enfin, certaines bactéries lactiques produisent des exo polysaccharides qui influencent
l’aspect et la texture des produits fermentés, aussi que peroxyde d’hydrogène et des
bactériocines inhibant la croissance de bactéries indésirables [9].

II.2. Les bactéries caractéristiques du yaourt

II. 2.1 : Caractéristiques générales des bactéries du yaourt

II.2.1.1 : Streptococcus thermophilus

S. thermophilus est un cocci Gram positif anaérobie facultative ; non mobile, on le trouve
dans les laits fermentés et le fromages [26]. Thermorésistante, sensible au bleu de méthylène
(0.1%) et aux antibiotiques. elle est aussi résistante au chauffage à 60°C pendant 30 minutes
[6],elle est isolée exclusivement du lait et des produits laitiers sous formes de coques
disposées en chaines de langueurs variables ou par paires. sa température optimale de
croissance varie entre 40 et 50°C [13].

Le rôle principal de S. thermophilus est la fermentation du lactose du lait en acide lactique,

et en plus de son pouvoir acidifiant, elle est responsable de la texture dans les laits fermentés.
elle augment la viscosité par production de polysaccharides (composé de galactose, glucose,
ainsi que de petites quantités de rhamnose , arabinose ; et de mannose) [ 2].

16
 Les bactéries lactiques Chapitre
02

II.2.1.2 :Lactobacillus bulgaricus

L.bulgaricus est une bacille Gram positif, immobile ; sporulé ; microaérophile. Il est isolé
sous forme de bâtonnets ou de chainettes. Il possède un métabolisme strictement fermentaire
avec production exclusive d’acide lactique comme principal produit final à partir des hexoses
de sucres ; il est incapable de fermenter les pentoses.

L. bulgaricus est une bactérie thermophile, très exigeante en calcium et en magnésium et sa

température optimale de croissance est d’environ de 42°C. Cette bactérie à un rôle essentiel
dans le développement des qualités organoleptiques et hygiéniques du yaourt. [22].

II.2.2 Intérêt et fonctions des bacteries du yaourt

II.2.2.1 : Production d’acides lactiques

La production d’acide lactique est une des principales fonctions des bactéries lactiques. Car
cette acide organique permet de concentrer et conserver la matière sèche du lait, en
intervenant comme coagulant et antimicrobien [32].

L’acidité du yaourt est communément exprimée en degré Dornic (1°D=0.1g /l d’acide

lactique). Elle se situe entre 100 et 130°D [17].

L’importance de l’acide lactique durant la fabrication du yaourt peut se résumer comme suit :

- Il aide à déstabiliser les micelles de caséines, ce qui conduit à la formation du gel.

- Il donne au yaourt son goût distinct et caractéristique, comme il contribue à la saveur
et l’aromatisation du yaourt [35], [39].
-Intervient comme inhibiteur vis-à-vis des microorganismes indésirables [16].

II.2.2.2 : Activité protéolytique

Pour satisfaire leurs besoins en acides aminés, les bactéries du yaourt doivent dégrader la
fraction protéique du lait constituée de caséine et de protéines sériques, leur système
protéolytique est constitué de deux types d’enzymes distinctes : les protéases et les
peptidases.

17
 Les bactéries lactiques Chapitre
02

II.2.2.3 : Activité aromatique

Divers composés volatiles et aromatiques interviennent dans la saveur et l’appétence du

yaourt. C’est principalement le lactose qui intervient dans la formation de ces composés
dans une fermentation de type hétéro fermentaire. Parmi ceux-ci. L’acide lactique confère
au yaourt son goût acidulé [1].

II.2.2.4 : Activité texturant

La texture et l’onctuosité consistent, pour le consommateur, d’importants éléments

d’appréciation de la qualité du yaourt. Certaines souches bactériennes produisent, à partir
du glucose, des polysaccharides qui en formant des filaments, limitent l’altération du gel
par les traitements mécaniques et contribuent à la viscosité du yaourt [32].

II.2.3 : Comportement associatif des deux souches

S.thermophilus et L.bulgaricus se développent en association (appelée protocoopération)

ayant un intérêt à la fois d’ordre technologique et nutritionnel.

Ces bactéries, par leur activité acidifiante, ont un effet bénéfique du point de vue qualité
hygiénique du produit.

L’activité fermentaire de ces espèces lactiques favorise une solubilisation des différents
constituants du lait. [7], [28].

18
Les qualités du yaourt
 Qualités du yaourt Chapitre
03

III. qualités du yaourt

III.1. Aspects physico-chimiques

Le yaourt doit répondre aux caractéristiques suivantes :

- Couleur franche et uniforme.

- Goût franc et parfum caractéristique.
- Texture homogène (pour le yaourt brassé) et ferme (yaourt étuvé).

III.2. Aspects hygiéniques

Selon la norme nationale de 1998. N°35 parue au journal officiel, les yaourts ne doivent
contenir aucun germe pathogène.

Le traitement thermique appliqué sur le lait avant fabrication du yaourt est suffisant pour
détruire les micro-organismes non sporulés pathogènes ou non. Leur présence dans le yaourt
ne peut être que de manière accidentelle. Le pH acide du yaourt le rend hostile aux germes
pathogènes, comme pour la plupart des autres germes indésirables.

Les levures et les moisissures peuvent se développer dans le yaourt. Ces dernières
proviennent principalement de l’air ambiant dont la contamination se situe au stade du
conditionnement [15].

III.2.1. Les indicateurs d’hygiène

Pour mesurer la pollution microbienne d’un aliment il existe des indicateurs d’hygiène qui
sont appliqués dans les industries agro-alimentaires.

 La FTAM.
 La recherche des Salmonelles.
 La recherche de staphylocoques.

19
 Qualités du yaourt Chapitre
03

a. Les salmonelles

Les salmonelles sont des bactéries a fort pouvoir pathogène. La présence d’un seul
Salmonelle dans un produit conduit a son insalubrité. Donc sont des bactéries à Gram négatif
de type aéro-anaérobie facultatif. Elles sont fréquemment retrouvées dans la flore
commensale de l’intestin des animaux, ces bactéries résistent au froid (donc au réfrigérateur et
au congélateur) mais tué par la chaleur. Ainsi les aliments crus sont les plus fréquemment
contaminés : viande, œuf, elles peuvent provoquer une infection alimentaire : la salmonellose,
l’une des toxi-infections les plus répandus dans le monde.

b. FTAM

La flore Totale Mésophile Aérobie Mésophile, est un indicateur sanitaire d’hygiène

important qui permet d’évaluer le nombre d’UFC présentes dans un produit.

c. Les staphylocoques

Les staphylocoques sont des bactéries de type cocci a Gram positif, qui su retrouvent
fréquemment chez les personnes en bonne santé, produise pas de spores, 35 espèce, dont 5
sont appelées ‘coagulase +’ capable de coaguler le lait et le Sang. Les 30 autres sont dites sont
‘coagulase _‘ [5].

III.3. Défauts et altérations du produit

Comme l’élaboration du yaourt fait intervenir plusieurs étapes clés ou la fermentation et la

formation du gel doivent être minutieusement dirigées et surveillées, il est fréquent que des
altérations de goût, d’apparence et de texture (résumes dans le tableau 5) apparaissent et dont
certaines sont préjudiciables a la qualité » finale de produit [19].

20
 Qualités du yaourt Chapitre
03

(A)

Nature Causes

Amertume Trop longue conservation.

Activité protéolytique trop forte des ferments.
Contamination par des germes protéolytiques.

Gout levuré, fruité, Contamination par des moisissures.

alcool Fruits de mauvaises qualités pour les yaourts aux fruits.

Manque d’acidité Mauvaise activité des levains (taux d’ensemencement trop faible.
incubation trop courte ou a basse température, inhibiteurs dans le
lait, bactériophages).

Trop d’acidité Mauvaise conduite de la fermentation (taux d’ensemencement trop

fort, incubation trop longue ou a température trop élevé.

Refroidissement pas assez poussé, trop lent.

Conservation a trop haute température.

Rancidité Contamination par les germes lipolytiques et traitement thermique

trop faible.

(B)

Gout oxydé Mauvaise protection contre la lumière (pots en verre surtout).

Présence de métaux (fer, cuivre).

Gout de cuit Traitement thermique trop sévère.

Gout aigre Mauvaise conduite des levains (contamination par une flore lactique
sauvage-coliformes).

Gout graisseux Teneur en matière grasse trop élevée.

21
 Qualités du yaourt Chapitre
03

(C)

Nature Causes

Déculottage Agitation ou vibration pendant le transport faisant suite a une

refroidissement mal conduit en chambre froide (pour le yaourt
ferme).
Manque de fermeté (pour Ensemencement trop faible ; mauvaise incubation (temps et ou
yaourt étuvé) température trop faible) ; agitation avant complète coagulation ;
matière sèche trop faible.
Trop liquide (pour le Brassage trop violant ; mauvaise incubation (temps trop faible) ;
yaourt brassé) Matière sèche trop faible, mauvaise ferments (pas assez
épaississants) ; fruits ou aromes pas assez concentrés.
Trop filant Mauvais ferment (trop filant) ; température d’incubation trop
faible.

Texture sableuse Chauffage du lait trop important ; Homogénéisation a température

trop élevé ; Poudrage trop fort ; Mauvais brassage ; Acidification
irrégulière et trop faible.
Texture granuleuse Mauvaise brassage ; Teneur en matière grasse trop élevé ; Mauvais
choix des ferments.

Tableau 05 : altération de goût( A) , texture( B) et apparence (C) . [19].

22
 Qualités du yaourt Chapitre
03

III.4. Notions relatives à la qualité

III.4.1. Introduction
La qualité, moteur de la compétitivité moderne est devenue, pour les entreprises, l’enjeu
Stratégique majeur des années 90 .Pour que la notion de la qualité ne soit pas mal comprise et
pour qu’il n’y ait pas de confusion entre ses différentes composantes ainsi qu’entre les notions
relatives à cette qualité, nous proposons une série de définitions qui éclaircissent le sujet.
III.4.2. Définition de la qualité
Au sens de la norme ISO 8402 : « la qualité est l’ensemble des propriétés et caractéristiques
d’un service ou d’un produit qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés
(organoleptiques) ou implicites (par exemple la sécurité) Pour un produit alimentaire, elle
peut se décrire par la règle des 4 S (Satisfaction, Sécurité, Service, Santé).
Satisfaction : le produit alimentaire doit satisfaire le consommateur au niveau des sens :
aspect, goût, odeur …qualité organoleptique ; du prix, etc.
Service : dans ce critère, on pense à la praticité d’utilisation du produit, à son type de
conditionnement et à son mode de distribution, etc.
Santé : ce critère se traduit par le besoin d’une nourriture plus nature et apparemment plus
saine : - Produits biologiques, sans conservateur, sans pesticide ;
- Produits plus riches : produits diététiques, produits enrichis en vitamines et en minéraux,
etc.
Sécurité : la sécurité alimentaire se définit comme étant la maîtrise de la santé et de la sécurité
du consommateur par :
- l’absence des contaminants naturels ou exogènes.
- l’absence de pathogènes.
- l’absence d’additifs à risque toxique.

23
 Qualités du yaourt Chapitre
03

III.4.3. Les composantes de la qualité

La qualité de tous produits destinés à l’homme, est l’aptitude à satisfaire ses besoins. Ces
dernières varient et sont issues de différentes considérations (goût, santé, service, etc.) et donc
la qualité ne peut pas être prise comme une seule unité, elle peut contenir différentes
composantes chacune répondant à une certaine exigence du consommateur. Les quatre
composantes essentielles sont :
 La qualité sensorielle ou organoleptique et psychosensorielle.
 La qualité nutritionnelle.
 La qualité hygiénique.
 La qualité marchande.
III.4.4. La maîtrise de la qualité
Elle concerne les techniques et activités à caractère opérationnel utilisées en vue de
répondre aux exigences relatives à la qualité (ISO 8402). Outre les aspects réglementaires,
dont le respect est impératif en vue de garantir les prescriptions fondamentales en matière
notamment de santé, sécurité, loyauté, des transactions …, la maîtrise de la qualité consiste
principalement en la mise en place de 2 contrôles et d’autocontrôles en cours de fabrication
pour vérifier la bonne correspondance du produit ou du procédé de fabrication aux exigences
spécifiées telles que normes, cahier des charges ou réglementations. [36].
III.4.5. L’assurance qualité
A la différence du contrôle qualité qui est un simple constat de conformité ou de non-
conformité fait au cours d’une inspection, l’assurance qualité est « un ensemble d’actions
préétablies et systématiques permettant de s’assurer qu’un produit ou qu’un service satisfera
aux exigences exprimées » (norme ISO22000.ISO9003). C’est donc une méthodologie
évolutive dont l’application est vérifiée au cours d’audits, en quelques mots mettre un site de
production sous Assurance Qualité c’est :
-Ecrire ou décrire les actions qui doivent être faites et faire des cautions.
-Vérifier que l’on a bien fait les actions que l’on a écrites, et enfin conserver des traces écrites
des actions faites et des contrôles de ces actions. [27].

24
 Qualités du yaourt Chapitre
03

III.5. Présentation de la méthode HACCP

Le mot HACCP est une abréviation en anglais de Hazard Analysis Critical Control Point se
traduisant en français par « Analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise »
Lorsqu’il est mis en place, le système HACCP permet à l’entreprise de garantir la sécurité des
aliments fabriqués. Son principe consiste à identifier et évaluer les dangers associés aux
différents stades du processus de production d’une denrée alimentaire, à définir et à mettre en
œuvre les moyens nécessaires à leur maîtrise.
III.5.1. Le concept HACCP
Les différents contrôles (chimiques, physiques ou microbiologiques) qui sont effectués
seulement sur les produits finis, ne peuvent pas fournir l’assurance qualité souhaitée. Les
essais en cours de fabrication, à des points bien définis et bien choisis peuvent être conçus
pour que l’assurance qualité augmente .Le système HACCP en lui-même est un système
simple de maîtrise basé sur la prévention des dangers. Il transfert l’intérêt des essais ou tests
sur les produits finis vers l’amont, c'est-à-dire les matières premières et la maîtrise du
procédé.
L’application du système HACCP n’est pas seulement un outil référentiel mais c’est
l’intégration de bonnes conditions d’hygiène pour atteindre la qualité. Le système HACCP est
une approche systématique et rationnelle de la maîtrise : des dangers microbiologiques,
physiques et chimiques dans les aliments La mise en place d’une démarche HACCP est
cohérente avec toute démarche de maîtrise globale de la qualité au travers du référentiel des
normes ISO. En effet, Les normes ISO 9000 clarifient toutes les étapes du fonctionnement de
l’entreprise ainsi que la réalisation des contrôles et des essais et la maîtrise des équipements
nécessaire à cet effet ; elles sont des référentiels pour élaborer les exigences et les objectifs à
mettre en œuvre afin d’assurer la qualité. Ces normes constituent la base sur laquelle repose la
certification des systèmes qualités. Elles créent dans l’entreprise un environnement favorable
à l’organisation permanente d’une démarche HACCP. [8].

25
 Qualités du yaourt Chapitre
03

III.5.2. Principes du système HACCP

Le système HACCP comprend les sept principes généraux suivant :
a. Principe 1 : Procéder à une analyse des dangers
Ce premier principe sous-entend trois actions à mener :
- Identifier les dangers associés à une production alimentaire, à tous les stades, de la matière
première jusqu’à la consommation finale.
- Evaluer les dangers identifiés.
- Identifier les mesures préventives nécessaires à leur maîtrise.
D’après le Codex Alimentaire, un danger doit être considéré comme : « un agent biologique,
chimique ou physique ou état de l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé.
b. Principe 2 : Identifier les points critiques pour leur maîtrise
Un point critique pour la maîtrise ou CCP (Critical Control Point) est défini par le Codex
Alimentaire comme suit : « stade auquel une surveillance peut être exercée, et est essentielle
pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment, le ramener à un
niveau acceptable ».
Il convient de déterminer quelle (s) étape (s) constitue (ent) le (les) point (s) critique (s) pour
chaque danger retenu.
c. Principe 3 : Etablir les limites critiques aux CCP
Les limites critiques séparent l’acceptable de l’inacceptable, c'est-à-dire le produit conforme
du produit non conforme, le respect de ces limites atteste de la maîtrise effective des CCP.
d. Principe 4 : Etablir un système de surveillance des CCP
Le système de surveillance doit permettre de s’assurer de la maîtrise effective des CCP. Il
s’agit de surveiller par des séries programmées d’observations ou de mesure des paramètres
(autocontrôles) que les limites critiques ne sont pas dépassées. Ces autocontrôles doivent être
définis et mis en place et leurs conditions de réalisation doivent être déterminées et
documentées.
e. Principe 5 : Etablir les actions correctives
Il s’agit de déterminer les mesures à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au
niveau des CCP indiquent la perte de maîtrise.
f. Principe 6 : Vérifier le système HACCP
Ce principe consiste à définir les activités, méthodes, tests à mettre en oeuvre pour que le
système HACCP fonctionne efficacement.

26
 Qualités du yaourt Chapitre
03

g. Principe 7 : Etablir un système documentaire

Un système documentaire pratique et précis est essentiel pour l’application du système
HACCP. [43].

III.5.3. Les avantage de HACCP

Les avantages de HACCP rejoignent des objectifs mêmes a savoir :

- Fabriquer des produits sains tout le temps.

- Fournit des preuves de production et de manutention sûres, de produits alimentaires.

-Avoir la confiance a son propre produit (les consommateurs auront confiance dans le
savoir-faire).

- Développer un système HACCP et par conséquent, satisfaire la demande des clients.

- Impliquer le personnel a chaque discipline.

- Orienter la société vers un système de gestion de qualité (ISO 9001 et / ou ISO 22000).

- Rentabiliser les ressources. [40].

III.6. ISO 22000 C’est l’histoire d’une norme

La normalisation constitue une des voies a la disposition du marché et de acteurs pour
développer des documents de référence reconnus et harmonises sur lesquels pourront
s’appuyer les entreprises d’une part et les pouvoirs publics d’autre part. De nouveau travaux
de normalisation se sont donc engagés au sein de l’ISO/TC 34 <<produits alimentaires>> sur
les aspects liés au système de management de la sécurité sanitaire des aliments et sur la
traçabilité. La création d’une norme internationale et toujours un beau mais difficile challenge
et il aura fallu attendre une période quinquennale pour voir apparaitre enfin la norme ISO
22000.

27
 Qualités du yaourt Chapitre
03

III.7. Raisons de certification ISO 22000

Une entreprise a trois raisons fondamentales d’envisager une certification ISO :
- Pour jouir une avantage concurrentiel lorsqu’elle pénètre dans un nouveau marché
d’exportation, la certification ISO, attestant l’existence d’un contrôl total des procédés.
- Pour obtenir le contrôl de tous les procédés, ce qui se traduira par une plus grande efficacité
et donc une meilleure rentabilité. [26].

28
Matériels et méthodes
 Matériels et méthodes Chapitre
04

IV .Matériels et méthodes
Dans le cadre de notre recherche, il est question de voir les différences éventuelles de la
qualité microbiologiques à travers deux endroits et deux commerces différents. L’un se
présentant comme un lieu commercial nouveau « Superettes » et un autre traditionnel
« Epicerie » et d’en juger les qualités hygiéniques de chacun.

Dans cette étude nous analyserons les flores recherchés : la flore totale aérobie mésophile
et les flores pathogènes (les staphylocoques et les salmonelles), Ainsi quelques indicateurs
physico chimique : le pH et la température de conservation, et une appréciation de la qualité
organoleptique.

IV.1. Echantillonnage
3 superettes et 3 épiceries ont été choisies au hasard, dans deux communes de la wilaya de
Constantine. Au total 36 échantillons ont été sélectionnés selon leur mode de conservation
et de stockage. Les échantillons (pots de yaourt) ont été immédiatement amenés au laboratoire
et conservés dans des réfrigérateurs à 16°C durant 10 jours. Ces échantillons seront analysés à
des temps de conservations J0, J4, J7.
IV.2. Prélèvement

Nous avons pesé aseptiquement 10g à l’aide d’’une une balance électrique da marque
(Adventurer DHAUS) avec une spatule, qu’on introduit dans des erlen- meyer stériles
préalablement contenant 90 ml d’eau physiologique stérile. L’homogénéisation a été réalisée
à l’aide d’un vortex de marque (Fisher Scientific). Cette suspension constitue alors la
suspension mère (SM).

IV.3. Préparation des dilutions décimales

Une millilitre de la suspension mère est prélevée aseptiquement a l’aide d’une pipette
graduée stérile et introduit dans un tube à essai contenant 9 ml d’eau physiologique. On
obtient ainsi la dilution 10-1 et on répète la même procédure en prélevant 1 ml à partir de la
dilution 10-1 et en l’introduisant aseptiquement dans un tube à essai contenant 9 ml du diluant
et ainsi de suite. Nous avons préparé ainsi trois dilutions.

29
 Matériels et méthodes Chapitre
04

E1/S1 E2/S2 E3/S3

10-110-210-3

Dilution décimale

Ensemencement de boites pétries

Incubation

Sur gélose nutritive(FTM) 30°C Sur Milieu SS (Salmonelles), Milieu

pendent 48h Baird Parker (Staphylocoques). 37°C
pendent 48h.

Lecture des boites (Ufc/ml)

Figure 3: le protocole d’étude.

30
 Matériels et méthodes Chapitre
04

IV.4 Analyses microbiologiques des produits

IV.4.1. Milieux de culture
- gélose SS pour dénombrement de Salmonella.
- Gélose de Baird Parker pour le dénombrement des staphylocoques.
- Gélose nutritive pour le dénombrement de la flore totale.
- Eau physiologique NaCl 0,9 %.
IV.4.2. Etude hygiénique
Il s’agit de contrôler la qualité microbiologique des différents échantillons par la recherche
d’un certain nombre de germes selon les normes dictées dans le journal officiel Algérien.
IV.4.3. Microorganismes recherchés

Les souches bactériennes utilisées dans cette étude ont été isolés à partir du yaourt lait
fermenté fabriqué et commercialisé en Algérie.

Ce produit a été obtenu par l’action des ferments lactique Lactobacillus bulgaricus et
Streptococcus thermophilus.

a. Recherche de la flore totale aérobie mésophile

Pour le dénombrement de la flore totale mésophile, les étapes à suivre sont les suivantes :
 Prélèvement de 0.1 ml a partir de la dilution 10-1 a l’aide d’une pipette graduée
stérile.
 Ensemencement sur la gélose nutritive à l’aide d’un râteau.
 Mise l’étuve a 30c° pendant 48h.
 Dénombrement des boites de pétri.
b. Recherche des Staphylocoque
La technique est la suivante :
 Prélèvement de 0.1 ml a partir de la dilution 10-1 a l’aide d’une pipette graduée
stérile.
 Ensemencement sur le milieu de culture Baird Parker a l’aide d’un râteau.
 Mise à l’étuve à 37°C pendant 48 heures.
 La lecture de boite de pétri.

31
 Matériels et méthodes Chapitre
04

c. Recherche des Salmonelles

La démarche est la suivante :
 Pré-enrichissement : Prélèvement de 25g de yaourt dans 225ml d’eau peptonée et
Incubation à 35 -37°C pendant 16-20h.
 Enrichissement : 10 ml de culture (d’eau peptonée) dans 100 ml du bouillon sélénite
et incubation â 37°C pendant 24heures. (norme ISO 6579).
 Prélèvement de 0.1 ml du bouillon sélénite à l’aide d’une pipette graduée stérile.
 Ensemencement sur le milieu de culture SS à l’aide d’un râteau.
 Mise à l’étuve à 37°C pendant 24 à 48 heures.
 Lecture de boite de pétri.

IV.5. Analyse physico chimique

IV.5.1. Mesure du pH
L’électrode du pH-mètre est plongée dans le pot du yaourt. La valeur du pH est obtenue par
simple lecture sur l’écran du pH-mètre de marque : HANNA instrument.
IV.5.2. Mesure de la température
La sonde du thermomètre est plongée dans le pot du yaourt. La valeur de la température est
obtenue par simple affichage du thermomètre de marque (Fisher Scientific).
IV.6. Analyses organoleptiques ou sensorielles
Les sens ne se limitent pas à une réaction physiologique mais prennent en compte
l’expérience de la personne (jury de dégustation).
Les propriétés organoleptiques sont essentiellement :
 L’apparence (couleur, aspect) révélée par la vision.
 La saveur (arôme, saveur) révélée par le goût.
 La texture (résistance, consistance) révélée par le toucher.

32
RESULTATS ET
DISCUSSIONS
 Résultats et discussions Chapitre
05

V. Résultats et discussions

V.1 Essai 1 :
UFC/ml E1A E1B E1C E2A E2B E2C E3A E3B E3C

103

GN 3 3.5 6 4.5 4.5 1 5 5 2.5

BP 0,3 0.4 0 1.3 0 0.3 0.3 0.2 0

SS 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Tableau 06 : Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles) à J0 dans

les épiceries ; Essai 1.

SS :Gélose Salmonella-Shigella, GN : gélose nutritive , BP : baird parker.

UFC/ml S1A S1B S1C S2A S2B S2C S3A S3B S3C

103

GN 2 1 2 1 3 3 1 4 2

BP 0.3 0.1 0,7 0.3 0.3 0.2 0.4 0.7 0.1

SS 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Tableau 07 : Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles) à J0 dans

les superettes ; Essai 1.

SS :Gélose Salmonella-Shigella, GN : gélose nutritive , BP : baird parker.

33
 Résultats et discussions Chapitre
05

UFC/ml E1A E1B E1C E2A E2B E2C E3A E3B E3C

103

GN 2.4 2 2.7 5.4 0.7 1 0.5 1.1 3.2

BP 0.5 0 5 0.2 0.2 0.1 0.3 0 0.6

SS 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Tableau 08 : Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles) à J0+4

dans les épiceries ; Essai 1.

SS :Gélose Salmonella-Shigella, GN : gélose nutritive , BP : baird parker.

UFC/ml S1A S1B S1C S2A S2B S2C S3A S3B S3C

103

GN 0.8 1.6 1.5 2.0 1.6 1.7 1.3 1.8 0.6

BP 0.1 0.2 0.5 0 0.1 0 0 0 0

SS 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Tableau 09: Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles) à J0+4

dans les superettes ; Essai 1.

SS : Gélose Salmonella-Shigella, GN : gélose nutritive , BP : baird parker.

34
 Résultats et discussions Chapitre
05

UFC/ml E1A E1B E1C E2A E2B E2C E3A E3B E3C

103

GN 3.5 4.2 2.3 3.7 2.5 3.1 6.2 1.5 1.7

BP 0 0 0 0.1 0.2 0 0.2 0 0.4

SS 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Tableau 10 : Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles) à J0+7 dans

les épiceries ; Essai 1.

SS : Gélose Salmonella-Shigella, GN : gélose nutritive , BP : baird parker.

UFC/ml S1A S1B S1C S2A S2B S2C S3A S3B S3C

103

GN 3.0 4.0 3.8 2 1.1 2.5 0.9 2.3 5.4

BP 0.1 0 0 0.1 0.2 0 0.1 0 0.2

SS 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Tableau 11: Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles) à J0+7

dans les superettes ; Essai 1.

SS : Gélose Salmonella-Shigella, GN : gélose nutritive , BP : baird parker.

35
 Résultats et discussions Chapitre
05

EP1 /J0 EP2/J0 EP3/J0

T°C 13°C 16°C 15°C

Tableau 12 : valeur des températures à J0 Ep1, Ep2, Ep3.

S1/J0 S2/J0 S3/J0

T°C 15°C 13°C 17°C

Tableau 13 : valeur des températures à J0 S1, S2, S3.

E1/J7 E2/J7 E3/J7

PH 4.61 4.58 4.50

Tableau 14 : valeur des PH à j0+7 E1, E2, E3.

S1 /J7 S2 /J7 S3 /J7

PH 4.55 4.53 4.5

Tableau 15: valeur des PH à j0+7 S1, S2, S3

36
 Résultats et discussions Chapitre
05

V.2. Essai 2 :
UFC/ml E1A E1B E1C E2A E2B E2C E3A E3B E3C

103

GN 2 ,3 1,7 0 ,7 0 .7 5.4 1 0.7 0 .6 3.2

BP 0 0.2 0.1 0.1 0 0.1 0 0 0

SS 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Tableau 16: Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles) à J0

dans les épiceries ; Essai 2.

SS : Gélose Salmonella-Shigella, GN : gélose nutritive , BP : baird parker.

UFC/ml S1A S1B S1C S2A S2B S2C S3A S3B S3C

103

GN 0.8 1.7 0.7 4.5 0.6 1.3 1.5 1.2 3.2

BP 0.1 00 0.1 0.1 0.3 00 00 00 0.3

SS 00 00 00 00 00 00 00 00 00

Tableau 17 : Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles) à J0

dans les superettes ; Essai 2.

SS :Gélose Salmonella-Shigella, GN : gélose nutritive , BP : baird parker.

37
 Résultats et discussions Chapitre
05

UFC/ml E1A E1B E1C E2A E2B E2C E3A E3B E3C

103

GN 0.2 1.2 0.6 0.4 0.8 0.6 0.4 0.4 0.1

BP 0.2 0.1 0.5 0.4 0.2 0.3 00 0.5 0.2

SS 00 00 00 00 00 00 00 00 00

Tableau 18: Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles) à J0+4

dans les épiceries ; Essai 2.

SS :Gélose Salmonella-Shigella, GN : gélose nutritive , BP : baird parker.

UFC/ml S1A S1B S1C S2A S2B S2C S3A S3B S3C

103

GN 0.3 0.4 0.6 0.4 0.2 0.3 0.3 0.3 0.5

BP 0.2 0.1 0.3 0.1 00 0.3 0.4 00 0.2

SS 00 00 00 00 00 00 00 00 00

Tableau19: Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles) à J0+4 dans

les superettes ; Essai 2.

SS :Gélose Salmonella-Shigella, GN : gélose nutritive , BP : baird parker.

38
 Résultats et discussions Chapitre
05

UFC/ml E1A E1B E1C E2A E2B E2C E3A E3B E3C

103

GN 5.9 3 3.3 2.7 1.2 3.4 4.1 1.7 1.2

BP 1.4 1.1 0.3 0.6 1,2 1.3 0.9 0.3 0.4

SS 00 00 00 00 00 00 00 00 00

Tableau 20 : Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles) à J0+7

dans les épiceries ; Essai 2.

SS :Gélose Salmonella-Shigella, GN : gélose nutritive , BP : baird parker.

UFC/ml S1A S1B S1C S2A S2B S2C S3A S3B S3C

103

GN 1.2 0.5 2.2 0.4 1.1 1. 3 1. 1 2.4 1.4

BP 1 2 0.3 0.1 0.3 0.1 0.3 0.7 0.2

SS 00 00 00 00 00 00 00 00 00

Tableau 21: Dénombrement des Flores (FTAM, Staphylocoques, Salmonelles) à J0+7 dans
les superettes ; Essai 2.

SS :Gélose Salmonella-Shigella, GN : gélose nutritive , BP : baird parker.

39
 Résultats et discussions Chapitre
05

E1 /J0 E2/J0 E 3/J0

T°C 15 14 16

PH 4.56 4.52 4.47

Tableau 22 : valeur (pH et Température) à J0, épiceries.

S1/J0 S2/J0 S3/J0

T°C 14 13 15

PH 4 .48 4.53 4.42

Tableau 23 : Valeur (PH et Température) à J0, superettes.

E1/ J7 E2/J7 E3/J7

PH 4.52 4.43 4.61

Tableau 24 : valeur des PH à j0+7 E1, E2, E3 essai 2.

40
 Résultats et discussions Chapitre
05

S1/J7 S2/J7 S3/J7

PH 4.52 4.43 4.57

Tableau 25: valeur des PH à j0+7 S1, S2, S3 essai 2

UFC/ml E/J0 S/J0 E/J4 S/J4 E/J7 S/J7

103

GN 3.88 2.11 2.11 1.43 3.18 2.77

BP 0.31 0.34 0.21 0.1 0.1 0.07

SS 0 0 0 0 0 0

Tableau 26 : tableau récapitulatif des résultats de l’essai 1

_ Le tableau montre qu’il y’a absence de salmonelles dans tout l’essai1 mais y’a présence de
staphylocoques avec des valeurs comprises de 0.07 à 0.34 ; et le nombre de FTAM compris
entre de 1.43 à 3.88

UFC/ml E/J0 S/J0 E/J4 S/J4 E/J7 S/J7

103

GN 1.81 1.72 0.52 0.36 2.94 1.28

BP 0.05 0.3 0.26 0.17 0.83 0.55

SS 0 0 0 0 0 0

Tableau 27 : Tableau récapitulatif des résultats de l’essai 2

_ Le tableau montre qu’il y’a absence de salmonelles dans tout l’essai2 mais y’a présence de
staphylocoques dans un intervalle de 0.05 à0.3; avec une présence de FTAM dans un
intervalle de 0.36 à 2.94

41
 Résultats et discussions Chapitre
05

UFC/ml E/J0 S/J0 E/J4 S/J4 E/J7 S/J7

103

GN 2.84 1.91 1.31 0.89 3.06 2.02

BP 0.18 0.32 0.23 0.13 0.46 0.31

SS 0 0 0 0 0 0

Tableau 28 : tableau récapitulatif des 2 essais (la moyenne des 2 essais) ; comparaison des
résultats trouvés pour les échantillons des 2 communes.

_ le tableau récapitulatif des 2 essais montre qu’il y’a absence totale de salmonelles dans tous
les échantillons des yaourts à J0, J4 et J7. Mais une présence de staphylocoques dans un
intervalle de 0.13 à 0.46 Avec une présence de FTAM dans un intervalle 0.89 ×103 à
3.06×10 3 /ml.

V.3 Analyse organoleptique ou sensorielles :

Après analyse sensorielle des 36 échantillons nous observons :

A l’état initial J0 le yaourt présente un lactosérum important à la surface du gel de yaourt de

couleur jaunâtre.

Apres 4 jours le yaourt présente un liquide de couleur blanchâtre , visqueux, homogène, non
transparent.

Apres 7 jours de conservation à 16°C, le yaourt est séché, absence de liquide.

42
 Résultats et discussions Chapitre
05

Discussion générale :
Compte tenu des résultats obtenus lors de notre étude, nous observons l’absence totale des
germes pathogènes (salmonelles) dans nos échantillons dans les 2 essais à J0, J4, J7 que ce soit
les superettes ou les épiceries. Quand aux bactéries pathogènes (staphylocoques) leurs
valeurs moyennes à J0, J4, J7, se situent respectivement pour les épiceries et les superettes
0.29×103g/ml et 0.25×103g/ml.

Nous constatons que le niveau de contamination microbienne est plus élevée dans les
épiceries.

La flore totale aérobie mésophile de contamination (FTAM) à 30°C a pour résultat à J0, J4, J7
respectivement pour les épiceries et les superettes 2.40×103g/ml et 1.61×103g/ml.

Ces valeurs montrent une différence significative dans les deux modes de commerce
différents, l’épicerie et la superette.

Les facteurs physico-chimiques le pH et la température, des échantillons ont des valeurs de

pH=4.53 pour les épiceries qui est plus élevé que celui des superettes qui est de pH=4.49.

Quand à la température, elles sont a peu prés identiques (épiceries T= 15°C) et (superettes
T=14.5°C).

L’analyse sensorielle ou organoleptique a montré dans tous les échantillons que ce soit dans
l’épicerie ou la superette, que le yaourt montre à J0 un lactosérum à la surface plus important
de couleur jaunâtre, à J4 on aperçoit à la surface un liquide visqueux blanchâtre et à J 7 il y’a
absence de liquide.

43
CONCLUSION
Les produits laitiers
Les références bibliographiques

[1] ANONYME. (1995) Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine. Collection
FAO : Alimentation et nutrition,p :28.

[2] BERGAMAIER D. (2002) Production d’exopolysaccharides par fermentation avec des

cellules immobilisées de Lactobacillus rhammosus RW-959M dans un milieu à base de
permeat de lactosérum. Thése de Doctorat, Université de Laval, Canada.

[3] Boudier J.F. (1990) Produits frais. In laits et produits laitier. Vache – Brebis – Chévre.
Luquet, F.M.(Eds) Technique et Documentation, Lavoisier, Paris, p : 35-66.

[4] Cayot P., Lorient D.( 1998) La micelle de caséine. In structures et technofonctions des
protéines.

[5] Cidil et Inra. (2009) Du lait aux produits laitiers. –Paris FRANCE : Cidil. p : 19.

[ 6] CODEX ALIMENTARIUS . (1975) Normes n°A 11(A).- Rome :FAO/OMS.p : 86.

[7] COURTIN P., MONNET M and RUL F. (2002) Cell- wall proteinases PrtS and Prt B
have a different role in Streptococcus thermophilus / Lactobacillus bulgaricus mixed cultures
in milk. Microbiology, 148,p : 3413 -3421.

[8] Daham H. (2000) HACCP, Définitions, principes et mise en place, P : 01-14.

[9] DELLAGLIO F., DE ROSSART H., TORRIANIS S., CURK M et JANSSENS D.

(1994) Caractérisation générale des bacteries lactiques. Tec&Doc (Eds), Lorica, I,p : 25-116.

[10] Dellaglio F., DeRoissart H., Torriani S., Curk M.C and Janssens D . (1994) Bacteries
lactiques, Uriage : Lorica , Volume I, P :25- 48.

[11] Farkey N., Imafidon Y. (1995) Thermal denaturation of indigenous milk enzymes. In
Heat-induced changes in milk. International Dairy , Deuxième édition. Fox. P. H. (Eds) .

[12] Kalab M., Emmons D. B., Sargant A. G. ( 1976) Milk gel structure V. microstructure
of yoghurt as related to the heating of milk. Milchwissenschaft, 31, p :402-408.
[13] Labioui H., Elmoualdi L., El Yachioui M., Ouhssine M.(2005) séléction des souches
de bactéries lactiques antibactériennes.bull-Paci Kora, E. 2004. Interactions physico-
chimiques et sensorielles dans le yaourt brassé aromatisé : quels impact respectifs sur la
perception de la texture et de la flaveur ? Thèse de doctorat de l’institut national agronomique
de Paris-Grignon, science des aliments, 258pl. Sac. Pharm. Bardeaux.p : 237-250.

[14] LAMOUREUX L. (2000) Exploitation de l’activité β- galactosidase de culture de

bifidobacteries en vue d’enrichir des produits laitiers en galacto-oligosaccharides. Mémoire de
maitrise, Université de Laval, Canada.

[15] LARPENT J.P. (1989) Microbiologie alimentaire. Ed, techniques et documentation ,

Lavoisier. Paris ,p : 46, 1-117.

[16] LEORY F., DEGEEST B .,DE VUYST L. (2002) A novel area of predictive
modeling : describing the functionally of benefical micro-organisms in foods. International
Journal of Food Microbiology, 73, p : 251-259.

[17] LOONES A. (1994) Lait fermenté par des bacteries lactiques. In « bacteries lactiques ».
DE ROISSART H.et LUQUET F.M. Ed. Lorica,2. Paris. P :37-151.

[18] Loones, A.( 1994) Laits fermentés par les bactéries lactiques. In bacteries lactiques :
Aspects fondamentaux et technologiques. De Roissart, H & Luquet , F. M. (Ed), Lorica,
Uriage , 2, p :135-145.

[19] LUQUET. (1985). Laits et produits laitiers : Transformations et technologies. Ed

techniques et documentation, Lavoisier.p : 633.

[20] Luquet F. M., Carrieu G.( 2005) Bactéries lactiques et probiotiques. Collection
sciences et techniques agroalimentaires, Ed Lavoisier Tec et Doc, Paris, p :307.

[21] Mahaut M., Jeantet R., Brulé G and Schuck P. ( 2000) Les produits industriels
laitiérs. Tech&Doc, Lavoisier, Paris.

[22] MARTY-TEYSSET C. DE LA TORRE F and GAREL J-R. (2000). Increased

production of hydrogen peroxide by Lactobacillus delbruekii ssp bulgaricus upon aeration :
involvement. Applied and Environmental Microbiology, 66(1), p :262-297.
[23] Mietton B., Weber F., Desmazeaud M., De Roissart H. (1994) Transformation des
produits animaux. Transformation du lait en fromage. In Bactéries lactiques : Aspects
fondamentaux et technologiques. De Roissart, H. & Luquet, F. M. (Eds), Lorica, Uriage , 2,
p : 55-133.

[24] Ministère de l’Economie et des Finances.( 2009) Spécifications techniques de l’achat

public lait et produits laitiers.-Paris FRANCE : OEAP. p :47.

[25] Mottar J., Bassier A., Joniau M., Baert J. (1989) Effet of heat-induced association of
whey proteins and casein micelles on yogurt texture. Journal of dairy Science, 72,p : 2247-
2256.

[26] Mouedden N.R. (2009) simulation d’un plan HACCP au niveau de la chaine de
fabrication du yaourt pour la mise en place d’un plan assurance qualité Cas laiterie yaourterie
DAHRA. Mémoire de magister .Université d’Oran.

[27] Naoko H.S ., Kazushige U., Takeshi K., Chiaki I., Etsuo W. (2004) Quality assurance
of raw fish based on HACCP concept.Food microbiology. P : 12-18.

[28] NGOUNOU C., NDJOUENKEU R., MBOFUNG F et NOUBI I. (2003) Mise en

évidence de la biodisponibilité de calcium et du magnésium au cours de la fermentation du
lait par des bactéries lactiques isolées du lait caillé du Zébu. Journal of Food Engineering, 57,
p : 301-307.

[29] PISSANG T. D. ( 1992) contribution à l’étude de la qualité microbiologique des laits et

produits laitiers commercialisés au Togo. Thèse : Med. Vet. : Dakar(EISMV) ; 9.

[30] ROUSSEL Y., PEBAY M., GUEDON G., SIMONET J.P. and DECARISN B.
(1994) Physical and genetic map of streptococcus thermophilus A054. Journal of
Bacteriology, 176(24), P : 7413- 7422.

[31] Schkoda P., Hechler A., Hinrichs J. (2001) Influence of the protein content on
structural characteristics of stirred fermented milks. Milchwissenschaft, 56.p :19-22.

[32] SCHMIDT J.L., TOURNEUR C et LENOIR J. (1994) Fonction et choix des bacteries
lactiques laitiéres in « bacteries lactiques ». DE ROISSART H. et LUQUET F.M. Ed. Lorica,
paris.2, p : 37-46.
[33] SEYDI M. ( 2002). Le lait fermenté type yaourt ou yoghourt : EISMV/ HIDAOA. P : 5.

[34] Singh J. (1983) Influence of heat-treatment of milk and incubation températures on

Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus. Milchwissenschaft, 38,p : 347-
348.

[35] SINGH SUDHEER K., AHMED SYED U. and ASHOK P. (2006) Yogurt science and
technology. 2nd Ed. Cambridge : woodhead publishing.

[36] SORIANO J.M ., Rico H ., Molto J.C and Manes J. (2002) Effect of introduction
HACCP on the microbiological quality of some restaurant meals. Food Control , 13, p : 253-
261.

[37] TAMIME A.Y. and DEETH H.C. (1980) Yogurt : technology and biochemistry.
Journal of Food Protection, 43, p : 939-977.

[38] Tamime A.Y and Robinson R.K. (1999) Yoghurt : Science and technology. Woodhead
Publishing Ltd, England.

[39]TAMIME A.Y and ROBINSON R.K. (1999) Yogurt science and technology. 2nd Ed.
Cambridge : woodhead Publishing.

[40] Taylor J.F. (2006) Application of HACCP principales to the independent restaurant
sector of the UK catering industry. Food control. P : 1256-1263.

[41] Van Marle M. ( 1998) Structure and rheological properties of yoghurt gels ans stirred
yoghurts. Theses. University of Twente, Enschede, Pays Ba.

[42] Vignola, C. I. (2002) Science et technologie du lait : transformation du lait. Ed Lvoisier,

Paris, p : 600.

[43] Zamora-luna V., Patricia Ma ., Azanza V., Myrna B. (2003) Barriers of HACCP
team members to guideline adherence.food control. P :15-22.
 Les annexes

Les annexes
Eau peptonée temponnée :

Peptone ………………………………………………………………………………10g

NaCl…………………………………………………………………………………... 5g

Na2HP ………………………………………………………………………………3.5g

NaHPo4 …………………………………………………………………………... 1.5g

pH=7.2

Bouillon sélénite (L cystine) :

Tryptone …………………………………………………………………………….. 5g

Lactose………………………………………………………………………………. 4g

Phosphate dissodique……………………………………………………………….10g

Hydrogeno sélénite de sodium……………………………………………………… 4g

L-cystine ……………………………………………………………………………10mg

pH 7.2

Milieu de culture SS

Extrait de viande de bœuf…………………………………………………………… 5g

Bio-polytone………………………………………………………………………… 5g

Sels biliares…………………………………………………………………………. 8.5g

Lactose………………………………………………………………………………10g

Citrate de sodium…………………………………………………………………....8.5g

Thiosulfate de sodium………………………………………………………………8.5g

Citrate ferrique………………………………………………………………………1g

Vert brillant………………………………………………………………………….0.33mg

Rouge neutre………………………………………………………………………...0.025g

Agar…………………………………………………………………………………13.5g

pH = 7,0
 Les annexes

Milieu de culture baird parker

Bio-Trypcase...................................................................................................................10g

Extrait de viande de bœuf……………………………………………………………….5g

Extrait de levure………………………………………………………………………....2g

Chlorure de lithium……………………………………………………………………..5g

Pyruvate de sodium…………………………………………………………………….10g

Glycocolle……………………………………………………………………………...12g

Ajouter en conditions stériles juste avant l’ensemencement :

Emulsion de jaune d'œuf à 10 %......................................................................................1ml

Tellurite de potassium ………………………………………………………………….1ml

Agar……………………………………………………………………………………15g

pH = 7,2
Résumé
36 échantillons de yaourt ont été analysés afin de déterminer leurs caractéristiques
microbiologiques, rhéologiques et organoleptiques.
Les échantillons sont issus de deux commune différentes l’une, d’une épicerie et l’autre
d’une superette stockés dans des conditions différents.
Les analyses microbiologiques ont montré l’absence totale des bactéries pathogènes
(salmonelles), mais par contre les staphylocoques sont dans les 2 essaies de l’ordre de :
0.27×103/ml. Les bactéries totales sont de l’ordre de : 2.005×103 /ml.
La moyenne du pH dans les 2essais dans le cas de l’épicerie est de l’ordre de : pH = 4.53
et la température est de l’ordre de : 15°C
La moyenne du pH dans les 2 essais dans le cas de la superette est de l’ordre de : pH= 4 .49
et la température est de l’ordre de : 14.5°C
Pour l’analyse sensorielle les 2 échantillons (E et S) ont donné les mêmes résultats durant
toute la durée de leur stockage.
Mot clés : qualité microbiologique, enquête alimentaire, yaourt, lait fermenté, conservation.
 ‫ملخص‬

‫قذ رى رحهٍم ‪ 36‬عٍنخ نجن نزحذٌذ خصبئصهب انًٍكزوثٍىنىجٍخ‪ ،‬انزٌىنىجٍخ وانحسٍخ‬

‫يخزهف واحذ ين يحالد انجقبل وأخز ين سىثز يبركذ رخزٌنهب فً ظزوف يخزهفخ‬
‫ح‬ ‫أخذنب اثنٍن ين انعٍنبد ين ايبكن‬

‫أظهز انزحهٍم انًٍكزوثٍىنىجً غٍبة كهً نهجكزٍزٌب انًسججخ نأليزاض (انسبنًىنٍال) ونكن عهى عكس انًكىراد انعنقىدٌخ‬
‫انزً ضًن انًحبونزٍن ثززرٍت‪103× 0.27 :‬و ‪ /‬يم‪.‬و ‪ 103 × 2.005‬و‪ /‬يم‬

‫يزىسط يعذل انحًىضخ فً انزحهٍهٍن عنذ انجقبل هً فً حذود ‪ 4.53‬و درجخ انحزارح حىانً ‪ 15‬درجخ يئىٌخ‬

‫يزىسط يعذل انحًىضخ فً انزحهٍهٍن عنذ انسىثز يبركذ هً فً حذود‪ 4.49‬و درجخ انحزارح حىانً ‪ 14.5‬درجخ يئىٌخ‬

‫انزحهٍم انذوقً نمعٍنبد )‪ S‬و ‪ (E‬نذٌهب نفس اننزبئج نكبيم يذح انزخزٌن‬

‫الكلمات المفتاحية ‪ :‬انجىدح انًٍكزوثٍىنىجٍخ‪،‬رحقٍق غذائً‪ ،‬انهجن انزثبدي ‪ ،‬انحهٍت انًخًز ‪ ،‬انزخزٌن‬
Abstract
36 yoghurt samples were analyzed to determine their microbiological characteristics,
rheological and organoleptic.

The samples are from two different common one, grocery store and the other a small
supermarket, stored under different conditions.

Microbiological analysis showed the total absence of pathogenic bacteria

(salmonella),but against staphylococci are within 2 try on the order of:0.27×103/ml.
The Total bacteria are of the order of: 2.005×103 /ml.

The average pH in the 2 trials in the case of the grocery store is in the range of pH =
4.53 and a temperature of about 15 ° C.

The average pH in the 2 trials in the case of the supermarket is in the range of pH = 4
.49 and the temperature is in the range of: 14.5 ° C.

For sensory analysis 2 samples (E and S) have the same results for the entire duration
of their storage.

Key words: microbiological quality, dietary survey, yogurt, fermented milk

conservation
Nom et prénom : Soutenu le : 02 /07/2015
Lannabi imene
Sal abderraouf

Titre :
Analyse microbiologique d’un produit laitier (yaourt) ; enquête alimentaire.

Résumé
36 échantillons de yaourt ont été analysés afin de déterminer leurs caractéristiques microbiologiques,
rhéologiques et organoleptiques.
Les échantillons sont issus de deux commune différentes l’une, d’une épicerie et l’autre d’une superette
stockés dans des conditions différents.
Les analyses microbiologiques ont montré l’absence totale des bactéries pathogènes (salmonelles), mais
par contre les staphylocoques sont dans les 2 essaies de l’ordre de : 0.27×103/ml. Les bactéries totales
sont de l’ordre de : 2.005×103 /ml.
La moyenne du pH dans les 2essais dans le cas de l’épicerie est de l’ordre de : pH = 4.53
et la température est de l’ordre de : 15°C
La moyenne du pH dans les 2 essais dans le cas de la superette est de l’ordre de : pH= 4 .49
et la température est de l’ordre de : 14.5°C
Pour l’analyse sensorielle les 2 échantillons (E et S) ont donné les mêmes résultats durant toute la durée
de leur stockage.

Mots clés : qualité microbiologique, enquête alimentaire, yaourt, lait fermenté, conservation.

Département de microbiologie spécialité microbiologie générale et biologie moléculaire

faculté des science de la nature et de la vie. Université de Constantine .

Devant le jury :
Présidente du jury : Mme bouzeraib Latifa (M.A.A Université des Frères Mentouri Constantine).

Rapporteur : Mr Henniche Satouf (M.A.A Université des Frères Mentouri Constantine).

Examinateur : Mr Hafi Amar (M.A.A Université des Frères Mentouri Constantine).