Bon Memoire Gnebeka

RÉPUBLIQUE DU CAMEROUN REPUBLIC OF CAMEROUN
Paix – Travail – Patrie Peace – Work – Fatherland
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT MINISTRY OF HIGHER

SUPERIEUR EDUCATION
UNIVERSITÉ DE NGAOUNDÉRÉ UNIVERSITY OF NGAOUNDERE
ECOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DES SCIENCES

AGRO-INDUSTRIELLES
NATIONAL SCHOOL OF AGRO-INDUSTRIAL SCIENCES
Division des Affaires Académiques, de la coopération, de la Recherche et de la
Scolarité
Service des stages et de la formation continue
B.P : 455 – Ngaoundéré. CAMEROUN
TEL: 699 87 12 66 / 679 82 88 00/ 242 16 65 10
ensai_stages@yahoo.fr http://www.ensai.univ-ndere.cm
En vue de L’obtention du diplôme d’ingénieur de conception des industries agricoles et

alimentaires
ANALYSE DES PROCÉDÉS DE PREMIÈRE

TRANSFORMATION DE CÉRÉALES ET
LÉGUMINEUSES DANS LE DIAMARÉ ET ÉTUDE DE
L’INFLUENCE DES ÉQUIPEMENTS SUR LA QUALITÉ
DES PRODUITS.
Stage effectué au Centre Technique de Garoua et à L’ENSAI de Ngaoundéré
Du 15 juin au 30 octobre 2015
Par :
GNEBEKA
Matricule : 12I019EN
Licence ès Biologie des organismes animaux
Encadreurs industriels : Encadreurs académiques
M. THINA Benjamin
Dr MBOUGUENG Pierre Désiré
Responsable projet Chargé de Cours à l’ENSAI
M. KOUEBOU Christiant
Dr NGUIMBOU Richard Marcel
Consultant Chargé de Cours à l’ENSAI
Année académique : 2014 - 2015
Analyse des procédés de première transformation de céréales et légumineuses dans le
Diamaré et étude de l’influence des équipements sur la qualité.
DÉDICACE
Je dédie ce travail à la famille
MAGAO Henri
Rédigé et soutenu par GNEBEKA i

REMERCIEMENTS
Je ne saurai commencer sans remercier Dieu le Très Haut pour tout son amour et toutes
les merveilles qu’il a accomplies pour moi, et surtout d’avoir mis sur mon chemin ces
personnes sans qui ce travail n’aurai pas éclos. Il s’agit de :
 Professeur NSO Emmanuel, Directeur de l’École Nationale Supérieure des Sciences

Agro-Industrielles (ENSAI) de l’Université de Ngaoundéré ;
 Mes encadreurs académiques, Docteur MBOUGUENG Pierre Désiré, et Docteur
NGUIMBOU Richard Marcel, pour avoir suivi méticuleusement ce travail ;
 Mes encadreurs industriels, Messieurs THINA benjamin et KOUEBOU Christiant,
pour avoir accepté de m’accueillir dans leur structure et pour leurs conseils ;
 Tous mes enseignants de l’ENSAI pour avoir participé à forger la personne que je suis
aujourd’hui ;
 NOUMO Thiery pour son dévouement à mon encadrement en laboratoire et pour le
grand frère qu’il est ;
 Monsieur BINDZI Jean-Marcel pour son attention et ses conseils ;
 Mes camarades de stage ETOMA BESSALA Ulrich Menrad et DAOUMADA
GAÏDI ;
 Tous mes camarades de la promotion 19 des Ingénieurs Agricoles et Alimentaires de
l’ENSAI ;
 Que le Bon Dieu me donne la force de dire merci à mes chers parents (MAGAO Henri
et REDANNÉ Suzanne), mes frères (LAPEUHBÉ MAGAO et GOMSOLBÉ
MAGAO), mes sœurs (MAFFAING Ivette et DJONDEBNÉ MAGAO Prisca), mes
oncles (GUINGNIBÉ Jules et SOUGNABÉ Victor) et mon cousin (LOUABALBÉ
WAYE Ébenezer) ; merci de m’avoir soutenu moralement, matériellement et
spirituellement durant ce parcours.
 Enfin, je remercie tous ceux qui ont fait partie de mon entourage durant mon séjour à
Ngaoundéré : MAYA Josué, BEKAME, PAHIMI Dieudonné, ROUA DABA Jonas,
ISSIKAMLE Moïse, OUGAN Éternel Édouard, OLOWA Jean De Dieu, SAH
Marcéline, etc.
Rédigé et soutenu par GNEBEKA ii

TABLE DES MATIÈRES

DÉDICACES ............................................................................................................................. i
REMERCIEMENTS ................................................................................................................ ii
TABLE DES MATIÈRES ...................................................................................................... iii
LISTE DES FIGURES............................................................................................................ vi
LITES DES TABLEAUX ....................................................................................................... vi
LISTE DES ANNEXES ......................................................................................................... vii
RÉSUMÉ ................................................................................................................................ viii
ABSTRACT ............................................................................................................................. ix
INTRODUCTION .................................................................................................................... 1
CHAPITRE I : .......................................................................................................................... 4
REVUE DE LITTÉRATURE ................................................................................................. 4
I.1) GÉNÉRALITÉS SUR LES CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES .............................. 5
I.1.1) Céréales ....................................................................................................................... 5
I.1.1.1) Le maïs ................................................................................................................. 5
I.1.1.2) Le riz .................................................................................................................... 6
I.1.1.3) Le sorgho .............................................................................................................. 8
I.1.2) Légumineuses ............................................................................................................. 9
I.1.2.1) Arachides .............................................................................................................. 9
I.1.2.2) Le niébé .............................................................................................................. 10
I.1.2.3) Le soja ................................................................................................................ 11
I.2) PRODUCTION DES CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES DANS L’EXTRÊME-

NORD CAMEROUN ............................................................................................................. 12
I.2.1) Céréales ..................................................................................................................... 12
I.2.1.1) Maïs .................................................................................................................... 12
I.2.1.2) Riz ...................................................................................................................... 12
I.2.1.3) Sorgho ................................................................................................................ 12
I.2.2) Les légumineuses ...................................................................................................... 13
I.2.2.1) Les arachides ...................................................................................................... 13
Rédigé et soutenu par GNEBEKA iii

I.2.2.2) Le niébé .............................................................................................................. 13
I.2.2.3) Le soja ................................................................................................................ 13
I.3) TRANSFORMATION DES CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES ........................... 14

I.3.1) Les opérations de première transformation ............................................................... 14
I.3.1.1) Le décorticage ou dépelliculage pour les légumineuses ................................... 14
I.3.1.2) Le broyage ou mouture....................................................................................... 15
I.3.2) Les équipements de première transformation des céréales et Légumineuses ........... 16
I.3.2.1) Décorticage......................................................................................................... 16
I.3.2.2) Broyage .............................................................................................................. 19
CHAPITRE II : MATÉRIEL ET MÉTHODES ................................................................. 24

II.1) MATÉRIEL .................................................................................................................. 24
II.1.1) Matériel biologique.................................................................................................. 24
II.1.2) Équipements de transformation ............................................................................... 25
II.2) MÉTHODES ................................................................................................................ 25

II.2.1) Caractérisation des procédés ................................................................................... 26
II.2.2) Détermination de la typologie des équipements motorisés de transformation ........ 26
II.2.3) Caractérisation des produits transformés ................................................................. 26
II.2.3.1) Composition globale ......................................................................................... 26
II.2.3.2) Composition en éléments minéraux .................................................................. 29
II.2.3.3) Propriétés fonctionnelles ................................................................................... 30
II.2.3.3.4) Activité émulsifiante ...................................................................................... 31
II.3.) Analyse statistiques des données ........................................................................... 32
CHAPITRE III : ..................................................................................................................... 34

RÉSULTATS ET DISCUSSION .......................................................................................... 34
III.1) ANALYSES DES PROCÉDÉS DE TRANSFORMATION DES CÉRÉALES ET
LÉGUMINEUSES .................................................................................................................. 34
III.1.1) Les céréales ............................................................................................................ 34
III.1.2) Les légumineuses ................................................................................................... 36
Rédigé et soutenu par GNEBEKA iv

III.1.2.1) Les arachides ................................................................................................... 36
III.1.2.2) Le soja.............................................................................................................. 38
III.1.2.3) Le niébé ........................................................................................................... 39
III.2) TYPOLOGIE DES ÉQUIPEMENTS MOTORISÉS DE TRANSFORMATION

.................................................................................................................................................. 40
III.3) INFLUENCE DES TRAITEMENTS ET ÉQUIPEMENTS SUR LA QUALITÉ
DES PRODUITS TRANSFORMÉS ..................................................................................... 41
III.3.1) Influence des différents traitements et équipements sur la Composition globale des
céréales et légumineuses ....................................................................................................... 41
III.3.1.1) Les céréales ...................................................................................................... 41
III.3.1.2) Les légumineuses ............................................................................................. 46
III.3.2) Influence des différents traitements et équipements sur Composition en éléments

minéraux ............................................................................................................................... 49
III.3.2.1) Les céréales ...................................................................................................... 49
III.3.2.2) Les légumineuses ............................................................................................. 52
III.3.3) Influence des différents traitements et équipements sur les propriétés

physicochimiques ................................................................................................................. 54
III.3.3.1) Influence des différents traitements et équipements sur la distribution

granulométrique des farines de céréales ........................................................................... 54
III.3.3.2) Influence des différents traitements et équipements sur les propriétés

rhéologiques des céréales .................................................................................................. 56

fonctionnelles des légumineuses ....................................................................................... 60
CONCLUSION ET PERSPECTIVES ................................................................................. 63

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES ............................................................................. 66
ANNEXES ............................................................................................................................... 71
Rédigé et soutenu par GNEBEKA v

LISTE DES FIGURES
Figure 1 : coupe longitudinale du grain de maïs ....................................................................... 6

Figure 2 : Coupe longitudinale d’un épillet de riz ..................................................................... 7
Figure 3 : différents types de riz ................................................................................................. 7
Figure 4 : les grains (a) et (b) la coupe longitudinale d’un grain non décortiqué de sorgho
blanc .......................................................................................................................................... 9
Figure 5 : décortiqueuse Engelberg ......................................................................................... 17
Figure 6 : décortiqueuse à disques abrasifs .............................................................................. 18
Figure 7 : broyage mortier/pilon ............................................................................................. 20
Figure 8 : broyeurs à meules .................................................................................................... 21
Figure 9 : broyeurs à marteaux ................................................................................................ 22
Figure 10 : les céréales : sorgho blanc, riz paddy et le maïs blanc. ......................................... 25
Figure 11 : diagramme des procédés de transformation des céréales dans le Diamaré. .......... 35
Figure 12 : diagramme des procédés de transformation des arachides dans le Diamaré. ........ 38
Figure 13 : diagramme des procédés de transformation du soja dans le Diamaré. .................. 38
Figure 14 : diagramme des procédés de transformation du niébé dans le Diamaré. ................ 39
Figure 15 : Distribution granulométrique des farines de maïs obtenues après traitements par
les différents équipements. ....................................................................................................... 55
Figure 16 : Distribution granulométrique des farines de sorgho obtenues après traitements par
les différents équipements. ....................................................................................................... 56
Figure 17 : Influence des traitements par les équipements des graines de maïs (a) et de sorgho
(b) sur les comportements des farines à l’empesage. ............................................................... 57
Figure 18 : Effet des traitements par les différents équipements sur la capacité moussante et la
stabilité des mousses des légumineuses ................................................................................... 61
Figure 19 : Effet des traitements par les différents équipements sur l’activité émulsifiante et la
stabilité des émulsions des légumineuses................................................................................. 62
LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Compositions globale (a) et minérale (b) d'un grain entier de maïs ...................... 6
Tableau 2 : Compositions globale et minérale moyennes du riz. ............................................. 8
Tableau 3 : Compositions globale et minérale du sorgho blanc et rouge ................................. 9
Tableau 4 : composition nutritionnelle de l'arachide .............................................................. 10
Tableau 5 : composition physico-chimique de niébé. ............................................................. 11
Tableau 6 : composition physico-chimique de soja. ............................................................... 11
Tableau 7 : Composition des farines de maïs en fonction de la technique de mouture (valeurs
exprimées par rapport à l'extrait sec)........................................................................................ 22
Tableau 8 : Teneur en zinc, fer et phytates de la farine de maïs selon la méthode de mouture.
.................................................................................................................................................. 22
Tableau 9 : Teneur en zinc, fer et phytates de la farine de sorgho selon la méthode de
mouture..................................................................................................................................... 23
Tableau 10 : typologie des équipements dans le Diamaré. ..................................................... 40
Tableau 11 : Effet des équipements/traitements sur la composition globale de différentes
céréales. .................................................................................................................................... 41
légumineuses. ........................................................................................................................... 48
Rédigé et soutenu par GNEBEKA vi

Tableau 13 : Effet des équipements/traitements sur les teneurs en minéraux de différentes
céréales ..................................................................................................................................... 50
légumineuses ............................................................................................................................ 52
Tableau 15 : Paramètres quantitatifs enregistrés au cours de l’empesage des suspensions
aqueuses des différentes farines de céréales............................................................................. 58
LISTE DES ANNEXES

Annexe 1 : Guide d’entretien ................................................................................................... 72
Annexe 2: Broyeur à meules pour arachides ............................................................................ 72
Annexe 3 : Broyeur à marteaux ................................................................................................ 73
Annexe 4 : Broyeur à hélices ................................................................................................... 73
Annexe 5 : Décortiqueuse Engelberg ....................................................................................... 73
Annexe 6 : Diagrammes d'échantillonnage des produits. ........................................................ 74
Annexe 7 : Facteurs de conversion de l'azote. ......................................................................... 76
Rédigé et soutenu par GNEBEKA vii

RÉSUMÉ
Dans l’objectif de concevoir des équipements agro-alimentaires adaptés au Nord-
Cameroun, le Centre Technique de Garoua (CTG) a décidé d’actualiser les informations sur
les procédés et les équipements de transformation des céréales (maïs, sorgho et riz) et des
légumineuses (arachide, soja et niébé) dans le Diamaré. C’est de cette volonté qu’est né ce
travail dont l’objectif est d’étudier les procédés et la qualité des produits transformés par les
équipements actuels en particulier les décortiqueuses de céréales et les broyeurs dans le
département du Diamaré. Pour mener à bien ce travail, il a été question pour nous tout
d’abord d’analyser les procédés de transformation. Ensuite, il était question de faire l’état des
lieux de la typologie des équipements de transformation. Enfin, nous avons étudié l’influence
de ces équipements sur les propriétés nutritionnelles et les propriétés physicochimiques.
L’étude des procédés de transformation a montré que les transformations sont semi-
mécanisées et que toutes les transformatrices rencontrées réalisent les opérations de
décorticage et de broyage en prestation de service. Le résultat de l’état des lieux de la
typologie des équipements a révélé que seule la décortiqueuse Engelberg est utilisée pour le
décorticage des céréales ; les broyeurs à marteaux (10 unités), à meules (5 unités) et à hélices
(26 unités) sont utilisés pour le broyage des céréales et pour le broyage des légumineuses, les
broyeurs à meules et à hélices. Par rapport à l’influence des traitements et des équipements
sur les propriétés nutritionnelles des céréales, il en ressort que : le décorticage réduit les
protéines totales, les lipides totaux, les minéraux et augmente les glucides totaux. Tous les
types de broyeurs n’influencent pas significativement les protéines et les glucides totaux ; tous
les types de broyeurs entrainent une réduction des minéraux en général. Concernant les
propriétés physicochimiques, le décorticage n’influence pas la granulométrie des farines des
céréales peu importe le type d’équipement ; le pic est obtenu avec les mailles de 500µm pour
tous les équipements. Le décorticage améliore les propriétés rhéologiques des farines. Le pic
de viscosité le plus élevé du sorgho est 2083cP (broyeur à hélices) pour le sorgho et 1497cP
(broyeur à marteaux) pour le maïs. Le broyage à meules augmente la capacité moussante
(0,5% pour les graines entières contre 0,98 pour la pâte de la variété kampala) et réduit
l’activité émulsifiante (23,87% pour les graines non broyées et 15,38% pour la pâte) des
graines d’arachides. Le broyeur à hélices augmente l’activité émulsifiante des graines du soja
et du niébé lors de leur broyage.
Mots clés : transformation, céréales, légumineuses, équipement, propriétés nutritionnelles,

propriétés physicochimiques.
Rédigé et soutenu par GNEBEKA viii

ABSTRACT
In the objective to design agro-alimentary equipment adapted to North-Cameroun, the
Technical Center of Garoua (CTG) decided to bring up to date information on the processes
and the equipment of transformation of cereals (corn, sorghum and rice) and of the
leguminous plants (groundnut, soya and cowpea).It of this will that was born this work whose
objective is to study the processes and the quality of the products processed by the current
equipment in particular the cereal decorticators and the crushers in the department of
Diamaré. To conclude this work, there was some discussion for us first of all about analyzing
the processes of transformation. Then, it was a question of making the inventory of fixtures of
the typology of the equipment of transformation. Lastly, we studied the influence of this
equipment on the compositions total and mineral and the physico-chemical properties. The
study of the processes of transformation showed that the transformations semi-are mechanized
and that all the transformer ones met carry out the operations of dehusking and crushing in
provision of services. The result of the inventory of fixtures of the typology of the equipment
revealed that only the Engelberg decorticator is used for the dehusking of cereals; the
propeller and grinding stone, hammer mills (10 units) (5 units) (26 units) are used for the
crushing of cereals and the crushing of leguminous plants, the edge runners and propellers.
Compared to the influence of the treatments and equipment on the compositions total and
mineral of cereals, this reveals that: dehusking reduces total proteins, the total lipids, minerals
and increases the total carbohydrates; improve the rheological properties of the flours. The
highest peak of viscosity of the sorghum is 2083cP (crushing with propellers) for the sorghum
and 1497cP (hammer mill) for corn.All the types of crushers significantly do not influence the
total proteins and carbohydrates ; all the types of crushers entrainent a reduction of minerals
in general. Dehusking it does not influence the granulometry of the flours of cereals does not
matter the type of equipment;the peak is obtained with the meshs of 500µm for all the
equipment. Grinding stone crushing increases the foaming capacity (0,5% for the whole seeds
against 0,98 for the paste of the kampala variety) and reduces the emulsifying activity
(23,87% for not crushed seeds and 15,38% for the paste) of groundnut seeds. The propeller
crusher increases the emulsifying activity the seeds of the soya and of cowpea during their
crushing.
Keys words: transformation, cereals, leguminous plants, equipment, nutritional properties,

physic and chemical properties.
Rédigé et soutenu par GNEBEKA ix

INTRODUCTION
Rédigé et soutenu par GNEBEKA 1

Au Cameroun, la partie Nord est le bassin de production des graines alimentaires
(céréales et légumineuses) et le grenier de l’Afrique Centrale. Les productions annuelles de
maïs (535 654 tonnes), de sorgho (1 182 420 tonnes), de riz (103 916 tonnes de paddy),
d’arachide (314 683 tonnes) et de niébé (155 059 tonnes) y sont respectivement estimées à
1/3, 9/10, 2/3, 1/2 et 9/10 des productions nationales (AGRISTAT, 2012). Plus récemment la
production industrielle de soja s’est intensifiée pour atteindre un volume de 30 000 tonnes
(IRAD/SODECOTON, 2013). Cette offre alimentaire diversifiée est appelée à progresser
étant donné la demande (nationale et régionale) sans cesse grandissante et les mesures
incitatives prises par l’état (création de banque agricole et d’usine à engrais,
encadrement/organisation des acteurs, renforcement de la recherche en partenariat, mise au
point de variété améliorées, disponibilité accrue de semences…). Ces filières graines
rassemblent la majorité des exploitations agricoles et des artisans alimentaires.
Seulement pour ces opérateurs privés (ménagères, multiplicateurs de semences...) autant
que pour ceux de la recherche (agronomes, sélectionneurs, agents vulgarisateurs...), les
activités post-récoltes sur les graines semblent mises à mal par le faible accès à la
mécanisation. Ainsi le travail manuel tel que le décorticage et le broyage persiste dans la
quasi-totalité des exploitations, pour lesquelles l’offre en services de mécanisation est limitée,
faute d’équipements appropriés. En effet, d’une part ces outils semblent inaccessibles
(800000 à 1000000 FCFA pour un broyeur ou une décortiqueuse) et d’autre part leur offre
est limitée du fait de l’incapacité des artisans locaux en production mécanique (peu
formés, outillés ou organisés). Ces constats justifient l’initiation du projet de «
Développement et promotion d’équipements agro-alimentaires adaptés au nord-
Cameroun» porté par le Centre Technique de Garoua en vue de contribuer à la mécanisation
des technologies post-récolte au Nord-Cameroun. Cependant, tout projet de conception et/ou
d’amélioration d’équipements agroalimentaires nécessite une caractérisation des procédés, des
paramètres physico-chimiques et fonctionnels des matières premières et de l’impact de ces
équipements sur la qualité des produits finis. De plus, les procédés et outils mis en œuvre
lors des transformations pertinentes (décorticage et broyage) n’ont que partiellement ou
anciennement été documentés. D’où la nécessité d’actualiser les informations afin de mieux
adapter les équipements aux besoins et moyens actuels des transformateurs de céréales et
légumineuses. L’objectif de ce travail est donc d’analyser les procédés de transformation des
céréales et légumineuses et de l’influence des équipements motorisés de décorticage et de
broyage actuels dans le Diamaré sur la qualité des produits. Il s’agira plus spécifiquement de

faire : l’analyse des procédés, le diagnostic des équipements motorisés actuels utilisés
(décortiqueuse et broyeur) et l’étude de l’influence de ces équipements sur la qualité des
produits transformés.

CHAPITRE I :
REVUE DE LITTÉRATURE

I.1) GÉNÉRALITÉS SUR LES CÉRÉALES ET

LÉGUMINEUSES
I.1.1) Céréales
I.1.1.1) Le maïs
Le maïs (Zea maïs), famille des Poacées, est une céréale cultivée dans diverses zones
agro-écologiques, seul ou en association avec la plupart des cultures. C’est une plante
herbacée annuelle de 40 cm pouvant atteindre cinq mètres. De nombreuses variétés existent
selon les différentes caractéristiques, mais celles couramment cultivées ont une taille variable
d’1 à 3 m.
Les racines, du type fasciculé, sont superficielles et ne dépassent pas 50 cm de

profondeur. Des racines adventives aériennes ou crampons se forment sur les nœuds de la
base des tiges. La tige est longue d’1,5 à 3,5 m et d’un diamètre important, variant de 5 à 6
cm. Elle est lignifiée, remplie d’une moelle sucrée, formée de nœuds et d’entre-nœuds (d’une
vingtaine de cm chacune). Au niveau de chaque nœud est insérée une feuille de façon
alternative sur la tige. Les feuilles sont de grande taille (jusqu’à 10 cm de large et 1 m de
long) et engainantes (qui collent à la tige par sa base) avec un limbe plat allongé en forme de
ruban à nervures parallèles. Entre le limbe et la gaine, on distingue une petite ligule. On
trouve sur un même pied, une inflorescence mâle et des inflorescences femelles séparées.
Un pied donne naissance à trois ou quatre épis, mais un seul atteint généralement son
développement complet. Selon les variétés, les grains sont disposés en 8 à 20 rangées
verticales le long de l’axe de l’épi, appelé rafe. Ils ont des formes multiples (globulaire,
ovoïde, prismatique, etc.), et de différentes couleurs (blanc, jaune roux, doré, violet, noir). Ils
sont parfois lisses ou ridés. Un épi peut contenir environ 500 à 1 000 grains avec un poids
moyen de 150 g à 330 g à maturité. Chaque grain (Figure 1) est composé d’un germe
(embryon + cotylédon), d’un albumen et d’un péricarpe qui est une enveloppe extérieure dure
qui empêche l’entrée de champignons et de bactéries (Escalante-Ten et Maïga, 2012).

Figure 1 : coupe longitudinale du grain de maïs (Escalante-Ten et Maïga, 2012)
Tableau 1 : Compositions globale (a) et minérale (b) d'un grain entier de maïs
a)
Fraction % du composant dans la fraction sur base de la matière sèche

% dans le Sucres
Amidon Protéines Lipides Cendres
Nature grain libres
Grain entier 100 71,5 10,3 4,8 1,97 1,44
Endosperme 81,9 86,4 9,4 0,8 0,64 0,31
Germe 11,9 8,2 18,8 34,5 10,81 10,1
Enveloppe 5,3 7,3 3,7 1 0,34 0,84
Funicules 0,8 5,3 9,1 3,8 1,61 1,59
Source : Earle et al., 1946
b)
Minéraux sur base de la matière sèche (mg/100g)

Ca Mg Fe P
Maïs 48,3 107,9 4,8 299,6
Source : FAO, 2012
I.1.1.2) Le riz
D'un point de vue botanique, le riz (Oryza sativa) est une Monocotylédone de la
famille des Poacées (B. Courtois, 2007). Il existe deux grandes espèces cultivées (Oryza
sativa et Oryza glaberrima) mais O. sativa représente la part essentielle de la production.
Elle comprend deux principales variétés: les riz indica sont des riz longs tropicaux à faible

teneur en amylose, tandis que les riz Japonica sont des riz ronds tempérés à teneur en
amylose modérée. D’un point de vue marchand, la classification européenne distingue
selon leur taille et leur forme les riz longs (largeur > 6 mm) et ronds (largeur < 5.2
mm) (Champagne et al., 2004). La figure 2 ci-dessus représente un schéma de coupe
longitudinale d’un épillet de riz.
En fonction du niveau de transformation, on distingue trois types de riz (Figure 2). À

la récolte, le grain est enveloppé par la balle ; c’est le paddy. Le riz brun (ou cargo ou bien
encore complet) est obtenu après élimination de la balle et possède une enveloppe
externe fibreuse : le péricarpe. Le riz brun est composé de 1-2% de péricarpe, 4-6% de
nucelle et de couche aleurone, 2-3% d’embryon, et 89-94% d’endosperme. La couche
aleurone varie de 1 à 5 couches de cellules. Le riz blanc est obtenu par abrasion du péricarpe.
Le grain est alors essentiellement constitué d’albumen (endosperme) (Champagne et al.,
2004).
Figure 2 : Coupe longitudinale d’un épillet de riz (Champagne et al., 2004).
Figure 3 : différents types de riz

Le Tableau 2 donne la composition physicochimique moyenne des riz blanc (FAO,

2012).
Tableau 2 : Compositions globale et minérale moyennes du riz.
% du composant sur base de la matière sèche

Humidité Protéines Lipides Glucides Cendres
Riz blanc 12,1 6,9 0,6 79,7 0,7
Ca Mg Fe P
Riz blanc 12 35 1,4 115
Source : FAO, 2012
I.1.1.3) Le sorgho
Le sorgho cultivé est une plante annuelle formée d’une touffe de tiges
rectilignes pouvant atteindre 0’80 à 5 m de hauteur. Les feuilles alternes, longuement
engainantes sur la tige, ont une longueur de 50 à 80 cm et une largeur maxima de 5 à 10
cm. L’inflorescence termine la tige qui a achevé son développement normal. C’est une
panicule rameuse de forme et de dimension variables suivant les variétés : dense et
compacte quand ses ramifications sont courtes, lâche lorsque celles-ci sont longues. Les
dernières ramifications portent le grain de forme globuleuse plus ou moins aplatie. de
coloration variant du blanc au jaune, rouge ou brun plus ou moins foncé (Figure 4).
Les variétés blanches ont une proportion élevée d’endosperme corné, les variétés rouges ont
une plus faible vitrosité (Bassey et Schmidt, 1989).
À maturité, les glumes qui sont aussi diversement colorées peuvent enfermer
complètement le grain ou s’entrouvrir pour le laisser apparaître. Ce dernier a la
constitution de tous les grains de céréales (Tableau 3). Le péricarpe, qui comprend plusieurs
assises de cellules, est soudé au tégument de la graine proprement dite. L’albumen
(endosperme), entouré d’une assise protéique à grains d’aleurone, est formé de deux parties
: un albumen corné, voisin de l’assise aleurique, et un albumen farineux au centre.
L’embryon (gemmule), qui fait une saillie plus ou moins prononcée à la base du grain, a
sensiblement la même constitution que celui des autres céréales. Le grain a des dimensions
variables suivant l’espèce et la variété mais il est toujours relativement petit : le poids de 1000
grains s’établit généralement entre 25 et 50 g.

a) b)
Figure 4 : les grains (a) et (b) la coupe longitudinale d’un grain non décortiqué de sorgho
blanc (source : www.21food.com)
Tableau 3 : Compositions globale et minérale du sorgho blanc et rouge

Farine
Humidité Protéines Lipides Glucides Cendres
Sorgho blanc 12,4 15,3 4,7 75,5 0,09
Sorgho blanc rougeâtre 12,1 15,9 5,1 74,2 0,27
Farine
Ca Mg Fe P
Sorgho blanc 18 54 5 396
Sorgho blanc rougeâtre 12 58 4,5 407
Source : Kalil et al., 1984.
I.1.2) Légumineuses
I.1.2.1) Arachides
L'arachide (Arachis hypogaea L.) est une plante est une plante de la famille des Fabacées
(ou légumineuses) originaire d'Amérique tropicale (Brésil, Pérou) et cultivée dans les régions
tropicales, subtropicales et tempérées pour ses graines oléagineuses (Wikipedia). Elle est
économiquement importante non seulement pour la qualité de ses protéines, mais aussi pour
l''huile extraite qui est utilisée dans l'alimentation humaine. De nos jours, la culture de
l’arachide est plus importante dans les régions tropicales et subtropicales de l'Asie et de
l'Afrique que dans les régions d'où elle est originaire.
L'arachide est une légumineuse, plante annuelle à fleurs jaunes de 20 à 90 cm de hauteur.

La plante sait résister à la sécheresse et à la chaleur mais il lui faut un sol bien drainé. Elle
vient à maturité en 100 jours environ dans un climat chaud, ce qui la rend particulièrement

adaptée à la saison des pluies. L'habitude veut que l'on plante l'arachide en même temps avec
d'autres cultures, comme le sorgho, le millet, les pois sauvages, le coton et les légumes. Les
feuilles sont composées à 2 ou 3 paires de folioles ovales. Le fruit murit à une profondeur de
terre de 3 à 5 cm, il se présente sous forme d'une gousse de 3 à 4 cm de long, appelée coque
au plan commercial, contenant le plus souvent seulement deux à quatre graines ovoïdes dont
la couleur de la testa peut varier de blanche à marron en passant par le jaune et le rouge
tégument sec rouge. Comme toutes les graines de légumineuses, celles de l'arachide ne
contiennent pas d'albumen (endosperme), mais consistent en deux cotylédons massifs
entourant le germe (embryon).
Tableau 4 : composition nutritionnelle de l'arachide

Eau Protéines Lipides Glucides Cendres Ca (mg) Mg (mg) Fe (mg) P (mg)
1,01 25,9 49,6 14,8 2,5 4,94 70,6 0,0172 370
Source : Ciqual, 2013
I.1.2.2) Le niébé
Le niébé (Vigna unguculata) est une espèce de plante du genre Vigna de la famille des
Fabaceae d'origine tropicale, dont plusieurs sous-espèces sont cultivées comme plantes
alimentaires pour leurs graines, proches des haricots, ou pour leur gousses.
L'architecture de la Plante est très variable selon le génotype et les conditions de

température et de photopériode : depuis les formes érigées avec quelques courtes branches
latérales jusqu'aux formes rampantes ou volubiles portant des tiges de cinquième ordre et
plus, dont les branches de premier et de deuxième ordre peuvent dépasser 5 mètres de long.
L'inflorescence, toujours axillaire, est formée d'un pédoncule mesurant 10 à 30

centimètres, au bout duquel se trouve le rachis dont chaque nœud porte une paire de fleurs et
un bourrelet de nectaires extrafloraux. Les fleurs papilionacées sont de grande taille. Les
croisements sont faciles à réaliser (Fery, 1985).
Les caractéristiques des graines et des gousses sont très diversifiées chez les formes
cultivées. La distribution des pigments anthocyaniques dans la gousse est très variable. La
gousse peut être entièrement pourpre, pigmentée sur les valves, sur les sutures ou à son
extrémité, marbrée ou dépourvue de pigments. Plusieurs gènes conditionnent ces différents
phénotypes (Fery, 1985). Les gousses des formes sauvages sont déhiscentes. Sèches, elles

s'ouvrent de manière explosive et dispersent les graines. L'endocarpe des gousses déhiscentes
présente près de la surface extérieure une couche de fibres spiralées. Cette couche est
fortement réduite chez les formes cultivées. Sa disparition complète conduit chez quelques
cultivars à une gousse sèche aux valves minces comme du papier.
Tableau 5 : composition physico-chimique de niébé.

Éléments valeurs
Protéines (g/100g) 39
Lipides (g/100g) 1
Glucides totaux (g/100g) 44
Cendres (g/100g) 14
Source : Chikwendu et al., 2014
I.1.2.3) Le soja
Le soja (Glycine max) est une espèce de plante annuelle de la famille des
légumineuses, originaire d'Asie de l'Est (Wikipédia). C'est une semi-ligneuse annuelle dont
les racines s'enfoncent profondément dans le sol. La tige dressée, de 30 cm à 1m de haut, est
couverte de poils roux étalés. Les feuilles alternes sont composées de trois folioles ovales
velues. Les fleurs sont petites et placées à l'aisselle des feuilles ; elles sont de type
Papilionacé, blanches ou violacées. Le fruit est une gousse linéaire, bosselée, très velue,
roussâtre, contenant jusqu'à 6 graines jaune-paille, brunes, noires ou panachées. Comme la
plupart des Fabacées, les racines sont pourvues de nodosités qui fixent l'azote de l'atmosphère
; blanches au début, elles brunissent et les bactéries qui y pullulent paraissent spécifiques à la
plante. Sous le climat méditerranéen, la maturité intervient entre 90 et 150 jours après la
plantation. Les feuilles jaunissent, tombent et les gousses brunissent alors rapidement en
séchant. Les graines sont de forme presque sphérique, et de couleur jaune clair, noire, brune
ou verte (Allain et al., 1999).
Tableau 6 : composition physico-chimique de soja.

Eau Protéines Lipides Glucides Cendres Ca (mg) Mg (mg) Fe (mg) P (mg)
9,5 33,7 17,9 33,9 5 183 236 6,1 541
Source : FAO, 1972

I.2) PRODUCTION DES CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES

DANS L’EXTRÊME-NORD CAMEROUN
I.2.1) Céréales
I.2.1.1) Maïs
Le maïs est produit sur tout le territoire national. En 2010, le Cameroun avait une
production de 1 670 321 tonnes de maïs pour une superficie totale de 846 130. La région de
l’Ouest était la première productrice avec 298 812 tonnes. L’Extrême-Nord classée septième,
a produit 148 104 tonnes (AGRISTAT, 2012).
En 2014, la production nationale au Cameroun a connu une légère croissance et se situait

officiellement autour de 1,8 million de tonnes, pour une demande nationale estimée à environ
2 millions de tonnes y compris des besoins de l'industrie brassicole locale, soit un déficit de
production de 200 000 tonnes (cameroon-report, 2014).
I.2.1.2) Riz
Le riz est produit dans les dix régions du Cameroun. Les campagnes rizicoles
nationales 2009 et 2010 ont atteint respectivement 134 659 et 153 078 tonnes. L’Extrême-
Nord qui est la première productrice a produit pendant ces campagnes 81 000 et 88 474
tonnes respectivement (AGRISTAT, 2012).
Le Cameroun s'est engagé depuis 2011 dans la production du riz pluvial. Près de 78
tonnes de ce type de riz ont déjà été produites avec plus de 6 000 producteurs formés
(Mediaterre, 2013).
I.2.1.3) Sorgho
D’après AGRISTAT N° 17, Le sorgho est produit au Cameroun dans quatre régions :
Adamaoua, Extrême-Nord, Nord et le Nord-Ouest. En 2010, la production nationale était de
1 187 531 tonnes pour une superficie totale de 1 332 582 hectares. Pour cette campagne,
l’Extrême-Nord est la première région productrice avec 810 420 tonnes pour 754 493 hectares
de superficie.
La production du sorgho dans la région de l’Extrême-Nord du Cameroun, l’un des plus

importants bassins de production de cette spéculation avec le Nord, a culminé à 411 499
tonnes en 2014, selon les statistiques de la délégation régionale du ministère de l’Agriculture
et du Développement rural (MINADER). Cette production a baissé de 399 221 tonnes par

rapport à celle de 2010. Cette chute peut être imputée aux situations d’insécurité dans cette
partie du pays liées aux attaques de la secte Boko Haram.
I.2.2) Les légumineuses

I.2.2.1) Les arachides
Les arachides sont produites dans l’extrême-Nord par les paysans de façon
individuelle et collective (GIC : Groupement d’Initiative Commune). Elles sont semées dès le
début de la saison pluvieuse, c’est-à-dire la fin du mois de Mai. Sur le plan agronomique,
nous distinguons des semences de variétés locales (Méridji, Kampala et Latiya) des semences
de variétés améliorées de l’IRAD (Vunyingah et al., 2014). La production nationale en 2010
était de 536 187 tonnes dont 127 050 tonnes pour l’Extrême-Nord (AGRISTAT, 2012).
I.2.2.2) Le niébé
Le niébé est une légumineuse cultivée dans huit régions du pays (AGRISTAT, 2012).
Il est produit préférentiellement dans la région de l’Extrême- Nord (Ndjouenkeu et al., 2010).
La période des semis se situent généralement entre la fin du mois de Juillet et mi-Août. Il est
cultivé dans la plupart des cas en association avec d’autres spéculations telles que le coton, le
sorgho et les arachides. Les variétés les plus rencontrées à l’Extrême-Nord sont celles
locales ; les variétés améliorées de l’IRAD sont encore mal connues.
Salon les statistiques du MINADER, en 2009, la production nationale du niébé

s’élevait à 141 206 tonnes dont 110 358 tonnes pour l’Extrême-Nord. Cette production a
connu une croissance nette la campagne suivante pour atteindre 166 145 tonnes pour le
triangle national et 132 054 tonnes pour l’Extrême-Nord.
I.2.2.3) Le soja
Au Cameroun, le soja est la légumineuse la moins cultivée bien qu’il soit la meilleure
source de protéines végétales connue. Sa production nationale était de 12 544 tonnes avec 520
tonnes dans l’Extrême-Nord en 2010 (AGRISTAT, 2012).
En 2013, des promoteurs et le gouvernement ont lancé un projet agropole pour la

production et la transformation du soja à Mokolo dans l’Extrême-Nord. Ce projet vise à
produire 8 000 tonnes annuellement.

I.3) TRANSFORMATION DES CÉRÉALES ET

LÉGUMINEUSES
La transformation des aliments améliore leur digestibilité et augmente leur attrait
auprès du consommateur. Elle permet en outre d’étendre leur disponibilité au-delà de la zone
et de la saison de production, et d’obtenir un effet stabilisateur sur les approvisionnements,
donc un renforcement de la sécurité alimentaire du pays et des ménages. La transformation est
importante car elle contribue aussi à diversifier les régimes alimentaires puisqu’elle élargit la
gamme des denrées accessibles aux consommateurs ; elle met ainsi à leur disposition un choix
de vitamines et de minéraux plus vaste (FAO, 2012).
Les céréales transformées au Nord-Cameroun sont principalement le maïs, le sorgho et

le riz. Quant aux légumineuses, nous avons l’arachide, le niébé et le soja. La transformation
de ces produits comprend 3 principales opérations : le prétraitement (battage, vannage,
séchage, stockage), la première transformation (décorticage, égermage, mouture) conduisant à
la farine, la semoule et le grain décortiqué, la pâte ; et la seconde transformation qui, à partir
de la farine, de la semoule et des grains décortiqués aboutit aux aliments spécifiques (Silou,
2003). Dans le Nord-Cameroun, ces aliments spécifiques sont les beignets de maïs ou de riz,
la bouillie, le pain, la bière locale pour les céréales (Ndjouenkeu et al., 2010) ; la pâte
d’arachide, le « bakourou », le « koki », les beignets de soja ou de niébé pour les
légumineuses. Les différentes opérations conduisant à l’obtention de ces produits dérivés
sont : cuisson, friture, extraction, mélange, fermentation, rôtissage (UNIFEM, 1988).
I.3.1) Les opérations de première transformation

I.3.1.1) Le décorticage ou dépelliculage pour les légumineuses
L'objectif du décorticage est d'enlever entièrement les couches de péricarpe et de
testa du grain, avec une perte minimale d'endosperme et du germe, et d'obtenir ce résultat
avec un minimum d'énergie et de temps (Bassey et Schmidt, 1990, Mbengue, 1990).
L’élimination du germe est importante pour éviter le phénomène de rancissement des farines
et semoules et leur assurer ainsi une longue conservation et une plus grande stabilité (FIAB,
2001).
La façon la plus courante et la plus simple de décortiquer les légumes secs à domicile
est soit de les piler ou de les broyer, soit de faire les deux à la fois. On peut pour cela avoir
recours à deux méthodes : la méthode par voie sèche et la méthode par voie humide ; toutes
deux se pratiquent dans les régions tropicales semi-arides, mais la première est plus populaire

en Afrique. Au Nigeria on préfère la méthode par voie humide seule ou en combinaison avec
celle sèche pour la préparation des plats à base de niébé et la méthode sèche pour la
préparation de la farine de niébé et ainsi celle de la pâte d’arachides (Siegel et Fawcett, 1978).
Le décorticage reste très déterminant pour la qualité des mets (Favier, 1989 ; Wang,
2005). La qualité du décorticage est fonction de l’équipement, de la variété, la dureté et
l’humidité de la graine et du niveau technique de l’opérateur (Mwasaru et al., 1988 ; Bassey
et Mbengue, 1993 ; Lochte-Watson et al,. 2000). En effet, plus un grain est tendre plus il
produira beaucoup de brisures et plus il est dure moins il se brisera (Fliedel et al., 1989).
Cette opération est manuellement et mécaniquement réalisée au Cameroun en général et
particulièrement au Nord-Cameroun (Ndjouenkeu et al., 2010). Le principe mécanique des
décortiqueuses influent sur le rendement au décorticage et sur la qualité du produit fini.
Plusieurs types de décortiqueuses (à marteaux, à disques, Engelberg, etc.) sont utilisés
(Fliedel et al,. 1989, Bassey et Schmildt, 1990).
Le décorticage traditionnel, manuel ou mécanique, entraine d'importantes pertes en fer

(50% dans le mil pour 10% de perte de MS) et en zinc (23% dans le sorgho pour 7% de perte
de MS) (Fatoumata, 2012). Le pourcentage de cendres diminue également après le
décorticage des céréales (Beninga, 2014).
La composition des farines produites dépend surtout de l'efficacité de la méthode

surtout au moment du décorticage. Avec le procédé industriel, la séparation des germes du
grain ajoutée au décorticage, entraîne une diminution considérable de la quantité d'éléments
nutritifs dans le produit final. Il est probable qu'en plus du fait que la méthode de décorticage
mécanique provoque une plus grande perte des fractions du grain contenant les phytates, le
trempage des grains pendant 12 heures contribue également à une baisse de la teneur en
phytate par le biais de l'activation de l'action de la phytate (Mbufong et al.,1989). Le
décorticage des grains de sorgho n’influe pas sur leur teneur en lipide. Cela vient de
l’impossibilité de dissocier pendant le décorticage des grains de mil, l’endosperme du germe
très riche en matières grasses (Jelum et Powel, 1971).
I.3.1.2) Le broyage ou mouture

Le broyage (ou la mouture) consiste à réduire le grain décortiqué en particules de
granulométrie variable selon les utilisations. L'humidité du grain au moment de la mouture est
un facteur important dans la conduite de l'opération de broyage, et détermine la finesse de la

farine (Ndjouenkeu et al., 1989). En Afrique en général et au Cameroun en particulier, le
broyage est aussi bien réalisé manuellement que mécaniquement.
La mouture, lorsqu'elle est réalisée à l'aide d'un moulin à meules ou à marteaux, entraine
une contamination en fer, allant jusqu'à tripler la teneur en fer initiale des grains (Fatoumata,
2012).
I.3.2) Les équipements de première transformation des céréales et

Légumineuses
I.3.2.1) Décorticage
 Méthode traditionnelle
De façon traditionnelle, le décorticage se fait manuellement au mortier et au pilon. Le
grain préalablement nettoyé est réhumidifié (mouillé avec environ 15 à 25% d’eau) pour
rendre plus souple les téguments et faciliter le dépelliculage et ensuite pilé et vanné pour
séparer les enveloppes du grain. Cette opération est longue et fastidieuse, réalisée par les
femmes, et encore très répandue de nos jours en milieu villageois et aussi urbain pour la
transformation des grains destinés à l’autoconsommation. Pour le mil le débit horaire de
décorticage d’une personne est estimé à 20 à 30 mn pour 3-5 kg de grains (FIAB, 2001).
 Méthode mécanique
On rencontre maintenant essentiellement deux types de décortiqueuses mécaniques en
Afrique : ceux de type Engelberg et ceux à disques abrasifs.
Les décortiqueuses de type Engelberg (Figure 5) dérivent d'un appareil américain

destiné au départ au décorticage du café, utilisé par la suite pour le traitement du riz. Ce type
d'appareil est maintenant très répandu en Afrique avec des modèles bon marché, d'origine
indienne par exemple. Il s'agit d'un appareil à arbre cannelé : le décorticage des grains
s'effectue au contact d'un couteau et les sons sont évacués en continu à travers une grille semi-
cylindrique. On règle le taux de décorticage par l'écartement entre le couteau et l'arbre cannelé
et par le débit de passage du grain à travers l'appareil (Bricas et al., 1982). La décortiqueuse
Engelberg est principalement destinée à l’émondage du riz (décorticage + blanchiment). En
Afrique, cet équipement est parfois utilisé pour le décorticage d'autres céréales comme le
maïs, le mil ou le sorgho.

Les grains sont légèrement humidifiés avant passage à la décortiqueuse, afin de
faciliter la séparation des enveloppes du grain. Dans le cas du sorgho, on ajoute 0,5 kg d'eau
pour 10 kg de grain (François, 1988), amenant ainsi l'humidité du grain à 15 % environ. Mais
cette étape d'humidification semble moins importante dans le cas du maïs, pour lequel on
ajoute simplement une «poignée» d'eau juste avant passage à la décortiqueuse Engelberg. En
sortie de décortiqueuse, les grains doivent être vannés et/ou lavés, afin de parfaire la
séparation des sons qui est toujours incomplète. Le rendement en grain décortiqué propre peut
varier de 70 % (Holtzman et al., 1991) à 80 % (Sanogo et al., 1993). Il faut noter que le taux
de grains brisés est important avec ce type de décortiqueuse.
Figure 5 : décortiqueuse Engelberg (Source : CIRAD)
Les décortiqueuses à disques abrasifs (Figure 6) ont été développées depuis une
vingtaine d'années pour le décorticage du mil, du sorgho et du maïs (Bassey et Schmidt,
1989) ; ils ont été testés dans seize pays africains. Trois modèles de décortiqueuses
fonctionnant en continu pour des unités semi-industrielles de transformation (type PRL :
Prairie Research Laboratory), puis quatre modèles réduits (type mini-PRL) fonctionnant en
mode discontinu pour la prestation de services, ont été développés. Tous ces appareils

dérivent d'une batteuse à grains modifiée au Canada, au Prairie Research Laboratory : les
grains sont placés dans une chambre de décorticage close, et abrasés par des disques abrasifs
en corindon ou résinoïde. Ce dernier matériau semble donner de meilleurs rendements de
décorticage pour les mini-PRL, tout en limitant la dépense énergétique. Certains modèles sont
munis d'un module d'aspiration des sons : ce nettoyage est effectué en continu dans la
chambre de décorticage pour les modèles PRL, tandis qu'il est réalisé après décorticage pour
les mini-PRL, dans une chambre d'aspiration munie de balais pour détacher les sons adhérents
au grain (Bricas et al., 1982).
Au contraire des décortiqueuses de type Engelberg, les décortiqueuses à disques

abrasifs ne fonctionnent correctement que sur des grains secs (François, 1988), afin d'éviter
l'encrassement des disques abrasifs quand les sons sont humides. Les pertes au décorticage
varient énormément (de 10 à 25 %) selon les auteurs (Tomety, 1988 ; Bassey et Schmidt,
1989). Il semble toutefois acquis que les pertes au décorticage soient plus faibles pour ce type
d'appareil que pour les décortiqueuses de type Engelberg.
Figure 6 : décortiqueuse à disques abrasifs (CIRAD, FAO)
Quel que soit le type de décortiqueuse, un décorticage de qualité donne un maximum

de grains décortiqués avec au moins 75% de rendement, un minimum de grains brisés ou
écrasés (moins de 10% de brisures), et l’extraction de la totalité des fractions désirées
comprenant les enveloppes et une partie du germe, tout en conservant l’intégralité de

l’albumen (FIAB, 2001). Dans ce cas le grain décortiqué contient moins de 1% de matières
minérales, moins de 2-2.5 % de lipides et la quasi-totalité des protéines (Fliedel et al., 1989).
I.3.2.2) Broyage
On retrouve essentiellement trois grands types de broyeurs en Afrique : le système

mortier-pilon, les broyeurs à meules et les broyeurs à marteaux. Parmi les systèmes à
meules, il faut distinguer les systèmes à meule dormante ou molette, à entraînement manuel,
les systèmes à disques, qui sont très polyvalents et peuvent être utilisés aussi bien en mode
manuel qu'avec un entraînement animal ou mécanique, et les moulins à cylindres, qui ne sont
utilisés que dans des unités industrielles (Bricas et al., 1982).
 Méthode traditionnelle
Traditionnellement, la mouture des céréales décortiquées est réalisée avec des mortiers
et des pilons (figure 10) de forme différente de ceux utilisés pour le décorticage. Le grain est
tout d'abord humidifié, soit par ajout d'eau au maïs juste avant broyage, soit par trempage des
grains dans l'eau pendant 1 à 24 heures (Bruisnma et al., 1985; Tomety 1988). Le grain a alors
une humidité comprise entre 22 et 26 % (Sautier et O'deye, 1989). Cette opération amollit le
grain et facilite ainsi son broyage.
La mouture manuelle peut également être réalisée sur des meules (dalle de pierre
granuleuse sur laquelle on broie le grain avec une petite molette en pierre). Cette technique est
très utilisée en milieu villageois, en absence de broyeur mécanique. Elle est effectuée
journellement par les femmes et c’est une technique longue et fastidieuse.
Muller (1970) a mesuré qu'au Ghana environ 50 % de la farine obtenue après deux
broyages manuels successifs - le premier à l'aide du mortier et du pilon, le suivant à l'aide d'un
système à meule dormante passait à travers un tamis de 200 micromètres.

Figure 7 : broyage mortier/pilon
 Méthode mécanique
Pour les broyeurs à disques (meules) (Figure 8), les grains sont broyés entre deux
disques dont l'un est mobile. Les disques peuvent être en métal, en corindon, en pierre
granitique ou basaltique. L'écartement entre les disques permet de régler la granulométrie du
produit. Sur la surface des disques, on réalise des entailles de forme radiale qui permettent
l'évacuation des produits. On peut écraser avec des disques métalliques aussi bien du grain sec
que du grain humide, tandis que les moulins à disques de pierre ne peuvent en général traiter
que du grain sec, sous peine de voir les rainures s'encrasser avec les produits de mouture ;
toutefois, la mouture du nixtamal, grain de maïs ayant une humidité proche de 40 %, est
effectuée au Mexique à l'aide d'un moulin à disques basaltiques. Les moulins à disques
métalliques ne permettent pas d'obtenir directement une farine fine à partir de grains de maïs
secs ; pour cela, plusieurs passages sont nécessaires (Bricas et al., 1982).
La dureté du grain de maïs sec reste, par ailleurs, une contrainte importante pour ce
type de moulins; ainsi, au Togo, certaines variétés améliorées de maïs, à grain vitreux et dur,
nécessitent pour l'obtention d'une farine fine un nombre de passages au moulin deux fois plus
élevé que pour la mouture des variétés locales (Agossou et al., 1986); le coût de mouture des
variétés à grain dur est ainsi plus élevé que celui des variétés locales à grain tendre (Tchamo,
1993). À Garoua, au Cameroun, on va même jusqu'à voir les meuniers refuser de broyer les
grains durs (Silvestre et Muchnik, 1993).

Figure 8 : broyeurs à meules
Quant aux broyeurs à marteaux (Figure 9), les grains sont projetés sous le choc de
marteaux (fixes ou mobiles) tournant à grande vitesse (3 000 à 6 000 t/min) à travers une
grille qui laisse passer les particules de granulométrie recherchée (Bricas et al., 2003). Il est
préférable que l'intérieur de la chambre de broyage ne soit pas lisse, afin que les grains
entraînés par les marteaux rencontrent suffisamment d'obstacles pour être pulvérisés ; ainsi,
certains modèles sont équipés de contre-marteaux fixes, ou de plaques d'usure ou de choc, qui
freinent la rotation du grain. Les moulins à marteaux ne peuvent écraser théoriquement que du
grain sec, sinon on observe un colmatage de la grille de sortie. Une augmentation du taux
d'humidité des grains de 1 % entraîne une diminution du débit de 10 % (François, 1988).
Les pièces d'usure sont essentiellement les marteaux qui peuvent être retournés quatre
fois avant leur changement. Le diamètre de perforation des grilles est variable maïs, le plus
couramment, il est proche de 1 mm (ce qui donne des farines ayant une granulométrie
inférieure à 700 micromètres) ; il faut changer la grille de sortie pour modifier la
granulométrie des produits. Il arrive fréquemment que les grilles soient endommagées par le
passage d'un corps étranger (Bricas et al., 2003). L’usure de ces pièces entraine donc une
contamination de la farine en fer.
Les broyeurs à marteaux se diffusent désormais plus rapidement que les moulins à
disques (Sautier et O'deye, 1989). Ainsi, à Garoua (Cameroun), voit le nombre de moulins à
marteaux augmenter de 17 à 32 entre mai 1989 et septembre 1990, tandis que le nombre de
moulins à disques passe, dans le même temps, de 67 à 64. Les moulins à marteaux offrent en
effet l'avantage d'être moins coûteux à l'achat et de pouvoir être facilement construits
localement, par exemple au Sénégal, en Gambie, au Congo, au Cameroun... Ils peuvent être

alors jusqu'à trois fois moins chers que les modèles importés (François, 1988). Les moulins à
marteaux sont par ailleurs moins coûteux en énergie, quand on considère que deux ou trois
passages sont nécessaires pour un moulin à meules métalliques (ENSIAAC, 1989).
Figure 9 : broyeurs à marteaux (source : CIRAD)
Le taux d’extraction est de 53 % dans la mouture manuelle, contre 56 % dans la

mouture au moulin. La farine issue du broyage par le système mortier/pilon présente des
teneurs en lipides et en indigestibles glucidiques plus élevées : 1,9 % de lipides et 3,2 %
d'indigestibles glucidiques, contre 0,93 % et 2,5 % respectivement dans la farine semi-
mécanique (Ndjouenkeu et al., 1989).
Tableau 7 : Composition des farines de maïs en fonction de la technique de mouture (valeurs

exprimées par rapport à l'extrait sec).
Technique Mouture Technique

traditionnelle directe industrielle
Protéines (N*6,25)% 6,5 7,5 6,8
Amidon (%) 86,2 74,7 83,2
Indigestibles glucidiques (%) 3,2 4,2 2.5
Lipides (%) 1,9 5 0.93
Cendres 0,5 1,1 0,4
Source : Ndjouenkeu et al., 1989
Tableau 8 : Teneur en zinc, fer et phytates de la farine de maïs selon la méthode de mouture.
Technique Technique
Broyage direct
Traditionnelle mécanique

Farine Grain brut Farine Farine
Zn 0,88 1,56 1,47 0,81
Fe 1,5 2,1 2 1,7
Phytates 0,23 0,47 0,5 0,21
Source : Mbofung et al.,1989
Tableau 9 : Teneur en zinc, fer et phytates de la farine de sorgho selon la méthode de

mouture.
Technique Technique semi

traditionnelle mécanique
Grain brut Farine Farine
Zn 1,78 1,46 1,25
Fe 4,1 3,1 2,9
Phytates 0,99 0,63 0,59
Source : Mbofung et al.,1989

CHAPITRE II :
MATÉRIEL ET MÉTHODES
II.1) MATÉRIEL
II.1.1) Matériel biologique
Le matériel biologique est constitué des céréales (maïs blanc, sorgho blanc et riz) et
des légumineuses (arachide, niébé et soja) qui ont été achetées au marché central de Garoua.
Ce sont des produits secs issus de la campagne agricole 2014 de la région du Nord où : les
sols sont acides, fragiles et peu profonds caractérisés par une texture sablo-argileuse qui sont
pauvres en éléments nutritifs ; les températures restent élevées avec une moyenne de 28°C et
des maxima atteignant 40 à 45°C en avril ; la pluviométrie moyenne annuelle est de 1.000

mm de précipitations (CVUC, 2014). Ils ont été conditionnés dans des sacs en plastiques de
100 kg et conservés dans un magasin.
Une partie des céréales (maïs et sorgho) a été décortiquée avant broyage et une autre
partie broyée directement pour obtenir la farine. Le riz paddy n’a subi que le décorticage étant
donné que dans la zone d’étude il ne se consomme que sous forme de grains.
Toutes les légumineuses ont subi des prétraitements avant l’opération de broyage.
Ainsi, les arachides ont été tout d’abord grillées dans des marmites en aluminium au feu de
bois et dépelliculées. Pour le soja, deux types de prétraitement ont été effectués :
dépelliculage à sec pour les uns et grillage pour les autres. Le niébé n’a été que dépelliculé à
sec c’est-à-dire sans être trempé.
Figure 10 : les céréales : sorgho blanc, riz paddy et le maïs blanc.
II.1.2) Équipements de transformation
Les équipements de transformations sont une décortiqueuse de type Engelberg pour

céréales, trois broyeurs pour céréales (un broyer à meules, un broyeur à hélice et un autre à
marteaux) et un broyeur à meules pour légumineuses. Tous ces équipements fonctionnent
avec des moteurs électriques et ont été rencontrés au marché « Abattoir de Maroua.
II.2) MÉTHODES

La méthodologie a mobilisé des opérations de recherche portant sur le segment de la
typologie des équipements et les procédés de broyage et de décorticage, ainsi que la
caractérisation des propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des matières premières et
des produits issus de ces opérations de transformation dans le département du Diamaré.
II.2.1) Analyse des procédés des procédés
L’analyse des procédés s’est effectuée dans les ateliers par une enquête auprès des
transformatrices à l’aide d’un guide d’entretien (Annexe 1).
II.2.2) Détermination de la typologie des équipements motorisés de transformation
La démarche adoptée a nécessité une enquête de terrain effectuée dans certaines

localités de la zone d’étude. Ainsi, nous avons effectué des enquêtes dans un rayon d’environ
200 mètres autour des marchés de ces localités. La descente dans une localité était
programmée le jour de marché.
Les données suivantes ont permis de documenter la typologie des équipements

rencontrés : le principe de fonctionnement, la source d’énergie, la matière transformée.
II.2.3) Caractérisation des produits transformés

Les analyses effectuées au laboratoire concerne la composition proximale, la
composition minérale, les propriétés rhéologiques et fonctionnelles.
II.2.3.1) Composition globale
II.2.3.1.1) La teneur en eau (TE)

Les teneurs en eau et en matières volatiles des échantillons de céréales et de
légumineuses ont été déterminées suivant la méthode AOAC 925.10 (AOAC, 1990).
Mode opératoire
Pour ce faire, la nacelle à vide a d’abord été nettoyée, séchée et pesée (M0). Une masse
M1 grains entiers, de farine ou de pâte (10g) a été introduite dans la nacelle et l’ensemble a
été placé à l’étuve à 105°C pendant 24 heures. Après étuvage, l’ensemble nacelle et son
contenu a été sortie de l’étuve, refroidie dans un dessiccateur et pesée à nouveau (M2).
Expression des résultats

La teneur en eau et en matières volatiles (exprimée en %) a été calculée par la formule
suivante :
(M1  (M2  M0 ))
TE  *100
M1
Le taux de matière sèche notée MS se réduit à la teneur en eau et en matières volatiles

par la formule :
MS  100  TE
II.2.3.1.2) Cendres totales

La teneur en cendres brutes des farines a été déterminée suivant la méthode AOAC
920.87 (AOAC, 1990), Elle consiste à minéraliser 3 à 5 g de poudre (contenus dans des
creusets en porcelaine préalablement séchés) dans un four à moufle. Le creuset de
minéralisation à vide a d’abord été nettoyé, séché et pesé (M0). Le creuset contenant le produit
humide (3 à 5 g) a été à nouveau pesé (M1) et placé à l’étuve à 105°C pendant 24 heures.
Après séchage, le creuset a été sorti de l’étuve, puis refroidie dans un dessiccateur (P 2O5)
avant d’être pesé (M2). Une fois pesés, les creusets ont été introduits dans le four à 550°C,
incinérés pendant environ 6 heures, refroidis dans le dessiccateur et pesés à nouveau. La
teneur en cendres (exprimée en %) est la masse de produit restant dans le creuset après
incinération rapportée à la matière sèche totale du produit.
II.2.3.1.3) Protéines totales

La détermination de la matière azotée a été effectuée selon la méthode de Kjeldahl
(AOAC, 1999).
Principe
Cette méthode est basée sur la transformation de l’azote organique en azote minéral
sous forme ammoniacale (NH4)2SO4 par l’action oxydative de l’acide sulfurique bouillant sur
la matière organique en présence d’un catalyseur.
Mode opératoire
Environ 0,5g de farine ou de pâte a été introduit dans des matras (tubes de
minéralisation) puis 10 mL de H2SO4, et 0.5g de catalyseur (Na2SO4 + CaSO4 + Se) y ont été

ajoutés. Ensuite, le tout a été minéralisé sur une rampe à 400°C pendant 3 heures. Le sulfate
d’ammonium (NH4)2SO4 est le produit essentiel de la minéralisation, obtenu par l’ajout
d’acide sulfurique (H2SO4). Ensuite une base forte a été ajoutée (NaOH) en volume égal au
volume de H2SO4 à l’aide d’un système de type microanalyse (Vapodest 50, Gerhardt, Les
Essarts le Roi, France).
La réaction est la suivante :
(Protéines, ANP) + H2SO4 (NH4)2SO4
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O + 2NH3
Où ANP = Azote Non Protéique.

L’hydroxyde d’ammonium (NH4OH) formé au cours de la distillation est entraîné par
la vapeur d’eau et récupéré dans une solution d’acide borique. La formation du borate
d’ammonium ((NH4)3BO3) fait augmenter le pH de la solution. La solution est ensuite titrée
par l’acide sulfurique. Le volume d’acide sulfurique ajouté correspond à l’ammonium contenu
dans l’échantillon de départ.
La teneur en azote total (Nt) est alors calculée pour 100 g d’échantillon sec selon la
formule suivante :
(V1  V0 ) * MN 2 * Nx100
Nt (%) 
1000* Ms
Avec : Nt : azote total pour 100 g d’échantillon ;
V1 : Volume de H2SO4 en mL nécessaire à la titration de l’échantillon ;
V0 : Volume de H2SO4 en mL nécessaire à la titration du blanc ;
MN2 : Masse moléculaire atomique de l’azote soit 14 g/mole ;
N : Normalité de l’acide sulfurique ;
Ms : Matière sèche de la prise d’essai en g.

La teneur en protéines totales est alors obtenue en multipliant l’azote total (Nt) par un
facteur de conversion (Annexe 7) qui varie en fonction des céréales et des légumineuses.
II.2.3.1.4) Lipides totaux

Les lipides totaux sont extraits au Soxhlet selon la méthode Russe décrite par Bourely
(1982).
Mode opératoire
Une masse M1 (10g) d’échantillon est introduite dans les sachets de papier filtre pesés
M0 et tarés. L’extraction de l’huile s’effectue au Soxhlet avec l’hexane ou l'éther de pétrole
pendant une durée de 12 heures. Une fois l’extraction effectuée, les sachets et leur contenu
sont mis à étuver pendant 2 heures pour éliminer l’eau et le solvant. Ils sont par la suite pesés
pour obtenir une masse M2. La teneur en huile est alors calculée à 0% d'humidité par la
formule ci-dessous :
H  ((M1  (M2  M0 )) *100)/M1
II.2.3.1.5) Glucides totaux

Les glucides ont été déterminés par déduction suivant la formule suivante :
II.2.3.2) Composition en éléments minéraux

La teneur en minéraux (P, Mg, Ca, Fe) a été déterminée par spectroscopie d’absorption
atomique après solubilisation des cendres en milieu acide. Les cendres (1g) ont été
solubilisées avec 10 mL d’acide chlorhydrique puis la solution a été complétée à 100 mL avec
de l’eau distillée. L’appareil utilisé est un spectromètre d’absorption atomique AAS 1100
(Perkin-Elmer, USA) alimenté par une flamme air-acétylène. Pour l’extraction du Ca et du
Mg, 10 mL de chlorure de lanthane (18g d’oxyde de lanthane + 250 mL d’HCl concentré dans
100 mL d’eau distillée) ont été ajoutés avant de compléter la fiole à 100 mL jusqu’au trait de
jauge avec de l’eau distillée.

II.2.3.3) Propriétés fonctionnelles
II.2.3.3.1) Distribution granulométrique

La taille moyenne et la distribution granulométrique des particules (DGP) de farines
ont été déterminées à l’aide d’une série de tamis vibratoires suivant la méthode AOAC
(2000).
Principe
Le principe consiste à faire passer la farine sur une série de tamis de mailles
différentes pour évaluer la masse de farine retenue par chaque tamis.
Mode opératoire
Une masse de farine (25g) a été introduite dans le premier tamis de l’appareil constitué d’une
série de tamis empilés les uns sur les autres, qui sont placés sur une plateforme directement
reliée à l’axe du moteur. Cette plateforme, donne alors un mouvement excentrique à
l’ensemble des tamis, provoquant ainsi le passage des farines au travers des mailles des
différents tamis. Le mouvement vibratoire a duré 5mn, puis la farine de chaque tamis a été
pesé. La distribution granulométrique a été exprimée en pourcentage de farine retenue
sur chaque tamis respectivement 800µm, 710µm, 500µm, 400µm, 250µm, 200µm,
125µm, 100µm, 50µm, 40µm (AOAC, 2000).
II.2.3.3.2) Analyses rhéologiques des céréales
Les caractéristiques rhéologiques des farines ont été déterminées à l’aide du Rapid-
Visco-Analyser (TecMaster Perten). Une masse d’environ 3g en base sèche de farine a été
introduite dans le Godet, puis complété avec de l’eau distillée pour former une suspension
aqueuse (eau + farine) de masse totale 28g. L’ensemble a été maintenu à 50°C pendant une
minute, puis une phase de monter en température du mélange qui a consisté à chauffer jusqu’à
95°C, maintenir à cette température pendant quelques minutes, refroidir jusqu’à 50°C et
maintenir encore à 50°C pendant 1mn. Les paramétrées suivants ont été enregistrés par la
RVA (Rapid-Visco-Analyser) : La viscosité maximale atteinte par la suspension en phase de
chauffage (pic), la chute de viscosité pendant la phase de chauffage (break-down), la viscosité

du gel obtenu à la fin du processus et les températures (°C) de début d’empesage ont été
déterminés. Les viscosités obtenues à l’aide du Rapid-Visco-Analyser sont exprimées en
centipoises (cP).
II.2.3.3.3) Capacité moussante (CM) et stabilité des mousses (SM) des légumineuses
Mode opératoire
La capacité moussante et la stabilité des mousses déterminent le volume qu’occupent

les mousses dans 100 mL d’un mélange eau/farine. Elles ont été déterminées selon la méthode
modifiée de Coffman et Garcia (1977). Des solutions de farine ou de pâte à 2%
(poids/volume) ont été préparées dans 100 mL d’eau distillée. L’ensemble a été introduit dans
un mixeur de ménage (type Moulinex Supermix 150, fouetté à la deuxième vitesse pendant
deux min et transféré dans un cylindre gradué de 250 mL.
La variation de volume de mousse a été évaluée en pourcentage selon la relation :
Vf
CM   100
V0
Où Vo est le volume total du liquide initial et le volume de la mousse.
Pour la stabilité, Vf est le volume évalué après un temps de repos de 180 min.
II.2.3.3.4) Activité émulsifiante (AE) et stabilité des émulsions (SE) (Légumineuses)
L'activité émulsifiante se définie comme la surface de l'interface stabilisée par

une concentration donnée en protéine. Alors que la stabilité d’émulsion se rapporte à la
capacité d’une émulsion de résister au changement de ses propriétés avec le temps
(Bouquelet, 2008).
L’activité émulsifiante (AE) a été déterminée suivant la méthode de Beuchat et al.

(1975) tandis que la stabilité des émulsions a été déterminée suivant la méthode de Pearce et
Kinsella (1978). Ces deux variables expriment le volume qu’occupe l’émulsion dans 100 mL
d’un mélange eau/farine/huile.
Mode opératoire

Une masse de 0.5g de farine ou de pâte a été mélangée à 1.5 mL d’eau distillée et à
1.5mL d’huile de palme (Mayor, Cameroun) dans un tube gradué. L’ensemble a été
vigoureusement agité à l’aide d’un vortex pendant 2 min. Le tube a alors été centrifugé à 2500
trs/min pendant 30 min et la hauteur des émulsions mesurée. Pour la stabilité des émulsions,
les tubes ont été chauffés à 80°C pendant 30 min avant d’être centrifugés.
Les résultats sont exprimés de la manière suivante :
He
AE (%)   100
Hw
Hes
SE(% ) 100
Hws
Où : He = hauteur de la couche émulsionnée
Hw = hauteur totale de liquide dans le tube.
L’indice « s» est ajouté pour spécifier la stabilité des émulsions.
II.3.) Analyse statistiques des données
Toutes les analyses physicochimiques ont été effectuées au moins en double. La

moyenne et l’écart-type ont été calculés. L’analyse de variance a été effectuée pour calculer
les différences significatives entre les moyennes de traitement et le test de classement multiple
de Duncan a été employé pour classer les moyennes en utilisant le logiciel STATGRAPHICS
Plus 5.0. Les tracés des courbes ont été effectués en utilisant les logiciels Excel 2013 et Sigma
plot 11.0.


CHAPITRE III :
RÉSULTATS ET DISCUSSION
III.1) ANALYSES DES PROCÉDÉS DE TRANSFORMATION

DES CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES
III.1.1) Les céréales
La Figure 11 présente le diagramme des différents procédés de transformation des
céréales.
Grains entiers
Eau Décorticage Sons grossiers
Vannage Sons fins
Grains
décortiqués
et nettoyés
Figure 11 : diagramme des procédés de transformation des céréales dans le Diamaré.
Il ressort de cette figure trois procédés de transformation du maïs et de sorgho en

farine. Dans le premier (a), les grains sont directement broyés. Pour le second procédé (b), les
grains entiers sont d’abord décortiqués avant le broyage. En plus d’être décortiqués, les grains
sont subissent un trempage d’environ 8h et un séchage abaissant l’humidité à 25% environ
dans le troisième procédé (c). Pour le riz, les grains entiers, appelés riz paddy, ne sont que
décortiqués car sa farine n’est pas utilisée par les ménages. Ces procédés de transformation de
maïs et de sorgho sont pareils à ceux rapportés par Ndjouenkeu et al. (1989) dans la région de
l’Adamaoua.
Le décorticage effectué par une décortiqueuse de type Engelberg nécessite un

humectage au préalable. Pour cela, l’eau est utilisée dans une proportion d’un kg pour 20kg de
grains entiers. Cette proportion est en accord avec celle (0,5kg d’eau pour 10kg de grains
entiers de sorgho) rapportée François (1988). D’après François (1988), l’humectage permet
d’augmenter la teneur en eau des grains afin de faciliter la séparation des enveloppes du grain.
Pendant le décorticage, l’opérateur règle les débits d’entrée et de sortie des grains de la
chambre de décorticage.

Le vannage des graines est effectué manuellement dans la plupart des cas. Cependant,
d’autres décortiqueuses sont équipées d’un système de vannage facilitant le travail ainsi aux
ménagères.
Certaines transformatrices et ménagères, trempent les grains décortiqués pendant

environ 8h avant de les broyer. Les raisons de cette façon de procéder sont la friabilité des
grains facilitant ainsi leur mouture, la blancheur et la finesse de la farine. Cependant, il a été
montré que le trempage n’influence pas significativement la finesse et entraine plutôt des
pertes en éléments nutritifs par drainage diffusif dans l’eau de trempage (Ndjouenkeu et al.,
1989).
Le broyage est effectué mécaniquement à l’aide des broyeurs (à marteaux, à meules et

à hélices). Le débit d’entée et de sortie, comme pour le décorticage, sont réglées par
l’opérateur. La finesse de la farine est fonction des mailles de tamis utilisés pour les broyeurs
à hélices et à marteaux et de la distance qui sépare les deux meules du broyeur à meules.
III.1.2) Les légumineuses

III.1.2.1) Les arachides
La Figure 12 fait ressortir les différents diagrammes des procédés de transformation
des arachides dans le Diamaré. Il ressort de cette de cette figure que les graines d’arachides
sont transformées deux façons en fonction de l’utilisation du produit fini de la deuxième
transformation.
Le premier diagramme (a) décrit le procédé d’obtention de la pâte d’arachides

bouillies destinée à la préparation d’un met appelé « ndolé ». Les graines entières sont
bouillies pendant environ dix minutes à 100°C. François (1988) a rapporté qu’une
légumineuse trop cuite est indigeste ; il importe donc de bien fixer le temps de cuisson pour
que l’aliment ait une texture agréable et une valeur nutritive élevée. Après la cuisson, survient
l’opération d’égouttage qui consiste à éliminer l’eau ; les passoires plastiques en acier inox
sont utilisées. Enfin, les graines sont broyées pour obtenir une pâte.
Le second diagramme (b) nous présente le procédé de transformation des fèves

d’arachides en pâte utilisée pour la préparation des mets locaux ou l’extraction d’huile. Les
graines subissent tout d’abord un grillage dans une marmite de fabrication artisanale en
aluminium et l’intensité de grillage est appréciée par la couleur des graines. Le grillage
améliore la saveur, la texture et la valeur nutritive des graines (François, 1988). Les graines

grillées sont par la suite dépelliculées pour séparer les graines des téguments. Le dépélliculage
est fait manuellement par friction en utilisant soit des bouteilles de boisson en verre ou des
pierres plates. Le dépelliculage diminue la teneur en éléments antinutritifs (les polyphénols)
en des graines (François, 1988). Les téguments sont ensuite éliminés par vannage. Les graines
décortiquées sont enfin broyées mécanique avec un broyeur à meules pour obtenir une pâte
pour la préparation des mets ou l’extraction d’huile. Pendant le broyage, l’opérateur utilise un
bâton pour charger dans la chambre de broyage les graines contenues dans la trémie. Cette
manière d’opérer est non seulement épuisante pour l’opérateur mais permet éventuellement le
passage des débris de bois dans la chambre de broyage contaminant ainsi la pâte.
Graines entières (2kg)
Cuisson Grillage
Eau (100°C, 10 min) (5 min)
Égouttage Dépelliculagea
Eau
ge
Son et
Broyage Vannage
impuretés
Pâte Graines dépelliculées
a
Broyage
Pâte
b
Figure 12 : diagrammes des procédés de transformation des arachides dans le Diamaré.
III.1.2.2) Le soja
La Figure 13 représente le diagramme des procédés de transformation de soja dans le
Diamaré. Il ressort de cette figure que deux produits sont obtenus par transformation des
graines de soja : la pâte et la farine de soja. La pâte est utilisée dans la transformation
secondaire pour produire le beignet de soja et la farine est utilisée pour la préparation des
boissons chaudes telles que la bouillie. À chaque produit correspond donc un procédé.
Pour la pâte de soja procédé (a), les graines entières sont trempées pendant environ
12h de temps avant d’être dépelliculées. Le trempage permet non seulement de ramollir les
graines et de faciliter la séparation des téguments, mais il détruit, inactive ou extrait
éventuellement les facteurs antinutritifs. Après le trempage les graines sont pressées entre les
mains de façon à ôter la fine pellicule du dessus. Ensuite, les graines sont ensuite rincées
permettant ainsi d’éliminer les téguments et autres impuretés. Après le lavage, les graines sont
broyées à l’aide d’un broyeur à meules.
Le procédé d’obtention de la farine de soja (b) quant à lui, commence par le rôtissage
des graines entières de soja. Tout comme pour le degré de grillage des arachides, celui du soja
est aussi mesuré visuellement à travers la couleur des graines. Après être suffisamment
grillées, les graines sont soumises à un broyage mécanisé soit par un broyeur à meules soit par
un broyeur à hélices.
Graines entières
Eau Trempage (12h) Grillage
Dépelliculage Broyage
Rinçage Eau et Farine

pellicules
b
Broyage
III.1.2.3) Le niébé
La Figure 14 décrit la transformation du niébé dans le Diamaré. Le niébé est
transformé en farine et pâte qui sont utilisées pour produire les beignets localement appelés
« kossé » et les gâteaux ou « koki ». Le « kossé » est obtenu aussi bien de la pâte que de la
farine alors que le « koki » est fait uniquement à base de la pâte. La pâte de niébé a le procédé
d’obtention que la pâte de soja.
Pour transformer les graines de niébé en farine, les fèves entières sont dépelliculées
manuellement sans être trempées. Cette opération effectuée manuellement ne permet pas la
séparation totale des téguments des cotylédons. Ensuite suit le vannage pour éliminer les
téguments. Les graines décortiquées, pour finir, sont broyées aux broyeurs à hélices ou à
meules qui sont utilisés aussi pour le broyage des céréales.
Graines entières
Eau Trempage (12h) Dépelliculagea

ge
Son et
Dépelliculagea Vannage
impuretés
ge
Lavage Eau et
Graines dépelliculées
pellicules
Broyage Broyage
III.2) TYPOLOGIE DES ÉQUIPEMENTS MOTORISÉS DE

TRANSFORMATION
Le Tableau 10 donne les différentes typologies des équipements motorisés pour le
décorticage et le broyage des céréales et légumineuses dans le département du Diamaré.
Tableau 10 : typologie des équipements dans le Diamaré.
MARCHÉS
TYPOLOGIE DES ÉQUIPEMENTS TOTAL
Abattoir Domayo Salak Gazawa Godola
DÉCORTIQUEUSES
AV 0 1 0 0 0 1
ENGELBERG
SV 20 2 0 1 1 24
DISQUES ABRASIFS 0 0 0 0 0 0
BROYEURS CÉRÉALES
EL 1 0 0 0 1 2
SVe
Broyeurs à GO 0 0 0 0 0 0
marteaux EL 2 3 0 0 0 5
SNVe
GO 0 0 2 0 1 3
Broyeurs à hélices 15 6 0 5 0 26
EL 1 0 0 3 0 4
Broyeurs à meules
GO 0 0 1 0 0 1
BROYEURS LÉGUMINEUSES
EL 1 4 2 2 0 9
Broyeur sec à meules
GO 0 0 1 0 1 2
Broyeurs humide à EL 1 3 0 1 0 5
meules GO 0 0 1 0 1 2
AV : Avec Vannage ; SV : Sans Vannage ; SVe : Soutirage Ventilé ; SNVe : Soutirage Non Ventilé ; EL :
Électrique ; GO : Gasoil

Il ressort de ce tableau qu’un seul type de décortiqueuse est rencontré dans le
département du Diamaré ; le type Engelberg (Annexe 5). Ce type est utilisé pour le
décorticage de toutes les céréales (maïs, sorgho et riz). Parmi les 25 décortiqueuses
rencontrées, une seule intègre le système de vannage. La rareté de cette décortiqueuse serait
liée au coût d’achat très élevé et au non qualification des équipementiers locaux à le
concevoir.
Concernant la typologie des broyeurs de céréales, trois types ont été rencontrés dans le
Diamaré : les broyeurs à marteaux (Annexe 3), à hélices (Annexe 4) et à meules. Les
broyeurs à hélices sont les plus rencontrés avec un effectif de 26. Le type le moins rencontré
est le broyeur à meules avec un total de 5. En effet, le broyeur à marteaux est plus spécialisé
pour le broyage du sorgho compte tenu des dimensions des graines et de l’espacement de ces
meules devant assurer une finesse acceptable par les consommateurs. Cette contrainte peut
expliquer cet effectif de broyeurs à meules obtenu plus en zone rurale (trois contre a un en
zone urbaine).
Pour les légumineuses, nous avons le broyeur à meules (Annexe 2) spécifique aux
légumineuses. Le même est type est utilisé aussi bien les légumineuses trempées que pour les
non trempées.
III.3) INFLUENCE DES TRAITEMENTS ET ÉQUIPEMENTS

SUR LA QUALITÉ DES PRODUITS TRANSFORMÉS
III.3.1) Influence des différents traitements et équipements sur la
Composition globale des céréales et légumineuses
III.3.1.1) Les céréales
Le Tableau 11 montre l’effet des équipements et des traitements sur la composition
proximale de différentes céréales.

céréales.
Paramètres (g/100g MS)
Céréales Équipements/ *Teneur en Protéines Lipides totales Glucides totaux Cendres
Traitements eau totales totales
MGENT 10,50±0,20bc 7,09±0,12cd 14,05±0,96d 74,46±4,11a 4,47±0,03d
Maïs MGEBBMe 9,86±0,30ab 7,26±0,12 d
14,46±0,02 d
77,79±0,28ab 0,53±0,02a

MGEBBH 9,50±0,88a 6,48±0,49abc 12,26±0,01c 78,41±0,24ab 2,87±0,02c
bc
MGEBBM 10,53±0,57 6,74±0,37bcd 13,23±1,90 cd
76,71±1,19 a
2,92±0,11c
MDBBMe 10,23±0,36 abc
6,21±0,12ab 10,64±0,15 ab
74,36±0,48 a
8,90±0,14g
MDBBH 10,29±0,56abc 5,95±0,25a 10,11±0,09a 75,44±0,02a 8,57±0,11f
cd
MDBBM 11,06±0,37 5,86±0,12a 11,70±0,16b c
74,37±0,52 a
7,97±0,03e
d
MDU 11,77±0.41 6,03±0,37a 9,83±0.52 a
81,33±3,37 b
1,60±0,14b
RGENT 11,00±1,73a 4,25±0,35a 14,03±1,04a 73,44±0,66a 5,43±0,52a
Riz b
RD 11,75±0,58 4,40±0,14a 10,80±0,68 b
82,01±0,28 b
1,37±0,18b
bc
SGENT 10,31±0,29 6,12±0,49abc 12,43±1,55 bc
71,54±4,94 a
5,42±0,11e
SGEBBMe 9,54±0,06a 6,21±0,37bc 10,89±0,28a 81,10±0,34b 1,95±0,07c
a
SGEBBH 9,60±0,19 6,56±0,12bc 11,48±0,01 ab
80,14±0,08 b
1,78±0,16c
c
SGEBBM 10,50±0,26 5,6±0,99ab 111,75±0,60 ab
78,33±0,81 b
4,52±0,74d
Sorgho
SDBBMe 10,19±0,37bc 6,74±0,12c 11,34±0,53ab 80,94±1,14b 0,77±0,39ab
ab
SDBBH 9,90±0,21 6,91±0,37c 11,33±0,06 ab
76,92±0,77 b
4,89±0,01de
d
SDBBM 11,20±0,34 5,08±0,49a 13,33±0,86 c
80,84±1,61 b
0,49±0,01a
SDU 11,81±0,3e 6,12±0,25abc 13,65±1,14c 79,15±1,22b 1,36±0,26bc
Les moyennes ± écart-type (n=3) suivies des mêmes lettres en exposant sur la même colonne pour une même
céréale ne sont pas significativement différentes (P<0,05). MS : Matière sèche ; *: Base Fraiche ; MGENT :
Maïs Grains Entiers non traités ; MGEBBMe : Maïs grains entiers broyés au broyeur à meules ; MGEBBH :
Maïs grains entiers broyés au broyeur à hélices ; MGEBBM : Maïs grains entiers broyés au broyeur à marteaux ;
MDBBMe : Maïs Décortiqué et broyé au broyeur à meules ; MDBBH : Maïs Décortiqué et broyé au broyeur à
hélices ; MDBBM : Maïs Décortiqué et broyé au broyeur à marteaux ; MDU : Maïs Décortiqué Uniquement ;
RD : Riz Décortiqué ; RGENT : Riz grains entiers non transformés ; SGENT : Sorgho Grains entiers non
transformés ; SGEBBMe : Sorgho grains entiers broyés au broyeur à meules ; SGEBBH : Sorgho Décortiqué et
broyé au broyeur à hélices ; SGEBBM : Sorgho grains entiers broyés au broyeur à marteaux ; SDBBMe : Sorgho
Décortiqué et broyé au broyeur à meules ; SDBBH ; Sorgho Décortiqué et broyé au broyeur à hélices ; SDBBM :
Sorgho Décortiqué et broyé au broyeur à marteaux ; SDU : Sorgho Décortiqué Uniquement.
III.3.1.1.1) Le maïs
La teneur en eau est de 10,50% pour les grains entiers et 11,77% pour les grains
décortiqués non broyés. Cette teneur baisse significativement (p<0.05) pour la farine issue des
grains entiers broyés au broyeur à hélices (9,50%). Aucune différence significative n’est notée
avec les autres farines.
Une différence significative au seuil de 5% de la teneur en protéines totales a été

observée entre les grains entiers (7,09%) et les grains décortiqués uniquement (6,03%).
Aucune différence significative n’existe entre les farines obtenues avec les différents
équipements et leurs grains d’origine. La teneur en protéines de toutes les farines obtenues par
broyage des grains entiers varie de 6,48 à 7,26%. Cette teneur est inférieure à celle rapportée
par Barbara et al. (2012) sur les grains entiers du maïs blanc rencontré dans pays de l’Afrique
de l’Ouest qui est 9,2%. Cette différence observée peut être imputée au type de climat et du
sol. Par la contre la différence observée entre les grains entiers et les grains décortiqués

uniquement est liée au fait que le germe (18,8% des protéines du grain entier, Earle et al.,
1946) qui est la fraction contenant plus de protéines a été éliminé lors du décorticage des
grains.
Pour les lipides, la différence significative (p<0.05) a été observée uniquement entre
les grains entiers (14,05%) et les grains décortiqués (9,83%). Ces résultats sont en désaccord
avec les travaux de Barbara et al. (1946) qui ont rapporté une teneur en lipides de 4,1%. Ceci
peut être dû aux variétés sur lesquelles les études ont été faites. La diminution de la teneur en
lipides chez les grains décortiqués peut être imputée au décorticage qui a éliminé le germe,
fraction ayant la plus grande teneur en lipides des grains de maïs.
Pareillement aux protéines totales et aux lipides, les grains décortiqués présentent une
différence significative au seuil de 5% avec les grains entiers par rapport aux glucides totaux
(81,33% et 74,46% respectivement). Aucune différence significative n’est à relever entre les
farines obtenues par broyages des grains entiers avec tous les types de broyeurs. Les glucides
totaux ont baissé significativement lors du broyage des grains décortiqués quel que soit la
typologie du broyeur. L’élévation des glucides totaux dans grains décortiqués s’explique par
le fait que l’élimination du germe et du péricarpe lors du décorticage élève la proportion dans
le grain décortiqué de l’endosperme qui contient 86,4% d’amidon du grain entier (Earle et al.,
1946).
Pour les cendres totales, nous notons une baisse significative (p<0.05) des grains
entiers (4,47%) aux grains décortiqués (1,60%). Une baisse significative est également
observée aves les farines issues des grains entiers (0,53% pour le broyeur à meules, 2,87%
pour le broyeur à hélices et 2,92% pour le broyeur à marteaux). Quant aux farines dérivées
des grains décortiqués, les cendres totales ont plutôt augmentées (8,90%, 8,57% et 7,97%
respectivement pour les broyeurs à meules, à hélices et à marteaux). Les résultats obtenus sont
supérieurs à ceux obtenus avec les travaux de Barbara et al. (2012) qui donnent des cendres
totales de 0,5% pour la farine des grains dégermés de maïs. Cette hausse peut s’expliquer par
les échanges de minéraux entre la matière et le matériau des constituants les broyeurs.
III.3.1.1.2) Le sorgho
Des différences significatives (p<0.05) de teneur en eau s’observent entre les grains
entiers (10,31%) et les grains décortiqués (11,81%). Cette remarque est aussi valable pour les
farines des grains entiers issues des broyeurs à hélices et à meules d’une part et d’autre part,
entre les farines provenant des grains décortiqués broyés avec tous les trois types de broyeurs.

Ces résultats sont en accord avec ceux de Barbara et al. (2012) qui ont rapporté une teneur en
eau de 11% pour la farine de sorgho décortiqués. La teneur en eau plus élevée observée avec
les grains décortiqués plutôt qu’avec les grains entiers peut être due au fait que le péricarpe
enveloppant l’endosperme limite l’absorption d’eau par les granules d’amidon.
Pour les protéines totales, nous ne notons pas de différence significative au seuil de
5% ni entre les grains entiers et les grains décortiqués, ni entre les farines résultant du broyage
des grains entiers et décortiqués avec les différents types de broyeurs. Toutefois, ces teneurs
en protéines sont inférieures aux teneurs minimales recommandées par le CODEX
Alimentarius (8,5%).
Nous notons une réduction significative au seuil de 5% en teneurs de lipides pour la

farine obtenue par broyage des grains entiers avec le broyeur à meules (de 12,43% pour les
grains entiers à 10,89%).Une faible diminution non significative est aussi observée chez les
autres farines provenant des broyeurs à marteaux et à hélices. Ces diminutions peuvent être
imputées au phénomène d’oxydation des lipides : l'oxygène, la lumière (UV), le contact avec
des métaux pro-oxydants (Fer ou Cuivre) provenant du broyeur, et aussi et surtout la chaleur
dégagée pendant le broyage qui va agir comme un catalyseur sur ces réactions.
Concernant les glucides totaux, une augmentation significative au seuil de 5% est

constatée pour les farines obtenues par broyage des grains entiers. Nous avons également une
teneur en glucides significativement plus élevée dans les grains décortiqués (79,15%) que
celle des grains entiers (71,54%). Aucune différence significative n’est observée entre les
grains décortiqués et leur farine.
Quant aux cendres totales, une perte significative (p<0.05) est à noter dans les farines
(1,95% pour le broyeur à meules, 1,78% pour le broyeur à hélices et 4,52% pour le broyeur à
marteaux) obtenues par broyage des grains entiers (4,47%). Par contre, nous relevons une
augmentation significative dans la farine (4,89%) obtenue par broyage des grains décortiqués
(1,36%) au broyeur à hélices et une perte significative concernant la farine obtenue avec le
broyeur à marteaux (0,49%). Il n’y a que les farines obtenues avec les broyeurs à meules et à
marteaux qui ont des teneurs conformes à la norme CODEX Alimentarius (2007) qui fixe les
cendres totales de la farine du sorgho à 1,5% au maximum.

III.3.1.1.3) Le riz
La teneur en eau du riz décortiqué (11,75%) est significativement (p<0.05) plus élevée
comparée à celle du riz paddy (11,00%). Ces résultats sont comparables à ceux (12,1%) de la
FAO (2012). Ainsi, les grains décortiqués de riz absorbent plus d’humidité que les grains
entiers certainement à cause de l’élimination des fibres cellulosiques constituant l’enveloppe
des grains qui limitent ce phénomène chez le riz paddy.
Par rapport aux protéines totales, nous n’avons pas une augmentation significative au
seuil de 5% dans le riz décortiqué. Ces résultats sont inférieurs à ceux (6,1%) trouvés sur le
riz blanc cru de l’Afrique de l’Ouest par Barbara et al. (2012). Le climat, le type du sol et la
variété peuvent être la cause de cet écart observé.
Quant aux lipides totaux, une réduction significative est à noter dans le riz décortiqué
(10,83%) par rapport au riz paddy (14,03%). Ce résultat peut être imputé à l’élimination du
son de riz lors du décorticage compte tenu de sa teneur en lipides (1,53%) rapportée par
Mopaté et al. (2011).
Les glucides totaux ont vu leur taux augmenté de manière significative (p<0.05) après
le décorticage. Cette teneur est passée de 73,44% dans le riz paddy à 82,01% dans le riz
décortiqué.
Les cendres totales ont baissé significativement au seuil de 5% dans le riz décortiqué
(1,37%) par rapport à leur teneur dans le riz paddy (5,43%). Ce résultat peut être lié au fait
que le son étant riche en minéraux (19,91% MS) d’après les travaux de Mopaté et al. (2011)
ait été éliminé par le décorticage.
III.3.1.1.4) Conclusion sur l’influence des traitements et des équipements sur la

composition globale des céréales
 Cas des protéines totales

Le décorticage n’a influencé significativement que les grains de maïs en abaissant les
protéines totales.
Pour le maïs, tous les types de broyeur n’ont pas réduit significativement les teneurs
en protéines tant pour les farines des grains entiers que celles des grains décortiqués.
Pour le sorgho, le constat observé dans le cas des farines de maïs l’est aussi.
 Cas des lipides totaux

Les lipides totaux ont été réduits significativement pour les grains de maïs et de riz
lors du décorticage.
Pour le maïs, seul la farine dérivée des grains entiers issue du broyage par le broyeur à
hélices a été réduit significativement. Concernant les farines des grains décortiqués, il n’y a
que la farine obtenue du broyeur à marteaux qui a vu sa teneur en lipides augmenté
significativement.
Pour le sorgho, seul le broyeur à meules a donné une réduction significative avec les
grains entiers. Quant aux farines des grains décortiqués, seul le broyeur à marteaux n’a pas
réduit significativement les lipides.
 Cas des glucides totaux

Le décorticage a entrainé une augmentation significative pour le maïs et le riz. Le
sorgho a connu certes une hausse mais non significative au seuil de 5%.
Les farines de maïs obtenues des grains entiers par broyage avec tous les types de
broyeur n’ont pas été influencées significativement. Par contre, le broyage des grains
décortiqués a élevé significativement les glucides totaux.
Quant aux farines issues des grains entiers de sorgho, nous notons une hausse
significative avec tous les broyeurs. Rien à signaler du côté des farines des grains décortiqués
broyés avec tous les types de broyeur.
III.3.1.2) Les légumineuses
Le Tableau 12 montre l’effet des équipements et des traitements sur la composition

proximale de différentes légumineuses
III.3.1.2.1) Les arachides

Les pâtes d’arachides issues de la mouture des graines grillées des deux variétés
kampala et mérédji ne présentent pas une diminution significative au seuil de 5% de teneur en
eau avec les graines témoins. Les valeurs de la teneur en eau obtenues des deux variétés
(1,43% pour la variété kampala et 1,40% mérédji) sont supérieures à celle qui a été publiée
par Ciqual (2013) qui était de 1,01%.
Pour les protéines, nous observons une différence significative (p<0.05) entre la pâte
la d’arachides kampala (21,63%) et les graines grillées (24,31%). Pour la variété Mérédji,

aucune différence significative n’est à noter entre la pâte (22,86%) et les graines grillées
(23,08%). Ces résultats sont comparables observés sur l’arachide Mérédji sont comparables à
ceux de la FAO (2012) rapportant une teneur de 23,2%.
Pareillement pour la teneur en eau, le broyeur n’influe pas significativement sur la

teneur en lipides des pâtes quel que soit la variété. Cependant, la pâte d’arachides de la variété
kampala connait une légère réduction de la teneur en lipides (56,67%) par rapport aux graines
témoins (57,82%). Cette réduction peut être due à l’oxydation des lipides par les métaux tels
que le fer provenant de l’usure des meules lors du broyage, ou encore l’oxydation par la
chaleur produite durant le broyage.
Concernant les glucides totaux, aucune différence significative au seuil de 5% n’a été
relevée entre les graines grillées des deux variétés et leurs pâtes après mouture par le broyeur
à meules pour légumineuses. Nous avons une similitude entre proportion en glucides totaux
des graines grillées des arachides kampala et celle (14,8%) donnée par Ciqual (2013).
Les graines grillées de la variété Kampala donnent une pâte après broyage avec des
cendres totales significativement supérieures (de 2,10 à 5,07%). Ces résultats sont en accord
avec les résultats de Barbara et al. (2012) qui sont de 2,3%. L’élévation des cendres totales
dans les pâtes est aussi relevée dans ces travaux de Barbara et al.. Cette élévation peut être
due aux contaminations des pâtes par les métaux provenant de l’usure des meules du broyeur.
III.3.1.2.2) Le niébé et le soja

La farine obtenue par broyage des grains grillés de soja au broyeur à hélices présente
une différence significative (p<0.05) de teneur en eau (6,66%) avec les grains témoins grillés
non broyés (7,88%). Ce constat est aussi valable pour la farine de niébé (9,31%) provenant
des grains non broyés (14,72%). La teneur de farine niébé est légèrement inférieure à celle
(13,3%) rapporté par Barbara et al. (2012).
Les protéines totales du niébé ont été réduites significativement après leur broyage de
4,14% par rapport aux graines natives. Le soja grillé à certes aussi connu une baisse après
broyage mais non significative au seuil de 5%. Cet abaissement peut être imputé à la
destruction des protéines par la chaleur lors du grillage des grains de soja d’une part et d’autre
part lors du broyage des grains. Les protéines du soja sont non grillées (34,21%) sont en
corrélation avec les résultats de la FAO (1972) qui a relevé une teneur de 33,7% en protéines.
Pour le niébé non broyé, cette teneur un peu plus élevée que celle (29%) rapportée par

Barbara et al. (2012). Le type de climat, le sol et les variétés de niébé peuvent être à l’origine
de cet écart.
La mouture des grains grillés de soja entraine une perte significative au seuil de 5% en
lipides. Cette perte est de l’ordre de 8,9% imputable aux interactions équipement/produit
entrainant alors l’oxydation des lipides par les métaux oxydants pendant le stockage de la
farine. Pour le niébé, la perte n’est pas significative. La teneur en lipides de la farine de soja
(23,69%) est supérieure aux résultats (17,9%) de la FAO (1972). Cet écart peut être imputé
aux traitements de grillage et de broyage qu’ont subi ces grains.
Pour les glucides totaux, les graines grillées soja (31,88%) et les graines de niébé
dépelliculées (43,19%) de niébé ont données des farines significativement riches en glucides
soit 45,03% pour la farine de soja et 69,03% pour la farine de niébé. Les glucides totaux dans
la farine de soja sont supérieurs à ceux (36,3%) donnés par Barbara et al. (1972). Les
traitements subis par les graines peuvent causer ces différences observées.
Les cendres totales ont baissées significativement au seuil de 5% pour les farines de
soja (de 4,50% pour les graines grillées à 1,18% pour la farine) et ainsi que pour les farines de
niébé (de 5,60% pour les graines dépelliculées à 3,12%pour les la farine).

légumineuses.
Paramètres (g/100g MS)

Équipements/
Légumineuses *Teneur en Protéines Lipides Glucides Cendres
Traitements
eau totales totales totaux totales
AKNGr
AKGrNB 3,26±0,06a 24,31±0,22b 57,82±0,99a 15,77±0,59a 2,10±0,14a
Arachide AKGrBBS 1,43±1,71a 21,63±0,32a 56,67±0,19a 16,68±0,08a 5,07±0,11b
AMNGr
AMGrNB 2,49±0,26a 23,08±0,21a 58,03±2,90a 17,84±1,80a 0,53±0,03a
a a
AMGrBBS 1,40±0,07a 22,86±0,10 58,83±1,77a 19,23±3,63 0,46±0,07a
SNGr 9,87±0,01c 34,21±0,68 a
25,05±0,48b 38,21±0,13 a
2,53±0,81b
Soja SGrNB 7,88±0,23b 31,17±0,68a 32,59±0,52c 31,88±0,62a 4,50±0,46c
SGrBBH 6,66±0,21a 30,29±2,83a 23,69±0,47a 45,03±3,23b 1,10±0,14a
NNDe
NDeScNB 11,21±0,08b 25,80±0,54b 14,72±3,85a 43,19±4,16a 5,60±0,14b
Niébé
NDeScBBH 9,31±0,76a 16,94±0,22a 10,58±1,18a 69,03±1,34b 3,12±0,18a
légumineuse ne sont pas significativement différentes (P<0,05) ; MS : Matière sèche ; *: Base Fraiche. AKNGr :
Arachide Kampala non grillé ; AKGrBBS : Arachides Kampala Grillées et broyées au broyeur sec ; AKGrNB :
Arachides Kampala non broyé ; AMNGr : Arachide Méredji non grillé ; AMGrBBS : Arachides Méredji Grillées

et broyées au broyeur sec ; AMGrNB : Arachides Mérédji grillés non broyés ; SNGr : Soja non grillés ;
SGrBBH : Soja Grillé et broyé au broyeur à hélices ; SGrNB : Soja grillés non broyés ; NNDe : Niébé non
dépelliculé ; NDeScBBH : Niébé Dépelliculé à sec et broyé au broyeur à hélices ; NDeScNB : Niébé depelliculé
sec non broyé.
III.3.1.2.3) conclusion sur l’influence des traitements et équipements sur la composition

globale des légumineuses
 Cas des protéines totales

Le broyeur à meules a réduit significativement la teneur en protéines des arachides de
la variété kampala mais pas celle de la variété mérédji.
Le rôtissage des graines de soja entraine une réduction significative des protéines
totales.
Les protéines totales n’ont pas été influencées significativement par le broyeur à
hélices sur les graines de soja lors de leur broyage. Par contre, lors du broyage des graines de
niébé, elles ont été réduites de manière significative.
 Cas des lipides totaux

Aucune influence significative n’est notée lors du broyage des graines des deux
variétés des arachides par le broyeur à meules sur les lipides totaux.
Le broyage des graines de soja par le broyeur à hélices a entrainé une diminution
significative des lipides totaux mais pas pour les graines de niébé.
 Cas des glucides totaux

Les glucides totaux n’ont pas été influencés significativement lors du broyage des
graines d’arachides par le broyeur à meules.
Le broyeur à hélices, lors du broyage des graines de soja et de niébé a augmenté

significativement les glucides totaux dans la farine obtenue.
III.3.2) Influence des différents traitements et équipements sur

Composition en éléments minéraux
III.3.2.1) Les céréales

Le Tableau 13 présente les influences des équipements sur les farines dérivées des
céréales.
III.3.2.1.1) Le maïs
Il ressort du tableau que tous les minéraux excepté le phosphore ont été
significativement réduits au seuil de 5% par tous les types de broyeurs. En effet, les teneurs
élevées ces minéraux (calcium, magnésium et fer) ont été observées chez les grains entiers
non traités : 40,31 mg/100g MS de calcium, 17,15 mg/100g MS magnésium et 3,60 mg/100g
MS de fer. Pour le la teneur en phosphore, augmenté significativement pour les broyeurs à
meules (216,10mg/100g MS) et à marteaux (217,27mg/100g MS) dans les farine des grains
entiers broyés.
Les grains entiers de sorgho contiennent 45,29 mg/100g MS de calcium, 18,77
mg/100g MS de magnésium et 3, 96 mg/100g MS de fer. Les plus grandes chutes de teneur en
fer s’observent au niveau des farines provenant des grains entiers tant pour le maïs (0,49
mg/100g MS) que pour le sorgho (0,38 mg/100g MS).
III.3.2.1.3) Le riz
Tous les minéraux connaissent une réduction significative (p<0.05). Nous avons
46,71mg/100g MS de calcium, 18,85mg/100g MS de magnésium, 20,43mg/100g MS de fer et
162,18mg/100g MS de phosphore dans le riz paddy pour 22,04mg/100g MS ; 9,02mg/100g
MS ; 1,51mg/100g MS et 11,43mg/100g MS respectivement dans le riz décortiqué. Ces
résultats sont certainement liés à l’élimination du son lors du décorticage car, comme souligné
plus haut, Mopaté et al. (2011) ont rapporté que le son contient 19,91% de minéraux du riz
paddy sur la base de matière sèche.

céréales
Éléments minéraux (mg/100g MS)

Équipements/
Céréales
Traitements
Calcium Magnésium Fer Phosphore
(mg/100g MS) (mg/100g MS) (mg/100g MS) (mg/100g MS)
MGENT 40,31±0,44g 17,15±0,35h 3,60±0,07g 206,56±063f
MGEBBMe 17,65±0,35c 9,74±0,21e 1,04±0,07d 216,10±0,85h
Maïs
MGEBBH 25,90±0,14e 16,25±0,21f 0,39±0,04a 187,87±0,85e
MGEBBM 25,45±0,35d 4,22±0,21d 0,41±0,07b 217,27±0,85g

MDBBMe 13,05±0,35a 2,53±0,04b 0,66±0,05c 116,62±0,17a
MDBBH 13,20±0,42b 2,75±0,35c 1,20±0,07e 123,40±0,56b
MDBBM 17,65±0,35c 2,35±0,21a 1,04±0,07d 129,34±0,48c
MDU 35,38±0,35f 9,55±0,07g 0,96±0,04f 18,25±0,35d
RGENT 46,71±0,71a 18,85±0,35b 20,43±0,48b 162,18±1,06b
Riz
RD 22,04±0,35b 9,02±0,35a 1,51±0,14a 11,43±0,85a
SGENT 45,29±0,71h 18,77±0,35h 3,96±0,14h 231,56±1,06b
SGEBBMe 19,96±0,36f 3,72±0,03c 0,31±0,07a 241,97±0,85b
SGEBBH 18,29±0,35e 4,63±0,35d 0,55±0,14c 234,91±0,85b
SGEBBM 18,22±0,45d 6,74±0,35e 0,38±0,03b 239,44±0,85b
Sorgho
SDBBMe 15,65±0,21b 9,55±0,07f 0,96±0,04e 18,25±0,35a
SDBBH 14,95±0,35a 2,30±0,21a 1,04±0,07f 216,10±0,85ab
SDBBM 16,80±0,35c 3,13±0,10b 0,88±0,07d 217,27±0,85ab
SDU 33,50±0,35g 14,55±0,35g 3,39±0,14g 222,15±1,06ab
céréale ne sont pas significativement différentes (P<0,05). MGENT : Maïs Grains Entiers non traités ;
MGEBBMe : Maïs grains entiers broyés au broyeur à meules ; MGEBBH : Maïs grains entiers broyés au
broyeur à hélices ; MGEBBM : Maïs grains entiers broyés au broyeur à marteaux ; MDBBMe : Maïs Décortiqué
et broyé au broyeur à meules ; MDBBH : Maïs Décortiqué et broyé au broyeur à hélices ; MDBBM : Maïs
Décortiqué et broyé au broyeur à marteaux ; MDU : Maïs Décortiqué Uniquement ; RD : Riz Décortiqué ;
RGENT : Riz grains entiers non transformés ; SGENT : Sorgho Grains entiers non transformés ; SGEBBMe :
Sorgho grains entiers broyés au broyeur à meules ; SGEBBH : Sorgho Décortiqué et broyé au broyeur à hélices ;
SGEBBM : Sorgho grains entiers broyés au broyeur à marteaux ; SDBBMe : Sorgho Décortiqué et broyé au
broyeur à meules ; SDBBH ; Sorgho Décortiqué et broyé au broyeur à hélices ; SDBBM : Sorgho Décortiqué et
broyé au broyeur à marteaux ; SDU : Sorgho Décortiqué Uniquement.
III.3.2.1.4) conclusion sur l’influence des équipements sur la composition minérale des
céréales
Au terme de l’analyse de l’influence des résultats de l’influence des traitements et des

équipements sur la composition minérale des céréales, nous retenons que :
 Le décorticage réduit significativement la teneur en minéraux (calcium,

magnésium, fer et phosphore des grains de céréales étudiées (maïs, sorgho et riz).
Cette réduction est plus forte concernant le phosphore dans les grains de maïs.
 Tous les types de broyeur (à marteaux, à meules et à hélices) abaissent
significativement la teneur en calcium et en fer.

III.3.2.2) Les légumineuses

légumineuses
Éléments minéraux (mg/100g MS)

Équipements/
Légumineuses Calcium Magnésium Fer Phosphore
Traitements
(mg/100g MS) (mg/100g MS) (mg/100g MS) (mg/100g MS)
AKNGr
AKGrNT 48,53±0,71b 19,03±0,42b 21,87±0,48b 173,94±1,06a
Arachide AKGrBBS 22,88±0,35a 8,53±0,35a 1,20±0,14a 238,44±0,85b
AMNGr
AMGrNT 47,86±0,71b 18,93±0,35b 17,64±0,31b 139,83±1,06a
AMGrBBS 27,04±0,35a 10,20±0,29a 1,88±0,14a 235,26±0,36b
SGrNT 26,34±0,71a 13,55±0,64b 2,83±0,16b 251,55±1,06a
Soja
SGrBBH 27,35±0,50b 11,29±0,35a 0,49±0,05a 269,31±0,85b
NNDe
Niébé NDeScNT 30,99±0,71a 13,20±0,64a 2,80±0,16a 269,19±1,06b
NDeScBBH 45,29±0,71b 18,77±0,35b 3,96±0,14b 231,56±1,06a
légumineuse ne sont pas significativement différentes (P<0,05) ; MS : Matière sèche ; *: Base Fraiche.
AKGrBBS : Arachides Kampala Grillées et broyées au broyeur sec ; AKGrNB : Arachides Kampala non broyé ;
AMGrBBS : Arachides Méredji Grillées et broyées au broyeur sec ; AMGrNB : Arachides Mérédji grillés non
broyés ; SGrBBH : Soja Grillé et broyé au broyeur à hélices ; SGrNB : Soja grillés non broyés ; NDeScBBH :
Niébé Dépelliculé à sec et broyé au broyeur à hélices ; NDeScNB : Niébé depelliculé sec non broyé
III.3.2.2.1) Les arachides

Les teneurs les plus élevées en Calcium, magnésium et sont observées chez graines
grillées non broyées. Pour les arachides kampala, nous avons : 48,53 mg/100g MS de
calcium, 19,03 mg/100g MS de magnésium et 21,87 mg/100g MS de fer ; pour les arachides
mérédji : 47,86 mg/100g MS, 18,93 mg/100g MS et 17,64 mg/100g MS respectivement. Les
teneurs en calcium sont en accord avec celle (47 mg/100g MS) rapportée par la FAO (2012).

Par contre, les teneurs en magnésium sont largement inférieures à la valeur (70,6 mg/100g
MS) relevée par Ciqual (2013). La FAO (2012) rapporte également une teneur en fer (3,9
mg/100g MS) largement inférieure à celle obtenue avec nos échantillons. Ces teneurs
(calcium, magnésium et fer) chutent significativement au seuil de 5% dans les pâtes obtenues
(respectivement 27,04 mg/100g MS, 10,20 mg/100g MS et 1,88 mg/100g MS pour les
arachides mérédji et 22,88 mg/100g MS, 8,53 mg/100g MS et 1,20 mg/100g MS pour les
arachides kampala) après mouture de ces graines d’arachides grillées au broyeur à meules
pour légumineuses.
Par contre, la teneur en phosphore hausse significativement dans les pâtes (238,44
mg/100g MS contre 173,94 mg/100g MS pour la variété kampala et 235,26 mg/100g MS
contre 139,83 mg/100g MS pour la variété mérédji). Ces teneurs des graines grillées non
broyées ne présentent pas un grand écart avec celle (190 mg/100g MS) obtenues par Barbara
et al. (2012). Barbara et al. (2012) relèvent également une augmentation de cette teneur dans
la pâte d’arachides (349mg/100g MS).
III.3.2.2.2) le soja te le niébé

Les teneurs en calcium augmente significativement (p<0.05) dans les farines de soja
(27,35 mg/100g MS) et de niébé (45,29 mg/100g MS) par rapport aux graines grillées de soja
(26,34 mg/100g MS) et aux graines dépelliculées à sec de niébé (30,90 mg/100g MS)
respectivement. Ces teneurs en calcium dans le niébé sont comparables à celles (69±2045,29
mg/100g MS) rapportées par Barbara et al. (2012) sur les graines crues de niébé blanc.
Les teneurs en magnésium, en fer baissent significativement au seuil de 5% dans la

farine de soja (respectivement 11,29 mg/100g MS et 0,49 mg/100g MS contre 13,55 mg/100g
MS et 2,83 mg/100g MS dans les graines grillées non broyées). Par contre, dans la farine de
niébé, ces valeurs augmentent significativement.
Pour le phosphore, sa teneur augmente significativement (p<0.05) dans la farine de

soja (269 mg/100g MS) par rapport aux graines grillées (251,55 mg/100g MS). Le phosphore
connait plutôt une réduction considérable dans la farine de niébé (231,56 mg/100g MS contre
269,19 mg/100g MS dans les graines dépelliculées non broyées).

III. 3.2.2.3) Conclusion sur l’influence des traitements et équipements sur la composition
minérales des légumineuses.
Le broyage au broyeur à meules entraine une chute significative de la teneur en

calcium, en magnésium et en fer et augmente par contre celle du phosphore dans la pâte des
arachides.
Le broyeur à hélices provoque une réduction significative des teneurs en magnésium

et en fer dans la farine de soja. Contrairement à la farine de soja, celle du niébé voit plutôt la
teneur en ces minéraux et en calcium croitre significativement. La teneur en phosphore
augmente dans la farine de soja et diminue dans celle du niébé.
III.3.3) Influence des différents traitements et équipements sur les

propriétés physicochimiques
III.3.3.1) Influence des différents traitements et équipements sur la distribution
granulométrique des farines de céréales
III.3.3.1.1) Les farines de maïs

La Figure 15 montre la répartition granulométrique des farines de maïs obtenues après
broyage par les différents équipements.
Pour le broyeur à meules, la plus grande proportion est obtenue à 200µm (59,16%)
pour la farine obtenue du broyage des grains décortiqués et à 400µm (30,12%) pour la farine
des grains entiers. Nous remarquons donc que le broyeur à meules broie plus finement les
grains décortiqués que les grains entiers.
Le pic (36,84%) a été obtenu pour les mailles de 500µm avec les grains décortiqués
broyés au broyeur à hélices. Les grains entiers broyés avec ce même type d’équipement ont
donné un pic de 30, 24% pour les mailles de 500µm également. La conclusion que nous
pouvons tirer est que le broyeur à hélices donne des farines de granulométries faiblement
différentes des grains entiers et décortiqués.
Quant au broyeur à marteaux, les pics de 32,24% et de 32,84% des farines provenant
du broyage des grains entiers et décortiqués respectivement ont été observés avec les mailles
de 400µm. ainsi, de la même manière que le broyeur à hélices transforme les grains entiers et
décortiqués de maïs, le broyeur à marteaux broie aussi ces derniers.

Figure 15 : Distribution granulométrique des farines de maïs obtenues après traitements par
les différents équipements.
La Figure 16 donne la distribution granulométrique des farines de sorgho obtenues
après broyage par les différents équipements.
Nous remarquons que toutes ces farines ont une distribution granulométrique plus
concentrée pour les mailles comprises entre 400 et 600µm avec tous les types d’équipement.
En effet, les pics ont été obtenus avec les mailles de 500µm pour toutes les farines sans
distinction de traitements et d’équipements.

40
SDBBMe
SDBBH
30
SDBBM
SGEBBMe
Distribution (%) SGEBBH
SGEBBM
20
10
0 200 400 600 800 1000
Mailles (µm)
Figure 16 : Distribution granulométrique des farines de sorgho obtenues après traitements par
les différents équipements.

rhéologiques des céréales
La Figures 17 montre le comportement à l’empesage des différentes farines suite
à la combinaison du cisaillement, du chauffage et du refroidissement appliqués pendant un
certain temps. Les paramètres définis sur ces figures comprennent la viscosité, le temps de
gélatinisation, la température de gélatinisation et la tendance de rétrogradation. Lorsque
les farines sont chauffées en présence d’eau, le granules d'amidon sont imbibés d'eau et
gonflent, la structure cristalline interne fond (gélatinisation), les granules se décomposent et
un gel continu se forme.
La viscosité augmente jusqu’à un pic appelé pic de viscosité (PV). Durant le palier à
température constante (95°C), une diminution sensible de la viscosité des farines est observée
(Breakdown). Celle-ci est due à la perte de l’intégrité des granules suite à l’éclatement
de ceux-ci. L’ampleur de cette diminution de la viscosité est proportionnelle à chaque
pic de viscosité. Le granule se décompose et un gel continu se forme. Pendant le
refroidissement, il se forme un réseau tridimensionnel emprisonnant en son sein les résidus
des granules et l’eau, car l’amylose libérée dans le milieu se solidifie par abaissement
de la température. Il se produit à nouveau une augmentation de la viscosité (SB : Set-back)

jusqu’à un seuil final (VF : viscosité finale). Les caractéristiques des gels formés à
l’empesage peuvent être différentes, mais les changements de viscosité provoqués par le
chauffage et le refroidissement de l’amidon dans l'eau produisent donc une courbe de
gélatinisation aux caractéristiques identiques.
Figure 17 : Influence des traitements par les équipements des graines de maïs (a) et de sorgho
(b) sur les comportements des farines à l’empesage.

Tableau 15 : Paramètres quantitatifs enregistrés au cours de l’empesage des suspensions

aqueuses des différentes farines de céréales.
Céréale Traitements/ TG PG TG PV C BD VF SB
s Equipements (°C) (T°C) (mn) (cP) (cP) (cP) (cP) (cP)
MGENT 74,3 - - - - - 1329 1329

MDBBM 72,5 95 5,47 1497 1303 194 3023 1720
MDBBMe 75 95,05 5,87 1208 1153 55 3246 2093
MDU 73,35 - - - - - 2212 -
Maïs
MGEBBH 75 95,05 6,47 916 877 39 2449 1572
MGEBBM 75,85 95,05 6,53 972 931 35 2452 1521
MGEBBMe 75 95,05 8,6 879 860 19 2284 1424
MDBBH 73,35 95,05 5,67 1165 1110 55 3705 2595
SGENT 77,5 - 5,67 1322 - - 2706 -
SDBBM 77,5 95 5,47 2076 1776 300 3507 1731
SDBBMe 75,75 95,05 5,67 1920 1651 269 3504 1853
SDU 75,75 - - - - - 2784 -
Sorgho
SGEBBH 73,3 95,05 6,4 1090 1078 12 2750 1672
SGEBBM 77,5 95,05 5,67 1742 1495 247 3315 1820
SGEBBMe 77 ,5 95,05 5,8 1649 1440 209 3197 1757
SDBBH 75,75 95 5,60 2083 1651 425 3109 1455
TG : température du début de gélatinisation ; PG : point de gélatinisation ; C : creux ; BD : breack-down.
III.3.3.2.1) Maïs
La température du début de gélatinisation pour les farines issues des grains décortiqués
varie de 72,5 à 73,35°C est plus élevée. Celles des farines obtenues des grains non décortiqués
sont plus élevées et varient entre 75 et 75,85°C. Cette température donne une indication du
temps de gélatinisation de différentes farines. Ainsi, les farines obtenues après décorticage des
grains de maïs gélatinisent plus rapidement que celles obtenues par broyage des grains entiers.
Toutes les farines ont un point de gélatinisation égal à 95,05°C excepté la farine
dérivant des grains décortiqués et broyés par le broyeur à meules (95°C). C’est la température
à laquelle est atteint le pic de viscosité de la pâte. Elle permet d'indiquer la température
minimale requise pour cuire un échantillon donné (Adebowale et al., 2008).
Le pic de viscosité qui indique la capacité de rétention d'eau de l'amidon ou du

mélange est plus élevé pour les farines issues des grains décortiqués et varie pour ces
dernières entre 1165 et 1497cP. Il varie entre 879 et 916cP pour les farines obtenues par

broyage des grains entiers. Ces résultats montrent que le décorticage augmente la capacité de
rétention d’eau des farines.
La viscosité finale est le paramètre le plus fréquemment utilisé pour définir la qualité
d'un échantillon car elle indique la capacité de la substance à former une pâte visqueuse ou un
gel après cuisson et refroidissement. De même que le pic de viscosité, la viscosité finale est
plus élevée pour les farines issues des grains ayant subi l’opération de décorticage avant
broyage et varie de 3023 à 3705cP. Par contre, nous avons une variation de cette viscosité
entre 2284 et 2452cP pour les farines du maïs non décortiqué. Cette différence observée sur la
capacité à former une pâte visqueuse après cuisson et refroidissement entre les farines issues
des grains décortiqués et celles obtenues des grains non décortiqués peut s’expliquer par le
fait que les farines des grains décortiquées sont plus riches en amidon que celles des grains
entiers.
La recombinaison pendant le refroidissement des molécules d’amylose désorganisées

est habituellement est connue sous le nom de « set-back ». Elle implique la rétrogradation, ou
réorganisation, des molécules d'amidon et définit la texture des pâtes. Les valeurs de « set-
back » les plus élevées sont données par les farines issues du broyage des grains décortiqués
(1720cP, 2093cP et 2595cP). Une fois de plus, ces résultats montrent l’influence du
décorticage sur les propriétés rhéologiques des farines du maïs en facilitant la réorganisation
des molécules d’amylose.
III.3.3.2.2) le sorgho
La température du début de gélatinisation pour les farines issues des grains
décortiqués varie de 75,75 (broyeurs à meules te à hélices) à 77,5°C (broyeur à marteaux).
Celle des farines obtenues des grains non décortiqués varie entre 73,3°C (broyeur à hélices) et
77,5°C (broyeur à marteaux et à meules).
Toutes les farines ont un point de gélatinisation égal à 95,05°C excepté la farine
dérivant des grains décortiqués et broyés par le broyeur à meules et à marteaux (95°C).
Le pic de viscosité qui indique la capacité de rétention d'eau de l'amidon ou du

mélange est plus élevé pour les farines issues des grains décortiqués et varie pour ces
dernières entre 1920cP (broyeur à meules) et 2083cP (broyeur à hélices). Il varie entre 1090cP
(broyeur à hélices) et 1742cP (broyeur à marteaux) pour les farines obtenues par broyage des

grains entiers. Ces résultats montrent que le décorticage augmente la capacité de rétention
d’eau des farines.
La viscosité finale maximale est obtenue avec la farine des grains décortiqués et
broyés au broyeur à meules (1853cP). La plus faible est observée chez la farine des grains
décortiqués broyés au broyeur à meules.
Le « set-back » maximal est obtenu avec la farine des grains décortiqués broyés par le
broyeur à meules et le « set-back » minimal avec la farine des grains décortiqués broyés par le
broyeur à hélices.

fonctionnelles des légumineuses
III.3.3.3.1) Influence des différents traitements et équipements sur la capacité moussante

des légumineuses
La Figure 17 donne la capacité moussante et la stabilité des mousses des

légumineuses.
Il ressort de cette figure que la capacité moussante des arachides augmente après
broyage avec le broyeur à meules. En effet, nous observons une capacité moussante de 0,5%
pour les graines des arachides kampala et Mérédji contre 0,98% et 0,73% après leur mouture
respectivement. Concernant la stabilité des mousses formées, contrairement à la capacité
moussantes, ce sont les graines non transformées de l’arachide Mérédji qui ont la plus grande
stabilité comparée à celle de la pâte obtenue après broyage. Cette différence observée entre les
graines non brayées et les pâtes sur la stabilité des mousses peut être liée à la conformation
secondaire et tertiaire des protéines (Bouquelet, 2008).
Pour les légumineuses (soja et niébé) broyées au broyeur à hélices, nous notons une
bonne capacité à mousser de la farine du niébé. Cependant, bien que les graines non
transformées du niébé moussent peu (3,5 % contre 10,89% pour la farine), elles donnent des
mousses plus stables que la farine obtenue après leur mouture au broyeur à hélices (2.5%
contre 2,47% pour la farine). En effet, il est difficile de trouver une protéine qui puisse donner
une mousse abondante et stable (Bouquelet, 2008). Le contraire est observé pour le soja ; la
farine mousse peu et est plus stable que les graines non broyées.

Figure 18 : Effet des traitements par les différents équipements sur la capacité
moussante et la stabilité des mousses des légumineuses
III.3.3.3.2) Influence des différents traitements et équipements sur l’activité émulsifiante

des légumineuses
La Figure 19 présente l’effet des différents traitements et équipements sur l’activité

émulsifiante et la stabilité des émulsions des légumineuses.
Il ressort de cette figure que pour les arachides kampala, que les émulsions sont plus
stables avec les pâtes obtenues par broyage au broyeur à meules par rapport à celles obtenues
par mouture manuelle au mortier de laboratoire. La pâte d’arachides mérédji issue du broyage

au broyeur à meules a la plus faible stabilité des émulsions. Les résultats obtenus avec les
arachides peuvent être imputés à un taux de dénaturation des protéines plus élevé avec le
broyeur à meules car les protéines dénaturées stabilisent plus les émulsions (Bouquelet,
2008).
Pour le soja, la farine obtenue à partir du broyeur à meules a une activité émulsifiante
plus grande que la farine du broyeur de laboratoire. Toutefois, elle ne donne pas une émulsion
assez stable. Ces remarques sont aussi faites dans le cas du niébé.
L’amélioration des propriétés fonctionnelles, en général, peut être liée à la finesse des
farines et pâtes obtenues après broyage des graines.
Figure 19 : Effet des traitements par les différents équipements sur l’activité émulsifiante et
la stabilité des émulsions des légumineuses.

CONCLUSION ET PERSPECTIVES

CONCLUSION
L’objectif de cette étude était d’analyser les procédés de transformation des céréales et
légumineuses et de l’influence des équipements motorisés de décorticage et de broyage
actuels dans le Diamaré sur la qualité des produits. Pour atteindre cet objectif, il a été
question :
- Tout d’abord de procéder à l’analyse des procédés de première transformation des céréales
et des légumineuses. Cette analyse a révélé que ces premières transformations sont semi-
mécanisées avec des opérations de vannage et de dépelliculage qui sont réalisées
manuellement et celles qui sont mécaniquement motorisées, elles sont réalisées en prestation
de service. Pour la transformation des céréales, il existe trois procédés qui diffèrent par le
décorticage ou non des grains d’une part et par le trempage ou non des grains décortiqués
avant broyage d’autre part. Deux procédés existent pour la transformation des légumineuses
en fonction des produits finis des transformations secondaires : le premier nécessite un
broyage sec et le second, un broyage humide des graines.
- Ensuite, un état des lieux de la typologie des équipements (décortiqueuses et broyeurs) a été
effectué. Il en ressort que : un seul type de décortiqueuse, le type Engelberg, est utilisé pour le
décorticage de toutes les céréales ; trois types de broyeurs interviennent dans le broyage des
céréales (les broyeurs à marteaux, à hélices et à meules) et deux pour les légumineuses (les
broyeurs à meules et à hélices).
- Enfin, une étude de l’influence des traitements et équipements sur la qualité des produits. De
cette partie, nous retenons que :
* Le décorticage réduit les protéines totales, les lipides totaux, tous les minéraux et
augmente les glucides totaux des grains de céréales. Il améliore les propriétés rhéologiques
des farines : le pic de viscosité le plus élevé du sorgho est 2083cP (broyeur à hélices) pour le
sorgho et 1497cP (broyeur à marteaux) pour le maïs. Il n’influence pas la granulométrie des
farines de céréales peu importe le type d’équipement.
* le rôtissage des graines de soja augmente significativement la teneur en lipides

totaux.
* Tous les types de broyeurs n’influencent pas significativement les protéines et les
glucides totaux. Les broyeurs à hélices et à marteaux ont réduit significativement les lipides

totaux des grains entiers de maïs et de sorgho respectivement. Les broyeurs réduisent les
lipides totaux des grains décortiqués de sorgho. Le calcium, le magnésium et le fer ont été
réduits significativement par tous les types de broyeur.
* Le broyage à meules des légumineuses entraine une réduction des protéines totales
des graines d’arachides sans influencer significativement sur la teneur en lipides de ces
dernières. Il réduit significativement les teneurs en calcium et en fer. Sur les propriétés
fonctionnelles, il améliore la capacité moussante des arachides et réduit leur activité
émulsifiante.
* le broyage avec le broyeur à hélices réduit significativement les protéines des graines
de niébé et augmente leur teneur en glucides totaux ; réduit significativement la teneur en
lipides des graines de soja. Il élève significativement le calcium dans les graines de soja et de
niébé, il augmente également la teneur en fer pour le niébé. Sur les propriétés fonctionnelles,
il rétrograde la capacité moussante et l’activité émulsifiante du soja et améliore la capacité
moussante du niébé.
PERSPECTIVES
Toujours dans le souci d’assurer la qualité des produits transformés, des études
pourraient être menées sur l’analyse des opérations d’égrenage des céréales et de décorticage
des légumineuses en vue de leur mécanisation pour réduire les pertes post-récoltes ; sur
l’influence des traitements et équipements sur la teneur en facteur antinutritionnels tels que les
phytates et les tanins.

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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13-16 septembre 1993. Montpellier, France, 18 pages.
STADLMAYR Barbara, CHARRONDIERE U. Ruth, ENUJIUGHA Victor N., BAYILI

Romaric G., FAGBOHOUN ETEL G., BABACAR SAMB, ADDY Paulina, BARIKMO
Ingrid, FATIMATA OUATTARA, OSHAUG Arne, AKINYELE Isaac, AMPONSAH
ANNOR George, BOMFEH Kennedy, ENE-OBONG Henrietta , IFEYIRONWA
Francisca Smith, ISMAEL THIAM, BURLINGAME Barbara. (2012). Table de
composition des aliments d’Afrique de l’Ouest. Rome, Italie : Viale delle Terme Di Caracalla,
171 pages.
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VUNYINGAH Michael, SOBDA GONNE, WASSOUA Felix, KOUEBOU Christiant,
BARBI Mathieu. (2014). Rapport du diagnostic de base dans la région de l’Extrême-Nord.
Septembre, 20 pages.

ANNEXES

Annexe 1 : Guide d’entretien
GUIDE D’ENTRETIEN
1. MATIÈRE PREMIÈRE TRANSFORME
1.1.1. Principaux types
1.1.2. quantité transformée
2. TRANSFORMATION
2.1.1. Procédé de transformation
2.1.2. Exigences des clients
2.1.3. Différentes formes
2.1.4. Équipements utilisés
Annexe 2: Broyeur à meules pour arachides

Annexe 3 : Broyeur à marteaux
Annexe 4 : Broyeur à hélices
Annexe 5 : Décortiqueuse Engelberg

Annexe 6 : Diagrammes d'échantillonnage des produits.
Céréales
GRAINS DÉCORTIQUÉS 28 Kg GRAINS ENTIERS

ains entiers
DÉCORTIQUEUSE
Broyeurs
DESV-EL
14 Kg 14
Kg
2Kg 2Kg
Analyse 12 Kg Analyse 12 Kg
BROYEURS
4Kg 4Kg 4Kg 4Kg 4Kg 4Kg

BMSNVe-EL BH-EL BMe-EL BMSNVe-EL BH-EL BMe-EL
E E E E E E
ANALYSES

Riz paddy
GRAINS DÉCORTIQUÉS 6 Kg GRAINS ENTIERS

ains entiers
DÉCORTICAGE
Broyeurs
4kg
2kg
DESV-EL
E E
ANALYSES
Arachide
Variété Kampala
8Kg Variété Meridji
Grain entier GRILLAGE-DEPELLICULAGE Grain

uillie entier
2 Kg 6Kg 6Kg 2 Kg
BROYAGE
uillie
3Kg 3Kg 3Kg 3Kg

BMeS - EL BMeH - EL BMeS - EL BMeH - EL
E E E E
ANALYSES
uillie
Niébé/Soja
8Kg
DÉPELLICULAGE à SEC Grains entiers

uillie
3Kg 2 Kg
BROYAGE
uillie
2 Kg
BH - EL
ANALYSES
uillie
Annexe 7 : Facteurs de conversion de l'azote.
Produits Facteurs de conversion

Maïs 6,25
Sorgho 6,25
Riz 5,95
Arachide 5,46
Soja 5,71
Niébé 5,5
(source: FAO/OMS, 1973 ; Merill and Watt, 1973)

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RÉPUBLIQUE DU CAMEROUN REPUBLIC OF CAMEROUN

Paix – Travail – Patrie Peace – Work – Fatherland

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT MINISTRY OF HIGHER

UNIVERSITÉ DE NGAOUNDÉRÉ UNIVERSITY OF NGAOUNDERE

ECOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DES SCIENCES

En vue de L’obtention du diplôme d’ingénieur de conception des industries agricoles et

ANALYSE DES PROCÉDÉS DE PREMIÈRE

Je dédie ce travail à la famille

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 Professeur NSO Emmanuel, Directeur de l’École Nationale Supérieure des Sciences

Rédigé et soutenu par GNEBEKA ii

TABLE DES MATIÈRES

I.1.1.1) Le maïs ................................................................................................................. 5

I.1.1.2) Le riz .................................................................................................................... 6

I.1.1.3) Le sorgho .............................................................................................................. 8

I.1.2) Légumineuses ............................................................................................................. 9

I.1.2.1) Arachides .............................................................................................................. 9

I.1.2.2) Le niébé .............................................................................................................. 10

I.1.2.3) Le soja ................................................................................................................ 11

I.2) PRODUCTION DES CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES DANS L’EXTRÊME-

I.2.1.1) Maïs .................................................................................................................... 12

I.2.1.2) Riz ...................................................................................................................... 12

I.2.1.3) Sorgho ................................................................................................................ 12

I.2.2) Les légumineuses ...................................................................................................... 13

I.2.2.1) Les arachides ...................................................................................................... 13

Rédigé et soutenu par GNEBEKA iii

I.2.2.3) Le soja ................................................................................................................ 13

I.3) TRANSFORMATION DES CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES ........................... 14

I.3.1.1) Le décorticage ou dépelliculage pour les légumineuses ................................... 14

I.3.1.2) Le broyage ou mouture....................................................................................... 15

I.3.2) Les équipements de première transformation des céréales et Légumineuses ........... 16

I.3.2.2) Broyage .............................................................................................................. 19

CHAPITRE II : MATÉRIEL ET MÉTHODES ................................................................. 24

II.1.2) Équipements de transformation ............................................................................... 25

II.2) MÉTHODES ................................................................................................................ 25

II.2.2) Détermination de la typologie des équipements motorisés de transformation ........ 26

II.2.3) Caractérisation des produits transformés ................................................................. 26

II.2.3.1) Composition globale ......................................................................................... 26

II.2.3.2) Composition en éléments minéraux .................................................................. 29

II.2.3.3) Propriétés fonctionnelles ................................................................................... 30

II.2.3.3.4) Activité émulsifiante ...................................................................................... 31

II.3.) Analyse statistiques des données ........................................................................... 32

CHAPITRE III : ..................................................................................................................... 34

III.1.2) Les légumineuses ................................................................................................... 36

Rédigé et soutenu par GNEBEKA iv

III.1.2.3) Le niébé ........................................................................................................... 39

III.2) TYPOLOGIE DES ÉQUIPEMENTS MOTORISÉS DE TRANSFORMATION

III.3.1.1) Les céréales ...................................................................................................... 41

III.3.1.2) Les légumineuses ............................................................................................. 46

III.3.2) Influence des différents traitements et équipements sur Composition en éléments

III.3.2.1) Les céréales ...................................................................................................... 49

III.3.2.2) Les légumineuses ............................................................................................. 52

III.3.3) Influence des différents traitements et équipements sur les propriétés

III.3.3.1) Influence des différents traitements et équipements sur la distribution

III.3.3.2) Influence des différents traitements et équipements sur les propriétés

III.3.3.3) Influence des différents traitements et équipements sur les propriétés

CONCLUSION ET PERSPECTIVES ................................................................................. 63

Rédigé et soutenu par GNEBEKA v