Expose Gpe 7 M I

UNIVERSITE DE LOME REPUBLIQUE TOGOLAISE
------------- TRAVAIL-LIBERTE-PATRIE
FACULTE DES SCIENCES ECONOMIQUES -----------------
ET DE GESTIONS MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT
(FaSEG) SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE
FACULTE DES SCIENCES ECONOMIQUE ET DE GESTION (FASEG)
Master Recherche en Gestion
MASTER DE RECHERCHE- GESTION

Spécialité : Marketing et stratégie
UE : MARKETING INDUSTRIEL
Chargée du cours : Dr Dr AWIZOBA
THEME : Cas de la Boulangerie-patisserie

« La SAVOUREUSE »
Groupe n°7
NOMS ET PRENOMS CONTACTS
LAWANI Kader 98 50 30 68
AKONDO Zéinabou 93 45 79 40
HILLAH Ayi Mawuenya 91 09 53 84
GUENOUKPATI Ayawovi Dodji 91 43 06 34
Année académique : 2021 – 2022

Plan de Présentation :
Introduction
I- Présentation de la SAVOUREUSE
II- Le processus de fabrication
III- Présentation de la filière boulangerie au Togo
IV- Les acteurs des filières
Conclusion
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INTRODUCTION
La boulangerie peut s'étendre dans les années passées de l'histoire. Les Romains sont
d'abord venus avec l'art de la pâtisserie et, en raison de la mondialisation, il s'est répandu
dans le monde entier. Les aliments cuits au four sont sains, savoureux et savoureux. Ils
sont en demande lors d'occasions spéciales telles que les mariages, les fêtes et les fêtes
sociales. La boulangerie est un atelier et une boutique où travaille le boulanger : on y
fabrique, et on y vend, du pain, et, traditionnellement, des viennoiseries (croissants, pains
aux chocolat...). De nos jours, beaucoup de boulangeries sont aussi des pâtisseries.
La pâtisserie désigne à la fois certaines préparations culinaires sucrées à base de pâte,
l'ensemble des opérations pour leur confection. A Lomé on dispose plus de 150
boulangeries dont la boulangerie – pâtisserie – glacier « LA SAVOUREUSE » sise à
agoè – cacaveli en face de l’Etat-major.
Image de la façade de La SAVOUREUSE
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NOM LA SAVOUREUSE
RAISON SOCIAL HOTEL ECOLE
N°RCCM TG-LOM2016A633
SITUATION Sur la route N°1, L’immeuble la SAVOUREUSE
GEOGRAPHIQUE est situé entre la Brasserie du Benin (BB) et
Togocom Agoè
DATE DE CREATION 2005
- Secrétariat ;
- Service commercial ;
DEPARTEMENTS
- Comptabilité
- Caisse
- Direction
Site Web www.hotelecolelasavoureuse.com

Hôtellerie, Boulangerie, Pâtisserie, Crèmerie,
ACTIVITES Pizzeria
DIRECTEUR DJALDJAL Seydou
Personnel 21
- Marché de Hedjranawoé ;
Succursales - Agbalepedo Groupe C
Les produits de la société - Pain
- Gâteau ;
- Croissant ;
- Friat ;
- Cake
- BOMACO
Les grossistes - BOOLCOM
- …
I- Présentation de « LA SAVOUREUSE »
Source : Produit à l’issue de l’entretien que le Directeur commercial et le

comptable nous ont accordé dans le cadre de notre exercice.
II- Le processus de fabrication

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Le processus de fabrication du pain nécessite sept étapes : Le pétrissage, Le pointage, la
pesée, Le façonnage, l’apprêt, L’enfournement et cuisson, Le défournement
Notre entreprise ici sous traite les 2 premières étapes du processus de fabrication a un
fournisseur.
Le pétrissage : le boulanger met les ingrédients dans son pétrin (farine, eau, levure et
sel) et obtient une grosse boule pâte.
Le pointage : la pâte repose. C’est la première fermentation, étape au cours de laquelle
les aromes se développent et la pâte gonfle
Ensuite, l’entreprise prend en charge le reste du processus de fabrication
La division (ou pesée) : Le boulanger partage la grosse boule de pâte en petites boules

de même poids : les pâtons.
Le façonnage : Le boulanger donne à chaque pâton une forme, par exemple une
baguette, à la main ou avec une machine.
L’apprêt : Le boulanger pose les baguettes crues sur un tissu, la couche, pour
qu’elles se reposent et gonflent encore plus.
L’enfournement : Le boulanger fait des traits réguliers sur chaque baguette crue (les «
grignes ») et enfourne les baguettes dans un four à 250 °C.
La cuisson : Les baguettes cuisent sans se dessécher, grâce à la vapeur injectée dans le
four avant l’enfournement. La mie se forme, la croûte durcit et prend une belle couleur
dorée.
Le défournement : Les baguettes sont bien cuites. Le boulanger les sort du four en
faisant attention car elles sont fragiles. Elles vont ensuite refroidir, c’est le ressuage.
III- Présentation de la filière boulangerie au Togo

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 La boulangerie au Togo, un secteur multi-acteurs
Le pain est un aliment quotidien et populaire au Togo. Cependant, il est principalement
fabriqué à partir de blé importé, qui contient peu de nutriments et rend le Togo dépendant
de l’étranger. De nos jours, de nouvelles techniques permettent de rendre panifiables les
farines de céréales, de légumineuses et de tubercules comme le sorgho, le maïs, le soja et
le manioc, nutritionnellement plus avantageux que la farine de blé. Ce bond
technologique permet la substitution partielle de la farine de blé, favorisant la création de
revenus à l’intérieur du pays et la lutte contre la malnutrition. Au Togo, la filière du pain
fait intervenir une multiplicité d’acteurs. En effet, huit ministères différents interviennent
dans la gestion du secteur de la boulangerie, en plus de divers acteurs privés. Bien
connaître ces acteurs, leurs rôles et leurs motivations est nécessaire pour faire fonctionner
le système du marché au profit des artisans boulangers qui produisent et commercialisent
le pain de mie à base de farines locales soit de sorgho, soit de soja.
 Le projet de développement de la chaîne de valeur du pain local au Togo

Commencé en octobre 2015, ce projet va bientôt boucler sa deuxième phase 2018-2021.
Son ambition est de mieux structurer le système de marché du pain en créant une chaîne
de valeur où chaque acteur se reconnaît. Le projet met en relation d’affaire les
boulangeries traditionnelles faisant du pain de mie avec des coopératives de production
de farines panifiables locales de sorgho et de soja pour produire et commercialiser du
pain local. Ces coopératives s’engagent de leur côté dans un contrat d’achat du sorgho et
du soja grain auprès de petits agriculteurs. De plus, les boulangères, les transformatrices
de farines et les agriculteurs sont mis en relation avec des acteurs institutionnels et privés
pour favoriser leur accès à des services pertinents et à un meilleur cadre réglementaire
pour le développement de leurs activités
 Relations entre les acteurs du secteur de la boulangerie au Togo

Chaque maillon de la chaîne de valeur du pain local développe des relations avec des
acteurs précis. Les agriculteurs sont appuyés à la fois par l‘Institut togolais de recherche
agronomique (ITRA) et l’Institut de conseil et d’appui technique (ICAT) respectivement
pour les semences de qualité et les itinéraires techniques. Ces agriculteurs bénéficient
aussi de l’assistance d’institutions de microfinance pour financer leur campagne agricole.
Les unités de production de farines panifiables, outre l’appui de l’ITRA sur les bonnes
pratiques d’hygiène et de fabrication ainsi que l’appui dans la démarche qualité pour la
certification des farines, sont accompagnées par des projets de l’Etat, notamment du
ministère de l’agriculture pour l’acquisition de fonds d’investissement, et obtiennent
aussi des microcrédits pour leurs activités auprès des structures de micro finance. Elles
sont d’autre part en lien avec plusieurs fournisseurs de services et produits (meuniers,
équipementiers, fournisseurs d’emballage et autres).
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Quant aux boulangeries, elles sont encadrées par la direction de l’artisanat. Manipulant le
soja, elles sont aussi membres du Comité Interprofessionnel du Soja au Togo (CIFS) par
le biais de l’Association Togolaise des Transformateurs de Soja (ATTS). Les
boulangeries entretiennent des relations avec des fournisseurs de service et de produits
majeurs comme les sociétés importatrices de farines de blé; les pétrisseurs de pâte, car
rares sont les boulangeries qui ont leur propre pétrin et laminoir; les revendeuses de
pains; les services de contrôle et d’inspection sanitaire des aliments; les institutions de
microfinance; les médias pour tout ce qui est de la publicité; et le ministère de
l’enseignement technique, de la formation professionnelle et de l’artisanat en charge de
leur structuration et formation à travers les chambres de métier.
IV- Les acteurs des filières

La farine et le sucre utilisés par les boulangers pâtissiers prennent une place considérable
dans le laboratoire, en effet sans eux il n’y aurait pas de pains, de tartes, etc...
Voici, ci-dessous les principaux acteurs de la filière blé - farine - pain :
Acteurs Désignations
Les chercheurs Créent de nouvelles variétés de blés
Les agriculteurs (céréaliers) Contribuent à la production de céréales de bonnes
qualités
Les organismes stockeurs (silos) Ils ont pour missions de stocker et de conserver les
céréales dans de bonnes conditions
Les meuniers Ils transforment le blé en farine, de la stocker puis
de la livrer chez le client
Les boulangers pâtissiers Ils ont pour fonction de transformer la farine en
pains, viennoiseries, tartes, etc...
Les distributeurs / fournisseurs Ils vendent les matières premières, etc...
La savoureuse s’approvisionne de la farine de blé
auprès de la SGMT (Société Générale des Moulins
du Togo)
Les Consommateurs/Les clients Les cafétérias, les restaurants, les hôtels, les
ménages.
CONCLUSION
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GUENOUKPATI Ayawovi Dodji 91 43 06 34

Année académique : 2021 – 2022

II- Le processus de fabrication

III- Présentation de la filière boulangerie au Togo

IV- Les acteurs des filières

Image de la façade de La SAVOUREUSE

Site Web www.hotelecolelasavoureuse.com

Source : Produit à l’issue de l’entretien que le Directeur commercial et le

II- Le processus de fabrication

La division (ou pesée) : Le boulanger partage la grosse boule de pâte en petites boules

III- Présentation de la filière boulangerie au Togo

 Le projet de développement de la chaîne de valeur du pain local au Togo

 Relations entre les acteurs du secteur de la boulangerie au Togo

IV- Les acteurs des filières

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