Hygiène et Sécurité des Aliments

Chapitre 1 : Qu’appelle-t-on qualité ?

1. Définition de la qualité: D’une manière générale: La qualité correspond à "la valeur" d'une chose.
Selon AFNOR: La qualité est l'aptitude d'un produit à satisfaire ses utilisateurs.
Selon ISO: Ensemble des propriétés et caractéristiques d'un service ou d'un produit qui lui confère l'aptitude
à satisfaire des besoins exprimés ou implicites de tous les utilisateurs.

Chapitre 2 : Les composantes de la qualité :

2.1. Qualité nutritionnelle :
Elle est liée à la composition nutritionnelle du produit, à ses constituants.
La qualité nutritionnelle d'un seul aliment ne veut donc pas dire grand chose. Il n'y a pas d'aliment idéal, l'idéal
étant de varier les aliments.
Il faut que l'aliment soit diététique, qu'il maintienne et améliore notre santé. Des demandes nouvelles surgissent
concernant des non-nutriments utiles, ou supposés bénéfiques. Pour cela il faut qu’il y ait:

• L’information et l’éducation du consommateur : Un étiquetage nutritionnel sur les packs.

• L’optimisation nutritionnelle des aliments par la réduction des teneurs en sucre, sel, gras, acides gras...

2.2. Qualité hygiénique : Un aliment de bonne qualité hygiénique correspond à un aliment salubre.
L’insalubrité peut avoir plusieurs origines :
- Physiques : contamination par des éléments radioactifs, présence de corps étrangers.
- Chimiques : pollution par des pesticides, des métaux lourds, résidus de médicaments.
- Microbiologiques : contamination par certains microbes.
Autres: composants normaux en excès (ex.: sel, lipides), composants normaux inadaptés à un consommateur
particulier). (On peut en limiter la quantité).

2.3. Qualité organoleptique: C’est l'ensemble des propriétés mesurées par les différents sens de l'individu.
C’est une composante sensorielle majeure, mesurable par l'analyse sensorielle

2.4 Qualité d'usage : On veut des aliments : - qui se conservent longtemps - faciles à utiliser: stockage,
ouverture/fermeture, préparation - abordables: pas trop chers et disponibles, en vente "partout".
Les consommateurs se réfèrent souvent au rapport qualité/prix.

2.5. Régularité des autres qualités au cours du temps:

On ne veut pas de surprise, même bonne ! La qualité ne "paye" que si elle n'est pas reproductible.
Le consommateur y perd ce qui faisait le charme des aliments : leur variabilité.

2.6. Technologie: aptitude à la transformation et à la distribution :

Le consommateur n'est pas le seul utilisateur de l’aliment, or la qualité est la satisfaction de tous les utilisateurs:
les transformateurs, artisans et industriels, et les distributeurs, magasins et grandes surfaces.

Chapitre 3: Les Signes de la Qualité : « la qualité doit "sauter aux yeux". »

Certains produits portent sur leur emballage, à côté des informations réglementaires obligatoires, des
informations facultatives à vocation commerciale qui attirent son attention.

- Parmi ces informations, certaines sont définies comme des signes officiels de la qualité. Sous ce terme, on
regroupe un ensemble de démarches, encadrées par les pouvoirs publics, qui garantissent aux consommateurs
qu’ils acquièrent des produits répondant à des caractéristiques contrôlées par un organisme tiers indépendant.
- La qualité peut être fondée sur de nombreuses caractéristiques.
- L'entreprise qui produit de la "qualité" veut que ce soit attesté, et faire savoir. Pour cela elle utilise sa propre
marque commerciale, la certification de conformité.
3.1. Les signes d’identification de la qualité et de l’origine :
3.1.1. Une qualité supérieure : - Label rouge (LR) :
Elle atteste qu’un produit possède des caractéristiques fixées dans un cahier des charges établissant un niveau
de qualité supérieure par rapport au produit courant.
Le cahier des charges doit faire l'objet d'une homologation par arrêté interministériel.
Des tests organoleptiques doivent obligatoirement être réalisés afin de démontrer la qualité gustative du produit.

Avec ce signe le consommateur reconnait facilement le produit «label rouge» grâce à la présence obligatoire
d’un logo spécifique accompagné d’un numéro d’homologation et des principales caractéristiques certifiées.

3.1.2. Une qualité environnementale : - Agriculture biologique (AB) :

Elle vise à établir un système de gestion durable de l’agriculture, au travers d’une amélioration de la qualité du
sol, l'eau, végétaux, animaux et d’un développement de la biodiversité. Il n’est pas permis de recourir aux OGM
et aux pesticides et engrais chimiques. Des conditions d’élevage sont imposées aux agriculteurs afin de garantir
le bien-être des animaux.
Seuls les produits contenant au moins 95% d’ingrédients biologiques peuvent comporter les termes
« biologique » ou « bio » dans leur dénomination de vente.

Le consommateur peut reconnaitre les produits de l’(AB) grâce à deux logos :

- le logo communautaire (euro feuille) qui est obligatoire, sur les produits préemballés. L’origine des matières
premières utilisées doit apparaître dans le même champ visuel que ce logo.
- le logo national AB lorsqu’un produit contient au moins 95% d’ingrédients agricoles certifiés biologiques.

3.1.3. Une « qualité » liée à la tradition ou à l’origine :

a. Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) : Elle atteste qu’un produit alimentaire a été fabriqué selon une
recette considérée comme traditionnelle.

b. Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) : Un signe français qui désigne un produit qui tire son authenticité
et sa typicité de son origine géographique.

c. Appellation d’Origine Protégée (AOP) : Garantit un lien très fort du produit avec son terroir. La qualité
résulte exclusivement du milieu naturel et du savoir faire des hommes.

d. Indication Géographique Protégée (IGP) :

La relation entre le produit et son origine est moins forte que pour l'AOP mais suffisante pour conférer une
caractéristique ou une réputation à un produit et le faire ainsi bénéficier de l'IGP.
Nom d’une région, qui sert à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire :
- dont la qualité déterminée, peuvent être attribuées à cette origine géographique.

Chapitre IV : Les Bonnes Pratiques d’Hygiène :

- Hygiène alimentaire : toutes les conditions nécessaires pour garantir la sécurité sanitaire et la qualité des
aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
- HACCP : système identifiant, évaluant et contrôlant les risques majeurs d’hygiène alimentaire.
- Assurer la salubrité: assurer la réalisation d’un produit saint
- Assurer la sécurité: assurer la réalisation d’un produit sûr

- Hygiène = ensemble des mesures prises pour garantir la sécurité alimentaire du consomateur.
Et pourquoi ces mesures? Parce que les aliments peuvent subir des dangers.
Pourquoi l’hygiène ? moins de malades, meilleure conservation du produit, BPH imposées par la législation .

Une contamination entraîne: - des arrêts de production

- une atteinte à l’image de marque de l’entreprise et donc une perte de confiance des clients.
- des amendes administratives et un contrôle renforcé des autorités sanitaires.
Contexte légal
Le commerçant, fabricant, opérateurs…sont responsables des denrées alimentaires qu’ils mettent sur le marché.

Les Dangers : Tout ce qui a un effet nocif sur la santé.

Physique, Chimique, Allergenes, Biologique, Types de micro-organismes.

Dangers biologiques: les bactéries :

Résultent d’une mauvaise hygiène / méthode de travail. La multiplication microbienne dépend des facteurs
suivants: Température, Eau, Oxygène. (Agir sur ces facteurs pour limiter la multiplication microbienne)
• Bactéries et « Température » :
En dessous de 5°: la multiplication microbienne est stoppée…mais ne sont pas détruits !
A partir de 60°: les micro-organismes commencent à être tués.
 la zone à risque se situe donc entre 5°et 60°et en particulier entre 10°et 40°

Pasteurisation :
On chauffe le produit à une T° de 60°à 90° pendant quelques secondes à 20 min
 Destruction de presque tous les germes pathogènes (sauf les bactéries sporulées).
Stérilisation :
On chauffe le produit à une T° de 115° à 140° pendant quelques secondes à 30 min
Destruction de tous les micro-organismes (mais les bons aussi !).

• Bactéries et activité de l’eau :

« L’activité de l’eau » est la quantité d’eau dans une denrée disponible pour « alimenter » les microorganismes.
On diminue celle-ci (et donc la multiplication microbienne) par:
- dessiccation (= dessécher) - congélation - ajout de sel - ajout de sucre

• Bactéries et oxygène : La plupart des bactéries ont besoin d’oxygène.

- des emballages sous vide
- des emballages sous atmosphère modifiée (gaz carbonique)
• Autres moyens pour limiter la multiplication microbienne :
Additifs (ne détruisent pas les micro-organismes mais stabilisent leur nombre)

Les bonnes pratiques d ’hygiènee par les « 5 m » :

1- Milieu :
• Eviter les contaminations croisées: séparer les secteurs
• Aménagement permettant un nettoyage facile  matériaux lisses et lavables
• Bonne procédure de nettoyage & désinfection
• Lutte contre les nuisibles
• Eau potable
Nettoyage et désinfection (n & d) :
Lutte contre les nuisibles :
Nettoyage = élimination des souillures (propreté
• Entretenir les abords immédiats de l’établissement visible des surfaces)
• Laisser portes/fenêtres/moustiquaires fermées Désinfection = élimination de tous les micro-
• Avoir des égouts protégés organismes
• Protéger les produits Protocole de n & d :
• Éliminer les déchets et les poubelles régulièrement Nettoyage : dépôt de saleté, pré-nettoyage,
• Nettoyer régulièrement les infrastructures, le matériel nettoyage, rinçage
• Stocker les produits à 30 cm des murs Désinfection : désinfection, rinçage final
Que faut-il nettoyer ? TOUT
Quand ? En tout cas après la fabrication de produits allergènes
Comment ? Bien choisir ses produits !
 - Chaque type de produits requiert des produits de nettoyage / désinfection spécifiques
- N’utiliser que des produits agrées par les autorités
- Enregistrement obligatoires des actions de nettoyage et de désinfection
- Contrôle visuel et éventuellement bactériologique
- ne pas nettoyer/désinfecter à proximité de produits ouverts
- rangement: bien rouler les tuyaux / refermer et ranger les produits de nettoyage après utilisation, pas de
matériel traînant par terre,…

2- Main d’œuvre : le plus important dans la maîtrise de l’hygiène !!!

Main = source de contamination:
Quand se laver les mains?
 Lavage fréquent et soigneux des mains
Après toute activité contaminants !
 Lave-mains disponibles et équipés
Dans le sas avant d’entrer en production.
 Absence de bijoux pour faciliter le lavage
Après usage des toilettes.
Après une pause – avoir fumé.
L’usage de gants ne dispense pas du lavage de mains !
Après avoir serré les mains de quelqu’un.
Changez de gants après toute activité contaminante !
Après avoir éternué ou s’être mouché.
Comment se laver les mains?
C’est la combinaison du savonnage, frottage, rinçage et séchage qui permet de se débarrasser des germes.
1. Se mouiller les mains 2. Se savonner les mains
2. Se frotter les mains pour produire de la mousse.
3. Frotter aussi le dos de la main, entre les doigts, sous les ongles puis les poignets - pendant20s minimum.
4. Bien se rincer les mains sous l’eau courante. 5. Se sécher les mains avec du papier

Blessures cutanées: ‫ إﺻﺎﺑﺎت اﻟﺠﻠﺪ‬Utilisation de pansements spécifiques de couleur bleu (contient un bout de métal
qui sera détecté lors du passage au détecteur de métal)
Maladies: Signaler à son responsable si on se sent malade
Ongles: doivent être courts et propres; pas de vernis
Parfum et maquillage: doit être léger
Bijoux: pas de montre, collier, d’anneaux (les alliances sont tolérées), boucle d’oreille, piercing visible.

 Interdiction formelle de fumer dans l’atelier! Rappel: se laver les mains après avoir fumé
 Interdiction de manger et de boire dans l’atelier. Sauf de l’eau à des endroits spécifiés.
 Jamais d’effets personnels dans les ateliers
 Vestiaires: - Ne pas laisser trainer des vêtements. - Rien sur les armoires.
Séparer les objets personnels – de travail

3- Matières premières ou produits : Les matières premières doivent être irréprochables

Contrôler systématiquement, de manière visuelle et par des mesures, toutes les marchandises
• Hygiène du fournisseur et du moyen de transport.
• Emballage ouvert, déchiré, abîmé, sali, troué…
• Défaut de couleur, aspect anormal, odeur désagréable,
• Absence d’étiquette ou étiquette non conforme
• Température ou date de péremption dépassée
• Refuser les produits ou les emballages non conformes

Aspects généraux du stockage :

• Local spécifique • Entreposage sur les étagères : le plus propre au-dessus, le
• FIFO : First – In, First - Out plus sale (cartons, …) en-dessous
• Ne rien poser directement au sol • Ranger produits liquides en-dessous des produits secs
• Stockage spécifique des allergènes • Recouvrir et Etiqueter les produits.
Conservation à sec : Bien aérer Conservation réfrigérée :
• Entreposer à l’abri de l’humidité • Conserver les produits sous chaîne du froid
• Éviter les trop grands écarts de température (T°spécifique en fonction du produit)
(Entre le produit et locaux) • Gestion du travail : ne sortir de la chambre
• Entreposer à > 30 cm des murs et du sol froide que les quantités nécessaires

4- Matériel et équipement :
Surfaces lisses, non absorbantes, lavables et non toxiques, bien entretenues.
Matériaux interdits (ou peu recommandés) : aluminium, bois, fer, cuivre, verre...
Equipement hygiénique : doit pouvoir être nettoyé - doit protéger les aliments des sources de contaminations

Entretien technique et calibration :

• Plan préventif de maintenance • Respect BPH si interventions techniques.
• Calibration • Procédure spécifique en cas de bris de verre /
• Utilisation de lubrifiants alimentaires plastique dur.

5- Méthodes de travail :
Employer les bonnes méthodes pour empêcher:
• La contamination (par l’un des dangers), La multiplication (bactérienne), La re-contamination.

1- Méthode de couple (Temps/ Température) :

FROID pour éviter le développement (stockage)
CHAUD pour tuer les microbes (pasteurisation, réchauffement, maintien au chaud...)

2- Protection contre les contaminations:

Vérifier l’intégrité des emballages à la réception (déchiré, sale, boîte bombée,…)
Couvrir les produits stockés pour les protéger des contaminations
Séparer les produits sales/propres, emballés/non emballés, allergènes/ non allergène,….

3- Méthode/ Traçabilité (retrait et rappel de produit)

Traçabilité = capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi des stades précis de la production, de la
transformation et de la distribution
Traçabilité externe
L’entreprise doit disposer de systèmes pour enregistrer, pour tout produit entrant et sortant:
• la nature, l'identification, la quantité, la date de réception,
• l'identification de l'unité d'exploitation qui fournit le produit
Alternatives possibles:
Identification du produit:
• date de production
La méthode d'identification la
• numéro de bon de livraison
plus appropriée est le numéro
de lot. • numéro de document de transport spécifique
• bons de livraison
Traçabilité interne: Tout exploitant doit disposer de systèmes ou de procédures permettant :
• d'établir la relation entre les produits entrants et les produits sortants.
• de les « tracer » à toutes les étapes de la production / transformation / distribution.”

Autocontrôle :
C‘est l’ensemble des mesure prises par les opérateurs pour faire en sorte que, a toutes les étapes de la
production, de la transformation et de la distribution, les produits dont ils ont en charge la gestion :
- répondent aux prescriptions réglementaires relatives à la sécurité alimentaire, qualité des produits, pour
lesquelles l’agence est compétente, la surveillance du respect effectif de ces prescriptions.
Comment mettre en place l’autocontrôle?
• Respect des BPH.
• Contrôle des dangers à tous les stades depuis la réception jusqu’à la distribution: HACCP.
• Traçabilité.
• Notification obligatoire.

Chapitre V: SYSTÈME HACCP

5.1. Historique : « Hazard Analysis and Critical Control Point» « Analyse des dangers -Points critiques pour
leur maîtrise » Le système HACCP permet à l’entreprise de garantir la sécurité des aliments fabriqués.

Son principe consiste à identifier et évaluer les dangers associés aux différents stades du processus de
production d’une denrée alimentaire, et définir et mettre en œuvre les moyens nécessaires à leur maîtrise

- système simple de maîtrise basé sur la prévention des dangers.

- Il transfert l’intérêt des essais ou tests sur les produits finis vers l’amont, c'est-à-dire les matières premières
et la maîtrise du procédé.
- La popularité d’un système comme HACCP a été favorisées à la fois par une meilleure connaissance des
risques associés aux aliments

5.2. Définitions :
Maîtriser: Prendre toutes les mesures pour garantir la conformité aux critères définis dans le plan HACCP.
Maîtrise: Situation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les critères satisfaits.
Mesure de maîtrise: Toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir un danger qui
menace la salubrité de l'aliment.
Mesure corrective: Toute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP
indiquent une perte de maîtrise.
Points critiques pour la maîtrise (CCP): Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle
pour prévenir un danger menaçant la salubrité de l'aliment.
Seuil critique: Critère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité.
Diagramme des opérations: Représentation systématique de la séquence des étapes utilisées dans la
production d'un produit alimentaire.
Plan HACCP: Document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers qui
menacent la salubrité des aliments dans le segment de chaîne alimentaire à l'étude.
Analyse des risques: Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les
facteurs qui entraînent leur présence.
Surveiller: Procéder à une série programmée d'observations ou de mesures des paramètres afin de déterminer si
un CCP est maîtrisé.
Validation: Obtention de preuves que les éléments du plan HACCP sont efficaces.
Vérification: Application de méthodes, afin de déterminer s'il y a conformité avec le plan HACCP.

5.3. Principes de base du système HACCP :

Le système HACCP peut être appliqué de la production primaire jusqu’à la consommation et consiste à suivre
sept principes:
Principe 1: Identifier les risques et identifier les mesures permettant de les contrôler.
Principe 2: Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)
Principe 3: Établir des normes et seuils de tolérance
Principe 4: Mettre en place un système de surveillance. 
Principe 5: Etablir les actions correctives en cas de dépassement
Principe 6: Elaborer un système documentaire
Principe 7: Mettre à jour les procédures

Directives concernant l’application du système HACCP

Le système HACCP devrait être appliqué séparément à chacune des opérations.
Les modalités d'application du système HACCP doivent être révisées et il faut y apporter les changements
requis chaque fois que le produit subit une modification.

Les référentiels commerciaux : imposent certaines exigences complémentaires au respect de l’HACCP

Objectifs: homogénéiser les pratiques d'achats vis-à-vis des fournisseurs (et diminuer les coûts d'audit).

En pratique : Des sociétés de certification « auditer » (vérifier l’application correcte des normes) les
entreprises et leur accorder la certification. Lorsque des manquements sont constatés, le rapport d’audit
mentionne des « non-conformités » que l’entreprise auditée devra corriger.

Chapitre 6 : ISO 9000 :

La famille des normes ISO 9000 a été élaborée pour aider les organismes à mettre en œuvre et à appliquer des
systèmes de management de la qualité efficaces.
L'ISO 9000 - décrit les principes essentiels des systèmes de management de la qualité et en spécifie la
terminologie.
9001 - spécifie les exigences relatives à un système de management de la qualité.
9004- fournit des lignes directrices sur l'efficacité et l'efficience du système de management de la qualité.
19011- fournit des conseils sur l'audit des systèmes de management de la qualité.
NB/ l’efficacité c’est le souci du client, l’efficience est le souci de l’entreprise.
Ces normes forment un ensemble cohérent relatif aux systèmes de management de la qualité et facilitent la
compréhension mutuelle dans le cadre des échanges commerciaux nationaux internationaux.

6.2. Principes de management de la qualité :

Diriger et faire fonctionner un organisme avec succès nécessite de le contrôler méthodiquement et en
transparence.
Le succès peut résulter de la mise en œuvre et de l'entretien d'un système de management conçu pour une
amélioration continue des performances tout en répondant aux besoins de toutes les parties intéressées.
Le management d'un organisme inclut le management de la qualité parmi d'autres disciplines de management.

Huit principes de management de la qualité ont été identifiés :

1. Orientation client : Les organismes dépendent de leurs clients, il convient donc qu'ils en comprennent les
besoins présents et futurs.
2. Leadership : Les dirigeants établissent la finalité et les orientations de l'organisme.
3. Implication du personnel : Les personnes à tous les niveaux sont l'essence même d'un organisme et une
totale implication de leur part permet d'utiliser leurs aptitudes au profit de l'organisme.
4. Approche processus : Un résultat escompté est atteint de façon plus efficiente lorsque les ressources et
activités afférentes sont gérées comme un processus
5. Management par approche système : Identifier, comprendre et gérer des processus corrélés comme un
système contribue à l'efficacité et à l'efficience de l'organisme à atteindre ses objectifs.
6. Amélioration continue : Il convient que l’amélioration continue de la performance globale d’un organisme
soit un objectif permanant de l’organisme
7. Approche factuelle pour la prise de décision : Les décisions efficaces se fondent sur l'analyse de données
et d'informations.
8. Relations mutuellement bénéfiques avec les fournisseurs : Un organisme et ses fournisseurs sont
interdépendants et des relations mutuellement bénéfiques augmentent les capacités des deux organismes à créer
de la valeur.

6.3. Domaine d'application : La présente Norme internationale est applicable aux :

a. organismes cherchant à progresser par la mise en œuvre d'un système de management de la qualité;
b. organismes qui cherchent à s'assurer que leurs fournisseurs satisferont leurs exigences relatives aux produit s
c. aux utilisateurs des produits.
d. personnes concernées par une compréhension mutuelle de la terminologie utilisée dans le domaine du
management de la qualité.
e. personnes, qui auditent le système de management de la qualité en termes de conformité aux exigences de
l'ISO 9001
f. personnes qui donnent des conseils ou fournissent une formation sur le système de management de la qualité
g. aux personnes qui élaborent des normes apparentées.

6.4. Principes essentiels liés aux systèmes de management de la qualité :

6.4.1. Fondement des systèmes de management de la qualité :
Les S.de.M.de la qualité peuvent aider les organismes à accroître la satisfaction de leurs clients.
Les clients exigent des produits dont les caractéristiques répondent à leurs besoins et à leurs attentes.
Ces besoins et attentes sont exprimés dans des spécifications de produits et désignés globalement par
l'expression «exigences des clients» qui peuvent être spécifiée par le client ou peuvent être déterminées par
l'organisme. C'est le client qui, détermine l'acceptabilité du produit. 

- Les besoins et attentes des clients n'étant pas figés, et du fait de la pression de la concurrence et des avancées
technologiques, les organismes sont amenés à améliorer leurs produits de manière continue.
- La démarche incite les organismes à analyser les exigences des clients, à définir les processus qui contribuent
à la réalisation d'un produit acceptable pour le client et à en maintenir la maîtrise.
- Il apporte, à l'organisme et à ses clients, la confiance en son aptitude à fournir des produits qui satisfont
aux exigences.

6.4.2. Démarche «systèmes de management de la qualité» : Elle comporte plusieurs étapes, telles que:
- détermination des besoins des clients et des autres parties intéressées;
- détermination et fourniture des ressources nécessaires pour atteindre les objectifs qualités.
- définition des méthodes permettant de mesurer l'efficacité et l'efficience de chaque processus;
- mise en œuvre de ces méthodes pour mesurer l'efficacité et l'efficience de chaque processus;
- détermination des moyens permettant d'empêcher les non-conformités et d'en éliminer les causes;
- établissement et application d'un processus d'amélioration continue du système de management de la qualité.
Un organisme qui adopte l'approche ci-dessus crée la confiance dans la capacité de ses processus et la qualité
de ses produits, tout en se dotant d'une base pour l'amélioration continue.

Approche processus: L'identification et le management méthodiques des processus utilisés dans un organisme.
- Toute activité qui utilise des ressources pour convertir des éléments d'entrée en éléments de sortie peut
être considérée comme un processus.
- Pour qu'un organisme fonctionne de manière efficace, il doit identifier et gérer de nombreux processus.
L'objet de la présente Norme internationale est d'encourager l'adoption de l'approche processus pour gérer un
organisme.

6.4.4. Politique qualité et objectifs qualité : « établis pour fournir un axe d'orientation à l'organisme ».
Ensemble, ils déterminent les résultats escomptés et soutiennent l'organisme dans la mise en œuvre des
ressources permettant d'atteindre ces résultats.
La politique qualité fournit un cadre permettant d'établir et de revoir les objectifs qualité.
Il est nécessaire que les objectifs qualité soient cohérents avec la politique qualité et avec l'engagement pour
l'amélioration continue et que leurs résultats soient mesurables.
La réalisation des objectifs qualité peut avoir un impact positif sur la qualité du produit.

6.4.5. Rôle de la direction au sein du système de management de la qualité :

Par son leadership et ses actions, la direction peut créer un contexte dans lequel les personnes sont pleinement
impliquées et au sein duquel le système de management de la qualité peut fonctionner efficacement.

La direction peut utiliser les principes de management de la qualité pour asseoir son rôle, qui consiste à:
a. établir la politique qualité et les objectifs qualité de l'organisme;
b. promouvoir la politique qualité et les objectifs qualité à tous les niveaux de l'organisme
c. assurer que les exigences des clients représentent une priorité à tous les niveaux de l'organisme;
d. assurer que les processus appropriés sont mis en œuvre
e. assurer qu'un système de management de la qualité efficace et efficient est établi, assurer la disponibilité des
ressources nécessaires
f. effectuer la revue du système de management de la qualité;
g. décider des actions concernant la politique qualité et les objectifs qualité;
h. décider des actions d’amélioration du système de management de la qualité

6.4.6. Documentation
Valeur de la documentation : La documentation permet la communication de desseins (volonté et l’intension)
et la cohérence des actions. Son utilisation contribue à:
a. réaliser la conformité aux exigences des d. fournir des preuves tangibles,
clients et à l'amélioration de la qualité. e. évaluer l'efficacité et la pertinence continue du système de
b. offrir une formation adaptée, management de la qualité.
c. assurer la répétabilité et la traçabilité,

6.4.6.2. Types de documents utilisés dans les systèmes de management de la qualité :

a. manuels qualité. d. lignes directrices.
b. plans qualité. e. Divers.
c. spécifications. f. enregistrements

Chaque organisme détermine l'étendue de la documentation nécessaire et les supports à utiliser.

6.5. Amélioration continue :

But : augmenter la probabilité de satisfaire les clients et les autres parties intéressées. Les actions d'amélioration
comprennent les éléments suivants:
a. analyse et évaluation de la situation existante pour identifier des domaines d'amélioration;
b. établissement des objectifs d'amélioration;
c. recherche de solutions possibles pour atteindre ces objectifs;
d. évaluation de ces solutions et sélection;
e. mise en œuvre de la solution choisie;
f. mesure, vérification, analyse et évaluation des résultats de la mise en œuvre pour déterminer si les objectifs
ont été atteints;
g. formalisation des changements.

ISO 22000
Pourquoi La Norme Iso 22000 ?
À l'heure où le secteur alimentaire souffre d’une crise de confiance majeure qui touche l'opinion publique, la
maîtrise de la sécurité alimentaire devient un enjeu essentiel aussi bien pour les professionnels que pour les
consommateurs.
Un défaut d'hygiène peut avoir des conséquences négatives, au niveau : « économique » et « santé publique ».
C’est dans ce contexte que des initiatives se sont multipliées pour établir des règles plus ou moins volontaires.

Cette norme répond ainsi à une double demande :

1. le besoin d'améliorer la sécurité chez tous les acteurs de la filière alimentaire.
2. le besoin d'harmoniser les méthodes existantes en matière de sécurité alimentaire par le biais d'un
référentiel internationalement reconnu

À Qui S'adresse La Norme Iso 22000 ?

À toutes les entreprises de la filière alimentaire mais aussi toutes les industries connexes de l'emballage,
transport, nutrition animale, nettoyage, désinfection, fabrication d'équipements, etc.

« Objectif de l'ISO 22000:

Permettre la mise en œuvre harmonisée, de la méthode HACCP reconnue par les experts comme le meilleur
outil disponible actuellement pour garantir la sécurité alimentaire du consommateur.

La certification ISO 22000 est ‘’le référentiel international de sécurité alimentaire".

Quelle est la valeur ajoutée de l'ISO 22000 ?

•elle comble une lacune entre ISO 9001 et HACCP
- elle instaure un système de management complet
•elle convient à tout type d’entreprise.
pour la sécurité alimentaire.
• elle se base sur une approche système et non produit.
- elle apporte une dimension internationale.
• elle propose des exigences claires, faciles à auditer.
- elle permet une réduction du nombre de normes et
• elle fournit une base de référence à la chaîne
leur harmonisation.
alimentaire dans son intégralité.
- elle impose une communication structurée et ciblée.
• elle permet une certification par tierce partie.
- elle soumet toutes les mesures de maîtrise à l’analyse
• elle permet d’économiser des ressources en réduisant
des dangers.
le nombre d’audits. .
- elle répond à une attente des industries alimentaires.

Les Éléments Clefs De La Norme Iso 22000

La norme ISO 22000 est une norme de système de management qui fixe des exigences de résultats sans fixer
d'exigences de moyens.
Elle permet au système HACCP d’être porté par une organisation animée par une politique, des objectifs et des
responsabilités définies, des ressources attribuées et un contrôle de la réalisation des objectifs

Une telle organisation vise à l'amélioration permanente de la sécurité des aliments.

Cette norme spécifie des exigences relatives aux 5 éléments décrits dans la figure ci-aprés.

Qu'apporte L'iso 22000 À La Méthode Haccp ? Prp, Prp Opérationnels, Ccp Et Validation
L'ISO 22000 a permis de combler de façon ciblée certaines lacunes qui nuisaient à la bonne compréhension et
l'utilisation de la méthode HACCP, par l'introduction des programmes pré requis, les PRP, et les PRP
opérationnels (PRPo).
La norme permet ainsi de hiérarchiser les mesures de maîtrise en fonction de critères liés à la probabilité
d'apparition du danger et à sa gravité.

Pourquoi Une Révision?

Toutes les normes ISO sont réexaminées en vue de leur révision éventuelle pour s’assurer qu’elles conservent
toute leur pertinence pour le marché.
Elle satisfait également à la nécessité croissante de bénéficier de systèmes de sécurité des denrées alimentaires
fiables et durables.
Par ailleurs, la norme propose une nouvelle approche de la notion de risque.

Quel est le lien avec le Codex Alimentarius?

Le Codex Alimentarius, est un ensemble de normes, de lignes directrices et de codes d’usages reconnus à
l’échelon international et cités en référence dans la législation de nombreux pays.
Ce Code alimentaire instaure des bases destinées aux autorités nationales pour leur permettre d’assurer la
sécurité sanitaire des aliments offerts aux consommateurs.

ISO 22000 repose sur les principes du Codex Alimentarius en matière d’hygiène alimentaire.

À propos de l’ISO L’ISO :

- (Organisation internationale de normalisation) est une organisation internationale non gouvernementale,
indépendante, composée de 161 organismes nationaux de normalisation.
- l’Organisation réunit des experts pour élaborer des Normes internationales d’application volontaire, fondées
sur le consensus, pertinentes pour le marché́ , soutenant l’innovation et apportant des solutions aux enjeux
mondiaux.