REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA Recherche SCIENTIFIQUE

Université Constantine 1

Faculté des sciences de la nature et de la vie

Département de Microbiologie

Mémoire

En vue de l’obtention du diplôme de Master en Microbiologie Générale

Option : Microbiologie Générale et Biologie Moléculaire des
Microorganismes

Appréciation de la qualité bactériologique et recherche de résidus

d’antibiotiques dans le lait cru pasteurisé produit par
la laiterie Numidia de Constantine

Présenté par :
BENZAID Maria et MADANI Fawzia
Soutenu le 25 juin 2014
Jury de soutenance :
Président : Mr. CHIKHI A. M.C Université Constantine 1
Encadreur : Mme. AIT ABDELOUAHAB N. M.A.A Université Constantine 1
Examinatrice : Mme. ZERMANE F. M.A.A Université Constantine 1

Année universitaire
2013-2014
 Remerciements

Au terme de ce mémoire,

Nous tenons tout d’abord à remercier Dieu, le Tout Puissant, le Miséricordieux, pour
nous avoir donné la force, le courage et surtout la patience d’accomplir ce travail.

Nos tenons aussi à présenter nos vifs remerciements et notre respect au jury pour
l’honneur qu’ils nous a fait en acceptant de juger ce mémoire :

Mr CHIKHI A., M.C. en tant que président du jury

et Mme ZERMANE F, M.A. en tant qu’examinatrice

Nos profonds remerciements et notre gratitude s’adressent à notre encadreur Mme

AIT ABDELOUAHAB N. pour sa précieuse aide, ses orientations et le temps qu'elle nous a
accordé pour notre encadrement.

Nous tenons à remercier Mr HALIMI R., PDG de la laiterie Numidia, pour avoir bien
voulu nous accueillir et mettre à notre disposition les moyens nécessaires à la réalisation
de notre étude.

Nous remercions également l'ensemble du personnel du laboratoire de Microbiologie

de la laiterie Numidia pour sa collaboration.

Un très grand merci à nos chers parents qui ont toujours été là pour nous, nos frères,
nos sœurs et à nos amis pour leurs encouragements.

Nous remercions également tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la
réalisation de ce travail.
 Liste des abréviations

BLBVB : Bouillon Lactosé Bilié au Vert Brillant.

°C : Degré Celsius.

°D : Degré Dornic.

DCL : Gélose au Désoxycholate Lactose.

FAO : Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture.

FTAM : Flore Totale Aérobie Mésophile.

GC : Giolitti Cantoni.

ISO : Organisation Internationale de Normalisation.

JO : Journal Officiel de la République Algérien.

KJ : kilo Joule.

µg : Microgramme.

NPN : Azote Non Protéique.

NPP : Nombre le Plus Probable.

PCA : Plat Count Agar.

SFB : Bouillon au Sélénite cystéine de Fer.

SS : Salmonella Shigella.

UI : Unité International.

UFC : Unité Formant Colonie.

 Table des matières

Introduction .............................................................................................................................. 1

Etude bibliographique

Chapitre I : Généralités sur le lait et son traitement

1. Propriétés physico-chimiques du lait cru .............................................................................. 2
2. Composition du lait cru de vache ........................................................................................... 3
3. Valeur alimentaire et nutritionnelle du lait cru de vache……………………………………4
4. Pasteurisation du lait cru au niveau de la laiterie Numidia………………………………….5

Chapitre II : La microflore du lait

1. La flore originelle ................................................................................................................. 7

2. La flore de contamination ................................................................................................... 8

2.1. La flore d’altération ................................................................................................. 10

2.2. La flore pathogène ................................................................................................... 11

3. La flore indicatrice d’une mauvaise hygiène à la production .............................................. 13

Chapitre III : Les résidus d’antibiotiques

1. Mode d’action ...................................................................................................................... 14

2. Les mammites ...................................................................................................................... 15

3. Exemples d’antibiotiques utilisés dans le traitement des mammites ................................... 16

4. La présence des antibiotiques dans le lait ............................................................................ 16

4.1. Risques pour la santé publique .................................................................................... 16

4.2. Risques d’ordre technologique ..................................................................................... 17

5. Méthodes de détection d’antibiotiques ................................................................................. 17

5.1. Méthodes de criblage .................................................................................................... 17

5.2. Méthodes de confirmation ............................................................................................. 17

6. La recherche des antibiotiques au niveau de la laiterie « Numidia » .................................. 18

7. La Législation ....................................................................................................................... 19
Etude expérimentale

Matériel et méthodes

1. Analyse bactériologique du lait ........................................................................................... 20

1.1. Préparation des échantillons .............................................................................................. 20

1.2. Technique des dilutions ..................................................................................................... 21

1.3. Les milieux de cultures ..................................................................................................... 21

1.3.1. Les milieux gélosés ........................................................................................................ 21

1.3.2. Les milieux liquides ....................................................................................................... 22

1.4. Recherche et dénombrement de la flore totale aérobie mésophile (FTAM) .. ................. 22

1.5. Recherche et dénombrement des coliformes ..................................................................... 23

1.6. Recherche des Staphylococcus aureus ............................................................................. 25

1.7. Recherche et dénombrement des Salmonelles ................................................................ 25

1.8. Recherche des Clostridium sulfito- réducteurs ................................................................. 25

2. Recherche des antibiotiques ................................................................................................. 27

Résultats et discussion

1. Etude bactériologique ........................................................................................................... 29

2. Recherche des antibiotiques … ............................................................................................ 34

Conclusion ............................................................................................................................... 37

Références bibliographiques
 Liste des tableaux

Tableau n°1. Constantes physico-chimiques du lait…………………………..........................2

Tableau n°2. Flore indigène du lait cru……………………………………………………….7

Tableau n°3. Les antibiotiques bactéricides et les antibiotiques bactériostatiques………….14

Tableau n°4. Critères bactériologiques du lait cru pasteurisé……………………………….29

Tableau n°5. Dénombrement de la flore totale dans les différents échantillons de lait analysés
(UFC/ml)……………………………………………………………………………………..30

Tableau n°6. Dénombrement des coliformes totaux en milieu solide……………………….31

Tableau n°7. Dénombrement des coliformes totaux en milieu liquide……………………...32

Tableau n°8. Tableau récapitulatif des résultats bactériologiques……………………..........34

Liste des figures

Figure n°1. Composition globale du lait de vache (g/l)………………………………………...3

Figure n°2. Diagramme de fabrication du lait au niveau de la laiterie Numidia……………...6

Figure n°3. Sites d’action des antibiotiques………………………………………………….15

Figure n°4. Beta Star Combo pour les Bêta-lactames et les Tétracyclines…………………..19

Figure n°5. Aspect des colonies des bactéries mésophiles sur le milieu PCA….....................30

Figure n°6. Aspect des colonies des coliformes fécaux sur le milieu DCL………………….31

Figure n°7. Tubes de BLBVB positifs……………………………………………………….32

Figure n°8. Lecture des résultats pour les β-lactames et les Tétracyclines…………………..35

Figure n°9. Résultat négatif (absence des β-lactames et des Tétracyclines) pour tous les
échantillons analysés. ………………………………………………………………………...35
Introduction
 Introduction

Le lait est un aliment biologique d’une richesse exceptionnelle, il est à la fois produit
d’élevage, produit de transformation et produit de consommation offert sous des aspects
extrêmement diversifiés. Il peut à lui seul couvrir tous les besoins de l’organisme durant les
premiers mois de la vie, il contient principalement tous les éléments nécessaires à la croissance et
au développement harmonieux de l’organisme humain, en particulier les glucides, les lipides, les
protéines, les vitamines et le calcium.

Une bonne qualité bactériologique d’un lait n’implique pas uniquement l’absence de
germes pathogènes, mais aussi l’absence de toute substance inhibitrice telle que les résidus
d’antibiotiques susceptibles de poser des problèmes très généraux.

Ceux-ci peuvent donner au lait une couleur et un goût anormaux et surtout détruire les
bactéries responsables des fermentations lactiques, ce qui empêche la transformation du lait en
produits laitiers ; il s’agit d’un problème technologique majeur.

De plus, ces résidus d’antibiotiques peuvent constituer un danger pour le consommateur :

en effet, de faibles quantités d’antibiotiques tels que la pénicilline entraînent des troubles graves
chez les personnes allergiques au produit. Malheureusement, l’usage croissant et souvent
irraisonné de produits antibiotiques se solde très souvent par la présence de leurs résidus dans le
lait produit par la vache traitée.

L’objectif de notre étude concerne d’une part, la recherche de résidus d’antibiotiques au

niveau du lait cru réceptionné à la laiterie Numidia et d’autre part, l’analyse bactériologique du
même lait après son traitement par le procédé de pasteurisation.

La recherche des résidus d’antibiotiques se fait par la méthode rapide Beta Star Combo
qui permet la détection des résidus des Bêta-lactames et des Tétracyclines en seulement cinq
minutes dans le lait cru à la réception.

L’analyse bactériologique consiste en la recherche et le dénombrement de la flore totale

aérobie mésophile, des coliformes totaux, des coliformes fécaux, des Staphylococcus aureus, des
Salmonelles et des Clostridium sulfito-réducteurs par les méthodes bactériologiques de recherche
et de dénombrement classiques.

1
 PARTIE
BIBLIOGRAPHIQUE
 CHAPITRE I
Généralité sur le lait et son
traitement
 Chapitre I : Généralités sur le lait et son traitement

Selon le Premier Congrès International de la Répression des Fraudes, le lait destiné à

l'alimentation humaine a été défini en 1909 comme étant « le produit intégral de la traite totale
ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée ». Il doit être
recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum (BOURGEOIS et al., 1996).

Cette définition a été également adoptée par la Législation Algérienne relative aux
dispositions de l’Arrêté International du 18 Août 1993, concernant les spécifications et la
présentation de certains laits de consommation.

1. Propriétés physico-chimiques du lait

Le lait est un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur de la
matière grasse en bêta carotène (BOURGEOIS et al., 1996). L’odeur et la saveur peuvent
révéler des incidents de fonctionnement du stérilisateur ou de la conditionneuse ou du
matériau d’emballage (ODET et al., 1976).

Du fait de sa composition physico-chimique, le lait est un excellent substrat pour la

croissance microbienne (BOURGEOIS et al., 1996). Il a des constantes physico-chimiques
spécifiques résumées dans le Tableau 1.

Tableau 1. Constantes physico-chimiques du lait (BOURGEOIS et al., 1996).

Constante Valeurs

pH (20°C) 6,5 - 6,7

Acidité titrable 15 - 18 °D

Densité 1,028 à 1,036

Température de congélation -0,51°C à - 0,55°C

2
 Chapitre I : Généralités sur le lait et son traitement

2. Composition du lait cru de vache

De très nombreux facteurs peuvent intervenir au niveau de la composition du lait :

l’espèce, la race, le stade de lactation, l’état sanitaire, l’alimentation, etc.

matière grasse lactose cendres

(33-47) (49) (7)
protéines
(32-35)

eau
(870)

Figure 1. Composition globale du lait de vache (g/l) (JEANTET et al., 2008).

Les principaux constituants du lait sont :

 la matière grasse : elle se compose principalement de triglycérides, de phospholipides

et d’une fraction insaponifiable constituée en grande partie de cholestérol et de β-
carotène (VIGNOLA, 2002).

 les glucides : le lactose, principal glucide du lait, a surtout un rôle énergétique et

représente environ 30% de la valeur calorique du lait (VIGNOLA, 2002). IL joue un
rôle important dans les produits laitiers en tant que substrat de fermentation pour les
bactéries lactiques qui l’hydrolysent en glucose et galactose, puis transforment ces
hexoses en acide lactique (CHEFTEL et CHEFTEL, 1976).

 les protéines : le lait de vache contient 3,2 à 3,5 % des protéines réparties en deux
fractions distinctes : les protéines sériques solubles à pH 4,6 représentent 20% des
protéines totales (JEANTET et al., 2007), les caséines dont le pH isoélectrique global
est proche de 4,7 représentent 80% des protéines (CHEFTEL et CHEFTEL, 1976).

3
 Chapitre I : Généralités sur le lait et son traitement

 l’eau : la phase non grasse du lait de vache est constituée majoritairement d’eau (87%
de la composition globale) dans laquelle sont dispersés ou solubilisés du lactose (4,8 à
5% de la composition globale), des protéines (3,2 à 3,5%) et de l’azote non protéique
(NPN) constitué d’urée, d’acides aminés et de peptides qui représentent environ 5% de
la fraction azotée du lait et aussi d’ions inorganiques (calcium, phosphate, chlorure…),
d’acides organiques (citrate dans le lait frais) et de vitamines hydrosolubles
(JEANTET et al., 2007).

 les minéraux du lait : bien que mineure dans la composition des laits, la fraction
minérale est très importante tant d’un point de vue structural que nutritionnel et
technologique. Ces éléments minéraux sont : le calcium, le magnésium, le phosphate
inorganique, les sodium, le potassium, et les chlorures (JEANTET et al., 2007).

 les vitamines : sont des substances biologiquement indispensables à la vie. On les

trouve en très petite quantité dans les aliments. On répartit les vitamines en deux
classes selon leur solubilité : les vitamines hydrosolubles du groupe B, la vitamine C
de la phase aqueuse du lait et les vitamines liposolubles (vitamine A, D, E, et K)
associées à la matière grasse (VIGNOLA, 2002).

 les enzymes : la quantité d’enzymes est très faible dans le lait ; mais on sait que
l’activité de ces catalyseurs biochimiques est telle qu’ils provoquent d’importantes
modifications à très basse concentration (ALAIS ,1974). Il s’agit de : l’α-amylase, de
la lipase, de la peroxydase, de la phosphatase alcaline, de la phosphatase acide, de la
xanthine oxydase et du lysozyme (ADRIAN et al., 1995).

3. Valeur alimentaire et nutritionnelle du lait de vache

Le lait est un substrat très riche fournissant à l'homme et aux jeunes mammifères un
aliment presque complet car carencé en fer et acides aminés soufrés (méthionine, cytosine).

Il contient des protéines riches en résidus d’acides aminés essentiels et des minéraux
d’intérêt nutritionnel (JEANTET et al., 2008) qui sont présents à des concentrations tout à fait

4
 Chapitre I : Généralités sur le lait et son traitement

satisfaisantes pour la croissance et la multiplication cellulaire (BOURGEOIS et al., 1996). Le

potentiel énergétique d’un litre de lait est de 2720 kJ (JEANTET et al., 2008).

4. Pasteurisation du lait cru au niveau de la laiterie Numidia

La pasteurisation est un processus de chauffage du lait à une température suffisante

pour détruire les bactéries pathogènes telles que Mycobacterium, Salmonella sp, Listeria, etc
(BOURGEOIS et al., 1996).

La pasteurisation se fait à une température inférieure à 100°C. L’activité résiduelle des

enzymes du lait est un bon indicateur de la nature du traitement thermique. Ainsi un
traitement de pasteurisation doit inactiver la phosphatase alcaline mais préserver la
peroxydase (lait dit de « haute qualité ») (JEANTET et al., 2011).

La pasteurisation est un procédé de conservation limite auquel sont adjoints un

conditionnement clos hermétiquement, associé ou non à une atmosphère modifiée ou sous
vide, et une réfrigération. Elle est utilisée lorsque :

- un chauffage sévère dégrade les qualités organoleptiques de l’aliment.

- l’on recherche la dégradation de microorganismes pathogènes.
- l’on recherche la dégradation des genres ou même d’espèces de microorganismes
concurrents dans la fermentation recherchée (VIERLING, 2008).

A la laiterie Numidia, on distingue les étapes suivantes dans la fabrication du lait cru
pasteurisé :

- la filtration : il faut d’abord débarrasser le lait de toutes les impuretés, les corps étrangers
qui peuvent s’y trouver accidentellement (poils, insectes, impuretés végétales…).

- la réception du lait cru : le lait arrive à l’usine en vrac dans des camions-citernes. La
réception du lait se fait au niveau du quai de réception où se trouvent des pompes, des circuits
et un compteur volumétrique. Le lait subit un contrôle immédiat de l’acidité et aussi un
contrôle de la présence d’antibiotiques avant être accepté.

- le refroidissement : le lait est refroidi à 4 - 6 °C dans des réfrigérateurs jusqu’au moment de

son utilisation. Ce refroidissement ralentit la croissance des microorganismes et la vitesse des
changements biochimiques des aliments frais ou transformés.

5
 Chapitre I : Généralités sur le lait et son traitement

- la pasteurisation : le lait subit une pasteurisation pendant 20 secondes, elle est réalisée à
l’aide d’un pasteurisateur à plaques ou à tubes, qui fait chauffer le lait jusqu’à 85°C suivi d’un
refroidissement rapide à 4 à 6°C pour éviter l’acidification du lait.

- le stockage : le lait pasteurisé refroidi passe dans des tanks de stockage puis dans des
conditionneuses automatiques.

- le conditionnement : consiste à la mise du lait dans des sachets d’un litre.

- la commercialisation : les sachets de lait entier pasteurisé sont distribués dans des camions
frigorifiques dans différentes régions : Mila, Batna, Constantine...

La production de lait de vache pasteurisé au niveau de la laiterie Numidia se fait selon

le diagramme suivant :
Lait cru

Réception

Triage (acide, frais)

Filtration

Stockage

Pasteurisation : 83 à 86°C/ 15 à 20 s

Lait pasteurisé

Conditionnement

Commercialisation

Figure 2. Diagramme de la fabrication du lait au niveau de la laiterie Numidia.

6
 CHAPITRE II
La microflore du lait
 Chapitre II : La microflore du lait

On répartit les microorganismes du lait, selon leur importance, en trois grandes

classes : la flore originelle, la flore de contamination et la flore indicatrice d’une mauvaise
hygiène. La flore de contamination est subdivisée en deux sous classes : la flore d’altération
et la flore pathogène.

1. La flore originelle

La flore indigène des produits laitiers se définit comme l’ensemble des

microorganismes retrouvés dans le lait à la sortie du pis (VIGNOLA, 2002). Le lait contient
peu de microorganismes lorsqu’il est prélevé dans de bonnes conditions à partir d’un animal
sain (moins de 5 000 germes/ml et au moins 1 coliforme/ml). Il s’agit essentiellement de
germes saprophytes du pis et des canaux galactophores : microcoques, lactobacilles et
streptocoques lactiques (HERMIER et al., 1992 et LARPENT, 1991).

Les genres dominants de la flore indigène sont principalement des microorganismes

mésophiles (VIGNOLA ,2002).

Tableau 2. Flore indigène du lait cru (VIGNOLA ,2002).

Microorganismes Pourcentage(%)

Micrococcus sp 30-90
Lactobacillus 10-30
Streptococcus ou lactococcus <10
Gram négatifs <10

- Les micrococcus

Sont des coques Gram+, immobiles, asporulés, groupés généralement en amas,

irréguliers, catalase+, aérobies. Ils sont souvent thermophiles mais ne survivent pas à la
pasteurisation (GUIRAUD, 1998), ne fermentent pas le glucose, ils dégradent ce sucre d’une
manière oxydative en ne provoquent qu’un abaissement du pH. Ils font également partie de la
flore banale de contamination (ALAIS, 1974).

7
 Chapitre II : La microflore du lait

- Les lactobacillus

Sont des bâtonnets droits ou incurvés isolés en chaînettes, en général immobiles

(LARPENT, 1997). Gram+, pléomorphes, asporogènes, oxydase et catalase-. Ces bactéries
ont des exigences nutritionnelles complexes, leur croissance est bonne dans un milieu à pH
4,5 à 6,4 mais s’arrête à pH 4,0 à 3,6 (BOURGEOIS et LARPENT, 1996).

- Les streptocoques

Sont des cocci Gram+, aérobies ou anaérobies facultatifs, saprophytes en général,

immobiles. Le métabolisme est de type respiratoire ou fermentaire avec production d’acide
sans gaz à partir du glucose (LARPENT, 1997). L’appellation « streptocoque » regroupe des
genres très fréquents dans l’industrie alimentaire comme contaminants et surtout comme
agents de fermentation lactique (GUIRAUD et ROSEC, 2004).

Ces bactéries ont en général des besoins complexes en facteurs de croissance :

vitamines B, acides aminés, peptides, bases puriques et pyrimidiques. C’est l’une des raisons
qui explique leur abondance dans un milieu aussi riche que le lait.

Les milieux de culture seront complexes et riches et il sera difficile d’obtenir de bons
milieux sélectifs (BOURGEOIS et LARPENT, 1996).

2. La flore de contamination

La flore de contamination est l’ensemble des microorganismes ajoutés au lait, de la

récolte jusqu’à la consommation. On considère comme flore contaminante d’altération et
pathogène du lait, l’ensemble des microorganismes qui s’ajoutent au lait extrait du pis de la
vache (VIGNOLA, 2002).

Le lait peut se contaminer par des apports microbiens d’origines diverses :

 fèces et téguments de l’animal : coliformes, entérocoques, Clostridium et

éventuellement entérobactéries pathogènes (Salmonella, Shigella, Yersinia) etc.
 sol : Streptomyces, Listeria, bactéries sporulées, spores fongiques, etc.
 litières et aliments : flore banale variée, en particulier Lactobacilles et Clostridium
butyriques (ensilages).

8
 Chapitre II : La microflore du lait

 air et eau : flores diverses dont Pseudomonas et bactéries sporulées.

 équipement de traite et de stockage du lait : flore lactique, Microcoques,
Lactobacillus, Pseudomonas, Alcaligenes et levures.
 manipulateurs : staphylocoques des mains, germes d’expectoration et de
contamination fécale.

Parmi ces microorganismes, il en est d’inoffensifs, d’autres de dangereux du point de

vue sanitaire, d’autres enfin sont capables d’entraîner la détérioration du lait (BOURGEOIS et
al., 1996). On cite parmi eux :

- Shigella

Les Shigella sont des entérobactéries bacilles à Gram négatifs, aéro-anaérobies ou

anaérobies facultatifs, oxydase-, adaptées à l’homme, agents d’une maladie diarrhéique aiguë
(DELARRAS, 2007). Elles sont génotypiquement très voisines des Escherichiae, leur
principal réservoir est l’homme ; elles ne font pas partie de la flore intestinale normale ; on ne
les trouve que chez les malades, les convalescents et les porteurs sains (GUIRAUD et
ROSEC, 2004). Toujours pathogènes, elles sont surtout transmises par l’eau et par les
aliments crus de pH neutre, la dose infectante peut être très faible : 10 à 100 bactéries
(GUIRAUD, 1998).

- Listeria

Sont des bâtonnets courts et réguliers, à extrémité arrondie isolés ou en chaînettes

Gram+ parfois Gram-, mobiles, anaérobies facultatifs, provoquent la listériose humaine
(DELARRAS, 2007). Ce sont des germes peu exigeants et très résistants, psychrophiles
(croissance de 0 - 1 à 45°C), halophiles et relativement thermorésistants c'est-à-dire pouvant
échapper à la pasteurisation (GUIRAUD et ROSEC, 2004).

- Clostridium

Sont des bacilles à Gram+, sporulés, immobiles, cultivant en anaérobiose (LARPENT,

1997). Les cultures âgées peuvent apparaître Gram -. Ils se multiplient facilement sur les
milieux ordinaires, en général mésophiles, très répandus dans la nature, en particulier dans le
sol ; ils contaminent de nombreux produits : eau, lait, viande, poisson, conserves
alimentaires… (GUIRAUD et ROSEC, 2004).

9
 Chapitre II : La microflore du lait

Ils sont présents dans le lait par l’intermédiaire des fèces, du sol, etc (BOURGEOIS et
al., 1996).

- Les entérocoques

Des cocci ovalaires isolés en diplocoques, Gram+, immobiles, anaérobies facultatifs,

catalase- (DELARRAS, 2007). Le métabolisme fermentaire peut donner à partir des glucides
des acides lactiques. Les besoins nutritionnels sont souvent complexes (BOURGEOIS et al.,
1996).

2.1. La flore d’altération

Incluse dans la flore contaminante, la flore d’altération causera des défauts sensoriels
de goût, d’arôme, d’apparence et réduira la vie du produit laitier (VIGNOLA, 2002).
Nombreuses sont les espèces bactériennes du lait cru capables de dégrader le lactose, les
protéines ou les lipides de cette matière première.

La flore dominante est constituée de trois groupes microbiens : les bactéries

coliformes (E coli et Hafnia alvei), les Pseudomonas du groupe fluorescent psychrotrophe et
les streptocoques lactiques (JACQUET et VEISSEYRE, 1987) :

- les coliformes

Les bactéries coliformes appartiennent à la famille des Enterobacteriaceae et

indiquent le plus souvent une pollution d’origine fécale (PETRANSXIENE et LAPIED,
1981). Ces germes sont presque toujours présents dans le lait, mais leur nombre peut être très
réduit dans les bonnes conditions de travail. Ils sont indésirables et produisent outre des acides
et des gaz, des odeurs gênantes et parfois des substances visqueuses (ALAIS, 1974).

Leur présence est cependant un bon indice de mauvaise condition hygiénique pendant
ou après la transformation de l’aliment (BONNEFOY et al., 2002).

- les Pseudomonas

Ce sont des bâtonnets de 0,5 à 1µm de diamètre, aérobies stricts, mobiles avec flagelle,
mésophiles, oxydase et catalase positifs, espèce ubiquitaire et multi-résistante à la plupart des
antibiotiques. Souvent psychrotrophes et souvent responsables d’altération de nombreux

10
 Chapitre II : La microflore du lait

produits, ces bactéries peuvent être dénombrées dans les matières premières et les produits
finis (LARPENT, 1997).

2.2. La flore pathogène

La présence des germes pathogènes dans le lait peut avoir trois sources : l’animal,
l’environnement et l’homme (VIGNOLA, 2002).

Parmi les bactéries pathogènes qui peuvent être retrouvées dans le lait cru, certaines y
sont habituellement à un très faible niveau et ont peu de chance de se développer (Brucella,
Campylobacter fœtus et Salmonella). D’autres sont à un niveau appréciable et,
malheureusement, peuvent se multiplier, c’est le cas des bactéries mésophiles, telles
qu’Escherichia coli et Staphylococcus aureus, ou l’espèce psychrotrophe Yersinia
enterocolitica (JACQUET et VEISSEYRE, 1987).

- Brucella

Ce sont de petits coccobacilles à Gram négatifs, immobiles, aérobies à oxydase positif,

toutes les espèces sont pathogènes, donnant une maladie animale qui est transmissible à
l’homme. Il s’agit de la brucellose ou fièvre de Malte, qui peut être chronique ou aiguë. Les
Brucella peuvent être transmises par les aliments carnés et le lait cru (GUIRAUD, 1998).

- Campylobacter

Sont des bacilles fins à Gram négatifs, incurvés en forme de virgule, mobiles par
flagelles polaires, généralement microaérophiles, oxydase+, toutes les espèces mésophiles se
développent à 37°C (DELARRAS, 2007).

- Salmonella

Sont des entérobactéries lactose-. La contamination des produits alimentaires peut être
originelle (animaux malades) ou provenir de manipulateurs malades ou porteurs sains de
germes.

Les salmonelles étant des bactéries dangereuses responsables d’un grand nombre des
troubles d’origine alimentaire, elles ne doivent pas être présentes dans un aliment, toutes les

11
 Chapitre II : La microflore du lait

variétés d’aliments sont susceptibles d’être contaminées, mais on retrouve les Salmonella
dans les produits d’origine animale surtout le lait, les œufs et la viande (GUIRAUD, 1998).

Ces gastro-entérites ou salmonelloses se manifestent par des diarrhées, vomissements

et de la fièvre qui apparaissent 8 à 10 heures après l’ingestion d’un aliment contaminé
(DELARRAS, 2007).

- Escherichia coli

C’est une entérobactérie lactose+, gazogène, réalisant une fermentation d’acide mixte,
elle produit de l’indole (GUIRAUD, 1998). C’est l’hôte normal de l’intestin de l’homme et
des animaux à sang chaud ; c’est un coliforme fécal, germe indicateur de contamination fécale
dans les aliments (DELARRAS, 2007).

Les souches d’Escherichia coli sont responsables d’infections chez l’homme : les
enterotoxinogènes, les enteroinvasives, les enterohémorragiques et les enteropathogènes sont
différentes de celles qui constituent l’espèce dominante de la flore intestinale aérobie des
adultes et des enfants (DELARRAS, 2007).

- Staphylococcus

Les staphylocoques sont des cocci à Gram+ anaérobies facultatifs de 0,1 à 1µm de
diamètre, usuellement associés par paires ou en forme de grappes de raisins, avec un
métabolisme à la fois respiratoire et fermentaire, ubiquitaire présents dans l’air, le sol et les
eaux. Ils colonisent l’homme et les animaux et font partie de leur flore commensale de la peau
et des muqueuses (BOUSSEBOUA, 2005). Ils provoquent aussi la fermentation acidifiante du
glucose avec abaissement marqué du pH (4,3 à 4 ,5) des aliments (ALAIS, 1974).

- Yersinia enterocolitica

Bactérie ubiquitaire (sol, eau, animaux), responsable de gastro-entérites aigües et de

syndromes pseudo-appendiculaires chez les enfants. La source de contagion humaine est le
plus souvent alimentaire, mais elle est aussi favorisée par l’existence de porteurs sains
(DELARRAS, 2007).

12
 Chapitre II : La microflore du lait

3. La flore indicatrice d’une mauvaise hygiène à la production

Le lait contient habituellement moins de 104 bactéries/ml, un nombre supérieur peut

donc être considéré comme un indice d’une mauvaise hygiène à la ferme. Mieux, on a
observé que deux des causes principales de pollution du lait à la ferme (matériel en mauvais
état ou mal nettoyé ou conservation du lait dans de mauvaises conditions), se caractérisaient
par une flore bactérienne relativement spécifique : la flore thermorésistante pour le matériel et
Pseudomonas pour une multiplication de la flore dans le lait mal conservé (JACQUET et
VEISSEYRE, 1987).

13
 CHAPITRE III
Les résidus d’antibiotiques
 Chapitre III : Les résidus d’antibiotiques

Selon ROZIER et al. (1985), la présence d’antibiotiques dans les aliments pose des
problèmes très généraux d’ordre toxique et d’ordre microbiologique.

Ces résidus sont des substances d’origine naturelle, semi-synthétique ou synthétique

douées d’une activité antibactérienne (SINGLETON, 2005) pouvant bloquer le
développement ou la multiplication de certains microbes (BOUDIER et LUQUET, 1981), et
actifs à des concentrations faibles, de l’ordre du µg.cmˉ³ (JOFFIN et LEYRAL, 2006).

Les antibiotiques peuvent être soit bactéricides : détruisent ou tuent les bactéries ou
bactériostatiques : inhibent la croissance bactérienne (MADIGAN et MARTINKO, 2007).

Tableau 3. Les antibiotiques bactéricides et les antibiotiques bactériostatiques (JOFFIN

et LEYRAL, 2006).

Bactéricides Bactériostatiques

β-lactamine Phénicolés
Vancomycine Tétracyclines

Polypeptides Macrolides et lincosamides

Aminosides Acide fusidique

Streptogramines Sulfamides

Quinolones Rifampicines

5-Nitro-imidazolés Synergistines

1. Mode d’action

Les différentes molécules d’une même famille partagent le même site d’action sur la
paroi bactérienne (synthèse du peptidoglycane), au niveau des synthèses protéiques ou des
réplications de l’ADN.

14
 Chapitre III : Les résidus d’antibiotiques

Blocage de la
synthèse Blocage de la Désorganisation Blocage de la
protéique : synthèse de la membranaire : réplication d’ADN :
Tétracyclines paroi (inhibition Polymyxines Mitomycine C
Chloramphénicol de la synthèse du Gramicidines Novobiocine
peptidoglycane) :
Blocage de la
β-lactamines
transcription d’ADN :
Cyclosérines
Rifampicine

Figure 3. Sites d’action des antibiotiques (JOFFIN et LEYRAL, 2006).

2. Les mammites

Les mammites ou mastites sont des inflammations de la glande mammaire. Elles

peuvent être causées par divers microorganismes et surviennent chez toutes les espèces
domestiques. Les mammites peuvent être dangereuses pour l’homme qui consomme du lait
contaminé ou contenant des antibiotiques (HUNTER et al., 2006).

Il convient de bien distinguer les mammites cliniques, aiguës ou chroniques, qui

posent un problème médical, et les mammites subcliniques, les plus fréquentes, qui posent un

15
 Chapitre III : Les résidus d’antibiotiques

problème économique grave, en raison de leurs répercussions sur la production laitière et

l’industrie fromagère (FONTAINE, 1992).

Beaucoup de microorganismes sont en mesure d’entraîner des mammites, mais les

plus couramment impliqués sont des espèces des genres Staphylococcus et Streptococcus
(HUNTER et al., 2006).

3. Exemples d’antibiotiques utilisés dans le traitement des mammites

Les antibiotiques les plus couramment utilisés dans le traitement des mammites sont :

- la pénicilline qui reste l’antibiotique de choix pour la mammite, à une posologie

suffisante (200 000 U.I de pénicillinate de procaïne par injection et par quartier) pour
les streptocoques (FONTAINE, 1992).
- on utilise également les Tétracyclines (Auréomycine et Terramycine), la
Streptomycine et les Macrolides (la Spiramycine, l’Erythromycine). Ces derniers sont
très actifs sur les staphylocoques et moyennement sur les anaérobies (ALAIS, 1974 et
FONTAINE, 1992).
- pour les Gram positifs : en dehors de la Pénicilline, la Cloxacilline et la Kanamycine
sont les meilleurs.
- pour les Gram négatifs : en dehors de la Streptomycine, la Kanamycine, la Colistine
et l’Abimasten sont les meilleurs (CAZENAVE, 1983).

4. La présence des antibiotiques dans le lait

Après un traitement local de la mamelle, le lait de la première traite contient des

quantités relativement fortes d’antibiotiques. Ce lait ne doit pas être livré par le producteur
(ALAIS, 1974).

La présence d’antibiotiques dans le lait pose des problèmes aussi bien de risques pour
la santé publique que de risques d’ordre technologique (inhibition ou destruction des formes
lactiques).

4.1. Risques pour la santé publique

Différents risques pour la santé publique sont enregistrés :

- la toxicité fonctionnelle : est celle du chloramphénicol qui a été responsable d’anémies

aplasiques chez l’homme (JAQUET ET VEISSEYRE, 1987).

16
 Chapitre III : Les résidus d’antibiotiques

- la réaction allergique : beaucoup d’antibiotiques sont capables de provoquer des

réactions allergiques chez des personnes sensibles. Ces réactions sont généralement
légères comme une irruption cutanée, des symptômes respiratoires tels que l’asthme et
les dermatites.
- l’influence sur la flore intestinale : les antibiotiques influencent la flore intestinale de
deux manières : en modifiant sa composition par une inhibition sélective de
composants déterminés et en favorisant ou en sélectionnant des microorganismes
résistants (MOLL et MOLL, 2002).

4.2. Risques d’ordre technologique

Les résidus d’antibiotiques peuvent aussi empêcher le développement des bactéries

lactiques, qui interviennent dans les fabrications de produits laitiers et celui des streptocoques
lactiques surtout qui sont très sensibles aux antibiotiques utilisés en médecine vétérinaire. Des
doses de pénicilline variant de 20 à 150 U.I par litre de lait sont suffisantes pour perturber une
fabrication. Il faut souligner le fait que la pénicilline est très résistante à la chaleur ; elle n’est
pas inactivée au cours de la pasteurisation du lait ; elle n’est même pas complètement détruite
à l’autoclave (ALAIS, 1974).

5. Méthodes de détection des antibiotiques

Selon VIGNOLA, 2002, on peut répartir les méthodes de détection des antibiotiques en :

5.1. Méthodes de criblage

Elles se basent sur l’inhibition des souches indicatrices par les antibiotiques présents
dans le lait. Il s’agit de trois microorganismes à savoir : Bacillus stearothermophilus,
Streptococcus thermophilus et Bacillus subtilis. Parmi les tests développés, on cite la
méthode de diffusion sur gélose (5 heures), le test « Farm Charm Test », l’ATPmétrie,
« Lumac Rapide Test » (30 minutes) et l’Arta microtest (5 heures).

5.2. Méthodes de confirmation

Elles se basent sur la mise en évidence de l’interaction entre certains groupes

d’antibiotiques et les récepteurs spécifiques ; le test le plus courant est le Farm Charm Test.
Ce test permet la détection des β-lactames en quelques minutes.

17
 Chapitre III : Les résidus d’antibiotiques

La compagnie Charm a également développé un test radio-immunologique, utilisant

des anticorps spécifiques aux récepteurs des antibiotiques. Ce test extrêmement rapide (10
minutes) permet de détecter de très faibles concentrations d’antibiotiques. Récemment,
d’autres méthodes immunologiques ainsi que le test ELISA, ont permis de détecter
rapidement (15 minutes) les β-lactames. Le test Penzyme (est un test enzymatique
colorimétrique très rapide) permet la détection de β-lactames en 20 minutes.

Quelque soit le test utilisé, il y a lieu de confirmer les résultats positifs par des
techniques généralement spécifiques. Parmi ces tests, il y a les techniques de
chromatographie en couche mince, développées essentiellement pour la détection des β-
lactames (HERBST, 1989).

6. La recherche des antibiotiques au niveau de la laiterie Numidia

Parce que l’utilisation des Tétracyclines et des β-lactames pour la gestion de la

mammite dans les troupeaux laitiers a augmenté dans certaines régions, la nécessité d’un seul
test pour détecter simultanément les deux groupes d’antibiotiques a également augmenté.

C’est pourquoi la laiterie Numidia, utilise une méthode rapide : la Beta Star Combo à
cause de sa capacité à tester les deux principaux groupes d’antibiotiques les β-lactames et les
Tétracyclines en seulement cinq minutes.

- Les β-lactames : un des groupes d’antibiotiques les plus importants, historiquement et

médicalement, est le groupe d’antibiotiques à cycle β-lactame, qui compte des composés
importants comme les Pénicillines, les Céphalosporines et les Céphamycines (MADIGAN et
MARTINKO, 2006). Les bêta-lactames agissent en perturbant la synthèse de l’enveloppe
cellulaire dans les cellules en croissance (SINGLETON, 2005).

- Les Tétracyclines : étaient les premiers antibiotiques à large spectre, inhibant presque toutes
les bactéries Gram positifs et Gram négatifs (MADIGAN et MARTINKO, 2006). Ils
perturbent la synthèse des protéines en se liant aux ribosomes (SINGLETON, 2005).

18
 Chapitre III : Les résidus d’antibiotiques

Figure 4. Test Bêta Star Combo pour la détection des β-lactames et des Tétracyclines
(www.chr-hansen.com).

7. Législation

En raison des risques liés à la présence des antibiotiques dans le lait (perturbation de la
fabrication fromagère, antibiorésistance, mais surtout allergie, tout spécialement à la
pénicilline), l’antibiothérapie intramammaire est soumise à une législation particulière. Les
laits qui renferment des antiseptiques ou des antibiotiques sont interdits à la vente en France
(Décret du 4.1.1971 entré en application le 1.1.1980).

Le lait ne peut donc être livré à la consommation qu’après un délai d’attente, variable
selon les antibiotiques, qui doit être précisé sur chaque préparation (FONTAINE, 1992).

19
 PARTIE
EXPERIMENTALE
MATERIEL ET METHODES
 Matériel et méthodes

1. Analyse bactériologique du lait

L’analyse bactériologique du lait est une étape importante qui vise d’une part à
contrôler les caractères organoleptiques et sensoriels du lait, donc d’allonger sa durée de vie et
d’autre part, à prévenir les cas d’empoisonnement alimentaire liés à leur transmission au
consommateur.

Sur le plan microbiologique, nous avons effectué le dénombrement et la recherche des

microorganismes susceptibles d’évoluer dans le lait et qui sont cités dans l’Arrêté
Interministériel (Ministère de l'Economie, Ministère de l'Agriculture et Ministère de la Santé
et de la Population) du 27 mai 1998 du Journal Officiel Algérien relatif aux spécifications de
certaines denrées alimentaires.

Les germes dont la recherche est exigée par le Journal Officiel Algérien sont :

- la flore totale aérobie mésophile (FTAM).

- les coliformes totaux.
- les coliformes fécaux.
- les Staphylococcus aureus.
- les Salmonella sp.

Le contrôle microbiologique est effectué sur des milieux solides ou liquides, les
dénombrements bactériens sont réalisés sur une gamme de plusieurs dilutions successives
pour un échantillon donné. Les cultures comprenant entre 30 et 300 colonies sont alors
retenues pour l’expression finale des résultats.

1.1. Préparation des échantillons

Cinq échantillons (E1, E2, E3, E4, E5) du lait cru pasteurisé et conditionné provenant
de la laiterie Numidia ont été analysés. Ces échantillons ont été prélevés successivement
les 11,12, 17, 18 et 19 mars 2014.

D’après le Journal Officiel du 27 octobre 1993 Arrêté n°69, le prélèvement du lait cru
pasteurisé doit être effectué comme suit :

- 1 ou 2 sachets sont pris au hasard.

- ils sont nettoyés à l’eau du robinet pour éliminer les souillures collées à l’emballage.

20
 Matériel et méthodes

- ils sont agités successivement afin d’obtenir un mélange homogène.

- les sachets sont désinfectés avec un coton hydrophile imbibé d’alcool chirurgical à 60°C.

- l’un de côté des sachets est coupé à l’aide de ciseaux désinfectés par l’alcool et flambés.

- 1 ml du lait cru pasteurisé est prélevé aseptiquement de chaque sachet.

1.2. Technique des dilutions

Les dilutions décimales sont réalisées pour les milieux qui sont très riches en
microorganismes. Pour faciliter le dénombrement, on utilise un diluant : l’eau peptonée
comme suit (BONNEFOY et al., 2002) :

- les dilutions 10ˉ1 ; 10ˉ2 ; 10ˉ3 et 10ˉ4sont réalisées dans un volume de 9 ml de diluant
en tubes à essais.
- 1 ml de la suspension mère est transféré aseptiquement dans le premier tube 10ˉ1, la
pipette ne devant pas pénétrer dans le diluant.
- à l’aide d’une deuxième pipette stérile de 1 ml, à partir du tube à la dilution 10ˉ1 est
prélevé puis transféré 1 ml dans un tube contenant 9 ml de diluant.
- il est procédé de la même façon pour les deux derniers tubes, en utilisant à chaque
prélèvement une pipette nouvelle.

1.3. Les milieux de culture

Les milieux de culture utilisés sont ceux de l’Institut Pasteur d’Algérie.

1.3.1. Les milieux gélosés :

- Milieu plate count agar (PCA) : est utilisé pour la recherche et le dénombrement de la flore
totale aérobie mésophile.

- Milieu gélosé au désoxycholate-lactose (DCL) : est utilisé pour la recherche et le

dénombrement des coliformes.

- Milieu de Baird Parker : milieu sélectif utilisé pour la recherche et le dénombrement des
Staphylococcus aureus.

- Milieu viande-foie (VF) : utilisé pour le dénombrement des Clostridium sulfito-réducteurs.

- Gélose SS (Salmonella-Shigella) : utilisée pour le dénombrement des Salmonelles.

21
 Matériel et méthodes

1.3.2. Les milieux liquides

- L’eau peptonée : est utilisée comme diluant.

- Le bouillon de Gioliti et Cantoni.

- Le bouillon au sélénite de sodium SFB.

- Le bouillon lactosé bilié au vert brillant (BLBVB) : est utilisé pour la recherche et le
dénombrement des coliformes.

1.4. Recherche et dénombrement de la flore totale aérobie mésophile (FTAM)

GUIRAUD en 1998 a montré que cette flore appelée aussi FTAM (flore totale aérobie
mésophile générale revivifiable) est un bon indicateur de la qualité générale et de la stabilité
des produits. Ainsi le nombre des germes totaux pourra donner une indication de l’état de
fraîcheur ou de la qualité sanitaire du produit.

La flore totale aérobie mésophile est constituée d’un ensemble de microorganismes

variés correspondant aux germes banals de contamination (GUIRAUD et ROSEC., 2004),
capables de se multiplier en présence d’oxygène à une température située entre 25 et 40°C
(BONNEFOY et al., 2002).

Les microorganismes aérobies-anaérobies facultatifs se développent dans un milieu

nutritif gélosé défini non sélectif incubé à 30°C pendant 72h, ils apparaissent sous forme de
colonies de tailles et de formes différentes (PETRANSXIENE et LAPIED, 1981).

- Le milieu de culture PCA est préparé en le mettant dans un bain-marie, ensuite il est
refroidi à 45°C devant un bec Bunsen et sur une paillasse bien stérile.
- 1 ml de la dilution choisie (10ˉ2, 10ˉ3) est ajouté dans une boîte de Pétri vide stérile,
ensuite 12 - 15 ml du milieu gélosé (PCA) est coulé et mélangé soigneusement en
faisant des mouvements de huit pour réaliser un ensemencement homogène.
- Les deux boîtes de Pétri sont ensemencées par dilution et laissées se solidifier.
- Les boîtes sont incubées à 30°C pendant 24 à72h.

Après l’incubation, toutes les colonies sont dénombrées sur les boîtes qui contiennent
de 30 à 300 colonies et les résultats par dilution dénombrée sont reportés.

22
 Matériel et méthodes

La formule suivante permet le calcul des microorganismes par ml (BONNEFOY et al.,

2002) :

c 1
𝑁= .
𝑛1 + 0,2 𝑛2 d 𝑣

𝑐= nombre total de colonies dénombrées arrondi à 2 chiffres significatifs.

𝑛1 = nombre de boîtes utilisées à la première dilution retenue.
𝑛2 = nombre de boîtes utilisées à la deuxième dilution retenue.
𝑑 = dilution à partir de laquelle les premiers comptages ont été réalisés (dilution la
plus faible).
𝑉 = volume ensemencé en ml.

1.5. Recherche et dénombrement des coliformes

Selon la norme ISO 4831 de juillet 1991, le terme coliforme correspond à « des
organismes en bâtonnets, non sporogènes, à coloration de Gram négative, aérobies ou
facultativement anaérobies, capables de croître en présence de sels biliaires ou d’autre agents
de surface possédant des activités inhibitrices de croissance similaire et capables de fermenter
le lactose avec production d’acide et de gaz en 48 heures, à des températures de 30 à 37 °C
(GUIRAUD,1998).

Les bactéries coliformes appartiennent à la famille des Enterobacteriacea et indiquent

le plus souvent une pollution d’origine fécale (PETRANSXIENE et LAPIED, 1981).

On appelle coliformes thermotolérants et parfois coliformes fécaux, les bactéries

produisant du gaz à partir de lactose à 44°C (GUIRAUD ,1998).

Les dénombrements des coliformes totaux et fécaux sont réalisés en milieu solide et
également en milieu liquide.

1.5.1. En milieu solide

La gélose au désoxycholate lactose est un milieu sélectif qui permet de dénombrer les
bactéries coliformes. Ces espèces en fermentant le lactose apparaissent sous forme de colonies
rouges foncé d’un diamètre d’au moins 0,5 millimètre (PETRANSXIENE et LAPIED, 1981).

23
 Matériel et méthodes

- 1 ml de chaque dilution (10ˉ1, 10ˉ2) est ajouté à l’aide d’une pipette stérile graduée
dans deux boîtes de Pétri.
- Une quantité suffisante du milieu DCL est coulée, mélangée soigneusement puis
laissée se solidifier.
- Une deuxième couche fine de gélose DCL est coulée. Elle est laissée se solidifier à
nouveau, les boîtes sont incubées à 30°C pendant 24h.

Après l’incubation, les colonies caractéristiques des coliformes sont d’un rouge foncé, de 0,5
mm de diamètre pour les boîtes contenant entre 15 et 150 colonies.

Le nombre de bactéries coliformes par ml est donné par la formule suivante (BONNEFOY et
al., 2002) :
1
N = 𝐶.
d

C : nombres de colonies

d : facteur de dilution

1.5.2. En milieu liquide

Dénombrement des coliformes totaux (bouillon lactosé bilié au vert brillant

BLBVB).

Un ml de la solution mère et les différentes dilutions est inoculé dans chacun des deux
tubes de bouillon lactosé bilié au vert brillant contenant des cloches à gaz de Durham (vérifier
que les cloches de Durham ne contiennent pas de bulles d’air) (PETRANSXIENE et
LAPIED, 1981). Les tubes sont incubés à 30°C pendant 24 à 48h. Le caractère positif se
traduit par un dégagement de gaz (GUIRAUD, 1998). La moyenne arithmétique est calculée à
partir de la table du NPP (Nombre le Plus Probable) ou table de Mac Grady.

Dénombrement des E. coli et/ou coliformes fécaux (test de Mackenzie)

Il consiste à ensemencer à partir d’un tube positif de BLBVB du test présomptif

un tube de milieu neuf de BLBVB avec cloche de Durham et un tube d’eau peptonée
exempte d’indole.

24
 Matériel et méthodes

Après incubation pendant 24h à 44°C, un dégagement gazeux dans les tubes de
BLBVB et la production d’indole à partir du tube d’eau peptonée traduisent la présence
d’Escherichia coli.

1.6. Recherche des Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus est un microorganisme formant des colonies caractéristiques

et/ou non caractéristiques, en surface d’un milieu de culture sélectif et donnant une réaction
fortement positive à la coagulase (BONNEFOY et al., 2002).

Le milieu d’enrichissement liquide (Giolitti Cantoni) est ensemencé dans un tube à

essais et incubé à 37°C pendant 24h et après culture positive (c’est-à-dire noircissement), un
autre milieu d’isolement (le milieu de Baird Parker) est ensemencé et incubé à 37°C durant 24
à 48h.

1.6.1. Enrichissement

- Un tube contenant 9 ml de bouillon GC est ensemencé avec 1 ml de l’échantillon

de lait (solution mère).
- Il est incubé à 37°C pendant 24h.

Sont considérés comme positifs les tubes présentant un noircissement.

1.6.2. Isolement ou confirmation

- 0,1 ml du contenu du tube positif ayant noirci est ensemencé par stries en surface
sur des boîtes de Pétri contenant de la gélose de Baird Parker additionnée de jaune
d’œuf et de tellurite de potassium.
- Les boîtes sont incubées à 37°C pendant 24h.

Les colonies caractéristiques bien isolées les unes des autres sont de couleur noire ou
légèrement grise bordée d’un liséré blanc, entourée d’un halo éclaircissant le milieu. On
compte les boîtes contenant moins de 150 colonies (PETRANSXIENE et LAPIED, 1981).

25
 Matériel et méthodes

1.7. Recherche et dénombrement des Salmonelles

Les salmonelles sont des bactéries à Gram négatif, de type aérobie-anaérobies

facultatifs appartenant à la famille des Enterobacteriaceae et possédant toutes leurs
caractéristiques biochimiques (PETRANSXIENE et LAPIED, 1981).

Bien que leur présence soit rare dans les produits laitiers alimentaires, leur recherche
est systématique vu leur implication dans de très graves toxi-infections. Leur recherche est
basée sur le fait que ces dernières ne fermentent pas le lactose et que leur nombre est faible.

1.7.1. Le pré-enrichissement (non sélectif)

- Est réalisé par ensemencent de 0,1 ml de suspension mère dans un tube contenant
9 ml d’eau peptonée.
- Il est incubé à 37°C pendant 24h.

1.7.2. L’enrichissement (sélectif)

- 1 ml du mélange de pré-enrichissement est ensemencé dans un tube de bouillon au

sélénite (SFB).
- Il est incubé à 37°C pendant 24h.

1.7.3. L’isolement (sélectif)

- 0,1 ml de la solution (SFB) noircie est ensemencé à la surface d’une boîte de Pétri
contenant la gélose SS (Salmonella-Shigella).
- La boîte est incubée à 37°C pendant 24 à 48h.

Les Salmonelles se présentent sous forme de colonies translucides avec un centre noir
sur le milieu gélose SS.

1.8. Recherche des Clostridium sulfito- réducteurs

Les Clostridium sulfito-réducteurs correspondent à la famille des Clostridiaceae. Ce

sont des bacilles, Gram positif, catalase négative, anaérobies stricts, ils se multiplient
facilement sur les milieux ordinaires, ils sont capables de sporuler, la forme et la position de
la spore ont une importance taxonomique (GUIRAUD et ROSEC, 2004).

26
 Matériel et méthodes

La recherche des Clostridium sulfito- réducteurs est effectuée sur des milieux
contenant du sulfite de sodium et de l’alun de fer, les Clostridium peuvent réduire le sulfite de
sodium et donner en présence de fer du sulfure d’où une coloration noire des colonies.

Avant l’utilisation du milieu viande-foie (VF) 0,5 ml du sulfite de sodium et quelques

gouttes d’alun de fer sont ajoutés dans un flacon contenant la gélose de VF fondue et
homogénéisée par agitation.

- 1 ml de lait est ajouté dans un tube vide stérile. Il est mis dans un bain-marie pendant
10 minutes afin d’assurer la destruction des formes végétatives.
- Il est refroidi rapidement.
- Environ 20 ml de gélose viande-foie sont versés dans le tube qui contient 1 ml de lait
pour créer l’anaérobiose.
- L’ensemble est homogénéisé par un mouvement rotatoire vertical, en évitant toute
introduction d’air.
- Il est incubé à 37 ou 46°C pendant 24 h.

Les Clostridium sulfito-réducteurs apparaissent sous forme de colonies noires.

2. Recherche des antibiotiques

Les antibiotiques ou les substances inhibitrices se retrouvant dans le lait, inhibent la

croissance des bactéries lactiques utilisées comme ferments en retardant et en empêchant le
développement des ferments.

Par ailleurs, les antibiotiques peuvent dans les produits laitiers créer des problèmes de
santé très graves pour le consommateur de lait et de produits laitiers. C’est pourquoi, les
industries laitières recherchent leur présence par différentes techniques.

A la laiterie Numidia, la recherche des antibiotiques est un test fait à la réception du

lait cru, avant son acceptation par une méthode rapide appelée Beta Star Combo.

Le test Beta Star Combo est une méthode de type « Receptor Assay » basée sur
l’emploi d’un récepteur spécifique lié à des particules d’or. Il permet la détection rapide dans
le lait des résidus de β-lactames et de Tétracyclines.

- 0,2 ml de lait sont mis dans un flacon récepteur.

- Celui ci est incubé à 47,5°C (3 minutes pour les β-lactames et les Tétracyclines).

27
 Matériel et méthodes

- Une bandelette est plongée dans le tube et incubée à 47,5°C (2 minutes pour les β-
lactames et 3 minutes pour les Tétracyclines).

Deux étapes d’incubation sont réalisées pour l’analyse du lait :

- pendant la première étape d’incubation, si les antibiotiques β-lactames et Tétracyclines sont

présents, ils se lient aux récepteurs.

- pendant la seconde étape d’incubation, le lait migre sur un support immunchromato -

graphique (membrane fixée à une bandelette) présentant 3 bandes :

- une bande retient les récepteurs qui n’ont pas de β-lactames.

- une bande de référence (au milieu).
- une bande retient les récepteurs qui n’ont pas de Tétracyclines.
L’apparition d’une coloration rouge intense traduit l’absence des antibiotiques.
La lecture se fait selon la coloration des bandes :
- couleur rose : absence des antibiotiques.
- absence de la coloration : présence des antibiotiques correspondant à la bande.

28
RESULTATS ET
DISCUSSION
 Résultats et discussion

1. Etude bactériologique

Les analyses microbiologiques du lait cru pasteurisé reposent sur le prélèvement de

cinq échantillons différents.

Les résultats des analyses bactériologiques du lait sont comparés avec les normes
citées par le Journal Officiel de République Algérienne n°35 du 27 Mai 1998. Ces résultats
donnent le dénombrement des flores qui existent dans le lait cru pasteurisé.

Tableau 4. Critères bactériologiques du lait cru pasteurisé.

Germes Normes UFC/ml

Germes aérobies à 30°C 3. 104
Coliformes 101
Coliformes fécaux absence
Staphylococcus aureus 1
Phosphatase absence

Celui-ci permet de comparer les résultats des dénombrements effectués par rapport à
des critères microbiologiques établis par le JO relatif aux denrées alimentaires.

Le dénombrement est considéré comme satisfaisant lorsque le nombre de

microorganismes recherchés est inférieur au nombre m, le seuil au-dessous duquel le produit
est considéré comme satisfaisant et M le seuil limite d’acceptabilité au-delà duquel les
résultats ne sont plus considérés comme satisfaisants (sans pour autant que le produit soit
considéré comme toxique).

M = 10 m lors du dénombrement effectué en milieu solide.

M = 30 m lors du dénombrement effectué en milieu liquide.

1.1. La flore totale aérobie mésophile (FTAM)

On observe différents types de colonies, ces colonies sont de petite et de grande taille de
couleurs différentes : blanche ou jaune de forme circulaire et lisse.

29
 Résultats et discussion

Figure 5. Aspect des colonies des bactéries mésophiles sur le milieu PCA.

La recherche et le dénombrement de la FTAM présentent un intérêt particulier pour

l’évaluation de la qualité hygiénique des produits alimentaires d’origine animale. On
considère en général qu’il n’y a de risque pour la santé du consommateur que si cette flore est
supérieure ou égale à 105 microorganismes/ml. Si cette flore dépasse 105 à 108
microorganismes/ml, elle provoque alors une détérioration visible du produit.

La charge microbienne d’un lait cru traité ou transformé indique son degré de
contamination (PETRANSXIENE et LAPIED, 1981).

Tableau 5. Dénombrement de la flore totale dans les différents échantillons de lait

analysés (UFC/ml).

Echantillon Nombre N (UFC/ml)

E1 3,4×103
E2 2,5×103
E3 3,2×103
E4 3,7×103
E5 4.5×103
Moyenne 3,4×103
Normes de la FTAM à 30°C (JO) m : < 3×104 (UFC/ml) Résultat satisfaisant
M : < 3×105 (UFC/ml) Résultat acceptable

Le lait cru pasteurisé examiné contient une charge variable de la FTAM, située entre
2,5×103 et 4,5×103 (UFC/ml), avec une moyenne de 3,4×103 (UFC/ml), ce qui est conforme
aux normes précédemment citées (Tableau 4) du Journal Officiel.

Cela indique que les cinq échantillons sont de qualité hygiénique satisfaisante.

30
 Résultats et discussion

1.2. Les coliformes

L’estimation des coliformes permet d’apprécier l’importance des contaminations du lait cru, la
valeur et l’efficacité de la pasteurisation ; elle révèle également la localisation des contaminations
survenant après la pasteurisation, et aussi le risque d’une présence des germes pathogènes
(PETRANSXIENE et LAPIED, 1981).

1.2.1. Les coliformes totaux

- En milieu solide gélosé au désoxycholate (DCL).

Figure 6. Aspect des colonies des coliformes fécaux sur le milieu DCL.

Les colonies des coliformes fécaux sont de couleur rouge, bombées, circulaires et
lisses.

Tableau 6. Dénombrement des coliformes totaux en milieu solide.

Echantillon Nombre N (UFC/ml)

E1 5,3×101
E2 4,4×101
E3 3.6×101
E4 4,5×101
E5 3,8×101
Moyenne 4,3×101
Normes (JO) : m :<101 (UFC/ml) Résultat satisfaisant
M :<102(UFC/ml) Résultat acceptable

Pour les cinq échantillons (E1, E2, E3, E4, E5) les résultats analytiques sont situés entre
3,6×101 et 5,3×101 (UFC/ml), avec une moyenne de 4,3×101 (UFC/ml), ils sont supérieurs à
la valeur « m » sans dépasser la valeur « M » : ce qui est conforme aux normes du Journal
Officiel. Cela indique que les cinq échantillons sont de qualité hygiénique satisfaisante.

31
 Résultats et discussion

- En milieu liquide bouillon lactosé bilié au vert brillant (BLBVB)

Figure 7. Tubes de BLBVB positifs.

Les coliformes ne sont généralement pas pathogènes. La présence des coliformes

totaux dans les aliments indique un traitement thermique (pasteurisation du lait) inefficace ou
une contamination subséquente au traitement. Les tubes présentant un dégagement gazeux
dans la cloche de Durham sont considérés comme positifs.

Tableau 7. Dénombrement des coliformes totaux en milieu liquide.

Echantillon Nombre N (UFC/ml)

E1 2,5×101
E2 4,5×101
E3 6,0×101
E4 1,3×101
E5 3×101
Moyenne 3,4×101
Normes (JO) : m : <101 (UFC/ml) Résultat satisfaisant
M : <102 (UFC/ml) Résultat acceptable

Les résultats obtenus sont de 3,4×101 UFC/ml, ils sont supérieurs à la valeur m qui est
101 et ne dépassent pas M c'est-à-dire 102 UFC/ml donc ils sont en moyenne satisfaisants.

1.2.2. Les coliformes fécaux

Leur présence est un bon indice de mauvaises conditions hygiéniques pendant ou après
la transformation de l’aliment.

32
 Résultats et discussion

Les résultats montrent l’absence des coliformes fécaux dans le milieu solide DCL et

dans le milieu liquide BLBVB, ce qui est conforme aux normes du Journal Officiel. Cela

indique que tous les échantillons sont acceptables.

1.3. Les Staphylococcus aureus

L’intoxication staphylococcique est l’une des causes majeures des toxi-infections

alimentaires d’origine bactérienne.

Staphylococcus aureus est absent dans tous les échantillons du lait analysés, montrant
ainsi leur conformité aux normes bactériologiques du Journal Officiel de 1998. Ces résultats
sont donc considérés comme satisfaisants.

L’absence de ce germe confirme le respect des règles d’hygiène : lavage des mains,
désinfection des matériels, port d’équipements spécifiques (masques, charlottes…) et aussi
absence de contamination post-traitement thermique, avec une efficacité évidente de la
pasteurisation.

1.4. Les Salmonelles

Les salmonelles sont la première cause des infections d’origine alimentaire, leur
présence dans les produits laitiers pasteurisés peut provoquer de très graves toxi-infections.

Les mesures strictes d’hygiène appliquées pendant la transformation, ainsi que le

respect de la chaîne du froid, permettent de limiter les risques de contamination des produits
laitiers. Une pasteurisation bien conduite détruit les salmonelles présentes dans le lait.

Les Salmonelles sont absentes dans les cinq échantillons. Ces résultats sont conformes
aux normes bactériologiques algériennes.

1.5. Les Clostridium sulfito-réducteurs

Est un hôte des intestins de l’homme et de certains animaux, sa présence dans les
produits laitiers est à l’origine d’intoxications alimentaires. Les Clostridium sulfito-réducteurs
peuvent entrainer un gonflement tardif et l’éclatement des fromages.

Aucun résultat positif de présence de Clostridium n’a été trouvé pour l’ensemble des
échantillons analysés.

33
 Résultats et discussion

En conclusion, l’absence des Staphylocoques, Salmonelles et Clostridium dans les

cinq échantillons de lait analysés est conforme aux normes Algériennes fixées dans le Journal
Officiel, ceci peut s’expliquer par le bon respect des normes d’hygiène générale et aussi par
l’efficacité de la pasteurisation qui a pour but de détruire toutes les formes pathogènes dans
les produits laitiers.

Tableau 8. Tableau récapitulatif des résultats bactériologiques.

Germes Moyenne (UFC/ml) Normes (UFC/ml)

FTAM 3,4 ×103 3×104
Coliformes totaux
- Milieu solide 3,4×101 101
- Milieu liquide 3,4×101

Coliformes fécaux Absence Absence

Staphylococcus aureus Absence 1
Salmonella Absence Absence
Clostridium sulfito-réducteurs Absence 50

La législation algérienne dans l'article 6 de l'arrêté interministériel du 18 août 1993 est

relative aux spécifications et à la présentation de certains laits de consommation.

Elle exige l’absence des Staphylococcus aureus, des Salmonella et des Clostridium
sulfito- réducteurs à 46°C dans le lait de consommation et les produits laitiers.

2. Recherche des antibiotiques

La détection des antibiotiques dans le lait reste une préoccupation majeure de

l’industrie laitière. Lors de la détection d’un résultat positif en substances inhibitrices du
lait d’une exploitation, celui-ci ne peut plus être collecté par l’acheteur avant qu’il n’ait été
contrôlé et afin de montrer qu’il est désormais exempt de toute trace de substances
inhibitrices.

Pour cette raison, la législation algérienne dans sa définition du lait, dans l’article 6 de
l’arrêté interministériel du 18 août 1993 mentionne le fait qu’un lait propre à la
consommation humaine ne doit pas contenir de résidus d’antibiotiques mais ne précise pas
explicitement les limites maximales de résidus.

34
 Résultats et discussion

β-lactames

Référence

Tétracyclines

Figure 8. Lecture des résultats pour les β-lactames et les Tétracyclines.

Si la 1ère et la 2éme bande ont une intensité :

- supérieure à celle de la bande de référence : l’échantillon ne contient pas ou peu de résidus
de substances inhibitrices de la famille des β-lactames et/ ou Tétracyclines. Le résultat est
négatif.
- égale ou inférieure à celle de la bande référence : l’échantillon contient des substances
inhibitrices de la famille des β-lactames et/ou Tétracyclines. Le résultat est positif.
- très faible ou est absente : l’échantillon contient des substances inhibitrices de la famille des
β -lactames et/ou Tétracyclines. Le résultat est positif.

Avant l’incubation Après l’incubation

Figure 9. Résultat négatif (absence des β-lactames et des Tétracyclines) pour tous les
échantillons analysés.

35
 Résultats et discussion

Dans le cas de nos échantillons E1, E2, E3, E4, et E5 l’intensité des bandes des β-
lactames et des Tétracyclines sont supérieures à celle de la bande référence, ce qui signifie
l’absence de résidus d’antibiotiques dans tous les échantillons analysés. Les résultats sont
donc considérés comme satisfaisants.

36
Conclusion
 Conclusion

L’analyse bactériologique et la recherche des résidus d'antibiotiques deviennent une

étape importante dans l’évaluation de la qualité du lait ; pour mieux consommer le lait cru, il
est important de veiller sur une qualité meilleure depuis la traite jusqu’au stade du produit
fini.

A cet effet, notre étude s'est voulue une recherche des résidus d’antibiotiques et un
contrôle bactériologique du lait cru pasteurisé produit par la laiterie Numidia.

En ce qui concerne les antibiotiques, les résultats de l’analyse de nos échantillons

indiquent l’absence des deux familles d’antibiotiques recherchés : les β- lactames et les
Tétracyclines. S’il y a détection d’un résultat positif en substances inhibitrices du lait d’une
exploitation, celui-ci ne peut plus être collecté par l’acheteur avant qu’il n’ait été contrôlé et
afin de montrer qu’il est désormais exempt de toute trace de substances inhibitrices.

Les indicateurs de la qualité hygiénique à savoir la flore totale aérobie mésophile

(FTAM) dont le dénombrement est en moyenne 3,4×10³ UFC/ml et les coliformes totaux dont
le dénombrement indique 4,3×10¹ UFC/ml sur milieu solide et 3,4×10¹ UFC/ml sur milieu
liquide, sont présents successivement à des moyennes inférieures aux normes algériennes
c’est-à-dire : 3×104 UFC/ml pour la flore totale aérobie mésophile et 101 UFC/ml pour les
coliformes totaux. Parmi ces derniers, il y a absence totale de coliformes fécaux.

Ces échantillons sont donc considérés comme étant de qualité hygiénique acceptable.

Par ailleurs, la recherche de microorganismes pathogènes indique l’absence totale de

Staphylococcus, Clostridium et Salmonella dans tous les échantillons analysés ; ce qui
démontre un bon respect des conditions d’hygiène.

Ainsi, les résultats de notre étude montrent que le lait cru pasteurisé produit au niveau
de la laiterie Numidia satisfait aux critères donnés par le Journal Officiel du 27 Mai 1998 ce
qui témoignerait des bonnes conditions hygiéniques de sa traite, de son transport à l'usine et
enfin de sa pasteurisation.

37
 REFERENCES
BIBLIOGRAPHIQUES
 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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REFERENCES WEBOGRAPHIQUES

www.chr-hansen.com.
Absract

To avoid risks to public health and the risks of technological, raw milk collected
happens to the dairy Numidia undergoes immediate control for the detection of residues of
antibiotics : β-lactamine and Tetracycline by Quick Beta Star Combo method.
The five samples analyzed show no residues of β-lactamine and Tetracycline in all samples
analyzed.

The raw milk is then subjected to a heat treatment (pasteurization) for 20 seconds at a
temperature of around 80 ° C followed by rapid cooling of 4 to 6 ° C to prevent acidification
of milk and other alterations.

For a good control of the hygienic quality of the milk, we realized the bacteriological
analysis of five samples of pasteurized raw milk produced at the dairy Numidia. It is the
search and enumeration by conventional bacteriological methods of total aerobic mesosphelic
flora, total coliforms, fecal coliforms, Staphylococcus aureus, Salmonella and sulphite-
reducing Clostridium.

The results are compared to the criteria reported by the Algerian OJ of 27 May 1998.
Presence of mesophilic bacteria with an average of 3.4 × 103 CFU / ml, the presence of total
coliforms with an average of 4.3 × 101 UFC / ml on solid medium and 3.4 × 101 CFU / ml in
liquid medium. Successively compared to the criteria concerning FTAM (3 × 104 CFU / ml)
and total coliforms (101 CFU / ml) they show a satisfactory quality. We also noted
The absence of fecal coliforms, Staphylococcus, Salmonella and sulfite-reducing Clostridium.

Thus, the overall results are satisfactory reflecting good sanitary quality of pasteurized
raw milk produced at the dairy Numidia.

Keywords : raw milk, antibiotic residues, bacteriological analysis, pasteurization.

 ‫ملخص‬

‫لزدنت الوخبغز علَ الصحخ العبهخ ًالوخبغز الزكنٌلٌخْخ‪ ،‬الحلْت الخبم الذُ رن خوعو فِ‬
‫‪Tétracyclines, β-lactames‬‬ ‫هلجنخ نٌهْذّب ّخعع للكشف الفٌرُ لجقبّب الوعبداد الحٌّْخ ‪:‬‬
‫ثطزّقخ سزّعخ ‪.Beta Star Combo‬‬
‫‪ Tétracycline ً β-lactames‬فِ خوْع العْنبد‬ ‫رحلْل العْنبد الخوس ال رظيز أُ ثقبّب‬
‫الزِ رن رحلْليب‪.‬‬
‫ّزعزض الحلْت الخبم ثعذىب إلَ الوعبلدخ الحزارّخ (الجسززح) لوذح ‪ 20‬ثبنْخ عنذ درخخ حزارح‬
‫حٌالِ ‪ 80‬درخخ هئٌّخ ّلْيب الزجزّذ السزّع هن ‪ 4‬إلَ ‪ 6‬درج اد هئٌّخ لونع رحوط الحلْت ًرغْزاد‬
‫أخزٍ‪.‬‬
‫لوزاقجخ خْذح للدٌدح الصحْخ ليذا الحلْت‪ ،‬قونب ثبلزحلْل الجكززٌّلٌخِ لخوس عْنبد هن الحلْت‬
‫الوجسزز الخبم الونزح فِ هلجنخ نٌهْذّب‪ّ ً .‬زوثل فِ الجحث ًالزعذاد ثبلطزق الجكززٌّلٌخْخ الزقلْذّخ عن‬
‫‪flore totale aérobie mésophile, coliformes totaux, coliformes fécaux,‬‬
‫‪Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium sulfito-réducteurs.‬‬
‫النزبئح الوحصل علْيب روذ هقبرنزيب هع الوعبّْز الزِ أثلغذ عنيب الدزّذح الزسوْخ الدزائزّخ فِ‬
‫‪ 27‬هبُ ‪ً .1998‬خٌد ‪ flore totale aérobie mésophile‬ثوزٌسػ قذره ‪ml/UFC 3 10 × 3.4‬‬
‫ًخٌد ‪ coliformes totaux‬ثوزٌسػ قذره ‪ ml/UFC 1 10 × 4.3‬فِ ًسػ صلت ً‬
‫‪1‬‬
‫‪ ml/UFC‬فِ ًسػ سبئل‪ .‬هقبرنخ علَ الزٌالِ هع الوعبّْز الوزعلقخ ة ‪FTAM :‬‬ ‫‪10 × 3.4‬‬
‫(‪ ) ml/UFC 110 ( coliformes totaux ً )ml/UFC 4 10 × 3‬رظيز نٌعْخ هزظْخ‪ .‬الحظنب‬
‫أّعب غْبة‬
‫‪Coliformes fécaux, Staphylococcus, Salmonella, Clostridium sulfito-réducteurs‬‬
‫النزبئح اإلخوبلْخ الوحصل علْيب هزظْخ رعكس نٌعْخ صحْخ خْذح للحلْت الخبم الوجسزز الونزح‬
‫فِ هلجنخ نٌهْذّب ‪.‬‬

‫الكلمات المفتاحية ‪ :‬الحلْت الخبم‪ ،‬ثقبّب الوعبداد الحٌّْخ‪ ،‬رحلْل الجكززٌّلٌخِ‪ ،‬الجسززح‪.‬‬
BENZAID Maria Date de Soutenance : 25 juin 2014
MADANI Fawzia
Titre : Appréciation de la qualité bactériologique et recherche de résidus
d’antibiotiques dans le lait cru pasteurisé produit
par la laiterie Numidia de Constantine
Résumé
Afin d’éviter les risques liés à la santé publique et les risques d’ordre technologique, le lait cru
collecté qui arrive à la laiterie Numidia subit un contrôle immédiat concernant la recherche de résidus
d’antibiotiques : les β-lactames et les Tétracyclines par la méthode rapide Beta Star Combo.
Les cinq échantillons analysés indiquent l’absence de résidus de β-lactames et de Tétracyclines
dans tous les échantillons analysés.
Le lait cru de vache est ensuite soumis à un traitement thermique (la pasteurisation) pendant 20
secondes à une température avoisinant 80°C suivi d’un refroidissement rapide de 4 à 6°C pour éviter
l’acidification du lait et autres altérations.
Pour une bonne maîtrise de la qualité hygiénique de ce lait, nous avons réalisé l’analyse
bactériologique de cinq échantillons de lait cru pasteurisé fabriqué au niveau de la laiterie Numidia. Il
s’agit de la recherche et du dénombrement par les méthodes bactériologiques classiques de la flore totale
aérobie mésophile, des coliformes totaux, des coliformes fécaux, des Staphylococcus aureus, des
Salmonella et des Clostridium sulfito-réducteurs.
Les résultats obtenus sont comparés aux critères rapportés par le JO algérien du 27 Mai 1998. La
présence de bactéries mésophiles avec une moyenne de 3,4× 10³ UFC/ml, la présence de coliformes
totaux avec une moyenne de 4,3× 10¹ UFC/ml en milieu solide et 3,4× 10¹ UFC/ml en milieu liquide.
Comparés successivement aux critères concernant la FTAM (3×104 UFC/ml) et les coliformes totaux
(101 UFC/ml) ils témoignent d’une qualité satisfaisante. Nous avons également noté
L’absence de coliformes fécaux, de Staphylococcus, de Salmonella et de Clostridium sulfito-réducteurs.
Ainsi, l’ensemble des résultats obtenus sont satisfaisants ce qui reflète une bonne qualité
hygiénique du lait cru pasteurisé produit au niveau de la laiterie Numidia.

Mots clés : lait cru, résidus d’antibiotiques, analyse bactériologique, pasteurisation.

Département de Microbiologie

Président : Mr. CHIKHI A. M.C Université Constantine 1

Encadreur : Mme. AIT ABDELOUAHAB N. M.A.A Université Constantine 1
Examinatrice : Mme. ZERMANE F. M.A Université Constantine 1