1780THV 1

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique
Institut des Sciences Université Saad

Vétérinaires- Blida Dahlab-Blida 1-
Projet de fin d’études en vue de l’obtention du

Diplôme de Docteur Vétérinaire
Contrôle physico-chimique et microbiologique des différents

produits de la « margarine» de la société Agro-industrielle (CEVITAL)
Présenté par
KERNOU DYHIA
Soutenu le 28 Juin 2018
Devant le jury :
Président : TRIKI YAMANI. R. R Professeur I.S.V.BLIDA

Examinateur : BERBER. A Professeur I.S.V.BLIDA
Examinatrice : HAMMAMI.N M.C.A I.S.V.BLIDA
Promoteur : BACHIR PACHA. M Professeur I.S.V.BLIDA
Année : 2018
Sommaire
SOMMAIRE
Dédicaces
Remerciements
Résumé en Français
Résumé en Anglais
Résumé en Arabe
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Introduction 1
Partie bibliographique :
Chapitre I : Généralités de la margarine et Présentation de
l’organisme
1.1. Historique de la margarine 2
1.2. Définition de la margarine 2
1.3. Composition de la margarine 3
1.4. Type de la margarine 4
1.5. Caractéristiques de la margarine 5
1.5.1. Caractéristiques physiques 7
1.5.2. Caractéristiques chimiques 7
1.5.3. Caractéristiques biologiques 7
1.5.4. Caractéristiques nutritionnelles 7
I.5.6. Différents produits de la margarine 8
Chapitre II : Description du processus

II.1. Réalisation du processus de fabrication de la margarine 9
II.1.1. Préparation de la phase complète 9
II.1.2. Préparation de la phase aqueuse 9
II.1.3. Préparation de l’émulsion 9
II.1.4. Refroidissement et cristallisation 9
II.1.5. Malaxage 10
II.1.6. Emballage et conditionnement 10
II.1.7. Stockage 10
II.2. Procédé de fabrication d’après (Karleskined et wolff , 1992) 10
II.3 Contrôle de qualité du produit fini 11
12
Chapitre III : Facteurs d’altération de la margarine
III.1. Flore d’altération des margarines 13
III.1.1 Coliformes totaux 14
III.1.2 Coliformes fécaux 14
III.1.3 Staphylocoques 14
III.1.4 Levures et moisissures 14
III.1.5 Salmonelles 14
Sommaire
Partie expérimentale :
Chapitre I : Présentation du complexe agroalimentaire Cevital

I.1. Historique du complexe Cevital 14
I.2. Situation géographique 14
I.3. Principales Activités du complexe 15
Chapitre II : Matériel et méthodes

II.1. Echantillonnage 16
II.2 Analyses physico-chimiques effectués 16
II.2.1 Teneur en eau (humidité) 16
II.2.2 Détermination du point de fusion 17
II.2.3 Détermination de l’indice de peroxyde 18
II.2.4 Détermination de la teneur en sel 19
II.2.5 Détermination du pH de la phase aqueuse 20
II.3 Analyses bactériologiques effectués 20
II.3.1 Echantillonnage 20
II.3.2 Recherche et dénombrement des germes aérobies mésophiles 22
totaux (ISO 4833/2003)
II.3.3 Recherche et dénombrement des coliformes en milieu liquide 23
II.3.4 Recherche et dénombrement des staphylocoques aureus 29
II.3.5 Recherche et dénombrement des levures et moisissures (ISO 30
21527-2/2008)
II.3.6 Recherche de salmonella (ISO 6579/2002) 31
Chapitre III : résultats et discussion

III.1 Résultats et suivi des analyses physico-chimique
III.2 Résultats et suivi des analyses microbiologiques
Conclusion
Références bibliographiques
annexes
Sommaire
Dédicaces
J’ai le plaisir de dédier ce travail :
- A celui qui a toujours garni mes chemins avec force et lumière, celui qui a combattu toute
sa vie pour me procurer tout ce dont j’avais besoin ...mon très cher père.
- A celle qui m’a donné tout sans rien en retour, son combat qui n’avait d’autres objectifs
que notre réussite, à la plus chère personne …ma tendre mère, qu’elle repose en paix.
- A mes chères sœurs Siham et Hassiba qui méritent tout le bonheur du monde.
- A mes chers frères à qui je souhaite une longue et belle vie.
- A ma chère Sara ; pour le soutien et l’encouragementqu’ellem’aoffert, l’occasion m’est

enfin donnée pour exprimer mon attachement le plus profond, les mots ne sauraient
traduire avec exactitude mon affection à son égard. Je lui souhaite tout le bonheur.
- A mes chères amies Manel, Célia, Lydia, Soumia et Chaima qui m’ont soutenu et ont fait
preuve d’une amitié exceptionnelle.
- A toute personne chère mes yeux que je n’ai pas évoquée.
- A toute personne qui de près ou de loin m’a aidé à franchir ce nouveau cap dans ma vie.
Remerciements
Au terme de la réalisation de ce mémoire, je tiens à remercier le bon Dieu de m’avoir donné la

force pour mener à terme ce travail.
Je voudrais exprimer ma vive gratitude et mes sincères remerciements envers tous ceux qui ont
contribué à la réalisation de ce travail, plus particulièrement à mon promoteur Monsieur
BACHIR PACHA Mohammed, qui a bien voulu diriger ce travail ; Je tiens à lui présenter ma
profonde gratitude pour la confiancequ’il a eu en moi.
-A Monsieur TRIKI YANANI Rachid Reda pour avoir accepté de présider mon jury.
-A Madame HAMMAMI Nabila pour avoir accepté d’examiner mon travail.
-A Monsieur BAHIREN Mohamed le directeur des laboratoires de Cevital Agro-industrie , et à

Monsieur DJEMAOUNE Lounis le chef de département du laboratoire de microbiologie, eaux et
intrants packaging qui m’ont fait l’honneur et le plaisir de m’ accueillir au sein de Cevital, merci
pour leur aide précieuse, leurs conseils et pour toutes les conditions mises à ma disposition afin
de réaliser ce travail.
-A toute l’équipe du laboratoire microbiologique et physicochimique, au personnel du service

recherche et de développement, pour leurs remarques percutantes qui m’ont permis d’avancer
dans mon travail.
Il m’est particulièrement agréable d'exprimer et de témoigner ma très vive reconnaissance àma

famille, pour son aide, sa disponibilité, ses encouragements et ses conseils et surtout pour sa
patience tout au long du projet.
Je n’oublierai pas de remercier tous les enseignants qui ont assuré ma formation au cours de
ces dernières années d'études, ainsi que toutes les personnes ayant participé de près ou de loin
à la réalisation de ce travail.
Résumé :
L’objectif de notre travail est de pratiquer des examens physico-chimiques et

microbiologiques sur cinq échantillons prélevés de chaque lot en circuit industriel et dont il
convient d’en estimer les caractéristiques par rapport aux critères réglementaires.
Tout au long du processus de fabrication, il s’agit de surveiller et d’agir chaque fois que c’est
nécessaire pour se conformer aux normes technologiques et de commercialité.
Mots clés : Margarine- Cevital – Analyses physico-chimiques

Abstract :
The objective of ourworkis to performphysicochemical and microbiologicalexaminations on

five samplestakenfromeach lot in an industrial circuit and whosecharacteristics must
beestimated in relation to the regulatorycriteria. Throughout the manufacturingprocess,
itinvolves monitoring and acting wheneveritisnecessary to complywith the technological and
commercial standards
Key words: Margarine- Cevital - Physico-chemical analyzes.

‫الملخص‪:‬‬
‫انهذ ف مه عمهنا هى إجراء انفحىصات انفٍزٌائٍة و انمٍكروبٍىنىجٍة عهى خمس عٍنات مه منتجات انمار جارٌه انمختهفة انماخىدة‬
‫مه كم قطعة فً دائرة صناعٍة وانتً ٌجب تقذٌر خصائصها انمٍكروبٍىنىجٍة وانفٍزٌائٍة نهمعاٌٍر انمنصىص عهٍها فً‬
‫نىائح خالل عمهٍة انتصنٍع و ٌتعهق األمر بانرصذ وانعمم كهما كان مه انضروري االنتزاو بانمعاٌٍر انتكنىنىجٍة وتسىٌقها ‪.‬‬
‫الكلمات المفتاحية‪ :‬انمار جارٌه – سىفٍتال – انتحانٍم انفٍزٌائٍة و انكٍمٍائٍة‬

Liste abréviations
AG : Acide gras.
CPG : Chromatographie en Phase Gazeuse.
DM : Dilution Mère.
H% : Taux d’Humidité en pourcentage.
GC : Giolitti Gantonii.
IP : Indice de Peroxyde.
ISO : Organisation International de Standardisation.
NE : Norme d’Entreprise.
PCA : Plate Count Agar.
PH : Potentiel Hydrogène.
SFB : Bouillon au Sélénite de Sodium.
SPA : Société Par Action.
Sce : Société.
Ts : Taux ou Teneur en Sel.
TSE : Trace de Savon Enzymatique.
UFC : Unité Formant colonie.
UV : Ultraviolet.
VBL : Bouillon Lactose et Vert brillant.

Liste des figures
Figure 1 : Margarine Matina 8
Figure 2 : Margarine Medina 8
Figure 3 : Margarine fleurial 8
Figure 4 : Margarine feuilletage 8
Schéma 1 : Cas des produits solides Annexe
Schéma 2 : Cas des produits liquides à partir des dilutions décimales Annexe
Schéma 3 : Recherche et dénombrement des germes aérobies mésophiles totaux Annexe
Schéma 4 : Recherche des staphylococcus aureus par la méthode de Giolitti Cantonii Annexe
Figure 6: Plan architectural de Cevital Spa Annexe
Figure 7 : Journal officiel de la république algérienne N°35 Annexe

Liste des tableaux
Tableau 1 : Taux de microorganisme/g de la margarine. 12
Tableau 2 : Les principaux pathogènes et altérations de la margarine. 13
Tableau 3: Les activités de Cevital. 15
Tableau 4 : Partition des laboratoires. 15
Tableau 5 : Produit Fleurial 25
Tableau 6 : Produit Matina. 26
Tableau 7: Produit feuilletage. 27
Tableau 8 : Produit Medina. 29
Tableau 9 : Tableau récapitulatif (Fleurial). 29
Tableau 10 : Tableau récapitulatif (Matina). 30
Tableau 11: Tableau récapitulatif (feuilletage). 31
Tableau 12 : Tableau récapitulatif (MEDINA). 32

Partie
Bibliographique
Partie bibliographique
Introduction :
La margarine est un aliment qui se distingue par sa qualité en raison de la valeur nutritive qui
lui confère d’ailleurs un pouvoir de substitution au beurre, dont le prix est excessif surtout dans
les pays sous-développés.
En Algérie, cette situation a généré sa forte consommation, sous l’effet d’une démographie
galopante et du soutien de l’état des prix des huiles destinées à la préparation de la margarine.
La margarine renferme la même quantité de matière grasse que le beurre, environ 82% et sa
composition en acides gras dépend des huiles utilisées lors de sa fabrication (Vierling, 2008).
Ainsi, nous savons que tout aliment présentant habituellement une forte teneur en eau est
réputé être le plus sensible à une altération biologique rapide parce que cet excès d’eau
présuppose qu’une certaine quantité est disponible pour permettre à diverses réactions de
s’établir. Il est donc naturel d’enlever l’eau pour éliminer sa disponibilité et son activité. Cette
dernière affecte notamment la susceptibilité à la contamination par les microorganismes tels
que : bactéries, virus, levures et moisissures. C’est essentiellement en réduisant cette activité
de l’eau qu’on préservera les aliments de ce risque (Lozach, 2001).
Pour cela, le flagrant déséquilibre entre la faible production locale et la forte consommation a
conduit le groupe agro-alimentaire CEVITAL à recourir à l’importation des huiles brutes
destinées à la transformation de différents produits de la margarine.
Notre travail consiste à contrôler si cette margarine qui est mise sur le marché algérien et
destinée aussi à l’exportation est de bonne qualité physico-chimique et microbiologique et
répond aux critères prévus par les textes réglementaires de notre pays et du pays étranger où
le produit est exporté.
Ainsi que le prévoit la réglementation, le contrôle des différents types de la margarine doit
comporter les examens suivants : pour les analyses physico-chimiques la Teneur en humidité, la
détermination du point de fusion, de l’indice de peroxyde, de la teneur en sel et du PH de la
phase aqueuse. Pour les examens microbiologiques la recherche et le dénombrement de la
flore mésophiles, des Coliformes fécaux, des levures et moisissures, des Staphylococcus aureus
et des Salmonelles.
1
Chapitre I : généralités de la margarine et présentation de l’organisme d’accueil
I.1 Historique
La margarine fut produite pour la première fois en 1869, suite au concours lancé par
Napoléon III pour trouver une alternative au beurre. En effet, le beurre était une denrée trop
onéreuse et trop vite périssable pour fournir la marine. Le concours fut remporté par le
pharmacien français Hippolyte Mège-Mourièse (1817-1880) qui a obtenu le brevet français
numéro 86480 pour son développement, qu’il a appelé « Oléo margarine » (SnodGrass, 1930).
Hippolyte Mège-Mourièse réalisa une émulsion blanche résultante de graisse de bœuf
fractionnée, de lait et de l’eau, baptisée « Margarine » (Du grec Margaron= blanc de
perle).(Alais et Linder, 1997)
Le brevet a été déposé en 1872 et la commercialisation de la margarine fut alors développée.
Aujourd’hui, la margarine est bien différente de celle produite en 1869, le progrès de la science
au début du XXe siècle et notamment la découverte des procédés d’hydrogénation des huiles
qui ont permis d’utiliser les huiles et les graisses végétales dans la fabrication des margarines,
pour pallier le manque de disponibilité de graisses de bœuf.
La margarine renferme la même quantité de matière grasse que le beurre, environ 82%, et sa
composition en acides gras dépend de la fraction des huiles utilisées lors de sa fabrication
(Vierling, 2008).
CEVITAL est parmi les entreprises algériennes qui ont vu le jour dès l’entrée de notre pays en
économie de marché, elle a été créée par l’entrepreneur ISSAD REBRAB en 1998. Le complexe
de production se situe dans le port de BEJAIA et s’étends sur une superficiel de 4500m2.
CEVITAL contribue largement au développement de l’industrie agroalimentaire nationale, elle
vise à s’imposer dans le marché nationale face au concurrent voisin L’ENCG ; en offrant une
large gamme de produit de qualité ; en effet les besoins du marché national sont de 1200T\J
d’huile l’équivalent de 12 litres par personne et par an. Les capacités actuelles de CEVITAL
ajoutées à son concurrent L’ENCG sont de 600T\J pour Cevital et 900T\J pour L’ENCG, Soit un
total de 1500T\J dont un excédent commercial de 300T\J.
2
I.2 Définition de la margarine
La margarine est une émulsion de type « eau dans l’huile» qui comprend deux phases : Une
phase continue, qui est une phase grasse ; Une phase dispersée qui constitue la phase aqueuse.
Elle contient aussi des additifs (lécithine, mono glycérides, sel, colorants, antioxydants,
conservateurs, vitamines) qui sont répartis en partie dans la phase grasse et en partie dans la
phase aqueuse (Karleskind, 1992).
A la différence du beurre, elle n’est pas fabriquée seulement à partir du lait. L’origine de ses
acides gras est diverse, principalement végétale. La margarine était préparée au début en
émulsionnant des graisses animales (suif ou saindoux) avec de l’eau et du lait ou de la crème.
On emploie à l’heure actuelle une grande variété de corps gras, allant des huiles végétales plus
ou moins hydrogénées. Les margarines sont actuellement préparées avec des huiles contenant
principalement des acides gras en C18 ; elles consistent en un mélange de 2 ou 3 qualités
d’huile partiellement hydrogénée. Au moment de la fabrication, la graisse se présente sous
forme de cristauxd’une taille en général de l’ordre de 5 μm. La margarine peut être un bon
compromis nutritionnel entre l’huile et le beurre pour certaines utilisations. (Cheftel et Cheftel,
1977 ; Bauer, 2004 ; Aboke et Al, 2008).
I.3 La margarine est une émulsion
Il existe de nombreuses situations où deux liquides non miscibles doivent être comptabilisés de
manière que leur mélange puisse être manipulé, administré, utilisé sans démixtion. L’une des
techniques les plus répandues consistent à émulsifier une phase dans l’autre en utilisant une
agitation mécanique, d’une part, et un composé émulsifiant, d’autre part.
La formulation obtenue, qui est une émulsion, peut le plus souvent être décrit comme une
dispersion de gouttelettes de l’une des phases dans l’autre. On distingue donc une phase
dispersée et une phase continue. On parlera d’émulsion eau dans l’huile E/H si la phase
continue est une phase grasse (cas de beurre et de la margarine) et d’émulsion huile dans eau
H/E si la phase continue est constituée d’un liquide polaire associé (d’ordinaire, il s’agit d’eau
ou d’une solution aqueuse) (cas des crèmes glacées par exemples).
Les émulsions ne peuvent être formées à partir de l’huile ou d’un blend d’huiles et de phases
aqueuses que par l’application d’une certaines énergie. Une partie de l’énergie est employée
3
pour crée l’énergie libre de surface huile-eau. Typiquement un pré mélange brut d’émulsion est
fait en mélangeant ou en secouant les ingrédients ensemble. La dimension particulaire du pré
mélange est très courte. Typiquement de plusieurs micromètres (de 1-100), et ainsi ils ont une
durée de conservation très courte. Cependant, le but ici est de produire un mélange
transitoirement homogène qui peut être alimenté par une étape secondaire
d’homogénéisation pour d’avantage de réduction de la dimension particulaire.
La seconde étape de l’homogénéisation peut être réalisée par une série de technologies, par
exemple l’ultrason cation, homogénéisation à haute pression, ou micro fluidisation qui ont
divers avantages et inconvénients mais tous permettent d’appliquer un effort mécanique
critique aux gouttelettes pour que l’émulsion soit durable (c’est à dire l’état dispersé demeure
lorsque l’agitation mécanique cesse), il est nécessaire d’utiliser un agent émulsionnant ou
émulsifiant (Hui et Al, 2006). Bien qu’il puisse aussi faciliter le phénomène de dispersion en
abaissant la tension inter faciale, le rôle de l’agent émulsifiant est surtout de stabiliser le
système dispersé en inhibant les phénomènes de dégradations. Puisque ces molécules
s’adsorbent fortement à l’interface huile-eau et ont de contraintes stériques pour les empêcher
de se lier étroitement, elles produisent de basses tensions inter faciales et sont très efficaces
pour abaisser l’énergie inter faciales de Gibbs (Brochette, 1999 ; Dalgleish, 2004)
I.4 Composition de la margarine
Toutes les margarines ont en général une composition globale identique (Karleskind, 1992) :
La margarine est une émulsion de type eau dans l’huile ; qui comprennent deux phases
essentielles :
 Une phase continue : phase grasse (80-82%)

 Une phase dispersée : phase aqueuse (16-18%)
 Les additifs, obligatoires ou facultatifs (2%)
Mais les principaux éléments constituants la margarine sont présentés comme de suite :
a) Le blend d’huile : l’origine des huiles alimentaires peut être végétale, la graisse animale
de carcasse ou les huiles de poissons marins qui ont été identifiées comme (GRAS) selon
les performances souhaitées par la production (Morin, 2005).
Les procédés de modification chimique et physique des huiles alimentaire avec un
procédé admis est également autorisé. Plusieurs de ces procédés sontdisponibles pour
4
élargir le champ d’application des huiles alimentaire (le raffinage de l’huile), à savoir
l’hydrogénation, l’inter estérification (chimique et enzymatique), le fractionnement et le
mélange de ces trois.
b) La phase aqueuse : l’eau et/ou le lait et les protéines. Au départ, le lait de vache a été
employé, mais maintenant la poudre de lait peut être employée à 0% de matière grasse
mélangée à de l’eau. Les éléments protéiques appropriés incluent le lactosérum,
l’albumine, les caséines, les caséinates, ou l isolat de protéines de soja a teneurs
adéquates ; les protéines peuvent affecter la stabilitéd’une émulsion par des moyens
électrostatiques, stériques ou rhéologiques. Les mécanismes impliqués sont souvent
complexes, interactifs et par conséquent difficile à quantifier.
c) Les émulsifiants : les émulsifiants ont un rôle important dans la rhéologie des
émulsions. Ils permettent de réduire la tension entre deux liquides non-miscible ; l
émulsifiant doit aussi être plus soluble dans la phase dans la phase continue que dans la
phase aqueuse, sa solubilité étant relié à sa polarité. Les émulsifiant (eau dans huile) ont
un rapport hydrophile/lipophile compris entre 3,5 et 6. Le système d émulsifiant utilisé
généralement dans les margarines comprend deux composants : la lécithine et les mono
et di glycérides. La lécithine est habituellement ajoutée à des teneurs de 0,1 à 0,2%,
comme pour son effet anti éclaboussant lors de l’émulsification, permet une libération
plus rapide du sel dans la bouche.
d) Stabilisateurs (les hydro colloïdes) : des stabilisateurs hydro colloïdes peuvent être
utilisés pour augmenter la viscosité de la phase aqueuse d’un produit tartinable
contenant peu de matières grasse tel que la margarine ; la gélatine, et l’amidon peuvent
être utilisés .Ces stabilisateurs arrivent à bloquer l’eau.
e) Colorants, conservateurs et vitamines : la législation autorise la coloration artificielle de
la margarine pour en uniformiser la couleur. Les colorants les plus utilisés sont extraits
de graine d’annatto (Bixiaorellana) et le β-carotène ou provitamines A d’origines
synthétique ou naturelle. les conservateurs de la margarine se répartissent en trois
catégories : antimicrobien, antioxydant et chélateurs de métaux.la fabrication de la
margarine avec la vitamine A est obligatoire, avec la vitamine D est facultative mais
parfois supplémentée.
5
L’huile de carotte et l’huile de palme ont été également employées pour colorer les
margarines
f) Le sel (Na CL) : Du sel, chlorure de sodium, est ajouté pour la saveur et agit également
en tant que conservateurs ; beaucoup de saveurs synthétiques de beurre sont
disponibles pour l’usage en margarine .celles-ci sont habituellement basées sur des
mélanges de composées qui ont été identifiés comme contribuant à la saveur de la
margarine, comme les esters butyriques d’acides gras, les cétones et les aldéhydes. Les
sels de phosphates de di sodium et de citrate de tri sodium et peu d’effets.
Remarque :
Selon le type de la margarine désirée, la composition sera différente (en huiles et en additifs)
I.4 Type de la margarine
Il est difficile de donner une composition typique des margarines tant celles-ci peuvent varier
en fonction des utilisations, des saisons, des régions. D’un point de vue commercial, on peut
distinguer plusieurs types de margarine (Djouab, 2007).
a) Margarine de table
Elles sont destinées aux emplois ménagers et culinaires
b) Margarine de table tartinable
Elles ont un apport élevé en acides gras polyinsaturés ; principalement : linoléique de 20-30%,
25-40% d’acides mono-insaturées, 10-30% d’acides gras saturées, 15-30% d’acides transe. Le
rapport polyinsaturé/saturé est de 0.3-0.7%.
c) Margarine de table végétale
Elles contiennent de 6-12% d’acides gras polyinsaturés ,25-55% d’acides mono insaturés ,10-
30% d’acides gras à chaines courtes et moyennes ,35-37% d’acides saturées et jusqu’à 51%
d’acide transe. Le rapport polyinsaturé/saturé est de 0.1-0.3%.
6
d) Margarine de table courante
Elles sont assez voisines des précédentes, mais sont différenciées par le fait qu’elles peuvent
contenir une certaine proportion d’huile et de graisses d’origine animale ou marine. De ce fait,
ces margarines contiennent une certaine quantité de cholestérol, de l’ordre de 0.1-0.2%, alors
que les 2 catégories précédentes n’en contiennent pas ou juste des traces inévitables.
e) Minarines
Qui ne sont pas règlementés par la norme relative aux margarines ordinaires ou diététiques,
contient entre 52.5 et 72% des matières grasses. (Djouab, 2007).
f) Margarine sous forme liquide
Contenant 80% des matières grasses, vendues dans des tubes en plastique d’une livre.
g) Margarine diététique ou spéciale (basse calories)
Elles sont spécialement fabriquées pour certaines catégories particulières ; sportifs, enfants,
vieillards, amaigrissants, etc.
Margarine
Allégée Selon type d’huile Industrielle Tartinable
-basses calories -Hydrogénées - -de table

(réduction à 25 --plaquettes
-In estérifiées -boulangère
%) -barquettes
-Fractionnées -feuilletage
-Light (50% de -liquides
réduction)
-Non modifiées
- Différents types de margarine
-Non modifiées
7
I.5 Caractéristiques de la margarine
I.5.1 Caractères physiques
Les caractéristiques physiques de la margarine sont liées à l’état du corps plastique de la

margarine et à son état d’émulsion très fine. La margarine est plastique revient à dire qu’elle
n’est ni liquide ni solide (Champtier, 1956).
I.5.2. Caractéristiques chimiques
Ces dernières sont assez variables du fait qu’il y a plusieurs sortes de margarines selon les
emplois et méthodes de fabrication. Les valeurs intéressantes à connaitre sont (Champtier,
1956) :
- La composition en acides gras de la phase grasse et, en particulier, la teneur an AG essentiels.
- La nature et la teneur en divers’ éléments non glycérides (tocophérol).
- Les indices du degré de fraicheur : acidité, indice de peroxyde.
I.5.3 Caractéristiques biologiques :
Comme tout produit alimentaire, les margarines risquent d’être contaminées par des
microorganismes qui, en se développant, provoquent une altération des qualités
organoleptiques (flaveur, apparence, texture). Ainsi le contrôle des matières premières et le
respect des règles d’hygiène et de propreté au cours de la production sont indispensables pour
réduire les risques de contamination (Frey et Bach, 1992).
I.5.4. Les caractéristiques nutritionnelles :
Les margarines sont avant tout des corps gras alimentaires, qui apportent des éléments
nutritifs importants et une énergie métabolisable d’environ 7500cal/Kg. C’est une excellente
source de vitamines liposolubles (A, E, D) et elles sont douées d’une bonne digestibilité, qui est
expliquée par l’état d’émulsion dans lequel se trouve le produit qui favorise notablement leur
absorption et utilisation. Plusieurs types de margarines sont apparus sur le marché avec des
propriétés diététiques ou thérapeutiques particulières : margarine à faible teneur en corps gras
8
et margarine riche en acides linoléique (régime pour maladies cardiovasculaires (Champtier,
1956).
I.5.6 Les différents produits de la margarine :
 Margarine Fleurial : est une margarine 100% végétale issue d’un mélange de différentes
huiles, elle ne contient pas de cholestérol, c’est une margarine de table elle existe sous
deux formats : paquette ou barquette de 200 et 400g.
 Margarine Matina : est composée d’huiles et de graisses végétales raffinées (tournesol,
palme, eau, lait écrémé et sel)
 Margarine feuilletage : exclusivement composée d’huile, de graisse végétale d
émulsifiants et d’arômes de beurre, à l’usage des professionnels de la pâtisserie et de la
restauration. C’est une margarine qui à des températures ambiantes reste toujours dure
pour une bonne manipulation pour des utilisateurs.
 Margarine Medina : est un beurre amélioré issu d’un mélange parfait de l’huile à 100%
végétale, raffinée.
Figure 2 : margarine Medina

Figure 1 : Margarine Matina
Figure 4 : margarine feuilletage

Figure 3 : margarine Fleurial
Différents produits de la margarine commercialisés sur le marché locale
9
Chapitre II : Description du processus de fabrication de la margarine
II.1. Réalisation du processus de la fabrication de la margarine
La fabrication de la margarine comprend plusieurs étapes.
Le principe de fabrication des margarines reposent sur l’émulsion de l’eau dans l’huile qui
comprend des étapes suivantes :
II.1.1. Préparation de la phase grasse complète : représente 84% de la composition globale de

la margarine. Elle est constituée de matière grasse de différents points de fusion, soit raffinées
ou modifiées, et des ingrédients liposolubles : un émulsifiant, mono glycérides, un colorant : ß-
carotène, un arome et des vitamines A, D et E
II.1.2. Préparation de la phase aqueuse complète : représente 16% de la composition globale

de la margarine, elle est constituée avec de l’eau traitée à l’aide de l’osmoseur, soit avec du lait,
ou d’un mélange eau lait, et d’additifs hydrosolubles : un exhausteur de goût (sel), un
conservateur. De tous les constituants de la margarine, elle est la plus sensible à des
contaminations microbiennes, elle nécessite donc une pasteurisation préalable (Djouab, 2007).
Les deux blendes sont préparés dans les bacs d’émulsion (des cylindres en acier inoxydable à
double parois et munis d’agitateurs)
II.1.3. Préparation de l’Emulsion : Elle permet une homogénéité des deux phases par un
système d’émulsifiassions (distribution et taille des particules). Parfaitement scellé, aucune
intrusion d’air n’est possible (assurant ainsi l’impossibilité d’oxydation) au cours de la
production et du produit fini. Un système de dosage, composé de circuits de contrôle ; parmi
lesquels, un dispositif de régulation, un convertisseur de fréquence, une pompe et un débit
mètre, assure une flexibilité de dosage, une haute précision de mesure et une sécurité
renforcée grâce à une supervision continue du paramétrage.
II.1.4. Refroidissement et Cristallisation : l’émulsion passe par une étape de pasteurisation.

Cette étape est réalisée au niveau du pasteurisateur. Deux opérations ont ainsi lieu : une
pasteurisation (chauffage) à 80°C à l’aide d’une saturante et un refroidissement jusqu’à 40°C. La
température de l’émulsion étant au préalable de 45°C avant son entrée dans le pasteurisateur.
10
Une fois pasteurisée et refroidie à 40°C, l’émulsion passe à travers des refroidisseurs
(échangeurs de chaleur à surface raclée) .Ceux-ci permettent le refroidissement du produit à la
température requise du processus.
Chaque refroidisseur se compose d’un cylindre à double paroi dans laquelle circule un axe
équipé de lames. La surface des tubes en contact avec l’émulsion est en acier inoxydable, tandis
que la surface externe est en acier Carbonne soutenue pas une couche de chrome dur. Le
refroidissement est assuré par un liquide frigorigène (le fréon) qui circule dans la chemise
réfrigérante (un échange de chaleur s’opère entre celle-ci et le produit). A l’intérieur du tube
refroidisseur, les lames de l’axe raclent la paroi intérieure du tube cylindrique. Elles empêchent
ainsi la cristallisation du produit sur celle-ci et assurent un transfert de chaleur optimal.
L’intensité de raclage et de refroidissement au cours du processus dépend du produit (type de
margarine)
Les paramètres de processus (procédé de fabrication), tels que la température d’émulsion,

l’agitation, le débit d’émulsion et la température de refroidissement sont critique. Ainsi, leurs
effets sur la cristallisation et la nature cristalline des produits finis sont à considérer (Miskandar
et al, 2005)
La connaissance du comportement des produits alimentaires contenants de la matière grasse

cristallisée et émulsionnée (margarine, beurres, crèmes chantilly, crèmes glacées…) est
fondamentales pour la maitrise des propriétés texturales et organoleptiques des produits finis
(cansell, 2005)
II.1.5. Malaxage : le produit sort du cristallisateur sous forme de film qui est acheminé par
trémie jusqu’au malaxeur qui assure le malaxage etélimine les mauvaises odeurs en lui donnant
consistance souplesse et homogénéité.
II.1.6. Emballage et Conditionnement : après refroidissement et cristallisation, la margarine est

ensuite pompée grâce à des pompes dehaute pression, puis elle est conditionnée.
Par ailleurs, c’est à cette étape que sont prélevés les échantillons nécessaires au contrôle de
qualité du produit fini, pour but de préparer les produits pour la distribution et la vente, mais
aussi de veiller à conserver les propriétés de la margarine, en particulier le goût, la fraicheur et
la couleur, qui ne doivent pas évoluer que très lentement aux cours de la durée de vie des
produits.
11
II.1.7 Stockage : la margarine conditionnée et stockée quelques heures en salle de
conditionnement à la température de 10-13°C (pour éviter une cristallisation brusque). Ensuite
les produits finis jugés conformes sont stockés dans une chambre froide entre 5-7°C.
II.2. Le procédé de fabrication d’après (Karleskined et Wolff, 1992)
D’après (Karleskined et Wolff, 1992) on distingue les processus de fabrications suivants :
 Les procédés semi-continues ou procédés àtambour (la cristallisation se réalise sur un

tambour refroidisseur dans une installation dite de TAMBOUR COMPLECTOR de
Gerstemberg etAgger A/S, émulsifiants, cristallisation et malaxage sont réalisés continu
tandis que le conditionnement est une opération séparée)
 Les procédés à refroidissement tubulaire et surface raclée :
a) Procédé VOTATOR : au départ conçu pour les préparations des crèmes glacées,
les étapes successives d’émulsification, cristallisation et malaxage ont lieu dans
un même appareil constitué d’une série de tubes refroidisseurs et cristallisateurs
placés en série.
b) Procédé PERFECTOR : principalement conçu pour le refroidissement d’émulsion
de margarines, conçu comme le système VOTATOR sur le principe de
refroidissement à surface grattée, mais diffère dans son architecture.
Les margarines tartinable, peuvent être divisées en deux catégories : barquettes et plaquettes.
La margarine en barquette a un taux de solide (SFC) assez bas à basse température ; ainsi, elle
est facilement tartinable une fois sortie du réfrigérateur.
En outre, les mélanges d’huiles devraient complètement fondre au-dessus de 37°C et par
conséquent auront une fusion orale très bonne. La demande courante de consommateurs de
limiter les acides gras saturés totaux dans les produits alimentaires dans certains cas a influencé
les formulations de celles-ci. Elles peuvent être considérées comme un produit
bactériologiquement sain.
Cependant quelques altérations physico-chimiques peuvent survenir avant ou après production

(Miskandar et al, 2005 ; Aini et Miskandar, 2007).
12
II.3 Contrôle de qualité physico-chimique et bactériologique du produit fini
a) Contrôle physico-chimique :
Plusieurs techniques sont utilisées, mais la plus courante reste la chromatographie en phase
gazeuse ; cette technique a l’avantage d’être rapide, fiable e relativement simple.
 Dosage de la teneur en eau : on observe la perte de ponds d’un échantillon de produit

après chauffage à une température donnée durant un temps définis.
 Dosage du sel : il est effectué par dosage chimique grâce à l’ion argent.
 Mesure de l’acidité pH : elle se mesure à l’aide d’un pH-mètre.
 Mesure de la dureté : ce contrôle est effectué grâce à un pénétromètre. Elle est
exprimée en g/cm³.
Ce paramètre est spécifique à chaque type de margarines.
b) Contrôle bactériologique :
Le risque microbiologique est sur tout présent dans la phase aqueuse. Un contrôle est donc
effectué sur celle-ci au préalable, afin de garantir une qualité satisfaisante du produit fini.
Germes recherchées Nombre des microorganismes/g de produit

(selon les normes ISO)
Germes aérobies <10²
Coliformes fécaux Absence
Levures et moisissures <10
Staphylocoques aureus <10
Salmonelles Absence
Tableau 1 : Taux de microorganismes/g de la margarine
13
Chapitre III : facteurs d’altération de la margarine
III.1 Flore d’altération des margarines :
La flore d’altération des margarines ainsi que son impact sur le consommateur sont représentés
dans le tableau ci –dessous :
Les germes (Guiraud et Galzy, 1980) Effet sur le Source de

consommateur contamination
(Catoir, (Champtier, 1956
2005)
Les Les -Troubles digestifs -La phase aqueuse

microorganismes microorganismes -Diarrhée (eau,
d’altérations aérobies -Fièvre lait)
mésophiles -L’air
Les -L’appareillage de
coliformes fécaux fabrication
Les conditionnement
levures
Les Entérotoxique : Troubles La phase aqueuse (eau,
microorganismes Staphylococcus digestifs lait)
pathogènes aureus Vomissements -L’air
Fièvre -L’appareillage de
Entéropathogène : Fièvre fabrication
Salmonella typhoïde conditionnement
Troubles
digestifs
Diarrhée
Vomissements
Tableau 2 : Les principaux germes pathogènes et d’altération de la margarine
14
Les facteurs d’altération de la margarine peuvent être d’ordre physique ou chimique et surtout
bactériologique. La margarine, étant formée d’un taux élevé de matière grasse, est souvent
exposée aux risques d’oxydation. Cette dernière est à l’origine de l’odeur de rance, du goût
désagréable, du changement de couleur ainsi que des pertes d’activités vitaminiques et de la
valeur nutritive. L’oxydation est due le plus souvent à plusieurs facteurs (Clements et Decker,
2000) :
-La lumière, en particulier les rayons UV qui exercent une action catalytique.
-La température élevée et la durée de stockage.
-L’exposition de la margarine à l’oxygène atmosphérique.
-La présence de certains agents pro-oxydants comme les métaux (Fe, Cu, Mn,…) favorise la
réaction d’oxydation.
L’altération microbiologique est généralement causée par l’introduction de l’atmosphère

ambiante, par l’appareillage de traitement insuffisamment stérilisé, les emballages, les contacts
humains, les insectes et les constituants de la phase aqueuse (eau, lait) (Himed, 2011).
III.1.1. Coliformes totaux (CT)
Les Coliformes totaux sont des bacilles a Gram positif, sporulés, aéro-anaérobies facultatifs,
capables de se multiplier en présence de sel biliaire ou d’autres agents de surface, Fermentent
le lactose avec production de gaz en moins de 48 heures à une température de 35°C (Lapernt et
Gourgaud, 1997).
Les coliformes totaux sont présents un peu partout dans la nature, dans les eaux riches en
éléments nutritifs, dans les sols, sur la végétation et sur les animaux (Hade, 2003).
III.1.2 Coliformes fécaux (CF)
Les coliformes fécaux ou Coliformes thermo tolérants c’est un groupe de coliformes qui ont les
mêmes propriétés que les CT mais ils se cultivent à 44°C.
15
Escherichia coli est l’espèce la plus spécifique de ces bactéries car en plus de ces
caractéristiques, elle produit l’indole à 44°C à partir du tryptophane (Lapernt et Gourgaud,
1997).
III.1.3. Staphylocoques
Les Staphylocoques sont des bactéries coccis sphériques de 0,5-1 µm de diamètre, Gram
positifs, aéro-anaérobies facultatifs, en général immobiles en amas (grappe de raisin).
La température optimale de croissance est de 37°C à un pH qui varie de 7,2-7,4
(Camille, 2014).
III.1.4. Levures et moisissures
Il existe 2 grands groupes de champignons ; les moisissures et les levures.
Les levures sont des champignons unicellulaires et les moisissures sont des champignons
filamenteux unicellulaires ou multicellulaires (Guiraud, 2012).
III.1.5. Salmonelles
Les Salmonelles sont des bacilles Gram négatifs, appartenant à la famille des entérobactéries
mobiles, aéro-anaérobies non sporulées, se cultivent bien dans des milieux ordinaire de 24-48
heures. Elles fermentent le glucose. Elles possèdent la nitrate-réductase et elles sont
dépourvues d’oxydase uréase (Leyral et Vierling, 1997).
16
Partie
Expérimentale
Matériel et méthodes
Chapitre I : présentation de complexe agroalimentaire Cevital
I.1 Historique du complexe CEVITAL
Le complexe agro-alimentaire est le premier acteur économique privé en Algérie, crée en 1971
par l’industriel SSAD RABRAB, le groupe réalise aujourd’hui 4Mds de dollars de chiffre d’affaires
sur 3 continents (Afrique, Europe et Amérique Latine), avec une croissance de 30% par an. Il
emploie 18 000 collaborateurs dont 13 500 en Algérie.
Aujourd'hui, Cevital SPA. Offre des produits d'une qualité supérieure à des prix compétitifs,
grâce à son savoir-faire, ses unités de production ultramodernes, son contrôle strict de qualité
et son réseau de distribution performant.
I.2 Situation géographique :
Le complexe industriel agroalimentaire CEVITAL, implanté à proximité du port de Bejaïa, est un

des plus grands complexes agroalimentaires privés en Algérie
Figure 1 : Industrie agro-alimentaire CEVITAL (Google image 2018)
17
I.2 Les principales activités du complexe :
Les diverses activités de Cevital sont regroupées dans le tableau 2
Tableau 2 : Activités de Cevital
Activités Capacité de production

Raffinage de l’huile 1.800 tonnes/jour
Raffinage de sucre 1.600 tonnes/jour
Production de margarine et d'huilesvégétales 600 tonnes/jour
Fabrication d’emballage en P.E.T (PolyEthylène -
Téréphtalate) et conditionnement
Epuration des eaux usées -
Traitement des pâtes de la neutralisation -
(Cevital, 2007).
Tableau 3 : Le complexe Cevital est doté de cinq laboratoires
Deux laboratoires pour les huiles Laboratoire de la raffinerie : Il a pour tâche

le suivi permanent du processus de raffinage
par des analyses physico-chimiques ;
Laboratoire de conditionnement : Il est
destiné au contrôle physico-chimique de la
matière première (huile brute) à son
arrivée au port et des produits finis.
En réalité le contrôle se fait aux différents
stades, de l'arrivée de l'huile brute jusqu'à la
commercialisation de l'huile raffinée.
*Un laboratoire pour la Conçu pour le contrôle physico-chimique de
Margarine la margarine ;
Un laboratoire pour le sucre Il est destiné au suivi des différents
paramètres physico-chimique du sucre
Un laboratoire de microbiologie Conçu pour l'analyse du sucre, margarine, et
produits laitiers destinés à sa fabrication
(crème, lait...).
18
Chapitre II : Matériel et méthodes
Les analyses physico- chimiques et bactériologiques ont été réalisées sur plusieurs échantillons
dans le but de garantir les caractéristiques organoleptiques des produits de la margarine ; d’où
la nécessité qu’elles soient appliquées à la fois au cours de la fabrication et sur les produits
finaux destinés à la commercialisation.
II.1 Echantillonnage
Pour la réalisation de cette étude plusieurs échantillons de margarine ont été prélevés, selon
les méthodes de pré-distribution et les instructions de la norme ISO 707/1997. Le prélèvement
de l'échantillon de margarine destinéà l'analyse physico-chimique et sensorielle a été réalisé
avec des équipements parfaitement propres.
II.2. Analyses physico-chimiques effectuées :
Les analyses physico-chimiques sont réalisées dans le but de garantir les caractéristiques
organoleptiques de la margarine ; d’où la nécessité qu’elles soient appliquées à la fois au cours
de la fabrication et sur le produit fini.
Ces analyses sont réalisées sur les matières premières, sur les huiles, sur les eaux, et sur les
margarines.
II.2.1 La teneur en eau (humidité)
Définition : C’est la perte en masse subie par le produit chauffé à 103±2°C dans des conditions
spécifiques.
Principe :Évaporation de l’eau ainsi que des matières volatiles de la margarine sous l’effet de la
chaleur (plaque chauffante).
Mode opératoire :
*Peser le bécher vide (P1) et le poids de la prise d’essai (P2)
*Déposer sur une plaque chauffante, en agitant soigneusement de temps à autre afin d’éviter
la formation des gouttelettes d’eau à la paroi du bécher (génère ainsi le phénomène
d’éclaboussure).
19
*Laisser-le refroidir dans un dessiccateur.
*Peser le bécher contenant l’échantillon, soit un poids (P2).
Expression des résultats :
La teneur en eau est déterminée par la formule suivante :
H(%) = ([(P1 +P2)- P]/P2) x100
P1 : poids du bécher vide en grammes.
P2 : poids de la prise d’essai en grammes.
P : poids du bécher contenant l’échantillon après chauffage.
H(%) =16% au maximum pour la margarine de feuilletage et Fleurial.
II.2.2 Détermination du point de fusion (ISO 63 21, 2OO2) :
Définition :Le point de la fusion est la température à laquelle une matière grasse solidifiée dans
un tube capillaire se ramollit à tel point qu’elle remonte dans le tube.
Principe : C’est le passage de la matière grasse de l’état solide vers l’état liquide sous l’effet de
la chaleur.
Mode opératoire :
Introduire les tubes capillaires d’environ 1cm dans l’échantillon (huile et margarine fondue).
Gratter les tubes capillaires dans la glace afin de congeler.
Laisser les tubes dans le congélateur pendant 20 minutes.
Allumer l’agitateur contenant le bécher d’eau et régler la température à 100°C.
Observer attentivement et noter la température au moment du déplacement des

échantillons vers le haut.
20
Les températures notées correspondent au déplacement et représentent le point de fusion de

l’échantillon. Chaque composé à son point de fusion spécifique.
II.2.3 .Détermination de l’indice de peroxyde (ISO 3960 4eme Edition 2007-07-15) :
Définition :L’indice de peroxyde est la quantité du produit présent dans l’échantillon exprimé
en meq.g d’O2 par 1000 grammes du corps gras dans les conditions opératoires décrites.
Principe :C’est le traitement d’une prise d’essai, en solution dans l’acide acétique et du
chloroforme par une solution d’iodure de potassium (KI). Titrage de l’iode libéré par une
solution de thiosulfate de sodium.
Mode opératoire :
*Peser 2g de l’échantillon de margarine dans une fiole conique.
*Ajouter à la prise d’essai 25ml du mélange d’acide acétique, de chloroforme dont la

proportion est de 3/2 volumes respectivement.
*Agiter jusqu’à dissocier complètement la margarine
*Ajouter 1ml d’iodure de potassium (KI)
*Boucher la fiole puis agiter pendant 1minute et mettre à l’abri de la lumière pendant 5
minutes (pour éviter l’oxydation par l’air)
*Ajouter 75ml d’eau distillée (pour arrêter la réaction et quelques gouttes de l’emploi de
l’amidon comme indicateur coloré.
*Titrer avec une solution de thiosulfate de sodium 0.01N
*Réaliser un essai à blanc (sans margarine)
Lire sur la burette la chute de niveau correspondant.
Une couleur brune apparaitra s’il y à oxydation.
21
Indice peroxyde = 2 x le volume utilisé du titrant
La norme est : 10ml d’Eq.g d’O2 dans 1kg
II.2.4 Détermination de la teneur en sel(NE.1.2.429/89) :
Définition :C’est la quantité centésimale des sels présent dans l’échantillon de margarine (ou la
phase aqueuse) sous forme du chlore du sodium.
Principe :Titrage des chlorures avec du nitrate d’argent (0.1N) en présence du chromate du
potassium, comme indicateur coloré
Mode opératoire :
*Peser 5g de l’échantillon dans un erlenmeyer
*Ajouter 100ml d’eau distillée
*Chauffer sur un plaque chauffante jusqu’à 10 solutions complètes de chaque échantillon

(margarine)
*Laisser refroidir
*Ajouter quelques gouttes de chromates de potassium
*Titrer avec la solution de nitrates d’argent jusqu’à l’obtention d’une couleur rouge brique qui
persiste pendant 30 secondes
( )
Ts : taux de sel exprimé en %
N : normalité d’AgNO3 (0.1N)
22
V : volume d’AgNO3 utilisé pour le titrage en ml
M : masse de prise d’essai en gr
Eq.g : équivalent gramme de NaCl =58.5
II.2.5 Détermination du pH de la phase aqueuse par la méthode

potentiometrique(NE.1.2.430/89) :
Définition : Le pH de la phase aqueuse de la margarine est la différence de potentiel, à la

température de mesure, entre deux électrodes immergées dans la phase aqueuse de la
margarine, détermination selon le mode opératoire, exprimé en unité du pH.
Principe : Mesure de la différence du potentiel entre une électrode du verre et une électrode
de la référence dans la phase aqueuse séparé de la margarine fondue
Mode opératoire :
*Etalonner le pH mètre par solution à pH=7 et 4
*Introduire des électrodes dans la phase aqueuse à la température de la mesure
*Lorsque la lecture devient constante, lire la valeur du pH indiquée par le pH mètre à 0.01 unité
de pH près sur l’échelle de l’instrument
*Introduire le thermomètre (thermomètre étalonné précis à 1°C) dans la phase aqueuse et lire
la température de mesure
Noter la valeur mesurée du pH à 0.01 unité près et à la température de la mesure
II.2 Tests organoleptiques :
- Méthode d’appréciation :
Après avoir formulé et apprécié la qualité physicochimique de nos margarines, nous avons
effectué un test organoleptique pour donner une appréciation sur l’odeur, la couleur, l’aspect,
la tartinabilité et le goût du produit avec les méthodes suivantes:
23
Odeur : Appréciation nasale de l’odeur dégagée par la margarine.
Couleur : À la lumière du jour, appréciation visuelle de la couleur sur toute la surface de la

margarine.
Aspect :Appréciation visuelle de l’homogénéité - Appréciation pratique de la consistance, en

pressant l’index sur la margarine, et en la palpant entre l’index et le pouce pour mettre en
évidence la présence éventuelle de grumeaux.
Tartinabilité : A l’aide d’un couteau en étale la margarine sur des tranches de pains grillés pour
évaluer son aptitude à l’étalement Goût: On apprécie le goût de la margarine sur les tartines
obtenues.
II.3 Analyses bactériologiques :
La margarine comme tout produit alimentaire peut être le siège d’altérations microbiennes et
la contamination provient surtout de la phase aqueuse qui est le plus vulnérable aux attaques
microbiennes. L'analyse microbiologique des aliments répond à deux nécessités (Becila, 2009):
L’expertise : Elle permet de déterminer si un aliment est responsable d'une intoxication

alimentaire.
La prévention : Elle permet de tester un aliment pour savoir s'il est consommable du point de
vue microbiologique, c'est-à-dire, s'il ne contient pas trop de bactéries successibles de l'altérer,
s'il peut être conservé selon certaines règles, et s'il ne contient pas des micro-organismes
toxinogènes et pathogènes.
Les analyses microbiologiques dans le cadre des margarines consistent en :
 Préparation des échantillons pour analyse.
 Dénombrement de la flore mésophile totale.
 Recherche de dénombrement des coliformes fécaux.
 Dénombrement des levures.
 Recherche des salmonelles.
24
L’intégralité des contrôles est soumise à des méthodes d’analyses normalisées et validées de
type ISO. Cette démarche permet de répondre aux exigences les plus strictes de la
réglementation.
II.3.1 Préparation des échantillons pour analyse (ISO 6887-4/2003) :
Les margarines étant des produits solides, feront l’objet de dilutions décimales, mais au
préalable il est nécessaire de procéder à leur homogénéisation à l’aide de techniques et
d’appareils appropriés (broyeurs homogénéisateurs, Stomatcher) les prises d’essai sont
effectuées sur l’échantillon homogénéisé en tenant compte de deux facteurs essentiels à
savoir :
 Le nombre de pièces soumises à l’analyse d’une part,

 Les opérations analytiques à conduire.
Mais, en général, on prélève deux fois (4Ogr et 25 gr).
 Les premiers serviront à l’analyse bactériologique courante

 Les seconds serviront à la recherche de Salmonella
Introduire aseptiquement 40gr de margarine à analyser dans un bocal ou flacon stérile

préalablement taré contenant au préalable 34 ml de diluant (RINGER), homogénéiser.
Déposer ce mélange dans un Bain-Marie préalablement réglé à 45+1°C jusqu’à fusion complète
de la margarine (séparation complète de la phase grasse de la phase aqueuse).
Laisser au plus 20 mn et ensuite agiter jusqu’à l’obtention d’une émulsion homogène,
Laisser ensuite reposer à latempérature jusqu’à la complète séparation de la phase aqueuse.

Cette suspension constitue alors la dilution mère (DM) qui correspond donc à la dilution 1 /1O
ou 10-1
Dilutions décimales :
Introduire ensuite aseptiquement à l’aide d’une pipette en verre graduée et stérile 1ml de la
DM, dans un tube à vis stérile contenant au préalable 9ml du même diluant (RINGER) stérile :
cette dilution sera alors au 1/1OO ou 1O-2.
25
Introduire par la suite 1ml de la dilution dans un tube à vis stérile contenant au préalable 9ml
du même diluant (RINGER) : cette dilution sera alors au 1/100 ou 10-3.
Introduire et ensuite aseptiquement à l’aide d’une pipette en verre graduée et stérile, 1ml de la
dilution 10-3 dans un tube à vis stérile contenant au préalable 9ml du même diluant : cette
dilution est alors au 1/1000 ou 10-4.
Ces dilutions serviront à la recherche des germes suivants :
 Germes aérobies mésophiles totaux,

 Coliformes fécaux,
 Levures et moisissures,
 Staphylococcus Aureus,
Remarque :
1. Au moment de la réalisation des dilutions décimales, il est impératif de changer de

pipettes entre chaque dilution
2. Contrairement à cela, lors de l’ensemencement, il est recommandé de commencer par la
plus forte dilution à savoir 10-3 dans le but justement de ne pas changer depipettes. On
travaillera alors à l’aide d’une pipette graduée en verre stérile de 5 ml.
II.3.1RECHERCHE ET DENOMBREMENT DES GERMES AEROBIES MESOPHYLES TOTAUX (ISO

4833/2003) :
A partir des dilutions décimales allant de 10-3 à 10-1 voire 1, porter aseptiquement 1ml dans une
boite de pétri vide préparée à cet usage et numérotée comme l’indique le schéma n° 3.
Compléter ensuite avec environ 20ml de gélose PCA ou TDYM fondue puis refroidie à 45+1°C :
le choix des milieux dépend de la nature des denrées à analyser.
Faire ensuite des mouvements circulaires et de va-et-vient en forme de « 8 » pour permettre à

l’inoculum de se mélanger à la gélose utilisée
Laisser solidifier sur paillasse, puis rajouter une deuxième couche d’environ 5ml de la même
gélose ou de gélose blanche. Cette double couche a un rôle protecteur contre les
contaminations diverses.
26
Incubation : Les boîtes seront incubées couvercle en bas à 30°C pendant 72 heures avec :
--première lecture à 24 heures,
--deuxième lecture à 48heures et la dernière lecture à 72 heures.
Lecture : Les colonies des GAMT (germes aérobies mésophiles totaux) se présentent sous forme
lenticulaire en masse
Dénombrement :
Il s’agit de compter toutes les colonies ayant poussé sur les boîtes en tenant compte des
facteurs suivants :
--ne dénombrer que les boîtes contenant entre 15 et 300 colonies,
--multiplier toujours le nombre trouvé par l’inverse de sa dilution,
--faire ensuite la moyenne arithmétique des colonies entre les différentes dilutions.
Illustration :
Inoculum Nombre de Pour revenir à 1 Nombre réel Moyenne

colonies arithmétique
10-1 16 x 10 160 1860/3 =620
10-2 7 x 100 700 GAMT/gr
1O-3 1 x 1000 100
II.3.2. RECHERCHE ET DENOMBREMENT DES COLIFORMES EN MILIEU LIQUIDE :
Dénombrement des coliformes en milieu liquide :
-- Soit en milieu liquide par la technique du NPP(le nombre le plus probable) à l’aide du bouillon
VBL (bouillon lactosé au vert brillant) réparti à raison de 10 ml par tubes munis d’une cloche de
Durham.
-- Soit en milieu solide, sur le milieu au Désoxycholate à 1%0.
27
-- Le test de présomption : réservé à la recherche des coliformes totaux.
-- Le test de confirmation : appelé encore test de Mac Kenzie
.0 est réservé à la recherche des Coliformes fécaux à partir des tubes positifs du test de
présomption.
Test de présomption :
Préparer dans un portoir une série de tubes contenant le milieu sélectif (VBL) à raison de trois
tubes par dilution.
A partir des dilutions décimales 10-3 à 10-1, porter aseptiquement 1ml dans chacun des trois
tubes correspondant à une dilution donnée comme l’indique le schéma n°4.
Chassez le gaz présent éventuellement dans les cloches de Durham et bien mélanger le milieu
de l’inoculum.
Incubation : Elle se fait à 37°C pendant 24 à 48 heures.
Lecture : Sont considérés comme positifs les tubes présentant à la fois :
- un dégagement gazeux (supérieur au 1/10 de la hauteur de la cloche),
- un trouble microbien accompagné d’un virage du milieu au jaune (ce qui constitue le témoin
de la fermentation du lactose dans les conditions opératoires décrites.
La lecture finale se fait selon les prescriptions de la table de Mac Grady qui se trouve en
annexe.
Tableau 5 : produit Fleurial
Inoculum Test de présomption Nbre Caractéristique

10-1 + + - 2
10-2 + - - 1
10-3 + - - 1
28
Le nombre caractéristique est donc « 211 » ; qui correspond sur la table de Mac Grady au
nombre de 2.
On considère alors qu’il y a 2 Coliformes par gramme de produit à la dilution 10-1.
Pour obtenir le nombre réel de Coliformes totaux, il suffit de multiplier ce nombre par l’inverse
de la première dilution pour revenir à 1 soit :
2 x 10 = 20 Coliformes totaux par gr de produit à analyser.
Tableau 6 : produit Matina
Inoculum VBL. Test de Présomption Nbre Caractéristique

10-1 + + - 2
10-2 + + - 2
10-3 - - - 0
nombre 2.
On considère alors qu’il y a 2 Coliformes par gramme de produit à la dilution 10-1.
29
Tableau 7 : produit Feuilletage
Inoculum VBL. Test de Présomption Nbre Caractéristique

10-1 + + - 2
10-2 + + - 2
10-3 + - - 1
nombre 3.
On considère alors qu’il y a 3 coliformes par gramme de produit à la dilution10-1.
Pour obtenir le nombre de Coliformes totaux, il suffit de multiplier ce nombre par l’inverse de la
première dilution pour revenir à 1 soit : 3 x 10 = 30.
Tableau 8 : Produit Medina
Inoculum VBL. Test de Présomption Nbre

Caractéristique
+ + + 3
10-1
+ + - 2
10-2
- - + 1
10-3
Le nombre caractéristique est donc « 321 » ; ce qui correspond sur la table de Mac Grady au
nombre 15.
On considère alors qu’il y a 15 Coliformes par gramme de produit à la dilution

30
*Test de confirmation ou test de Mac Kenzie :
Les tubes de VBL trouvés positifs lors du dénombrement des Coliformes totaux feront l’objet
d’un repiquage à l’aide exempte d’une ose bouclée dans à la fois :
-- un tube de VBL muni d’une cloche et sur,
-- un tube d’eau peptonée exempte d’indole.
Chasser le gaz présent éventuellement dans les cloches de Durham et bien mélanger le milieu
et l’inoculum.
Incubation : L’incubation se fait cette fois-ci au bain-Marie à 44°C pendant 24 heures.
Lecture : Sont considérés comme positifs, les tubes présentant à la fois :
*un dégagement gazeux dans les tubes de VBL,
*un anneau rouge en surface, témoin de la production d’indole par Escherichia Coli après
adjonction de 2 à 3 gouttes du réactif de Kowacs dans le tube d’eau peptonée exempte d’indole
(EPEI).
La lecture finale s’effectue également selon les prescriptions de la table de Mac Grady en
tenant compte du fait qu’Escherichia Coli est à la fois producteur de gaz et d’indole à 44°C.
En reprenant l’exemple précédent relatif au dénombrement des Coliformes totaux, cela

suppose que nous avons 6 tubes à repiquer à savoir :
*3 tubes de la dilution 10-1
*2 tubes de la dilution 10-2
* 1 tube de la dilution 10-3
31
Tableau 9 : Tableau récapitulatif (Fleurial)
Inoculum Test de Nbre Test de confirmation Nbre

Présomption Caractéristique caractéristique
VBL. 37°C
VBL 44°C E.P.E.I
10-1 + 2 + - 0
+ - -
- - -
10-2 + 1 +
- 0
+
- -
-
- -
10-3 + 1 -
- 0
-
- -
-
- -
Le nombre de caractéristique relatif au dénombrement des Coliformes fécaux est donc « 0 », ce

qui correspond sur la table de Mac Grady à 000.
Le résultat final sera :
20 Coliformes totaux/gr de produit.
O Coliformes fécaux/ gr de produit.
32
Tableau 10 : Tableau récapitulatif (Matina)

présomption caractéristique caractéristique
VBL.37°C
VBL 44°C E.P.E.I
10-1 + 2 - - 0
+ - -
- - -
10-2 + 2 + - 0
+ - -
- + -
10-3 - 0 - - 0
- - -
- - -
Le nombre caractéristique relatif au dénombrement des Coliformes fécaux est donc « 0 », ce

qui correspond sur la table de Mac Grady à 000.
20 Coliformes totaux/gr de produit.
0 Coliformes fécaux/gr de produit.
33
Tableau 11: Tableau récapitulatif (feuilletage)

présomption caractéristique caractéristique
VBL. 37°C
VBL.44°C E.P.E.I
10-1 + 2 + - 0
+ + -
- - +
10-2 + 2 + - 0
+ + -
- - -
10-3 + 1 - - 0
- - -
- + -
Le nombre caractéristique relatif au dénombrement des Coliformes fécaux est « 0 » ce qui

correspond sur la table de Mac Grady à 000.
30 Coliformes totaux/ gr de produit
0 Coliformes fécaux/ gr de produit
34
Tableau 12 : Tableau récapitulatif (MEDINA)
Inoculum Test de Nombre Test de Test de Nombre

présomption Caractéristique confirma confirma Caractéristique
VBL à 37°C
VBL 44°C EPEI
10-1 + 3 + - 0
+ + -
+ + -
10-2 + 2 - + 0
+ + -
- - -
10-3 - 1 + - 0
-
+
Le nombre caractéristique relatif au dénombrement des coliformes fécaux est donc«000»,ce

qui correspond sur la table de Mac Grady à 0 à la dilution 10-1.
Mais pour revenir à 1, il faut multiplier ce nombre par l’inverse de la première dilution à savoir :
0 10= 0 Coliformes fécaux par gr de produit à analyser.
Le résultat final sera donc de :
150 Coliformes totaux /gr de produit
0 Coliformes fécaux /gr de produit
Remarque :
Etant donné que les Coliformes fécaux font partie des Coliformes totaux, il est pratiquement
impossible de trouver plus de Coliformes fécaux que de Coliformes totaux.
35
II.3.3.RECHERCHE DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS (ISO 6888-1/2008) :
1-Préparation du milieu d’enrichissement :
Au moment de l’emploi, ouvrir aseptiquement le flacon contenant le milieu de GiollitiCantonii

pour y ajouter 15 ml d’une solution de Téllurite de Potassium.
Le milieu est prêt à l’emploi après l’avoir soigneusement mélangé.
Ensemencement :
A partir des dilutions décimales retenues, porter aseptiquement 1ml par dilution dans un tube à
vis stérile. Ajouter par la suite environ 15 ml du milieu d’enrichissement comme l’indique le
schéma n° 5. Bien mélanger le milieu et l’inoculum.
Incubation :
L’incubation se fait à 37°C pendant 24 à 48 heures.
Lecture :
Seront présumés positifs, les tubes ayant virés au noir. Pour s’assurer qu’il s’agit bien d’un
développement de Staphylococcus aureus, ces tubes feront l’objet d’une confirmation par
isolement sur gélose Chapman préalablement fondue, coulée en boites de pétri et bien
séchées. Les boites de Chapman ainsi ensemencées seront incubées à leur tour à 37°C pendant
24 à 48 heures.
Après ce délai, repérer les colonies suspectes à savoir les colonies de taille moyenne, lisses,
brillantes, pigmentées en jaune et pourvues d’une catalase et d’une coagulase.
2-Expression des résultats :
Si à la dilution 10-3, le tube a noirci au bout de 24 heures d’incubation, mais à l’isolement

sur Chapman, il n’y a pas de colonies caractéristiques, ce tube est considéré comme négatif.
Si par contre à la dilution 10-1, le tube a noirci au bout de 24 heures d’incubation, et à

l’isolement, il y a des colonies caractéristiques, il faut tenir compte de la dilution en question,
car le nombre réel de Staphylococcus aureus par gramme ou millilitre de produit à analyser.
36
II.3.4-RECHERCHE ET DENOMBREMENT DES LEVURES ET MOISISSURES (ISO 21527-2/2008)
Milieu utilisé :
Le milieu YGC ou Yeart Glucose Chloramphénicol est un milieu qui inhibe la croissance des
bactéries aérobies mais qui favorise la croissance des levures et des moisissures.
Mode opératoire :
Porter aseptiquement à l’aide d’une pipette graduée stérile 0,1ml à partir des dilutions
1/10,1/100,1/1000.
Déposer les quantités prélevées sur les trois (3) géloses destinées pour chaque dilution et étaler
soigneusement à l’aide d’un râteau toute la surface gélosé.
Incubation : L’incubation des boites se fait à température ambiante environ 20°C ou à l’étuve
réglé à 25°C pendant 5 jours.
Lecture : Les colonies de levures sont petites, rondes, brillantes, opaques et parfois colorées.
Les colonies de moisissures se présentent en filaments.
Le dénombrement des colonies est obtenu en multipliant le nombre des colonies comptées par
l’inverse de la dilution.
II.3.6 RECHERCHE DE SALMONELLA (ISO 6579/2002) :
Comme convenu dans le chapitre (1), la recherche des Salmonella nécessite une prise d’essai à
part.
Premier jour :
* Pré-enrichissement : prélever 25ml ou 25gr de produit à analyser dans un sachet stérile de

type Stomatcher contenant 225ml d’eau peptonée. Broyer cette suspension dans un broyeur
de type Stomatcher contenant 225ml d’eau peptonée tamponnée. Broyer cette suspension
dans un broyeur de type Stomatcher, la transposer dans un flacon stérile qu’on incube à 37°C
pendant 18 heures.
37
Deuxième jour :
* Enrichissement doit s’effectuer sur deux milieux sélectifs à savoir :
--le milieu de Rappaport Vassiliadis réparti à raison de 10 ml par tube,
--le milieu de Sélénite-Cystéine réparti à raison de 100 ml par flacon.
L’enrichissement proprement dit, se fait donc à partir du milieu de pré-enrichissement de la

façon suivante :
--0,1 ml en double pour les tubes de RappaportVassiliadis,
--10 ml en double pour les flacons de Sélénite Cystéiné.
Incubation :
Le premier tube de Rappaport sera incubé à 37°C pendant 24 heures.
Le deuxième tube de Rappaport sera incubé à 42°C pendant 24 heures.
Le premier flacon de Sélénite sera incubé à 37°C pendant 24 heures.
Le deuxième flacon de Sélénite sera incubé à 42°C pendant 24 heures.
Troisième jour : on doit procéder à l’isolement.
Chaque tube et chaque flacon fera l’objet d’un isolement sur deux milieux gélosés différents à
savoir :
--le milieu gélosé Hektoen
--le milieu gélosé Bilié lactosé au vert brillant et au rouge de phénol.
Toutes les boîtes ensemencées seront incubées à 37°C pendant 24 heures.
Quatrième jour : lecture des boîtes et identification.
Les salmonelles se présentent de la façon suivante :
-- colonies roses entourées d’une zone rouge sur gélose BLVBRP.
38
-- colonies le plus souvent gris bleu à centre noir sur gélose Hektoen.
Identification morphologique et biochimique :
Cinq colonies caractéristiques et distinctes feront l’objet d’une identification morphologique et

biochimique qui se déroule comme suit :
* Etat frais (bacilles, mobilité),
* Coloration de Gram (bacilles Gram négatifs),
*Ensemencement d’un tube de Kliger (TSI) qui sera incubé à 37°C pendant 24 heures (Lactose,
Saccharose, Gaz et H2S),
* Ensemencement d’un tube de gélose

nutritive inclinée qui sera incubé à 37°C
pendant 24 heures qui servira à
l’agglutination sur lame,
* Ensemencement :
-- soit une galerie biochimique classique (ONPG, Oxydase,LDC, ODC, ADH, Témoin,Urée,
Indole,TDA,Citrate de Simmons, VP, RM),
-soit utiliser une Galerie biochimique API 20E.
39
Résultats et discussion
Chapitre III : résultats et discussion
III.1 Résultats du suivi des analyses physico-chimiques :
Teneur en eau (humidité) :
Une très faible teneur en eau donne un produit très sec, rebutant pour le consommateur. Les
résultats de l’humidité pour la margarine est de 15.44 %, valeur conforme aux normes.
Teneur de sel :
Les résultats de taux de sel est de 0.33% comprise donc dans la plage des normes [0.1-0.4%].
Le sel est ajouté à la margarine afin de relever le goût, faire ressentir la saveur et améliorer la
stabilité et maintenir la conservation.
Point de fusion :
Le résultat du point de fusion pour la margarine tartinablecontrôlée est de 35.9°C. Le résultat

est donc conforme à la norme fixée par la réglementation, soit [34-39°C]. Il ne doit pas
dépasser la valeur de 43°C pour une graisse alimentaire, car elle sera difficile à digérer pour
l’organisme.
Potentiel hydrogène (pH) :
Une théorie affirme qu’il est préférable de contrôler le pH de la phase aqueuse dans les
margarines de table. Cette valeur de pH est généralement fixée entre [4-5.5]. Le résultat de Ph
de la phase aqueuse de la margarine analysée est de 4.2, donc il est conforme à la norme.
Indice de peroxyde :
Le résultat de l’indice de peroxyde la margarine tartinable analysée est de 0.38meqo₂/kg (plus

faible, il montre une meilleure résistance à l’oxydation), il est donc conforme à la norme qui est
de 10meqo₂/kg.
Tableau 8 : Résultats d’analyses physico-chimiques des produits de la margarine.
Produits Normes Fleurial Matina Feuilletage Medina
Paramètre
Humidité % 16 16 16 16
Sel % 0,1-0,4 0,33 0,33 0,33 0,33
Point de Fusion °C 34-39 35,9 35,9 35,9 35,9
PH 4- 4,5 4,2 4,2 4,2 4,2
Indice de Peroxyde 10 0,38 0,38 0,38 0,38

meqO2/kg
III.2 Résultats du suivi des analyses microbiologiques :
Tableau 9: Résultats de la moyenne des cinq échantillons pour chaque produit de la

margarine analysé.
Désignation Unité Fleurial Matina Feuilletage Medina

Germes UFC/g 20 20 30 150
aérobies
Coliformes UFC/g 0 0 0 0
fécaux
Staphylococcus UFC/g 0 0 0 0
aureus
Levures et UFC/g 2 3 5 4
moisissures
Salmonelles UFC/25g 0 0 0 0
Tableau 10 : Résultats, normes et méthodes d’essai des analyses microbiologiques pour chaque
produit de la margarine.
Désignation Unité Fleurial Matina Feuilletage Medina Normes Méthode

d’essai
Germes UFC/g 20 20 30 150 10² ISO :
aérobies 4833
Coliformes UFC/g Absence Absence Absence Absence Absence ISO :
fécaux 7251
Staphylococcus UFC/g Absence Absence Absence Absence 10 ISO :
aureus 6888-1
levures UFC/g 2 3 5 4 10 ISO :
21527-2
salmonella UFC/25g Absence Absence Absence Absence Absence ISO :
6579
Discussion
Les échantillons de chaque produit analysé (Fleurial, Matina, feuilletage et Medina) sont
exempts de Salmonelles et de Staphylococcus aureus. On constate aussi une absence totale de
Coliformes fécaux, en outre les germes aérobies, levures et moisissures sont inférieurs aux
normes du Journal Officiel de la République Algérienne (J.O.de 1998), en conclusion nos
résultats confirment la conformité de tous les produits de Cevital commercialisés sur le marché
national.
Conclusion
Conclusion :
Lors de mon stage de perfectionnement au niveau des laboratoires de contrôle de Cevital de

Bejaia, j’ai eu la chance de travailler sur plusieurs types de produits de la margarine ; ce qui m’a
permis d’améliorer mes connaissances en ce qui concerne les conditions de travail dans deux
laboratoires différents (laboratoire de physico chimique et laboratoire de microbiologie) ; et
aussi une familiarisation avec les techniques physico-chimiques et microbiologiques.
Nous savons que les aliments sont une source indispensable pour tout être vivant et un remède
bien indiqué pour certains maux, ils peuvent dans certaines conditions entraîner des maladies
plus ou moins graves voire même la mort. C’est pour cette raison que tout produit alimentaire
doit faire objet d’analyses microbiologiques , afin de contrôler la présence, la survie ou la
production de microorganismes pathogènes et la qualité physico-chimique dans celui-ci et de
ce fait prendre toutes les mesures correctives à temps.
Dans notre, étude nous avons assuré la sécurité des produits de la margarine tout au long de la
chaîne alimentaire et du produit fini en effectuant à chaque étape des analyses.
Tous les examens effectués par nos soins des produits de la margarine ont montré que le
respect des règles d’hygiène a été assuré par le personnel du département « Production » et
c’est la raison qui explique la non contamination de tous les produits de la margarine
commercialisés par Cevital.
Alais et linder, 1997 : corps gras. In " Abrégé de biochimie alimentaire «. Masson, Paris. 231. ISBN :
2-225-82853_9
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Brochette, 1999 : Emulsification : Elaboration et étude des émulsions. Dans : Techniques de

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Champtier G, 1956 : Les industries des corps gras. Lavoisier. F. 75008. Paris. pp283-288.
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Snodgrass K. (1930) : Margarine as a Butter Substitute p.125. Food Research, Institute, Stanford
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Vierling E, 2008 : Aliments et boissons filières et produits. 3éme édition Biosciences et

techniques. Paris pp : 15_16.
Annexes
Annexes
1ml 1ml
10-1 10-2 10-3
40 g de margarine + 34ml 9ml T.S.E 9ml T.S.E

du diluant RINGER
Solution mère
Schéma N°1 : cas des produits solides
1ml 1ml
10-1 10-2 10-3
Phase aqueuse 9ml Eau peptonée ou 9ml Eau peptonée ou

margarine T.S.E T.S.E
SCHEMA N° 2 : cas des produits liquides à partir des dilutions décimales

Annexes
-1
10
-3
10-2 10
1ml 1ml 1ml
20ml Gélose
PCA
Ajouter 5ml Gélose PCA

après solidification de la PCA
- Ajouter environ 20 ml de gélose PCA
- Laisser solidifier sur paillasse
- Ajouter une double couche de gélose PCA (5ml)
- Incuber à 30°C pendant 24—48 et 72 heures.
SCHEMA N°3 : recherches et dénombrement des germes aérobies mésophiles totaux

1
Annexes
Annexe I : Matériel Utilisé

● Formulation :
 Récipients en acier inoxydables
 Balances analytiques (Sartorius 600g BP61S)
Analyses physicochimiques
 RMN (Résonnance magnétique nucléaire (Minispec RMN ma ND1881)
Annexes
 Plaque chauffantes (Heat HB500 J02264)
 Etuves à différentes températures (Memmert BE400)
 Thermomètre
 pH mètre (HANNA instrument PH 211)

Annexes
 Hygromètre
 Bains maries (Haake K15)9
 Hygromètre (Mesure de l’activité de l’eau) Retronic

Annexes
Analyses microbiologiques :
 Autoclave
 Trompe de filtration
 Jarres pour anaérobiose
 Distillateur
Annexes
Figure n°5 : Taux de l’humidité de margarine de table « Matina »
Figure n°6: Point de fusion de la margarine de table « Matina »
Figure n°7 : Indice de peroxyde pour la margarine de table

«Matina »
Annexes
Figure n°8: Teneur en sel de la margarine de table « Matina »
Figure n°9 : pH de la phase aqueuse pour la margarine de table « Matina »
Figure n°10 : Indice d’acide de la margarine de table « Matina »

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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique

Institut des Sciences Université Saad

Projet de fin d’études en vue de l’obtention du

Contrôle physico-chimique et microbiologique des différents

Soutenu le 28 Juin 2018

Président : TRIKI YAMANI. R. R Professeur I.S.V.BLIDA

Chapitre II : Description du processus

Chapitre I : Présentation du complexe agroalimentaire Cevital

Chapitre II : Matériel et méthodes

Chapitre III : résultats et discussion

J’ai le plaisir de dédier ce travail :

- A mes chers frères à qui je souhaite une longue et belle vie.

- A ma chère Sara ; pour le soutien et l’encouragementqu’ellem’aoffert, l’occasion m’est

- A toute personne chère mes yeux que je n’ai pas évoquée.

Au terme de la réalisation de ce mémoire, je tiens à remercier le bon Dieu de m’avoir donné la

-A Monsieur BAHIREN Mohamed le directeur des laboratoires de Cevital Agro-industrie , et à

-A toute l’équipe du laboratoire microbiologique et physicochimique, au personnel du service

Il m’est particulièrement agréable d'exprimer et de témoigner ma très vive reconnaissance àma

L’objectif de notre travail est de pratiquer des examens physico-chimiques et

Mots clés : Margarine- Cevital – Analyses physico-chimiques

The objective of ourworkis to performphysicochemical and microbiologicalexaminations on

Key words: Margarine- Cevital - Physico-chemical analyzes.

‫الكلمات المفتاحية‪ :‬انمار جارٌه – سىفٍتال – انتحانٍم انفٍزٌائٍة و انكٍمٍائٍة‬

CPG : Chromatographie en Phase Gazeuse.

H% : Taux d’Humidité en pourcentage.

ISO : Organisation International de Standardisation.

PCA : Plate Count Agar.

SFB : Bouillon au Sélénite de Sodium.

SPA : Société Par Action.

Ts : Taux ou Teneur en Sel.

TSE : Trace de Savon Enzymatique.

UFC : Unité Formant colonie.

VBL : Bouillon Lactose et Vert brillant.

Figure 1 : Margarine Matina 8

Figure 2 : Margarine Medina 8

Figure 3 : Margarine fleurial 8

Figure 4 : Margarine feuilletage 8

Schéma 1 : Cas des produits solides Annexe

Schéma 3 : Recherche et dénombrement des germes aérobies mésophiles totaux Annexe

Figure 6: Plan architectural de Cevital Spa Annexe

Figure 7 : Journal officiel de la république algérienne N°35 Annexe

Tableau 1 : Taux de microorganisme/g de la margarine. 12

Tableau 2 : Les principaux pathogènes et altérations de la margarine. 13

Tableau 3: Les activités de Cevital. 15

Tableau 4 : Partition des laboratoires. 15

Tableau 5 : Produit Fleurial 25

Tableau 6 : Produit Matina. 26

Tableau 7: Produit feuilletage. 27

Tableau 8 : Produit Medina. 29

Tableau 9 : Tableau récapitulatif (Fleurial). 29

Tableau 10 : Tableau récapitulatif (Matina). 30

Tableau 11: Tableau récapitulatif (feuilletage). 31

Tableau 12 : Tableau récapitulatif (MEDINA). 32

I.3 La margarine est une émulsion

I.4 Composition de la margarine

 Une phase continue : phase grasse (80-82%)

I.4 Type de la margarine

Elles sont destinées aux emplois ménagers et culinaires