PLAN D’ACTION

Réduction de l’utilisation
des additifs nitrites/nitrates
dans les aliments

MARS 2023
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o

1
 ⁻

1 Évaluation des risques liés à la consommation de nitrates et nitrites. Avis révisé de l'Anses. Rapport d'expertise collective. Juillet
2022.(Saisine 2020-SA-0106)
2 La dose journalière admissible est définie comme étant la quantité d'une substance qu’une personne peut consommer
quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour sa santé.
A.
 B.

3Règlement (CE) n°1333/2008 du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires.
4 S’agissant de la valeur juridique des usages commerciaux, il est nécessaire de rappeler qu’ils ont été élaborés par les
professionnels pour les professionnels. Ils n’ont qu’une valeur supplétive et leur prise en compte est soumise à l’appréciation
souveraine des tribunaux.
 C.

5 Compte-rendu du CPCASA du 14 décembre 2016.

6 Compte-rendu du CPCASAAA du 19 mai 2010.
7 Compte-rendu du CPVADAAA du 17 septembre 2018.
8 Règlement (UE) n°1169/2011 du parlement et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs
sur les denrées alimentaires.
–

A.
 B.

C.

D.

9Ces produits sont classés au sens de la réglementation comme produits à base de viande. S’agissant des saucisses à griller
à partir de volailles, classées parmi les préparations de viande, ces dernières ne peuvent contenir ni nitrites, ni nitrates.
E.

F.
 G.

H.

I.

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-
-
-

-



J.
–

K.

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 PLAN D'ACTION
Teneurs en Nitrite
(en mg/kg de nitrite En France : teneur à
de sodium) En France : nouvelle teneur En France : teneur à évaluer évaluer dans un délai
Part de marché maximale dans un délai de 6 à 12 mois de 5 ans
Produits de des produits (en En Europe : En France : teneur à intégrer dans le Code des (dans le cadre de procédures de (dans le cadre de travaux
la charcuterie %) teneur maximale maximale fixée par usages de la charcuterie tests, en priorité sur les produits de recherche, en priorité
(exemples) fixée par la le Code des dans un délai d'un mois les plus consommés) sur les produits les plus
réglementation usages de la consommés)
charcuterie
Pièces crues
Pièces crues étuvées à cuire (lardon,
14% 150 120 100 90 80-60-40-20-0
poitrines)
Pièces crues étuvées prêtes à manger
150 120
(speck, pancetta, filet de bacon, ...)
Pièces crues à pocher (palette 1/2 sel, petit
150 120
salé)
Pièces sèches
Jambons secs et crus traditionnels 12 mois et
0
plus
Autres jambons secs et crus traditionnels
0
(7 mois< durée de sèche < 12 mois) 5%
Autres Jambons secs (durée de sèche <7
150 0
mois)
Jambons crus 150 120
Magrets séchés 150 120
Autres pièces sèches (lonzo, coppa, ...) 150 120 100
Pièces cuites

Pièces cuites de porc (jambons, épaules,

28% 150* 120* 90 80 60-40-20-0
rôtis, ...)

Jambons/Blancs de volaille 5% 150* 120* 100 80 60-40-20-0

Pièces confites (rillons, confits de viande,
150* 120* 90
foie, gésier, ...)
Pièces en gelée (persillé de Bourgogne) 150* 120* 90 (dans la viande)
Saucisses à cuire

Saucisses à griller (chipolata) 14% 150 120 80 0

19
Saucisses à griller (merguez et autres
0 0
saucisses préparations de viande)

Saucisses à griller de volaille 2% 150 120 30 0

Saucisses étuvées/fumées à cuire (Morteaux) 150 120

Saucisses et saucissons secs

Saucisses - saucissons secs traditionnels 0 0

12%
Autres saucisses - saucissons secs 150 120 90
Saucisses et saucissons cuits
Saucisses/saucissons cuits pate fine 150* 120* 100 80
Saucisses/saucissons cuits avec marquants 5% 150* 120* 100 80
Mortadelles, roulades 150* 120* 100 80
Pâtés, Rillettes
Pâtés/mousse de foie, mousse de canard 2% 150* 120* 100 90** 80-60-40-20-0
Pâtés de Campagne, breton, de Rennes, … 2% 150* 120* 100 90** 80-60-40-20-0
Pâtés en croûte 1% 150* 120* 100 90** 80-60-40-20-0

Autres Pâtés 3% 150* 120* 100 90**

Rillettes 3% 150* 120* 80 60** 40-20-0

Produits de tête
Produits de tête en gelée (pâté de tête,
150* 120* 100
langue en gelée)
Autres produits de tête (museau, langue en
150* 120* 100
sauce)
Andouilles, andouillettes
Andouilles 150* 120* 100 80
1%
Andouillettes 150* 120* 100 80
Pieds de porcs cuits, Tripes, tripous
Pieds 150* 120* 60
Tripes, tripous 150* 120* 0
Boudins
Boudins noirs à la viande 150* 120* 0 (100 dans la viande) 0
Autres boudins noirs 4% 150* 120* 0 0
Boudins blancs 150* 120* 0 0
Saucisses à tartiner, mettwurst, tartinette
Saucisses à tartiner 150 150
Mettwurst 150 150
Tartinette 150 150
Produits panés
Cordons bleus + produits avec inclusion de
150
charcuterie
Beignets, nuggets 150 produits hors CdU produits hors CdU

Autres panés 150

*100 si stérilisé
**40 si stérilisé(e)s

PLAN D'ACTION
Teneurs en Nitrate
(en mg/kg de nitrate En France : teneur à
de sodium) En France : nouvelle teneur En France : teneur à évaluer évaluer dans un délai de
Part de marché maximale dans un délai de 6 à 12 mois 5 ans
Produits de des produits (en En Europe : En France : teneur à intégrer dans le Code des (dans le cadre de procédures (dans le cadre de travaux
la charcuterie %) teneur maximale maximale fixée usages de la charcuterie dans de tests, en priorité sur les de recherche, en priorité
(exemples) fixée par la par le Code des un délai d'un mois produits les plus consommés) sur les produits les plus
réglementation usages de la consommés)
charcuterie
Pièces crues
Pièces crues étuvées à cuire (lardon,
14% 150 120 100
poitrines)

Pièces crues étuvées prêtes à manger

150 120
(speck, pancetta, filet de bacon, ...)

Pièces crues à pocher (palette 1/2 sel, petit

150 120
salé)
Pièces sèches

Jambons secs et crus traditionnels 12 mois et

250* 200* 100* 0
plus

Autres jambons secs et crus traditionnels 5% 250* 200*

(7 mois< durée de sèche < 12 mois)
Autres Jambons secs (durée de sèche <7
150 120
mois)
Jambons crus 150 120
Magrets séchés 150 120
Autres pièces sèches (lonzo, coppa, ...) 150 120 100
Saucisses à cuire
Saucisses à griller (chipolata) 150 120 0

Saucisses à griller (merguez et autres 14%

0 0
saucisses préparations de viande)

Saucisses à griller de volaille 2% 150 120 0

Saucisses étuvées/fumées à cuire (Morteaux) 150 120 0

Saucisses et saucissons secs

Saucisses - saucissons secs traditionnels** 250 200 160

12%
Autres saucisses - saucissons secs 150 120 110
Saucisses à tartiner, mettwurst, tartinette
Saucisses à tartiner 150 150
mettwurst 150 150
tartinette 150 150
Produits panés
Cordons bleus + produits avec inclusion de
150
charcuterie
Beignets, nuggets 150 produits hors CdU produits hors CdU

Autres panés 150

* résiduel