Steak

Les termes steak (de l'anglais steak, « tranche de viande à

griller ») et bifteck (de l'anglais beef steak, « tranche de bœuf à
griller ») désignent toute tranche de viande rouge, le plus souvent
de viande bovine, destinée à la consommation humaine. Les
termes « steak » et « bifteck » désignent surtout, et d'une manière
générale, une tranche de viande rouge à griller ou frire et pas une
partie précise de la viande d'un animal. L'entrecôte, le faux-filet et
Steak cru (ici, un rumsteck).
le rumsteck, par exemple, sont des découpes concrètes et
distinctes du bœuf, mais chacun de ces morceaux peut
indistinctement être appelé un « steak » ou « bifteck ».

Par extension, le terme « steak » peut également désigner une tranche de volaille, de poisson ou de
simili-viande, par exemple : « steak de dinde », « steak d'espadon » ou « steak de soja ».

Produits

Produits carnés
L'immense majorité de
biftecks consommés dans le
monde sont des découpes de
boucherie de viande bovine
(bœuf, vache et veau), mais en
une moindre proportion
d'autres viandes sont aussi
consommées sous forme de
Un steak bien cuit.
steak, comme le cheval ou les Steaks sur le gril.
viandes de venaison (le
mouflon, le cerf, le bison, le renne ou caribou, l'élan ou orignal, le
chevreuil, etc.). Les viandes de porc, de mouton et d'agneau peuvent aussi être découpées en forme de
steak, mais les découpes de boucherie qui en résultent ne reçoivent pas le nom de steaks (il est d'usage
de parler dans ce cas de tranches de gigot d'agneau, de côtes de porc, etc.).
1, 2
Les steaks hachés sont plus susceptibles d'être contaminés par la listeria .

Le mode de cuisson des steaks exclut le plus souvent l'utilisation des matières grasses (comme c'est le
cas des steaks cuits sur le gril, à la plancha, en grillade, en pierrade ou au barbecue), mais on utilise
parfois des matières grasses en friture (l'huile ou le beurre). On parle aussi parfois de « steak » pour

3
 3
des tranches de chair de thon ,
4
d'espadon ou de saumon dont le
mode de cuisson est similaire. On
trouve également le terme de steak
pour des produits d'origine
5, 6
végétale .

En France, les morceaux de

découpe de boucherie les plus
utilisés pour la préparation de
steaks sont les suivants (liste non
exhaustive) :

La côte de bœuf (souvent

grillée, mais aussi rôtie au Morceaux à bifteck (en gras) :
four) 1. Basses côtes. 2. Côtes, entrecôtes. 3. Faux-filet. 4. Filet. 5.
L'entrecôte (une entrecôte est Rumsteck. 6. Rond de gîte. 7. Tende de tranche, poire, merlan. 8. Gîte
une côte de bœuf désossée) à la noix. 9. Araignée. 10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant.
Le faux-filet 11. Bavette. 12. Hampe. 13. Onglet. 14. Aiguillette baronne. 15. Bavette
Le rumsteck de flanchet. 16. Plat de côtes. 17. Macreuse à bifteck. 18. Paleron. 19.
Le filet de bœuf Jumeau à bifteck. 20. Jumeau à pot-au-feu. 21. Macreuse à pot-au-feu.
22. Queue. 23. Gîte. 24. Flanchet. 25. Tendron, milieu de poitrine. 26.
Le tournedos (une tranche
Gros bout de poitrine. 27. Collier. 28. Plat de joue. 29. Langue.
épaisse de filet de bœuf)
Le chateaubriand (une
tranche de filet de bœuf, encore plus épaisse que le tournedos)
L'onglet (contrairement à une idée reçue ce n'est pas le diaphragme du bœuf mais une tranche
de muscle qui parcourt le diaphragme)
La bavette (cuisinée souvent à l'échalote)
7
On distingue, pour la cuisson, les stades Bleu (B), Saignant (Sgn), À point (Ap), Bien cuit (Bc) .

Autres produits
3 4
On parle aussi parfois de « steak » pour des tranches de chair de thon , d'espadon ou de saumon
dont le mode de cuisson est similaire. On trouve également le terme de steak pour des produits
5, 6
d'origine végétale .

Enjeux économiques
Les syndicats de la filière viande en France, notamment Interbev et Inaporc ont fortement soutenu la
proposition de loi relative à la transparence de l'information sur les produits alimentaires adoptée en
8
mai 2020 . Celle-ci interdit l'utilisation commerciale de termes relatifs à la viande, dont celui de
9
steak, pour désigner des produits végétaux. Cette interdiction, complétée par un décret en juin 2022 ,
et qui prend effet en octobre 2022, intervient dans un contexte de très forte croissance de produits
10
d'origine végétale .
En France, le décret du 26 février 2024 qui devait entrer en vigueur le 1er mai 2024, prohibant
l'utilisation de termes de boucherie ou de charcuterie tels que « steak », « escalope » ou « jambon »
pour nommer des produits comportant des protéines végétales, sous peine d'amende allant de 1 500 à
11, 12
7 500 € , est suspendu le 10 avril 2024 par le juge des référés du Conseil d’État, ce dernier
estimant qu’il existe un doute sérieux sur la légalité de cette interdiction, laquelle pouvant en outre
porter une atteinte grave et immédiate aux intérêts des industriels vendant exclusivement ce type de
13
produits .

Notes et références
1. Xavier Ducarme, « La listeria omniprésente dans la viande hachée (https://www.lalibre.be/belgiqu
e/la-listeria-omnipresente-dans-la-viande-hachee-51b876b2e4b0de6db9a6a29c) », La Libre,
11 janvier 2002 (consulté le 30 mars 2021).
2. « Listeria : rappel de charcuteries italiennes vendue par Carrefour (https://www.leparisien.fr/societ
e/sante/listeria-rappel-de-charcuteries-italiennes-vendues-par-carrefour-19-06-2020-8338887.ph
p) », Le Parisien, 19 juin 2020 (consulté le 30 mars 2021).
3. Edouard Patern, « Recettes de Noël. Mi-cuit de thon, Saint-Jacques snackées et crème de foie
gras (https://www.lamanchelibre.fr/actualite-921213-recettes-de-noel-mi-cuit-de-thon-saint-jacques
-snackees-et-creme-de-foie-gras) », La Manche libre, 17 décembre 2020 (consulté le
30 mars 2021).
4. Lucia Pantaleoni, « Espadon aux raisins et aux pignons (https://www.marieclaire.fr/cuisine/espado
n-aux-raisins-et-aux-pignons,719750.asp) », Marie Claire (consulté le 30 mars 2021).
5. Par Elsa Mari et Lea Sabourin Le 22 octobre 2016 à 07h00, « Steaks de soja : le boucher a testé
pour vous... (https://www.leparisien.fr/societe/steaks-de-soja-le-boucher-a-teste-pour-vous-22-10-2
016-6239958.php) », sur leparisien.fr, 22 octobre 2016 (consulté le 5 juillet 2022)
6. « SAVOIE. A Chambéry, le restaurant Ô Pervenches relève le défi d'un menu 100 % vegan (http
s://www.ledauphine.com/savoie/2019/03/15/a-chambery-le-restaurant-o-pervenches-releve-le-defi-
d-un-menu-100-vegan) », sur www.ledauphine.com (consulté le 5 juillet 2022)
7. Odile Plichon, « Le cuisinier d’un restaurant peut-il refuser de cuire une viande rouge à point ? (htt
ps://www.leparisien.fr/economie/consommation/le-cuisinier-d-un-restaurant-peut-il-refuser-de-cuire
-une-viande-rouge-a-point-24-09-2020-8390520.php) », Le Parisien, 24 septembre 2020 (consulté
le 30 mars 2021).
8. Benjamin Douriez, « Obliger les « steaks végétaux » à changer de nom ? Le faux argument de la
transparence (https://www.mediapart.fr/journal/economie/120722/obliger-les-steaks-vegetaux-chan
ger-de-nom-le-faux-argument-de-la-transparence) », sur Mediapart (consulté le 12 juillet 2022)
9. « Les produits végétaux ne pourront plus être étiquetés avec des noms liés à la viande », Le
Monde.fr,‎30 juin 2022 (lire en ligne (https://www.lemonde.fr/planete/article/2022/06/30/les-produits
-vegetaux-ne-pourront-plus-etre-etiquetes-avec-des-noms-lies-a-la-viande_6132808_3244.html),
consulté le 2 juillet 2022)
10. Kévin Dufreche, « Pourquoi ne pourra-t-on bientôt plus parler de « steak végétal » ? (https://www.f
ranceinter.fr/economie/pourquoi-ne-pourra-t-on-bientot-plus-parler-de-steak-vegetal) », France
Inter, 17 juin 2020 (consulté le 30 mars 2021).
11. « "Steak", "saucisse"... Les marques de viande végétale fustigent l'interdiction de ces
dénominations pour leurs produits (https://www.bfmtv.com/economie/entreprises/steak-saucisse-le
s-marques-de-viande-vegetale-fustigent-l-interdiction-de-ces-denominations-pour-leurs-produits_A
V-202402270619.html) », sur BFM BUSINESS (consulté le 27 février 2024)
12. « Fini le « steak végé », voici les noms désormais interdits pour les produits végétaux (https://ww
w.huffingtonpost.fr/environnement/article/fini-le-steak-vegetarien-voici-les-noms-que-ne-pourront-pl
us-utiliser-les-produits-vegetaux_230424.html) », sur Le HuffPost, 27 février 2024 (consulté le
27 février 2024)
13. Conseil d’État, « Steaks, escalopes, jambons « végétaux » : le Conseil d'État suspend à nouveau
l’interdiction d’utiliser ces dénominations, dans l’attente de la réponse de la CJUE (https://www.con
seil-etat.fr/actualites/steaks-escalopes-jambons-vegetaux-le-conseil-d-etat-suspend-a-nouveau-l-in
terdiction-d-utiliser-ces-denominations-dans-l-attente-de-la-rep) » (consulté le 10 avril 2024)

Articles connexes
Bifteck à la florentine
Steak frites
Steak haché
Steak Salisbury

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