Mémoire John

République Algérienne Démocratique et Populaire
Université Abdelhamid Ibn ‫جامعة عبد الحميد ابن باديس‬

Badis –Mostaganem ‫مستغانم‬
Faculté des Sciences de la ‫كلية علوم الطبيعة و الحياة‬
Nature et de la Vie
Département d’agronomie
Mémoire de fin d’études

Présenté par
Melle. MEDINE Chahrazed
Melle. YESSAAD Hayat
Pour l’obtention du diplôme de
Master en agronomie
Spécialité :Amélioration des productions végétales
THEME
Essai variétal de trois variétés d’ail Allium sativum(rouge

d’Espagne, rouge d’Iran et une variété chinoise) conduit en
intensif (goutte à goutte et fertilisation)
Soutenu publiquement le 14 / 08 / 2017
Devant le jury :
President: Mr.M.B DEBBA M.A.A- U. MOSTAGANEM
Directeur de mémoire : Mr. ABDERREZAK.LARBI M.A.A- U. MOSTAGANEM
Examinateur : Me. SAIAH FARIDA M.C.A- U. MOSTAGANEM
Thème réalisé à l’ITCMI de Bel Abbes
Année universitaire : 2016/2017

Remerciements
Ce travail n’aurait jamais pu arriver à terme, sans la précieuse contribution et

collaborationdes diverses personnes. Nous voudrions adresser nos sincères
remerciements à tous ceux quiont apporté leur assistance et leur soutien à la
réalisation de ce mémoire et plusparticulièrement à :
Mr. ABDERREZAK. LARBI, enseignant chargé de cours à l’université de
Mostaganem pour m’avoir consacré le temps
nécessaire à la réalisation de ce travail ainsi pour sa gentillesse, ses
encouragements et ses précieux conseils.
Mr.M.B.DEBBA enseignant chargé de cours à l’université de Mostaganem qui a

voulu m’accorder l’honneur de présider le jury de ce mémoire.
Me.SAIAH . FARIDA enseignant chargé de cours à l’université de Mostaganem qui

a bien voulu m’accorder l’honneur d’examiner ce travail.
Je remercie également toute personne m’a aidé de loin ou de près afin de
réaliser ce travail.
Merci à tous
Dédicace
Je dédie ce travail
A mes chers parents, pour leurs encouragements aux moments difficiles,
pour leur amour et patience qu’ils ont toujours manifestés à mon égard, qu’ils
trouvent ici le témoignage de mon profond respect et gratitude
A mon frère Abd elnour qui je souhaite beaucoup de réussite dans leurs
études
A mes très chères sœurs
A mes très chères tante houaria et fatima
A mon binome YESSAAD hayat
A mes amis Nadjet, Hafssa, Biba, Noura, Hanene, Asma, Nesrin et
Wahiba
A mes familles MEDINE et HAOUAR
A mes camarades de la promotion Master 2 APV,
Sans oublier tous les professeurs que ce soit du primaire, du moyen, du
secondaire ou de l’enseignement supérieur
A tous ceux que j’estime.
MEDINE chahrazed
Dédicaces
Je dédie ce mémoire à :
Mes parents que j’aime tout au monde,
Mes grands-parents,
Mes frères et ma sœur,
Mon professeur de C E M,HAMDI CHRIF MOHAMED
Mes amis (es) et plus particulièrement :
SARAH, ZAKIA, CHAHRAZED, NAIMA, HAYAT ET MAISSA
En reconnaissance de leur aide, gentillesse et leur agréable compagnie.
YESSAAD HAYAT
Résumé
Dans notre travail, nous avons testé le comportement variétal des trois variétés d’ail (rouge
d’Espagne, rouge d’Iran et une variété chinoise), nous avons évalué et comparé ces 3 variétés
par une série de mesures d’ordre morphologique à travers la vigueur de croissance
(dénombrement des feuilles, mesure de la longueur de tige) ; et d’autre part à travers le
rendement ( poids des bulbes, calibre et nombre des caïeux par bulbe).
Les résultatsobtenus montrent que le taux de levée global mesuré par variété est semblable
dans les trois blocs. On distingue ainsi facilement que la variété rouge d’Espagne (99%) et
rouge d’Iran (94%) possèdent une bonne capacité de germination avec un calibre homogène et
463,10 qx/ha pour la variété rouge d’Espagne, et 409,68 qx/ha pour la rouge d’Iran, quant au
variété chinoise, elle possèdent une capacité moyenne (81%) de taux de levée et un rendement
de 255,81 qx/ha, elle est caractérisé par des grand bulbes déformé .
Les analyses statistiques établies révèlent que la variété rouge d’Espagne et de meilleur
rendement et qualité suivi de la variété rouge d’Iran et que la variété chinoise est de faible
rendement avec une qualité inferieur.
Les mots clés : ail, variété, rendement, comparaison, caractères morphologiques.

Sommaire
Liste des abréviations
Liste des tableaux
Liste des figures
Introduction
Première partie : synthèse bibliographique
Chapitre 01: importance économique
1. Importance économique ………………………………………………………………… ..…01

1.1Dans le mande : ……………………………………………………………………… ..…...01
1.2 Les échanges mondiaux …………………………………………………………………......03
1.3En Algérie …………………………………………………………………………………...04
Chapitre 02 : généralité sur la culture d’ail
1. Classification botanique …………………………………………………………………….06

2. Description de la plante……………………………………………………………………..06
3. Morphologie...………………………………………………………………………….……07
3.1Feuille………………………………………………………………………………………..07
3.2 Fleurs………………………………………………………………………………………...08
3.3 Bulbes ……………………………………………………………………………………….08
4. Structure …………………………………………………………………………………….09
5. 5.Cycle de developpement ………………………………………………………………….10
5.1. la periode de dormance………………………………………………………………..... ....10

5.2. la croissance et la sénéscence……………………………………………………………….10
5.3.la croissance des buldes ou bulbaison……………………………………………………....11
5.4. la montaison et la mise a fleur………………………………………………………….......11
6.Physiologie de la bulbaison et de la montaison ……………………………………………...13
7. conditions de culture……………………………………………………………………….....13
8.Compositions d’ail …………………………………………………………………………...13
9.Propriétés Thérapeutiques et Indications de l’Ail……………………………………….........14
Chapitre 03 : itinéraire technique
1.Les principales variétés ……………………………………………………...........................15

2.Mise en place de la culture……………………………………………………………...........17
2.1Époque de plantation ………………………………………………………………..….......17

2.2Types de sol et choix de la parcelle …………………………………………………….......17
2.3Préparation du sol…………………………………………………………………..………17
2.4Préparation des caïeux pour la plantation ………………………………………………......18
2.5calibre des caïeux et densité de plantation…………………………………………….........18
2.6Plantation …………………………………………………………………………………...18
2.7Fertilisation …………………………………………………………………………..…......19
2.7.1Rôle des éléments minéraux majeurs ……………………………………………………..19
2.7.2Consommation en éléments minéraux …………………………………………………...19
2.8Irrigation …………………………………………………………………………………….20
2.8.1 Besoins en eau de la culture ………………………………………………………….…....20
2.8.2 Modes d'apport…………………………………………………………………….…...…..20
2.8.2.1 Aspersion………………………………………………………………………………...20
2.8.2.2 Irrigation par goutte-à-goutte……………………………………………………………21
2.9Désherbage………………………………………………………………………………......21
2.9.1 Désherbage chimique ……………………………………………………………………..21
2.9.2 Désherbage mécanique………………………………………………………………….22
2.9.2.1La technique du faux-semis………………………………………………………..........22
2.9.2.2 Le binage et le sarclage …………………………………………………………..……..22
2.9.3 Les techniques agronomiques……………………………………………………...…....22
2.9.3.1 La rotation des cultures ………………………………………………………..……….22
2.9.3.2 Le paillage du sol …………………………………………………………..….........22
2.9.3.3 La solarisation…………………………………………………………………..…..........23
2.10 Suppression de la hampe……………………………………………………….…….…23
3.Types de dégâts et causes possibles …………………………………………….…...……..23
4. Récolte ……………………………………………………………….………………….…...26
4.1 Traitement anti-germinatif……………………………………………………….………..26

4.2 Le stade de récolte……………………………………………………………………..…...26
5.Séchage………………………………………………………………………….…………....27
6.Conservation……………………………………………………………………………..…...28
6.1 La conservation de l'ail de consommation………………………………………………......28
6.1.1 Les températures de stockage…………………………………………………………...28
6.1.2L'ionisation………………………………………………………………………………..29
6.2La conservation de l'ail de semence…………………………………………………..…...29
6.2.1Un traitement préalable: la thermothérapie……………………………………………....29

6.2.2Le stockage des semences……………………………………………………………….30
7. Les exigences réglementaires de commercialisation………………………………….……..30
8. Les critères de qualité………………………………………………………………….…....31
8.1 Qualité visuelle et fermeté……………………………………………………………..…31
8.2 Calibres…………………………………………………………………………………….33
Deuxième partie : étude expérimentale
Chapitre1 : Matériel et méthode
1.But d’étude …………………………………………………………………………………35

2. Présentation de la zone d’étude …………………………………………………………… 35
2 .1 Institut Technique des Cultures Maraichères et Industrielles (ITCMI)……………….….35
2 .2 Le climat de la région ………………………………………………………………….....36
3.Matériels utilisés ………………………………………………………………………...…36
3.1 Matériel végétal …………………………………………………………………………36
3.2Dispositif expérimental………………………………………………………………..….37
3.2.1 Choix du dispositif expérimental ………………………………………………………37
3.2.2 Facteurs étudiés…………………………………………………………………………37
3.2.3La fiche technique du dispositif …………………………………………………..…..38
3.2.4 Schéma descriptif du dispositif expérimental …………………………………..……...38
4. Méthodes ……………………………………………………………………………..….....38
4. 1Mise en place et conduite de l’essai…………………………………………………..…..38
4.1.1 La préparation des variétés utilisées ………………………………………………...…..39
4.1.2Travaux de préparation du sol …………………………………………………………..39
4.1.3Installation du système d’irrigation ……………………………………………………..39
4.1.4Le semis …………………………………………………………………………….......40
4.1.5 La levée………………………………………………………………………………......41
4.1.6 Désherbage ………………………………………………………………………....…41
4.1.7 Fertilisation ……………………………………………………………………………..42
4.1.8 Traitements phytosanitaires effectués ………………………………………………….43
4.1.9La récolte ………………………………………………………………………………..44

4.1.10Conditionnement ………………………………………………………………………45
Chapitre 02 : résultats et discutions
1.Résultats …………………………………………………………………………………….46
1.1Levée ………………………………………………………………………………………46
1.2 Nombre des feuilles ………………………………………………………………………47
1.3Longueur de tige …………………………………………………………………………..48
1.4Nombre des caïeux ……………………………………………………………………......49
1.5Rendement ………………………………………………………………………….........50
1.5.1 Quantité récolté en qx/ha pour chaque variété par bloc ………………………………..50
1.6 Discussion………………………………………………………………………………...51
Conclusion
Références bibliographique
Liste des annexes
LISTE DES ABREVIATIONS
Ha : Hectare
T :Tonne
qx : Quintaux
°C :Degré Celsius
% : Pourcentage
V1 : Variété chinoise
V2 : Rouge d’Espagne
V3 : Rouge d’Iran
N : azote
P : phosphore
K : potasse
B1 : bloc 01
B2 : bloc 02
B3 : bloc 03
FAO : Food Alimentation Organisation
Ctifl : Centre techniqueinterprofessionnel des fruits et légumes
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
UE : Union Européenne
CEE ONU FFV – 18 : norme concernant la commercialisation et le contrôle de la

qualité commerciale des aulx
ITCMI : Institut Technique des Cultures Maraichères et Industrielles

Liste des figures
Figure 01: Production et échanges d'ail dans le monde…………………………………….03

Figure 02 : Dessins d'une plante d'ail, d'un bulbe et d'un caïeu…………………………….07
Figure 03 : Les feuilles de la plante d’ail …………………………………………………08
Figure 04: Les fleurs de la plante d’ail………………………………………………………08
Figure 05: Les caieux d’un bulbe d’ail………………………………………………………09
Figure 06: Tête d'ail en coupe longitudinale………………….………………………..……09
Figure 07 : Schéma d'une coupe longitudinale de tête d’ail……..………………………..…09
Figure 08 :Tête d'ail coupée transversalement et coloriée ………….……………………...10
Figure 09 :Schéma d'une coupe transversale de tête d’ail………………..…………………10
Figure 10 : Hampe florale …………………………………………………………………...11
Figures 11:Stades phénologiques d’ail (variétés d’automne) …………………….…………12
Figure 12 : Les differents variétés d’ail……………………………………………………..16
Figure 13: La préparation des caïeux pour la plantation…………………………………….18
Figure 14: La plantation des caïeux d’ail……………………………………………….…...19
Figure 15: Irrigation d’ail par aspersion…………………………………………………......20
Figure 16: Irrigation d’ail par le goutte-à-goutte …………………………………………...21
Figure17: Le paillage du sol pour la culture d’ail …………………………………...…23
Figure 18 :Les différentes maladies et ravageurs de l’ail………………………………...….25
Figure 19 : Illustration du stade de récolte ………………………………………………….27
Figure 20 : Séchage à la barre…………………………………………………………….…28
Figure 21 : Séchage en palox………………………………………………………………..28
Figure 22 : Bulbe présente un dégât du au gel ……………………………………………...33

Figure 23 : ITCMI de Sidi Bel Abbes ……………………………………………………...35
Figure 24 : Variété rouge d’Espagne……………………………………………………..…36
Figure 25 : Variété rouge d’Iran …………………………………………………………...36
Figure 26 : Variété d’ail chinoise ………………………………………….……………….36
Figure 27 :Installation du système de goute à goute le ……………………………….…...39
Figure28 : Semis de l’ail……………………………………………………………..……..40
Figure 29 : Densités de la plantation……………………………………………………….40
Figure 30 : Levée des semences plantées ……………………………………………….....41
Figure31 : Désherbage manuel aves des binettes……………………………………..……42
Figure 32 : Engrais NPK……………………………………………………………………43
Figure 34 : Fertirrigation……………………………………………………………………43
Figure 35 : Fongicide (RIVANEBE) ……………………………………………………….43
Figure 36 : Uneattaque des rouilles…………………………………………………..……..43
Figure 37 : Uneattaque d’une pourriture blanche……………………………………..……44
Figure 38 :Récolte……………………………………………………………………...… 44
Figure 39: Récolte d’ail en vert………………………………………………………...…..45
Figure 40 : Conditionnement d’ail récolté………………………………………….…...…45
Figure 41:Taux de levée de chaque variété…………………………………………....…..46
Figure 42 : Moyennes de nombre des feuille.…………………………………………......47
Figure 43 : Moyennes des 90 tiges pour chaque variété…………………………………..48
Figure 44 : Moyennes de nombre des caïeux par bulbe pour chaque variété ……...….…49
Figure 45 : Poids moyen avec tige en qx/ha ……………………………………………....50
Liste des tableaux
Tableau 01: la production mondial d’ail ……………………………………………………02
Tableau 02 : Superficie et production (niveau national) ……………………………………04
Tableau 03 : Superficie des hauts plateaux Est année 2015/2016… ……………………….05
Tableau 04 : Les variétés d’ail d’automne…………………………………………………..15
Tableau 05 : Les variétés d’ail de printemps………………………………………………..15
Tableau 06: Les principales maladies……………………………………………………….24
Tableau 07: Exigences minimales en matière de qualité et de maturité (Règ. [UE] n°

543/2011)………………………………………………………………………………...….31
Tableau 08: Caractéristiques qualitatives et tolérances par catégorie d'ail…………..….…32
Tableau 09: Calibrage et tolérances par catégorie d'ail…………………………………….34
Tableau 10 : Types d’engrais utilisés…………………………………………………….…42
Tableau 11: Quantité récolté en kg par blocs pour chaque variété …………………….…..45
Tableau 12 : Résultats des levées pour chaque variété……………………………….…...46
Tableau 13 : Nombre de feuille …………………………………………………………….47
Tableau 14 : Mesures de longueur des tiges ………………………………………………48
Tableau 15 : Nombre de caïeux par plants ………………………………………………...49
Tableau 16: la quantité d’ail avec tige …………………………………………………….50
Tableau 17 : Analyse des variances ………………………………………………………..51

Introduction
Introduction
L'ail, est un des condiments ou aromates qui participent au plaisir de la cuisine au même titre
que l'oignon et l'échalote, La partie consommée est le bulbe constitué de caïeux. Le légume est
nutritif et utilisé en médecine traditionnelle contre la diarrhée, les maux digestifs, l'hypertension
artérielle et contre un certain nombre de toxines et venins dont le venin des scorpions et de certaines
espèces de serpents. Il est riche en vitamines et en sels minéraux.
La production mondiale d’ail à destination du frais et de la transformation s’élève à un peu

plus de 24 millions de tonnes. Cette production a doublé depuis le début de la décennie 2000. Les
évolutions sont en revanche très contrastées selon les grandes régions du monde. La progression
très forte des volumes mondiaux découle directement de la production chinoise. Ce pays concentre
désormais 80 % de la production mondiale, contre 70 % au début des années 2000. La France est le
4e producteur d'ail en Europe et a recours aux importations, principalement d'Argentine et
d'Espagne.
L’Algérie occupe une place assez faible dans le monde avec une superficie de 8 000 à 12 000
et une production de 80 000 à 92 000 T/ an pour les dernières années. Ceci apparait comme très
faible comparativement a la culture de pomme de terre (125 000 ha) selon Mr Boudermine , cette
diminution de production est imputable a plusieurs facteurs dont les principaux sont l’absence
circuit fiable de production de stockage de semences certifiées et enfin de la faiblesse des
rendements a cause du manque de technicité et l’indisponibilité de matérielsvégétal ( gamme
variétale très réduite)de ce fait l’objet de notre travail qui consiste en une comparative et
comportemental pour mieux cibler et développer la semence de base devant servira a la mise en
place des champs d’ail.
Ce teste servira également a une meilleurs mise en évidence des techniques culturales non
maitrisées (goutte à goutte, paillage, fertirrigation raisonner) conditionnécessaire pour améliorer les
rendements.
Première partie
Synthèse bibliographique
Chapitre 01
Importance économique
Synthèse bibliographique Chapitre 01 : importance économique
1. Importance économique :
1.1Dans le monde :
Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO), la

production mondiale d’ail à destination du frais et à la transformation s’élève à un peu plus
de 24 millions de tonnes. Cette production a doublé depuis le début de la décennie 2000. Les
évolutions sont en revanche très contrastées selon les grandes régions du monde. La
progression très forte des volumes mondiaux découle directement de la production chinoise.
Ce pays concentre désormais 80 % de la production mondiale, contre 70 % au début des
années 2000.
L’observation par continent, d’après la FAO, des capacités de production apporte

des informations complémentaires. L'Asie, avec 21,5 millions de tonnes,
poursuit son développement, tirée par les productions chinoise mais aussi et en
moindre proportion, indienne. L’augmentation très forte du potentiel chinois proviendrait
d'une hausse des surfaces cultivées (multipliées par 1,4) et surtout des rendements (24t/ha vs
14 t/ha début 2000).
La production européenne atteint globalement près de 790 000 tonnes d’ail. Cette production
stagne en raison d’évolutions contraires selon les pays : certains à la baisse comme en France,
Roumanie, Italie et Espagne alors que les deux leaders (Fédération de Russie et Ukraine)
voient leur potentiel augmenter. Pour les gagnants, ce sont les rendements qui progressent
tandis que les perdants subissent une réduction des surfaces cultivées.
Le continent américain, avec un potentiel de 670 000 tonnes, accuse une réduction de
son potentiel. Une diminution qui s’explique en grande partie par une baisse des surfaces
cultivées aux Etats Unis d’Amérique. L’Argentine voit ses volumes diminuer mais du fait
d’une baisse des rendements. Les relatives bonnes performances des autres pays du
continent ne parviennent pas à compenser la baisse du leader américain.
Pour un potentiel de 620 000 tonnes, la progression du continent africain dépend

essentiellement des pays outsiders et en particulier de l’Ethiopie et de l’Algérie. La
progression du leader africain qu’est l’Egypte demeure moins dynamique et surtout plus
contrastée sur la période, même si celle-ci se révèle positive. Les surfaces progressent en
Ethiopie tandis que les rendements sont à la hausse en Algérie et plus légèrement en Egypte.
(FAO-Ctifl, 2016)
1
Tableau 01 : la production mondial d’ail (FAO-Ctifl 2016)
Moy2000-2002 Moy2011-2013
Monde 11716116 23584296 100%
Asie 9854518 21500956 91%
Chine continentale 8060000 18675933 79%
Inde 507 133 1 181 600 5%

République de Corée 423 985 348 788 1,5%
Bangladesh 40 000 222 254 0,9%

Myanmar 82 025 212 534 0,9%
Europe 789 503 787 421 3,3%
Fédération de Russie 217 897 235 368 1,0%
Ukraine 128 600 176 300 0,7%

Espagne 180 342 156 254 0,7%
Roumanie 74 541 62 709 0,3%
Italie 31 403 28 698 0,1%
Bélarus 0 24 957 0,1%
France 30 870 18 793 0,1%
Amérique 701 394 671 224 2,8%
Etats unis 258 667 187 348 0,8%

Argentine 136 077 128 425 0,5%
Brésil 100 189 117 511 0,5%
Pérou 59 112 84 013 0,4%
Mexique 50 833 57 032 0,2%
Afrique 369 243 623 202 2,6%
Egypte 223 992 279 721 1,2%

Ethiopie 58 490 172 170 0,7%
Algérie 35 032 74 897 0,3%
2
Principaux pays producteurs (milliers de tonnes)
Principaux courants d’exportations
Figure 01: Production et échanges d'ail dans le monde. (FAOSTAT, moyennes 2011-2013)
1.2 Les échanges mondiaux :
Il s’échange environ 1,8 millions de tonnes d’ail par an dans le monde.
Comme pour la production, on peut distinguer trois grandes zones d’échanges

d’inégale importance. Le continent asiatique - dont la Chine - concentre entre 60 et 80 % des
échanges internationaux, suivi des Amériques et de l’Europe qui se partagent dans des
proportions plus ou moins proches le restant.
Ce commerce a quasiment doublé depuis le début des années 2000. Le dynamisme

des échanges internationaux est largement porté par l’essor de l’ail chinois. Sur le marché
asiatique, les volumes et les prix progressent tandis que la croissance des marchés américain
ou européen découle principalement d’une hausse des prix plus que des volumes échangés.
(Ctifl, 2016)
3
1.3En Algérie :
 Niveau national :
* superficie : 8000 à 12000 ha
* production : 80 000 à 92 000 T/an
- Rendement (fane + bulbes) = 500 à 700 qx/ha
- Rendement bulbes avant séchage (à la récolte) = 200 à 300 qx/ha
- Rendement bulbes après séchage =120 à 180 qx/ha, après séchage complet et stockage ≈ à
100 à 160 qx
 Projection 2019 :
* Superficie = 14000 ha
* Production = 98000 ha
* Consommation = 2,25 kg/an
Tableau 02 :Superficie et production (niveau national) Mr. BOUDERMINE (ITCMI)
Année Superficie (ha) Production (qx) Rendement (qx/ha
2006 11433 535132 46,8
2007 11976 545628 45,6
2008 11456 559251 48,8
2009 11193 599323 53,5
2010 10574 644938 61
2014 9197 92 000 100,3
Nous notons d’après ce tableau que si les superficies ont stagné ou diminué, la production et
les rendements ont augmenté. Ceci est dû en grand partie à l’évolution du niveau de technicité
et des opérations culturales.
 Wilaya potentielles de superficie (≥ 350 ha) :

* Mila- Batna- Biskra- Skikda- El oued- Souk Hras- Tiziouzou- Boumerdès- M’sila- Médéa
4
Tableau 03 :Superficie des hauts plateaux Est pour l’année 2015/2016
Mr. BOUDERMINE
Wilaya Superficie (ha)

Batna 810
Mila 768
Biskra 805
El oued 500
M’sila 370
Oum el Bouaghi 149
Constantine 250
Sétif 169
Tébessa 120
 Problématique :
- Absence de semences certifiées
- Absence de mécanisation
- Problèmes de main d’œuvre
- Récolte avant maturité (non conservable)
- Filière non organisée
- Gamme variétale très réduite.
5
Chapitre 02
Généralité sur l’ail
Synthèse bibliographique Chapitre 02 : Généralité sur l’ail
1. Description botanique :
Tout comme l'oignon ou le poireau, l'ail fait partie du genre Allium, l'un des plus vastes
ensembles qui comprend entre 600 à 750 espèces. Tandis que l'origine des différentes espèces
d'Allium demeure incertaine, des faits attestent que l'ail et l'oignon auraient d'abord été
domestiqués dans les régions montagneuses de l'Asie Centrale, le nord de l'Iran, l'Afghanistan et
le Pakistan et auraient été probablement introduits au Moyen -Orient par Marco Polo et autres
voyageurs via les routes de la soie et des épices. Toutefois, l'ail est aussi signalé en Égypte où il
était cultivé à l'époque des pharaons (Messiaen, 1996).
Classification botanique
Règne ……………………………….. Plantae
Sous- règne…………………………. Tracheobionta
Division……………………………... Magnoliophyta
Classe……………………………….. Liliopsida
Sous classe…………………………... Liliidae
Super – ordre……………………….. Liliiflorae
Ordre………………………………... Asparagales
Famille………………………………. Alliacées
Tribu………………………………… Alliae
Genre………………………………... Allium
Non binominal……………………… Allium sativum L., 1753
2. Description de la plante:
L’ail ou Allium sativum est une espèce de plante potagère vivace monocotylédone dont les
bulbes, à l’odeur et au goût fort, sont souvent employés comme condiment en cuisine. Une tête
d’ail se compose de plusieurs caïeux ou gousses d’ail. Son nom vient du celtique all (qui veut
dire brûlant) et les Grecs l’appelaient la Rose puante. Cette plante est très rependue en
région méditerranéenne, elle est herbacée, bulbeuse et vivace, assez grande, à nombreuses
feuilles engainant le bas de la tige et mesure 5 à 12 cm de hauteur.
La partie utilisée en phytothérapie est le bulbe cru ou cuit mais aussi en sirop, en décoction et
en solution alcoolique (Dr. Alice GergesGeagea, 2015).
6
3. Morphologie :
L ‘ail est une plante bulbeuse, annuelle qui se reproduit uniquement par voie végétative, à partir
de bourgeons latéraux communément appelés caïeux. A l'état végétatif, l'ail comme tous les
Allium, présente une tige réduite à un « plateau » conique qui produit à sa base des racines et à
sa partie apicale une succession de feuilles linéaires et alternes dont les gaines cylindriques
s'emboîtent les unes dans les autres, formant ainsi une pseudo-tige ou« fût ». La partie libre du
limbe est rubanée, pliée en gouttière, d'un vert glauque ou gris. Les feuilles deviennent scarieuses
à leur base lors de la tubérisation des bourgeons et constituent les tuniques du bulbe.
Figure 02 : Dessins d'une plante d'ail, d'un bulbe et d'un caïeu
3.1 Feuilles: Les feuilles, érigées à étalées, parfois cylindriques, linéaires à rubanées, basales ou
engainant les tiges, dégagent une odeur forte quand on les froisse. Elles se flétrissent souvent lors
de la floraison.
7
Figure 03 : feuilles de la plante d’ail (photo originale, 2017)
3.2 Fleurs: Les fleurs, à base tubulaire, forment des clochettes, des étoiles ou des coupes, en
ombelles généralement sphériques, parfois hémisphériques, ovoïdes, ou pendantes. Elles
mesurent de 1 à 3cm de diamètre.
Figure 04: fleurs de la plante d’ail
3.3 Bulbes :
Le bulbe est formé de 5 à 20 caïeux qui proviennent de l'épaississement (tubérisation) des

bourgeons axillaires. Ils sont constitués d'une seule gaine charnue, sans limbe, coiffant
entièrement le bourgeon central ou germe, entourée d'une ou deux tuniques minces qui
deviennent sèches et papyracées et qui servent de protection lors de la conservation et de la
germination. La section des caïeux centraux est polygonale car entourés d'autres caïeux, les
caïeux externes sont en forme de tranche de mandarine.
8
Figure 05:les caieux d’un bulbe d’ail
4. Structure :
La tête d'ail ou bulbe d'ail est construit sur le même modèle qu'un bulbe d'oignon avec deux
différences qui en font sa particularité :
-les écailles provenant de la base des feuilles ne sont pas charnues mais sèches alors que les
bourgeons sont développés et charnus.
-les bourgeons formés à l'aisselle des écailles sont nombreux et forment autant de bulbilles
(caïeux ou gousses d'ail).
Figure 06: Tête d'ail en coupe longitudinale. Figure 07 :Schéma d'une coupe longitudinale
de tête d’ail
9
Figure 08 :Tête d'ail coupée transversalement Figure 09 : Schéma d'une coupe transversale
et coloriée de tête d’ail
5. Cycle de developpement :
Le cycle de l'ail se déroule sur quatre phases:
5.1 .La période de dormance :
Durant laquelle le bulbe récolté à maturité (c'est-à-dire lorsque les feuilles sont partiellement
sèches) est à l'état dormant. Il est incapable de germer durant une période dont la durée dépend
des températures de conservation et de la variété. Seule une exposition à des températures
fraîches permet de lever cette dormance. La température la plus efficace se situe aux alentours de
7,5 °C pour les types Blanc de la Drôme, mais cette valeur peut ne pas représenter l'optimum
pour tous les groupes (Messiaen, 1993).
5.2. La croissance et la sénescence des parties aériennes:
Celles-ci ont été étudiées par L. Espagnacq en 1988 sur quatre variétés françaises, une variété
dite alternative: « Rose de Lautrec» et trois variétés d'automne: « Messidrôme », « Blanc de
Lomagne » et « Germidour ». Les conclusions sont les suivantes: Le « zéro de végétation»,
température la plus basse au-dessus de laquelle la croissance est positive, se situe, pour les
variétés étudiées, à O°C. La somme des températures, calculée à partir du seuil O °C,
nécessaire à l'émission d'une nouvelle feuille, va de 97 degrés -jour pour les variétés d'automne à
100 degrés-jour pour l'ail Rose de Lautrec et ce, quelle que soit l'année. " Le nombre final de
feuilles des variétés d'automne est donc logiquement supérieur à celui de la variété alternative:
13 à 14 feuilles pour les variétés d'automne et 10 à 12 pour Rose de Lautrec. En fin de cette
phase végétative, l'extrémité des feuilles jaunit puis se dessèche (L. Espagnacq, 1988).
10
5.3. La croissance des bulbes ou bulbaison :
Les bourgeons axillaires, situés à l'aisselle des feuilles rubanées, se différencient et se renflent
en caïeux, dont l'ensemble constitue le bulbe. Le poids du bulbe augmente dès que la croissance
des parties aériennes s'arrête. Le suivi du rapport du diamètre du bulbe sur le diamètre du caïeu
initialement planté (indice de bulbaison) permet de mettre en évidence trois phases de croissance
du bulbe: « une première phase au cours de laquelle, le diamètre du bulbe correspond à celui du
caïeu. Les premières feuilles se développent à partir des réserves de ce caïeu. Une deuxième
phase durant laquelle l'indice de bulbaison reste stable. La jeune plante a épuisé les réserves du
caïeu. La croissance des parties aériennes et souterraines est équivalente. La troisième phase
durant laquelle l'indice de bulbaison augmente avec le poids sec du bulbe. Les parties aériennes
ont fini de croître à ce moment. Puis le bulbe grossit régulièrement jusqu'à la récolte»
(L. Espagnacq, 1988).
5.4. La montaison et la mise à fleur:
Dans les conditions normales de culture, le bourgeon central du bulbe-mère avorte, il évolue en
hampe florale qui, d'abord droite, passe par un stade «crosse», puis fait une boucle sur elle-
même et se redresse par la suite. Cette hampe florale forme à l'intérieur d'une spathe, une
inflorescence de type ombelle composée à la fois de boutons floraux et de bulbilles.
Figure 10 : hampe florale (photo originale , 2017)
Il existe un antagonisme entre bulbaison et floraison, la hampe florale est supprimée pour éviter
toute concurrence avec les caïeux; la partie basale demeure cependant au centre du bulbe en se
desséchant, d'où le nom « ail à bâton». Si les fleurs ne sont pas soumises à la concurrence des
bulbilles, ce qui est possible en faisant l'ablation des bulbilles avant l'éclatement de la spathe,
elles s'épanouissent et peuvent produire des graines.La figure 11 décrit les stades
phénologiquesau cours du cycle de développement de l'ailpour la variété Messidrôme(variété
d'automne) (L. Espagnacq, 1988).
11
1 300°C
F1à F10: phasesdecroissance végétative
FH : production d'une hampe florale
B1 à B3 : grossissement du bulbe
Figures 11:Lesstades phénologiques d’ail (variétés d’automne) (L.Espagnacq, 1988)
12
6. Physiologie de la bulbaison et de la montaison :
Sur le plan physiologique, la bulbaison se fait en deux phases :
- La première est la phase de différenciation des bourgeons axillaires qui deviendront les caïeux,
pour laquelle des températures froides, voisines de 7 °C sont requises.
-La deuxième phase est le renflement des caïeux qui demande une période de jours croissants,
accompagnée de températures élevées de l'ordre de 20 °C-25 °C. Si les températures basses
surviennent trop tôt et sur une longue période avant que s'installent les conditions thermo-
photopériodiques favorables au grossissement du bulbe, les bourgeons émettent des feuilles
axillaires avant leur transformation en caïeux et les bulbes en résultant sont difformes. Des
plantations trop tardives, avec des expositions insuffisantes aux basses températures, induisent
la production de bulbes à caïeu rond unique.(Pichon, 1993)
Quand les températures sont inférieures à 17 °C, le grossissement des caïeux se fait plus
lentement. À partir de 28 °C, il est inhibé. Les hampes florales demandent, elles aussi, un
besoin en froid pour leur émission, l'optimum se situant aux alentours de 2 °C-3 °C, puis un
besoin en jours longs pour leur élongation.(Takagi, 1990).
7. Conditions de culture :
La culture de l’ail se fait dans une large gamme de sols, mais préférablement des sols légers,bien
drainés, riches en matière organique et qui possèdent une bonne capacité à retenir les éléments
nutritifs ainsi que l’humidité.
Les sols lourds ne sont pas recommandés puisqu’ils ont tendance à durcir lors des périodes
sèches et à limiter l’expansion des bulbes qui prennent une forme irrégulière (OMAFRA, 2002).
Les sols sableux et trop légers exigent une régie de culture plus rigoureuse afin d’assurer le
maintien de la fertilité des sols et l’humidité nécessaire. La grosseur des bulbes est directement
liée à la croissance végétative de la plante : plus la tige sera grande et développée avant
l’initiation du développement du bulbe et des gousses, plus les rendements seront élevés (Oregon
State University, 2004). Le pH idéal se situe entre 6,5 et 7,0 et le chaulage doit être ajusté avant
la plantation. Les caïeux peuvent tolérer des gels allant jusqu’à -18° C mais il est important que
l’endroit de la plantation bénéficie d’une bonne couverture de neige pour assurer un bon taux de
survie (OMAFRA, 2002).
8. Compositions d’ail :
Si en comparaison des autres fruits et légumes frais, l'ail est relativement pauvre en eau, environ
60 % contre 85 à 90 % en général, au niveau énergétique, il apporte près de 100 kcal/100 g, ce
qui est relativement élevé. Toute- fois, compte tenu des portions habituellement consommées,
cela reste relativement modeste voire négligeable, moins de 4 cal pour une gousse (3 g). De
même, si l'ail est une source de nutriments intéressants pour la santé humaine tels que la vitamine
C, le manganèse, le fer, le cuivre, la vitamine B6, le phosphore, le potassium et le sélénium, ses
niveaux de consommation font que son apport en ses composés reste au final relativement limité.
13
Outre ces micronutriments, l'ail contient également de nombreux composés actifs sur le plan de
la santé et en particulier des composés soufrés, tels que l'alliine, l'allicine et l'ajoène. Il renferme
également des antioxydants tels que des flavonoïdes (composés polyphénoliques) des
tocophérols (vitamine E) susceptibles de jouer un rôle au niveau de la prévention des maladies
cardiovasculaires et cancers.
Comme indiqué ci-dessus, l'ail contient des composés soufrés en quantités importantes qui sont à
la fois responsables de son odeur, de sa saveur caractéristiques et également d'effets observés sur
la santé. La forte odeur si caractéristique de l'ail est due à la présence de l'alliine, constituant
majoritaire du bulbe (-1 %), qui est à la base dépourvu d'odeur. Quand on broie, on coupe ou
on écrase une gousse d'ail, cela provoque la libération d'une enzyme, l'alliinase, qui
transforme alors immédiatement l'alliine en allicine, qui est la substance odorante caractéristique
de l'ail frais.
9. Propriétés Thérapeutiques et Indications de l’Ail:
Une alimentation riche en ail diminue l’agrégation plaquettaire et augmente

légèrement l’activité fibrinolytique. Ces deux actions combinées confèrent à l’ail des
vertus antithrombotiques. En améliorant ainsi la circulation sanguine, l’ail possède une action
bénéfique sur l’hypertension artérielle.
L’Organisation mondiale de la santé (OMS) considère comme « cliniquement établi »

l’usage de l’ail comme un « traitement adjuvant » aux mesures alimentaires destinées à diminuer
les taux de lipides dans le sang et admet que l’ail « peut être utile lors d’hypertension artérielle
modérée ».
Des travaux modernes ont révélés également un effet bactériostatique et antifongique de

l’ail et l’OMS considère comme « traditionnel » l’usage de l’ail dans « le traitement des
infections respiratoires, des vers intestinaux, des troubles digestifs et de l’arthrose ».
Les propriétés de l’ail sont dues à la présence de substances de nature soufrée, l’alliine et
l’ajoène dont il est important de prévenir la dégradation par les sucs digestifs. C’est
pourquoi l’emploi de comprimés à enrobage entérosoluble ou gastrorésistant favorise la
formation d’allicine dans les intestins plutôt que dans l’estomac où elle risque d’être
détruite par les sucs gastriques, ce qui lui permet d’exercer une activité systémique. Ce type
de comprimé permet également de réduire la mauvaise haleine causée par la
consommation de l’ail(Dr. Alice GergesGeagea 2015).
14
Chapitre 03
Itinéraire technique
Synthèse bibliographique Chapitre 03 : Itinéraire technique
1. Les principales variétés :
Il existe un très grand nombre de variétés différentes d’ail selon leur taille, leur couleur et leur
saveur. On distingue principalement deux sous-espèces d’ail, en fonction de la saison où les
plants sont mis en terre, l’une en automne, l’autre au printemps. On parlera fréquemment d’ail
blanc pour celui cultivé en automne et de rose pour celui du printemps. Cependant, ce raccourci
n’est pas totalement juste. Ces deux sous-espèces comprennent plusieurs variétés horticoles, qui
peuvent être labélisées selon leurs régions de production et leurs caractéristiques. Par exemple,
l’Ail rose de Lautrec, l’Ail blanc de Lomagne ou encore l’Ail violet de Cardour, sont tous
originaires de Midi-Pyrénées. Il existe également l’Ail fumé d’Arleux, de la région du Nord-Pas-
de-Calais.
Tableau 04 :Les variétés d’ail d’automne (DAVID., 1991).
Couleur des Dormance Précocité à la Conservation Observation

bulbes récolte
Thermidrome Blanc Moyenne 20 juin Moyenne Tendance à
« violacer »
Messidrome Blanc Moyenne 20 juin Moyenne
Corail Blanc Moyenne Tardif (25/26) Moyenne Rustique
Jolimant Blanc Moyenne 20 juin Moyenne
Germidor Violet Moyenne Précoce (début Moyenne Tendance à la verse
06)
Tableau 05 :Les variétés d’ail de printemps(DAVID., 1991).
Couleur des Dormance Précocité à la Conservation Observation

bulbes récolte
Goulurose Rose Elevée Tardive Bonne Hampe florale
Ibérose Rose Elevée Tardive Bonne Hampe florale
Edenrose Rose Elevée Tardive Bonne Hampe florale
Jardirose Rose Elevée Tardive Bonne Hampe florale
Arno Blanc Elevée Tardive Bonne Pas de hampe florale
Autres variétés : Clédor – Cristo – Printanor…
- Variétés les plus cultivées en Algérie :
Rouge local, Rouge de Béchar, Rose de Kabylie, Violet de Kadours (Mr, BOUDERMINE)
15
Messidrome thermidrome
Jolimant jardirose
Printanor germidour
Corail ibérose
Figure 12 : les differents variétés d’ail
16
2. Mise en place de la culture
2.1 Époque de plantation :
Il n'existe pas chez l'ail des types variétaux« automne» et« printemps» marqués, comme chez le
blé par exemple: toutes les variétés peuvent être plantées aussi bien en novembre qu'en mars.
Cependant, il est inutile de planter à l'automne les types à très forte dormance: ils ne sortiront
de terre qu'au début de l'année suivante et risquent de différencier trop de bourgeons axillaires
avant que la bulbification se déclenche: les bulbes seront surgoussés (caïeux excentrés) ou
éclatés et la plante présentera des pousses axillaires ou « balayettes ». Si en revanche, des
variétés à faible dormance sont plantées en janvier-février, elles risquent de ne pas différencier
assez de feuilles pour donner un nombre normal de caïeux; plantées en mars, elles peuvent même
donner un caïeu unique rond. Il y a donc, pour chaque variété, une date optimale de plantation
sous un climat donné. Les plantations précoces effectuées en novembre, sont sujettes au
surgoussage(Messiaen C.M., 1996).
2.2 Types de sol et choix de la parcelle :
L’ail peut être cultivé sur une large gamme de sols. Les sols argilo-calcaires peu caillouteux et
se ressuyant bien ou les sols limono-argileux non battants conviennent tout à fait. Les sols trop
légers sableux sont à éviter, sauf s'ils ont la possibilité d'être irrigués et les sols acides décalcifiés
sont peu favorables. Comme pour la plupart des cultures, les sols avec un fort taux de matière
organique sont idéaux en raison de leur forte capacité de rétention en eau et de leur richesse en
éléments nutritifs. Le précédent cultural est primordial dans le choix de la parcelle, de même que
la rotation avec une culture du genre Allium (ail, oignon, échalote, poireau, ciboules...) pour
laquelle 5 ans minimum sont à respecter en raison des risques sanitaires (champignons du sol et
nématodes principalement). Revanche, les légumineuses (féverole, vesce...), pourvoyeurs
d'azote, le colza et le blé sont considérés comme de bons précédents (Ctifl, 2012)
2.3Préparation du sol :
Le sol doit être préparé suffisamment à l'avance pour permettre l'élimination des adventices
pérennes, l'ajustement éventuel du pH et l'apport de matière organique et de la fertilisation
phospho-potassique. Quelle que soit la date de plantation envisagée, un labour est nécessaire
avant l'hiver surtout en terre argileuse et dès la récolte de la culture précédente pour une
plantation d'automne. Il pourra être suivi d'un passage de herse lourde pour favoriser le travail de
reprise du sol. Pour les plantations d'automne et si les conditions climatiques le permettent (sol
ressuyé et temps sec), il est possible de remplacer le labour par un déchaumage suivi de passages
successifs d'outils à dents.
La préparation du lit de semences peut se faire avec un outil animé, type vibroculteur, associé à
un rouleau-cage pour parfaire l'émiettement. La culture en planches à plat est conseillée: cette
technique favorise le drainage et le réchauffement du sol. Cette dernière opération de travail
superficiel est nécessaire pour enfouir les engrais phosphoriques et potassiques(Ctifl, 2012).
17
2.4 Préparation des caïeux pour la plantation :
Les caïeux sont détachés des bulbes (« égoussage ») dans un laps de temps aussi court que
possible avant plantation car, ainsi isolés, ils se conservent mal. Les conditions de séchage des
bulbes conditionnent la facilité de cette opération: il est plus facile d'égousser les caïeux de
bulbes secs que de bulbes humides. La maturité de récolte des bulbes destinés pour la semence a
aussi une incidence sur cette opération: plus ils sont récoltés mûrs, plus facile est le travail. Ce
travail se fait soit manuellement soit mécaniquement avec
Une adaptation des densités de plantation en fonction du calibre planté est toutefois nécessaire.
Les caïeux ainsi défaits devront être mis en terre le plus rapidement possible.(Ctifl, 2012)
Figure 13: la préparation des caïeux pour la plantation
2.5 Calibre des caïeux et densité de plantation
Rappelons que le rendement en bulbes est lié au nombre de caïeux plantés. Les densités de
plantation pratiquées jusqu'au début des années 2000 étaient de l'ordre de 160 000 caïeux/ha pour
l'ail d'automne et de 190 000 caïeux/ ha pour l'ail de printemps (F. Regourd, 2008)
2.6Plantation :
Dans la plupart des exploitations, la plantation est réalisée de façon mécanique ou pneumatique.
Les planteuses mécaniques sont à rangs simples (nombre de rangs allant de3 à 15) ou à rangs
doubles (nombre de rang de 3 à 10). Les planteuses pneumatiques sont à rangs simples ou
doubles avec un nombre de rangs allant de 3 à 6.
La mise en terre des caïeux est moins régulière qu’à la main, mais elle est plus rapide, moins
pénible et d'un moindre coût. Avec la plantation pneumatique, le taux de levée, le rendement et
la qualité sont supérieurs à la plantation mécanique. Toutefois, l'orientation du caïeu dans la
terre est moins bien contrôlée avec répercussion sur la rapidité de levée: dans l'ordre, caïeux
plantés droit germe vers le haut - caïeux plantés germe couché - caïeux plantés germe vers
le bas. Le taux d'émergence et la taille des bulbes sont inférieurs pour les caïeux plantés germe
en bas mais, au final, la différence de qualité des bulbes est faible (Messiaen, 1993).
18
Figure 14: la plantation des caïeux d’ail
2.7Fertilisation :
2.7.1Rôle des éléments minéraux majeurs :
- L’azote : intervient sur le développement foliaire (nombre et taille des feuilles), augmente le
nombre de caïeux par bulbe, le rendement, le taux de sucres des caïeux. En excès, il entraîne la
baisse du taux de matière sèche des bulbes.
-Le phosphore :àdes effets proches de ceux décrits pour l'azote hormis pour la production des
caïeux par bulbe, moins liée au niveau de fertilisation phosphatée qu’à celui de l’azote. De
même, le phosphore intervient peu sur le taux de sucres et la densité spécifique des bulbes.
- Le potassium : agit positivement sur le poids des bulbes, le rendement. Antagoniste du

calcium, il peut participer à une déficience en calcium des tissus en formation.
-Le calcium : est un constituant des parois cellulaires et agit sur leur perméabilité. Il est
impliqué dans la manifestation du Waxy breakdown en interaction avec de nombreux facteurs
(climatiques, agronomiques, nutritionnels…).
-le soufre : entre dans la composition des composés aromatiques des bulbes et, à ce titre, joue
un rôle important au niveau de l'ail.
2.7.2 Consommation en éléments minéraux :
La consommation en éléments minéraux est liée au développement de la culture. Dans des

conditions pédoclimatiques et agronomiques favorables permettant à la plante d'exprimer au
mieux son potentiel de production.
La redistribution des éléments au profit du bulbe, organe de réserve, est liée au développement
de celui-ci. Ainsi, jusqu'au stade bulbaison, la nutrition azotée du bulbe résulte d'une
mobilisation des réserves accumulées dans les feuilles. Par la suite, outre le transfert partir des
feuilles, qui jaunissent et dessèchent, l'azote est aussi fourni par les racines. Avec la bulbaison
qui marque la fin de l'initiation des feuilles et le point de départ du grossissement du bulbe, les
quantités en élément minéraux augmentent dans cet organe parallèlement à sa production de
biomasse. L'évolution du ratio de répartition des éléments entre les différentes parties de la
plante (L. Espagnacq, 1988).
19
2.8Irrigation
2.8.1Besoins en eau de la culture
L’enracinement de l'ail, clairsemé et peu profond, se limite aux premiers 60 centimètre du sol.
Les racines sont relativement grosses et les poils absorbants quasiment inexistants. En
conséquence, le sol doit être maintenu à bonne humidité, surtout dans l'horizon supérieur 0-
30 cm. Toutefois, à la plantation, si le sol est sec, il est nécessaire d'irriguer pour permettre la
croissance des racines et assurer une bonne levée et éviter ainsi les pourritures des caïeux
(Penicillium) lors de la formation des caïeux et du grossissement des bulbes, période de besoins
les plus importants.Toute déficience en eau durant cette période entraîne une perte de rendement.
L’irrigation est ensuite particulièrement nécessaire en cas de déficit pluviométrique, lors de la
formation des caïeux et du grossissement des bulbes, période de besoins les plus
importants. Un sol sec et tassé durant cette période peut aussi entraîner des déformations de
bulbes. Elle doit être maintenue jusqu'à maturité complète de l'ail.
2.8.2 Modes d'apport
2.8.2.1 Aspersion :
L'aspersion est la règle générale, soit avec enrouleur, soit par arroseurs. Le matériel
d'irrigation étant destiné à plusieurs cultures (blé, tournesol.' betterave, maïs...), c'est
l’aspersion avec enrouleurs qui est la plus utilisée, bien que ce système présente des
inconvénients importants (faible apports difficilement gérables, phénomène de battance,
répartition inégale...).
Pour ces différentes raisons, le système d'irrigation en couverture intégrale (arroseurs sur
perches et tubes polyéthylène ou aluminium) est mieux adapté à une culture telle que l’ail.
Le matériel occasionnant une répartition de l'eau trop fine, sensible au vent et entraînant une
répartition de l'eau hétérogène, devra être évitée.
Figure 15: Irrigation d’ail par aspersion
20
2.8.2.2 Irrigation par goutte-à-goutte :
La technique la plus économique en eau et la plus efficiente est le goutte-à- goutte mais, en
raison du coût élevé de son installation, elle se justifierait plutôt en production de semences.
Pour renforcer cette efficience, elle doit être associée à un film de paillage. L’apport d'eau peut
être couplé à un apport d'éléments fertilisants (fertirrigation), ce qui facilite et optimise la
fertilisation, notamment sous filet insecte- proof. Elle peut aussi améliorer l'état sanitaire en
limitant le lessivage des produits de protection des cultures et en ne mouillant pas le feuillage
des plantes alors moins réceptif aux maladies fongiques. Cette technique est particulièrement
intéressante dans les situations où la disponibilité en eau est faible. Les gains à attendre se situent
au niveau du rendement et des économies d'intrants. Ils sont à apprécier, selon les situations, au
regard du surcoût engendré (gaines, pompes, filtration, main-d'œuvre, etc.).
Figure 16: Irrigation d’ail par le goutte-à-goutte (photo originale, 2017)
2.9Désherbage :
L’ail se développe lentement et son cycle de culture est long: le désherbage s'impose surtout pour
l'ail implanté à l'automne. Il se fait essentiellement par voie chimique, car cette pratique est
relativement facile à mettre en œuvre et garantit une propreté convenable des parcelles.
Cependant, d'autres techniques mécaniques ou agronomiques existent et, utilisées seules,
combinées entre elles et/ou associées au désherbage chimique, elles peuvent aussi garantir un
désherbage de qualité.
2.9.1 Désherbage chimique :

Actuellement, seulement 6 substances actives sont inscrites à l'annexe I de la directive
91/414/CE du 15 juillet 199118utilisables sur ail, dont4 pour lutter contre les adventices
dicotylédones et 2 pour lutter contre les adventices graminées. Une substance active est en cours
d'évaluation et pourrait être retirée. Bien que ces substances appartiennent à des familles
différentes, donc ayant des spectres d'efficacité complémentaires, le désherbage chimique de l'ail
devient de plus en plus difficile en raison dela raréfaction des démarches à l'homologation.
21
2.9.2 Désherbage mécanique:
2.9.2.1 La technique du faux-semis :
Le faux-semis consiste à préparer un lit de semence plusieurs semaines avant la mise en place de
la culture pour faire lever les adventices et les détruire aussitôt après. Cette technique peut être
envisagée sur le court terme afin de limiter les compétitions précoces entre la culture et les
adventices sur le rang, zone particulièrement difficile à gérer en cours de culture, ou bien, sur le
long terme, dans l'objectif de réduire le stock de graines du sol en éliminant les graines germées.
En production d'ail, un ou plusieurs déchaumages superficiels suivis d'un roulage peuvent être
effech1és trois à quatre semaines avant la plantation, Lors de conditions d’humidité du sol
favorables à la germination. La destruction du faux-semis doit se faire de préférence par des
moyens mécaniques, tels la herse étrille qui ne travaille qu'en surface et ne remonte pas ainsi de
nouvelles graines. Si cette technique a des avantages sur la lutte contre les adventices et
également contre les ravageurs du sol (destruction des abris et des œufs), elle a aussi ses limites:
la préparation du sol doit se faire longtemps avant l'implantation de la culture, elle nécessite des
conditions climatiques favorables à la germination des adventice et elle ne s'applique qu'aux
herbes annuelles car elle ne détruit pas les vivaces.
2.9.2.2 Le binage et le sarclage :

La technique qui consiste à couper ou à déraciner les jeunes adventices permet, par ailleurs, de
détruire la croûte de battance, d'aérer, de réchauffer le sol et de favoriser la nitrification. Elle
offre l'occasion de faire un apport d'engrais à l'aide de systèmes combinés (trémie à l'avant du
tracteur et tubes de descente entre les rangs).
Cette opération doit se faire sous des conditions climatiques favorables: période sans pluie et sol
sec, de façon à favoriser le déchaussage des adventices et leur séchage sur place.
2.9.3 Les techniques agronomiques
Certaines pratiques agronomiques peuvent compléter les techniques précédentes dont aucune
utilisée seule n'est efficace à 100 %.
2.9.3.1 La rotation des cultures :
La rotation des cultures représente un intérêt pour l’ail. En effet, outre son aspect obligatoire
pour limiter les problèmes parasitaires, elle permet, par la succession de différentes espèces
cultivées, de limiter la multiplication et le développement des adventices et de gérer le stock
semencier du sol. En effet l’alternance des molécules utilisées pour le désherbage réduit les
risques de résistances et rend plus facile la gestion à long terme des adventices.
2.9.3.2 Le paillage du sol :
Peu utilisée en culture d’ail; il aurait pourtant son intérêt : paillé en film noir ou opaque
thermique; les adventices se développement peu, sauf dans les inter-planches et les trous de
plantation, zones ou des arrachages/binages ou sarclages restent nécessaires. Dans quelques
secteurs de production précoce, le paillage se fait avec du film transparent, mais ceci
nécessite un désherbage chimique avant la plantation.
Un avantage supplémentaire du paillage est le maintien de l’humidité du sol, ce qui permet
de limiter les irrigations.
22
Figure 17: paillage du sol pour la culture d’ail (photo originale)
2.9.3.3 La solarisation :
Est une désinfection polyvalente utilisant l'énergie solaire, obtenue avant la plantation en
recouvrant le sol d'un film plastique transparent de 30 à 50 µm d'épaisseur, après un arrosage à la
capacité au champ, pendant trois semaines entre la fin mai et le r5 juillet. Le film plastique
assure la transmission du rayonnement solaire au sol et permet une augmentation de sa
température au-delà de 40 °C. L’eau stockée permet de diffuser la chaleur en profondeur par
conduction, stérilisant ainsi la plupart des semences d'adventices. Afin de garantir l'efficacité de
ce traitement, les conditions d'ensoleillement doivent être optimales durant les trois premiers
jours suivant la pose du film. Ce procédé de désherbage (et de désinfection), qui demande
beaucoup de rigueur dans sa mise en œuvre, peut donner de bons résultats dans le sud- est et le
sud-ouest de la France, ainsi qu'en Rhône-Alpes, mais reste aléatoire dans les autres régions.
2.10 Suppression de la hampe :
Les variétés à col épais produisent une hampe. Des recherches ont démontré que lorsqu’on laisse
les hampes sur les plants, le rendement en bulbes peut diminuer jusqu’à 30 %, car l’énergie est
utilisée pour la production de bulbilles plutôt que pour le développement du bulbe. Supprimer les
hampes en tirant dessus, en les brisant ou en coupant la tige juste après son recourbement et
avant son redressement.
3. Types de dégâts et causes possibles :
Les différents types de dégâts pouvant être observés sur l'ail ainsi que leurs causes
possibles sont présentés dans le tableau 6, non exhaustif. Il est important de noter qu'un
symptôme n'est pas toujours dû à un ravageur ou à une maladie, d'autres phénomènes
pouvant modifier l’aspect habituel des plantes. Compte tenu de la biologie de certains
bioagresseur , les dégâts peuvent survenir à différentes étapes du cycle de la plante: par
exemple en cours de conservation, en début de culture, puis en fin de culture.
23
Tableau 06:Les principales maladies

TYPE SYMPTÔMES EPOQUE METHODE DE
LUTTE
ROUILLE Pustules orangées qui Avril-mai. Lorsque les Pas de produit agréé
Puccinia allii provoquent un attaques sont précoces par le cahier des
dessèchement de la on peut voir apparaître charges de l’AB et
plante en cas de fortes les pustules dès le mois homologué
attaques. de mars
POURRITURE Jaunissement unilatéral Les premiers dégâts Semences certifiées.
BLANCHE des limbes. Apparition peuvent apparaître dès Rotation d’au moins 5
Sclerotinium d’un mycélium blanc et le stockage. ans.
Cepivorum de sclérotes sur les C’est au printemps que
bulbes. Le champignon la maladie est la plus
se conserve dans le sol spectaculaire.
de nombreuses années.
POURRITURES Mauvaises levées. Peuvent se manifester Ne pas provoquer de
DIVERSES Plantes qui jaunissent sur des caïeux en blessures lors de
Botrytis sp., et restent chétives. attente de plantation l’égoussage.
Penicillium sp., Pourriture des caïeux sous forme de Favoriser une levée
Fusariumoxysporum mycélium grisâtre rapide.
bleu-vert ou de
pourritures molles. A la
levée des plantes.
Pourriture rose
SUIE Noircissement des En cours de Sécher rapidement
Helminthosporium écailles conservation
allii externes de l’ail
(feutrage gris-noir)
MOUCHE Enroulement des Rare en année Pièges
DE L’OIGNON feuilles. moyenne.
Galeries dans la fausse Risque si printemps
tige et début de chaud
pourriture
NEMATODES Eclatement du plateau Printemps Utiliser des semences
racinaire et déformation certifiées.
du feuillage. Rotation des cultures
Présence de liège
VIRUS OYDV, Mosaïques plus ou Se manifeste à partir Utilisation de
LYSV moins prononcées sur du mois de mars semences certifiées.
les feuilles Les traitements
insecticides sont
inefficaces
BACTERIOSE Pourriture au niveau de Printemps quand les Aucune. Eviter les
Maladie café au lait la tige. conditions sont excès d’azote et
Tâches marron sur humides l’irrigation tardive
bulbes
ACARIENS Lésion jaune cireuse En végétation Eviter les chocs sur
sur les feuilles. et en conservation. bulbes.
Poudrage ocre sur Thermothérapie sur
caïeux en conservation. semences
24
Symptôme de nématode sur l’ail Symptôme de dégâts liés à la mouche
Dégâts de thrips tabaci sur feuille Dégat de Dyspessa ullula
Dégâts d’Acariatulipae Dégât defusariumsur bulbe
Symptôme foliaire dela rouille Symptôme d'Alternariasur feuille
Figure 18 :Les différentes maladies et ravageurs de l’ail
25
4. Récolte
4.1 Traitement anti-germinatif
Pour la production d'ail de consommation destinée à une commercialisation tardive, la durée

de conservation peut être prolongée par un traitement qui inhibe la germination des bulbes et, de
fait, diminue les pertes de poids. Ce traitement anti-germinatif est utilisé dans les cas où
l'absence d'équipement de stockage ne permet pas naturellement une conservation de longue
durée.
Actuellement, cinq spécialités - à base d'une même substance active: l'hydrazide maléique -
sont homologuées pour ce traitement
Le stade de la plante auquel ce traitement doit être fait et les conditions d'application sont
déterminants pour son efficacité: le feuillage doit être encore vert et en bon état, pour une
bonne assimilation du produit. Mais une application trop précoce entraîne une altération de la
fermeté des bulbes et une perte de rendement. La date d'application optimale est donc 15
jours avant la date présumée de récolte, en tenant compte du délai d'emploi avant récolte
de ces produits (DAR) qui est désormais de 14 jours.
Les recommandations d'emploi sont les suivantes:
- Ne pas traiter en plein soleil, la température doit être inférieure à 25 °C et le séchage doit se
faire lentement: ces conditions sont réunies plutôt en fin de journée.
- Une irrigation 24 heures à 48 heures après le traitement réduit son efficacité: on évitera donc
de traiter si une pluie est annoncée le lendemain ou le surlendemain.
- Ce traitement ne doit pas suivre l'application d'un produit de contact. Il est recommandé
d'attendre au moins 5 jours ou une pluie avant de le pulvériser.
4.2 Le stade de récolte
L'observation de l'évolution des feuilles est la base pour déterminer le stade de récolte
optimal: la feuille est constituée d'une partie aérienne verte et d'une partie souterraine qui
enveloppe les caïeux et qui descend jusqu'aux racines. Au fur et à mesure de l'avancée
en saison, les vieilles feuilles disparaissent au détriment de la couverture des bulbes.
C'est le comptage du nombre de peaux turgescentes qui couvrent les caïeux qui donne
une idée sur l'état d'avancement de la maturité de la culture. D'une manière générale, le
stade de récolte ultime est atteint lorsque les bulbes ne sont plus couverts que par 3 peaux. En
fonction des conditions climatiques, du calibre des bulbes et de la surface à récolter, la
récolte peut débuter lorsque les bulbes sont couverts encore par 4 peaux. Cette
observation se fait en arrachant quelques plantes mais avec l'expérience, le comptage
des feuilles vertes présentes en dessous des feuilles axillaires permet de connaître le nombre
de peaux couvrant les caïeux, sachant que: une feuille verte = une peau sur les caïeux.
26
Dans l'exemple ci-dessous (figure 19 ), les feuilles n° 1, 2 et3 situées sous les feuilles
axillaires sont encore vertes, tandis que la feuille n°4 est desséchée: arraché à ce stade,
le bulbe sera couvert par 3 peaux. (Regourd, 2009)
Figure 19 : Illustration du stade de récolte (F. Regourd)
5. Séchage
Le séchage est primordial pour obtenir un ail de qualité, sans « suies noires », provoquées par
un champignon saprophyte Embellisiaallii qui se développe quand l'humidité est élevée, ce qui
est le cas de l'ail à la récolte et pendant le séchage. Du fait de la structure de l'ail, l’eau migre
lentement des tuniques, des caïeux et des plateaux racinaires vers l'extérieur. Dans le cas de
récolte effectuée en conditions difficiles, l'ail peut retenir dans ses racines une forte quantité de
terre qu'il est souhaitable d'éliminer dans les premiers jours de séchage afin de ne pas freiner la
circulation de l'air.
Différents systèmes de séchage sont alors possibles:
 traditionnel en fanes « à la barre » ou « à la pente »,

 en fanes en couloir ventilé,
 équeuté en palox,
 avec fanes en palox.
27
Les deux premiers types de séchage concernent les plantes qui ont subi un préséchage au
champ, tandis que les deux derniers concernent plutôt les bulbes ou plantes récoltés
mécaniquement, ainsi que les bulbes destinés à la semence.
Le séchage traditionnel de l'ail en paquet « à la pente» nécessite deux mois alors que le
séchage dynamique de l'ail équeuté lors de la récolte, consistant à faire circuler un flux d'air à
travers la masse d'ail pour favoriser l'évaporation de l'eau, permet d'obtenir un ail sec au bout de
4 semaines. La ventilation est réalisée jusqu'à ce que les bulbes aient perdu 35 à 40 % de leur
poids initial, valeur à laquelle on considère que l’ail est sec.
Figure 20 : Séchage à la barre Figure 21 : séchage en palox
6. Conservation
La réussite de la conservation est liée à l’état des bulbes à leur entrée : état sanitaire parfait,
date d’arrachage optimale.
La conservation de l'ail se fait différemment selon qu'il s'agit d'ail de consommation ou d'ail
de semence.
-Dans le premier cas, on cherche à prolonger la phase de repos végétatif pendant laquelle la
germination ne peut se réaliser. L’application d'hydrazide maléique pratiquée avant récolte. Une
autre, plus économique, est la conservation en chambre climatisée à 15-20 °C.
- Dans le deuxième cas, on cherche, au contraire, à ce que la dormance soit partiellement levée
au moment de la plantation. De plus, la qualité sanitaire des bulbes revêt une importance encore
plus importante que dans le cas des bulbes destinés à la consommation.
6.1 La conservation de l'ail de consommation
6.1.1 Les températures de stockage
Il existe deux possibilités différentes pour conserver l'ail avant la commercialisation.

Soit jouer sur les températures de stockage (les raisons, qui sont d'ordre physiologique), soit
utiliser l'ionisation.
28
-Pour une mise en marché à l'automne, la conservation à température ambiante est

possible, à condition de maintenir une hygrométrie inférieure à 70 % et une température
supérieure à 15 °c.
Dans ces conditions, il est difficile de conserver l'ail au-delà du mois de décembre.
-Pour une commercialisation en hiver et au printemps, le stockage peut se faire soit au froid, à
des températures voisines de O °C ou légèrement inférieures mais qui ne doivent pas descendre
en dessous de - 2 °C, soit au chaud, avec une température et une hygrométrie de l'air optimales
respectivement de 25 °C et de 80-90 %.
La méthode de conservation par le froid nécessite une chambre froide capable de descendre
très rapidement la température de la masse d'ail et de la maintenir entre 0 et - 2 °C. L’ail est
rentré à 0,5 °C, bien avant la levée de dormance et juste après le séchage, puis la température
est abaissée rapidement jusqu'à - 2,2 °C. Dans ces conditions, la perte en ail commercialisable
est faible. Les lots ainsi conservés doivent être commercialisés dans les 20-30 jours après leur
sortie de la chambre froide.
La méthode de conservation par le chaud se pratique pour des stockages de courte à

moyenne durées, mais surtout pour les variétés à forte dormance, telles que le Rose de
Lautrec qui peut se conserver d'une année sur l'autre.
La température optimale de conservation est de 15 °C sous une hygrométrie de 70-80 %. Les

pertes de poids sont alors de 1,5 % par mois (CEFEL, 1985-1990). Cette méthode a l'avantage de
demander peu d'investissements et convient dans toutes les exploitations. Il faut toutefois faire
attention au développement d'acariens qui est d'autant plus favorisé que les températures sont
élevées: des essais ont montré qu'une température de 14 °C permet de limiter les attaques alors
qu'une température de 18 °C ne permet pas de les enrayer.
6.1.2 L'ionisation
L'ionisation est un traitement par exposition des bulbes à des rayons gamma qui s'effectue
après séchage, soit environ 30 jours après la récolte. Cette technique est reconnue pour son
action antigerminative et pour sa capacité de tuer certains micro-organismes; elle permet, en
outre, de limiter les pertes de poids. Il n'est pas autorisé en agriculture biologique, ni dans les
cahiers des charges de production de l'ail sous signe de qualité.
6.2 La conservation de l'ail de semence
La qualité sanitaire des bulbes d'ail pour semence doit être parfaite: ils doivent être indemnes
de Sclerotiumcepivorum et de nématodes.
6.2.1 Un traitement préalable: la thermothérapie
Pour ce faire, le séchage et la conservation peuvent être précédés d'une thermothérapie. Un

bain dans de l'eau chaude entre 48 °C et 50 °C pendant 1 heure permet d'éliminer les larves et
les adultes d'acariens et de nématodes ainsi que les sclérotes de champignons. Au préalable, un
trempage de 6 heures minimum dans de l'eau claire à température ambiante est nécessaire pour
29
« réveiller » les nématodes et les rendre ainsi sensibles à la chaleur. Les conditions de chaleur
et d'humidité, générées par ce traitement, peuvent favoriser ensuite le développement de
champignons tels que Fusarium ou Penicillium,il est donc nécessaire de le faire suivre
immédiatement d'un séchage, si possible dynamique, durant 2 semaines.
Cette thermothérapie doit être obligatoirement faite avant la levée de dormance des bulbes, le
plus rapidement possible après récolte.
Sa mise en œuvre, qui nécessite l'équipement en un générateur d'eau chaude, est relativement
lourde en temps et ne peut se concevoir que pour des quantités importantes à traiter.
6.2.2 Le stockage des semences
La température de stockage est fonction du type d'ail et de la date de plantation.
- Pour l'ail d'automne, planté en octobre, les semences devront être conservées à 20 °C. Planté en
novembre, la température devra être abaissée jusqu'à 15 °C Pour une plantation plus tardive,
la température sera amenée progressivement à 10 °C.
- Pour l'ail de printemps, la conservation doit se faire à 20 °C jusqu'à fin novembre, puis abaissée
progressivement à 15 °C pour une plantation de fin décembre, puis à 10°C pour une plantation
de fin janvier. Cette opération a pour but d'améliorer la vigueur de départ et la croissance de l'ail
afin de permettre l'obtention de bulbes réguliers.
7. Les exigences réglementaires de commercialisation :
L’ail est soumis au niveau européen aux règles de commercialisations du Règlement

d'Exécution (UE) n° 543/2011 du 7 juin 2011. Ce Règlement, d'application obligatoire,
définit la notion de qualité saine, loyale, et marchande et précise les exigences minimales
requises en matière de qualité et de maturité du produit ( tableau 7).
30
Tableau 07: Exigences minimales en matière de qualité et de maturité (Règ. [UE] n°

543/2011)
Exigences minimales en matière de Exigences minimales en matière de

qualité maturité
Dans la limite des tolérances admises,  L’aildoit être suffisamment développé

l’ail doit être : et présenter une maturité suffisante, sans
 Intact toutefois être trop mur.
 Sain (l’ail atteint de pourriture ou
d’altération qui le rendrait impropre à la
consommation est exclu)
 Propre, pratiquement exempt de
corps étrangers visible
 Pratiquement exempt de parasites
 Pratiquement exempt d’altérations
de la pulpe dues à des parasites
 Exempt de toute odeur et/ou saveur
étrangères
L’ail doit être dans un état lui
permettant :
 De supporter le transport et la
manutention
 D’arriver dans un état satisfaisant au
lieu de destination.
8. Les critères de qualité
8.1 Qualité visuelle et fermeté :
Les critères de qualité retenus pour l'évaluation d'un lot d'ail sont essentiellement visuels et
tactiles.
-Le bulbe doit posséder des caïeux ou gousses charnus, serrés et fermes au toucher. La
pellicule ou tunique extérieure doit être entière et présenter un minimum de déchirures. Elle
ne doit pas avoir un aspect ridé (ou le moins possible), ni un aspect terne - signes d'un
séchage trop rapide.
-Les racines doivent être coupées au ras du plateau racinaire pour les aulx secs.
-Les gousses ne doivent pas présenter de germes visibles extérieurement. Il est possible, au
cours du circuit de commercialisation, de procéder à la vérification de la longueur du germe
à l'intérieur de plusieurs caïeux qui renseigne sur l'âge et la durée de vie potentielle d'un lot
de bulbes.
-Pour les aulx frais, la tunique extérieure doit être de couleur homogène caractéristique du
type variétal, sans tache ni déchirure. Les gousses doivent être bien charnues, fermes et
31
serrées et les tiges coupées doivent être turgescentes quelles que soient leurs longueurs
(absence de« rides»).
Certains opérateurs se basent sur l'application de la Norme CEE ONU FFV-18 pour
contrôler la qualité des aulx réceptionnés, selon les 3 catégories Extra, Catégorie I et
Catégorie II, définies dans le tableau 8(ce contrôle n'est rendu possible que si les opérateurs
en amont de la filière ont appliqué cette norme).
Tableau 08:Caractéristiquesqualitatives et tolérances par catégorie d'ail
(Source: Norme CEE-ONU FFV-18, édition 2010, diffusée le 3/02/2011)
Disposition Catégorie extra Catégorie 1 Catégorie 2

Valeur Qualité supérieure Bonne qualité Qualité marchande
commerciale
Caractéristique qualitatives
Bulbe ou tête Entier Entier Cf. caractéristiques
Bien nettoyé
Forme Régulière Relativement Irrégulière
régulière
Caïeux ou gousses Serrés Raisonnablement Absence tolérée de 3
serrés caïeux au maximum
Racines Coupées au ras du
bulbe pour aulx - -
secs
Défauts Pas de défauts, Légers défauts Défauts admis :
excepté de légères admis : -déchirures ou
altérations -petites déchirures absence de certaines
superficielles de la pellicule parties de la pellicule
extérieure du bulbe extérieure du bulbe
-lésions cicatrisées
-légères meurtrissures
Tolérances de qualité (en nombre ou en poids)
Aspect 5% (avec 0,5% 5% (avec 1% maxi 10% (avec 2% maxi
maxi conforme cat. hors cat. Il et /ou de bulbes atteints de
2) hors caract. mini ou dégradations).
atteints de
dégradations).
Germe 1% (avec maxi en 5% maxi en poids de
poids de bulbes bulbes avec germes
avec germes extérieurs visibles.
extérieurs visibles
L’ail peut toutefois présenter des défauts d'aspect, développés au cours du circuit de
commercialisation, qu'il est important de reconnaitre:
- Taches brunes au contour précis, situées sur la tête ou la tige. Il s'agit de taches de café
au lait, dues à une maladie d'origine bactérienne.
32
- Maladie physiologique « waxy breakdown »: l’intérieur du bulbe est atteint avec des
gousses d'aspect vitreux et visqueux et des tuniques qui deviennent Marron. Ces bulbes
dégagent une odeur très désagréable.
- Taches brunâtres ou noirâtre sèche et diffuses, incrustées seulement sur la tunique

extérieure: signe d'une conservation en conditions humides. Une surface limitée, sur un
nombre de tête limité, peut être tolérée, car le défaut est superficiel :
La qualité des gousses à l'intérieur de la tête n'est pas dépréciée. Il s’agit de la suie noire
provoquée par un champignon saprophage Embellisiaallii, souvent la conséquence de
mauvaises conditions de séchage.
-Moisissures grises ou bleues sur le plateau racinaire: signe à nouveau d'une conservation
réalisée dans de mauvaises conditions.
-Éclatement du bulbe: les tuniques ne se tiennent plus très bien, les gousses se sont
écartées les unes des autres. C'est le signe d'une récolte tardive ou de la reprise
d'activité du bulbe (germe, racines...).
- Taches de gel: aspect vitreux le plus souvent sur les caïeux extérieurs Les bulbes ainsi
atteints ne dégageant aucune odeur particulière, ces symptômes ne doivent pas être
confondus avec ceux du waxy breakdown.
Figure 22 : Bulbe présente un dégât du au gel
8.2 Calibres
Le calibre est déterminé par le diamètre maximal de la section équatoriale. La Norme CEE-
ONU FFV-18 établit une échelle de calibrage et des tolérances en fonction des catégories
d'ail (tableau 09).
33
Tableau 09:Calibrage et tolérances par catégorie d'ail
(Source: Norme CEE-ONU FFV-18, édition 20 10, diffusée le 3/02/2011)
Disposition Catégorie extra Catégorie 1 Catégorie 2

Valeur commerciale Qualité supérieur Bonne qualité Qualité marchande
Calibrage
Échelle de calibrage Obligatoire Obligatoire Obligatoire
Diamètre mini 45 mm 30 mm 30 mm
Tolérances de calibrage
Fourchette de calibre Cette fourchette ne doit pas dépasser :
pour bulbes d’un -15 mm si le diamètre du plus petit bulbe est inférieur à 40 mm
même emballage -20 mm si le diamètre du plus petit bulbe est inférieur ou égale à
40 mm
Tolérance 10 % en poids
34
Deuxième partie
Partie expérimentale
Chapitre 01
Matériels et méthodes
Partie expérimentale Chapitre I : Matériels et méthodes
1.But d’étude :
 L’étude consiste, d’abord en une étude comparative et comportementale de différentes variétés

d’ail, en vue de leur vulgarisation et d’envisager par la suite l’intensification de la production de
l’ail de consommation et de semence afin de diminuer ainsi la pression qui existe sur l’importation
de cette spéculation dont le coût demeure assez élevé.
 Cette expérimentation nous permettra de mieux maitriser certaines techniques culturales, a l’image
du goutte à goutte, de la fertirrigation et enfin de paillage.
 Une ébauche sur la conservation de l’ail sous froid a été tentée sans beaucoup de réussite, par
manque de moyen (frigos INPVnonopérationnels).
2. Présentation de la structure d’étude :
2 .1 Institut Technique des Cultures Maraichères et Industrielles (ITCMI)
- Superficie : 14.39 Ha
- Zones d’impacts : sidi bel Abbes- Tiaret- Saida- Tlemcen
- Vocation : production de matériel végétal de base, expérimentation des cultures maraichères de

plein champ- culture condimentaires et plasticulture en zone intérieure.
Figure 23 : ITCMI de Sidi Bel Abbes (photo originale, 2017)
35
2.2 Le climat de la région :
Le climat de Sidi Bel Abbes est très chaud en été. En hiver, les températures au lever du jour
peuvent être basses, atteignant facilement l'extremum de -7 °C si le ciel hivernal est limpide. Au
printemps, les gelées blanches sont à redouter.
3.Matériels utilisés :
3.1 Matériel végétal :
On a utilisé 3 variétés d’ail : rouge d’Espagne, rouge d’Iran, et une variété chinoise.
Figure 24 : Variété rouge d’Espagne Figure 25 : Variété rouge d’Iran
Figure 26 : Variété d’ail chinoise
36
3.2 Dispositif expérimental
3.2.1 Choix du dispositif expérimental :
Le dispositif retenu pour notre essai est celui des blocs randomisés, il a été choisi pour raison de
commodité et de facilité de mise en place de l’essai, facilité d’interprétation statistiques des résultats
et sa possibilité d’application à toutes sortes d’expérimentations, il est complètement aléatoire.
3.2.2 Facteurs étudiés :
La longueur des tiges, le nombre des feuilles et desgousses, le poids moyen des bulbes, et enfin le
rendement (poids moyen avec tige et sans tige en qx/ha).
3 .2.3 La fiche technique du dispositif :
Nombre de répétition 03
Nombre des blocs 03
Distance entre blocs 50cm
Nombre de lignes par blocs 06
Distance entre plants 10 cm
Distance entre les rangs 20 cm
Nombre des plants par bloc 240
Longueur de l’essai 16 m
Largeur de l’essai 3.5
Surface totale du terrain de l’essai 56 m2
37
3.2.4 Schéma descriptif du dispositif expérimental :
B1 B2 B3
V1 V2 V3
V2 V3 V1
V3 V1 V2
V1 : ail de chine V3 : rouge d’Espagne V2 : rouge d’Iran
4. Méthodes
4. 1 Mise en place et conduite de l’essai
4.1.1 La préparation des variétés utilisées :
Les variétés destinées à l’expérimentation ont :
- V1 : Ail de chine,
- V2 : Rouged’Espagne,
- V3 : Rouge d’Iran.
S’agissant des origines des variétés, pour le rouge d’Espagne et le rouge d’Iran, ils proviennent des
réserves de la station ITCMI. Ce sont les produits de leur multiplication interne, et elles nous ont été
cédées gracieusement par la station.
Pour l’ail de chine, il a été acheté par nos soins au marché de gros des fruits et légumes de
Mostaganem (Souk El leil).
38
Le premier travail de préparation du semis a consisté en un meilleur nettoyage des bulbes et en un

égoussage des caïeuxdes bulbes secs.
L’enrobage des caïeuxdans la poudre de Manebe, fongicide de contact a été la dernière opération
avant le semis effectué on date12 décembre 2016.
4.1.2Travaux de préparation du sol
Labour :
La culture de l’ail nécessite un labour léger qui consiste à faire retourner la terre et la morceler pour
favoriser la pénétration des racines. Son objectif est d’améliorer la surface culturale.
Cette opération a été effectué au mois de novembre afin d’ameublir le sol, et pour préparer un bon lit
de semence.
4.1.3 Installation du système d’irrigation :
L’installation des gains de goutte à goutte avec une distance de 50 cm entre les gouteurs.
Figure27 :Installation du système goute à goute le 17/12/2017 (photo originale. 2017)
39
4.1.4Le semis
La plantation des caïeux (gousse) a une profondeur de 2 à 3 cm et a une distance de 10 cm entre les
gousses en orientant la pointe vers le haut. La plantation est faite en deux lignes jumelées de part et
d’autre de la ligne goutteur (Nombre de caïeux planté par variété est 240 caïeux).
10 cm
Figure28 : Semis de l’ail (photo originale, 2017)
50cm
20 cm
Figure29 : Densités de la plantation (photos originales, 2017)
40
4.1.5 La levée :
Le début de levée ne se déroulé qu’après deux mois après la date de plantation .Cette dernière a
semblé tardive, c’est à cause de l’effet de la geléequi a sévit durant tout le court de mois de janvier et
février.
Figure30 : Levée des semences plantées (photo originale, 2017)
4.1.6 Désherbage :
Le désherbage a été effectué après les pluies car l’eau favorise le développement des mauvaises
herbes et les adventices aux bordures.
Le désherbage est pratiqué manuellement et à l’aide de binettes. La majorité des mauvaises herbes a
été concentré sur les allées et les bordures de la parcelle.
41
Figure31 :Désherbage manuel aves des binettes (photo originale, 2017)
4.1.7 Fertilisation :
L’ail a besoin d’azote, de potassium et de phosphore, donc on a fait un apport d’engrais NPK
plusieurs fois pendant la croissance. Le programme de fertilisation a été présenté dans le tableau
suivant :
Tableau10 : Types d’engrais utilisés
La date N P2O5 K2O Soufre en poudre
25/12/2016 38 13 08 /
5/03/2016 13 40 13 12K/ha
15/05/2017 15 10 40 /
25/05/2017 15 10 40 /
Le premier apport d’engrais en date de 25/12/2016 est caractérisé par une forte teneur de d’azote
(N- 38 ) cela se justifier par sa faible teneur en potasse car la bulbison n’a pas encore débuté .
Les deux derniers apports caractérisée par une forte teneur de potasse (K2O-5) favoriseraient le
grossissement du bulbe d’ail en fin de cycle.
42
Figure32 : Engrais NPK (photo originale, 2017) Figure34 : Fertirrigation (photo originale, 2017)
4.1.8 Traitements phytosanitaires effectués :
Les feuilles sont piquetées de taches orangées. Un attaque des rouilles a été observé sur quelque
plants, un traitement au Maneb ou Rivanebe 80% (fongicide sous forme d’une poudre) a été utilisé 2
à 2.5 kg/ha.
Figure35 : Fongicide (RIVANEBE) Figure36 : Uneattaque des rouilles
(Photo originale, 2017) (Photo originale, 2017)
43
Pourritureblanche :
On remarque une attaque d’une pourriture blanche au niveau des quelque bulbes récoltés, c’est une
maladie des Allium (ail et oignon en particulier, mais aussi poireau) très destructrice et celle qui
provoque le plus de dégâts sur aulx.
Figure37 : Uneattaque d’une pourriture blanche
4.1.9 La récolte :
La récolte des bulbes a été faite lorsque les feuilles inférieures commencent à faner et à pointer vers le
bas et qu’il reste 3 à 4 feuilles vertes sur la tige, les bulbes doivent être complètement formés et les
membranes doivent mouler le bulbe.
La date de récolte a été effectuée le 12 juin 2017.
Figure38 :Récolte d’ail
44
Tableau 11: Quantité récolté en kg par blocs pour chaque variété
Variété / bloc B1 B2 B3 Total

V1 3.5 4 5 12,5
V2 7 12 8.5 27,5
V3 7 6.5 10 23,5
Figure 39: Récolte d’ail en vert (avec tige) (photo originale, 2017)
4.1.10 Conditionnement :
Après la récolte, un premier fanage a été effectué en laissant les plants sur le sol. Après la récolte, les
racines des bulbes ont été coupées au-dessusdu plateau racinaire et leurs tiges ont été coupées à 5 cm,
avant d’être placées dans les clayettes.
Figure 40 : Conditionnement d’ail récolté (photo originale, 2017)
45
Chapitre 02
Résultats et discutions
Partie expérimentale Chapitre 02 : Résultats et discussions
1. Résultats :
Mesures et observations
Le suivi de l’essai est basé sur le choix d’un échantillon de 30 plants par répétition et par variété.Le
nombres desplants concernés par les mesures et l’analyse sont de 90 plants choisis aléatoirement
pour chaque bloc, ce qui donne un total de 270 plants suivis dans tout l’essai.
1.1 Levée
Tableau12 : Résultats des levées pour chaque variété
Blocs/variété V1 V2 V3
Bloc 1 65 78 76
Bloc 2 62 80 74
Bloc 3 68 79 75
Moyenne 65 79 75
% de levée 81.25 98.75 93.75
% levée
120
100
80
60
% levée
40
20
0
Chinoise Rouge d'Espagne Rouge dIran
Figure 41:Taux de levée de chaque variété
D’aprèsle tableau n°11 et la figure 41des taux de levées pour chaque variété nous notons que le taux
de levée de rouge d’Espagne est le plus élevé (98,75 %). La variété rouge d’Iran arrive en
deuxième position avec un taux de levée 93,75 %.
Pour la troisième variété à savoir le rouge de chine qui arrive en dernière position avec un taux de
levée 81,25. Nous rappelons simplement que le Rouge de Chine est une semence non certifiée
achetée au marché des fruits et des légumes au marché local de Mostaganem.
46
La faible levée n’est pas une surprise en soit quand on connait les conditions d’acquisition de cette
semence.
1.2 Nombre des feuilles
Tableau13 : Nombre de feuille
Date /variété V1 V2 V3
19/03/2017 4,76 6,34 6,11
02/04/2017 5,98 6,57 6,71
30/04/2017 6,95 7,15 7,34
Moyenne 5,89 6,68 6,72
Nombre des feuilles /plant

6,8
6,6
6,4
6,2
Nombre des feuilles
6
/plant
5,8
5,6
5,4
chinoise rouge d'Espagne rouge d'Iran
Figure 42 : Moyennes de nombre des feuilles pour 90 plants dans chaque variété
Selon le tableau n° 12 et la figure 42 nous notons que la moyenne des nombre des feuilles /plant de
la variété chinoise est la plus basse estimé de 5,89.
Lorsqu’on observe que les variétés rouge d’Espagne et rouge d’Iran ont des moyenne de nombre
des feuilles plus élevées sont respectivement(6,68 et 6,72 feuilles par plant), que la variété chinoise.
Cela pourrait augurer un meilleur développement, une meilleure masse foliaire donc une meilleure
photosynthèse donc de meilleurs rendements
47
1.3 Longueur de tige
Tableau 14 : Mesures de longueur des tiges
Date/ variété V1 V2 V3
19/03/2017 41,49 43,04 43,53
02/04/2017 42,61 45,33 46,31
30/05/2017 45,97 49,38 50,76
Moyenne 43,35 45,91 46,86
Moyenne de longueur des 90

tige/variété (cm)
48
47
46
45
44 Moyenne de longueur des
43 90 tige/variété
42
41
Chinoise Rouge Rouge d'Iran
d'Espagne
Figure 43 : Moyennes des 90 tiges pour chaque variété
D’après le tableau N° 14et la figure 43 moyenne des 90 tiges pour chaque variété par blocs, Il ressort
des résultats observés pour les variétés rouge d’Iran et du rouge d’Espagne arrivent respectivement
en première et seconde position avec des moyennes respectives de longueur des tiges de 46,86 et
45,91 cm.
La variété chinoise arrive troisième position avec une longueur nettement inférieur aux de
précédentes
La masse végétale caractérisée par le nombre et la longueur des feuilles plus importante pourrait
augurer de meilleur rendement pour la variété rouge d’Espagne et rouge d’Iran contrairement à la
variété chinoise.
48
1.4Nombre des caïeux
Tableau15 : Nombre de caïeux par plants
Nombre de caïeux V1 V2 V3
B1 7,2 10,57 9,4
B2 6,667 10,1 10,57
B3 8,267 10,47 10,77
Moyenne 7,37 10,38 10,24
Moyennes de nombre des caieux

/bulbe pour chaque variété
12
10
8
6 Moyennes de nombre des
4 caieux /bulbe pour
chaque variété
2
0
chinoise rouge rouge d'Ian
d'Espagne
Figure 44 : Moyennes de nombre des caïeux par bulbe pour chaque variété
Le nombre moyen de caïeux par bulbe pour la variété chinoiseest de 7,37, le moinsimportant
comparativement au rouge d’Espagne et du rouge d’Iran qui de 10,38 et de 10,24 caïeux par bulbe.
49
1.5Rendement
1.5.1Quantité récolté en qx/ha pour chaque variété par bloc
Tableau 16: la quantité d’ail avec tige
Variété / bloc V1 V2 V3
B1 215,36 358,96 368,4
B2 258,04 600 327,32
B3 294,08 430,36 533,32
Total 767,48 1389,32 229,04
Moyenne 255,81 643,08 409,68
Poids moyen avec tige en qx/ha

700
600
500
400
300 Poids moyen avec tige en
200 qx/ha
100
0
chinoise rouge rouge d'Iran
d'Espagne
Figure 45 : Poids moyen avec tige en qx/ha
Enfin pour les rendements il apparait dans ce tableau que le meilleur rendement est produit par la
variété rouge d’Espagne et ceci dans toutes les répétitions
La variété rouge d’Iran arrive en deuxième position avec un rendement moyen de

409,68qx/haComparativement aux rendements de la culture de l’ail les résultatsde ces deux variétés
peuvent êtreconsidérés comme bons.
50
Ceci est d’abord dû aux caractéristiques génétiques intrinsèques des variétés rouges d’Espagne et
rouge d’Iran.
Pour la dernière variété à savoir la variété chinoise qui arrive en troisième position avec le plus
mauvais rendement de 255,81 qx/ha. Cela s’expliquerait par le fait que la semence de cette variété
produite en chine est vendue au marché des fruits et des légumes à des fins de consommation. La
déformation des caïeux et des bulbes nous laisseprésager que la semence a fait l’objet d’un
traitement avec des inhibiteurs.
Tableau 17 : Analyse des variances
Origine de SC ddl Variance FC F théorique CV

Variance F 5% F1%
Total 126258.99 8 // // // //
Blocs 18.189 2 9.09 0.288 6.94 18
47.34
Variétés 68.126.17 2 34.36 1.089 6.94 18
Erreur 126.17 4 31.54 // // //
1.6 Discussions
Si on regarde le tableau de l’analyse de la variance globale on constate que les différences

observées entre blocs et entre variétés ne sont pas significatives puis que dans les deux cas les F
calcules des blocs (0,288) et des variétés (1,089) sont plus petits que les F théorique F5% (6,94) et
F1% (18). Cette non signification veut dire que nos blocs sont homogènes entre eux et que les
résultats de nos variétés sont très proches.
En regardant la valeur du CV, on constate qu’elle est de 47,34 %. Ce qui est supérieur au seuil
admis pour les cultures annuelles et qui est de 12%. Nous sommes en présence d’une mauvaise
fiabilité des résultats.
Cette mauvaise fiabilité est peut être due à des facteurs non contrôlés (présence des gelé en
hiver, les fortes pluies, les caractères génétiques des variétés) qui se sont introduits en cours
d’expérimentation et ont perturbé nos résultats mathématiques.
51
Conclusion
Conclusion
L’ail occupe une place assez très importante dans le monde et en Algérie ou il occupe la sixième
place après la pomme de terre, la tomate l’oignon et le poivron .c’est un légume prisé dans
lacuisine. Il est utilisé dans la cuisine méditerranéenne la médecinetraditionnelle et enfin dans
l’industrie pharmaceutique.
C’est un condiment universel. Il est utilisé soit pour la consommation à l’état frais (récolte en
vert), soit en poudre, soit stocké sous froid.
S’agissant de notre essai qui a pour principal objectif de comparer trois variétés d’ail, dontdeux ont
été mises à notre disposition par la station ITCMI et la troisième une variétéchinoise, achetée au
marché des fruits et légumes de Mostaganem.Ceci juste pour mettre en évidence le coté aléatoire et
hasardeux des semences utilisées. On ne peut de se fait même pas parler de semence fermière ou
paysanne.
S’agissant des résultats de notre essai, comme il a été explicité dans les résultats et discutions, la
variété rouge d’Espagne arrive en première position avec 463.10qx/ha cette variété est une variété
classique parmi les plus connus dans le bassin méditerranéen. Elle est caractérisée par sa rusticité.
Ses caïeux uniforme et non déformé sont de couleur blanc rose.
Elle se démarque de la variété rouge d’Iran par un rendement substantiel et significatif de

53.42qx/ha.
En deuxième position arrive la variété rouge d’Iran avec 409.68 qx/ha. Ce rendement est assez
substantiel. Ses caïeux roses et striés, sont réguliers et uniforme.
Arrive enfin la variété chinoise avec un rendement que nous considérons comme faible. Les bulbes
très souvent éclatés, sont déformés ont des caïeux non régulier.
Ceci est d’abord dû aux caractéristiques génétiques intrinsèques de la variété rouge d’Espagne et
rouge d’Iran.
Pour la dernière variété à savoir la variété chinoise, arrive en troisième position avec le plus
mauvais rendement de 255,81 qx/ha. Cela s’expliquerait par le fait que la semence de cette variété
produite en chine est vendue au marché des fruits et des légumes à des fins de consommation. La
déformation des caïeux et des bulbes ainsi que la mauvaise levée nous amènent à supposer que cette
variété a fait l’objet d’une mauvaise conservation durant le transport et d’un mauvais stockage.
Il serait illogique de pénaliser cette variété pour les mauvais résultats obtenu à cause de son mauvais
stockage et de son mauvais conditionnement. Nos besoins en semences sont tels qu’on est
obligatoirement assujetti à la disponibilité de cette variété pour la semence, il est impératif de
refaire l’essai avec un bon choix ( tri ) de la semence chinoise devant servir de matériel de base à la
mise en place de l’essai et à la mise en place toutesles parcelles.
Référence bibliographique
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HEALTH | N°31
 ALICE G ., 2015. Les Bienfaits de l’Ail sur la Santé. HUMAN & HEALTH | N°31
 BOUDERMINE M., 2016. Superficie et production d’ail en Algérie Ed. ITCMI
 ESPAGNACQ L.,1988. La nutrition de l'ail. Contribution à l'étude de la physiologie de

l'ail», thèse de doctorat INPT, 1988 : 48-76.
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 MESSIAEN C.M. et al., 1993. Variétés d'ail et modes de culture. ln: « Les allium
alimentaires reproduits par voie végétative », Éditions IN RA: 165-192.
 MESSIAEN C.M., 1996. Les allium alimentaires, sous-genres, sections, espèces, variétés
botaniques, cultivars. Document manuscrit non publié communiqué par Leroux J.P.
en 2004: 60 p.
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 MOREAU M.A., Ron C., TALAN 01 ER M., 2000. Ail, oignon, échalote, leur place dans
la consommation. Ctifl, juillet 2000, 207 p.
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http://www.omafra.gov.on.ca/french/crops/facts/97-008.htm
 PICHON M., 1993. Évolution de la matière sèche et dynamique de l'azote chez l'ail de
printemps.PHM Revue Horticole, 339: 29-32
 REGOURD F., 2008. Densification des cultures d'ail: comment la mettre en place? ln:«
Synthèse essais ail et échalote ». GIE L'ail drômois: 2-4.
 TAKAGI H., 1990. Garlic Allium sativum. ln: 'Onions and allied crops', volume 111:
Biochemistry, Food Science, and Minor Crop (Brewster J.L. et Rabinowitch H .D.)
.CRC Press, Inc.:109-146.
 Site web :
http://www.agreste.agriculture.gouv.fr/
www.faosta t. fao.org
www.fruit-et-legumes. Net
http:/ / www.ail-d e-caractere.fr /
Liste des annexes
Annexe
Tableau 01:mesure de nombre de feuille et longueur(19/03/2017)
Plante Nombre de feuilles/plant Longueur destiges

B1 B2 B3 B1 B2 B3
V1 V2 V3 V1 V2 V3 V1 V2 V3 V1 V2 V3 V1 V2 V3 V1 V2 V3
1 5 7 6 6 5 6 4 6 6 43 48 46 45 35 46 42 48 46
2 4 6 5 5 7 7 5 6 7 42 45 36 43 36 48 45 45 36
3 5 7 5 5 8 7 3 5 7 48 46 46 48 40 48 48 46 40
4 4 5 6 4 6 6 6 5 5 45 38 35 50 37 39 45 40 38
5 5 6 6 3 5 5 6 7 6 40 39 44 45 40 45 40 41 45
6 5 6 7 6 4 6 5 7 6 29 45 38 35 48 40 41 48 47
7 6 3 7 4 6 6 5 4 6 40 40 48 36 35 49 35 51 40
8 3 6 7 5 6 6 4 5 7 42 45 43 50 42 45 38 38 38
9 5 7 7 5 8 7 4 6 7 40 40 45 43 42 45 59 51 50
10 6 6 6 6 4 7 5 7 5 39 36 45 40 45 46 38 40 42
11 4 6 5 4 5 7 6 7 6 38 39 40 41 46 46 42 48 32
12 5 5 7 4 5 6 7 6 7 36 37 42 36 47 50 41 45 47
13 6 6 7 3 5 7 4 6 7 40 47 38 38 48 52 48 47 42
14 6 6 6 6 7 7 4 6 7 32 33 47 42 50 51 47 46 43
15 4 5 5 6 7 7 5 7 6 32 42 46 42 42 45 39 41 42
16 4 5 5 5 6 6 3 4 5 40 40 42 45 45 52 38 42 40
17 6 6 6 6 5 6 3 5 5 35 43 38 38 47 40 45 49 36
18 6 4 7 5 5 5 4 5 7 35 40 45 39 43 47 42 45 35
19 4 6 5 5 5 7 6 6 6 32 42 40 47 38 39 43 46 40
20 5 6 6 4 6 6 6 7 5 40 46 48 51 52 45 41 48 42
21 6 6 7 3 4 5 5 6 5 35 41 45 38 48 46 43 47 43
22 6 5 5 4 7 5 5 6 6 38 42 44 40 46 40 47 41 48
23 5 5 4 4 7 7 3 5 5 30 46 38 42 35 45 46 39
47
24 3 3 7 3 7 6 4 5 7 40 45 36 45 47 56 45 35 46
25 6 4 7 5 5 6 6 7 8 41 42 43 38 42 52 41 43 42
26 5 6 6 6 5 5 5 7 6 45 36 38 43 40 45 40 45 40
27 5 6 5 6 6 5 5 5 6 43 35 40 45 42 58 38 46 49
28 4 5 6 4 7 7 4 5 5 46 40 41 48 41 49 39 48 41
29 5 5 6 4 7 6 6 7 7 42 38 45 50 40 47 40 52 38
30 4 6 6 3 6 5 6 4 7 38 44 42 52 43 43 35 52 42
Total 147 165 180 139 176 184 144 174 185 1166 1240 1264 1295 1282 1399 1271 1353 1257
Moyen 41.9 5.5 6 4.6 5.87 6.13 4.8 5.8 6.2 38.9 41.3 42.1 43.2 42.73 46.6 42.37 45.1 41,9
Tableau 02: mesure des nombres des feuilles et longueur de tige (02/04/2016)
Plantes Nombre de feuille /plants Logeur des tiges

B1 B2 B3 B1 B2 B3
1 5 7 7 7 6 7 5 7 6 45 48 48 46 38 46 43 50 48
2 5 7 5 7 7 7 6 7 7 43 46 40 45 38 50 45 46 42
3 5 7 6 7 8 8 5 6 7 48 47 42 50 42 48 48 48 43
4 4 8 6 8 6 7 6 6 6 46 40 42 50 43 42 46 45 40
5 5 7 6 6 6 6 7 7 7 42 40 45 45 42 45 41 43 46
6 5 7 7 6 5 7 7 7 7 32 48 42 36 48 43 43 48 49
7 7 5 7 5 7 7 6 5 7 42 46 50 36 38 50 38 42 45
8 4 6 7 6 7 7 6 6 7 45 48 46 50 45 46 38 42 42
9 6 7 8 7 8 7 5 7 7 44 42 48 43 43 48 59 53 52
10 6 7 6 7 6 7 7 7 6 41 40 49 40 46 49 40 45 45
11 5 6 6 6 6 8 6 7 6 40 40 46 41 48 48 42 48 39
12 6 6 7 5 6 7 7 7 7 40 42 48 37 49 50 42 48 58
13 6 7 7 5 7 7 7 6 8 42 48 43 38 48 52 48 48 46
14 7 8 7 6 7 7 5 6 7 38 40 49 42 50 52 47 49 45
15 5 8 6 7 7 8 6 7 7 36 45 49 42 43 48 40 45 45
16 6 6 6 6 7 7 5 5 6 42 43 45 46 46 43 40 43 44
17 6 7 6 7 6 6 6 6 6 38 43 42 38 47 43 45 50 43
18 7 5 7 6 7 6 6 6 8 37 42 48 39 48 47 42 46 39
19 4 6 7 6 6 7 7 7 7 36 43 48 47 40 48 45 47 38
20 5 7 6 5 7 7 7 7 6 42 48 50 52 52 46 42 49 42
21 7 7 7 5 5 6 6 6 6 38 45 46 38 49 49 43 50 44
22 6 6 6 6 7 6 6 7 7 38 46 45 40 49 45 47 42 45
23 6 6 5 6 7 7 5 6 6 35 42 40 42 48 46 46 45 49
24 4 5 7 5 7 7 6 7 7 42 42 42 45 47 56 45 42 48
25 7 5 8 7 6 6 7 7 8 42 45 45 38 45 53 42 40 49
26 6 7 7 7 7 6 6 7 7 46 42 48 43 43 48 41 45 44
27 6 7 6 7 6 6 6 7 7 48 45 45 45 45 58 40 48 43
28 5 6 7 6 7 7 5 6 6 44 42 46 48 43 52 39 48 52
29 5 6 7 6 7 6 6 7 7 47 46 49 50 45 50 41 53 44
30 6 6 7 5 6 6 6 5 7 44 48 46 52 47 46 38 52 42
Total 167 195 197 185 197 203 181 194 203 1243 1322 1372 1304 1355 1447 1296 1400 1351
Moyen 5.57 6.5 6.57 6.17 6.57 6.8 6.03 6.47 6.77 41.43 44.1 45.7 43.5 45.2 48.23 43.2 46.7 45
Tableau 03: mesure des nombres des feuilles et longueur des tiges
Plants Nombre des feuilles

/plant longueur des tiges / plant
B1 B2 B3 B1 B2 B3
1 6 7 7 7 7 7 7 7 7 45 50 50 48 45 49 48 52 50
2 6 7 6 7 7 7 6 7 7 44 48 46 46 46 52 49 52 53
3 5 7 6 8 8 8 7 6 7 48 49 45 52 48 50 49 49 52
4 6 8 7 7 7 7 6 7 7 46 48 48 53 50 52 50 48 48
5 6 8 7 7 6 8 7 7 7 43 45 49 48 49 46 46 46 49
6 6 8 7 7 6 8 8 8 7 34 49 46 45 49 50 50 50 52
7 7 6 8 7 7 8 7 7 8 42 48 52 45 46 54 48 46 50
8 6 6 7 7 7 9 7 7 8 45 49 53 54 48 52 46 48 48
9 6 7 8 8 8 9 6 7 9 45 48 50 48 47 57 59 56 54
10 7 7 7 8 7 8 7 8 7 42 48 51 45 50 54 46 50 49
11 6 8 7 8 7 9 6 9 7 41 46 50 46 48 49 47 50 46
12 7 7 7 7 7 7 7 8 8 40 46 56 42 49 52 47 52 59
13 7 7 7 7 8 7 7 7 8 43 48 49 44 50 54 48 53 49
14 8 8 8 8 8 8 8 7 7 40 46 54 48 52 53 49 55 48
15 7 8 8 8 9 8 6 6 7 38 48 54 48 54 50 46 49 49
16 6 6 7 7 9 7 6 6 7 42 46 52 49 50 48 45 47 47
17 6 7 7 7 7 6 7 7 7 38 47 52 45 52 48 48 49 48
18 7 6 7 7 7 6 7 7 8 38 46 54 43 50 49 49 49 48
19 6 7 8 8 6 7 8 7 7 36 48 56 49 46 50 46 49 47
20 5 7 7 8 7 7 8 8 7 42 48 54 56 52 51 48 51 50
21 7 7 7 7 7 7 7 8 7 38 50 50 45 49 52 49 54 48
22 7 7 7 7 7 8 7 7 8 38 51 49 48 50 50 50 48 49
23 7 6 6 8 7 7 8 7 7 36 46 46 45 54 51 49 49 50
24 6 6 8 8 8 8 8 7 8 42 48 48 48 56 58 49 46 52
25 7 7 8 7 7 7 8 8 9 43 49 46 49 57 54 46 46 53
26 7 7 7 7 7 7 7 8 7 46 48 50 48 50 49 47 49 54
27 7 8 7 7 7 7 7 8 7 48 49 52 47 52 59 45 52 49
28 6 7 7 8 8 7 8 7 7 44 48 52 49 52 54 48 54 54
29 7 7 8 7 8 6 7 8 8 47 49 49 54 46 56 47 56 50
30 6 7 8 7 7 7 7 7 8 44 50 51 54 48 51 45 56 46
Total 193 211 216 221 218 222 212 218 223 1258 1439 1514 1441 1495 1554 1439 1511 1501
Moyen 6.43 7.03 7.2 7.37 7.27 7.4 7.07 7.27 7.43 41.93 47.97 50.47 48.03 49.8 51.8 47.97 50.37 50.03
Tableau 04: mesure de diamètre et nombre de caïeux par bulbe
Diamètre (cm) Nombre de caïeux par bulbe

plant B1 B2 B3 B1 B2 B3
1 8 5.5 6 7 5 6 8.2 6 4.7 8 9 12 7 10 13 9 11 13
2 6 6 6.5 6.2 6 6 7 6 6 5 11 10 6 11 11 9 9 13
3 7 6 6 7 6.2 5 7 5 4.5 6 12 11 6 9 12 8 9 12
4 6.5 5.8 5.5 7 5.8 5.3 6.2 5 5.5 8 14 7 5 12 9 9 12 11
5 7 5.7 5 7 5.7 5 7 5.5 5 9 8 11 6 12 10 7 11 10
6 8 5.8 5 7.5 5 5 6 5 6 9 10 10 7 10 11 7 12 9
7 4.2 5 4.5 5 5 4 5.5 5 7 6 11 9 8 11 11 7 9 10
8 5.4 5.5 6.5 5 5.2 6 5.2 6.5 5 7 10 9 6 10 9 9 10 10
9 8 5.3 6 7 5.3 5 8 5.2 5.5 8 11 8 7 11 12 8 11 11
10 8 4.7 6 8 4.8 6.2 7 4.5 5.6 9 11 10 6 11 10 7 11 12
11 7 4.7 5 7 4.9 5 7 4 6 8 11 9 9 12 12 10 10 14
12 5.5 4.7 5.5 5.2 5 5.5 6 4 6.6 6 13 9 7 13 11 6 13 11
13 7.2 5.5 4.5 7 5.3 5 4.6 5 6.5 7 10 10 7 12 12 9 9 9
14 8 5 6.2 7.3 5.6 4 8 5 6 7 12 10 6 12 10 9 9 11
15 6 6 4.5 6 6 4.5 7 6 5 6 12 9 5 10 10 8 9 10
16 5 6 4.7 5 6 4.3 5 5.5 5 6 10 8 6 9 12 8 10 10
17 7 6 5.5 7 6 5.8 7 6 8 9 7 12 6 8 9 7 11 10
18 6.5 5 5 6.5 5 5 6.7 5 5.6 9 10 9 7 10 10 10 12 9
19 7.2 4.7 4.5 7.2 4.8 5 7.2 6 5.5 9 13 11 8 11 10 11 13 9
20 8 5.2 4.5 8 5 5 8 5.2 6 6 9 9 7 9 12 7 10 9
21 9 5 6 8 5 6 7.3 5 7 7 9 11 7 10 9 7 10 12
22 4 5 5.2 4.5 5.2 5.2 8.2 5 5.3 6 9 10 6 10 11 9 9 11
23 5.5 4.5 5 5.2 4.5 5 5.6 4 5.5 7 9 9 6 9 13 9 11 10
24 5 4.5 5.4 5 5 4.5 6 4.5 5 8 10 8 6 7 11 9 9 12
25 7 6 6 7 6 6 6 6 4.7 5 10 7 9 7 11 8 9 12
26 7.2 5.2 6.3 6.5 5.2 6.8 5.5 5 5 7 8 8 8 10 9 8 11 12
27 8 5 6 7.5 5 6 7 5 5 9 9 8 7 10 10 9 10 10
28 4 5.4 5.7 4.5 6 5.4 5 5.2 6 5 16 9 6 9 8 10 12 11
29 5.5 5 5.5 5.5 5 5.5 5 5.2 6 6 12 10 6 8 9 7 12 11
30 6.3 4.5 5 6.3 5 5 4 6 5.5 8 11 9 7 10 10 7 10 9
Total 197 158.2 163 193 159.5 158 193.2 156 170 216 317 282 200 303 317 248 314 323
Moyen 6.567 5.273 5.43 6.43 5.317 5.267 6.44 5.21 5.667 7.2 10.57 9.4 6.667 10.1 10.57 8.267 10.47 10.77
Tableau 05: analyse statistique
V1 V2 V3 XB
1 215, 36 358,96 368,4 942,72
2 258,04 600 327,32 1185,36
3 294,08 430,36 533,32 1257,76
XT 767,48 1389,32 1229,04 3385,84
𝐗v 255,82 463,10 409 ,68 376,19

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République Algérienne Démocratique et Populaire

Université Abdelhamid Ibn ‫جامعة عبد الحميد ابن باديس‬

Mémoire de fin d’études

Melle. MEDINE Chahrazed

Melle. YESSAAD Hayat

Pour l’obtention du diplôme de

Essai variétal de trois variétés d’ail Allium sativum(rouge

Soutenu publiquement le 14 / 08 / 2017

President: Mr.M.B DEBBA M.A.A- U. MOSTAGANEM

Directeur de mémoire : Mr. ABDERREZAK.LARBI M.A.A- U. MOSTAGANEM

Examinateur : Me. SAIAH FARIDA M.C.A- U. MOSTAGANEM

Thème réalisé à l’ITCMI de Bel Abbes

Année universitaire : 2016/2017

Ce travail n’aurait jamais pu arriver à terme, sans la précieuse contribution et

nécessaire à la réalisation de ce travail ainsi pour sa gentillesse, ses

encouragements et ses précieux conseils.

Mr.M.B.DEBBA enseignant chargé de cours à l’université de Mostaganem qui a

Me.SAIAH . FARIDA enseignant chargé de cours à l’université de Mostaganem qui

Je remercie également toute personne m’a aidé de loin ou de près afin de

Mes parents que j’aime tout au monde,

Mes frères et ma sœur,

Mon professeur de C E M,HAMDI CHRIF MOHAMED

Mes amis (es) et plus particulièrement :

SARAH, ZAKIA, CHAHRAZED, NAIMA, HAYAT ET MAISSA

En reconnaissance de leur aide, gentillesse et leur agréable compagnie.

Les mots clés : ail, variété, rendement, comparaison, caractères morphologiques.

Première partie : synthèse bibliographique

Chapitre 01: importance économique

1. Importance économique ………………………………………………………………… ..…01

Chapitre 02 : généralité sur la culture d’ail

1. Classification botanique …………………………………………………………………….06

5.1. la periode de dormance………………………………………………………………..... ....10

Chapitre 03 : itinéraire technique

1.Les principales variétés ……………………………………………………...........................15

2.1Époque de plantation ………………………………………………………………..….......17

4.1 Traitement anti-germinatif……………………………………………………….………..26

6.2.1Un traitement préalable: la thermothérapie……………………………………………....29

Deuxième partie : étude expérimentale

Chapitre1 : Matériel et méthode

1.But d’étude …………………………………………………………………………………35

4.1.9La récolte ………………………………………………………………………………..44

Chapitre 02 : résultats et discutions

FAO : Food Alimentation Organisation

Ctifl : Centre techniqueinterprofessionnel des fruits et légumes

OMS : Organisation Mondiale de la Santé

CEE ONU FFV – 18 : norme concernant la commercialisation et le contrôle de la

ITCMI : Institut Technique des Cultures Maraichères et Industrielles

Figure 01: Production et échanges d'ail dans le monde…………………………………….03

Figure 07 : Schéma d'une coupe longitudinale de tête d’ail……..………………………..…09

Figure 08 :Tête d'ail coupée transversalement et coloriée ………….……………………...10

Figure 09 :Schéma d'une coupe transversale de tête d’ail………………..…………………10

Figure 10 : Hampe florale …………………………………………………………………...11

Figures 11:Stades phénologiques d’ail (variétés d’automne) …………………….…………12

Figure 12 : Les differents variétés d’ail……………………………………………………..16

Figure 13: La préparation des caïeux pour la plantation…………………………………….18

Figure 14: La plantation des caïeux d’ail……………………………………………….…...19

Figure 15: Irrigation d’ail par aspersion…………………………………………………......20

Figure 16: Irrigation d’ail par le goutte-à-goutte …………………………………………...21

Figure17: Le paillage du sol pour la culture d’ail …………………………………...…23

Figure 18 :Les différentes maladies et ravageurs de l’ail………………………………...….25