Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique

Ecole Supérieure des Sciences des Aliments et des Industries Agroalimentaire

Compte rendu
TP N° 3
Recherche de staphylocoques
à coagulase positive
dans
le fromage et la crème pâtissière

Module : Microbiologie alimentaire 2.

Année : 1ère année second cycle.

Elaboré par :
Ouadah Iness Aziza
Moali Yasmine

Groupe : 05

19 / 03 / 2023
 Plan de travail :

I. Introduction :..................................................................................................................................................................... 3
II. Matériel et méthode :......................................................................................................................................................4
1. Objectif et principe :......................................................................................................................................................4
2. Matériel et produits :....................................................................................................................................................4
3. Mode opératoire :.........................................................................................................................................................5
III. Résultat :........................................................................................................................................................................6
IV. Discussion :....................................................................................................................................................................7
V. Conclusion :.......................................................................................................................................................................8

2
 I. Introduction :
La microbiologie alimentaire occupe une place prépondérante dans la préservation de la sécurité alimentaire et
dans la prévention des infections d'origine alimentaire.
Parmi les agents pathogènes d'intérêt, les staphylocoques à coagulase positive se distinguent par leur capacité à
causer des intoxications alimentaires, principalement dues à la production de toxines lors de la multiplication
bactérienne dans les aliments contaminés.
Leur présence dans des produits laitiers tels que le fromage et la crème pâtissière suscite une attention
particulière en raison de leur potentiel à compromettre la qualité sanitaire de ces denrées.
Ce TP vise donc rechercher et dénombrer des staphylocoques dans le fromage et la crème pâtissière, afin de les
quantifier .

3
 II. Matériel et méthode :
1. Objectif et principe :

• Objectif :

• Recherche et dénombrement des staphylocoques.

• Quantifier le nombre de micro-organismes présents dans un échantillon de fromage.

• Principe :
Ce protocole s'appuie sur le principe de dilution décimale en microbiologie, permettant de réduire la
concentration initiale d'un échantillon bactérien tout en préservant la relation entre les cellules bactériennes,
facilitant ainsi le comptage des colonies sur des milieux de culture appropriés pour estimer la concentration
bactérienne initiale.

2. Matériel et produits :

a. Matériel utilisé :

- Tubes à essai stériles.

- Pipettes stériles, pro pipette.
- Boîtes de Pétri.
- Bec benzène.
- Vortex.
- Compteur électronique des colonies.
- Étuve/ incubateur à température contrôlée (37°C).

b. Produits utilisés :

- Milieu Baird Parker.

- Échantillon du fromage.
- Diluant (eau physiologique).

4
 3. Mode opératoire :

1. Stérilisation du matériel.
2. Étiquetage des tubes et des boîtes de pétri en fonction des dilutions qui seront réalisées.
3. Préparation de la suspension mère :
-Mélanger et homogénéiser 10 g du produit (fromage) avec 90 ml de diluant (eau
physiologique) .
4. Préparation des dilutions décimales 10‐¹, 10-², 10-³ :
- Prélever un volume précis de 9 ml d’eau physiologique à l’aide d’une pipette stérile
et le transférer dans les 3 tubes à essai.
- Réalisation de la 1 ère dilution : prélever 1 ml de la suspension mère à l’aide d’une
pipette stérile et la mettre dans le 1 er tube à essai étiqueté 10-², puis bien mélanger le
contenu du tube au vortex pour assurer l’homogénéité du mélange.
- Réalisation de la 2 -ème dilution : prélever 1 ml de la dilution précédente (10-²) à l’aide
d’une pipette stérile et la mettre dans le 2 -ème tube à essai étiqueté 10-³, puis bien
mélanger au vortex.
- On considère que la suspension mère est la dilution 10-¹.

- NB : on change la pipette à chaque fois.

5. Ensemencement en surface :
- Milieu de culture : Baird Parker enrichi avec du jaune d’œuf au Tellurite de
potassium.
- Prélever un volume précis de 0.1 ml à l’aide d’une pipette stérile après agitation de
chaque dilution, puis le déposer au centre de la boîte de Pétri étiqueté selon les dilutions.
- Bien étaler la goutte à l’aide d’un râteau ou une pipette pasteur (en changeant sa forme).
- Laisser refroidir les boîtes.

6. Incubation :
- Incuber les boîtes sur les couvercles à l’incubateur (l’étuve) pour éviter la contamination par
les gouttelettes d’eau de condensation à 37°C pendant 24 à 48 heures.

7. la lecture :
- Comptage des colonies présentes sur les plaques de Pétri avec le compteur des colonies
électronique en précisant les colonies caractéristiques et non caractéristiques.

8. Calcul du dénombrement :
- Dénombrer le nombre des colonies « un nombre compris entre 15 et 150 colonies » pour 2
dilutions successives.
∑a
- On utilise la formule mathématique suivante : N =
v . F .1 , 1

5
  N : nombre de Staphylocoques à coagulase positive identifiés présents dans l’échantillon.
 ∑a : la somme des colonies de Staphylocoques à coagulase positive identifiées sur les deux
boîtes retenues.
 V : le volume étalé sur chaque boîte (0.1 ml)
 F : le taux de dilution correspondant à la première dilution retenue.
- Arrondir les résultats calculés à deux chiffres significatifs.

9. Interprétation des résultats.

III. Résultat :

Les résultats sont regroupés dans le tableau suivant :

Les dilutions 10-1 10-2 10-3

Les résultats

Nombre de
colonies
caractéristiques 0 2 0

Nombre de
colonies non
caractéristiques 1 4 0

6
 Pour la dilution 10-2 :

- Des colonies non caractéristiques qui sont noires et brillantes, une avec bord blanc étroit et la zone claire est à
peine visible.

- Des colonies caractéristiques qui sont noires, brillantes et convexes (1.5 à 2.5 mm de diamètre) et entourées
d’une auréole d’éclaircissement.

IV. Discussion :
Dans le cadre de notre recherche de staphylocoques à coagulase positive dans l'échantillon de fromage et de
crème pâtissière, nous avons observé un nombre de colonies inférieur à 15 pour deux dilutions successives.
Cela suggère une faible présence de staphylocoques à coagulase positive dans ces échantillons.
Une concentration aussi basse peut être interprétée de plusieurs manières :

1. Contrôle de la qualité : Une faible présence de staphylocoques à coagulase positive dans notre échantillon de
fromage peut être considérée comme un indicateur positif de la qualité et de l'hygiène de production de ce
produits.

2. Sécurité alimentaire : Une concentration bactérienne aussi basse suggère que ce produit ne présente pas de
risque élevé pour la santé des consommateurs en termes de contamination bactérienne.

3. Protocoles de fabrication et de manipulation : Ces résultats pourraient également indiquer que les protocoles
de fabrication et de manipulation des produits ont été efficaces pour prévenir la contamination par des
staphylocoques à coagulase positive.

4. Interprétation prudente : Cependant, même avec un nombre de colonies aussi faible, il est essentiel de rester
vigilant et de maintenir des pratiques rigoureuses en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire pour éviter
toute contamination future.

7
 V. Conclusion :
En conclusion, les résultats de cette étude indiquent une faible présence de staphylocoques à coagulase positive
dans notre échantillon de fromage, conforme aux normes de sécurité alimentaire :
( En France, les normes concernant la présence de staphylocoques à coagulase positive dans le fromage
stipulent que cette présence ne doit pas dépasser 100 unités formant colonies par gramme (UFC/g) selon le
décret n°2006-1665 du 21 décembre 2006).

Cela témoigne de l'efficacité des pratiques de fabrication et d'hygiène. Toutefois, une vigilance continue reste
essentielle pour maintenir la qualité et la sécurité des produits alimentaires.