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RÉPUBLIQUE ALGÉRIENNE DÉMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITÉ 8 MAI 1945 GUELMA

FACULTÉ DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE ET SCIENCES DE LA TERRE ET
DE L’UNIVERS
DÉPARTEMENT DE BIOLOGIE

Mémoire de Master
Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie
Filière : Sciences Biologiques
Option : Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire

Thème : Suivi de la Transformation des fèves de Cacao et

Application de l’HACCP au niveau de l’Entreprise SACO en Côte
d’Ivoire

Présenté par : N’GORAN Mogbaih Eléonore

N’GUESSAN Adou Ayoma Gisèle.

Devant le jury composé de :

Président : ZERGUINE Karima Maître de Conférences B

Examinateur : BENOUARETH Djamel Eddine Professeur

Encadreur : SOUIKI Lynda Maître de Conférences A

Juin 2015
 Remerciements
Avant tout, nous remercions DIEU, le Tout Puissant et le Miséricordieux, de nous avoir
donné la santé, la volonté et le courage pour mener à bien ce projet.
*****
Nos vifs remerciements vont aux membres du jury pour avoir accepté de juger ce travail :

Nous tenons à exprimer notre très grande considération, et notre profond respect à
Dr ZERGUINE Karima qui nous a fait l’honneur de présider ce Jury. Vous trouverez ici
l’expression de notre respectueuse et profonde gratitude.

Nous remercions vivement Pr BENOUARETH Djamel Eddine d’avoir eu

l’amabilité de bien vouloir examiner ce travail. Nous ne pouvons que sincèrement vous
exprimer notre respect et notre profonde gratitude.

Nos vifs remerciements s’adressent à notre encadreur Dr SOUIKI Lynda, qui a

accepté de nous encadrer. Vos précieuses orientations, encouragements, et votre gentillesse
méritent toute admiration. Nous saisissons cette occasion pour vous exprimer notre profonde
gratitude tout en vous témoignant notre respect.

Nos sincères remerciements vont à Mr DA SILVA Patrick, Coordinateur Sécurité

Alimentaire à l’usine de SACO San-Pedro et Mr KOUAKOU Benoit sous-directeur de la
Direction de la Promotion de la Qualité et de la Normalisation pour leurs conseils,
disponibilité durant la période de stage. Veuillez trouver ici Messieurs, l’expression de notre
grand respect et notre profonde reconnaissance.

Enfin nous remercions tous nos enseignants et toutes les personnes qui de loin ou de
près ont contribué à la réalisation de ce document.

N’Goran & N’Guessan

 DEDICACE
A mon cher père N’Goran Kouadio

A ma mère Kouadio Affoué

A mes frères et sœurs et A Tantie Martine

A la famille Kakou

A mon meilleur Franck Olivier Kra,

A mes précieux Aymeric Jean Selma Goré & Linda Olié Perlrar.
.
A mon binôme N’Guessan Gisèle

A mes promos Melissa, Laurna, Marthe, Myriam, Cecilia, Eric, Freddy,

Rufus, Benni, Alexis, Akomola et mes bien-aimées Angéla, Marlyse, Georgelie,
Galia, Jessica, Farida, Oumar, Halima, Saadactou. En espérant vous revoir
très bientôt, je vous dédie ce travail et je vous souhaite une vie pleine de santé
et de bonheur.

Eléonore N’Goran
 DEDICACE
« On a tous un voyage à accomplir, chacun de nous vit une aventure qui lui est propre, chacun de nous a des
défis à relever et les choix que nous faisons face à ces épreuves nous façonnent. Ces choix nous poussent
dans nos derniers retranchements et nous obligent à atteindre nos limites, ces épreuves nous rendent plus
fort comme nous aurions jamais pu espérer l’être. »

A mon père N’’GUESSAN ADOU MICHEL mon papa adoré toi qui m’a poussé à aller au delà de mes
limites, à foncer à me surpasser, je te dis merci pour ton soutien et d’avoir cru en moi GOD BLESS YOU et
sache que je suis devenu un rock et merci à tes frères pour leurs encouragements.

A toi KONAN AHOU ELISABETH ma maman, ma gollibe sache que je t’aime et c’est grâce à toi que je
suis ambitieuse, je te dis merci pour ton soutien, je n’ai pas de mot pour t’exprimer ma gratitude mon vœux
le plus cher est de toujours t’avoir à mes cotés, car maman d’amour j’ai réussi.

A mes oncles : DESIRE, LAZARD, BERNARD, DOMINIQUE ,BENOIT, JEROME, GERALD

JOEL ,OSCAR , DODO et tantes MADELEINE , VIVIANE ,LOUKOU ,PATRICIA ,THERESE
LEONTINE ,MAMI ,MAHA ,ODETTE ,LOUISE ,NADEGE merci pour vos soutiens.

A mes frères et sœurs RACHELE ma grande sœur chérie tu es comme une seconde mère pour moi ,mon idole
car tu n’abandonne jamais, tu te relève toujours ,je te dis merci pour tout et je rends grâce au ciel , sans toi je
serrais perdu, à HORTENSE et MARIETTE mes sœurs adorées je vous dis merci pour votre soutien , vous
êtes mes meilleures amies et je vous love et a toi MATHIEU mon petit frère chou suis mon exemple et sache
que « on peut quitter l’école mais l’école ne nous quitte jamais » je t’aime.

A MES COUSINS ET COUSINES : JEAN-LUC, ANNE-MARIE, CYNTHIA, SERGE, EDOUARD,

SERENA, RACHELE, VENANCE, ADOU, GUILLAUM, EMMANUEL, STEPHANE et MES
BOUDCHOUX merci pour vos soutiens.

A toi ZADI NAKI CYRILLE DEXTER mon meilleur, mon meilleur ami merci d’être toujours là pour
moi, même dans les moments difficiles tu es toujours là pour m’épauler, tu m’a fais promettre de toujours
garder le sourire et je l’a tiendrai, merci pour ton soutien que GOD te bénisse et tu es spécial à mon cœur.

A toi mon binôme N’’GORAN MOGBAIH ELEONORE d’amie à meilleure amie tu es devenu une sœur
pour moi je te dis merci, car tu es une belle personne au grand cœur et je remercie GOD de t’avoir connu
sache que tu es une personne cher a mon cœur et bonne chance pour la suite.

A ma famille d’ALGERIE : MARTHE, MELISSA, MYRIAM LAURNA mes meilleures amies, mes
sœurs et promo je vous dis merci pour votre soutien et je vous aime fort et à mes Beverly du cœur,
GEOGELIE, MARLYSE, GALIA, JESSICA, FARIDA, SAADATOU, OUMA, HALIMA je vous love
et vous remercie et sachez que ce n’est pas un ADIEU mais un AUREVOIR.

A MES AMIS et CONNAISSANCES ; RUFUS, FREDI, ALEXIS, ERIC, BENI, SABI, CECILIA,
MARIAM, AUGUSTIN, PIERRE-ANGE, LARISSA, PATRICK merci pour votre soutien.

GISELE N‘GUESSAN
 LISTE DES FIGURES

Figures Titre de la figure Pages

Figure 1 Theobroma cacao 6

Figure 2 Fruits et graines 6

Figure 3 Dégâts de mirides sur une cabosse (Kébé et al., 2005) 16

Figure 4 Cabosse atteinte de pourriture brune (Kébé et al., 2005) 16

Figure 5 Différents groupes de Cacao 28

Figure 6 Situation géographique de l’entreprise SACO San-Pedro 29

Figure 7 Processus de fabrication 31

Figure 8 Diagramme de fabrication des lignes Barth 1 et 2 53

Figure 9 Diagramme de fabrication des lignes Buhler 3 et 4 54

Figure 10 Diagramme de fabrication des lignes Barth 5 et 6 55

Figure 11 Torréfacteur 61

Figure 12 Débacteriseur 61

Figure 13 Détecteur de Loma 61

Figure 14 Tamis vibrant 61

I
 LISTE DES TABLEAUX

Tableaux Titre du tableau Pages

Tableau 1 Classification du genre Theobroma en classes et espèces 8

(Braudeau, 1969)
Tableau 2 Valeurs normales des analyses sur les tourteaux 36

Tableau 3 Valeurs normales des analyses sur la masse 36

Tableau 4 Valeurs normales des analyses sur le beurre 36

Tableau 5 Analyses des produits 38

Tableau 6 Analyses physico-chimiques de tourteaux 46

Tableau 7 Analyses physico-chimiques de masse 46

Tableau 8 Analyses physico-chimiques de beurre 47

Tableau 9 Résultat d’analyses microbiologiques 47

Tableau 10 Proposition d’équipe HACCP 49

Tableau 11 Composition chimique des fèves 50

Tableau 12 Description des produits 51

Tableau 13 Types de dangers 56

Tableau 14 Plan de Contrôle des CCP 58

Tableau 15 Validation des courbes dans le cahier de conduite 65

validation du contrôle de tamis vibrants dans les cahiers de

Tableau 16 65
conduite

II
 LISTE DES ANNEXES

N°
Titre de l’annexe Pages
d’annexe

Annexe 1 Réglementation de la Côte d’Ivoire i

Annexe 2 Spécifications microbiologiques v

Annexe 3 Plan de contrôle des CP vi

Annexe 4 Normes et certifications xi

III
 LISTE DES ABREVIATIONS

BC: Barry Callebaut

BRC: British Retail Consortium

CCP : Critical Control Point (Point Critique de Contrôle)

CEDEAO : Communauté Economique Des Etats de l’Afrique de l’Ouest

CP : Control point (Point de Contrôle)

CSA : Coordinateur Sécurité Alimentaire

EPT : Eau Peptonée Tamponnée

GGC : Gélose Glucosée au Chloramphénicol

GMP : Good Manufacturing Practices (bonnes pratiques de fabrication)

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point

ISO : International Organization for Standardization (Organisation Internationale de

Normalisation)

LC : Limites Critiques

MG : Matière Grasse

MSRV : Milieu Semi-solide Rappaport Vassiliadis

MTMA : Masse Totale Maxi Autorisé

NI : Normes Ivoirienne

PCA : Plate Count Agar

QDS : Qualité De Service (base de données)

SACO: Société Africaine de Cacao

SAS : Systèmes Anti Souillures

Sonde PT : Sonde à platine

SGS : Société Générale de Surveillance

TC : Temps Critique

IV
Tx : Tourteaux

UEMOA : Union Economique et Monétaire Ouest-Africaine

UFC : Unité Formant Colonie

VRBG : Violet Red Bile Glucose

XLD : Xylose Lysine Desoxycholate

V
 SOMMAIRE

Liste des figures ………………………………………………………………………………..I

Liste des tableaux ……………………………………….…………………………………….II

Liste des annexes …………………………………………………………………………….III

Liste des abréviations ………………………………………………………………………..IV

Introduction ……………………………………………………………………………………1

CHAPITRE 1 : GENERALITES

1. Historique ……………………………………………………………………………...3
2. Description générale du cacaoyer ……………………………………………………..4
3. Botanique et systématique du Cacao ………………………………………………….6
3.1 Genre Theobroma …………………………………………………………...6
3.2 Cacaoyers cultivés …………………………………………………………..9
4. Caractéristiques écologiques ………………………………………………………...11
4.1 Facteurs Climatiques ………………………………………………………11
4.2 Sol ………………………………………………………………………….12
5. Caractéristiques Morphologique et Biologique ……………………………………...14
5.1 Culture du Cacao ………………………………………………………….. 14
5.2 Récolte …………………………………………………………………….. 15
5.3 Protection de la Culture …………………………………………………… 15
6. Préparation du Cacao Marchand ……………………………………………………..17
6.1 Récolte des Cabosses ………………………………………………………17
6.2 Ecabossage …………………………………………………………………18
6.3 Fermentation ……………………………………………………………….18
6.4 Séchage …………………………………………………………………….21
6.5 Nettoyage et mise en sac …………………………………………………...23
6.6 Stockage ……………………………………………………………………24
7. Qualité et défauts du Cacao ………………………………………………………….24
7.1 Qualité ……………………………………………………………………...24
7.2 Défauts ……………………………………………………………………..26
 CHAPITRE 2 : MATERIEL ET METHODES

1. Matériel ……………………………………………………………………………...27
1.1 Matériel biologique ………………………………………………………..27
1.2 Présentation de l’entreprise d’accueil ……………………………………...27
1.3 Processus de fabrication …………………………………………………....30
2. Méthodes d’analyse …………………………………………………………………..34
2.1 Laboratoire fèves …………………………………………………………...34
2.2 Laboratoire physico-chimiques …………………………………………….34
2.3 Laboratoire microbiologique ………………..……………………………...37
2.4 Laboratoire de dégustation …………………………………………………39
3. Réglementation ………………………………………………………………………39
3.1 Description générale ………………………………………………………..40
3.2 Objectifs et champs d’application ………………………….………………41
4. Démarche HACCP …………………………………………………………………...41
4.1 Contexte ……………………………………………………………………41
4.2 Programmes préalables …………………………………………………….42

CHAPITRE 3 : RESULTATS

1. Contrôle de la qualité ………………………………………………………………...45

1.1 Les paramètres physico-chimiques ………………………………………...45
1.2 Les paramètres microbiologiques ………………………………………….45
2. Application de la démarche HACCP au niveau de SACO San Pedro ………………48
3. Suivi des Equipements utilisés pour les CCP ……………………………………….60
3.1 Types de CCP ……………………………………………………………..60
3.2 Suivi des paramètres de production ……………………………………….62
3.3 Processus de contrôle et d’enregistrement ………………………………...63

Conclusion

Résumé

Références Bibliographiques

Annexe
 Introduction

INTRODUCTION

La Cote d’Ivoire est un pays de tradition agricole. L’économie de ce pays est basée sur
l’agriculture principalement le cacao. Ce dernier est et reste l’une des filières clés de l’économie
ivoirienne. Les ressources procurées par le cacao participent en effet à hauteur de 15% à la
formation du Produit Intérieur Brut (PIB), et représentent près de 40% des recettes
d’exportation du pays. Le cacao contribue largement à l’essor de l’économie ivoirienne. La
Côte d’Ivoire est aujourd’hui le premier pays producteur mondial de cacao avec plus de
1 741 000 tonnes durant la saison 2013-2014 [5].

Le cacao, découvert en Amérique centrale était alors connu sous l’intitulé évocateur de
nourriture des dieux (inspirant ainsi le nom scientifique du cacaoyer Théobroma cacao,
théobroma signifiant nourriture des dieux en grec) (Lezou, 2012).

Produit bénéfique particulièrement savoureux, le cacao, bien qu'un simple aliment, pourrait
presque être considéré comme un complément alimentaire des plus naturels. Il contient plus de
trois cents nutriments et substances actives dans ce fruit extraordinaire. C'est bien connu, le cacao
contient du magnésium qui est très important pour l'équilibre du système nerveux. Par son apport
de magnésium, le cacao représente donc une bonne solution face au stress, à la fatigue, à
l'anxiété ou même à la tension musculaire. Il est, en outre, en synergie avec le calcium qui se
trouve aussi dans le cacao, indispensable à la solidité des os. Le cacao possède aussi la capacité
d'améliorer l'humeur, la concentration, le sommeil. Les antioxydants représentent 10 % du
poids du cacao, ce qui est excellent. Également riche en vitamine B9, le cacao contient
des fibres très bénéfiques pour le transit intestinal [6].

Le chocolat en poudre, en tablettes ou la poudre de cacao pour la fabrication des boissons

que nous consommons résultent de la transformation totale du cacao. Essentiellement différents
groupes en Côte d’Ivoire assurent sur place la transformation du cacao dont la Société Africaine
de Cacao (SACO) qui traite 230 mille tonnes de cacao dont 100 mille sont transformées sur
place [3].

Cette entreprise est réputée dans le domaine de la transformation en produits semi-finis

dont la masse, le beurre et le tourteau. La SACO, soucieuse de son image s’assure de la
fourniture de produits de qualité auprès des clients. Cette préoccupation grandissante a amené
à l’application et au respect de normes de sécurité alimentaire en vue de renforcer la maitrise
des dangers et d´aborder les questions soulevées par les clients.
1
 Introduction

C’est dans ce contexte qu’évolue le système HACCP ( Hazard Analysis Critical Control
Point) qui fut conçu pour prévenir, réduire ou éliminer les risques biologiques, chimiques,
allergéniques et physiques possibles pour la sécurité sanitaire des aliments, y compris ceux qui
découlent de la contamination croisée (Elliott et al., 2005). Pendant son élaboration, les risques
éventuels sont identifiés et des mesures de contrôle sont mises en œuvre à différents points du
processus de fabrication.
L’HACCP est reconnu à l’échelle internationale comme le principal moyen de garantir la
sécurité sanitaire des aliments tout au long de la chaîne de production et de distribution ; les
entreprise et organismes du domaine alimentaire recourent à cette méthode de plus en plus dans
le monde entier (Enoh, 2013).
Il apparait clairement que la sécurité des denrées alimentaires est un point capital pour toute
entreprise agroalimentaire et, la SACO ne déroge pas à cette règle. Cette importance exige
donc un suivi minutieux et efficace du process afin de maitriser tous les dangers éventuels.
Le travail que nous présentons a pour objectif le suivi de la transformation des fèves de
cacao et l’application de l’HACCP au sein de la Société Africaine de Cacao (SACO) en Côte
d’Ivoire. En d’autres termes il s’agira pour nous de vérifier le process, la conformité et
l’efficacité du système utilisé afin de s’assurer de l’application et du respect des normes en
vigueur en matière de qualité et de sécurité alimentaire. Cette étude s’applique à l’ensemble du
système mis en place pour assurer l’innocuité de la production de l’entreprise à plusieurs
niveaux.
Notre travail s’articule autour de 3 axes. Nous présenterons le cacao au travers d’une généralité
ensuite le matériel auquel nous avons eu recours pour la réalisation de notre travail ainsi que la
méthodologie adoptée et enfin les résultats obtenus.

2
GENERALITES
 GØnØralitØs

Introduction

Le cacaoyer est cultivØ pour ses graines, les fŁvesdont on extrait le cacao et le beurre de
cacao. La culture du cacaoyer nØcessite des conditions spØciales : une grande et rØguliŁre
pluviomØtrie, un sol riche et profond. Cest une plante pØrenne qui commence produire, pour
les hybrides sØlectionnØs bien conduits, dŁs la deu
xiŁme annØe aprŁs plantation et dont la durØe
de vie en plantation est trŁs ØlevØe.

1. Historique

Si aujourdhui le cacaoyer (Fig 1) est mondialement apprØciØ pour son fruit, il faut remonter
plus de 4000 ans en arriŁre pour en retrouver ses origines et son Øtymologie, quelque part dans
les forŒts tropicales dAmØrique centrale et dAmazone (Bertin et Lefebvre, 2010) et sa culture
sest rØpandue en Asie et en Afrique seulement au XXe siŁcle [1].

Le cacaoyer Øtait cultivØ par les Maya et les OlmŁq

ues, peuples prØcolombiens de
lAmØrique sous forme de breuvage amer consommØ exclusivement par les rois et les nobles :
le « cacauhaa », lorigine du mot cacao (chez les Mayas, « cac » signifie rouge, en rØfØrence
la couleur de la peau du fruit ; et « cau » mot employØ pour la force, le feu).

Les AtzŁques, plus au sud, ont eux aussi appris c ultiver le cacaoyer en mØlangeant ses
grains de la vanille, du piment et de la farine d e mas : ils en font une boisson aromatique, le
« xocolatl » (mot signifiant « eau amŁre » qui donnera chocolat), source de sagesse spirituelle
et dØnergie corporelle.

Bien plus tard, avec larrivØe massive des conquistadors et notamment dHernan Cortes le
cacao est exportØ en Espagne. La prØparation du cho
colat, dabord bien gardØe par les moines
espagnols, finit par Œtre connue dans plusieurs pays europØens. Au XIX siŁcle, un suisse du
nom dHenri NestlØ a mŒme lidØe de mØlanger le cac
ao du lait concentrØ. Le chocolat au lait
est nØ (Bertin et Lefebvre, 2010).

Au fur et mesure que se dØveloppe lengouement po ur le cacao, les Espagnoles

encouragent sa culture dans les Carabes et en AmØrique latine. Les Anglais, les Franais, les
Hollandais et les Portugais limplantent Øgalement dans leurs colonies respectives. De
nouvelles plantations naissent au BrØsil, dans le Sud-Est asiatique et en Afrique (Anonyme,
1999).

Cependant deux dates vont changer le monde du cacao, celles de l’arrivØe au large de
l’Afrique des premiers cacaoyers. Cent ans plus tard seulement, l’Afrique deviendra le continent
3
 GØnØralitØs

premier producteur de cacao au monde. En 1822, des Portugais introduisent des cacaoyers dans
leur possession de Sªo TomØ, au large du Gabon. Ils sont suivis en 1854 par les Espagnols qui
implantent aussi des cacaoyers dans l’le voisine d e Fernando Po (l’actuelle Malabo), au large
du Cameroun. Plus rien nempŒche de franchir le pas et de pousser la culture du cacao en
Afrique. C’est chose faite en 1878 et 1879, les cacaoyers arrivent en Gold Coast (aujourd’hui le
Ghana), puis en Cte-d’Ivoire et partir de Fernan do Po, ils pØnŁtrent au Nigeria, puis au
Cameroun et jusqu’au Gabon.

En Cte d’Ivoire, le cacao n’est signalØ qu’en 1890 dans la rØgion occidentale, trŁs peu
peuplØe, qui fait frontiŁre avec le Liberia. Ces deux colons franais Verdier et Bretignere sont
lorigine de lØconomie de plantation en Cte dI voire. Le colonisateur franais se concentre
alors sur le Sud-Est ivoirien, pour endiguer la prØsence anglaise au Ghana. Une dizaine de
petites plantations de cacao apparaissent en 1895, sur des sols pauvres, mais sans succŁs : la
Cte d’Ivoire ne produit que deux tonnes en 1904.

Aujourdhui la Cte d’Ivoire est le premier product eur mondial avec 1,74 million de tonnes
de cacao [2].

2. Description GØnØrale du Cacaoyer

Le cacaoyer est un arbre de petite taille, pouvant atteindre 5 7 m de hauteur moyenne,

parfois plus lorsquil pousse lØtat sauvage de l a forŒt.

Sa taille ainsi que limportance et le dØveloppement de sa floraison dØpendent beaucoup de

lenvironnement. En plantation, les Øcartements habituellement pratiquØs ne permettent pas aux
cacaoyers dØtaler leur frondaison aussi largement quils pourraient le faire sils se
dØveloppaient librement.

Le cacaoyer atteint son plein dØveloppement vers lge de dix ans. Sa longØvitØ est difficile
Øtablir. On estime quen plantation il doit se ma intenir de vingt-cinq trente ans (Braudeau,
1969).

Ses fruits, les « cabosses » (Fig 2), sont de grosses baies allongØes ressemblant un petit
ballon de football amØricain. Chaque cabosse peut peser jusqu’ 400 g pour 15 20 cm de long.
Elles ont la particularitØ de grossir la fois sur les branches matresses mais aussi directement
sur le tronc de l’arbre. Leurs caractØristiques sont trŁs variables d’une population l’autre mais
aussi au sein d’une mŒme population.

4
 GØnØralitØs

Figure 1 : ThØobroma Cacao

Figure 2 : Fruits et graines [5]

5
 GØnØralitØs

Les cabosses contiennent de nombreuses graines (entre 25 et 75) regroupØes en Øpis et

appelØes fŁves de cacao riches en amidon, en matiŁr
es grasses et en alcalodes. Chaque graine
mßre est entourØe d’une pulpe appelØe « mucilage ».Il est blanc, aqueux et sucrØ et constitue
une protubØrance de la testa, qui conditionne la fermentation nØcessaire la production du cacao
marchand [3].

3. Botanique et SystØmatique du Cacao

Le mot « cacao » qui est directement dØrivØ de laangue

l Maya et qui est universellement
employØ aujourdhui, a fait pour la premiŁre fois son apparition dans la littØrature botanique en
1605 sous la plume de Charles de LEcluse.

En 1700, TOURNEFORT le retint comme nom de genre. Mais LinnØ, en 1737, prØfØra lui
substituer celui de Theobroma, beaucoup plus noble sans doute puisquil dØcernait au cacao la
qualitØ de nourriture des Dieux. Cest dans lespŁc e Theobroma cacao, dØcrite par LinnØ, que
se classe aujourdhui tous les cacaoyers cultivØs (Braudeau, 1969).

3.1 Genre Theobroma

3.1.1 CaractŁres GØnØraux

Les caractŁres fondamentaux du genre Theobroma le font classer dans la tribu des
ByttnØriØes de la famille des Malvaceae anciennemen
t classØ dans la famille des Sterculiaceae.
Le genre Theobroma se rencontre lØtat naturel da ns les Øtages infØrieurs des forets humides
dAmØrique tropicale, entre 18 de latitude Nord et 15 de latitude Sud, une altitude
gØnØralement infØrieure 1250 m. Il existe des tempØratures moyennes annuelles ØlevØes avec
de faibles Øcarts, une forte humiditØ et un couvertprotØgeant de linsolation directe et de
lØvaporation. Une pluviomØtrie annuelle, supØrieur
e 2 mm, bien rØpartie, une tempØrature
moyenne de 20 30C avec un minimum de 16C consti tuent son habitat naturel.

Le genre Theobroma L. est constituØ darbres feuilles persistantes ca ractØrisØs par une
croissance apicale du tronc limitØe par la formation dun verticille terminal de 3 5 branches.
Les feuilles sont simples, entiŁres, penninervØes, phyllotaxie variables sur les tiges, mais
distique sur les branches. Les fleurs sont hermaphrodites (Mossu, 1990).

6
 GØnØralitØs

3.1.2 Classification du Genre Theobroma

La classification de Bernouilli Øtait fondØe sur le

s caractŁres des limbes des pØtales, sur la
forme des staminodes et sur le nombre des anthŁres qui permettaient de diviser le genre
Theobroma en cinq groupes naturels.

Appliquant dautres caractŁres et en particulier le mode de germination des graines et le

nombre de branches primaires formØes lors de la diffØrenciation apicale de la tige, le tableau 1
montre la description par Cuatrecasas du genre Theobroma en 6 sections et 22 espŁces pour
lesquelles il Øtablit une clØ de dØtermination (Bra
udeau, 1969).

Remarque : malgrØ lintØrŒt que peuvent prØsenteroutes

t les espŁces de Theobroma, la seule
espŁce cultivØe commercialement pour la productionde graines destinØes la prØparation de
chocolat ou lextraction de beurre de cacao est Theobroma cacao L. (Braudeau, 1969).

Division : Magnoliophyta

Classe : Magnoliopsida

Ordre : Malvales

Famille : Sterculariaceae

Genre : Theobroma

EspŁce : Theobroma cacao (LinnØ) (Bertin et Lefebvre, 2010 ; Braudeau, 1969)

3.1.3 IntØrŒt des EspŁces du Genre Theobroma

Les graines de Theobroma sont riches en amidon, en protØines, en matiŁre grasse, ce qui
leur confŁre une valeur nutritive certaine. Leur teneur en thØobromine (1.5 3%), jointe la
prØsence de cafØine, leur donne des propriØtØs stim
ulantes. Elles renferment en outre une huile
essentielle qui leur donne une saveur aromatique particuliŁre. Les graines de la plupart des
espŁces peuvent servir, comme celle de ThØobroma cacao L., la prØparation dun chocolat,
certaines dentre elles Øtant mŒme connues pour fournir un chocolat de bonne qualitØ. La pulpe
sucrØe et acidulØe qui les entoure peut Øgalementtre
Œ consommØe : de saveur souvent trŁs
agrØable, elle peut Œtre utilisØe directement ourvir
se la confection de boissons rafraichissantes
(Mossu, 1990).

7
 GØnØralitØs

Tableau 1 : classification du genre Theobroma en classes et espŁces (Braudeau, 1969)

SECTION ESPECES
- Theobroma bicolor
Section Rhytidocarpus

- Theobroma sylvestre
- Theobroma speciosum
Section Oreanthes - Theobroma velutinum
- Theobroma glaucun
- Theobroma.bernoulli

- Theobroma.gileri
Section Telmatocarpus
- Theobroma.microcarpam

- Theobroma.cirmolinoe
- Theobroma. stipulatum
- Theobroma. simiarum
- Theobroma. chocoense
- Theobroma. angustifolium
Section Glossopetalum - Theobroma. grandiflorum
- Theobroma. abovatum
- Theobroma. sinuosum
- Theobroma. canumanense
- Theobroma. subincanum
- Theobroma. hylaeum
- Theobroma. nemorale

Section Theobroma - Theobroma cacao

Section Andropetalum - Theobroma. Mammosum

8
 GØnØralitØs

3.2 Cacaoyers CultivØs

Le cacaoyer Theobroma cacao L. prØsente une trŁs grande diversitØ. Elle reposa
it en effet
sur les caractØristiques morphologiques des cabosses, des fleurs ou des graines, qui prØsentent
toutes une trŁs grande variabilitØ.

On distingue aujourd’hui trois grands groupes qui sont les Criollo, les Forastero amazoniens
et les Trinitario.

Le nombre chromosomique de Theobroma cacao L. est 2 n = 20

3.2.1 Groupe des Criollo

DomestiquØs depuis trŁs longtemps, probablement parles Mayas, les cacaoyers Criollo se
rencontrent maintenant l’Øtat cultivØ au Mexique,au Nicaragua, au Guatemala, en Colombie,
au Venezuela, Madagascar, aux Comores, au Sri Lan ka, en IndonØsie (Java), aux les Samoa
(Barrau, 1979).

Les caractŁres principaux de ce groupe sont les suivants:

• staminodes de couleur rose ple,

• cabosses de couleur verte ou rouge avant maturitØ,de forme variable,
• pØricarpe gØnØralement trŁs verruqueux et mince, mØ
socarpe peu lignifiØ et mince
Øgalement,
• fŁves dodues, de section presque ronde,
• cotylØdons de couleur blanche ou trŁs lØgŁrement gmentØs.
pi Les Criollo fournissent en
effet un cacao «casse claire» trŁs recherchØ pour son arme prononcØ et sa faible
amertume. Il est utilisØ, en chocolaterie, pour lesproduits de luxe.

Les cacaoyers Criollo se rencontrent aujourd’hui sous forme de groupes d’arbres isolØs ou de
petites plantations trŁs anciennes. Ils sont le plus souvent peu vigoureux, croissance lente et
portent de petites feuilles. Ils sont par ailleurs rØputØs trŁs sensibles aux maladies, ce qui est
probablement l’une des causes de leur abandon progressif au profit d’autres types plus vigoureux
(Braudeau, 1969).

Parmi les principaux types de Criollo, on peut citer le cacao Pentagona ou Lagarto aux
cabosses section pentagonale typique, le cacao Re al et le cacao Porcelana (Barrau, 1979).

9
 GØnØralitØs

3.2.2 Groupe des Forastero

C’est un groupe trŁs diversifiØ, qui se rencontre l’Øtat spontanØ en Haute Amazonie (PØrou,
Equateur, Colombie), dans le bassin amazonien (BrØsil), dans les Guyanes et le long du fleuve
OrØnoque au Venezuela. Ils sont aujourd’hui trŁs la
rgement utilisØs en plantation dans tous les
pays producteurs.

Leurs caractØristiques gØnØrales sont les suivantes

:

• staminodes pigmentØs de violet,

• cabosses de couleur verte avant maturitØ et de forme trŁs variable,
• pØricarpe Øpais et mØsocarpe fortement lignifiØ,
• fŁves plus ou moins aplaties,
• cotylØdons de couleur pourpre foncØ donnant un caca
o de saveur relativement amŁre et
de goßt souvent acide.

Les Forastero fournissent la presque totalitØ des cacaos courants provenant du BrØsil, de
l’Ouest africain et du Sud-Est asiatique.

L’Amelonado de l’Ouest africain appartient ce gro upe, ainsi que les «Maranhao»,
«Comun» et «Para» du BrØsil. Ces deux derniers Øtan
t l’origine, par mutation, des cacaoyers
«Almeida» et «Catongo» aux cotylØdons blancs.

Il convient de citer Øgalement le cacaoyer «Nacional» de l’Equateur, qui produit un

cacao fin rØputØ sur le marchØ sous le nom d’«Arrib
a»; ce cacaoyer a malheureusement presque
totalement disparu (Pontillon, 1998).

3.2.3 Groupe des Trinitario

Ce groupe est constituØ de types trŁs diversifiØs te trŁs hØtØrogŁnes issus

vraisemblablement du croisement entre Forastero et Criollo. Les Trinitario sont essentiellement
cultivØs dans tous les pays oø furent autrefois cultivØs les Criollo (Mexique et AmØrique
centrale, Trinidad, Colombie, Venezuela), ainsi que dans de nombreux pays d’Afrique et d’Asie
du sud-est (Mossu, 1990).

Leurs caractŁres botaniques prØsentent tous les intermØdiaires entre Criollo et Forastero.
Ils produisent un cacao de qualitØ Øgalement interm
Ødiaire (Pontillon, 1998). Les types
Trinitario, que l’on retrouve maintenant un peu partout, ont tout d’abord ØtØ sØlectionnØs
Trinidad, d’oø leur appellation (Barau, 1979).

10
 GØnØralitØs

4. CaractØristiques Ecologiques

De nombreux facteurs Øcologiques interviennent pour que le cacaoyer cultivØ ait une
croissance rØguliŁre, une floraison et une fructification abondantes et des poussØes foliaires
normales et bien rØparties au cours de l’annØe. Depar la complexitØ de leurs interactions, il est
encore aujourd’hui difficile de dissocier l’influence de chacun de ces facteurs Øcologiques de
celle de l’ensemble des ØlØments qui constituentenvironnement
l’ (Braudeau, 1969).

4.1 Facteurs Climatiques

Le climat, considØrØ comme l’ensemble des phØnomŁne

s mØtØorologiques et des conditions
ambiantes, intervient directement sur la morphologie, la croissance, la fructification et, d’une
faon gØnØrale, sur la vie du cacaoyer.

TempØrature

Le cacaoyer exige une tempØrature relativement Ølev

Øe, avec une moyenne annuelle situØe
entre 30-32 C au maximum et 18-21 c au minimum. L a moyenne mensuelle des minima
quotidiens doit en tout cas Œtre supØrieure 15 C et le minimum absolu est de 10 C.

PluviositØ

La variabilitØ du rendement des cacaoyers d’une annØe l’autre est affectØe davantage par
la pluviositØ que par tout autre facteur climatique. Le cacaoyer est trŁs sensible une dØficience
hydrique, tout particuliŁrement lorsqu’il est en concurrence avec d’autres plantes, ombrage ou
adventices, ce qui est le cas le plus frØquent en plantation (Pontillon, 1998).

Les pluies doivent Œtre abondantes mais aussi et surtout bien rØparties tout au long de
l’annØe. Une pluviositØ de 1 500 2 000 mm par anest gØnØralement considØrØe comme la plus
favorable condition toutefois qu’il n’y ait pas p lus de trois mois de saison sŁche avec moins de
100 mm de pluie par mois. Il existe des situations particuliŁres oø la pluviositØ, nettement
infØrieure, implique le recours l’irrigation (Anonyme, 1998).

HumiditØ AtmosphØrique

Une atmosphŁre chaude et humide est indispensable au cacaoyer. L’humiditØ relative est
gØnØralement ØlevØe dans les rØgions productricese cacao:
d souvent 100 % la nuit, elle

11
 GØnØralitØs

descend vers 70-80 % le jour, parfois moins en saison sŁche pendant laquelle la frondaison des
arbres prØsente un aspect caractØristique oø toutesles feuilles sont pendantes. Il est important
de limiter l’effet des vents dessØchants (Harmattan, par exemple en Afrique de l’Ouest) par
l’emploi de brise-vent, le maintien d’arbres d’ombrage ou encore par l’adaptation d’une forte
densitØ de plantation (Braudeau, 1969).

LumiŁre et Rle de lOmbrage

Le cacaoyer est un arbuste de sous-bois originaire de la forŒt amazonienne, si bien que sa

culture traditionnelle a toujours ØtØ rØalisØe sous
ombrage: ombrage de la forŒt naturelle en
Afrique, ombrage artificiel procurØ par des arbres croissance rapide en AmØrique, dont les
espŁces varient suivant les pays, avec une prØfØren
ce marquØe pour les lØgumineuses, enfin
ombrage Øgalement artificiel procurØ par le cocotie
r en Asie du Sud-Est et dans le Pacifique
sud. Il se trouve cependant que, par ses potentialitØs photosynthØtiques et par la valeur optimale
de l’Øclairement qu’il peut utiliser, le cacaoyer en peut Œtre considØrØ comme une plante d’ombre
typique. Par ailleurs, il peut parfaitement crotre sous un ombrage trŁs dense qui, s’il bØnØficie
simultanØment d’une tempØrature voisine de l’optimu
m (32 C), n’affecte en rien ses
potentialitØs photosynthØtiques. Une telle adaptati
on l’ombrage interdit de le considØrer
comme une plante de lumiŁre. Et c’est ici toute l’ambigutØ du problŁme de l’ombrage chez le
cacaoyer, objet de nombreuses controverses tant au sujet de sa nØcessitØ que de sa nature
(Braudeau, 1969).

4.2 Sol

Le sol intervient par ses caractØristiques physiques et chimiques, en Øtroite liaison avec les
conditions du climat. En fait, le cacaoyer peut se dØvelopper sur des sols de types trŁs variØs
mais, conditions climatiques Øquivalentes, il est Øvident que les sols les plus profonds et les
plus riches se rØvŁlent trŁs nettement plus favorab
les au dØveloppement et la production de
l’arbre (Pontillon, 1998).

PropriØtØs physiques

La profondeur du sol doit Œtre au minimum de 1,5 m.Celle-ci doit Œtre d’autant plus
importante que la pluviositØ est insuffisante ou mal rØpartie. La structure du sol doit Œtre aussi
homogŁne que possible pour permettre une bonne pØnØ
tration des racines. La prØsence de
pierres ou de graviers ne constitue un rØel obstacle que lorsqu’ils sont en quantitØ excessive. La

12
 GØnØralitØs

texture du sol cacaoyer doit rØpondre deux exig ences parfois contradictoires: assurer une
bonne rØtention en eau d’une part, une aØration etun drainage correct d’autre part. Le cacaoyer
manifeste en effet une trŁs grande sensibilitØ un dØficit en eau mais Øgalement une aØration
insuffisante due un excŁs d’eau prolongØ. La texture idØale du sol est en relation Øtroite avec
les autres facteurs Øcologiques et en particulier avec la pluviositØ:

• Quand celle-ci est faible, les sols sableux, trop permØables, ne conviennent pas;
• Quand elle est importante, une terre sableuse peut Œtre choisie, s’il n’existe aucun risque
de saison sŁche sØvŁre. Un sol trŁs sableux peut re
Œtacceptable surtout s’il est bien
pourvu en matiŁre organique, mais une texture sablo-argileuse est toujours prØfØrable.

PropriØtØs Chimiques

On considŁre que les propriØtØs chimiques de l’hori

zon superficiel du sol sont les plus
importantes compte tenu, d’une part, de l’abondance des racines latØrales dØveloppØes ce
niveau, d’autre part, de la fonction fondamentale d’absorption des ØlØments minØraux attribuØe
ces racines traantes.

pH

Le cacaoyer peut se dØvelopper sur des sols pH tr Łs variable, allant de la forte aciditØ (pH5)
la forte alcalinitØ (pH 8). Mais la majoritØ des bons sols cacaoyer sont proches de la neutralitØ
(pH 7), le pH optimum Øtant faiblement acide (pH 6,5).

Dans les sols rØaction plus acide, les ØlØments nutritifs majeurs, notamment le phosphore
(P), deviennent moins utilisables par la plante tandis que les oligo-ØlØments, tels le fer (Fe), le
manganŁse (Mn), le cuivre (Cu) et zinc (Zn) peuvent atteindre parfois des niveaux de toxicitØ.
Les sols alcalins dont le pH est supØrieur pH 7, bien que relativement rares en milieu tropical,
prØsentent des dØficiences minØrales en oligo-ØlØme
nts dont les effets se rØvŁlent plus ou moins
sØvŁres chez le cacaoyer (dØficience en zinc par ex
emple).

Teneur en MatiŁres Organiques

Une haute teneur de l’horizon de surface en matiŁreorganique est essentielle pour une bonne
croissance et une bonne productivitØ. Une teneur de3,5 % dans les quinze premiers centimŁtres
du sol doit Œtre considØrØe comme un minimum. Cette
matiŁre organique est trŁs gØnØralement
13
 GØnØralitØs

concentrØe dans la couche superficielle du sol quidoit Œtre prØservØe de toute destruction par
l’utilisation d’engins mØcaniques lourds, ou de tou
te dØgradation par une insolation directe
prolongØe, lors de la prØparation du terrain en vuede la plantation (Braudeau, 1969).

Teneur en ElØments Nutritifs

Les sols cacaoyer doivent rØpondre certains Øqu ilibres anioniques et cationiques qui
sont, en l’Øtat actuel des connaissances, les suivants:

• le rapport optimal azote total/phosphore total (P 2O5,) doit Œtre voisin de 2 ;

• les bases Øchangeables sont ØquilibrØes entre elles
selon 8 % de potassium (K),
68 % de calcium (Ca) et 24 % de magnØsium (Mg) dansla somme des bases.
• le taux de saturation minimum en bases Øchangeablesdoit Œtre de plus de 60 %
(Braudeau, 1969 ; Liabeuf, 1979).

5. CaractØristiques Morphologique et Biologique

Le cacaoyer pousse dans les rØgions chaudes et humides de part et dautre de lØquateur. Il
est cultivØ sur plusieurs millions dhectares et les structures de production sont diffØrentes
suivant les continents. Traditionnellement le cacaoyer est plantØ sur des dØfriches de forŒts
tropicales suivant un processus de fronts pionniers. La mise en place dune plantation est
relativement facile car elle ne nØcessite que dØclaircir la forŒt, le plus souvent la main, et
dinstaller la place quelques plants issus de gra ines. Les premiŁres rØcoltes sont obtenues trois
ans seulement aprŁs la plantation. Les difficultØsinterviennent en fin de cycle, lorsque les
plantations deviennent gØes. En effet, aprŁs une trentaine dannØes, et mŒme parfois plus vite,
les rendements diminuent car les arbres sont devenus vieux, les sols sont appauvris et les agents
pathogŁnes se sont multipliØs (Anonyme, 1999).

5.1 Culture du Cacao

Il est cultivØ de prØfØrence entre 0 et 700 mŁtres

daltitude dans les zones pluviositØ
rØguliŁrement rØpartie tout au long de lannØe etvec
a un sol profond et fertile. Il existe plusieurs
faons de propager les cacaoyers. On peut planter u ne graine, faire une bouture, ou une greffe.
La graine est prŒte Œtre germer, avant mŒme la ma
turitØ du fruit. Mais, comme elle perd vite
son pouvoir germinatif, il faut la semer rapidement aprŁs lavoir sortie de la cabosse. La
germination se produit en 4 5 jours et les premiŁ res feuilles apparaissent une quinzaine de

14
 GØnØralitØs

jours aprŁs. Les jeunes plantules issues de semis sont dabord cultivØes pendant 8 mois en
pØpiniŁres avant dŒtre replantØes, au dØbut de saison
la des pluies (Anonyme, 1999).

5.2 RØcolte

Le cacaoyer commence produire partir de 3-4 ans . Adulte 6 ans, il produira une
quarantaine dannØes entre 20 et 80 cabosses par an. Le rendement peut Œtre supØrieur 1000
kg de cacao sec lhectare. La rØcolte nØcessite d es prØcautions pour Øviter dabmer des
coussinets floraux. Quand les cabosses sont basses, on coupe le pØdoncule du fruit avec un
sØcateur. Quand elles sont plus hautes, on utiliseun Ømondoir (une petite faucille au bout dune
perche). On reconnat une cabosse mure sa couleur et au son quelle rend lorsquon la tapote
(Anonyme, 1999).

5.3 Protection de la Culture

5.3.1 Contre les Insectes

Le Cacaoyer (Theobroma cacao L. 1753) est l’objet d’attaques de plusieurs insectes. Les
principaux insectes nuisibles au cacao sont : les mirides, les psylles et les chenilles dØfoliatrices.

Les mirides du cacaoyer de l’appellation scientifique Sahlbergella singularis et de

Distentiella thØobroma, mais aussi connu sous le nom de punaise noire du cacaoyer
constituent un problŁme majeur. Ces ravageurs s’attaquent aux cacaoyers et peuvent
occasionner des pertes de rendement allant jusqu’ 30% (Fig.3).
Les psylles (Tyora tessman) s’attaquent aux extrØmitØs des jeunes pousses. Elles
peuvent constituer un danger en pØpiniŁre, mais infestent aussi les arbres adultes
(rameaux sous forme d’une arrŒte).
Les chenilles dØfoliatrices peuvent envahir un verger en grand nombre et entraner
des chutes Ønormes de feuilles (KØbØ et
al., 2005).

On peut lutter par le nettoyage rØgulier de la plantation, en maintenant un bon ombrage pour
les jeunes cacaoyers, par lØlimination des branches, des rameaux attaquØs par les insectes.
Lutilisation des produits chimiques comme le Thiod an 50 ou Confidor 200 permet Øgalement
la lutte contre les insectes nuisibles [4].

15
 GØnØralitØs

Figure 3: DØgts de mirides sur une Cabosse (KØbØ et al., 2005)

Figure 4: Cabosse atteinte de pourriture brune (KØbØ etal., 2005)

16
 GØnØralitØs

5.3.2 Contre les Agents Fongiques

Les maladies du cacaoyer sont de deux natures, la pourriture brune des cabosses et les
pourridiØs. La pourriture brune des cabosses (Fig.4) et la prØsence de chancres sur le tronc ou
les branches est provoquØe par le champignon phytophtora sp. Elle s’avŁre extrŒmement
agressif et entrane la perte des cabosses jusqu’ 40%. L’impact varie selon l’humiditØ de l’air et
donc en fonction de la pluviomØtrie, du site (bas-fond) et de l’ombrage du verger. Les pourridiØs
sont une autre maladie qui sattaque aux racines du cacaoyer sur les sols humides ou inondØs.
La lutte culturale consiste enlever les cabosses atteintes, les Øloigner de la plantation et rØduire
lombrage qui favorise lhumiditØ. La lutte chimiqu e quant elle utilise un sachet de Ridomil
Plus Gold par atomiseur raison de 4 sachets par h ectare (KØbØ etal., 2005).

6. PrØparation du Cacao Marchand

Le cacao marchand, plus simplement appelØ cacao, est obtenu partir des graines extraites
des cabosses et ayant subi, dŁs la rØcolte, deux opØrations fondamentales et successives qui sont
la fermentation d’une part et le sØchage d’autre pa
rt. A l’issue de ce traitement, les graines portent
le nom de fŁves de cacao et sont le plus souvent exportØes sous cette forme vers les pays
utilisateurs (Mossu, 1990).

6.1 RØcolte des Cabosses

La formation et le dØveloppement des cabosses, depuis la pollinisation des fleurs jusqu’ la

maturitØ des fruits, dure en moyenne cinq six moi s. La cabosse change alors de couleur, le
vert virant au jaune, le rouge virant l’orangØ. La rØcolte doit avoir lieu bonne maturitØ: une
cabosse mßre est en effet particuliŁrement vulnØrable aux maladies (pourriture en particulier)
et dØprØdateurs (rongeurs); de plus, un maintien pr
olongØ sur l’arbre entrane la germination des
graines qui deviennent impropres la transformatio n en cacao marchand. Mais il est plus grave
encore de rØcolter des cabosses avant maturitØ, carla fermentation de leurs graines produit
toujours un cacao de basse qualitØ, pauvre en composØs aromatiques. La rØcolte doit Œtre
effectuØe intervalles rØguliers de dix quinze j ours qui ne devraient, en tout Øtat de cause,
jamais excØder trois semaines. Il est important, au cours de la rØcolte, de ne pas blesser le
coussinet floral qui produira les fleurs et les fruits des rØcoltes suivantes et de ne pas favoriser,
par des blessures, la pØnØtration de champignons pa
rasites dans les tissus de l’arbre (Braudeau,
1969).

17
 GØnØralitØs

6.2 Ecabossage

L’Øcabossage est l’opØration qui consiste ouvrirles cabosses pour en extraire les graines.
Elle doit Œtre rØalisØe au plus tard six jours aprŁ
s la rØcolte. En gØnØral, les cabosses rØcoltØes
sont regroupØes et cassØes dans la plantation ou enbordure de celle-ci. L’Øcabossage se faisant
toujours aux mŒmes endroits, il est conseillØ d’yreuser
c une fosse suffisamment grande et
profonde dans laquelle seront jetØs tous les dØbrisde cabosses, ainsi que les cabosses pourries
provenant des rØcoltes sanitaires. En opØrant de lasorte, on limite la dissØmination des maladies
fongiques (pourriture brune); le contenu de la fosse devant Œtre rØguliŁrement traitØ au moment
des passages de lutte phytosanitaire. La mØthode la plus simple d’Øcabossage est l’utilisation
d’un gourdin en bois qui, assØnØ sur l’Øquateur de
la cabosse, provoque un Øclatement du fruit
en deux hØmisphŁres d’oø il est facile d’extraire,la main, les graines attachØes au placenta
central. L’usage d’outil tranchant (machette, par exemple), bien que trŁs rØpandu, est proscrire
afin de ne pas dØtØriorer les graines (Anonyme, 198
8 et Mossu, 1990).

Les fŁves fraches ainsi obtenues ont une humiditØ de 65% 75% et un poids spØcifique
denviron 900kg/m 3. Elles sont gluantes en raison du mucilage qui les entoure (Anonyme,
1988).

6.3 Fermentation

La fermentation est lensemble des opØrations au cours desquelles un processus de

transformation complexes se dØveloppe au niveau dela pulpe et des cotylØdons.

L’accumulation des graines fraches dans des rØcipients spØcialement amØnagØs, ou plus
simplement en tas, provoque rapidement l’entrØe enfermentation de la pulpe mucilagineuse
sucrØe qui enveloppe chaque graine. Cette pulpe, dont le pH acide est dß la prØsence d’acide
citrique, constitue un milieu trŁs favorable au dØveloppement de levures. Celles-ci transforment
les sucres en alcool Øthylique avec dØgagement de agz carbonique et ØlØvation trŁs importante
de tempØrature (jusqu’ 35-40 C aprŁs 48 h); le pH augmente simultanØment et les bactØries
de l’acide lactique commencent se dØvelopper. L’hydrolyse des pectines de la pulpe entrane
la fois un drainage des jus et une aØration qui p ermet aux bactØries acØtiques d’intervenir et
de se dØvelopper abondamment. Elles transforment, par oxydation, l’alcool en acide acØtique.
Des brassages rØguliers de toute la masse sont nØce
ssaires pour favoriser l’aØration et obtenir
une fermentation homogŁne. Le rythme le plus gØnØra
lement adoptØ est celui d’un brassage
toutes les quarante-huit heures (Braudeau, 1969).

18
 GØnØralitØs

La production d’acide acØtique et l’ØlØvation impor

tante de tempØrature tuent la graine dont
les cellules deviennent permØables. Les enzymes des cellules de rØserve sont ainsi mis en
contact avec les polyphØnols des cellules pigment s. Les pigments anthocyaniques sont d’abord
hydrolysØs au cours d’une premiŁre phase anaØrobie,
puis oxydØs en deuxiŁme phase aØrobie.
Les cotylØdons prennent alors la couleur brune caractØristique du cacao (Anonyme, 1988).

SimultanØment, prŁs de 40 % de la thØobromine prØse

nte dans les cotylØdons frais se
concentre par diffusion dans les tØguments de la fŁve, provoquant ainsi une diminution de
l’amertume des fŁves «bien fermentØes». La durØe de
la fermentation est trŁs variable suivant:

• le type de cacaoyer,
• les conditions climatiques,
• l’importance de la masse de cacao en fermentation,
• la mØthode utilisØe.

On arrŒte la fermentation lorsqu’un certain nombrede caractØristiques typiques sont rØunies:

gonflement des fŁves, odeur de la masse, couleur brune des cotylØdons, chute de la tempØrature.
Ceci est obtenu en moyenne aprŁs quatre six jours pour les cacaoyers de type Forastero et
Trinitario, et aprŁs deux trois jours pour les ca caoyers de type Criollo. La modification la plus
importante qui intervient au niveau des cotylØdonsau cours de la fermentation est l’apparition
des prØcurseurs de l’arme chocolat. Ces substances, qui comprennent, entre autres, des acides
aminØs libres et des monosaccharides, sont capables de donner aux fŁves de cacao, aprŁs
torrØfaction, la saveur et l’arme caractØristiques que l’on recherche dans ce produit (Mossu,
1990).

6.3.1 MØthode Traditionnelle de Fermentation

En paniers, tressØs en fibres vØgØtales, pouvant re

Œtde toutes dimensions et contenir des
quantitØs trŁs variables de graines, allant de 10 150 kg. Les paniers remplis sont posØs sur le
sol ou sur des tables et recouverts de feuilles de bananiers. Le brassage s’effectue par
transvasement des fŁves d’un panier dans un autre.

En tas: les graines sont dØposØes sur un tapis de euilles

f de bananiers, elles-mŒmes posØes
sur un lit de branchages qui facilite le drainage des jus. Le tas de graines est recouvert de feuilles
de bananiers.

En caisses: le volume des caisses est trŁs variable et doit Œtre adaptØ aux possibilitØs de
rØcolte de l’exploitation. De petites caisses en bois ayant 50 x 50 x 50 cm de dimensions

19
 GØnØralitØs

intØrieures et pouvant contenir 80 85 kg de grain es, permettent d’obtenir une fermentation

dans de bonnes conditions. Il faut prØvoir quatre caisses de ce type pour traiter une tonne de
cacao marchand, c’est--dire la rØcolte d’environ un hectare. Des bacs de fermentation en
matiŁre plastique ont ØtØ proposØs notamment en Cte d’Ivoire; ces bacs, gerbables pour faciliter
le brassage, contiennent 80 kg de graines (Asiedu, 1991).

Dans les grandes exploitations, on utilise gØnØrale

ment des sØries de caisses volumineuses
pouvant contenir plus d’une tonne de graines. Les caisses de fermentation doivent
obligatoirement comporter des trous de drainage et d’aØration. Lorsque la caisse est remplie, le
cacao est recouvert de feuilles de bananiers, afin de favoriser l’ensemencement naturel de
levures et de bactØries. Les brassages sont effectuØs par transvasement de la masse d’un bac
dans un autre (ou par gerbage lorsqu’il s’agit de bacs en plastique); cette opØration est facilitØe
par le retrait de cloisons amovibles et par la disposition en cascade des sØries de caisses
(Braudeau, 1969).

6.3.2 Facteur Intervenant Dans la Fermentation

Les facteurs qui interviennent lors de la fermentation sont :

• La maturitØ des cabosses : Les graines des cabosses mßres fermentent

normalement, tandis que celles des cabosses non mßres ne fermentent pas
correctement. Enfin les cabosses trop mßres peuvent contenir des graines
germØes.
• Maladies des cabosses: En cas de maladie, la frØquence des rØcoltes doit Œtre
plus ØlevØe. Toutes les cabosses sont cueillies mai
s, parmi elles, seules les
cabosses mßres dont les fŁves ne sont pas atteintes sont utilisØes pour la
prØparation du cacao marchand. Les autres sont Ølim
inØes. Ce principe n’est
hØlas que trŁs peu respectØ dans de trop nombreux ays
p producteurs.
• Type de cacaoyer: Ainsi que nous l’avons vu, la durØe de fermentation des cacaos
Criollo est relativement courte - deux trois jour s tandis que celle des Forastero
et des Trinitario s’Øtend sur quatre six jours et parfois plus.
• Variations de climat et de saison: Les poids relatifs de mucilage et de sucres par
graines varient considØrablement selon les conditions de culture. Il est par
exemple bien connu que les graines ont moins de mucilage pendant la saison
sŁche. Par ailleurs, l’excŁs de mucilage, observØ ans
d certaines conditions
empŒche les Øchanges gazeux, ce qui, associØ la rgande quantitØ de sucres,

20
 GØnØralitØs

aboutit un taux ØlevØ d’acide dans les cotylØdons

. Enfin, il existe des pays oø
les variations de tempØrature sont telles qu’il peut s’avØrer nØcessaire de protØger
les caisses de fermentation. Au-del de 800 m d’alt itude, les conditions de
tempØrature provoquent un ralentissement de la fermentation.
• QuantitØ de cacao: Il faut une quantitØ minimale degraines fraches, de l’ordre
de 70 90 kg, pour obtenir une fermentation conven able
• DurØe: Lorsque la fermentation est complŁte, les cotylØdons des fŁves doivent
avoir une couleur brune uniforme. Un cacao sous-fermentØ prØsente des fŁves
encore violettes qui donneront un produit amer et astringent. Par contre, une
fermentation trop prolongØe prØsente le grave dange
r d’aboutir un cacao de fort
mauvais goßt dß un dØbut de fermentation putride (Mossu, 1990).

6.4 SØchage

L’objectif du sØchage est de ramener la teneur en eau des fŁves fermentØes, qui est d’environ
60 %, moins de 8 %, de maniŁre assurer au cacao de bonnes conditions de conservation pour
le stockage et le transport. Si le sØchage est troplent, il y a danger d’apparition de moisissures,
ce qui est un dØfaut trŁs grave pour le cacao marchand. Par contre, si le sØchage est trop rapide,
les rØactions d’oxydation peuvent Œtre empŒchØesl’acide
et acØtique peut rester emprisonnØ dans
les cotylØdons, dØveloppant ainsi un excŁs d’acidit
Ø. L’aciditØ est due la prØsence d’acides
volatils et non volatils, parmi lesquels les plus importants sont les acides acØtique, citrique et
lactique. L’acide acØtique est, pour sa plus grandepart, ØliminØ pendant la phase d’usinage mais
l’acide lactique, non volatil, est maintenu tout au long du sØchage et de l’usinage. Il est reconnu
que les fŁves sØchØes au soleil sont moins acides ue
q celles sØchØes artificiellement. Au cours
du sØchage, il faut, dans toute la mesure du possible, Øliminer les fŁves dØfectueuses telles que
les fŁves plates, les fŁves germØes et les dØbrisedfŁves ainsi que tous les corps Øtrangers.

Les mØthodes utilisØes pour le sØchage du cacao peu

vent Œtre classØes en deux types
principaux, qui sont le sØchage naturel ou solaireet le sØchage artificiel (Braudeau, 1969).

6.4.1 SØchage Naturel

Le sØchage au soleil est le plus simple et aussi leplus frØquemment employØ dans le plus
grand nombre des pays producteurs. Il dØpend bien Ø
videmment des conditions climatiques et
nØcessite en gØnØral huit quinze jours d’expositi
on des fŁves.

21
 GØnØralitØs

SØchage Sur Nattes:

Dans les petites exploitations, le cacao est parfois simplement ØtalØ en couche mince sur
des nattes posØes mŒme le sol ou, plus frØquemmen
t, sur des btis rustiques qui permettent
d’Øviter les visites intempestives d’animaux domest
iques. AprŁs trois ou quatre jours, le cacao
est ressuyØ. Une bonne mØthode consiste alors l’Ø
taler sur une bche en matiŁre plastique
noire, elle-mŒme Øtendue sur la natte. La chaleurbsorbØe
a par le plastique permettra d’obtenir
un bon sØchage en dix jours. Chaque soir ou dŁs quela pluie survient, la bche est roulØe avec
le cacao, ce qui assure une protection et Øvite unereprise d’humiditØ.

SØchoir Autobus:

Le sØchoir «autobus» est constituØ d’un abri constr

uit le plus souvent en bois et couverte
de nattes ou de tles. De chaque ctØ, des ouvertur es sont amØnagØes, d’oø sortent, diffØrentes
hauteurs, des rampes en bois sur lesquelles peuvent coulisser des claies de sØchage. Ces claies,
constituØes de nattes tendues sur une armature de bois, peuvent Œtre rapidement glissØes sous le
toit. Ce type de sØchoir est souvent utilisØ, en pl
us grandes dimensions et en matØriaux plus
sophistiquØs, dans les grandes exploitations industrielles oø plusieurs Øtages de rampes en rails
peuvent Œtre superposØs afin d’augmenter la surface
de dØveloppement des claies.

SØchoir Toit Mobile:

Le principe du sØchoir toit mobile est l’inverse de celui du sØchoir «autobus». L’aire de
sØchage, une plate-forme cimentØe ou en bois, est ixe.
f Le toit en tles est amovible par
roulement sur des rails fixØs le long de l’aire desØchage (Anonyme, 1988).

6.4.2 SØchage Artificiel

Lorsque les conditions climatiques ne sont pas favorables au sØchage solaire, ou lorsque
l’importance de la plantation est telle que des surfaces considØrables deviennent nØcessaires en
pØriode de pointe pour un sØchage naturel, des mØth
odes artificielles doivent Œtre appliquØes.

SØchoirs Simples:

Les sØchoirs simples sont des fours sole en cimen t, ou mieux en ardoises, sur laquelle
le cacao est mis sØcher par Øchauffement de la sole, ou des fours courant d’air chaud procurØ
par les conduits de fumØe d’un foyer extØrieur. Dan
s ce dernier cas, l’air chaud sŁche le cacao
en traversant les claies sur lesquelles il a ØtØ Øt
alØ. Parmi les fours air chaud les plus connus,
les fours du type «Samoa», dont la fabrication est relativement simple, sont utilisØs en

22
 Résumé

RESUME

Le cacao, découvert depuis plus de 4000 ans en Amérique Centrale par les Mayas,
provient d’une fève de cacao tropicale appelée « Théobroma » qui signifie en latin « nourriture
des Dieux ». Le cacao existe en différentes variétés dont les Criollo, les Forastero, les Trinitario.
Il est composé essentiellement d’alcaloïdes dont la théobromine qui stimule le système
nerveux, un corps gras (le beurre de cacao) et des substances phénoliques qui lui donnent son
arôme. De la cabosse à sa commercialisation, le cacao subit différentes étapes dont la plus
importante, la fermentation, apparaît comme l’opération fondamentale pour l’obtention de
cacao de bonnes qualités. La Société Africaine de Cacao (SACO) transforme le cacao en
produits semi-finis dont le beurre, la masse et le tourteau qui sont des ingrédients
indispensables dans l’industrie chocolatière. L’analyse des paramètres physico-chimiques
permet de garantir l’uniformité dans l'aspect du produit final. Quant à l’analyse
microbiologique, elle prend en compte l’innocuité des produits en cours de production et avant
livraison. Par la mise en place du système HACCP, la SACO montre son engagement à fournir
des services et produits de qualité répondant parfaitement aux besoins et normes des industries
agro-alimentaires.

Mots clés : Cacao, beurre, masse, tourteau, HACCP

 Résumé

ABSTRACT

Cocoa which was discovered more than 4000 years ago by the Maya in Central America,
comes from cocoa beans of the tropical cacao tree called “Theobroma”. Theobroma is a Latin
word which means “the food of the gods”. There are many different varieties of cocoa namely;
Criollo, Forastero and Trinitario. It is essentially made up of alkaloids of which theobromine
which stimulates the nervous system, a fatty body (cocoa butter) and phenolic substance that
gives its aroma. From its capsule to the commercialization, cocoa undergoes different steps and
the most important stage which is the fermentation is considered as the fundamental operation
to obtain a good quality of cocoa. SACO transforms cocoa into semi-finished products such as
butter, cake and mass which are essential ingredients in chocolate industries. Analysis of
psycho-chemistry parameters enables the guaranteed aspect of uniformity in the final product.
For the microbiological analysis, it takes into account the innocuousness of current products of
production and before delivery. Through the installation of HACCP system, SACO shows its
engagement to furnish a service of quality product for the needs and norms of agribusiness
industries.

Key words: cocoa, butter, cake, mass, HACCP.

 Résumé

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http://agriculture.gouv.ci/index.php?option=com_content&view=article&id=66&Itemid=88
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[3] Cacaoyer. https://fr.wikipedia.org/wiki/Cacaoyer (Consultation le 16/02/2015)

[4] Contribution au projet d’appui à la protection des vergers cacaoyer et caféier en Côte
d’Ivoire.http://www.memoireonline.com/04/10/3284/m_La-contribution-du-projet-dappui--la-
protection-des-vergers-cacaoyer-et-cafeier-ppvcc-au-ren27.html (Consultation le 14/02/2015)
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[5] Cacao et économie de la CI. http://economie.jeuneafrique.com/regions/afrique-

subsaharienne/23646-la-cote-d-ivoire-bientot-leader-mondial-de-la-transformation-du
cacao.html (consultation le 15/05/2015)

[6] Cacao cru : santé naturelle. http://www.lasantenaturelle.net/548/la-sante-naturelle.html

(Consultation le 24/05/2015)
ANNEXES
 Annexes

Annexe 1 : RØglementation de la Cte dIvoire

1. Principes gØnØraux

1.1 Principes gØnØraux de la qualitØ

Art.4-LEtat met en uvre une politique de la quali tØ dans tous les domaines du
secteur public ou privØ. A cet effet, le Gouvernement dØfinit la politique nationale en
matiŁre de qualitØ et met en place un systŁme dØla boration et dapplication des
normes et des moyens de contrle de la qualitØ des produits, biens et services destinØs
au public.

Art.5-La politique nationale de la qualitØ guide la dØtermination des prioritØs et

ladoption de mesures de promotion de la qualitØ propres stimuler la compØtitive et
la performance de lØconomie ivoirienne et favori ser le bien-Œtre Øconomique et
social de la population.

Art.6- La politique nationale de la qualitØ contribue la rØalisation des objectifs

globaux du Gouvernement dans le cadre du dØveloppement d lØconomie ivoirienne.
Elle porte notamment sur:

• Le dØveloppement durable ;
• Le renforcement de la sØcuritØ et du bien-Œtre despopulations ;
• La protection des consommateurs de produits et des usagers des services
publics ou privØs
• LamØlioration de la santØ des populations ;
• La facilitation du commerce intØrieur et extØrieur;
• Le dØveloppement de la coopØration internationale ne matiŁre de commerce.

1.2 Principes fondamentaux de la normalisation

Art.7.- La normalisation respecte les principes de pertinence, dobjectivitØ, de
consensus, dintØgration et de mise en application. Ces principes constituent la
base des procØdures dØlaboration des normes.

Art.8.- ConformØment aux principes ØnumØrØs larticle prØcØdent, lEtat :

• Accorde aux produits et services des autres Etats membres de lOrganisation

mondiale du Commerce, en abrØgØ OMC, en ce qui conc erne les mesures
normatives et les procØdures dautorisation, un traitement national non moins
favorable que celui qui est accordØ ceux fabriquØs ou dØlivrØs en Cte
dIvoire ;
• PrØpare, adopte, applique et maintient les mesuresrelatives la normalisation,
aux procØdures dautorisation qui lui permettent d atteindre ses objectifs
lØgitimes ;

i
 Annexes

• Evite dØlaborer, dadopter et dappliquer des norm es, des rŁglements

techniques, des procØdures daccrØditation, des procØdures dØvaluation de la
conformitØ, non nØcessaires au sens de lAccord de lOMC sur les Obstacles
techniques au Commerce, en abrØgØ OTC.

1.3 Statut des normes

Art.12.- Les normes sont dapplication volontaire

Toutefois, certaines normes peuvent Œtre rendues dapplication obligatoire par dØcret.

Art.13.- Lintroduction ou la mention explicite de normes ivoiriennes ou de normes

ØtrangŁres applicables en Cte dIvoire en vertu d accords internationaux est
obligatoire dans les clauses, spØcification et cahiers des charges des marchØs publics.

1.4 Marque nationale de conformitØ aux normes

Art.14.- Il est instituØ une marque nationale de conformitØ aux normes dØnommØe
Marque nationale ivoirienne, en abrØgØ NI. Cette ma rque nationale est gØrØe par
lOrganisme national de Normalisation.

Les conditions de gestion et dattribution de la ma rque nationale sont fixØes par

dØcret.

2. Promotion de la qualitØ, accrØditation et contrle de lapplication des

normes

2.1 Promotion de la qualitØ et de la normalisation

Art.22.- LEtat peut prendre des mesures adØquates pour la promotion de la qualitØ et
de la normalisation dans les programmes denseignem ent secondaire et supØrieur
conformØment la rØglementation en vigueur.

Art.23.- LEtat assure la promotion de la qualitØ par lincitation de lensemble du tissu

Øconomique sengager dans une dØmarche qualitØ.

LEtat assure la promotion des normes, notamment de s normes rendues dapplication

obligatoire, en accompagnant les entreprises dans la comprØhension et le respect des
normes.

2.2 AccrØditation et Øvaluation de la conformitØ au

x normes

Art.24.- Il est instituØ une instance daccrØditation chargØe de la reconnaissance de la

compØtence des organismes exerant des activitØs spØcifiques dØvaluation de la
conformitØ aux normes.

Art.25.- Linstance daccrØditation est seule habil itØe dØlivrer les certificats
daccrØditation et reconnaitre ceux dØlivrØs par les institutions des autres Etats.

ii
 Annexes

Linstance daccrØditation garantit lindØpendance et limpartialitØ de laccrØditation

des organismes dØvaluation de la conformitØ aux normes.

Art.26.- Les attributions, lorganisation et le fon ctionnement de linstance chargØe de

laccrØditation sont fixØs par dØcret.

Art.27.- LØvaluation de la conformitØ aux normes est assurØe par les organismes
dØvaluation de la conformitØ aux normes que sont : les organismes de certification,
les organismes dinspection et les laboratoires da nalyses, dessais et dØtalonnage.

Art.28.- Les organismes dØvaluation de la conformitØ aux normes dØlivrent les

certificats de la qualitØ et les attestations de conformitØ aux normes selon des
modalitØs dØterminØes par dØcret.

Art.29.- Les organismes dØvaluation de la conformitØ aux normes sont tenus de se

faire accrØditer selon des modalitØs dØfinies parØcret.
d

Art.30.- LEtat reconnat comme Øquivalents son p ropre dispositif dØvaluation, les
organismes dØvaluation de la conformitØ des autres Etats, lorsque ces organismes et
leurs procØdures sont accrØditØs par des structures
rØgionales ou internationales dont il
est membre, ou ont ØtØ ØvaluØs selon une procØdure ou un systŁme vØrifiØ et approuvØ
par lesdites structures.

Art.31.- Constituent une prØsomption de preuve de la conformitØ aux normes

ivoiriennes rendues dapplication obligatoire :

• Lapposition, sur le produit, de la marque NI ;

• La prØsentation dune attestation de conformitØ en cours de validitØ,
dØfaut de lapposition sur le produit de la marque NI ;
• Lapposition, sur des produits importØs, dune marq ue ØtrangŁre de
conformitØ aux normes reconnue Øquivalente la marque NI, sur la
base des principes de reconnaissance mutuelle.

2.3 Contrle de lapplication des normes rendues d application obligatoire

Art.32.- Les produits, services, processus ou systŁmes dont les normes sont rendues
dapplication obligatoire, font lobjet dune inspe ction et dun contrle officiel dans
les conditions fixØes par les rŁglements techniques nationaux ou ØdictØs par les
organisations rØgionales et internationales de normalisation dont lEtat est membre.

Art.33.- Les agents chargØs de linspection et du contrle officiel des normes rendues
dapplication obligatoire sont assermentØs par les tribunaux.

Art.34.- Linspection et le contrle consistent en la vØrification de la preuve de la

conformitØ aux normes rendues dapplication obligatoire, des produits, services,
processus ou systŁmes, dØlivrØe par les structuresde certification dØsignØes, par
lEtat.

iii
 Annexes

Art.35.- Les activitØs dinspection et de contrle officiel sont exØcutØes par les
services de lEtat ou par les organismes privØs mandatØs par lui dans les conditions
prØvues par la rØglementation en vigueur.

Art.36.- Les personnes assermentØes ont libre accŁs, mŒme de maniŁre inopinØe, aux
installations de production, dentreposage, de tran sit, de transport, de rØparation ou de
maintenance.

Art.37.- Les personnes assermentØes peuvent prØleve r des Øchantillons nØcessaires

aux essais ou analyses et exiger copie des documents quelles estiment nØcessaires
laccomplissement de leur mission.

Les prØlŁvements des Øchantillons se font selon larØglementation en vigueur.

Art.38.- Les rØsultats des contrles sont consignØs dans un procŁs-verbal faisant foi
jusqu preuve du contraire. La preuve contraire pe ut Œtre apportØe par une contre-
expertise linitiative de toute partie intØressØe et aux frais du demandeur.

Art.39.- Les procŁs-verbaux sont rØpertoriØs dans nu systŁme informatique ou tout

autre dispositif permettant lEtat de suivre les activitØs des agents assermentØs.

Art.40.- Les services de lEtat ont accŁs aux bases de donnØes des organismes
nationaux de normalisation, daccrØditation et de contrle de la qualitØ et de la
conformitØ aux normes.

iv
 Annexes

Annexe 2: spØcifications microbiologiques

GERMES RECHERCHES NORME

GERMES TOTAUX ≤ 5000 UFC/g

LEVURES / MOISISSURES ≤ 50 UFC/g

ENTEROBACTERIES ≤ 10 UFC/g

SALMONELLA Absence / 375 g