Formation COPAG, Octobre 2009

Aperu sur la microbiologie alimentaire

Prs. EH. BOUDYACH & H. BOUBAKER Enseignants-chercheurs la facult des sciences dAgadir

INTRODUCTION

Un des effets les mieux connus des microorganismes contaminants de nos aliments est la dgradation de la qualit. Cette qualit de nos produits alimentaires peut, au plan microbiologique, tre dfinie de 2 faons :

La qualit marchande

concerne essentiellement les caractristiques organoleptiques et se traduit par un attrait ou une rpugnance par les consommateurs. Ses incidences conomiques sont dterminantes pour lindustrie alimentaire. Les caractristiques nutritionnelles et technologiques de laliment contribuent cette qualit.

La qualit hyginique

Linnocuit dun aliment correspond une qualit seuil et la norme zro dfaut doit tre atteinte pour certains systmes alimentmicroorganisme en particulier partir du moment o la prsence du microorganisme dans le produit risque davoir une incidence dfavorable et parfois trs grave sur la sant du consommateur.

LES MICROORGANISMES DANS LES ALIMENTS

Les aliments sont dorigine vgtale et/ou animale: la flore normalement associe aux plantes et aux animaux est donc potentiellement prsente. De plus, un apport microbien exogne est souvent invitable (environnement, contact, manipulations, etc...).

Sources primaires des microorganismes

Sol & eau Plantes & produits drivs Animaux & produits drivs Air & poussire

ALTERATIONS MICROBIENNES DES ALIMENTS

Contamination naturelle La charge microbienne normale de la plupart de nos aliments est de lordre de 104/g. Dans la nature, les prolifrations microbiennes par succession de flores ont pour finalit de minraliser compltement le produit (dans le cas de microorganismes htrotrophes).

ALTERATIONS MICROBIENNES DES ALIMENTS

Il y a mort quand les microorganismes ne trouvent pas dans laliment les conditions ncessaires leur croissance (composition, conditions dentreposage, traitements antimicrobiens..). La survie des microorganismes est lie des conditions nengendrant pas la mort mais ne permettant pas la multiplication (composition, froid ...).

ALTERATIONS MICROBIENNES DES ALIMENTS

Il y a prolifration quand les microorganismes trouvent les conditions ncessaires leur croissance. Dans ce cas gnralement dfavorable il y a altration de la qualit marchande si les germes sont saprophytes et altration de la qualit sanitaire (et parfois marchande) si les germes sont pathognes.

Incidences sur la qualit marchande

La prolifration de microorganismes dans un produit alimentaire se traduit par des modifications des qualits organoleptiques gnralement dtectables quand le nombre de germes dpasse les 106 par g de produit. Les modifications daspect (couleur), de texture ou de flaveur (odeur et saveur) sont souvent dfavorables : Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Aspergillus, Rhizopus, Flavobacterium, Clostridium .

Incidences sur la qualit marchande

Parfois cette prolifration engendre des modifications souhaites (beurre, fromages, yaourt, choucroute, etc.).

Relations microorganisme / composition de laliment

A partir des glucides de laliment (et drivs) * polymres (amidon, cellulose) : hydrolyse : texture modifie * dimres et monomres (saccharose, maltose, lactose, glucose, fructose, etc) : fermentations : formation dacides et de composs carbonyls par exemple : incidence sur le got et larme A partir des protides de laliment (et drivs) * polymres (protines) : hydrolyse : texture modifie * acides amins : dcarboxylation, dsamination, dsulfuration etc. : modifications du got, de lodeur, formation de catabolites toxiques A partir des lipides de laliment (et drivs) : oxydation et lipolyse (got).

Modifications de lodeur

Le dveloppement de microorganismes dans un produit est dabord dtect par des modifications dodeurs en raison de la sensibilit de notre systme olfactif. Le seuil de dtection de composs organiques volatiles se situe en moyenne 10-6 - 10-9 g.

Modifications de lodeur

Il nest gnralement pas possible dattribuer chaque microorganisme la gense dune odeur particulire. Cette production est fonction de la composition daliment, de la temprature, de la souche etc.. Nanmoins les moisissures engendrent souvent une odeur de moisi (complexe) ou de rance tandis que les bactries gnrent des odeurs agrables, fruites ou dsagrables. Pseudomonas : odeur de tilleul (milieux pauvres en matires organiques) Achromobater ou Flavobacterium : odeur de pomme ou de navet Bacillus subtilis : odeur de melon pourri Streptomyces : odeur de moisi.

Modifications du got

Elles sont lies la prsence de composs volatils ou non. La plus frquente correspond une acidification lie la production dacide lactique. Divers qualificatifs sont utiliss par dcrire cette transformation : piqre, aigrissement, etc... Cette modification est favorable avec certains produits (ex. fromages). Dans le cas du vinaigre cest lacide actique qui est produit.

Modifications de laspect et de la couleur

Ces modifications sont chronologiquement dtectables visuellement bien aprs lapparition dodeurs. Dans une premire phase il sagit de petites zones qui prsentent des caractristiques variables quant leur forme (rondes, plates, bombes, irrgulires...). Leur aspect (opaque, mat, brillant, rugueux...) et/ou leur couleur (blanc, noir, jaune, rouge...) sont multiples. Ces zones sont constitues de bactries, levures, et de scrtions muqueuses qui stendent la surface de laliment et forment un revtement

Modifications de laspect et de la couleur

La prolifration de moisissures est caractrise par la formation de zones colores volution centrifuge. Ces zones peuvent prsenter des aspects varis (feutrage, taches rugueuses...).

Modification de la structure et texture

La structure dun produit alimentaire est lie la prsence de macromolcules comme les pectines, celluloses, hmicelluloses chez les produits vgtaux et les protines chez les produits animaux. Si les microorganismes contaminants synthtisent et excrtent des hydrolases (pectinases, protases, etc...) un ramollissement apparat.

Modification de la structure et texture

Pour un germe donn, ce ramollissement est dautant plus grand que la charge microbienne est leve : * Phnomne recherch (ex. claircissement des jus de fruits par pectinases) * Phnomne dfavorable : pertes de forme, etc... La production de gaz (CO2 le plus souvent) induit la formation de fissures ou de bulles et altre les emballages. La synthse de polymres (dextranes partir de saccharose avec Leuconostoc) augmente la viscosit de certains sirops ou jus.

Modification de la valeur alimentaire

Dans le cas de produits obtenus par fermentation, la structure, les qualits hyginiques, organoleptiques et nutritionnelles sont actuellement bien contrles. Les microorganismes intervenant dans ces processus consomment des molcules valeur nergtique leve et la valeur calorique des produits ferments est donc gnralement infrieure celle du produit initial. Ces mmes microorganismes ont un rle favorable en synthtisant des molcules activit biologique comme des vitamines ou encore en catabolisant des produits toxiques.

Paramtres de contrle de la prolifration microbienne

De nombreuses caractristiques physicochimiques de laliment et de son environnement conditionnent le dveloppement des microorganismes.

Caractres propres laliment

Structures biologiques

La prsence denveloppes, coques, peaux etc. confre certains aliments une excellente protection contre la prolifration microbienne (testas des graines, enveloppes des fruits, coquilles des noix, des oeufs, peau des animaux, etc.) Laltration de ces protections naturelles se traduit souvent par une contamination / prolifration. Les emballages ont pour but principal de protger laliment stabilis ou non de la contamination .Il faut signaler quil existe des emballages comestibles.

Agents antimicrobiens naturellement prsents

Le lait frais contient des lactnines et des facteurs anti-coliformes activit limite dans le temps. Luf contient du lysozyme actif sur des germes Gram positif. Les airelles contiennent de lacide benzoque actif sur les levures et moisissures ; des composs comme le thymol (thym), leugnol (clou de girofle) ou laldhyde cinnamique (cannelle) ont des activits antimicrobiennes.

Composition chimique de laliment

Pour prolifrer, les microorganismes doivent trouver dans laliment des substances nutritives. Rappelons que les microorganismes dangereux sont pour la plupart htrotrophes chimio-organotrophes et doivent donc trouver leur nergie dans les composants de laliment. Ils doivent aussi y trouver de leau, une source dazote, des minraux et pour certains des vitamines et des facteurs de croissance. Plus la diversit de composition dun aliment est grande (tel que le lait ...) et plus sa susceptibilit servir de milieu de culture est grande.

Le pH

Pour un microorganisme donn, la vitesse de croissance en fonction du pH passe par un optimum. Ce sont souvent des activits enzymatiques sensibles au pH qui sont les facteurs limitants de la croissance microbienne.

Le pH

Par rapport au pH il est habituel de considrer deux groupes daliments : ceux dont le pH est infrieur 4,5 et ceux dont le pH est suprieur 4,5. Dans la premire catgorie les microorganismes dangereux ne se multiplient gnralement pas et Clostridium botulinum nlabore pas sa toxine. Lacidophilie est une proprit que lon rencontre surtout chez les levures, les moisissures et chez certaines bactries.

Le pH

Dans les aliments dont le pH est compris entre 4,5 et 9,5, de nombreuses altrations sont susceptibles de se produire et la plupart des bactries pathognes cultivent dans ces conditions. Le pH de laliment favorisera dautant mieux la prolifration quil sera voisin du pH optimum de croissance. Le pH des aliments est parfois volutif (niveau de maturit des lgumes et fruits ...) et peut ainsi varier de plusieurs units.

Activit de leau

Les microorganismes ont besoin, pour se multiplier, deau disponible ; la disponibilit de leau est caractrise par son activit. Ce paramtre correspond au rapport de pression partielle de leau dans laliment celle de leau pure (aux coefficients dactivit prs) :

aeau = Peau aliment / Peau pure

L activit de leau varie entre 0 et 1.

Activit de leau
Les microorganismes capables de se dvelopper dans des produits faible aeau sont qualifis de xrophiles, ceux en milieux fortement sucrs ou sals respectivement dosmophiles et de halophiles. Les moyens dabaisser lactivit de leau sont nombreux : - physiques (conglation, dshydratation) - additifs (salage, sucrage..) Ils conduisent respectivement des aliments congels, schs, aux salaisons et saumures, confitures et bonbons.

Activit de leau

Pour aw < 0,65 aucun microorganisme ne peut cultiver (ils peuvent survivre). Pour aw <0,85 aucun microorganisme pathogne ne peut cultiver exception faite de certaines moisissures excrtrices de mycotoxines. Le trs fort pourcentage de mortalit microbienne observ au cours de la deshydratation, du salage, de laddition de sucres ou de la conglation est d, en grande partie, la diminution dactivit de leau.

Potentiel doxydo-rduction

Selon

leur mode de respiration, les microorganismes sont soit arobies stricts, soit anarobies stricts, soit aroanarobies, soit micro-arophiles ...

Potentiel doxydo-rduction
Ces proprits expliquent la diversit des altrations que lon peut rencontrer : - les moisissures et les levures arobies strictes se dveloppent en surface en formant des voiles plus ou moins pais - les levures fermentantes se multiplient en profondeur avec production de gaz - les Clostridium ne se dveloppent quen absence doxygne (masse, conserve..) - les Pseudomonas ne se dveloppent quen prsence doxygne (surface) - les Lactobacillus microarophiles ne se dveloppent qu une teneur rduite en oxygne. Dans les aliments, on peut considrer la prsence ou labsence doxygne comme un paramtre fondamental vis vis des microorganismes.

Paramtres externes laliment

Temprature dentreposage

Dans les microorganismes, la temprature augmente la vitesse de lensemble des ractions dont il est le sige (anabolisme et catabolisme) ; on observe donc une augmentation de la vitesse de croissance avec laugmentation de la temprature.

Temprature dentreposage

Cependant, quand la temprature augmente, la vitesse de dnaturation des protines bactriennes (enzymes en particulier) augmente. Quand toutes les molcules protiques activit mtabolique sont dnatures, le germe a une vitesse de croissance nulle

Temprature dentreposage

Pour des tempratures infrieures la temprature optimale de croissance, la vitesse des ractions impliques dans le mtabolisme et donc le taux de croissance diminue. Cependant le froid ne conduit pas une dnaturation significative des composants microbiens, ce qui conduit une reprise des activits mtaboliques ds que la temprature atteint des valeurs qui se rapprochent de la temprature optimale de croissance.

Temprature dentreposage

Les courbes de croissance (nb/temps) sont variables en fonction des germes, ce qui les fait classer en trois principales catgories : les thermophiles qui sont capables de se multiplier en dessus de 45C et parfois pour certains jusqu 80C. Certains thermophiles obligatoires ne peuvent se multiplier quen dessus de 37C Il ne faut pas confondre thermophilie et thermorsistance qui est laptitude rsister un traitement thermique donn. Les msophiles qui comprennent la majorit des microorganismes se dveloppent entre 15 et 45C. La plupart des germes pathognes font partie de cette catgorie. Les cryophiles ont une temprature optimale de croissance voisine de 15C. Les cryophiles obligatoires ne se dveloppent pas en dessus de 20C. Ces germes sont aussi qualifis de psychrophiles ou psychrotrophes.

Temprature dentreposage

Parmi les germes dangereux en microbiologie alimentaire capables de cultiver entre 0 et 10C il faut citer: Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Yersinia enterocolytica, Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas hydrophila, et mme E. coli entropathogne. Le froid est un moyen largement utilis de nos jours pour contrler la vitesse de croissance des microorganismes.

Humidit relative

Lhumidit relative du lieu dentreposage influe la fois sur lactivit de leau de laliment (quilibre dynamique) et sur la croissance des microorganismes la surface de cet aliment. Par exemple quand un aliment a une activit deau de 0,6 il faut viter que les conditions dhumidit relative de latmosphre environnante ne conduisent une augmentation de lactivit deau en surface jusqu une valeur compatible avec une croissance microbienne.

Prsence et concentration de gaz

La notion datmosphre contrle est dj ancienne. Une augmentation de la teneur en anhydride carbonique (jusqu 10 %) et une diminution de la teneur en oxygne permettent une meilleure conservation des fruits et lgumes en retardant le dveloppement de certains microorganismes et plus particulirement des moisissures. Une atmosphre dazote ou un conditionnement sous vide permet dviter des contaminations par des microorganismes arobies.

Antimicrobiens

Il sagit de substances qui sont soit bactriostatiques soit bactricides (thanol, acides organiques comme les acides lactique, actique, citrique, tartrique, malique, etc. ). Laddition de composs antimicrobiens aux produits alimentaires (additifs) ou lutilisation dagents antimicrobiens divers dans lenvironnement de production des aliments (agents de dsinfection, de nettoyage, etc.) est rglemente.

LES AGENTS ANTIMICROBIENS

LES AGENTS ANTIMICROBIENS

Lutilisation dagents antimicrobiens permet de contrler le dveloppement des microorganismes, et plus particulirement des microorganismes pathognes et (ou) des microorganismes responsables des phnomnes de dgradation des produits alimentaires.

LES AGENTS ANTIMICROBIENS

Les moyens de lutte contre les microorganismes sont trs nombreux et peuvent tre schmatiquement classs en : agents physiques (temprature, rayonnements, etc) agents chimiques (leur activit et leur nocivit sappliquent aussi bien aux cellules microbiennes quaux cellules humaines ou animales) dautres agents au pouvoir de toxicit slective; ils sopposent par exemple la multiplication microbienne sans nuire aux cellules de lhte. Cette proprit permet leur utilisation en thrapeutique.

Gnralit & terminologie

Strilisation

La strilisation est communment considre comme la destruction de tous les microorganismes dun milieu et ce, quelles que soient leurs structures ou leurs proprits. Aucun microorganisme nest alors revivifiable dans ces conditions et le matriel ou laliment trait est qualifi de strile.

Dsinfectants

Il sagit dagents chimiques capables de dtruire les germes pathognes dans des milieux extrieurs lhomme (eau, sol, air, etc). Le terme dsinfectant est gnralement rserv aux substances agissant sur des objets inanims. Dans ces conditions, il est possible dutiliser de telles substances concentrations leves, avec des temps de contact prolongs. Les produits sont parfois qualifis de germicides. Selon lAFNOR, la dsinfection est une opration , au rsultat momentan permettant dliminer ou de tuer les microorganismes et/ou dinactiver les virus indsirables supports par des milieux contamins.

Antiseptiques

Les antiseptiques sont des agents chimiques capables de dtruire les microorganismes ou darrter leur dveloppement (microbicides ou microbiostatiques). Ils exercent gnralement une action locale chez les tres vivants. Selon lAFNOR, lantiseptie est une opration , au rsultat momentan , permettant de tuer ou dliminer les microorganismes et/ou dinactiver les virus au niveau des tissus vivants dans la limite de leur tolrance . Dsinfectants et antiseptiques, toxiques, ne sont gnralement pas administrs lhomme par voie gnrale ou ingrs (il existe des exceptions comme celle de lingestion dhypochlorite de sodium utilis pour rendre leau potable).

Facteurs influenant laction antimicrobienne

Le microorganisme

Toutes les espces ne sont pas galement sensibles un agent antimicrobien ; ce dernier est dailleurs caractris par son spectre dactivit. Nanmoins, si lagent antimicrobien est actif sur de trs nombreuses espces, son efficacit sera universelle. Ltat physiologique de la bactrie influe sur sa sensibilit : ainsi les bactries sont moins rsistantes en phase exponentielle de croissance laction des agents antimicrobiens chimiques qui sont trs rapidement absorbs par le germe alors que les cellules gs de 24 h ou plus sont souvent plus sensibles des traitements physiques.

Le microorganisme

Les formes sporules sont beaucoup plus rsistantes aux agents physiques ou chimiques que les formes vgtatives correspondantes. Plus le nombre initial de microorganismes est lev (charge), plus le temps exig pour obtenir un niveau de destruction donn sera grand, toutes conditions tant gales par ailleurs.

Le temps de traitement

Laction antimicrobienne suit une loi cintique .

Lagent antimicrobien

De nombreux paramtres contrlent laction antimicrobienne. Ainsi laction ltale des agents physiques augmente gnralement avec leur intensit dapplication ; les agents chimiques pourront, selon leur concentration, possder des effets bactriostatiques ou bactricides. La stabilit de certains agents antimicrobiens chimiques est ncessaire lexpression de leur activit antibiotique tandis que pour dautres comme lhypochlorite de sodium, le peroxyde dhydrogne lactivit nest nette que lors de leur dcomposition. Pour les agents chimiques, la solubilit dans leau est un facteur dterminant de leur activit.

Lenvironnement

Lenvironnement peut influencer considrablement lefficacit des agents antimicrobiens physiques ou chimiques. Parmi les principaux facteurs influenant, on peut signaler : le pH du milieu la turbidit, la viscosit (les U.V. ne sont actifs que sur quelques millimtres de profondeur en milieu limpide) la duret de leau (les ions calcium et magnsium diminuent par exemple lactivit antimicrobienne dun dsinfectant comme les ammonium quaternaires) les matires organiques (les protines prcipitent en prsence dalcool et le prcipit form empche la diffusion de lalcool ; les hypochlorites donnent, en prsence de matires organiques des chloramines moins actives, etc...) la temprature peut modifier laction de certains agents antimicrobiens chimiques (la plupart des antibiotiques perdent leur activit temprature leve).

Agents Physiques

Agents Physiques

En raison de leur faible spcificit daction, la plupart des agents physiques antimicrobiens se montrent efficaces sur lensemble des microorganismes. La sensibilit relative des germes sera fonction de leur structure (espce), de leur composition et de leur environnement. Le plus souvent, ce sont des ractions affectant le gnme ou des protines fonctionnelles ou de structure qui sont lorigine des effets microbicides ou plus rarement microbiostatiques observs.

La chaleur

laugmentation de la temprature se traduit dabord par une augmentation de la vitesse des ractions caractrisant le mtabolisme microbien et donc par une augmentation de la vitesse de croissance du germe. En parallle, cette augmentation de temprature induit des modifications conformationnelles au niveau de macromolcules impliques dans la structure ou le mtabolisme du microorganisme comme les enzymes. Il en rsulte alors une diminution de la vitesse de croissance, puis, quand le niveau de modification devient incompatible avec lexpression du mtabolisme, un arrt de cette croissance et enfin la mort quand le niveau de transformations irrversibles atteint une valeur seuil.

La pasteurisation

permet essentiellement la destruction des formes vgtatives des microorganismes pathognes et/ou responsables de certaines altrations, microorganismes prsents dans laliment. Elle conduit ainsi la destruction des moisissures, levures et bactries Gram ngatif. La plupart des germes sporuls rsistent au traitement et certaines bactries gram positif ne sont que partiellement dtruites (Streptococcus et Lactobacillus du lait par exemple). La pasteurisation est gnralement pratique des tempratures infrieures 100C. Elle est effectue sur des produits relativement sensibles la chaleur (jambon, jus de fruits, lait, beurre, foie gras etc ...). Les couples temps/temprature permettant de pasteuriser les aliments varient entre 30 min 65C (lait, certaines boissons fruites, crmes glaces) et 1 h 90C (aliments moyenne ou faible teneur en eau).

La strilisation

correspond un traitement thermique permettant, au plan microbiologique dliminer tous les microorganismes pathognes, y compris ceux qui sont sous forme sporule et pratiquement la plupart des autres germes susceptibles de contaminer le produit trait. Les conserves alimentaires strilises prsentent donc une trs grande stabilit et seules des ractions chimiques peuvent contribuer diminuer leur dure de conservation. Le qualificatif de strile signifie quil est impossible de dtecter des microorganismes revivifiables par des mthodes de culture usuelle. Les couples temps/temprature permettant de striliser les produits alimentaires ou autres varient entre 10 min 115C et 30 min 121C.

Radiations

Pour les rayonnements ultra-violet, la rgion active du spectre se situe entre 260 et 280 nm. Ce sont souvent les composs aromatiques qui absorbent lnergie de ces rayonnements ; parmi les composs aromatiques prsents dans les protines microbiennes, ce sont surtout le tryptophane et un degr moindre la phnylalanine et la tyrosine qui sont lorigine des effets observs. Dans les acides nucliques (ADN ou ARN) ce sont les bases puriques et pyrimidiques qui sont impliques dans les phnomnes antimicrobiens dirradiation UV. Les effets ionisants faibles mais efficaces contribuent aussi leffet antimicrobien

ultra-violet

Lutilisation des UV permet la dcontamination de salles ou des hottes plutt que leur strilisation. NB : Les effets mutagnes cutans ou les effets irritants au niveau des muqueuses (au niveau oculaire en particulier) ncessitent des protections importantes pour les utilisateurs de ce type de radiations.

rayons X et

Les rayons X et sont considrs comme des moyens de strilisation froid des conserves alimentaires ou autres produits. Le cot lev et limage mdiatique de tels traitements ainsi que lionisation laquelle ils aboutissent sont aujourdhui lorigine de leur utilisation limite. Nanmoins il faut savoir que lirradiation X ou g est utilise depuis plus de 25 ans pour striliser du matriel mdicochirurgical ou des emballages et matires premires employes dans les industries pharmaceutiques ou en cosmtologie. Ses premires applications importantes en industries agro-alimentaires remontent aux annes 1990.

Elimination mcanique
Filtration strilisante Il est possible de raliser des filtrations strilisantes en utilisant des supports poreux organiques (drivs de la cellulose, polyamide, tflon, etc) ou minraux (filtres damiantes, dalumine, de porcelaine, de verre fritt, amiante, etc .) au niveau desquels la taille des pores est parfaitement contrle et de dimension infrieure celle de la plupart des microorganismes retenir ( <0,5 m).

Filtration strilisante

Il faut signaler enfin la possibilit demploi de ces mthodes pour des numrations de diverses flores ou des recherches de germes prsents en trs petit nombre dans de trs grands volumes liquides.

Centrifugation

La centrifugation au dessus de 5000 g permet de diminuer la charge microbienne (bactofugation en industrie laitire) ce qui rend beaucoup plus efficace la pasteurisation. Pour les laits non strilisables : 60C, 95 % des spores sont limins par raction avec des agglutinines associes au globule gras et se retrouvent donc dans la phase lgre 80C, les agglutinines sont rapidement dnatures et perdent leur activit en une dizaine de minutes ; 98 99 % des spores sont alors limines dans le culot.

Agents chimiques

Agents chimiques

Tous les composs chimiques possdant un effet antimicrobien ne sont pas utilisables comme antiseptiques ou dsinfectants. Certains, comme les fluorures ou les cyanures sont de puissants poisons cellulaires dont la toxicit interdit lemploi. Dautres, tels que les antibiotiques et les sulfamides sont traits part en raison de leur rle thrapeutique.

Les antiseptiques, les dsinfectants et les conservateurs alimentaires

Le

choix dun antimicrobien dpend de lusage auquel il est destin, de son activit, de sa toxicit, de sa stabilit, de son pouvoir corrosif ou colorant, de son odeur etc... En ltat actuel de nos connaissances, lantimicrobien idal nexiste pas.

Agents chimiques

Le peroxyde dhydrogne (H2O2) Le chlore et ses drivs Liode et ses drivs. Les mtaux lourds et leurs sels. Les alcools. Les phnols. Les savons et detergents

Les colorants Les conservateurs Alimentaires Le formol Loxyde dthylne La propionolactone Les essences volatiles Ozone

LABORATOIRE DANALYSE MICROBIOLOGIQUE

Le laboratoire

Le laboratoire danalyse microbiologique doit tre mme de raliser des analyses de routine (contrle de qualit par rapport une norme, valuation de la qualit des matires premires), mais aussi de permettre lvaluation de la qualit des oprations de transformation ou de prparation, la recherche et matrise des ventuels points critiques (HACCP), lvaluation de lefficacit des traitements antimicrobiens de conservation, demballage ou de nettoyage etc.

Le laboratoire
Le laboratoire doit tre compos de trois parties principales : - le laboratoire proprement dit o sont ralises les analyses - la salle de prparation des milieux de culture - la laverie qui traite les produits et matriels utiliss pour lanalyse et qui fournit la verrerie et le matriel propre et strile.

MATERIEL DEQUIPEMENT DU LABORATOIRE Systmes de strilisation / dsinfection et zones striles Lautoclave Le four Pasteur Les systme de filtration membrane Les lampes UV rcipients contenant de lhypochlorite de sodium Les zones de travail (hottes flux laminaires) Distillateur ou cartouches dsionisantes

Matriels dincubation et de prparation des milieux

Etuves bactriologiques jarres anarobies bains-marie four microondes Balances tubes essai en verre de 16 x 160 ou 18 x 180 mm pipettes striles & micropipettes agitateur magntique chauffant seringue de Cornwall

Prparation des chantillons et culture microbienne

Prparation des chantillons

Les chantillons sont amens au laboratoire dans leur emballage dorigine sil sagit de produits finis ou dans des flacons ou rcipients striles sil sagit de produits en vrac ou de prlvements.

Traitement

Le premier traitement auquel sont soumis la plupart des produits consiste en une homognisation . Celle-ci est ralise au moyen de mortiers ou par des broyeurs couteaux (Virtis par exemple) ou des appareils de Potter ou encore par un Stomacher Cette opration doit permettre la mise en suspension homogne des microorganismes prsents sur ou dans le produit analys en vitant cependant toute contamination externe

Homognisation / Dcantation & ensemencement

Une centrifugeuse atteignant 3 4000 g (dcanter) Un vortex (Homogniser) Un trs grand nombre de matriels usage unique (si possible) comme des botes de Ptri en polycarbonate de 90 mm de diamtre ou plus, de tubes essai et hmolyse, des pipettes gradues striles (1 et 10 ml) ou de pipettes automatiques (de 0,1 ou 1 ml) cnes en polypropylne strilisables, des pipettes Pasteur, des cannes de verre, des anses de platine etc.

Culture & lecture

Un ensemenseur spiral Un compteur de colonies Pour faciliter la numration des colonies dans les botes de Ptri il est possible dutiliser un systme du type stylocompteur

pH

pH optimum de croissance

Le pH dequelques produits alimentaires

Activit de leau

Activit de leau de certaines denres alimentaires

Molcules utilisables comme conservateurs sous rserve de leur autorisation par les autorits comptentes.

CC dun Laboratoire

Hottes flux laminaire

Systmes de broyage

Ecouvillonnage

Poste de travail de microbiologie

Milieux de culture

Autoclaves

Four Pasteur

Hotte flux laminaire

Jarres danarobiose

Units de filtration strilisantes

Membranes de filtration

Etuve bactriologique

Bain-marie agit

Four micro-ondes

Balances

Pipettes & micropipettes

Plaque chauffante magntique

Panier & portoirs

Seringue Cornwall & Distributeur

Stomacher; Broyeur & mortier

Boites de Ptri, pipettes Pasteur, anse de platine & taloir

Etaloir rotatif & compteur de colonies