FORMATION SUR LE LAIT ET SES DERIVEES

Contexte de la formation
L’excédent de la production du lait à Dahra et à
Linguère n’est pas bien exploité.
Ainsi une exploration des chaines de valeur de la
filière et accompagnement des bénéficiaires
dans la création d’entreprise dans le domaine.
 OBJETIFS DE LA FORMATION
 Objectifs générales
• Renforcer les capacités techniques des bénéficiaires en
bonne pratique hygiénique (BPH) pour maitriser la qualité
dans les unités de transformation du lait ;
• Sensibiliser les participants sur l’importance de
l’hygiène dans l’agroalimentaire et la
transformation laitière en particulier ;
 OBJETIFS DE LA FORMATION
Objectifs spécifiques
• Former des bénéficiaires en BPH pour une
bonne maitrise des dangers à toutes les étapes
de la transformation ;
• Concevoir un planning et un plan de
nettoyage-désinfection pour l’entretien des
équipements, des locaux et des installations.
 M0DULE 1
I. HYGIENNE ET QUALITE
HYGIENNE
Mesures visant à préserver la bonne santé des
consommateurs.
COMPOSANTS :
• Sécurité (santé) consommer les produits sans
dangers (champignon, bactéries, levures).
• Salubrité
TYPES DE DANGERS
a) Les dangers d’ordre biologique
Ils proviennent de la matière première, du personnel.
Lutte : produits sains, acidification du milieu, t° du milieu (s’il
fait froid il faut pasteuriser les produits ou stériliser le milieu).
b) Les dangers d’ordre chimique
Toxine, résidus de produits chimiques
Lutte : matière première en bonne quantité
Respecter le délai de sécurité après les traitements phyto.
c) Les dangers d’ordre physique
Présence de corps étrangers (cailloux, morceaux de verre, file,
cheveux…)
Lutte : Respecter des opérations prétraitements (filtrage).
Port de tenue.
Rigueur et vigilance personnel
NB : Pour éviter la salubrité il faut toujours nettoyer, stériliser et
désinfecter.
II. LES PRINCIPES DE L’HYGIENNE
Les principes de L’hygiène sont au nombre de cinq (5) Ma-Ma-Mi-Me-Main.
Utiliser de la matière première sans dangers, bien trié les produits ; être très
rigoureux à la réception des produits
• Ma : matière première
séparer les différents lots si nécessaire et laver proprement le produit.
• Ma : Matériels
Bien nettoyer voire désinfecter
Chercher du matériel inoxydable
Eviter du matériel lourd
Chercher du matériel adapté aux opérations à mener
Installer le matériel lourd aux murs à 1 mètre au moins.
• Mi : Milieu
L’Emplacement de l’unité/l’usine de transformation de être au
moins à:
05 mètre de la route principale
20 mètre de la concession
100 mètre des parcs à bétail
200 mètre des dépôts d’ordures
2 . CONSTRUCTION DE L’USINE DE TRANSFORMATION
Salle de réception/ stockage Bureau
Chambre froide Salle de préparation
Dépôt d’ordure
toilette Salle de dégustation
salle d’emballage
Salle de vente
Pour le locale il faut respecter le principe ci-dessous
 S: Séparer les secteurs des compartiments (aller du milieu
souiller vers le milieu propre et du milieu chaud vers le milieu
froid.
M: Marcher en avant ,éviter les croisements, les marches en
arrières dans le but d’avoir des produits non contaminées.
A: Aménagement, pièce bien dallé, carrelé avec une légère pente,
éviter les nids de poules. Les pièces doivent être spacieuses.
L: Lavage facile, la dalle, les murs, les portes et fenêtres.
A: Aération, la salle doit être bien aérée, faciliter l’entrée de l’air
et son évacuation.
D: Déchet maitrisé, créer un dépôt d’ordure, bien fermer.
E: Eau, disponibilité de l’eau en quantité et en qualité pour la préparation
et le lavage du matériel et des pièces.
Me= méthode : la méthode doit être AMER pour les germes pathogènes.
-Eviter l’Apport de pathogènes, chercher de la matière première sans
dangers , nettoyer et désinfecter le matériel, le personnel doit être sain et
les tenus doivent être propre.
- Eviter la Multiplication d’agents pathogènes par le froid, la chaleur et
l’abaissement du PH.
- Eliminer des agents pathogènes par la stérilisation, le PH, diminution
de l’activité de l’air.
- Eviter le Ré contamination, personnel sain avec tenues propres et un
milieu aéré et sec.
Main= Main d’œuvre : elle doit être SMIC
Pas de Saleté : être propre et dans la tenue
Pas de Malade : personnel sain et en bonne santé, se munir
toujours de leur pièces attestant la bonne santé.
Ignorant : surtout en hygiène et au poste.
Confus : Maitriser les diagrammes ou schéma de fabrication des
produits, être à la hauteur des taches.
II. QUALITE
Un produit est de qualité s’il répond aux besoins du
consommateur /client.
COMPOSANTES DE LA QUALITE
• Hygiène (sécurité)
• Nutritionnel (santé : vitamine) Les 4S
• Organoleptique (saveur)
• Usage (service)
• S1 : sécurité ; utiliser les produits sans dangers
• S2 : santé ; produits riche en vitamines et en sels
minéraux. Ils doivent être diététique (donner la
bonne santé).
• S3 : saveur ; le gout doit plaire aux
consommateurs
• S4 : service ; produit doit être disponible à tout
moment (fidéliser la clientèle), utilisation facile,
bonne conservation, à la portée des clients.
Module 2: HYGIENE DANS L’ENTRRISE AGRO
ALI MENTAIRE
1. ENTREPRISE (bien ; service)
Matière
Matériel
Méthode Les 05 M
Milieu
Main d’ouvré
1.1 hygiène du personnel
Le plan hygiène permet devantier la propreté du personnel et
éviter toutes contamination des denrées alimentaires par le
personnel , le plan hygiène comprend deux partie
 La tenue vestiaire en industrie agroalimentaire
Tenue Type Rôle
Blouse ou veste+ pantalon Protection des alimentaires
et de l’employé

coiffe Charlotte, casque Eviter la chute des cheveux

dans les denrées
alimentaires

masque Bucco-nasal Protège les denrées

alimentaires

chaussures Bottes protège l’employé et le

produit

Gants en latex Barrière physique de

protection entre les mains et
les denrées aliments.
NB: Le port de bijoux est interdit pour le personnel
directement en contact avec les denrées aliments.
 Lavage Hygiénique des mains
Le lavage hygiénique des mains est effectué à l’aide
du savon liquide de désinfection.
Quand se laver les mains?
-Avant d’entrer dans l’atelier de production
-Après passage au toilette
-Après manipulation d’objets sales.
-Après avoir téléphoné
-après avoir toussé ou s’être mouché
-après avoir fumé
 Comment se laver les mains?
Protocole de lavage des mains : mouillage, brossage, massage au
moins trois secondes avec du savon, désinfecter, rinçage,
essuyage et séchage.
1.2 Nettoyage et désinfection
Les opérations de nettoyage et désinfection en atelier de fabrication
correspond à une bonne maitrise des dangers importants et qui fait partie
intégrante des bonnes pratiques d’hygiène (B P H).
Termes et désinfections
Nettoyer : c’est rendre un matériau propre, le débarrasser de ses souillures
c’est le rendre propre visiblement.
Désinfecter : c’est éliminer les micro-organismes dangereux et inactiver les
virus.
La désinfection n’a lieu que sur un matériau préalablement nettoyé.
Stériliser : c’est éliminer toute la vie microbienne y compris les virus.
2. Nettoyage et désinfection des locaux et des équipements
2.1 Nettoyage et désinfection des locaux
Les sols, les murs et les plafonds sont à nettoyer et si nécessaire à désinfecter
régulièrement et balayer les débris. Humidifier les surfaces, éliminer l’eau ,
préparer la solution de nettoyage et de désinfection en respectant la dose et le
temps nécessaire.
-Répartir la solution sur toute la surface
-Brosser et enlever les souillures en frottant
-Laisser agir
-Rincer à l’eau claire
-Eliminer l’eau
-Rinçage
-Séchage à l’air
2.2 Nettoyage et désinfection des équipements
-Rincer sous pression eau chaude à 70-75°C,
-préparer la solution de désinfection en respectant la dose
et la température.
-Mettre les matériels à désinfecter dans une bassine
contenant la solution désinfectante.
-Laisse un temps de contact
-Rince à l’eau claire
-Laisser séchage par égouttage ou essuyer à l’aide d’un
chiffon sec.
Module3 : Le lait et les produits dérivées
Définition
Le lait est un liquide blanc opaque qui ne laisse
pas passer la lumière, de saveur légèrement
sucré. C’est un produit intégral et ininterrompu
de la traite d’une femelle laitière bien portante,
bien nourrie et non surmené ; et ne doit pas
contenir de colostrum (lait secrété pendant les 07
premiers jour).
Composition du lait de vache
constituants Composition moyenne

eau 86,9 à 87%

Matière grasse 3,9 %
Protéine et composé azoté 3,2%
non protéique

Glucides 5,1 %

Matières salins 0,9%

Constituants minus trace
Propriétés physico-chimiques du lait
• La connaissance des propriétés physico-chimiques du lait
revêt d’une importance incontestable car elle permet de mieux
évaluer la qualité de la première.
• L’acidité du lait
Le PH du lait normal est de 6,2 à 6,8 le Colostrum est plus acide
que le lait normal, tandis que le lait de fin de l’action et celui de
vache malade ont généralement un PH plus élevé.
• La densité du lait
La densité du lait est composée entre 1,028 et 1,035. Elle se
mesure par un densimètre qui permet de mesurer la densité et la
suite détruire le mouillage.
L’extrait sec
L’extrait sec est l’ensemble des substances qui sont dissoutes
dans la phase aqueuse.
Les produits dérivés du lait
Yaourt Fromage frais
Beurre lait pasteurisé
Lait caillé
 Le Yaourt
Diagramme de fabrication du Yaourt
Réception -filtrage(contrôle , mesure)-pasteurisation 90°C- refroidissement-
conditionnement- stockage.

Conditionnement du yaourt
 Le lait caillé
Le lait caillé est un produit fermenté largement consomé dans les pays chaud notamment
afrique. Il est produit le plus souvent à l’aide de lait partiellement ou totalement écrémé.
 Diagramme de fabrication du lait caillé
-Réception du lait - agitation et refroidissement10°C
-filtrage(contrôle et mesure) -conditionnement
- pasteurisation(72-80°C) -stockage 2-4°C
-refroidissement(25-30°C) -commercialisation
-ensemencement
-incubation à température ambiante
 Le fromage
Le fromage est un produit (frais ou non raffiné), semi-solide dans le rapport protéines de
lactosérum/caséine n’excède pas celui du lait obtenu. Le fromage (frais ou non affiné) est du fromage
qui est prêt à la consommation après sa fabrication.
Processus de fabrication:
Premier jour
 Réception du lait moulage
 Pasteurisation (82-85°) pendant 30mn
 Addition présure (2-6ml 1/10000 pour 100 litres)
 Laisser incuber (16-48h) à la température ambiante
deuxième jour
 Filtrage
 Égouttage (24-48h)
 Moulage
Troisième jour
 Démoulage
 stocker
 Le lait pasteurisé
Il consiste à pasteuriser tout simplement le lait entier.
processus de fabrication
 Réception du lait
 filtrage (contrôle-mesure)
 Pasteurisation (75°C pendant 5mn)
 Refroidissement
 Conditionnement pasteurisation
 Stockage à 4°

Lait déjà pas-

teurisé
FIN