DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR ISI............................................................................................................i
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1 Latar Belakang...............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..........................................................................................1
1.3 Tujuan.............................................................................................................1
1.4 Manfaat...........................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................3
2.1 Daging Sapi....................................................................................................3
2.2 Kornet Sapi.....................................................................................................3
2.3 Syarat Mutu Kornet Sapi Menurut SNI 01-3775-2006..................................3
BAB III METODOLOGI......................................................................................5
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan.....................................................................5
3.2 Peserta dan Pembimbing Rotasi Kesmavet....................................................5
3.3 Metode Pengujian...........................................................................................5
3.4 Jenis Pengujian...............................................................................................5
3.5 Metode Prosedur Pengujian............................................................................6
3.5.1 Pemeriksaan Organoleptik Kornet sapi...................................................6
3.5.2 Pemeriksaan Kadar Air Kornet Sapi........................................................6
3.5.3 Pemeriksaan pH Kornet sapi...................................................................6
3.5.4 Pemeriksaan Deteksi Formalin Metode Hehner (Hehner’s Sulfuric Acid
Test)...................................................................................................................7
3.5.5. Uji Mikrobiologi.....................................................................................8
3.5.6 Pemeriksaan Yeast dan Mold Kornet sapi.............................................11
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................13
4.1 Keterangan Sampel.......................................................................................13
4.2 Hasil Uji.......................................................................................................13
4.3 Pembahasan..................................................................................................14
BAB V PENUTUP................................................................................................16
5.1 Kesimpulan...................................................................................................16

i
 5.2 Saran.............................................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................17

ii
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Permintaan pangan meningkat sejalan dengan laju pertumbuhan
penduduk, pertumbuhan ekonomi, dan daya beli masyarakat serta
perkembangan selera. Dinamika sisi permintaan ini menyebabkan kebutuhan
pangan secara nasional meningkat dengan cepat, baik dalam jumlah, kualitas,
dan keragamannya (Zulkarnain dkk., 2017). Keragaman bentuk olahan bahan
pangan asal hewan dari daging, kini menjadi pilihan konsumen sebagai
pemenuhan kebutuhan protein hewani yang lebih praktis dan tahan lama.
Daging sebagai bahan pangan hewani mempunyai peranan penting
dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, kandungan
asam amino esensial yang lengkap dan seimbang terdapat pada daging.
Daging sapi umumnya lebih disukai daripada daging ternak lain, karena
mempunyai aroma dan rasa yang lebih diterima konsumen.
Menurut Badan Standardisasi Nasional (BSN) (2015), kornet
merupakan produk yang dibuat dari potongan daging tanpa tulang dalam
kondisi segar atau beku, melalui proses curing dengan atau tanpa penambahan
bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, serta diproses
dengan atau tanpa sterilisasi dan dikemas dalam wadah tertutup. Proses curing
bertujuan untuk mendapatkan produk yang baik dari segi aroma, tekstur dan
kelezatan, warna produk yang stabil, mengurangi pengerutan selama proses,
dan memperpanjang masa simpan produk daging (Soeparno, 2005).

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah mutu dan kualitas kornet daging sapi yang diuji sesuai dengan
SNI 01-3775:2006 sehingga dapat diketahui kornet tersebut masih aman
untuk dikonsumsi oleh masyarakat?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui mutu dan kualitas kornet daging sapi yang diuji sesuai dengan
SNI 01-3775:2006 sehingga dapat diketahui kornet tersebut masih aman
untuk dikonsumsi oleh masyarakat.

1
1.4 Manfaat
Memahami dan mengetahui prosedur pengujian bahan pangan asal
hewan khususnya kornet daging sapi dan mampu melakukan pengujian dan
memutuskan mutu dan kualitas kornet daging sapi, sehingga kornet daging
sapi tersebut dapat dinyatakan aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) untuk
dikonsumsi masyarakat.

2
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging Sapi

Berdasarkan SNI 3932:2008, yang dimaksud dengan daging sapi adalah
bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak dan lazim dikonsumsi
oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging
beku. Daging sapi segar merupakan daging yang belum diolah atau tidak
ditambahkan oleh bahan apapun. Daging segar dingin Ciri-ciri kualitas daging
sapi dapat dilihat dari parameter warna dan bau pada daging. Sampai sekarang
setiap orang masih relatif berbeda dalam membedakan kualitas daging sapi dari
cri-ciri warna dan bau pada daging sapi karena sampai sekarang belum ada
referensi ukuran yang pasti dalam membedakan kualitas daging sapi (Prasetyo,
2013).

2.2 Kornet Sapi

Kornet daging sapi (corned beef) adalah produk yang dibuat dari potongan
daging sapi segar atau beku, tanpa tulang, boleh dicampur dengan daging
bagian kepala dan jantung yang memenuhi persyaratan dan peraturan berlaku,
dengan atau tan pa penambahan bahan tambahan pangan yang diijinkan
melalui proses curing dan dikemas dalam wadah kedap udara (hermetis) dan
disterilkan (SNI 01-3775-2016).
Kornet merupakan produk dari perusahaan ekstrasi daging sapi, dimasak
untuk memperoleh larutan yang berwarna coklat dan mempunyai cita rasa yang
khas. Residupemasakan diiris-iris, diberi garam dan nitrat, dicampur dan
dimasukkan ke dalam kaleng untuk mengalami proses sterilisasi (Wilson et al.,
1981).

2.3 Syarat Mutu Kornet Sapi Menurut SNI 01-3775-2006)

Tabel 2.1 Syarat Mutu dan Kualitas Kornet Sapi menurut SNI 01-3775-2006
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
Kemasan - Normal (kemasan kaleng/plastik
tidak bocor, tidak kembung dan
-
Warna - tidak berkarat).
Bau Normal
Normal

3
 2 Lemak % (b/b) Maks. 12
3 Protein (Nx6,25) % (b/b) Min. 17
4 Karbohidrat % (b/b) Maks. 5
5 Pengawet Nitirit Mg/kg Maks. 50
6 Cemaran Logam
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 1,0
Timbal (Pb) Maks. 20,0
mg/kg
Seng (Zn) Maks. 40,0
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40/200*
Raksa (Hg) Maks. 0,03
mg/kg
7 Cemaran Arsen Maks. 1
mg/kg
mg/kg
8 Cemaran mikroba
Bakteri coliform APM <3
Staphylococcus koloni/g 0
koloni/g 0
aureus
0
Clostridium koloni/g
perfringens Maks. 100
Koloni/g
Clostridium
botulinum
Baktreri aerob
termofilik
pembentuk spora
* kemasan kaleng

BAB III METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Koasistensi ini dilaksanakan pada tanggal 08-19 Juli 2019 bertempat di
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) Fakultas
Kedokteran Hewan Universitas Brawijaya Malang.

4
3.2 Peserta dan Pembimbing Rotasi Kesmavet
Peserta Koasistensi Laboratorium Kesmavet adalah mahasiswa PPDH
FKH Universitas Brawijaya.
Nama : Fitratul Hayana Batry
NIM : 180130100011020
No Telepon : 081363197831
Email : fhayanalsg@gmail.com
yang berada dibawah bimbingan drh. Ajeng Erika P.H., M.Si

3.3 Metode Pengujian

Metode yang digunakan dalam koasistensi di Laboratorium Kesmavet adalah:
1. Melaksanakan pengujian terhadap sampel kornet daging sapi.
2. Melaksanakan diskusi kelompok dengan dokter hewan pembimbing
koasistensi.

3.4 Jenis Pengujian

Uji yang dilakukan pada sampel kornet adalah:
1. Pemeriksaan organoleptik kornet sapi
2. Pemeriksaan kadar airkornet sapi
3. Pemeriksaan pH
4. Pemeriksaan deteksi formalin kornet sapi
5. Pemeriksaan mikrobiologiskornet sapi
a. Total Plate Count (TPC)
b. Perhitungan Total Jumlah Koliform dengan Metode MPN
c. Uji Cemaran Bakteri Escherichia coli pada Media EMBA
d. Uji Cemaran Salmonella sp. dengan media SSA
6. Pemeriksaan yeast dan mold kornet sapi

3.5 Metode Prosedur Pengujian

3.5.1 Pemeriksaan Organoleptik Kornet sapi

Prinsip Kerja:
Pemeriksaan kualitas kornet sapi secara organoleptik yang meliputi
kondisi, bau, warna, dan konsistensi yang dilakukan dengan menggunakan
panca indera.
Alat dan Bahan:
Sampel kornet sapi dan cawan petri.
Prosedur Kerja:
- Sampel ditempatkan diatas cawan petri.

5
 - Diamati kondisi, warna, bau, dan konsistensi.
- Catat hasil uji pada tabel hasil.

3.5.2 Pemeriksaan Kadar Air Kornet Sapi

Prinsip Kerja:
Kehilangan bobot pada pemanasan suhu 105oC dianggap sebagai
kadar air yang terdapat pada sampel.
Alat dan Bahan:
Cawan petri tertutup, eksikator, oven, neraca analitik, serta sampel
kornet sapi.
Prosedur Kerja:
- Ditimbang sampel kornet sapi 1 gram dan diletakkan pada cawan petri
tertutup, yang sebelumnya sudah diketahui berat cawan petri tersebut.
- Dikeringkan pada oven bersuhu 105oC selama 3 jam. Didinginkan
dalam eksikator dan ditimbang bobot akhir setelah di oven.
Penghitungan :

Kadar air = x 100%

Keterangan : w0 : bobot sebelum di oven, dalam gram

w1 : bobot setelah di oven, dalam gram
- Catat hasil uji pada table hasil.

3.5.3 Pemeriksaan pH Kornet sapi

Prinsip:
Pengukuran nilai pH menggunakan pH meter yang telah dikalibrasi
dengan akuades. Pengukuran pH juga dapat menggunakan kertas pH strip.
Alat dan Bahan:
kornet sapi, gelas ukur, pH meter dan pH strip
Cara Kerja:
- kornet sapi di letakkan pada cawan petri
- pH meter dimasukkan dalamcawan petri berisi kornet sapi, ditunggu
hingga nilai pH stabil pada angka tertentu
- pengukuran juga dilakukan dengan menggunakan pH strip (secara
objektif)
Interpretasi hasil:
pH kornet sapi didapat dari rata-rata pengukuran dengan pH meter
dan dicocokkan dengan pH strip.

6
3.5.4 Pemeriksaan Deteksi Formalin Metode Hehner (Hehner’s Sulfuric Acid
Test)
Prinsip Kerja:
Sampel yang mengandung formalin akan bereaksi dengan fenil hidrasi
dan dengan penambahan indicator natrium nitroprusida akan membentuk
warna biru dalam kondisi basa (setelah penambahan NaOH).
Alat dan Bahan:
Larutan asam sulfat (H2SO4) pekat, larutan FeCl3 10%, gelas ukur 10
mL tabung reaksi, penangas air, pipet, timbangan, gunting, dan sampel
kornet sapi.
ProsedurKerja:
˗ Sampel kornet sapi ditimbang seberat 25 gram kemudian dipotong-
potong.
˗ Ditambahkan akuades 50 mL, kemudian dicampur hingga homogens
elama 2 menit lalu dilakukan penyaringan.
˗ Dimasukkan 5 mL larutan H2SO4 pekat,ditambahkan 2 tetes larutan
FeCl3 10% secara pelan-pelan,kemudian ditambahkan 5 mL larutan
ekstrak sampel kornet sapi melalui dining tabung.
˗ Diamati perubahan warna yang terjadi.
Interpretasi Hasil :
a. Positif: larutan berwarna ungu-merah lembayung pada batas antara
kedua larutan
b. Negatif: larutan tidak berubah

3.5.5. Uji Mikrobiologi

3.5.5.1 Total Plate Count (TPC)

Prinsip:
Prinsip pengujian TPC adalah apabila media agar masih ditumbuhi
mikroba, maka mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk
koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata telanjang. Mikroorganisme
yang tumbuh sebagai gambaran populasi mikroorganisme yang terdapat
pada sampel tersebut.
Alat dan Bahan:
Tabung reaksi, cawan petri, colony counter, pipet volumetric, bunsen,
ose, pengocok tabung (vortex), penangas air, inkubator, buffer pepton water
(BPW) 0,1%, media plate count agar (PCA), dan 1 gram sampel kornetsapi.
Prosedur Kerja:

7
 ˗ Sampel kornetsapi diambil sebanyak 1 gram secara aseptis kemudian
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan larutan BPW
0,1 % sebanyak 10 mL kedalam kantong steril yang sudah berisi
sampel. Ini merupakan larutan dengan pengenceran 10-1.
˗ Pindahkan 1 mL suspensi pengenceran 10-1 tersebut dengan pipet
steril ke dalam larutan 9 mL BPW 0,1% lainnya untuk mendapatkan
pengenceran 10-2. Kemudian buat pengenceran 10-3, 10-4, 10-5 dengan
cara yang sama seperti pada prosedur sebelumnya.
˗ Kemudian ditambahkan 15–20 mL PCA yang sudah didinginkan
sampai suhu 45oC ± 1oC pada masing-masing cawan yang sudah berisi
suspensi. Supaya larutan sampel dan media PCA tercampur
seluruhnya, lakukan pemutaran cawan ke depan dan ke belakang atau
membentuk angka delapan dan diamkan sampai memadat.
˗ Inkubasikan pada suhu 32oC±1oC selama 24-48 jam dengan
meletakkan cawan pada posisi terbalik.
˗ Jumlah koloni dihitung menggunakan colony counter.
Interpretasi:
a. Koloni 25-250. Pilih cawan petri yang memiliki jumlah koloni
berjumlah 25-250. Jumlahkan dan hitung rata-rata koloni sebagai
hasil.
b. Koloni < 25. Bila hasil pengenceran terendah jumlah koloni kurang
dari 25 maka hitung rerata jumlah koloni per cawan dan kalikan
dengan pengencer.
c. Koloni lebih > 250. Bila jumlah koloni lebih dari 250, maka hitung
koloni yang dapat dihitung lalu beri tanda *
Perhitungan : TPC (koloni/g) = N x F
Keterangan:
N : rata – rata koloni dari 2 cawan petri dari satu pengenceran
F : faktor pengenceran dari rata – rata koloni yang dipakai

3.5.5.2 Perhitungan Jumlah Koliform (Total Koliform) (SNI 2897:2008

tentang Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur,
dan Susu serta Hasil Olahannya). Uji Pendugaan Cemaran Coliform
dengan Metode MPN (Most Probable Number)
Prinsip:

8
 Pertumbuhan Coliform ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung
durham, yang diikuti dengan uji biokimia dan selanjutnya dirujuk pada
Tabel MPN.
Alat dan Bahan:
Tabung Erlenmeyer, tabung reaksi, tabung durham, rak tabung reaksi,
pipet volumetric 1 mL dan 10 mL, botol media, bunsen, timbangan, vortex,
inkubator, buffer pepton water (BPW) 0,1 %, LSTB (broth), dan sampel
kornet sapi.
Prosedur Kerja:
- Kornet sapi diambil sebanyak 5 gram secara aseptic kemudian
masukkan ke dalam tabung Erlenmeyer yang telah berisi larutan
pengencer BPW 0,1 % sebanyak 45 mL hingga diperoleh pengenceran
1:10.
- Kocok campuran beberapa kali hingga homogen. Ini merupakan
larutan dengan pengenceran 10-1.
- Pindahkan 1 mL suspensi pengenceran 10-1 tersebut dengan pipet steril
ke dalam larutan 9 mL BPW 0,1 % lainnya untuk mendapatkan
pengenceran 10-2.
- Kemudian, buat pengenceran 10-3 dengan cara yang sama seperti pada
prosedur sebelumnya.
- Pipet masing-masing 1 mL dari pengenceran 10-1 sampai 10-3 ke dalam
3 seri tabung LSTB yang didalamnya terdapat tabung durham terbalik.
- Prosedur selanjutnya pada masing-masing tabung divortex, supaya
larutan sampel dan media LSTB tercampur seluruhnya.
- Inkubasikan pada suhu ± 35˚Cselama 48 jam amati tabung-tabung
tersebut pada jam ke-24. Jika ada tabung yang telah mengandung gas,
maka tabung tersebut dinyatakan posititf. Tabung-tabung yang belum
mengandung gas dinyatakan negatif, lanjutkan inkubasi selama 24
jam.
- Catat adanya pembentukkan gas dalam jumlah berapapun setelah
inkubasi 48 jam, dan nyatakan tabung tersebut positif dan lakukan uji
penegasan terhadap semua tabung yang positif dalam uji pendugaan.
Interpretasi:
Hasil positif apabila terdapat gas didalam tabung durham, hasil negatif
apabila tidak terbentuk gas dalam tabung durham.

9
3.5.5.3 Uji Cemaran Bakteri Escherichia coli pada Media EMBA (Eosin
Methylene Bue Agar)
Prinsip:
Mengetahui pertumbuhan koloni bakteri E. coli pada media Eosin
Methylene Blue Agar (EMBA) yang dapat dilihat langsung dengan mata
telanjang. Koloni bakteri E. coli yang tumbuh merupakan gambaran jumlah
mikroorganisme yang terdapat pada sampel kornetsapi.
Alat dan Bahan:
Cawan petri, media Eosin Methylen Blue Agar (EMBA), BPW dan
sampel kornetsapi.
Prosedur Kerja:
˗ Hasil koloni bakteri pada media PCA kemudian pembiakan bakteri
dapat diambil dari pengenceran sampel dan distreakmenggunakan ose
pada media EMBA.
˗ Cawan petri diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Setelah
diinkubasi, diamati koloni bakteri yang tumbuh pada media EMBA.
Interpretasi:
Adanya koloni bakteri E.coli sp, pada media biakan berwarna hijau
metalik pada morfologinya.
3.5.5.4 Uji Cemaran Salmonella sp. dengan Media SSA (Salmonella Shigella
Agar)
Prinsip:

Adanya pertumbuhan bakteri Salmonella sp. pada media

Salmonella Shigella Agar (SSA) yang sudah diinkubasi selama 24 jam
ditandai dengan adanya koloni berwarna coklat, abu-abu hingga hitam

Alat dan bahan:

Kawat ose, bunsen, cawan petri, inkubator, dan media Salmonella

Shigella Agar (SSA), dan sampel kornet dari tabung pengenceran 10 -1
yang diindikasi positif.

Cara kerja :

Sampel kornet dari tabung pengenceran 10-1 diambil menggunakan

kawat ose di streak pada media SSA (Salmonella Shigella Agar). Cawan

10
 petri di inkubasi dalam inkubator pada suhu 37ºC selama 24-36 jam
dengan meletakkan cawan pada posisi terbalik.

Interpretasi :

Koloni berwarna coklat, abu–abu hingga hitam pada bakteri

Salmonella sp. pada media SSA.

3.5.6 Pemeriksaan Yeast dan Mold Kornet sapi

Prinsip Kerja:
Pertumbuhan mikroorganisme aerob setelah sampel diinkubasikan
dalam media agar suhu 22-25oC selama 3-5 harii
Alat dan Bahan:
Sampel kornet sapi, gunting, pinset, selotip, akuades, bunsen, object
glass, cover glass media sabaroud dextrose agar (SDA), antibiotik,
mikroskop dan lactophenol cotton blue (LPCB).
Prosedur Kerja :
˗ Tuangkan 1 ml sampel kornet sapi pada media SDA yang sudah
ditambahkan dengan antibiotik, kemudian simpan media pada suhu ruang
(22-250C).
˗ Periksa adanya pertumbuhan yeast dan mold setelah 5 hari. Jika
ditemukan yeast atau mold yang tumbuh selanjutnya diidentifikasi
dengan pemeriksaan mikroskopis.
˗ Prosedur identifikasi yeast yaitu koloni pada media SDA di streak
menggunakan ose ditempatkan pada object glass yang sudah dibasahi
dengan akuades selanjutnya dihomogenkan, difiksasi dengan
menggunakan api bunsen, ditetesi LPCB, lalu ditutup dengan cover glass
dan diamati di bawah mikroskop.
˗ Prosedur identifikasi mold adalah koloni pada media SDA ditempel
dengan selotip, selotip direkatkan pada object glass yang sudah ditetesi
LPCB dan diamati di bawah mikroskop.
˗ Catat hasil uji pada tabel hasil.

11
 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Keterangan Sampel

Produk : Kornet daging sapi
Kemasan : Kaleng
Tanggal pembelian : 7 Juli 2019
Tempat pembelian : Pasar swalayan

4.2 Hasil Uji

Hasil pengujian sampel kornet daging sapi ditampilkan pada Tabel 4.1
Tabel 4.1 Hasil Pengujian
No. Uraian Syarat Mutu Hasil
1 Organoleptik
Bau Normal Normal
Rasa Normal Normal
Warna Normal Normal
pH pH strip: 6
Kadar air 72,7 %
2 Pemeriksaan Bahan
Tambahan
Uji formalin Negatif Negatif
3 Cemaran mikroba
TPC Maks 1x105 Koloni/g 2x106 koloni/g
Coliform Maks 10 APM/g 7,4 APM/g
E.coli Negatif Negatif

12
 Salmonella sp. Negatif Negatif
Pemeriksaan Yeast dan Negatif Positif mold
Mold

4.3 Pembahasan
Pemeriksaan organoleptik sampel kornet daging sapi meliputi bau, warna,
dan rasa menunjukkan hasil yang normal didasarkan pada SNI 3775:2006.
Kualitas kornet daging sapi dipengaruhi oleh kadar air dalam pangan. Pada
perhitungan kadar air didapatkan hasil diatas nilai standar yakni sebesar 72,7%.
Kadar air yang tinggi pada produk olahan daging akan mempercepat terjadinya
proses pembusukan. Pembususkan merupakan gejala yang terlihat dari aktivitas
mikroorganisme dengan perubahan bau rasa, rasa atau penampilan dari dari
daging yang menyimpang. Sedangkan kadar air yang rendah menunjukkan bahwa
kandungan tepung di dalam kornet lebih banyak dibandingkan dengan
daging.Kandungan air dalam komponen bahan pangan dapat mempengaruhi sifat
fisik, perubahan kimia, dan perubahan mikrobiologi. Perubahan-perubahan
tersebut akan berdampak pada tekstur, penampakan, bau, dan cita rasa makanan
(Buckle et al. 2013). Pada pemeriksaan pH kornet daging sapi didapatkan hasil
yaitu 6. Menurut Sudrajat (2007), pengukuran ni1ai pH dilakukan untuk
mengetahui sifat asam, netral atau basa dari suatu produk pangan.

Produk olahan makanan juga rentan terhadap bahan tambahan dan

pengawet untuk mempengaruhi kondisi produk dan memperpanjang masa
penyimpanan. Pada pengujian formalin menggunakan tes kit didapatkan hasil
negatif. Penambahan boraks dan formalin pada makanan selain bertujuan untuk
mengawetkan, juga bertujuan membuat tekstur makanan menjadi lebih kenyal dan
memperbaiki penampilan makanan (Kholifah dkk., 2018). MenurutAfrianti
(2013), bahwa produk olahan daging dalam kemasan dapat bertahan dalam 2-3
bulan tanpa menggunakan boraks dan formalin karena adanya sistem pengolahan
yang canggih seperti pengemasan dan system pengawet dan dengan pembekuan.
Ini karena bahanpanga umumnya memiliki kandungan air yang tinggi
Pemeriksaan mikrobiologi yang dilakukan meliputi perhitungan total
bakteri (Total Plate Count) pada media PCA, perhitungan total koliform dengan
metode MPN, uji cemaran E.coli pada media EMBA, dan Salmonella sp. pada

13
media SSA. Hasil uji mikrobiologi untuk perhitungan total bakteri di dapatkan
hasil 2x106 koloni/g dan pada uji perhitungan koliform pada media LSTB
didaptkan adanya gelembungpada tabung durham dan dikonfirmasi dengan uji
BGLBB hasilnya positif ada gelembung pada tabung durham dan didapatkan total
koliform pada kornet sapi masih dibawah angka standar. Menurut Komariah
(2004), total mikroba dipengaruhi juga oleh lamanya penyimpanan. Lama simpan
menambah populasi total mikroba. Semakin lama penyimpanan maka populasi
total mikroba semakin banyak.
Uji konfirmasi dilanjutkan dengan inokulasi pada media EMBA dan SSA
yang menunjukkan hasil negatif. EMBA dalah media diferensial yang memiliki
kandungan laktosa tinggi untuk memedakan mikroba yang mampu
menfermentasikan laktosa dan menumbuhkan bakteri gram negatif dari golongan
Enterobacteriaceae salah satunya E.coli dengan koloni berwarna hijau metalik.
Sedangkan mikroba lain yang dapat tumbuh koloninya tidak akan berwarna(Imam
dkk., 2011). Pada uji sampel kornet tidak ditemukan pertumbuhan E.coli. Hal ini
menandakan bahwa kornet bebas cemaran E. coli. Media SSA merupakan media
selektif untuk Salmonella sp. dan Shigella sp., pada uji ini digunakan untuk
konfirmasi Salmonella sp. yang ditandai dengan adanya koloni berwarna hitam.
Hasil uji daging kornet adalah negatif sesuai dengan SNI 7388-2009 menandakan
bahwa kornet aman dan layak untuk dikonsumsi.
Pada pemeriksaan yeast dan mold terjadi pertumbuhan mold setelah
sampel diinokulasikan pada media SDA. Hal ini menandakan bahwa setelah
kemasan sampel dibuka, sampel tidak dapat disimpan terlalu lama dam suhu
ruang. Menurut Sudiarto (2008), bahan makanan olahan yang tidak langsung
dikonsumsi memerlukan tahap penyimpanan atau transpor. Faktor-faktor yang
mempengaruhi, yaitu penyimpanan, suhu, kelembaban dan susunan gas,
merupakan faktor lingkungan (ekstrinsik) yang mempengaruhi populasi jasad
renik yang terdapat pada makanan. Kapang (mold) yang tumbuh menunjukan
kornet memiliki potensi pembusukan jika masa simpan produk lebih dari 3 hari
pada suhu ruang, hal tersebut diduga karena penyimpanan naget yang seharusnya
pada suhu –10oC untuk menghindari terbentuknya jamur namun disimpan pada
suhu ruang sehingga terbentuk jamur(Sudiarto, 2008).

14
 BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Pada pemeriksaan sampel kornet daging sapi dapat disimpulkan bahwa
kornet aman dan layak untuk dikonsumsi akan tetapi harus dimasak terlebih
dahulu karena adanya cemaran bakteri. Kornet daging sapi memenuhi kriteria
sehat dan halal untuk dikonsumsi karena tidak ditemukan penambahan formalin
pada kornet.

5.2 Saran
Pengujian pada sampel kornet harus dilakukan dengan teliti agar hasil uji
yang didapatkan akurat. Kebersihan dan higiene personal juga harus diperhatikan
agar tidak mengontaminasi bahan yang diuji.

15
 DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standar Nasional. 1998. Cara Uji Cemaran Logam dalam Makanan.
SNI 01-2896-1998. Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI No 3775-2006 Tentang Kornet
Daging Sapi. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standar Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba
Dalam Pangan. SNI 7388:2009. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional
[BSN] Badan Standar Nasional. 2009. Cara Uji Mikrobiologi. SNI 01-2332.7
2009. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3775-1995. Corned beef
dalam kaleng. Jakarta: Standar Nasional Indonesia
Afrianti, L. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung:Alfabeta
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 2013. Ilmu Pangan. Penerjemah:
Poernomo H, Adiono. Jakarta: Universitas Indonesia Pr.
Kholifah Siti dan Deny Utomo. 2018.Uji Boraks dan Formalin pada Jajanan
Disekitar Universitas Yudharta Pasuruan. Jurnal Teknologi Pangan Vol.9
(1):1019 Th. 2018.
Komariah, I., I. Arief & Y. Wiguna. 2004. Kualitas Fisik dan Mikroba Daging
sapi yang Ditambah Jahe pada konsentrasi dan lama penyimpanan yang
berbeda. Media Peternakan. 27 (2): 46-54
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Universitas Gadjah
Mada Press
Sudrajat, G. 2007. Sifat fisik dan orgarioleptik bakso daging sapi dan daging
kerbau dengan penambahan karagenan .dan khitosan. Skripsi. Fakultas
Peternakan. IPB, Bogor
Zulkarnain, Asmawati, dan Sofyan. 2017. Analisis Konsumsi Daging Sapi pada
Tingkat Rumah Tangga di Provinsi Aceh. Jurnal Agrisep. ISSN: 1411-3848.

16
 Lampiran
Lampiran Perhitungan

Kadar air= Kadar air = x 100%

W0=1,1 ; W1=0,3
=72,7%

Perhitungan TPC
104 105 106
107 52 30
93 41 39
Jumlah TPC= 2x106 koloni/g

Perhitungan total coliform media BGLBB

101 102 103

1 1 0
Kombinasi (1 1 0) dibandingkan dengan tabel MPN
Jumlah coliform= 7,4 APM/g

Lampiran Gambar

Pengujian pH kornet

17
Penimbangan kornet untuk penentuan
kadar air

Uji boraks

TPC

Media SSA

Media EMBA

18
Media LSTB menunjukkan adanya
gelembung

Media BGLBB

19