TEKNOLOGI SEREAL DAN LEGUM

KACANG HIJAU

Dr. Mercy I.R. Taroreh, STP, MSi

 CAPAIAN PEMBELAJARAN
• Mahasiswa mampu menjelaskan morfologi
dan susunan anatomi, komposisi kimia,
teknologi pengolahan dan contoh produk
olahan kacang hijau
 MATERI
• Morfologi dan anatomi kacang hijau
• Komposisi kimia kacang hijau
• Zat gizi dan antigizi kacang hijau
• Teknologi pengolahan kacang hiaju
• Contoh – contoh produk hasil olahan kacang
hijau.
 Kacang Hijau
• Kacang hijau di India dikenal sebagai choroko (dalam
bahasa Swahili), kacang Mongo, Moong, Moog
(penuh), Moog dal (split) (dalam bahasa Bengali,
Marathi).
• Di Indonesia, sebaran daerah produksi kacang hijau
adalah Nangroe Aceh Darussalam, Sumatra Barat,
Sumatra Selatan, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur,
Sulawesi Utara dan Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara
Barat dan Nusa Tenggara Timur.
• Pulau Jawa merupakan penghasil utama kacang hijau di
Indonesia, potensi lahan kering daerah tersebut yang
sesuai ditanami kacang hijau sangat luas.
• Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan
palawijaya yang dikenal luas didaerah tropika.
Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan
(Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam
kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan
berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia
menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman
pangan legum, setelah kedelai dan kacang tanah.
• Tanaman kacang hijau berbatang tegak dengan
ketinggian sangat bervariasi, antara 30-60 cm, memiliki
cabang menyamping pada bagian utama, berbentuk
bulat dan berbulu. Warna batang hijau dan cabang
berwarna ungu.
 Klasifikasi tanaman Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L.)
Klasifikasi tanaman Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L.)
Kingdom : Plantae
Sub Kingdom : Viridiplantae
Infra Kingdom : Streptophyta
Super Divisi : Embryophyta
Divisi : Tracheophyta
Sub Divisi : Spermatophytina
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Genus : Vigna Savi
Spesies : Vigna radiata (L.)
Gambar Tanaman Kacang Hijau
 Morfologi tanaman Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L.)

• Akar Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.)

• (Rukmana, 1997) Perakaran tanaman kacang hijau bercabang banyak dan
membentuk bintil-bintil (nodula) akar. Makin banyak nodula akar, makin tinggi
kandungan nitrogen (N) sehingga menyuburkan tanah.

• Batang Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.)

• (Adrianto dan Indarto, 2004) Tanaman kacang hijau berbatang tegak dengan
cabang menyamping pada batang utama, berbentuk bulat dan berbulu warna
batang dan cabangnya ada yang hijau dan ada yang ungu . Batang tanaman kacang
hijau berbentuk bulat dan berbuku-buku. (Rukmana, 1997) Ukuran batangnya
kecil, berbulu, bewarna hijau kecoklatan atau kemerahan. Setiap buku batang
menghasilkan satu tangkai daun, kecuali pada daun pertama berupa sepasang
daun yang berhadap-hadapan dan masing-masing daun berupa daun tunggal.
Batang kacang hijau tumbuh tegak dengan ketinggian mencapai 30 cm-110 cm dan
cabangya menyebar kesegala arah.
 Morfologi tanaman Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L.)
• Daun Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.)
(Andrianto dan Indarto, 2004) Daunnya terdiri dari tiga helaian trifolia dan letaknya berseling-
seling. Tangkai daunya lebih panjang dari daunya dengan warna hijau muda sampai hijau tua.

• Bunga Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.)

(Somaatmadja, 1993) Kacang hijau merupakan tanaman berumur pendek biasanya berbunga
antara 30-70 hari. Bunganya besar berdiameter 1-2 cm, kehijau-hijauan sampai kuning cerah, steril
sendiri, terletak pada tandan ketiak yang tersusun atas 5-25 kuntum bunga panjang tandan bunga
2-20 cm. (Purwono dan Hartono, 2005) Bunga kacang hijau berbentuk seperti kupu-kupu dan
berwarna kuning kehijauan atau kucing pucat. Bunganya termasuk jenis hermaprodit atau
berkelamin sempurna. Proses penyerbukan terjadi pada malam hari sehingga pada pagi harinya
bunga akan mekar dan pada sore hari sudah layu.

• Polong Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.)

(Somaatmadja, 1993) Polongnya menyebar dan menggantung berbentuk silinder panjangya
mencapai 15 cm, sering kali lurus, berbulu atau tanpa bulu berwarna hitam atau coklat soga
(tawny brown) berisi sampai 20 butir biji yang bundar sampai lonjong. Polong menjadi tua sampai
60-120 hari setelah tanam. Perontokan bunga banyak terjadi dan mencapai angka 90%.
 Morfologi tanaman Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L.)

• Buah Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.)

(Purwono dan Hartono,2005) Buah kacang hijau berbentuk polong.
Panjang polong sekitar 5-16 cm. Setiap polong berisi 10-15 biji.
Polong kacang hijau berbentuk bulat silindris atau pipih dengan
ujung agak runcing atau tumpul. Polong muda berwarna hijau,
setelah tua berubah menjadi kecoklatan atau kehitaman. Polongnya
mempunyai rambut-rambut pendek/berbulu.

• Biji Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.)

(Somaatmadja, 1993) Biji bewarna hijau atau kuning , seringkali
coklat atau kehitam-hitaman, memiliki kilap (lustre) yang kusam
atau berkilat (diasosiasikan dengan sisa-sisa dinding polong)
hilumnya pipih dan putih. Perkecambahanya epigeal.
• Biji kacang hijau lebih kecil bila dibanding dengan
biji kacang-kacangan lain. Biji kacang hijau terdiri
dari tiga bagian utama, yaitu kulit biji (10%),
kotiledon (88%) dan lembaga (2%).
• Pada bagian kulit biji kacang hijau mengandung
mineral antara lain phospor (P), kalsium (Ca) dan
besi (Fe). Kotiledon banyak mengandung pati dan
serat, sedangkan lembaga merupakan sumber
protein dan lemak.
• Pada perdagangan di Indonesia hanya dikenal dua
macam mutu yaitu kacang hijau biji besar dan
kacang hijau bisi kecil. Kacang hijau biji besar
digunakan untuk bubur dan tepung, sedangkan
kacang hijau biji kecil digunakan untuk
pembuatan touge.
• Warna bijinya umumnya hijau kusam atau hijau
mengkilap, beberapa ada yang berwarna kuning,
coklat dan hitam. Tanaman kacang hijau berakar
tunggang dengan akar cabang pada permukaan.
• Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan
dikonsumsi sebagai bubur atau dimakan
langsung. Biji matang yang digerus dan dijadikan
sebagai isi onde-onde, bakpao atau gandas turi.
Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah
dan pati yang terkandung dalam bijinya akan
keluar dan mengental, menjadi semacam bubur.
Tepung pati biji kacang hijau dipasaran disebut
sebagai tepung hunkue, digunakan untuk
pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk
gel. Tepung ini dapat juga diolah menjadi mie
yang dikenal sebagai soun (Purwono, 2012).
Gambar Biji Kacang Hijau
• Kacang hijau memiliki kandungan protein cukup tinggi yaitu
sebesar 22% dan merupakan sumber mineral penting
antara lain yaitu kalsium dan fosfor , sedangkan kandungan
lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh.
• Kandungan kalsium dan phospor pada kacang hijau
bermanfaat untuk memperkuat tulang. Kacang hijau juga
mengandung lemak yang sangat baik bagi mereka yang
ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang
rendah pada kacang hijau menyebabkan bahan makanan
dan minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah
berbau. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak
tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh.
• Umumnya kacang-kacangan mengandung
lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak
jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan
jantung. Kacang hijau mengandung vitamin B1
yang berguna untuk pertumbuhan.
Kandungan zat gizi kacang hijau dapat dilihat
pada Tabel 5 dan perbandingan kandungan
protein kacang hijau dengan bahan pangan
lainnya dapat dilihat pada Tabel 6.
KOMPOSISI KIMIA KACANG HIJAU
 Teknologi Pengolahan
• Bagian paling bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji
kacang hijau direbus hingga lunak dan dimakan sebagai
bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang digerus
dan dijadikan sebagai isi onde-onde, bakpau, atau
gandas turi. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan
pecah dan pati yang terkandung dalam bijinya akan
keluar dan mengental, menjadi semacam bubur.
Tepung pati biji kacang hijau disebut di pasaran sebagai
tepung hunkue, digunakan dalam pembuatan kue-kue
dan cenderung membentuk gel. Tepung ini juga dapat
diolah menjadi mi yang dikenal sebagai soun (sumber :
www.id.wikipedia.org).
 Tepung Kacang Hijau
• Tepung kacang hijau merupakan salah satu tepung yang bebas
gluten yang berasal dari biji kacang hijau. Tepung kacang hijau dapat
digunakan sebagai produk mie yang kaya akan kandungan kalsium,
magnesium dan phosphor serta dapat digunakan untuk pembuatan
roti. Dengan penggunaan 10% tepung kacang hijau dalam tepung
terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik dengan
warna, bau dan cita rasa yang dapat diterima konsumen. Selain itu
tepung kacang hijau dapat digunakan untuk membuat aneka kue
basah, kue tradisional dan kembang gula. Penambahan tepung
kacang hijjau dengan tepung lainnya (serealia, beras, gandum)
dapat digunakan sebagai bahan makanan bayi dan balita yang
bergizi dan bermutu tinggi. Penambahan ini memiliki manfaat untuk
meningkatkan kandungan gizi protein karena adanya efek saling
melengkapi kekurangan pada masing-masing bahan (Astawan,
2004). Komposisi kimia tepung kacang hijau dapat dilihat pada
Tabel 7.
Tabel. Komposisi Kimia Tepung
Kacang Hijau
• Menurut Winarno (2002), tepung kacang hijau
mengandung sejumlah asam amino essensial yang
diperlukan oleh tubuh manusia. Skor asam amino
adalah cara menetapkan mutu protein dengan
membandingkan kandungan asam amino essensial
dalam bahan makanan dengan kandungan asam amino
essensial yang sama dengan protein patokan. Asam
amino pembatas yang ada pada tepung kacang hijau
adalah metionin dan sistein. Sedangkan kandungan
asam amino lain sudah memenuhi standar terutama
kandungan lisinnya. Kandungan asam amino dari
tepung kacang hijau dapat dilihat pada Tabel 8 berikut :
• Tepung kacang hijau juga mengandung senyawa anti
gizi antara lain antitrypsin, lektin dan asam fitat.
Antitripsin adalah suatu senyawa yang dapat
menghambat aktivitas enzim tripsin didalam saluran
pencernaan. Lektin adalah suatu senyawa yang dapat
menggumpalkan sel darah merah. Sedangkan asam
fitat adalah sumber phospor namun tidak dapat
dicerna didalam tubuh. Namun dari sejumlah
penelitian mengatakan bahwa perendaman dapat
menginaktifkan senyawa ini. Sehingga antigizi tidak
perlu dikhawatirkan karena dalam pembuatannya
menjadi tepung sudah dapat menginaktifkan senyawa
antigizi tersebut (Astawan, 2004).
• Pada pembuatan cookies kacang hijau,
sebelumnya kacang hijau dijadikan tepung
terlebih dahulu. Kacang hijau yang dipilih yaitu
kacang hijau berkualitas bagus dengan klasifikasi
butiran utuh, tidak apek maupun berulat, bersih
dan masih fresh. Setelah itu dilakukan proses
pengupasan sebelum dilakukan proses
penepungan dengan cara direndam di air bersih
selama 1x 24 jam. Kemudian dalam proses
penepungan, kacang hijau digilong hingga halus
dan diayak untuk mendapatkan tekstur yang baik.
• Tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-
1995 adalah bahan makanan yang diperoleh
dari biji tanaman kacang hijau (Phaseolus
radiates L) yang sudah dihilangkan kulit arinya
dan diolah menjadi tepung. Syarat mutu
tepung kacang hijau menurut SNI 01-3728-
1995 dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel. Syarat Mutu Tepung Kacang
Hijau (SNI 01-3728-1995)
 PENGOLAHAN KACANG HIJAU

 Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang

merupakan tanaman kacang-kacangan terbanyak
ketiga setelah kacang kedelai dan kacang tanah.

 Di Indoenesia, pemanfaatan kacang hijau masih

sangat terbatas, yaitu sebagai bahan baku
kecambah, bubur, isian bakpia dan makanan bayi.

 Diversifikasi produk olahan kacang hijau yang

potensial dapat dikembangkan baik sebagai
produk jadi maupun produk setengah jadi
antara lain, susu kental manis, yogurt , sari
kacang hijau, tepung kacang hijau, selai kacang
hijau, dan lainnya.
 Susu Kacang Hijau
 Kacang hijau mempunyai karakteristik yang
sama dengan kedelai sehingga bisa diolah
menjadi susu.

 Kandungan nutrisi susu kacang hijau hampir

sama dengan susu kedelai, akan tetapi tidak
sepopuler susu kedelai.

 Susu kacang hijau cocok sebagai minuman

balita karena karbohidrat kacang hijau
mempunyai daya cerna yang cukup tinggi.

 Proses pembuatan susu kacang hijau hampir

sama dengan proses pembuatan susu kedelai
 Proses Produksi
a) Pembersihan dan Pencucian
 Biji dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir,
potongan ranting dan batang kacang hijau.
 Biji rusak, hitam dan berkapang harus dibuang,
setelah itu biji dicuci sampai bersih.
 Kotoran dan biji yang mengapung harus dibuang.
 Pencucian dilakukan sampai air bilasan tampak
jernih.

b) Perendaman
 Biji yang telah dicuci direndam di dalam air
selama 8 jam.
 Air diganti- ganti setiap 2 sampai 3 jam.
 Setelah itu, kacang hijau ditiriskan
c) Perebusan
 Kacang hijau dimasukkan ke dalam air mendidih
(suhu dipertahankan tetap antara 85 – 900C
dengan mengatur nyala api).

 Perendaman di dalam air panas ini berlangsung

selama 20 menit.
 Setelah itu, kacang hijau diangkat dan didinginkan
dengan air mengalir, lalu ditiriskan.

d) Penyiapan Air Panas

 Air bersih dipanaskan sampai suhunya 90°C.
 Jumlah air adalah 8 kali berat kacang hijau kering.
 Suhu air ini dipertahankan selama pekerjaan
berlangsung dan ke dalamnya ditambahkan soda
kue (0,5 g/l )
e) Penggilingan
 Biji kacang hijau dihaluskan dengan blender, atau
digiling dengan mesin penggiling sampai menjadi
bubur kacang hijau.
 Penggilingan dilakukan sambil ditambahkan air
panas.
 Jika air panas yang disediakan tidak habis untuk
menggiling kacang hijau, sisa air dicampur dengan
bubur kacang hijau, kemudian diaduk-aduk selama
3 menit

f) Penyaringan
 Bubur kacang hijau disaring dan diperas dengan
kain saring rangkap dua.
 Cairan yang diperoleh disebut susu kacang
hijau mentah
g) Penambahan Gula, Essence, dan CMC
 Susu kacang hijau mentah ditambah dengan
gula, coklat bubuk coklat bubuk tanpa lemak,
garam dan panili.
 Tiap liter susu kacang hijau ditambahkan dengan
50-70 gram gula pasir, 0.1-0.2gram CMC dan
essence
 Penambahan dilakukan ketika susu masih panas.
 Kemudian dilakukan pengadukan agar susu dan
bahan-bahan tercampur seluruhnya.
h) Pemanasan
 Susu kacang hijau mentah dipanaskan sampai
suhu 95° C, kemudian diaduk-aduk.
 Pemanasan pada suhu tersebut dilakukan selama
± 30 menit.
 Susu Kental Manis Kacang Hijau

 Proses pembuatan susu kental dilakukan dengan cara

menguapkan sebagian air yang terdapat dalam susu segar.

 Di industri besar tahapan- tahapan pembuatan susu kental

meliputi evaporasi, pendinginan, penambahan bibit laktosa
untuk mencegah terjadinya kristalisasi, pengisian ke dalam
kaleng dan penutupan

 Proses pembuatan susu kental manis kacang hijau hampir

sama dengan pembuatan susu kacang hijau.

 Perbedaan nya perletak pada :

- waktu pemanasan lebih lama
- gula yang ditambahkan lebih banyak
- tidak memerlukan perasa/esen, sehingga dalam proses
pembuatannya dilakukan pengupasan/ pemisahan kulit ari
dari bji kacang hijau sebelum digiling.