BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Daftar Bahan Makanan Penukar

Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) adalah.pengolongan bahan makanan berdasarkan nilai
gizi yang setara. Setiap golongan bahan makanan tersebut mempunyai kandungan kalori,
protein, lemak dan karbohidrat yang hampir sama (Waspadji S, 2016).

DBMP adalah suatu daftar yang berisi daftar nama bahan makanan, berat dalam ukuran rumah
tangga (URT), berat dalam gram serta kandungan energi, protein, karbohidrat dan lemak dari
makanan tersebut. Dalam daftar ada berberapa bahan makanan yang nilai gizinya sama untuk
berat yang berbeda. Bahan makanan dalam DBMP dapat diganti dengan bahan makanan yang
bernilai gizi yang sama. Sehingga kita dapat menukar bahan makanan dengan makanan dengan
nilai gizi yang sama dalam satu satuan penukar (Damayanti, 2017).

Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) merupakan daftar yang berisikan pengelompokan
jenis bahan makanan berdasarkan nilai gizi yang dikandung. Pada setiap golongan / kelompok
yang memiliki nilai kandungan kalori, protein, lemak dan karbohidrat yang hampir sama.
Persediaan golongan yang memiliki nilai kandungan gizi yang sama namun dengan berat yang
berbeda.

2.2 Tujuan Daftar Bahan Makanan Penukar

Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) adalah penggolonganbahan makanan berdasarkan nilai
gizi yang setara. Setiap golongan bahan makanan tersebut mempunyai kandungan kalori,
protein, lemak, dan karbohidrat yang hampir sama.

Tujuan Daftar Bahan Makanan Penukar adalah mengembangkan suatu cara penyuluhan
perencanaan makan yang memungkinkan penggunaaan bahan makanan lebih bervariasi. Bahan
makanan yang mengandung zat gizi tertentu lebih banyak atau kurang diberi kode, sehingga
memudahkan pasien dalam memilih makanan yang sesuai dengan diet masing-masing. Dengan
Daftar Bahan Makanan Penukar dan Standar Ahli Gizi akan menjelaskan lebih lanjut. Ukuran
rumah tangga digunakan dalam memperkirakan jumlah bahan makanan.

2.3 Golongan Daftar Bahan Makanan Penukar

2.3.1 Golongan I Bahan Makanan Sumber Karbohidrat 1 satuan penukar mengandung 175.
Kalori, 4 gram protein, 40 gram karbohidrat

Keterangan:

Na Natrium 200-400 mg

P+ : Rendah Protein

S+ : Serat> 6 g

K+ : Tinggi Kalium
S+ : Serat 3-6 g

2.3.2 Golongan II Bahan Makanan Sumber Protein Hewani Pada umumnya digunakan sebagai
lauk. Menurut kandungan lemaknya sumber protein dibagi menjadi 3 kelompok:

1. Lemak Satu satuan penukar rendah mengandung 50 Kalori, 7 gram protein, 2 gram lemak.

Keterangan:

Na : Natrium 200-400 mg

Ko : Tinggi Kolesterol

Pr+ : Tinggi Purin

2. Lemak Sedang

Satu satuan penukar mengandung 75 Kalori 7 g Protein, 5 g Lemak.

Keterangan:

Ko+ : tinggi kolestrol

Pr+ : Tinggi Purin

3. Tinggi Lemak

Satu Satuan penukar mengandung 155 Kalori, 7 g Protein, 13 g Lemak Natrium 200-400 mg
Keterangan:

Na+ = Na Natrium> 400 mg

Pr++ = Tinggi Purin

2.3.3 Golongan III Sumber Protein Nabati Satu satuan penukar mengandung 75 Kalori, 5 gram
protein, 3 gram lemak, 7 gram karbohidrat.

Keterangan:

S+ : Serat 3-6 g
Tj+ : Sumber Lemak Tidak Jenuh Tunggal

S+ : Serat> 6 g

K+ : Tinggi Kalium

2.3.4 Golongan IV Sayuran

1. Sayuran Digunakan sekehendak karena sangat sedikit sekali kandungan Kalornya.

Keterangan:

S+ : Serat 3-6 g

K+ : Tinggi Kalium

S++ : Serat > 6 g

2. Sayuran B Satu Satuan penukar (dalam 100 g) mengandung 5 g Karbohidrat, 1 g Protein, 25

Kalori
Keterangan:

S : Serat 3-6 g

K :Tinggi Kaliu Serat> 6 g

Pr : Purin Sedang

3. Sayuran C Satu Satuan penukar (100 g) mengandung 10 g Karbohidrat, 3 g Protein, 5g Kalori

Keterangan :

S+ : Serat 3-6 g

Ka+ : Sayuran> 50 kalori

S++ : Serat > 6 g

Pr+ : Purin Sedang

K+ : Tinggi Kalium

2.3.5 Golongan V

Buah dan Gula Merupakan sumber vitamin terutama karoten, vitamin Bl, B6, dan C. Juga
merupakan sumber mineral.

Berat buah-buahan dalam daftar ditimbang tanpa kulit dan biji (berat bahan) Satu satuan penukar
mengandung:12g Karbohidrat, 50 Kalori.
Keterangan :

S +: Serat 3 6g. S ++: serat> 6 g. K +: Tinggi Kalium

2.3.6 Golongan VI Susu merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, dan vitamin (terutama
Vitamin A dan Niacin), serta mineral (zat kapur dan fosfor).

Menurut kandungan lemaknya susu dibagi menjadi 3 kelompok.

A. Susu Tanpa Lemak

Satu satuan penukar mengandung: 10 g Karbohidrat, 7 g Protein, 75 Kalori.

Keterangan :
K +: Tinggi Kalium
B. Susu Lemak Sedang
Satu satuan penukar mengandung:
10 g Karbohidrat, 7 g Protein, 6 g Lemak, 125 Kalori
Keterangan :

K +: Tinggi Kalium

N ++: Natrium> 400 mg

Ko+ : Kolesterol Tinggi

C. Susu Lemak tinggi

Satu satuan penukar mengandung:

10 g Karbohidrat, 7 g Protein, 10 g Lemak, 150 Kalori

Keterangan :

Ko +: Tinggi Kolesterol

K +: Tinggi Kalium

3.7 Golongan VII Minyak/Lemak

A. Lemak tidak jenuh

Keterangan :

S++ : Serat > 6g

TJ+ : Sumber Lemak Tidak Jenuh Tunggal

K+ : Tinggi Kalium

S+ : Serat 3-6g

B. Lemak Jenuh

Keterangan :

K +: Tinggi Kalium

8 Golongan VIII (Makanan Tanpa Kalori)

Mengandung kurang dari 5 gram karbohidrat dan kurang dari 20 Kalori tiap penukarnya. Bahan
makanan yang ada ukuran rumah tangganya, bangun maksimal 3 orang, tetapi jangan dikonsumsi
oleh karena dapat meningkatkan kadar glukosa darah.

Bahan makanan yang tidak ada ukuran rumah tangganya dapat dikonsumsi lebih bebas.
Keterangan:

Na ++: Natrium> 400 mg

K +: High Kalium

Pr +: High Purin

2.4 Perencanaan Makan

Perencanaan yang akan dibahas berikut adalah perencanaan makan seimbang dengan sistem
daftar bahan makanan penukar dan sistem Carbohidrate Counting.

Perencanaan makan dengan sistem daftar bahan makanan, termasuk perencanaan makan
seimbang dan mengatur makanan tetap seimbang jika makan berbagai masakan dan jajanan
tertentu. Sistem ini dapat digunakan dengan baik untuk penyandang diabetes maupun untuk
orang sehat tanpa diabetes.

Pada perencaan makan ini sebagai dasar digunakan Standart Diet dan Daftar Bahan Makanan
Penukar.

2.4.1 Perencanaan makan seimbang dengan sistem daftar bahan makan penukar Pada
perencanaan makan seimbang dengan sistem daftar bahan makanan penukar digunakan standar
diet baru dalam satuan penukar.

Standar diatas adalah jenis dan jumlah makanan untuk makan pagi, siang, sore dan makanan
selingan dalam satuan penukar. Standar diet merupakan pola makan sehari dalam satuan
penukar sesuai dengan kebutuhan kalori.

Contoh berikut (tabel 1) adalah standar diet dengan komposisi yang sesuai untuk orang sehat
tanpa diabetes atau untuk penyandang diabetes, perhitungannya bila makan produk makanan
jadi, dengan hanya melihat keterangan kandungan karbohidrat saja. Pada metode ini dihitung
jumlah kategori yang terdapat dalam berbagai makanan yang akan dikonsumsi dengan satuan
sajian karbohidrat yang setara dengan 15 g karbohidrat. Dari asupan makan per kali makan atau
makan makanan selingan dapat dijumlahkan asupan karbohidratnya dan dapat diketahui jumlah
sajian karbohidratnya.

Biasanya wanita perlu 3-4 sajian karbohidrat (45-60 g) dan pada pria perlu 4-5 sajian karbohidrat
(60-75 g) setiap makan, dan 0-2 sajian karbohidrat (0-30 g) setiap makan makanan selingan pagi
dan sakit. Berbeda dengan perencanaan sistem makan karbohidrat, pada sistem daftar bahan
makanan penukar bertujuan pengendalian glukosa, profil lipid, tensi, dan juga fungsi ginjal
sehingga harus diperhatikan selain asupan karbohidrat juga asupan kalori, lemak dan protein.
Sistem penghitungan karbohidrat baik digunakan dengan tetap memperhatikan hal-hal yang
penting yaitu memilih makanan yang seimbang dan dengan sistem ini dihitung hanya bahan
makanan yang mengandung karbohidrat. Tingkatan penghitungan karbohidrat terdiri dari:

a. Tingkatan dasar (penghitungan karbohidrat dasar) Penghitungan karbohidrat dasar dapat

digunakan sebagai pendekatan perencanaan makan untuk semua penyandang diabetes yang
didasarkan pada konsep bahwa setelah makan, karbohidrat dalam makanan yang memiliki
pengaruh terbesar pada kadar gula darah.

b. Tingkat lanjut (penghitungan karbohidrat) Penghitungan karbohidrat lanjutan yang umum

digunakan pada penyandang diabetes yang menggunakan regimen fleksibel insulin atau pompa
insulin.

2.5 Cara Menentukan Kebutuhan Gizi dalam Keadaan Sehat

Penentuan kebutuhan gizi seseorang dalam keadaan sehat dilakukan berdasarkan umur, gender,
aktivitas fisik, serta kondisi khusus yaitu ibu hamil dan menyusui.

2.5.1 Energi Komponen utama yang menentukan kebutuhan energi adalah Angka Metabolisme
Basal (AMB) atau Basal Metabolic rate (BMR) dan aktivitas fisik. Komponen lain adalah
pengaruh termis makanan atau Spesific Dynamic Action of Food (SDA). Karena jumlahnya
relatif kecil, komponen SDA dapat diabaikan.

Sebuah. Cara menentukan AMB AMB atas badan. Ada beberapa cara menentukan ABM, yaitu:
1) Menggunakan rumus Harris Benedict (1919)

Laki-laki = 66 + (13,7 x BB) + (5 x TB) (6,8 XU)

Perempuan = 655 + (9,6) x BB) + (1,8 X TB) - (4,7 XU)

Keterangan:

BB = berat badan dalam kg

TB = tinggi badan dalam cm

U = umur dalam tahun

2) Cara cepat (2 cara)

a) Laki-laki 1 kkal x kg BB x 24 jam

Perempuan = 0,95 kkal x kg BB x 24 jam

b) Laki-laki 30 kkal x kg BB

Perempuan = 25 kkal x kg BB 3)

Cara FAO / WHO / UNU Cara memperhatikan umur, gender, dan berat badan

b. Cara menentukan kebutuhan energi untuk aktivitas fisik Aktivitas fisik dapat dibagi dalam
empat golongan yaitu sangat ringan, ringan, sedang, dan berat. Kebutuhan energi untuk berbagai
aktifitas fisik dinyatakan dalam kelipatan AMB Tabel cara menaksir kebutuhan energi menurut
aktivitas dengan menggunakan kelipatan AMB

c. Faktor berat badan Kebutuhan energi untuk AMB diperhitungkan menurut berat badan normal
atau ideal. Cara menetapakan berat badan ideal yang sederhana dengan menggunakan rumus
Brocca, yaitu : Berat Badan Ideal (kg) = (Tinggi badan dalam cm - 100) - 10 % Berat badan ideal
tergantung pada besar kerangka dan komposisi tubuh, yaitu otot dan lemak. Seseorang yang
mempunyai kerangka badan yang lebih besar atau mempunyai komposisi otot yang lebih besar
mempunyai berat badan ideal yang lebih besar dari pada yang sebaliknya. Oleh sebab itu,
terhadap rumus berat badan diatas diberi kelonggaran + 10 %.

2.6 Cara Menentukan Kebutuhan Gizi dalam Keadaan Sakit

2.6.1 Energi yang diperlukan untuk menjalankan fungsi tubuh seperti mencerna, mengolah,
menyerap, serta bergerak, berjalan, bekerja dan beraktivitas lainnya (Soekirman, 2000).
 Energi dalam tubuh manusia dapat timbul karena adanya pembakaran karbohidrat, protein dan
lemak. Sehingga manusia membutuhkan zat gizi untuk memenuhi kebutuhan energinya
(Budiyanto, 2002).

Kebutuhan energi setiap orang yang berbeda-beda, hal tersebut dapat diandalkan oleh berbagai
faktor seperti segala jenis kelamin, aktivitas fisik, Kebutuhan energi akan berubah jika seseorang
dalam keadaan sakit sesuai dengan jenis dan berat penyakitnya.

Menurut (Almatsier, 2006) cara menentukan kebutuhan energi orang sakit dapat dilakukan
dengan:

1. Menghitung kebutuhan energi menurut berat badan (kkal / kg / hari)

2.6.2 Protein

Kebutuhan protein normal 10-15% dari kebutuhan energi total atau 0,8-1,0 g / kg. Sedangkan
kebutuhan protein minimal untuk keseimbangan nitrogen adalah 0,4-0,5 g / kgBB, Seseorang
yang mengalami demam, sepsis, operas, trauma, dan luka dapat meningkatkan katabolisme
protein, sehingga kebutuhan protein meningkat menjadi sekitar 1,0-1,5g / kgBB. Namun,
sebagian besar orang sakit / pasien yang dirawat membutuhkan protein sebanyak 1,0- 1,5 g / kg
BB.

2.6.3 Lemak

Kebutuhan lemak normal 10-25% dari total kebutuhan energi. Kebutuhan lemak dalam keadaan
sakit tanggungan jenis penyakit, yaitu lemak sedang atau lemak rendah. Di samping itu, pada
penyakit tertentu misalnya dislipidemia maka dibutuhkan modifikasi jenis lemak. Lemak sedang
dapat dinyatakan 15-20% dari kebutuh energi total, sedangkan lemak rendah <10% dari
kebutuhan dari kebutuhan energi total, lemak tidak jenuh ganda 10% dari kebutuhan energi total,
dan lemak tidak jenuh tunggal 10-15% dari kebutuhan energi

2.6.4 Karbohidrat

Kebutuhan karbohidrat normal adalah -75% dari kebutuhan energi total, sisa energi setelah
dikurangi energi yang berasal dari protein dan lemak. Saat orang sakit maka kebutuhan
karbohidrat ditentukan berdasarkan jumlah kebutuhan dan jenis karbohidrat yang dikonsumsi.
Misalnya penyakit diabetes mellitus memutuhkan serat tinggi (30-50 g / hari), sedangkan diare
membutuhkan serat rendah (<10 g / hari). Pada penderita diabetes mellitus dan dislipidemia
dengan trigliserida darah tinggi tidak dianjurkan untuk mengonsumsi gula sederhana.

2.6.5 Mineral dan Vitamin

Kebutuhan vitamin dan mineral yang dikonsumsi sesuai dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG).
Untuk menjamin kebutuhan dalam keadaan tertentu vitamin dan mineral perlu menanmbahkan
suplemen. Selain itu perlu adanya pertimbangan terkait kondisi penyakit, tubuh, kehilangan urin,
kulit, saluran cerna agar vitamin dan mineral yang dikonsumsi sesuai dengan kondisi fisiologis
tubuh.

2.6.6. Cairan

Pada orang sehat cairan yang dibutuhkan sebanyak 1800-2500 ml atau 7-10 gelas air sehari.
Karena cairan memiliki peran yang sangat penting di dalam tubuh untuk menjalangkan fungsi
organ masing-masing. Air merupakan media untuk mengahntarkan informasi ke otak, air juga
dibutuhkan dalam metabolisme tubuh. Namun, perlu juga hati-hati pada orang yang mengalami
kelainan pada ginjal, sehingga ia wajib untuk membatasi konsumsi udara. Berbeda dengan orang
yang sakit diare, muntah-muntah akan kehilangan cairan dalam tubuhnya. Sehingga bila asupan
makanan dan minuman belum dapat memenuhi kebutuhan makannya untuk mengonsumsi cairan
elektrolit.