LAPORAN PRAKTIKUM IX KIMIA PANGAN

“ANALISIS SENYAWA RACUN (ANTI ZAT GIZI) DALAM PANGAN”

Disusun oleh :
FERZI ANJELIKA (202110089)
D3 Gizi

Dosen pembimbing :

HERIYENNI S.Pd, M.Si

POLITEKNIK KEMENTRIAN KESEHATAN PADANG

2021
 IX. ANALISIS SENYAWA RACUN (ANTI ZAT GIZI) DALAM PANGAN

Prinsip : Cuplikan diasamkan dan dipanaskan untuk membebaskan uap

sianida yang kemudian diidentifikasi secara reaksi warna

Tinjauan pustaka :

Zat Antigizi adalah suatu zat alami pada bahan pangan yang dapat menghambat
penyerapan zat gizi baik itu makro maupun mikro dalam tubuh serta menurunkan
nilai zat gizi bahan makanan tersebut. Umumnya zat antigizi ini terdapat pada bahan
makanan berprotein nabati (dari tumbuhan) seperti kacang-kacangan, polong-
polongan, biji-bijian, serealia, beberapa jenis sayuran, umbi-umbian, dan yang
lainnya. Zat antigizi ini sendiri berfungsi pada tumbuhan sebagai bentuk perlindungan
dari gangguan hama atau serangga. Terdapat beberapa jenis zat antigizi yang dapat
mengganggu penyerapan protein, berikut diantaranya:

 tanin
 asam fitat
 antitripsin

Asam sianida adalah zat molekular yang kovalen, namun mampu terdisosiasi dalam
larutan air, merupakan gas yang sangat beracun (meskipun kurang beracun dari H2S),
tidak bewarna dan terbentuk bila sianida direaksikan dengan sianida. Dalam larutan
air, HCN adalah asam yang sangat lemah, pK25°= 9,21 dan larutan sianida yang larut
terhidrolisis tidak terbatas namun cairan murninya adalah asam yang kuat.

HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. Asam ini akan
mengganggu oksidasi (pengakutan O2) ke jaringan dengan jalan mengikat enzym
sitokrom oksidasi. Oleh karena adanya ikatan ini, 02 tidak dapat digunakan oleh
jaringan sehingga organ yang sensitif terhadap kekurangan 02 akan sangat menderita
terutama jaringan otak. Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu tingkat
stimulasi daripada susunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat depresi dan akhirnya
timbul kejang oleh hypoxia dan kematian oleh kegagalan pernafasan. Kadang-kadang
dapat timbul detak jantung yang ireguler.
Sifat – sifat murni HCN, yaitu mempunyai sifat tidak berwarna, mudah menguap pada
suhu kamar dan mempunyai bau khas. HCN mempunyai berat molekul yang ringan,
sukar terionisasi, mudah berdifusi 12 dan cepat diserap melalui paru – paru, saluran
cerna dan kulit Asam sianida cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam
aliran darah lalu bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah. Keadaan
ini menyebabkan oksigen tidak dapat diedarkan dalam sistem badan. Sehingga dapat
menyebabkan sakit atau kematian dengan dosis mematikan 0,5-3,5 mg HCN/kg berat
badan. Gejala yang timbul mati rasa pada seluruh tubuh dan pusing – pusing. Hal ini
diikuti oleh kekacauan mental dan pingsan, kejang – kejang dan akhirnya koma
( pingsan lama ). Dosis yang lebih rendah dapat mengakibatkan sakit kepala, sesak
pada tenggorokan dan dada berdebar – debar serta kelemahan pada otot – otot. HCN
dapat menyebabkan tekanan pada sistem pernafasan saraf pusat sehingga akan terjadi
kelumpuhan dan kegagalan pernafasan, jika tidak segera ditolong akan menyebabkan
kematian.

HCN dalam bentuk gas maupun cairan sangat beracun dan dikenal sebagai racun
yang mematikan. HCN akan menyerang langsung serta menghambat sistem antar
ruang sel, yaitu menghambat sistem sitokrom oksidase dalam sel – sel, hal ini
menyebabkan zat pembakaran ( oksigen ) tidak dapat beredar ke tiap – tiap jaringan
sel – sel dalam tubuh. Dengan sistem keracunan itu maka menimbulkan tekanan
sistem pernafasan saraf pusat sehingga terjadilah kelumpuhan dari alat – alat
pernafasan yang menyebabkan kegagalan pernafasan, menghentikan pernafasan dan
jika tidak tertolong akan menyebabkan kematian. Dosis HCN yang dapat
menyebabkan kematian adalah 0,5 – 3,5 mg HCN / kg berat badan ( Winarno, F.G.
1986 : 230 ).13 Analisis HCN dapat dilakukan dengan 2 metode, yaitu Metode
Spektrofotometri dan Metode Argentometri.
Reagen :
 Asam tartarat 10%
 Asam pikrat Jenuh
 NaCO3 jenuh
Bahan :
singkong

Prosedur :
1. Celupkan kertas saring kedalam larutan asam pikrat jenuh, keringkan.
2. 5-10gr cuplikan dimasukkan kedalam labu erlenmeyer. Tambahkan 50 ml
H2O dan 10 ml Asam tartarat 10%
3. Mulut labu erlenmeyer ditutup dengan kertas asam pikrat yang telah
dibasahi dengan larutan Natrium Karbonat jenuh .
4. Panaskan labu di atas penangas air dengan suhu 400 C.
5. Warna merah yang terbentuk pada kertas asam pikrat menunjukkan
adanya sianida.

PEMBAHASAN
Pada percobaan kali ini bertujuan untuk mengetahui kandungan HCN pada sampel
yang digunakan. Asam sianida (HCN) merupakan suatu senyawa alami yang terdapat
dalam bahan pangan seperti singkong, jengkol, umbi gadung, dan keluwak. Asam
sianida dibentuk secara enzimatis dari dua senyawa precursor ( pembentuk racun )
yaitu linamarin dan mertil linamarin. Linamarin dan mertil linamarin akan bereaksi
dengan enzim linamarase dari oksigen dari lingkungan yang kemudian mengubahnya
menjadi glukosa, aseton dan asam sianida.

Asam sianida bersifat cair, tidak berwarna dan larut dalam air. Didalam air, asam
sianida akan terurai menjadi ammonium formiat dan zatzat amorf yang tak larut
dalam air. Oleh karenanya, salah satu cara untuk mengurangi kadar asam sianida
dalam bahan pangan perlu dilakukan perendaman atau pencucian. Kandungan asam
sianida dalam satu komoditi dapat berbeda satu sama lain. Kadar asam sianida
dipengaruhi oleh cara pemanenan serta waktu pemanenan. Sebagai contoh adalah
singkong. Pemanenan singkong dilakukan pada saat pagi hari bukan siang maupun
sore hari. Karena pada siang dan sore hari, singkong sudah melangsungkan
fotosintesis sehingga singkong pun mengalami kenaikan kadar asam sianida. Pada
praktikum ini akan dilakukan pengujian kadar HCN pada singkong, kontrol positif
dengan perlakuan dengan sampel. Percobaan diawali dengan menimbang 25 gram
sampel dan KSCN yang telah

2HCN

Selanjutnya, kertas saring dicelupkan kedalam asam pikrat jenuh yang kemudian
setelah kering dibasahi dengan Na2CO3 8%. Kertas saring yang tercelup asam pikrat
menyebabkan kertas saring menjadi keruh.Percobaan dilanjutkan dengan
menggantungkan kertas saring pada leher erlenmayer sehingg a kertas tidak terjadi
kontak dengan cairan didalam erlenmayer.
Kertas saring yang dicelupkan kedalam asam pikrat ini bertujuan supaya uap HCN
terperangkap didalam asam tersebut sehingga uap HCN yang dihasilkan dapat
mengubah kertas saring yang semula berwarna keruh menjadi merah.

Pada singkong tidak mengandung HCN. Sedangkan untuk kontrol positif (KSCN)
mengalami perubahan warna dari keruh menjadi warna merah pada kertas asam pikrat
yang di gantung pada leher labu Erlenmeyer. Menurut literature pada sampel
singkong seharusnya terdapat kandungan HCN hal ini mungkin dikarenakan sampel
tidak dimaserasi, karena tujuan dari maserasi ini adalah untuk melakukan penyarian
zat aktif yang terdapat pada sampel.

Dimana cairan penyari (pelarut) yang digunakan adalah H2O. Cairan penyari akan
masuk ke dalam sel melewati dinding sel. Isi sel akan larut karena adanya perbedaan
konsentrasi antara larutan di dalam sel dengan di luar sel. Larutan yang
konsentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan diganti oleh cairan penyari dengan
konsentrasi rendah (proses difusi). Peristiwa tersebut berulang sampai terjadi
keseimbangan konsentrasi antara larutan di luar sel dan di dalam sel dimana zat
glucosida yang mengandung HCN ini akan larut dalam cairan penyari.

KESIMPULAN DAN SARAN

Asam sianida (HCN) merupakan suatu senyawa alami yang terdapat dalam
bahan pangan seperti singkong, jengkol, umbi gadung, dan keluwak. Asam sianida
dibentuk secara enzimatis dari dua senyawa precursor ( pembentuk racun ) yaitu
linamarin dan mertil linamarin. 2) Pada sampel Singkong.
Pada praktikum kali ini hanya mneggunakan literatur dan bebrapa dari
sumber lainnya , praktikum ini dianggap kurang efektif bagi mahsiswa karna tidak
melakukan prakter langsung dan hanya mendapatakan teorinya saja. Sebaiknya
melakukan praktikum langsung agar mahasiswa memhami praktek anlisis zat anti gizi
ini.

DAFTAR PUSTAKA

https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&ved=2ahUKEwj35tHVzOjvAhWGF3IK
HTMfACIQFjAAegQIAxAD&url=https%3A%2F%2Fcore.ac.uk%2Fdownload
%2Fpdf%2F356667158.pdf&usg=AOvVaw2WXgO6QHuT5bDSeooWjc4A
https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwji9oKx
zejvAhVGfisKHYscA1UQFjAFegQIBBAD&url=https%3A%2F
%2Fid.wikipedia.org%2Fwiki
%2FZat_antigizi&usg=AOvVaw36dLxe79eBxOgjKKrhVEPC
 Padang, 06 -april-2021

( hanifa nurul haqqi )

Nim: 202110093