I.

HACCP (HAZARD CRITICAL CONTROL POINT) DI RUMAH SAKIT

RSD Dr. A. Dadi Tjokrodipo Tahun 2024

Nama (NPM) : 1. Jeni Tamara 205190014

2. Nur Aisah 205190062
3. Iskandar 205190051

Asisten : -

Kelompok : RSD Dr. A. Dadi Tjokrodipo

Menu : Ayam Ungkep

Pembentukan Tim HACCP Serta Ruang Lingkup dan Tujuan

Fungsi dalam
Nama Jabatan di Perusahaan
Tim
Tim Leader Dinda Karlina, S.Tr.Gz, RD Kepala Ruangan Instalasi Gizi

Anggota Devarina Raesita.AR, AMG Ahli Gizi

Anggota Merizka Dea Mahendra, A.Md. Ahli Gizi

Gz

Ruang Lingkup 1.Sistem manajemen untuk sistem pelayanan makanan di RSD

Analisis HACCP terhadap diet biasa
2.Sistem ini untuk mencakup mulai penyediaan bahan baku
sampai proses penyajian
Tujuan dari Analisis Manajemen sistem memasukkan tujuan berikut ini:
HACCP 1. Keamanan pangan
2. Kualitas pangan sesuai spesifikasi pelanggan
3. Pembagian tugas yang lebih baik; meningkatkan
pengetahuan produk, penanganan produk yang lebih baik
4. Kesehatan dan keselamatan kerja
5. Persyaratan peraturan
6. Isu lingkungan
Deskripsi Produk dan Identifikasi Penggunaan Produk

Deskripsi Produk
Ayam ungkep merupakan salah satu sajian makan siang menu ke-5 di RSD Dr. A. Dadi
Tjokrodipo sebagai sumber protein hewani.Bahan utama ayam ungkep yaitu ayam yang
diolah dengan bumbu komplit (bawang merah bawang putih, kemiri, lengkuas, jahe,
kunyit, sereh, ketumbar, daun salam, daun jeruk, garam, gula) dengan metode menumis
(sauteing) dan boileng (merebus).

Deskripsi Proses
Tanggal Pengamatan : 05 Januari 2024
Lokasi : Dapur Instalas Gizi RSD Dr. A. Dadi Tjorodipo
Unit Kerja : Makanan biasa
Nama produk : Ayam ungkep
Penggunaan produk : Lauk hewani makan siang menu ke-5
Tahan lama pada suhu : Suhu ruang (31ºC)
Distribusi : Pasien tanpa diet
Konsumen : Seluruh pasien dengan diet nasi biasa dan nasi bubur
Tujuan pemakaian : Makanan sumber protein hewani menu ke-5
Perlukah untuk pengawasan selanjutnya :Ya
Aspek yang perlu diawasi : Penerimaan, persiapan, pengolahan, pemorsian dan distribusi.
Cara Pengawasan : Pengawasan langsung terhadap setiap tahapan.
Diagram Alir Bahan Baku (Penerimaan dan Penyimpanan)

Penerimaan
bahan makanan

Tidak sessuai
Pemeriksaan spesifikasi bahan
Ditolak
makanan dan penyortiran

Ditimbang

Ayam potong tanpa Ayam potong tanpa Ayam potong tanpa

kepala & bersih dari kepala & bersih dari kepala & bersih dari

Freezer Suhu
Cold
(-5 s/d 0oC) ruang
room
 Diagram Alir Proses

Bahan makanan disiapkan

Bawang Merah Kemiri Kunyit Lengkuas, Daun salam Ketumbar

Sereh Minyak Ayam
Bawang Putih jahe Dan jeruk bubuk goreng

Dicuci

Dihaluskan dengn Boiling

food processor

Diangkat

Dicampur
Minyak

Ditumis

Air
Verifikasi Diagram Alir Baku (Penerimaan dan Penyimpanan)

Penerimaan
bahan makanan

Tidak sesuai

Pemeriksaan spesifikasi bahan

Ditolak
makanan dan penyortiran

Ditimbang

Ayam potong tanpa Ketumbar, Garam, Gula

kepala & bersih dari bulu Bawang putih,Bawang
merah ,Kemiri, Kunyit, Sereh, pasir, Minyak
Daun jeruk, Daun salam

Freezer Chilled Suhu ruang

(-5 s/d 0oC) room (31oC)
Verifikasi Diagram Alir Proses
Bahan makanan disiapkan

Bw. Merah Kemiri Kunyit Lengkuas Sereh Daun salam Ketumbar Minyak Ayam
Bw Putih jahe Daun jrk nipis bubuk goreng

Dicuci Thawing

Dihaluskan dengn Dipotong

food processor

Dicuci

Ditimbang
Dicampur

Boiling
Minyak Sauteing
Air

Simmerin Diangkat
g

Didistribusi Disajikan ke
Diangkat Pengecekan Pemorsian Dibungkus
sentralisasi pasien
etiket plastik wrap
 Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pencegahan (Bahan Baku)

JUSTIFIKAS TINDAKAN
SIGNIFIKANSI BAHAYA
N IDENTIFIKASI I PENCEGAHAN
BAHAN BAKU
O BAHAYA PENYEBAB PELUAN KEPARAHA SIGNIFIKAN
BAHAYA G N SI
1 Ayam potong tanpa M : Salmonella sp., Penyimpanan M H TN Masukkan dalam
kepala dan bersih dari Escherihia coli, yang salah, wadah lalu
bulu Campylobacter sp, pembawaan tempatkan pada
Staphylococus aureus dari supplier freezer pada suhu
B: dibawah 5ºC
F : Kotoran,bau
K :Pengawet
(formalin)
2 Bawang merah dan M: Pembawaan M M N Disimpan pada
bawang putih halus B : kapang dan jamur dari supplier gudang basah
F : Busuk didalam chiller
K : Ketengikan
3 Kemiri,ketumbar M: Pembawaan L M TN Pencucian dengan
B : Terdapat semut, dari supplier air yang mengalir
kapang dan jamur
F:
K:
4 Lengkuas,jahe,kunyit,ser M: Pembawaan L M TN Dikupas dan dicuci
eh B: dari supplier dengan air mengalir
F : Akar dan sisa
tanah,busuk Penyimpanan
K:
5 Daun salam,daun jeruk M: Pembawaan M M TN Dibersihkan dan
B : Ulat dari supplier dicuci
F:
K : Sisa peptisida Penyimpanan
 JUSTIFIKAS TINDAKAN
SIGNIFIKANSI BAHAYA
N IDENTIFIKASI I PENCEGAHAN
BAHAN BAKU
O BAHAYA PENYEBAB PELUAN KEPARAHA SIGNIFIKAN
BAHAYA G N SI
6 Gula M: Keruskan saat L L L Gunakan kemasan
B : Terdapat semut pendistribusia yang masih baik dan
F:Menggumpal,kemas n diisimpan dalam
an rusak,tercemar toples kedap air
bahan lain seperti dalam suhu ruang
pasir,terdapat
kotoran,berubah warna
dan rasa,berair.
K : Pemutih
7 Garam M: Keruskan saat L L L Gunakan kemasan
B :Bakteri halofilik pendistribusia yang masih baik dan
F : kemasan n diisimpan dalam
rusak,tercemar bahan toples kedap air
lain seperti dalam suhu ruang
pasir,terdapat
kotoran,kotoran dan
mencair
K:
Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pencegahan (Tahapan Proses)
BAHAN JUSTIFIKASI SIGNIFIKANSI BAHAYA
IDENTIFIKASI TINDAKAN
NO BAKU/TAHAPAN PENYEBAB
BAHAYA PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI PENCEGAHAN
PROSES BAHAYA
1 Thawing daging M : Kontaminasi Diletakkan H H TN Pencucian dibawah
ayam silang bersama bahan air yang mengalir
Salmonella sp., makanan lain dengan wadah
Escherihia coli, yang terpisah dari
Campylobacter Suhu bahan lain
sp, Staphylococus penyimpanan
aureus Pengaturan suhu
B: yang tepat
F:
K:
2 Penggilingan bumbu M : Kontaminasi Alat yang M M TN Pengecekan dan
halus (kunyit, silang digunakan kurang pemeliharaan alat
lengkuas) B: bersih, dan pembersihan
F: kontaminasi silang alat sebelum
K : karat digunakan
Karat pada mesin
3 Pencucian bahan M : E. coli Air yang tercemar M H TN Pencucian dengan
makanan (ayam, B: bakteri e. coli air mengalir dan
bumbu) F: bersih
K:
4 Sauteing M: Perubahan L M TN Gunakan minyak
B: struktur minyak maksimal 2 kali
F: goreng setelah
K : radikal bebas penggorengan
berkali-kali
5 Simmering, Boiling M : Salmonella Suhu dan waktu M H N Lebih
sp., Escherihia yang kurang tepat memperhatikan
 BAHAN IDENTIFIKASI JUSTIFIKASI SIGNIFIKANSI BAHAYA TINDAKAN
NO
BAKU/TAHAPAN BAHAYA PENYEBAB PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI PENCEGAHAN
PROSES coli, BAHAYA proses pemasakan
Campylobacter Alat yang L M TN
sp, Staphylococus digunakan Penggunaan alat
aureus yang dicuci bersih
B: dan terpisah dari
F: bahan jenis lain
K:
6 Pemorsian M: Terbawa dari M H N Hygine dan sanitasi
B: pekerja/pramussaji pekerja
F : Pencampuran
dengan benda
asing
K:
7 Penyajian M: Distribusi terlalu L L TN Lebih
B : Basi lama Ditutup memperhatikan
F: ketika masih proses penyajian
K: panas
8 Distribusi M: Udara kotor L L TN Lebih
B: Makanan tidak memperhatikan
F : Debu ditutup proses distribusi
K:
Penentuan Titik Kendali / Critical Control Point
BAHAN BAKU/TAHAPAN
NO BAHAYA P1 P2 P3 P4 CCP/BUKAN CCP
PROSES
1 Penerimaan ayam potong tanpa M : Salmonella sp., Escherihia Y N - - CCP
kepala dan bersih dari bulu coli, Campylobacter sp,
Staphylococus aureus
K : pengawet
2 Penggilingan bumbu halus M : Kontaminasi silang dan sisa Y Y - - CCP
(Bawang Merah, Bawang. Putih, bumbu yang tersisa di
kunyit, lengkuas) dengan food penggilingan
processor K : karat
3 Thawing daging ayam M : Salmonella sp., Escherihia Y Y - - CCP
coli, Campylobacter sp,
Staphylococus aureus
4 Simmering, Boiling M : Salmonella sp., Escherihia Y Y - - CCP
coli, Campylobacter sp,
Staphylococus aureus
5 Pemorsian Tercampur benda asing Y N - - CCP

Spesifikasi Batas Kritis

BAHAN BAKU/ IDENTIFIKASI
NO TINDAKAN PENGENDALIAN BATAS KRITIS
TAHAPAN PROSES (CCP) BAHAYA
1 Thawing daging ayam M : Salmonella sp., Setelah dari frrezer daging ayam Koliform : 1 x 102 koloni/g
Escherihia coli, dimasukan ke dalam chiller, kemudian Escherichia coli: 1 x 101
Campylobacter sp, dikeluarkan di suhu ruang 2-4 jam koloni/g
Staphylococus aureus Salmonella sp.: negatif/25 g
Staphylococcus aureus: 1 x 102
koloni/g
Campylobacter sp.: negatif/25 g
2 Simmering, Boiling M : Salmonella sp., Simmering : cairan dididihkan terlebih Koliform : 1 x 102 koloni/g
Escherihia coli, dahulu (100oC) kemudian api dikecilkan Escherichia coli: 1 x 101
 BAHAN BAKU/ IDENTIFIKASI
NO TINDAKAN PENGENDALIAN BATAS KRITIS
TAHAPAN PROSES (CCP) BAHAYA
Campylobacter sp, dibawah titik didih dan direbus lama. koloni/g
Staphylococus aureus Boiling : memasak bahan makanan Salmonella sp.: negatif/25 g
dalam cairan hingga titik didih (100 oC). Staphylococcus aureus: 1 x 102
Lama perebusan tergantung titik berat koloni/g
bahan yang direbus. Campylobacter sp.: negatif/25 g
3 Penggilingan bumbu halus M : Kontaminasi Membersihkan alat secara menyeluruh Tidak ada sisa bumbu yang
(Bw. Merah, Bw. Putih, silang dan sisa bumbu dan berkala dengan memperhatikan SOP membusuk pada alat
kunyit, lengkuas) dengan yang tersisa di sanitasi alat
food processor penggilingan
K : karat

Penyusunan Sistem Pemantauan

BAHAN BAKU/ PROSEDUR MONITORING
NO TAHAPAN BATAS KRITIS
WHAT HOW WHERE WHO WHEN
PROSES (CCP)
1 Thawing daging Perubahan suhu dari Perubahan Mengamati Di tempat Petugas Setiap
ayam yang lebih dingin suhu setelah kondisi suhu penyimpanan penyimpanan pengolahan
dari freezer
2 Simmering, Suhu pemasakan Suhu selama Melakukan Di tempat Petugas/Juru Selama
Boiling pemasakan pemeriksaan pemasakan/dapur masak, memasak
suhu
(thermometer
makanan)

3 Penggilingan Tidak ada sisa bumbu Sanitasi alat Memelihara Alat Petugas/Juru Setiap kali
bumbu halus (Bw. yang membusuk pada penggiling sanitasi alat penggilingan masak, pemakaian
Merah, Bw. Putih, alat secara berkala
kunyit, lengkuas) dan benar
dengan food
processor
Pelaksanaan Tindakan Perbaikan, Verifikasi Sistem serta Dokumentasi dan Pencatatan
BAHAN
BAKU/TAHAPAN TINDAKAN KOREKSI VERIFIKASI DOKUMENTASI & RECORD
PROSES (CCP)
Thawing daging ayam Setelah dari freezer daging ayam Review form proses thawing Gambar proses thawing
dimasukan ke chiuller kemudian ke
suhu ruang
Simmering, Boiling Suhu pemasakan Review form proses pemasakan Gamabar proses pemasakan
Simmering : cairan dididihkan terlebih terkait suhu (dengan menggunakan
dahulu (100oC) kemudian api thermometer makanan)
dikecilkan dibawah titik didih dan
direbus lama.
Boiling : memasak bahan makanan
dalam cairan hingga titik didih (100
o
C)
Penggilingan bumbu Mengawasi sanitasi alat setiap kali Pengecekan form kondisi dan Gamabar pemantauan kondisi alat
halus (Bw. Merah, Bw. pemakaian sanitasi alat
Putih, kunyit,
lengkuas) dengan food
processor
 Pembahasan dan Rekomendasi
Hasil pengamatan HACCP di Instalas Gizi RSD Dr. A. Dadi Tjokrodipo diketahui cara
pengolahan ayam ungkep mulai dari tahap penerimaan hingga pendistribusian serta titik-titik
kritis terhadap adanya bahaya. Berikut tahapan pengolahan ayam ungkep.
a. Tahap penerimaan
Daging ayam diterima tanggal 4 januari 2024 pukul 08: 00 wib daging ayam dalam
bentuk tanpa kepala dan bersih dari bulu, jeroan dan sudah di potong-potong. Dimana
berat ayam yang diterima seberat 50 gr. Sudah sesuai standar RSD Dr. A. Dadi
Tjokrodipo Daging ayam diterima dengan baik pada suhu yang tepat dan penyimpanan
pada saat setelah penerimaan segera disimpan ke dalam freezer. Rekomendasi yang
diberikan adalah daging ayam dipastikan diterima pada suhu yang tepat (15℃), segera
disimpan pada freezer (apabila tidak langsung digunakan) dan chiller (apabila akan
segera digunakan). Selain itu, sebaiknya daging dalam kondisi terbungkus oleh
kemasan dan dilakukan pengecekan spesifikasi sesuai pesanan. Bahan seperti
ketumbar, kemiri, gula pasir, garam, daun salam, daun jeruk, sereh, bawang merah dan
putih halus, lengkuas, jahe, kunyit menggunakan stok di ruang pengolahan.
Berdasarkan pengamatan tidak terdapat adanya CCP pada saat penerimaan daging
ayam diterima dengan kondisi baik.

b. Tahap persiapan dan pengolahan

Berdasarkan identifikasi bahaya terdapat CCP pada tahapan pencucian ayam,
pencucian tidak dilakukan pada air yang mengalir hal ini dapat menyebabakan kotoran
akan menempel kembali pada daging ayam dan akan menyebabkan kontaminasi
terhadap bakteri salmonella sp. Rekomendasi yang diberikan pada tahap ini adalah
pencucian dapat dilakukan pada air bersih dan juga mengalir. Terdapat identifikasi
bahaya terdapat CCP pada tahap pemasakan karena kondisi alat spatula yang
diletakkan pada pinggir kompor. Rekomendasi yang diberikan pada tahap ini adalah
menjaga kebersihan alat yang digunakan sehingga tidak terjadi kontaminasi oleh
bakteri. Pada tahap pengoalahan Berdasarkan identifikasi tidak terdapat CCP pada
tahap pemasakan dengan teknik boiler (merebus). Sauteing (menumis) tahap
penumisan bumbu (lengkuas, jahe, kemiri, ketumbar, kunyit, sereh, bawang putih dan
merah, daun salam dan daun jeruk) dimasukan kedalam wajan berukuran besar dan
ditambahkan air ketika bumbu sudah masak dan tercium, kemudian ditambahkan
garam dan gula. Lalu dimasukkan potongan daging ayam, lalu dilakukan teknik boiling
(merebus) selama 40 menit. Namun perlu adanya control dan pengawasan dari ahli gizi
berkaitan dengan pengolahan makanan agar tenaga pengolahan makanan lebih
memperhatikan perilaku higiene dalam pengolahan makanan.

c. Tahap penyajian bahan makanan

Berdasarkan identifikasi tidak terdapat CCP, makanan yang sudah selesai dimasak
disimpan dalam wadah stainless steel dan ditutup lalu diletakkan pada meja keramik
yang selanjutnya nanti akan dilakukan tahap pemorsian. Rekomendasi yang diberikan
adalah Teknik boiling daging ayam pada suhu diatas 60 ℃ yaitu 69,5 ℃ pukul 11:03
WIB dan ketika pendistribusian pukul 11: 15 WIB suhu turun menjadi 60 ℃. Kondisi
ini menurut PGRS 2013 pada suhu 60 ℃ atau tetap dingin pada suhu 40 ℃.
Secara keseluruhan proses menu daging ayam dari awal penerimaan hingga
pendistribusian sudah aman dan tidak terdapat CCP, menu tetap perlu diperhatikan
untuk kedepannya mengenai sebuah kebiasaan kecil yang sangat berdampak terhadap
kebersihan menu makanan yang menjadi penyebab adanya CCP.