Volumen 25 Numero 2 (2023) by Fernandez Blanco,M
Ciencia Veterinaria, 2024
En los últimos años se ha explorado el uso de estrategias alternativas para
reducir la carga mic... more En los últimos años se ha explorado el uso de estrategias alternativas para
reducir la carga microbiana cárnica, entre ellas la aplicación de radiación UV-C y de
aceites esenciales, buscando no afectar su calidad sensorial. En este trabajo se
estudió el efecto de la aplicación de aceite esencial de romero (AER) (5 %) y luz UVC (dosis: 0,56 J/cm2) individualmente y combinada sobre la estabilidad del color de
carne bovina (músculo Longissimus dorsi). Se trabajó con cuatro grupos de
muestras: tratadas con luz UV-C (I), con solución AER/ácido láctico (R), con ambos
tratamientos (I+R) y sin tratamiento (C). Las muestras se almacenaron a 0, 4 y 8 °C
durante 20, 14 y 8 días, respectivamente. Para monitorear los cambios de color
superficial se obtuvieron los parámetros luminosidad (L*), enrojecimiento (a*) y
amarilleo (b*) mediante un sistema de visión computacional y se calculó el cambio
total de color (ΔE). L* no mostró cambios significativos (p>0,05) en ninguna de las
situaciones estudiadas, siendo la coordenada a* la que mejor representó los cambios
observados. La mayor disminución de este parámetro se evidenció en las muestras
(C) e (I), mientras que la aplicación de AER permitió mantener el valor de a* sin
variaciones importantes. Con respecto a ΔE, presentó una tendencia similar a a*,
mostrando la capacidad de retrasar la oxidación de la solución AER/ácido láctico. En
conclusión, la aplicación de luz UV-C en conjunto con la solución de AER/ácido láctico retardaría el deterioro del color superficial de carne fresca durante el
almacenamiento refrigerado.
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Volumen 25 Numero 2 (2023) by Fernandez Blanco,M
reducir la carga microbiana cárnica, entre ellas la aplicación de radiación UV-C y de
aceites esenciales, buscando no afectar su calidad sensorial. En este trabajo se
estudió el efecto de la aplicación de aceite esencial de romero (AER) (5 %) y luz UVC (dosis: 0,56 J/cm2) individualmente y combinada sobre la estabilidad del color de
carne bovina (músculo Longissimus dorsi). Se trabajó con cuatro grupos de
muestras: tratadas con luz UV-C (I), con solución AER/ácido láctico (R), con ambos
tratamientos (I+R) y sin tratamiento (C). Las muestras se almacenaron a 0, 4 y 8 °C
durante 20, 14 y 8 días, respectivamente. Para monitorear los cambios de color
superficial se obtuvieron los parámetros luminosidad (L*), enrojecimiento (a*) y
amarilleo (b*) mediante un sistema de visión computacional y se calculó el cambio
total de color (ΔE). L* no mostró cambios significativos (p>0,05) en ninguna de las
situaciones estudiadas, siendo la coordenada a* la que mejor representó los cambios
observados. La mayor disminución de este parámetro se evidenció en las muestras
(C) e (I), mientras que la aplicación de AER permitió mantener el valor de a* sin
variaciones importantes. Con respecto a ΔE, presentó una tendencia similar a a*,
mostrando la capacidad de retrasar la oxidación de la solución AER/ácido láctico. En
conclusión, la aplicación de luz UV-C en conjunto con la solución de AER/ácido láctico retardaría el deterioro del color superficial de carne fresca durante el
almacenamiento refrigerado.
reducir la carga microbiana cárnica, entre ellas la aplicación de radiación UV-C y de
aceites esenciales, buscando no afectar su calidad sensorial. En este trabajo se
estudió el efecto de la aplicación de aceite esencial de romero (AER) (5 %) y luz UVC (dosis: 0,56 J/cm2) individualmente y combinada sobre la estabilidad del color de
carne bovina (músculo Longissimus dorsi). Se trabajó con cuatro grupos de
muestras: tratadas con luz UV-C (I), con solución AER/ácido láctico (R), con ambos
tratamientos (I+R) y sin tratamiento (C). Las muestras se almacenaron a 0, 4 y 8 °C
durante 20, 14 y 8 días, respectivamente. Para monitorear los cambios de color
superficial se obtuvieron los parámetros luminosidad (L*), enrojecimiento (a*) y
amarilleo (b*) mediante un sistema de visión computacional y se calculó el cambio
total de color (ΔE). L* no mostró cambios significativos (p>0,05) en ninguna de las
situaciones estudiadas, siendo la coordenada a* la que mejor representó los cambios
observados. La mayor disminución de este parámetro se evidenció en las muestras
(C) e (I), mientras que la aplicación de AER permitió mantener el valor de a* sin
variaciones importantes. Con respecto a ΔE, presentó una tendencia similar a a*,
mostrando la capacidad de retrasar la oxidación de la solución AER/ácido láctico. En
conclusión, la aplicación de luz UV-C en conjunto con la solución de AER/ácido láctico retardaría el deterioro del color superficial de carne fresca durante el
almacenamiento refrigerado.