5pasta Sughi Carne Pesce

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PASTA CON SUGHI
DI CARNE E PESCE
© 2014 Edimedia di Fabio Filippi e C. Sas

via Orcagna 66, 50121 Firenze
www.edimediafirenze.it
info@edimediafirenze.it
ISBN: 97888-6758-074-3
1 Pane, Pizze, Focacce e Calzoni
2 Antipasti caldi
3 Antipasti freddi
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4 Bruschette, Crostoni e Panini
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5 Pasta con sughi di Carne e Pesce
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6 Pasta speedy
LIBRI PA
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RICETTE 7 Zuppe, Minestre e Minestroni
8 Pasta al forno
GRATUITI
9 Riso e Risotti
10
11
Insalate di Pasta, Riso e Cereali
Pesce al forno, fritto e alla griglia COLLEGATI A
12
13
Pesce in padella e Zuppe di pesce
Carni di Manzo, Vitello e Maiale
SPADELLANDIA.IT
14 Carni di Pollo, Tacchino e Coniglio
15 Piatti di Verdure e Contorni
16 Torte salate, Crostate e Strudel
17 Sformati, Soufflé e Terrine
18 Crudità, Insalate e Insalatone
19 Uova, Frittate e Crêpes salate Selezionando le ricette che trovi sui nostri
20 Torte e Ciambelle 24 volumi potrai costruire GRATUITAMENTE
21 Crostate, Crêpes e Strudel dolci e con un semplice CLICK i tuoi menu
22 Dolci al cucchiaio
personalizzati e la lista della spesa
23 Biscotti, Mufﬁns e Dolcetti
da stampare e portare con te!
24 Frutta, Yogurt e Cereali
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1 Spaghetti
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alle vongole veraci
10 min. 15 min. + 2 h
Ingredienti • Lasciate spurgare le vongole in acqua

◗ 320 g di spaghetti salata per almeno 2 ore.
◗ 1 kg di vongole
◗ 60 g di passata
• Sistemate le vongole in una padella
di pomodoro con un cucchiaio d’olio e fatele schiu-
◗ 1 spicchio d’aglio dere a fuoco vivo e con il coperchio (ci
◗ prezzemolo vorranno 5-6 minuti), conservando l’ac-
◗ olio extravergine qua di cottura.
d’oliva
◗ sale • In un’altra padella con poco olio fate
rosolare lo spicchio d’aglio schiacciato
e la passata di pomodoro. Eliminate l’a-
glio e versate le vongole con 2 cucchiai
della loro acqua di cottura.
• Lessate gli spaghetti in abbondan-
te acqua salata, scolateli e saltateli nel-
la padella. Completate con il prezze-
molo tritato.
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Pasta con sughi di carne e pesce
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2 Pasta al nero di seppia
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con cozze e gamberi
20 min. 30 min.
Ingredienti • Pulite le seppie, avendo cura di met-

◗ 320 g di spaghetti tere da parte le sacche di inchiostro
◗ 200 g di seppie senza romperle, e tagliatele a pezzetti.
◗ 200 g di cozze Pulite anche le cozze e mettetele in una
◗ 200 g di gamberi padella a fuoco basso finché non si sa-
◗ 1 dl di vino bianco
secco ranno aperte.
◗ 2 spicchi d’aglio • Sbucciate l’aglio e fatelo soffriggere in
◗ prezzemolo
una padella con un po’ d’olio. Aggiun-
◗ olio extravergine
d’oliva gete le seppie e i gamberi sgusciati e fa-
◗ sale, pepe te cuocere qualche minuto a fuoco al-
to. Abbassate la fiamma, versate il vino
bianco e fatelo sfumare, quindi unite le
cozze e cuocete per 20 minuti, aggiu-
stando di sale e pepe.
• Quando sarete a fine cottura rompe-
te le vesciche di inchiostro e versate il
nero di seppia nella padella, cuocendo
per un minuto a fuoco vivo.
• Nel frattempo lessate gli spaghetti in
abbondante acqua salata, amalgamate-
li in padella con il sugo e servite con fo-
glie di prezzemolo fresco.
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3 Spaghetti al nero di seppia
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con branzino e bottarga
15 min. 30 min.
Ingredienti • Eviscerate e squamate il branzino,

◗ 320 g di spaghetti al sciacquatelo, salatelo all’interno e inse-
nero di seppia rite nella cavità qualche foglia di salvia
◗ 1 branzino e di rosmarino. Fate cuocere in forno, in
da circa 800 g
◗ 40 g di bottarga
una teglia foderata di alluminio, per 20
◗ 120 g di minuti senza condimento.
pomodorini
◗ 2 spicchi d’aglio • Trascorso questo tempo spellate il pe-
◗ peperoncino sce e ricavatene dei filetti, che taglierete
◗ salvia a pezzetti controllando che non riman-
◗ rosmarino gano piccole lische.
◗ basilico
◗ olio extravergine • Rosolate nell’olio l’aglio e il peperon-
d’oliva cino, quindi eliminateli e aggiungete il
◗ sale branzino e i pomodorini lavati e tagliati
a metà. Regolate di sale e cuocete a fuo-
co basso per qualche minuto.
• Nel frattempo lessate al dente gli spa-
ghetti e conditeli con il sugo; aggiunge-
te la bottarga grattugiata e servite guar-
nendo con qualche foglia di basilico.
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4 Tagliatelle paglia e fieno
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con tonno e pomodorini
15 min. 20 min.
Ingredienti • Mettete i funghi secchi a bagno in ac-

◗ 320 g di tagliatelle qua tiepida per farli rinvenire, poi sco-
paglia e fieno lateli.
◗ 60 g di funghi
secchi • In un tegame scaldate un po’ d’olio,
◗ 200 g di tonno aggiungete l’aglio tritato e lasciare im-
sottolio
biondire. Unite i funghi, il tonno e la
◗ 120 g di passata
di pomodoro passata di pomodoro, aggiustate di sa-
◗ 160 g le e di pepe, insaporite con peperonci-
di pomodorini no e lasciate cuocere per circa 20 minu-
◗ 1 spicchio d’aglio ti, facendo restringere bene il sugo.
◗ peperoncino
◗ prezzemolo • Nel frattempo lessate le tagliatelle. A
◗ olio extravergine fine cottura aggiungete al sugo i pomo-
d’oliva
◗ sale, pepe
dorini tagliati a metà e il prezzemolo tri-
tato, quindi condite le tagliatelle e ser-
vite subito.
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5 Bucatini alle sarde
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con pinoli e uvetta
15 min. 15 min.
Ingredienti • Lasciate l’uvetta in ammollo in acqua

◗ 360 g di bucatini fredda per 10 minuti, quindi scolatela.
◗ 360 g di sarde
◗ 4 filetti di acciuga
• Nel frattempo pulite le sarde, toglien-
sottolio do la testa e la lisca. Mondate e tritate la
◗ 1 cipolla cipolla e mettetela a rosolare in un te-
◗ 40 g di uvetta game a fuoco basso con un po’ d’olio.
◗ 40 g di pinoli
◗ 1 bustina • Quando la cipolla sarà dorata aggiun-
di zafferano gete le sarde, le acciughe, i pinoli, l’u-
◗ finocchietto vetta e lo zafferano. Amalgamate il tutto,
selvatico
◗ olio extravergine aggiustate di sale e fate cuocere per una
d’oliva decina di minuti.
◗ sale
• Mentre il sugo cuoce lessate i bucati-
ni; scolateli al dente e passateli nel tega-
me con il sugo, mescolando bene. In-
saporite con del finocchietto selvatico
e servite.
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6 Spaghetti del pescatore
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con pomodorini
15 min. 15 min. + 2 h

◗ 400 g di cozze
◗ 400 g di vongole
• In una padella versate un filo d’olio
◗ 400 g di fasolari e fate soffriggere l’aglio. Aggiungete le
◗ 200 g di cozze, le vongole e i fasolari e aspetta-
pomodorini te che si aprano.
◗ 2 spicchi d’aglio
◗ prezzemolo • Quando si saranno aperti unite i po-
◗ olio extravergine modorini lavati e tagliati a spicchi e il
d’oliva prezzemolo tritato e aggiustate di sale
◗ sale, pepe
e pepe.
• Nel frattempo lessate gli spaghetti,
scolateli al dente, saltateli in padella con
il sugo e servite.
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7 Pasta ghiotta
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al sugo di cernia
15 min. 15 min.
Ingredienti • Pulite la cernia da pelle e scarti e ta-

◗ 320 g di penne gliatela a cubetti. Lavate i pomodori e ri-
rigate duceteli a dadini.
◗ 280 g di cernia
◗ 200 g di pomodori • In una padella scaldate un po’ d’olio
◗ 80 g di passata e rosolatevi l’aglio a pezzetti, quindi ag-
di pomodoro giungete il pesce, versate il vino bianco
secco e lasciate evaporare. Unite i pomodori e
◗ 2 spicchi d’aglio la passata, mescolate e aggiustate di sa-
◗ peperoncino le e di peperoncino.
◗ basilico
◗ olio extravergine • Nel frattempo lessate le penne in ac-
d’oliva qua salata e scolatele al dente. Trasfe-
◗ sale ritele in padella con il sugo, fatele sal-
tare mescolando bene e servitele, com-
pletando con qualche foglia di basilico.
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8 Linguine con pesce
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e verdure alle olive
30 min. 40 min. + 2 h
Ingredienti • Iniziate preparando gli ingredienti: fa-

◗ 320 g di linguine te spurgare le vongole in acqua salata
◗ 100 g di calamari per almeno 2 ore; lessate il polpo per
◗ 100 g di gamberi circa 20 minuti e, una volta pronto, ta-
◗ 100 g di polpo gliatelo a pezzetti; raschiate le cozze;
◗ 100 g di cozze
tagliate a fettine i calamari; mondate i
◗ 100 g di tonno peperoni e tagliateli a cubetti; affettate
sottolio le olive; lavate i pomodorini e tagliate-
◗ 160 g di li a metà.
pomodorini
◗ 1/2 peperone giallo • Rosolate l’aglio in un tegame con olio
◗ 1/2 peperone rosso e peperoncino, unite le vongole e le
◗ 60 g di olive nere cozze e irrorate con il vino. Quando le
denocciolate
vongole e le cozze inizieranno ad aprir-
secco si, unite i calamari, i gamberi e il polpo.
◗ 1 spicchio d’aglio
◗ peperoncino • Aggiungete i pomodorini e i pepero-
◗ prezzemolo ni e mescolate bene, aggiustando di sa-
◗ erba cipollina le e di pepe. Cuocete per circa 15 mi-
◗ olio extravergine nuti, quindi unite il tonno e le olive e in-
d’oliva saporite con l’erba cipollina e il prezze-
◗ sale, pepe
molo tritati. Amalgamate il tutto mesco-
lando qualche minuto.
• Lessate le linguine, scolatele al dente,
saltatele in padella con il sugo e servite.
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9 Ravioli di pesce
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con gamberi e cipolle
10 min. 10 min.
Ingredienti • Pulite la cipolla, tagliatela a fettine e fa-

◗ 500 g di ravioli tela soffriggere in una padella con qual-
di pesce che cucchiaio d’olio.
◗ 16 code
di gamberi • Unite le code di gamberi e sfumate
◗ 1 cipolla rossa con il vino. Aggiustate di sale e pepe e
◗ 1 dl di vino bianco fate saltare qualche minuto.
secco
◗ 1 rametto di timo • Lessate i ravioli di pesce, scolateli be-
◗ olio extravergine ne e passateli in padella con il sugo.
d’oliva
◗ sale, pepe Unite il timo tritato e, quando i ravioli sa-
ranno ben conditi, serviteli.
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10 Spaghetti asparagi
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e moscardini
20 min. 20 min.
Ingredienti • Fate lessare in acqua bollente i mo-

◗ 320 g di spaghetti scardini sciacquati e puliti per 5 minu-
◗ 200 g di asparagi ti, con 1 foglia di alloro e il vino, quin-
◗ 300 g di moscardini di scolateli e metteteli da parte. Monda-
◗ 1 dl di vino bianco te gli asparagi, eliminando la parte dura
secco
◗ 400 g di passata dei gambi, sbollentateli e scolateli.
di pomodoro
• Scaldate un po’ d’olio in una padel-
◗ 1 scalogno
◗ 1 dado vegetale la, unite le punte di asparagi, mescola-
◗ alloro te e fatele saltare per 2 minuti; coprite-
◗ olio extravergine le con acqua, aggiungete il dado e cuo-
d’oliva cete fino a quando si saranno inteneri-
◗ sale, pepe
te. Scolate quindi gli asparagi e tenete-
li da parte.
• In una casseruola fate appassire in un
cucchiaio d’olio lo scalogno tritato. Uni-
te i moscardini, aggiungete le punte di
asparagi e la passata di pomodoro, ag-
giustate di sale e pepe e cuocete per 5
minuti.
• Lessate gli spaghetti, scolateli al dente
e passateli nella casseruola con il sugo
per un paio di minuti, quindi trasferiteli
su un piatto da portata e servite.
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11 Vermicelli
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con pesce San Pietro
10 min. 20 min.
Ingredienti • In una padella antiaderente versate

◗ 360 g di vermicelli dell’olio e rosolatevi la cipolla affettata,
◗ 400 g di filetti quindi unite i pomodori spezzettati as-
di pesce San Pietro sieme a 1 foglia di alloro, allo spicchio
◗ 200 g di pomodori
pelati
d’aglio schiacciato e a un po’ di pepe-
◗ 1 cipolla roncino.
• Lasciate cuocere a fiamma moderata
◗ peperoncino
◗ alloro per 5 minuti, poi unite i filetti di pesce;
◗ prezzemolo bagnate con qualche cucchiaio d’ac-
◗ olio extravergine qua, coprite e lasciate cuocere per 15
d’oliva minuti, aggiungendo, se necessario al-
◗ sale
tra acqua.
• Nel frattempo portate a ebollizione
abbondante acqua salata e lessatevi i
vermicelli.
• Non appena il pesce sarà cotto elimi-
nate l’alloro e l’aglio, poi spezzettate la
polpa del pesce aiutandovi con una pa-
letta.
• Scolate la pasta, mescolatela con il su-
go, spolverate con il prezzemolo trita-
to e servite.
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12 Linguine con mandorle
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e pesce spada
10 min. 10 min.
Ingredienti • Mettete sul fuoco una pentola con ab-

◗ 320 g di linguine bondante acqua salata e lessatevi le lin-
◗ 300 g di pesce guine.
spada
◗ 200 g di pesto • Nel frattempo in una padella fate ro-
alla genovese solare lo spicchio d’aglio con un po’ di
◗ 40 g di mandorle olio, aggiungete il pesce spada pulito e
pelate
◗ 1 spicchio d’aglio spezzettato e aggiustate di sale e di pe-
◗ basilico pe.
d’oliva • Cuocete per qualche minuto, a fiam-
◗ sale, pepe in grani ma bassa, sminuzzando il pesce con l’a-
iuto di una paletta di legno.
• A fine cottura unite e amalgamate il
pesto, sminuzzate le mandorle nel sugo
e conditevi la pasta.
• Servite nei piatti e completate con una
macinata di pepe fresco e basilico smi-
nuzzato.
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13 Linguine con tonno
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e pomodoro
15 min. 15 min.
Ingredienti • Mettete a scaldare l’acqua per la pa-

◗ 360 g di linguine sta e salatela.
◗ 200 g di tonno
sottolio • Nel frattempo in una casseruola fate
◗ 100 g di polpa imbiondire gli spicchi d’aglio con un
di pomodoro po’ d’olio, aggiungete il tonno sgoccio-
◗ 2 spicchi d’aglio lato e, con l’aiuto di una forchetta, smi-
secco nuzzatelo.
◗ prezzemolo • Bagnate il sugo con il vino e fate sfu-
d’oliva mare, quindi unite la polpa di pomodo-
◗ sale, pepe ro; salate, pepate e cuocete per 10 mi-
nuti.
• Lessate le linguine, scolatele e unite-
le al sugo mescolando bene. Completa-
te con una spolverata di prezzemolo tri-
tato e servite.
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14 Spaghetti con
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calamari e verdure
15 min. 10 min.
Ingredienti • Fate dorare gli spicchi d’aglio tritati in

◗ 320 g di spaghetti una padella con l’olio e qualche pez-
◗ 500 g di calamari zetto di peperoncino.
◗ 200 g di
pomodorini • Pulite i calamari e affettateli, separan-
◗ 4 zucchine do gli anelli dai tentacoli. Versate i ca-
◗ 2 spicchi d’aglio lamari nella padella con l’aglio; salate e
◗ 1 dl di vino bianco sfumate con mezzo bicchiere di vino
secco
◗ peperoncino bianco.
◗ prezzemolo • Togliete gli anelli dopo un paio di mi-
d’oliva nuti, per evitare che diventino troppo
◗ sale duri, e continuate la cottura dei tenta-
coli, unendo le zucchine a rondelle e
i pomodorini tagliati a spicchi; regola-
te di sale.
• Nel frattempo lessate in acqua salata
gli spaghetti, scolateli al dente e termi-
nate la cottura nel sugo.
• Qualche istante prima del termine del-
la cottura rimettete nella padella gli anel-
li di calamaro messi da parte; spolveriz-
zate con abbondante prezzemolo, me-
scolate bene e servite.
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15 Linguine carciofi
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e vongole veraci
10 min. 15 min. + 2 h

◗ 360 g di linguine salata per almeno 2 ore.
veraci • Mondate i carciofi eliminando le fo-
◗ 4 carciofi glie più dure e le punte, tagliateli a fette
◗ 2 spicchi d’aglio sottili e passateli in acqua acidulata con
◗ 1 dl di vino bianco il succo di limone per evitare che anne-
secco
riscano. In un tegame capiente scalda-
◗ 1 limone
◗ prezzemolo te qualche cucchiaio d’olio, doratevi l’a-
◗ olio extravergine glio e versatevi i carciofi, facendoli ro-
d’oliva solare per qualche minuto; eliminate l’a-
◗ sale, pepe glio, sfumate con il vino, salate legger-
mente e cuocete a fiamma dolce.
• In un altro tegame fate aprire le vongo-
le e filtrate il liquido di cottura; sguscia-
te la metà delle vongole, aggiungetele ai
carciofi e fate insaporire per 2-3 minuti,
poi togliete dal fuoco.
• Lessate le linguine in abbondante ac-
qua salata, scolatele al dente e versate-
le nel tegame con il condimento. Unite
le vongole intere e fate saltare la pasta
nel sugo per qualche minuto; spolverate
con prezzemolo tritato e pepe e servite.
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16 Bavette deliziose
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alla spigola
15 min. 20 min.
Ingredienti • Private la spigola delle interiora, squa-

◗ 360 g di bavette matela, mettetela in un tegame, coprite-
◗ 1 spigola da circa la a filo con l’acqua e fatela cuocere cal-
400 g colando circa 5 minuti dall’inizio dell’e-
◗ 100 g
di pomodorini
bollizione. A cottura ultimata scolate il
◗ 4 filetti di acciughe pesce, filtrando il liquido di cottura, e
◗ peperoncino pulitelo in modo da ricavarne la polpa.
◗ prezzemolo
◗ olio extravergine • Rimettete sul fuoco il brodo filtrato,
d’oliva fatelo ristringere un poco e unite le ali-
◗ sale, pepe ci spezzettate, la polpa della spigola e
i pomodorini tagliati a spicchi; lasciate
cuocere per 5 minuti, regolando di sa-
le e di pepe e insaporendo con pepe-
roncino.
• Nel frattempo lessate le bavette in ab-
bondante acqua salata, scolatele al den-
te e versatele nella padella con il condi-
mento preparato. Fate saltare per pochi
istanti, cospargete con prezzemolo tri-
tato e servite.
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17 Caserecce melanzane
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e pesce spada
10 min. 15 min + 1 h
Ingredienti • Mondate la melanzana e tagliatela a

◗ 360 g di caserecce cubetti. Mettete i cubetti in un setaccio,
◗ 280 g di pesce cospargeteli con sale e lasciateli scolare
spada per un’ora, quindi sciacquateli, scolate-
◗ 280 g di
pomodorini
li e fateli asciugare su un canovaccio pu-
◗ 1 melanzana lito. Tuffateli in abbondante olio caldo
◗ 2 spicchi d’aglio e friggeteli, poi sistemateli su un piatto
◗ basilico con carta assorbente.
d’oliva • Tagliate i pomodori a metà e fateli sof-
◗ sale, pepe friggere in padella con olio e aglio per
5 minuti.
• Mondate il pesce spada eliminando
la pelle laterale, tagliatelo a tocchetti e
versatelo nella padella con i pomodori-
ni; salate e fate cuocere bene il tutto. A
fiamma spenta unite le melanzane.
• Cuocete la pasta, scolatela e condite-
la con il sugo, guarnendo il piatto con
qualche fogliolina di basilico fresco.
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18 Fusilli al limone, sardine
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ed erbe aromatiche
15 min. 15 min.
Ingredienti • Pulite le sardine, eliminando la testa e

◗ 320 g di fusilli la lisca centrale; lavate il limone e taglia-
◗ 6 sardine te la scorza a julienne sottile; mondate
◗ 1 cipolla e tritate la cipolla; pulite e tritate le erbe
◗ 20 g di erbe aromatiche, lasciando da parte qualche
aromatiche
(erba cipollina, filo di erba cipollina.
timo, maggiorana)
◗ 1 limone • In una padella con un po’ d’olio fa-
◗ 120 g di yogurt te appassire la cipolla e la buccia di li-
bianco mone, quindi aggiungete le sardine e le
◗ olio extravergine erbe.
d’oliva
◗ sale, pepe bianco • Nel frattempo avrete lessato i fusilli in
abbondante acqua salata.
• Una volta scolati, metteteli nella pa-
della con il sugo e amalgamate il tut-
to. Regolate di sale e di pepe e guarnite
con i fili d’erba cipollina messi da parte
e qualche cucchiaiata di yogurt.
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19 Tagliatelle all’uovo
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con triglia e porri
20 min. 20 min.
Ingredienti • Per prima cosa squamate e diliscate

◗ 320 g di tagliatelle le triglie, togliete la coda e la testa e co-
◗ 4 triglie minciate a sfilettarle, mettendo i filetti in
◗ 1 porro un piatto.
◗ 1 dl di panna
da cucina • In una padella versate dell’olio e fatevi
◗ 1 spicchio d’aglio soffriggere l’aglio. Unite i filetti di triglia e
◗ prezzemolo fateli dorare, rigirandoli da entrambe le
◗ burro
parti; salate e pepate.
d’oliva • In un’altra padella fate sciogliere 40 g
◗ sale, pepe
di burro e unite il porro pulito e tagliato
a julienne. Aggiustate di sale e cuocete
per 5 minuti, quindi aggiungete la panna
e mescolate, amalgamando bene.
• Nel frattempo mettete l’acqua sul fuo-
co e lessate le tagliatelle. Scolatele al
dente e finite la cottura nella padella
con i porri.
• Servite le tagliatelle nel piatto di por-
tata, dopo avervi sistemato sopra i filet-
ti di triglia e il prezzemolo sminuzzato.
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20 Caserecce con fasolari,
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olive e peperoni
15 min. 15 min.
Ingredienti • Bollite poca acqua in una pentola e

◗ 320 g di caserecce mettetevi i fasolari, affinché le conchi-
◗ 1 kg di fasolari glie si aprano. Una volta aperte staccate
◗ 1 peperone rosso il mollusco, eliminando il budello nero,
◗ 60 g di passata e tagliatelo a fettine.
di pomodoro
◗ 160 g di olive nere • In un tegame versate l’olio e rosolate
denocciolate
l’aglio, aggiungendo un pizzico di pe-
◗ 20 g di capperi
sotto sale peroncino, la passata di pomodoro e i
◗ 1 spicchio d’aglio peperoni, puliti e tagliati a striscioline.
◗ peperoncino
◗ prezzemolo • Dopo 5 minuti unite i fasolari, aggiu-
◗ olio extravergine state di sale e di pepe e fate cuocere
d’oliva per altri 10 minuti. A fine cottura com-
◗ sale, pepe pletate con le olive, i capperi dissalati e
tritati e il prezzemolo sminuzzato.
• Nel frattempo lessate le caserec-
ce, scolatele e fatele saltare in padella.
Amalgamate bene con il sugo e servite.
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21 Bucatini con triglie
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e olive nere
20 min. 15 min.
Ingredienti • Private le triglie delle interiora, del-

◗ 360 g di bucatini la testa e delle squame, apritele a libro,
◗ 400 g di triglie eliminate la lisca e lavatele sotto l’acqua
◗ 100 g di olive nere corrente, togliendo eventuali spine ri-
denocciolate
maste; infine tagliatele a pezzetti.
◗ 2 scalogni
◗ 1 dl di vino bianco • Tagliate a rondelle le olive e fatele ro-
secco
solare in una padella con un filo d’olio
◗ aneto
◗ olio extravergine insieme agli scalogni finemente tritati.
d’oliva Aggiungete i pezzetti di triglia e lasciate
◗ sale cuocere per alcuni minuti, poi unite l’a-
neto spezzettato, un pizzico di sale e il
vino; fate evaporare il liquido a fiamma
vivace, quindi continuate la cottura per
altri 4-5 minuti.
• Lessate la pasta in abbondante acqua
salata, prelevate un mestolo di acqua di
cottura e versatelo nella padella con le
triglie.
• Scolate la pasta, versatela nella pa-
della con il condimento e fatela saltare
a fiamma vivace per alcuni istanti. Con-
dite con un filo d’olio a crudo prima di
servire.
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22 Pasta al limone
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con tonno e bottarga
10 min. 15 min.
Ingredienti • Soffriggete l’aglio in una padella con

◗ 320 g di l’olio e, dopo qualche minuto, aggiun-
pappardelle gete il tonno tagliato a cubetti. A parte
◗ 80 g di bottarga grattugiate la scorza del limone.
di tonno
◗ 160 g di tonno • Lessate le pappardelle, scolatele al
◗ 40 g di olive nere dente, conservando un po’ di acqua di
cottura, e mettetele in padella.
◗ 1 limone
◗ aneto • Unite la bottarga grattugiata e la scor-
◗ olio extravergine za di limone, macinate il pepe e aggiun-
d’oliva
◗ sale, pepe in grani gete l’aneto tritato; mescolate energica-
mente bagnando, se necessario, con un
po’ di acqua di cottura della pasta.
• Servite decorando con qualche oliva
e spicchi di limone.
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23 Spaghetti con capesante
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al profumo di agrumi
20 min. 20 min.
Ingredienti • Lavate accuratamente gli agrumi e

◗ 360 g di spaghetti sbucciateli con un pelapatate senza in-
◗ 12 capesante taccare la parte bianca; mettete le scor-
◗ 2 arance ze nel mixer insieme ai capperi sciac-
◗ 2 limoni quati, le mandorle e un ciuffo di basili-
◗ 100 g di
pomodorini co, aggiungete l’olio e frullate fino a ot-
◗ 40 g di capperi tenere un composto omogeneo.
sotto sale
◗ 60 g di mandorle • Tuffate i pomodorini in poca acqua
pelate bollente, scolateli e lasciateli raffredda-
◗ basilico re per alcuni minuti, quindi sbucciate-
◗ olio extravergine li, tagliateli in quarti e privateli dei semi.
d’oliva
◗ sale • Aprite le capesante, prelevate i mol-
luschi scartando la parte nera e mettete-
li in una padella con un filo d’olio caldo;
rosolateli 3 minuti per lato, poi lasciate-
li da parte. Nella stessa padella versate i
pomodorini, salateli e lasciateli cuocere
per una decina di minuti, mescolando
di tanto in tanto.
• Lessate la pasta in acqua salata; sco-
latela e versatela nella padella con i po-
modorini, unite il pesto di agrumi e le
capesante e fate saltare per 1 minuto.
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24 Spaghetti con crudaiola
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di cozze piccante
10 min. 20 min.
Ingredienti • Tritate finemente l’aglio, qualche foglia

◗ 320 g di spaghetti di basilico e il peperoncino e mettete-
◗ 500 g di cozze li in una terrina con i pomodorini lavati e
◗ 200 g di tagliati a spicchi. Insaporite con un piz-
pomodorini
zico di origano, condite con sale e olio
◗ peperoncino e mescolate.
◗ basilico • Pulite e raschiate le cozze e fatele
◗ origano
aprire in padella con un filo d’olio. Non
d’oliva appena si saranno aperte eliminate le
◗ sale conchiglie e mettete i molluschi assie-
me ai pomodorini.
• Lessate gli spaghetti, scolateli al dente
e conditeli con la crudaiola, aggiungen-
do un filo d’olio.
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25 Tagliatelle al salmone
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e pomodorini
15 min. 15 min.
Ingredienti • Pulite il salmone, togliendo eventuali

◗ 320 g di tagliatelle spine, e riducetelo a bocconcini, quin-
◗ 600 g di salmone di fatelo rosolare in una padella antiade-
◗ 200 g di rente dove, in un fondo di olio, avrete
pomodorini
fatto soffriggere lo scalogno tritato.
◗ 1 scalogno
◗ 1 dl di vino bianco • Aggiustate di sale e di pepe, bagnate
secco
con il vino bianco e, non appena que-
◗ prezzemolo
◗ olio extravergine sto sarà sfumato, unite un trito di prez-
d’oliva zemolo, continuando la cottura per al-
◗ sale, pepe tri 5 minuti.
• Lessate le tagliatelle in abbondante
acqua salata. Nel frattempo lavate i po-
modorini e tagliateli a metà.
• Scolate le tagliatelle, conditele con i
pomodorini e i bocconcini di salmone,
aggiungete un filo d’olio a crudo e ser-
vite.
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26 Farfalle con zucchine,
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gamberi e zafferano
15 min. 15 min.
Ingredienti • Mondate le zucchine, lavatele e taglia-

◗ 360 g di farfalle tele a rondelle spesse circa 1/2 cm. Sgu-
◗ 320 g di code sciate i gamberi, lavateli e asciugateli.
di gamberi
◗ 4 zucchine piccole • Preparate un trito con il porro e fatelo
◗ 1 porro dorare in una padella con un filo d’olio;
◗ 1 bustina unite le zucchine e lasciate rosolare per
di zafferano
5 minuti, quindi aggiungete lo zafferano
secco sciolto in 2 cucchiai d’acqua e continua-
◗ prezzemolo te la cottura per altri 5 minuti.
d’oliva • Unite i gamberi, irrorate con il vino, la-
◗ sale, pepe sciatelo evaporare, poi salate, pepate e
continuate a cuocere per altri 7-8 minuti.
• Nel frattempo lessate le farfalle in ab-
bondante acqua salata, scolatele al den-
te e versatele nella padella con il condi-
mento preparato. Fate saltare per pochi
istanti, cospargete con prezzemolo tri-
tato e servite.
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27 Tagliatelle agli scampi
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ed erba cipollina
20 min. 20 min.
Ingredienti • Pulite 8 scampi togliendo la testa e

◗ 320 g di tagliatelle sgusciando il corpo (lasciatene 4 inte-
◗ 12 scampi ri, che vi serviranno per decorare i sin-
◗ 2 dl di vino bianco goli piatti). Mettete 4 teste in una pento-
secco
la dove avrete fatto soffriggere gli spic-
◗ peperoncino chi d’aglio in un po’ d’olio, con un piz-
◗ erba cipollina zico di peperoncino tritato.
d’oliva • Fate rosolare per qualche minuto, ag-
◗ sale giungete il vino bianco, lasciatelo sfu-
mare e versate 4 bicchieri di acqua; sala-
te e portate a ebollizione. Filtrate con un
colino per ottenere il brodo di scampi.
• Nel frattempo cuocete la pasta al den-
te, ponetela in padella con il brodo di
scampi e fate un po’ restringere il sugo.
Aggiungete infine gli scampi sgusciati e
l’erba cipollina sminuzzata e proseguite
la cottura per un minuto.
• Servite decorando ogni porzione con
uno scampo intero e qualche filo di er-
ba cipollina.
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28 Linguine settembrine
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con cozze e porcini
30 min. 15 min.
Ingredienti • Lavate con cura le cozze, mettetele

◗ 360 g di linguine in un tegame e cuocetele a fuoco viva-
◗ 600 g di cozze ce fino a quando non si saranno aperte;
◗ 200 g di funghi toglietele dal fuoco e sgusciate i mollu-
porcini
schi.
◗ 1 dl di panna • Mondate i funghi eliminando la par-
da cucina
te terrosa del gambo ed eventuali resi-
secco dui di terra, poi strofinateli con un pan-
◗ prezzemolo no umido, staccate le cappelle dai gam-
◗ olio extravergine bi e tagliateli a fettine.
d’oliva
◗ sale, pepe • Preparate un battuto di aglio e prez-
zemolo e fatelo rosolare in padella con
un filo d’olio. Unite i funghi affettati e la-
sciate cuocere per un paio di minuti,
poi bagnate con il vino bianco e regola-
te di sale e di pepe; continuate la cottu-
ra a fuoco vivace per 8-10 minuti.
• Quando i funghi avranno quasi rag-
giunto la cottura unite le cozze e lascia-
te insaporire per 1-2 minuti. Aggiunge-
te la panna e la pasta, che nel frattempo
avrete lessato in abbondante acqua sa-
lata e scolato al dente; mantecate bre-
vemente e servite.
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29 Bavette estive
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ai frutti di mare
20 min. 30 min.
Ingredienti • Lavate e pulite le cozze, i calamari, i

◗ 320 g di bavette gamberi e i gamberetti. Tagliate i cala-
◗ 400 g di calamari mari ad anelli; mettete le cozze in un te-
◗ 600 g di cozze game con l’olio e un trito di peperonci-
◗ 100 g di gamberi no, prezzemolo e aglio. Coprite la pen-
◗ 100 g di gamberetti
tola e fate dischiudere le cozze a fiam-
di pomodoro ma vivace, quindi eliminate i gusci e fil-
◗ 1 dl di vino bianco trate il fondo di cottura con un colino.
secco
◗ 2 spicchi d’aglio • In una padella scaldate un po’ d’olio
◗ peperoncino con l’aglio rimasto; fate rosolare i cala-
◗ prezzemolo mari per almeno 5 minuti, bagnateli con
◗ basilico il vino e lasciate sfumare.
d’oliva • Unite la passata di pomodoro, aggiu-
◗ sale, pepe in grani state di sale, coprite e fate cuocere per
circa 10 minuti a fiamma bassa. Aggiun-
gete anche i gamberi, i gamberetti e le
cozze e cuocete il sugo altri 10 minuti,
allungando, se necessario, con il fondo
di cottura delle cozze messo da parte.
• Lessate le bavette, scolatele al den-
te e saltatele in padella insieme al sugo.
Guarnite con foglie di basilico e pepe
macinato al momento e servite.
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30 Pasta allo zafferano
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moscardini e gamberetti
15 min. 20 min.
Ingredienti • Lavate e pulite i moscardini e i gambe-

◗ 320 g di sedani retti; tritate il prezzemolo e grattugiate la
◗ 500 g di moscardini scorza di limone.
◗ 1 bustina • In una padella rosolate l’aglio con ab-
di zafferano bondante olio, quindi unite i moscardi-
◗ 1 dl di vino bianco ni e i gamberetti e saltateli a fiamma alta.
secco
Dopo un paio di minuti versate il vino e
◗ 1 limone lasciate sfumare.
◗ prezzemolo • Aggiungete anche la scorza di limo-
◗ peperoncino
ne, una manciata di prezzemolo e pe-
d’oliva peroncino; salate e mescolate, tenendo
◗ sale la fiamma bassa.
• Nel frattempo lessate la pasta e, a cot-
tura quasi ultimata, aggiungete lo zaffe-
rano al sugo e mescolate.
• Scolate la pasta al dente e mettetela
nella padella, aggiungendo un mestolo
di acqua di cottura. Mescolate amalga-
mando bene il sugo e servite.
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31 Spaghetti al pomodoro
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e frutti di mare
10 min. 15 min. + 2 h

◗ 240 g di cozze
• Pulite bene le cozze e le vongole e
◗ 400 g di gamberi versatele in padella, a fuoco moderato,
◗ 10 pomodorini facendole aprire.
secco • In un tegame versate abbondante olio
◗ 2 spicchi d’aglio e soffriggete l’aglio e il peperoncino ta-
◗ peperoncino gliati a pezzetti. Quando l’aglio sarà do-
◗ prezzemolo rato aggiungete i gamberi, saltateli e ver-
◗ olio extravergine sate il vino bianco, facendolo sfumare.
d’oliva
◗ sale • Unite anche le cozze e le vongole e
fate cuocere per qualche minuto, quin-
di aggiungete i pomodorini, regolate di
sale e proseguite la cottura con il coper-
chio per qualche altro minuto.
• Nel frattempo lessate gli spaghetti,
scolateli al dente e fateli saltare nel sugo
con i frutti di mare. Servite con abbon-
dante prezzemolo tritato.
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32 Spaghetti alle cozze
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e nero di seppia
20 min. 30 min.
Ingredienti • Pulite le seppie (avendo cura di met-

◗ 320 g di spaghetti tere da parte le sacche di inchiostro
◗ 240 g di seppie senza romperle) e tagliatele a pezzetti.
◗ 240 g di cozze Pulite anche le cozze e mettetele in una
◗ 1 dl di vino bianco padella a fuoco basso finché non si sa-
secco
◗ 1 spicchio d’aglio ranno aperte.
◗ 1 scalogno • Preparate un trito con lo scalogno, il
◗ peperoncino
peperoncino, il prezzemolo e l’aglio;
◗ prezzemolo
◗ olio extravergine mettete il tutto a soffriggere in una pa-
d’oliva della con un po’ d’olio.
◗ sale, pepe
• Dopo qualche minuto unite le sep-
pie e fatele cuocere un poco a fuoco al-
to. Abbassate la fiamma, versate il vino
bianco e fatelo sfumare, quindi aggiun-
gete le cozze. Cuocete per 20 minuti,
aggiustando di sale e di pepe.
• A fine cottura rompete le vesciche di
inchiostro e versate il nero di seppia nel-
la padella, cuocendo per un minuto a
fuoco vivo.
• Amalgamate gli spaghetti, che nel frat-
tempo avrete lessato al dente, in padel-
la con il sugo e servite.
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33 Sedani raffinati
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al sugo di aragosta
20 min. 20 min.
Ingredienti • Mettete sul fuoco una pentola capien-

◗ 320 g di sedani te riempita d’acqua e portatela a bollo-
◗ 500 g di aragosta re. Immergetevi l’aragosta e fatela lessa-
◗ 1 dl di panna re per 8 minuti, quindi scolatela e lascia-
da cucina
tela raffreddare.
◗ 2 pomodori
◗ 1/2 cipolla • Lavate i pomodori e riduceteli a pez-
◗ basilico zetti. Tagliate l’aragosta a metà per il lun-
d’oliva go, estraete la polpa dal carapace e ta-
◗ sale, pepe gliatela a pezzetti.
• In una padella con un fondo di olio
fate rosolare la cipolla tritata finemente;
aggiungete i pomodori e la panna, rego-
late di sale e di pepe e lasciate cuoce-
re a fiamma moderata. Trascorsi 5 minuti
unite la polpa di aragosta e cuocete per
altri 3 minuti.
• Lessate i sedani, scolateli al dente e
versateli nella padella con il sughetto
preparato; bagnate con 2 cucchiai di
olio e lasciate insaporire per un paio di
minuti, mescolando. Insaporite con una
spolverata di pepe e con qualche foglia
di basilico prima di servire.
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34 Linguine con cozze,
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vongole e mazzancolle
10 min. 20 min. + 2 h

◗ 320 g di linguine salata per almeno 2 ore.
◗ 12 cozze
◗ 12 vongole veraci
• In una padella fate soffriggere in un
◗ 12 mazzancolle po’ d’olio gli spicchi d’aglio e il pepe-
◗ 0,8 dl di brandy roncino.
◗ peperoncino • Quando l’aglio sarà imbiondito uni-
◗ prezzemolo te le cozze, le vongole veraci e le maz-
◗ olio extravergine zancolle. Fatele rosolare, lasciando apri-
d’oliva re le vongole e le cozze, versate il bran-
◗ sale, pepe dy e lasciate sfumare. Aggiustate di sa-
le e pepe.
• Nel frattempo lessate le linguine, sco-
latele al dente e saltatele in padella con
il sugo. Guarnite con foglioline di prez-
zemolo e servite.
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35 “Fideuà”, ovvero paella
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catalana con la pasta
20 min. 30 min. + 2 h
Ingredienti • Fate spurgare le vongole in acqua sala-

◗ 320 g di spaghetti ta per almeno 2 ore. Tagliate il calamaro
◗ 12 gamberi ad anelli e sbucciate i gamberi lascian-
◗ 1 calamaro done alcuni intatti per la decorazione.
◗ 100 g di vongole In una padella fate aprire cozze e von-
◗ 100 g di cozze
gole a fuoco vivace ed eliminate i gusci.
◗ 2 pomodori
◗ 1 dado di pesce • In una paellera (può andar bene anche
(per 5 dl di brodo)
un wok) fate soffriggere i gamberi con 3
◗ 1 bustina cucchiai di olio. Una volta cotti toglieteli
di zafferano dalla padella e metteteli da parte.
◗ peperoncino
◗ prezzemolo • Sempre nella paellera fate cuocere il
◗ olio extravergine calamaro con gli spicchi d’aglio, sbri-
d’oliva ciolate il peperoncino e mescolate. Ag-
giungete i pomodori a pezzetti e, dopo
qualche minuto, il brodo di pesce.
• Spezzettate gli spaghetti (i “fideus”
sono molto difficili da trovare), quindi
metteteli nella paellera insieme allo zaf-
ferano e ai gamberi e continuate la cot-
tura fino a completo assorbimento del
liquido. Infine aggiungete il prezzemo-
lo tritato e i molluschi e decorate con i
gamberi interi.
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36 Pasta con caviale rosso,
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panna e salmone
15 min. 20 min.
Ingredienti • Pulite il trancio di salmone privandolo

◗ 320 g di penne della pelle e delle lische centrali, quin-
◗ 160 g di salmone di tagliatelo a cubetti. Mettete la pasta a
in trancio lessare in abbondante acqua salata.
◗ 40 g di caviale rosso
◗ 1 cipolla • In una padella con un fondo di olio fa-
◗ 2,8 dl di panna te rosolare la cipolla tritata e scottatevi il
da cucina
salmone, sfumandolo con il vino.
secco • A fine cottura aggiungete la panna, re-
◗ prezzemolo
golate di sale e mescolate, quindi spe-
d’oliva gnete il fuoco e spolverizzate con pepe
◗ sale, pepe bianco bianco macinato fresco.
• Scolate la pasta al dente e saltatela
nella padella con il salmone; insaporite
con il caviale, guarnite con il prezzemo-
lo tritato finemente e servite.
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37 Gnocchi con vongole,
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zucchine e pomodori
15 min. 15 min. + 2 h

◗ 500 g di gnocchi salata per almeno 2 ore.
di patate
◗ 500 g di vongole • In una padella fate aprire le vongole e
◗ 4 zucchine mettetele da parte, filtrando la loro ac-
◗ 8 pomodorini qua di cottura.
◗ prezzemolo • Pulite le zucchine e tagliatele a julien-
◗ olio extravergine ne, quindi in un’altra padella fatele cuo-
d’oliva cere per qualche minuto con un po’
◗ sale, pepe d’olio, l’aglio, il pepe e il sale.
• Aggiungete i pomodorini tagliati a me-
tà e le vongole aperte e fate cuocere an-
cora per un paio di minuti.
• Nel frattempo lessate gli gnocchi, sco-
lateli e versateli nella padella, allungan-
do con un po’ dell’acqua delle vongole
tenuta da parte.
• Saltate velocemente e servite con una
generosa manciata di prezzemolo smi-
nuzzato.
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38 Tagliatelle ai gamberoni
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e peperoni verdi
15 min. 30 min.
Ingredienti • In una padella capiente fate scalda-

◗ 320 g di tagliatelle re l’olio e l’aglio tritato, aggiungete me-
◗ 400 g di gamberoni tà dei gamberoni e fateli insaporire per
◗ 1/2 peperone verde qualche minuto, poi sfumate con il Mar-
◗ 4 pomodori sala. Togliete i gamberoni dal fuoco e
metteteli da parte: serviranno per la de-
◗ 0,4 dl di Marsala
◗ peperoncino corazione finale dei piatti.
◗ 1 mazzetto • Mondate il mezzo peperone e i po-
di aneto
◗ olio extravergine modori e tagliateli a cubetti. Mettete-
d’oliva li nella padella dove avete cotto i gam-
◗ sale beroni e lasciateli cuocere nel fondo di
cottura dei gamberoni una decina di mi-
nuti a fuoco dolce, aggiustando di sale.
• Pulite i gamberoni rimasti e aggiunge-
teli in padella insieme alle verdure. La-
sciate cuocere ancora 10 minuti.
• Nel frattempo lessate le tagliatelle,
scolatele al dente e versatele nella pa-
della con peperoni e i gamberoni.
• Completate con l’aneto e con il pepe-
roncino e servite guarnendo con i gam-
beroni messi da parte.
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39 Penne con gamberetti,
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peperoni e asparagi
15 min. 20 min.
Ingredienti • Pulite gli asparagi eliminando la par-

◗ 320 g di penne te dura dei gambi e metteteli a lessare
◗ 320 g di asparagi in un tegame alto e stretto, tenendo le
◗ 200 g di gamberetti punte fuori dall’acqua.
◗ 1/2 peperone rosso
◗ 1/2 peperone giallo • Nel frattempo, sciogliete una noce di
◗ 2 dl di panna burro in una padella antiaderente e ro-
da cucina solatevi la cipolla tritata; aggiungete i
◗ 1 cipolla
gamberetti sgusciati, bagnate con il vi-
secco no bianco e lasciate evaporare.
◗ 1 rametto di timo
◗ burro
• Quando gli asparagi saranno pronti
◗ sale, pepe scolateli, tagliateli a tocchetti e versateli
in padella insieme ai gamberetti.
• Unite anche i peperoni puliti e taglia-
ti a pezzetti, versate la panna e fate cuo-
cere per una decina di minuti; salate e
pepate.
• Nel frattempo lessate le penne, scola-
tele e unitele al sugo, facendole saltare
brevemente e bagnando, se necessario,
con un po’ dell’acqua di cottura della
pasta. Servite guarnendo con qualche
fogliolina di timo.
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40 Spaghetti al granchio
D IA
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e pomodorini
15 min. 20 min.
Ingredienti • In una padella antiaderente rosolate lo

◗ 320 g di spaghetti scalogno e lo spicchio d’aglio tritati sen-
◗ 2 granchi za dorarli, poi aggiungete i pomodorini,
◗ 200 g di lavati e tagliati in quarti.
pomodorini
◗ 1 scalogno • Abbassate la fiamma e cuocete per
◗ 1 spicchio d’aglio 5 minuti, regolando di sale e di pepe
◗ 1 dl di vino bianco e unendo una manciata di prezzemo-
secco
◗ prezzemolo lo sminuzzato. Mescolate e portate la
◗ olio extravergine fiamma al minimo.
d’oliva
◗ sale, pepe • Sciacquate i granchi, tagliateli in 4 par-
ti e metteteli nel sugo di pomodorini,
quindi cuocete per 10 minuti sfumando
con il vino bianco.
• Quando il condimento sarà pronto
unite gli spaghetti, che nel frattempo
avrete lessato al dente; saltate la pasta in
padella per 3-4 minuti e servite.
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41 Spaghetti con cozze
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e fiori di zucca
15 min. 25 min.
Ingredienti • In una padella, a fuoco moderato, di-

◗ 320 g di spaghetti sponete le cozze ben pulite e fatele
◗ 1 kg di cozze aprire. Una volta aperte, spegnete il fuo-
◗ 12 fiori di zucca co e fate raffreddare, quindi sgusciate
◗ 2 pomodori le cozze e mettetele da parte insieme
all’acqua che avranno formato sul fondo
◗ peperoncino
◗ basilico della padella, ben filtrata.
◗ olio extravergine • Scaldate l’olio in una padella antiade-
d’oliva
◗ sale rente e aggiungete l’aglio tritato e i po-
modori lavati, sbucciati e tagliati a pez-
zetti; lasciate cuocere per qualche mi-
nuto, quindi unite le cozze con la loro
acqua e i fiori di zucca mondati.
• Proseguite la cottura per circa 10 mi-
nuti, aggiustando di sale e insaporendo
con peperoncino e basilico.
• Nel frattempo lessate gli spaghetti in
acqua bollente salata e, quando saran-
no cotti, conditeli con il sugo e guarnite
con foglioline di basilico fresco.
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42 Linguine profumate
D IA
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mare e monti
20 min. 15 min.
Ingredienti • Pulite accuratamente i funghi, sciac-

◗ 320 g di linguine quateli e tagliateli a fettine, quindi met-
◗ 200 g di funghi teteli in una padella dove avrete fatto
champignon soffriggere l’aglio in un fondo di olio.
◗ 200 g di spinaci • Lavate e tagliate i pomodori a tocchet-
◗ 120 g di tonno ti, pulite gli spinaci e sminuzzateli, sco-
sottolio
late il tonno dall’olio e aggiungete il tut-
◗ 1 dl di vino bianco to al soffritto. Bagnate con il vino e la-
secco sciatelo evaporare, regolate di sale e di
◗ olio extravergine pepe e cuocete per qualche minuto.
d’oliva
◗ sale, pepe • Nel frattempo avrete lessato le lingui-
ne, scolandole al dente. Aggiungetele al
sugo, mescolate per amalgamare e ser-
vite.
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43 Pasta ai broccoli
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e gamberetti
10 min. 15 min.
Ingredienti • Pulite i gamberetti e fateli saltare in una

◗ 320 g di penne padella dove in un fondo di olio avrete
◗ 600 g di broccoli fatto soffriggere gli spicchi d’aglio.
◗ 1 dl di panna • Mondate i broccoli, tagliateli a cimette
da cucina e scottateli per qualche minuto in acqua
◗ 2 spicchi d’aglio bollente salata; una volta scolati aggiun-
◗ prezzemolo geteli ai gamberetti. Cuocete ancora per
d’oliva qualche minuto, quindi unite la panna e
◗ sale aggiustate di sale.
• Lessate le penne e, una volta scolate al
dente, versatele nella padella con il su-
go, girando bene per amalgamare il tut-
to. Insaporite con foglioline di prezze-
molo tritate e servite.
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44 Pasta al cartoccio
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ai frutti di mare
15 min. 35 min.
Ingredienti • Raschiate bene le cozze, lavate i gam-

◗ 320 g di spaghetti beri e i calamari e tagliate questi ultimi a
◗ 400 g di cozze striscioline.
◗ 100 g di gamberi
◗ 160 g di calamari • Mettete l’aglio a soffriggere in una pa-
◗ 200 g di della con un fondo d’olio, poi unite le
pomodorini cozze. Fate cuocere a fiamma viva fino
◗ 2 spicchi d’aglio a quando inizieranno ad aprirsi, quindi
secco eliminate i gusci.
◗ 1 limone • Aggiungete i calamari e i pomodorini,
◗ prezzemolo
mondati e tagliati a metà, incoperchia-
d’oliva te e lasciate cuocere a fuoco moderato
◗ sale, pepe per un quarto d’ora, poi bagnate con il
vino e fate sfumare. Aggiustate di sale e
di pepe e insaporite con il prezzemolo
tritato; per ultimi unite i gamberi.
• Nel frattempo avrete lessato al dente
gli spaghetti; conditeli con il sugo, ag-
giungete ancora un po’ d’olio, la scor-
za di limone e una spolverata di pepe e
distribuite la pasta su 4 fogli di carta da
forno. Chiudete i cartocci e passateli in
forno caldo a 220°C per circa 10 minuti.
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45 Spaghetti siciliani
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ai ricci di mare
10 min. 15 min.
Ingredienti • Prendete i ricci di mare e con le for-

◗ 320 g di spaghetti bici tagliate la parte superiore; estraete
◗ 200 g di ricci con un cucchiaino il frutto e versatelo in
di mare una ciotola.
◗ peperoncino • In una padella con abbondante olio
◗ prezzemolo rosolate l’aglio, quindi aggiungete una
◗ olio extravergine cucchiaiata di polpa di riccio, regolate
d’oliva
◗ sale, pepe in grani di sale e spegnete il fuoco.
• Nel frattempo avrete lessato al dente
gli spaghetti in abbondante acqua sala-
ta; scolateli e versateli nella padella, in-
sieme al resto della polpa di ricci, me-
scolando bene per amalgamare il tutto.
• Completate profumando con qualche
foglia di prezzemolo, spolverate con il
peperoncino e una macinata di pepe e
portate in tavola.
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46 Spaghetti alla chitarra
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in umido
20 min. 40 min.
Ingredienti • Sbucciate gli spicchi d’aglio e mette-

◗ 320 g di spaghetti teli a soffriggere in una padella con l’o-
alla chitarra lio e un pizzico di peperoncino. Unite i
◗ 400 g di calamari calamari puliti e tagliati a pezzetti e fate-
pelati
li rosolare per qualche istante.
◗ 1/2 peperone rosso • Aggiungete i pomodori pelati, spez-
zettati grossolanamente, e il peperone,
◗ peperoncino
◗ prezzemolo mondato e tagliato a striscioline sottili.
◗ olio extravergine Salate, incoperchiate e cuocete a fuoco
d’oliva dolce per 40 minuti, bagnando di tan-
◗ sale to in tanto, se necessario, con poca ac-
qua calda.
• Lessate gli spaghetti in acqua bollen-
te salata, scolateli al dente e fateli salta-
re nella padella con i calamari per pochi
istanti. Trasferite la pasta nei piatti e pro-
fumatela con foglie di prezzemolo tri-
tate.
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47 Spaghetti al ragù
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di lepre e basilico
20 min. 2h
Ingredienti • Preparate un trito con la cipolla, la ca-

◗ 320 g di spaghetti rota, il sedano, l’aglio e la pancetta e fa-
◗ 500 g di polpa telo rosolare nell’olio per una decina di
di lepre minuti.
◗ 50 g di pancetta
◗ 1 cipolla • Tagliate la lepre a pezzi di circa 1/2
◗ 1 carota cm, unitela al soffritto e rosolate ancora
◗ 1 gambo di sedano per una decina di minuti.
◗ 2 dl di vino rosso • Sfumate con il vino, aggiungete la pas-
◗ 1 dado di carne sata di pomodoro e lasciate cuocere
(per 5 dl di brodo)
◗ 40 g di passata
con il coperchio a fuoco medio per cir-
di pomodoro ca un’ora e mezzo, bagnando via via il
◗ basilico ragù con il brodo caldo.
d’oliva • Nel frattempo lessate gli spaghetti al
dente, scolateli, conditeli con il sugo e
completate guarnendo con basilico fre-
sco.
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48 Cavatappi al ragù
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d’anatra e parmigiano
20 min. 2h
Ingredienti • Preparate un soffritto con la cipolla, gli

◗ 320 g di cavatappi scalogni, la carota e il sedano e rosola-
◗ 2 cosce d’anatra telo in un tegame con 40 g di burro e un
◗ 160 g di pancetta po’ d’olio.
affumicata
◗ 1/2 carota • Pulite le cosce d’anatra, tagliate la car-
◗ 1/2 cipolla ne e passatela al tritacarne insieme alla
◗ 2 scalogni pancetta. Pepate la carne trita e spezia-
◗ 1 gambo di sedano
tela con il timo e la maggiorana.
◗ 1 dado di carne
(per 4 dl di brodo) • Unite la carne al soffritto, bagnate con
◗ 40 g di passata
di pomodoro il brodo e fate cuocere per circa un’ora,
◗ 2 dl di vino rosso quindi sfumate con il vino.
◗ 60 g di parmigiano
◗ timo
• Lasciate restringere un po’ il sugo, uni-
◗ maggiorana te la passata di pomodoro, regolate di
◗ basilico sale e fate andare ancora per un’oret-
◗ burro ta a fuoco bassissimo con il coperchio
◗ olio extravergine (come per il ragù tradizionale); a cottu-
d’oliva
ra quasi ultimata profumate con qualche
◗ sale, pepe
foglia di basilico.
• Nel frattempo lessate i cavatappi e
conditeli con il ragù; spolverate con ab-
bondante parmigiano a scaglie e servite.
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49 Spaghetti al ragù
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di cervo e pomodoro
10 min. 1 h e 15 min.
Ingredienti • Tritate la cipolla e fatela soffriggere

◗ 320 g di spaghetti con un po’ d’olio; quando sarà dorata
◗ 240 g di macinato unite l’aglio, poi la carne.
di cervo
◗ 1 cipolla media • Mescolate facendo rosolare bene,
◗ 1 spicchio d’aglio quindi bagnate con il vino e lasciatelo
◗ 400 g di polpa sfumare.
di pomodoro
◗ 1 dl di vino bianco • Aggiungete la polpa di pomodo-
secco ro, regolate di sale e di pepe e cuoce-
◗ prezzemolo
te per circa un’ora, mescolando di tan-
d’oliva to in tanto.
◗ sale, pepe
• A cottura quasi ultimata lessate al den-
te gli spaghetti e saltateli in padella con
il ragù. Completate con qualche foglioli-
na di prezzemolo e servite.
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50 Rigatoni profumati
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con pollo e funghi
15 min. 15 min.
Ingredienti • Tagliate il petto di pollo a pezzetti e

◗ 360 g di rigatoni infarinatelo; mondate accuratamente i
◗ 240 g di petto funghi e tagliateli a lamelle.
di pollo
◗ 120 g di funghi • Scaldate abbondante olio in una pa-
champignon della e fatevi soffriggere il porro tritato e
◗ 1,6 dl di panna un pizzico di maggiorana, poi unite la
da cucina
◗ 1/2 porro carne e i funghi e fateli rosolare per alcu-
◗ 1 dl di Marsala ni minuti. Bagnate con il Marsala, regola-
◗ 40 g di farina te di sale e di pepe e fate cuocere per
◗ prezzemolo 10-12 minuti circa.
◗ maggiorana
◗ olio extravergine • Pochi minuti prima che il pollo e i fun-
d’oliva ghi siano cotti unite la panna, mescolate
◗ sale, pepe e lasciate insaporire.
• Nel frattempo lessate la pasta in ab-
bondante acqua salata, scolatela al den-
te e versatela nella padella con il sugo;
mescolate, lasciate insaporire a fuoco
vivace per qualche istante e servite guar-
nendo con foglioline di prezzemolo.
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51 Tortelloni al brasato
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di manzo e porcini
15 min. 2h
Ingredienti • Mettete i funghi secchi in ammollo in

◗ 500 g di tortelloni di acqua tiepida. In una casseruola scio-
carne gliete una noce di burro e l’olio e unite il
◗ 400 g di polpa manzo, che farete rosolare su tutti i lati.
di manzo
◗ 60 g di funghi • Quando la carne sarà dorata bagnatela
porcini secchi
con il vino e lasciate sfumare l’alcol. Ag-
◗ 1 cipolla
◗ 1 carota giustate di sale e di pepe e aggiungete
◗ 1 gambo di sedano un trito di cipolla, sedano e carota, gli
◗ 2 pomodori spinaci e i pomodori tagliati a pezzetti.
◗ 100 g di spinaci
surgelati • Fate cuocere per circa 2 ore a fuoco
◗ 2,4 dl di vino rosso medio con il coperchio, aggiungendo
◗ burro acqua tiepida di tanto in tanto. Mezzo-
◗ olio extravergine ra prima della fine della cottura unite an-
d’oliva
◗ sale, pepe che i funghi.
• Lessate i tortelloni e conditeli con il
brasato, che avrete tagliato a pezzetti, e
tutto il suo sugo.
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52 Farfalle al pomodoro
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con polpettine di carne
30 min. 30 min.
Ingredienti • Per prima cosa preparate le polpet-

◗ 320 g di farfalle te. Versate la carne macinata in una ter-
◗ 400 g di pomodori rina e amalgamatela con il pangrattato, il
pelati pecorino grattugiato, un pizzico di sa-
◗ 1 cipolla bianca
piccola
le, un trito di aglio e prezzemolo e le
◗ basilico uova. Impastate bene il tutto e formate
◗ prezzemolo delle polpette, che friggerete in abbon-
◗ olio extravergine dante olio e sistemerete via via su carta
d’oliva assorbente.
◗ sale, pepe
Per le polpette • Passate alla preparazione del sugo.
◗ 200 g di macinato Pulite e tritate la cipolla e fatela appassi-
di manzo re in una padella con 2 cucchiai d’olio.
◗ 60 g di pangrattato
Aggiungete i pomodori pelati e spez-
◗ 2 uova
◗ 60 g di pecorino zettati e fate cuocere a fuoco basso me-
◗ 1 spicchio d’aglio scolando di tanto in tanto; aggiustate di
◗ prezzemolo sale e di pepe.
◗ olio per friggere
◗ sale • Trascorsi circa 20 minuti unite qualche
foglia di basilico e le polpette; lasciate
insaporire ancora qualche minuto, quin-
di fate saltare in padella la pasta, che nel
frattempo avrete lessato al dente. Guar-
nite con foglioline di prezzemolo e di
basilico e servite.
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53 Bucatini con frattaglie
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di pollo e funghi
25 min. 20 min.
Ingredienti • Sciacquate i funghi e metteteli in una

◗ 360 g di bucatini ciotolina con un po’ di acqua tiepida
◗ 320 g di frattaglie di per 20 minuti; poi scolateli, filtrate l’ac-
pollo qua di ammollo e tenetela da parte. Tri-
◗ 40 g di funghi
porcini secchi
tate finemente la cipolla, la carota e il
◗ 1 cipolla sedano e fateli soffriggere in un tegame
◗ 1 carota con 60 g di burro sciolto, un filo di olio
◗ 1 gambo di sedano e qualche fogliolina di salvia.
secco • Quando le verdure saranno morbide
◗ 100 g di passata unite le frattaglie di pollo tagliate a toc-
di pomodoro
chetti e rosolatele per 5 minuti; aggiun-
◗ parmigiano
grattugiato gete i funghi spezzettati, sfumate con il
◗ salvia vino e lasciatelo evaporare. Unite la pas-
◗ burro sata di pomodoro, salate, pepate e fate
◗ olio extravergine cuocere, a fiamma dolce e tegame co-
d’oliva
perto, per circa 15 minuti, mescolando
◗ sale, pepe
di tanto in tanto e aggiungendo un po’
d’acqua dei funghi se il sugo si dovesse
restringere eccessivamente.
• Lessate la pasta in abbondante acqua
salata, scolatela al dente e versatela nel
tegame con il condimento; fate insapo-
rire per alcuni istanti, infine cospargete
con il parmigiano e servite.
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54 Reginette con maiale
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al profumo di menta
15 min. 15 min.
Ingredienti • Tagliate a pezzettini la polpa di maia

◗ 400 g di reginette le, infarinatela ed eliminate la farina in
◗ 240 g di polpa eccesso.
di maiale
◗ 2 scalogni • In un tegame con 40 g di burro sciol-
◗ 40 g di farina to rosolate gli scalogni tritati, quindi ag-
◗ 1 dl di vino bianco giungete la polpa di maiale e fatela do-
secco
rare per un paio di minuti.
◗ 8 foglie di menta
◗ burro • Irrorate con il vino, regolate di sale e di
◗ sale, pepe pepe e proseguite la cottura a tegame
coperto; via via, se necessario, bagnate
con poca acqua di cottura della pasta,
che nel frattempo avrete messo a lessa-
re in abbondante acqua salata. Tritate fi-
nemente la menta e aggiungetela al con-
dimento negli ultimi minuti.
• Scolate al dente le reginette e fatele
saltare velocemente nel tegame con la
salsa prima di servire.
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55 Orecchiette piccanti
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broccoli e salsiccia
10 min. 15 min.
Ingredienti • Mondate i broccoli, divideteli in ci-

◗ 400 g di orecchiette mette eliminando le parti più dure e la-
◗ 400 g di broccoli sciateli a bagno in acqua fredda in mo-
◗ 2 salsicce do da eliminare completamente la terra.
◗ 40 g di pecorino • In un tegame capiente con un fondo
◗ peperoncino di olio fate dorare lo spicchio d’aglio in-
◗ olio extravergine tero, aggiungete il peperoncino e le sal-
d’oliva
sicce spellate e sbriciolate e lasciate ro-
◗ sale
solare per 5 minuti.
• Unite le cimette di broccoli, mesco-
late, aggiustate di sale e fate cuocere a
tegame coperto; se necessario bagnate
con poca acqua di cottura della pasta,
che nel frattempo avrete messo a cuo-
cere.
• Scolate la pasta al dente e versate-
la nel tegame con il condimento; unite
il pecorino grattugiato, mescolate e fa-
te mantecare per qualche minuto. Infine
togliete dal fuoco e servite.
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56 Sedani saporiti
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allo stracotto
15 min. 1h
Ingredienti • Massaggiate la carne con una presa

◗ 360 g di sedani di sale, legatela con lo spago da cuci-
rigati na e fatela rosolare in una casseruola con
◗ 600 g di vitellone qualche cucchiaiata di olio, la cipolla
tritata, l’aglio intero e la salvia.
◗ 2 dl di vino rosso
◗ 1 cipolla • Quando la carne sarà uniformemente
◗ 1 spicchio d’aglio rosolata, bagnatela con il vino e lasciate-
◗ 2 foglie di salvia
lo evaporare. Unite qualche bacca di gi-
◗ bacche di ginepro
◗ olio extravergine nepro, un paio di grani di pepe e i po-
d’oliva modori spezzettati e lasciate cuocere, a
◗ sale, pepe in grani tegame coperto, per circa un’ora; se du-
rante la cottura il sugo si dovesse restrin-
gere troppo aggiungete un po’ d’acqua
calda.
• Lessate la pasta in abbondante ac-
qua salata, scolatela al dente e saltatela
in padella con il sugo preparato. La car-
ne può essere servita affettata come se-
condo piatto.
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57 Mezze maniche
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al ragù di coniglio
20 min. 2h
Ingredienti • Preparate un battuto fine con cipolla e

◗ 360 g di mezze carota e soffriggetelo in un tegame con
maniche qualche cucchiaio d’olio; aggiungete
◗ 200 g di polpa l’alloro, la salvia e la polpa del coniglio
di coniglio
che avrete tritato finemente.
di pomodoro
• Salate, pepate e lasciate rosolare, me-
◗ 20 g di concentrato
di pomodoro scolando di tanto in tanto, per una deci-
◗ 1 carota na di minuti; sfumate con il vino e lascia-
◗ 1 cipolla telo evaporare.
secco • Unite la passata e il concentrato di po-
◗ 1 foglia di alloro modoro, mescolate e diluite il sugo con
◗ 2 foglie di salvia un po’ d’acqua. Cuocete, a tegame co-
d’oliva
perto, per circa 2 ore, rigirando di tanto
◗ sale, pepe in tanto per evitare che il ragù si attacchi.
• Lessate la pasta al dente in abbon-
dante acqua salata, scolatela e versatela
nel tegame con il ragù; fatela saltare per
qualche minuto e servite subito.
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58 Gnocchi con salsiccia,
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gorgonzola e noci
5 min. 10 min.
Ingredienti • Spellate le salsicce, sbriciolatele e fa-

◗ 500 g di gnocchi tele rosolare in un tegame capiente in-
◗ 4 salsicce sieme a una noce di burro e allo scalo-
◗ 100 g di gorgonzola gno tritato.
dolce
◗ 20 g di mascarpone • Quando la carne sarà ben dorata, ab-
◗ 40 g di noci bassate la fiamma, aggiungete il gorgon-
sgusciate
zola tagliato a pezzi, il mascarpone e
◗ 0,4 dl di latte
◗ 1 scalogno il latte e, mescolando, fate sciogliere il
◗ 40 g di parmigiano tutto; togliete dal fuoco e unite le noci
grattugiato grossolanamente tritate.
◗ burro
◗ sale • Nel frattempo lessate gli gnocchi in
abbondante acqua salata; quando ven-
gono a galla scolateli con una schiuma-
rola e versateli nel tegame con il condi-
mento. Cospargeteli con il parmigiano
grattugiato, fateli mantecare per qual-
che istante e servite.
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59 Tagliolini con ragù
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bianco dell’aia
15 min. 20 min.
Ingredienti • In una padella con un filo d’olio fate

◗ 320 g di tagliolini rosolare un battuto di cipolla, carota, se-
◗ 140 g di petto dano e lardo, fino a quando le verdure
di tacchino non si saranno ammorbidite.
◗ 140 g di polpa
di coniglio • Tritate la carne di tacchino e coniglio
◗ 40 g di lardo al mixer e versatela nella padella con il
di Colonnata
soffritto, insieme a un po’ di timo; sala-
◗ 1 cipolla
◗ 1 carota tela, pepatela e fatela rosolare a fiamma
◗ 1 gambo di sedano vivace.
secco • Irrorate con il vino bianco e lascia-
◗ 1 rametto di timo te cuocere per una ventina di minuti a
◗ olio extravergine fiamma moderata, coprendo la padella
d’oliva con un coperchio.
◗ sale, pepe
• Nel frattempo lessate la pasta in ab-
bondante acqua salata, scolatela, versa-
tela nella padella con il ragù, mescola-
te bene e fatela saltare per pochi minuti.
Servite immediatamente.
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60 Tagliatelle con agnello
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e carciofi
20 min. 30 min.
Ingredienti • Tagliate a pezzettini la polpa di agnel-

◗ 360 g di tagliatelle lo e fatela rosolare per 10-12 minuti in
◗ 300 g di polpa un tegame con un po’ d’olio e un trito
di agnello di carota, sedano, 1 spicchio d’aglio e
◗ 2 carciofi salvia; quando l’agnello si è ben rosola-
◗ 2 dl di vino rosso to, irroratelo con il vino, salate, pepate
◗ 1 dado vegetale
(per 5 dl di brodo) e cuocete a fiamma moderata. Una vol-
◗ 1 limone ta che il vino sarà sfumato unite poco al-
◗ 1 carota la volta il brodo e portate a cottura la
◗ 1 gambo di sedano carne.
◗ 20 g di pecorino • Nel frattempo mondate i carciofi,
◗ menta spuntateli, tagliateli a spicchi e passateli
◗ salvia in acqua acidulata con succo di limone,
◗ prezzemolo per evitare che anneriscano.
d’oliva • In una padella riscaldate un filo d’o-
◗ sale, pepe
lio, unitevi l’aglio rimasto e saltatevi i car-
ciofi per 10 minuti; togliete dal fuoco e
condite con menta e prezzemolo tritati.
Quando mancano 10 minuti alla cottura
della carne aggiungete i carciofi nel te-
game e lasciateli insaporire.
• Lessate la pasta, scolatela al dente e
mescolatela al sugo; spolverizzate con il
pecorino grattugiato e servite.
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61 Pici con salsiccia
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e fiori di zucca
10 min. 15 min.
Ingredienti • Spellate la salsiccia e sbriciolatela.

◗ 400 g di pici Scaldate un po’ d’olio e fatevi imbiondi-
◗ 2 salsicce re lo scalogno tritato, quindi unite la sal-
◗ 8 fiori di zucca siccia e rosolatela per 5 minuti; bagnate
◗ 1 scalogno con il vino, lasciate evaporare e cuoce-
secco te per altri 8-10 minuti, mescolando di
◗ 80 g di parmigiano tanto in tanto.
grattugiato
◗ burro • Pulite con delicatezza i fiori, elimina-
◗ olio extravergine te il pistillo, tagliateli in quarti per il lato
d’oliva lungo e metteteli da parte.
◗ sale, pepe
• Fate lessare i pici in abbondante ac-
qua salata, scolateli e versateli in una
ciotola capiente nella quale avrete mes-
so una noce di burro a fiocchetti e il par-
migiano.
• Aggiungete la salsiccia ancora ben cal-
da, mescolate e infine unite i fiori; spol-
verate con un pizzico di pepe e servite.
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62 Sedani con salsiccia
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e radicchio rosso
15 min. 15 min.
Ingredienti • Spellate la salsiccia, sbriciolatela e fa-

◗ 360 g di sedani tela rosolare in padella con un filo d’olio
rigati e gli scalogni tritati; lasciate cuocere per
◗ 2 salsicce una decina di minuti.
◗ 1 cespo
di radicchio rosso • Mondate il radicchio, lavatelo e taglia-
◗ 2 scalogni telo a listarelle sottili; unitelo alla salsic-
◗ 60 g di noci
sgusciate cia, regolate di sale e di pepe e lasciate-
◗ 0,4 dl di panna lo appassire in padella.
da cucina
◗ 40 g di parmigiano • Nel frattempo cuocete la pasta in ac-
grattugiato qua salata, scolatela al dente e versatela
◗ olio extravergine nella padella con il condimento.
d’oliva
◗ sale, pepe • Unite le noci grossolanamente tritate e
amalgamate con la panna e il parmigia-
no; fate saltare a fuoco vivace per 1-2
minuti e servite subito.
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63 Gnocchi di patate
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al ragù di carne
15 min. 2 h e 15 min.
Ingredienti • Preparate un battuto di cipolla, carota,

◗ 500 g di gnocchi sedano e prezzemolo e fatelo soffrigge-
di patate re in un tegame con l’olio.
◗ 200 g di macinato
di manzo • Dopo qualche minuto aggiungete la
◗ 100 g di macinato carne macinata, salate, pepate e profu-
di maiale
mate con qualche fogliolina di rosmari-
di pomodoro no. Mescolate bene affinché la carne si
◗ 1 cipolla rosoli bene.
◗ 1 carota
◗ 1 gambo di sedano • Dopo circa 10 minuti versate il vino e
◗ 1 dl di vino rosso lasciate evaporare, quindi unite la pas-
◗ parmigiano sata di pomodoro, incoperchiate e la-
grattugiato sciate cuocere a fuoco lento per circa
◗ prezzemolo
2 ore.
◗ rosmarino
◗ olio extravergine • Lessate gli gnocchi in acqua bollen-
d’oliva
te salata, scolateli, conditeli con il ragù e
◗ sale, pepe
terminate con un’abbondante spolvera-
ta di parmigiano.
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64 Tortelli rustici
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al sugo di capriolo
20 min. 1h+4h
Ingredienti • Tagliate a pezzetti la polpa di capriolo

◗ 500 g di tortelli e mettetela in una ciotola con 1 dl di vi-
di carne no, 1 foglia di alloro, qualche chiodo di
◗ 400 g di polpa garofano e bacca di ginepro e un pizzi-
di capriolo
co di sale; aggiungete l’acqua sufficien-
pelati te per coprire la carne e lasciate marina-
◗ 40 g di concentrato re per almeno 4 ore.
di pomodoro
◗ 2 dl di vino rosso • Trascorso questo tempo, tritate la ci-
◗ 1 dado di carne polla, affettate l’aglio e tagliate la caro-
(per 4 dl di brodo) ta e il sedano; versate le verdure in una
◗ 1 cipolla
casseruola con un po’ d’olio e rosola-
◗ 1 carota tele.
◗ 1 gambo di sedano
• Quando le verdure saranno morbide
◗ 2 foglie di alloro
◗ bacche di ginepro unitevi la carne sgocciolata e tagliata a
◗ 2 chiodi di garofano pezzetti e rosolate per una decina di
◗ olio extravergine minuti, poi sfumate con il vino rimasto e
d’oliva lasciate evaporare.
◗ sale, pepe
• Aggiungete l’alloro rimasto e qualche
bacca di ginepro, unite i pomodori pe-
lati, il concentrato e il brodo; mescolate,
aggiustate di pepe e lasciate cuocere a
tegame coperto per circa un’ora.
• Lessate i tortelli, scolateli, conditeli
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con il sugo preparato e servite.
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65 Linguine gustose
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al ragù di maiale
10 min. 1 h e 30 min.
Ingredienti • Mettete sul fuoco una pentola capien-

◗ 320 g di linguine te con un filo d’olio e scioglietevi una
◗ 240 g di macinato noce di burro. Pulite e tritate la cipolla, il
di maiale sedano e la carota e fateli rosolare.
◗ 1 carota
◗ 1 cipolla • Aggiungete il macinato di maiale e
◗ 1 gambo di sedano cuocete bene girando con un cucchia-
◗ 1 dado di carne io di legno. Unite anche il dado e il con-
di pomodoro centrato di pomodoro e aggiustate di
◗ 40 g di concentrato sale e di pepe, sempre mescolando.
di pomodoro
◗ 3,2 dl di vino rosso • Appena il concentrato di pomodoro
◗ parmigiano sarà stato assorbito dalla carne, bagnate
grattugiato con il vino rosso e lasciatelo evaporare a
◗ basilico fuoco moderato.
◗ burro
◗ olio extravergine • Versate la passata di pomodoro e
d’oliva cuocete a fuoco basso per circa un’ora,
◗ sale, pepe
regolando di sale.
• Lessate le linguine al dente, scolatele
e conditele con il ragù; completate con
qualche foglia di basilico e il parmigia-
no e servite.
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66 Pappardelle al ragù
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di cinghiale
30 min. 2 h + 24 h
Ingredienti • Marinate la polpa di cinghiale ponen-

◗ 320 g di dola per almeno 24 ore nel vino rosso
pappardelle con 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 1 gam-
◗ 500 g di polpa bo di sedano e alloro.
di cinghiale
◗ 2 cipolle • Tritate la cipolla e l’aglio rimanenti e fa-
◗ 2 carote teli rosolare in un capiente tegame con
◗ 2 gambi di sedano
l’olio, quindi aggiungete anche il seda-
di pomodoro no rimasto e le carote tagliati a dadini e
◗ 2 spicchi d’aglio le spezie tritate e cuocete per 5-10 mi-
◗ 1 dado di carne nuti.
◗ 4 dl di Barolo
◗ peperoncino • Sgocciolate e tagliate finemente la
◗ alloro polpa di cinghiale, aggiungetela al sof-
◗ rosmarino fritto e regolate di sale e di pepe, quin-
◗ salvia di unite il dado e metà della marinata fil-
d’oliva trata.
◗ sale, pepe • Quando il vino della marinata sarà
completamente sfumato, aggiungete la
passata di pomodoro e lasciate cuoce-
re a fuoco dolce, girando di tanto in tan-
to, fino a che il ragù non sarà ben denso.
• A cottura ultimata lessate le pappar-
delle e conditele.
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67 Pappardelle
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al ragù di montagna
30 min. 2 h e 40 min.
Ingredienti • Mettete i funghi secchi in una ciotola

◗ 320 g di di acqua tiepida per farli ammorbidire.
pappardelle
◗ 400 g di macinato • Preparate un trito con la carota, il se-
di manzo dano e la cipolla e fatelo soffriggere in
◗ 1 carota una padella con 30 g di burro e un po’
◗ 1 gambo di sedano d’olio.
◗ 1 cipolla
◗ 1 dl di vino bianco • Dopo circa 20 minuti unite la carne e
secco rosolate a fuoco vivace per altri 15 mi-
pelati nuti. Bagnate con il vino bianco e fate
◗ 40 g di funghi sfumare, abbassate la fiamma e aggiun-
porcini secchi gete i pomodori pelati; regolate di sa-
◗ prezzemolo le e di pepe.
◗ burro
◗ olio extravergine • Cuocete il ragù a fuoco molto bas-
d’oliva so per circa 2 ore, mescolando spesso.
◗ sale, pepe
Scolate e strizzate i funghi, tagliuzzate-
li e proseguite la cottura per altri 15-20
minuti.
• Lessate le pappardelle, scolatele e
conditele con il ragù. Spolverizzate con
un cucchiaio di prezzemolo tritato e
servite.
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68 Conchiglie tricolori
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al ragù di carne e peperoni
10 min. 1 h e 30 min.
Ingredienti • Mondate la cipolla, la carota e il seda-

◗ 320 g di conchiglie no, tritateli finemente e fateli rosolare in
tricolori una pentola con poco olio, insieme alla
◗ 240 g di macinato carne macinata; regolate di sale e cuo-
di manzo
◗ 1 peperone giallo
cete per 10 minuti circa.
◗ 1 peperone rosso • Nel frattempo mondate i peperoni e
◗ 2 pomodori
tagliateli a dadini, quindi versateli nella
◗ 1 cipolla
◗ 1 carota pentola insieme ai pomodori lavati e ta-
◗ 1 gambo di sedano gliati a dadini. Cuocete a fuoco basso
◗ olio extravergine per un’ora e 30 minuti circa.
d’oliva
◗ sale • Lessate le conchiglie in abbondante
acqua salata, scolatele al dente e con-
ditele con il sugo di carne e peperoni.
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© 2014 Edimedia di Fabio Filippi e C. Sas

Ingredienti • Lasciate spurgare le vongole in acqua

Ingredienti • Pulite le seppie, avendo cura di met-

Ingredienti • Eviscerate e squamate il branzino,

Ingredienti • Mettete i funghi secchi a bagno in ac-

Ingredienti • Lasciate l’uvetta in ammollo in acqua

Ingredienti • Lasciate spurgare le vongole in acqua

Ingredienti • Pulite la cernia da pelle e scarti e ta-

Ingredienti • Iniziate preparando gli ingredienti: fa-

Ingredienti • Pulite la cipolla, tagliatela a fettine e fa-

Ingredienti • Fate lessare in acqua bollente i mo-

Ingredienti • In una padella antiaderente versate

Ingredienti • Mettete sul fuoco una pentola con ab-

Ingredienti • Mettete a scaldare l’acqua per la pa-

Ingredienti • Fate dorare gli spicchi d’aglio tritati in

Ingredienti • Lasciate spurgare le vongole in acqua

Ingredienti • Private la spigola delle interiora, squa-

Ingredienti • Mondate la melanzana e tagliatela a

Ingredienti • Pulite le sardine, eliminando la testa e

Ingredienti • Per prima cosa squamate e diliscate

Ingredienti • Bollite poca acqua in una pentola e

Ingredienti • Private le triglie delle interiora, del-

Ingredienti • Soffriggete l’aglio in una padella con

Ingredienti • Lavate accuratamente gli agrumi e

Ingredienti • Tritate finemente l’aglio, qualche foglia

Ingredienti • Pulite il salmone, togliendo eventuali

Ingredienti • Mondate le zucchine, lavatele e taglia-

Ingredienti • Pulite 8 scampi togliendo la testa e

Ingredienti • Lavate con cura le cozze, mettetele

Ingredienti • Lavate e pulite le cozze, i calamari, i

Ingredienti • Lavate e pulite i moscardini e i gambe-

Ingredienti • Lasciate spurgare le vongole in acqua

Ingredienti • Pulite le seppie (avendo cura di met-

Ingredienti • Mettete sul fuoco una pentola capien-

Ingredienti • Lasciate spurgare le vongole in acqua

Ingredienti • Fate spurgare le vongole in acqua sala-

Ingredienti • Pulite il trancio di salmone privandolo

Ingredienti • Lasciate spurgare le vongole in acqua

Ingredienti • In una padella capiente fate scalda-

Ingredienti • Pulite gli asparagi eliminando la par-

Ingredienti • In una padella antiaderente rosolate lo

Ingredienti • In una padella, a fuoco moderato, di-

Ingredienti • Pulite accuratamente i funghi, sciac-

Ingredienti • Pulite i gamberetti e fateli saltare in una

Ingredienti • Raschiate bene le cozze, lavate i gam-

Ingredienti • Prendete i ricci di mare e con le for-

Ingredienti • Sbucciate gli spicchi d’aglio e mette-

Ingredienti • Preparate un trito con la cipolla, la ca-

Ingredienti • Preparate un soffritto con la cipolla, gli

Ingredienti • Tritate la cipolla e fatela soffriggere

Ingredienti • Tagliate il petto di pollo a pezzetti e

Ingredienti • Mettete i funghi secchi in ammollo in

Ingredienti • Per prima cosa preparate le polpet-

Ingredienti • Sciacquate i funghi e metteteli in una

Ingredienti • Tagliate a pezzettini la polpa di maia­

Ingredienti • Mondate i broccoli, divideteli in ci-

Ingredienti • Massaggiate la carne con una presa

Ingredienti • Tagliate a pezzettini la polpa di maia