4 - Fermentação No Queijo e em Prod. Lacteos - Mucio M. Furtado

FERMENTAES NOS QUEIJOS: INTERAES COM A LACTOSE
Mcio M. Furtado, Ph.D.

Todos ns
j nascemos
fazendo
queijinho...
VACA LOUCA,
A SENHORA NO TEM....
MAS, INFELIZMENTE, TEM
INTOLERANCIA A
LACTOSE...!!!...
O mundo dos queijos j no mesmo...
PROPAGANDA- Jumping Mouse
Nosso doce VILO....
Mas como a Lactose aparece em um queijo..???
MATURAO DE QUEIJOS
Lactose Protena Gordura
Gliclise Protelise liplise
cido ltico Aminocidos cido Graxo

Cultivos : importancia fundamental
para degradar a lactose
Cultivos em geral : cocos e/ou bacilos

NSLAB
Non-starter lactic acid bacteria
Contribuem muito para a

maturao dos queijos
BACTRIAS LTICAS EM 3 FASES DA CURA DE
QUEIJO DE LONGA MATURAO
PRIMEIRA FASE (at 72 hs) Lactobacillus helveticus (espcie dominante)

Lactobacillus fermentum (heterofermentao)
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
SEGUNDA FASE (at 3 a 4 meses) Lactobacillus casei
-subsp. casei
- subsp. rhamnosus (grupo dominante)
- subsp. pseudoplantarum
Pediococcus acidilactici
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Propionibacterium freundenreichii (quantidade
mnima)
TERCEIRA FASE ( de 14 a 16 meses) Pediococcus acidilactici
(Mucchetti, G. e Neviani,E., 2006)

Sabores tpicos em queijos so formados
por micro-organismos dos fermentos
Cultura Tipo Flavour

LH Lb. helveticus Nozes
LP Lb. plantarum Fazenda
LC L. cremoris Enxofre
BL B. linens
LD L. diactylactis Manteiga
LB/ST Lb. bulgaricus Acetaldedo
St. thermophilus
PS P. sherm Propionato
Fermentao da Lactose pode ser um fenomeno
complexo
Em queijos , duas formas de cido lctico sao formadas

Glucose quase sempre degrada assim....
Mas a galactose bem mais complicada...
Lb helveticus o Mesfilos O
St.thermophilus
Via de Leloir
S. thermophilus y L. bulgaricus : no podem

utilizar a via metablica de Leloir
Resumindo...a galactose deve ser fosforilada
e convertida em glucose-1-P...
Penicillium roqueforti
-Mofos tambm precisam
da lactose...como
cido ltico
GORGONZOLA OU QUEIJO AZUL
Camembert ou Brie
Camembe
Mussarela
A filagem : s ocorre
se houver remoao
de Clcio.....
E para remover o clcio, a lactose participa :
Assim, a massa define sua elasticidade....
Lactose no existe e a Galactose
indesejvel em uma Mussarela com 3 semanas...
-Uso de Lb helveticus
-Uso de mesofilos homofermentativos
-Delactosado (lavado)
Grandes fbricas de Mussarela fazem testes de Browning antes de
vender seu produto...
FORNO 350 C / 4 MINUTOS
ESCALA DE CORES PARA AVALIAR GALACTOSE RESIDUAL E BROWNING
Com 15 dias, j no h residuos suficientes no queijo....

Queijos com olhaduras tambm consomem lactose....
FERMENTA0 PROPIONICA
-Microrganismos que fermentam lactatos:

Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii
Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii
Em um queijo Emmental de 80 kg:
Produo total de CO2 =cerca de 120 litros
Gs no queijo Total de CO2 , em litros
Total formado 120
Dissolvidos na gua 60
Escapados pela casca 36
Como olhaduras 24
Um cultivo propionico altamente concentrado
em clulas viveis...
Cuando se usa 2 D / 5.000 litros, agregamos

cerca de 500 mil propionicas / ml de leche
Vias metablicas das PROPIONICAS :
1- Via de Fitz : CLSSICA
2-Via da desaminao do aspartato
3 CH3CHOHCOOH + 6 HOOC-CH2CH(NH2)-COOH
6 HOOC-CH2-CH2-COOH +3 CH3-COOH + 3 CO2 + 6 NH3
3 c. Ltico + 6 aspartato 6 c. succnico + 3 c. Acetico

3 gs carbonico + 3 amonaco
NOVAMENTE....
Fermentao da Lactose pode ser um fenomeno
complexo
Em queijos , duas formas de cido lctico sao formadas

DEGRADAO DA LACTOSE E A FORMA
TICA DOS LACTATOS
DESEJVEL INDESEJVEL
Ismeros do cido ltico, em mistura racmica

UM RESUMO GRFICO DA FERMENTAO PROPIONICA
> 1 bilho / g
1.7%
CAMARA
QUENTE 22OC
1.2%
550 mg/100 g
0.7%
0.35%
0.1% 250 mg/100 g

REINO
GOUDA
brasileiro..
O Prato
PRATO um queijo de massa lavada...
A quantidade de LACTOSE deixada no queijo para
fermentao pode at ser calculada....
Queijo com
14 dias apenas
Niveis decrescentes
de lactose
PRATO: nivel de lavagem

da massa : cerca de 30%
Parmeso : um queijo onde a lactose residual
sera um grave problema...
Corte com o SPINO, manual,
em gros MUITO pequenos...
Elevado grau de aquecimento durante o
processo: expulso do soro
e secagem dos gros...
Massa escorrendo antes de ser
enformada...
Por at 2 anos... a 16-18 C
Normal
Com Browning
QUEIJO PARMESO RALADO PODE SER AFETADO POR RESIDUOS DE GALACTOSE:
FRESCAL : um caso muito particular
-sem fermentos
-muita umidade (SORO)
-contm LACTOSE
Outros queijos
Moles
(No Maturados)
COTTAGE CHEESE
(USA)
Umidade = 80%; GES =
4%
RICOTTA (Itlia)
Umidade = 72%;
GES = 12%
Queijos Extra-Duros
SBRINZ (Suia)
Umidade: 28% GES: 47-50%
ROMANO (Itlia) PARMESO (Itlia)

Umidade: 34% GES: 38% Umidade: 34% GES: 32%
Queijos Duros (Com Olhaduras)
EMMENTAL (Suia) GRUYRE (Frana)

Umidade: 41% GES: 43% Umidade: 39% GES: 45%
Queijos Filados Curados
PROVOLONE (Itlia) CACCIO CAVALLO

Umidade: 45% GES: 45% (Itlia)
Umidade: 40% GES:
42%
Queijo Semi-Duros
GOUDA (Holanda)
Umidade: 45% GES: 48%
Queijo Semi-moles
(Maturados internamente por mofos)
GORGONZOLA (Itlia)
BLEU DAUVERGNE (Frana)

ROQUEFORT (Frana)
Umidade: 45% GES:
50%
Queijo Moles
(Maturados por mofos superficiais)
BRIE (Frana)
Umidade = 56%; GES = 40%
CAMEMBERT
(Frana)
Umidade = 48%;
GES = 45%
Queijos
analisados
pela ABIQ
(C. Mosquim)
Viso geral
da degradao
da Lactose
Coisas assustadoras....
Putz...!!
E se tiver
nitrosaminas...??
OCORRNCI A EM PRODUTOS
PRODUTO /Kg
Bacon 3.8 22.0 NITROSAMINAS EM ALIMENTO
Salame 10.0 80.0
Queijo 1.0 4.0
Peixe 4.0 26.0
Cachorro-quente 0.0 84.0
Presunto 1.0 78.0
Nitrato varia de 10 200 ppm

em produtos curados
CONSUMO DE NITRATO E
NITRITO/ DIA
Introduction to Food Toxicology APROX. 100mg
Por Takayuki Shibamoto, 2a. Edio, 2009 85% = VEGETAIS
University of California 9% = CARNES CURADAS
Captulo 11, paginas 265 a 268 < 1% = QUEIJOS
NITROSAMINAS EM QUEIJOS
NVEIS DE NITROSAMINAS EM
QUEIJOS = 0.2 microgramas
O CONSUMO DE QUEIJOS CONTRIBUI

COM APENAS 0.7% DO TOTAL DE
NITRATO INGERIDO NA DIETA DE UM
INDIVDUO/ DIA.
ESTUDO EM MICHIGAN - USA ( Ian Grey, 1987)

HUMANO DE 70 Kg TERIA QUE INGERIR DIARIMENTE 20 Kg DE QUEIJO CONTENDO
NITROSAMINA DURANTE 6 MESES PARA SER AFETADO PELO POTENCIAL
CARCINOGNICO DAS NITROSAMINAS
Mas sempre h grupos radicais em suas opinies...
( como este PCRM dos USA )
addicted
addicted
NOLAN`s
Em noite de chuva...bruxa mineira,
no vai de vassoura... Vai de rdo...
mucio.furtado@dupont.com
Edelweiss
Cel 11 97281 6346

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FERMENTAES NOS QUEIJOS: INTERAES COM A LACTOSE

Mcio M. Furtado, Ph.D.

Lactose Protena Gordura

Gliclise Protelise liplise

cido ltico Aminocidos cido Graxo

Cultivos em geral : cocos e/ou bacilos

Contribuem muito para a

PRIMEIRA FASE (at 72 hs) Lactobacillus helveticus (espcie dominante)

(Mucchetti, G. e Neviani,E., 2006)

Cultura Tipo Flavour

Em queijos , duas formas de cido lctico sao formadas

S. thermophilus y L. bulgaricus : no podem

Com 15 dias, j no h residuos suficientes no queijo....

-Microrganismos que fermentam lactatos:

Produo total de CO2 =cerca de 120 litros

Gs no queijo Total de CO2 , em litros

Total formado 120

Escapados pela casca 36

Cuando se usa 2 D / 5.000 litros, agregamos

1- Via de Fitz : CLSSICA

2-Via da desaminao do aspartato

3 c. Ltico + 6 aspartato 6 c. succnico + 3 c. Acetico

Em queijos , duas formas de cido lctico sao formadas

Ismeros do cido ltico, em mistura racmica

0.1% 250 mg/100 g

PRATO: nivel de lavagem

ROMANO (Itlia) PARMESO (Itlia)

EMMENTAL (Suia) GRUYRE (Frana)

PROVOLONE (Itlia) CACCIO CAVALLO

BLEU DAUVERGNE (Frana)

Nitrato varia de 10 200 ppm

O CONSUMO DE QUEIJOS CONTRIBUI

ESTUDO EM MICHIGAN - USA ( Ian Grey, 1987)

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