Ministério da Educação

Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Câmpus Medianeira
Disciplina: Análise de Alimentos

Aula 05

Determinação de carboidratos
em alimentos

Profa. Rosana Aparecida da Silva Buzanello

 Introdução
 Funções dos carboidratos
 No organismo:
 Energética: metabolismo (oxidação no Ciclo de Krebs);
 Reserva energética;
 Componentes de membranas;
 Estrutural;
 Estrutura de nucleotídeos;
 Reconhecimento celular;
 Matéria-prima para a síntese de outras biomoléculas.
 Introdução
 Funções dos carboidratos
 Nos alimentos:
 Nutricional;
 Adoçantes naturais;
 Matéria-prima para produtos fermentados;
 Principal ingrediente dos cereais;
 Propriedades reológicas da maioria dos alimentos de origem vegetal;
 Responsável pelas reações de escurecimento em muitos alimentos.
 Introdução
 Definição de carboidratos:
 São polihidroxialdeídos, polihidroxialcoóis, polihidroxiácidos ou
polihidroxicetonas ou compostos que por hidrólise liberam substâncias
com estas características.

Polihidroxialdeído Polihidroxicetona Polihidroxiácido Polihidroxiálcool

 Importância da análise
 Para informar sobre o valor nutricional e compor a Informação
Nutricional nos rótulos dos produtos alimentícios.

 Importância sensorial e tecnológica.

 Importância da análise
 Padrões de identidade e qualidade de alimentos:
 Exemplo

Características Físico-Químicas
• Amido (máx.) - 2,0%
• Carboidratos Totais (máx.) - 7,0%

Observação: A somatória dos açúcares totais (carboidratos totais incluindo os de origem do

amido ou da fécula) não deverá ultrapassar o teor de 7% (sete por cento), sendo que o teor
máximo de amido se limita a 2% (dois por cento)
 Preparo da amostra para análise
 Amostras sólidas
 Devem ser moídas

 Eliminação de interferentes
 Obtenção de uma solução de açúcares livres de substâncias interferentes
(pigmentos solúveis, substâncias opticamente ativas, constituintes
fenólicos, lipídios e proteínas).
 Estas substâncias interferentes podem ser eliminadas por:
 descoloração,
 tratamento com resinas trocadoras de íons,
 clarificação.
 Preparo da amostra para análise
 Eliminação de interferentes (continuação)
 A escolha do agente clarificante dependerá:
 tipo do alimento a ser analisado;
 tipo e quantidade de substância interferente existente;
 método proposto.

 Principais agentes clarificantes:

 Solução básica de acetato de chumbo;
 Acido fosfotungístico e ácido tricloroacético;
 Ferricianeto de potássio e sulfato de zinco;
 Sulfato de cobre.
 Preparo da amostra para análise
 Eliminação de interferentes (continuação)
 Requisitos dos agentes clarificantes:

 Devem remover as substancias interferentes completamente sem adsorver ou

modificar açúcares;

 Excesso não deve afetar o procedimento;

 Formar precipitado pequeno;

 Procedimento de precipitação relativamente simples.

 Métodos de análise
 Princípio dos métodos
 Reações coloridas provenientes da condensação de produtos de
degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos
orgânicos ou;
 Propriedades redutoras do grupo carbonila.

 Podem ser
 Qualitativos
 Quantitativos
 Métodos de análise
 Métodos empregados
 Titulometria (Lane-Eynon, EDTA, Somogyi-Nelson*);
 Gravimetria (Munson-Walker);
 Espectrofotometria (Antrona, ADNS, Fenol-H2SO4, Somogyi-Nelson*;
enzimáticos);
 Cromatografia (em papel, camada delgada, cromatografia em coluna,
cromatografia à gás e cromatografia líquida de alta eficiência);
 Métodos ópticos (Refratometria e Polarimetria)
 Densimetria.
 Métodos de análise: titulometria
 Método de Lane-Eynon ou de Fehling
 Utiliza duas soluções, em volumes iguais: Fehling ou Soxhlet A (sulfato
cúprico) e Fehling ou Soxhlet B (tartarato duplo de sódio e potássio e
NaOH), que é titulada pela solução que contém os açúcares a serem
quantificados.

 Baseia-se no fato de que os sais cúpricos, em solução tartárica alcalina

(solução de Fehling), podem ser reduzidos a quente por aldoses ou cetoses
transformando-se em sais cuprosos vermelhos, que se precipitam, perdendo sua
cor azul primitiva. Como critério de positividade da reação verifica-se a formação
de óxido cuproso vermelho tijolo, que precipita.

 Observação: O tartarato, ao unir-se ao cobre, formando um complexo solúvel, impede a formação

de hidróxido cúprico insolúvel que teria lugar se existisse cobre livre na solução alcalina.
 Métodos de análise: titulometria
 Método de Lane-Eynon ou de Fehling (continuação)
 Reação química:

Precipitado vermelho
tijolo

Fonte: http://www.quimicanova.sbq.org.br/qn/qnol/2010/vol33n4/07-AR09295.pdf
 Métodos de análise: titulometria
 Método de Lane-Eynon ou de Fehling (continuação)
 Características do método:

 Determina açúcares redutores; àqueles que não apresentam esta característica

devem ser hidrolisados aos seus respectivos monossacarídeos (por exemplo:
determinação de sacarose e amido).

 A solução deve ficar constantemente em ebulição durante a titulação, porque o

Cu2O formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar, mudando a cor
novamente para azul;

 A titulação deve levar no máximo 3 min, porque pode haver decomposição dos
açúcares com o aquecimento prolongado.
 Métodos de análise: titulometria
 Método de Lane-Eynon ou de Fehling (continuação)
 Características do método:

 A relação entre o cobre reduzido e o açúcar redutor não é estequiométrica, o

resultado é obtido de tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma
solução de açúcar com concentração conhecida, e é geralmente expresso em
glicose (Fator de conversão –FC ou título de Fehling)

• Observação: Título é a quantidade em gramas de açúcares redutores, expressa

em glicose, necessária para reduzir todo o cobre de 1 mL de licor de soxhlet.

• Os resultados normalmente são expressos como glicídios redutores em

glicose, glicídios não redutores e glicídios totais.
 Métodos de análise: titulometria
 Método de Lane-Eynon ou de Fehling (continuação)
 Desvantagens:

 Os resultados dependem de um tempo de reação preciso;

 Dependem da temperatura da reação e concentração dos reagentes, que

devem ser cuidadosamente controladas;

 Não distingue os diferentes tipos de açúcares redutores;

 É susceptível à interferência de outros tipos de moléculas que atuam como

agentes redutores.
 Métodos de análise: titulometria
 Método complexométrico de EDTA
 Os açúcares presentes na amostra reagem com uma solução de cobre,
antes e depois da inversão.

 Os íons Cu2+ se reduzem a Cu+, que precipitará como Cu2O.

 O excesso de cobre que não reagiu é determinado, posteriormente por

complexiometria com EDTA.
 Métodos de análise: titulometria
 Método Munson-Walker
 Os reagentes e princípio de reação são os mesmos daqueles utilizados no
Método de Lane-Eynon; porém, neste caso, pesa-se o precipitado de óxido
de cobre.

 A relação entre o cobre reduzido e o açúcar redutor não é estequiométrica e

existem tabelas que relacionam o peso do precipitado de óxido de cobre
com a quantidade de açúcar para cada tipo de açúcar, ou através da
calibração com soluções padrão de cada açúcar.

 Os resultados normalmente são expressos como açúcar total e redutor em

glicose.
Métodos de análise: espectrofotometria
Importante: determinar curva padrão
Solução padrão de açúcar redutor

Protocolo da
análise

Leitura no
espectrofotômetro

Fonte: MALDONADE et al. Protocolo para Determinação de Açúcares Redutores pelo Método de Somogyi-Nelson. Embrapa Agroindústria de
Alimentos, Brasília, 2013a. Disponível em: < http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/81814/1/cot-86.pdf >.
Métodos de análise: espectrofotometria
 Método de Somogyi-Nelson
 Sob a ação do calor e do álcali, os açúcares redutores se decompõem
parcialmente em fragmentos oxidáveis pelo hidróxido cúprico existente no
reativo de Somogyi - Nelson, resultando em ácido oxálico, malônico, etc.

 Nesta reação o hidróxido cúprico (azul) se reduz a hidróxido cuproso (amarelo).

Continuando o aquecimento, o hidróxido cuproso perde uma molécula de água,
transformando em óxido cuproso (vermelho). O óxido cuproso assim
formado, vai reduzir o reativo arsenomolíbdico dando o óxido de molibdênio
(MoO3) de coloração azul, cuja intensidade é proporcional a quantidade de
glicose existente na amostra.

 Pode ser quantificado por espectrofotometria ou titulometria.

Métodos de análise: espectrofotometria
 Método de Somogyi-Nelson
 Exemplo da curva padrão para Somogy-Nelson:

Fonte: MALDONADE et al. Protocolo para Determinação de Açúcares Redutores pelo Método de Somogyi-Nelson. Embrapa
Agroindústria de Alimentos, Brasília, 2013a. Disponível em: <
http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/81814/1/cot-86.pdf >.
Métodos de análise: espectrofotometria
 Método de Antrona
 Baseia-se na determinação espectrofotométrica a 620 nm do composto
colorido formado pela antrona (9,10-diidro-9-oxiantraceno) e produtos de
degradação dos carboidratos (hidroximetilfurfural ou furfural), em meio
ácido (ácido sulfúrico).

Observações
 Pode ser qualitativo ou quantitativo.
 Determinação de açúcares solúveis totais.

Fonte: http://www.dbi.ufla.br/Ledson/LBMP/LBMP2007/Grupo_Joyce/Curvaspadrao.pdf
Métodos de análise: espectrofotometria
 Método de fenol sulfúrico ou Método de Dubois
 Baseia-se na determinação de açúcares simples, polissacarídeos e seus
derivados, após a desidratação dos mesmos pelo ácido sulfúrico e
subsequente complexação dos produtos formados com o fenol, formando
complexo de coloração amarelo alaranjado.

 A leitura é realizada a 490 nm.

Métodos de análise: espectrofotometria
 Método do ácido dinitrosalicílico (ADNS ou DNS)
 Ocorre a redução do ácido 3,5 dinitrosalicílico para 3-amino-5-nitrossalicílico, o
qual é um produto de cor laranja, enquanto o grupo aldeído dos açúcares
redutores é oxidado para carboxila (ácido aldônico).
 A leitura é feita em 540 nm.
 Além do DNS, utiliza-se sal de Rochelle, fenóis, bissulfito de sódio e hidróxido
de sódio.

Fonte: http://www.scielo.br/pdf/cta/v23n3/18834.pdf
Métodos de análise: espectrofotometria
 Método do ácido dinitrosalicílico (ADNS ou DNS)

MALDONADE et al. Protocolo para determinação de açúcares totais em hortaliças pelo método de DNS. Embrapa Agroindústria de Alimentos,
Brasília, 2013b. Disponível em: < http://www.cnph.embrapa.br/paginas/serie_documentos/publicacoes2013/cot_85.pdf >.
Métodos de análise: espectrofotometria
 Métodos enzimáticos
 Rápidos, muito específicos e sensíveis para baixas concentrações;
 Existem diversos kits comerciais para analisar carboidratos específicos.
 Exemplo: determinação de glicose empregando glicose oxidase.

Ler em espectrofotômetro a 540 nm

Fonte: http://www.newagepublishers.com/samplechapter/000091.pdf
 Métodos de análise: ópticos
 Refratometria
 Mede o índice de refração da solução de carboidratos;
 Determinação de açúcares totais como sólidos solúveis.

 Polarimetria
 Polarímetro mede rotação óptica de uma solução pura de um carboidrato.
 Métodos de análise: ópticos
 Densimetria
 Medida da gravidade específica de uma solução açucarada; já que a densidade é
função da concentração de carboidrato a uma dada temperatura (20 ºC)
 Resultados exatos para soluções puras, mas resultados aproximados para
alimentos açucarados.
 Métodos de análise: cromatografia
 Métodos que permitem obter dados qualitativos e
quantitativos:
 Cromatografia em papel,
 Cromatografia de camada delgada,
 Cromatografia em coluna,
 Cromatografia à gás,
 Cromatografia líquida de alta eficiência.
 Referências Bibliográficas
 CARVALHO, H. H. et al. Alimentos: métodos físicos e químicos de análise. Porto
Alegre: UFRGS, 2002.
 CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2 ed.
Campinas: UNICAMP, 2003.
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas. Métodos químicos e físicos para
análise de alimentos. v. 1, 3 ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985.
 GOMES, J. C.; OLIVEIRA, G. F. Análises físico-químicas de alimentos. Viçosa: UFV,
2011.
 SILVA, D. J.; QUEIROZ, A. C. Análise de alimentos: métodos químicos e biológicos.
Viçosa: UFV, 2009.
 Sites