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Dayana Ap. de Souza Moura Bravo RA: T45047-0

Elisandra M. Silva Alfaro RA: C9840C-4
Juliana Jesus de Souza RA: T71773-6
Raynne Victoria dos Reis Padovani RA: C88BAC-8
Suellen Cristina Gouvêa Simião RA: N962CD-3

REGIÃO SUDESTE:
UM CARDÁPIO PROPOSTO À CULTURA CAPIXABA

Relatório de Atividades Práticas

Supervisionadas, apresentado
como parte da avaliação da
disciplina Planejamento de
Cardápio nos Ciclos da Vida do 2º
ano de Nutrição da UNIP/Campinas
sob a orientação da Profª Ma.
Viviane S.R. Ferreira

Campinas/SP
Novembro/2017
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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 3

2 OBJETIVO............................................................................................................ 5

3 HÁBITOS E ALIMENTOS TRADICIONAIS DO ESTADO DO ESPÍRITO

SANTO ................................................................................................................. 6

4 ELABORANDO O CARDÁPIO ............................................................................ 8

5 DISCUSSÃO ...................................................................................................... 10

6 CONCLUSÃO ..................................................................................................... 15

REFERÊNCIAS ................................................................................................. 16

ANEXOS ............................................................................................................ 18
 3

1. INTRODUÇÃO

As opções nutritivas e o modo de comer invariavelmente são construções

sociais por meio das quais comunidades ou grupos humanos estão no mundo. As
opções alimentares, as modalidades de preparação de uma comida, a maneira de
comer, as palavras, as expressões, os comportamentos, todos têm um valor simbólico
e ritual. É certo que a alimentação é necessária todos os dias, durante toda a vida.
Como as pessoas crescem em lugares específicos, cercados também por hábitos e
crenças particulares, o que se aprende sobre comida está inserido num contexto
histórico. Assim, a comida e o comer assumem uma posição central no aprendizado
social por sua natureza vital e essencial, embora rotineira. O comportamento relativo
ao alimento revela repetidamente a cultura em que cada um está inserido. (MERLO,
2011)
O estado do Espírito Santo é um dos 4 estados que compõem a Região
Sudeste do Brasil e um dos menores estados do país. Faz fronteira com os estados
da Bahia, Minas gerais e Rio de Janeiro e é banhado pelo Oceano Atlântico. No total,
são 400km de faixa litorânea. Com clima tropical úmido e temperaturas médias anuais
de 23ºC, o estado do Espírito Santo recebe turistas o ano todo, muitos atraídos pela
culinária local.
Sua capital, Vitória, foi fundada em 1551 é uma das três ilhas-capitais do Brasil.
Costuma ser ponto de partida para a maioria das rotas turísticas do estado.1
A localização litorânea do estado enraizou a tradição pesqueira. A colonização
europeia, juntamente com a cultura indígena e negra, influenciou profundamente a
culinária capixaba, tornando-a bastante eclética. Dos italianos, vieram o ministroni,
anholini, tortei, sopa, pavese, risoto e a famosa polenta. Dos alemães, chucrutes,
geleias, biscoitos caseiros, café colonial e o brot (pão caseiro). Em alguns municípios
acontecem anualmente festivais que chegam a receber 30 mil pessoas, como a Festa
da Polenta, em Venda Nova do Imigrante, Festa do Vinho, em Santa Teresa, a do
Morango, em Pedra Azul e a Sommerfest, em Domingos Martins.
Entre os pratos típicos mais famosos estão a torta e a moqueca capixaba, a
muma de siri e a caranguejada. Famosa internacionalmente, a moqueca capixaba é o
prato mais conhecido da culinária do Espírito Santo. O nome "moqueca" designa um

1
Informações contidas no site oficial do Governo do Estado do Espírito Santo - Geografia
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estilo de preparar o alimento que consiste no cozimento sem água, apenas com os
vegetais e frutos do mar e, ao contrário da moqueca baiana, a capixaba não recebe
azeite de dendê e nem leite de coco.
Em seguida, vem a torta capixaba, preparada com vários frutos do mar, como
siri desfiado, camarão, ostra e sururu, além de bacalhau e palmito. Prato tradicional
durante a Semana Santa em todas as casas capixabas.
A técnica de catar o crustáceo é a mesma que já utilizavam os indígenas - com
lama até os joelhos, recolhe-se os caranguejos no tato e no jeito, para que os dedos
não sejam aferroados pelos crustáceos.
As panelas de barro merecem destaque quando se trata da culinária capixaba.
É uma das maiores expressões da cultura popular do Espírito Santo. Desde a sua
origem - nas tribos indígenas que habitaram o litoral do Estado - até os dias de hoje,
a técnica de sua confecção e a estrutura social das artesãs pouco mudou. O trabalho
artesanal das paneleiras sempre garantiu a sobrevivência econômica de seus
familiares, como também de suas tradições. A região de Goiabeiras, ao norte da Ilha
de Vitória, sempre foi o local tradicional da produção de panelas de barro. A panela
de barro de Goiabeiras foi tombada em 2002 pelo IPHAN – Instituto do Patrimônio
Histórico e Artístico Nacional – e é considerada o principal elemento cultural na
elaboração de pratos típicos da culinária capixaba. Houve também a criação da Lei
Estadual nº. 7.567/2003, que instituiu a moqueca como a “comida típica do Estado do
Espírito Santo”. Os dois episódios podem ser considerados como parte de um
procedimento que transforma a memória em história, um processo que tem como
objetivo criar uma memória de identidade, que carrega consigo representações e
reconhecimentos de uma história que une o preparo do prato no Espírito Santo, a
identidade do território e das pessoas que ali moram. (MERLO, 2011). A moqueca
capixaba, a moqueca de garoupa salgada com banana-da-terra e a torta capixaba têm
que ser feitas em panela de barro para serem autênticas2.
É de suma importância que o nutricionista analise o contexto em que o paciente
está inserido para então estabelecer um plano alimentar adequado. Os hábitos
alimentares e a disponibilidade de alimentos da região, entre outros fatores, nunca
devem ser negligenciados, pois disso também dependerá a adesão à dieta proposta.

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Informações contidas no site oficial do Governo do Estado do Espírito Santo – Culinária capixaba
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2 OBJETIVO

Apresentar a rica culinária típica do estado do Espírito Santos e elaborar um

cardápio balanceado, quantitativo, de um dia para um adulto, de modo que satisfaça
suas necessidades energéticas e de nutrientes, assegurando a saúde e levando em
consideração a qualidade e a oferta de alimentos regionais.
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3 HÁBITOS E ALIMENTOS TRADICIONAIS DO ESTADO DO ESPÍRITO

SANTO

O estado do Espírito possui uma culinária simples e artesanal, porém

tradicional. As receitas não necessitam de ingredientes sofisticados, mas existem
maneiras e segredos para fazê-las que são transmitidos através das gerações.
Por tratar-se de um estado com grande extensão litorânea, foi marcante a
influência do mar nos hábitos e costumes capixabas. Portanto, o mar fornece a maioria
dos ingredientes para a culinária local, tais como peixes, crustáceos e outros frutos do
mar. Dos índios herdou-se o gosto pelo além de feijão e banana-da-terra, além do
milho e mandioca. Através desses últimos, surgiram pratos típicos locais: papa de
milho, pamonha, canjiquinha, milho cozido e assado, bolo de mandioca pirão e muxá
(doce típico que leva milho, canjiquinha e coco).
O milho além de marcar presença na cozinha, é essencial para o agronegócio,
que fornece ração para os produtores de carne. Inhame e coco, ainda que não sejam
nativos do Estado, foram incorporados à cultura e são ingredientes constantes na
mesa dos capixabas.
O urucum, semente de tom avermelhado que confere vida à moqueca
capixaba, também é muito utilizado.
A culinária do Espírito Santo também sofreu influência dos estados vizinhos.
Da Bahia, a carne-seca com abóbora madura, bijuí de tapioca com coco e quibebe;
de Minas Gerais, a galinha ao molho pardo, doces, compotas, biscoitos caseiros, tutu
de feijão e feijão tropeiro.
A chegada dos europeus ao estado capixaba impulsionou a culinária. Italiano,
alemães e portugueses trouxeram seus hábitos alimentares e alguns deles foram
acolhidos e fazem parte da culinária capixaba. Como exemplo, tem-se: minestrone,
anholini, polenta, chucrute, geleias, tortas, compotas, batatas, carne de porco, doces
em calca açucarada, mingaus e papas.
A cachaça fabricada artesanalmente é uma bebida tradicional. Misturada ao
açúcar e suco de frutas dá origem às famosas “batidas”. O vinho de fabricação caseira
também merece destaque.
Com relação às frutas, a jabuticaba, rica em vitaminas do complexo B, vitamina
C e minerais, é muito comum na região. As frutas mais consumidas são as da época:
laranja, banana, maçã nacional, mamão, melancia e abacaxi. Algumas famílias ainda
 7

preservam arvores frutíferas em quintais, como goiabeiras, abacateiros, pé de

carambola, manga e cajá.
De uma maneira geral, o cardápio é composto por quatro refeições: café da
manhã, almoço, lanche e jantar. Os itens variam de acordo com o padrão
socioeconômico da família, mas os mais consumidos são:
Café da manhã: pão com manteiga ou margarina e café com leite.
Almoço: arroz com feijão, carne, macarrão, polenta, farofa, batatas, salada de
alface e tomate, ovo, banana-da-terra frita e ensopados de legumes.
Lanche da tarde: café puro, bolo, biscoito e pão com manteiga ou margarina.
Jantar: aproveitamento do almoço, sopas e lanche semelhante ao café da
manhã.
Em região litorânea, é comum o consumo de mandioca, batata-doce, inhame
cozidos ou polenta acompanhados de café preto.
Assim como em qualquer parte do Brasil, no Espírito Santo as refeições que
costumavam ser preparadas em casa, com a saída das mulheres de casa para o
mercado de trabalho, foram sendo substituídas por aquelas prontas em restaurantes
e fast-food. Os refrigerantes também ganharam espaço e, por ter um clima quente,
sorvetes e picolés são consumidos durante todo o ano.
Aos domingos ainda se preserva a tradição do almoço em família com refeições
fartas. Nessas geralmente está presente a moqueca capixaba acompanhada de arroz
branco e pirão; frango assado acompanhado de macarrão, salada de maionese, arroz
branco e farofa; carne bovina assada, acompanhada de macarrão, arroz e salada de
alface. A procura dos restaurantes aos finais de semana tem aumentado como forma
de facilitar a vida doméstica.
Em datas festivas, o churrasco de carnes variadas é acompanhado de feijão
tropeiro, vinagrete e pão de alho. A caranguejada também é tradicional. (FISBERG,
et. al., 2002)
 8

4 ELABORANDO O CARDÁPIO

Conforme visto no tópico anterior, de uma forma geral, o capixaba costuma

fazer 4 refeições por dia. Afim de melhorar a distribuição nutricional ao longo do dia,
aqui é proposto um cardápio contendo 5 refeições: café da manhã, colação, almoço,
café da tarde e jantar. Serão apresentados 2 cardápios diferentes: o primeiro é para a
semana, visando atender também às necessidades da praticidade cotidiana, e o
segundo para o final de semana, onde há reuniões familiares com pratos mais
elaborados e típicos.

Cardápio 1
Café da manhã - 7:00
Pão francês c/ manteiga 1 unidade
Queijo minas frescal 2 fatias
Leite com café 1 xícara
Maçã Fuji 1 unidade
Colação - 9:30
Mamão com aveia e mel 1 fatia + 1 colheres de sopa
Almoço - 12:30
Arroz branco 1 colher de servir
Feijão preto 1 concha
Contra-filé 1 unidade
Mandioca frita 1/2 colher de servir
Abóbora cabotian cozida 4 colheres de sopa
Alface roxa 3 folhas
Alface crespa 3 folhas
Tomate cereja 5 unidades
Gelatina 3 colheres de sopa
Café da tarde - 16:30
Leite com café 1 xícara
Bolo simples com requeijão 1 fatia
Jantar - 20:00
Arroz integral 1 colher (servir)
Batata inglesa sauté 1 colher (servir)
Peito frango grelhado 1 unidade
Cenoura cozida 3 colheres (sopa)
Vagem refogada 3 colheres (sopa)
Couve manteiga refogada 4 colheres (sopa)
Acelga 4 colheres (sopa)
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Cardápio 2
Café da manhã - 7:00
Tapioca com manteiga 1 unidade média
Café com leite 1 xícara
Colação - 9:30
Banana nanica 1/2 unidade
Castanha de caju 1 unidade
Noz 1 unidade
Almoço - 12:30
Arroz 1 colher de servir
Moqueca 3 colheres de sopa
Pirão 1 colher de sopa
Farofa c/ ovo 1 colher de sopa
Mandioca cozida 2 colheres de sopa
Suco de laranja 1 copo
Compota de mamão 1 colher de sopa
Café da tarde - 16:30
Geleia 1 colher de café
Queijo minas frescal 1 1/2 fatias
Jantar - 20:00
Arroz 1 colher de sopa
Moqueca 3 colheres de sopa
Alface americana 5 folhas
Rúcula 3 folhas
Azeitona verde 3 unidades
Batata inglesa frita 3 colheres de sopa
Iogurte natural s/ sabor 1 unidade
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5 DISCUSSÃO

A elaboração de uma proposta de cardápio para um indivíduo do estado do

Espírito Santo teve como principal objetivo utilizar pratos típicos da população
capixaba. Usou-se como base uma mulher, na faixa etária de 19-30 anos, para
obtenção da faixa recomendada de micronutrientes fornecida pela DRI.
Encontrou-se uma grande dificuldade em atingir alguns dos valores nutricionais
recomendados e, por esse motivo, notou-se a necessidade de salientar os riscos a
respeito da deficiência de cada micronutriente para a paciente. Os valores de
referência aparecem em azul nos quadros das páginas 19 e 20 e os valores atingidos
com os cardápios propostos aparecem em amarelo nos mesmos quadros.
Para o café da manhã, não diferente da maioria do país, o pão com manteiga
e o café com leite costumam estar presentes. A diferença em relação aos outros
lugares fica por conta do bolo de mandioca nessa refeição, pois é um hábito
tipicamente do estado do Espírito Santo, e também da tapioca sugerida no cardápio 2
que, apesar de não ser um hábito, vem ganhando espaço em todo o país e se
tornando uma outra fonte energética. Nessa refeição atinge-se bom aporte calórico
devido a presença dos carboidratos e cálcio, com o volume de leite.
Para a colação, frutas, cereais e iogurte garantem energia, fibras e vitaminas.
Essas opções também podem ser consumidas facilmente fora de casa (no ambiente
de trabalho, por exemplo).
O prato principal para o almoço durante a semana contou com contrafilé
grelhado, pensando em minimizar a ingestão de lipídeos e a sugestão da moqueca
capixaba para o final de semana, além de levar em consideração um hábito local,
também é considerada adequada do ponto de vista nutricional, destacando-se as
quantidades de proteína, vitamina A, sódio e cálcio.
Para o café da tarde também foram propostos alimentos facilmente
encontrados e que fazem parte do hábito alimentar da região, como leite, queijo e
geleia.
O jantar durante a semana também contou com ingredientes simples e
variados, o que conferiu boas quantidades de macro e micronutrientes. O jantar do
final de semana, ao reutilizar a moqueca do almoço, possibilitou praticidade, uma vez
que a refeição já havia sido preparada para o almoço. Ao acrescentar as folhas verdes,
a refeição tornou-se mais leve, mais adequada ao período do jantar.
 11

De acordo com os critérios adotados, a recomendação de cálcio é de

1000mg/dia. O cardápio 1 atingiu 925,82mg e o cardápio 2 atingiu 668,67mg. Embora
no cardápio 1 o valor tenha ficado próximo ao ideal, o cardápio 2 atingiu 66,87% dele.
Portanto, vale ressaltar a importância desse nutriente e o que sua carência pode
acarretar. O cálcio tem como principais funções: construir e manter ossos e dentes,
participar das atividades de enzimas que realizam contração muscular, participar do
processo de coagulação sanguínea, auxiliar na liberação de neurotransmissores nas
junções sinápticas, participar da regulação dos batimentos cardíacos, entre outras. A
deficiência de cálcio é quase inexistente devido às grandes reservas esqueléticas.
Porém, a inadequação crônica na dieta, conjugada com a perda desse nutriente em
casos de mal funcionamento do intestino, por exemplo, esgota as reservas. Dessa
forma, alguns quadros clínicos podem ser desencadeados: raquitismo
e osteomalácia, associados a uma coincidente falta de vitamina D e o desequilíbrio na
ingestão cálcio- fósforo; osteoporose, que é a deficiência da deposição de cálcio no
osso, tornando-o frágil e propício à fissuras; escorbuto, onde a falta de ácido ascórbico
não permite a mineralização normal da matriz óssea; tetania, caracterizada pela falta
de cálcio no sangue, o que aumenta a irritabilidade das fibras nervosas, podendo
resultar em câimbras; hipertensão, uma vez que as anomalias do metabolismo extra
e intracelular de cálcio têm sido identificadas com a hipertensão arterial. (PHILIPPI,
2014)
Com relação ao ferro, as quantidades obtidas na elaboração dos cardápios
também ficaram abaixo da recomendação. É um metal importante no metabolismo de
todos os organismos vivos e exerce várias funções orgânicas: atua como carreador
de oxigênio dos pulmões para tecidos através da hemoglobina e da mioglobina; atua
como transportador de elétrons dentro das células e como parte integrante de
importantes sistemas enzimáticos em vários tecidos; compõe a estrutura do heme,
uma molécula essencial ao metabolismo de energia; participa da síntese de
hormônios esteroides e ácidos biliares, destoxificação de substâncias estranhas no
fígado e controle de alguns neurotransmissores, tais como dopamina e serotonina.
Em indivíduos saudáveis, o conteúdo corporal de ferro é muito bem conservado. A
anemia ferropriva, caracterizada pela deficiência de ferro, é uma das principais
alterações fisiológicas relativas ao metabolismo. Os sintomas são: redução da
produtividade no trabalho e da capacidade de aprendizado, retardo no crescimento,
 12

apatia, perda de habilidade cognitiva, baixo peso ao nascer e mortalidade perinatal.

(PHILIPPI, 2014)
Ambos os cardápios elaborados não atingiram a recomendação de vitamina A
proposta pela DRI, que é de 700mg diárias. Ela, assim como as demais vitaminas, é
essencial para o desenvolvimento humano. Está relacionada com a saúde ocular,
principalmente, mas também é associada ao perfeito funcionamento do sistema
imunológico (especialmente em doenças infecciosas) e mantêm saudáveis as
mucosas de órgãos como estômago, boca e garganta. Sua deficiência está
relacionada a uma síndrome, a xeroftalmia, que pode levar à cegueira irreversível.
Essa hipovitaminose é bem recorrente no Brasil, com grande incidência nas faixas
etárias pré-escolares, associada às deficiências nutricionais. Outro fator de bastante
relevância é o nível socioeconômico mais afetado, onde a qualidade alimentar não é
satisfatória e as condições sanitárias são inapropriadas.
No que se refere ao sódio recomendação é de 1500mg/dia, o cardápio 1
totalizou 1.106,30mg e o cardápio 2, somou 817,09mg. Os valores atingidos ficaram
abaixo do recomendado. O sódio tem como sua principal função regular a quantidade
de líquido extracelular, e o volume do plasma sanguíneo. A condução de impulsos
nervosos e controle da contração muscular também são auxiliados pelo sódio. A falta
de sódio pode desencadear: vômitos, boca seca, gases no estômago e no intestino,
indigestão, o endurecimento de artérias, tensão arterial baixa, hipotensão, que ocorre
quando o sangue empurra as paredes das artérias a cada batimento cardíaco. A
pressão sanguínea baixa pode ser boa na maioria dos casos, porém pode causar
várias manifestações podendo ser sinal de doença de base e precisa ser tratada.
Quanto ao zinco, o cardápio 1 apresentou quantidade pouco acima do
recomendado, enquanto que o cardápio 2, abaixo. O zinco é um mineral indispensável
para o desempenho adequado do sistema imunológico. Componente essencial do
sitio ativo de algumas enzimas, exerce ofício em vários processos corporais. Esse
mineral não é produzido pelo organismo, por essa razão, fontes externas são
necessárias para seu suprimento. A deficiência desse mineral pode ocasionar: perda
de apetite, não sendo identificada a deficiência do zinco pode levar a anorexia; má
absorção de nutrientes e queda de cabelo, a deficiência leva a uma dificuldade de o
intestino absorver nutrientes, levando a outros problemas como alergia e tireoide que
leva o indivíduo a ter queda de cabelo e calvície; diarreia e imunidade baixa, o zinco
é primordial para a função imunológica, para proteger contra vírus evitando doenças.
 13

O excesso de zinco pode causar toxicidade ao organismo, tendo como sintomas

náusea, vômito, diarreia, febre e apatia. (PHILIPPI, 2014)
Quanto às Leis de Escudero, o cardápio 1 atendeu à Lei da Quantidade –
atingiu 2000kcal, porém o cardápio 2 chegou somente à 1404,87kcal; Lei da
Qualidade foi atendida, pois ambos foram compostos por alimentos que garantam
todos os nutrientes essenciais ao bom funcionamento do organismo; Lei da
Adequação foi atendida, com cálculos baseados em gênero, idade e hábitos; Lei da
Harmonia também foi obedecida com a proporção adequada entre os
macronutrientes, conforme mostram as tabelas 1 e 2 abaixo:

Tabela 1 – Proporção de macronutrientes (Cardápio 1)

Valores de referência
Macronutrientes Valores alcançados
DRI-AMDR, 2002
CHO 45-65% 54%
PTN 10-35% 23%
LIP 20-35% 23%
TOTAL: 100%
Fonte: própria

Tabela 2 – Proporção de macronutrientes (Cardápio 2)

Valores de referência
Macronutrientes Valores alcançados
DRI-AMDR, 2002
CHO 45-65% 67,34%
PTN 10-35% 17,59
LIP 20-35% 15,06
TOTAL: 100%
Fonte: própria

A distribuição das calorias por refeição também ficou de acordo com valores de
referência, conforme mostram as tabelas 3 e 4 a seguir:
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Tabela 3 – Distribuição de calorias por refeição (Cardápio 1)

Kcal/refeição Valor de referência

Desjejum 23,65% 20%
Colação 5,91% 5%
Almoço 33,83% 35%
Café da tarde 15,83% 15%
Jantar 20,78% 25%
TOTAL 100% 100%
Fonte: própria

Tabela 4 – Distribuição de calorias por refeição (Cardápio 2)

Kcal/refeição Valor de referência

Desjejum 21,03% 20%
Colação 5,95% 5%
Almoço 30,91% 35%
Café da tarde 15,30% 15%
Jantar 26,81% 25%
TOTAL 100% 100%
Fonte: própria

Ambos os cardápios foram pensados utilizando ingredientes comuns, que

fazem parte do cotidiano das casas brasileiras e também do estado do Espírito Santo.
Por isso, são cardápios de simples elaboração e com preço acessível.
 15

6 CONCLUSÃO

As pessoas criam hábitos alimentares de acordo com o local em que vivem e

esses hábitos são adquiridos ao longo dos anos, tem origem histórica.
Cada lugar tem a sua identidade culinária e cabe ao nutricionista adequar a
alimentação do paciente levando em consideração alguns aspectos, como o local
onde o paciente está inserido, sua cultura e preferências, além do fator econômico,
por exemplo. Ter um cardápio desenvolvido especificamente para cada indivíduo
aumenta a probabilidade de adesão ao plano e, consequentemente, a chegada ao
objetivo desejado.
A proposta de um cardápio simples para os dias da semana utilizou
ingredientes fáceis de serem encontrados, preparados e com preços acessíveis. O
aproveitamento do almoço no jantar também levou em consideração o aspecto da
praticidade. Para o cardápio 2, proposto para o final de semana, levou-se em
consideração também os costumes locais.
Em ambos os cardápios, houve a preocupação em escolher alimentos variados,
garantindo diversidade de cores e texturas, saudáveis e que garantissem o aporte
adequado tanto de macro como de micronutrientes. Os valores foram estabelecidos
de acordo com a DRIs e foram parcialmente alcançados.