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    Processo Produtivo DENGO - Thiago

    Enviado por

    Thiago Zeizer
    O documento descreve as etapas de quebra, fermentação e secagem do cacau. Na quebra, as amêndoas são retiradas dos frutos com facas. Na fermentação, as amêndoas são colocadas em cochos de madeira para desenvolver sabor. Na secagem, as amêndoas são expostas ao sol em barcaças ou balcões para remover umidade.

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    Processo Produtivo DENGO - Thiago

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    Thiago Zeizer
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    O documento descreve as etapas de quebra, fermentação e secagem do cacau. Na quebra, as amêndoas são retiradas dos frutos com facas. Na fermentação, as amêndoas são colocadas em cochos de madeira para desenvolver sabor. Na secagem, as amêndoas são expostas ao sol em barcaças ou balcões para remover umidade.

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    Processo Produtivo DENGO - Thiago

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    Thiago Zeizer
    O documento descreve as etapas de quebra, fermentação e secagem do cacau. Na quebra, as amêndoas são retiradas dos frutos com facas. Na fermentação, as amêndoas são colocadas em cochos de madeira para desenvolver sabor. Na secagem, as amêndoas são expostas ao sol em barcaças ou balcões para remover umidade.

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    Quebra:

    Utilizando um pequeno facão, cutelo ou bodôco, de aproximadamente 30 cm de lâmina cega, corte a


    casca do fruto ao meio, sem atingir as amêndoas e, logo em seguida, retire-as (cacau mole) com os
    dedos, de dentro para fora, colocando-as na caixa de madeira ou plástica. Deve-se retirar resíduos das
    cascas ou pendúnculos dos frutos para evitar contaminação.

    Equipamentos utilizados: Feito manualmente utilizando um facão pequeno

    Fermentação-

    Na fermentação, tem início a formação do sabor e dos aromas do cacau.

    Após colhido e quebrado no campo, o cacau mole segue para a casa de fermentação.

    Nessa etapa, as amêndoas de cacau envolvidas pela polpa são colocadas nas dornas de madeira (ou
    cochos) e cobertas com folhas de bananeiras, para manter a temperatura e umidade. Leveduras e
    enzimas naturalmente presentes fermentam a polpa, enquanto o calor, a acidez e os efeitos da enzimas
    transformam o interior das amêndoas, em um processo que desenvolve os sabores e define a acidez do
    cacau.

    Equipamentos: São utilizados cochos que devem ser construídos, preferencialmente, com madeira que
    não fermente, não tenha odores e seja resistente à umidade, que não tenha restrições legais para uso,
    em dimensões que variam de acordo com a produção e com, no mínimo, duas divisórias para facilitar o
    revolvimento da massa de amêndoas de cacau. Para o escoamento do “mel de cacau”, durante o
    processo de fermentação, o cocho deve ter, em sua base, orifícios medindo de 6 a 10 mm de diâmetro
    com espaçamento de 15 cm um do outro, visando facilitar a drenagem e promover uma boa aeração da
    massa de cacau.
    Secagem-

    O cacau utilizado pela Dengo é seco naturalmente, aproveitando o calor do sol. No processo mais
    tradicional, as amêndoas são colocadas na barcaça, assoalho a céu aberto, onde recebem a luz solar. Na
    manhã o cacau fica exposto ao sol, mas nos horários mais quentes do dia e à noite (ou em caso de
    chuva) a barcaça é fechada. Com o rodo, o cacau é revolvido e espalhado várias vezes ao dia.

    Equipamentos: A barcaça é a mais tradicional estrutura para secagem natural de cacau, onde é possível
    se obter ganho de até 12% de peso em relação aos processos artificiais de secagem. Tanto a barcaça (de
    cobertura móvel) quanto o balcão (de cobertura fixa) são utilizados na secagem natural. A barcaça é a
    mais tradicional estrutura para secagem natural de cacau, onde é possível se obter ganho de até 12% de
    peso em relação aos processos artificiais de secagem. Tanto a barcaça (de cobertura móvel) quanto o
    balcão (de cobertura fixa) são utilizados na secagem natural.

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