Estudo e análise de redução de

custo na Cervejaria Antuérpia

com produto químico na
limpeza dos fermentadores e
panelas a partir de
reaproveitamento de solução
alcalina.

João Marcos dos Reis Vieira

CRQ - 024021030

2019
 1 - Objetivo

Realizar um estudo de caso para possibilitar a otimização do sistema de limpeza CIP

na cervejaria através de processos novos. Necessita-se revisar parâmetros de
concentração, vazão, tempo, temperatura, reaproveitamento, a fim de evitar perda
da qualidade, desperdício de recursos e economia no processo.

Este processo de higienização, com reutilização da solução apresenta umas

vantagens como:

 funcionamento mais econômico com aproveitamento ótimo das soluções

utilizadas;
 melhores níveis alcançados na higienização, desde que todas as etapas sejam
cumpridas corretamente;
 redução do custo com produtos de higienização, pois os mesmos podem ser
reutilizados;
 redução de erros humanos associados à limpeza manual, como medição de
água e soda;
 maior segurança dos funcionários, pois estes não precisam manipular o
produto químico puro em toda limpeza que forem feitas.
 2 - Procedimento Atual (retirado de uma POP da empresa)

Fermentadores

Iniciar o procedimento de CIP após o término do envase.

1º deve-se desligar o “frio” do tanque através da elevação da temperatura no painel

de controle para set-point de temperatura a 40 ºC.

2º retirar o excesso de resíduo (trub) do fermentador abrindo a válvula na parte

inferior do tanque.

3º retirar a pressão do tanque por completo através das válvulas de abertura.

Verificar a pressão no manômetro.

4º Abrir a tampa de inspeção do fermentador, retirar as peças de conexão e a tampa

e lavar em local apropriado e recolocá-las novamente.

5º Conectar a mangueira “grande” no ponto de água disponível ao longo do galpão

de produção (registro amarelo) e ligar ela na tubulação lateral do fermentador.

6º Abrir as válvulas e lavar com água para remover o excesso de resíduos antes de
iniciar a aplicação dos produtos de higienização. Abrir a água por 5 segundos e fechar
em seguida, repetindo por 5 vezes, descartando cada enxágue através da válvula de
fundo que fica aberta durante esse pré-enxágue . (ação de redução no consumo de
água).

7º Realizar o teste de presença de CO2 no interior do fermentador com uma vela

acesa. Se a vela apagar, deverá realizar outra operação de pré-enxágue. Se a vela
continuar acesa, significa ausência do CO2 no interior do fermentador, então pode-se
iniciar a dosagem dos produtos químicos para o CIP.

8º Encher o fermentador com aproximadamente 100 litros de água – cobrindo a

válvula de saída localizada na parte cônica do fermentador, em média, 15
centímetros acima do registro.

9º Posicionar a bomba de circulação CIP e conectar as mangueiras. Mangueira menor

conectada na descarga do tanque e na entrada (meio) da bomba, Mangueira maior
conectada na lateral do tanque e na saída (lateral) da bomba.
10º Abrir as válvulas de entrada e saída do fermentador, retirar o ar do sistema
desconectando levemente a mangueira da bomba para possibilitar a saída do ar.
Conectar novamente.

11º Adicionar o Detergente Alcalino conforme orientação da tabela constante neste

procedimento.

12º Fechar a tampa de inspeção do fermentador e iniciar a circulação CIP com a

solução alcalina pelo tempo de 20 minutos. Verificar a pressão de recirculação, o
ideal é 1,5 kgf/cm2. No caso da pressão muito alta pode haver entupimento ou se
estiver muito baixa é porque espumou no fermentador, então repetir o
procedimento desde o passo 6.

13º Desligar a bomba de recirculação CIP, abrir a tampa de inspeção do fermentador

e verificar se há presença de sujidades na parede interna com auxílio de uma
lanterna. Se houver sujidade, repetir o processo de circulação CIP por 20 minutos,
aproveitando a mesma solução.

14º Efetuar o descarte da solução CIP alcalina e iniciar o enxágue do fermentador por
5 minutos. Durante o enxágue deverão ser abertas todas as válvulas do sistema para
eliminação por completo da sujidade. Lavar o recipiente do manômetro (copinho) e
trocar a fita teflon (veda rosca) da torneira. Após 5 minutos de enxágue realizar o
teste de presença de soda com indicador fenolftaleína.

Solução que era usada é o detergente alcalino da New Drop.

Concentração 40% m/m, densidade 1,41 g/ml.

Uso de soda nos tipos de tanques

Tanque de 2.000 litros – Aproximado 100L de água e 1,25L de soda;

Tanque de 3.000 litros – Aproximado 150L de água e 1,80L de soda;
Tanque de 6.000 litros – Aproximado 200L de água e 2,50L de soda;
Concentração da solução CIP preparada estimada em 0,7% m/v.
 Panelas

Em semanas de produção estendida, realiza no meio do calendário de produção CIP

nas duas panelas, e ao final de todas as produções, CIP nas 4 panelas.

Quantidade de produto usado: 500 litros de água e 10 litros de solução alcalina.

2.1 - Pontos Críticos

 Temperatura da água de pré-lavagem (temperatura ambiente);

 Temperatura da solução CIP (temperatura ambiente);
 Concentração da solução estimada;
 Quantidade de solução no tanque estimada;
 Manuseio de produto químico, sem EPI;
 Grande geração de resíduo para ETE, gerando mais custo para tratamento;
 Limpeza realizada 2x em alguns casos, por ineficiência do processo.

3 - Etapas do Processo

3.1 - Pré-lavagem

É a primeira etapa do processo, em que só é utilizada água. Visa reduzir a

quantidade de resíduos presentes na superfície dos equipamentos. Remove os
compostos mais fracamente aderidos. Cerca de 90% dos resíduos solúveis em água
podem vir a ser removidos nesta fase do processo de higienização.
A temperatura adequada da água de pré-enxague deve estar na faixa de 40°C a
60°C, pois temperaturas superiores podem provocar desnaturação de proteínas, que
facilita a aderência desses compostos à superfície dos equipamentos.
3.2 - Solução Alcalina

Uma concentração muito baixa de solução alcalina torna-se ineficiente a limpeza.

Um aumento não criterioso na concentração de detergente pode ocasionar maior
dificuldade na remoção de sujidades. Isso ocorre devido à dificuldade que o
detergente tem em penetrar no resíduo, proporcionada pelo aumento da viscosidade
da solução.

3.2.1 - Calculando a concentração da solução

Nesse estudo, não realizaremos testes com produto da New Drop, mas sim com
Detergente Alcalino da Pluron.
A partir da solução de detergente alcalino da Pluron, calcular a concentração:
No laudo indica que o detergente tem 48% de ativo de hidróxido e densidade
1,49g/ml.
O termo 48% significa que a solução tem 48g de Hidróxido de Sódio em 100g de
solução. Como no preparo, a medição se dá por volume e não por peso, precisamos
converter a concentração de %m/m para %m/v. Calculando o volume de 100g de
solução temos:

1,49 g— 1 ml
100 g — x
x = 67,11 ml

Então: 48 g hidróxido — 100 g solução — 67,11 ml solução

Continuando:
48 g hidróxido — 67,11 ml
x — 100 ml
x = 71,52 g hidróxido.

Como mostrado acima, a solução possui concentração de 71,52% m/v.

Solução alcalina para limpeza CIP varia de 1 – 2%. Como nos fermentadores ocorre
um processo a frio, diferente das panelas, que são a quente, os resíduos não são
encrostados, fazendo com que possamos adotar a concentração mínima da solução,
que é de 1,0%.
Calculando para 200L de solução, temos a fórmula:

Cf V f = C1V 1 + C2V 2
Onde:
C f = Concentração final da solução;
V f = Volume final da solução;
C 1 = Concentração do soluto;
V 1 = Volume do soluto;
C 2 = Concentração do solvente;
V 2 = Volume do solvente.

Como o solvente é a água, e a concentração é 0, a fórmula fica:

Cf V f = CV
Então:
1 . (200 + v) = 71,52 . v
200 + 1v = 71,52v
200 = 70,52v
v = 2,83 L

Usa-se 2,83L de soda para 200L de água para se obter uma concentração de 1,0%.
Temperatura ideal entre 65ºC e 80ºC.

4 - Temperatura

Temperatura reduz a tensão superficial e a viscosidade da solução de limpeza, além

de aumentar a velocidade de reação entre a solução de limpeza e a sujidade. Por isso
sempre que possível, utilizar a temperatura ideal de cada etapa, de modo aumentar a
eficiência.
 5 - Equipamento

Nesse estudo de caso, aplicado na cervejaria Antuérpia, não será necessário adquirir
um equipamento para CIP, como tanques de reaproveitamento, fazendo assim o
custo desse estudo reduzir consideravelmente sem investimento. O tanque usado
será o próprio fermentador, escolhido um que não esteja usando no momento. Irá
preparar a solução nele e transferir para o fermentador que se deseja limpar, e ao
final retornar novamente.
No caso das panelas, a solução será descartada após o uso em todos os
equipamentos, não será armazenada.

5.1 – Cuidados

Antes de usar a solução novamente para outra limpeza, retirar uma amostra para
ser titulada no laboratório, a fim de determinar sua concentração e julgar se é
necessário fazer ajuste com soda.
Fazer purgas periódicas, quando a solução estiver suja. Troca da solução quando ela
estiver muito suja, período ainda a ser estudado, de acordo com testes.

5.2 – Preparo e ajustes

Como no tópico 3.2.1, vimos que será necessário 2,83L de soda para preparar
solução 1,0%. Quando realizado análises pelo laboratório, será aceito uma margem
de concentração até 0,7%, pois de acordo com o processo antigo, já sabemos que
essa concentração consegue uma limpeza eficiente. Abaixo disso, será solicitado
ajuste definido pelo laboratório, a fim colocar a solução em sua concentração ideal
novamente.
 6 – Análises Laboratorial

Depois de feita a dosagem de soda no tanque, retirar uma amostra para ser
analisada no laboratório, para determinar a concentração, assim julgando se a
amostra está liberada para a CIP, ou se é necessário ajuste com mais soda ou água.

Materiais e utensílios:

- Pipeta volumétrica 10ml;

- Erlenmeyer 100ml;
- Bureta graduada 25ml;

Soluções:

- Solução Ácido Clorídrico 1N;

- Solução indicadora de Fenolftaleína 1%.

Metodologia:

- Transferir 10ml da solução CIP com a pipeta graduada para o erlenmeyer de 100ml;
- Carregar a bureta com a solução de ácido clorídrico 1N;
- Adicionar 3 – 5 gotas de fenolftaleína no erlenmeyer;
- Iniciar a titulação lentamente, para não perder o ponto de viragem.

Cálculos:
 Suponhamos que se gastou 2,5ml de ácido clorídrico para a viragem da solução.
A solução de ácido clorídrico 1N tem:

36,46 g de ácido — 1000 ml de solução

x — 2,5ml
x = 0,09115 g

A solução de ácido clorídrico reage com o hidróxido de sódio na proporção de 1

mol/1 mol.

Dados:
36,46 g/mol – ácido clorídrico
40 g/mol – hidróxido de sódio

1 HCl + 1 NaOH — 1 NaCl + 1 H 2 O

36,46 g HCl — 40 g NaOH

0,09115 g — x

X = 0,1 g de NaOH em 10ml da solução CIP

Então:
0,1 g — 10 ml
x — 100 ml
x = 1 g ou 1% m/v a solução CIP

7 – Novo procedimento
 Fermentadores

Para tanques em final de CENTRIFUGAÇÃO E TRANSFERÊNCIA

 Retirar o excesso de resíduo (trub) do fermentador abrindo a válvula na parte

inferior do tanque.

 Retirar a pressão do tanque por completo através das válvulas de abertura.

Verificar a pressão no manômetro.

 Abrir a tampa de inspeção do fermentador, retirar as peças de conexão e a

tampa e lavar em local apropriado e recolocá-las novamente.

 Conectar a mangueira “grande” no ponto de água disponível ao longo do

galpão de produção (registro amarelo) e ligar ela na tubulação lateral do
fermentador.

 Primeiro enxague. Abrir a água por 5 segundos e fechar em seguida, repetindo

por 5 vezes, descartando cada enxágue através da válvula de fundo que fica
aberta durante esse pré-enxágue .

 Segundo enxague. Realizar com água quente, até 60°C e deixar batendo por 10-
15 min, a fim de remover o máximo de resíduos possível.

 Realizar o teste de presença de CO2 no interior do fermentador com uma vela

acesa. Se a vela apagar, deverá realizar outra operação de pré-enxágue. Se a
vela continuar acesa, significa ausência do CO2 no interior do fermentador,
então pode-se iniciar a dosagem dos produtos químicos para o CIP.

 Enviar amostra do tanque em que a solução está pronta para análise no

laboratório.

 Se a amostra necessitar fazer ajuste, realizar de acordo com as instruções dadas

pelo laboratório, e enviar novamente outra amostra.

 Após liberada, transferir para o tanque que está sendo lavado.

  Iniciar a circulação CIP com a solução alcalina pelo tempo de 20 minutos.
Verificar a pressão de recirculação, o mínimo ideal é 1,5 kgf/cm 2.

 Desligar a bomba de recirculação CIP, abrir a tampa de inspeção do

fermentador e verificar se há presença de sujidades na parede interna com
auxílio de uma lanterna. Se houver sujidade, repetir o processo de circulação
CIP por 20 minutos, aproveitando a mesma solução.

 Após limpo, transferir novamente a solução para o tanque inicial.

 Realizar operação de enxágue.

 Realizar operação de ácido peracético/dióxido de cloro.

Para os demais processos de ZERAMENTO E FILTRAMENTO, em que os tanques não

estão muito sujos, pular a parte de enxágue com água quente.

Panelas

Nos processos do meio da semana, dosar em uma panela, e após a limpeza,

transferir para próxima fazendo os ajustes necessários com soda e água, de acordo
com a indicação do laboratório. No processo de final de produção, dosar na primeira
panela, e ir transferindo para as próximas, com os ajustes necessários. Fazer o
descarte da solução ao final do processo.

8 – Testes
 Fermentadores

Inicialmente foi preparado uma solução de 1,2% com 600 litros de água e 10 litros
de soda.
Durante 1 mês, essa solução preparada foi sendo usada, e ajustada, de acordo com
a necessidade. Ao final desse mês temos a seguinte quantidade de tanques e outros
equipamentos que foram usados:

Tanque de 2000 litros – 23 vezes

Tanque de 3000 litros – 36 vezes
Tanque de 6000 litros – 34 vezes
Centrífuga – 3 vezes
Envase – 1 vez

De acordo com o item 2, a quantidade que seria usada no procedimento antigo era
de:
Tanque 2000 – 23 x 1,25 = 28,75 litros
Tanque 3000 – 36 x 1,8 = 64,8 litros
Tanque 6000 – 34 x 2,5 = 85 litros
Centrífuga – 3 x 2 = 6 litros
Envase – 1 x 2 = 2 litros
TOTAL: 186,55 litros

A quantidade realmente usada, no primeiro preparo e em todos ajustes necessários

foi : 54,8 litros

Redução de 70,6% no gasto de soda na limpeza dos fermentadores.

Panelas
 No primeiro processo, foi dosado 10 litros de soda em 500 litros de água na primeira
panela de fervura, fazendo uma solução aproximada 1,4%. Procedeu a limpeza por
1h, e após o final, transferiu para a panela 2, reaproveitando a solução anterior,
fazendo ajuste com água, e com mais 2 litros de soda.
No processo antigo, seria feito a mesma dosagem nas duas panelas separadas,
fazendo com que o gasto seria de 20 litros de soda.

No segundo teste foi limpeza novamente em 2 panelas de fervura. Foi dosado 5

litros na primeira panela, pois a mesma não se encontrava muito suja, e ao final da
limpeza, foi transferido para a outra panela, fazendo ajuste com mais 1 litro de soda.
Processo antigo seria dosado 5 litros em cada panela, fazendo o gasto ser de 10 litros.
Ao final da produção, foi feita a limpeza de todas as panelas, dosando 5 litros para as
2 primeiras, transferindo ao final para a panela de fervura 1, adicionando mais 5
litros, e ao final, transferindo novamente para a panela 2, ajustando com mais 2 litros
de soda.
Novamente no meio da produção foi realizado CIP nas duas panelas de fervura, com
10 litros na primeira panela e ajuste com mais 2 litros na segunda. E ao final da
semana, limpeza das duas primeiras com 5 litros, transferindo para a panela de
fervura 1 ajustando com 5 litros de soda, e ajustando com mais 2 litros na segunda
panela.
Volume que seria Volume real
Processo Equipamento Unid.
gasto gasto
Panela 1 10 10 litros
1
Panela 2 10 2 litros
Panela 1 5 5 litros
2
Panela 2 5 1 litros
Mostura
10 5 litros
Filtração
3
Panela 1 10 5 litros
Panela 2 10 2 litros
Panela 1 10 10 litros
4
Panela 2 10 2 litros
Mostura
10 5 litros
Filtração
5
Panela 1 10 5 litros
Panela 2 10 2 litros
Total 110 54 litros
Economia 50,9 %

8.1 – Resultados
 Pelos testes foi possível, apenas ajustando processo, redução de 70,6% na limpeza
dos fermentadores, e redução de 50,9% na limpeza das panelas.

A quantidade de soda usada na lavagem de barril foi a mesma, podendo ser revista
em um estudo mais para frente.

Lavagem de
Fermentadore Panelas Total
Barril Redução %
s (litros) (litros) (litros)
(litros)
Modelo antigo 156 186,55 110 452,55
41,92
Modelo novo 156 52,8 54 262,8
*Gasto quinzenal aproximado em 130 litros

9 - Análise de custo

Esse teste apresentou redução de 41,92% sobre a quantidade de soda usada na

empresa, levando em conta que a quantidade usada na lavagem do barril se manteve
a mesma, sem ajuste de processo.
Com essa redução, foi alterado o modelo de pedido de soda, fazendo com que se
estenda o tempo de compra, pois está reaproveitando, reduza o estoque de
segurança e ponto de pedido, porque o gasto semanal diminuiu, e reduza também a
quantidade comprada.

Gráfico controle estoque por ponto de pedido

 Custo Tempo de Custo
Pedido (litros) Custo/mês Redução
(New Drop) Pedido pedido
Modelo antigo 810 R$ 7,90 / litro 30 dias R$ 6.399,00 R$ 6.399,00
58,33%
Modelo novo 675 R$ 7,90 / litro 60 dias R$ 5.332,50 R$ 2.666,25

Custo Tempo de Custo Redução sobre

Pedido (litros) Custo /mês
(soda pura) pedido pedido valor antigo
Modelo novo 675 R$ 4,05 / litro 60 dias R$ 2.733,75 1.366,87 78,63%

Acredita-se que em um período de 15 dias, já vai ser liberado a compra de soda pura,
pois o pedido já foi protocolado na Polícia Federal.

10 - Conclusão
 Pelo estudo, viu-se que é possível reduzir custos com utilidades, sem aquisição de
novos equipamentos, como centrais de CIP, fazendo apenas ajustes de processo. Isso
mostrou o que é realmente necessário gastar, e a quantidade de produto que se
estava descartando.
Esse processo será incluído definitivamente na produção, pois mostrou eficiente.
Alguns pontos que devemos destacar para a otimização desse processo é sempre
homogeneizar a solução quando se encontra parada, tanto se for transferir para um
tanque ou tirar uma amostra para o laboratório analisar, pois a soda é mais pesada
que a água, e faz com que se deposite no fundo do tanque. Outro ponto é a lavagem
dos fermentadores com água quente, tanto para a eliminação de CO2, que diminui a
eficiência da solução, pois reage com a soda, como para a máxima limpeza dos
resíduos que não se encontram aderidos na superfície.
Para finalizar, a parte mais importante é o comprometimento e conhecimento dos
colaboradores sobre o processo, noções básicas de química, entendendo o porquê de
fazer, como fazer.