GASTRONOMIA DIN BUCOVINA

Bucovina este una dintre cele mai frumoase provincii carpatice, este un ţinut fascinant
prin istoria locului şi a oamenilor, prin armonia peisajului cu cele mai deosebite culori.
Privită pe hartă, regiunea istorică Bucovina cuprinde spaţiul acoperind astăzi zona adiacentă
oraşelor Suceava, Câmpulung Moldovenesc, Rădăuţi, Siret şi Vicovu de Sus precum şi partea
centrală şi de vest a regiunii Cernăuţi din Ucraina.
Zonă a interferenţelor culturale, cu un peisaj deosebit de atractiv, Bucovina este
emblematică pentru ospitalitatea oamenilor care poartă un respect aparte – poate mai mult
decât în orice alta parte a Europei – locului unde îşi duc traiul. Ţara Fagilor asa cum i se mai
spunea este prin excelenţă o vatră păstrătoare a unor valori spirituale şi materiale unice prin
specificul lor.
Bucovinei este apreciata pentru numeroasele manastiri construite de fosti domnitori
precum Stefan cel Mare, Alexandru cel Bun, Petru Rares si Alexandru Lapusneanu fiecare
avand ceva specific: Humor culoarea rosu, Voronet-albastru, Sucevita-verde si Moldovita-
galben.
Bucovina reprezinta una dintre cele mai populare zone ale Romaniei deoarece aceasta
impresioneaza prin caracterul sau istoric, geografic si turistic, dar si datorita monumentelor
de arhitectura cu fresce interioare si exterioare din acest colt de tara ce au fost trecute in
Patrimoniul UNESCO.
“Bucovina este partea cea mai veche și mai frumoasă a tării noastre, raiul Moldovei”,
fiind că “acolo e sfânta cetate a Sucevei, scaunul domniei vechi, acolo scaunul firesc al unui
mitropolit care în rang de neatârnare era egal cu patriarhii, acolo sunt moaștele celor mai mari
dintre domnitorii români, acolo doarme primul descălecat Dragoș, îmblânzitorul de zimbri,
acolo Alexandru cel Bun, întemeietorul de legi, acolo Binecredinciosul Voievod Ștefan cel
Mare și Sfânt, zidul de apărare al creștinătății. Bucovina este “pământ sfânt, a cărui apărare
ne-a costat pe noi râuri de sânge, veacuri de muncă, toată inteligența noastră trecută, toate
mișcările cele mai sfinte ale inimii noastre”- Mihai Eminescu.
 Preparatele cu precădere sunt din ingrediente naturale, de obicei din ograda proprie,
cu mândria gospodarului conștient de aportul de calitate pe care-l oferă aceste ingrediente în
produsul final, mâncărurile bucovinene sunt făcute nu doar să-ți potolească foamea ci și să-ți
trezească simțurile încât poți să le „vezi” gustul și să le „simți” aspectul.
Se spune că cine ajunge o dată în Bucovina sigur va reveni şi a doua oară! Motivele
pentru care această ipoteză se confirmă ţin de frumuseţile naturale care pot fi întâlnite în acest
colţ de ţară, de patrimoniul cultural diversificat, dar, cum dragostea trece prin stomac, ţin şi
de gastronomia tradiţională. Neam de oameni primitori, bucovinenii îşi întâmpină oaspeţii cu
masa plină, iar bucatele sunt preparate cu cele de pe lângă casa omului, brânzeturile,
ciupercile ori fructele de pădure fiind de cele mai multe ori vedetele din farfurie.
Zarzavaturile populare sunt prajul, mâncat combinat sau fără alte produse. Din
mirodenii des este folosit piperul negru și boabe, frunza de laur, estragonul. Popular este
usturoiul, care este drept bază sosurilor populare bucovinene - mujdei și scordol, servite la
mâncărurile din carne sau legume. În trecut usturoiul se considera un remediu natural pentru
tratarea răcelii.
În același timp se mănâncă mult lapte, brânză și smântână. S-a dezvoltat aici o
adevărată „civilizație a vacii” care face posibil consumul smântânii cu sarmale, cu tochitură
de purcel, cu tochitură „măcelărească” și chiar cu plăcintă cu brânză. Bucovina îmbină tradiții
culinare diverse - poloneze, rusești, turcești, germane și austriece - dar este cunoscută ca
“patria smântânii”.
Mii de oameni sunt în prezent determinaţi să găsească în bucătăria bucovineană
preparate speciale, în ton cu nevoile lor culinare. Sunt atât de multe mâncăruri bucovinene
care merită încercate încât uneori este destul de dificil să te opreşti doar la o singură porţie.
Aşa cum mulţi oameni au observat de nenumărate ori, bucătăria din Bucovina este o sursă
constantă de fericire culinară. Cei care s-au găsit în inima spirituală a României, au întreprins
acţiuni în identificarea celor mai bune preparate bucovinene.
Un alt aliment indispensabil din gastronomia satelor din Bucovina este laptele. Vacile
erau nelipsite din gospodăriile sătenilor, tocmai mulțumită acestui aspect: ofereau și altceva
în afară de carne. Creșterea vacilor nu mai este la fel de des întâlnită în viața satului, dar nici
nu a dispărut complet din peisaj, fiind încă preferată de nenumărați săteni.
Sarmale cu urdă

În fiecare anotimp, Bucovina are specificul şi frumuseţea ei care atrage turişti din
toată lumea, iar specificul culinar ţine cont de momentul din an deoarece unele reţete se pot
pregăti doar într-o anumită perioadă. Ei bine, la sfârşitul primăverii, după 15 mai, atunci când
ciobanii adună oile sătenilor, îmbracă straie populare şi păşesc în sunetul trâmbiţei către
munţii ce le vor deveni casă până la sfârşitul toamnei, se fac primele sarmale cu urdă din an.
Nu mică este mirarea turiştilor când află ce au pe masă, mulţi dintre ei cunoscând reţete de
sarmale diversificate - cu carne, peşte, ciuperci sau legume, însă nu şi reţeta cu urdă.

Balmoş
 O altă specialitate bucovineană care are la bază produsele lactate este balmoşul. Cel
adevărat, adică cel mai gustos şi autentic este cel făcut de bacii de la stână, însă se poate
realiza şi în propria bucătărie. La stână balmoşul se prepară în ceaunul pus pe pirostrii.

Primul ingredient folosit este jântuială – zerul rezultat în urma scurgerii caşului, care se pune
la fiert până se observă la suprafaţă grăsimea, se adaugă „în ploaie“ mălaiul, aşa cum se face
la mămăliga obişnuită, apoi caşul de oaie şi urda fărâmiţate cu sare, se fierbe până se
desprinde de pe marginea ceaunului, se adaugă untul, iar la final se „împănează“ cu caş –
adică se taie bucăţi de caş care se pun deasupra compoziţiei. Balmoşul se poate face şi acasă,
gospodinele preparându-l cu smântână în loc de jântuială, telemea în loc de urdă. Fiind un
preparat mai gras, se recomandă a avea o cană cu jântuială rece pe masă sau iaurt de băut
dacă se serveşte în altă parte decât pe munte, la stână.

Dresală cu bureţi păstrăvi

 Este o ciorbă, însă în Bucovina ciorbele sunt de fapt borşuri pentru că se acresc cu
jântuială, lapte acru sau borş. Dacă termenul deresală este unul străin, nici cel de bureţi
păstrăvi nu este unul comun. Polyporus squamosus – păstrăvul de nuc – este o ciupercă care
creşte pe copacii vii – nuci, arţari, foioase sau pomi fructiferi, începând din primăvară până în
luna octombrie. Chiar dacă pare uşor de găsit, păstrăvul e scump la vedere, uneori
bucovinenii străbătând kilometrii întregi pentru a găsi d-un borş. Ciupercile cresc una

deasupra celeilalte, au pălăria reniformă (are forma unui rinichi) de culoare albă sau crem
acoperită cu scuame maro închis care desenează semicercuri pe suprafaţa pălăriei. Poate
ajunge la dimensiuni foarte mari, 50 cm în diametru - o singură ciupercă poate ajunge şi la
600-700 g, dar exemplarele mici au doar câţiva centimetri.

Alivenci cu brânză

Brânzeturile par a fi vedeta bucătăriei bucovinene, mai ales că se folosesc inclusiv la

deserturi şi aici nu este vorba doar despre celebrele „poale-n brâu“, adică plăcintele cu
brânză, ci este vorba şi despre diverse reţete de prăjituri. Cu toate acestea, alivanca este
delicatesa neobişnuită pe care o descoperă orice turist la prima vizită în Bucovina. Alivanca
prăjitură cu brânză şi mălai. Reacţia iniţială poate fi una de respingere, dar gustul cu siguranţă
face ca orice îndoială să dispară.
Ciorbă rădăuțeană
Mulți o gătesc – fiecare încercând să-i dea o notă personală –  însă ciorba rădăuțeană
gătită precum cea de la Mănăstirea Zamca, de exemplu, de lângă Suceava, nu vei găsi prea
curând. Ea nu trebuie să lipsească din lista de mâncăruri tradiționale pe care ești “obligat” să
le încerci dacă vrei să te lauzi că ai fost în Bucovina.
 Pieptul de pui se fierbe, după care se scoate din oală, se taie în fâșii și se pune din nou
în oală, împreună cu legumele tăiate mărunt. Ceapa se pune însă întreagă, pentru a putea fi

scoasă ulterior. După ce au fiert legumele, ciorba se acrește cu oțet, se adaugă gălbenușurile

amestecate cu făină și smântână, după care se adaugă cățeii de usturoi făcuți mujdei. După 10
minute, se adaugă sare după gust, verdeață tocată mărunt, și se ia de pe foc. Se servește cu
pâine prăjită și ardei iute.

Tochitură bucovineană
Carnea se taie cubulețe și se prăjește într-un ceaun, împreună cu costița. Se adaugă
puțină apă și se fierbe amestecul de carne la foc mic. După ce fierbe se adaugă vinul,
usturoiul, cârnăciorii tăiați fin (prăjiți și ei în prealabil). Separat se face mămăliga. Tochitura
se servește pe farfurie, alături de mămăligă peste care se pune brânză și oul prăjit.
Tocăniță de hribi
Cele mai bune mâncăruri tradiționale bucovinene se bazează pe vânat, lactate și
ciuperci. Tocănița de hribi este o delicatesă aflată în topul solicitărilor turiștilor (fie ei români
sau străini). Ca să o faci, îți trebuie hribi de calitate, smântână de casă și stofă de bucătar.
Hribii se taie cubulețe și se prăjesc în untul încins, amestecându-se ușor. Din când în
când, se toarnă câte puțină apă, până ce hribii se înmoaie bine. Ouăle se bat separat, se
adaugă smântână, sarea, mărarul, iar la sfârșit – hribii prăjiți. Toată compoziția se pune la
cuptor 15 minute, până se rumenește. Tocănița se servește caldă, cu mămăliguță.
Cobza de păstrăv afumat
Devenită astăzi una dintre emblemele culinare a BuBucovineeste compusă din câțiva păstrăvi
afumați în anume fel și legați împreună apoi, într-un manșon de cetină proaspătă de brad.
Cetina este adunată în formă de cobză și legată cu fâșii de coajă de răchită, astfel că la final
are forma unei cobze fără coadă. La preparare nu se folosește oțet sau vin, iar condimentele
nu trebuie să fie din cele tari, ca să nu acopere gustul delicat al peștelui. Se folosește numai
fum cald din conuri de brad, ca să se pătrundă carnea. Afumatul este o tehnică specială și
trebuie deprinsă pentru că, dacă fumul e prea cald sau prea tare, peștele se sfărâmă sau devine
amar, dar dacă fumul e prea rece, ori prea puțin, peștele rămâne crud.

Bulz taranesc

 La nici o pomana a porcului nu lipseste renumitul bulz taranesc. Este un fel de mancare
preparat din boturi de mamaliga in care pune branza de burduf si sunt coapte apoi pe plita. Se
poate servi cu afumaturi sau oua ochiuri deasupra.
Ciulama de galbiori

Ciulamaua de gălbiori nu mai are nevoie de nicio introducere sofisticată, de cuvinte care
să o “vândă”. Pentru că este exact ceea ce îi spune numele: o tocăniţă pe bază de smântână,
cu cele mai fragile şi îmbietoare roade ale pădurii.

Carnea galbiorilor este alba in interior, galbena-aurie spre exterior, are un miros si un gust
placut. Este una dintre ciupercile mult apreciate si rareori e atacata de daunatori. Galbiorii
cresc in grupuri, prin paduri umbroase si umede de rasinoase si de foioase (mesteacan, fag).
 

Buturuga de ciocolata

Este o reteta de prajitura speciala in Bucovina. Nu este foarte usor de facut, dar nici
foarte greu; este foarte gustoasa, arata special si este foarte potrivita pentru masa de Craciun.
De fapt, este o rulada umpluta cu crema. Sunt zeci de retete pentru buturuga, de la cele
umplute cu fructe, pana la cele cu ciocolata.
Placinte poale-n brau
Placintele poale-n brau sunt un simbol al bucatariei moldovenesti, niste placinte cu branza
atat de bune, incat se spune ca te lingi pe degete cand la mananci . De obicei sunt consumate
la orice ocazie, nu doar la anumite sarbatori sau in anumite perioade, cum e cazul altor feluri

de mancare romanesti. 

Cele sarate se servesc calde cu smantana,inainte de masa, iar cele cu umplutura dulce- cu

miere alaturi ,pudrate cu zahar, pentru sfarsitul mesei