botrytisering

Gråråte utvikles under spesielle forhold med høy relativ luftfuktighet eller vedvarende regn, en tilstand som bør vare i minst 30 timer for at soppen skal etablere seg, noe avhengig av lufttemperaturen. Et alvorlig vinrelatert problem er råteskader som skyldes den destruktive gråråten, der også druene dekkes av et grått belegg kalt mycel som består av hyfer. Da blir det umulig å lage vin.

Gråråte kan også, til forskjell fra edelråte, angripe umodne druer med alvorlige konsekvenser, der druene forblir små og umodne med lavt sukkerinnhold og høyt syreinnhold. Da kan det heller ikke lages vin.

Er utviklingen gunstig, det vil si sykliske/repeterende værbetingelser – i hovedsak temperatur og veksling mellom luftfuktighet i morgentimene og tørke med solinnstråling og vind utover dagen – utvikles den ønskede edelråten. Denne repeterende vekslingen fra dag til dag endrer soppens normale metabolisme og hindrer den i å utvikle seg til den skadelige formen. Optimal temperatur for utvikling av edelråte er 15–25 °C. Denne ønskede varianten utvikler seg stort sett i modne druer.

De sykliske værvariasjonene forekommer ofte i Sauternes-området der den noe kjølige sideelven Ciron renner ut i den varmere hovedelven Garonne. Varme og kalde luftmasser møter hverandre og skaper et tåkegrunnlag i morgentimene som i utgangspunktet er nødvendig for Botrytis cinerea og etterhvert edelråte.

Noe tilsvarende skjer når vi en kald vinterdag (kald luft) puster ut (varm luft) slik at vi ser tydelig frostrøyk (fuktighet) der varm og kald luft møter hverandre.

Utover dagen med høyere temperatur og godt hjulpet av vind tørker druene. Det er gode betingelser for utvikling av den ønskede edelråten. Druesorter i disse vinene er sauvignon blanc, semillon, muscadelle, sauvignon gris.

Tilsvarende værbetingelser for edelråte og tåkedannelse om morgenen finnes også i området rundt Neusiedlersee (see er tysk for sjø). Den samme tilstanden med sol og varme som i Sauternes gir gode forhold for edelråte. Druesorter i disse vinene er welschriesling, furmint, scheurebe, grüner veltliner.

I Loiredalen, med elven Loire og sideelvene Le Layon og l'Aubance, skapes tilsvarende tåkeforhold og gunstige betingelser for edelråte i områdene Coteaux-du-layon og Coteaux-de-l'aubance. Druesorten i denne vinen er chenin blanc.

I Tokaj-området renner elven Bodrog ut i elven Tisza, noe som gir ønsket morgentåke. Sol og tørke utover dagen bidrar til de nødvendige sykliske betingelsene. Neste dag gjentas prosessen og så videre. Druesorter i disse vinene er furmint, hárslevelű, muscat.

Soppen etablerer seg på utsiden av druene og perforerer drueskallet med mikroskopiske tråder (hyfer). Som en enkel beskrivelse kan hyfene betegnes som «sugerør» for næringsopptak. Når det er varmt på dagtid, dehydreres druene ved transpirasjon i perforeringene, og det øker sukkerkonsentrasjonen og gir søtere viner, nemlig edelsøte viner.

Økt konsentrasjon av sukkerartene glukose (druesukker) og fruktose (fruktsukker) er grunnlaget for de edelsøte vinene. Men kun dehydrering og økt sukkerkonsentrasjon er ikke tilstrekkelig for å gi den karakteristiske smaks- og aromaopplevelsen i edelsøte viner.

Edelråtesoppen modifiserer druenes kjemiske og aromatiske profil ved å konsumere sukker og syrer og danner i sin metabolisme en rekke komplekse sukkerarter (polysakkarider), glyserol og enzymer, blant annet oksidasjonsenzymet laccase som bedrer vinens fargekvalitet og gir en følelse av nøtter og mandler.

Et særpreg i vinene er behagelig fylde og god munnfølelse med en oljeaktig tekstur. Det kommer av soppens produksjon av glyserol og polysakkarider. Honningsødme er som regel en dominerende sensorisk parameter ofte i samspill med aprikos, moden og saftig fersken og marsipanpreget nougat.