Rugbrød er et navn på to ulike typer brød. I Norge vil et rugbrød være et vanlig brød laget med en viss mengde fint og/eller grovt rugmel sammen med hvetemel. I andre land er et rugbrød laga av bare rugmel, for eksempel pumpernickel.
rugbrød
Pumpernickel er et rugbrød laga av bare rugmel.
I Norge vil et rugbrød være et vanlig brød laget med en viss mengde fint og/eller grovt rugmel sammen med hvetemel.
Bakeegenskaper til rugmel
Et rugbrød bakt med bare rugmel, på vanlig måte som et vanlig grovt eller fint hvetebrød, vil bli et mislykka brød. Proteinene i rugmel har ikke de samme bakeegenskapene som proteinene i hvete. Dessuten er innholdet av enzymer høyere enn i hvete, noe som ved vanlig baking fører til nedbrytning av stivelsen, klissete deig og tungt og tett brød. For å bake med bare rugmel, er det derfor nødvendig å bruke surdeig. Det sure miljøet i deigen hemmer enzymaktiviteten, og man får et saftig og aromatisk brød.
Næringsstoffer i rugmel
Innholdet av næringsstoffer er høyere i sammalt enn i fint rugmel. Ved baking brukes vanligvis en utmalingsgrad på 75 prosent. Fin rug inneholder 1,3 mg jern og 0,28 mg tiamin per 100 g, mens sammalt rug inneholder 3,3 mg jern og 0,3 mg tiamin. Størst forskjell er det når det gjelder kostfiber, der sammalt rug inneholder 12,9 g, mens fin rug inneholder 6,7 g per 100 g mel.
I Norge brukes lite rugmel, og forbruket av rug i Norge er beregnet til cirka 4,4 kg per person per år (2017). Dette er snaut 7 prosent av det totale mel- og grynforbruket.
Les mer i Store norske leksikon
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.