trøfler

Det er fruktlegemet til soppen som brukes som mat. Smaken er skarp og jordaktig. Den hvite trøffelen regnes for å være best, men svart og hvit trøffel brukes på samme måte. Smaken er kraftig, så det trengs svært lite sopp for å smaksette en rett. Trøffel brukes i sauser, supper, pastaretter, til kjøtt, fugl, gåselever og pateer. Soppen raspes over retten rett før servering, da smaken er flyktig og taper seg ved koking.

Trøffel brukes til å smaksette olje som brukes i matlaging.

De kulinarisk mest verdifulle artene i Europa har sin hovedutbredelse mellom 40. og 55. breddegrad, i Spania, Portugal, Frankrike, Italia og landene på Balkanhalvøya, men de finnes også i England, Danmark og Sverige (Gotland og Öland).

Høyest verdsatt er den svarte, vortete Périgord-trøffelen, Tuber melanosporum, som hovedsakelig finnes i Frankrike og Nord-Italia, og den hvite, glatte Piemonte-trøffelen, T. magnatum, som finnes i Italia og på Balkanhalvøya.

Enkelte kulinariske arter forekommer også lenger nord, slik som sommertrøffel, T. aestivum, som fins i våre naboland, og som dyrkes kommersielt blant annet på Gotland.

Innsamling foregår ved hjelp av dresserte hunder (tidligere brukte man gris) som lukter seg fram til de modne trøflene. En god dags fangst kan nå opp i 10–12 kilo, av og til opptil 20 kilo. Helt fra tidlig på 1800-tallet klarte man å dyrke trøfler indirekte ved å plante ut eikenøtter i jord der det allerede vokste trær som hadde etablert sopprot med trøfler. Nå foregår kulturen hovedsakelig i eike- og hasselplantasjer hvor de små plantene blir innpodet med soppmycel før de plantes ut. De beste kulturene gir om lag 100 kilo per hektar i et godt år.

Trøfler har vært benyttet siden oldtiden både som mat, medisin og afrodisiakum. Bruken er mest utbredt i det italienske og franske kjøkken. Soppene anses som en delikatesse og er svært kostbare. I Sør-Europa kan soppene koste opptil 30 000 kroner per kilo. Hunder og griser trenes opp til å lukte seg fram til soppene som vokser under bakken og ikke er synlige på overflaten.

Det vokser flere trøffelarter i Norge som ikke er egnet til mat, men i 2010 ble det satt i gang et trøffeljaktprosjekt rundt Oslofjorden i regi av Universitetet i Oslo. De naturlige forholdene her er svært like forholdene på Gotland, hvor det finnes noen få forekomster av edeltrøffel, og man mener sjansen for å finne trøfler er til stede.

• sopp
• systematikk i biologi