Achar
| Milliy oshxona | Indoneziya milliy taomi |
|---|---|
| Asosiy komponentlari | bodring, sabzi, piyoz, chili qalampiri |
| Oʻxshashlari | Tuzlamalar |
| Retsepti | Bu tuzlangan bodringning bir turi hisoblanib, shakar va ziravorlar qoʻshilishi bilan maxsus tuzlamada pishirilgan bir yoki har xil turdagi mayda toʻgʻralgan sabzavotlar jamlanmasidir |
Achar (indonez. va malayz. acar) — Indoneziya, Malayziya va Singapur oshxonalarining milliy taomidir. Bu tuzlangan bodringning bir turi hisoblanib, shakar va ziravorlar qoʻshilishi bilan maxsus tuzlamada pishirilgan bir yoki har xil turdagi mayda toʻgʻralgan sabzavotlardan tayyorlanadi.
Ushbu taomni tayyorlashda asosan, bodring, sabzi, piyoz, chili qalampiri taom tayyorlash uchun ishlatiladi. Sabzavotlar ham xom, ham pishirilgan yoki sote qilinganidan keyin tuzlangan boʻlishi mumkin.
Achar tuyadi yoki dasturxon bezagi sifatida ham xizmat qilishi mumkin. Shuningdek, baliq, dengiz mahsulotlari yoki goʻshtni pishirish uchun sous sifatida ham ishlatilishi mumkin.
Kelib chiqishi va tarqalishi
[tahrir | manbasini tahrirlash]
Sabzavotlarni tuzlash amaliyoti nafaqat ularga qoʻshimcha ta'm berish, balki juda uzoq vaqt saqlashini ham ta'minlashga hizmat qiladi. Ayniqsa, ekvatorial iqlim sharoitida ushbu taomga talab juda katta. Malay arxipelagiga, Janubi-Sharqiy Osiyo va Malay yarim oroliga hind oshxonasi ta'siri ostida bu taom keng tarqaldi. "Achar" nomining oʻzi hind-eron tillaridan kelib chiqqan boʻlib, Hindiston va Pokistonning shimoliy hududlarida bu mahalliy tuzlangan bodring navlarining nomidir[1]. Bundan tashqari, akara uchun eng koʻp ishlatiladigan koʻplab sabzavotlar, xususan, bodring va sabzi turli vaqtlarda Malay arxipelagi va Malakka aholisi tomonidan Janubiy Osiyo xalqlari bilan aloqalari davomida qabul qilingan[2]. Ba'zi tadqiqotchilarning fikricha, Indoneziyada ocharning ommalashishida qoʻshimcha omil Yevropa pazandachilik an'analarining ta'siri boʻlgan. Tuzlangan bodringdan gazak sifatida foydalanish golland mustamlakachilari orasida keng tarqalgan[3].
Achar - Indoneziya, gʻarbiy va Sharqiy Malayziyaning koʻp joylarida, shuningdek, Singapur va Bruneyda juda mashhur taom hisoblanadi. Shuningdek, u ushbu mamlakatlardan tashqarida, Malayziyaga tutashgan Tailandda, shuningdek, mustamlaka davridan beri Indoneziya bilan juda yaqin ijtimoiy-madaniy aloqalarni saqlab kelgan Niderlandiyada ham ma'lum va mashhur.[3][4].
Tayyorlanishi va navlari
[tahrir | manbasini tahrirlash]Achar asosi bir komponentli boʻlishi mumkin, ammo, qoidaga koʻra, bu uch yoki toʻrt turdagi turli xil sabzavotlarning koʻproq yoki kamroq aralashmasidir. Bodring, sabzi, piyoz bu taomning eng asosiy ingredientlari hisoblanadi. Shuningdek, har xil turdagi qalampir, pomidor, chayote yeyiladigan, jicama, kamroq karam, sarimsoq, ambarella mevalari, yashil loviya, yosh makkajoʻxori, hamda, har xil turdagi noʻxat va ananas va mango kabi mevalar ham keng ishlatilinishi mumkin[2][5].
Sabzavot va mevalarning koʻp turlari kichik boʻlaklarga yoki somoncha koʻrinishida toʻgʻraladi. Mayda qalampir poʻstlogʻi, ambarella mevalari yoki sarimsoq chinnigullari bir butun sifatida ishlatiladi. Bodring ham tozalangan holatda, ham qobigʻi bilan ishlatilishi mumkin. Pomidor ham. Qalampirni kesishdan oldin uni urugʻlarini olib tashlash zarur[2][5].
Sabzavotlar koʻpincha xom holda tuzlanadi. Bu turdagi tuzlamalar odatda "yangi achar" deb ataladi. (indonezcha: acar segar). Ammo koʻplab retseptlar ularni oldindan pishirish yoki qovurish, ba'zilari - maydalangan qizil qalampir yoki maydalangan yeryongʻoqda qovurishni talab qiladi. Marinadning asosi deyarli har doim sirka, bir yoki boshqa nisbatda suv bilan suyultiriladi. Koʻp hollarda unga oddiy yoki xurmo shakar qoʻshiladi. Koʻpincha tuz, ohak yoki limon sharbati va turli xil ziravorlar: zanjabil, cymbopogon, galangal, lumbang, maydalangan chili qalampiri yoki sarimsoq ham qoʻshiladi. Ba'zida zerdeçal ham qoʻshimcha sifatida ishlatilinishi mumkin. Bu oʻsimlik aralashmasiga nafaqat qoʻshimcha lazzat, balki kuchli sariq rang ham beradi. Shuning uchun bu turdagi achar an'anaviy ravishda "sariq achar" deb ataladi( индон)[2][5].
Marinad sovuq boʻlishi mumkin. Lekin uni qaynatish uchun odatiy holda emas, aksincha, shakar va ziravorlar unga sezilarli miqdorda qoʻshilsa ajoyib tam beradi. Tuzlash jarayonining davomiyligi sezilarli darajada farq qilishi mumkin. Koʻp hollarda, idish suyuqlik bilan toʻldirilganidan keyin bir necha daqiqa ichida tayyor deb hisoblanadi, lekin ba'zida bu muddat bir kungacha davom etishi ham mumkin[2][5].
An'anaga koʻra, ba'zi shaharlar va aholi punktlari ma'lum turdagi acharga ixtisoslashgan boʻlib, ular asosiy ingredientlar yoki marinadlarning tarkibi jihatidan oʻziga xos xususiyatlarga ega. Masalan, Indoneziyaning Banka orolining oshpazlik maktabi an'analariga koʻra, juda shirin marinadlangan ambarella mevalaridan akar ham keng ishlatilinadi. Timor orolining gʻarbiy qismi - yirik gulli sesbaniya gullaridan akar qisqichbaqalar pastasi qoʻshilgan tuzlama juda mashhur. Bodring, pomidor va piyozdan achar, sirkasiz tayyorlanadi. sabzavotlar zerdeçal, sarimsoq, qora va qizil qalampir qaynatmasida pishiriladi[5].
Xizmat qilish va ichish
[tahrir | manbasini tahrirlash]
Achar koʻpincha kelajak uchun tayyorlanadi. Uning saqlash muddati koʻp jihatdan tuzlamalar tarkibiga bogʻliq. Mahkam yopiq idishda xona haroratida kamida bir necha kun, muzlatgichda esa ancha uzoqroq vaqt davomida saqlanishi mumkin.
Bu taom uy sharoitda pishirish boʻyicha juda mashhur. Shuningdek, u koʻpincha ovqatlanish korxonalariga keng xizmat qiladi. Bu mustaqil ravishda xizmat qilishi mumkin yengil atıştırmalık, shuningdek, asosiy taomlar uchun garnitür yoki ziravorlar. Ayniqsa, achar Indoneziya, Malay va Singapur oshxonalarining nasi -goreng va shoʻr kabi taomlari, shuningdek, turli xil goʻsht va baliq taomlari bilan birga iste'mol qilinadi. Bunday hollarda, tuzlangan sabzavotlarning bir qismi odatda asosiy taom bilan bir xil tovoqqa qoʻyiladi yoki kamdan-kam hollarda boshqa ziravorlar bilan birga alohida kichik idishda tanovul qilinadi[5].
Bundan tashqari, Indoneziya va Malayziyada achar stew sousi sifatida ham ishlatiladi. Ayniqsa, baliq va dengiz mahsulotlari unda keng pishiriladi. Bunday hollarda tayyor taom odatda "achar" deb ham ataladi va asosiy mahsulotning nomi odatda ta'rif boʻlib xizmat qiladi: "baliq ochar " (indonezcha: acar ikanacar), "shrimp achar" (indonezcha: acar udang). Ushbu taomlarning ba'zilari an'anaviy ravishda ma'lum bir hududga bogʻlangan. Masalan, qisqichbaqalar ochar Sumatranning Palembang shahrida oshpazlik xususiyati hisoblanadi[5] va acharda pishirilgan oʻrdak tuxumlari, ayniqsa, Banjarmasin, Kalimantanda [5] mashhurdir.
Manbalar
[tahrir | manbasini tahrirlash]Adabiyot
[tahrir | manbasini tahrirlash]- Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. Boston: Periplus Editions, 1999. ISBN 978-962-593-389-1.
- Carlo Petrini, Ben Watson. Slow Food: Collected Thoughts on Taste, Tradition, and the Honest Pleasure of Food. Chelsea Green Publishing, 2001. ISBN 9781603581721.
- 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. ISBN 978-979-22-3752-8.
- Fadly Rahman. Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2011. ISBN 9789792266719.
- Peter G. Rose. Delicious December: How the Dutch Brought Us Santa, Presents, and Treats. Jakarta: State University of New York Press, 2014. ISBN 9781438449159.