Starch

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi 1. Evaluasi a. Lokasi CV. Herba Nusantara CV. Herba Nusantara merupakan sebuah industri rumah tangga yang terletak di Desa Kudu, RT 02 RW 02, Baki, Sukoharjo. Letaknya berada di pinggir desa namun jauh dari jalan raya dikarenakan terdapat persawahan sebelum menuju ke lokasi, walaupun jauh dari jalan raya lokasinya cukup strategis dan mudah dijangkau. Lokasi sekitar di CV. Herba Nusantara sudah terjaga kebersihannya, bebas dari sampah, bau, asap, kotoran dan debu, hal ini sudah memenuhi persyaratan. b. Lingkungan CV. Herba Nusantara Di CV. Herba Nusantara bagian pelataran disapu pagi dan sore, setiap awal produksi ruang produksi selalu disapu terlebih dahulu dan setelah produksi selesai tempat selalu dipel. Sampah selama proses produksi berlangsung ditampung di tempat sampah yang letaknya di luar ruang produksi dan setelah produksi selesai, sampah langsung dibuang ke tempat sampah yang berada di jalan belakang luar gedung untuk menghindari penumpukkan sampah dan bau. Jalan yang ada menuju lokasi sudah beraspal sehingga dapat mengurangi dampak debu dan kotoran. Selokan yang ada berfungsi dengan baik dan keadaanya sudah tertutup, sehingga tidak menjadi sumber bau, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Gambar 4.1 Lokasi dan Lingkungan CV. Herba Nusantara 22 23 2. Konsep CPPB a. Lokasi IRTP Lokasi IRTP harus dijaga tetap bersih, bebas dari sampah, bau, asap, kotoran, dan debu. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan cara penyapuan secara teratur pagi dan sore dan pembuangan sampah selalu ke tempat sampah yang sudah tertutup. b. Lingkungan Dimana lingkungan IRTP sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan cara-cara sebagai berikut : 1) Sampah dibuang secara teratur setelah proses produksi berlangsung agar tidak terjadi penumpukan sampah yang berlebih 2) Tempat sampah selalu tertutup 3) Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dengan cara penyiraman dengan air setiap pagi dan sore 4) Pembersihan selokan secara teratur seminggu sekali agar dapat berfungsi dengan baik B. Bangunan dan Fasilitas 1. Evaluasi a) Bangunan Ruang Produksi CV. Herba Nusantara memproduksi berbagai macam produk herbal, untuk ruang produksi sirup ling zhi sudah dipisahkan dengan proses produksi produk-produk yang lain, antar ruang produksi sudah dipisahkan dengan dinding. Kontruksi ruangannya sudah terbuat dari bahan yang tahan lama, mudah dipelihara dan dibersihkan. Kontruksi ruangannya meliputi lantai, dinding, langit-langit, pintu, jendela, ventilasi, permukaan tempat kerja dan penggunaan bahan gelas yang akan dijabarkan dibawah ini: 1) Lantai Lantai di CV. Herba Nusantara sudah terbuat dari keramik yang kedap air, dimana permukaanya sudah rata, halus, tidak licin 24 dan mudah dibersihkan, warnanya tidak seragam ada yang hijau tua, putih dan coklat. Untuk lantai pencucian dan sumber air sudah dibuat lebih rendah dan dibuat sedikit miring sehingga memudahkan dalam pembuangan air yang mengalir dan menghindari air yang menggenang. Lantai selalu dalam keadaan bersih dan kering (kecuali tempat pencucian peralatan dan sumber air), karena setiap awal produksi selalu dibersihkan terlebih dahulu dan setelah produksi selesai selalu dipel, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Gambar 4.2 Lantai 2) Dinding Dinding pemisah ruangan di CV. Herba Nusantara sudah terbuat dari batu bata yang dicat berwarna cerah yaitu hijau muda dan biru muda. Dinding juga selalu dalam keadaan bersih. Diruang ekstrasksi dindingnya juga terdapat kaca yang berfungsi untuk melihat atau memantau proses yang berjalan apabila ada kunjungan dari luar, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Gambar 4.3 Dinding 25 3) Langit-langit Untuk langit-langitnya di CV. Herba Nusantara sudah terbuat dari plafon kayu triplek yang apabila sering terkena air atau rembesan maka akan mudah rusak, permukaannya rata, berwarna putih, hal ini belum memenuhi persyaratan. Untuk di ruang ekstraksi di bagian langit-langit sudah diberi blower untuk mengatasi masalah uap air selama ekstraksi. Selain terdapat lampu 35 watt di langitlangit di ruang ekstraksi juga terdapat dua kaca sebagai sumber cahaya dengan luas ruangan 550 x 325 m2. Langit-langit selalu dalam keadaan bersih tidak ada penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan dan sarang laba-laba, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Gambar 4.4 Langit - langit 4) Pintu Ruangan Pintu ruangan di CV. Herba Nusantara ada yang terbuat dari kayu dan kayu yang dilapisi seng gavalum yang sifatnya tahan lama, kuat, tidak mudah rusak, halus dan berwarna hijau muda mengkilap karena dilapisi juga cat minyak, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Pintunya masih didisain membuka kedalam, sehingga debu atau kotoran dari luar dapat terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengelolahan, hal ini belum memenuhi persyaratan. 26 Gambar 4.5 Pintu Ruangan 5) Jendela Jendela di CV. Herba Nusantara hanya ada dua dan itu hanya di ruang pengemasan, untuk sebelah kiri fungsinya sebagai jalan pengambilan produk akhir yang telah dikemas ke ruang marketing. Jendela terbuat dari dua lapisan, lapisan pertama kaca lapisan keduanya kayu yang berwarna biru muda. Sedangkan jendela sebelah kanan tidak difungsikan, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Gambar 4.6 Jendela 6) Ventilasi Untuk ventilasi di CV. Herba Nusantara sudah cukup baik keadaanya dimana sudah dilengkapi kasa penyaring debu, kotoran dan dapat mencegah serangga masuk. Untuk di ruang produksi sudah dilengkapi dengan blower untuk mengatasi masalah uap air selama ekstraksi. Untuk ruang pengemasan sudah terdapat AC untuk menjaga kondisi udara diruang pengemasan, hal ini sudah memenuhi persyaratan. 27 Gambar 4.7 Ventilasi 7) Permukaan tempat kerja Permukaan tempat kerja di CV. Herba Nusantara dalam keadaan yang baik. Bahan yang digunakan adalah polyester plywood yang terbuat dari kayu yang sudah dilapisi oleh resin polyester yang berwarna biru mengkilat seperti papan tulis. Bahan ini mempunyai keunggulan tahan lama, mudah dalam perawatan, mudah dibersihkan dan disantitasi, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Gambar 4.8 Permukaan Tempat Kerja 8) Penggunaan Bahan Gelas (Kontaminasi Jika Pecah) Di CV. Herba Nusantara terdapat penggunaan bahan gelas berupa kaca jendela, kaca langit-langit dan botol gelas. Apabila bahan gelas yang digunakan pecah segera dilakukan pembersihan berupa penyapuan dan pecahan bahan gelas segera di buang karena ruangan cukup luas dan sudah berlantai keramik sehingga mempermudah juga dalam pembersihan, serta pengecekan apakah ada pecahan yang mengkontaminasi sirup ling zhi, apabila ada sirup ling zhi yang terkontaminasi maka sirup ling zhi tidak dijual, hal ini sudah memenuhi peryaratan. 28 b) Fasilitas 1) Kelengkapan Ruang Produksi 1. Penerangan Ruang produksi di CV. Herba Nusantara penerangannya belum cukup baik, dimana terdapat lampu 35 watt dan untuk ruang ekstraksi penerangannya bersumber dari lampu dan dua kaca sebagai sumber cahaya yang masih belum cukup terang, hal ini belum memenuhi persyaratan. 2. Tempat Cuci Tangan Sudah terdapat tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun, namun belum beserta alat pengeringnya (kain lap atau tissue), tempat cuci tangan berada di ruang tempat ganti karyawan, hal ini belum memenuhi persyaratan. 2) Tempat Penyimpanan Di CV. Herba Nusantara sudah terdapat ruang khusus untuk tempat penyimpanan bahan baku produksi sendiri, begitu pula untuk ruang penyimpanan produk akhir. Sehingga, ruangannya sudah terpisah antara bahan baku dengan produk akhir hal ini untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang. Tempat penyimpanannya dalam keadaan bersih, rapi dan sirkulasi udaranya sudah cukup baik, hal ini sudah memenuhi persyaratan. 2. Konsep CPPB a) Bagunan Ruang Produksi Bagian-bagian yang perlu diperhatikan dalam bangunan ruang produksi meliputi lantai, dinding atau pemisah ruangan, atap dan langitlangit, pintu, jendela, ventilasi dan permukaan tempat kerja serta penggunaan bahan gelas, dengan persyaratan sebagai berikut : 1) Lantai Lantai dibuat dari bahan kedap air seperti keramik yang rata (tidak menyebabkan genangan air), halus tetapi tidak licin, kuat dan warnanya terang dan seragam. Lantai harus selalu dalam keadaan 29 bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya serta mudah dibersihkan. Pertemuan antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut menyiku yang dapat menahan kotoran. Untuk lantai yang berkaitan dengan pembuangan air dibuat (5 terhadap horizontal) sedikit miring sehingga memudahkan dalam pembuangan air yang mengalir dan menghindari air yang menggenang. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan cara seperti penyapuan dan pengepelan secara teratur baik sebelum dan sesudah proses produksi berlangsung. 2) Dinding Dinding atau pemisah ruangan dibuat dari bahan kedap air dan kuat yaitu dinding dari batu bata yang sudah dihaluskan dan di cat dengan warna terang, tidak mudah mengelupas dan mudah dibersihkan. Dinding harus dilapisi dengan cat dengan lapisan minyak yang mengkilap atau dinding diberi keramik untuk memudahkan dalam pembersihannya. Pertemuan antara dinding dan lantai tidak membentuk sudut menyiku yang dapat menahan kotoran. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan cara seperti pembersihan dan pemeliharaan dinding secara berkala setiap satu minggu sekali. 3) Langit-langit Evaluasi langit-langit belum sesuai dengan konsep maka perlu dilakukan penggantian langit-langit dari plafon kayu triplek menjadi plafon PVC yang tahan lama, tahan terhadap air, tidak mudah bocor, tidak mudah terkelupas atau terkikis, permukaannya rata dan berwarna terang. Evaluasi dari segi keadaan langit-langit sudah sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan cara seperti pembersihan dan pemeliharaan langit-langit secara berkala setiap satu minggu sekali. 30 4) Pintu Ruangan Pintu dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah atau rusak, rata, halus, berwarna terang seperti pintu dari kayu maupun kayu yang dilapisi dengan seng gavalum. Pintu dibuat agar mudah ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup. Evaluasi dari segi bahan pembuat dan keadaan pintu ruang sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan cara seperti tetap mempertahankan penggunaan bahan untuk pintu berupa kayu maupun kayu yang dilengkapi dengan seng gavalum, melakukan perbaikan segera apabila pintu sulit ditutup dan memberikan pengarahan terhadap karyawan untuk selalu membiasakan diri setelah membuka pintu untuk tidak lupa menutup pintunya kembali. Pintu ruangan produksi harus didisain membuka ke luar sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan produksi. Evaluasi dari segi disain belum sesuai dengan konsep maka pengaturan pemasangan ulang agar pintu didisain membuka ke luar. 5) Jendela Jendela dibuat dari bahan kayu yang sifatnya tahan lama, kuat, atau rusak. Permukaan jendela rata, halus, berwarna terang, dan mudah dibersihkan. Jendela harus dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya serangga yang dapat dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan cara seperti melakukan pembersihan seminggu 1 kali. 6) Ventilasi Ventilasi harus cukup untuk menjamin peredaran udara dengan baik, selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu, dan tidak dipenuhi sarang laba-laba. Ventilasi harus dilengkapi dengan kasa untuk mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya 31 kotoran dan mudah dibersihkan. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan cara seperti pembersihan dan pemeliharaan dinding secara berkala setiap satu minggu sekali. 7) Permukaan tempat kerja Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahan pangan harus dalam kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihara, dibersihkan dan disanitasi. Permukaan tempat kerja harus dibuat dari bahan yang tidak menyerap air, permukaannya halus dan tidak bereaksi dengan bahan pangan, detergen dan desinfektan seperti dari bahan polyester plywood. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan cara seperti pengelapan secara teratur baik sebelum dan sesudah proses produksi berlangsung menggunakan lap dan alkohol. 8) Penggunaan Bahan Gelas Pemilik CV. Herba Nusantara harus mempunyai tindakan untuk penanganan penggunaan bahan gelas yang bertujuan mencegah kontaminasi bahaya fisik terhadap produk pangan jika terjadi pecahan gelas. Apabila terjadi pecahan gelas segera dilakukan tindakan pembersihan berupa penyapuan dan pengepelan serta pengecekan terhadap bahan yang memiliki peluang untuk terkontaminasi. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan cara tetap memberikan pengarahan terhadap karyawan apabila terjadi pecahan gelas untuk segera melakukan tindakan tersebut. b) Fasilitas 1) Kelengkapan Ruang Produksi 1. Penerangan Ruang produksi harus cukup terang sehingga tidak menghambat kerja karyawan. Evaluasi yang ada belum sesuai dengan konsep, dimana harus dipasang lampu dengan daya yang 32 disesuaikan dengan luas ruangan dan lampu di tengah sehingga sumber cahaya yang didapat bisa merata dan menjaga sumber pencahayaan apabila ada kerusakan segera dilakukan perbaikan atau penggantian. 2. Tempat Cuci Tangan Di ruang ganti karyawan yang satu ruangan dengan toilet harus terdapat tempat cuci tangan yang lengkap dengan sabun dan alat pengering. Di ruang produksi harus ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun namun alat pengeringnya belum disediakan. Evaluasi yang ada belum sesuai dengan konsep maka perlu ditambahkan tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan alat pengeringnya di ruang ganti karyawan dan ruang produksi. 2) Tempat Penyimpanan Tempat penyimpanan jamur ling zhi dan gula harus terpisah dengan produk akhir. Untuk bahan-bahan yang berkaitan dengan higine dan sanitasi seperti sabun pencuci dan pembersih lantai harus disediakan tempat penyimpanan khusus yang terpisah dari bahan baku dan produk akhir. Tempat penyimpanan harus tertata rapi untuk mempermudahkan dalam pencarian dan pengambilan, mudah dibersihkan, bebas dari hama (serangga dan tikus) dan memiliki sirkulasi udara yang baik. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu di pertahankan keadaanya dengan tetap memisahkan tempat bahan baku, produk akhir, bahan pengemas dan peralatan sanitasi, serta tetap merapikan penataannya. C. PERALATAN PRODUKSI 1) Evaluasi a) Peralatan Produksi Peralatan yang digunakan untuk produksi sirup ling zhi yaitu pisau cutter, talenan, tampah, mesin pengecil ukuran, timbangan bebek, 33 panci blirik, pengaduk, alat press, saringan serok, saringan bulat, saringan teh, kain saring, saringan, torong, gayung, gelas ukur, toples ukuran besar, kompor, alat sterilizing dan botol pengemas. Pisau yang digunakan merupakan pisau cutter yang dipilih oleh CV. Herba Nusantara untuk memotong jamur ling zhi karena lebih tajam dan kuat, dimana keadaannya masih baik tidak berkarat dan dapat diganti dengan mudah apabila kurang tajam dan berkarat, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Gambar 4.9 Pisau Cutter Talenan yang digunakan untuk landasan dalam memotong jamur ling zhi adalah talenan kayu yang lebih kuat untuk memotong jamur ling zhi yang sedikit keras, dimana talenan keadaanya banyak terdapat guratan pisau dan di ujung – ujungnya berwarna lebih gelap. Talenan kayu lebih mudah menyerap air, sehingga memungkinkan berkembangnya mikroba apabila tidak dikeringkan setelah dicuci, hal ini belum memenuhi persyaratan. Pencuciannya dengan cara digosok dengan sabun cuci yang aman untuk pangan, bilas bersih lalu dikeringkan. Gambar 4.10 Talenan 34 Tampah yang digunakan untuk tempat hasil potongan jamur ling zhi yang terbuat dari plastik yang kuat dan tahan lama. Tampah dalam keadaan bersih dan mudah dibersihkan dengan cara pencucian dengan sabun cuci yang aman untuk pangan, bilas bersih lalu dikeringkan, hal ini sudah memenuhi persyaratan, hal ini telah memenuhi persyaratan. Gambar 4.11 Tampah Mesin pengecil ukuran terbuat dari bahan yang kuat dan tahan lama, dimana bagian wadah dan pisaunya terbuat dari stainless steel, keadaannya halus, tidak mengelupas dan tidak berkarat, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Bagian tatakannya terbuat dari besi, keadaannya ada beberapa bagian yang berkarat dan catnya mengelupas. Untuk wadahnya masih terdapat kotoran lembut yang tersisa dari pengecilan ukuran sebelumnya, hal ini belum memenuhi persyaratan. Gambar 4.12 Mesin Pengecil Ukuran Timbangan bebek terbuat dari bahan yang kuat dan tahan lama, dimana wadahnya terbuat dari alumunium dan tatakannya terbuat dari 35 besi. Sebagian besar bagian tatakannya sudah berkarat dan catnya mengelupas. Bagian wadah warnanya sudah sedikit memudar menjadi sedikit kehitaman, hal ini belum memenuhi persyaratan. Gambar 4.13 Timbangan Bebek Panci yang digunakan untuk perebusan dalam pembuatan sirup ling zhi di CV. Herba Nusantara yaitu blirik. Panci blirik ini terbuat dari alumunium yang sudah dilapisi dengan lapisan porselen yang menyebabkan tidak terjadinya reaksi terhadap bahan yang sedang direbus. Panci blirik ini kondisinya masih baik tidak ada bagian yang mengelupas, pembersihanya dengan cara penggosokan secara halus dengan sabun cuci yang aman untuk pangan, bilas bersih lalu dikeringkan, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Gambar 4.14 Panci Blirik Pengaduk digunakan untuk mengaduk saat proses perebusan ekstrak ling zhi dengan gula. Pengaduk terbuat dari kayu, dibagian ujung pengaduk berwarna lebih gelap, karena terbuat dari kayu yang sifatnya mudah menyerap air, hal ini belum memenuhi persyaratan. 36 Gambar 4.15 Pengaduk Alat press terbuat dari bahan yang kuat dan tahan lama, dimana wadahnya terbuat dari satainless steel, bagian wadah keadaannya banyak terdapat goresan-goresan, hal ini memenuhi persyaratan. Bagian tatakannya terbuat dari besi, keadaanya ada beberapa bagian yang berkarat dan catnya mengelupas, hal ini belum memenuhi persyaratan. Untuk tuas penekan berwarna gelap karena sering dilumuri minyak pelumas hal ini bertujuan untuk agar mempermudah pemutaran uliran. Tuas penekan dilumuri minyak pelumas saat tuas penekannya aus namun pelumurannya tidak bersamaan dengan proses pengepressan selang 10 menit dari proses pengepressan. Hal ini sudah memenuhi persyaratan. Gambar 4.16 Alat Press Saringan ada 4 macam yang digunakan ada yang berbentuk serok, ada yang berbentuk lingkaran, ada saringan teh dan ada kain saring. Saringan yang berbentuk serok digunakan untuk memisahkan buih yang terbentuk dari proses perebusan dengan penambahan gula, saringan ini dalam kondisi yang baik dan sudah terbuat dari stainless steel, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Saringan yang berbentuk bulat digunakan 37 untuk menyaring sirup ling zhi sebelum dimasukkan ke toples, saringan ini bentuk badannya sudah berkelok-kelok, namun keadaan penyaringnya masih dapat digunakan dengan baik dan terbuat dari stainless steel, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Saringan teh digunakan untuk menyaring sirup ling zhi sebelum dimasukkan ke dalam botol, saringan ini terbuat dari plastik dan masih dalam keadaan yang baik, hal ini belum memenuhi persyartan. Kain saring digunakan untuk menyaring kembali sirup ling zhi sebelum dimasukkan ke toples untuk dikemas ke dalam botol. Kain saring ini terbuat dari kain monel berwarna ungu tua dan dalam kondisi dimana ujung-ujungya sudah berserabut, hal ini belum memenuhi persyaratan. Gambar 4.17 Saringan Serok Gambar 4.18 Saringan Bulat dan Kain Saring 38 Gambar 4.19 Saringan Teh Corong ada dua yang digunakan ada yang besar dan ada yang kecil, corong yang besar untuk mempermudah dalam tatakan saringan bulat dalam menyaring sirup ling zhi yang dimasukkan ke toples, sedangkan corong yang kecil digunakan untuk tatakan saringan teh dalam menyaring sirup ling zhi yang dimasukkan ke botol. Kedua corong ini terbuat dari plastik yang kuat, dalam keadaan yang masih layak digunakan dan tahan lama, hal ini belum memenuhi persyaratan. Gambar 4.20 Corong Gelas ukur digunakan untuk wadah saat sirup ling zhi disaring sebelum dimasukkan ke toples dan digunakan untuk menuang sirup ling zhi ke dalam botol. Gelas ukur ini terbuat dari bahan plastik yang tebal, kuat, tahan lama dan keadaanya sudah berwarna mencoklat, hal ini belum memenuhi persyaratan dan tidak digunakan sesuai dengan 39 fungsinya yaitu mengukur banyaknya sirup yang di peroleh atau banyaknya sirup yang diwadahkan ke botol. Gambar 4.21 Gelas Ukur Gayung digunakan untuk mengambil sirup ling zhi yang akan disaring ke toples. Gayung yang digunakan terbuat dari bahan plastik yang tebal, kuat, tahan lama dan dalam keadaan yang masih layak digunakan, hal ini belum memenuhi persyaratan. Gambar 4.22 Gayung Loyang digunakan untuk menampung buih yang terbentuk dari proses perebusan dengan penambahan gula. Loyang terbuat dari plastik yang tebal, kuat, tahan lama dan masih dalam keadaan baik, hal ini sudah memenuhi persyaratan. 40 Gambar 4.23 Loyang Toples ukuran sedang digunakan untuk menampung sirup setelah direbus terbuat dari bahan plastik yang tebal, kuat, transparan dan tidak stabil terhadap panas, hal ini belum memenuhi persyaratan. Gambar 4.24 Toples Kompor yang digunakan merupakan kompor gas tungku satu yang kondisinya masih berfungsi dengan baik, terbuat dari besi yang kuat dan tahan lama, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Gambar 4.25 Kompor 41 Alat sterilizing digunakan untuk sterilisasi botol pengemas keadaanya masih baik tidak berkarat, terbuat dari stainless steel yang kuat dan tahan lama, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Namun, alat ini perlu pengkalibrasian karena kadang saat sudah mencapai 130 suhu tiba-tiba turun dan memerlukan waktu tambahan untuk mencapai suhu130 , hal ini belum memenuhi persyaratan. Gambar 4.26 Alat Sterilizing b) Tata Letak Ruangan dan Peralatan Produksi Tata letak ruangan dan peralatan produksi di CV. Herba Nusantara belum memenuhi persyaratan dapat dilihat pada Gambar 4.27. 1 8 D E 3 B E F D 4 KORIDOR A 2 C G G 11 10 9 H 12 I 5 13 U 6 7 14 Gambar 4.27 Tata Letak Ruangan dan Peralatan Produksi di CV. Herba Nusantara 42 Keterangan Tata Letak Ruangan : 1. Ruang penyimpanan bahan baku 2. Ruang penimbangan dan ruang pengecilan ukuran 3. Ruang ekstraksi dan mixing 4. Ruang cuci alat dan simpan alat bersih 5. Ruang penyimpanan alat pembersihan 6. Ruang penyimpanan pengemasan 7. Toilet 8. Ruang ganti pekerja pria 9. Ruang ganti pekerja wanita 10. Toilet 11. Ruang sterilisasi botol dan pengisian sirup ke botol 12. Ruang penyimpanan produk akhir 13. Kantor CV. Herba Nusantara 14. Toko CV. Herba Nusantara Keterangan Tata Letak Peralatan Produksi : A : Timbangan bebek B : Pemotongan ling zhi C : Alat pengecil ukuran D : Gas LPG E : Kompor F : Alat Press G : Alat sterilizing H : Tempat untuk pengisian sirup ke botol I : Rak untuk peralatan yang bersih : Jalan penghubung : Pintu : Jendela c) Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi Pengawasan dan pemantauan peralatan produksi masih kurang diperhatikan. Untuk mesin pengecilan ukuran kurang diperhatikan 43 kebersihannya dan untuk alat sterilizing kurang dilakukan pengawasan dan pemantauan suhunya, hal ini belum memenuhi persyaratan. d) Bahan Perlengkapan dan Alat Ukur/Timbang Bahan perlengkapan peralatan yang terbuat dari kayu seperti talenan dan pengaduk pembersihanya dengan cara pencucian dengan sabun yang aman untuk industri pangan dan ditiriskan dengan keadaan tengkurap. Pengkalibrasian timbangan baskil dan alat sterilizing secara berkala belum dilakukan, hal ini belum memenuhi persyaratan. 2) Konsep CPPB a) Persyaratan Bahan Peralatan Produksi CV. Herba Nusantara memilih menggunakan pisau cutter dari segi ketajaman agar selalu tajam. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan melakukan penggantian secara berkala apabila pisau cutter sudah tidak tajam maupun berkarat. Saringan serok dan saringan bulat harus terbuat dari bahan yang kuat yaitu stainless steel (tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak menyerap air), tahan lama, mudah dibersihkan dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk sirup ling zhi. Evaluasi ini sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan tetap menggunakan saringan serok dan saringan bulat dari bahan stainless steel, pembersihan setelah digunakan dan melakukan penggantian jika ada alat yang rusak. Evaluasi talenan belum sesuai dengan konsep maka talenan harus terbuat dari plastik pp dan tidak disarankan menggunakan talenan kayu, karena menurut Damayanthi dkk (2008), tingginya cemaran mikroba khususnya kapang – khamir pada talenan disebabkan oleh bahan pembuat talenan yang berasal dari kayu. kayu merupakan jenis bahan yang mudah ditumbuhi spora bakteri. Sifat permukaan kayu adalah porus sehingga lebih sulit menghilangkan sisa makanan dan 44 mikroorganisme, dan permukaan ini juga lebih lama kering jika terkena air. Tampah dan loyang harus terbuat dari plastik yang aman untuk industri pangan karena tidak kontak dengan bahan yang panas, permukaanya halus tidak mengelupas, mudah dibersihkan dan tidak mencemari produk sirup ling zhi. Menurut Kaihatu (2014), wadah plastik yang aman untuk makanan memiliki kode atau simbol gelas dan garpu yang berarti wadah tersebut aman untuk makanan. Sebaliknya, jika gambar gelas dan garpu dicoret, berarti wadah tersebut tidak aman untuk makanan dan minuman. Evaluasi yang ada untuk saringan teh, corong, gayung, gelas ukur dan toples belum sesuai dengan konsep maka perlu penggantian alat yang terbuat dari bahan yang kuat yaitu stainless steel (tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak menyerap air), tahan lama dan mudah dibersihkan. Selain itu dapat juga diganti dengan alat yang terbuat dari plastik PP (Poly Propylene) dan memiliki kode atau simbol gelas dan garpu, karena alat ini kontak langsung dengan bahan panas. menurut Kaihatu (2014), plastik PP (Poly Propylene) tahan terhadap suhu tinggi hingga 150 sehingga sering digunakan terutama untuk makanan sterilisasi, tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak. Jenis PP ini memiliki kode angka 5, apabila membeli barang berbahan plastik untuk menyimpan kemasan berbagai makanan dan minuman, PP adalah pilihan bahan plastik terbaik. Wadah plastik yang aman untuk makanan memiliki kode atau simbol gelas dan garpu yang berarti wadah tersebut aman untuk makanan. Sebaliknya, jika gambar gelas dan garpu dicoret, berarti wadah tersebut tidak aman untuk makanan dan minuman. Gambar 4.28 Simbol Gelas Garpu dan Plastik PP 45 Evaluasi yang ada untuk kain saring belum sesuai dengan konsep maka perlu penggantian kain saring. Menurut Suprapti (2005), kain saring harus berupa kain putih terbuat dari bahan tetoron, katun, atau paris/sifon, mudah dibersihkan dan harus dilakukan penggantian yang berkala untuk mempertahankan kondisinya agar layak untuk digunakan dan tidak mencemari produk sirup ling zhi. Wadah mesin pengecil ukuran dibuat dari bahan yang kuat yaitu stainless steel (tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak menyerap air), tahan lama, permukaanya halus, tidak bercelah atau berlubang dan mudah dipindahkan atau dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk sirup ling zhi. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan tetap menggunakan wadah yang terbuat dari bahan stainless steel. Bagian tatakan pada kebanyakan mesin maupun alat terbuat dari besi yang mudah berkarat dan catnya mudah mengelupas. Evaluasi yang ada belum sesuai dengan konsep untuk itu perlu dilakukan pembersihan alat dan pengecatan secara berkala dengan cat besi. Cat besi adalah cat yang digunakan untuk melapisi bahan atau material bahan yang terbuat dari besi atau baja. Menurut Natalisa (2006), cat besi mempunyai kandungan antikarat yang berguna untuk mencegah terjadinya karat pada besi. Cat besi yang ada di paasaran terdapat lima jenis, yaitu cat alkyd sintetik, cat alumunium, cat epoxy, cat duco, dan cat efek. Wadah timbangan bebek dibuat dari bahan yang kuat yaitu stainless steel (tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak menyerap air), tahan lama, permukaanya halus, tidak bercelah atau berlubang dan mudah dipindahkan atau dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk sirup ling zhi. Evaluasi yang ada belum sesuai dengan konsep maka perlu dilakukan penggantian wadah yang terbuat dari bahan stainless steel. Bagian 46 tatakan pada kebanyakan mesin maupun alat terbuat dari besi yang mudah berkarat dan catnya mudah mengelupas. Evaluasi yang ada belum sesuai dengan konsep untuk itu perlu dilakukan pembersihan alat dan pengecatan secara berkala dengan cat besi. Cat besi adalah cat yang digunakan untuk melapisi bahan atau material bahan yang terbuat dari besi atau baja. Menurut Natalisa (2006), cat besi mempunyai kandungan antikarat yang berguna untuk mencegah terjadinya karat pada besi. Cat besi yang ada di paasaran terdapat lima jenis, yaitu cat alkyd sintetik, cat alumunium, cat epoxy, cat duco, dan cat efek. Evaluasi yang ada untuk panci blirik sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan cara tetap menggunakan panci blirik untuk perebusan ling zhi. Menurut Suryo (2010), alat yang digunakan untuk merebus herbal harus menggunakan tembikar (terbuat dari tanah liat), panci blirik, panci kaca atau panci stainless steel, jangan direbus dengan alat yang terbuat dari logam seperti panci alumunium, timah atau besi karena kandungan logamnya dapat menimbulkan endapan pada air rebusan dan terbentuknya racun akibat terjadinya reaksi kimia antara logam dengan bahan. Panci blirik ini memiliki keunggulan dimana panci ini dilapisi dengan lapisan porselen yang menyebabkan tidak terjadinya reaksi terhadap bahan yang sedang direbus. Evaluasi pengaduk belum sesuai dengan konsep maka pengaduk harus terbuat dari stainless steel dan tidak disarankan menggunakan pengaduk kayu, karena menurut Damayanthi dkk (2008), tingginya cemaran mikroba khususnya kapang – khamir pada pengaduk disebabkan oleh bahan pembuat talenan yang berasal dari kayu. kayu merupakan jenis bahan yang mudah ditumbuhi spora bakteri. Sifat permukaan kayu adalah porus sehingga lebih sulit menghilangkan sisa makanan dan mikroorganisme, dan permukaan ini juga lebih lama kering jika terkena air. 47 Wadah alat press harus terbuat dari bahan yang kuat yaitu stainless steel (tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak menyerap air), tahan lama, permukaanya halus, tidak bercelah atau berlubang dan mudah dipindahkan atau dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk sirup ling zhi. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan cara pembeliharaan dan pembersihan wadah setelah digunakan. Bagian tatakan pada kebanyakan mesin maupun alat terbuat dari besi yang mudah berkarat dan catnya mudah mengelupas. Evaluasi yang ada belum sesuai dengan konsep untuk itu perlu dilakukan pembersihan alat dan pengecatan secara berkala dengan cat besi. Cat besi adalah cat yang digunakan untuk melapisi bahan atau material bahan yang terbuat dari besi atau baja. Menurut Natalisa (2006), cat besi mempunyai kandungan antikarat yang berguna untuk mencegah terjadinya karat pada besi. Cat besi yang ada di paasaran terdapat lima jenis, yaitu cat alkyd sintetik, cat alumunium, cat epoxy, cat duco, dan cat efek. Untuk tuas penekan alat press yang menggunakan minyak pelumas penggunaanya harus tidak berlebihan dan tidak berasamaan dengan proses pengepressan selang 10 menit dari proses pengepressan agar tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk pangan. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan melumurkan minyak pelumas 10 menit sebelum proses pengepressan berlangsung, dilumurkan sedikit demi sedikit dan pembersihan secara teratur. Kompor yang digunakan dibuat dari bahan yang baik dalam menghantarkan panas seperti besi. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan cara pembersihan secara teratur seminggu sekali dan apabila ada kerusakan segera dilakukan perbaikan. 48 Alat sterilizing dibuat dari bahan yang kuat yaitu stainless steel (tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak menyerap air), tahan lama, mudah dipindahkan atau dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk sirup ling zhi. Permukaanya harus halus, tidak bercelah atau berlubang. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan cara tetap memelihara dan menggunakan alat sterilizing dari bahan stainless steel, namun dari evaluasi kinerja alat belum sesuai dengan konsep perlu dilakukan pengkalibrasian alat secara berkala setiap 6 bulan sekali. b) Tata Ruangan dan Peralatan Produksi Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja secara higiene, memudahkan pembersihan dan perawatan serta mencegah kontaminasi silang. Evaluasi yang ada belum sesuai dengan konsep maka perlu dilakukan penataan ulang seperti yang dapat dilihat pada Gambar 4.29. I 7 6 H D I GG 10 F E E 5 D 9 C 4 11 8 B 3 A 12 13 U 2 1 14 Gambar 4.29 Konsep Tata Letak Ruangan dan Peralatan Produksi di CV. Herba Nusantara 49 Keterangan Tata Letak Ruangan : 1. Toilet 2. Ruang ganti karyawan pria, wanita, tempat cuci tangan dan kaki 3. Ruang penyimpanan bahan baku 4. Ruang penimbangan dan ruang pengecilan ukuran. 5. Ruang ekstraksi dan mixing. 6. Ruang cuci alat dan simpan alat bersih. 7. Ruang pengisian sirup ke botol 8. Ruang penyimpanan pengemas sekunder 9. Ruang penyimpanan pengemas botol 10. Ruang pencucian dan sterilisasi botol 11. Ruang Pengemasan dan penyimpanan produk akhir 12. Ruang penyimpanan alat pembersihan 13. Kantor CV. Herba Nusantara 14. Toko CV. Herba Nusantara Keterangan Tata Letak Peralatan Produksi : A : Timbangan bebek B : Pemotongan ling zhi C : Alat pengecil ukuran D : Gas LPG E : Kompor F : Alat press G : Alat sterilizing H : Tempat untuk pengisian sirup ke botol I : Rak untuk peralatan yang bersih : Jalan penghubung : Pintu : Jendela c) Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi Semua peralatan harus dipelihara, diperiksa dan dipantau agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. Pembersihan 50 dapat dilakukan sebelum dan sesudah proses produksi berlangsung. Evaluasi pengawasan dan pemantauan peralatan belum sesuai dengan konsep maka perlu dilakukan pengawasan terhadap kebersihan dan apabila ada peralatan yang tidak berfungsi dengan baik dapat segera dilakukan perbaikan ataupun penggantian peralatan. d) Bahan perlengkapan dan alat ukur/timbang Evaluasi yang ada belum sesuai dengan konsep maka perlu diperhatikan lagi dimana bahan perlengkapan peralatan yang terbuat dari kayu seperti talenan dan pengaduk harus dilakukan penggantian alat yang terbuat dari bahan stainless steel, apabila tetap menggunakan dari bahan kayu maka perlu dipastikan cara pembersihannya agar dapat menjamin sanitasinya. Untuk timbangan baskil dan alat sterilizing harus di kalibrasi secara berkala 6 bulan sekali untuk memastikan keakuratannya. D. SUPLAI AIR ATAU SARANA PENYEDIAAN AIR 1. Evaluasi Suplai air di CV. Herba Nusantara berasal dari air sumur yang dipompa dan dialirkan melalui kran-kran air. Kondisi airnya jernih, tidak keruh, tidak berwarna kuning, tidak berbau dan jumlahnya cukup untuk memenuhi kebutuhan selama produksi sirup berlangsung, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Gambar 4.30 Suplai Air 51 2. Konsep CPPB Sumber air bersih untuk proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih. Air yang digunakan untuk proses produksi harus air bersih, jernih atau tidak keruh, tidak berwarna, tidak bau dan harus dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi. Evaluasi suplai air sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan cara seperti penggunaan treatment water filter dan untuk pengawasan kandungan logam maupun senyawa lainnya dapat dilakukan pengecekan kualitas air ke dinas kesehatan 1 tahun sekali. E. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI 1. Evaluasi a) Fasilitas Higiene dan Sanitasi 1) Sarana Pembersihan / Pencucian Sarana pembersihan / pencucian bahan pangan, peralatan, perlengkapan dan bangunan (lantai, dinding dan lain-lain) sudah terletak di suatu ruangan khusus penyimpanan peralatan pembersih, seperti lap, kemoceng, sikat, sapu, pel, ekrak (pengki), ember, bahan sanitasi sudah tersedia, tempat sampah sudah terawat dengan baik. Sarana pembersihan sudah dilengkapi dengan sumber air bersih, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Gambar 4.31 Sarana Pembersihan / Pencucian 52 2) Sarana Higiene Karyawan Sarana higiene karyawan seperti fasilitas untuk ruang ganti wanita, ruang ganti pria, wastafel dan terdapat dua toilet beserta jamban. Dimana sarana tersebut dalam keadaan bersih, hal ini sudah memenuhi persyaratan. 3) Sarana Cuci Tangan Di CV. Herba Nusantara telah disediakan wastafel yang sudah terdapat yang telah terdapat sumber air bersih, sabun khusus cuci tangan, tidak ada kain lap atau tissue yang digunakan untuk mengeringkan tangan setelah kegiatan cuci tangan, hal ini belum memenuhi persyaratan. Gambar 4.32 Wastafel 4) Sarana Toilet / Jamban Sarana toilet dan jamban terdapat di sebelah ruang ganti karyawan yang terpisah dari ruang produksi dan ada yang di luar dari tempat produksi. Sumber air bersih dapat mengalir dengan baik dan saluran pembuangan juga dapat berfungsi dengan baik. Sarana toilet dan jamban terjaga kebersihannya dan selalu dalam keadaan tertutup, hal ini sudah memenuhi persyaratan. 53 Gambar 4.33 Toilet / Jamban 5) Sarana Pembuangan Air dan Limbah Untuk pembuangan air limbah di buang melewati lubang air yang ada, dimana lubang air belum terdapat plat penutup sehingga hama seperti tikus dan binatang lainnya masuk ke dalam ruangan produksi dan beresiko sebagai sumber kontaminan, hal ini belum memenuhi persyaratan. Untuk limbah selama proses produksi berlangsung ditampung di dalam tempat sampah yang letaknya di luar ruang produksi dan setelah produksi selesai, sampah langsung dibuang ke tempat sampah yang berada di jalan belakang luar gedung untuk menghindari penumpukkan sampah, bau, dapat mencegah tempat berkumpulnya hama (tikus dan lalat), sehingga dapat mencegah resiko pencemaran produk dan air bersih, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Gambar 4.34 Sarana Pembuangan Air dan Limbah 54 b) Kegiatan Higiene dan Sanitasi Pembersihan ruangan produksi biasanaya dilakukan sebelum proses produksi berlangsung dan setelah proses produksi berlangsung, pembersihannya berupa penyapuan dan pengepelan, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Pembersihan meja kerja dengan cara dilap dan disemprot dengan alkohol, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Pencucian perlatan yang digunakan selama produksi dicuci dengan sabun cuci yang aman untuk industri pangan, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Untuk peralatan yang tidak dicuci biasanya hanya di lap dengan kain lap dan terdapat juga peralatan yang tidak dibersihkan seperti alat pengecilan ukuran, hal ini belum memenuhi persyaratan. Setiap karyawan sudah bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan dan pencucian yang ada karena sudah terpantau oleh kepala produksi yang ada, hal ini sudah memenuhi persyaratan. 2. Konsep CPPB Fasilitas dan kegiatan higine dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan yang bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawaan. a) Fasilitas Higiene dan Sanitasi 1) Sarana Pembersihan / Pencucian Untuk sarana pembersihan / pencucian bahan pangan, peralatan, perlengkapan dan bangunan (lantai, dinding dan lain-lain) yang harus ada, seperti sapu, sikat, pel, lap dan / atau kemoceng, deterjen, ember, bahan sanitasi harus tersedia dan terawat dengan baik. Sarana pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan cara pemeliharaan dan apabila ada yang rusak segera dilakukan penggantian. 55 2) Sarana Higiene Karyawan Sarana higiene karyawan yang harus ada seperti fasilitas untuk cuci tangan dan toilet / jamban harus tersedia dalam jumlah cukup dan dalam keadaan bersih untuk menjamin kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi terhadap bahan pangan. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan cara pembersihan seminggu sekali. 3) Sarana Cuci Tangan Ruang produksi harus dilengkapi dengan tempat cuci tangan yang cukup, minimal satu untuk setiap 10 orang karyawan. Tempat cuci tangan dilengkapi dengan air bersih, sabun cuci tangan, alat pengering (handuk, lap atau kertas tissue), dan tempat sampah yang tertutup. Air pencuci tangan harus mengalir dan tidak boleh dipakai berulang. Evaluasi yang ada belum sesuai dengan konsep karena belum adanya alat pengering (handuk, lap atau kertas tissue), untuk itu perlu penambahan alat pengering dan untuk menjaga kebersihannya perlu dilakukan pembersihan seminggu sekali. 4) Sarana toilet / jamban Menurut Winarno (2011), sarana jamban harus tersedia dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan: 1. Untuk 1 - 24 karyawan : 1 jamban dan 1 peturasan (urnior) 2. Untuk 25 – 50 karyawan : 2 jamban dan 2 peturasan (urnior) 3. Untuk 50 – 1000 karyawan : 3 jamban dan 3 peturasan (urnior) Jamban harus dilengkapi dengan fasilitas cuci tangan (air bersih, sabun cuci tangan, kertas tissue dan tempat sampah yang tertutup) yang diletakkan di dareah yang akan dilalui apabila menuju ke ruangan produksi. Jamban tidak boleh berhubungan langsung dengan ruang produksi. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertankan dengan cara membersihkan jamban setelah dipakai. 56 5) Sarana pembuangan air dan limbah Sarana pembuangan air harus berukuran cukup, dapat mengalirkan air dan kotoran dengan lancar. Sarana pembuangan air harus dilengkapi dengan alat pelindung seperti plat besi yang mudah dipasang dan dilepas sehingga mempermudah dalam pembersihan. Evaluasi yang ada belum sesuai dengan konsep maka perlu adanya perbaikan sarana dengan melengkapi sarana pembuangan air dengan alat pelindung seperti plat besi untuk mencegah masuknya tikus dan binatang lainnya masuk ke dalam ruangan produksi. Ruangan produksi harus dilengkapi dengan sarana penyimpanan limbah sementara, sebelum dibuang ke luar. Sistem pembuangan limbah harus dirancang dengan baik dan sarana pembuangan limbah tertutup rapat agar tidak menjadi sumber kontaminan bagi bahan baku, air bersih, peralatan dan bangunan. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep untuk itu perlu dipertahankan dengan cara pembuangan limbah yang tetap dilakukan secara teratur. Limbah harus dibuang dari ruangan produksi sesering mungkin, minimal sekali dalam sehari. b) Kegiatan Higiene dan Sanitasi Pembersihan untuk ruang produksi harus dilakukan seperti, pembersihan/pencucian dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sapu, pel, sikat maupun di lap atau secara kimia seperti dengan sabun / deterjen atau gabungan keduanya. Kegiatan pembersihan / pencucian peralatan produksi harus dilakukan secara rutin baik sebelum dan sesudah proses produksi berlangsung. Evaluasi yang ada sudah memenuhi konsep untuk itu perlu dipertahankan dengan cara tetap melakukan kegiatan higine dan sanitasi dari awal hingga akhir proses produksi berlangsung dan saling mengingatkan antar karyawan untuk saling bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan dan pencucian. 57 F. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN 1. Evaluasi Di Cv. Herba Nusantara memiliki delapan karyawan yang berkaitan dengan produksi sirup ling zhi. - 1 orang sebagai direktur - 1 orang sebagai APJT ( audit pemastian mutu / apoteker penanggung jawab) - 1 orang sebagai kepala bagian pengadaan - 1 orang sebagai kepala bagian gudang - 1 orang sebagai kepala produksi dan peracikan bahan pembuat sirup - 2 orang sebagai karyawan produksi - 1 orang sebagai marketing a) Kesehatan Karyawan Kesehatan karyawan sangat diperhatikan di CV. Herba Nusantara dimana karyawan yang sakit diperkenankan untuk tidak masuk dan beristirahat dirumah, setelah sembuh baru kemudian dapat kembali bekerja. Hal ini dilakukan untuk menghindari kontaminasi akibat kesehatan karyawan yang terganggu dan sudah memenuhi persyaratan. b) Kebersihan Karyawan CV. Herba Nusantara telah menyiapkan pakaian kerja, celemek, penutup kepala dan masker untuk menunjang kebersihan karyawan. Namun untuk pakain kerja jarang dikenakan oleh para karyawan dan untuk masker digunakan pada saat ekstraksi dan pengemasan saja, hal ini belum memenuhi persyaratan. Karyawan selalu mencuci tangan dengan sabun cuci tangan sebelum memulai kegiatan produksi dan sesudah ke luar dari toilet / jamban, hal ini sudah memenuhi persyaratan. c) Kebiasaan Karyawan Karyawan diperbolehkan minum selama proses produksi berlangsung tetapi untuk makan ada waktunya tersendiri. Di CV. 58 Herba Nusantara Karyawan yang bekerja harus tidak makan dan minum, merokok, meludah, bersin atau batuk ke arah pangan atau melakukan tindakan lain di tempat produksi yang dapat mengakibatkan pencemaran produk pangan, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Karyawan di bagian pangan tidak diperbolehkan mengenakan perhiasan seperti giwang / anting, cincin, gelang, kalung, arloji / jam tangan, bros dan peniti atau benda lainnya yang dapat membahayakan keamanan pangan yang diolah, hal ini belum memenuhi persyaratan. 2. Konsep CPPB Kesehatan dan higine karyawan yang baik dapat menjamin bahwa karyawan yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran. a) Kesehatan Karyawan Karyawan yang bekerja di bagian pangan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1) Dalam keadaan sehat. 2) Jika menunjukkan gejala atau menderita penyakit menular, misalnya sakit kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), keluarnya cairan dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau pilek tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi. 3) Jika baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep untuk itu perlu dipertahankan dengan cara pengecekkan kesehatan terhadap karyawan seminggu sekali dan bagi karyawan diwajibkan memberitahu APJT apabila sedang sakit. 59 b) Kebersihan Karyawan Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya dan harus mengenakan pakaian kerja yang bersih. Pakaian kerja dapat berupa celemek, penutup kepala, sarung tangan, masker dan / atau sepatu kerja. Evaluasi yang ada belum sesuai dengan konsep maka perlu dilakukan peneguran oleh APJT untuk karyawan yang tidak menggunakan pakaian kerjanya. Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun cuci tangan sebelum memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau bahan / alat yang kotor, dan sesudah ke luar dari toilet / jamban. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertankan dengan cara membuat papan peringatan yang bertuliskan bahwa karyawan wajib mencuci tangan dengan sabun cuci tangan sebelum memulai kegiatan produksi dan sesudah ke luar dari toilet / jamban. c) Kebiasaan Karyawan Karyawan yang bekerja tidak boleh makan dan minum, merokok, meludah, bersin atau batuk ke arah pangan atau melakukan tindakan lain di tempat produksi yang dapat mengakibatkan pencemaran produk yang diproduksi. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan cara melakukan pengawasan oleh kepala bagian produksi dan APJT terhadap aktivitas karyawan, mengingatkan karyawan untuk selalu menggunakan masker dan melakukan peneguran apabila ada kelalaian. Karyawan di bagian pangan tidak diperbolehkan mengenakan perhiasan seperti giwang / anting, cincin, gelang, kalung, arloji / jam tangan, bros dan peniti atau benda lainnya yang dapat membahayakan keamanan produk yang diproduksi. Evaluasi yang ada belum sesuai dengan konsep maka perlu dilakukan pengecekan setiap karyawan yang akan masuk ke ruang produksi, apabila terdapat karyawan yang mengenakan perhiasan diminta untuk melepasnya dan diberitahu bahwa karyawan 60 tidak diperbolehkan mengenakan perhiasan untuk menjaga keamanan produk yang diproduksi. G. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE SANITASI 1. Evaluasi a) Pemeliharaan dan Pembersihan Lingkungan dan bangunan di CV. Herba Nusantara dalam keadaan terawat dengan baik sehingga dapat menunjang sanitasi proses pengolahan produk, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Keadaan peralatan produksi yang ada masih dapat berfungsi dengan baik sebagaimana mestinya, namun untuk alat sterilizing tidak berfungsi dengan sebagaimana mestinya. Untuk kebersihan peralatan produksi dilakukan secara teratur setelah selesai proses produksi berlangsung, namun untuk mesin pengecil ukuran pembersihannya masih kurang optimal masih ditemukan butiran halus sisa-sisa pengecilan jamur ling zhi sebelumnya, sehingga hal ini belum memenuhi persyaratan. Untuk bahan kimia pencucinya menggunakan sabun cuci yang sudah sesuai dengan industri pangan yang penyimpanannya sudah di ruang khusus alat pembersih, hal ini sudah memenuhi persyaratan. b) Prosedur Pembersihan dan Sanitasi Prosedur pembersihan dan sanitasi di CV. Herba Nusantara yaitu: 1. Pembersihan ruang produksi awal produksi ruangan disapu dan setelah proses produksi selesai ruangan disapu dan dipel. 2. Pencucian peralatan dengan sabun cuci yang aman untuk industri pangan. 3. Pembersihan dan sanitasi peralatan yang tidak dicuci dan meja kerja dengan cara dilap dengan kain basah dan di semprot dengan alkohol. 61 c) Program Higine dan Sanitasi Untuk program higiene dan sanitasi di CV. Herba Nusantara sudah baik, program higine dan sanitasi telah dilakukan berkala untuk lantai dan meja kerja dilakukan sebelum dan sesudah proses produksi berlangsung dan untuk peralatan produksi dibersihkan setelah selesai proses produksi berlangsung. Namun, untuk mesin pengecil ukuran pembersihannya masih kurang optimal masih ditemukan butiran halus sisa - sisa pengecilan jamur ling zhi sebelumnya, hal ini belum memenuhi persyaratan. d) Program Pengendalian Hama Untuk program pengendalian hama di CV. Herba Nusantara sudah cukup baik dimana untuk ruang produksi tidak ada jendela yang berhubungan dengan lingkungan luar karena lebih mengarah menggunakan ventilasi dan blower yang sudah diberi penyaring udara. Hewan peliharaan tidak dapat masuk ke ruang produksi karena kondisi ruangan yang sangat tertutup. Namun, masih ada kekurangannya yaitu lubang pembuangan air belum ditutup rapat dengan plat besi, sehingga hal ini belum memenuhi persyaratan. Untuk penyimpanan bahan baku sirup ling zhi diletakkan dirak penyimpanan bahan, di meja penyimpanan dan ada yang diletakan dilantai yang telah diberi alas kayu. Untuk penyimpanan sirup ling zhi, sirup yang sudah dikemas dimasukkan ke kardus pengemas dan disimpan di tempat penyimpanan produk akhir. Ruang produksi dijaga agar tetap dalam keadaan bersih, apabila ada sirup yang tumpah segera dibersihkan dipel dengan kain pel dan pembersih lantai, tempat sampah selalu dalam keadaan tertutup, hal ini sudah memenuhi persyaratan. e) Pemberantasan Hama Untuk pemberantasan hama di CV. Herba Nusantara dilakukan dengan membersihkan ruang produksi dari sarang hama. Untuk hama yang sering dijumpai yaitu semut dan tikus, dimana pemberan- 62 tasannya dilakukan dengan menggunakan kapur semut, obat tikus dan pembersihan lantai secara teratur, hal ini belm memenuhi persyaratan karena perlu diperhatikan penggunannya. f) Penanganan Sampah Untuk penanganan sampah di CV. Herba Nusantara, sampah selama proses produksi berlangsung ditampung di dalam tempat sampah yang letaknya di luar ruang produksi dan setelah produksi selesai, sampah langsung dibuang ke tempat sampah yang berada di jalan belakang luar gedung untuk menghindari penumpukkan sampah dan bau, hal ini sudah memenuhi persyaratan. 2. Konsep CPPB Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi (bangunan, mesin / peralatan, pengendalian hama, penanganan limbah dan lainnya) dilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasi silang terhadap pangan yang diolah. a) Pemeliharaan dan Pembersihan Lingkungan dan bangunan harus dalam keadaan terawat dengan baik sehingga dapat menunjang sanitasi proses pengolahan produk. Evaluasi yang ada untuk lingkungan dan bangunan sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan tetap menjaga kebersihan dan pemeliharan bangunan. Peralatan harus dalam keadaan terawat dengan baik dan berfungsi sebagaimana mestinya. Peralatan produksi harus dibersihkan secara teratur untuk menghilangkan sisa sisa pangan dan kotoran. Evaluasi yang ada belum sesuai dengan konsep maka perlu pemeliharaan alat sterilizing dengan pengkalibrasian secara berkala 6 bulan sekali, sehingga dapat berfungsi dengan sebagaimana mestinya dan perlu diperhatikan lagi untuk kebersihan mesin pengecil ukuran setelah digunakan agar tidak ada lagi butiran halus sisa-sisa pengecilan jamur ling zhi. Bahan kimia pencuci harus ditangani dan digunakan sesuai prosedur, dan di ruangan khusus penyimpanan peralatan pembersih dalam wadah yang 63 berlabel untuk menghindari pencemaran terhadap bahan baku dan produk yang diproduksi. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan cara tetap konsisten dengan menggunakan sabun cuci yang sesuai dengan industri pangan dan memperhatikan penyimpananya. b) Prosedur Pembersihan dan Sanitasi Prosedur pembersihan dan sanitasi harus dilakukan dengan menggunakan proses fisik (penyikatan atau penggosokan), proses kimia (sabun yang sesuai dengan industri pangan atau penyemprotan dengan alkohol) atau gabungan proses fisik dan kima untuk menghilangkan kotoran yang ada. Evaluasi yang ada, ada yang sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan tetap melakukan pembersihan dan sanitasi sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan oleh CV. Herba Nusantara. c) Program Higiene dan Sanitasi Program higiene dan sanitasi harus menjamin semua bagian dari tempat produksi telah bersih, termasuk pencucian alat-alat pembersih. Program higiene dan sanitasi harus dilakukan secara berkala serta dipantau ketepatan dan keefektifannya dan jika perlu dilakukan pencatatan. Evaluasi yang ada belum sesuai dengan konsep maka perlu kepala produksi berkewajiban untuk memberitahukan kepada karyawan untuk melakukan dan sanitasi sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan oleh CV. Herba Nusantara. d) Program Pengendalian Hama Hama (binatang pengerat, serangga, unggas dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari pangan. Sarana pembuangan air harus dilengkapi dengan alat pelindung seperti plat besi yang mudah 64 dipasang dan dilepas sehingga mempermudah dalam pembersihan dan mencegah masuknya tikus dan binatang lainnya masuk ke dalam ruangan produksi. Jendela dan lubang ventilasi harus dilapisi dengan kawat kasa untuk menghindari masuknya hama. Evaluasi yang ada belum sesuai dengan konsep maka perlu pemasangan plat besi untuk menutup lubang pembuangan air. Bahan yang digunakan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama. Bahan yang digunakan untuk produksi sirup ling zhi harus disimpan dengan baik, tidak langsung bersentuhan dengan lantai, dinding dan langit-langit. Ruang produksi harus dalam keadaan bersih. Tempat sampah harus dalam keadaan tertutup rapat. CV. Herba Nusantara harus melakukan pemeriksaan lingkungan dan ruang produksinya dari kemungkinan timbulnya sarang hama. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan kebersihan dan penataan ruang penyimpanan bahan baku yang digunakan untuk pembuatan sirup ling zhi, menjaga kebersihan ruang produksi dengan cara menyapu dan pengepel baik sebelum dan sesudah proses produksi berlangsung. e) Pemberantasan Hama Sarang hama harus segera dimusnahkan. Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan. Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus. Evaluasi yang ada belum sesuai dengan konsep, dimana perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak mencemari pangan, seperti halnya penggunaan kapur semut. f) Penanganan Sampah Penanganan dan pembuangan sampah dilakukan dengan cara yang tepat dan cepat, dimana sampah harus tidak dibiarkan menumpuk di lingkungan dan ruang produksi, segera ditangani dan dibuang. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep sehingga 65 perlu dipertahankan dengan tetap melakukan pembuangan sampah secara teratur sehingga tidak menimbulkan penumpukan sampah dan bau yang tidak sedap sehingga dapat mencemari produk yang di produksi. H. PENYIMPANAN 1. Evaluasi a) Penyimpanan Bahan dan Produk Akhir Bahan dan produk akhir di CV. Herba Nusantara sudah disimpan terpisah dalam ruangan yang bersih pada suhu ruangan dan peneragan yang cukup. Untuk penyimpanan bahan baku sirup ling zhi diletakkan dirak penyimpanan bahan, di meja penyimpanan dan ada yang diletakan dilantai yang telah diberi alas kayu, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Untuk penyimpanan sirup ling zhi, sirup yang sudah dikemas dimasukkan ke kardus pengemas, disimpan di tempat penyimpanan produk akhir dan penyimpanannya tidak diberi alas, hal ini belum memenuhi persyaratan. Bahan baku dan produk akhir yang yang lebih dahulu masuk atau memilki tanggal kedaluwarsa lebih awal oleh CV. Herba Nusantara digunakan terlebih dahulu dan produk akhir yang lebih dahulu diproduksi diedarkan terlebih dahulu, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Gambar 4.35 Penyimpanan Produk Akhir b) Penyimpanan Bahan Berbahaya Untuk penyimpanan bahan berbahaya seperti sabun cuci, superpel, alkohol, obat anti serangga, kapur semut dan obat tikus disimpan di ruangan khusus penyimpanan peralatan pembersih dalam wadah yang 66 berlabel untuk menghindari pencemaran terhadap bahan baku dan produk yang diproduksi, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Gambar 4.36 Penyimpanan Bahan Berbahaya c) Penyimpanan Wadah dan Pengemas Penyimpanan botol pengemas disimpan rapi di dalam kantong sak setelah dicuci dan dikeringan, kemudian ditutup dengan koran dan dijahit dengan tali rafia, apabila akan digunakan baru di sterilisasi dengan alat sterilizing. Penyimpananya berada diruangan yang terjaga kebersihanya, yang sudah terpisah dari bahan baku dan produk akhir, hal ini sudah memenuhi persyaratan. Gambar 4.37 Penyimpanan Wadah dan Pengemas d) Penyimpanan Label Pangan Label sirup ling zhi di simpan di lemari kaca dekat dengan mesin cap untuk memberikan tanggal produksi dan tanggal kadaluwarsa, hal ini sudah memenuhi persyaratan. 67 e) Penyimpanan Peralatan Produksi Penyimpanan Peralatan produksi yang telah dibersihkan dan yang belum digunakan sudah ada di rak dalam ruangan tersendiri yaitu ruang cuci alat dan ruang simpan alat bersih yang kebersihannya telah terjaga, peletakkannya juga sudah menghadap kebawah (ditengkurapkan), hal ini sudah memenuhi persyaran. Gambar 4.38 Penyimpanan Peralatan Produksi 2. Konsep CPPB Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku, bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan. a) Penyimpanan Bahan dan Produk Akhir Bahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan yang bersih, sesuai dengan suhu penyimpanan, bebas hama, penerangannya cukup. Penyimpanan bahan baku tidak boleh menyentuh lantai, menempel ke dinding maupun langit – langit dan harus diberi alas berupa palet kayu. Penyimpanan bahan dan produk akhir harus diberi tanda dan menggunakan sistem First In First Out (FIFO) dan sistem First Expired First Out (FEFO), yaitu bahan yang lebih dahulu masuk dan / atau memilki tanggal kedaluwarsa lebih awal harus digunakan terlebih dahulu dan produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan terlebih dahulu. Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering, misalnya 68 gula dan rempah - rempah bubuk. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan tetap menyimpan bahan baku dan produk akhir di ruang terpisah, bersih, bebas hama, ruang yang kering, serta tetap melakukan sistem First In First Out (FIFO) dan sistem First Expired First Out (FEFO). b) Penyimpanan Bahan Berbahaya Bahan berbahaya seperti sabun pembersih, bahan sanitasi, racun serangga, umpan tikus, dll harus disimpan dalam ruang tersendiri dan diawasi agar tidak mencemari pangan. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan tetap menyimpan bahan berbahaya pada tempatnya lagi setelah selesai digunakan. c) Penyimpanan Wadah dan Pengemas Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapih, di tempat bersih dan terlindung agar saat digunakan tidak mencemari produk pangan. Bahan pengemas harus disimpan terpisah dari bahan baku dan produk akhir. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan dengan tetap menyimpan wadah dan pengemas pada tempatnya dan menjaga kebersihan ruangan pengemas. d) Penyimpanan Label Pangan Label pangan harus disimpan secara rapi dan teratur agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya dan tidak mencemari produk pangan. Label pangan harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari pencemaran. Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan penyimpanan pada tempatnya dengan rapi dan teratur. e) Penyimpanan Peralatan Produksi Penyimpanan mesin / peralatan produksi yang telah dibersihkan tetapi belum digunakan harus di tempat bersih dan dalam kondisi baik, permukaan peralatan harus menghadap ke bawah, supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya. Evaluasi yang 69 ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan penyimpanan pada tempatnya dengan keadaan mengahap kebawah, rapi dan teratur. I. PENGENDALIAN PROSES Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga pangan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut: penetapan spesifikasi bahan; penetapan komposisi dan formulasi bahan; penetapan cara produksi yang baku; penetapan jenis, ukuran, spesifikasi kemasan dan penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa. Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses pengolahan, dan hasil akhir (Insani dkk., 2011). Dimana penyusunanya pertama penetapan terhadap parameter mutu dan standar mutu untuk setiap bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Setelah itu dilakukan penilaian dan pembandingan apakah yang terjadi di CV. Herba Nusantara sesuai dengan standar yang ada. Apabila ada ketidaksesuaian maka perlu dilakukan tindakan pengendalian dan apabila telah sesuai tetap harus dilakukan pengecekan mutunya, untuk lebih jelasnya dapat dijabarkan dibawah ini: a) Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengendalian mutu bahan baku perlu diterapkan di CV. Herba Nusantara, karena pengendalian mutu bahan baku memiliki peran penting untuk menentukan kualitas produk akhir yang diperoleh sesuai dengan permintaan konsumen. Dalam pembuatan sirup ling zhi terdiri dari beberapa bahan yang digunakan yaitu jamur ling zhi, gula dan air. 1. Evaluasi 1) Jamur Ling Zhi Bahan baku utama dalam pembuatan sirup ling zhi yaitu jamur ling zhi. Jamur ling zhi yang digunakan diutamakan jamur ling zhi 70 lokal, akan tetapi apabila stok pemasok kosong CV. Herba Nusantara menggunakan jamur ling zhi impor. Jamur ling zhi di pasok dari daerah Kaliurang dan dari daerah Pasar Gedhe, biasanya jamur yang di pasok untuk sekali pasoknya yaitu yang lokal 50 - 60 kg dan yang impor 40 – 50 kg yang dikemas dengan kantong sak. Sebelum melakukan pemesanan CV. Herba Nusantara telah mengadakan kontrak perjanjian dengan pemasok apabila jamur ling zhi yang di pasok tidak sesuai dengan perjanjian, maka jamur ling zhi bisa ditolak atau dikembalikan ke pemasok. Gambar 4.39 Jamur Ling Zhi Evaluasi pengendalian mutu jamur ling zhi ini bertujuan untuk mengetahui keadaan jamur ling zhi di CV. Herba Nusantara, apakah sudah sesuai dengan parameter dan standar mutu yang telah ditetapkan sehingga dapat menjaga mutu jamur ling zhi dan mutu sirup ling zhi yang dihasilkan. Evaluasi pengendalian mutu jamur ling zhi dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1 Evaluasi Pengendalian Mutu Jamur Ling Zhi Parameter Bau Bentuk Standar* Tidak berbau Beraturan Aktual Tidak berbau Bentuk beraturan * Standar dari CV. Herba Nusantara Evaluasi pengendalian mutu jamur ling zhi dapat dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik dari parameter bau dan bentuk. Dari parameter bau standarnya tidak berbau aktualnya juga tidak berbau. Dari parameter bentuk standarnya beraturan aktualnya bentuknya beraturan. 71 2) Gula Pasir Bahan baku tambahan dalam pembuatan sirup ling zhi yaitu gula pasir. Gula pasir yang digunakan adalah gula pasir yang berwarna putih, gula pasir ini di pasok dari daerah Mancasan, biasanya sekali pasok gula pasir banyaknya 100 kg yang dikemas dengan kantong sak. Anatara CV. Herba Nusantara dengan pemasok gula pasir tidak ada kontrak perjanjian, karena gula pasir yang dipesan dalam jumlah yang sedikit, namun apabila gula pasir yang diterima tidak sesuai dengan mutu yang ada gula pasir dapat ditolak. Gambar 4.40 Gula Pasir Evaluasi pengendalian mutu gula pasir ini bertujuan untuk mengetahui keadaan gula pasir di CV. Herba Nusantara, apakah sudah sesuai dengan parameter dan standar mutu yang telah ditetapkan sehingga dapat menjaga mutu gula pasir dan mutu sirup ling zhi yang dihasilkan. Evaluasi pengendalian mutu gula pasir dapat dilihat pada Tabel 4.2. Tabel 4.2 Evaluasi Pengendalian Mutu Gula Pasir Parameter Warna Bau Butiran Standar* Putih Tidak berbau Tidak menggumpal Aktual Putih Tidak berbau Tidak menggumpal * Standar dari CV. Herba Nusantara Evaluasi pengendalian mutu gula pasir dapat dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik dari parameter warna, bau dan keadaan. Dari parameter warna standarnya putih aktualnya juga putih. Dari parameter bau standarnya tidak berbau aktualnya tidak berbau, bau disini adalah bau kecut. Dari parameter butiran standarnya tidak menggumpal aktualnya juga tidak menggumpal. 72 3) Air Bahan baku tambahan lainnya dalam pembuatan sirup ling zhi yaitu air. Air yang digunakan adalah air sumur yang diambil dengan pompa air yang dialirkan melalui pipa - pipa air yang keluar melalui kran air. Di CV. Herba Nusantara juga terdapat alat water filter, namun alat ini tidak digunakan karena rusak. Gambar 4.41 Air Evaluasi pengendalian mutu air ini bertujuan mengetahui keadaan air di CV. Herba Nusantara, apakah untuk sudah sesuai dengan parameter dan standar mutu yang telah ditetapkan sehingga dapat menjaga mutu air dan mutu sirup ling zhi yang dihasilkan. Evaluasi pengendalian mutu air dapat dilihat pada Tabel 4.3. Tabel 4.3 Evaluasi Pengendalian Mutu Air Parameter Bau Warna Kejernihan dan kebersihan Standar* Tidak berbau Tidak berwarna Jernih dan tidak ada kotoran Aktual Tidak berbau Tidak berwarna Jernih dan tidak ada kotoran * Standar dari CV. Herba Nusantara Evaluasi pengendalian mutu air dapat dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik dari parameter bau, warna dan keadaan. Dari parameter bau standarnya tidak berbau aktualnya tidak berbau. Dari parameter warna standarnya tidak berwarna aktualnya tidak berwarnau. Dari parameter keadaan standarnya jernih dan tidak ada kotoran bersih aktualnya juga jernih dan tidak ada kotoran. 73 2. Konsep CPPB 1) Jamur Ling Zhi Sebelum melakukan pemesanan antara IRT dengan pemasok harus mengadakan kontrak perjanjian apabila bahan yang di pasok tidak sesuai dengan standar, maka bahan bisa ditolak atau dikembalikan ke pemasok. Konsep pengendalian mutu untuk bahan baku utama jamur ling zhi ini bertujuan untuk menetapkan mutu jamur ling zhi yang baik dan mengatasi apabila bahan baku jamur ling zhi yang ada tidak sesuai dengan parameter dan standar mutu yang ada. Untuk menjaga mutu dari jamur ling zhi perlu dilakukan penentuan batas kritis (batas maksimum dimana bahan bisa diterima untuk diproses) dan tindakan pengendalian, apabila sudah dilakukan tindakan pengendalian tetapi masih ada ketidaksesuaian maka perlu adanya tindakan koreksi. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat di Tabel 4.4. Tabel 4.4 Konsep Pengendalian Mutu Jamur Ling Zhi Parameter Bau Batas Kritis* Tidak berbau Tindakan pengendalian Memilih jamur ling zhi yang kualitasnya baik Pengecekan secara visual setiap bahan yang datang Bentuk Beraturan Memilih jamur ling zhi yang kualitasnya baik Pengecekan secara visual setiap bahan yang datang Tindakan koreksi Apabila jamur ling zhi yang datang tidak sesuai, maka jamur ling zhi ditolak/ dikembalikan ke pemasok Apabila jamur ling zhi yang datang tidak sesuai, maka jamur ling zhi ditolak/ dikembalikan ke pemasok * Batas Kritis Sesuai Standar dari CV. Herba Nusantara Konsep pengendalian mutu jamur ling zhi dapat dilakukan dengan penetapan batas kritis, tindakan pengendalian dan tindakan 74 koreksi. Dari parameter bau batas kritisnya tidak berbau (tidak berbau apek) dan dari parameter bentuk batas kritisnya bentuknya beraturan, untuk mengatasi apabila ada ketidaksesuaian, maka tindakan pengendalian yang dapat dilakukan berupa memilih jamur ling zhi yang kualitasnya baik dan pengecekan secara visual setiap bahan yang datang. Untuk tindakan koreksinya, apabila jamur ling zhi yang datang tidak sesuai, maka jamur ling zhi ditolak / dikembalikan ke pemasok. 2) Gula Pasir Sebelum melakukan pemesanan antara IRT dengan pemasok harus mengadakan kontrak perjanjian apabila bahan yang di pasok tidak sesuai dengan perjanjian, maka bahan bisa ditolak atau dikembalikan ke pemasok. Konsep pengendalian mutu untuk bahan baku tambahan gula pasir ini bertujuan untuk menetapkan mutu gula pasir dan mengatasi apabila bahan baku tambahan gula pasir yang ada tidak sesuai dengan parameter dan standar mutu yang ada. Untuk menjaga mutu dari gula pasir perlu dilakukan penentuan batas kritis (batas maksimum dimana bahan bisa diterima untuk diproses) dan tindakan pengendalian, apabila sudah dilakukan tindakan pengendalian tetapi masih ada ketidaksesuaian maka perlu adanya tindakan koreksi. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat di Tabel 4.5. Tabel 4.5 Konsep Pengendalian Mutu Gula Pasir Parameter Warna Batas Kritis* Putih Tindakan pengendalian Memilih gula pasir yang kualitasnya baik Pengecekan secara visual setiap pembelian Tindakan koreksi Apabila warna gula pasir tidak putih maka gula pasir ditolak atau dikembalikan ke distributor * Batas Kritis Sesuai Standar dari CV. Herba Nusantara 75 Tabel 4.5 Konsep Pengendalian Mutu Gula Pasir Parameter Batas Kritis* Tindakan pengendalian Bau Tidak berbau Memilih gula pasir yang kualitasnya baik Pengecekan secara visual setiap pembelian Butiran Tidak menggumpal Memilih gula pasir yang kualitasnya baik Disimpan dalam keadaan tertutup rapat di tempat yang kering Tindakan koreksi Apabila gula pasir berbau kecut maka gula pasir ditolak atau dikembalikan ke distributor Tidak digunakan (dibuang) Dilakukan pemisahan anatara gula pasir yang tidak menggumpal dan yang menggumpal, gula pasir yang menggumpal dapat digunakan kembali dengan cara dipisahkan agar gula pasir tidak menggumpal * Batas Kritis Sesuai Standar dari CV. Herba Nusantara Konsep pengendalian mutu gula pasir dapat dilakukan dengan penetapan batas kritis, tindakan pengendalian dan tindakan koreksi. Dari parameter warna batas kritisnya putih dan dari parameter bau batas kritisnya tidak berbau (tidak berbau kecut), untuk mengatasi apabila ada ketidaksesuaian, maka tindakan pengendalian yang dapat dilakukan berupa memilih gula pasir yang bermutu baik dan pengecekan secara visual setiap bahan yang datang. Untuk tindakan koreksinya, apabila gula pasir yang datang tidak sesuai, maka jamur gula pasir ditolak / dikembalikan ke pemasok. Dari parameter keadaan batas kritisnya gula pasir tidak menggumpal, untuk mengatasi apabila ada ketidaksesuaian, maka tindakan pengendalian yang dapat dilakukan berupa memilih gula pasir yang berkualitas baik dan disimpan dalm keadaan tertutup ditempat yang kering. Untuk tindakan koreksinya, apabila gula pasir yang menggumpal sedikit, maka gula pasir dilakukan sortasi kembali dan apabila gula 76 pasir yang menggumpal banyak, maka ditolak atau dikembalikan ke distributor. 3) Air Konsep pengendalian mutu untuk bahan baku tambahan air ini bertujuan untuk menetapkan mutu air dan mengatasi apabila bahan baku tambahan air yang ada tidak sesuai dengan parameter dan standar mutu yang ada. Untuk menjaga mutu dari gula pasir perlu dilakukan penentuan batas kritis (batas maksimum dimana bahan bisa diterima untuk diproses) dan tindakan pengendalian, apabila sudah dilakukan tindakan pengendalian tetapi masih ada ketidaksesuaian maka perlu adanya tindakan koreksi. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat di Tabel 4.6. Tabel 4.6 Konsep Pengendalian Mutu Air Parameter Batas Kritis* Bau Tidak berbau Warna Tidak berwarna Kejernihan dan kebersihan Jernih dan tidak ada kotoran Tindakan pengendalian Pengadaan treatment water filter Pengadaan treatment water filter Pengadaan treatment water filter Tindakan koreksi Pengulangan treatment water filter Pengulangan treatment water filter Pengulangan treatment water filter * Batas Kritis Sesuai Standar dari CV. Herba Nusantara Konsep pengendalian mutu air dapat dilakukan dengan penetapan batas kritis, tindakan pengendalian dan tindakan koreksi. Dari parameter bau batas kritisnya tidak berbau, dari parameter warna batas kritisnya tidak berwarna dan dari parameter kejernihan dan kebersihan batas kritisnya jernih dan tidak ada kotoran, untuk mengatasi apabila ada ketidaksesuaian, maka tindakan pengendalian yang dapat dilakukan berupa pengadaan treatment water filter, Untuk tindakan koreksinya dapat pengulangan treatment water filter. dilakukan dengan cara 77 b) Pengendalian Mutu Proses Pengendalian mutu proses perlu diterapkan di CV. Herba Nusantara, karena pengendalian proses memiliki peran penting untuk menjaga kualitas produk yang di produksi selama proses berlangsung, sehingga dapat menghasilkan produk akhir yang berkualitas baik sesuai dengan permintaan konsumen. Dalam pembuatan sirup ling zhi terdiri dari beberapa tahapan proses mulai dari penerimaan jamur ling zhi; pemotongan menjadi 4 bagian untuk jamur ling zhi lokal dan 10 bagian untuk jamur ling zhi impor, dimana 1 bagian lebarnya 1,5 – 2 cm; penggilingan secara random, perebusan selama 2 jam dengan air 10 liter; penyaringan untuk memisahkan antara ekstrak dengan ampas, dimana ampas akan di press dengan mesin press untuk diambil sarinya kembali; kemudian penyaringan ulang dan terbentuklah ekstrak ling zhi; setelah itu perebusan selama 1 jam pada suhu 100 dengan penambahan gula 18 kg; penyaringan, pembotolan dan jadilah sirup ling zhi. 1. Evaluasi Evaluasi pengendalian mutu proses ini bertujuan untuk mengetahui keadaan setiap proses pembuatan sirup ling zhi di CV. Herba Nusantara, apakah sudah sesuai dengan parameter dan standar mutu yang telah ditetapkan sehingga dapat menjaga setiap proses agar sesuai dengan parameter dan standar yang telah ditetapkan dan menjaga mutu sirup ling zhi yang dihasilkan. Untuk diagram alir proses pembuatan sirup ling zhi dapat dilihat pada Gambar 4.42 , sedangkan untuk evaluasi pengendalian mutu pembuatan sirup ling zhi dapat dilihat pada Tabel 4.7. 78 Penerimaan Ling zhi 1,2 kg Pemotongan Penggilingan Penerimaan 10 liter air Perebusan 2 jam Penyaringan I Sari Ampas Pemerasan dengan mesin press Sari Ampas Penyaringan II Penerimaan 18 kg gula pasir Ekstrak ling zhi Penerimaan botol Perebusan selama 1 jam, suhu 100°C Pencucian dengan sabun cuci Penyaringan III Penirisan Pembotolan Sterilizing selama 1-1,5 jam, suhu 130°C Sirup ling zhi Gambar 4.42 Diagram Alir Pembuatan Sirup Ling Zhi 79 Tabel 4.7 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Sirup Ling Zhi Proses Parameter proses Standar Persiapan jamur ling zhi Persiapan gula pasir Persiapan air Pemotongan jamur ling zhi Penggecilan ukuran Perebusan Penyaringan I Pengepressan Penyaringan II Perebusan dengan penambahan gula Penyaringan III Aktual Tidak ada tangkai Tidak ada benda asing yang terikut Tidak berbau Tidak menggumpal Tidak ada benda asing yang terikut Tidak berbau Tidak berwarna Jernih dan tidak ada benda asing yang terikut Untuk lokal dipotong 4 bagian Untuk yang impor 10 bagian 1 bagian lebarnya 1,5 – 2 cm Bersih dari kotoran fisik Lebih kecil dari 1,5 – 2 cm Beberapa ada yang terdapat tangkainya Tidak ada benda asing yang terikut Tidak berbau Tidak menggumpal Tidak ada benda asing yang terikut Tidak berbau Tidak berwarna Jernih dan tidak ada benda asing yang terikut Untuk lokal dipotong 4 bagian Untuk yang impor 10 bagian Waktu 2 jam Suhu 100 Tidak ada ampasnya Tidak ada ekstrak yang menetes Tidak ada busa dan partikel-partikel yang tidak larut Dipertahankan 1,5 jam setelah mendidih Semua gula terlarut Tidak ada busa dan partikel-partikel yang tidak larut Tidak dapat melihat proses Bersih dari kotoran fisik Lebih kecil dari 1,5 – 2 cm Tidak ada ampasnya Tidak ada ekstrak yang menetes Tidak ada busa dan partikel-partikel yang tidak larut Dipertahankan 1 jam 57 detik setelah mendidih Semua gula terlarut Tidak ada busa dan partikel-partikel yang tidak larut 80 Tabel 4.7 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Sirup Ling Zhi Proses Parameter proses Standar Pencucian botol Penirisan botol Sterilizing Pembotolan Pencucian hingga tidak ada kotoran / bercak putih yang menempel di botol Menggunakan sabun cuci yang aman untuk industri pangan Tidak ada air yang menempel di botol Dipertahankan 10 menit pada suhu 130 Pengisian 650 ml Sampai tidak ada isi sirup yang menetes Aktual Pencucian hingga tidak ada kotoran / bercak putih yang menempel di botol Sudah menggunakan sabun cuci yang aman untuk industri pangan Sudah tidak ada air yang menempel di botol Ada yang dipertahankan tepat 10 menit pada suhu suhu 130 dan ada yang lebih Pengisian sampai ditengah leher botol Sampai tidak ada isi sirup yang menetes Evaluasi pengendalian mutu proses dapat dilakukan dengan cara pengamatan dan pengecekkan secara langsung, kemudian dilanjutkkan dengan penilaian apakah yang terjadi di CV. Herba Nusantara sesuai dengan parameter dan standar yang telah ditetapkan oleh CV. Herba Nusantara. Pada proses persiapan jamur ling zhi standarnya tidak ada tangkai, tidak ada benda asing yang terikut dan aktualnya masih terdapat beberapa tangkai pada jamur ling zhi dan tidak ada benda asing yang terikut. Pada proses persiapan gula pair standarnya tidak berbau, tidak menggumpal dan tidak ada benda asing yang terikut, sedangkan aktualnya sudah sesuai dengan standar. Pada proses persiapan air standarnya tidak berbau, jernih dan tidak ada benda asing yang terikut, sedangkan aktualnya sudah sesuai dengan standar. Pada tahap proses pemotongan jamur ling zhi standarnya untuk jamur yang lokal dipotong 4 bagian sedangkan yang impor 10 bagian dimana 1 bagian ukuran lebarnya 1,5 – 2 cm, aktualnya belum sesuai dengan standar karena 81 tidak pas 1 bagian lebarnya 1,5 – 2 cm dan bersih dari kotoran fisik, untuk aktualnya sudah sesuai dengan standar. Pada tahapan proses penggilingan jamur ling zhi standar ukurannya lebih kecil dari 1,5 – 2 cm, untuk aktualnya sudah sesuai dengan standar. Pada tahapan proses perebusan jamur ling zhi standarnya waktu perebusan 2 jam pada suhu 100 , aktualnya tidak bisa dilakukan pengecekkan karena tidak diperbolehkan oleh CV. Herba Nusantara untuk melihat proses perebusan jamur ling zhi. Pada tahapan proses penyaringan I standarnya disaring sampai tidak ada ampasnya dan aktualnya sudah sesuai dengan standar. Pada tahapan proses pengepressan standarnya sampai tidak ada ekstrak yang menetes dan aktualnya sudah sesuai dengan standar. Pada proses penyaringan II standarnya disaring sampai tidak ada busa dan partikel-partikel yang tidak larut dan aktualnya sudah sesuai dengan standar. Pada tahapan proses perebusan dengan penambahan gula standarnya dipertahankan 1,5 jam setelah mendidih aktualnya belum sesuai dengan standar dimana waktu 1 jam 57 menit. Pada tahapan proses penyaringan III standarnya disaring sampai tidak ada busa dan partikel-partikel yang tidak larut dan aktualnya sudah sesuai dengan standar. Pada tahap pencucian botol standarnya adalah pencucian hingga tidak ada kotoran / bercak putih yang menempel di botol dan penggunaan sabun cuci yang aman untuk industri pangan dan aktualnya sudah sesuai dengan standar. Pada tahapan proses penirisan botol standarnya tidak ada air yang menempel di botol dan aktualnya sudah sesuai dengan standar. Pada tahapan proses sterilizing standar dipertahankan 10 menit pada suhu suhu 130 , untuk aktualnya belum sesuai dengan standar dimana ada yang dipertahankan tepat 10 menit pada suhu suhu 130 dan ada yang lebih. Pada tahapan proses pembotolan standarnya pengisiannya sebanyak 650 ml dan kerapatan penyegelan sampai tidak ada sirup yang menetes dan aktualnya diisi sampai bawah leher botol dan sudah tidak ada sirup yang menetes. Untuk pengendalian mutu proses di CV. Herba Nusantara aktualnya sudah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan, kecuali pada proses persiapan jamur ling zhi, pemotongan jamur ling zhi, perebusan dengan penambahan gula, sterilizing dan pembotolan. Untuk tahapan penerimaan bahan baku dan bahan baku utama sudah di jelaskan di pengendalian mutu bahan baku pembuatan sirup ling zhi. 82 2. Konsep Konsep pengendalian mutu pada setiap tahapan proses pembuatan sirup ling zhi di CV. Herba Nusantara bertujuan untuk menetapkan mutu setiap proses dan mengatasi setiap tahapan proses agar kualitas produk yang di produksi terjaga dan mengatasi apabila ada ketidaksesuaian dengan parameter dan standar mutu yang ada. Untuk menjaga mutu dari setiap tahapan proses pembuatan sirup ling zhi perlu dilakukan penentuan batas kritis (batas maksimum dimana bahan bisa diterima untuk diproses) dan tindakan pengendalian, apabila sudah dilakukan tindakan pengendalian tetapi masih ada ketidaksesuaian maka perlu adanya tindakan koreksi. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat di Tabel 4.8. Tabel 4.8 Konsep Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Sirup Ling zhi Proses Parameter Persiapan jamur ling zhi Keadaan fisik bahan Persiapan gula Bau pasir Butiran Batas Kritis Tidak ada tangkai Tidak ada kotoran yang terikut Tidak berbau Tidak menggumpal Tindakan pengendalian Pensortasian, apabila ada jamur yang memiliki tangkai, tangkai dipotong Pensotasian jamur dari benda asing Pengecekan secara visual setiap akan digunakan Dilakukan pemisahan antara gula pasir yang tidak menggumpal dan yang menggumpal, gula pasir yang menggumpal dapat digunakan Tindakan koreksi Pemotongan ulang tangkai yang masih Pensortasian ulang Apabila gula pasir berbau kecut maka gula pasir tidak digunakan Pemisahan ulang 83 Tabel 4.8 Konsep Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Sirup Ling zhi Proses Persiapan air Pemotongan jamur ling zhi Parameter Bau Tidak berbau Warna Tidak berwarna Kejernihan dan kebersihan Potongan Jernih dan tidak ada benda asing yang terikut Kebersihan jamur ling zhi Pengecilan ukuran Batas Kritis Ukuran Untuk lokal dipotong 4 bagian, untuk yang impor 10 bagian, 1 bagian lebarnya 1,5 – 2 cm Bersih dari kotoran fisik Lebih kecil dari 1,5 – 2 cm Tindakan pengendalian kembali dengan cara dipisahkan agar gula pasir tidak menggumpal Pengadaan treatment water filter Pengadaan treatment water filter Pengadaan treatment water filter Pengecekan secara manual, pemotongan dengan alat pengukur Pengecekan secara visual dan pensortasian keadaan fisik jamur ling zhi Pengecekan ketajaman, kebersihan (tidak berkarat) pisau cutter dan penggantian secara berkala Pengecekan secara manual dan pensortasian Pengecekan pisau penggiling secara manual Tindakan koreksi Pengulangan treatment water filter Pengulangan treatment water filter Pengulangan treatment water filter Dilakukan pemotongan lagi bagian yang masih besar Pensortasian ulang Penggantian secara berkala pisau cutter Apabila masih ditemukan yang ukurannya 1,5 – 2 cm, harus dilakukan penggilingan ulang Dilakukaan perbaikan alat Apabila waktu dan suhu melebihi batas kritis maka proses segera dihentikan dan bahan tetap digunakan, apabila kurang 84 Tabel 4.8 Konsep Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Sirup Ling zhi Proses Perebusan Penyaringan I Pengepresan Parameter Waktu Suhu Kenampakan visual Ketuntasan Penyaringan II Kenampakan visual Perebusan Holding time dengan gula Penyaringan III Pencucian botol Tindakan pengendalian Waktu 2 jam Suhu 100 Tidak ada ampasnya Pengecekan waktu Pengecekan suhu Pengecekan secara manual Penggecekan alat penyaringan Tidak ada ekstrak yang keluar Pengecekan secara manual Penggecekan alat press Tidak ada busa dan partikelPengecekan secara manual partikel yang tidak larut Penggecekan alat penyaringan Dipertahankan 1,5 jam setelah Pengecekan waktu setelah mendidih mendidih Homogenitas Semua gula terlarut Pengecekan waktu dan suhu Pengadukan terus menerus Kenampakan visual Kebersihan botol Tidak ada busa dan partikelpartikel yang tidak larut Pencucian hingga tidak ada kotoran / bercak putih yang menempel di botol Menggunakan sabun cuci yang aman untuk industri pangan Tidak ada air yang menempel Pengecekan secara manual Penggecekan alat penyaringan Pengecekan kebersihan air dan botol secara manual Penggunaan sabun cuci Penirisan botol Batas Kritis Keadaan fisik Penggunaan sabun cuci yang aman untuk industri pangan Pengecekan secara visual dan penirisan botol dengan keadaan tengkurap Tindakan koreksi Dari batas kritis maka dilakukan penambahan waktu perebusan Dilakukan penyaringan ulang Dilakukan penggantian alat penyaringan Dilakukan pengepresan ulang Dilakukan perbaikan alat press Dilakukan penyaringan ulang Dilakukan penggantian alat penyaringan Apabila waktu setelah mendidih melebihi batas kritis maka proses segera dihentikan dan bahan tetap digunakan, apabila kurang dari batas ktitis maka dilakuakan penambahan waktu perebusan Penambahan waktu perebusan dan pengadukan secara terus menerus sampai gula yang belum larut terlarut Dilakukan penyaringan ulang Dilakukan penggantian alat Pengadaan treatment water filter dan melakukan pencucian ulang Melakukan pencucian ulang Apabila ada botol yang belum kering, maka dilakukan penirisan kembali sampai botol dalam keadaan kering 85 Tabel 4.8 Konsep Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Sirup Ling zhi Proses Parameter Batas Kritis Sterilizing Holding time Dipertahankan 10 menit pada suhu 130 Pembotolan Volume Kerapatan segel Pengisian 650 ml Sampai tidak ada isi sirup yang menetes Tindakan pengendalian Pengecekan dan pengkalibrasian alat sterilizing secara berkala Pengecekan waktu Pengecekan suhu Penakaran dengan gelas ukur Pemasangan segel dilakukan dengan benar-benar rapat Tindakan koreksi Pensterilisasian ulang Dilakukan perbaikan alat Penakaran ulang Penggantian segel Pada proses persiapan jamur ling zhi dari segi parameter keadaan fisik bahan batas kritisnya tidak ada tangkai dan tidak ada kotoran yang terikut, tindakan pengendaliannya yaitu dilakukan pensortasian apabila ada jamur yang memiliki tangkai maka tangkai dipotong dan dilakukan pensortasian jamur dari benda asing, tindakan koreksinya yaitu pemotongan ulang tangkai dan pensortasian ulang. Pada proses persiapan gula pasir dari segi parameter bau dan butiran batas kritisnya tidak berbau dan tidak menggumpal, tindakan pengendaliannnya yaitu pengecekan secara visual setiap akan digunakan dan dilakukan pemisahan antara gula pasir yang tidak menggumpal dan yang menggumpal sehingga gula pasir yang menggumpal dapat digunakan, tindakan koreksinya untuk gula pasir yang bau tidak digunakan, sedangkan gula pasir yang menggumpal dilakukan pemisahan ulang. Pada proses persiapan air dari segi parameter bau batas kritisnya tidak berbau, dari segi warna tidak berwarna, dari segi kejernihan dan kebersihan batas kritisnya 86 jernih dan tidak ada benda asing yang terikut, pengendalian yang dapat dilakukan yaitu pengadaan treatment water filter dan tindakan koreksinya yaitu pengulangan treatment water filter. Pada proses pemotongan jamur ling zhi dari segi parameter potongan batas kritisnya untuk jamur lokal dipotong 4 bagian dan untuk jamur impor dipotong 10 bagian dimana setiap bagian ukuran lebarnya 1,5 – 2 cm. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan agar ukuran potongan sesuai dengan batas kritis yaitu dengan cara pengecekan secara manual dan pemotongan dengan alat ukur, apabila sudah dilakukan tindakan pengendalian namun masih terdapat jamur ling zhi yang ukuran potongannya tidak sesuai maka perlu dilakukan tindakan koreksi dengan cara melakukan pemotongan ulang bagian yang masih besar. Pada proses pemotongan jamur ling zhi dari segi parameter kebersihaan batas kritisnya bersih dari kotoran fisik, tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu pengecekan ketajaman, kebersihan (tidak berkarat) pisau cutter dan penggantian secara berkala dan tindakan koreksinya yaitu melakukan pensortasian ulang dan penggantian pisau cutter secara berkala. Pada proses pengecilan ukuran dari segi parameter ukuran batas kritisnya harus lebih kecil dari 1,5 – 2 cm, tindakan pengendaliannya yaitu dengan pengecekkan secara manual dan pensortasian, tindakan koreksinya apabila masih ditemukan jamur ling zhi yang ukuranya 1,5 – 2 cm harus dilakukan penggilingan ulang. Pada proses penggilingan dari segi keadaan pisau penggiling standarnya pisau harus tajam dan tidak berkarat, tindakan pengendaliannya dilakukan dengan cara pengecekan pisau penggiling secara manual, pensortasian dan pengecekan pisau penggiling secara manual, tindakan koreksinya apabila masih ditemukan yang ukurannya 1,5 – 2 cm, harus dilakukan penggilingan ulang dan dilakukan perbaikan alat. Pada proses perebusan dari segi waktu batas kritisnya 2 jam dan dari segi suhu batas kritisnya 100 , tindakan pengendaliannya dapat dilakukan dengan cara pengecekan waktu dan suhu, untuk tindakan koreksinya apabila waktu 87 dan suhu melebihi batas kritis maka segara dihentikan prosesnya dan bahan tetap digunakan, apabila kurang dari batas kritis maka dilakukan penambahan waktu perebusan. Pada proses penyaringan I dari segi parameter kenampakan visual batas kritisnya di saring sampai tidak ada ampasnya, tindakan pengendaliannya yaitu dengan cara pengecekan secara manual dan pengecekan alat penyaringan, tindakan koreksinya yaitu dilakukan penyaringan ulang dan dilakukan penggantian alat penyaringan. Pada proses pemerasan dengan alat press dari segi parameter ketuntasan batas kritisnya sampai tidak ada ekstrak yang keluar, tindakan pengendaliannya yaitu pengecekan secara manual dan pengecekan alat press, tindakan koreksinya yaitu dilakukan pengepresan ulang dan dilakukan perbaikan alat press. Pada proses penyaringan II dari segi parameter kenampakan visual batas kritisnya disaring sampai tidak ada busa dan partikel-partikel yang tidak larut, tindakan pengendaliannya yaitu dengan cara pengecekan secara manual dan pengecekan alat penyaringan, tindakan koreksinya yaitu dilakukan penyaringan ulang dan dilakukan penggantian alat penyaringan. Pada proses perebusan dengan penambahan gula dari holding time batas kritisnya dipertahankan 1,5 jam setelah mendidih, tindakan pengendaliannya dapat dilakukan pengecekan waktu setelah mendidih, untuk tindakan koreksinya apabila waktu setelah mendidih melebihi batas kritis maka proses segera dihentikan dan bahan tetap digunakan, apabila kurang dari batas ktitis maka dilakuakan penambahan waktu perebusan. Pada perebusan dengan penambahan gula dari segi homogenitas batas kritisnya semua gula terlarut, tindakan pengendaliannya pengecekan waktu, suhu, dan pengadukan terus menerus, tindakan koreksinya penambahan waktu perebusan dan pengadukan secara terus menerus sampai gula yang belum larut terlarut. Pada proses penyaringan III dari segi parameter kenampakan visual batas kritisnya disaring sampai tidak ada busa dan partikel-partikel yang tidak larut, tindakan pengendaliannya yaitu dengan cara pengecekan 88 secara manual dan pengecekan alat penyaringan, tindakan koreksinya yaitu dilakukan penyaringan ulang dan dilakukan penggantian alat penyaringan. Pada proses pencucian botol dari segi parameter kebersihan botol batas kritisnya pencucian hingga tidak ada kotoran atau bercak putih yang menempel di botol, tindakan pengendaliannya yaitu pengecekan kebersihan air dan botol secara manual, tindakan koreksinya yaitu pengadaan treatment water filter dan melakukan pencucian ulang. Pada proses pencucian botol dari segi penggunaan sabun cuci batas kritisnya pencucian menggunakan sabun cuci yang aman untuk industri pangan, tindakan pengendaliannya yaitu penggunaan sabun cuci yang aman untuk industri pangan, tindakan koreksinya melakukan pencucian ulang. Pada proses penirisan botol dari segi parameter keadaan fisik batas kritisnya tidak ada air yang menempel, tindakan pengendaliannya yaitu dilakukan pengecekan secara visual dan penirisan botol dengan keadaan tengkurap dan pengecekan botol secara manual, tindakan koreksinya apabila masih terdapat botol yang belum kering, maka dilakukan penirisan kembali sampai botol dalam keadaan kering. Pada proses sterilizing botol dari segi parameter holding time batas kritisnya yaitu dipertahankan dan dipertahankan 10 menit pada suhu 130 , tindakan pengendaliannya dengan cara pengecekan, pengkalibrasian alat sterilizing secara berkala, pengecekan waktu dan suhu, tindakan koreksinya adalah pensterilisasian ulang dan melakukan perbaikan alat. Pada proses pembotolan dari segi parameter volume batas kritisnya pengisian hingga 650 ml dan dari segi kerapatan segel batas kritisnya sampai tidak ada isi sirup yang menetes, tindakan pengendaliannya dengan cara penakaran dengan gelas ukur dan tindakan koreksinya dapat dilakukan dengan penakaran ulang dan penggantian segel. 89 Tabel 4.9 Konsep Pengujian In Line Proses Pembuatan Sirup Ling Zhi Proses Persiapan jamur ling zhi Persiapan gula pasir Persiapan air Pemotongan jamur ling zhi Penggecilan ukuran Perebusan Penyaringan I Pengepressan Penyaringan II Perebusan dengan penambahan gula Penyaringan III Pencucian botol Penirisan botol Sterilizing Pembotolan Standar Tidak ada tangkai Tidak ada benda asing yang terikut Tidak berbau Tidak menggumpal Tidak ada benda asing yang terikut Tidak berbau Tidak berwarna Jernih dan tidak ada benda asing yang terikut Untuk lokal dipotong 4 bagian Untuk yang impor 10 bagian 1 bagian lebarnya 1,5 – 2 cm Bersih dari kotoran fisik Lebih kecil dari 1,5 – 2 cm Waktu 2 jam Suhu 100 Tidak ada ampasnya Tidak ada ekstrak yang menetes Tidak ada busa dan partikel-partikel yang tidak larut Dipertahankan 1,5 jam setelah mendidih Semua gula terlarut Tidak ada busa dan partikel-partikel yang tidak larut Pencucian hingga tidak ada kotoran / bercak putih yang menempel di botol Menggunakan sabun cuci yang aman untuk industri pangan Tidak ada air yang menempel di botol Dipertahankan 10 menit pada suhu 130 Pengisian 650 ml Sampai tidak ada isi sirup yang menetes Pengujian In Line Proses Pengecekkan suhu dan waktu Pengecekan waktu setelah mendidih dan kelarutan gula Pengecekan waktu dan suhu Harus dilakukan pengujian in line proses terutama pada proses perebusan dengan cara pengecekan suhu dan waktu, pada proses perebusan dengan penambahan gula dengan cara pengecekan waktu setelah mendidih dan kelarutan gula, pada proses sterilizing dengan cara pengecekan waktu dan suhu. 90 c) Pengendalian Mutu Produk Akhir Pengendalian mutu produk akhir perlu diterapkan di CV. Herba Nusantara, karena pengendalian mutu produk akhir memiliki peran penting untuk menentukan kualitas produk yang dihasilkan sesuai dengan permintaan konsumen dan menjamin keamanan produk bagi konsumen. Pengendalian mutu untuk produk akhir sirup ling zhi dilakukan dengan cara pengujian yang meliputi uji total gula dihitung sebagai sukrosa, aktivitas antioksidan, angka lempeng total, kapang dan khamir, serta pengecekan suhu dan waktu di dalam proses pembuatan sirup ling zhi. 1. Evaluasi Evaluasi pengendalian mutu produk akhir ini bertujuan untuk mengetahui mutu sirup ling zhi, apakah sudah sesuai dengan standar untuk mutu produk sirup dan menjamin keamanan produk sebelum dipasarkan ke konsumen. Untuk evaluasi pengendalian mutu sirup ling zhi dapat dilihat pada Tabel 4.10. Tabel 4.10 Evaluasi Pengendalian Mutu Sirup Ling Zhi. Parameter Total gula dihitung sebagai sukrosa (%) Aktivitas antioksidan (%) Angka lempeng total (ALT) (koloni/mL) Kapang dan khamir (koloni/mL) Standar Min. 65* Aktual 66,59 Maks. 5 x 102* 30,69 1,0 x 101 Maks. 1 x 102* 0,25 x 101 * Standar Mutu dari SNI 3544:2013 (BSN, 2013) Total gula dihitung sebagai sukrosa (%) prinsipnya adalah sakarosa dihidrolisis menjadi gula pereduksi. Jumlah gula pereduksi ditentukan dengan cara seperti pada penetapan kadar gula pereduksi yaitu dengan cara titrasi dengan larutan natrium tio sulfat. Diamana menurut SNI 3544:2013 (sirup) dari parameter total gula dihitung sebagai sukrosa (%) standarnya adalah minimal 65%, setelah sirup ling zhi di uji hasilnya 66,59% sehingga untuk parameter total gula dihitung sebagai sukrosa (%) sudah sesuai dengan standar. 91 Prinsip metode uji aktivitas antioksidan DPPH didasarkan pada reaksi penangkapan atom hidrogen oleh DPPH (reduksi DPPH) dari senyawa antioksidan. Reagen DPPH berperan sebagai radikal bebas yang direndam oleh senyawa antioksidan yang terkandung dalam sampel. Selanjutnya DPPH akan tereduksi menjadi senyawa diphenyl picryl hydrazine (DPPH-H). Reduksi DPPH menjadi DPPH-H menyebabkan perubahan warna pada reagen DPPH dari ungu menjadi kuning. Menurut Healt Canada (2015), untuk jamur ling zhi yang direbus memiliki potensi aktivitas antioksidan mencapai 40%, setelah dilakukan pengujian hasilnya tidak maksimal yaitu 30,69 % namun sudah sesuai standar, untuk lebih memaksimalkan hasilnya perlu dilakukan pengkajian lebih lanjut tentang hal-hal yang dapat mempengaruhi penurunan aktivitas antioksidan sehingga hasilnya tidak maksimal, seperti lama pemanasan dan botol pengemas yang digunakan. Uji cemaran mikrobia angka lempeng total ini merupakan pengujian pertumbuhan bakteri setelah sampel diinkubasi dalam pembenihan yang cocok selama (48 ± 2) jam pada suhu (35 ± 1) oC, karena pada suhu tersebut banyak mikrobia yang dapat tumbuh maksimal. Menurut SNI 3544:2013 (BSN, 2013) dari parameter angka lempeng total standarnya yaitu maksimal 5 x 102 koloni/ml, setelah diuji hasilnya 1,0 x 101 koloni/ml sehingga untuk parameter angka lempeng total (koloni/ml) sudah sesuai dengan standar. Uji kapang dan khamir merupakan pengujian pertumbuhan kapang dan khamir dalam media yang sesuai, setelah diinkubasikan pada suhu (25 ± 1) °C selama 5 hari. Menurut SNI 3544:2013 (BSN, 2013) dari parameter kapang dan khamir standarnya yaitu maksimal 1 x 102 koloni/ml, setelah diuji hasilnya 0,25 x 101 koloni/ml sehingga untuk parameter angka lempeng total (koloni/ml) sudah sesuai dengan standar. 92 Untuk uji suhu dan waktu di dalam proses pembuatan sirup ling zhi digunakan untuk mengontrol suhu dan waktu pada saat perebusan dan pada saat sterilisasi botol pengemas sehingga keakuratannya terjaga. Untuk waktu dan suhu perebusan berperan penting dalam proses pengambilan kandungan-kandungan dalam jamur ling zhi, kelarutan gula, kematangan sirup, pengecekkan apakah ada pengaruh lamanya waktu dan tingginya suhu terhadap kualitas mutu produk akhir dan efesiensi waktu produksi. Untuk waktu dan suhu sterilisasi botol pengemas berperan untuk menjaga keakuratan alat dalam melakukan sterilisasi, apabila ada ketidaksesuaian maka alat perlu pengkalibrasian. 2. Konsep CPPB Konsep pengendalian mutu sirup ling zhi di CV. Herba Nusantara bertujuan untuk menetapkan mutu sirup ling zhi berdasarkan standar mutu sirup dan mengatasinya apabila ada ketidaksesuaian dengan parameter dan standar mutu yang ada. Untuk menjaga mutu sirup ling zhi perlu dilakukan penentuan batas kritis (batas maksimum dimana bahan bisa diterima untuk diproses) dan tindakan pengendalian, apabila sudah dilakukan tindakan pengendalian tetapi masih ada ketidaksesuaian maka perlu adanya tindakan koreksi. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat di Tabel 4.11. 93 Tabel 4.11 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Sirup Ling Zhi. Parameter Batas kritis* Tindakan pengendalian Total gula dihitung sebagai sukrosa (%) Min. 65 Pengontrolan banyaknya gula yang digunakan Dilakukan pengecekan sampel secara acak dalam satu kali produksi Aktivitas antioksidan (%) Min 30,0 Angka lempeng total (ALT) (koloni/mL) Maks. 5 x 102 Kapang dan khamir (koloni/mL) Maks. 1 x 102 Memperhatikan lamanya perebusan Penggunaan botol sesuai dengan karakeristik antioksidan yang rentan terhadap sinar ultra violet Penyimpanan ditempat yang gelap, hindari kontak dengan sinar ultra violet Peningkatan higine dan sanitasi baik pekerja maupun proses produksi Pengecekan sampel secara acak dalam satu kali produksi Peningkatan higine dan sanitasi baik pekerja maupun proses produksi Pengecekan sampel secara acak dalam satu kali produksi Tindakan koreksi Pengecekan penambahan gula sampai batas seberapa untuk mendapatkan total gula dihitung sebagai sukrosa dapat mencapai min. 65% Dijual dengan harga murah Memperhatikan lagi setiap proses yang dapat menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan Dijual dengan harga murah Tidak di jual Tidak di jual 94 Konsep pengendalian mutu produk akhir sirup ling zhi dari segi parameter pengujian total gula dihitung sebagai sukrosa (%) batas kritisnya minimal 65%, tindakan pengendaliannya dapat dilakukan dengan cara pengontrolan banyaknya gula yang digunakan dan dilakukan pengecekan sampel secara acak dalam satu kali produksi, tindakan koreksinya yaitu pengecekkan penambahan gula sampai batas seberapa untuk mendapatkan total gula dihitung sebagai sukrosa dapat mencapai minimal 65% dan dijual dengan harga murah. Konsep pengendalian mutu produk akhir sirup ling zhi dari segi parameter aktivitas antioksidan (%) batas kritisnya minimal 30,0%, tindakan pengendalinnya dapat dilakukan dengan cara memperhatikan lamanya perebusan, penggunaan botol yang sesuai dengan karakeristik antioksidan yang rentan terhadap sinar ultra violet dan penyimpanan ditempat yang gelap, hindari kontak dengan sinar ultra violet dan dijual dengan harga murah. Tindakan koreksinya perlu memperhatikan lagi setiap proses yang dapat menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan seperti lama perebusan, penggunaan botol pengemas dan dijual dengan harga murah. Konsep pengendalian mutu produk akhir sirup ling zhi dari segi parameter Angka Lempeng Total (ALT) (koloni/mL) batas kritisnya maksimal 5 x 102 koloni/mL, tindakan pengendaliannya dapat dilakukan dengan cara peningkatan higine dan sanitasi baik pekerja maupun proses produksi dan pengecekan sampel secara acak dalam satu kali produksi, tindakan koreksinya yaitu produk tidak dijual. Tindakan koreksinya perlu memperhatikan lagi setiap proses yang dapat menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan seperti lama perebusan dan penggunaan botol pengemas. Konsep pengendalian mutu produk akhir sirup ling zhi dari segi parameter kapang dan khamir (koloni/mL) batas kritisnya maksimal 1 x 102 koloni/mL, tindakan pengendaliannya dapat dilakukan dengan cara peningkatan higine dan sanitasi baik pekerja maupun proses produksi dan pengecekan sampel secara acak dalam satu kali produksi, tindakan koreksinya yaitu produk tidak dijual. 95 d) Penetapan Jenis, Ukuran dan Spesifikasi Kemasan a. Evaluasi Pengemas yang digunakan adalah botol yang terbuat dari gelas kaca, botol pengemas yang digunakan adalah botol yang keadaanya baik dan bening. Botol yang pecah, retak, atau ada pecahan dari bagian mulut botol yang hilang tidak digunakan. Ukuran yang ada yaitu 650 ml. Kemasan atau wadah yang berbahan gelas biasanya digunakan mengemas produk dengan bentuk cair maupun kental, botol gelas juga aman digunakan karena tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas dan mudah dalam pensterilisasian, hal ini belum memenuhi persyaratan. Gambar 4.43 Botol Pengemas b. Konsep Evaluasi yang ada belum sesuai dengan konsep, dimana wadah pengemas harus di sesuaikan dengan produk yang dikemas, dimana produk yang dikemas adalah sirup ling zhi yang memiliki antioksidan yang sifatnya mudah rusak akibat paparan sinar ultra violet maka wadah pengemas yang baik adalah botol gelas yang gelap, dimana botol gelas yang gelap dapat mencegah sirup ling zhi dari paparan sinar ultra violet. Botol gelas memiliki sifat-sifat yang menguntungkan seperti inert (tidak bereaksi), kuat, tahan terhadap kerusakan, tidak berbau dan bersih, dapat dilakukan pengisian vakum, umur simpan lebih lama, mudah dibuka dan ditutup kembali, dan dapat dibuat macam-macam bentuk, ukuran dan warna, serta sangat baik sebagai barrir terhadap benda padat, cair dan gas. 96 J. PELABELAN PANGAN 1. Evaluasi Label sirup ling zhi di CV. Herba Nusntara sudah memuat hal-hal yang sudah memenuhi persyaratan sebagai berikut: a) Nama produk yaitu Nutri Ling-Zhi b) Daftar komposisi yaitu ekstrak ling zhi, rempah-rempah, gula dan air c) Isi bersih 650 ml (untuk 40 gelas) d) Nama dan alamat IRTP yaitu CV. Herba Nusantara, Sukoharjo, Solo – Indonesia, www.herbanusantara.com. e) Tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa, misal : EXP 30 03 17 f) Kode produksi, misal : L3. 15. 02. 16 g) Nomor P-IRT yaitu DEP. KES. RI. PIRT. No. 2. 13. 33. 11. 03005 Gambar 4.44 Label Sirup Ling Zhi 97 2. Konsep CPPB Kemasan Pangan IRT diberi label yang jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen dalam memilih, menangani, menyimpan, mengolah dan mengonsumsi pangan IRT. Label pangan sekurang-kurangnya memuat : a) Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT yang ada di Peraturan Kepala Badan POM HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 tentang Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. b) Daftar bahan atau komposisi yang digunakan c) Berat bersih atau isi bersih d) Nama dan alamat IRTP e) Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa f) Kode produksi g) Nomor P-IRT h) Label pangan IRT tidak boleh mencantumkan klaim kesehatan atau klaim gizi Evaluasi yang ada sudah sesuai dengan konsep maka perlu dipertahankan pelabelan pangannya. K. PENGAWASAN OLEH PENANGGUNGJAWAB 1. Evaluasi Di CV. Herba Nusantara yang bertanggung jawab dalam higine dan sanitasi adalah ketua bagian produksi dan audit pemastian mutu (apoteker penanggung jawab). Disini yang bertanggung jawab penuh tentang produk ling zhi adalah bagian pemastian mutu, karena dari bahan awal sampai produk akhir hingga beredar dipasaran atas izin bagian pemastian mutu, hal ini sudah memenuhi persyaratan. 2. Konsep CPPB Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahapan proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin 98 dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman. Evaluasi yang ada sudah memenuhi konsep maka perlu dipertahankan dengan cara : a) Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya dengan pembuktian kepemilikan Sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan (Sertifikat PKP). b) Penanggungjawab harus melakukan pengawasan secara rutin yang mencakup : 1) Pengawasan Bahan - Bahan yang digunakan dalam proses produksi harus memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan; - IRTP dapat memelihara catatan mengenai bahan yang digunakan. 2) Pengawasan Proses - Pengawasan proses harus dilakukan dengan memformulasikan persyaratan - persyaratan yang berhubungan dengan bahan baku, komposisi, proses pengolahan dan distribusi; - Untuk setiap satuan pengolahan (satu kali proses) harus dilengkapi petunjuk yang menyebutkan tentang nama produk; tanggal pembuatan dan kode produksi; jenis dan jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam satu kali proses pengolahan; Jumlah produksi yang diolah; dan lainlain informasi yang diperlukan. - Penanggungjawab harus melakukan tindakan koreksi atau pengendalian jika ditemukan adanya penyimpangan atau ketidaksesuaian terhadap persyaratan yang ditetapkan. 99 L. PENARIKAN PRODUK 1. Evaluasi Selama ini di CV. Herba Nusantara belum pernah ada komplain mengenai produk sirup ling zhi yang bermasalah di pasaran, sehingga CV. Herba Nusantara belum pernah melakukan penarikan produk. 2. Konsep CPPB Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit / keracunan pangan atau karena tidak memenuhi persyaratan / peraturan perundang – undangan di bidang pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang embahayakan kesehatan dan / atau melindungi masyarakat dari produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan keamanan pangan. Karena evaluasi yang ada belum pernah terjadi penarikan produk, maka perlu adanya tindakan sebagai antisipasi apabila hal tersebut terjadi. Pemilik IRTP harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga menimbulkan penyakit / keracunan pangan dan/atau tidak memenuhi persayaratan peraturan perundang - undangan di bidang pangan. Pemilik IRTP harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi. Pemilik IRTP harus melaporkan penarikan produknya, khususnya yang terkait dengan keamanan pangan ke Pemerintah Kabupaten / Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar / Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan. 100 M. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI 1. Evaluasi Di CV. Herba Nusantara sudah menerapkan pencatatan dokumentasi mulai dari persediaan bahan awal dan persediaan produk jadi, pencatatan dokumentasi dilakukan per bulan. Tabel 4.12 Kartu Persediaan Bahan Awal KARTU PERSEDIAAN BAHAN AWAL Nama Bahan Awal : Kode Produk : Satuan : MASUK Tgl No. LP Pemasok Jumlah KELUAR No. SA No. Rak Tgl Untuk Produk Jumlah Paraf Sisa Keterangan: 1. No. LP : Nomor laporan penerimaan bahan sesuai dengan tanggal 2. No. SA : Nomor sertifikat analisis Tabel 4.13 Kartu Persediaan Produk Jadi KARTU PERSEDIAAN PRODUK JADI Nama Bahan Awal : Kode Produk : Satuan : MASUK Tgl No. LP No. Produk KELUAR Jumlah No. Rak Tgl No. SP Distributor Keterangan: 1. No. SP : Nomor laporan produk jadi sesuai tanggal jadi 2. No. SP : Nomor pemesanan produk jadi sesuai dengan tanggal Sisa No. Produk Paraf 101 2. Konsep CPPB Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi dan distribusi, mencegah produk melampaui batas kedaluwarsa, meningkatkan keefektifan sistem pengawasan pangan. a) Pemilik harus mencatat dan mendokumentasikan : 1) Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan bahan penolong sekurang-kurangnya memuat nama bahan, jumlah, tanggal pembelian, nama dan alamat pemasok. 2) Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk, tanggal produksi, kode produksi, jumlah produksi dan tempat distribusi/penjualan. b) Catatan dan dokumen dapat disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk pangan yang dihasilkan. c) Catatan dan dokumen yang ada harus dijaga agar tetap akurat dan mutakhir Tabel 4.14 Konsep Kartu Persediaan Bahan Awal KARTU PERSEDIAAN BAHAN AWAL Nama Bahan Awal : Kode Produk : Satuan : MASUK Tgl No. LP Pemasok Alamat KELUAR Jumlah No. SA No. Rak Tgl Untuk Produk Jumlah Sisa Paraf 102 Tabel 4.15 Konsep Kartu Persediaan Produk Jadi KARTU PERSEDIAAN PRODUK JADI Nama Bahan Awal : Kode Produk : Satuan : MASUK Tgl No 1 2 3 4 No. LP No. Produk Parameter KELUAR Jumlah No. Rak Tgl No. SP Distributor Paraf No. Produk Sisa PENGUJIAN MUTU SIRUP LING ZHI Sesuai Standar Hasil Keputusan /Tidak Total gula dihitung sebagai sukrosa (%) Aktivitas antioksidan (%) Angka lempeng total (ALT) (koloni/mL) Kapang dan khamir (koloni/mL) N. PELATIHAN KARYAWAN 1. Evaluasi Di CV. Herba Nusantara terdapat program pelatihan karyawan yang berupa orientasi umum dan pelatihan tentang CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) yang didalamnya telah terdapat pengetahuan tentang higine dan sanitasi. Untuk pelatihan orientasi umum dilakukan di awal karyawan masuk kerja, sedangkan untuk pelatihan tentang CPPB dilakukan setiap 6 bulan sekali. 103 Tabel 4.16 Draft Program Pelatihan Karyawan. PROGRAM PELATIHAN KARYAWAN PESERTA INSTRUKTUR METODE PELATIHAN PELATIHAN Pemilik Penjelasan PELATIHAN UMUM - Direktur lisan dengan A. Orientasi Umum - APJT slide dan film 1. Pengenalan CV. Herba - Ketua Nusantara Bagian a. Sejarah b. Struktur organisasi c. Peraturan / tata tertib 2. Pengenalan produk 3. Uraian tugas karyawan 4. Pengenalan tepat bekerja dan lalu lintas yang diperbolehkan Seluruh Pemilik dan Penjelasan B. CPPB Dasar karyawan instruktur CPPB lisan dengan baru dan slide dan film lama PELATIHAN JADWAL Halaman 1 dari 3 METODE PENILAIAN Awal mulai masuk kerja Pertanyaan lisan Awal mulai masuk kerja dan setiap 6 bulan sekali Pertanyaan sebelum dan sesudah pelatihan 2. Konsep CPPB Pimpinan dan karyawan IRTP harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsip - prinsip dan praktek higine dan sanitasi pangan serta pengolahan panagan yang ditanganinya agar mampu mendeteksi resiko yang mungkin terjadi dan bila perlu mampu memperbaiki penyimpanan yang terjadi serta dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman. Pemilik / penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) dan harus menerapkannya serta mengajarkan pengetahuan serta ketrampilannya kepada karyawan yang lain.