Q U A L I D A D E P R O T É I C A D A DIETA C O N S U M I D A P O R P R É ESCOLARES DE UMA CRECHE DE MANAUS, AMAZONAS, BRASIL L u c i a Κ. O . Y U Y A M A , A n a E . G U E R R E R O , R a h i l d a B . RESUMOzyxwvutsrqponmlkjihgfedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIHGFEDCBA — A qualidade protéica da dieta consumida por pré-escolares de uma creche de Manaus (AM) foi avaliada por meio de ensaio experimental com ratos machos da linhagem Wistar, recémdesmamados, por um período de 14 dias. Os índices utilizados foram: Cômputo Químico (CQ), Coeficiente de Eficácia Protéica (CEP), Razão Protéica Líquida (RPL), Coeficiente de Digestibilidade Aparente (CDap) e Digestibilidade Protéica Corrigida pelo Escore Aminoacídico (PDCAAS). Do ponto de vista químico e biológico, a proteína da dieta testada apresentou qualidade inferior à ração padrão à base de caseína, mas ao compará-la com a ração aprotéica, apresentou melhor resultado. Isso indica a necessidade de melhoria na formulação dos cardápios fornecidos, objetivando garantir a oferta adequada de todos os aminoácidos essenciais ao crescimento e desenvolvimento das crianças. Palavras-Chave: dieta infantil, valor biológico, proteína. Protein Quality of Diet Supplied to Kindergarden Students at a School in Manaus, Amazonas, Brazil. ABSTRACT — The protein quality of a diet supplied to kindergarten students at one school in Manaus — Amazonas, was evaluated experimentally using Wistar rats. The indexes used to evaluate it were: Chemical Computing, Protein Efficiency Ratio, Net Protein Ratio, Coefficient of and biological point of view, the protein of the tested diet showed lower quality than standard (casein base). Is shows that it is necessary to change or to improve the diet provided to kindergarder to guarantee the essencial aminoacid requirements for their development. Key-Words: kindergarten diets, biological value, protein. INTRODUÇÃO As proteínas exercem papel essencial em todos os processos biológicos, participando de inúmeras funções vitais como catalise enzimática, transporte e armazenamento, proteção imunitária, geração e transmissão de impulsos nervosos, controle do crescimento e diferenciação celular. Essa gama de funções decorre da versatilidade de combinações e rearranjos inerentes aos vinte aminoácidos que constituem todas as proteínas (NAS/NRC, 1989). Durante a síntese protéica se faz necessária a presença de todos os aminoácidos na proporção adequada, pois o déficit ou a ausência de apenas um deles pode interferir e até bloquear o processo, levando à utilização de proteínas endógenas na tentativa de manter o equilíbrio d i n â m i c o do organismo (Angelis, 1995). Portanto, a qualidade protéica de um alimento depende da quantidade, proporção e biodisponibilidade dos aminoácidos, da digestibilidade da proteína e da presença de fatores antinutricionais (Silva-Júnior & Demonte, 1997). Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - Coordenação de Pesquisas em Ciências da Saúde. E s t u d o s de a v a l i a ç ã o de proteínas estão geralmente vinculados à análise da sub-nutrição protéica que d e c o r r e da i n g e s t ã o quali e quantitativamente inadequada. Do ponto de vista bioquímico, ocorre um desequilíbrio no teor de aminoácidos, resultando em inúmeras alterações orgânicas, como retardo no crescimento físico e desenvolvimento cerebral, redução da capacidade de aprendizagem e compreensão das crianças (Veloso, 1998). pesando em m é d i a 44g ± 2 , 5 0 , provenientes do Biotério do INPA (Instituto Nacional de Pesquisas da A m a z o n i a ) . Os a n i m a i s foram mantidos a uma temperatura aproximada de 23,9°C e ciclo fotoperiódico de 12 horas. Rações As rações padrão, à base de caseína (RC) e aproteica (RA), foram elaboradas segundo as normas do American Institute of Nutrition (Reeves zyx et ai, 1993), sendo a segunda, conforme sua denominação, isenta de proteína. A ração teste (RT) foi formulada a partir da substituição da caseína por quantidade equivalente de proteínas provenientes de um "pool" obtido de amostras de refeições coletadas durante o n z e dias n u m a u n i d a d e filantrópica de Manaus — AM. Nesse contexto, destaca-se a importância que os programas de atendimento a pré-escolares assumem diante das c o n t i n g ê n c i a s sociais inerentes ao rápido p r o c e s s o de urbanização e ao crescente ingresso das mães no mercado de trabalho (Silva & Sturion, 1998). Considerando que a alimentação Todas as rações experimentais foservida em creches e similares representa a cobertura de grande parte das ram isocalóricas, isoprotéicas (com recomendações protéico-energéticas diárias exceção da aproteica), e tiveram em de crianças e que portanto pode exercer comum, qualitativa e quantitativamente papel fundamental na prevenção de a colina, mistura vitamínica e mistura doenças carenciais, o presente trabalho teve salina. Os constituintes das rações são como principal objetivo avaliar a qualidade apresentados na Tabela 1. Amostras em triplicata foram protéica da dieta consumida por préescolares de uma unidade filantrópica de retiradas para realizar análise da Manaus — AM, utilizando o rato como c o m p o s i ç ã o c e n t e s i m a l na qual mensurou-se: umidade, teor de cinzas, modelo experimental. zyxwvutsrqponmlkjihgfedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIHGF extrato etéreo e proteína segundo a MATERIAL Ε MÉTODOS metodologia recomendada pela Association of Official Analytical Chemists Animais (AOAC, 1995). Foram utilizados 24 ratos, maRotina Experimental chos da linhagem Wistar, (Rattus novergicus, variedade albinus RodenOs animais foram alojados dutia: Mammalia), recém desmamados, rante 14 dias em gaiolas individuais Tabela 1.zyxwvutsrqponmlkjihgfedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIHGFEDCBA Formulação das rações experimentais zyxwvutsrqponmlkjihgfedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIH 6,25 para a conversão do teor de TIPOS DE R A Ç Õ E S CONSTITUINTES R C (g) Caseína RA (q) nitrogênio em proteína (AOAC, 1995). RT (g) Análise estatística 200,6 O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, consistindo Sacarose 170,0 170,0 de três grupos de oito animais cada. Óleo d e soje 119,0 119,0 Para as análises estatísticas dos dados 85,0 85.0 Fibra 85,0 utilizou-se o p r o g r a m a ESTAT — 59.5 Mistura salina 59,5 19,5 Sistema para Análises Estatísticas (V. Mistura vitamínica 17,0 17,0 17,0 2.0), da Universidade Estadual de São 3.4 zyxwvutsrqponmlkjihgfedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIHGFEDCBA L-cistina Paulo ( U N E S P ) - F a c u l d a d e de 3,4 3,4 Colina 3,4 Ciências Agrárias e Veterinárias. Para Total 1700 1700 1700 efeito de comparação entre as médias RC - raçâo com caseína: RA - ração aprotéic ); RT - raçâo teste providas de bebedouros, comedouros dos grupos, optou-se pelo teste de e bandejas de separação, para permitir Tukey ao nível de 0,05 (Pimentel Gomes, 1987). coleta de resíduos de ração e fezes. 1574,1 Dieta creche Amido de milho 1042,1 1246,1 Todos os animais foram pesados RESULTADOS Ε DISCUSSÃO no início, no 7 dia e ao final do ensaio Inicialmente foi realizada uma biológico. O consumo da dieta foi controlado d i a r i a m e n t e , sendo a avaliação da a l i m e n t a ç ã o geral por pré-escolares, quantidade oferecida a u m e n t a d a c o n s u m i d a gradativamente. Água destilada foi constatando-se desequilíbrio na sua composição decorrente de ausência de mantidazyxwvutsrqponmlkjihgfedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIHGFEDCBA "ad libitum". As fezes foram coletadas durante os seis dias finais do hortaliças e ovos e q u a n t i d a d e s experimento para posterior determinação reduzidas de carnes, leite, frutas e excesso de leguminosas, conforme do conteúdo de nitrogênio. resultados apresentados na Tabela 2. Avaliação da Qualidade Protéica A Tabela 3 apresenta a Para a avaliação da qualidade composição centesimal das rações protéica u t i l i z o u - s e : C ô m p u t o experimentais, demonstrando padrão Químico ( C Q ) , Coeficiente de isocalórico e isoprotéico (exceto a ração Eficácia Protéica (CEP), Coeficiente aproteica), que garantiu o isolamento da de Digestibilidade Aparente (CDap), variável "qualidade protéica". Razão Protéica Líquida (RPL) e A análise da composição Digestibilidade Protéica Corrigida aminoacídica da proteína em teste pelo Escore A m i n o a c í d i c o revelou a presença de alguns (PDCAAS), de acordo com a Tabela aminoácidos em quantidades inferiores da FAO (1970). O teor de proteína foi à proteína padrão, sendo o triptofano determinado segundo método de Mi- apontado como limitante (Tab. 4). Tal cro-Kjeldahl para nitrogênio total, cujo situação pode gerar um desequilíbrio valor obtido foi multiplicado pelo fator orgânico de aminoácidos, que após um zyxwv o Qualidade prot éica da diet a consum ida p o r . 543 TabelazyxwvutsrqponmlkjihgfedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIHGFEDCBA 2. P r o p o r ç ã o de a l i m e n t o s na selecionar os alimentos (Angelis, composição da ração teste 1995). No caso da ração em teste, seria indicado a adição de leite e ovos no G R U P O S DE % RAÇÃO ALIMENTOS cardápio para suprir esta necessidade. O consumo de ração e o ganho de 7,3 Carnes peso dos animais, durante os 14 dias de 3,4 Leite experimento, foram significativamente 18,2 Leguminosas menores (p< 0.05) nos grupos RT e RA em relação ao grupo RC (Tab. 5). Tais 37,5 Cereais resultados estão de acordo com os Frutas 0,5 estudos realizados por (Arayazyxwvutsrq et al, 1979), sobre a capacidade seletiva dos Doces 1,3 animais em relação a rações Gordura 1,7 desbalanceadas. Osborne et al. (1919), Bebidas* 8,9 desde o início do século, demonstraram que a variação do peso corporal poderia 2 1 , 2 zyxwvutsrqponmlkjihgfedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIHGF Outros** • Refrescos de (rutas e refrigerantes na proporção 1:2 refletir de maneira global a atuação de " Mingaus e bolos na proporção 1:2 proteína ingerida. breve período de adaptação homeostática, teria sérias conseqüências, resultando em atraso de c r e s c i m e n t o e a l t e r a ç õ e s no organismo (Miller & Payne, 1964). No entanto, o Cômputo Químico fornece somente uma estimativa do valor p r o t é i c o , pois não considera a digestão, absorção e metabolização dos aminoácidos pelo organismo. A deficiência de triptofano, precursor da serotonina, pode acarretar sérios prejuízos ao animal, influenciando entre outras coisas, a capacidade de Os valores de PER e NPR, encontrados para a ração teste (RT), c o r r e s p o n d e m a 3 8 % e 2 1 % dos obtidos para a ração padrão à base de caseína (RC). Esses dois índices avaliam a capacidade da proteína em proporcionar o crescimento e a manutenção corporal (Angelis, 1995). Apesar da boa v a l i d a d e d e s s e s métodos, ambos são criticados pela impossibilidade de diferenciar a composição do ganho de peso, ou seja, de indicar se a ração teste promove ganho de peso pela incorporação de Tabela 3 . Composição centesimal das rações experimentais RAÇÕES UMIDADE zyxwvutsrqponmlkjihgfedcbaZYXWVUTSRQPONMLK EXTRATO PROTEÍNAS NIFEXT CALORIAS CINZAS ETÉREO (%) (Cal) (%) (%) (%) (%) RC 5,4 2,4 7,0 10,4 74,8 403,6 RA 5,5 2,2 7,2 0,3 84,8 405,1 RT 2,5 3,7 7,0 10,3 76,8 410,2 RC = ração com caseína; RA = ração aproteica; RT = raçâo teste TabelazyxwvutsrqponmlkjihgfedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIHGFEDCBA 4. Compute- Químico das rações pelo organismo por um dado período experimentais em relação ao padrão FAO (1970). de tempo, sendo fator importante na biodisponibilidade (Canolti & Koong, RAÇÕES AMINOÁCIDOS 1978; Cozzolino & Colli, 1990). Este RA RT RC coeficiente também foi 1,9 zyxwvutsrqponmlkjihgfedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIHGF boleucina zyxwvutsrqponmlkjihgfedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIHGFEDCBA 1,1 significativamente inferior na ração teste e as diferenças tornaram-se ainda mais 0,2 0,8 Loci na 1,4 críticos quando corrigiu-se a Usina 1.4 1,1 Digestibilidade pelo Escore rvfetiorina + Cistina 0,8 1,3 1,1 Aminoácidico (PDCAAS), método 3,1 Hstidina 1,5 indicado pela FAO para determinar as necessidades de aminoácidos essenciais 0,9 Ferilalarina + Tirosina 1,7 para crianças de 2 a 5 anos de idade e Treorina 0,6 1,4 12 no qual o aminoácido limitante na 0.4 Triptofano 1,3 05* proteína teste é o utilizado para corrigir a digestibilidade da mesma (FAO, Valina 4,7 2,1 1,0 zyxwvutsrqponmlkjihgfedcbaZYXWVUTSRQPONMLKJIHG RC = ração com caseína; R A = ração aproteica; RT = ração teste 1970). Os resultados desses coeficientes • Aminoácido mais limitante encontram-se na Tabela 6. nitrogênio corporal ou pelo aumento de tecido adiposo (FAO/WHO, 1991). O t e m p o sugerido para a experimentação utilizando o método c o n h e c i d o como Coeficiente de Eficácia Protéica (CEP) ou Protein Efficiency Ratio (PER) é de quatro semanas, fato que poderia explicar a expressiva inadequação das duas rações em relação à ração padrão observada em apenas 14 dias. O Coeficiente de Digestibilidade aparente da proteína (CDap) leva em consideração a retenção nitrogenada CONCLUSÕES N a s c o n d i ç õ e s do p r e s e n t e estudo e diante dos r e s u l t a d o s encontrados, considera-se que: . Cômputo Químico indicou a presença de aminoácidos limitantes na proteína testada. . a ração teste não foi capaz de proporcionar crescimento adequado nos animais. . houve diferença significativa entre os valores de PER, NPR, CDap, e PDCAAS. Tabela 5. índices de avaliação da qualidade protéica das rações experimentais RAÇÃO P E S O INICIAL (g) GANHO DE P E S O (g)* RC 43,9 ± 2,7 64,4 ± 4,8 RA 43,9 ± 2,7 -7,7 ± 1,6 RT 44,0 ± 2,5 15,2 ± 3,7 GRUPOS a C b CONSUMO (g)* CALORIAS (Cal)* a 5 8 5 , 8 ± 21,9 c 214,7 ± 24,2 1 4 5 , 1 ± 5,4 53,1 ±6,2 b 8 8 , 9 ± 17,8 a C b 3 6 4 , 9 ± 73,2 RC = ração com caseína; RA = ração aproteica; RT = ração teste;" As mesmas letras no sentido vertical não diferem pelo teste de Tukey a 5 % . Qualidade prot éica da diet a consum ida por 545 Tabela 6. Comparativo entre os coeficientes utilizados para avaliar a qualidade protéica GRUPOS PER NPR CDap* PDCAAS RC 4,26 ± 0 , 1 8 3,80 ± 0 , 2 4 9 5 , 6 7 ± 0,56 0,96 RT 1,60 ± 0 , 1 8 0,80 ± 0 , 5 0 66,16 ± 2 , 8 6 0,31 zyxw RC = raçâo com caseína; RA = ração aproteica; RT = ração teste; PER = Coeficiente d e Effficácia Protéica; NPR = Razão Protéica Líquida; CDap = Coeficiente de Digestibilidade aparente da proteína; PDCAAS = Digestibilidade Protéica Corrigida pelo Score Aminoacídico.' Unidade do CDap = % de la desnutrición en ratas: autoselección dc . a projeção desses resultados para energia y proteínas. Arch. Lalinoam. Nutr. humanos deve ser realizada com muita 29 (3): 354-373. cautela, pois a ração teste não representa Canolty, N. L.; Koong, L. J. 1978. Evaluating o total de alimentação consumida protein quality by estimating energy efetivamente pelos pré-escolares. deposition coefficients. J. Nutr. 108: 1555-1565. 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