Manual de Técnicas Básicas
INDICIE
1.
Conocimientos Profesional
1.1
1.2
1.3
1.3.1
1.3.2
1.4
1.5
Ética profesional
Reglamento Sanitario de los Alimentos
Microbiología
Las bacterias
Las levaduras
Higiene
Principios de almacenaje
2.
Gestión y Equipamiento
2.1
2.1.2
2.1.3
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10
2.11
Brigada de cocina
Jerarquía
Los partidos
Organización de una cocina
Construcción de la cocina
Fuentes de calor
Aparatos de cocción
Maquinas de cocina
El sistema GN
Los materiales de fabricación para batería y
utensilios de cocina.
La batería de cocina
Herramientas y accesorios de cocina
Los términos culinarios
3
Estudio de Materia Prima
3.1
3.2
3.3
3.4
Compras y control de los productos
Los frutos
Las hortalizas y verduras
Los cereales
4.
Conocimientos Culinarios
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
Historia de la gastronomía
Procesos químicos relacionados a la cocina
Métodos de conservación
Métodos de cocción
Técnicas de cortes
Índice
.
Manual de Técnicas Básicas
1.1
Conocimientos Profesionales
ÉTICA PROFESIONAL
La conciencia laboral
.
.
La actividad laboral no solo debe ser un
Al salir de la Enseñanza Media muchos
espacio de trabajo, sino un lugar de
jóvenes deciden estudiar una carrera
convivencia donde reine un espíritu de
técnica profesional. La carrera de
equipo, de creatividad y de ondas
cocina es un a opción a la cual pueden
positivas. Cada profesional no solo
optar; al igual que cada profesión, ésta
debe cumplir con sus labores sino que
es una decisión que debe tomar un
debe tener una conciencia de equipo
individuo pensando en su futuro
que sea un aporte al resto de sus
laboral. El joven debe pensar que una
colegas.
carrera es un paso a la vida activa
El amor por el arte de la profesión es la
donde pasará el 70% de su tiempo y
esencia de un futuro laboral, le permite
sólo le quedará un 30% de tiempo
aprender
con
más
facilidad,
libre. Por lo tanto la elección de una
perfeccionarse y facilitar la convivencia
carrera se debe hacer con mucha
con sus pares. Es una obligación para
cautela pensando en lo positivo y lo
cada uno de nosotros desarrollar el
negativo.
amor por su arte. En la escuela se
El extracto siguiente esquematiza las
entrega el saber que hace sentir al
exigencias que debe cumplir un
hombre seguro de sí mismo, le da un
cocinero:
sentimiento de satisfacción. Cada
individuo debe ser consiente que
¿De Modo que quieres ser chef? ¿Estás aprender es para uno mismo y no para
de verdad seguro de que quieres ser satisfacer a sus padres, empleados o
chef? Si has estado dedicado a otra profesores.
cosa y estás acostumbrado a trabajar
ocho o nueve hora al día, con los fines
de semanas y las noches libres; a gozar
de las vacaciones con tu familia; a
tener relaciones sexuales con quien
cuente para tí; a que te traten con un
mínimo de consideración, te hablen y
se porten contigo como si fueras un ser
humano… En este caso, tal vez te
convenga considerar con qué te vas a
enfrentar cuando te gradúes. Para
empezar, pues, métete en la cabeza
qué significa esta vida disparatada.
No bromeaba cuando dije que, por lo
menos al principio, careces de
derechos, no te está permitido tener
opiniones ni personalidad propia y sólo
puedes aspirar a que te traten como al
.
La colaboración
ganado.
A quien sea serio, sepa en lo que se Todos
somos
más
o
menos
está metiendo, esté bien preparado y egocéntricos. El egocentrismo es el
bien dispuesto, tenga voluntad de enemigo de la colaboración. Las
hierro y sea capaz; se comprometa a condiciones
esenciales
para
el
seguir paso a paso una carrera, a quien funcionamiento
de
un
equipo
quiera ser chef, esté empeñado en ser (Teamwork) se resumen en pocas
chef, cualquiera sea el costo personal o palabras.
las exigencias físicas… todo lo que
puedo decirle es: ¡bienvenido a mi Tolerancia: Reconocer la personalidad
mundo!
de cada individuo.
Objetividad: No ser prejuicioso, no
Extracto del libro:
dejase influenciar sin primero hacer su
Confesiones de un chef (A. Bourdain)
propio análisis.
Disponibilidad: Cada uno debe estar
disponible y colaborar (espíritu de
equipo).
Honestidad: Ser honesto y abierto
con sus pares, aceptar su opinión y ser
sincero.
Comprensión:
No
ser
muy
susceptible,
no
darse
mucha
importancia. Debe ser humilde y
entender a sus colegas.
Práctica: Debemos practicar la vida en
equipo de la misma forma que practica
un equipo de deportes. Saludarse
amablemente no es suficiente.
Aplicando estos criterios en la vida
profesional se podrá lograr un trabajo
eficiente y de gran calidad.
Espíritu del cocinero
.
El cocinero no sólo debe tener una
conciencia laboral sino también un
espíritu frente a sus responsabilidades
con la naturaleza, el desarrollo
económico de su región, la salud de la
clientela y el negocio en el cual está
empleado.
1.
No desperdiciar los alimentos.
2.
Respetar
los
seres
vivos.
(alimentos de origen animal.)
Emplear de preferencia producto
regional o nacional; adaptarse a
las ofertas estacionales.
Confeccionar comidas que sean
sanas y sabrosas para todo el
mundo.
Utilizar con moderación la energía
y todos los elementos con el cual
la fabricación necesita un gasto
energético.
Utilizar productos de limpieza
biodegradables.
Seleccionar los desechos para
poder reciclarlos.
Ahorrar al máximo el agua.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Manual de Técnicas Básicas
1.2
Conocimientos Profesionales
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
El Reglamento Sanitario de los
Alimentos
(RSA)
establece
las
condiciones sanitarias a que deberá
ceñirse la producción,
importación,
elaboración, envase, almacenamiento,
distribución y venta de alimentos para
uso humano, con el objeto de proteger
la salud y nutrición de la población y
garantizar el suministro de alimentos
sanos e inocuos.
Se aplica a todas las personas naturales
o jurídicas, que se relacionen o
intervengan en los procesos aludidos
anteriormente, así como
a los
establecimientos, medios de transporte
y distribución destinados a dichos fines.
proceso de elaboración y para el
producto.
Los establecimientos destinados a la
elaboración
de alimentos deberán
contar con las siguientes áreas:
a) recepción, selección, limpieza y
preparación de las materias primas;
b) producción;
c) almacenamiento de materias primas
y del producto terminado
Algunos Párrafos relevantes respecto a
los establecimientos expendedores y
manipuladores de alimentos:
ARTÍCULO 55.- El personal que
manipula alimentos deberá lavarse y
cepillarse siempre las manos antes de
iniciar el trabajo, inmediatamente
después de haber hecho uso de los
servicios
higiénicos,
después de
manipular material contaminado y
todas las veces que sea necesario.
ARTÍCULO 7.- Al
solicitar la
autorización para la instalación de un
establecimiento, el interesado deberá
presentar, según corresponda:
a) autorización municipal de acuerdo
a plano regulador;
b) plano o croquis de planta e
instalaciones sanitarias a escala de la
misma;
c) croquis de los sistemas de
eliminación del calor, olor o vapor y
sistema de frío;
d) descripción general de los procesos
de elaboración;
e) materias primas que empleará;
f) rubros a los que se destinará;
g) sistemas de control de calidad
sanitaria con que contará;
h) tipos de alimentos que elaborará;
i) sistema de eliminación de desechos.
ARTÍCULO 24.- Los edificios e
instalaciones deberán proyectarse de
tal manera que las operaciones puedan
realizarse en las debidas condiciones
higiénicas y se garantice la fluidez del
proceso de elaboración desde la llegada
de la materia prima a los locales, hasta
la obtención del producto terminado,
asegurando además, condiciones de
temperatura
apropiadas
para
el
ARTÍCULO 33.- En las zonas de
elaboración deberá disponerse de
lavamanos provistos de jabón y medios
higiénicos para secarse las manos, tales
como, toallas de un sólo uso o aire
caliente.
ARTÍCULO 56.- Los manipuladores
deberán mantener una esmerada
limpieza personal mientras estén en
funciones
debiendo
llevar
ropa
protectora, tal como: cofia o gorro que
cubra la totalidad del cabello, y
delantal. Estos artículos deben ser
lavables,
a
menos
que
sean
desechables y mantenerse limpios.
Este personal no debe usar objetos de
adorno en las manos cuando manipule
alimentos y deberá mantener las uñas
de las manos cortas, limpias y sin
barniz.
ARTÍCULO 57.- En las zonas en que
se
manipulen
alimentos
deberá
prohibirse todo acto que pueda
contaminar los alimentos, como:
comer, fumar, masticar chicle, o
realizar otras prácticas antihigiénicas,
tales como escupir.
ARTÍCULO 61.- En la elaboración sólo
deberán utilizarse materias primas e
ingredientes en buen estado de
conservación,
debidamente
identificado,
exento
de
microorganismos o sustancias tóxicas
en cantidades superiores a las
aceptadas en este reglamento u otras
materias extrañas.
ARTÍCULO 62.- Las materias primas y
los ingredientes almacenados en los
locales del establecimiento deberán
mantenerse en condiciones que eviten
su deterioro y contaminación.
ARTÍCULO 63.- El flujo del personal,
vehículos y de materias primas en las
distintas etapas del proceso, debe ser
ordenado y conocido por todos los que
participen en la elaboración, para evitar
contaminación cruzada.
ARTÍCULO 64.- Todo el equipo que
haya entrado en contacto con materias
primas o con material contaminado
deberá limpiarse, desinfectarse y
verificarse el grado de limpieza antes
de entrar en contacto con productos
terminados.
ARTÍCULO 65.- En la manipulación de
los alimentos sólo deberá utilizarse
agua de calidad potable.
ARTÍCULO 66.- Deberán existir
registros de producción y control de
cada lote y conservarse como mínimo
durante 90 días posteriores al período
en que el fabricante garantice el
producto.
ARTÍCULO 67.- Los
productos
terminados deberán almacenarse y
transportarse
en
condiciones
adecuadas de temperatura y humedad
que garantice su aptitud para el
consumo humano.
ARTÍCULO 68.- El transporte de
alimentos perecibles que requieren frío
para su conservación en estado fresco,
enfriado y/o congelado, sólo podrá
realizarse en vehículos o medios de
transporte con carrocería cerrada, con
equipos capaces de mantener la
temperatura requerida según el tipo de
producto y lo establecido en este
reglamento, provistos de termómetros
que permitan su lectura desde el
exterior y deberán mantenerse en todo
momento en perfectas condiciones de
higiene y limpieza.
Manual de Técnicas Básicas
1.3
Conocimientos Profesionales
MICROBIOLOGÍA
La microbiología es la ciencia
encargada del estudio de los
microorganismos,
seres
vivos
pequeños, también conocidos como
microbios. Se dedica a estudiar los
organismos que son sólo visibles a
través
del
microscopio.
Son
considerados microbios todos los seres
vivos microscópicos, estos pueden
estar constituidos por una sola célula
(unicelulares), así como pequeños
agregados celulares formados por
células equivalentes (sin diferenciación
celular); estos pueden ser eucariotas
(células con núcleo) como los hongos y
(células sin núcleo definido) como las
bacterias. Sin embargo la microbiología
tradicional
se
ha
ocupado
especialmente de los microorganismos
patógenos entre bacterias, virus y
hongos,
dejando
a
otros
microorganismos en manos de la
parasitología y otras categorías de la
biología.
Aunque
los
conocimientos
microbiológicos de que se dispone en
la actualidad son muy amplios, todavía
es mucho lo que queda por conocer y
constantemente se efectúan nuevos
descubrimientos en este campo. Tanto
es así que, según las estimaciones más
habituales, sólo un 1% de los
microbios existentes en la biosfera han
sido estudiados hasta el momento. Por
lo tanto, a pesar de que han pasado
más de 300 años desde el
descubrimiento
de
los
microorganismos, la ciencia de la
microbiología se halla todavía en su
infancia en comparación con otras
disciplinas biológicas tales como la
zoología, la botánica o incluso la
entomología.
Históricamente, los microorganismos
han sido vistos de manera negativa a
causa de su asociación con muchas
enfermedades humanas. Sin embargo,
los microorganismos patológicos son
un porcentaje muy minoritario dentro
del total de microorganismos, la
mayoría de los cuales desempeñan
papeles absolutamente imprescindibles
y que de no existir harían inviable la
vida en la Tierra. Algunos ejemplos son
las bacterias que fijan el nitrógeno
atmosférico (posibilitando la vida de
los
organismos
vegetales),
las
bacterias del ciclo del carbono
(indispensables para reincorporar al
suelo la materia orgánica) o la multitud
de microorganismos que viven de
manera simbiótica en nuestro tubo
digestivo, sin las cuales la digestión no
sería viable. Así pues, los "organismos
superiores" (animales, plantas...) no
podríamos vivir de no ser por las
funciones desempeñadas por estos
seres microscópicos. Además, tienen
amplias aplicaciones en el terreno
industrial, como las fermentaciones
(para la producción de bebidas
alcohólicas o productos lácteos), la
producción de antibióticos o la de otros
productos de interés farmacéutico o
biotecnológico (hormonas, enzimas).
Características
.
Los microorganismos tienen muchas
características
que
los
hacen
"organismos modelo" ideales:
Son pequeños, por lo cual no
consumen muchos recursos.
Algunos
tienen
tiempos
de
generación muy cortos (el tiempo
necesario para que una célula
bacteriana se divida en dos en
condiciones óptimas es de 20
minutos aprox. (para E. Coli) en
un medio rico y a 37 °C.)
Las células pueden sobrevivir
fácilmente separadas de otras
células.
Pueden ser almacenados mediante
congelación por grandes períodos
de tiempo.
1.3.1
LAS BACTERIAS
Las bacterias son los organismos más
abundantes del planeta. Son ubicuas,
se encuentran en todos los hábitats
terrestres y acuáticos; crecen hasta en
los más extremos como en los
manantiales de aguas calientes y
ácidas, en desechos radioactivos, en
las profundidades tanto del mar como
de la corteza terrestre. Algunas
bacterias pueden incluso sobrevivir en
las condiciones extremas del espacio
exterior. Se estima que se pueden
encontrar en torno a 40 millones de
células bacterianas en un gramo de
tierra y un millón de células
bacterianas en un mililitro de agua
dulce.
Características
.
La forma de las bacterias es muy
variada y, a menudo, una misma
especie
adopta
distintos
tipos
morfológicos, lo que se conoce como
polimorfismo. De todas formas,
podemos
distinguir
tres
tipos
fundamentales de bacterias:
Coco: de forma esférica.
Diplococo: cocos en grupos de
dos.
Tetracoco: cocos en grupos de
cuatro.
Estreptococo: cocos en cadenas.
Estafilococo:
cocos
en
agrupaciones irregulares o en
racimo.
Bacilo: en forma de bastoncillo.
Formas helicoidales:
Vibrio: ligeramente curvados y en
forma de coma, judía o cacahuete.
Espirilo: en forma helicoidal rígida
o en forma de tirabuzón.
Espiroqueta:
en
forma
de
tirabuzón.
Manual de Técnicas Básicas
Conocimientos Profesionales
.
Uso
Muchas industrias dependen en parte o
enteramente de la acción bacteriana.
Gran cantidad de sustancias químicas
importantes como alcohol etílico, ácido
acético, alcohol butílico y acetona son
producidas por bacterias específicas.
También se emplean bacterias para el
curado de tabaco, el curtido de cueros,
caucho, algodón, etc. Las bacterias (a
menudo Lactobacillus) junto con
levaduras y mohos, se han utilizado
durante miles de años para la
preparación de alimentos fermentados
tales
como
queso,
mantequilla,
encurtidos, salsa de soja, chucrut,
vinagre, vino y yogur.
Bacterias patógenas
.
Las bacterias patógenas, son la
principal causa de enfermedades
causadas por el consumo de alimentos
contaminados.
Cualquier
alimento
debería estar, en condiciones ideales,
libre
de
la
presencia
de
microorganismos
patógenos.
Pero
conseguirlo no es fácil y, a pesar de las
medidas que el sector productivo
implementa, con un demostrado alto
grado de eficacia para alguno de los
microorganismos más virulentos, su
completa erradicación es compleja.
Las principales bacterias patógenas
responsables
de
enfermedades
causadas por el consumo de alimentos
contaminados son:
BACILLUS CEREUS
Un bacilo de tamaño grande que forma
esporas,
es
un microorganismo
ampliamente
distribuido
en
la
naturaleza y en los alimentos. Para que
se evidencien los síntomas deben
ingerirse cantidades muy elevadas de
esta bacteria que, una vez en el tracto
intestinal,
libera
una
toxina
(exoenterotoxina) provocando una
gastroenteritis.
Su
periodo
de
incubación puede ser corto, y produce
una intoxicación similar a la causada
por estafilococos, con náuseas y
vómitos, o un cuadro de tipo diarreico.
Haciendo justicia a su nombre, se lo
relaciona principalmente con postres
de pastelería, arroz hervido o frito y
productos a base de cereales como
pasta.
CAMPYLOBACTER JEJUNI
Carne o pollo crudo o mal cocinado
son los alimentos que más a menudo
se relacionan con C. Jejuni; el nombre
de la bacteria hace referencia a su
forma, campylo, de origen griego, que
significa curvado. Su ingestión produce
infecciones intestinales. Es la causa
más común de diarreas en el ser
humano, y afecta principalmente a
niños, adolescentes y ancianos. Los
síntomas, que aparecen al cabo de dos
o
cuatro
días,
incluyen
dolor
abdominal, diarrea y fiebre. Los
alimentos más relacionados con este
microorganismo son las carnes o el
pollo crudo o mal cocinado, la leche sin
pasteurizar y el agua sin tratamiento.
En los países desarrollados, y pese a
las cada vez más exhaustivas medidas
sanitarias, los brotes de infecciones por
Campylobacter, lejos de disminuir, se
incrementan. Para prevenir este tipo
de infección debe cocinarse bien los
alimentos, evitar posteriormente la
contaminación cruzada y beber agua
sanitariamente controlada.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Es una bacteria en forma de bastoncito
que vive habitualmente en el suelo en
condiciones anaerobias (en ausencia
de
oxígeno);
produce
esporas
resistentes
y
genera
gas.
La
intoxicación la produce la toxina
botulínica,
una
potentísima
neurotoxina que ataca al sistema
nervioso. Se trata de una de las más
peligrosas que se conoce, pudiendo
ocasionar la muerte a dosis bajísimas.
El botulismo se presenta raras veces,
aunque se le presta mucha atención
por su elevada mortalidad. Los
síntomas aparecen entre las 12 y 36
horas en forma de trastornos
digestivos agudos, náuseas, vómitos,
incluso diarrea y dolores de cabeza,
fatiga y desvanecimientos. También
puede producir
estreñimiento
y
presentarse síntomas neurológicos
como doble visión. Con frecuencia
puede aparecer dificultad al tragar,
hablar y tener sensación de boca seca.
La toxina paraliza los músculos
involuntarios, extendiéndose al sistema
respiratorio y al corazón.
La causa más frecuente de este tipo de
intoxicación
es
la
elaboración
incorrecta de alimentos envasados en
conservas, principalmente carnes o
pescados conservados, así como
verduras y hortalizas (judías verdes,
espárragos y remolacha, entre otros).
Los brotes de botulismo derivados de
un fallo en la producción industrial de
alimentos siempre son noticia por sus
consecuencias. La prevención pasa por
el control de los tratamientos térmicos
y el rechazo de envases mínimamente
abombados, hinchados o deteriorados.
ESCHERICHIA COLI
Escherichia Coli es una enterobacteria
considerada como parte de la flora
intestinal normal. Sin embargo, se ha
observado que ha sido responsable de
afecciones diarreicas, especialmente en
niños. Estos serotipos responsables de
diarreas
y
ciertos
brotes
de
toxiinfecciones por alimentos se
denominan E. Coli enteropatógeno
(ECE). Los síndromes determinados
por la ingestión de ECE se dividen en
dos grupos:
Bacterias que producen una
enterotoxina y provocan una
enfermedad similar al cólera
(diarrea, vómitos, deshidratación).
Son las responsables de las
diarreas infantiles y de las
llamadas «diarreas del viajero».
Tras su ingestión se produce una
colonización del intestino y una
posterior liberación de la toxina.
Manual de Técnicas Básicas
Bacterias
que no
producen
enterotoxina pero son invasivas
del intestino y provocan colitis
(inflamación del intestino grueso)
y cuadros similares a una sigelosis
(disentería bacilar) con fiebre,
escalofríos, dolores de cabeza,
espasmos abdominales y diarrea,
entre otros.
En ambos casos se ingieren alimentos
en los que se ha desarrollado un
intenso crecimiento bacteriano, bien
por una fuerte contaminación o por
una conservación inadecuada. La
prevención pasa por el control de los
alimentos
frescos
en
origen,
principalmente leche y carne; la
vigilancia
de
una
posible
contaminación
posterior
y
la
recontaminación de los alimentos ya
higienizados.
Finalmente,
la
refrigeración impedirá la multiplicación
de los posibles ECE presentes en los
alimentos.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
La intoxicación de origen alimentario
más frecuente la produce la ingestión
de la toxina que aparece por el
crecimiento en los alimentos de ciertas
cepas de S. Aureus. Se trata de una
enterotoxina que causa gastroenteritis
al poco tiempo de ser consumida (de
dos a cuatro horas) con vómitos,
diarrea e inflamación de la mucosa
gástrica e intestinal. El microorganismo
es un estafilococo, es decir, una
bacteria con forma redonda que crece
normalmente en masas similares a
racimos de uvas en medio sólido,
dando al alimento una coloración
amarilla dorada (aunque algunas cepas
son incoloras), de ahí el nombre de
Aureus.
A pesar de su amplia distribución y a la
facilidad con la que llega a los
alimentos, sus efectos son agudos y
aparatosos pero remiten rápidamente.
Staphylococcus
Aureus
es
un
microorganismo muy resistente a las
condiciones
ambientales,
y
extremadamente difícil de erradicar, y
convierte a los manipuladores de
alimentos en los principales agentes de
su rápida extensión. El frío impide que
la bacteria forme la toxina que
Conocimientos Profesionales
desencadena la infección bacteriana en
humanos.
Los alimentos más implicados son
principalmente los cocinados ricos en
proteínas como el jamón cocido, carne
de aves y también productos de
pastelería rellenos de crema. Alrededor
del 75% de los brotes de intoxicación
estafilocócica se presentan como
consecuencia
de
una
mala
refrigeración.
LISTERIA MONOCYTOGENES
Esta bacteria, con forma de bacilo
corto o coco, produce una enfermedad
llamada listeriosis; una patología de
periodo
de incubación variable,
especialmente grave en mujeres
embarazadas y recién nacidos así
como en adultos inmunodeprimidos.
En la madre puede causar fiebre leve
con gastroenteritis débil o síntomas
similares a una gripe mientras que en
el
feto
causa
una
septicemia
generalizada grave.
La listeriosis puede contraerse por
diferentes vías de transmisión, pero la
alimentaria es una de las más
frecuentes. Debido a que la cantidad
presente en alimentos suele ser
frecuentemente baja, el verdadero
problema reside en su rápida
multiplicación
durante
el
almacenamiento del producto, aún a
temperaturas bajas de refrigeración,
una de sus características más
problemáticas. Además es bastante
resistente
al
calor,
acidez
y
concentración salina.
Se ha relacionado esta enfermedad
con el consumo de verduras con
excesivo almacenamiento en origen,
leche cruda, quesos blandos, carnes
crudas o poco cocinado y embutidos,
pollo y pavo y productos del mar tanto
frescos como en conserva y ahumados.
Uno de sus principales reservorios en
alimentación son las superficies
húmedas de plantas de procesado de
alimentos. Este hecho, junto con su
relativa facilidad para crecer a bajas
temperaturas, convierten las cámaras
frigoríficas de la industria alimentaria
en importantes posibles placas de
cultivo. Las manos del manipulador y
la contaminación cruzada son los
principales
alimentos.
focos
de
infección
en
SALMONELLA
La salmonella es una de las bacterias
más mediáticas y conocidas. A ella se
le
atribuyen
muchas
de
las
toxiinfecciones alimentarias, algunas
inmerecidamente. Se trata de una
enterobacteria que puede llegar a
contaminar el agua y los alimentos de
origen animal especialmente huevos,
aves y cárnicos, y que al multiplicarse
en
condiciones
adecuadas
de
crecimiento
durante
el
tiempo
suficiente alcanza una dosis tal que al
ingerirse produce una patología
llamada salmonelosis. Sólo a través del
control de alimentos en origen y de
unas buenas prácticas de manipulación
en toda la cadena se puede reducir la
incidencia y llegar a su erradicación.
1.3.2
LAS LEVADURAS
Se denomina levadura a cualquiera de
los diversos hongos microscópicos
unicelulares que son importantes por
su capacidad para
realizar
la
descomposición
mediante
fermentación de diversos cuerpos
orgánicos, principalmente los azúcares
o hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias. Una de las
levaduras más conocidas es la especie
Saccharomyces
Cerevisiae.
Esta
levadura tiene la facultad de crecer en
forma
anaerobia
realizando
fermentación alcohólica. Por esta razón
se emplea en muchos procesos de
fermentación industrial, de forma
similar a la levadura química, por
ejemplo en la producción de cerveza,
vino, hidromiel, pan, antibióticos, etc.
Variedades y uso
.
Debido a que es de fácil uso industrial,
es barata, cultivarla es sencillo y se
duplica
cada
90
minutos
en
condiciones nutritivas favorables, la
industria provee de grandes cantidades
y variedades de levaduras según los
usos para la cual se destine. A falta de
levaduras naturales podemos recurrir a
Manual de Técnicas Básicas
levaduras químicas, es un producto
químico que permite dar esponjosidad
a una masa debido a la capacidad de
liberar dióxido de carbono al igual que
las levaduras en los procesos de
1.4
Conocimientos Profesionales
fermentación alcohólica. Se trata de
una mezcla de un ácido no tóxico
(como el cítrico o el tartárico) y una sal
de
un
ácido
o
base
débil,
generalmente
carbonato
o
bicarbonato, para elevar una masa
(harina
+
agua),
confiriéndole
esponjosidad.
Se
emplea
con
frecuencia en repostería.
HIGIENE
La higiene es uno de los pilares para
evitar que alimentos o superficies se
contaminen y causen problemas.
Ventilación, plagas, limpieza e higiene
personal son algunas de las exigencias
que deben cumplir los locales donde se
prepara comida. Además de los
alimentos, el elemento protagonista de
estos servicios, están implicadas otras
partes y zonas, como el lugar donde se
manipulan (cocina y barras), en el que
se sirven (mesas) y los materiales de
los que están compuestas. Otro
aspecto a cuidar es la organización de
la comida en estos lugares donde los
alimentos que se manipulan son
numerosos.
Los materiales del suelo, techos y
paredes deben ser impermeables,
absorbentes, fáciles de limpiar y
desinfectar y no tóxicos. Conviene que
la ventilación sea natural o, en su
defecto, que se instale un sistema
eficaz de renovación de aire como los
extractores de humos. En el caso de
las ventanas de la cocina y en el
almacén hay que instalar telas
mosquiteras para evitar la entrada de
insectos. Tampoco está permitida la
entrada y la permanencia de animales
domésticos. En la lucha contra las
plagas,
el
responsable
del
establecimiento debe contratar o
elaborar y aplicar un programa de
desinsectación y desratización basado
en el análisis de peligros. Los locales
han de dotarse de agua corriente
potable, fría y caliente. Los servicios
higiénicos, como el lavabo, tienen que
estar aislados de la cocina y del
comedor y disponer de ventilación
suficiente. Este aspecto es un indicador
fiable de la higiene general de todo el
local. Hay que tener en cuenta que los
servicios
higiénicos
de
los
manipuladores deben ser diferentes de
los de los clientes.
.
Limpieza general
.
La limpieza de suelos, superficies y
utensilios se debe hacer cada día y a
fondo.
Las superficies de las mesas o de
cualquier otro elemento que esté en
contacto con los alimentos deben ser
de materiales inalterables, lisos,
pulidos y no porosos para evitar la
acumulación
de
partículas
de
alimentos, bacterias o insectos. Estas
características también facilitan su
limpieza. Se aconseja utilizar utensilios
de acero inoxidable ya que los de
cobre o madera pueden provocar
problemas. Se deben retirar del
servicio platos, bandejas, vasos y
copas que estén agrietadas o
descantilladas ya que suponen un
doble peligro: retienen la suciedad y
provocan lesiones al consumidor.
Es importante prestar una especial
atención a la limpieza de batidoras y
picadoras de carne. La técnica para la
higiene de las cocinas y utensilios se
basa en la aplicación de medios físicos
con el fin de arrastrar la suciedad,
como el uso de un paño húmedo, y en
la desinfección. Los cubiertos y demás
utensilios utilizados en las mesas se
lavarán con un lavavajillas que alcance
una temperatura superior a los 80ºC.
Esta limpieza de suelos, superficies y
utensilios se realizará a diario y a
fondo.
HIGIENE PERSONAL
Todo manipulador mantendrá una
higiene personal estricta para evitar
que los microorganismos de lo que
pueden ser portadores contaminen los
alimentos. Para ello, deben usar ropa
limpia y de uso exclusivo. La higiene
de las manos es la más importante ya
que es la parte del cuerpo que está en
contacto directo con los alimentos: se
utiliza jabón, agua caliente y un cepillo
para las uñas. Se deben enjuagar y
secarlas con toallas de papel de un
solo uso, son el sistema de secado más
recomendable. Pero, ¿cuándo deben
lavarse las manos?
Cuando se inicia la jornada laboral
y después de cada interrupción del
trabajo.
Después de tocar los alimentos
crudos y antes de tocar los
cocinados.
Después de utilizar pañuelos para
estornudar, toser o sonarse.
Después de ir al baño.
Si se produce una herida en las manos
del manipulador, después de curarla se
protegerá con un apósito impermeable
y de un color vistoso. Ante situaciones
como diarrea, anginas, fiebre o
resfriado, el manipulador deberá
comunicarlo y la dirección decidirá,
bajo consulta médica, si es necesario
sustituir al manipulador, hasta que se
recupere.
Está prohibido fumar, comer o mascar
chicle mientras se trabaja, acciones
que aumentan los movimientos de las
manos y la salivación y, por tanto,
facilitan la transmisión de patógenos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
La carne y el pollo crudos se
deben cortar en una mesa o
superficie destinada a este fin.
Nunca se manipulará en el mismo
sitio ni con el mismo cuchillo la
carne cruda y la cocinada.
Como norma general las comidas
se deben preparar con la mínima
antelación posible.
La verduras que se consuman
crudas se deben limpiar y
sumergir, antes de su uso, con
agua
y
unas
gotas
de
desinfectante y aclarar después
con agua potable.
Manual de Técnicas Básicas
La temperatura de ebullición o
cocción, aplicada durante un
determinado tiempo, es capaz de
eliminar todos los patógenos que
pueden encontrarse
en
los
alimentos. Sin embargo, existe el
peligro de que el alimento se
recontamine si se deja enfriar de
forma lenta y sin tapar. Por eso
hay que cocer y alcanzar elevadas
temperaturas.
Cada vez que se deba probar un
alimento para rectificar el punto
1.5
Conocimientos Profesionales
de sal o condimento se debe
utilizar una cuchara nueva.
En la cocción, tanto los platos
refrigerados como los congelados
deben calentarse hasta que el
centro del alimento llegue a los
70ºC en menos de una hora y se
consuman de inmediato.
En la elaboración de mayonesas
sólo
se
pueden
utilizar
ovoproductos pasteurizados, y se
tiene que añadir vinagre o zumo
de limón.
La mayonesa se debe conservar a una
temperatura de 8ºC y consumir dentro
de las 24 horas siguientes. Es
aconsejable limitar el uso de este
alimento a las situaciones en las que
no se pueda garantizar dicha
conservación.
PRINCIPIOS DEL ALMACENAJE
Almacenaje
secos:
de
los
productos
Los productos secos no deben ser
almacenados directamente en el
suelo. Sólo en superficies limpias y
que permitan facilidad de limpieza.
No almacenar alimentos cerca de
los conductos de agua, de los
desagües, y de los muros que
transpiran.
Todos los productos de limpieza
deben ser separados de los
alimentos.
Los alimentos del cual se ha abierto
el envase original deben ser
puestos en un envase adecuado y
rotulado con fecha.
Tener siempre las repisas de
almacenamiento muy limpias.
Limpiar el almacén periódicamente.
Organizar el almacén de forma de
sacar primero los productos más
antiguos o “lo almacenado primero
debe salir primero”.
Almacenar los productos de uso
más frecuente en las repisas que
tengan un acceso fácil y rápido.
Guardar las cajas más pesadas en
lugares de almacenaje más cerca
del suelo.
Almacenaje en el refrigerador:
Los productos cocidos o los
productos al cual se sacó del
envase deben estar guardados en
recipientes tapados, con el nombre
y la fecha.
Controlar
periódicamente
el
termómetro del refrigerador.
Temperaturas recomendadas:
- Carnes:
0ºC; 2ºC
- Pescado y crustáceos: -1ºC; 0ºC
Guardarlos encima de hielo en
escamas.
- Lácteos y huevos:
+1ºC;+3ºC
- Verduras y frutas:
+3ºC;+6ºC
Cuando
se
guardan grandes
pedazos de carne se debe tener
cuidado que no esté expuesto a
una circulación de aire directo.
No
almacenar
productos
directamente en el suelo.
Hacer una limpieza periódica del
refrigerador; anotar todos los
despachos de llegada de los
productos para poder usar lo más
antigua primero. “Lo que se
almacena primero se saca primero”.
Controlar periódicamente el estado
de los alimentos.
Los productos lácteos y los
pescados y crustáceos deben estar
guardados en un refrigerador único
para los efectos.
.
Controlar la fecha de expiración de
los productos (vencimientos).
Almacenaje de los productos
congelados:
Almacenar sin demoras los
productos congelados en un
congelador con temperatura de
-20ºC.
Envolver
metódicamente
los
alimentos congelados para evitar
las quemaduras por hielo.
Limpiar
el
congelador
mensualmente para sacarle el hielo.
Planificar el retiro de los productos
para evitar una perdida de frío.
Cuando se limpie el congelador
transferir los alimentos a otro
congelador.
Rotular la fecha en los productos;
“lo que se almacena primero se
saca primero”.
Tiempo de conservación (en meses):
- Cerdos:
- Pan:
- Quesos:
- Pescado y crustáceos:
- Embutidos:
- Verduras y frutas:
- Aves y vacunos:
1a4
1a4
1a4
1 a 12
1 a 12
1 a 12
1 a 12
Manual de Técnicas Básicas
2.1
Gestión Y Equipamiento
LA BRIGADA DE COCINA
La brigada de cocina es un equipo de
cocineros calificados y alumnos puestos
bajo el mando de un chef de cocina.
Para poder hacer funcionar este equipo
se debe respetar una jerarquía dentro
de la cual cada miembro del equipo se
debe desenvolver en el puesto que le
ha sido asignado. La constitución y
magnitud de la brigada al igual que sus
funciones son determinadas por los
factores siguientes:
Categoría del negocio
Envergadura del negocio
Hora de apertura del negocio
Estructura del recinto
Equipamiento a disposición
Clase de restauración
Esquema de la cocina
Convencional
Industrial
Moderna
Comida rápida
La repartición del trabajo depende de la
organización y por lo tanto determina el
horario de trabajo.
.
7. Supervisar la cocina a la hora del
servicio.
8. Asesorar a la gerencia en la compra
de los equipos.
9. Responsable directo de la formación
del aprendiz.
10. En muchos casos ser responsable,
en parte o completamente por el
almacén, sala de lavado, etc.
Segundo Chef
LA JERARQUÍA
****
El Sous Chef releva al Chef en su día de
descanso. Es la mano derecha del Chef
y su labor principal es de supervisar el
funcionamiento de la cocina para que
funcione de acuerdo a las instrucciones
del Chef. En las grandes cocinas puede
haber varios
Sous
Chefs,
con
responsabilidades
específicas,
así
como; banquetes, Parrilla, Terraza, etc.
En un momento dado y en la ausencia
permanente del Chef, uno de los Sous
Chefs será el indicado para ser
promovido.
Le Chef de Partie
***
Es responsable de su sección.
Generalmente en la jerarquía de
cocina, el Chef Saucier es el que le
sigue al Sous Chef y el Chef Garde
Manger, quien es responsable de
preparar ciertas materias primas para
otras
partidas
se
considera
Chef de cocina
generalmente de mayor rango que
Le Chef de cuisine
otros Chefs de partida, con la
*****
En establecimientos de gran volumen, excepción del Chef pastelero, a quien
las labores del Chef de cocina son se le considera un especialista. El Chef
mayormente
administrativas. de partida organiza su propia sección y
Solamente
en
establecimientos delega ciertas labores a su asistente.
menores sería necesario que el Chef
Asistente de Chef de Partida
estuviese directamente involucrado con
Le Commis
la cocción de alimentos.
**
Sus funcione son:
1. La organización general de la cocina. El Chef de Partida es asistido por uno o
asistentes,
dependiendo
2. Elaborar y componer los menús. más
3. Hacer los pedidos de materia prima. del trabajo de una partida en particular,
4. Ser responsable por la rentabilidad por ejemplo; la partida de vegetales es
más grande y más activa que la de
de la cocina.
pescado, por lo tanto, tendrá más
5. Contratar personal.
6. Capacitar a su personal.
asistentes. El 1er commis será capaz
de responsabilizarse por una buena
cantidad del trabajo de su partida y de
Dentro de la cocina la jerarquía es
indispensable para poder obtener un
trabajo eficiente. En una cocina
tradicional convencional se conforma
de la siguiente manera:
El Aprendiz
L'apprenti
*
El aprendiz está aprendiendo el oficio y
se traslada de una partida a otra,
según las necesidades, para que
aprenda y sume experiencia en todas
ellas.
Le sous Chef
Jefe de partida
2.1.1
responder por ella en las ausencias de
su Chef.
2.1.2
.LAS PARTIDAS.
Las partidas de una cocina representan
los puestos donde se desempeña el
cocinero. Cada partida tiene una
función bien determinada, que son
coordinadas por el chef de cocina. Cada
partida es encabezada por un chef de
partida que debe garantizar a su chef
que se cumplan con las tareas
mandadas. Dependiendo del tipo de
brigada una partida puede disponer de
varios commis y aprendiz. Las partidas
dentro de la jerarquía de la cocina
cuentan con niveles de complejidades
que se jerarquizan del más difícil al
más sencillo.
Brigada básica
.
El Chef salsero
Le Chef Saucier
****
El Chef Salsero prepara todos los platos
fuertes (entrées), eso quiere decir,
todas las carnes, aves, res, y caza que
no van asados o a la parrilla. Eso
incluye todos los platos compuestos,
como
vol-au-vents,
braseados,
estofados, salteados, etc. Pescados y
mariscos con sus correspondientes
salsas, además de las salsas Bechamel,
Holandesa, con la excepción de los
pescados fritos o grillados. También
prepara las guarniciones para todos los
platos, así como sus correspondientes
salsas. De ahí su importancia en la
jerarquía de la cocina.
El Chef Asador
Le Chef Rôtisseur
***
Es responsable por todas las carnes
asadas al horno, a la plancha, a las
Manual de Técnicas Básicas
brasas, y a la espada. También es
responsable por todos los pescados
asados o fritos; y las frituras en
general, incluyendo papas, y muchas
de las entradas fritas en esa modalidad.
Incluye en su trabajo las guarniciones
de todos los asados.
El Chef de Vegetales
Le Chef Entremettier
**
Todos los vegetales y papas, en todos
los estilos, que no sean papas fritas a
la francesa. Los platos de huevos y
harinas
son
también
su
responsabilidad; lo mismo que las
guarniciones vegetales de los platos
fuertes. En algunas cocinas esta partida
también cocinará los "soufflés" y los
"crêpes" salados.
El Chef Porcionador
Le Chef Garde-Manger
*
Es el número cuatro en la jerarquía de
la cocina. Su partida es responsable de
todos
los
productos
altamente
perecederos y delicados. Su labor
principal es porcionar y preparar los
alimentos que se cocinan en otras
partidas. Eso incluye la preparación de
aves y animales de caza. En
establecimientos
menores,
será
responsable también de la preparación
de todas las carnes. En su partida, y
bajo su dirección, habrá un Chef
responsable de porcionar y filetear los
pescados y mariscos.
Todas las sopas y cremas frías, los
platos de huevos, pescados, carnes y
aves son decorados y servidos por esta
partida. Este trabajo lo hace un Chef de
cocina fría (Chef du Froid) a quien le
corresponderá ciertas labores de
cocción y estará bajo el mando del
Chef Garde- Manger.
Los sándwiches y ciertos pasantes para
cócteles, así como "Bouchées" y
"canapés"' se hacen en esta sección.
Los entremeses (hors D'oeuvres), y
ensaladas se hacen por un Chef Hors
d'oeuvrier en un lugar aparte pero
también bajo el mando del GardeManger. Todas las salsas frías se
preparan en esta sección, lo mismo que
las ostras, quesos, y frutas.
Gestión Y Equipamiento
El Chef Pastelero
El Panadero
Le Chef Pâtissier
Le Boulanger
El chef pastelero es considerado un
especialista dentro de la brigada de
cocina, por lo tanto, está aparte de la
jerarquía de las partidas. Está
encargado de todos los postres,
pastelería, vol-au-vents, bouchées y en
general todas las preparaciones de
harina. También se preparan "petit
fours" y helados. Antiguamente se
empleaba un heladero (glacier), pero
en la actualidad los helados se compran
de alguna fábrica, se decoran y sirven
en esta sección. Si no existe una
panadería aparte, el Patissier o su
sección, preparara los panecillos,
Croissants, brioche, etc.
El Trabajo tradicional del panadero es
hacer el pan de molde, los panecillos,
los croissants, etc., pero muy pocos
establecimientos hoy día tienen sección
de panadería y compran el pan a una
fábrica externa.
Partidas adicionales___________
.
En función del tamaño de las brigadas
de cocina se agregan partidas
adicionales para descongestionar las
que tienen mucha demanda.
El Chef de Pescados
Le Chef Poissonnier
Con la excepción de los pescados
asados o fritos, todos los pescados y
mariscos con sus correspondientes
salsas, además de las salsas Bechamel,
holandesa y mantequilla derretida
(beurre fondue). La preparación de los
pescados en crudo se hace en la
partida "garde-manger".
El Chef de Sopero
Le Chef Potager
En Grandes establecimientos habrá una
partida para preparar las sopas, cremas
y sus correspondientes guarniciones.
Cuando existe esta partida, los platos
de huevos y harinas son su
responsabilidad y no la del Chef
Entremettier.
El Carnicero
Le Boucher
Generalmente el carnicero trabaja
directamente bajo el Chef de Cocina o
el Sous Chef y su trabajo es
descuartizar las carnes y dividirlos en
cortes primarios. En establecimientos
menores, el carnicero porcionará
también.
El Chef de Relevos
Le Chef Tournant
El Chef de relevos reemplaza a los
Chefs Saucier, Rôtisseur, Poissonnier y
Entremettier en sus días de descanso.
En la sección Garde-Manger y
Pâtisserie, el 1er commis relevará a su
jefe. En algunos establecimientos
también se emplea un Commis
Tournant.
El Chef de Guardia
Le Chef de Garde
Este Chef cubre los turnos de tarde
cuando la cocina ofrece un servicio
continuo durante las horas 3-7 pm.
También cubre los turnos después de
las 11 pm. Generalmente lo acompaña
un Commis de Garde.
El Chef de Noche
Le Chef de Nuit
Este es un puesto generalmente en
Hoteles donde se ofrece un servicio 24
horas al día. Su Horario es de 11 pm a
7 am. Generalmente también lo
acompaña un Commis de Nuit.
El Chef de Desayunos
Le Chef du Petit Deujeuner
Este Chef se responsabiliza de los
servicios de desayuno y generalmente
trabaja con su propia brigada
incluyendo
algunos
Commis,
dependiendo del tamaño del hotel.
El Chef del Personal
Le Communard
Este Chef se encarga, en una cocina
aparte, de preparar las comidas de
todo el personal del establecimiento.
De acuerdo al tamaño de la nómina,
estará acompañado de uno o dos
asistentes.
Manual de Técnicas Básicas
Gestión Y Equipamiento
El Chef de Parrilla
Le Chef Grillardin
En los establecimientos donde se tiene
un salón parrilla aparte de la cocina
central, se emplea un Chef Grillardin y
también dependiendo del tamaño de su
operación, podrá o no tener un
asistente.
El Chef Trinchador
Le Chef Trancheur
En los establecimiento donde hay una
gran demanda de asados en piezas
enteras y mucha parrilla, se emplea un
Chef Trinchador quien generalmente
trabaja dentro del comedor y su
función es la de trinchar las carnes
delante de la mesa; piezas como
chateaubriand, pato, pollo, pavo, silla
de cordero, roast beef, etc.
partidas y coordina su despacho,
generalmente a la hora del servicio, el
1er Chef o el Sous Chef supervisará la
calidad de cada uno de los platos
despachados.
Auxiliares de cocina
Le garçon de cuisine
Estos son auxiliares generales que
asisten donde se les necesite en un
momento dado, sus labores pueden ser
las de picar perejil, pelar verduras o
acarrear utensilios de un lugar a otro.
Cuando una cocina tiene varios de
estos auxiliares, llamados también
"Pinches", se nombra un jefe de
auxiliares y es quien distribuye las
labores y los turnos.
Existen además en algunas cocinas,
dependiendo
del
tamaño
del
establecimiento, varias otras secciones
como: de servicio de café, té,
aromáticas etc.(l'office); sección de
abrillantado de bandejas plateadas,
ollas y cacerolas de cobre (l'argenterie)
y una sección de lavado de la vajilla y
copas, (vaissellerie); sin olvidar el
almacén de cocina, (l'economat) que
no es necesariamente el almacén
general. El almacén de cocina estará a
cargo de un almacenista quien reporta
al 1er Chef. En el almacén tendrá un
surtido para las necesidades del día y
despachará a las diferentes partidas o
secciones.
Lavaollas
Plongeur
Despachador o cantador
Este es responsable del lavado de ollas,
Aboyeur
sartenes, latas de hornear etc. Su
Esta persona, no necesariamente es un misión es la de recoger dichos
Chef, desempeña además de las utensilios de toda la cocina, lavarlos,
funciones en la oficina del 1er Chef, la secarlos y regresarlos a su lugar de uso
de cantar los pedidos a las diferentes
o estantería central.
2.2
ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
La organización de una cocina debe
estar adaptada al establecimiento al
cual pertenece. Tendrán que tomar en
cuenta los diferentes tipos de cocinas,
el espacio disponible y la organización
del trabajo dentro de la brigada.
Condiciones que debe cumplir una
cocina:
1. Un
desarrollo
trabajo.
armonioso
2. Una distribución clara
estaciones de trabajo.
de
Los tipos de cocinas
Planificación
Compras
Almacenaje
.
Se puede distinguir seis tipos de cocina,
cada una con una organización propia.
las
1. La cocina convencional
4. Una organización optimizada del
trabajo.
La organización de la cocina se puede
lograr teniendo en cuenta los
parámetros siguientes:
El tipo de local y ubicación.
El tamaño del establecimiento.
Su organización.
El tipo de cocina.
El espacio a disposición.
espacio. Las partidas trabajan en el
mismo sector.
Las necesidades de la clientela.
La brigada de cocina.
El tipo de comida.
El tipo de servicio.
Horario de apertura.
Volumen de producción.
del
3. Equipamiento
de
maquinaría
adaptado a la dimensión del
establecimiento.
-
-
2. La cocina de producción
terminación combinada.
y
3. La cocina de producción
terminación separada.
y
4. Cocina abierta al restaurant.
5. Cocina
food).
de comida rápida (fast
6. Cocina industrial.
La cocina convencional
.
Concepto de cocina adaptada a un
establecimiento chico. La producción y
la terminación tienen lugar en el mismo
Mis en place
Terminación
Montaje
Servicio
La cocina de producción
terminación combinada
y
.
Cocina adaptada a una empresa de
mediano tamaño. El espacio de la
cocina se divide en dos bloques, uno
adaptado a la pre preparación o
producción y el otro sólo a la
terminación de los platos (alguna
cocción y el montaje de los platos).
Esta organización permite trabajar con
dos brigadas al mismo tiempo.
Manual de Técnicas Básicas
Gestión Y Equipamiento
Cocina abierta al restaurant
Planificación
Compras
Almacenaje
Se encuentra en los locales con un
concepto más moderno, donde el
cliente puede seguir desde el comedor
y mirando la cocina el paso a paso de
las preparaciones. Estos restaurantes
deben demonstrar a sus clientes, tener
una cocina siempre muy limpia, obligar
a sus empleados a mantener una
buena presencia y tener sus uniformes
siempre muy limpios. La organización
dentro de la cocina es en general igual
a la de una cocina convencional.
Mis en place
Conservación
Terminación
Montaje
Servicio
La cocina de producción
terminación separada
y
.
Conviene
a
los
grandes
establecimientos u hoteles que tienen
una cocina principal de producción y
varios restaurant satélites con una
cocina de terminación; los restaurantes
que tienen sala de banquetearía; las
empresas gastronómicas que prestan
servicios a las escuelas o empresas.
En estos casos los locales de
producción y terminación son en
lugares separados.
Planificación
Compras
Almacenaje
Mis en place
Conservación
Planificación
Compras
Almacenaje
Cocina industrial
.
Son cocinas que preparan platos a
escala industrial, generalmente platos
pre preparado listos para servir. Estas
cocinas consisten en una cocina
experimental donde se ingenian los
platos; una sección de ingeniería para
el desarrollo del plato a escala
industrial y su conservación; una
cadena
automatizada
o
semi
automatizada para la confección de los
platos a gran escala; un laboratorio de
control de calidad; una sección de
almacenaje; y el despacho de los platos
a los distintos centros de venta.
Cocina experimental
Laboratorio de ingeniería
Mis en place
Terminación
Montaje
Servicio
Cocina de comida rápida
Planificación
Compras
Almacenaje
Cocina automatizada
.
Control de calidad
Se encuentra en los establecimientos
que no tienen cocina de producción.
Todas las compras están basadas en
productos
pre
elaborados,
“convenience food”. Los productos son
repartidos en las cámaras de frío y
pasan directamente a la cocina de
terminación.
Almacenaje
Distribución
Planificación
Compras
Almacenaje
Terminación
Servicio
Terminación
Montaje
Servicio
2.3
.
CONSTRUCCIÓN DE UNA COCINA.
La construcción y la planificación de
una cocina va a protagonizar un rol
determinante. Una cocina debe ser
planeada
por
planificadores
profesionales(arquitectos
especializados)
y
especialistas
experimentados
en
la
cocina(profesional del área de cocina).
La repartición de los espacios se hace
en función de las exigencias técnicas y
del futuro desarrollo del trabajo.
La planificación
1.
2.
3.
4.
5.
.
Estudiar el concepto arquitectónico
y el presupuesto disponible.
Establecer una carta Gantt.
Elegir el tipo de cocina deseada y
su organización.
Estudiar
los
planos
de
la
construcción que se le entrega.
Definir en cada espacio de la
cocina las exigencias técnicas.
6.
7.
8.
9.
Hacer un seguimiento diario de la
obra.
Disponer
las máquinas y los
aparatos de cocción en la cocina.
Controlar
el
funcionamiento
correcto del equipamiento y de las
instalaciones.
Afinar los detalles durante la
marcha blanca del restaurant.
Manual de Técnicas Básicas
Gestión Y Equipamiento
Alguna precisión en la etapa de
planificación
.
Determinar el objetivo de las
empresas teniendo en cuenta: un
estudio de mercado, la clientela a la
cual se quiere llegar, aspectos
financieros, etc.
Planificar los puntos de agua y los
desagües.
Planificar los puntos de iluminación
y enchufes.
Tener en cuenta el tipo de voltaje
que pueden necesitar algunos
equipos de cocina.
Observar las prescripciones legales
en materia de higiene y aplicarla en
los espacios a disposición.
Respetar todas las normas de
seguridad tanto en la construcción
como en la planificación de los
locales fijado para el desarrollo del
trabajo.
Establecer una lista de las máquinas
y aparatos de cocina y situarlos
dentro del espacio para instalar las
conexiones necesarias para su
funcionamiento.
Planificar el espacio designado a
cada estación y organizarlo de tal
forma que el desarrollo del trabajo
sea eficiente y productivo.
El sistema de extracción debe ser
eficiente y a una altura adecuada.
La cocina debe contar con entradas
de luz natural.
Los locales de trabajo deben ser
aislados del ruido.
Tener una especial atención en el
lugar donde se va a ubicar la
copería y lava fondos. Estos
espacios deben tener cercanía con
los locales de preparación de
comida para evitar tener muchos
trayectos dentro de la cocina y de
los garzones.
Los locales de cocina y sus dependencias.
Espacio
Cocina principal
(Cuarto Caliente)
Garde Manger
( Cuarto Frío)
Pastelería
Función
- Preparación de los platos caliente
- Saucier, Rosticero, Entremesero
- Lugar de mis en place
- Preparación de los platos fríos
- Lugar de preparación para todos
platos dulces y el pan
Espacio
Coperia
Función
- Área reservada solo para lavar
vajilla, copas y cubiertos.
Sala de limpiar
argentería
- Espacio solo para limpiar y pulir la
argentería (local exclusivo)
- Lugar de almacenamiento de los
productos no predecible.
Cocina dietética
- Preparación de los menús dietéticos
- Solo en clínica y hospitales
Bodega de
abarrotes
Cocina del
personal
- Preparación de la comida del
personal en grandes establecimientos
Oficina
- Local designado para la parte
administrativa (espacio del chef)
- Pieza para servir la comida del
personal y para reuniones
Recepción de
productos
- Zona de llegada de los productos
- un pesa es indispensable
Comedor del
personal
Camera de
refrigeración
- Lugar de almacenamiento de los
productos frescos.
Camarines con
ducha
Camera de
congelación
- Área de almacenamiento de los
productos congelados.
Baños
- Baños exclusivo para el personal
Sala pelar y limpiar
- Sitio donde se limpia y pela los
productos vegetales.
Bodega de la
basura
- Almacenamiento de la basura
- Sistema de clasificación (reciclaje)
Lava fondo
- Espacio designado para lavar solo
las ollas y materiales de cocina.
Sala de limpieza
- Camarines exclusivo para el
personal equipado de lockers
-Pieza de almacenamiento de los
productos y material de limpieza.
Manual de Técnicas Básicas
2.4
Gestión Y Equipamiento
FUENTES DE CALOR
Todo proceso de cocción necesita una
fuente de calor. Tenemos como fuente
de calor por ejemplo: la electricidad, el
gas, el carbón, la madera y la parafina.
Tipo de calor
Calor por contacto
Calor indirecto
Las distintas preparaciones necesitan
técnicas para calentar y transmisión de
calor, que se diferencian unas de otras.
Algunas de estas técnicas pueden
Fuente del calor
asociarse y en estos casos hablamos de
un calor combinado.
Aparato
Electricidad
Gas
Carbón
Madera
Anafre
Agua
Vapor
Aceite
Aire caliente
Horno
Freidora
Steamer
Convector
Ejemplo
Preparación en un
sartén, a la plancha,
parilla, etc.
Plancha
Parilla
Papa frita
Pan, etc.
Salamandra
Calor por radiación
Calor por inducción
2.5
Infra rojo
Plato gratinados calentar
productos en el micro
onda, mantener plato
caliente (luce infra rojo)
1
Micro onda
Micro onda
Horno infra rojo
La corriente eléctrica
crea un campo
magnético con cierto
tipo de metal
Aparato de cocción a
inducción
Preparación en sartén y
olla de un aleación de
metal especifico
APARATOS DE COCCIÓN
Los aparatos de cocción tienen como
uso esencial de producir y transmitir
calor. Deben ser elegidos en función de
la organización de la cocina. Gracias a
la tecnología moderna ha sido más fácil
de ejercer un control sobre los
alimentos que se cocinan, manejar los
procesos de cocción y de la energía
que se usa. En la actualidad es posible
programar y automatizar algunos de
estos procesos de cocción. Un uso
optimizado de estos
aparatos
demanda de parte del cocinero
constantes
capacitaciones
y
profesionalismo. En su formación el
cocinero tiene que tomar en cuenta
estas nuevas técnicas y aparatos. Es
muy importante de conocer el
funcionamiento y los efectos que
producen estos equipos sobre los
alimentos.
Exigencias con las cuales deben cumplir
los aparatos de cocción
.
Simple de controlar, fácil de
programar.
Seguro.
Precio calidad en relación al
rendimiento.
Limpieza y mantención fácil.
De pequeña dimensión pero con
máxima capacidad.
Bajo consumo energético.
Control de temperatura, tiempo,
humedad preciso.
Conforme a las normas GN.
Equipo multifacético.
Manual de uso disponible.
Cercanía con un servicio técnico
autorizado y disponibilidad de
repuestos.
COCINA CON HORNO
Es un aparato de uso múltiple. Existen
diferentes modelos en el mercado. Las
energías que los alimentan son
frecuentemente el gas y la electricidad.
Algunos funcionan con parafina y los
más antiguos con madera o carbón. Por
lo general una cocina está compuesta
de quemadores, un horno de pie,
también se le puede agregar una
plancha, un baño maría, etc. Todo
depende del tamaño del local y la
cocina será más o menos grande con
más o menos accesorios.
Manual de Técnicas Básicas
Gestión Y Equipamiento
OLLA BASCULAR
La olla bascular es otro de los aparatos
de cocción más usado en las cocinas
que tiene que abastecer una gran
cantidad de publico. Siempre una olla
bascular debe tener cerca un punto de
agua y ser instalado detrás de una
rejilla que permita poder limpiarla.
Lugar de empleo
.
Se utiliza en la cocina principal, siempre
acompañado de una campana para
extraer el calor y los olores. La cocina
con horno corresponde en general al
sausier, rostisero y entremesero.
Muchas veces la parte frontal de la
cocina
tiene
un
espacio
lo
suficientemente grande para poder
montar platos y anexo a la cocina se
encuentra un calienta platos. Cuando
se compra se debe verificar que tenga
pilotos para los quemadores y que el
horno tenga un termostato.
SARTÉN BASCULAR
El sartén bascular es uno de los
aparatos de cocción más usado en las
cocinas que tienen que abastecer una
gran cantidad de publico. Siempre un
sartén bascular debe tener cerca un
punto de agua y ser instalado detrás de
una rejilla que permita poder limpiarla.
HORNO DE AIRE PULSADO
El horno de aire pulsado generalmente
funciona con electricidad o con gas y
consiste en calentar el aire que se
reparte dentro de una cámara con
unas turbinas que pulsan el aire. Este
sistema de repartición del aire dentro
de una cámara no permite poder cocer
de forma pareja varios productos en
diferentes niveles. Tiene que velar que
estos productos tengan el mismo
tiempo y proceso de cocción. También
se puede impulsar dentro de la cámara
un poco de vapor por un sistema que
hace caer una gota de agua en la
turbina y con la temperatura y las
rotaciones se reparte por la cámara.
Lugar de empleo
.
Es más frecuente de encontrar este
horno en la sección de pastelería ya
que está indicado par la preparaciones
de pan y masas, pero también se
puede usar en cocina caliente.
Lugar de empleo
.
La olla Bascular se encuentra en
general en el puesto del entremesero,
pero también la usa el salsero para la
preparación de fondo o para brasear.
Este aparato esta destinado a hervir,
blanquear, etuver y cocer al vapor.
También en el mercado existe una
variedad de olla bascular con una tapa
bajo presión que funciona de la misma
forma que una olla a presión y que se
usa exclusivamente para cocer al
vapor.
.PLANCHA GRILLA.
Lugar de empleo
.
El sartén bascular es en general usado
por el sausier, el rostisero y a veces por
el entremesero. Sirve para saltear,
sellar y brasear. Además también
pueden usarla para glacear, etuver,
hervir y pochear. Algunos sartenes
basculares tienen una tapa hermética
que permite poder cocer al vapor.
Aparato que se usa para grillar o cocer
en la plancha. Funciona a gas o con
electricidad, se encuentran modelos
con rejilla para marcar la carne o
planos para sellar. Al usar este aparato
deben fijarse que tenga un termostato
que mide la temperatura para evitar los
gastos energéticos. Es muy importante
de no usar mucha materia grasa con
este aparato, por el alto grado de calor
en cual se trabajan las grasas se
queman y se vuelven nocivas para la
salud.
Manual de Técnicas Básicas
Gestión Y Equipamiento
Lugar de empleo
.
Se usa en general en el puesto del
entremesero. Estos equipos son muy
costosos y aún no es muy usual de
encontrarlo dentro de las cocinas.
a 180Cº) corta la energía, lo que va a
evitar el recalentamiento del aceite o
generar un incendio.
CONVECTOR.
Lugar de empleo
.
Es el aparato de cocción exclusivo del
rostisero donde grilla y sella sus carnes
y pescados. Siempre
debe ser
instalado debajo de una campana para
la extracción de olores y humos
STEAMER.
El steamer (estova bajo presión) es un
horno que funciona bajo el mismo
principio que una olla a vapor. Es un
horno que cocina solo con vapor y bajo
presión, lo que permite subir la
temperatura del vapor de 110Cº (0,5
bar) a 160Cº (1,5 bar) y acelera los
tiempos de cocción. El aparato inyecta
vapor dentro de la cámara e impide
que este vapor se escape lo que hace
subir la presión dentro de ésta y la
temperatura. La gran ventaja de este
aparato de cocción es de conservar la
casi totalidad de los nutrientes y
vitaminas. Sus inconvenientes son de
no poder abrir la puerta una vez
empezado el proceso de cocción y el
control de las cocciones dentro de la
cámara.
El convector es un horno que combina
la cocción a vapor y la cocción con aire
caliente pulsado. Es uno de los
aparatos más usados en las cocinas del
mundo. Cada vez se ofrecen en el
mercado hornos convectores más
eficientes, más económicos y a la
medida de cualquier negocio. Además
de poder ser usado para combinar
distintas técnicas de cocción también se
usa para recalentar platos. Lo que lo
diferencia de un micro onda, es más
cómodo cuando se trata de recalentar
un gran cantidad de platos. El
convector puede grillar, pochear, cocer
al vapor, cocer al horno, brasear,
rostizar, saltear. Es uno de los aparatos
de cocción más completos, que en
función de su tecnología puede ser
programada para hacer cocciones
determinadas.
Lugar de empleo
.
Se usa la freidora en el puesto del
entremesero. Es muy importante que la
mantención del aceite sea diaria,
pasándolo por filtros. Además de su
mantención en función de su uso, se
debe cambiar el aceite de preferencia
una a dos veces a la semana.
MICRO ONDA.
Lugar de empleo
.
Se emplea dentro del puesto del
salsero, rostisero, entremesero, garde
manger y pastelero. La variedad de sus
funciones le permite ser uno de los
aparatos indispensables en la cocina.
FREIDORA.
La freidora funciona a gas o con
electricidad; se encuentran dos tipos de
freidora una que trabaja solo con aceite
y otras que funcionan con aceite y
agua. Lo más importante que se debe
revisar con una freidora es que sea
equipada de un termostato que al
llegar a la temperatura deseada (150Cº
El principio de este aparato es el
magnetrón,
que
transforma
las
energías eléctricas en ondas electro
magnéticas. Estas ondas penetran
dentro de la cámara de cocción y
provoca un campo magnético que
acelera las moléculas de los alimentos.
El roce de las moléculas una con otra
provoca
calor
y
permite
el
calentamiento del producto en un
tiempo muy corto. La velocidad en la
cual se calienta un producto va a
depender de su composición (agua,
grasa, almidón, etc.). Los cuerpos
metálicos no deben ser puestos dentro
de un micro onda porque provocan el
rebote de las ondas magnéticas lo que
puede llegar a dañar el aparato.
Manual de Técnicas Básicas
Gestión Y Equipamiento
general se trabaja con productos que
tienen un punto de cocción a muy baja
temperatura (45Cº) y que sean muy
delgados (ej. Filete de pescado
delgado, etc.)
HORNO
Lugar de empleo
.
Se emplea en toda la cocina, siempre
para recalentar alimentos. Por su
pequeño tamaño y la forma de calentar
no se usa el micro onda para cocinar
pero es muy práctico para recalentar
un plato o derretir productos como
grasas o chocolate.
ESTUFA
La estufa es un aparato de cocción a
baja temperatura (80Cº a 120Cº) que
funciona con calor seco y un poco de
humedad. Se usa para cocinar piezas
de carne como jamones. En general
estos aparatos están equipados de una
sonda que controla la cocción del
producto en su centro y la mantiene
durante varias horas.
Lugar de empleo
.
El salsero es el que más usa la estufa.
También se puede usar para mantener
platos calientes durante un largo
tiempo, se usa sobre todo de esta
forma cuando se trata de banquetería.
2.6
Muchas veces es incorporado debajo de
la cocina. Encontramos dos tipos de
horno: uno que sólo trabaja con calor
en la parte inferior y otro que trabaja
con calor inferior y también con calor
superior. En la actualidad el horno
convencional se esta dejando de lado
por hornos mas eficientes tales como el
horno de aire pulsado o el convector.
.
SALAMANDRA
La salamandra trabaja sólo con el calor
superior. Se usa sobre todo para
gratinar y también para mantener uno
o dos platos calientes.
Lugar de empleo
Lugar de empleo
.
La salamandra se usa en la cocina
principal con el salsero, el entremesero
y el rostisero. Una nueva técnica de
cocción llamada cocción unilateral
trabaja con este aparato, se trata de
cocer un producto solo por un lado; en
MAQUINAS DE COCINA
Las máquinas de cocina facilitan el
desarrollo del trabajo. Su adquisición
depende de la elección del tipo de
cocina y su organización. Deben estar
instaladas en un lugar adecuado y
mantenido siempre en perfecto estado.
Se debe respetar juiciosamente las
instrucciones del fabricante y la
prescripción de seguridad de cada una.
herramientas para rallar, moler carne,
exprimir cítricos y cortar en émincer.
.BATIDORA UNIVERSAL
Máquina prevista de un recipiente de
acero inoxidable extraíble con un juego
de distintos brazos mezcladores.
Además se le puede agregar en la
parte frontal distintos juegos de
Accesorio para rallar y emincer
.
Se usa en toda la cocina. A diferencia
de los hornos de aire pulsado y el
convector, este horno tiene un costo
bastante económico y es una de las
razones por la cual todavía se
encuentra en la actualidad.
Manual de Técnicas Básicas
Lugar de empleo
Gestión Y Equipamiento
.
Esta máquina universal por lo general
se emplea tanto en cocina salada como
en pastelería.
TRINCHADORA DE FIAMBRE
La trinchadora de fiambres se usa para
cortar en finas láminas fiambres y otro
tipo de productos como, carne, pollo,
queso, tomate, pan, etc.
Lugar de empleo
.
Se utiliza en el puesto del Garde
Manger. Además de la papa se usa
también para pelar las verduras de
raíces y para limpiar los choritos.
MIXER 1, 2, 3
.
Se utiliza en el puesto del Garde
Manger. Se usa en particular para
moler carne de vacuno y de cerdo. Las
carnes procesadas sirven para la
confección de fiambres y patés.
EXPRIMIDORA DE CÍTRICO
Máquina con un pequeño envase
redondo, en su centro se encuentra
una cuchilla que al hacerla funcionar
empieza a rotar muy rápidamente y
muele los ingredientes que ahí se
encuentran.
Lugar de empleo
Lugar de empleo
.
Máquina eléctrica o manual para
sacarle el jugo de los cítricos. Consiste
en un eje central fijo que al girar la
mitad de un fruto cítrico ejerciendo
presión le saca el jugo. Generalmente
su base está pensada para filtrar el
jugo de las pepas y pulpas que podrían
despegarse del fruto.
Se utiliza en el puesto del Garde
Manger. En el mercado pueden
encontrar una variedad de modelos;
para seleccionar un modelo deben
fijarse en que la máquina sea
enteramente fabricada de acero
inoxidable y que tenga todos los
implementos de seguridad.
PELADORA DE PAPA
Máquina dotada de un tambor de
material abrasivo con un disco rotativo
en su base del mismo material.
Funciona haciendo girar el disco
rotativo y con el movimiento las papas
se raspan contra las paredes del
tambor. Al hacer funcionar la máquina
se agrega un chorro de agua para
evacuar los trozos de piel que son
extraídos de la papa.
Lugar de empleo
.
Se utiliza en el puesto del Garde
Manger. El mixer 1,2,3 se usa sólo para
moler ingredientes que no ofrecen
mucha resistencia; no se debe usar
para moler carne de vacuno o cerdo.
CUTER
Máquina en forma de gran disco con
varias cuchillas rotativas que al
funcionar muelen en puré los
ingredientes deseados.
Lugar de empleo
.
Esta máquina se emplea tanto en
cocina salada como en pastelería.
MINI PIMER
Máquina que consiste en un motor
prolongado por un brazo y en su
extremidad una cuchilla que al
encender el motor gira a alta revolución
y muele lo que se encuentra dentro de
un líquido.
Manual de Técnicas Básicas
Gestión Y Equipamiento
LAMINADORA/SOBADORA
Máquina para estirar masas, que
consiste en dos rodillos que al girar se
aprietan y estiran la masa más o menos
gruesa.
Lugar de empleo
.
Esta máquina se emplea tanto en
cocina salada como en pastelería. Se
encuentran en el mercado varios
modelos tanto plásticos como de acero
inoxidable. Siempre al comprar una de
estas máquinas observa el poder en
watt que tiene: más poder mejor. Por
lo general las máquinas profesionales a
diferencia de las máquinas de casa, no
se puede separar el motor del brazo.
Por lo tanto es muy importante que al
limpiar la máquina no se debe bajo
ningún pretexto mojar el motor.
Lugar de empleo
Lugar de empleo
.
Esta máquina se emplea tanto en
cocina salada como en pastelería. Se
encuentran varios modelos tanto
eléctricos como manuales. Algunos
tienen
implementos
para
cortar
espagueti o Fetuccine.
MAQUINA DE VACIO.
Máquina que sella bajo vacio de aire a
los productos; impidiendo que los
productos tengan contacto con la
contaminación externa. Es importante
que el producto que está bajo vacío sea
fresco o recientemente cocido, el vacío
de aire solo impide la contaminación de
agentes externos pero no destruyen las
bacterias que están dentro del
producto. Por lo tanto los productos
bajo vacío deben ser guardados en el
refrigerador o en el congelador.
LICUADORA
Máquina para licuar todo tipo de
líquidos con fruta o verdura. Consiste
en una cuchilla central para licuar y un
envase alto para el contenido de
preferencia líquido o semi líquido.
Lugar de empleo
.
Esta máquina se emplea tanto en
cocina salada como en pastelería.
Lugar de empleo
intercambiar en función del tamaño de
los bastones deseados.
.
Se usa en toda la cocina para mejorar
la conservación de los productos. En el
mercado
se
pueden
encontrar
máquinas que además de hacer un
vacio de aire reemplazan el aire por un
gas que evita aplastar los productos.
CORTADORA DE PAPAS FRITAS.
Es una máquina que al accionar una
palanca empuja la papa en una cuchilla
metálica en forma de rejilla y corta la
papa en bastones. Las rejillas cortantes
son
removibles
y
se
pueden
.
Se usa exclusivamente en el puesto del
entremesero.
MAQUINA RALLADORA
Esta máquina funciona con unos discos
para rallar o emincer que al accionarla
giran a alta revolución; éstos discos
están cubiertos por una tapa con
orificios por donde se inserta el
producto que desean rallar o emincer.
El producto procesado es evacuado de
la máquina por una abertura que se
encuentra debajo de los discos y de
esta forma permite poder procesar una
gran cantidad de producto.
Lugar de empleo
.
Se usa en general en el puesto del
Garde Manger pero también lo usa el
entremesero.
Manual de Técnicas Básicas
Gestión Y Equipamiento
SIFON PARA CREMA Y ESPUMA
Este aparato produce crema batida o
distintos
tipos
de
espuma,
introduciendo dentro de la cámara aire
comprimido.
La
crema
al
ser
comprimida dentro de la cámara
produce una espuma muy parecida a la
crema chantilly. Por lo general las
cremas que se usan en estos aparatos
son cremas vegetales que tienen una
mejor estabilidad y evitan que se corte.
En el caso de usar crema vegetal no se
podrá poner el nombre de crema
chantilly (ya que la crema chantilly es a
base de nata de leche).
Lugar de empleo
Lugar de empleo
.
Generalmente se emplea en la copería,
también en algunas empresas se
destina un lava vajilla para la barra.
CENTRIFUGA.
La centrifuga se usa para eliminar los
excedentes de agua de los vegetales
luego de su proceso de higienización.
En particular se usa para las verduras
de hojas (lechuga, espinaca, acelga,
etc.).
Lugar de empleo
.
.
Es de vital importancia tener una
balanza de alto rango (1kg a por lo
menos 50kg) en el lugar de recepción
de mercancías, para revisar si los
productos entregados corresponden a
lo solicitado. Además para efecto de
pesaje de ingredientes para recetas
usamos balanzas más pequeñas en
todas las áreas de una cocina.
MOLEDORA DE CARNE.
Su funcionamiento consiste en un hilo
giratorio sin fin, que en su extremidad
se compone de un aspa y una rejilla.
Por efecto de presión la carne al pasar
por el aspa se muele y según el tamaño
de la rejilla su moldura puede ser más
o menos grande.
En un principio el sifón se usaba en
heladería y pastelería, pero con los
nuevos desarrollos de la cocina
“molecular” se está usando también en
cocina caliente. Un referente en cuanto
al uso de los sifones en cocina caliente
es Ferrán Adrià en su restaurant “El
Bullí”, donde desarrolló gran cantidad
de platos usando este aparato.
LAVA VAJILLA
Esta máquina mediante aspas giratorias
con regadores de agua bajo presión
elimina las suciedades de la vajilla,
cristalería y cubertería. En el mercado
podemos conseguir tres tipos de
máquinas industriales: las de carga
frontal (más chicas, destinado a los
cubiertos y cristalería); las de carga
horizontal destinada a la vajilla; y los
túneles
automáticos
de
lavado
generalmente usados en grandes
casinos y hospitales.
Lugar de empleo
.
Encontraremos este aparato en el lugar
del Garde Manger.
BALANZA.
Las balanzas se utilizan para pesar los
alimentos que se venden a granel, al
peso: carne, pescado, frutas, etc. Con
igual finalidad se utiliza para pesar
ingredientes de una receta.
Lugar de empleo
.
Se emplea generalmente en el Garde
Manger para elaborar los distintos
embutidos y las carnes molidas que se
usan en el cuarto caliente.
Manual de Técnicas Básicas
2.7
Gestión Y Equipamiento
EL SISTEMA GN (GASTRONORM)
El sistema Gastronorm fue introducido
como resultado de un acuerdo entre la
Asociación
Suiza
de
Hostelería
Institucional, la Asociación Hotelera
Suiza, y los fabricantes suizos de
instalaciones de abastecimiento de
comidas en gran escala. Posteriormente
el sistema se ha extendido por todo el
mundo y está incorporado en la “British
Standart” con registro nº. 4874/72. El
sistema “Gastronorm” requiere que
todos los elementos de una cocina de
gran escala estén diseñados para poder
instalar recipientes de un tamaño
modular métrico o fracciones de este
módulo. Así que las neveras, las
estanterías de almacenamiento, los
carros, los armarios, los hornos, las
cámaras frías, las cámaras calientes y
los Baños María construidos conforme
a este sistema, tienen capacidad para
recipientes y bandejas de acuerdo con
el módulo 530 x 325 mm., el cual se
denomina
tamaño
1/1.
Varias
fracciones de este módulo están
disponibles, así como el tamaño doble
2/1.
El objetivo de la Norma Gastronorm
EN-631 es racionalizar la fabricación
tanto de las cubetas (EN-321-1) como
de los carros o muebles (EN-631-2)
donde se deben alojar. La norma EN631 define no sólo las dimensiones
exteriores, sino además la medida de
los bordes, los ángulos, la embutición,
etc.
Ventajas
.
- Optimización y racionalización de los
circuitos de trabajo, desde la
recepción del producto hasta el
servicio al cliente.
- Óptima utilización del puesto de
trabajo y de los equipos de cocina.
- Simplificación de la organización
interna y utilización universal de los
equipos
de
transporte
y
de
almacenaje.
- Numerosas
posibilidades
de
apilamiento y almacenaje de los
recipientes normalizados entre ellos.
- Óptima ocupación del espacio.
- Resistencia total al calor y al frío.
- Máxima higiene y facilidad de
- limpieza.
Esquema del sistema
:.
Manual de Técnicas Básicas
2.8
Gestión Y Equipamiento
LOS MATERIALES DE FABRICACIÓN PARA LA BATERÍA Y UTENSILIOS DE COCINA
En cocina se usan diversos materiales
que tienen cada uno ventajas e
inconvenientes. Es importante utilizar
los materiales adecuados tanto en el
plano de su posibilidad, durabilidad y
precio.
Clasificación
.
Los metales puros:
Aluminio
Cobre
Fierro fundido
Las aleaciones
Acero cromado, níquel
Argentería
Los materiales rompibles
Vidrio
Cerámica
Greda
Los materiales irrompibles
Plástico
Madera
Silicona
Extraído del sulfato de cobre. Los
utensilios de cobre deben ser cubiertos
de cromo para evitar las pérdidas de
vitamina C y de óxido de cobre
(sustancia tóxica); excepciones: bowl
para montar las claras a nieve y olla
para derretir el azúcar. El cobre se usa
como material de cocción y de
decoración.
.
- Muy buen conductor de calor.
- Alta resistencia a la oxidación lo que
asegura una durabilidad de su batería
de cocina.
- Material que ofrece una buena
presentación si es bien mantenido.
Inconveniente
Su materia prima es la bauxita (roca en
descomposición), es un metal ligero y
blando muchas veces es mezclado con
otros metales. Para alargar su
resistencia y entregarle más firmeza se
le aplica un proceso de electrólisis. El
aluminio es muy utilizado para la
fabricación de materiales de cocción y
de conservación (olla, asadera, papel,
etc.). Es un material fácil de mantener,
pero no se debe limpiar con productos
químicos muy fuertes, los cuales
provocan una oxidación del aluminio.
.
- Buen conductor de calor
- Ligero
- Económico
Inconveniente
EL COBRE
Ventaja
EL ALUMINIO
Ventaja
- Siendo un material blando los
mangos tienen tendencia a soltarse.
.
- Metal blando que se abolla fácilmente
- Sensible a los químicos y productos
alcalinos (oxidación)
- Posible transmisión de sabor y color
- Material que aguanta poco los
utensilios
duros
(ej.
Tenedor,
cuchara, batidor de varilla)
.
- Costo de adquisición muy elevado.
- Necesita tiempo para mantenerlo.
EL ACERO
Ventaja
- Material pesado
- Las placas finas de acero se
deforman con el calor
- Si no se mantiene de forma adecuada
se produce oxidación y traspasa
sabor a la comida.
EL ACERO INOXIDABLE
El acero inoxidable es un metal
obtenido con la aleación de cromo,
níquel y molibdeno. Existen 50 tipos
distintos de acero inoxidable, las
aleaciones más usadas en cocina son:
Acero cromado-níquel INOX18/10 (18%
de cromo y 10% de níquel)
El acero cromado-níquel-molibdeno
18/10/2 (18% de cromo, 10% de
níquel y 2% de molibdeno)
Es resistente, no se oxida y es bastante
ligero. No tiene una conducción del
calor muy favorable y por ello en las
bases se suele utilizar complementado
con aluminio o cobre.
Ventaja
El acero y hierro colado provienen del
mineral de hierro, se diferencian por la
cantidad de carbono que lleva en
mayor cantidad el hierro colado. Las
sartenes y ollas de hierro son muy
duraderas; sirven para la placa de
cocina y el horno, y aunque no llevan
recubrimientos
antiadherentes
la
comida no se pegará mientras se trate
previamente a su primer uso con
aceite, y se les vaya aplicando aceite
periódicamente. Las precauciones a
tener para que no se oxide: secarlo
inmediatamente con un paño y si tiene
residuos pegado se raspa con sal de
cocina. La controversia sobre la posible
incorporación de hierro a la comida,
aunque algunos lo ven en todo caso
como un suplemento de hierro a la
dieta y durante generaciones se ha
utilizado sin efectos tóxicos.
.
- Larga duración
- Buen transmisor y mantenedor de
calor
.
Inconveniente
.
- Larga
duración
y
muchas
posibilidades de empleo
- Resiste muy bien los productos
alcalinos y productos ácidos
- No traspasa sabores
- Mantención poco costosa y simple
Inconveniente
.
- Costo elevado
- Riesgo que los alimentos se peguen
- Muy mal conductor de calor
EL VIDRIO
Se fabrican con un material abundante
en la naturaleza y relativamente fácil
de obtener, el sílice; es decir, arena.
Los que se emplean para cocinar u
hornear se fabrican con tratamientos y
aditivos especiales para hacerlos
resistentes a las altas temperaturas. El
vidrio que resiste alta temperatura es
llamado “Pyrex”.
El vidrio no
reacciona con la comida y puede ser la
mejor opción para guardar. El enlosado
es una mezcla de polvo de vidrio con
Manual de Técnicas Básicas
Gestión Y Equipamiento
colorantes que permite proteger
diferentes metales de la oxidación. Se
forran
por
inmersión
o
por
pulverización y se cuece a alta
temperatura.
Ventaja
.
- Muchas posibilidades de uso
- Material neutro que no traspasa
sabores
- No le afectan los productos ácidos y
alcalinos
Inconveniente
.
- Material rompible
- Los productos se pegan
- Mal conductor de calor
GN y material
tenedor, etc.)
desechable
.
Ventaja
- Liviano
- Buena resistencia a los ácidos
- Mantención fácil
Inconveniente
- No resiste al calor
- Se raya con facilidad y queda
marcado
- Absorbe los olores y es difícil de
eliminarlos.
puede usar desde el horno al
congelador,
ya
que
resiste
temperaturas desde - 50 ºC a 220 ºC.
Conviene por ello ser cuidadoso ya que
hay hornos que pueden superar esa
temperatura. De todos modos, a
temperaturas superiores la silicona se
derrite pero no emite humos tóxicos.
Estos utensilios son antiadherentes de
por sí, fáciles de limpiar y ligeros, y se
podrían reciclar al final de su vida útil.
Se cree que es el único material
sintético no reactivo en contacto con la
comida.
EL TEFLÓN
La cerámica se compone de arcilla la
cual se cocina. La más noble es la
porcelana. Una vez terminado el
proceso de cocción se pasa por una
solución de enlosado.
La madera es poco común en la cocina,
se sigue usando solo para los
cucharones,
uslero,
mangos
de
cuchillos y las tablas. Para mantener
los utensilios de madera deben evitar
limpiarse con agua y mantenerlo
siempre seco.
.
Ventaja
.
- Buen mantenedor de calor
- Material neutro, no traspasa sabores
- Material natural y duradero
- Es más sano que los plásticos
Inconveniente
Inconveniente
.
LA MADERA
LA CERÁMICA
Ventaja
(plato,
.
.
- No resiste a los golpes
- Una vez que se ralla el enlosado
pierde sus condiciones higiénicas.
- Se quema con las altas temperaturas
- No es neutro con los sabores
- Se trisa con el tiempo debido a
exceso de humedad
El PLÁSTICO
LA SILICONA
Los plásticos son un transformación de
productos naturales o una síntesis de
materia prima simple (ej. el petróleo).
Existen dos clases de plásticos:
El uso de menaje de silicona en
utensilios de cocina también es muy
nuevo. Este material es un polímero
sintético de silicatos, obtenido a partir
del sílice de la arena, y es un material
estable e inerte, por lo cual no
reacciona con los alimentos. Se utiliza
en moldes de pastelería, espátulas y
similares. No retiene olores y transmite
el calor de manera uniforme, y se
Los plásticos Blandos o Termoplast
Los plásticos duros o Duroplast
Tiene varios usos en la cocina, como
para envases en la conservación tipo
Los recubrimientos antiadherentes, (el
más popular es la marca Teflón), el
polifluorotetraetileno o PFTE; son
materiales sintéticos. Fácil de limpiar,
permitiría cocinar con menos o nada de
grasas o aceites. Se aplicó primero a
sartenes y actualmente a casi cualquier
tipo de recipiente de cocina (cacerolas,
moldes de pastelería, bandejas para
horno, sandwicheras). Se recomienda
utilizar utensilios de madera y no
limpiarlos con estropajos o similares
para
no
rascar
el
acabado
antiadherente y deteriorarlo.
Con el uso, pequeñas partículas se
desprenderían del utensilio y serían
ingeridas. Algunos expertos comentan
que sin embargo estas partículas no
serían metabolizadas por nuestro
organismo de modo que no serían un
peligro para la salud. En algunos
estudios, la incorporación de flúor del
PFTE desde recipientes antiadherentes
con diferentes niveles de uso al
alimento cocinado era la misma, y se
encontraba dentro de límites no
peligrosos. Y aunque a temperaturas
extremadamente
altas
la
resina
produciría humos tóxicos, también lo
haría
la
combustión
a
altas
temperaturas de cualquier aceite
empleado para cocinar.
Manual de Técnicas Básicas
2.9
Gestión Y Equipamiento
LA BATERÍA DE COCINA
Las piezas que constituyen una batería
de cocina se diferencian por sus
formas, tamaños y usos apropiados en
la cocina. Los materiales más usados
son el acero, el acero inoxidable, el
fierro fundido, el aluminio y el cobre
cromado. Los utensilios fabricados con
materiales resistentes y duraderos son
costosos, pero mejoran la producción y
perduran en el tiempo. La importancia
de la mantención difiere en función de
los modelos. Se debe velar que la
batería de cocina se use de manera
adecuada, limpiándola y guardándola
de forma correcta. La mayoría de estos
utensilios están provistos de un fondo
difusor o doble fondo, algunos están
construidos de materiales conductores
formados
por
varias
capas.
Manteniendo en perfecto estado la
batería de cocina se disminuye el
consumo de energía, los tiempos de
cocción y mejora la producción.
Ejemplo de fondo constituido de
varias capas
.
.
Diferentes utensilios de una batería de cocina
.
Manual de Técnicas Básicas
Gestión Y Equipamiento
Manual de Técnicas Básicas
2.10
Gestión Y Equipamiento
HERRAMIENTAS Y ACCESORIOS DE COCINA
Se emplean todos los días o
frecuentemente en las tareas de las
cocina.
De formas y tamaños distintos el
empleo de estas hacen las tareas de
cocina más eficientes.
..
Algunas de estas herramientas forman
parte del equipamiento personal de un
chef.
Manual de Técnicas Básicas
Gestión Y Equipamiento
Manual de Técnicas Básicas
Gestión Y Equipamiento
Manual de Técnicas Básicas
Gestión Y Equipamiento
Manual de Técnicas Básicas
2.11
Gestión Y Equipamiento
LOS TERMINOS CULINARIOS
En esta profesión se usan todos los
días términos técnicos, los cuales
permiten una comprensión precisa y
rápida con la gente del oficio:
Ahumar:
Exponer un producto a humo.
.
Encamisar:
Recubrir las paredes de un molde con
materia grasa y harina o también con
una capa de jalea.
Anunciar:
Pasar una comanda a alta voz.
Escaldar, Emonder o Mondar:
Sacar la piel de almendra, tomate,
avellana y pistacho pasándolo por agua
hirviendo y luego en agua fría.
Atar:
Atar una carne con una pita de algodón
para darle una forma adecuada.
Espolvorear:
Esparcir una fina capa de harina,
azúcar flor, etc.
Batir:
Batir con un batidor de alambre una
preparación para hacerla más ligera.
Estirar:
Estirara una masa más o menos gruesa
con un uslero, una laminadora o una
sobadora.
Bridar:
Coser con una pita de algodón y una
aguja un ave.
Cincelar:
Hacer pequeñas incisiones.
Clarificar:
Operación que tiene por objeto
conseguir la transparencia en un fondo
limpiándolo de impurezas.
Desaguar:
Poner en agua corriente un producto
para deshacerse de su impureza
(mollejas, sesos, huesos etc.).
Deshuesar:
Sacar los huesos.
Desglasar:
Disolver los jugos cristalizados dentro
de
una
asadera
mediante
la
introducción de un líquido (de
preferencia vino).
Desgrasar:
Sacar la grasa que se acumula en la
superficie de un caldo, de una salsa,
etc.
Desmoldar:
Sacar del molde.
Dorar:
1. Dorar un producto durante la
preparación.
2. Pintar con yema de huevo una
preparación antes de la cocción.
Emincer:
Cortar en láminas delgadas.
Flambear:
1. (Chamuscar) Pasar un ave por una
llama de gas o alcohol para quemar los
restos de plumas.
2. Frente al cliente rociar la preparación
con alcohol y prenderla.
Garnir:
Adornar con delicadeza un plato.
Glacear:
1. Cubrir una pieza de pastelería de
glace royal.
2. Reducir un líquido de cocción a
punto de jarabe para producir
algunas verduras una capa brillante.
3. Formar una capa brillante en
superficie de una carne poêlée.
un
un
en
la
Lardar:
Envolver de finas láminas de tocino una
carne o un ave destinado a ser
rostizado.
Ligar:
Aportar cierta consistencia (espesor) a
un líquido o a una preparación por
medio de un elemento específico
denominado “elemento de ligazón”.
Macerar:
Dejar reposar un producto untado de
una mezcla seca, líquida o semi líquida
de ingredientes aromatizantes.
Marcar:
Dejar marcado un producto con el
sellado de una plancha o una grilla.
Marinar:
Dejar remojar un producto en un
líquido aromático (marinada).
Mechar:
Pasar de par en par un trozo de carne
con tiras de tocino con ayuda de una
aguja mechadora.
Mijoter:
Cocer a fuego bajo.
Mojar:
Agregar la cantidad de líquido
necesario a un guiso, arroz, etc., para
poder ejecutar una cocción adecuada.
Montar:
Poner con elegancia una preparación
en un plato.
Napar:
Cubrir de una salsa o de una gelatina.
Pasar:
Verter una salsa, un potaje u otro
líquido por un colador, un chino o un
tamiz.
Picar:
Insertar pequeños trozos de tocino o
ajo en la superficie de una carne.
Pinzar:
Dejar pegarse los jugos en el fondo de
un utensilio de cocción o dorar el
concentrado de tomate para un fondo.
Recalentar:
Calentar una segunda vez.
Reducir:
Dejar cocinar para disminuir el volumen
de líquido.
Regenerar:
Reponer una preparación
temperatura de consumo.
a
su
Rellenar:
Rellenar con un pino carnes, aves,
pescado, etc.
Remojar:
Sumergir, empapar.
Rissoler:
Sellar en materia grasa para aportar
color.
Manual de Técnicas Básicas
Rociar:
Rociar una carne rostizada con su
propio jugo o con un poco de líquido
saborizante (ej. chimichurri).
Sazonar:
Agregar sal y productos aromáticos a
una preparación. ´
Sellar:
Empezar la cocción de un producto en
un utensilio de cocción bien caliente.
Gestión Y Equipamiento
Singer:
Espolvorear una preparación caliente
con harina.
Sudar (Sofreír o Caer a Blanco):
Someter a cocción lenta y suave
determinados productos con un poco
de materia grasa para soltar sus
líquidos (sudor).
Tamizar:
Pasar por un tamiz.
Tornear:
Dar una forma ovoide a la verdura y a
las papas.
Untar:
Untar con mantequilla un molde.
Manual de Técnicas Básicas
3.1
Estudio de Materia Prima
LA COMPRA
.
Definición
.
Comprar significa adquirir en cantidad
y calidad los productos deseados, en
el momento oportuno, en el lugar
correcto y a los precios más
ventajosos. El objetivo de las compras
es intentar bajar los costos de la
empresa.
Para poder comprar de forma
eficiente es necesario controlar los
siguientes puntos:
-
controlar las necesidades
controlar el precio de los productos
controlar las órdenes de compra
controlar el despacho
controlar la calidad
controlar la cantidad
controlar las pérdidas
Compra eficaz
.
Para ser eficaz en sus compras se
debe tener una buena planificación,
pensando en que momento del stock
es necesario hacer un pedido y
estimar el tiempo de entrega en el
despacho de los productos. Tome en
cuenta las cantidades de productos
almacenados y la venta máxima
estimada para poder planificar las
compras. Este margen de stock no
siempre será exacto, va influir en
función de la demanda y podría ser
insuficiente. Con este margen podrá
implementar un inventario que
indique en base al consumo máximo
cuando debe comprar. A partir de
ésta lista va a ser fácil la fijación de
un calendario de compras.
Compras ventajosas
.
En las compras
se deben incluir
siempre los costos como el despacho.
El precio de los productos puede ser
fuertemente influenciado por estos
servicios. Comprando a un proveedor
los impuestos y condiciones de
transporte deben ser claros. Una
persona que va a buscar sus
productos a su proveedor para bajar
los costos debe pensar en los gastos
que va a realizar para ir a comprar,
los riesgos, el tiempo perdido. Sólo
calculando estos
factores se puede definir si la compra
es ventajosa o no.
.
Mejores compras
Cuando preparen una lista de
compras deben ver el promedio de
venta de cada artículo de la carta, lo
que va a indicar la cantidad
aproximada de productos que se
deben comprar. Esta lista está
influenciada por las temporadas y las
estaciones. Esta técnica de organizar
su lista de compras es llamada
“Compras en relación al stock”.
Control del mercado
.
Controlar el mercado tanto de los
restaurantes como de los proveedores
es de suma importancia para saber
cuáles son las ofertas de la
competencia o las ofertas de los
proveedores. Un buen conocimiento
de este mercado informa a dónde
comprar
para
aprovechar
oportunidades y cómo hacer frente a
la competencia.
Control de los pedidos
.
Esta función es importante. Es posible
con poco presupuesto y una buena
organización
ahorrar
grandes
cantidades de dinero. ¿Cuáles son las
posibilidades de comprar? Una
compra grande no siempre es una
compra barata porque si el producto
comprado no tiene la salida suficiente
se podría vencer y la pérdida
ocasionada podría ser mayor que lo
que se ahorró en el momento de la
compra. Es importante no estar
influenciado por los precios muy
bajos, pues podría significar que el
producto que va a comprar es de
pésima cálidas y la compra le costará
mucho más caro que lo que había
imaginado.
Las
posibilidades
financieras de los proveedores
aumentan la calidad de prestación en
cantidad y calidad para su empresa.
El criterio el más importante es el
criterio de la calidad. En segundo
lugar viene el de precio y de las
condiciones de compra.
Las condiciones de pago y de
despacho
son muy
relevantes.
Compras muy repartidas son una
perdida de tiempo en el momento de
la recepción de los productos y
podrían tener un costo importante en
el flete.
Controlar los despachos
.
En la recepción de los despachos es
necesario cuidar si está conforme a lo
pedido, si corresponden exactamente
a lo solicitado; si las cantidades son
iguales a las cantidades anotadas en
la factura o guía de despacho; que el
precio sea igual al precio indicado al
momento del pedido y que la calidad
sea optima. Además de estos
controles, podrán pedir a su
proveedor un control de la cadena de
frío (certificado que le asegura el
mantenimiento constante de un
producto congelado). Un producto
que ha sido descongelado en algún
momento de su traslado pierde
calidad. En la recepción de los
pedidos se debe ingresar las
cantidades de producto dentro de su
inventario para tener un control en el
stock.
Control de la calidad
.
En la restauración el control de la
calidad es de suma importancia pues
como clientes tienen el derecho de
rechazar cualquier producto de
calidad dudosa. No olvides que cada
reclamo debe ser acompañado de una
prueba para poder justificarlo.
Control de las pérdidas
.
Las
pérdidas
ocasionadas
por
compras desmesuradas o las pérdidas
ocasionadas naturalmente deben ser
tomadas en cuenta al momento de la
gestión.
Este
control
permite
optimizar
el
rendimiento
del
restaurant.
El control de los restos de comida
ocasionado en el menú o el buffet es
muy importante a la hora de reciclar.
Estos restos (utilizables y en buen
estado) van a permitir ahorrar en las
compras. Si no se puede o no se
quiere reciclar estos restos, es mejor
usarlos como almuerzo del personal
antes que botarlos. No importa que
Manual de Técnicas Básicas
Estudio de Materia Prima
Despacho:
Costo total:
Organigrama en el control de las
compras:
La recepción del despacho debe
controlar que la factura o guía sea
relacionada a la lista de comanda y a
la calidad.
Elaboración del costo total del mes e
inventario mensual de la bodega para
control interno.
Comparar la oferta:
Lista de pedido:
Observación del mercado por el chef,
el dueño o el encargado de
adquisiciones.
Lista de pedido de los cocineros para
poder llevar un control del stock.
Pedidos:
Lista de pedido - comanda del
restauran = Consumo en la cocina o
lista del consumo.
estos productos tengan un costo alto,
lo importante es que no se boten.
Por escrito o por teléfono siempre con
una lista de comanda, que debe
incluir: artículo, marca, precio,
calidad, cantidad, precio final, día del
despacho, forma y condiciones de
transporte.
3.2
Responsabilidades
Consumo de cocina:
Control de las facturas:
Hecho
por
el
adquisiciones.
La
corresponder con
despacho.
encargado
de
factura
debe
las guías de
LOS FRUTOS
.
El concepto botánico de fruto es, el
de cualquier clase de ovario maduro,
en el que están formadas las semillas,
e incluye diversas estructuras como
vainas de frijol, calabazas, pepinos,
tomates, granos (arroz, maíz, trigo).
El hecho de que todos ellos sean
ovarios maduros indica claramente
que todos estos ejemplos son frutos.
Para el común de la gente, el “fruto”
de una planta es la parte
aprovechable de ésta o bien los
ovarios maduros que son dulces y
más o menos carnosos.
Clasificación
.
En
pequeñas
empresas
la
responsabilidad de las compras es en
general del dueño o del gerente.
En
empresas
medianas
la
responsabilidad de las compras de
alimentos en general está a cargo del
chef. La de los licores, vinos y bebidas
está al cargo del maître.
En una empresa grande el encargado
de adquisiciones es el responsable de
las compras.
.
Las frutas se clasifican según como
sea la semilla que contenga el fruto o
la cáscara que las envuelve.
Las frutas se clasifican en:
Frutas de hueso o carozo: Son
aquellas que tienen una semilla
grande, como el durazno o el
damasco.
Frutas de pepita: Son las frutas que
tienen varias semillas pequeñas y de
cáscara menos dura como la pera y la
manzana.
Frutas de grano: Son aquellas
frutas que tienen infinidad de
minúsculas semillas como el higo y la
fresa.
Frutas de cáscaras: son aquellas
frutas protegidas por una cáscara
dura como la castaña y el maní.
Además se encuentras
variedades de frutas:
otras
tres
Cítricos: como la lima, limón,
mandarina, naranja y pomelo.
Exóticas: como el caqui, carambola,
durian, fruta de Jack, kabiki, kiwi, lau
lau, lichi, longán, loquat, mangostino,
pistacho y rambután.
Bayas: como el arándano, la murta y el
calafate.
También la fruta se clasifica según
como sea el tiempo desde su
recolección:
Fruta fresca, si el consumo se realiza
inmediatamente o a los pocos días de
su cosecha, de forma directa, sin
ningún tipo de preparación o cocinado.
Fruta desecada o fruta pasa: Es la
fruta que tras un proceso de desecación
se puede consumir a los meses, e
incluso años después de su recolección.
La fruta desecada no es sinónimo de
fruto seco.
Conservación
.
Las forma más frecuente de conservar
la fruta es desecándola, como las frutas
pasas. Otra técnica consiste en agregar
gran cantidad de azúcar, como las
frutas confitadas o mermeladas.
Además de éstos métodos más
tradicionales podemos conservar frutas
con técnicas más modernas como son
las conservas y por congelamiento. Al
procesar
estas
frutas
para
la
conservación se pierden casi todas sus
vitaminas y sales minerales.
.ACEITUNA
La aceituna tiene forma de pequeña
ciruela y es verde oscura. Las aceitunas
verdes son cosechadas cuando todavía
no maduran. Las aceitunas negras o
moradas son cosechadas cuando ya han
madurado. Sólo se venden encurtidas,
pues las frescas son demasiado ásperas
y sólo sirven para la producción de
aceite de oliva. Las aceitunas contienen
hasta un 22% de aceite y para su
extracción se usa la aceituna completa
incluido su cuesco ya que éste tiene un
alto porcentaje de aceite. Las aceitunas
encurtidas
se venden enteras, sin
hueso o rellenas de pimentón rojo o
anchoas.
Las
aceitunas
sirven
principalmente como tapas, pero
Manual de Técnicas Básicas
Estudio de Materia Prima
famosas por su contribución a la "salsa
romesco".
también se agregan en pizzas,
ensaladas y platos salados calientes.
.ALMENDRA
.
Hay diversos tipos, amargos y dulces.
Las almendras amargas se han de
tostar para eliminar su contenido
ácido. Se usan en ocasiones en
mermeladas y licores. Las almendras
dulces se añaden a cualquier cosa o
se comen solas.
ANACARDO
Los anacardos son frutas secas en
forma de medias lunas y se suelen
vender con cáscara o salados. Se
pueden comer como aperitivo, en
repostería y para condimentar la
mantequilla. El puré de anacardo es
excelente.
.
Este fruto es originario de China y
Japón, dónde se cultiva desde el siglo
VIII. Posteriormente fue introducido en
los países occidentales: en Estados
Unidos, a principios del siglo XIX y en
Francia, España e Italia, hacia 1870.
Características y uso
Se usan extensamente en bombonería
y también son convertidas en bebidas
y licores.
Combinan muy bien con queso y
verduras para relleno y se pueden
agregar crudas a las ensaladas. Un
plato interesante llamado "nugarda"
se hace con puré de almendras
mezclado con limón, ajo y perejil. Se
usan las almendras enteras, sin piel,
en copos o astillas, y tostadas.
CAKI
.
El fruto es una baya esférica, redonda y
oval. Su tamaño es parecido al de una
aceituna, de entre 7 y 12 milímetros de
diámetro. Su color es negro cuando
alcanza la plena madurez o rojo, según
la variedad. Aparece cubierto por un
polvillo azulado o una película resistente
más o menos brillante. La piel es tersa
y su pulpa jugosa y aromática de sabor
agridulce.
Su consumo como fruto fresco maduro
se puede realizar acompañado de nata,
helado o repostería. Se utiliza también
para hacer zumos, mermeladas, jaleas,
compotas, jarabes y es un magnífico
relleno para tartas y pasteles. Se puede
cocer lentamente con abundante azúcar
y un poco de agua hasta que sus pieles
exploten y adquieran un tono rubí. En
la industria conservera tiene un papel
muy importante como materia prima de
mermeladas, de bebidas alcohólicas y
sobre todo como colorante. El jugo de
su pulpa se emplea en la preparación
de salsas de cocina o como guarnición
para carnes, especialmente de caza.
Los arándanos negros y rojos se
pueden secar como las pasas, pero
pierden en gran parte su sabor durante
el secado. El arándano rojo seco es
mucho más dulce que el fresco y tiene
un sabor que recuerda mucho a las
manzanas. Pueden degustarse crudos o
remojados en salsas y rellenos.
.
AVELLANA
Características y uso
.
El caki parece un tomate grande y tiene
la misma pulpa suculenta. Presenta
unas
dimensiones
de
hasta
7
centímetros de diámetro y un peso de
80 a 250 gramos, en función de la
variedad. Se encuentra desde inicios del
otoño hasta entrado el invierno. Procure
comprar la fruta pesada y brillante sin
magulladuras. Son muy ásperos cuando
aún no están maduros, así que antes de
comerlos conviene esperar hasta que
estén blandos. El caki es excelente solo
o en macedonias, pero también se
puede añadir en budines y pasteles o
preparar como mermelada y chutneys.
Se desecha el tallo, se corta la fruta por
la mitad y se extrae la pulpa.
.
CARAMBOLA
.
.
ARANDANO
Estas frutas son oriundas de Asia y
Europa y se pueden ver en estado
silvestre en márgenes de caminos o
torrenteras. Crecen en terrenos
húmedos.
Las avellanas contienen mucho aceite y
se usan en mantequilla, picadas y
postres.
En Francia se muelen hasta constituir
una mantequilla muy popular llamada
"beurre de noisettes", una guarnición
típica de aperitivo. En España son
La carambola tiene una forma muy
curiosa, ovalada, alargada, con cinco
Manual de Técnicas Básicas
Estudio de Materia Prima
aristas o alas y, al cortarla queda
como estrella de cinco puntas. Es de
pequeño tamaño, con una longitud
que oscila entre 7 y 12 centímetros.
Tiene una piel fina, lustrosa y
comestible, de color entre verde o
dorado y amarillo-anaranjado cuando
está madura. La pulpa es crujiente, de
suave textura y amarilla vidriosa. La
pulpa tiene pocas o ninguna semilla,
es abundante, crujiente, jugosa y con
un fino sabor agridulce. Los frutos
grandes de la carambola son más
sabrosos y dulces que los más
pequeños, con un sabor más
agridulce.
Su preparación es sencilla y no es
preciso pelarla. Se lava y se corta en
rodajas. Su forma es muy decorativa
para ensaladas de fruta, y su ligera
acidez la hace una fruta refrescante.
También se utiliza en la elaboración
de batidos y refrescos de sabor
tropical.
.
CASTAÑA
.
Las castañas se pueden comer
enteras, ya sea tostadas, hervidas o
cocidas al vapor. Se obtienen frescas
o secas y son más sabrosas cocidas y
frescas. Se asan, o bien se hierven,
enteras durante 40 minutos, se cortan
y se extrae el fruto. Las castañas se
pueden usar picadas, en rellenos; se
espolvorean sobre las verduras, o se
preparan como puré en sopas. La
variante seca es un recurso útil. Se
deben dejar en remojo durante una
hora antes de su uso. Sin cáscara, las
castañas se conservan en azúcar o
melaza para preparar marrons glacés.
También se encuentran en forma de
puré de castaña, que se puede usar
en sopas, postres, crepes y pasteles.
.
CEREZA
.
El origen de estas frutas se sitúa en el
Mar Negro y en el Mar Caspio,
difundiéndose después hacia Europa y
Asia, por medio de las aves y las
migraciones humanas.
emplearlas en platos dulces. A partir de
la cereza negra, por fermentación, se
obtienen por destilación aguardientes y
otras bebidas espirituosas. Las guindas
son tan agrias que no se pueden tomar
frescas, por lo que se conservan a
menudo en frascos y son excelentes
para preparar tartas y algunas
empanadas.
.
CIRUELA
.
Las ciruelas son originarias del Cáucaso,
Anatolia (Turquía) y Persia (Irán). En el
mercado se encuentran
muchas
variedades. Entre las cuales está la
ciruela damascena, la ciruela Claudia, el
endrino grande y el mirobálano.
Características y uso
.
Son drupas, de forma redondeada,
globosa o con figura de corazón.
Poseen un hueso globoso y casi liso. Su
tamaño oscila según la categoría
comercial entre los 13 y los 20
milímetros y tienen un diámetro
aproximado de 2 centímetros y un peso
de 6-9 gramos. Presentan colores que
varían entre el morado oscuro o negro,
tonos cremas más pálidos con un ligero
rubor rosado y el rojo, en función de la
variedad. De un sabor dulce y jugoso o
agrio, sobre todo apreciable en las
guindas.
Las
cerezas
para
transformación se pueden recolectar
mecánicamente mientras que las
destinadas al consumo en fresco se
recolectan a mano. Se recogen lo más
maduras posibles porque el azúcar no
aumenta después de la recolección, son
frutas no climatéricas.
Se pueden consumir desde frescas,
como postre o en tartas, mousses y
sorbetes, o bien confitadas o como
relleno de bombones. Las que están
destinadas a cocción, se preparan
retirando
sus
huesos
con
un
deshuesador. Si se exprimen demasiado
al deshuesarlas pueden perder mucho
zumo. En algunos países como Francia
o Inglaterra se usan mucho en la
confección de condimentos para
acompañar las carnes de caza, el cerdo
y las aves. Las cerezas flameadas con
una salsa de brandy y vertidas sobre un
helado de vainilla forman el conocido
postre llamado Cherries Jubilee. Las
cerezas enlatadas no son tan firmes y
sabrosas, por lo que es preferible
Características y uso
.
Es una drupa redondeada u oval y
acorazonada. Con hueso oblongo
formado por dos semillas en su interior
que pierden su facultad germinativa
después
de
un
mes.
Los calibres más comunes oscilan desde
los 35 a 55 milímetros y tiene un
diámetro aproximado de unos 7
centímetros y un peso de 65 gramos. La
piel y la pulpa tienen un color uniforme
e intenso, que en función de la variedad
será amarillo, verde o rojo violáceo.
Dependiendo de la variedad de cultivo
hay sabores que recuerdan a la fresa
entre ácidos y dulces o sabores más
perfumados.
Es
característico
el
contraste entre la amarga piel y la pulpa
dulce, lo que las hace exquisitas como
ingrediente en diferentes platos.
Elija la fruta de consistencia compacta y
rebosante, que cede un poco bajo una
ligera presión, sin que esté demasiado
blanda. Evite las ciruelas arrugadas,
abiertas o duras. Existen varios tipos
Manual de Técnicas Básicas
Estudio de Materia Prima
distintos desde finales de primavera a
principios de otoño. Aunque se
pueden cocer tanto las ciruelas de
postre
como
las
que
son
específicamente para cocer; sólo las
ciruelas
de
postre
son
lo
suficientemente dulces como para
comer crudas. Las ciruelas se pueden
preparar en tartas, budines, pasteles,
mermeladas, licores y postres.
evitando las semillas. La pulpa de la
chirimoya se ennegrece al contacto con
el aire y para evitarlo basta con rociarla
con zumo de lima o de limón. También
se la puede emplear como materia
prima
para
la
elaboración
de
mermeladas, batidos y helados, aunque
sus numerosas y grandes semillas
resulten un inconveniente.
.
.
CHIRIMOYA
COCO
El origen de la chirimoya se remonta
a Los Andes peruanos y las montañas
de
Ecuador,
donde
crece
espontáneamente, aunque algunos
historiadores incluyen también las
zonas andinas de Chile y Colombia.
Los españoles la denominaron
"manjar
blanco"
cuando
la
descubrieron en América.
El coco es propio de las islas de clima
tropical y subtropical del Océano
Pacífico, su cultivo se ha extendido por
Centroamérica, el Caribe y África
tropical. Los tipos de cocoteros se
clasifican en gigantes, enanos e
híbridos y, dentro de cada grupo, existe
un gran número de variedades.
Características y uso
Características y uso
.
.
.
Aunque su forma puede ser globular u
ovoide,
dependiendo
de
las
variedades, generalmente tiene forma
de corazón. De un tamaño de 7,512,5 centímetros de longitud, su peso
oscila entre los 150-1.000 gramos.
Presenta una piel reticulada de color
verde y una pulpa blanca de
consistencia
cremosa.
Contiene
numerosas semillas aplastadas de
color
negro
que
miden
aproximadamente 1 centímetro de
longitud. Su pulpa refrescante, muy
aromática y de sabor dulce,
ligeramente ácido, recuerda a la
mezcla de piña tropical y plátano o al
sabor de la pera.
La chirimoya resulta deliciosa como
fruta fresca. Para ello se corta la pieza
por la parte superior o la mitad y se
come la pulpa con una cucharilla,
.
De forma redondeada, presenta una
cáscara externa, correosa o fibrosa, de
4 ó 5 centímetros de espesor, con pelos
fuertemente adheridos a la nuez. Le
sigue una capa intermedia y fina y otra
más dura que dispone de tres orificios
próximos entre sí, con una disposición
triangular y situados en el ápice. Uno
de dichos orificios es vulnerable a la
presión, lugar por donde puede
derramarse el agua de coco antes de
romper la cáscara y es donde se
encuentra la semilla. La pulpa contiene
en su cavidad central el agua de coco,
un líquido azucarado que se encuentra
en una cantidad aproximada de 300
mililitros, encerrada en el interior.
Es una drupa cubierta de fibras de 2030 centímetros y puede llegar a pesar
hasta
2,5
kilogramos.
La cáscara externa es amarilla o
anaranjada y la pulpa es la parte
comestible
y
de color
blanco.
El coco tiene un sabor intenso y muy
agradable.
Para su preparación agitarlo para
verificar que contiene agua, practicar
dos orificios en los "ojos" del coco con
un sacacorchos. Vaciar el agua en un
recipiente y cerrar el coco. Separar la
cáscara de la pulpa con la ayuda de un
martillo o introduciendo el coco en un
horno caliente unos minutos. Eliminar la
piel marrón que recubre la pulpa y que
resulta algo indigesta y lavar la pulpa
con agua.
Pulpa madura: se puede consumir
cruda, entera o rallada; o bien asada,
formando
parte
de
diversas
preparaciones
culinarias.
Pulpa
gelatinosa: se obtiene de los cocos aún
verdes. Se come con una cuchara, una
vez abierto el coco. Contiene los
mismos nutrientes que el coco maduro
pero
en
menor
concentración.
Agua de coco: ideal para calmar la
sed. Leche de coco: se obtiene
exprimiendo la pulpa del coco una vez
triturada. Se le agrega agua o leche y
se toma como refresco o se añade a
batidos de frutas u otros platos. El coco
constituye un ingrediente básico en la
cocina exótica y en el curry asiático,
suaviza el sabor de las guindillas.
Aceite de coco: se utiliza en la
elaboración de algunos productos de
repostería industrial envasada y snacks
por su bajo coste y buen resultado
.
DAMASCO
.
El
damasco
fue
denominado
originariamente
Prunus
armeniaca
porque los romanos lo introdujeron en
Europa desde el lejano oriente vía
Armenia.
Manual de Técnicas Básicas
Características y uso
Estudio de Materia Prima
.
Es una drupa redondeada con piel
aterciopelada, un surco característico
en la parte media y una semilla en
forma de almendra en el interior del
fruto. Pequeño, grande o muy grande,
según la variedad, aunque de menor
tamaño que un durazno. Los calibres
más comunes de comercialización
oscilan entre los 35 a los 55
milímetros de diámetro en la sección
ecuatorial del fruto. El peso de un
durazno es de alrededor de 50
gramos. Los tonos de su piel varían
según la variedad entre rojizo, blanco
y amarillo o anaranjado. Al tacto es
suave y aterciopelado. La pulpa tiene
un exquisito sabor dulce cuando el
albaricoque está maduro.
Dado su exquisito dulzor y su
perfumada fragancia, los damascos se
consumen principalmente como fruta
fresca bien maduros, pues si se
consumen cuando todavía están
verdes resultan indigestos. De esta
última forma, verdes y algo duros, se
pueden cocer para utilizar de relleno
en tartas y en espumas, o bien
encurtirse con vinagre y clavos para
preparar un condimento excelente
como acompañamiento del jamón o
de carnes frías. Si son grandes y
frescos, se pueden disponer sobre
una pasta hojaldrada y confeccionar
una tarta. También se pueden
escalfar con azúcar y macerar en la
misma proporción de brandy y
almíbar. En algunos lugares se suelen
dejar secar sin hueso y se obtienen
los conocidos "orejones.
.
DURAZNO
.
El durazno es originario de China,
donde las referencias a su cultivo se
remontan a 3.000 años atrás. En
China los duraznos son un símbolo de
larga
vida
e
inmortalidad
y
constituyen un motivo habitual en la
decoración de las famosas porcelanas
del país. Fueron llevados a Persia
(Irán) a través de las rutas
comerciales
de
las
montañas,
llegando a ser conocidos como fruta
Pérsica. En el año 330 a.C. el durazno
llegó a Grecia y durante la Edad
Media su cultivo se extendió por toda
Europa, asentándose como cultivo en
expansión durante el siglo XIX.
.
FRAMBUESA
.
La frambuesa roja o europea procede
del monte Ida, en Grecia, desde donde
se extendió a Italia, Países Bajos,
Inglaterra y posteriormente a América
del Norte. Las variedades que
actualmente se encuentran en el
mercado provienen de las especies y
variedades de color rojo y negro; tales
como: Rubus strigosus (frambuesa
silvestre),
Rubus
Occidentales
(frambuesa negra) y Rubus neglectus
(frambuesa púrpura).
Características y uso
.
El durazno es una drupa de forma
redondeada y de gran tamaño. Todos
ellos, albergan un hueso en su interior
que guarda la semilla y que en algunas
variedades está muy adherido a la
pulpa y en otras se separa con facilidad.
El calibre varía según la variedad, desde
los 55-65 milímetros hasta los 75-85. La
piel del durazno es lisa y aterciopelada.
El color es rojo intenso, rosa pálido o
amarillo anaranjado, según la variedad.
La pulpa es carnosa, dulce y jugosa,
unas veces blanca, compacta y muy
dulce y en otras variedades, roja o
anaranjada, blanda y menos dulce.
Existen muchos postres realizados con
estas frutas, siendo quizás el más
famoso de todo el “durazno Melba”.
Escoffier lo ideó y se lo dedicó a la
cantante de ópera Nellie Melba. Este
postre consiste en un melocotón fresco
y maduro escalfado lentamente en un
almíbar y servido con helado y puré de
frambuesas
frescas.
Esta fruta se utiliza también para la
elaboración de budines y relleno de
tartas en forma de mermelada o
confitura. El sorbete y el helado de
melocotón resultan muy delicados y
sutiles. Pero no sólo luce en los postres,
sino que añadidos en ensaladas y
especiados o encurtidos, acompañados
con jamón, etc., resultan también un
plato exquisito.
Características y uso
.
Es una infrutescencia de forma redonda
o cónica. La frambuesa está formada
por muchas drupas o granos rugosos
muy próximos y dispuestos en piña.
Cada drupa tiene adherida una pelusa
de color amarillo oro. Su base tiene
entre 15 y 20 milímetros de diámetro.
Una taza de frambuesas tiene un peso
aproximado de unos 125 gramos. La
piel es aterciopelada, de color rojo
escarlata y está cubierta de un fino vello
perceptible cuando es degustada,
aunque existen variedades de color
amarillo, blanco o negro. La pulpa,
carnosa, jugosa y de sabor agridulce,
muy aromática y perfumada, alberga en
su interior diminutas semillas que no
estorban cuando se consume al natural.
Esta fruta no se tiene que lavar con
agua antes de consumirla, ya que se
impregna rápidamente y pierde toda su
consistencia y sabor. Las frambuesas se
pueden
consumir
frescas,
como
ingrediente de crepes o mezcladas con
yogur, helado, pasteles o puding. El
puré
de
frambuesas
con
una
cucharadita de miel se puede usar como
crema para un postre. El sabor de las
frambuesas es intenso y su presencia es
Manual de Técnicas Básicas
Estudio de Materia Prima
evidente aunque se mezcle con otras
frutas. También se emplean en la
preparación de jaleas, confituras,
compotas y mermeladas, siendo,
después de las fresas, las frutas
blandas más populares en la
elaboración de este tipo de productos.
Entre los líquidos aromatizados con
frambuesa se encuentra el jarabe de
frambuesa, el cual se prepara
macerando dichas bayas en vinagre
de vino y constituye un fantástico
aderezo para las ensaladas. En países
del Este de Europa se emplea para la
fabricación de aguardientes.
.
FRESA
.
La fresa es un fruto de forma cónica a
casi redonda, en función de la
variedad. La frutilla se calibra
midiendo su diámetro. Los calibres
más comercializados van desde los 18
a los 22 milímetros o más, siendo las
fresas de menor tamaño. La frutilla
tiene un peso aproximado de 25
gramos. De un color rojo brillante o
rojo anaranjado, en función de la
variedad de cultivo. La fresa o frutilla
presenta una carne perfumada,
jugosa y mantecosa, que se deshace
en la boca a la mínima presión, con
un sabor que varia de ácido a muy
dulce. Lo que más caracteriza a estas
frutas es su intenso aroma, capaz de
impregnar
con
su
perfume
penetrante, varios metros a la
redonda.
Hay dos reglas de oro a la hora de
manejar tanto fresas como frutillas.
Por un lado, no es conveniente
manipularlas en exceso y tampoco
exponerlas al calor. Hay además que
lavarlas en el último momento antes
de servirlas, justo un poco antes de
quitarles el rabo y sin dejarlas en
remojo para que no pierdan su jugo.
Por su sabor dulce y perfumado, las
fresas son deliciosas cuando se toman
al natural, pero se pueden escoger
distintas formas para servirlas: sin sus
pedúnculos y azucaradas, colocadas en
forma de pirámide con hojas de fresas
dispuestas en diferentes lugares,
espolvoreadas con un poco de pimienta
o rociadas con zumo de naranja, limón
o un buen vinagre balsámico para
realzar su sabor. Quedan exquisitas
bañadas con beaujolais, burdeos o
cava. Las fresas a las que se han
retirado los pedúnculos sueltan su jugo
si se espolvorean con azúcar.
.
GRANADA
.
.
Es una baya denominada balausta, de
forma redonda. Normalmente su
diámetro oscila entre los 70-90
milímetros o más. Tiene colores que
van del rojo brillante al verde
amarillento o al blancuzco. El interior de
la granada está dividido por medio de
una membrana blanquecina donde cada
receptáculo alberga numerosas semillas
de color rosa o rojo de sabor agridulce
que recuerda ligeramente al de las
grosellas. La temporada de la granada
es el otoño.
Se suele comer cruda, y se puede usar
el zumo como condimento de platos
dulces y bebidas. Procure comprar las
granadas de consistencia compacta con
semillas de color rojo y de aspecto
jugoso. Se corta una rodaja fina del
extremo del tallo, se corta la fruta en
trozos de media luna y se desprende la
piel para soltar las pepitas. Para extraer
el jugo, se aplastan las semillas en un
colador con el cual se prepara un jarabe
llamado “Granadina” muy usado en la
preparación de cócteles.
.
GUAYABA
.
Esta fruta tropical se consigue en
primavera y verano. Las guayabas
pueden ser redondas o tener forma de
pera y suelen tener la cáscara de color
amarillento y la pulpa rosada. Se
obtienen frescas o en lata, son
deliciosas en macedonias, postres y
pasteles, y por su sabor penetrante
combinan bien en estofados y para
hacer pastelillos de fruta y conservas.
Se cortan a cuartos, se mondan y
encima se vierte zumo de limón para
evitar la decoloración.
.
HIGOS
.
El higo es un fruto que ha formado
parte de la dieta habitual de diferentes
culturas desde tiempos muy remotos.
En Egipto, concretamente en la
pirámide de Gizeh (año 4.000- 5.000
a.C.) se han encontrado dibujos
representativos de su recolección
Características y uso
.
Los higos se encuentran en verano y
otoño adoptan diversas formas, oval,
Manual de Técnicas Básicas
Estudio de Materia Prima
con forma de pera, achatado en la
base y más ancho que alto, según la
variedad. Normalmente los higos son
de pequeño tamaño, de 60-70
milímetros de largo y 45-55 de
diámetro y pesan unos 28-40 gramos.
La piel del higo puede ser verde
pálido, morada o negra según la
variedad y la madurez del fruto. Es
comestible, aunque por lo general no
se consume. Al abrirlos aparece la
pulpa, blanquecina, rosa pálido o
morada que esconde cientos de
semillas que no estorban al comer el
fruto.
Una de las mejores formas de
consumir estas frutas es fresca, ya
que si están maduras se puede
apreciar su exquisito sabor y dulzor.
Se utilizan mucho en repostería, en
forma de puré, para hacer rellenos y
adornos
y
para
confeccionar
mermeladas. En panadería se desecan
y se mezclan con almendras para la
confección del pan de higo. Los higos
tostados y molidos dan lugar a un
polvo que se emplea en la industria
como sucedáneo del café, por lo
general,
combinado
con
otros
ingredientes (malta, cebada). Resulta
un delicioso complemento, cuando se
añaden en acompañamientos para
platos de caza o de aves. También se
consumen, y mucho, los higos secos,
que se obtienen mediante un proceso
de desecado industrial o doméstico.
Los bocaditos de higos combinados
con nueces resultan un delicioso
tentempié.
.
KIWI
.
Es un fruto exótico que proviene de
las
laderas
del
Himalaya,
concretamente de China continental.
Nueva Zelanda, Brasil, Italia y Chile,
son los principales países productores.
Los kiwis se consiguen desde
mediados del verano hasta finales del
invierno.
Procure comprarlas compactas y con
peso, y evite las limas arrugadas o
blandas. Se preparan y se usan como
los limones.
Características y uso
.
Es una baya con forma de elipse y
cubierta de una piel repleta de
vellosidades. Su tamaño es similar al de
un
huevo
grande
y
pesa
aproximadamente 80 gramos, según la
variedad de que se trate (Abbot, Bruno,
Monty, Hayward, etc.). La piel es
marrón y está recubierta de pequeños
filamentos a modo de pelos y su pulpa
tiene un color verde esmeralda y está
repleta de pequeñas pepitas de color
negro, dispuestas en forma de círculo.
Tiene un sabor agridulce y muy
refrescante.
El kiwi se consume sobre todo como
fruta fresca. Se parte por la mitad y se
come con cucharilla o se pela. Se
emplea como ingrediente acompañando
a diferentes platos, aunque en general
con fines decorativos. También se
añade a las ensaladas y se usa para
elaborar
mermeladas,
sorbetes,
granizados, bebidas y productos de
repostería. Aunque menos frecuente, el
kiwi también puede ser cocinado,
rehogado con mantequilla, para la
elaboración de salsas de platos de
carne.
.
LIMA
LIMÓN
.
El limón tiene una forma ovalada o
elíptica, según la variedad. Los limones
se calibran en una escala de diámetros
descendentes entre el 0 y el 9,
correspondiendo el 0 a un diámetro de
aproximadamente 85 milímetros y el 9 a
unos 30. El limón es una fruta entre
amarillo y verde, con una fuerte corteza
que oculta una capa blanca esponjosa e
insípida y su pulpa tiene un tono pálido
amarillento, formada por ocho o diez
segmentos o gajos que encierran
pequeñas pepitas. El sabor del limón es
ácido y muy agradable.
.
La lima, es un pequeño fruto de forma
redondeada, globosa y oval. La lima
mide unos 5 centímetros de diámetro y
pesa alrededor de 60 gramos. La
corteza de la lima es lisa, verde o
amarilla, delgada, compacta y su pulpa,
que se encuentra dividida en gajos, es
verde translúcido, jugoso y aromático y
no suele contener pepitas. El sabor del
limón es ácido y muy agradable. La
pulpa de la lima es dulce o muy ácida,
en función de la variedad, y muy
refrescante. Se encuentran todo el año.
Los limones se encuentran todo el año.
La esencia de su cáscara y su zumo
aportan un toque exquisito a sopas,
platos salados, postres, pasteles,
mermeladas y encurtidos y, además, el
limón cortado en rodajas constituye un
simpático aderezo en muchos platos
dulces y salados. Se usa mucho para
aliñar platos a base de pescado crudo o
mariscos (ceviche, paila marina…). El
ácido ascórbico de su zumo evita que
las frutas como la palta y la manzana se
Manual de Técnicas Básicas
Estudio de Materia Prima
vuelvan marrones (por la oxidación)
cuando están expuestas al aire.
.
MANDARINA
.
Al igual que el resto de cítricos, la
mandarina proviene de las zonas
tropicales de Asia. Antes de llegar a
Occidente ya era famosa por su dulce
sabor en los mercados de la India. Su
nombre alude al color de los trajes
que utilizaban los mandarines, altos
gobernantes de la antigua China, por
tanto, se puede afirmar que es una
fruta originaria de China e Indochina.
Las mandarinas, por su sabor agridulce
resultan muy refrescantes y apetitosas
si se consumen al natural como fruta
fresca o en forma de zumos. Los gajos
se utilizan habitualmente en repostería
como ingrediente decorativo de tartas y
pasteles. También se usa esta fruta
para confeccionar sorbetes, helados,
mermeladas y licores. En oriente se
hacen exquisitas salsas que se sirven
para acompañar carnes, aves y
pescados o incluso se ponen en
ensaladas al natural, combinadas con
vegetales. El extracto de mandarina es
empleado en la fabricación de dulces y
caramelos.
.
MANGO
.
Su cultivo se viene realizando desde
tiempos prehistóricos. Se cree que es
originario del noroeste de la India y el
norte de Burma, en las laderas del
Himalaya, y posiblemente también de
Sri Lanka. Hay más de 500 tipos de
mango.
Características y uso
fresco, se corta la fruta a lo largo, en
dos trozos, dejando el hueso en el
centro. Se realizan cortes en zigzag en
cada mitad de la pulpa y, por último, se
presiona la cáscara hacia afuera. En
gastronomía, se emplea el mango verde
(preparado como verdura) para dar un
toque exquisito a platos preparados con
jamón, pescado o ave y combina de un
modo excelente como guarnición fría
con platos de carne picante o curry.
.
MANÍ
.
En realidad, el maní es una legumbre y
no un fruto seco. Se puede comer crudo
o asado, y se usa sobre todo en la
preparación de la mantequilla de
cacahuete y el aceite de cacahuete. En
Indonesia y en muchos países de África
se suelen usar como base para salsas y
estofados, y se pueden preparar de
cualquiera de las maneras citadas para
otras nueces. Se obtienen enteras y con
cáscaras.
.
La mayoría de las variedades tienen
forma esférica ligeramente aplanada.
El fruto es de tamaño mediano, que
incide en la calidad del producto y
oscila entre los 40 milímetros y los 86
o más en las mandarinas de mayor
calidad comercial. El calibrado de las
mandarinas se realiza en una escala
descendente entre el 1 y el 10, siendo
las del número 1 las más grandes y
las del 10 las más pequeñas. El peso
de una mandarina puede variar desde
los 50 a los 100 gramos; por lo que la
ración de consumo recomendada es
de dos o tres piezas, según el
tamaño. El color, tanto de su cáscara
como de su pulpa, es anaranjado; en
algunas variedades la piel puede
tener un tono naranja rojizo. Su piel,
en general, no se adhiere al fruto y su
pulpa se divide en 8 ó 10 gajos que
se separan con facilidad. La pulpa de
la mandarina es de sabor dulce,
ligeramente acidulado y resulta
deliciosamente jugosa y refrescante.
.
Características y uso
.
Todos tienen formas y tamaños
distintos: pueden ser verdes o amarillos
rojizos, pero la pulpa es siempre de
color naranja y tiene un ligero sabor a
durazno pero más penetrante. Procure
comprarlos compactos, con peso, sin
morados y que cedan ante una ligera
presión. La mejor forma de degustar y
disfrutar de esta fruta exótica es al
natural, con unas gotas de lima que
realzan su sabor. También se emplea
en ensaladas, zumos, mermeladas,
macedonias y postres. Para tomarlo
MANZANA
.
La manzana es el fruto del manzano,
árbol de la familia de las Rosáceas. Esta
familia incluye más de 2.000 especies
de plantas herbáceas, arbustos y
árboles distribuidos por regiones
templadas de todo el mundo.
La manzana ha sido un fruto simbólico a
lo largo de la historia, se cita en la Biblia
como el fruto prohibido que provocó la
expulsión del ser humano del paraíso.
Incluso sin conocer su composición
química y sus propiedades nutricionales,
la sabiduría popular siempre le ha
atribuido virtudes saludables. Hace
miles de años que se recolectan estas
frutas. Se cree que ya existían en la
prehistoria tal y como lo demuestran
restos arqueológicos que se han
encontrado en excavaciones neolíticas.
En el siglo XII a.C. el manzano era
Manual de Técnicas Básicas
Estudio de Materia Prima
cultivado en los fértiles valles del Nilo
en tiempos del faraón Ramsés III. En
la mitología griega, la manzana de oro
que Paris entrega a la diosa Venus y
que provoca la enemistad entre
Atenea y Hero, pasó a la historia
como la conocida "manzana de la
discordia". En el siglo XVI, los
conquistadores españoles extendieron
el cultivo de la manzana al nuevo
mundo y, cien años después, desde
Iberoamérica, el manzano emigró a
América del Norte y posteriormente a
África septentrional y Australia.
Variedades
.
Early Red One: tiene muy buen
aspecto y una piel brillante de un rojo
intenso. Su carne es jugosa, poco
aromática pero muy dulce.
Top Red: es de color rojo con estrías
y tiene una piel brillante. La carne es
consistente aunque se puede volver
harinosa con el tiempo. Su sabor es
dulce.
Red Delicious: es una variedad
estadounidense
que
proporciona
frutos grandes y alargados, de piel
color rojo brillante. Su pulpa es
jugosa, muy blanda, de sabor dulce,
nada ácido y muy aromática.
Starking: es una de las más
conocidas, siendo una mutación de la
Red Delicious. Su piel es brillante con
estrías rojas y verdosas. Su carne es
blanca amarillenta y crujiente, de
sabor dulce.
Royal Gala: tiene la piel con estrías
rojas y naranjas sobre un fondo
amarillo verdoso. Su forma es muy
redondeada y su carne es blanca,
crujiente y consistente. Muy aromática
y jugosa.
Granny Smith: es fácil de reconocer
porque tiene la piel de un color verde
intenso con algunos puntitos blancos.
Es muy redonda y de carne blanca, muy
crujiente
y
jugosa
con
sabor
ligeramente ácido.
Golden Supreme: es de color verde
con tonalidades rosadas y de forma
globosa. Su carne crujiente y jugosa es
algo ácida y poco aromática.
Golden Delicious: variedad de origen
americano, una de las más cultivadas
en todo el mundo. Su piel es amarilla
verdosa con pequeños puntos oscuros
que se llaman lenticelas y que son los
órganos respiratorios de la fruta. Su
forma es redonda y regular. La carne es
jugosa, crujiente, dulce y aromática.
Reineta gris del Canadá: variedad
francesa de gran tamaño y forma
achatada. Su piel es gruesa y rugosa,
de color amarillo oxidado o grisáceo y
su pulpa tiene aspecto viscoso, es
jugosa y con sabor azucarado, con un
agradable punto ácido.
Mcintosh: es una fruta de tamaño
mediano y forma redonda. El color de
su piel está formado por la combinación
de dos tonos de rojo, o un rojo y un
verde. Su crujiente y jugosa pulpa
resulta ligeramente ácida.
Uso
.
Las distintas manzanas se suelen
consumir crudas como fruta de mesa o
como ingrediente de ensaladas. Se
pueden emplear también en salsas y
guisos
aunque
sus
principales
aplicaciones son en compotas, dulces,
tartas, pasteles, gelatinas, mermeladas
y zumos. Las manzanas crudas cortadas
en rodajas o picadas aportan una
textura fresca y crujiente a las
ensaladas; la famosa ensalada Waldorf
consiste en dados de apio, manzana y
nueces
troceadas
aliñados
con
mayonesa. Al pelar la manzana se
oscurece pronto y para evitar esto se
frota con un limón partido por la mitad
y se pela en el último momento. Al
cocinar esta fruta es importante
seleccionar
las
variedades
más
adecuadas para cocer y elegir las más
crujientes, jugosas y ácidas. Muchos
platos que llevan este ingrediente
principal tales como tartas, empanadas,
empanadillas y buñuelos dependen de
la consistencia de la manzana para
mantener su forma. Si se añade
mantequilla y azúcar a las variedades
elegidas antes de iniciar la cocción, se
evitará que se desintegren.
Las manzanas guisadas están exquisitas
si se les añade clavo, canela o semillas
de cilantro. El ron también armoniza con
esta preparación. Para acompañar a
platos de huevos, carnes y pescados se
puede preparar una mayonesa de
manzana;
elaborada
al
mezclar
mayonesa y puré de manzanas cocidas
con poco azúcar.
Ingerir el jugo de esta fruta es también
una excelente forma de aprovecharse
de sus propiedades y de calmar la sed;
y combina muy bien con distintas
hortalizas, como la zanahoria y la
remolacha, obteniéndose un jugo muy
nutritivo y refrescante. Con la manzana
también
se
elaboran
bebidas
alcohólicas, como la característica sidra,
vinos y licores, como el calvados o
brandy de manzana, un aguardiente
obtenido mediante un doble proceso de
destilación. En Normandía se llama
blanca y en Estados Unidos, applejack.
El vinagre de manzana, es un producto
derivado de la manzana muy popular y
consumida que se obtiene por la
fermentación ácida de la sidra de
manzana. Resulta un aderezo más
suave para el estómago que el vinagre
de vino, ya que contiene menos ácido
acético.
.
MARACUYÁ
.
Es como una baya redonda u ovoide,
siendo la variedad amarilla y la
granadilla las de mayor tamaño. El
grosor de la piel depende de la
Manual de Técnicas Básicas
variedad. En la granadilla dulce, la
cáscara es lisa, dura y acolchada para
proteger a la pulpa y su forma es
oval, con un extremo acabado en
punta. Tiene un diámetro de 35 a 80
milímetros y un peso aproximado de
30 gramos. La fruta de la pasión
amarilla es más larga que la morada y
puede llegar a pesar hasta 100
gramos. Su piel varía entre el amarillo
o el morado y el naranja, en función
de la variedad. La capa interna es
blanca y la cavidad contiene gran
cantidad de pepitas cubiertas de una
carne anaranjada o amarilla y
verdosa, muy sabrosa y aromática. La
granadilla está repleta de crujientes
semillas de color negro-grisáceo.
Tiene un sabor agridulce muy
refrescante, exótico, afrutado y con
una leve nota a albaricoque. La
granadilla dulce tiene una pulpa
gelatinosa, viscosa, de sabor más
dulce que las otras variedades y muy
aromática, con una consistencia
similar a una mermelada.
La mayor parte de la producción de la
fruta de la pasión o maracuyá se
dedica a la elaboración de zumo,
aunque también está ganando
popularidad como postre. La pulpa
gelatinosa se toma con la ayuda de
una cuchara, usando la cáscara como
recipiente. Resulta algo incómodo
separar las semillas de la pulpa en la
boca. Para obtener su jugo, se filtra la
pulpa mediante un colador, y después
se bate con batidora. Sirve como
complemento para dar una nota de
sabor exótico en zumos, sorbetes,
macedonias de frutas, helados,
cremas y diversos tipos de postres. La
granadilla se toma con cucharilla y, a
diferencia del maracuyá, las semillas
resultan crujientes y deliciosas junto
con la pulpa, de consistencia similar a
una mermelada.
Estudio de Materia Prima
.
MELON
.
acompañar la carne asada, el foie gras y
el pollo asado. En algunos países
orientales se utiliza para recibir a los
invitados y se sirve muy frío
espolvoreado con azúcar y jengibre
.
Los melones son muy apreciados por su
sabor dulce y delicado. Las diferentes
variedades se consiguen todo el año,
pero sólo los de verano y otoño
desarrollan su pleno sabor. Es uno de
los frutos de mayor tamaño, y su
forma, unas veces esférica y otras
ovalada o alargada, como un balón de
rugby, depende de la variedad. Oscila
según la variedad desde los 800 gramos
a los 4 kilos. Las variedades más
populares son el melón calameño que
se identifica por su carne color naranjo
y el melón tuna con una carne de color
verde. Un melón maduro debería ceder
cuando se presiona ligeramente en los
extremos.
La mayor parte de las variedades
aromáticas son ideales como postre, si
bien el melón se puede incluir como
ingrediente en ensaladas, con hojas de
menta fresca y aliñada con aceite y
limón; con naranjas y berros o con apio
finamente picado, cebollas, aceitunas y
mayonesa. Como postre, tanto solo
como acompañado de otras frutas
frescas resulta exquisito. Una buena
idea es cortar dados de melón y
mezclarlos con grosellas o fresas
silvestres. Las rodajas de melón
descansadas sobre su corteza de la que
se han separado con un afilado cuchillo
y acompañadas con unas lonchas de
jamón serrano constituyen una entrada
deliciosa; al igual que si se presentan
de aperitivo trozos de melón que se han
dejado macerar en zumo de limón, licor
de frutas, brandy, Jerez u Oporto. Los
sorbetes y helados de melón durante el
verano son un refresco fantástico y se
preparan utilizando la pulpa triturada.
Espolvoreado con pimienta se convierte
en una excelente guarnición para
MEMBRILLO
.
Es un pomo con forma parecida a una
pera, en la mayoría de los casos,
aunque también los hay redondeados.
Los membrillos presentan una longitud
de hasta 7,5 centímetros o más y el
diámetro ronda los 85-95 milímetros. Su
peso medio ronda los 250 gramos. La
piel es de color amarillo dorado con una
textura vellosa y áspera en unas
variedades, y lisa y brillante en otras. La
pulpa es dura y áspera, de color blanco
amarillento, y resulta harinosa y poco
jugosa. La carne del membrillo tiene un
sabor ácido y áspero que la hace
incomestible al natural; sin embargo, es
una fruta muy aromática.
La manera tradicional de consumir los
membrillos es en forma de dulce,
mermeladas, compotas, confituras o
jaleas; aunque también se utiliza para
prepara gelatinas y pasta de frutas.
La abundancia de pectina de esta fruta
le proporciona la consistencia adecuada
para elaborar mermeladas y compotas,
sin necesidad de añadir otras sustancias
espesantes. Con el membrillo troceado
y hecho puré y azúcar se prepara el
aromático dulce de membrillo. Unas
rodajas de membrillo añadidas a una
empanada o tarta de manzana les
proporcionan un sabor delicioso.
Asimismo, se puede aprovechar una
Manual de Técnicas Básicas
Estudio de Materia Prima
tarde de otoño para hornear
membrillos y dejar que su aroma
impregne el hogar. Para ello, se
parten por la mitad, se vacían con
cuidado, se rellena el hueco con
azúcar, espolvoreándolos con canela y
se hornean. De esta forma, además
del agradable aroma, se disfruta de
un sabor exquisito.
.
MORA
.
Estas frutas son oriundas de Asia y
Europa y se pueden ver en estado
silvestre en márgenes de caminos o
torrenteras. Crecen en terrenos
húmedos.
Características y uso
.
NARANJA
.
El naranjo dulce procede de las
regiones surorientales de Asia, en
concreto de la zona sureste de China y
el archipiélago malayo. Su cultivo se
realiza en el sur de China desde hace
miles de años, desde donde se extendió
por
todo
el
sudeste
asiático.
Posteriormente, se expandió tanto el
naranjo dulce como el naranjo amargo
por todo oriente por la Ruta de la Seda.
Las naranjas dulces fueron muy
apreciadas por su sabor (a pesar de
que aún eran muy amargas) y por sus
propiedades curativas. Los árabes
introdujeron el naranjo amargo en
Europa por el sur de España en el siglo
X; sin embargo, el naranjo dulce no
comenzó a cultivarse hasta los siglos
XV-XVI. Los árabes la denominaron
naranche, nombre derivado del término
arangus con el que los persas se
referían a esta fruta. En la segunda
mitad del siglo XIX se descubrió en
Bahía (Brasil) una naranja que era más
dulce, jugosa y hermosa, sin pepitas y
con un ombligo en el extremo opuesto
al pedúnculo. Fue llevada a California,
donde se convirtió años más tarde en la
reina de las naranjas, la variedad
conocida hoy como Navel Washington.
.
Es un fruto de pequeño tamaño,
redondo o ligeramente alargado,
compuesto por pequeños glóbulos
que contienen en su interior una
semilla diminuta, perceptible y a
veces molesta durante su consumo.
Tiene una longitud de 1,5 a 2
centímetros. Tienden a ser de color
negro brillante intenso. Es dulce
cuando está bien madura con matices
ácidos.
Estas frutas se pueden consumir al
natural, solas o acompañadas de
helado, yogur o nata, zumo de limón
y con ellas se pueden preparar
deliciosos helados, sorbetes, budines
veraniegos, confituras e incluso
añadirse en ensaladas o junto con los
cereales del desayuno. A nivel
industrial, se emplean las moras con
frecuencia para elaborar gelatinas,
mermeladas y confituras.
de pepitas. Como frutas frescas son de
excelente calidad, pero no resultan
adecuadas para elaborar zumos, pues
les confieren un desagradable sabor
amargo, aparte de que proporcionan
menor cantidad de jugo que otras
variedades. El sabor amargo solo se
aprecia cuando son exprimidas, ya que
durante esta operación se desprende la
limonina, compuesto responsable de
ese amargor característico
Grupo blancas: Producen frutos de
formas
esféricas
achatadas
o
elipsoidales, de tamaño medio a grande
y sin ombligo. Los frutos presentan
coloraciones que van desde amarillonaranja a naranja intenso. Algunas
variedades tienen numerosas semillas,
que
a
pesar
de
resultar
un
inconveniente para su consumo en
fresco, son interesantes para producir
zumo.
Grupo
sangre
(Sanguina
o
Sanguigna): son variedades muy
similares a las Blancas, pero se
diferencian en que sintetizan pigmentos
rojos (antocianinas) en la pulpa y a
veces en la piel. Este proceso solo se
produce si se dan bajas temperaturas
nocturnas, y los frutos no adquieren la
tonalidad rojiza hasta el otoño o
invierno, adquiriendo el zumo un sabor
especial que recuerda al de las cerezas
o las frambuesas. Estas variedades sólo
se cultivan en la región mediterránea.
Grupo Sucreñas: Son variedades con
menor- acidez y ligeramente insípidas,
por lo que actualmente son muy poco
cultivadas y no son aptas para la
industria.
Uso
Clasificación
.
Las naranjas dulces se clasifican en
cuatro grandes grupos:
Grupo Navel: estas variedades se han
adaptado
muy
bien
a
climas
subtropicales y tienen en común que
son frutos de gran tamaño, con un
ombligo en la zona opuesta al
pedúnculo, fáciles de pelar y carentes
.
Las dos formas habituales de consumir
naranjas son: fresca, tal cual, y en
forma de zumo. Y para cada caso se ha
de
elegir
las
variedades
más
apropiadas. Al natural, una vez peladas,
se comen a gajos o si se parten en
rodajas,
combinan
muy
bien
espolvoreadas con azúcar o canela. El
zumo resulta muy refrescante. Si se
prepara en casa, conviene consumirlo
recién exprimido para evitar que pierda
parte de su valor nutritivo. El zumo
mezclado con agua o soda se convierte
en una auténtica naranjada y resulta útil
para fomentar el consumo de esta fruta
en los más pequeños. Si se mete en el
Manual de Técnicas Básicas
Estudio de Materia Prima
congelador puede ser el sustituto
perfecto de los helados durante todo
el verano. La naranja es una de las
frutas con mayor protagonismo en la
gastronomía, ya que se emplea en las
distintas cocinas internacionales para
acompañar múltiples platos, hacer
tartas, pasteles, bizcochos, batidos,
macedonias,
helados,
cocktail,
ensaladas,
rellenos
y
salsas.
Combinan muy bien con el chocolate,
por lo que es frecuente que se
empleen como relleno de productos
de repostería y pastelería. La naranja
es ingrediente fundamental de las
salsas agridulces típicas de la cocina
oriental,
como
acompañamiento
excelente para los platos de carne. En
algunos países, el comercio de gajos
de naranja enlatados es muy popular
y la corteza de naranja se emplea
escarchada o confitada en pastelería.
La naranja amarga se emplea para
hacer mermeladas, a las que les
confiere un sabor muy particular. En
casa, se puede elaborar mermelada
de naranja utilizando únicamente
naranjas o añadiendo también
limones en pequeñas cantidades. A
nivel industrial, para elaborar el zumo
se utilizan técnicas de procesado muy
modernas que consiguen un producto
que conserva casi todas sustancias
nutritivas de la fruta fresca en unas
proporciones semejantes. Mediante el
método de conservación aplicado se
obtiene un producto de alta calidad y
larga vida útil, que mantiene un buen
estado higiénico y sanitario.
.
NUEZ
cáscara dura se recogen en verano para
preparar conservas, salsas de tomate y
chutneys. Las nueces húmedas se
recogen a principios de otoño, tienen la
pulpa húmeda y una cáscara dura. Su
sabor es delicioso y aromático, y
combinan bien con platos salados. Las
nueces secas, las más comunes, son
simplemente
una
versión
más
envejecida de las nueces húmedas, de
las que se ha evaporado el agua. Se
pueden agregar en ensaladas, platos
salados, pasteles y panes. El aceite de
nueces se prensa virgen de las nueces
maduras y constituye un ingrediente
sutil y delicioso en los aliños para
ensalada.
.
PALTA
.
La palta es originaria de México,
Colombia y Venezuela. Los primeros
españoles que llegaron a América
bautizaron a este fruto con el nombre
de "pera de las Indias", dada su
semejanza externa con las peras
españolas.
.
Variedades
Existen muchas variedades de la
nuez, que se vende entera, sin
cáscara, molida y cortada, fresca o
seca. Son sumamente versátiles y se
pueden usar en distintas épocas de su
desarrollo. Cuanta más agua tenga la
nuez, más fresca será. Las nueces
verdes que no llegan a desarrollar una
.
Las
variedades
que
más
se
comercializan en los puntos de venta
son:
Hass:la más conocida y comercializada;
de pequeño tamaño, rugoso y de piel
oscura y pulpa amarilla.
Bacon: variedad de color verde
brillante.
Fuerte: en forma de pera sin brillo y de
piel fina, áspera y sabor exquisito, con
un peso aproximado de 250 gramos
Pinkerton: alargada y con forma de
pera, de piel rugosa y sabor agradable.
Características y uso
.
Con forma de pera, en su interior
contiene una única semilla redondeada
de color claro y 2-4 centímetros de
longitud (salvo la variedad dátil), que
aparece recubierta de una delgada capa
leñosa de color marrón. Aunque existen
variedades que pesan unos 100 gramos
y otras que pueden alcanzar los 2
kilogramos,
las
que
más
se
comercializan suelen medir 10-13
centímetros, con un peso de 150-350
gramos. La corteza, gruesa y dura, con
rugosidades, presenta una coloración
verde que varía en intensidad en
función de la variedad. La pulpa es
cremosa, aceitosa, de color verde crema
o pálido a blanco amarillento, muy
similar a la mantequilla. El sabor de la
pulpa recuerda al de la nuez y la
avellana. La palta se utiliza más como
una hortaliza que como una fruta. Para
abrirla,
hay
que
cortarla
longitudinalmente hasta el hueso,
dándole la vuelta completa al fruto.
Seguidamente girar las mitades en
sentido contrario una de otra hasta que
se desprenda el hueso de una de ellas.
Fresca;
rellena
de
jamón,
de
cangrejo...También se suele consumir
ligeramente cocida y en puré. La pulpa
del aguacate se emplea a menudo como
si
fuera
mantequilla,
una
vez
machacada y aliñada con limón y aceite.
El guacamole es una preparación a base
de la pulpa de palta machacada, a la
que le añaden pimientos, cebollas,
especias, tomate y zumo de limón.
También se elaboran zumos, batidos e
incluso sopas de palta. En Zaire se
obtiene una especie de cerveza de
palta, empleando esta fruta como
materia prima. Cuando elaboremos
platos con palta, no debemos olvidar
que la sal debe colocarse en el
momento de ir a comerlas, pues si se
pone con anticipación, esto hace que la
palta se oscurezca. Así mismo, no es
bueno cocerla, ya que se vuelve amarga
de sabor, aunque si se puede calentar.
.
PAPAYA
.
Es originaria de México según unos
autores y de los Andes peruanos según
otros. Se cree que desde México, el
cultivo de la papaya se extendió a todos
los países tropicales.
Manual de Técnicas Básicas
Características y uso
Estudio de Materia Prima
.
Es
una
baya
ovoide-oblonga,
piriforme o casi cilíndrica, grande,
carnosa,
jugosa
y
ranurada
longitudinalmente
en
su
parte
superior. Mide de 10 a 25 centímetros
de largo y 7-15 o más de diámetro, su
peso ronda los 500 a 1000 gramos,
llegando algunos ejemplares a pesar
más de 5 Kilogramos. En África,
existen variedades enanas de unos
300 a 400 gramos de peso. Presenta
una piel fina y de color verde
amarillento, amarillo o anaranjado
cuando madura. Algunas variedades
siguen siendo verdes cuando ya están
maduras, aunque por lo general la
piel amarillea con la maduración. La
pulpa es roja anaranjada o rojiza, con
un tono más o menos intenso. La
papaya de pulpa roja es más sabrosa.
Su aroma recuerda al melón, y el
dulzor de su pulpa, al de la pera, el
melón o la fresa. Su interior está lleno
de semillas negras o grises de sabor
picante.
Fresca es el mejor modo de tomarla;
se parte en rodajas a las que se
puede añadir azúcar y zumo de lima
que realza su sabor. También se
emplea en ensaladas, se toma batida
y se hacen jaleas... Combina muy
bien con marisco, aves, jamón, carne
y pescado. Se aconseja comerla fría.
Las pepitas de la fruta fresca son
picantes, pero desecadas, pueden
emplearse para sazonar diversas
preparaciones.
.
PERA
Blanca de Aranjuez (Blanquilla):
este fruto tiene un tamaño regular y
una piel lisa, fina, brillante y verdosa.
Carne blanca, muy jugosa y agradable,
con un corazón muy pequeño.
Conferencia: destaca por su excelente
calidad gustativa, por su buena
conservación en frío y por su gran
resistencia a las manipulaciones.
De Roma: tiene un tamaño mediano o
grande, de forma irregular y achatada.
Piel ligeramente rugosa y ruda, de
coloración verdosa que pasa al amarillo
con la maduración y con manchas
cobrizas. Carne blanco-amarillenta, muy
jugosa,
dulce,
ligeramente
amoscatelada.
.
Esta fruta es originaria de regiones de
Europa oriental y de Asia occidental,
donde su cultivo se viene realizando
desde épocas muy remotas.
Variedades
.
Buen cristiano Williams: fruto
grande, de base ancha, irregular, piel
brillante verdosa que cambia a amarillo
limón al madurar. Carne blanca, jugosa,
azucarada y muy perfumada. De gran
interés para la industria conservera.
Doctor Jules Guyot (Limonera):
fruto grueso, de forma un poco
irregular, abollada. Piel lisa amarilla con
punteado, teñida de rojo carmín por la
acción del sol. Carne blanca, fina,
jugosa, azucarada y perfumada.
Buena Luisa de Avranches: fruto de
buen tamaño, con cuello poco
acentuado. Piel lisa poco brillante,
amarillo-verdosa y rosada o estriada de
rojo
carmín,
con
punteados
abundantes. Carne blanca, jugosa,
dulce,
ligeramente
acidulada
y
aromática. Se conserva bien en
frigorífico.
Bartlett: tiene forma de campana, con
un color de maduración amarillo
brillante. La pulpa es carnosa, blanca y
muy suave. Es ideal para elaborar
conservas o como fruta fresca.
Anjou: tiene forma de huevo, la piel es
suave y de color verde, aún cuando
está madura. Tiene abundante jugo y
un sabor dulce. Resiste bien el
transporte y es ideal como fruta fresca.
Bosc: tiene el cuerpo simétrico, el
cuello alargado, la piel de color café y
es muy aromática. Por su carnosidad es
la que más se emplea para cocinar.
Comice: tiene forma redondeada, de
color verde y algo rojizo. Es la variedad
más dulce y jugosa de todas las peras.
Uso
.
Para aprovechar al máximo sus
cualidades nutritivas, se debe consumir
fresca. También es un ingrediente muy
apreciado para la elaboración de
compotas, zumos, néctares, etc.
.
PIÑA
.
La
piña
tropical
proviene
de
Sudamérica, concretamente de Brasil.
Allí fue donde la encontraron los
colonizadores españoles y portugueses.
Es el fruto de la planta conocida como
Ananás; los portugueses continúan
manteniendo este nombre originario
que para los indígenas significa "fruta
excelente".
Características y uso
.
De forma ovalada y gruesa. La piña
tropical mide unos 30 centímetros y
tiene un diámetro de 15. Su peso ronda
Manual de Técnicas Básicas
Estudio de Materia Prima
los dos kilos. La piña baby pesa entre
300 y 700 gramos. En ambas la pulpa
de color amarillo o blanco se
encuentra rodeada de brácteas que
forman la piel del fruto; en el extremo
superior las brácteas se transforman
en una llamativa corona de hojas
verdes. La pulpa es muy aromática y
de sabor dulce. Las piñas pequeñas
suelen tener un sabor más delicado
que las grandes. La piña baby tiene
las propiedades gustativas de la piña
tropical, corregidas y aumentadas.
Se consume generalmente fresca,
sola o en macedonia, así como
formando parte de diferentes postres
y preparaciones, en zumo o en
almíbar. Para su consumo como fruta
fresca se ha de cortar la base y la
parte superior de la piña (plumero),
colocar de forma vertical y cortar en
rodajas como un melón. Una vez
cortadas las rodajas, seccionar la piel
y cortar la pulpa en triángulos. Servir
sobre su piel y añadir unas gotas de
lima para realzar su sabor. Combina
muy bien con algunos sabores salados
y una de las cocinas que más utiliza
esta
fruta
es
la
china,
internacionalmente conocida. El cerdo
o el pato, por ejemplo, de fuerte
sabor, congenian perfectamente con
la piña. En cuanto a la piña baby, se
recomienda consumirla al natural y
emplearla hueca, como recipiente
para servir preparaciones rellenas de
verduras con jamón o marisco, o de
macedonia con una bola de helado,
etc.
.
PIÑONES
.
PISTACHO
.
Se obtiene entero o con cáscara. Los
pistachos se asan, salan y comen como
tentempié, o se utilizan en repostería y
en helados. Son sabrosos en ensaladas
y rellenos, picados en trozos grandes o
machacados hasta formar una pasta.
Se venden con cáscara roja tintada o
con su cáscara marrón natural.
.
PLATANO
.
El plátano tiene su origen en Asia
meridional, siendo conocido en el
Mediterráneo desde el año 650 d.C. La
especie llegó a Canarias en el siglo XV y
desde allí fue llevado a América en el
año 1516. El cultivo comercial se inicia
en Canarias a finales del siglo XIX y
principios del siglo XX. El plátano macho
y el bananito son propios del Sudoeste
Asiático, su cultivo se ha extendido a
muchas regiones de Centroamérica y
Sudamérica, así como de África
subtropical; constituyendo la base de la
alimentación de muchas regiones
tropicales. El plátano es el cuarto
cultivo de frutas más importante del
mundo.
.
POMELO
.
No se conoce con exactitud el origen del
pomelo,
aunque
numerosas
investigaciones señalan que se trata de
un cruce natural entre el naranjo dulce
y el pummelo (una especie diferente)
producido en Barbados, en las Indias
Occidentales. Desde allí, se extendió su
cultivo por todo el Caribe, y
posteriormente a los Estados Unidos,
donde se comienza su producción a
gran escala.
.
Los piñones se pican y se agregan a
sopas y salsas. Tal vez sean más
conocidos por su contribución al
famoso pesto italiano.
Para esta salsa, se muelen los piñones
en un mortero con hojas de albahaca
fresca. También son muy sabrosos en
arroces y con berenjenas. Cuando
están frescos, los piñones despiden
un fuerte olor a trementina, un
derivado de algunas coníferas. Este
olor
desaparece
durante
su
conservación. Los piñones se suelen
vender sin cáscara.
resto de plátanos y su peso oscila en
torno
a
los
100-120
gramos.
En función de la variedad, la piel puede
ser de color amarillo verdoso, amarillo,
amarillo-rojizo o rojo. El plátano macho
tiene una piel gruesa y verdosa y su
pulpa es blanca. En el bananito, la pulpa
es de color marfil y la piel, fina y
amarilla. El plátano y el bananito
destacan porque su sabor es dulce,
intenso y perfumado. En el plátano
macho, la pulpa tiene una consistencia
harinosa y su sabor, a diferencia del
resto de plátanos de consumo en crudo,
no es dulce ya que apenas contiene
hidratos de carbono sencillos.
Lo habitual es comer el plátano y el
bananito como fruta fresca (de postre o
ingrediente de batidos, ensaladas...), ya
que es la mejor forma de aprovechar
todas sus virtudes nutritivas. También
se emplean con fines culinarios; para
elaborar batidos, compotas y multitud
de postres. Se puede consumir frito,
caramelizado..., y de esta manera
puede servir de guarnición de platos
tanto de carne como de pescado. El
plátano macho es una fruta que se
consume exclusivamente cocinado, sin
que la cocción altere su contenido de
hidratos de carbono (almidón). Por lo
general, se guisa de igual modo que se
cocinan las patatas y las hortalizas
(cocido, frito, asado, al horno...) y
también se puede emplear como
ingrediente de ciertas sopas.
Características y uso
.
Tienen forma oblonga, alargada y algo
curvada. El peso del plátano macho es
de los más grandes, llegando a pesar
unos 200 gramos o más cada unidad. El
bananito es mucho más pequeño que el
Manual de Técnicas Básicas
Características y uso
Estudio de Materia Prima
.
El pomelo es un fruto con forma de
esfera ligeramente achatada, aunque
en ocasiones pueden tener forma de
pera. Este cítrico suele tener un
diámetro medio de entre 10-25
centímetros, siendo el tamaño medio
de 7,5. El calibrado de los pomelos, al
igual que el de todos los cítricos,
viene expresado por el diámetro
máximo de su sección ecuatorial en
una escala descendente entre el 1 y el
9, siendo el calibre 1, los frutos de 9
centímetros y el 9 de unos 3,5 a 4,0.
El peso de un pomelo oscila entre 250
y 450 gramos. La corteza es gruesa y
resistente aunque también puede ser
fina o rugosa. Inicialmente la piel es
de color verde y a medida que va
madurando el fruto, se torna amarilla,
e incluso naranja rojizo. Esta fruta
combina la forma de una naranja
grande y el color amarillo de un
limón, si bien existen variedades de
color verde, semejante a la piel de la
lima. Bajo la piel se encuentra una
pulpa dividida en 10 ó 12 gajos
repletos de zumo, con un tono que va
desde el amarillo al rojizo. El sabor
del pomelo es muy particular y
desconcierta a mucha gente que lo
prueba, que se encuentra con un
gusto menos dulce que el de la
naranja, menos ácido que el del limón
y algo amargo.
Las dos posibilidades básicas de
tomar el pomelo son: entero (a gajos,
cortado en rodajas o por la mitad),
cubierto ligeramente de miel o azúcar
para compensar su acidez y amargor;
y en zumo. De esta última forma es
muy consumido en algunos países, y
constituye el ingrediente fundamental
del desayuno. Se trata de una buena
alternativa al zumo de naranja o
limón, o bien se puede mezclar con
cualquiera de ellos. Al exprimirlo se
obtiene una considerable cantidad de
jugo, de sabor dulce, amargo y ácido a
la vez. Además de consumido cómo
fruta, ciertas variedades de pomelo se
emplean para elaborar mermeladas,
jaleas, almíbares y cócteles. Asimismo,
resulta un ingrediente sorprendente en
macedonias y ensaladas y se puede
cocinar para acompañar platos de
cerdo, pollo y marisco. La piel de
algunas variedades muy bien lavadas se
puede consumir confitada, y a partir de
ella se extrae un aceite esencial que se
emplea en perfumería y licorería.
También se comercializa el pomelo
enlatado en gajos, muy utilizado para
preparar ensaladas, macedonias y de
guarnición de platos de carne y
marisco.
.
SANDIA
.
La sandía se considera originaria de
países de África tropical y su cultivo se
remonta desde hace siglos a la ribera
del Nilo, desde donde se extendió a
numerosas regiones bañadas por el mar
Mediterráneo. Los pobladores europeos
fueron quienes la llevaron hasta
América, donde su cultivo se extendió
por todo el continente
Características y uso
calibran con un número, según el peso
de las piezas: 6 (piezas de 1,5 a 2,4
kilos), 5 (piezas de 2,5 a 3,2 kilos), 4
(piezas de 3,3 a 4,2 kilos) y 3 (piezas de
4,3 a 5,5 kilogramos). Las perspectivas
de
futuro
en
cuanto
a
la
comercialización radican en el tamaño
del fruto, ya que este tiene el problema
de ser demasiado grande para los
tamaños familiares de la sociedad
moderna,
los
cuales
se
están
reduciendo considerablemente. Es por
ello que en el futuro la tendencia de
cultivo va encaminada a producir frutos
de pequeño tamaño (2 kilos o inferior).
Su corteza es lisa, dura y de unos 2-4
centímetros de grosor y su color varía
entre verde oscuro, verde claro o
amarillo, e incluso puede tener motas
de color amarillento, grisáceo o verde
claro. En su interior se encuentra la
pulpa con una coloración rojiza o rosada
muy
atractiva,
si
bien
existen
variedades con pulpa de color amarillo
intenso e incluso anaranjado. En la
pulpa de algunas variedades se
encuentran diseminadas numerosas
semillas negras, marrones o blancas. La
pulpa tiene una textura acuosa, porosa,
muy jugosa. Es refrescante y por lo
general tiene un delicioso sabor dulce.
La sandía resulta ideal para calmar la
sed, y junto con el melón es la reina de
las frutas del verano. Debido a su
potente sabor refrescante, también se
utiliza para preparar con ella deliciosos
sorbetes,
helados
y
zumos
acompañados de jugo de naranja o
leche. Existen variedades de sandías
apropiadas para hacer mermeladas.
Esta fruta no se presta para realizar con
ella platos culinarios preparados, sino
que se limita al uso casi exclusivo de
postre, ya que la sandía cortada en
rebanadas o cubos se estropea
rápidamente y la pulpa se vuelve
acuosa y harinosa.
.
El fruto o sandía, que botánicamente se
denomina "pepónide", puede tener
forma redondeada, ovalada o cilíndrica,
achatada por los extremos. Es uno de
los mayores frutos que se producen con
un tamaño de hasta 30 centímetros de
diámetro, y aunque pueden alcanzar un
peso de hasta 15 ó 20 kilogramos, las
destinadas al comercio suelen pesar
entre 3 y 8 kilos. Las sandías se
.
UVA
.
La vid es una de las primeras plantas
que cultivó el hombre, motivo por el
cual ha jugado un papel trascendental
en la economía de las antiguas
civilizaciones. Tras la mitificación del
vino por parte del cristianismo, el cultivo
de la vid experimentó un gran auge que
ha perdurado hasta nuestros días. De
Manual de Técnicas Básicas
hecho, la mayor parte de la
producción de uva se destina a la
elaboración de los distintos tipos de
vino (blanco, rosado y tinto) y otras
bebidas (mosto, mistelas, moscatel).
En Europa, la uva se cultiva desde
tiempos prehistóricos, tal y como lo
demuestran las semillas que se han
hallado en yacimientos arqueológicos
de la edad del bronce de Suiza, Italia
y en tumbas del antiguo Egipto. Los
botánicos sitúan el origen de la uva
cultivada en Europa en la región
asiática del mar Caspio, desde donde
las semillas se dispersaron hacia el
oeste
por
toda
la
cuenca
mediterránea. Los antiguos griegos y
romanos cultivaban la vid y ambas
civilizaciones desarrollaron en gran
medida la viticultura. Los últimos
continuaron con esta práctica y
extendieron el cultivo de vides por
todo su territorio colonial. A partir del
año 1800 comienza el cultivo de vides
protegidas con vidrio en los países
fríos, de manera que aumentó
notablemente la calidad de las uvas
producidas. Más adelante comenzaron
a construirse invernaderos provistos
de calefacción para el cultivo de las
vides. Fueron los colonos españoles
los que introdujeron la vid en América
del Norte, desde donde se extendió
por todo el continente, pero el intento
fracasó a consecuencia de los ataques
de parásitos y las enfermedades.
Como resultado de ello, a finales del
siglo XIX la explotación de la vid en
Europa sufrió un gran golpe tras la
contaminación
por
un
insecto
americano llamado filoxera. En 30
años se propagó la plaga por todos
los viñedos y éstos estuvieron a punto
de desaparecer, lo que obligó a
adoptar
las
vides
americanas
resistentes a la plaga como patrones
de la vid europea, y se obtuvieron
variedades resistentes, fruto de la
hibridación de ambos tipos de
plantas.
Estudio de Materia Prima
blanca. Para la elaboración de vino
tinto: Garnacha tinta, Cabernet
Sauvignon, Carmenere, Merlot,
Pinot noir, Syrah, Tempranillo.
Variedades
.
La uva de mesa: ha de tener acidez
baja, ser pobre en azúcares y cumplir
ciertas normas de tamaño, color y
forma.
Uva Moscatel: es la variedad más
popular debido a su delicado aroma y
su delicioso sabor dulce. Los granos son
grandes, redondos, muy lisos, con la
piel blanca, negra o roja.
Sweetwater: es una uva de piel fina,
color verde y sabor menos pronunciado.
Resulta adecuada para el cultivo en
invernadero.
Lambrusca:
es
una
variedad
americana, con la piel dura que se
retira fácilmente de la pulpa y se cultiva
en un clima frío.
Muscadina: se cultiva en los estados
sureños de Estados Unidos y es
característica por sus frutos de color
bronce.
Las uvas pasas más apreciadas se
obtienen de las variedades sin semillas,
de acidez baja y ricas en azúcares. Las
pasas de Corinto deben su nombre a la
ciudad griega homónima donde se
cultivan desde hace miles de años. Se
identifican por su color oscuro, su
pronunciado aroma, carecen de pepitas
y son mucho más pequeñas que el
resto. Las pasas sultanas son uvas
pasas de color claro, sin semillas y
extraordinariamente dulces, por lo que
son las más empleadas en repostería y
pastelería.
Las
uvas
destinadas
a
la
elaboración de vino de mesa deben
presentar acidez relativamente alta y un
contenido moderado en azúcares. Las
variedades más
extendidas
para
elaborar los vinos blancos son:
Moscatel, Chardonnay y Garnacha
Características y uso
.
Fruta carnosa que nace apiñada en
largos racimos compuestos por varios
granos redondos o alargados. Los
racimos que se comercializan se ajustan
a unas normas de calidad que
determinan el peso y el tamaño medio
de los frutos; estos tendrán un diámetro
medio de 1,6 centímetros y un peso de
entre 200 y 350 gramos. La piel es
verdosa, amarillenta, rojiza o purpúrea,
dependiendo de las variedades. Tiene
una pulpa jugosa y dulzona. La uva es
un alimento muy apreciado y se toma
bien como fruta fresca, en forma de
macedonias, batidos o como ingrediente
de distintos postres. En general, todas
las uvas combinan muy bien con queso,
y las uvas Moscatel congenian
especialmente bien con el foie gras. Un
subproducto muy conocido y apreciado
de las uvas es el mosto o zumo de uva,
que se obtiene al triturar y licuar los
granos enteros con piel y sin pepitas de
las uvas. A diferencia del vino, mantiene
las propiedades naturales de la fruta de
la que procede y carece de alcohol. El
agraz es el jugo que se obtiene a partir
de granos de uva inmaduros. Es de
sabor
ácido
y
puede
sustituir
perfectamente en un aliño al limón o al
vinagre. Las uvas pasas son otra
alternativa de consumir las uvas y se
obtienen al desecarse los frutos de
ciertas variedades. Las uvas pasas
constituyen un agradable aperitivo y se
suelen vender mezcladas con distintos
frutos
secos
(almendras,
maní,
avellanas).
Tecnología Culinaria
2.3
Estudio De Materia Prima
LAS HORTALIZAS Y VERDURAS
El término hortalizas nombra a un
conjunto
de
plantas
cultivadas
generalmente en huertas o regadíos,
que se consumen como alimento, ya
sea de forma cruda o preparada
culinariamente, y que incluye las
verduras y las legumbres verdes (las
habas y los guisantes). Las hortalizas
no incluyen las frutas ni los cereales.
.
.
ACELGA
.
Las hojas de la acelga son grandes, de
forma oval, ligeramente acorazonada,
con marcadas nervaduras que nacen de
la mitad del tallo. La acelga se suele
recolectar cuando pesa entre 750
gramos y 1 kilo. La longitud, de 20 a 30
cm, y anchura, de 15 a 20 cm, de las
hojas también es un indicador del
Clasificación
momento de la cosecha. El color de la
.
hoja difiere según variedades entre
Las hortalizas y verduras pueden
verde oscuro, verde claro y amarillo.
clasificarse en función de la parte
Las pencas son de color blanco, crema
comestible de cada planta:
o amarillo, aunque también las hay de
Hojas: lechuga, espinaca, acelga, etc.
color rojo.
Tallos: apio, espárragos, hinojo, etc.
Raíces: zanahoria, nabo, betarraga,
etc.
Tubérculos: papa, topinambur, etc.
Bulbos: cebolla, puerros, cebollines,
ajo, etc.
Inflorescencias: brócoli, coliflor, etc.
Frutos: tomate, palta, calabaza, etc.
Conservación
.
ACHICORIA
Características y uso
.
La acelga es un producto de consumo
popular, de módico precio y muy
interesante por su versatilidad en la
cocina: en ensalada, en sopa, rehogada
con ajos, con bechamel, rebozada,
rellena, como guarnición de carnes o
pescados, de postre. La manera más
habitual de comerla es hervida, sola o
con zanahoria y papas y aliñada con
aceite o rehogada. Cocinada al vapor
garantiza que se aprovechen más
vitaminas y minerales. Y si se opta por
hervirla, es aconsejable consumir el
caldo de cocción o utilizarlo en otras
preparaciones culinarias. Las hojas
verdes y finas se cuecen antes,
necesitan la mitad del tiempo de
cocción que las pencas; por lo que se
aconseja cocinarlas en dos partes, y así
se evita que las hojas queden
demasiado cocidas y blandas. Las hojas
.
Existen variedades de achicorias
silvestres y cultivadas, éstas últimas se
distinguen por sus hojas dentadas y su
sabor amargo característico.
Características y uso
.
La conservación de las hortalizas y
verduras frescas es tan importante
como su compra. Una conservación
correcta tanto en las condiciones como
en el tiempo influye en su calidad y en
su
valor
nutritivo.
Las verduras deben conservarse en
frigoríficos con alta humedad y
aireación. Hay verduras que no se
deben conservar más de tres días
(espinacas, lechugas) y otras que se
conservan más tiempo (zanahorias,
remolachas, apios). Algunas hortalizas
como la cebolla y los ajos no se deben
guardar en frigoríficos sino en lugar
seco
y
aireado.
Es conveniente limpiar bien las
verduras antes de conservarla, a veces
hay que rascarlas, pelarlas, quitarles
las hojas externas.
Para una
conservación prolongada se aconseja
pasar por un proceso de ultra
congelamiento lo que conserva gran
parte de los valores nutritivos. El
proceso de encurtido se presta para
algunas de las verduras y permite
conservarlas hasta 1 año. Cabe
señalar que la mejor forma de consumir
las verduras es fresca.
tiernas se pueden tomar crudas en
ensalada. Si son ya viejas, es mejor
consumirlas sin los tallos y nervios, ya
que aportan un sabor amargo.
.
La achicoria es una verdura propia de
los meses de otoño, si bien se puede
disfrutar de este alimento fresco hasta
muy entrada la primavera. Los
ejemplares de mayor calidad son
aquellos que mantengan sus hojas
sanas, firmes y de colores vivos.
La luz afecta al contenido vitamínico y
el sabor amargo de las achicorias se
hace más intenso, de ahí que las hojas
se deban guardar en lugares frescos,
ventilados y protegidos de la luz. La
achicoria es una verdura que se presta
a servir de ingrediente en deliciosas
ensaladas, combinada con otros
alimentos
que
contrarresten
su
particular sabor amargo. También se
pueden cocinar como cualquier otra
verdura, teniendo en cuenta que con la
cocción se pierden parte de sus
vitaminas y una cantidad importante de
las sales minerales quedan disueltas en
el caldo. Por este motivo, conviene
aprovechar el caldo, bien para tomarlo
directamente o para utilizarlo como
base para cocinar otros platos. La
cocción al vapor reduce la pérdida de
vitaminas y de sales minerales, al no
estar las verduras en contacto con el
agua, por lo que resulta una alternativa
interesante para cocinar la achicoria.
Tecnología Culinaria
.
AJO
Estudio De Materia Prima
.
El ajo es una raíz formada por 12 ó 15
bulbillos o "dientes de ajo" envueltos
en capas finas, y a este conjunto se le
conoce como "cabeza de ajo". Confiere
a los platos un aroma peculiar además
de un fuerte sabor y lo más importante,
tiene muchos efectos beneficiosos para
la salud.
romanos. Por tanto, se piensa que la
alcachofa surgió del cardo, y que puede
ser nativa de la zona del Mediterráneo.
Su fama como alimento afrodisíaco
favoreció e incrementó su empleo
culinario.
Características y uso
Características y uso
.
Los ajos de mejor calidad son los que
tienen las cabezas firmes, sin brotes y
con una envoltura seca. Conviene
escoger
las
cabezas
pequeñas,
compactas y pesadas. Los ajos blancos
se conservan menos tiempo que los de
color, que por lo general pueden
almacenarse hasta un año.
El ajo es un ingrediente básico en la
cocina de muchos países; se usa tanto
entero como picado, rallado o en polvo,
y forma parte de numerosas salsas,
encurtidos y otras preparaciones.
Cuando se vayan a freír los ajos, el
aceite no debe estar muy caliente, ya
que en este caso los ajos adquieren un
sabor
fuerte.
Algunas de las salsas que se elaboran
con ajo son el alioli (ajo y aceite de
oliva) y la ajada o allada (ajo y
pimentón). También constituye platos
típicos como el ajo blanco malagueño
(un tipo de gazpacho que incluye
mucho ajo), la sopa de ajo, etc.
.
ALCACHOFA
.
La alcachofa crece espontáneamente
en
el
sur
de
Europa
(área
mediterránea) y se cultiva en este
continente y en Estados Unidos, sobre
todo en California. Parece ser que la
alcachofa actual procede de la
denominada Kinara, una especie de
cardo muy estimado sobre todo por el
pueblo griego, aunque también por los
.
ARVEJA
.
La arveja, también llamada guisante o
chícharo es la pequeña semilla
comestible de la planta que se cultiva
para su producción. Las arvejas
proceden de la familia de las
leguminosas y crecen escondidas en
vainas que pueden alcanzar hasta los
10 cm. Son especies muy fuertes,
capaces de soportar inviernos muy
crudos e incluso heladas, de ahí que
sean
tan
recurrentes
en
las
plantaciones.
.
Las alcachofas frescas se mantienen en
buenas condiciones durante una
semana. Si poseen tallo, estas verduras
se pueden mantener en agua, como
una flor cortada, en el frigorífico. Para
que no se sequen, lo mejor es no
cortarles el tallo hasta el momento de
su consumo. Si se han cocido los
corazones de alcachofa se pueden
congelar, conservándose así hasta 6-8
meses.
La preparación de las alcachofas es
laboriosa, ya que exige el lavado y la
eliminación de las hojas para llegar al
corazón. Únicamente se aprovecha el
20 por ciento de cada flor. Se pueden
consumir cocidas, salvo los ejemplares
de menor tamaño que se pueden tomar
crudas con un aliño de ajo y aceite, por
ejemplo. Desde el punto de vista
nutricional, lo ideal es cocinarlas al
vapor. Para ello, se colocan enteras,
dentro de la olla. De esta manera
conservan la mayor parte de sus sales
minerales y oligoelementos. En caso de
hervirlas, se recomienda utilizar la
mínima cantidad de agua, y aprovechar
el agua de cocción para la elaboración
de caldos o sopas. Las más pequeñas
suelen destinarse a la elaboración de
conservas, al natural, en aceite o en
vinagre. El truco: para evitar que las
alcachofas se ennegrezcan por contacto
con el aire, se las rocía con jugo de
limón, se frotan con medio limón o se
añade el jugo de limón al agua de
cocción.
Características y uso
.
La forma mas usada de consumir las
arvejas frescas es blanqueándolas en
agua hervido o al vapor, este último
conserva gran parte de las vitaminas.
Encontramos la arveja en muchas
preparaciones clásicas y tradicionales;
el potage Saint-Germain (potage puré
en base a arvejas), el pollo arvejado,
etc. Su forma de conservarla más
común es congelada, en conservas de
agua con sal y deshidratado (arvejas
partidas). Durante los periodos previos
a las cosechas se suele encontrar las
vainas de arvejas tiernas o “sinilas” que
usualmente se consumen en ensaladas.
.
APIO
.
El apio es un tallo grueso, hueco,
estriado y alargado que se compone de
pencas de forma cilíndrica, recorridas
longitudinalmente
por
un
surco
profundo, de las que brotan numerosas
hojas con apariencia semejante al
perejil. Las pencas suelen tener una
longitud de entre 30 y 60 cm en las
variedades cultivadas. Sin embargo, el
tamaño comercial suele ser de 25 a 30
cm. Si se dejan crecer de forma
natural, las pencas adquieren un color
Tecnología Culinaria
Estudio De Materia Prima
que va del verde amarillento al verde
oscuro. Si proceden de cultivo, suelen
blanquearse durante las etapas finales
de crecimiento. Para ello se cubre la
planta de modo que sólo las hojas
reciben luz. En este caso, las pencas
son de color verde claro. Las hojas
tienen un sabor muy intenso, acre,
ligeramente amargo y agradable. El
sabor del tallo es más suave y tiene
cierto gusto anisado y una textura
crujiente. El blanqueado, además de
eliminar el color verde, también reduce
notablemente el sabor amargo.
Su Color es variable, desde rosáceo a
violáceo y anaranjado rojizo hasta el
marrón. La pulpa suele ser de color
rojo oscuro y puede presentar en
ocasiones círculos concéntricos de color
blanco. Debido a que se trata de una
raíz en la que se acumulan gran
cantidad de azúcares, su sabor es
dulce.
.
Características y uso
Características y uso
En la cocina, las aplicaciones varían. Si
las hojas y pencas están verdes, se
utilizan en caldos o como condimento
de diversos platos cocinados. Si las
pencas son blancas o doradas, resultan
tiernas y crujientes para consumirlas
crudas, en tiras o ralladas tras eliminar
con un cuchillo los hilos, como un
complemento ideal de las ensaladas. La
semilla de apio se usa como
condimento. Si se muele y se mezcla
con sal se obtiene la sal de apio, que
en ocasiones se combina con ajo
desecado. Si es posible, se recomienda
preparar la sal de apio en el momento
de utilizarla, ya que se enrancia con
facilidad, perdiendo sus propiedades
organolépticas (olor y sabor).
.
BETARRAGA
.
La betarraga o remolacha roja es la raíz
profunda, grande y carnosa que crece
en la planta del mismo nombre. Las
variedades más importantes son la
remolacha forrajera y la remolacha roja
o betarraga. Tiene un diámetro de
entre 5 y 10 centímetros y puede pesar
entre 80 y 200 gramos.
Cocinadas
de
esta
forma,
las
remolachas conservan casi intactas
todas sus propiedades. Con las
remolachas se elaboran conservas.
Para ello hay que emplear vinagre o
azúcar que se añadirá a las remolachas
una vez que éstas hayan sido hervidas
o cocidas. Asimismo, las hojas de la
remolacha se pueden aprovechar,
cocidas y condimentadas como si
fueran espinacas.
.
A partir de la betarraga se extrae el
pigmento natural presente en esta raíz
que le confiere su color rojo
característico y que se emplea en la
industria agroalimentaria para la
obtención de un colorante denominado
rojo de remolacha. Este colorante es
utilizado para dar color a algunos
productos como sopas, licores, helados,
etc. La betarraga es una hortaliza que
puede consumirse cruda, hervida o en
conserva. Su uso principal se da en
ensaladas, aunque también puede
tomarse sola, con ajos o cebolla y
aliñada con un poco de aceite, sal y
vinagre. Para consumirla cruda, se
suelen rallar y aliñar con un poco de
aceite y limón, pero resultan más
digeribles si se han cocido. Para su
cocción, conviene introducirlas en agua
salada hirviendo sin haberlas pelado
con anterioridad porque si no perderían
parte de su color y su sabor. Deben
hervirse durante al menos una hora,
según el tamaño que presenten, pero
no más de dos. Una vez que han sido
cocinadas se puede eliminar la piel con
facilidad y pueden servirse como un
plato de verdura. Si se prefiere se
pueden hacer asadas. Para ello sólo
hay que introducirlas en el horno y no
sacarlas hasta que estén tiernas.
BERENJENAS
.
La berenjena es una baya de forma
variable (esférica, ovoide u oblonga) y
color morado más o menos intenso.
El origen de esta hortaliza es oriental,
concretamente de la India. Su
introducción en Europa data de la Edad
Media, cuando los árabes la llevaron a
España. Sin embargo, desde su
introducción en Europa y durante siglos
después, la berenjena fue estimada
únicamente como adorno exótico,
debido a la creencia de que el consumo
de esta hortaliza provocaba mal aliento,
lepra
y
cáncer.
La berenjena, en climas templados se
cultiva mucho como anual. Crece
despacio y le dañan las temperaturas
inferiores a 10 °C.
Características y uso
.
Por lo general, las berenjenas más
sabrosas son las más tiernas y firmes,
de unos 5-8 centímetros de diámetro,
con la cáscara lisa y brillante. El color,
que varía según la variedad, deberá ser
siempre uniforme, sin manchas,
arrugas ni zonas blandas. Las más
grandes y maduras suelen resultar
fibrosas y amargas. Un truco para
saber si está bien madura consiste en
hacer una ligera presión con los dedos
sobre el borde de ésta; si los dedos
dejan huella, la berenjena está
madura; si tras la presión no quedan
marcas, aún no ha alcanzado la
madurez óptima. Al tratarse de un
Tecnología Culinaria
Estudio De Materia Prima
alimento
perecedero,
conviene
manipularla con cuidado y conservarla
en refrigeración hasta su consumo, que
debe ser lo antes posible. Nunca se
debe envolver en un film transparente,
pues impide su respiración. Conviene
mantenerla aislada del resto de
verduras y frutas, ya que reacciona con
el gas etileno producido por la
respiración de otros vegetales y se
estropea antes.
Esta hortaliza se ha de consumir
cocinada (nunca cruda) en sus muchas
preparaciones culinarias, para eliminar
las sustancias tóxicas que contiene. Se
puede salar antes de su cocción para
eliminar su contenido en jugos
amargos, reducir su humedad y
conseguir una pulpa más densa que
absorba menos aceite durante su
preparación culinaria. Se dejan reposar
de este modo durante unos 30 minutos
para que suelten los jugos, y
posteriormente se enjuagan para
eliminar el exceso de sal, se secan con
papel absorbente y se cuecen lo antes
posible. En caso de que no se sale se
puede añadir un poco de zumo de
limón con el fin de eliminar el amargor.
Su carne se consume a modo de
verdura, cocida, frita o rebozada en
rodajas o rellenas de carne, verduras,
jamón, pescado, etc., que finalmente
se pueden gratinar con queso antes de
servir. La berenjena frita es la forma
menos digerible y la más calórica
puesto
que
absorbe
importante
cantidad del aceite de la fritura.
.
BROCOLI
.
El brócoli es una planta que se
desarrolla fundamentalmente durante
las estaciones de invierno y primavera.
Por tanto, esta época es la mejor
ocasión para consumirlo, aunque se
dispone durante todo el año. Es una
planta similar a la coliflor, aunque tiene
menos hojas alrededor. Sus pedúnculos
florales son menos prietos y compactos
y forman una cabeza de figura
irregular, abierta y desproporcionada.
Un buen ejemplar puede llegar a
desarrollar un cogollo de hasta 20
centímetros de diámetro y pesar unos 2
kilogramos. El color es de un verde
oscuro en el tallo y de un verde
azulado en el extremo de la flor,
aunque existen variedades moradas,
rojizas, amarillas y blancas.
Características y uso
.
La forma habitual de consumir brócoli
es hervido, sólo o acompañado de
otras verduras, aunque también se
puede consumir crudo. Admite las
mismas preparaciones que la coliflor, es
decir, salteado con ajos y vegetales,
con trozos de jamón, con pimentón
dulce o picante, cubierto de bechamel y
gratinado
en
el
horno...
Si se cocina al vapor o se utiliza la
mínima cantidad de agua al cocerlo se
reduce de forma considerable la
pérdida de sustancias nutritivas. El tallo
contiene mucha fibra, por lo que se
aconseja pelarlo si se va a consumir.
Los ramilletes se separan o se cortan
en tamaños uniformes para que se
cocinen al mismo tiempo. A la hora de
cocerlo, tras hervir primero durante
unos minutos los tallos, se añaden los
ramilletes y, por último, las hojas. Si el
brócoli se cocina demasiado tiempo
soltará un olor fuerte, se pone de color
verde
oscuro,
pierde
vitaminas,
especialmente la C y parte de sus
minerales se diluyen en el agua de
cocción,
por
lo
que
conviene
aprovechar el caldo y tomarlo tal cual o
usarlo en la elaboración de otros
platos. La mejor forma de conservar
sus cualidades es cocerlo al vapor o
hervido durante tres o cuatro minutos.
El brócoli cocinado debe ser de color
verde brillante y estar "al dente".
Los tallos verdes de esta verdura se
pueden preparar del mismo modo que
los espárragos, aliñados con una salsa
vinagreta o un poco de mayonesa.
También se pueden emplear para la
elaboración de diversas sopas y purés.
.
CEBOLLA
.
En el mercado se dispone de cebollas
durante todo el año, si bien su mejor
época es la que transcurre durante los
meses de primavera. La cebolla tiene
una forma globosa, esférica o
elipsoidal. Su diámetro oscila entre los
tres y los diez centímetros. Su peso
medio se sitúa entre los 100 y los 250
gramos. De color blanco, amarillo, rojo
intenso, violáceo, con o sin vetas. Se
han de seleccionar los ejemplares
duros, firmes y de cuello corto, y
rechazar las cebollas húmedas, con
manchas o cuello muy blando. Esto
indica que están pasadas o todavía
están sin formar. Para que las cebollas
conserven en buenas condiciones todas
sus
cualidades
organolépticas
y
nutricionales,
es
suficiente
con
almacenarlas en un lugar seco y fresco.
Características y uso
.
A todo el que ha pelado o cortado una
cebolla le han brotado en más de una
ocasión las lágrimas. Esto se debe a
que, cuando se corta la cebolla, ésta
libera un aceite volátil muy rico en
compuestos
azufrados.
Dicho
compuesto se descompone al llegar al
lagrimal del ojo y produce azufre que
se transforma en ácido sulfúrico. Este
ácido es el que provoca el picor y el
lagrimeo.
La cebolla es un alimento ideal para
consumir tanto crudo como cocinado.
Si se prefiere consumir cruda puede
añadirse a ensaladas junto con otras
hortalizas.
Por
lo
general,
las
variedades dulces son las más
empleadas para este fin, aunque
también pueden consumirse variedades
más fuertes si han estado en remojo
unos minutos en agua con jugo de
limón, para así conservar todas sus
Tecnología Culinaria
Estudio De Materia Prima
vitaminas. La cebolla es una hortaliza
muy versátil. Puede cocinarse tanto
asada
como
hervida,
rehogada,
salteada, frita. Es un acompañamiento
ideal de múltiples platos a base de
carne, pescado, verdura, legumbres y
guisos de todo tipo. También pueden
elaborarse con ellas tortillas que
incluyan cualquier otro tipo de verduras
como espinacas, pimientos, ajos
frescos... o utilizarlas como un
ingrediente más de la salsa de relleno
de pimientos, calabacines o berenjenas.
Con ellas se pueden elaborar sabrosas
sopas así como incluirlas en diversas
cremas y purés.
Además, cuando se cocina la cebolla
apenas se ve afectado su contenido en
flavonoides, por lo que cualquier plato
elaborado con ella será buena fuente
de dichos componentes antioxidantes.
.
COLIFLOR
.
La coliflor es una verdura originaria del
Mediterráneo oriental (Líbano, Siria).
Los romanos fueron los primeros en
cultivarla. Desde Italia su cultivo se
extendió a distintas regiones del
mediterráneo, gracias a las relaciones
comerciales que tuvieron lugar en
aquella época. Actualmente China es el
principal productor de coliflor, si bien
esta verdura se cultiva en todo el
mundo.
Características y uso
.
A la hora de adquirir una coliflor, se
aconseja elegir aquellos ejemplares que
presenten una masa limpia, firme y
compacta, con hojas verdes y tiernas.
La coliflor ha de conservarse en la
cámara de frío, envuelta en una bolsa
de plástico perforada. De este modo
puede conservar sus cualidades tanto
nutricionales
como
organolépticas
durante una semana. Se aconseja no
lavarla hasta el momento en el que
vaya
a
ser
consumida.
La coliflor también puede conservarse
congelada,
seleccionando
aquellos
cogollos que sean más firmes y blancos
y blanqueándola previamente. De este
modo se pueden conservar durante un
periodo de aproximadamente 8 meses.
Antes de preparar una coliflor hay que
limpiarla correctamente. Para ello se
corta la base y se arrancan las hojas,
se separan los ramos de inflorescencias
y se lavan. De este modo pueden
consumirse crudos formando como
ingrediente de una ensalada, siempre
que estén tiernos o pueden cocinarse y
elaborar con ellos una gran variedad de
platos. Si se va a cocer la coliflor se
aconseja no tapar la olla ya que sino,
su intenso aroma puede llegar a afectar
al sabor. La coliflor puede prepararse al
vapor, braseada, hervida o gratinada.
La crema de coliflores lleva el nombre
de crema Dubarry en honor a la
condesa de Barry (du Barry en francés)
que apreciaba mucho la coliflor.
.
ENDIBIA
.
Las endibias pueden clasificarse en
función del sistema de cultivo que se
utilice. De este modo distinguimos dos
variedades:
Endibias forzadas: durante los meses
de invierno producen cogollos a partir
de raíces que se mantienen en la
oscuridad. Son compactas y de forma
alargada. Dentro de este grupo se
inlcuye: la endibia de Bruselas, la
Normato, la Pax y la Witloof.
Endibias no forzadas: se recolectan en
los meses de otoño. No necesitan
blanquearse. Dentro de ellas se pueden
encontrar variedades como la endibia
Sugar Loaf y la Cristal Head.
Existe una variedad de endibia de color
rojo que se obtiene de un cruce entre
la achicoria y el radicchio o achicoria
roja, que es la que aporta ese
característico tono rojizo. Sin embargo,
el color rojo de esta variedad
desaparece con la cocción.
Características y uso
.
Antes de consumir las endibias, para
reducir su amargor, se han de pasar
por el agua del grifo y secar con papel
de cocina. Después se corta la base del
troncho y se separan sus hojas, a no
ser que se prefiera consumir la endibia
entera. Es recomendable no cortar la
endibia ni separar sus hojas hasta el
momento de consumo. Así se evita que
se oscurezcan al contacto con el aire.
Aunque las endibias se consumen sobre
todo crudas en ensaladas, pueden
prepararse cocidas, asadas, a la brasa
o fritas. Si se toman crudas se
aprovecha mucho mejor todo el valor
nutritivo
que
estas
hortalizas
presentan. Su peculiar sabor permite
combinarlas con gran variedad de
alimentos. En una ensalada de endibias
se puede añadir escarola, tomate,
espárrago, atún, huevo, zanahoria,
pimiento, gulas, salsa de roquefort, etc.
Una forma original consiste en añadir
una salsa de queso y frutos secos,
anchoas, frutas, salsa de mostaza, de
nueces o rellenar sus hojas con una
mezcla de palitos de pescado y
mayonesa o salsa rosa o tártara.
.
ESPARRAGOS
.
Los espárragos, son los tallos jóvenes y
tiernos de la esparraguera, planta
herbácea de la familia de las Liliáceas.
A esta familia pertenecen también otros
vegetales como las cebollas y los
puerros, sin embargo el espárrago no
se parece a ellos ni tiene el mismo
sabor.
Tecnología Culinaria
Estudio De Materia Prima
admiten la congelación, aunque una
vez descongelados pierden firmeza.
Los espárragos frescos, se consumen
generalmente cocidos. Para ello, antes
hay que lavarlos y pelarlos desde la
punta hasta la base. Una de las
mejores formas de saborear estos
deliciosos
vegetales
es
acompañándolos
de
una
salsa
vinagreta o un poco de mayonesa o
salsa rosa, siendo preferible que la
salsa esté a la misma temperatura que
los espárragos.
Características y uso
.
Existen principalmente dos variedades
de espárrago, el blanco y el verde.
- El espárrago blanco crece bajo
tierra, por lo que al no recibir la luz
solar, no desarrolla la clorofila,
pigmento natural responsable del color
verde
de
los
vegetales.
- El espárrago verde también recibe
el nombre de espárrago negro, amargo
o triguero. Crece en contacto con la luz
del sol, por lo tanto la clorofila se
desarrolla, aportando a esta variedad
de espárragos, su característico color
verde.
A la hora de adquirir espárragos frescos
se han de seleccionar los ejemplares
con puntas cerradas y compactas, de
tallo recto y firme y sin cambios de
coloración. Conviene rechazar los
espárragos que presenten golpes o
magulladuras, así como los que tengan
manchas o hayan sido atacados por
insectos. De igual modo, se aconseja
no adquirir ejemplares con tierra entre
las escamas del tallo, ya que será
necesario un excesivo lavado lo que da
lugar a pérdidas de nutrientes. Los
espárragos delgados no tienen por qué
ser más suaves que los gruesos, tanto
unos como otros poseen un sabor
exquisito.
Para conservar los espárragos frescos
correctamente y así conseguir que
estos mantengan sus cualidades, han
de envolverse con un paño húmedo y
de esta forma pueden conservarse en
el frigorífico hasta 3 semanas. Si se
introducen en una bolsa de plástico su
periodo de conservación se reduce a 2
ó 3 días. Hay que tener en cuenta que
con el tiempo se vuelven más duros,
por lo tanto lo más adecuado es
consumirlos
lo
antes
posible.
Los espárragos son hortalizas que
.
ESPINACA
.
Se trata de un conjunto de hojas lisas o
rizadas dispuestas en roseta que
surgen de un tallo más o menos
ramificado. El tallo mide unos 15
centímetros de largo y las hojas cerca
de 20 centímetros, aunque su tamaño
dependerá de la variedad a la que
pertenezcan.
Las espinacas frescas están presentes
en el mercado entre los meses de
otoño y primavera. También se las
puede adquirir durante el verano,
aunque en esta época presentan una
calidad inferior. Son verduras muy
aptas para la congelación. Por ello se
pueden comprar conservadas de este
modo durante todo el año. Además,
cuentan con la ventaja de que
conservan muy bien sus propiedades
originales y de que se facilita su
cocinado. Cuando se pretende comprar
espinacas es recomendable seleccionar
aquellas que presenten un color verde,
brillante y uniforme. Las hojas han de
tener un aspecto fresco y tierno. Se
aconseja rechazar aquellos ejemplares
que tengan manchas rojizas o
amarillentas porque es probable que
hayan aparecido como consecuencia de
una
contaminación
por
hongos.
También es recomendable no elegir
espinacas cuyas hojas estén ásperas,
tengan el tallo fibroso o cuyo color
haya perdido intensidad.
Características y uso
.
Las espinacas son verduras que pueden
consumirse
tanto
crudas
como
cocinadas. Si son frescas, antes de su
utilización han de lavarse con esmero
para eliminar posibles restos de tierra y
arenilla y las hojas pocos frescas o
dañadas. También es conveniente
desechar los tallos demasiado fibrosos
o duros. Las hojas frescas de la
espinaca pueden consumirse en una
original ensalada, siempre que estén lo
suficientemente tiernas como para
poder ser degustadas de este modo.
Así se puede aprovechar toda su
riqueza vitamínica. Si se quieren
cocinar, se puede aplicar un gran
número de técnicas culinarias e
incluirlas en gran diversidad de platos.
Al vapor, conservan muy bien sus
propiedades
nutricionales,
pero
también pueden prepararse hervidas,
salteadas... Son un acompañamiento
ideal para platos de legumbre, arroz o
incluso algunas carnes o pescados.
También pueden acompañar a platos
de pasta o formar parte de tortillas,
menestras, cremas y purés de
verduras. Una preparación muy clásica
son los huevos “a la florentina”, se
trata de un huevo pochado sobre una
cama de espinaca, napado de salsa
Mornay y gratinado. En la cocina
clásica el termino “a la florentina”
insinúa una preparación con o a base
de espinaca.
.
LECHUGA
.
Las variedades de lechuga se pueden
clasificar en los siguientes grupos
botánicos:
-Romanas: No forman un verdadero
cogollo, las hojas son oblongas, con
bordes enteros y nervio central
ancho. (Romana, Baby)
Tecnología Culinaria
Estudio De Materia Prima
-Acogolladas: Estas lechugas forman
un cogollo apretado de hojas. (Batavia,
Iceberg, Mantecosa o Trocadero).
-De hojas sueltas: Son lechugas que
poseen
las
hojas
sueltas
y
dispersas.(Lollo Rossa, Red Salad Bowl,
Cracarelle)
Variedades del Perú
Características y uso
Características y uso
.
La lechuga no necesita condiciones
especiales de conservación (basta con
guardarla en un lugar fresco, seco y
protegido de la luz), aunque se
conserva mejor y más tiempo envuelta
en papel de periódico (para que
conserve la humedad). El oxígeno del
aire oxida parte importante de las
vitaminas. Para evitarlo, una vez
preparada para ensalada conviene
rociarla con unas gotas de zumo de
limón. Igualmente, al trocearla hay
mayor superficie en contacto con el
oxígeno por lo que la oxidación de
vitaminas es mayor. Por tanto, se
tratará de partir justo en el momento
que se vayan a consumir. Conviene
lavarla bien antes de consumirla con el
fin de eliminar insectos o restos de
pesticidas que pudiera contener.
PAPAS
.
Originaria de América del Sur, y
cultivada en todo el mundo por sus
tubérculos comestibles, la papa fue
domesticada en el altiplano andino por
sus habitantes hace unos 7000 años;
los
conquistadores
españoles
la
llevaron a Europa como una curiosidad
botánica más que como una planta
alimenticia. Con el tiempo su consumo
fue creciendo y su cultivo se expandió
a todo el mundo hasta posicionarse
como uno de los principales alimentos
para el ser humano.
.
.
Los expertos han desarrollado miles de
variedades, muchas de las cuales van
quedando obsoletas por la aparición de
otras con mayor rendimiento y
adaptabilidad, de manera que sólo se
consumen unas pocas decenas. Las
variedades se pueden diferenciar por el
color de la epidermis y de la pulpa, la
resistencia a enfermedades, la duración
del ciclo de cultivo y los requerimientos
nutritivos, entre otras características de
relevancia
productiva.
Rasgos
irrelevantes para la producción, pero
que sirven para identificar cultivares,
son el color de las flores, la rugosidad
de la epidermis y la profundidad de los
ojos.
La papa es uno de los cultivos más
importantes del mundo. Para el
consumo
humano
solamente es
superado por tres cereales: el trigo, el
arroz y el maíz. No obstante, los
tubérculos de la papa brindan un
rendimiento por hectárea varias veces
superior a aquellos que se obtienen con
los granos de los cereales. Tales
tubérculos se utilizan en alimentación
animal y para consumo humano en
diversos alimentos procesados, como
agente gelificante y en la producción de
bebidas alcohólicas. Asimismo, los
tubérculos de papa presentan un
sinnúmero de aplicaciones industriales,
por ejemplo el almidón de la papa
provee una cobertura para el papel y
para productos textiles.
Debido a la "nouvelle cuisine", existe
un interés renovado por las papas de
colores poco habituales para agregar
novedad o para adornar los platos y
están saliendo al mercado cultivares
que recuperan las características
antiguas.
Se estima que en el Perú existen más
de tres mil variedades de papas nativas
o criollas. Gran parte de ellas no
pueden ser cultivadas fuera de los
Andes peruanos debido a que requieren
particulares condiciones climáticas y
agroecológicas.
Algunas
de
las
variedades de papa tradicionales del
Perú son:
Canchán: También llamada "rosada"
por el color de su cáscara. Sirve muy
bien para el locro o la huatia, y es
apropiada para preparar la papa
rellena.
Amarilla: No debe hervirse en exceso
ni pincharla, porque revienta. Por su
textura, rica en materia seca, se presta
para puré. También se consume
sancochada con salsas, al horno,
envuelta en papel aluminio; o en el
plato típico de Perú, denominado causa
limeña.
Huamantanga: Para muchos es la
estrella de los tubérculos. Tiene el color
de la papa blanca pero la textura de la
papa
amarilla
y
se
consume
sancochada o en guisos. Una vez
cocida, se pela con mucha facilidad.
Negra: Con este nombre se conoce a
la papa mariva, aunque también ha
sido bautizada en los mercados como
"tomasa negra". Esta papa es harinosa,
ligeramente dulce y de sabor muy
agradable. Se usa en casi todas las
formas: guisada, sancochada, frita y en
puré. Es ideal para hacer papa rellena
porque se dora muy bien.
Papa Perricholi: Es muy parecida a la
papa blanca y como ella, es dulce y
llena de agua, por eso es indicada para
freír. Las pollerías la prefieren porque
no se oscurece una vez pelada y es la
papa que se usa industrialmente.
Papa peruanita: Papa de piel bicolor
y extraordinario sabor. Es muy
apropiada para hacerla hervida con sal
y un toque de mantequilla.
Tecnología Culinaria
Variedades de Chile
Estudio De Materia Prima
.
El Archipiélago de Chiloé en Chile es la
cuna de unas 300 variedades de papas
nativas:
Soberana: Tubérculo de piel rosada,
textura de piel ligeramente casposa.
Forma de tubérculo oval alargada.
Pulpa de color amarillo.
Cabritas: Presenta tubérculo de piel
morada a púrpura, amarilla en los ojos
y alrededor de éstos. La textura de la
piel es lisa. El color de la pulpa varía
según la zona considerada, desde
morado a amarillo.
Cacho negra: Tubérculo de piel
morada, azul muy oscura, casi negra,
textura de piel lisa. Forma de tubérculo
muy alargada, contorno irregular.
Corteza
crema
ligeramente
pigmentada. De anillo vascular a
médula se observa un jaspeado
morado que se atenúa hacia el centro
de ésta.
Camota: Posee un tubérculo de piel
morada púrpura, amarillo en los ojos y
alrededor de éstos. La textura de la piel
es lisa y los ojos son abundantes. El
color de pulpa es amarillo con
pigmentación púrpura intensa.
Michuñe blanca: Presenta tubérculo
de piel blanca o amarilla clara con
textura de piel lisa. Los ojos son
profundos y muy abundantes. La forma
del tubérculo es muy alargada y con
contorno irregular. El color de la pulpa
es amarillo pálido. La variedad
"Michuñe azul" presenta las mismas
características morfológicas pero la piel
es morada, desde azul a casi negra.
.
PEPINO
.
En la actualidad, el pepino es una
hortaliza muy cultivada en Europa y
América del Norte y ocupa el cuarto
puesto en la producción mundial de
hortalizas, detrás del tomate, la col y la
cebolla. Las variedades de pepinos se
pueden clasificar en función de diversas
características como su tamaño, forma
y color de la piel.
Pepino corto o pepinillo: Estas
variedades son de pequeño tamaño,
con una longitud máxima de 15
centímetros y un peso medio de unos
125 gramos. Presentan piel verde con
rayas de color amarillo o blanco y se
utilizan para consumo en fresco o para
la elaboración de encurtidos.
Pepino medio largo: Son frutos con
una longitud de 20 a 25 centímetros.
Dentro de este grupo se diferencian
dos variedades: el pepino con espinas y
el de piel lisa.
Pepino largo: Alcanzan hasta 25
centímetros de longitud y su piel es lisa
y más o menos surcada.
Características y uso
suelen ser los más tiernos. De este
modo se pueden tomar a modo de
aperitivo o también como ingrediente
de diferentes ensaladas.
.
PIMIENTO
.
El pimiento, ají, chile, o morrón y cuyo
nombre original es el de "chíle", que
proviene del nahuatl; muestra una piel
de diferentes colores: rojo, verde,
amarillo, púrpura, etc. Es originario de
México, Bolivia y Perú. Los pimientos
llegaron a Europa en el primer viaje
realizado por Colón en el año 1493 a
América. Los indígenas americanos
conocían el fruto por el nombre de chili,
pero los españoles y portugueses lo
bautizaron con los nombres de
pimiento y pimiento de Brasil. A pesar
de ser una sola especie, el Capsicum
annuum tiene varias formas, con una
variedad de nombres, incluso dentro de
un mismo idioma. Sus características
son variadas, de tamaños pequeños a
grandes, de dulces a agrios, y de muy
picantes a sosos.
.
El pepino se consume sobre todo crudo
en ensalada y resulta muy refrescante.
Los
ejemplares
jóvenes
pueden
consumirse con piel para mantener
todo su contenido en fibra y vitaminas,
sin embargo, es aconsejable pelarlos
para facilitar su digestión. Lo más
adecuado es consumir el pepino crudo
y al natural, bien lavado y sin cáscara,
aunque también puede acompañarse
de limón o yogur, pero sin sal o con
muy poca cantidad para no reducir su
acción depurativa y diurética. Es un
ingrediente
fundamental
en
la
elaboración del gazpacho y el
salmorejo, platos típicos de Andalucía.
El pepino también admite otras
preparaciones culinarias; se puede
servir gratinado con una salsa
bechamel o relleno con carne o
marisco. Así mismo se pueden
consumir encurtidos en vinagreta, en
cuyo caso conviene escoger los
ejemplares más pequeños ya que
Características y uso
.
A la hora de la compra conviene
seleccionar los ejemplares carnosos,
duros, pesados en proporción a su
tamaño, muy firmes, de color brillante,
piel lisa y lustrosa y carente de golpes
o magulladuras. Otro signo de frescura
a tener en cuenta es su tallo, que ha de
ser verde, firme y crujiente. Si
presentan arrugas o manchas significa
que han estado almacenados durante
demasiado tiempo, lo que provoca una
pérdida de nutrientes y de sabor. Con
la carne seca molida del pimiento dulce
se elabora el pimentón. Esta es una
especia muy rica en provitamina A y se
utiliza con frecuencia como colorante
culinario porque proporciona un
atractivo color rojo. Los pimientos se
Tecnología Culinaria
Estudio De Materia Prima
pueden consumir tanto crudos como
cocinados. La forma más saludable de
cocinarlos es asándolos al horno, ya
que fritos pueden resultar bastante
indigestos debido a la facilidad con la
que absorben aceite. Una vez asados
pueden utilizarse para la elaboración de
salsas,
pistos,
purés
o
como
acompañamiento de carnes y pescados.
Una buena forma de consumir los
pimientos crudos, siempre que estos
sean tiernos, es añadiéndolos a las
ensaladas. De esta forma podemos
aprovechar al máximo sus propiedades
nutritivas. En este caso conviene
cortarlos finamente y masticarlos bien
de modo que facilitemos su digestión.
Para las personas con estómago
delicado, la piel del pimiento puede
resultar indigesta si bien se puede
mejorar su tolerancia si se retira antes
de su consumo. Para ello, hay que asar
el pimiento y cuando la piel comience a
separase, sumergirlo en agua fría. Las
semillas del pimiento y sus membranas
pueden presentar sabor amargo, por lo
que también es preferible retirarlas. Un
modo curioso de utilizar los pimientos
verdes es preparando con ellos una
mermelada que resulta idónea para
elaborar tartas o acompañar a
alimentos tales como los quesos.
.
POROTO VERDE
.
Existen más de cien variedades de
porotos verdes o judías, podemos
catalogar las en función del color de su
vaina, de modo que se distinguen las
siguientes variedades:
Azul: variedad poco frecuente en el
mercado que se caracteriza por su
color azul que desaparece con la
cocción.
Bobby: un tipo de poroto verde,
grueso,
carnoso
y
de
forma
redondeado.
Borlotto: presenta un color blanco con
un jaspeado rojo.
Cera: el color de la vaina es amarillo o
blanco.
Marbel: se trata de una variedad de
color verde jaspeada de color violeta.
Obelisco: en esta variedad, el color es
verde y jaspeado de color púrpura.
una consistencia alterada. Tampoco se
deben adquirir puerros cuyas hojas
estén secas ni aquellos que tengan el
tallo hinchado.
Características y uso
.
Los porotos verdes no han de
consumirse crudos. Además de resultar
indigestas poseen una sustancia tóxica
conocida como faseolina que se elimina
durante la cocción. Antes de cocinar los
porotos verdes es necesario separar el
filamento longitudinal que presentan
algunas variedades. A continuación, se
lavan y ya están listas para ser
cocinadas. Si se cuecen, hay que
introducirlas en el agua hirviendo y
añadir la sal casi al final de la cocción.
Así se evita que los porotos verdes se
endurezcan. No se deben cocer en
exceso porque perderían gran parte de
sus nutrientes. Son suficientes quince
minutos para las variedades más finas
y veinticinco para las gruesas. En
general, los porotos verdes se sirven
cocidos, calientes y acompañados con
aceite de oliva. Sin embargo, son unas
verduras que pueden acompañarse
perfectamente de tomate, jamón,
pimientos o diferentes tipos de salsas.
También se pueden consumir frías
aliñadas con una salsa vinagreta o un
poco de mayonesa o incluso en
ensaladas frías o templadas. Asimismo,
pueden preparase rehogadas o como
acompañamiento de platos de arroz,
patatas, carne, pescado, etc.
.
PUERRO
.
En el continente europeo, el mayor
productor y consumidor de puerro es
Francia. El puerro consta de tres partes
bien diferenciadas entre sí: las hojas
verdes, el bulbo blanco alargado y una
zona de raicillas adheridas a la base.
Para adquirir puerros hay que tener en
cuenta diferentes criterios de calidad.
El tallo ha de ser blanco, recto y
consistente, sin marcas ni zonas
gruesas, mientras que las hojas deben
presentar un color verde oscuro y
forma plana. Han de rechazarse
aquellos ejemplares que presenten
hojas
amarillentas,
blandas,
descoloridas o en mal estado. Esto
indica que la parte comestible tendrá
Características y uso
.
Los puerros pueden consumirse crudos,
si son tiernos o cocidos. Picados muy
finos se pueden añadir a ensaladas, si
bien se emplean sobre todo hervidos,
como plato único (puerros a la
vinagreta) o ingredientes de guisos,
potajes de legumbres y hortalizas. La
parte blanca del puerro, por ser la más
tierna, es la única que se consume,
aunque sus hojas verdes también se
emplean en caldos y para dar sabor a
guisos. Los puerros se utilizan en la
elaboración de purés, hojaldres y
pasteles. Son el ingrediente principal de
la vichyssoise, crema que puede
tomarse fría y caliente, elaborada con
puerro y patata. Los puerros también
pueden cocinarse salteados para
utilizarlos como guarnición de segundos
platos,
por
lo
que
son
un
acompañamiento perfecto de carnes y
pescados. Para hacerlos salteados hay
que quitarles las hojas verdes y la
primera capa de la parte blanca para
poder limpiarlos y eliminar toda la tierra
que haya podido quedar entre las
hojas. Después de lavarlos, se trocean
de manera transversal y se cortan en
rodajas que se colocan en una sartén
con un poco de aceite. Se deja que la
parte exterior se dore y caramelice con
un poco de azúcar y sal.
Tecnología Culinaria
Estudio De Materia Prima
A medida que esta idea fue
desapareciendo, el consumo de tomate
El nabo se puede comprar en cualquier comenzó a aumentar hasta hacerse
época del año, pero es en otoño muy popular en el siglo XVIII, época en
cuando cobra mayor presencia en la que se produjo la aparición de la
nuestros mercados. Presenta forma salsa de tomate. No fue hasta el siglo
redondeada, aplanada o cilíndrica. Su XX cuando su cultivo se extendió por
tamaño depende de la variedad, entre todo el mundo.
12 y 15 centímetros de longitud. Su Existen casi cien variedades de tomates
peso medio es de unos 100-200 que se clasifican según su uso, tamaño
gramos. Su carne, de color blanco o y forma, divididas todas ellas en
amarillento, está cubierta por una piel tomates para cocinar y tomates para
fina de color amarillo o blanco que, en ensalada:
ocasiones, puede llegar a presentar Dan-Ronc: variedad representativa del
una coloración roja verde o púrpura en tomate de ensalada, muy lleno y
el extremo superior. Su sabor es similar carnoso.
Monserrat: forma lobulada y buen
al del repollo, pero algo más dulce.
tamaño. Es un tomate bastante vacío
pero muy apreciado por su sabor.
Cereza o Cherry: pequeño tamaño,
rojo y redondo.
Daniela: variedad típica de tomate
maduro, de forma esférica y muy
jugoso.
Pera: con mucha proporción de carne,
muy sabroso y aromático. Ideales para
conservas, salsas y purés.
.
NABO
Características y uso
.
.
Algunas variedades del nabo pueden
consumirse crudas y resultan muy
sabrosas. Sin embargo, lo más
frecuente es cocinarlos para acompañar
a platos de arroz y legumbres. Antes de
ser consumidos, los nabos se lavan y se
cepillan para eliminar posibles restos de
suciedad. Si son pequeños, frescos y no
presentan la piel dura, no es necesario
pelarlos. El empleo de los nabos en
diferentes guisos hace que estos platos
tengan un sabor más suave. Las hojas
o grelos también pueden consumirse.
Se pueden cocinar de modo similar a
las espinacas o se pueden comer
crudas en diversas ensaladas.
Características y uso
refresca con agua fría y basta con tirar
con suavidad de ella para obtener un
tomate crudo pelado y listo para
utilizar; esta
técnica
se
llama
“emonder”. Si se quiere elaborar una
salsa de tomate conviene eliminar la
piel, para que no le dé un toque
amargo, y las pepitas, para hacerla
más fina.
.
RABANO
.
Los rábanos se pueden clasificar en
función de su forma y de su color. De
este modo
se
distinguen tres
variedades:
Rábano japonés o daikon: procede
de Japón y se caracteriza por su forma
cilíndrica y alargada. Es de color blanco
y sabor suave.
Rábano negro o de invierno: tiene
forma cilíndrica y redondeada. Su piel
es de color negro y muy difícil de
digerir, mientras que su carne es
blanca y más digestiva.
Rabanitos: son una variedad que
puede presentar forma esférica,
ovalada o cilíndrica. Su piel es de color
rojo, rosado, morado o blanco, y su
carne siempre es blanca.
.
El tomate, además de consumirlo crudo
tanto en ensaladas como en zumos, se
puede cocinar a la plancha, rebozarlo o
hacerlo al horno con un poco de perejil,
ajo picado por encima y un chorrito de
aceite de oliva virgen. También se
suelen cocinar rellenos. Para ello,
primero hay que pelarlos y vaciarlos
con ayuda de una cuchara. A
continuación se hace un sofrito con
.
TOMATE
. cebolla, ajo y la carne de los tomates y
se pueden agregar gambas, mejillones,
El tomate es el fruto de la tomatera, derivados cárnicos, etc. Existen platos
planta de origen americano. En en los que se emplea el tomate fresco
concreto, se considera oriundo de sin piel. Pelar un tomate que luego se
Ecuador, Perú y la zona norte de Chile. va a cocinar es muy sencillo;
Su introducción en Europa tuvo lugar simplemente hay que darle un corte en
desde México. En un principio, la forma de cruz en la base y sumergirlo
aceptación del tomate en Europa fue en un cazo con agua hirviendo durante
muy escasa porque se relacionaba con unos instantes. Cuando la piel
algunas especies de plantas venenosas. comienza a levantarse se saca, se
Características y uso
.
El rábano presenta un agradable sabor
con un ligero toque picante. En caso de
que se prefieran sabores algo más
suaves, la solución es muy sencilla.
Basta con pelar los rábanos. Así se
elimina su aceite esencial que se
encuentra justo debajo de la piel y al
que debe su sabor. Los más suaves son
los rábanos pequeños y alargados, de
color rojo y blanco. En general los
rábanos
se
consumen
crudos,
acompañados de salsas o como
aperitivo y aderezados con aceite, sal y
pimienta.
Se
pueden
consumir
rehogados o como ingrediente para
elaborar salsas de sabor intenso como
Tecnología Culinaria
las hojas claras, mientras que las más
tardías presentan hojas de color verde
oscuro, más recias y de sabor más
fuerte.
Col lombarda o col roja o morada:
Es un repollo de forma redondeada y
de hojas lisas. Su sabor es ligeramente
dulce y muy apreciado. Se caracteriza
por el atractivo color morado de sus
hojas.
El principal producto elaborado a partir
.
REPOLLO
. del repollo es el chucrut. Éste se
obtiene de fermentar la col en
que aumenta su
Los repollos o coles constituyen una salmuera, lo
especie vegetal que incluye un gran conservación. Constituye un alimento
número de variedades muy diferentes muy apreciado y popular en varios
entre sí. Las que se comercializan en la países centroeuropeos, Estados Unidos
actualidad derivan de la col silvestre, y Rusia. El chucrut presenta un sabor
que todavía persiste en las costas ácido y, desde el punto de vista
atlánticas de Francia e Inglaterra. nutritivo, mantiene la mayoría de las
Existen variedades tempranas, de vitaminas y minerales de la col fresca,
temporada media, tardía, otoñal e además de ser fácil de digerir.
invernal. Las más destacables son: la Su nombre deriva del término francés
berza, la col de Milán y la lombarda. chocroute, y éste a su vez del alemán
Los repollos se encuentran en su mejor sauerkraut, que significa "hierba agria".
momento en los meses de invierno, Para cocinar los repollos hay que
aunque podemos disponer de ellos eliminar las hojas externas. A
durante todo el año. La col se puede continuación se corta el repollo por la
vender fresca (col nueva) o después de mitad y se elimina el troncho por su
dureza. Si cuando se corta se observa
almacenada.
un cerco de color amarillento en la
zona central, esto es señal de que
resulta picante y amargo. El resto se
lava con cuidado y se deja en remojo
unos minutos en agua con sal y un
chorrito de vinagre o limón y se trocea
según la receta que se quiera elaborar.
No se aconseja un remojo prolongado
para reducir la pérdida de vitaminas y
minerales. Aunque la técnica culinaria
que mejor conserva la calidad
.
Características y uso
nutricional de los repollos, así como la
Existen tres variedades principales de del resto de los vegetales, es la cocción
repollo:
al vapor, estas verduras admiten gran
Berza o repollo verde-blanco liso: variedad de preparaciones culinarias.
se la conoce también como col de hoja Las hojas más tiernas se pueden
suave. Es la variedad más común y consumir crudas en ensaladas, picadas
representativa del grupo. Sus hojas bien finas y aderezadas un rato antes
externas son de color verde claro con aceite de oliva y limón o vinagre
mientras que las del interior son para que se vayan ablandando. En caso
blancas. Su sabor es fuerte y su de que se vaya a cocer, se recomienda
consistencia bastante dura.
dejarlas "al dente". Si se cuecen
Col blanca o de Milán: muy similar a demasiado o se utiliza una cantidad
la berza, también se la conoce como excesiva de agua se forman olores
repollo rizado, repollo crespo redondo o desagradables, se pierde color y una
col de Savoy. Sus hojas son arrugadas parte importante de su valor nutritivo.
y rizadas, de color verde o algo Para evitarlo, conviene introducir la
azulado. Las variedades tempranas verdura cuando en agua hirviendo y
presentan el repollo de color blanco y
acompañamiento de carnes. Es muy
frecuente utilizar los rábanos en la
preparación de ensaladas acompañados
de diversos vegetales. De esta forma
proporcionan un gusto y aroma muy
especiales. Las hojas de los rábanos
también pueden ser consumidas
cocinadas de forma similar a las
espinacas o utilizarse en la elaboración
de infusiones.
Estudio De Materia Prima
mantener la cocción el menor tiempo
posible. Lo ideal es la olla a presión.
Cuando la verdura comienza a
encogerse, es señal de que ya está en
su punto.
ZAPALLO
.
El zapallo procede de la calabaza
silvestre originaria de América Central,
que fue cultivada durante siglos para
aprovechar sus semillas más que para
consumirla como tal. Con el tiempo se
mejoró su cultivo y
surgieron
variedades con más pulpa y sabor más
afrutado. Desde América Central, su
cultivo se extendió hacia el norte y el
sur del continente, y en el siglo XV los
conquistadores
españoles
la
introdujeron en Europa, difundiéndose
su cultivo con gran rapidez. En la
actualidad, se cultiva en terrenos
cálidos y húmedos de todo el mundo.
Características y uso
.
Hay zapallo de formas muy variadas:
esféricas y achatadas, ovaladas,
alargadas en forma de botella... El
color de la corteza puede ser
anaranjado, amarillo, rojizo, verdoso,
blanco o negro. Su pulpa o carne, de
consistencia dura y sabor azucarado, es
generalmente de color anaranjado o
amarillo y está repleta de semillas en
su parte central. Dada la gran variedad
de calabazas, éstas se pueden
encontrar en los mercados durante
todo el año. Se deben elegir los
ejemplares firmes, con la piel intacta y
sin cortes ni daños. Si se van a comprar
calabazas de verano, es preferible
elegir ejemplares de tamaño medio
para que su sabor esté totalmente
desarrollado y su carne aún no se haya
vuelto
amarga
y
fibrosa.
El tamaño de los zapallos de invierno
suele ser grande, por lo que se suelen
Tecnología Culinaria
Estudio De Materia Prima
comercializar en porciones. En este
caso, conviene elegir aquellos cuya
carne no aparezca demasiado blanda
en la zona externa. Una piel brillante
puede indicar que aún está inmadura, y
si su apariencia es algo áspera, se
corre el riesgo de que esté demasiado
madura, con lo que su carne tenderá a
ser fibrosa. Es preferible que conserve
el rabo o pedúnculo, ya que éste evita
la pérdida de humedad.
Los zapallos de verano son más
perecederos que los de invierno. Su
piel fina no proporciona protección a la
carne. Por tanto, se han de manipular
con cuidado para evitar su deterioro.
El zapallo de verano tiene la piel muy
fina, por lo que no es preciso pelarlos
para su consumo. Sin embargo, debido
a que su contenido en agua es muy
elevado, se han de dejar secar un poco
para evitar que el plato al que se
destinan
quede
aguado.
En el caso del zapallo de invierno, de
piel gruesa, es preciso pelarlo antes de
cocinarlo. También se eliminan las
semillas y la parte central fibrosa para
aprovechar únicamente su carne.
La carne del zapallo se puede consumir
cocinada como verdura, gratinada,
aunque la carne es insípida, por lo que
es
frecuente
condimentarla
con
diferentes hierbas aromáticas. Las
variedades de invierno son muy
empleadas en repostería para la
elaboración
de
galletas,
flanes,
pudines, pasteles, mermeladas y
confituras.
.
ZAPALLO ITALIANO
.
El zapallo italiano es una hortaliza de
verano, aunque se puede adquirir
durante
todo
el
año.
En la compra seguiremos los siguientes
criterios para elegir los ejemplares de
mayor calidad: calabacines compactos,
de pequeño o mediano tamaño, con la
piel brillante, sin defectos ni manchas y
pesados en relación con su tamaño.
Se conserva bien durante 2 semanas
separado de frutas y tomates, ya que
es sensible al etileno (gas que éstos
desprenden
durante
su
almacenamiento como consecuencia de
la respiración), por lo que puede llegar
a alterarse con rapidez. También se
puede
congelar,
previamente
blanqueado en agua hirviendo durante
3-5 minutos El zapallo italiano permite
gran variedad
de
preparaciones
culinarias, principalmente cocinado:
cocido, rehogado, frito, asado, relleno o
gratinado, como ingrediente en purés,
salsas y pistos. Si se van a cocinar no
es necesario pelar ya que es en la piel
donde se concentran principalmente los
nutrientes.
.
ZANAHORIA
.
La zanahoria es una hortaliza originaria
de Afganistán. La que se consumía en
época de griegos y romanos nada tenía
que ver con la actual, ya que era de
color púrpura o amarillenta y más larga
y delgada. Fue en el siglo XVII cuando
se obtuvo la zanahoria que hoy está
presente en nuestros mercados,
robusta y de color anaranjado, de
procedencia holandesa.
Es originario de México y de la zona
sureste de Estados Unidos. La especie
fue introducida a Europa en la época
del Renacimiento y posteriormente fue
llevada a otras regiones del mundo.
Características y uso
.
Características y uso
.
Podemos encontrar zanahorias en el
mercado durante todo el año, si bien
las de temporada son las que se
cultivan a finales de primavera, ya que
son pequeñas, dulces y muy tiernas.
Las de invierno son más gruesas y
requieren una previa cocción antes de
su
empleo.
Además de frescas, también se pueden
adquirir en el mercado en conserva o
congeladas.
Los criterios de calidad en la compra
son
los
siguientes:
seleccionar
ejemplares de piel suave y pequeño a
mediano tamaño, ya que suelen
presentar un sabor agradable. El color
debe ser anaranjado vivo, y la textura
firme. Las hojas verdes indican
frescura, mientras que se desaconseja
comprar las zanahorias con arrugas,
flacidez, manchas o brotes. La mejor
característica para determinar la calidad
de la zanahoria es la relación entre la
carne de la corteza y el cuerpo interior
o "corazón". Lo ideal es que exista gran
proporción de corteza y pequeño
corazón, preferiblemente del mismo
color de la corteza.
A la hora de prepararlas para su
consumo, se deben limpiar con esmero.
Resulta más conveniente rasparlas que
pelarlas, al estar la mayor parte de las
vitaminas próximas a la piel. El
betacaroteno resiste el calor (cocción),
pero se oxida fácilmente, por lo que
conviene rasparlas y rallarlas justo
antes de comerlas crudas. Así,
conservan todos sus nutrientes. Se
pueden consumir de muy diversas
maneras: enteras, troceadas, ralladas,
crudas, cocidas o en puré. Las manchas
verdes al final de la raíz indican que la
zanahoria ha estado expuesta al sol;
esas zonas presentarán un sabor
amargo,
por
lo
que conviene
eliminarlas. Es una hortaliza que admite
cualquier
método
culinario
de
preparación, pero es conveniente no
cocinarlas demasiado para que su
sabor y valor nutritivo no se vean
afectados.
Manual de Técnicas Básicas
3.4
Estudio De Materia Prima
LOS CEREALES
Introducción
.
Los cereales son los frutos en forma de
grano que crecen en las plantas de la
familia de las gramíneas. Gramíneas,
nombre común de una extensa familia
de plantas con flor, la más importante
del mundo desde los puntos de vista
económico y ecológico. La familia
contiene unos 635 géneros y 9.000
especies, y es la cuarta más extensa
después de Leguminosas, Orquidáceas
y Compuestas. A esta familia también
se la conoce con el nombre de
Pomáceas.
Existen otros granos que, aunque no
pertenecen a esta familia botánica, se
incluyen en el grupo de los cereales
por su forma de empleo.
Tal es el caso del alforfón o trigo
sarraceno, el amaranto, la cañahua y
la quínoa.
Historia
.
Desde la antigüedad, los cereales han
sido considerados un alimento básico
para el hombre. La humanidad ha
aprovechado probablemente el fruto
de las Gramíneas durante más de Diez
mil años.
El hombre con el paso del tiempo,
observó que estas semillas debían ser
recolectadas, debían ser sembradas,
para asegurar la siguiente recolección.
De este modo, los cereales silvestres
pasaron a ser cereales cultivados, y así
conjuntamente el hombre pasó de ser
recolector a ser un agricultor.
En 5000 A.C. comienza en Europa la
práctica del morcajo o mezcla de
cereales. Con esta práctica, los
agricultores quedaban asegurados en
el caso de que uno de los cereales, no
prosperara por enfermedad o por
incidencias meteorológicas. Asimismo,
el grano se tostaba antes de ser
almacenado, aumentando así su
periodo de conservación.
En la Edad Media, se llamaba morcajo
a la mezcla de dos moliendas distintas,
así que la gente disponía de dos tipos
de harina diferente:
Morcajo gris para los señores
(mucho trigo y algo de centeno)
Morcajo negro para los criados
(mucho centeno y algo de trigo)
Asimismo, a la harina se le añadían
otros ingredientes como guisantes o
castañas, en épocas de hambre y
escasez.
Tras el Renacimiento, las harinas de
morcajo, centeno, cebada o alforfón
alimentaban a las gentes del campo,
mientras que el triso se destinaba a las
ciudades.
En el siglo XVIII, el pan de París,
aunque no totalmente blanco, se
consideraba de calidad superior.
Fue a mediados del siglo XIX, cuando
el consumo de pan se generalizó.
A lo largo de la historia, los cereales
han estado ligados a numerosas
creencias y simbolismos. Así, los
granos de arroz, trigo y maíz han sido
considerados
tradicionalmente
símbolos de fecundidad, riqueza y
abundancia.
capa que mayor proporción de fibra
posee de los cereales.
La semilla: Es la estructura que se
encuentra en el interior del pericarpio y
también su estructura está formada a
base de capas.
La testa (que es la cubierta de la
semilla, la que da el color a los
cereales, y el endospermo, que es la
capa ms interna.
El endospermo de la semilla
constituye el tejido nutritivo de los
cereales, y además es el lugar de
reserva de hidratos de carbono (en
forma de almidón) de los cereales,
aunque también posee pequeñas
cantidades de vitaminas, enzimas, y
ácidos grasos.
Dentro de la semilla se encuentra el
germen o embrión, constituido por el
escutelo, eje embrionario y el
epiblasto.
El germen es la base de lípidos de la
que se extrae la grasa (el aceite) de
los cereales, aunque también contiene
almidón y enzimas.
Estructura del grano y procesado
Los granos de los cereales están
formados
por
diferentes
capas
superpuestas, y cada una de estas
capas tiene una diferente estructura, y
composición nutricional.
La estructura anatómica de todos los
cereales es muy similar. Los granos,
son relativamente grandes y contienen
en su interior la semilla. En algunos
casos las cariópsides pueden ser
vestidas, como es el caso de la avena,
cebada, arroz, etc., que presentan una
cáscara o cubierta que envuelve el
fruto.
Esta cáscara externa está formada por
unas cubiertas florales denominadas
glumas, que permanecen plagadas
incluso después de la trilla.
Otras variedades como el centeno,
maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la
cáscara en el proceso de trillado
(separación de el grano y la paja), y a
estas especies se las conoce como
cariópsides desnudas.
El grano o cariópside está compuesto
por dos estructuras principales: el
pericarpio y la semilla.
El pericarpio: Es la cubierta del fruto,
y forma una parte del salvado. Es la
Una vez que el grano de cereal es
recolectado, y tras haber estado
almacenado en hacina o silos, debe ser
sometido a una serie de operaciones
de limpieza y acondicionamiento tanto
se lo va a consumir entero como si se
va a utilizar para hacer harina.
A continuación se limpian los granos, y
ese proceso trata de sumergirlos en
agua para eliminar impurezas.
Cuando ya están limpios, se colocan en
un lugar adecuado para que el grano
consiga la humedad adecuada para
que después se puedan separar las
Manual de Técnicas Básicas
Estudio De Materia Prima
capas fácilmente y así obtener el
salvado.
La capa de la aleurona es muy
importante nutricionalmente hablando
porque posee muchas proteínas.
Cuando los cereales y sus derivados se
consumen tras haberse eliminado sus
envolturas más externas, se dice que
están refinados.
Por el contrario, si los granos están
enteros, con todas sus capas excepto
la más externa, se los conoce como
cereales completos o integrales.
Constituyo junto con el maíz y la judía
uno de los principales cultivos de las
civilizaciones de América.
Sus magníficas propiedades han
permitido su expansión por todas las
áreas del mundo.
B6, tiamina, fósforo, zinc y cobre, así
como rastros de ácido pantoténico y
potasio.
El arroz es uno de los cereales más
pobres
en
proteínas
(algunas
variedades mejoradas pueden sin
embargo contener entre 14g y 100g).
ALFORFÓN
Es el grano de una planta poligonácea
que por su semejanza con cereales
como el maíz y su modo de empleo se
considera un cereal. También se le
denomina trigo sarraceno o trigo
negro.
Es originario de Manchuria.
Empleo y derivados
.
El alforfón es un cereal con sabor a
nuez que tiene múltiples usos. Los
granos se cocinan como las legumbres,
o en crudo, forman parte diversas
ensaladas, en este último caso
necesitan un remojo previo para que
se ablanden.
El grano sin tostar se emplea
frecuentemente como guarnición de
pescado y postres, pudiéndoselo
consumir también como cereal de
desayuno.
AMARANTO
El amaranto es originario de América,
concretamente del valle de Tehuacán,
en México.
Empleo y derivados
.
Los granos de amaranto se consumen
tal cual y en forma de harinas y sus
derivados. También se elabora con
ellos, tras una fermentación previa,
una bebida alcohólica típica de Bolivia
denominada chicha.
Hervidos, ya sea entero o partido, son
empleados como ingrediente de sopas,
y mezclados con frutos secos y copos
de avena, para elaborar un tipo de
muesli. Los granos reventados también
se preparan de un modo similar a las
palomitas de maíz.
La harina de amaranto, generalmente
mezclada con otros tipos de harina, se
utiliza en la elaboración de diversos
productos, como galletas o panes. La
harina integral tiene gran interés por
su alto contenido en lisina, vitaminas y
minerales.
Por otro lado cabe destacar la
importancia de algunas especies de
amaranto por el consumo de sus
hojas. Éstas se preparan cocidas, a
modo de verdura.
ARROZ
.
El arroz es una gramínea, autógama,
de gran talla, que crece con mayor
facilidad en los climas tropicales.
Originariamente, el arroz era una
planta cultivada en seco pero con las
mutaciones se convirtió en semiacuática. Aunque puede crecer en
medios bastante diversos, crecerá más
rápidamente y con mayor vigor en un
medio caliente y húmedo.
El arroz es una buena fuente de
magnesio, contiene niacina, vitamina
Origen e historia
.
Se cree que los primeros cultivos de
arroz aparecen en la China 5000 años
antes de nuestra era, en el paraje de
Hemu Du. Hacia el año 800 antes de
J.C. el arroz asiático se aclimató en el
Cercano Oriente y en Europa
meridional. Los Moros lo introdujeron
en España en el momento de la
conquista de este país alrededor del
año 700 de nuestra era. Más tarde, se
propagó a Italia a partir de mediados
del siglo XV, a Francia y, tras la época
de los Grandes Descubrimientos, se
implantó en todos los continentes. Es
así como en 1694, el arroz llega a
Carolina
del
Sur,
proveniente
probablemente de Madagascar y los
españoles lo llevan a América del Sur a
principios del siglo XVIII.
El arroz es el cereal que más se
consume en el mundo después del
trigo. A más de la mitad de la
población mundial les proporciona más
del 50% de las calorías de su
alimentación. Ocupa un lugar tan
importante en Asia que llega incluso a
tener repercusiones sobre el idioma y
las creencias locales. En chino clásico,
el mismo término sirve a la vez a
definir "arroz" y "agricultura". En varias
lenguas oficiales y dialectos locales, la
palabra "comer" significa "comer
arroz". Finalmente en la semántica
oriental, las palabras "arroz" y
"comida" son a veces equivalentes.
Manual de Técnicas Básicas
Estudio De Materia Prima
Hoy en día existen más de 2000
variedades de arroz cultivadas en el
mundo. El banco de genes del IRRI en
las Filipinas conserva no obstante
alrededor de 83 000 variedades.
Tres tipos de granos
.
El arroz de grano largo es 3 veces más
largo que ancho (superior a 6 mm). Es
ligero, no pega y se separa fácilmente.
Existen también los arroces glutinosos
de grano largo en Laos y Tailandia.
El arroz de grano medio es entre 2 y 3
veces más largo que ancho (5-6 mm),
más corto y más inflado que el arroz
de grano largo.
El arroz de grano corto o redondo es
casi tan largo como ancho (4-5 mm de
largo y 2,5 mm de espesor)
• Arroz de grano largo: Basmati de
India y Pakistán, arroz aromático de
jazmín de Tailandia, Ferrini de Italia.
• Arroz de grano mediano y corto:
Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano.
Variedades de arroz
.
El arroz integral o arroz completo
es un arroz entero al cual se le ha
quitado la cáscara externa fibrosa y no
comestible llamado cascabillo, pero
que conserva el germen (el embrión) y
el cáscara que hacen que sea mas
nutritivo que el arroz blanco. En
Europa este arroz es comúnmente
llamado "arroz cargo" que es la forma
como se transporta por vía marítima.
El arroz blanco es descascarillado y
pulido. Ha perdido una gran parte de
sus elementos nutritivos y contiene
particularmente
menos
niacina,
tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras
que el arroz cargo. En algunos países,
como en los Estados Unidos, el arroz
blanco puede ser untado con silicato
de magnesio o recubierto con una
mezcla de glucosa y de talco ("arroz
pulido", "arroz glaseado").
El arroz rojo es un arroz con una
capa de afrecho rojo. Puede ser
butanés, himalayo o thai.
El arroz negro se caracteriza por
tener una delgada capa de afrecho
negro bajo el cual hay un grano
blanco. Puede ser balinés, chino o
tailandés.
El arroz arborio es un arroz blanco y
redondo que es considerado como uno
de los arroces más finos, ya que puede
absorber una gran cantidad de líquido
de cocción sin ablandarse demasiado.
Los
arroces
aromáticos
(naturalmente perfumados) son mucho
más sabrosos que las otras variedades.
El arroz basmati (cultivado en India y
Pakistán) es uno de los más conocidos
y los más apreciados; indispensable
para la comida hindú, tiene una
textura y un sabor ligeros, secos y
perfumados. El arroz con aroma de
jazmín (cultivado en la meseta del
Izaran al Noreste de Tailandia) es
también muy estimado.
Los diversos tipos de arroz se
distinguen por su forma y es
importante conocerlos, ya que de la
elección adecuada, dependerá en gran
parte el éxito final de la receta a
cocinar.
He aquí una muestra de los principales
tipos de arroz:
Glutinoso:
Los granos tras su cocción, quedan
pegados unos a otros debido a su gran
contenido en almidón, lo que lo hace
imprescindible para la elaboración de
algunos platos de la cocina china y
japonesa, como es el caso del "sushi".
Grano largo:
Su grano supera los 6 milímetros de
longitud. Su tiempo de cocción es
menor que el de grano medio, y queda
suelto
y
entero,
condición
indispensable para su preparación en
ensaladas y guarniciones de diferentes
platos. El arroz largo tiene menor
poder de absorción por lo que se cuece
más rápido y queda más suelto que el
redondo, es un arroz perfecto para
guarniciones y ensaladas. Entre las
variedades más importantes de este
tipo de arroz está el arroz Basmati que
es un arroz aromático procedente de
los valles del Himalaya que tiene un
grano de color blanco inmaculado.
Grano medio:
Mide entre 5 y 6 milímetros y es el de
mayor consumo. Tarda más en cocer
que el grano redondo, pero queda
entero y suelto. Es el que se utiliza
para la paella y arroces al horno.
Vaporizado (parboiled):
Tiene casi el mismo valor nutritivo que
el integral. No se pasa ni se pega
aunque tarda más en cocer. Se utiliza
en
la
elaboración
de
arroces
regionales.
El arroz vaporizado o parboiled es un
arroz tratado con un proceso de
vaporización en el que el salvado se
introduce en el grano con lo que se
obtiene un grano que no se pasa y que
permite corregir en su cocción.
Grano redondo (arborio):
De menor longitud que el grano medio,
cuece antes que éste. Es adecuado
para los arroces cremosos, los risottos
italianos y las múltiples variaciones de
arroz con leche.
La cocción del arroz
.
Se usan tres formas para cocer el
arroz: Pilaf, Creol y Risotto. Son
métodos básicos para la cocción, que
consisten en el caso del Pilaf y Creol en
sellar o diluir el almidón para obtener
un arroz parcialmente graneado. En el
caso del Risotto soltar el almidón para
ligar el líquido de cocción.
Arroz pilaf:
Consiste en sellar el almidón dentro del
grano de arroz mediante calor seco (en
una olla con poca materia grasa), para
que en la cocción el arroz quede
parcialmente graneado. Este método
de cocción del arroz conserva todo los
sabores del arroz.
Cantidad de líquido versus cantidad de
arroz: uno de arroz por dos de líquido
o un centímetro de líquido por encima
de la cantidad de arroz.
Arroz creol:
Es un método donde se busca disolver
el almidón en una gran cantidad de
agua. Al final de la cocción se cuela el
arroz y se enfría con agua de la llave lo
que elimina el resto del almidón. Esta
Manual de Técnicas Básicas
manera de preparar el arroz lo vuelve
un poco insípido por lo tanto al
calentarlo se debe sazonar.
Cantidad de líquido versus cantidad de
arroz: cinco litros de líquido por kilo de
arroz.
Risotto:
El risotto es una especialidad italiana,
que consiste en sudar un poco el arroz
agregándole cebolla y ajo para
entregarle un poco más de sabor y
cocerlo con un fondo claro o fondo de
ave. En la cocción el arroz suelta su
almidón y por lo tanto espesa el fondo
que se transforma en una salsa
espesa. Es la forma más sabrosa para
el arroz, de hecho es considerado
como un plato de fondo al cual se le
puede agregar una garnitura.
Cantidad de líquido versus cantidad de
arroz: uno de arroz por tres de liquido
o dos centímetros por encima de la
cantidad de arroz.
Estudio De Materia Prima
AVENA
Nombre común de las semillas o
granos de cierto género de plantas y
de las propias plantas. El género
contiene unas 25 especies distribuidas
por las regiones templadas frías de
todo el mundo. El grano de avena que
se cosecha está formado por la
semilla, muy fácil de digerir, y el
cascabillo o envoltura, que es
indigerible. En comparación con otros
granos, la avena integral (con el
cascabillo) es rica en proteínas (12%),
grasas (5%), fibra (12 a 14%) e
hidratos de carbono (64%). Se están
desarrollando nuevas variedades más
ricas en proteínas y energía.
ARROZ SILVESTRE
Empleo y derivados
Nombre común de una gramínea anual
acuática. El nombre induce a
confusión, porque la especie no guarda
demasiada relación con el arroz
cultivado común. Crece silvestre en
suelos pantanosos del noreste de
América del Norte, y suele alcanzar
hasta 3 m de altura. Como las semillas
atraen a peces y aves cinegéticas, los
aficionados a la pesca y la caza suelen
plantarlas en estanques y humedales.
También se cultiva por el grano que
produce, considerado una exquisitez y
utilizado como guarnición de platos de
caza y aves.
y minerales, el salvado de avena está
recomendado para el tratamiento de
problemas digestivos y como laxante
natural.
CEBADA
Nombre común de las especies de
cereal de un género de gramíneas
originario de Asia y Etiopía; es una de
las plantas agrícolas más antiguas. Su
cultivo se cita en la Biblia, y lo
practicaban
ya
las
antiguas
civilizaciones egipcia, griega, romana y
china. En la actualidad ocupa el cuarto
lugar en volumen de producción de
cereales, después del trigo, el arroz y
el maíz.
El grano, la paja, el heno y varios
subproductos de la cebada tienen valor
alimenticio. El grano se usa en la
elaboración de bebidas a base de
malta (Cerveza) y para cocinar. Como
otros cereales, la cebada contiene una
elevada proporción de hidratos de
carbono (67%) y proteínas (12,8%).
.
Los cereales (copos) y gachas
elaborados con avena tostada son ricos
en proteínas y constituyen fuentes
excepcionales de tiamina o vitamina
B1. En años recientes se ha difundido
mucho su uso en forma de cereales de
desayuno, y forma parte de numerosos
alimentos preparados. La harina de
avena contiene antioxidantes que
evitan el enranciamiento de productos
alimenticios grasos; por ello se
incorpora a productos como la
manteca de maní, la margarina, el
chocolate y las harinas de bollería, y se
aplica como conservante a la cara
interna de las bolsas de papel usadas
para envasar frutos secos, café y
patatas (papas) fritas. La harina de
avena
se
usa
también
como
estabilizante de grasas en helados y
otros productos lácteos. El producto
industrial más importante de la avena
es el furfural, que se obtiene a partir
del cascabillo y se usa como disolvente
en varios procesos de refinamiento.
Dada su importancia nutritiva, por ser
principalmente rico en fibra, vitaminas
Empleo y derivados
.
Tiene gran importancia en la industria
alimentaria.
Los granos de cebada se pueden
emplear como sustitutos del arroz, en
sopas y guisos, como relleno de aves y
verduras o como acompañamiento de
otros platos.
La harina obtenida tras la molturación
de los granos se destina a la
confección de tortas,
alimentos
infantiles, harinas compuestas, y como
ligantes y espesantes. También se
emplea, mezclada con la harina de
trigo, en la elaboración del pan de
cebada que, sin embargo, no es muy
frecuente en el mercado. Con el
nombre de marras de shair se conoce
un pan de cebada típico de Marruecos.
Manual de Técnicas Básicas
Estudio De Materia Prima
Pero es la cebada malteada, obtenida
tras el remojo, germinación y tostado
de los granos, la que se destina en
mayor medida a las industrias
alimentarias. Se emplea en la
elaboración de cerveza, whisky,
ginebra, vodka y como sustituto del
café. También se utiliza como cereales
de desayuno.
CENTENO
Nombre común de un cereal anual de
la familia de las Gramíneas, próximo al
trigo y la cebada. Es nativo de la
Eurasia templada, donde se usa sobre
todo para elaborar pan (mezclado con
otros cereales) e interviene en una
proporción superior al 50% en las
maltas utilizadas para elaborar whisky.
QUÍNOA
La quinua o quínoa, es un pseudo
cereal de la familia Chenopodiaceae
que se produce en los Andes de
Argentina, Bolivia, Chile, Colombia,
Ecuador y Perú además de los Estados
Unidos, siendo Bolivia el primer
productor mundial seguido del Perú y
los Estados Unidos. Se le denomina
pseudo cereal porque no pertenece a
la familia de las gramíneas en que
están los cereales "tradicionales", pero
debido a su alto contenido de almidón
su uso es el de un cereal.
Crece desde el nivel del mar en Chile y
el Perú hasta los 4.000m en los Andes,
aunque su altura más común es a
partir de los 2.500m.
Un problema para la masificación de la
producción de quínoa es que posee
una toxina denominada saponina y que
le
otorga
un
sabor
amargo
característico, esta toxina suele
sacarse a través
de métodos
mecánicos (pelado) y por lavado en
agua.
MAÍZ
Nombre común de una gramínea muy
cultivada como alimento y como
forraje para el ganado. Con el trigo y
el arroz, el maíz es uno de los cereales
más cultivados del mundo.
El maíz forma un tallo erguido y
macizo,
una
peculiaridad
que
diferencia a esta planta de casi todas
las demás gramíneas, que lo tienen
hueco. La altura es muy variable, y
oscila entre poco más de 60 cm en
ciertas variedades enanas y 6 m o
más; la media es de 2,4 m.
Historia
Empleo y derivados
.
El centeno es un cereal típico de países
de clima frio y lluvioso, que se adapta
muy bien a estas condiciones
desfavorables, donde otros cereales no
pueden crecer. En la mayor parte de
los casos, los granos de centeno no se
consumen como tales, sino que es más
habitual su transformación en harina
para su empleo como materia prima en
la elaboración de numerosos productos
derivados.
La harina de centeno es muy utilizada
en el centro de Europa como cereal
panificable para la obtención del pan
de centeno. Se la emplea también
como espesante de salsas, sopas y
polvos para natillas, así como en la
elaboración de algunas variedades de
galletas y otros productos de
repostería.
Empleo y derivados
.
La quínoa es un alimento rico ya que
posee los 10 aminoácidos esenciales
para el humano. Este hecho hace que
la quinua sea un alimento muy
completo y de fácil digestión.
Tradicionalmente los granos de quinua
se tuestan y con ellos se produce
harina. También pueden ser cocidos,
añadidos a las sopas, usados como
cereales, pastas e inclusive se le
fermenta para obtener cerveza o
chicha, bebida tradicional de los andes.
Cuando se cuece toma un sabor similar
a la nuez.
La harina de quinua es producida y
comercializa en el Perú, Bolivia y
Colombia (aunque en menor cantidad),
sustituyendo muchas veces a la harina
de trigo, enriqueciendo así sus
derivados de panes, tortas y galletas.
Uno de sus platos típicos de la zona
del Cuzco es el pesqé, que se prepara
con leche, quinua, queso y se puede
combinar con huevo frito e incluso con
un trozo de churrasco de carne.
.
El maíz es originario de América,
donde era el alimento básico de las
culturas americanas muchos siglos
antes de que los europeos llegaran al
Nuevo Mundo. El origen de esta planta
sigue siendo un misterio. Hay pruebas
concluyentes, aportadas por los
hallazgos
arqueológicos
y
paleobotánicos, de que en el valle de
Tehuacán, al sur de México ya se
cultivaba maíz hace aproximadamente
4.600 años. El maíz silvestre primitivo
no se diferenciaba mucho de la planta
moderna
en
sus
características
botánicas fundamentales. En España
empezó a cultivarse en 1604,
introducido en Asturias por el
gobernador de la Florida. Durante el
siglo XVIII, el cultivo se difundió de
forma gradual por el resto de Europa.
Manual de Técnicas Básicas
Variedades y usos
Estudio De Materia Prima
.
Las numerosas variedades de maíz
presentan características muy diversas:
unas maduran en dos meses, mientras
que otras necesitan hasta once. El
follaje varía entre el verde claro y el
oscuro, y puede verse modificado por
pigmentos de color marrón, rojo o
púrpura. La longitud de la mazorca
madura oscila entre 7,5 cm y hasta 50
cm, con un número de filas de granos
que puede ir desde 8 hasta 36 o más.
Las variedades se encuadran en seis
grupos en función de las características
del grano.
En el maíz de harina predomina el
almidón blando o menos compacto,
que facilita la molienda del grano. Se
cultiva
mucho
en
los
Andes
sudamericanos, en los territorios que
ocupaba el antiguo Imperio inca. En la
alimentación, el maíz se consume
tostado, sancochado en agua con sal
para la molienda, preparado en discos
delgados que se cuecen en un comal
(las conocidas tortillas mexicanas), o
bien cocido al vapor y cubierto de
hojas de plátano o de la propia
mazorca (tamales). También el maíz se
ha utilizado desde hace muchos años
para hacer una bebida fermentada, y
en medicina como base para ciertas
sustancias curativas.
El maíz dulce igualmente llamado
choclo es el tipo más cultivado para
consumo humano directo. El azúcar
que produce la planta no se convierte
en almidón al madurar, como ocurre
en otras variedades. El grano del maíz
dulce
maduro
presenta
un
arrugamiento característico. En la
gastronomía el choclo se usa cocido en
agua con sal y servido con
mantequilla, tostado en la parilla,
molido y cocido con leche haciendo
una masa envuelta en su propia hoja
para la preparación de humitas.
También se muele y se acompaña de
un pino para preparar diferentes tipos
de pásteles o desgranado y cocido
para servirlo como ensalada.
MIJO
SORGO
Nombre común de varias especies de
la familia de las Gramíneas y del
pequeño grano que forman las
semillas, utilizado como alimento. El
mijo contiene por lo general menos
proteínas que el trigo o el centeno y
más que el arroz. El mijo común o
mayor se cultiva para el consumo
humano en China, India, Asia Central y
Occidental y Europa Oriental.
Nombre común de una gramínea
parecida al maíz nativa de África y
Asia, donde se cultiva desde la
antigüedad. El sorgo forma parte de la
dieta básica de millones de personas
en China, en la India y África; en los
países industrializados se cultiva sobre
todo como planta forrajera.
Empleo y derivados
Empleo y derivados
.
En los países más desarrollados, como
los de Europa occidental, Japón y
EEUU,
el
mijo
se
emplea
fundamentalmente en la alimentación
animal, aunque en muchas regiones de
África y Asia constituye un alimento
humano básico.
Los granos de mijo se consumen
directamente junto con legumbres y
hortalizas, o bien se emplean como
ingrediente de sopas, estofados,
tortillas o croquetas. También se
pueden cocer o freír, y ser empleados
como sustitutos del arroz o los fideos.
.
El sabor característico que presenta el
sorgo permite mezclarlo con verduras
y legumbres, e incluso utilizarlo del
mismo modo que el arroz (cocido o
frito). También se lo puede emplear en
sopas como sustituto de fideos y
sémolas. Los granos se pueden
consumir enteros, hervidos, inflados o
tostados, en preparaciones como
gachas, cereales de desayuno y
cuscús. Asimismo se emplean en la
elaboración de cerveza,
y de
numerosos platos asiáticos.
Ésta, junto con la harina de trigo, se
destina también a la elaboración de
tortitas y productos de pastelería. Y se
mezcla asimismo con agua o grasa y
se la cocina para preparar porridge y
otros platos similares.
Manual de Técnicas Básicas
Estudio De Materia Prima
TRIGO.
Nombre común de los cereales de un
género de la familia de las Gramíneas
cultivado
como
alimento
desde
tiempos prehistóricos por los pueblos
de las regiones templadas; ahora es el
cereal más importante de dichas
regiones.
Historia
trigo hexaploide. En la península
Ibérica el cultivo del trigo debió
empezar hacia el año 4000 a.C.; bajo
la dominación romana fue uno de los
principales productos de exportación,
junto con la vid y el olivo. Introdujeron
el cultivo del trigo en América los
colonos españoles en México, y los
ingleses en Estados Unidos.
.
Los arqueólogos han hallado restos de
trigos
escanda
y
carraón
en
yacimientos de Oriente Próximo
fechados en el VII milenio a.C. El trigo
escanda se cultivaba en el Egipto
predinástico. En la Europa prehistórica
se combinaba con cebada y trigos
carraón y común. Se ha descubierto
pan de trigo en un yacimiento del VI
milenio a.C. en el sur del Turkestán; y
en Cnosos (Creta) se ha hallado un
Variedades y usos
.
Casi todo el trigo se destina a la
fabricación
de
harinas
para
panificadoras y pastelería. En general,
las harinas procedentes de variedades
de grano duro se destinan a las
panificadoras y a la fabricación de
pastas alimenticias, y las procedentes
de trigos blandos a la elaboración de
masas pasteleras. El trigo se usa
también para fabricar cereales de
desayuno y, en menor medida, en la
elaboración de cerveza, whisky y
alcohol industrial. Los trigos de menor
calidad y los subproductos de la
molienda y de la elaboración de
cervezas y destilados se aprovechan
como piensos para el ganado. Se
destinan pequeñas cantidades a
fabricar sucedáneos del café, sobre
todo en Europa; el almidón de trigo se
emplea como apresto de tejidos.
Manual de Técnicas Básicas
4.1
Conocimientos Culinarios
HISTORIA DE LA GASTRÓNMOMIA
El primer gran cocinero en haber
codificado las preparaciones y las
técnicas de su época es Guillaume
Tirel alias “Taillevent”.
Hemos decidido, de manera arbitraria,
de hablar de arte culinario a partir de
esta época.
Oficializada, en 1835 por la academia
francesa, quien la acogió en su
diccionario, la palabra “gastronomía”
viene del griego: gastros (estómago) y
nomos (ley).
La emoción gustativa tenía nombre.
Este arte de la buena carne (cocina,
vinos, ordenanza de las comidas,...) es
retomado
por
Brillat
Savarin,
consejero de la corte de casación, autor
de un “ensayo sobre el duelo”,
apasionado
de
la
química,
la
arqueología, y la astronomía.
Teórico de la gastronomía, escribió en
la filosofía del gusto:
“La gastronomía es la definición
razonada de todo lo que concierne al
hombre para que se nutra. Su fin es
velar a la conservación de los hombres
con la mejor comida posible... No se
puede subestimar la importancia de la
gastronomía en la existencia de una
colectividad”.
El Petit Robert (diccionario francés) da
la definición siguiente: “El arte culinario
es una ciencia, un saber, un “savoir
faire” en relación con la cocina
gastronómica”.
La Edad Media
Taillevent aparece como el primer
gran chef de cocina y sería al origen
del “viandier”. Esta obra revela la
importancia de la utilización de salsas y
de las especias. En esta obra, también
se encuentran términos culinarios,
todavía utilizados hoy en día, como:
habiller, appareiller.
Gracias a la influencia de la iglesia,
vamos a pasar de
una
comida
basada en la carne, las aves y carnes
de caza, a una diversificación de
productos, con un consumo alternativo
de productos grasos y magros:
pescados de río y verduras (aparición
del ayuno). Por el contrario el pescado
de mar o seco es muy escaso y es
reservado para el rey.
Nuevos productos hacen su aparición
como:
Las especias: canela (China), jengibre
(Bengala y Malabar), clavo de olor
(China)
Las frutas: higos (Oriente), dátiles
(golfo pérsico), granadas (África),
pistachos (originarios de Japón,
importados a Roma por Vitellius).
Los cereales: Arroz (India y China),
alforfón (Oriente).
Los cocineros utilizan en ésta época,
cuatro métodos de cocción: el pochado,
la fritura, el asado y el hervido.
Todas las tareas del cocinero están
centralizadas alrededor de la chimenea,
que queda como el único medio para
cocer los alimentos.
.
La edad media es un periodo clave en
la cocina. Es al fin de este periodo que
nace el arte culinario.
Después
de
una
sucesión
de
invasiones, de cruzadas, el intercambio
entre occidente y oriente va a cambiar
los hábitos alimenticios.
La influencia de la iglesia, el desarrollo
de las abadías y de las hostelerías para
peregrinos va a permitir a los monjes
desempeñar un papel importante en la
fabricación de productos específicos
como los quesos y los vinos.
El arte culinario toma todo su sentido
con Guillaume Tirel “Taillevent”,
cocinero de Carlos VI.
El Renacimiento
:
La
“gastrolastria”
sinónimo
de
glotonería, muy apreciada por Rabelais
(Pantagruel 1532), se atenúa a partir
del siglo 16.
Las nociones de gula, luego de
gastronomía se forman alrededor del
placer ligado a una mesa convival.
El desarrollo de la imprenta va a
permitir una larga difusión de obras
dedicadas a la cocina. Las prácticas
alimenticias de la aristocracia europea
son muy similares. A esta época los
mismos platos y menús son servidos en
la corte de los más grandes de Europa.
Se puede hablar de europeización
de la cocina.
Luego, la influencia italiana va a
trastornar la cocina francesa. En efecto,
el 28 de octubre de 1533, Henri de
Orleáns (Henri II) se casa con la
italiana Catherine de Médicis. Trae con
ella a sus cocineros. Estos hacen
descubrir a la corte deliciosas
novedades:
“beatilles
estofados”,
“quenelles de aves”, “crespines de
hígado de res”. Esto cambia la
costumbre de los enormes asados
servidos.
La pastelería conoce un real progreso
bajo el impulso de los artistas italianos,
maestros en el arte de las mermeladas,
jaleas, pan de especias y otros dulces.
El esnobismo ayuda a que los cocineros
florentinos causen gran revuelo en
Paris, donde los dulces son tratados a
la veneciana y los parisinos, con delicia,
descubren la “frangipane”. La creación
de la masa choux (masa repollo) se
debe a un pastelero de Catherine de
Médicis, llamado Popellini en 1540.
Esta influencia italiana permite a la
cocina francesa ser más refinada.
Una novedad vio la luz en Italia, se
empleaba desde el siglo15: la Fuscina,
pequeño tenedor. Henri III, hijo de
Catherine de Médicis descubre este
instrumento en Venecia, (el porte de la
“fresa”, vuelve peligrosa la costumbre
de meter los alimentos con la mano en
la boca), adopta el “tenedor” e intenta
hacer aceptar su uso en la corte. Pero
sólo tiene en ese momento, dos dientes
largos y puntiagudos, que se afilan
como un cuchillo, y uno se lastima los
labios y la lengua. El refinamiento
consiste en evitar a los comensales, el
contacto directo con los alimentos.
La iglesia quiere limitar el consumo de
carne, por eso instaura el ayuno
durante el “avent” (periodo de navidad)
y Careme (40 días antes de pascua de
resurrección).
Las
carnicerías
están
cerradas,
solamente los enfermos con receta
médica pueden consumir carne.
El pan se vuelve un elemento distintivo
entre las clases sociales:
- Blanco : para los ricos
- Bis : para los burgueses
Manual de Técnicas Básicas
-
Negro : para los pobres
La gama de productos se expande con
el descubrimiento del nuevo mundo.
Francisco
Pizarro,
conquistador
español, gracias a sus repetidos viajes,
trae productos como: el maíz, el
tomate, el pimiento, el zapallo, la
alubia, el manioc, el “arrow-root”, la
papa.
Dos productos tienen mucho éxito: el
café y el chocolate.
El pavo viene de México. La coliflor y el
brócoli de Italia. El plátano y las
naranjas son importados de Portugal.
El termino ecrevisse de mer (cangrejo
de mar) es reemplazado por la palabra
Homard (bogavante).
La biere (cerveza) es el nuevo término
para la “cervoise”.
Con su famosa Poule au pot (gallina en
olla), el rey Henri IV hace una apuesta
al porvenir, deseando que cada hogar
pueda poner el domingo un ave en su
mesa, teniendo en cuenta que ciertas
regiones de Francia están en una gran
miseria.
Pero el hombre quien marca este
período e influenció a Henri IV, en la
regresión del hambre fue Olivier de
Serres. Profesor de agricultura, muy
adelantado para su época, que afinó
nuevas técnicas agrícolas. Su obra “le
theatre d’agriculture et mesnages des
champs” fue editado en 1600.
Seguramente está el origen de la
puesta en valor de las verduras y
legumbres, y es en parte responsable
de este afinamiento del paladar.
Se utiliza material nuevo, como los
spiedos
automáticos
(mecanismos
derivados de las técnicas utilizadas en
relojería) reemplazan los activados
manualmente o por un perro encerrado
en una especie de tambor. Las cocinas
se organizan. El almacenamiento de los
alimentos se hace en baúles y las
carnes son suspendidas con ganchos.
El material de pastelería se diversifica.
Nuevos utensilios aparecen:
Chaudron
(marmitas)
sobre
trípode.
Las ollas
Los coladores
Los tamices, espumadoras, y
largas
cucharas
Conocimientos Culinarios
La
caja
de
especias
compartimentada: es la “cocinera”
El siglo XVII
.
-
La muerte de Henri IV ocurre en un
momento clave de la evolución de la
cocina. Los gustos cambian, con una
disminución
considerable
de
la
utilización de especias y un aumento
importante de las verduras.
La “gran cocina” esta por nacer, será la
convergencia de influencias españolas,
germánicas e italianas. Eso va a llevar a
la codificación de la cocina, que se
encuentra en numerosas obras.
- El cocinero real y burgués – de
Massialot ( 1660-1733)
- El arte del bien tratar de L.S.R ( se
ignora el significado de esta sigla)
Francois Pierre de la Varennes, quien
escribe “el cocinero Francés” es al que
debemos los primeros libros de cocina
y de pastelería claramente escritos.
La simple comparación entre “le
viandier” de Taillevent y el “cocinero
Francés “de la Varennes demuestra el
declive de la cocina violentamente
condimentada. Se nota la influencia de
Francois Vatel (1631-1671) quien tuvo
un fin trágico en Chantilly. Cuando
estaba al servicio del Príncipe de
Conde. En efecto, organizó festividades
para celebrar la refacción del castillo,
donde el rey debía asistir; muy
cansado, creyó haber olvidado un
pedido de pescado para el almuerzo
del
día
siguiente.
Estimándose
deshonrado puso fin a sus días.
La cocina es marcada por la utilización
del azúcar de caña.
La noción de salsa se expande, no se
puede hablar de salsas pero más bien
de bouillon ligados por reducción o por
un roux (nacimiento de la mezcla de
harina y materia grasa).
Los jus son el resultado del “deglacage”
de los asados y los coulis, más
elaborados son cercanos a nuestros
fondos actuales.
La técnica de mousse es elaborada.
Se toma conciencia de los problemas
de higiene. Nuevos oficios se crean: se
controla los animales.
Los progresos en agricultura son
considerables
Los injertos y los fertilizantes permiten
obtener calidad y cantidad. Los
paisanos se diversifican y mejoran sus
productos.
Las corporaciones son reglamentadas.
Los carniceros matan y venden los
animales.
Los “charcutiers” venden la carne de
cerdo y la elaboran en cecinas, pates,
etc.
Los “traiteurs” y rostiseros venden aves
y carnes de caza, son los especialistas
en bodas, banquetes y festines.
Los panaderos fabrican y venden el
pan.
El primer “café” abre sus puertas en
1674, con el letrero “le Procope”. Debe
su nombre a su fundador, un siciliano
de Palermo, Francisco Cappeli apodado
“Procopio”. Por primera vez, las
mujeres están admitidas en el
establecimiento. Se sirven bebidas de
moda: café, té, chocolate, pasteles,
mermeladas y bebidas heladas. El
Procope debe su éxito a la posibilidad
de leer las noticias del día. Se volverá
un sitio de encuentro privilegiado de
escritores y filósofos.
La iglesia instaura un nuevo periodo de
ayuno: El viernes.
Es también un periodo propicio a los
intercambios, lo que va aumentar,
considerablemente,
los
productos
utilizados en cocina:
- Las verduras: guisantes, lechugas,
champiñones, mirabelles y reineclaude (ciruelas verdes) griottes
(cerezas) fresas (1714 Chile y
Perú);
gran
moda
de
los
espárragos.
- Pescados:
esturión,
lenguado,
langosta...
- Quesos “ pont l’eveque” , Edam.
- Bebidas: jugos de fruta, limonada,
champaña (Dom Perignon en
1668), helados.
El siglo XVIII
.:
Después
de
un
periodo
de
inestabilidad,
debido
al
reinado
anterior, la economía prospera. El
comercio se intensifica, el tráfico
marítimo aumenta. Por desgracia la
guerra con Inglaterra empieza.
Manual de Técnicas Básicas
La cocina francesa irradia más allá de
sus fronteras. La perfección alcanza
cierto prestigio: es regida por
estatutos.
Para ser cocinero, hay que ser católico,
de buena moralidad y tener 3 años de
aprendizaje. Se piensa que la buena
comida mejora a los hombres. Es en
esta época que los cocineros dedican
sus creaciones a sus maestros. Existe
en Francia, desde la edad media,
tabernas y albergues reservados a una
clientela popular.
Es bajo Luis XV que aparece el primer
restaurante en 1765, de un nombrado
Boulanger apodado “Champ d’oiseau”
(campo de pájaro), calle des “poulies”
(actualmente calle del Louvres).
Algunos años más tarde, un llamado
Lamy, se establece en un rincón oscuro
del Palais Royal, en 1770. Su casa es
modesta, sus mesas no tienen
manteles y los comensales no tienen
servilletas. Pero la carta es variada, la
cocina
honesta:
realmente
uno
almuerza y cena.
El restaurante de gran clase aparece en
1782, con el ilustre Beauvilliers, que
queda, durante mas de 20 años sin
competencia con la alta sociedad
parisina. Es el primero en decorar sus
salas, en abrir salones elegantes, en
proponer un servicio perfecto, una
cocina exquisita y una cava admirable.
Las corporaciones están sumisas a la
autoridad de la ciudad o de la corona.
Para la salud pública, las corporaciones
alimenticias
deben
respetar
los
reglamentos
de
las
autoridades
municipales, quienes les imponen el
uso de pesos y medidas exactas y la
venta de productos sanos.
La revolución de 1789 da un duro golpe
a la vida de lujo y a la gastronomía. Los
cocineros de las grandes casas se
encuentran sin trabajo, deben dejar el
país, van para Alemania, Rusia o
Inglaterra.
Durante este periodo, el lujo debe estar
escondido y las grandes cenas
fastuosas,
llevadas
con
mucha
discreción.
El año 1789 es un mal año para la
agricultura. Las tormentas destrozan
los cereales, luego una sequía llega y
Conocimientos Culinarios
los animales no encuentran pasto. La
carne escasea.
Los ríos secos no mueven los molinos.
El grano, ya escaso, no puede ser
molido. El pueblo, cree que le hacen
pasar hambre a propósito, se habla de
complot.
Los franceses reclaman pan y van en
cortejo a Versailles a buscar “el
panadero, la panadera y el aprendiz”
(el rey, la reina y el príncipe).
En 1795, Nicolas Appert tiene la idea
de destruir los gérmenes, que
corrompen los alimentos, calentándolos
altamente. Encierra verduras y carnes,
en frascos, que sella herméticamente y
pone a hervir al baño-maría.
Por desgracia, al que llamaron el
Napoleón de las conservas, muere en
una total miseria y casi de hambre. Dio
al mundo la posibilidad de hacer
provisiones, pero no lo hizo para él.
Técnicos ingleses encontraron estas
botellas de vidrio que conservaban los
alimentos después de 3 meses e
intentan reemplazar el vidrio por hierro,
y lo logran en 1814. Los ingleses se
atribuyen el invento y toman patentes.
Los americanos toman también el
invento, pero tienen la honestidad de
rendir el homenaje que se merece, a
Appert.
En todo caso, este descubrimiento
marca un giro en la evolución de la
relación del hombre con la comida. No
pararon más de crear nuevas técnicas
de conservación de los alimentos. El
antiguo espectro del hambre empieza a
retroceder.
Gracias al progreso, se encuentran
productos de mejor calidad.
En 1785 Parmentier consigue hacer
consumir la papa en Francia.
Los primeros “fourneaux” (cocinas) a
carbón aparecen y provocan una
verdadera revolución. Reemplaza la
única fuente de calor hasta ahora
utilizada:
la
chimenea.
Las
preparaciones son más fáciles de vigilar
y pueden “mijoter” mejor.
Personajes importantes:
Menon: Las cenas de la corte 1755- El
nuevo tratado de cocina 1739- Fue un
filósofo loco de la alimentación y de las
artes de la mesa.
Jean Anthelme Brillat Savarin: No
fue un profesional de la cocina pero un
verdadero
gourmet.
Su
obra:
“physiologie du gout” (fisiología del
gusto)fue escrita en 1825.
El siglo XIX
.:
Después
de la
revolución,
las
condiciones económicas no mejoran,
sin embargo, hay progreso en el
terreno técnico. Los “fourneaux” van a
evolucionar, son ahora de
fuego
cerrados con horno y placa de cocción
(1830). Permiten la realización de
gratinados, souffles. Los utensilios de
cocina,
hasta
ahora
escasos,
evolucionan, son de hierro y hierro
blanco estañado. Es el principio de las
máquinas para picar
y pelar las
verduras.
La primera guía gastronómica ve la
“luz” L’almanach des gourmands” de
Grimod de la Reyniere, instaura la
práctica de jurado degustador. El uso
de apelaciones culinarias se generaliza,
sea que un chef ata un nombre a una
técnica, a un personaje, a un lugar o a
un nombre sacado de la mitología.
En lo que concierne los procesos de
conservación, es Nicolas Appert quien
descubre, en 1795, el medio de
conservar los alimentos durante varios
meses. Acababa de descubrir la
esterilización.
En cuanto al frió Charles Teiller
consagró su vida, sin grandes
resultados. En 1876 realizó su proyecto
y fletó un barco que contenía 22
toneladas de carne. Aplico su proceso
de conservación por utilización de
amoniaco. 105 días mas tarde,
constató que el cargamento quedó
Manual de Técnicas Básicas
intacto. Eran los balbuceos de la
congelación.
En el siglo 19 llegan nuevos productos.
Algunos son importados como la piña,
otros creados como la endivia, el apio,
el
azúcar
de
betarraga.
Este
desarrollado por Benjamín Delessert,
para paliar al bloqueo de los puertos de
las Antillas, por los ingleses.
La margarina fue inventada por Mege
Mouries, en un concurso abierto por
Napoleón III, quien buscaba un
producto
de substitución a la
mantequilla.
Este periodo es la edad dorada de la
cocina gracias
a los progresos
técnicos, pero también gracias a los
medios de transportes, como el tren o
la navegación a vapor.
La cocina es muy rica en crema y es
muy sofisticada. La decoración es tan
importante como el plato en si.
La restauración se desarrolla, el servicio
a la francesa es abandonado por el
servicio a la rusa.
El “maitre” toma aquí toda su
importancia.
Personajes importantes:
Antonin Careme: Recogido por el
dueño de un cabaret, aprende cocina
popular durante 5 años. Preocupado de
su formación, entra en Bailly (pastelero
renombrado). En sus horas de ocio
estudia grabado y arquitectura. Es el
especialista en “pieces montees”
(croquembouches). Después trabaja de
extra y se codea con los grandes. En
1815 es nombrado chef de las cocinas
del emperador Alejandro, Zar de Rusia.
Vuelve a Francia y termina su brillante
carrera en la casa Rothschild. Su obra
“el arte de la cocina del siglo 19”
(1835).
Conocimientos Culinarios
La academia “goncourt” organiza su
primera cena en 1903. Prosper
Montagne (discípulo de Careme) abre
un restaurante, el más lujoso y tiene
por clientela a todo Paris.
Publicó numerosas obras:
- Las delicias de la mesa
- El gran libro de la cocina
Rey de los cocineros y cocinero de los
reyes.
Thomas Guenin;
Preconizó una
reorganización de la profesión, la
apertura de escuelas de cocina y la
organización de concursos culinarios.
En 1883, organiza el primer concurso,
quien obtiene un notable éxito. El
mismo año, la primera escuela de
cocina abre sus puertas, pero por falta
de créditos, tendrá que cerrar 15
meses después.
Urbain Dubois: cocinero talentoso,
aportó su contribución en la literatura
culinaria de este siglo, con numerosas
obras: “la cocina artística”, “la cocina
clásica”, “la cocina de hoy”, “la cocina
de todos los países”, “la escuela de las
cocineras”, “el gran libro de los
pasteleros y confiteros”.
Jules Gouffe: Da testimonio, en sus
obras, de su rigor, dice trabajar con
una pesa y un reloj.
Joseph Fabre: Publica los resultados
de
sus
investigaciones
en
el
monumental “diccionario universal de la
cocina y de la higiene alimenticia”.
El siglo XX
.:
En el fin del siglo 19 nace el turismo.
La alta sociedad frecuenta los hoteles
de lujo: los “palaces”. Poco a poco se
desarrolla la industria hotelera. La
cocina francesa se afirmó en el mundo
entero; Paris se convierte en el centro
de la gastronomía.
A principios del siglo 20 se observan 3
técnicas de servicio:
- A la francesa: el garzón presenta la
bandeja a los comensales, quienes
se sirven.
- A la inglesa: el garzón sirve los
comensales con una pinza.
- A la rusa: el garzón realiza cortes
de piezas grandes y flambea
delante de los comensales.
Gracias a los “palaces”, las maneras y
técnicas
de
servicio
se
internacionalizan.
En 1900, la guía Michelín sucede a
“el itinerario nutritivo” de Grimaud de la
Reyniere, 99 años después el pequeño
libro rojo es el anuario gastronómico
más vendido.
Su ambición no es solamente dar a los
viajeros los nombres y direcciones de
los principales hoteles y restaurantes
sino de clasificarlos por orden de
mérito y citar sus especialidades. El
“Macaron” es el símbolo de excelencia
para el dueño del restaurante, es así
que
algunos
establecimientos
regionales se transforman en templos
de gastronomía, visitados por todo
Paris y los turistas extranjeros.
Manual de Técnicas Básicas
Conocimientos Culinarios
“entre-deux guerres” (periodo entre las
dos guerras mundiales) es la gran
Auguste Escoffier: Codificó la cocina
época de las “meres” (madres) como la
y aportó los últimos toques al edificio
Mère Brazier en el “col de Luere”,
(1846-1935). Trabajó, primero en Niza;
famosa por su pollo “demi-deuil”:
luego sube a Paris en el pequeño
recibe la recompensa suprema, en
Moulin-Rouge. Después entra al “Gran
1933, la guía Michelín le da, por
Hotel “de Monte Carlo y se encuentra
primera vez en su historia, sus tres
con Cesar Ritz. Su colaboración
estrellas. La mere Poularde, quien
empieza
en
Londres
con
la
oficia en el Monte saint-michel, es
reorganización
del
Savoy.
Sus
famosa por sus tortillas. Tres cocineros
creaciones son “peche melba”, el pollo
sobresalen antes de la segunda guerra
“santa allianza”. Luchó toda su vida
mundial, la Mère Brazier en el “col de
para ayudar a los cocineros en
Luere”, Alexandre Dumaine en “cote
dificultad. Sus obras: la guía culinaria,
d’or” y Fernand Point en “la pirámide
la cocina, el ayuda memoria culinario,
en Vienne”.
el libro de los menús, el arroz, las flores
Las dos guerras mundiales arruinan un
de cera, el bacalao. Se dice que fue el
gran
número
de
dueños
de
más grande cocinero de todos los
restaurantes y palacios. Las primeras
tiempos.
escuelas hoteleras abren sus puertas.
La penuria durante la segunda guerra,
condujo a buscar nuevas energías más
económicas. Un instrumento permite a
los alimentos seguir cociendo en su
propio calor, mantenida por paredes
aislantes: “la cocotte express”. En el
éxito de esta máquina, la justificación
del tiempo ahorrado es el elemento
determinante. Los potajes, verduras y
preparaciones de cocción lenta son así
realizados rápidamente. Pero el invento
mayor será la congelación.
Un chef encarna el giro mediático de la
gastronomía, la sacó de su cocina en
1953:
Personajes importantes:
Maurice Edmond: Nació en Angers en
1872, obró para el renombre de la
cocina francesa. Después de colaborar
numerosos
diarios,
publicó
una
enciclopedia gastronómica de 28
volúmenes. En 1926 es elegido
“príncipe de los gastrónomos” por los
lectores del “Diario” y del “Matin”. Fue
un gran defensor y propagador del arte
culinario francés.
Th. Gringoire y L. Saulnier:
Creadores de libros de cabecera de
todos los cocineros en 1918 y
miembros de la academia culinaria
creada por J. Fabre. Su libro contiene
7000 recetas con más de 200
guarniciones diferentes y 280 salsas. El
Raymond Oliver: Nació en Langon en
1909. Trabajo en el “grand Vefour” en
Paris, pero lo que lo hizo conocido en
toda Francia fue su programa de
televisión. Luego otros grandes chef lo
siguieron en esta vía: Bocuse, Loiseau,
Robuchon.
Al principio de los años 70 aparece una
nueva guía el “Gault et Millau”
fundada por dos críticos gastronómicos.
En 1973 piden a los chefs innovar,
alivianar las salsas, presentar el sabor
de los productos, de abrirse a las
cocinas extranjeras.
Las cocinas regionales son revisadas y
corregidas, la cocina se orienta con
nuevas tendencias.
Paul Bocuse: Nació en 1926 , de una
familia de cocineros, es aprendiz en la
mere Brazier y donde Fernand Point. En
1959 tomo las riendas del restaurante
familiar. Es elegido Mejor Obrero de
Francia en 1961.
1965 es el año de su consagración, con
la tercera estrella Michelín que corona
el considerable trabajo, estrellas que
sigue teniendo hasta nuestros días, es
el restaurant que más tiempo las ha
mantenido.
1975 es galardonado con la Legión de
Honor de manos del entonces
presidente Valéry Giscard d'Estaign en
el Elíseo. En 1987 creó el concurso
culinario mundial Bocuse de Oro.
1989 Gault-Millau le nombró "Cocinero
del siglo". Es considerado también el
"Papa de la Cocina".
-1995 la escultura de Daniel Druet
convirtió a Paul Bocuse en el primer
Chef que entró en el museo Grévin de
París. Público 3 libros: “la cocina del
mercado”, “la carne de caza”, y
“Bocuse en la cocina”.
“Se necesita poco para hacer las cosas
bien pero aun menos para hacerlas
mal”
Michel Guerard: escribió 2 libros: “la
cuisine
minceur” y “la cuisine
gourmande”.
Luego
pondrá
sus
conocimientos al servicio de la industria
agro alimenticia (Nestle).
Joel Ro buchón: Nació 1945. Mejor
Obrero de Francia en 1976. Su
restaurante “le Jasmin” tuvo 3
Macarons Michelin. Escribió “mi cocina
para usted”. Es conocido por ser el chef
con mayor cantidad de estrellas en el
mundo 17 en total.
Manual de Técnicas Básicas
En 1974, nace un nuevo modo de
conservación, bajo el impulso de
Georges Pralus: al vacío. En 1981,
este medio da un nuevo método de
cocción: al vacío a baja temperatura,
esto permite restituir a la preparación
el sabor de la cocción lenta, en carne
de 3° categoría. Desde entonces esta
técnica interesa al OMS (Organismo
Mundial de la Salud)
4.2
La evolución de lo agro alimenticio
ayuda en los progresos tecnológicos.
Grandes aparatos como las células de
enfriamiento, los microondas, las placas
de inducción, los equipamientos de
acero inoxidable, permiten una mejor
gestión alimenticia.
PROCESOS FISICOS RELACIONADOS A LA COCINA
Son los procesos a través de los
cuales un estado de la materia cambia
a otro manteniendo una semejanza
en su composición. Estos estados son
muy importantes de comprender ya
que tienen muchos usos en cocina en
particular en el momento de las
cocciones y también para algunos
procesos
de
conservación.
A
continuación
se
describen
los
diferentes cambios de estado o
transformaciones de fase de la
materia:
Fusión: Es el paso de un sólido al
estado líquido por medio de la energía
térmica;
durante
este
proceso
isotérmico (proceso que absorbe
energía para llevarse a cabo este
cambio) hay un punto en que la
temperatura permanece constante. El
"punto de fusión" es la temperatura a
la cual el sólido se funde, por lo que
su valor es particular para cada
sustancia. Cuando dichas moléculas
se
moverán
en
una
forma
independiente, transformándose en
un líquido.
Solidificación: Es el paso de un
líquido a sólido por medio del
enfriamiento;
el
proceso
es
exotérmico.
El
"punto
de
solidificación" o de congelación es la
4.3
Conocimientos Culinarios
temperatura a la cual el líquido se
solidifica y permanece constante
durante el cambio, y coincide con el
punto de fusión si se realiza de forma
lenta (reversible); su valor es también
específico.
Evaporización: Es el proceso físico
en el que un líquido pasa a estado
gaseoso. Si se realiza cuando la
temperatura de la totalidad del líquido
iguala al punto de ebullición del
líquido a esa presión al continuar
calentando el líquido, éste absorbe el
calor,
pero
sin
aumentar
la
temperatura: el calor se emplea en la
conversión del agua en estado líquido
en agua en estado gaseoso, hasta
que la totalidad de la masa pasa al
estado gaseoso. En ese momento es
posible aumentar la temperatura del
gas.
Condensación:
Se
denomina
condensación al cambio de estado de
la materia que se encuentra en forma
gaseosa a forma líquida. Es el proceso
inverso a la vaporización. Si se
produce un paso de estado gaseoso a
estado sólido de manera directa, el
proceso es llamado sublimación
inversa. Si se produce un paso del
estado líquido a sólido se denomina
solidificación.
Adrià Ferrán: Ferrán Adrià Acos. Es
un cocinero español considerado
durante varios años (2002- 2009) como
el mejor chef del mundo. La revista
norteamericana Time incluyó a Adrià en
la lista de los 100 personajes más
innovadores del mundo en el año 2004.
Adrià es chef y copropietario del
restaurante El Bullí, situado en
Cataluña, España, el cual ha recibido
las
máximas
distinciones
gastronómicas.
.
Sublimación: es el proceso que
consiste en el cambio de estado de la
materia sólida al estado gaseoso sin
pasar por el estado líquido. Al proceso
inverso se le denomina Sublimación
inversa; es decir, el paso directo del
estado gaseoso al estado sólido. Un
ejemplo clásico de sustancia capaz de
sublimarse es el hielo seco.
Es importante hacer notar que en
todas las transformaciones de fase de
las
sustancias,
éstas
no
se
transforman en otras sustancias, solo
cambia su estado físico.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Conservar los alimentos consiste en
bloquear la acción de los agentes
(microorganismos o enzimas) que
pueden alterar sus características
originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los
alimentos
(microorganismos
del
entorno como bacterias, mohos y
levaduras) o estar en su interior, como
las enzimas naturales presentes en
ellos. Desde hace más de diez mil años
existen métodos de conservación que
se han ido perfeccionando: salazón,
curado,
ahumado,
escabechado,
refrigeración y la aplicación del calor
mediante el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria
Manual de Técnicas Básicas
Conocimientos Culinarios
conservera,
la
posibilidad
de
pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha
supuesto un notable avance en lo que
se refiere a la conservación. Por otra
parte los métodos de conservación hoy
cumplen doble función, mantener el
alimento en buenas condiciones y
aportar unos sabores muy apreciables.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
Mediante calor
.
Pasteurización: El proceso de
pasteurización fue llamado así luego
que Luis Pasteur descubriera que
organismos contaminantes productores
de la enfermedad de los vinos podían
ser eliminados aplicando temperatura.
Luego se empleó a otros productos
para lograr su conservación. Es común
la pasteurización de la leche que
consiste en la aplicación de diferentes
temperaturas y tiempos para la
destrucción
de
microorganismos
patógenos. A partir de ese proceso se
puede
garantizar
la
calidad
microbiológica y evitar su degradación.
La pasteurización a baja temperatura y
tiempo prolongado es a 63°C durante
30minutos, mientras que la que se
utiliza a alta temperatura y corto
tiempo es de 72°C durante 15
segundos.
Esterilización:
Se
realiza
la
esterilización por el vapor de agua a
presión. El modelo más usado es el de
Chamberland, esteriliza a 120º a una
atmósfera de presión, 127° a 11/2
atmósfera de presión, o a 134º a 2
atmósferas de presión, se deja el
material durante 20 a 30minutos.
Esquema de un esterilizador
Chamberland o Autoclave.
de
Uperización (U.H.T.): La uperización
consiste en una esterilización sometida
a una corriente de vapor de agua
recalentado, manteniendo la leche o
líquidos en una corriente turbulenta, a
una temperatura de 150ºC menos de
un segundo, consiguiéndose un
periodo mayor de conservación que
con la pasteurización.
Mediante frio
Refrigeración: se mantiene el
alimento a bajas temperaturas (entre 2
y 8oC) sin alcanzar la congelación.
Congelación: se somete el alimento a
temperaturas inferiores al punto de
congelación (a - 18ºC) durante un
tiempo reducido.
Ultracongelación: se somete el
alimento a una temperatura entre -35
y -150ºC durante breve periodo de
tiempo. Es el mejor procedimiento de
aplicación del frío pues los cristales de
hielo que se forman durante el proceso
son de pequeño tamaño y no llegan a
lesionar los tejidos del alimento.
Por deshidratación
Los aditivos alimentarios se diferencian
de otros componentes de los alimentos
en que se añaden voluntariamente, no
pretenden enriquecer el alimento en
nutrientes y, solamente, se utilizan
para mejorar alguno de los aspectos
del alimento, como son el tiempo de
conservación, la mejora del sabor, del
color, de la textura etc.
Por irradiación
Consiste en la aplicación sobre el
alimento de radiaciones ionizantes bajo
un estricto control. Las radiaciones
más empleadas son las gammas,
obtenidas a partir de la desintegración
radioactiva de isótopos de cobalto y
cesio. El método es muy eficaz porque
prolonga la vida útil de un producto en
las mejores condiciones. Existe un
símbolo internacional propuesto para
identificar, en el etiquetado, los
alimentos que han sido sometidos a un
proceso de irradiación. Pero el símbolo
no aparece en el etiquetado, aunque si
debe mencionarse en la etiqueta que
el producto o sus ingredientes han sido
irradiados. Este proceso tiene efectos
indeseables, destruye las vitaminas y
cambia algunos ácidos grasos y
proteínas.
.
Secado: es una pérdida de agua
parcial en condiciones ambientales
naturales o bien con una fuente de
calor suave y corrientes de aire.
Concentración: consiste en una
eliminación parcial de agua en
alimentos líquidos.
Liofilización: es la desecación de un
producto previamente congelado que
mediante sublimación del hielo al vacío
se consigue una masa seca, mas o
menos esponjosa, mas o menos
estable, que se puede disolver a su vez
en agua y que se puede almacenar
durante más tiempo al no tener
humedad remanente. Es un proceso
que permite la máxima conservación
de la calidad organoléptica de los
alimentos así como de su valor
nutritivo.
Mediante aditivos
.
De forma naturales (vinagre, aceite,
azúcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados.
Con químicos
.
Los métodos de conservación químicos
están basados en la adición de
sustancias que actúan modificando
químicamente el producto, por ejemplo
disminuyendo el pH.
Salazón
.
Consiste en la adición de cloruro
sódico, sal común, que inhibe el
crecimiento de los microorganismos, la
degradación
de
los
sistemas
enzimáticos y, por tanto, lav elocidad
de las reacciones químicas. El alimento
Manual de Técnicas Básicas
Conocimientos Culinarios
obtenido tiene modificaciones de color,
sabor, aroma y consistencia.
Adición de azúcar
.
Cuando se realiza a elevadas
concentraciones permite que los
alimentos estén protegidos contra la
proliferación microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservación, este
proceso se lleva a cabo en la
elaboración de leche condensada,
mermeladas, frutas confitadas y
compotas.
Curado
.
Es un método de gran tradición en
nuestro país que utiliza, además de la
sal común, sales de cura , nitratos y
nitritos potásico y sódico, dichas
sustancias
deben
estar
muy
controladas por la legislación sanitaria
para evitar sus efectos adversos, ya
que a partir de ellas se forman
4.4
METODOS DE COCCIÓN
Aplicar
irreprochablemente
los
procesos culinarios solo es posible si
se maneja los métodos cocción.
Significa que solo el que maneja estos
procesos y lo utiliza de forma
consecuente esta capacitado para
sacarle mejor provecho a las
preparaciones
de
los
platos
complicados.
Cada
preparación,
cualquier sea usa uno o más de los
métodos de cocción siguientes:
nitrosaminas que son cancerígenas y
pueden constituir un problema para la
salud, sin embargo, el uso de estas
sustancias es necesario porque impide
el
crecimiento
del
Clostridium
botulinum,
un
peligroso
microorganismo, además de que sirve
para estabilizar el color rojo, de las
carnes.
Ahumado
.
Es un procedimiento que utiliza el
humo obtenido de la combustión de
materias con bajo contenido en resinas
o aromas de humo. El humo actúa
como esterilizante y antioxidante y
confiere un aroma y sabor peculiar al
alimento tratado por este método muy
del gusto del consumidor. Este
procedimiento suele aplicarse tanto en
carnes como en pescados. No debe
abusarse del consumo de alimentos
tratados por este método porque
genera sustancias carcinógenas.
Acidificación
Es un método basado en la reducción
del pH del alimento que impide el
desarrollo de los microorganismos. Se
lleva a cabo añadiendo al alimento
sustancias acidas como el vinagre.
También se puede usar algunas
bacterias para acidificar un producto la
más usada son las lactobacillus que
sirven para elaborar yogurts, salames y
otros tipos de embutidos.
Son los procesos a través de los cuales
un estado de la materia cambia a otro
manteniendo una semejanza en su
composición.
A continuación se
describen los diferentes cambios de
estado o transformaciones de fase de
la materia:
.
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Conocimientos Culinarios
Manual de Técnicas Básicas
Conocimientos Culinarios
Manual de Técnicas Básicas
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4.5
Conocimientos Culinarios
TECNICAS DE CORTES
Las dos técnicas para cortar con
cuchillo más utilizadas son: Pivote y
Caída libre
.
Brunoise
.
Macedonia / Parmentier
.
Pivote:
Es una técnica aplicada al cuchillo de
medio golpe, en el cual se usa como
apoyo la punta del cuchillo que no se
despega de la tabla, y se corta
balanceando la hoja curva de la
herramienta.
Caída libre:
Corte de vegetales de 0,3 x 0,3 cm se
usa generalmente para garnituras de
potage y rellenos, también para
decorar algunos platos.
Jardinera en cubo
.
Es un corte realizado con cuchillo de
medio golpe y a veces con machete.
En esta técnica se levanta el cuchillo a
una corta altura de la tabla y se
aprovecha el peso de la hoja para
dejarlo caer sobre la materia prima a
cortar.
Estas técnicas se aplican a todo tipo
de alimentos como: carnes, frutas y
verduras. Los cortes sirven con fines
estéticos,
para
uniformar
preparaciones, o para reducir el
volumen de una pieza y facilitar la
cocción.
La macedonia generalmente se usa
para frutas debido a su tamaño de
1,5 x 1,5 cm es el tamaño promedio
de una guinda. Es el corte ideal para
ensaladas de frutas (que también
encontramos bajo ese nombre). El
corte Parmentier que se aplica solo a
la papa es del mismo tamaño de la
macedonia. Parmentier hace alusión
al agrónomo francés que promovió el
consumo de papa en Europa.
Rissolée
.
CORTES DE VEGETALES
En la nomenclatura de la cocina se
definieron una cierta cantidad de
cortes de vegetales, papas y frutas a
los cuales se le pusieron nombres
para poder identificarlos y hacer mas
fluido la comunicación entre personas
de la profesión. Sin embargo algunos
de estos cortes cambian de nombre
según países y pueden crear alguna
confusión. A continuación definiremos
algunos de estos cortes:
Corte en cubo de vegetales y papas
de 0,7 x 0,7 cm se compara al
tamaño promedio de una arveja.
Generalmente se usa para sopas,
ensaladas y algunos guisos. En
algunas partes solo se le da el
nombre de cubos.
Corte para papas en cubos semi
regular de 2,2 x 2,2 cm, se suele
preparar usando la técnica de
preparación del mismo nombre que
consisten en dorar la papa en materia
grasa (originalmente manteca de
pato) usando el método de salteado,
rostizado o en algunos casos freír.
Manual de Técnicas Básicas
Conocimientos Culinarios
Cuando se trabaja con papas
preferimos tener un producto un poco
más ancho que con el resto de la
verdura ya que a la cocción se puede
moler. Se utiliza para elaborar
potages.
Maxime
.
Igual al corte rissolée pero de 3,5 x
3,5.
Chiffonnada / Hilo
.
La jardinera en bastón es de 0,7 x 0,7
y 4 cm de largo. Se utiliza para
verduras salteada.
Mirepoix
.
Bastón / Corte Francés (fritas) .
Corte muy delgado en hilos largos, las
verduras de hojas y algunas hierbas
aromáticas se cortan en chiffonnada.
Cuando se trata de papas se habla de
corte hilo. en caso de la verdura se
utiliza para algunas ensaladas o
también se mezcla con papas para
freír y así darle un aspecto colorida a
las papas hilo.
Juliana / Fosforo
.
Este corte de 1 x 1 y 10 cm de largo
se utiliza para elaborar las crudités
generalmente
acompañadas
de
distintos dips (aderezos). En cuento al
corte Francés o corte de papa frita el
largo varía según la papa (no tienen
largo definido, el ancho también
puede variar).
Pont Neuf
Corte irregular de verduras, que se
utiliza para la elaboración de fondo.
Los vegetales básicos de un mirepoix
son: zanahoria, apio o papa de apio,
cebolla, puerros (tabién según la
preparación, se le puede agregar
tallos de champiñones, piel de ajo y
cola de perejill). En el caso del
mirepoix blanco solo las verduras o
partes de verduras de color blancos o
mas claras.
Torneados
.
.
El corte de papa pont neuf es de 2 x 1
cm por el largo de la papa y se pasa
por una fritura.
Paisano
.
Corte de verdura en bastones muy
delgado de 0,3 x 0,3 y 6 cm de largo.
Cuando se trata de papa hablamos de
corte en fosforo el largo puede
aumentar en función de la papa (no
tiene un largo definido). En el caso de
la verdura se usa generalmente para
sopas y algunas ensaladas, para las
papas se prepara en fritura.
Jardinera bastón
Los torneados son cortes en forma de
barril, en el caso de la papa su
nombre varía según el porte (aceituna
o oliveta, château, fondante) y tiene
la diferencia que se toneo por
completo. En cuento a la verdura en
general solo se tornea la parte interna
dejando la piel de la verdura a la vista
del cliente, el tamaño de la verdura es
estándar en general de 5 cm de largo.
.
El corte paisano es un corte de 2 x 2
cm pero con 0,3 a 0,5 cm de ancho.
Manual de Técnicas Básicas
1:
2:
3:
4:
5:
Juliana
Vichy o rodajas
Paisano
Jardinera bastón
Bastón
Conocimientos Culinarios
6:
7:
8:
9:
10:
Bouquet garni
Brunoise
Jardinera cubo
Macedonia
Chifonada
11:
12:
13:
14:
Vegetales torneados
Demidov
Mirepoix
Garnitura marmite