Monosodium glutamate

Özet Lezzet/tat algısı insanların beş temel duyu organının birbiriyle bağlantılı olarak çalışması sonucu algıladığı, tükettiği besine ait temel bir özelliktir. Bilinen dört temel tadın yanı sıra 1908 yılında Japon kimyager Kikunae İkeada'nın umami tadını keşfetmesiyle birlikte bu dört temel tada bir yenisi eklenmiştir. Umami tat "lezzetli, sulu ve eğlenceli " bir tat olarak tanımlanmıştır. Ancak umaminin bir tat olduğu keşfinden neredeyse 100 yıl sonra kabul görmüştür. Umami tada sahip gıdalar incelendiğinde aslında insanoğlunun doğumundan itibaren umami tada alışkın olduğu ve bu tadı sevdiği saptanmıştır. Bu nedenle bu çalışmanın amacı umami tat ve özelliklerini tanıtarak Türk mutfak kültüründe yer alan umami tatlar ve özellikleri tanımlanmaya çalışılacaktır. Domates ve özellikle domates salçası, tahıllar, deniz ürünleri, et ve mantar türleri gibi birçok yiyecek maddesi umami tada doğal olarak sahiptir. Bu ürünler umami tadı içerisinde bulundurdukları bileşenler aracılığıyla sağlamaktadır. Yapılan araştırmalarda umami tadın ana bileşeninin glutamat olduğu bunun yanı sıra inasinat, guanilat ve adenilat gibi maddelerin potasyum ve sodyum ile kombinasyonları sonucunda da umami tadın ortaya çıktığı saptanmıştır. Mono sodyum Glutamat, İnozin Mono fosfat, Guanozin Mono fosfat ve Adenozin Mono fosfat bileşenlerinin umami tadın birer sağlayıcısı olduğu saptanmış ve bunun yanı sıra gıdalarda bulunan bu maddelerin farklı miktarlarda bir araya gelmesiyle umami tat yoğunluğunu değişik yönlerde etkilediği saptanmıştır. Bu çalışma ile Türk mutfak kültüründe umami tad/lezzet kavramı ayrıntılı olarak incelenmiş ve Türk mutfak kültüründe umami tada örnek olabilecek olan yemeklerden örnekler verilmiştir. Anahtar kelimeler; Umami, Tat, Türk Mutfak Kültürü, Mono sodyum Glutamat (MSG) UMAMI FLAVORS IN TURKISH CUISINE (TASTES) Abstract Flavor / taste perception is a basic feature of the food that people perceive and consume as a result of the interaction of five basic sensory organs. In addition to the four known tastes, in 1908, the Japanese chemist Kikunae Ikeada discovered the umami flavor, adding a new one to these four basic tastes. Umami taste is defined as a "delicious, juicy and fun" taste. However, it was accepted almost 100 years after the discovery that umami was a taste. When the foods with umami taste were examined, it was found that human beings are accustomed to uma-mi taste since the birth of mankind and like this taste. Therefore, the aim of this study is to introduce the umami taste and to describe the characteristics of umami taste in Turkish cuisine. Tomatoes and many foodstuffs, especially tomato paste, cereals, seafood, meat and mushroom species, naturally possess umami taste. These products provide umami taste through the components they contain. In the researches, it was found that the main component of the umami taste was glutamate as well as the combination of substances such as inacinate, guanylate and adenylate with potassium and sodium. Mono sodium Glutamate, Inosine Mono phosphate, Guanosine Mono phosphate and Adenosine Mono phosphate components were found to be a provider of umami taste, as well as the combination of different amounts of these ingredients found in foods to affect umami taste intensity in different directions. In this study, the concept of umami taste / flavor in Turkish culinary culture is examined in detail and examples of dishes that can be exemplary in Umami taste are given.

BACKGROUND AND OBJECTIVE: Ketogenic diet (KGD) is a low-carbohydrate, high-fat and average protein dietary formulation, which has been reported with the ability to ameliorate several metabolic diseases, especially those under the direct influence of hormonal disruptions. Monosodium glutamate (MSG) had been found to induce uterine fibroids in laboratory animals through alterations to hormones, lipids and oxidative state. The present study was conducted to evaluate the effect of KGD on MSG-induced uterine fibroid. METHODS: In this experimental study twenty-four female Wistar rats were divided into four groups of six. Control group received distilled water while the remaining groups were given 300 mg/kg body weight of MSG once a day for 28 days. Thereafter, the three groups of MSG, MSG + keto group 1 and MSG + keto group 2 received standard rat chow, cabbage-based ketogenic diet and coconut-based ketogenic diet, respectively for 42 days. Estrogen, Follicle Stimulating Hormone (FSH), Luteinizing Hormone (LH), malondialdehyde (MDA), Superoxide Dismutase (SOD), catalase (CAT), and Total Cholesterol (TC) were determined in the blood of animals using standard methods and induction of fibroids was confirmed in the uterus by histomorphological measurements. FINDINGS: Significant elevations (p<0.05) were observed in the levels of estrogen (1.80±0.09 &1.27±0.12), LH (1.04±0.04 & 0.39±0.01), FSH (1.51±0.04 & 0.65±0.03), TC and MDA in the MSG group compared to control. There were significant decreases (p<0.05) in the activities of CAT and SOD enzymes in the MSG group compared to control. Histological analysis confirmed significant reduction (p<0.05) in leiomyomas of the dietary treatment groups compared to that of MSG. CONCLUSION: The study suggests that cabbage-and coconut-based KGD may control the occurrence and progression of fibroids through reduction of oxidative damage and amelioration of hormonal imbalance induced by MSG.