SUSU SAGA (Adenanthera pavonina) INSTAN BERPROTEIN

BERDASARKAN SUHU PENGOVENAN

SKRIPSI

Oleh
Mira Rizatullah
051203024/ Teknologi Hasil Hutan

DEPARTEMEN KEHUTANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010

Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT

MIRA RIZATULLAH : Instan Saga Milk (Adenanthera pavonina) With Protein Based on
Roasting Temperature. Under the supervision of RIDWANTI BATUBARA and ELISAH
JULIANTI.

Orther than a mother milk, we known variety of animal milk and also has a lot of
developt method how to making vegetabel milk. One of them is soy bean milk. Basically, all the
grains that come from plant pods or nuts can be processed into milk. Processing of grain into
milk will make the protein more easily digested. Saga seed selected as one alternative because it
is cnsidered to have high nutritional content. The objctive of this study was to analyze the effect
of roasting temperature treatment concering saga seed chemical content of seed in this study will
use experimental design CRD (Completely Randomized Diesign). To eliminate saponins
contained in the saga seeds. Boiled beans to exfolite the red skin. Than seed in the roasting and
puree. The results showed that roasting temperature on the parameters measured were the best
protein at a temperature of 50oC with a value of 58,58 %. While on test ash content, solubility
and fat had no significant effect on organoleptik milk from seed saga is not preferred because of
the rotten smell gnerated from the seed saga.
Key word : Saga (Adenanthera pavonina), vegetable milk, protein.

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
MIRA RIZATULLAH : Susu Saga (Adenanthera pavonina) Instan Berprotein Berdasarkan Suhu
Pengovenan. Dibimbing oleh RIDWANTI BATUBARA dan ELISAH JULIANTI.
Selain ASI, dikenal berbagai ragam susu hewani dan kini juga telah banyak
dikembangkan pembuatan susu nabati, salah satu di antaranya adalah susu kedelai. Pada
dasarnya semua biji-bijian yang berasal dari tanaman polong / kacang-kacangan dapat diproses
menjadi susu. Pengolahan biji-bijian tersebut menjadi susu akan membuat proteinnya semakin
mudah dicerna. Susu apapun asalkan bersih dan dibuat dari bahan yang mengandung gizi tinggi
merupakan sumber nutrisi yang sangat berarti bagi tubuh kita, termasuk susu dari bahan baku biji
buah Saga. Biji Saga dipilih sebagai salah satu alternatif karena dipandang memiliki kandungan
gizi yang cukup tinggi. Tujuan penelitian penelitian ini adalah menganalisis pengaruh suhu
pengovenan biji saga terhadap kandungan protein dan kimia yang lainnya dalam biji saga. Untuk
mengetahui pengaruh perlakuan suhu pengovenan terhadap kandungan kimia biji saga pada
penelitian ini digunakan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak Lengkap). Untuk
menghilangkan saponin yang terkandung dalam biji saga, biji direbus hingga kulit yang
berwarna kemerahan terkelupas. Kemudian biji dioven dan dihaluskan. Hasil penelitian
menunjukkan pengaruh suhu pengovenan terhadap parameter yang diamati adalah protein terbaik
adalah pada suhu pengovenan terendah yaitu pada suhu 50oC dengan nilai 58,58%. Sedangkan
suhu pengovenan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu, daya larut dan
lemak. Pada uji organoleptik susu dari biji saga tidak begitu disukai karena aroma langu yang
ditimbulkan biji saga.

Kata Kunci : Saga (Adenanthera pavonina), Susu Nabati, Protein.

Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bireuen pada tanggal 14 Januari 1987 dari ayah H. Bustami dan ibu
Hj. Ratna Lestari. Penulis merupakan putri ketiga dari lima bersaudara.
Tahun 2005 penulis lulus dari SMU Negeri 1 Bireuen dan pada tahun yang sama masuk
ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru. Penulis
memilih program studi Teknologi Hasil Hutan, Departemen Kehutanan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah mengikuti organisasi Himpunan
Mahasiswa Sylva (HIMAS) USU sebagai anggota. Penulis melaksanakan Praktik Pengenalan
dan Pengelolahan Hutan (P3H) di Hutan Mangrove Desa Mesjid Lama Kabupaten Asahan dan
Hutan Pegunungan Lau Kawar Kabupaten Karo pada tanggal 05-14 Juni 2007. Penulis juga
melaksanakan PKL di KPH Banten Perum Perhutani Unit III Jawa Barat dan Banten (8 Juni- 8
Agustus 2009). Penulis melaksanakan penelitian dengan judul Susu Saga (Adenanthera
pavonina) Instan Berprotein Berdasarkan Suhu Pengovenan dibawah bimbingan Ibu Ridwanti
Batubara, S.Hut, MP dan Ibu Dr. Ir. Elisah Julianti, M. Si.

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada ALLAH SWT, Tuhan Yang Maha Kuasa, atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Susu
Saga (Adenanthera pavonina) Instan Berprotein Berdasarkan Suhu Pengovenan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini.
Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Ridwanti Batubara, S.Hut, MP dan Ibu
Dr. Ir. Elisah Julianti, M. Si. selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah
membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai
menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan
pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Hutan Departemen Kehutanan, serta semua rekan
mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Agustus 2010

Penulis

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

Halaman
ABSTRAK ................................................................................................
ABSTRACT ................................................................................................
RIWAYAT HIDUP ...................................................................................
KATA PENGANTAR ...............................................................................
DAFTAR TABEL .....................................................................................
DAFTAR GAMBAR .................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................

i
ii
iii
iv
vii
viii
ix

PENDAHULUAN
Latar Belakang ............................................................................................
Tujuan Penelitian ........................................................................................
Manfaat Penelitian ......................................................................................
Hipotesis Penelitian.....................................................................................

1
3
3
3

TINJAUAN PUSTAKA
Susu Nabati .................................................................................................
Susu Kedelai (Salah Satu Susu Nabati) .................................................
Protein .......................................................................................................
Lemak .........................................................................................................
Mineral ......................................................................................................
Cita Rasa .....................................................................................................
Saga (Adenanthera pavonina) .....................................................................
Pemeliharaan Tanaman Saga (Adenanthera pavonina) ..........................

4
4
6
8
8
9
11
12

METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu Penelitian .......................................................................
Bahan dan Alat Penelitian ...........................................................................
Metode Penelitian .......................................................................................
Persiapan Bahan Baku .................................................................................
Pengujian Sifat Kimia .................................................................................
Lemak ..................................................................................................
Protein...................................................................................................
Kadar Air .............................................................................................
Penentuan Kadar Abu ............................................................................
Penentuan Daya Larut ...........................................................................
Uji Organoleptik (Uji Hedonik) .............................................................
Analisa Data...............................................................................................

14
14
14
14
15
15
16
17
17
18
19
20

HASIL DAN PEMBAHASAN

Lemak .........................................................................................................
Protein ........................................................................................................

21
22

Universitas Sumatera Utara

Kadar Air ....................................................................................................

Kadar Abu ..................................................................................................
Daya Larut ..................................................................................................
Uji Organoleptik (Uji Hedonik) ...................................................................

24
25
26
27

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan .................................................................................................
Saran ...........................................................................................................

29
29

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................

LAMPIRAN ..............................................................................................

30
32

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

Halaman
1. Skala Hedonik dan Skala Numerik .......................................................... .31
2. Komposisi Nutrisi Saga, Kedelai dan Kacang Hijau ................................ .33
3. Hubungan Antara Suhu Pengovenan Terhadap Kadar Air ........................ .41

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. (a) Biji Saga, (b) Biji Saga Setelah Direbus dan Dikupas Kulit Arinya,
(c) Biji Saga Setelah Dioven, (d) Susu Biji Saga .....................................

15

2. Penentuan Kadar Lemak ..........................................................................

16

3. Penentuan Kadar Abu ..............................................................................

18

4. Hubungan Suhu Pengovenan Terhadap kadar Lemak Susu Biji Saga .......

21

5. Hubungan Suhu Pengovenan Terhadap Protein Susu Biji Saga ...............

22

6. Hubungan Suhu Pengovenan Terhadap Kadar Abu Susu Biji Saga ..........

25

7.Hubungan Suhu Pengovenan Terhadap Daya Larut Susu Biji Saga ..........

26

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1 ..................................................................................................

32

Lampiran 2 ..................................................................................................

32

Lampiran 3 ..................................................................................................

33

Lampiran 4 ..................................................................................................

33

Lampiran 5 ..................................................................................................

33

Lampiran 6 ..................................................................................................

34

Universitas Sumatera Utara