Es un tratamiento trmico entre 95 y 199 grados Celsius que dura varios minutos y se aplica a sistemas tisulares como etapa

previa a otras operaciones como la congelacin, enlatado, liofilizacin o secado. Previa a la congelacin se busca la destruccin de enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamnico. Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en diversas plantas que son resistentes al calor: la perxidasa y la catalasa. La medida de su ausencia de actividad se usa normalmente como indicador de la efectividad del escaldado.

El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite a asegurar la calidad sensorial delos productos procesados y facilitar su manejo. El color delos alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgnicos, o pigmentos naturales o colorantes sintticos aadidos. Cuando son sometidos a tratamientos trmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso caf, mediante las reacciones de Maillard y decaramelizacin. En otras ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y cambian de color. La mayora de las frutas y vegetales deben su color a sus correspondientes pigmentos, que son sustancias con una funcin biolgica muy importante en el tejido. El escaldado es una operacin previa al procesamiento, que se realiza a frutas y hortalizas y tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivacin de enzimas, eliminacin de aire ocluido, fijacin de color y reblandecimiento del tejido.

EFECTOS ADICIONALES
MEJORAR LA TCNICA La principal funcin del escaldado es la inactivacin enzimtica, pero no la nica. Se registran otros efectos en los alimentos como: Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los gases superficiales y el alimento adquiere una nueva tonalidad. Se eliminan los patgenos superficiales. Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que despus se deshidratarn, ya que evita que se rompan. Cabe destacar la prdida nutricional debido a la eliminacin de compuestos hidrosolubles.

Como hemos mencionado, el principal papel del escaldado es la inactivacin de enzimas que alteran el producto, sin interesar su origen. Estas enzimas alterantes puede ser tanto endocelulares como exocelulares y pueden provenir del tejido vegetal o enzimas microbianas, las cuales pueden actuar a pesar de que los microorganismos se hallen destruidos. Las enzimas dainas se pueden clasificar en tres grupos

El escaldado produce algunos cambios indeseables:

Prdida de nutrientes por disolucin, tales como sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles en agua. Cambios en la textura, fundamentalmente ablandamiento de los tejidos, as como cambios en la dureza, rigidez y cohesin Cambios en el sabor y color. En general son indeseables, aunque en ocasiones el escaldado resalta el color de los mismos por la accin del aire sobre su superficie Rotura de tejidos (liberacin de sustratos) No se logra la inactivacin enzimtica: Aumento de la velocidad de degradacin, al aumentar la temperatura Inactivacin de algunas enzimas, pero activacin de otras

Los fines perseguidos en estas dos operaciones son distintos

El ESCALDADO se realiza con el objetivo de destruir enzimas, principalmente en los vegetales, que catalizan determinadas reacciones de degradacin. El enzima que se toma como ejemplo para esta operacin es la peroxidasa, protena que cataliza la oxidacin de vatios aceptores de protones (reductores) a costa de perxidos o de oxgeno molecular en su defecto. Son ricos en peroxidasa vegetales como el esprrago y semillas como la soja, esta ltima en su membrana externa. La peroxidasa es un oxidante tan eficaz que se ha propuesto su empleo en procesos industriales tales como el blanqueamiento de pasta de papel en sustitucin de la leja. El PELADO AL VAPOR por otro lado es un calentamiento local y muy intenso de la superficie que desorganiza los tejidos y permite separar la piel fcilmente. Tambin el escaldado con agua cercana a los 100C permite separar la piel, pero es mucho ms eficiente el uso de vapor a presin por su mayor temperatura y porque la descompresin al final del ciclo ayuda a arrancar la piel. Como diferencia mencionaremos que durante el escaldado se pretende que el calor penetre hasta donde est la enzima. El pelado al vapor, por otra parte, persigue que el calor penetre lo menos posible. Obviamente, tambin se puede escaldar con vapor,

Se utilizan escasamente y solo cuando el escaldado no sea suficiente. En general se aplican en el agua de escaldado para reforzar la accin de ste. Los tratamientos ms habituales son: Disminucin del pH del agua de escaldado con cido ctrico, se disminuye la temperatura y tiempo del tratamiento (se utiliza para las berenjenas). Adicin de cido ascrbico para prevenir el pardeamiento enzimtico debido a su carcter reductor (reduce las quinonas, antes de polimerizarse, a sus componentes fenlicos originales). La adicin de SO2 complementa al escaldado porque interfiere de forma irreversible la reaccin de pardeamiento enzimtico, ya que reacciona con las quinonas dando productos no coloreados e impidiendo su polimerizacin. No obstante tiene efectos nocivos como destruccin de la vitamina B1, alteracin del sabor y adems es peligroso si se sobrepasan ciertos lmites de tolerancia.

NUTRIENTES
Mayores prdidas Compuestos hidrosolubles minerales, otros) (vitaminas hidrosolubles,

Motivos por los que se producen las prdidas de vitaminas Lavado Termodestruccin Oxidacin (menor grado) Factores de los que dependen las prdidas de vitaminas Grado de maduracin y variedad Operaciones de preparacin Superficie/volumen Tiempo y temperatura de escaldado Mtodo de enfriamiento Relacin alimento/agua

COLOR Y AROMA o Superficie ms brillante: Elimina el polvo superficial o Efecto sobre los pigmentos (segn tiempo y temperatura) Para evitar las prdidas de color: o Proteccin de la clorofila: Adicin al agua de escaldado de Na2CO3 o CaO o Evitar el pardeamiento enzimtico: Adicin de NaOH TEXTURA o Reblandece la textura: Facilidad de envasado o Si el reblandecimiento es excesivo: Se aade al agua de escaldado CaCl2. o Formacin de complejos de pectato clcico

Puesto que el fin de la operacin es producir la desactivacin de una enzima, se puede decir que el diseo de una operacin de escaldado requiere fijar o calcular las tres siguientes variables 1. Elegir la temperatura del bao o medio calefactor 2. Calcular el tiempo de penetracin del calor hasta el punto ms desfavorable 3. Calcular el tiempo de residencia del producto para producir un grado (%) de inactivacin de la enzima responsable del deterioro.

Tiempos de escalde a 100C en agua caliente para verduras antes de congelacin

Verdura Esprrago <8 mm por punta 8-15 mm por punta >16 mm por punta Ejote y haba Pequeo Mediano Grande Betabel (remolacha) Pequeo, entero Cortado en cubos Brcoli Elote Chcharos Espinaca Tiempo (min) 2 3 4 1-1.5 2-3 3-4 3-5 3 2-3 2-3 1-1.5 1.5

En el caso de las frutas congeladas, que ya no se calientan despus de la descongelacin, no se aplica el escalde con el fin de evitar cambios indeseables en la textura y el sabor

Bao de Agua Caliente

MTODOS DE ESCALDADO

Atmosfera de Vapor Saturado

Ducha de Agua Caliente

ELECCIN DEL MTODO DE ESCALDADO

Disponibilidad de agua Facilidad de produccin de vapor Equipo disponible

En funcin de:

METODO DE ESCALDADO
Ventajas
Muy eficiente Uniforme Controlable

AGUA CALIENTE
Desventajas
Se requiere un gran volumen de agua Lixiviacin de cidos, vitaminas y minerales importantes Aguas residuales con altos niveles de materia orgnica

METODO DE ESCALDADO
Ventaja
Retencin del contenido nutricional de los productos

VAPOR
Desventaja
Menos eficiencia, Se requieren mayores tiempos para la inactivacin enzimtica. Difcil de controlar tiempo y temperatura. Se pueden causar daos al producto.

ESCALDADO CON AGUA POR IMERSION

El escaldador clsico est constituido por una cubatambor perforado que gira lentamente sobre su eje horizontal y que est sumergido hasta la mitad en agua. El producto avanza desde la entrada hacia la salida gracias a acanaladuras helicoidales internas. El agua se calienta por inyeccin directa de vapor. Este sistema es el ms simple y tiene una buena eficacia y homogeneidad de escaldado. Los consumos de agua son elevados y los vertidos derivados poseen una elevada carga orgnica debido a la prdida de compuestos hidrosolubles de la materia prima.

ESCALDADO CON AGUA POR DUCHA

Esta tecnologa presenta algunas ventajas medioambientales con respecto al sistema de escaldado por inmersin. En primer lugar, existe un menor consumo de agua y de energa manteniendo unos niveles de eficiencia energtica elevados. Este sistema permite reducir la prdida de sustancias solubles en la materia prima, con lo que se reduce la cantidad total de materia orgnica que pasa a las aguas residuales. Sin embargo, hay que tener en cuenta que al ser tambin menor el consumo de agua podemos encontrarnos con concentraciones de materia orgnica algo superiores. La posibilidad de utilizar este sistema de escaldado esta condicionada por el tipo de materia prima e incluso su estado de maduracin.

El enfriado del producto se realiza tambin por duchas, en contracorriente, sobre el producto. Se toma agua ms fra, procedente de la etapa siguiente para ser proyectado en la etapa anterior ms caliente, hasta el enfriado final del producto.

ESCALDADO CON VAPOR DE AGUA

El escaldador de vapor consiste en un simple tnel en el cual el producto es transportado por una cinta atravesando una atmsfera de vapor. El tiempo de permanencia del producto en el escaldador es controlado por la velocidad de la cinta. Este sistema permite minimizarla cantidad de agua necesaria para el escaldado, con lo que se reducen los vertidos de aguas residuales. Este sistema de escalado puede no ser vlido cuando se pretende hacer llegar la temperatura hasta el interior de vegetales (p.e. algunos productos congelados)

GRACIAS