UNIVERSIDAD MARIANO GLVEZ

Facultad de Ciencias de la Administracin

Escuela de Hotelera Turismo y Gastronoma
Manipulacin higinica de alimentos
EJEMPLO DE DISEO DE POES

Empresa ejemplo
TURISMO GUATEMALA
Logotipo de la
empresa

Preparado por:

Nomenclatura:

Revisado por:

Departamento:

Autorizado por:

Fecha de elaboracin:
Mes/dia/ao

Procedimiento

Fecha y nmero de
revisin

1. Objetivo
Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfeccin de todo el local, equipos
y utensilios y los controles de verificacin que aseguren que las condiciones
ambientales y de manipulacin son propicias para prevenir la contaminacin de los
productos.
2. Alcance
Estos procedimientos se aplican a todas las reas del local, equipos y utensilios al
finalizar, durante o antes de comenzar con las operaciones de elaboracin.
3. Responsable
Definir quin o quines son los encargados de realizar la limpieza del local o de cada
sector y quin es el encargado de supervisar o verificar que las tareas de limpieza y
desinfeccin hayan sido realizadas correctamente.
En este tem se deber describir si se trata de un equipo de limpieza destinado
exclusivamente a esta actividad o si son los mismos empleados que realizan las tareas
de elaboracin, venta y limpieza, por ejemplo.
4. Materiales y Equipos

Agua potable controlada.

Aspiradora de polvo.
Escobas, cepillos, esptulas, trapos, esponjas.
Detergente (marca / concentracin).
Desinfectante (marca / concentracin).
En los sectores de elaboracin se utilizan elementos de limpieza de uso exclusivo y con
identificacin diferenciada.

Los productos qumicos (detergentes, desinfectantes) se depositan en lugares

destinados exclusivamente a tal fin, estn identificados y autorizados por las
autoridades competentes.
5. Descripcin de actividades
5.1

Procedimiento general de limpieza y desinfeccin

Previo a la limpieza general de las mquinas siempre se interrumpe el suministro de

energa elctrica.
Despejar la zona a limpiar. Retirar bandejas, recipientes que contengan materia prima,
productos en proceso o productos elaborados.
Cubrir con bolsas de polietileno los paneles de control o equipos electrnicos que se
puedan daar por accin del agua.
Si corresponde, desarmar los equipos.
Recoger los residuos slidos en forma manual o por medio de utensilios, escobas o
cepillos. Depositar los desechos en recipientes de residuos y trasladarlos al depsito de
residuos.
Aplicar detergente o jabn sobre el rea a limpiar y ejercer accin mecnica (cepillado,
refregado) para eliminar los residuos en su totalidad.
Enjuagar.
Aplicar agentes desinfectantes. Preparar la solucin desinfectante de acuerdo a las
concentraciones indicadas por el fabricante. La desinfeccin debe ser precedida por la
limpieza y el enjuague.
Enjuagar.
Secar. Dejar secar al aire o secar con lampazo, dependiendo del tipo de superficie.

5.2

Procedimientos preoperativos de limpieza y desinfeccin

Finalizada la actividad en los diferentes sectores del local se procede a la limpieza y

desinfeccin de cada rea, equipo y utensilios. Esta actividad es monitoreada al da
siguiente, antes de comenzar con las actividades.
Se debern describir aquellas operaciones especficas que sea necesario realizar previo al
inicio de la jornada y las acciones correctivas requeridas luego del monitoreo.
5.2.1 Instalaciones

Responsables: encargados de cada sector.

Pisos, zcalos, desages y rejillas

Frecuencia: diaria.
Se realiza la limpieza de los pisos, zcalos, desages y rejillas de cada sector una vez
finalizadas las operaciones y despus de la limpieza de los equipos.
Procedimiento
1. Retirar todos los utensilios y llevarlos a la zona de lavado.
2. Recoger residuos slidos por barrido o aspirado y recolectar los mismos en bolsas de
residuos.
3. Retirar las rejillas y colocarlas en recipientes para su limpieza.
4. Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario.
5. Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.
6. Aplicar solucin desinfectante y dejar actuar 15 minutos, como mnimo.
7. Enjuagar cuando es requerido.

8. Retirar el exceso de agua hacia el desage.

Paredes, revestimientos, aperturas (puertas y ventanas)

Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Aplicar agua con detergente esponja, cepillo o similar.
2. Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.
3. Aplicar solucin desinfectante.
4. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Caos, tubos, ductos de ventilacin

Frecuencia: semanal.
Procedimiento
1. Retirar de las estanteras, racks, estantes la mercadera estibada.
2. Repasar tubos, ductos, caos con trapo hmedo.
3. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Recipientes de residuos

Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Retirar las bolsas de residuos de los recipientes para su eliminacin.
2. Aplicar agua con detergente, utilizando esponja, cepillo o similar.
3. Enjuagar con abundante agua.
4. Aplicar agua y desinfectante.
5. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Techos, luces y estructuras areas

Frecuencia: mensual.
Procedimiento
1. Aplicar agua con desinfectante, comenzando por el techo y siguiendo con las luces.
2. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

5.2.3 Cocina fra

Responsable: encargado de cocina fra.

Cortadora de embutidos

Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Desconectar la energa elctrica.
2. Retirar residuos de fiambre del equipo, utilizando trapo o similar.
3. Desarmar todas las partes del equipo.
4. Aplicar agua y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o similar.
5. Enjuagar con abundante agua.

6. Aplicar agua con desinfectante.

tiles

Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Aplicar agua y detergente, con esponja, cepillo o similar.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Balanzas

Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Aplicar agua y detergente con trapo, esponja o similar.
2. Enjuagar con agua.
3. Aplicar desinfectante.
4. Enjuagar.
5. Verificar el estado correcto de limpieza y completar el registro de limpieza.
Mesas de trabajo

Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Retirar residuos slidos, utilizando trapo o similar.
2. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar.
3. Enjuagar con abundante agua
4. Aplicar agua con desinfectante.
Piletas de lavado

Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Retirar residuos slidos.
2. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar.
3. Enjuagar con abundante agua
4. Aplicar agua con desinfectante.

5.2.4. Cocina caliente

Responsable: encargado de cocina caliente.

Estufa

Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Retirar residuos slidos del equipo, utilizando trapo o similar.
2. Desarmar todas las partes del equipo (rejillas, hornillas, etctera).
3. Aplicar agua y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o similar.
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Aplicar agua con desinfectante.

6. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

Horno

Frecuencia: semanal.
Procedimiento
1. Retirar residuos slidos del equipo, utilizando trapo o similar.
2. Retirar todas las partes del equipo (rejillas, hornallas, etctera).
3. Aplicar agua y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o similar.
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Freidora

Frecuencia: semanal.
Procedimiento
1. Vaciar la freidora colocando el aceite en recipiente adecuado para su eliminacin.
2. Desarmar todas las partes posibles del equipo.
3. Aplicar agua caliente y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o similar.
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Secar completamente el equipo.
6. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Campana, extractor

Frecuencia: semanal.
Procedimiento
1. Aplicar agua caliente y detergente o desengrasante con esponja, cepillo o similar.
2. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar.
3. Enjuagar con abundante agua.
4. Secar completamente el equipo.
5. Verificar el estado correcto de la limpieza y del filtro (si existiere en extractor) y
completar el registro de limpieza.
Mesas de trabajo

Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Retirar residuos slidos, utilizando trapo o similar.
3. Enjuagar con abundante agua.
4. Aplicar agua con desinfectante.
5. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Lavatrastos

Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Retirar residuos slidos.
2. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar.
3. Enjuagar con abundante agua.
4. Aplicar agua con desinfectante.

5. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

tiles

Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Aplicar agua y detergente, con esponja, cepillo o similar.
2. Enjuagar con abundante agua
3. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

5.2.5. Depsito

Responsable: encargado de bodega.

Estanteras, estantes, racks, escaleras

Frecuencia: semanal.
Procedimiento
1. Retirar de las estanteras, racks, estantes la mercadera estibada.
2. Repasar estanteras, estantes, racks con trapo hmedo.
3. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

5.2.6. Equipos de fro

Responsables: encargados de cada sector al cual pertenece el equipo de fro.

Refrigeradoras, vitrinas exhibidoras

Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Retirar residuos slidos, utilizando trapo o similar.
2. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar al interior y exterior del
equipo.
3. Enjuagar con agua mediante trapo o similar.
4. Aplicar agua con desinfectante.
5. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

Frecuencia: semanal.
Procedimiento
1. Retirar y desarmar las partes internas del equipo.
2. Aplicar agua y detergente a todas las partes con esponja, cepillo o similar.
3. Enjuagar con agua mediante trapo o similar.
4. Aplicar agua con desinfectante.
5. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Freezers

Frecuencia: semanal.
Procedimiento
1. Reubicar los productos estibados y descongelar el equipo.
2. Aplicar agua y detergente a todas las partes con esponja, cepillo o similar.

3. Enjuagar con agua mediante trapo o similar.

4. Aplicar agua con desinfectante.
5. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Cmaras

Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Retirar residuos slidos de piso, estanteras, racks y pallets.
2. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar.
3. Enjuagar con agua mediante trapo o similar.
4. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

Frecuencia: semanal.
Procedimiento
1. Reubicar los productos estibados en estanteras, racks, pallets y cajones.
2. Retirar residuos slidos de piso, estanteras, racks y pallets.
3. Aplicar agua y detergente en techo, luces, paredes, cortinas, estanteras, pallets,
racks y piso con esponja, cepillo o similar.
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Aplicar agua con desinfectante.
Sanitarios

Frecuencia: diaria. Realizar limpieza en lavabos, mingitorios, inodoros, recipientes de

residuos y pisos,
Procedimiento
1. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Aplica agua con desinfectante.
4. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

Frecuencia: semanal. Realizar limpieza profunda en todo el sector.

Procedimiento
1. Aplicar agua y detergente adems de lo detallado anteriormente en azulejos,
aberturas.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Aplicar agua con desinfectante.
4. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Vestidores

Frecuencia: diaria. Realizar limpieza en duchas, recipientes de residuos y pisos

Procedimiento
1. Aplicar agua y detergente adems de lo detallado anteriormente en azulejos,
aberturas.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Aplicar agua con desinfectante.
4. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

Frecuencia: semanal. Realizar limpieza profunda en todo el sector.

Procedimiento
1. Aplicar agua y detergente adems de lo detallado anteriormente en azulejos,
aberturas, cortinas de duchas, lockers.
2. Enjuagar con agua.
3. Aplicar agua con desinfectante.
4. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

5.3. Procedimientos operativos de limpieza y desinfeccin

Para prevenir la contaminacin de los alimentos durante las operaciones de elaboracin,
al detener o cambiar de actividad, cambiar de turnos o durante los descansos del
personal, se realiza la limpieza y desinfeccin de aquellas reas o superficies que tienen
contacto directo con los alimentos.
Estos procedimientos apuntan a la higienizacin de las superficies que tienen contacto
directo e indirecto con alimentos, equipos y utensilios.
6. Registros
1. Planillas de control de limpieza y desinfeccin preoperacional.
2. Planillas de control de limpieza y desinfeccin operacional.
3. Planilla de control de productos qumicos.
7. Registro de cambios
Deber quedar registrado el nmero de versin del Manual de POES, la fecha de creacin
y en cada caso, cuando corresponda, cules fueron las modificaciones realizadas en cada
nueva versin.

Hoja de control de limpieza y desinfeccin Pre-Operacional

TTULO

No.
1 PG.
PERODO
REAS
LUN

INSTALACIONES
PISOS
ZCALOS
DESAGUES
REJILLAS
ABERTURAS
PAREDES
TUBOS/DUCTOS
RECIPIENTES DE
RESIDUOS
TECHOS/LUCES
COCINA FRA
CORTADORA DE
EMBUTIDOS
TILES
BALANZAS
MESAS DE TRABAJO
LAVATRASTOS
COCINA CALIENTE
HORNO
FREDORA
CAMPANA Y
ESTRACTOR
MESA DE TRABAJO
LAVATRASTOS
TILES
BODEGA
ESTANTERAS
ESCALERAS/OTROS
EQUIPOS DE FRO
REFRIGERADORAS
VITRINAS EXHIBIDORAS
CONGELADORES
CMARAS
SANITARIOS
VESTIDORES
RESPONSABLE

CORRECTO O INCORRECTO
MAR MIE JUE
VI
SA
E
B

DOM

OBSERVACIONE
S

ACCIN
TOMADA

VERIFICACI
N

Hoja de control de limpieza y desinfeccin Pre-Operacional

TTULO

No.
1 PG.
PERODO
REAS
LUN

INSTALACIONES
PISOS
ZCALOS
DESAGUES
REJILLAS
ABERTURAS
PAREDES
TUBOS/DUCTOS
RECIPIENTES DE
RESIDUOS
TECHOS/LUCES
COCINA FRA
CORTADORA DE
EMBUTIDOS
TILES
BALANZAS
MESAS DE TRABAJO
LAVATRASTOS
COCINA CALIENTE
HORNO
FREDORA
CAMPANA Y
ESTRACTOR
MESA DE TRABAJO
LAVATRASTOS
TILES
BODEGA
ESTANTERAS
ESCALERAS/OTROS
EQUIPOS DE FRO
REFRIGERADORAS
VITRINAS EXHIBIDORAS
CONGELADORES
CMARAS
SANITARIOS
VESTIDORES
RESPONSABLE

CORRECTO O INCORRECTO
MAR MIE JUE
VI
SA
E
B

DOM

OBSERVACIONE
S

ACCIN
TOMADA

VERIFICACI
N

Hoja de control de productos qumicos de limpieza y desinfeccin

TTULO
FECHA
DETERGENTES

DESINFECTANTE
S

OTROS

RESPONSABLE

NOMBRE

MARCA

CONCENTRACIN

DILUCIN
REQUERIDA

TIEMPO DE
APLICACIN

REGISTRO NO.
1 PG.
OBSERVACION
ES