UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS

DE APURMAC



FACULTAD DE INGENIERA


ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL











DETERMINACIN DE PARMETROS PTIMOS DE
EXTRACCIN ALCALINA PARA LA OBTENCIN DE
AISLADO PROTEICO A PARTIR DE
TARWI (Lupinus mutabilis)


TESIS PARA OPTAR EL TTULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL


WILSON URRUTIA GUTIRREZ



Abancay, Diciembre del 2010
P E R U
















































DETERMINACIN DE PARMETROS PTIMOS DE
EXTRACCIN ALCALINA PARA LA OBTENCIN DE
AISLADO PROTEICO A PARTIR DE
TARWI (Lupinus mutabilis)















UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS
DE APURMAC



FACULTAD DE INGENIERA


ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL


Jurado calificador integrado por:





..
Ing. David Fernando Palomino Quispe
Presidente




..
Ing. Alfredo Fernndez Ayma Ing. Rogelio Sillo Sillo
Jurado Jurado




Ing. Luis Ricardo Paredes Quiroz
Asesor









DEDICATORIA

Dedico este trabajo a toda mi familia,
en especial a mi querida madre
Visitacin Gutirrez Anda y mis
queridos hermanos Germn. Pascual,
Charles, Zunilda, Freddy y Javier,
quienes me brindaron apoyo
incondicional durante toda mi
formacin profesional.



















AGRADECIMIENTOS

Agradezco en primer lugar a Dios por darme oportunidades en la vida, a
la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurmac (UNAMBA) por
brindarme los medios necesarios para llevar a cabo esta investigacin.

A todos los jefes y encargados de laboratorio de la Escuela Acadmico
Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la UNAMBA, por haberme brindado
las facilidades y los medios necesarios para los experimentos y anlisis
requeridos durante la investigacin.


Expreso mi sinceros agradecimientos al Ing. Luis Ricardo Paredes
Quiroz, asesor de esta investigacin, de igual modo al Ing. Fernando Palomino
Quispe, Ing. Alfredo Fernndez Ayma y al Ing. Rogelio Sillo Sillo, miembros
del jurado calificador, por sus valiosas observaciones y aportes.

Agradezco a la Doctora Dagnith Liz Bejarano Lujn por su constante
apoyo y orientacin en el desarrollo de esta investigacin, rescato su
identificacin con quienes hacen investigacin.

A la Doctora Mabel Ventura Chuquiere, por brindarme detalles y pautas
muy valiosos para la investigacin, que a pesar de la distancia fueron
imprescindibles para encaminar la ejecucin del proyecto.








NDICE DEL CONTENIDO

Seccin Pgina
RESUMEN 1
ABSTRACT 2
I. INTRODUCCIN 3
II. MARCO TERICO 5
2.1. ASPECTOS AGROBOTANICOS DEL TARWI
5
2.1.1. Descripcin botnica 5
2.1.2. Composicin qumica y valor nutricional 8
2.1.3. Aminocidos 9
2.1.4. cidos grasos
12
2.1.5. Alcaloides del tarwi 14
2.1.5.1. Mtodos de deslupinizado 17
2.2. AISLADO DE PROTENA 20
2.2.1. Las protenas
20
A. Definicin 20
B. Estructura de las protenas 22
C. Clasificacin de las protenas 24
D. Propiedades funcionales
27
2.2.2. Importancia del lupino en la produccin de protenas 28
2.2.3. Aislamiento de protenas 29
2.2.3.1. Mtodos de obtencin de aislado proteico 32
2.2.4. Parmetros de obtencin de aislado proteico
41
A. PH de solubilizacin 42
B. Temperatura 43
C. Relacin harina: solvente 45
D. Efecto de la polaridad
46
E. Fuerza inica 47
2.2.5. Aplicaciones de aislados proteicos 49
III. PARTE EXPERIMENTAL 52
3.1. Tiempo y espacio 52
3.2. Materia prima 52
3.3. Materiales y reactivos 53
3.4. Mtodos de anlisis 55
3.5. Deslupinizacin y obtencin de harina 57
3.6. Optimizacin de la extraccin alcalina
60
3.6.1. Screening 60
3.6.2. Escalamiento 62
3.6.3. Optimizacin final 62
3.7. Obtencin del aislado proteico
65
3.8. Anlisis proximal del aislado proteico 67
3.9. Caracterizacin funcional del aislado 67
3.10. Anlisis estadstico 69
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 70
4.1. Anlisis proximal del tarwi 70
4.2. Anlisis proximal de la harina de tarwi 71
4.3. Optimizacin en la extraccin alcalina
72
4.3.1. Screening 72
4.3.2. Escalamiento 78
4.3.3. Optimizacin de los parmetros de extraccin alcalina 78
4.4. Anlisis proximal del aislado
86
4.5. Propiedades funcionales del aislado proteico 89
4.6. Rendimiento 91
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 93
5.1.CONCLUSIONES 93
5.2.RECOMENDACIONES 94
VI. BIBLIOGRAFA 95
ANEXOS Y APNDICES 103
NDICE DE CUADROS

Cuadro Descripcin Pgina
1 Clasificacin taxonmica del tarwi 6
2 Composicin qumica del tarwi, soya y frijol 8
3
Cmputo de aminocidos de Lupinus mutabilis (variedad
semidulce) y Lupinus albus (variedad astra) 10
4
Evaluacin biolgica de la calidad de la protena de tarwi
(Lupinus mutabilis) 11
5
Efecto complementario de la protena del tarwi con
diferentes protenas vegetales 12
6
Composicin de cidos grasos del aceite de L. mutabilis
amargo y semidulce y del L. albus, biovar astra 13
7
Nombres de los principales alcaloides del lupino,
formulacin qumica y fuente de origen. 15
8
Contenido de alcaloides en lupinos dulces y amargos (%)
15
9
Dosis Mnima Letal (DML) para los alcaloides de lupino
multolupa sin tratar 16
10 Evaluacin de los mtodos de desamargado del tarwi 18
11
Prdida de alcaloides y nutrientes durante el deslupinizado
por varios mtodos 19
12
Papeles funcionales de las protenas alimentarias en los
sistemas alimenticios 27
13 Produccin de protenas por hectrea 29
14
Rendimiento y pureza de aislados de soya obtenidos por
diferentes mtodos 37
15 Composicin proximal de los granos de tarwi 70
16
Anlisis proximal de la harina deslupinizado y semi-
desgrasada de tarwi 71
17 Efecto del pH de extraccin (PE) en la solubilidad proteica 73
18 ANOVA del pH de extraccin (PE) 73
19
Influencia de la relacin harina: solvente (CH) en la
solubilidad 75
20 ANOVA de la relacin harina: solvente (CH) 75
21
Efecto de temperatura de extraccin (TE) en la solubilidad
proteica 76
22 ANOVA de la temperatura de extraccin (TE) 77
23
Niveles que fueron evaluados en la optimizacin mediante
superficie de respuestas 78
24
Plan de experimentos generado para la optimizacin y el
resultado de cada corrida 79
25
ANOVA de protenas en el aislado para un nivel de
confianza del 95%. 80
26 Valores ptimos de los factores evaluados 85
27 Anlisis proximal del aislado proteico de tarwi 87
28 Capacidad de formacin y estabilidad de espuma 89
29
Propiedades funcionales del aislado proteico comparado
con otros asilados proteicos, expresados en %. 90




NDICE DE FIGURAS

Figura Descripcin Pgina
1 Partes de semilla de lupino 7
2 Estructuras de las protenas y aminocido 26
3 Propiedades funcionales de las protenas 28
4 Proceso de obtencin de aislado de soja 35
5 Microscopia electrnica de aislados de soya 38
6
Influencia del pH en la extraccin de protenas en el nuez
de maran 42
7
Influencia de la temperatura en la extraccin de protenas
en el nuez de maran 44
8
Influencia de la relacin harina: solvente en el porcentaje de
solubilizacin proteica de nuez de maran 46
9
Influencia del pH en la precipitacin isoelctrica para la
recuperacin del aislado proteico de nuez de maran 48
10 Usos de los concentrados y aislados proteicos 51
11 Diagrama de flujo de deslupinizado del tarwi 58
12 Diagrama de flujo para la obtencin de aislado proteico 66
13 Composicin del tarwi 70
14 Anlisis proximal de la harina de tarwi 72
15
Curva de solubilidad, efecto del pH (Evaluadas a 50 C,
harina: Solvente=1:20, tiempo de agitacin=30 min.) 73
16
Curva de solubilidad, efecto de la relacin harina: solvente
(Evaluadas a 50 C, pH=9, tiempo de agitacin=30 min.) 75
17
Curva de solubilidad, efecto de la temperatura (Evaluadas a
pH=9, harina: Solvente=1:30, tiempo de agitacin=30 min.) 76
18 Grfica de efectos principales 80
19 Superficie de respuesta tridimensional, CH vs PE 81
20 Superficie de respuesta, vista superior, CH vs PE 81
21 Superficie de respuesta tridimensional TE vs PE 82
22 Superficie de respuesta, vista superior TE vs PE 82
23 Superficie de respuesta tridimensional TE vs CH 83
24 Superficie de respuesta, vista superior TE vs CH 83
25 Diagrama de Pareto de las variables estudiadas 84
26 Anlisis proximal del aislado proteico 87
27 Capacidad y estabilidad de espuma del aislado 89

1

RESUMEN
En el presente trabajo de investigacin se han optimizado los parmetros de
extraccin proteica en medio alcalino, usando como materia prima la harina
deslupinizada y parcialmente desgrasada de tarwi (Lupinus mutabilis), aprovechando
as el alto contenido proteico de la leguminosa. Para este fin se ha usado la
metodologa de Superficie de Respuestas (SR), bajo el Diseo Compuesto Central
Rotable (DCCR) para la optimizacin.

En la primera etapa de la optimizacin (Screening) se han determinado que
son tres los factores ms influyentes, el pH (PE), la relacin harina: solvente (CH) y
la temperatura de extraccin (TE), posteriormente en la etapa de Escalamiento se
observ que el efecto curvatura encontrada en la etapa de Screening es muy
significativa por lo que se pas directamente a la siguiente etapa. En la etapa de
optimizacin se han encontrado las regiones ptimas para cada factor, siendo stas
del PE de 8,5 a 10,5; CH abarca de 1:23 y 1:33, mientras la temperatura de extraccin
(TE) de 36 a 48 C. Sin embargo se han encontrado los valores ptimos para cada
factor (PE=9,3; CH=1:28; TE=43 C) con los cuales se ha obtenido un aislado
proteico rico en protenas.

El anlisis proximal de la materia prima indica que sobresale el contenido de
protenas y lpidos 43,31 y 16,83%, mientras que en la harina deslupinizada y semi-
desgrasada los resultados fueron 49,87 y 3,23% respectivamente. El aislado obtenido
en base a sus parmetros ptimos mostr el siguiente anlisis proximal de humedad,
grasa, protena, ceniza, fibra y carbohidratos de 4,87; 0,61; 92,83; 1,48; 0,39 y 1,12%
respectivamente, siendo evidente el alto contenido de protenas. Las propiedades
funcionales bsicas del aislado obtenido, tales como la capacidad de absorcin de
agua, capacidad de absorcin de aceite y la capacidad espumante fueron 98, 160 y
78% respectivamente. En cuanto al rendimiento se ha obtenido valores relativamente
bajos (35%), debidos posiblemente a las condiciones de extraccin y recuperacin
proteica. La conclusin a la que se ha llegado es que la optimizacin de los
parmetros de extraccin alcalina, permite la obtencin de un aislado con ms de
92% de protenas y buenas cualidades funcionales.


2

ABSTRACT
In this research work have been optimized the parameters of protein
extraction in alkaline medium, using flour as raw material and partially defatted
deslupinizada tarwi (Lupinus mutabilis), taking advantage of the high protein
content of the legume. To this end we have used the Response Surface
Methodology (SR) under the Central Composite Rotatable Design (DCCR) for
optimization.

In the first stage of optimization (Screening) have determined that three
factors are more influential, the pH (PE), the ratio flour: solvent (CH) and the
extraction temperature (TE), later in the process of scaling was observed that the
curvature effect found in the screening stage is very significant as it went straight
to the next stage. In the optimization stage has been found optimal regions for
each factor, these being the PE of 8.5 to 10.5, CH runs from 1:23 and 1:33, while
the extraction temperature (TE) of 36 to 48 C. But you have found the optimal
values for each factor (PE = 9.3, CH = 1:28; TE = 43 C) with which we have
obtained a protein isolate rich in protein.

Proximate analysis of raw materials indicates that excels in protein and fat
43.31 and 16.83%, while in the flour and semi-defatted deslupinizada the results
were 49.87 and 3.23% respectively. The isolate obtained based on optimal
parameters showed the following proximate analysis of moisture, fat, protein, ash,
fiber and carbohydrates of 4.87, 0.61, 92.83, 1.48, 0.39 and 1.12 % respectively,
evidencing the high protein content. The basic functional properties of the isolate
obtained, such as water absorption capacity, oil absorption capacity and foaming
capacity were 98, 160 and 78% respectively. In terms of performance has been
obtained relatively low values (35%), possibly due to the conditions of extraction
and protein recovery. The conclusion reached is that the optimization of alkaline
extraction parameters, allows obtaining an isolate with more than 92% protein
and good functional qualities.




3

I. INTRODUCCIN
El tarwi (Lupinus mutabilis), es una leguminosa utilizada como alimentos
desde los tiempos incaicos, se caracteriza por contener altos porcentajes de
protena y grasa, fijar nitrgeno atmosfrico en el suelo, tener sabor amargo
debido al contenido de alcaloides y ser adaptable a diversidades climticas con
mnimas exigencias del suelo.
Sin embargo el uso del tarwi como alimento est en decadencia,
desconocindose las potencialidades y posibilidades tecnolgicas que ofrece esta
leguminosa. Esto pese a que en la actualidad existen muchos problemas de
desnutricin y malnutricin, deficiencia proteica en los alimentos, elevado
crecimiento demogrfico, la escasez y alto costo de las fuentes proteicas de origen
animal. Esta problemtica demanda producir fuentes proteicas de origen vegetal
que sean econmicas y accesibles, una alternativa es la produccin de aislado
proteico a partir de tarwi, para lo cual se requiere conocer los parmetros.
El objetivo principal de esta investigacin fue determinar los niveles
ptimos de los parmetros de extraccin alcalina que permita obtener aislados
proteicos ricos en protena, para ello se ha especificado el estudio en determinar
los niveles de los factores en la que la solubilidad proteica es mayor, evaluando
los efectos individuales y las interacciones; ubicar las regiones ptimas para cada
factor que permita solubilizar y recuperar la mayora de las protenas; finalmente
realizar el anlisis qumico proximal y evaluar las propiedades funcionales del
aislado obtenido bajo los parmetros ptimos.
La metodologa consisti en la extraccin alcalina de la harina semi-
desgrasada y deslupinizada de tarwi, el cual fue sometida a agitacin bajo una
4

temperatura, pH y relacin harina: solvente controlados (por cada factor se ha
evaluado 5 niveles mediante diseo completo al azar), se seleccion dos niveles
(puntos en la que la solubilidad proteica fueron mayores) por cada factor para la
optimizacin mediante el Diseo Compuesto Central Rotable (DCCR) aplicando
superficie de respuesta y obtener los puntos ptimos, la produccin final del
aislado se realiz en base a los parmetros ptimos, el cual fue sometida a anlisis
proximal y evaluacin de sus propiedades funcionales.
El logro de sta optimizacin permite la produccin de aislados proteicos
ricos en protena, incluyndose en el mercado un producto con alto valor proteico
que ayuda a suprimir la desnutricin y la malnutricin en el campo social. En el
campo tecnolgico, los aislados se usan para aclarar el color, mejorar la textura de
carne deshuesada de aves, para unir piezas intactas de msculos, proporcionar
textura a las salchichas, mejoran la funcionalidad de pates y la textura de los
productos de panadera, pastas e incluso en tecnologa de quesos, as mismo es un
insumo potencial para la formulacin de alimentos.
Los antecedentes indican que es posible obtener aislados proteicos a partir
de leguminosas y cereales, el mtodo ms usado es la solubilizacin alcalina y
precipitacin isoelctrica, usndose la extraccin alcalina a pH comprendido entre
8 y 12, temperaturas entre 25 y 50 C y tiempo de agitacin entre 20 y 60
minutos. Los resultados en cuanto al contenido proteico en porcentaje vara entre
85 a 95% y una digestibilidad de 80 a 90%, esto dependiendo de la materia prima
y las condiciones del proceso.


5

II. MARCO TERICO

2.1. ASPECTOS AGROBOTNICOS DEL TARWI
El tarwi (Lupinus mutabilis) es una leguminosa almidonosa, sus granos se
utiliza en la alimentacin humana, conocido como chocho en el norte de Per y
Ecuador, tarwi en el centro del Per y tauri en el sur del Per y Bolivia (chuchus
en Cochabamba, Bolivia). Esta especie es pariente de los lupinos o altramuces
originarios del viejo mundo que an hoy son cultivados en Europa mediterrnea,
especialmente en Espaa e Italia, pero que tienen un nmero cromosmico
diferente. El grano de tarwi es rico en protenas y grasas, su contenido proteico es
incluso superior al de la soya y su contenido en grasas y dems componentes es
similar (Morn, 2005).
El cultivo del tarwi en la sierra se localiza entre los 2800 a 3900 msnm.
Correspondiendo aproximadamente el 20 % del rea sembrada en la sierra norte
entre los departamentos de Cajamarca, La libertad y Amazonas; el 41 % de la
sierra central entre los departamentos de Ancash, Hunuco, y un mnimo
porcentaje en Junn y el 39 % en la sierra sur, en los departamentos de Cusco,
Puno y Apurmac (Palacios et al., 2004).
2.1.1. Descripcin botnica
Las hojas tienen forma alargada, generalmente compuesta por ocho
fololos que varan entre ovalados a lanceolados. Se diferencia de otras especies
de Lupinus en que las hojas tienen menos vellosidades. Referente las semillas de
tarwi, estn incluidas en nmero variable en una vaina de 5 a 12 cm y varan de
forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden entre 0,5 a 1,5 cm.
6

Un kilogramo tiene 3500 a 5000 semillas, dependiendo del tamao y el
peso de las semillas. La variacin en tamao depende tanto de las condiciones de
crecimiento como del ecotipo o variedad. La semilla est recubierta por un
tegumento endurecido (Ver figura 01) que puede constituir hasta el 10% del peso
total (Palacios et al., 2004). Los niveles de floracin y partes de la semilla del
tarwi se muestran en la figura 01.
Cuadro 01: Clasificacin taxonmica del tarwi
Nombre Comn Tarwi, Chocho, tauri
Nombre Cientfico Lupinus Mutabilis
Divisin Espermatofitos
Clase Dicotiledneas
Orden Rosales
Familia Papilionoideas
Gnero Lupinus
Especie Lupinus Mutbilis
Fuente: Palacios et al., (2004).
Por otro lado, se ha demostrado que el tarwi es una leguminosa que fija
nitrgeno atmosfrico en cantidades apreciables de 100 kg/ha aproximadamente,
restituyendo la fertilidad del suelo cultivada (Mujica y Sven, 2006). Usado
tambin como abono verde, contribuyendo a mejorar la estructura del suelo e
incrementando los contenidos de materia orgnica, nitrgeno y fsforo que hacen
del suelo cultivado rico en nutrientes (Acua, 2001).

7




Figura 1: A) Niveles de ramificacin y floracin del lupino blanco. B) Partes de
la semilla de lupino (Palacios et al., 2004).
8

Los rendimientos del tarwi alcanzan 3200-4800 kg/ha, cuando el cultivo
es conducido en forma adecuada y se le proporciona todos sus requerimientos en
forma oportuna. Tambin tiene potencial produccin de alcaloides para uso como
biocidas o repelentes de las principales plagas que afectan los cultivos de la zona
andina (Acua, 2001).
2.1.2. Composicin qumica y valor nutricional
El grano de tarwi (Lupinus mutabilis) es rico en protenas y grasas, razn
por la cual debera ser utilizado en la alimentacin humana con mayor frecuencia,
su contenido proteico es superior al de la soya por lo que son excepcionalmente
nutritivas. Las protenas y aceites constituyen ms de la mitad de su peso,
estudios realizados en ms de 300 diferentes genotipos muestran que la protena
vara de 41- 51% y el aceite de 14-24% (Gross et al., 1988). Existe una
correlacin positiva entre protenas y alcaloides, mientras que es negativa entre
protena y aceite, significa que cuantas ms protenas tenga, mayor ser la
cantidad de alcaloide, esto no ocurre con la grasa (Mujica y Sven, 2006).
Cuadro 02: Composicin qumica del tarwi, soya y frijol (g/100g)
Componentes
(%)
Tarwi
Tarwi**
Soya Frijol Semilla Cotiledn
(88,97%)
Tegumento
(11,03%)
Protena 44,3 44,87 49,22 9,39 33,4 22
Grasa 16,5 13,91 15,38 2,20 16,4 1,6
Carbohidrato 28,2 27,12 27,08 27,5 35,5 60,8
Fibra 7,1 8,58 2,42 58,35 5,7 4,3
Ceniza 3,3 5,52 5,89 2,55 5,5 3,6
Humedad 7,7 9,63 9,67 10,79 9,2 12
Fuente:
Mujica y Sven, (2006); Morn, (2005).
** Ortega et al., (2009).
9

Sin embargo algunos estudios determinaron que el contenido de protenas
es aun ms elevado que los valores mencionado en anteriores citas, obtenindose
hasta 47,7 % de protena en el anlisis qumico proximal, y tambin la
evaluacin de la digestibilidad se aproxima a la de la casena siempre y cuando se
haya aplicado un proceso de desamargado y un tratamiento tecnolgico adecuado
que no implique prdida de nutrientes (Schoeneberger y Gross, 1983).
Ortega et al., (2009), encontraron que las semillas de lupino contienen
7,35% de nitrgeno total, 55,95% de carbono y 9,83% de hidrgeno. Con base en
el contenido de cenizas (5,52%) se estima que el contenido de oxgeno equivale a
21,35%. La fraccin fibrosa de la semilla est contenida principalmente en el
tegumento, representando el 11,03 % de la semilla y tiene un alto contenido de
fibra y carbohidratos, es especialmente rico en celulosa y hemicelulosa, por lo
que es una alternativa para la alimentacin de bovinos.
2.1.3. Aminocidos
Los aminocidos son sustancias orgnicas que poseen al menos una
funcin amnica NH
2
(bsico) y una funcin cida. La funcin acida en los
aminocidos naturales est siempre constituida por una funcin carboxlica
COOH (Badui, 1990). En caso del tarwi la presencia de aminocidos es de suma
importancia, puesto que afecta sus propiedades funcionales e influye en la calidad
proteica, dichos valores se muestran en el cuadro 03. Todas las protenas estn
bsicamente constituidas por aminocidos, comprendiendo entre los 20
aminocidos, sin embargo, algunas protenas pueden carecer de uno o varios
aminocidos. Las diferencias estructurales y funcionales de los miles de protenas
se deben a su composicin aminoacdica de las mismas. Uno de los principales
10

factores que afectan a las propiedades fsico-qumicas, como la estructura, la
solubilidad, fijacin de grasa, etc., de protenas y pptidos es la hidrofobia de sus
aminocidos constitutivos (Fennema, 2000).
Cuadro 03: Cmputo de aminocidos de Lupinus mutabilis (variedad semidulce)
y Lupinus albus (variedad Astra) (mg de aminocidos/g de protena).
Aminocidos
Patrn de
aminocidos *
(mg/g protenas)
Composicin de
aminocidos
Cmputo de
aminocidos (**)
Lupinus
mutabilis
Lupinus
albus
Lupinus
mutabilis
Lupinus
albus
Isoleucina 28 40 41
Leucina 66 70 64 97
Lisina 58 57 45 98 78
Metionina+cistina 25 23 25 92
Fenilalanina+tirosina 63 75 93
Treonina 34 37 33 97
Triptfano 11 9 11 82
Valina 35 38 37
Histidina 19
(*) FAO/OMS, (1985).
(**) Se indican slo los aminocidos limitantes, cmputo en %
Fuente: Morn, (2005); Tapia et al., (2006).
Un hecho interesante es que en cada variedad el primer limitante es
diferente: En Lupinus mutabilis el limitante es triptfano (cmputo 82%),
mientras que en Lupinus albus es la lisina (cmputo 78%). Es necesario resaltar el
elevado aporte de aminocidos azufrados de la semilla de tarwi, en comparacin a
otras leguminosas de Sudamrica (Morn, 2005). En caso de la protenas aisladas
de soya los aminocidos azufrados son generalmente los aminocidos limitantes
(De Luna, 2008).
La presencia de las concentraciones de los aminocidos azufrados
(metionina+cistena) es una caracterstica de sta leguminosa. Estudios realizados
11

demuestran que al suplir 2% de metionina al tarwi se incrementa la Relacin de
Eficiencia de Protena (PER), la Utilizacin Proteica Neta (UPN) y el Valor
Biolgico (VB) en ratas y en nios (Ayala, 2006). Sin embargo las protenas de
los cereales y de las leguminosas suelen ser deficientes en al menos uno de los
aminocidos esenciales, los cereales tiene baja proporcin de lisina pero buena
proporcin de metionina, en caso de la leguminosas ocurre lo contrario
demandando la mezcla de cereales y leguminosas para incrementar la calidad
proteica del producto (Linden y Lorient, 1994).
Cuadro 04: Evaluacin biolgica de la calidad proteica de tarwi (Lupinus
mutabilis) expresado en %.
Producto
Ratas Nios
PER UPN VB VB
Tarwi 49,6 51,1 51,9 61,3
Tarwi + 0,2% Metionina 87,2 84,6 89,6 84,8
Casena 100 100 100 100
PER: Relacin de eficiencia de protena
UPN: Utilizacin proteica neta
VB: Valor biolgico
Fuente: Ayala, (2006).

Al mezclar el tarwi con cereales se logra una excelente complementacin
de aminocidos, puesto que cada materia prima confiere distinta composicin y
proporcin aminoacdica, por lo que la relacin de eficiencia proteica se altera
significativamente, se destaca en particular el efecto complementario de la quinua
(Moron, 2005). Este aspecto se aprovecha para mezclar este grupo de alimentos,
de modo que se obtiene resultados favorables para la alimentacin humana en
todos los grupos etarios.
12

Cuadro 05: Efecto complementario de la protena del tarwi con diferentes
protenas vegetales.
Fuente proteica PER (% casena)
Tarwi crudo 37,1
Tarwi autoclavado 48,2
Tarwi-quinua (33:66) 95,2
Tarwi-avena (50:50) 86,4
Tarwi-maz (50:50) 84,8
Tarwi-arroz (50:50) 83,2
Tarwi-trigo (33:66) 81,2
Tarwi-cebada (50:50) 80
Tarwi-quinua-maz (33:33:33) 96,8
Tarwi-maz-avena (33:33:33) 89,2
Casena 100
Fuente: Tapia et al., (2006).
2.1.4. cidos grasos
En cuanto a los contenidos de cidos grasos del tarwi, el cuadro 06
muestra la composicin de cidos grasos en el aceite de los Lupinus, se destaca la
presencia de cidos grasos poliinsaturados como el cido alfa linolnico (18:3,
Omega 3), cido linolico (18:2, Omega 6) y el oleico (18:1, Omega 9) en
cantidades significativas (Ayala, 2006). La interpretacin por ejemplo del trmino
(18:3, Omega 3) se basa en su qumica, en este caso se presenta el acido alfa
linolnico de 18 carbonos y 3 dobles enlaces, en la que el primer doble enlace
est en el carbono 3, por ello el nombre de omega 3. Los omegas 3 y 6 no son
producidas en el organismo, por lo que se consideran esenciales que se debe
ingerir en los alimentos (Valenzuela y Nieto, 2003).
13

Cuadro 06: Composicin de cidos grasos del aceite de L. mutabilis amargo y
semidulce y del L. albus, biovar astra (g/100 g).
Acidos grasos

L. mutabilis L. albus
amargo semi-dulce Biovar astra
Mirstico 0,6 0,3 0,2
Palmtico 13,4 9,8 7,2
Palmitoleico 0,2 0,4 0,4
Esterico 5,7 7,8 2,1
Oleico 40,4 53,9 57,3
Linoleico 37,1 25,9 21,3
Linolnico 2,9 2,6 8,2
Araqudico 0,2 0,6 1,3
Behnico 0,2 0,5 1,0
Ercico -- -- 0,9
Poliisaturados/Saturados 2,0 1,5 2,5
Fuente: Mujica y Sven, (2006); Ayala, (2006).
El mayor porcentaje de cidos grasos presentes en el lupino corresponde a
los monoinsaturados, siendo el cido oleico el ms importante. Los valores de
este cido graso varan de acuerdo a la especie, encontrndose en L. albus un
49%, en L. angustifolius un 33,5% y en L. luteus un 20,3%. En relacin a la
composicin de cidos grasos poliinsaturados, la semilla de lupino contiene
cantidades apreciables de cido linolico, entre un 17,2% en L. albus y un 47,3%
en L. luteus. Adems existen niveles importantes del cido linolnico, siendo ms
abundantes en L. albus (9,5%), las otras especies presentan porcentajes menores,
aunque bastante superiores a otras leguminosas (Masson y Mella, 1985; Citado
por Borquez, 2008).


14

2.1.5. Alcaloides del tarwi
El contenido de alcaloide del tarwi (Lupinus mutabilis), representa uno de
los problemas para la obtencin y rendimiento de concentrados y aislados
proteicos, por ello es necesario realizar una buena eleccin del mtodo de
desamargado para minimizar las prdidas de protenas y dems componentes.
El grano de tarwi crudo es amargo (alto contenido de lupinina, lupanidina,
espartena y otros), por lo tanto es inconsumible, no es apetecido por aves,
rumiantes ni insectos; por ello para consumir los granos de tarwi, el primer paso
es el desamargado (Mujica y Sven, 2006).
Es natural la presencia de alcaloides en el tarwi, son txicos y dan un
sabor amargo a la semilla, es la razn por la que se ha priorizado el desarrollo de
un proceso de desamargado en muchas investigaciones. Un anlisis bastante
completo de alcaloides de tarwi ha sido realizado por Hatzold (1981), Citado por
Tapia et al., (2006), el cual muestra gran variedad de alcaloides presentes segn
la variedad estudiado de lupino, destacndose la presencia de lipinina como el
alcaloide ms comn.
El contenido de alcaloides en el tarwi vara de 0,02 a 4,45% y en el follaje
de 0,1 a 0,4%; los alcaloides reportados son los quinolizidinicos tales como:
lupina, espartena, 13- hidroxilupanina, 4-hidroxilupanina, isolupanina entre
otros. Entre todos los indicados, los que se representan en mayor proporcin son
las lupininas (27-74%), estos alcaloides quinolizidinicos amargos en la semilla
del tarwi son sustancias antinutritivas, que hasta el momento han sido mayor
obstculo para su utilizacin en la alimentacin humana y animal, se reporta que
15

las variedades mejoradas denominadas dulces tienen un contenido de alcaloides
menor al 1,16% (Mori et al., 2008).
Cuadro 07: Nombres de los principales alcaloides del lupino, formulacin
qumica y fuente de origen.

Nombre
Formula
qumica
Fuentes
Anagirina C
15
H
20
N
2
O

Baptisia sp., Cytisus sp., Sophora sp.y Lupinus sp.
Citisina C
15
H
14
N
2
O Baptisia sp., Cytisus sp., Sophora sp., Lupinus sp.
Lupanina C
15
H
24
N
2
O Cytisus sp., Lupinus sp., Posalyria sp.
Lupinina C
10
H
19
NO Anabasis sp., Lupinus sp.
Esparteina C
15
H
16
NO Ammothamus sp., Baptisia sp., Cytisus sp.,
Lupinus sp., Retama sp.
Fuente: Fundacin Chile, (1978) Citado por Acua, (2001).
Mediante el mejoramiento gentico se han obtenido lupinos denominados
dulces, que corresponden a aquellos en que el contenido de alcaloides es menor a
0,05%; los tipos amargos presentan de 1 a 4% de alcaloides. Los alcaloides como
grupo son txicos, pero individualmente se les ha encontrado aplicaciones en el
campo de la veterinaria y en la preparacin de insecticidas para uso domstico y
agrcola. Caracteriza fundamentalmente al grupo de los alcaloides del lupino el
anillo estructural denominado quinolizidina (Acua, 2001).
Cuadro 08: Contenido de alcaloides en lupinos dulces y amargos (%).
Especie Tipo Mnimo Mximo Promedio
Lupinus Luteus Amargo 0,350 1,550 0,896
Dulce 0,000 0,090 0,045
Lupinus Albus Amargo 0,350 3,250 1,668
Dulce 0,001 0,061 0,030
Lupinus Angostifolius Amargo 0,250 2,050 1,150
Dulce 0,001 0,100 0,055
Fuente: Laboratorio de Bioingeniera-Universidad de Concepcin. Citado por
(Acua, 2001).
16

Adems de los alcaloides existen en muchas leguminosas otros
componentes txicos o llamados principios antinutritivos, como los inhibidores
de proteasas y el cido prsico (HCN). Sin embargo, no se han encontrado
presentes en cantidades significativas en el tarwi, o son eliminados en el proceso
de desamargado. Se considera que un contenido de 0,02% de alcaloides
remanentes despus del desamargado es el lmite que se puede aceptar como
seguro para el consumo humano sin ningn riesgo. Por otro lado el sentido del
gusto humano puede identificar una concentracin de 0,1% de sabor amargo en la
semilla, lo que evita el consumo y protege de una posible intoxicacin. Las
cantidades que quedan despus del desamargado son eliminadas por heces y
orina. En diferentes ensayos se ha probado que an despus de un consumo
prolongado por 4 semanas, no se observaron efectos nocivos en animales de
experimentacin (Tapia et al., 2006).
Cuadro 09: Dosis mnima letal (DML) para los alcaloides de lupino
multolupa sin tratar, 0,07% de alcaloides.
Grupo Peso corporal (kg)
DML (mg de
alcaloides)
Lupino
diario (kg)
Adulto 60 18 750
Nio 24 7,2 300
Nia 12 3,6 150
Fuente: Hebbel, (1952). Citado por Acua, (2001).
Las plantas sintetizan metabolitos secundarios que usan como defensa
contra el ataque de plagas y animales, los alcaloides cumplen esa funcin
protectora, por otro lado es posible su utilizacin con fines ms especficos, tales
como un agente conservador o inhibidor. La accin antifngica del extracto de
lupinus mexicanus (Variedad muy similar a lupinus mutabilis) est comprobado,
17

puesto que es capaz de inhibir significativamente el crecimiento micelial de los
hongos fitopatgenos Sclerotium rolfsii, Rhizoctonia solani y Fusarium
oxysporum (Zamora, 2007).
2.1.5.1. Mtodos de deslupinizacin
Existen varios mtodos de deslupinizado, cada una difiere en cuanto a sus
resultados en base el contenido de alcaloide residual, para el control del proceso
de desamargado, se presta sobre todo el mtodo de determinacin de los
alcaloides totales por titulacin o por fotometra. Si se requiere la separacin de
los alcaloides, se recomienda la cromatografa, en ocasiones se utiliza acido
tricloroactico al 5 % para el anlisis (Zamora, 2007). Los principales mtodos
aplicados para el desamargado del tarwi son:
A. Deslupinizado tradicional
Comprende una extraccin con agua, hacindolo hervir durante una hora
aproximadamente, colocndolo luego en bolsas de tela permeable y dejndolo en
agua corriente (ro) por hasta 10 das. Con este mtodo se pierde un 45% de la
materia seca de las semillas lo que incluye un alto porcentaje de protena, hidratos
de carbono y aceite (Tapia et al., 2005). Por otro lado difiere significativamente
con los mtodos propuestos por otros investigadores, quienes afirman llegar a un
mejor deslupinizado realizando una seleccin del grano por tamao, remojar el
grano durante un da en agua, cocer el grano en agua durante una hora, colocar en
un recipiente apropiado (costalillo o canasta) y poner en agua corriente durante 4-
5 das. Para estimar manualmente el contenido de alcaloide se acostumbra probar
el grano, si ya no es percibido el sabor amargo, es posible suponer que ya est
listo para ser consumido (Mujica y Sven, 2006).
18

B. Extraccin por medio de alcohol
Se utiliza metanol, etanol e isopropanol a escala de laboratorio para el
deslupinizado. Y a nivel de planta piloto se utiliza las mezclas etanol-agua (1:3).
De los mtodos empleados para este fin, se puede concluir que el mtodo
tradicional de desamargado con agua es el ms eficiente en cuanto a eliminacin
de alcaloides y el nico que se acerca al lmite de 0,02%. El problema de la
contaminacin del agua puede ser solucionado en parte, desamargando en pozas y
utilizando el concentrado de alcaloides para baos sanitarios del ganado y
elaboracin de piojicidas.
Cuadro 10: Evaluacin de los mtodos para el desamargado del tarwi
Aspectos Agua Etanol-agua
Grado de dificultad tecnolgica Bajo Mediano
Recuperacin de sustancias solubles Muy complicado Algo complicado
Gastos de inversin Bajos Medianos
Contaminacin Alta Baja
Aplicacin

Escala reducida Gran escala
Consumo humano Consumo humano
Contenido de alcaloides en producto
procesado

0,02%

0,27%
Fuente: (Bacigalupo y Tapia. 2005).
Para la deslupinizacin es requisito la hidratacin, la cual se inicia de 3 a 4
horas despus del remojo y se tiene la mxima absorcin de agua a las 21 horas
incrementndose en 240% el peso inicial de la semilla, Posteriormente se procede
a la coccin en olla de presin (Bacigalupo y Tapia, 2005). Se ha probado el
tiempo de coccin, el uso de aditivos como sal, ceniza de horno y cal, para
acelerar el proceso de desamargado, se ha evaluado adems la prdida de
nutrientes en cada uno de los procesos. Experimentalmente se comprob que con
19

dos perodos de coccin de 40 minutos cada uno y con un cambio de agua se
reduce notablemente el porcentaje de alcaloides.
En el mtodo llamado Proceso Cusco, la semilla remojada se somete a
un proceso de coccin en olla de presin con agua. La prdida de nutrientes en
este proceso an se puede disminuir, sin embargo ya es 50% menor que en el
proceso tradicional; siendo la prdida de protenas 16,8%. La coccin puede
efectuarse tambin en hornos sencillos, usando los tallos y ramas de las plantas
secas de tarwi como combustible (Bacigalupo y Tapia. 2005).
Cuadro 11: Prdidas de alcaloides y nutrientes en los diferentes procesos con uso
de coadyuvantes del Proceso Cusco, expresados en porcentajes en base seca.
Proceso Hidratacin Coccin 1 Coccin 2 Lavado
Testigo(Solo agua)
Materia seca 3,56 10,97 18,17 22,97
Protena 1,54 9,14 13,82 16,78
Aceite 1,01 1,84 4,96 11,83
Alcaloides 13,71 66,14 83,16 99,89
Con sal
Materia seca 3,56 12,71 18,75 23,24
Protena 1,54 8,89 12,82 17,86
Aceite 1,01 2,5 4,57 9,78
Alcaloides 13,71 66,37 84,44 99,94
Con ceniza
Materia seca 3,56 12,14 19,38 24,25
Protena 1,54 10,25 14,59 18,91
Aceite 1,01 3,17 3,9 11,31
Alcaloides 13,71 60,85 80,96 99,81
Con cal
Materia seca 3,56 13,83 22,27 28,64
Protena 1,54 13,91 20,12 24,73
Aceite 1,01 4,53 7,26 11,7
Alcaloides 13,71 72,63 80,36 99,75
Fuente: Bacigalupo y Tapia. (2005).
20

Evidentemente en el cuadro anterior se aprecia que el proceso de
desamargado en la que hay menor prdida de protena hasta la operacin de
lavado, es el proceso sin uso de coadyuvantes como la sal, ceniza y cal. Adems
de ello se logra menor contenido de alcaloide residual.
Por otro lado, Mori et al., (2008), desarrollaron otro mtodo de
desamargado mediante la extraccin slido- lquido utilizando agua a diversos pH
(4,5 y 7,5, siendo adecuado un pH de 4,5) como solvente en proporciones
mayores a 1:35 empleando tiempos de remojo mayor de 24 horas. As mismo, el
tarwi desamargado obtenido presenta un anlisis proximal expresado en base seca
de: humedad 12,02 %; cenizas 2,78 %; materia grasa 27,35 %; protenas 58,48 %;
fibra 5,13 %; carbohidratos 10,71 %, alcaloides 0,037%. Con este mtodo se
reduce significativamente las prdidas de protena (44,38% inicialmente y 27,35
luego del deslupinizado), sin embargo en cuanto a costos del proceso es
relativamente alto segn a la cantidad de lupino a procesar.
2.2. AISLADO DE PROTENA
2.2.1. Las protenas
A. Definicin
Las protenas son biomolculas formadas bsicamente por carbono,
hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Pueden adems contener azufre y en algunos
tipos de protenas, fsforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos, Estn
formados por aminocidos unidos mediante puentes peptdicos. A nivel
elemental, las protenas estn compuestas por 50-55% de carbono, 6-7% de
hidrogeno, 20-23% de oxigeno, 12-19% de nitrgeno y 0,2-3% de azufre, la
sntesis de las protenas tiene lugar en los ribosomas. (Fennema, 2000).
21

Las protenas son molculas complejas (agregaciones de los aminocidos).
Con la posibilidad de que los 20 aminocidos diferentes puedan ser agrupados en
cualquier orden para conformar polipptidos de cientos de aminocidos, que
tienen el extraordinario potencial de producir una gran cantidad de variantes en su
conformacin. Los 20 aminocidos difieren considerablemente en sus
propiedades fisicoqumicas as como en su polaridad, acidez, basicidad,
aromaticidad, volumen, flexibilidad conformacional, en su habilidad para realizar
entrecruzamientos para formar puentes de hidrgeno y reactividad qumica. Estas
mltiples caractersticas, muchas de las cuales estn interrelacionadas, son las
responsables de la gran variedad de funciones, estructuras y dems caractersticas
de las protenas (Acua, 2001).
Los aminocidos son las unidades bsicas que forman las protenas. Su
denominacin responde a la composicin qumica general que presentan, en la
que un grupo amino (-NH
2
) y otro carboxilo o cido (-COOH) se unen a un
carbono. Las otras dos valencias de ese carbono quedan saturadas con un tomo
de hidrgeno (-H) y con un grupo qumico variable al que generalmente se
denomina radical (-R), el cual est disponible para que pueda unirse otro
elementos o grupo qumico (Badui, 1990).
La desnaturalizacin proteica es la prdida de la estructura terciaria, por
romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las protenas
desnaturalizadas tienen la misma conformacin, muy abierta y con una
interaccin mxima con el disolvente, por lo que una protena soluble en agua
cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita (Fennema, 2000).
22

La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura,
(huevo cocido o frito), variaciones del pH, etc. En algunos casos, si las
condiciones se restablecen, una protena desnaturalizada puede volver a su
anterior plegamiento o conformacin, proceso que se denomina renaturalizacin
(Luque, 2009).
B. Estructura de las protenas
Todas las protenas poseen una misma estructura qumica central, que
consiste en una cadena lineal de aminocidos. Lo que hace distinta a una protena
de otra es la secuencia de aminocidos de que est hecha, a tal secuencia se
conoce como estructura primaria de la protena. La estructura primaria de una
protena es determinante en la funcin que cumplir despus, as las protenas
estructurales (como aquellas que forman los tendones y cartlagos) poseen mayor
cantidad de aminocidos rgidos y que establecen enlaces qumicos fuertes unos
con otros para dar dureza a la estructura que forman.
La estructura de las protenas, al igual que sus propiedades funcionales
estn en base a su composicin aminoacdica, puesto que cada tipo de aminocido
que est componiendo la estructura proteica, cumplen funciones especficas
(Luque, 2009). La secuencia de aminocidos de una cadena polipeptdica
determina el tipo de interacciones electrnicas que se producirn (tanto entre la
misma protena y su entorno) y el grado de libertad de adoptar diferentes
conformaciones estables a una temperatura fisiolgica (Fennema, 2000). Los
pptidos son un tipo de molculas formadas por la unin de varios aminocidos
mediante enlaces peptdicos, el cual es el enlace covalente entre el grupo amino
(NH
2
) de un aminocido y el grupo carboxilo (OOH) de otro aminocido en la
23

que se produce una amida y una molcula de agua, resultando una sustancia
llamado dipptido (Murray, 2005).
B.1. Estructura primaria
La estructura primaria es una secuencia de aminocidos de la protena.
Nos indica qu aminocidos componen la cadena polipeptdica y el orden en que
dichos aminocidos se encuentran. La funcin de una protena depende de su
secuencia y de la forma que sta adopte, (Ver figura 2).
B.2. Estructura secundaria
La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos
en el espacio. Los aminocidos, a medida que van siendo enlazados durante la
sntesis de protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una
disposicin espacial estable, permitiendo que exista dos tipos de estructuras
secundarias (-hlice y la -laminar) los cuales resultan de la unin de cadenas de
aminocidos mediante puentes de hidrogeno, generando una estructura
tridimensional (Murray, 2005; Vieira, 2003).
B.3. Estructura terciaria
La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura
secundaria de un polipptido al plegarse sobre s misma originando una
conformacin globular, la estructura terciaria es la estructura plegada y completa
en tres dimensiones de cadena polipeptdica (Murray, 2005). En definitiva, es la
estructura primaria la que determina cul ser la secundaria y por tanto la
terciaria. Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua de las
protenas (Fennema, 2000).

24

B.4. Estructura cuaternaria
Esta estructura resulta de la unin, mediante enlaces dbiles (no
covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar
un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipetdicas recibe el nombre
de protmero (Luque, 2009). La figura 02 muestra todas las estructuras de las
protenas.
C. Clasificacin de las protenas
Las protenas se pueden clasificar atendiendo a diversos criterios, su
composicin qumica, su estructura y sensibilidad, su solubilidad, etc. Sin
embargo una clasificacin que engloba todos los aspectos es como sigue:
C.1. Holoprotenas o protenas simples
Son protenas formadas nicamente por aminocidos, por lo que cuando se
hidrolizan proporcionan nicamente aminocidos.
Globulares: Se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esfrica
apretada o compacta dejando grupos hidrfobos hacia adentro de la protena y
grupos hidrfilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes
polares como el agua. La mayora de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas
y protenas de transporte, son protenas globulares (Luque, 2009).
Fibrosas: Las protenas fibrosas presentan cadenas polipeptdicas largas y una
estructura secundaria atpica, son insolubles en agua y en disoluciones acuosas.
Se encuentran en las estructuras rgidas de los animales, ejemplo de este tipo de
protenas son los colgenos, queratinas y elastinas (Murray, 2005).

25

C.2. Heteroprotenas o protenas conjugadas
Las heteroprotenas estn formadas por una fraccin protenica y por un
grupo no protenico, que se denomina grupo prosttico.
Glucoprotenas: Son molculas formadas por una fraccin glucdica (del 5 al
40%) y una fraccin proteica unidas por enlaces covalentes. Las principales son
las glucoproteinas de la sangre y de las membranas celulares (Vieira, 2003).
Lipoprotenas: Son complejos macromoleculares esfricos formados por un
ncleo que contiene lpidos apolares y una capa externa polar formada por
fosfolpidos, colesterol libre y protenas. Su funcin principal es transportar
triglicridos, colesterol y otros lpidos entre los tejidos a travs de la sangre. Se
clasifican segn su densidad (relacin de masa y volumen) en lipoprotenas de
alta, mediana y baja densidad (Luque, 2009).
Nucleoprotenas: Son protenas estructuralmente asociadas con un cido
nucleico (que puede ser ARN o ADN). Su caracterstica fundamental es que
forman complejos estables con los cidos nucleicos, a diferencia de otras
protenas que slo se unen a stos de manera transitoria, como las que intervienen
en la regulacin, sntesis y degradacin del ADN (Vieira, 2003).
Cromoprotenas: Las cromoprotenas poseen como grupo prosttico una
sustancia coloreada, por lo que reciben tambin el nombre de pigmentos. Segn la
naturaleza del grupo prosttico, pueden ser pigmentos como la hemoglobina
encargada de transportar el oxgeno en la sangre o como la hemocianina, un
pigmento respiratorio que contiene cobre y aparece en crustceos y moluscos
(Luque, 2009).

26



Figura 2: A) Estructuras de las protenas, B) Estructura de un aminocido Acua,
(2001); Luque, (2009).

27

D. Funcionalidad de las protenas en alimentos
Las propiedades funcionales de las protenas influyen enormemente en las
cualidades sensoriales de los productos en las cuales se utilizan, en caso de los
productos horneados influye en las propiedades viscoelsticas, propiedades
texturales y suculentas en caso de carnes. De igual modo son muchas las
propiedades que se pueden mejorar con uso de las protenas, en especial los
aislados proteicos (Fennema, 2000). En el cuadro siguiente se resume las
propiedades funcionales que ejercen las protenas en los sistemas alimenticios.
Cuadro 12: Papeles funcionales de las protenas alimentarias en los alimentos
Funciones Mecanismo Alimento Tipo de protena
Solubilidad hidrofilia bebidas
protenas de suero
lcteo (lactoalbminas)
Viscosidad
fijacin de agua,
tamao y forma
hidrodinmica
Sopas, caldos,
aderezos para
ensalada, postres
Gelatina
(Hidrocoloides)
Fijacin de
agua
puentes de hidrogeno,
hidratacin inica
salchichas,
bizcochos y pan
protenas del musculo
(mioglobina), protenas
del huevo (albminas)
Gelificacin
agrupamiento e
inmovilizacin del
agua, formacin de
una red tridimensional
carnes, quesos,
bizcochos y geles
protenas musculares,
del huevo y protenas
lcteas
Elasticidad
interacciones
hidrofbicas, puentes
disulfuro
carnes, productos
horneados
protenas musculares y
de cereales
Emulsin
adsorcin y formacin
de pelcula en la
interfase
salchichas, sopas,
bizcochos y
aderezos
protenas del musculo,
leche y huevos
Formacin
de espumas
adsorcin en la
interfase y formacin
de pelcula
batidos
ornamentales,
helados,
bizcochos y
postres
protenas lcticas y del
huevo
Fijacin de
grasa y
flavores
interacciones
hidrofbicas,
atrapamiento
productos
horneados pobres
en grasa,
buuelos
protenas lcteas, del
huevo y de los cereales
Fuente: Fennema, (2000).
28

La solubilidad de una protena est influenciada por los siguientes
factores: Su composicin en aminocidos (una protena rica en aminocidos
polares es en general ms soluble que una rica en aminocidos hidrofbicos); Su
estructura tridimensional (las protenas fibrosas son en general menos solubles
que las globulares) y el entorno de la propia protena. Los principales factores
ambientales que influyen en la solubilidad de una protena son los siguientes: la
temperatura; la constante dielctrica del medio, el pH del mismo, y la fuerza
inica (Fennema, 2000).
La representacin esquemtica de las propiedades funcionales de las
protenas se muestra en la siguiente grfica:









Figura 03: Propiedades funcionales de las protenas
2.2.2. Importancia del lupino en la produccin de protenas vegetales
El lupino, tanto por su alta produccin por hectrea, como por el alto
contenido de protenas, aparece como uno de los mejores proveedores de
protenas. En el cuadro 13 se muestra la produccin obtenida en un terreno de
Hidrodinmicas
>Adsorcin de agua
>Absorcin de agua
>Hinchamiento
>Retencin de agua
>Solubilidad
>Dispersabilidad
Superficiales
>Formacin y
estabilizacin
de espuma
>Formacin y
estabilidad de
emulsin
>Fijacin de
aromas
Texturales y
reolgicas
>Precipitacin
>Floculacin
>Coagulacin
>Gelificacin
>Texturizacin
29

buena calidad, para diferentes alternativas y los kilos de protenas por ha-ao.
Este cuadro demuestra la gran cantidad de kilos de protena que se puede obtener
de una hectrea de lupino Albus Acua, (2001).
Cuadro 13: Produccin de protenas por hectrea
Producto Produccin
(kg/ha)
Contenido de
protenas (%)
Protenas (kg/ha-
ao)
Carne de vacuno 333 (a) 18,7 20,5
Arroz pulido 2800 (c) 6,4 116
Leche de vaca 4380 (b) 3,2 140
Lenteja 600 24 144
Poroto comn 1300 20,6 268
Trigo 3000 9,3 279
Arveja de grano 1400 22 308
Quinua 2000 18 360
Maz 3500 10,6 371
Poroto de soya 1800 38 685
Lupino Multolupa 4000 44 1760
(a) Se considera que por cada novillo de 500 kg listo para la matanza se necesitan tres
unidades de vacuno (UV) para llegar a dicha edad; y cada ha de terreno resiste 2 UV.
Rendimiento en canal 55% y carne limpia comestible 60% del anterior.
(b) 2 UV por cada vaca en leche y 2 UV por ha. 12 litros de leche por vaca y por da.
(c) 65% de extraccin.
Fuente: Junge, (1975), Citado por Acua, (2001).
2.2.3. AISLAMIENTO DE PROTENAS
Se ha empleado aislados proteicos desde hace muchos aos, sin embargo
en los ltimos aos se est desarrollando el uso de fuentes alternativas de protena
de origen vegetal, tales como girasol, colza, garbanzo, lupinus, etc. Dichos
aislado son usados como insumo en la elaboracin de muchos productos en la
industria de alimentos y la farmacutica (Villanueva et al., 2001).
Se considera concentrado proteico aquel cuyo contenido de protenas es
mayor al 70%, dicho producto es obtenido por medios fsicos y qumicos con la
30

finalidad de reducir los otros componentes e incrementar la cantidad de protena,
con la consiguiente eliminacin de los compuesto no proteicos de modo que se
incrementa el nivel porcentual de las protenas (Rivera, 2006).
Por otro lado Badui, (1990), menciona que el aislado es un producto
obtenido de la soya que contiene ms de 90% de protenas en base seca, y el
concentrado es el producto derivado de la soya con un contenido de ms de 70%
de protenas en base seca. Ambas se obtienen a partir de harina de soya
desgrasada, a la que se le elimina parte de sus carbohidratos por medio de una
extraccin acuosa.
Las protenas son solubles en agua cuando adoptan una conformacin
globular. La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminocidos
que, al ionizarse, establecen enlaces dbiles (puentes de hidrgeno) con las
molculas de agua. As, cuando una protena se solubiliza queda recubierta de una
capa de molculas de agua (capa de solvatacin) que impide que se pueda unir a
otras protenas lo cual provocara su precipitacin (insolubilizacin). Esta
propiedad es la que hace posible la hidratacin de los tejidos de los seres vivos.
Las protenas representan uno de los componentes principales de los
alimentos, tanto desde un punto de vista funcional como nutricional. Por ejemplo,
determinan las propiedades fsicas y organolpticas de muchos alimentos. As, la
consistencia y textura de la carne, queso o pan, dependen en gran medida de la
naturaleza de las protenas que los constituyen. Pero tambin, en alimentos
elaborados con presencia menor de protenas, pueden jugar un papel muy
importante, influyendo en caractersticas funcionales, como la formacin de
emulsiones, geles, espumas y la absorcin de agua o aceite. Adems las protenas
31

tambin constituyen un aporte nutricional importante, representando una fuente
de energa, nitrgeno y aminocidos esenciales (Vioque y Milln 2006, Citado
por Silva 2006).
Las protenas son macronutrientes esenciales para la nutricin humana y
animal que habitualmente forman parte de los propios alimentos en su forma
natural. Adems de su papel bsico en la nutricin, las protenas poseen
propiedades fisicoqumicas que otorgan unas propiedades funcionales muy
especficas al ser adicionadas a ciertos alimentos. Por esta razn el desarrollo
tecnolgico de la industria alimentaria ha recurrido en forma habitual a la
utilizacin de productos proteicos con fines funcionales-tecnolgicos,
encaminados a dotar de propiedades fisicoqumicas y organolpticas a los
alimentos donde son incorporadas (Silva, 2006).
Cortez et al., (2005), Estudiaron la metodologa de extraccin de aislado
proteico a partir de alfalfa (Medicago sativa), concluyendo que en la mayor parte
de los mtodos se obtiene un % de recuperacin de protena de 40% o ms. Se
observa un incremento en la recuperacin de protena por arriba del 90% en los
concentrados obtenido a partir del jugo de alfalfa y por la aplicacin de
tratamiento trmico y ajuste de pH. Esto se puede relacionar con el tratamiento
combinado de ambos mtodos provocando una mayor precipitacin proteica. En
los mtodos en que se obtuvo una recuperacin entre 90% y 50%, se pueden
mejorar aplicando una segunda o tercera extraccin.
Por otro lado, es posible obtener aislado proteico a partir de harinas
desgrasadas con solvente, en este caso de harina de soya desengrasada con ter de
petrleo en un equipo Soxhlet. La extraccin de las protenas se realiza con una
32

solucin de NaCl 1M (1:10 p/v), ajustando el pH a 7, el cual se somete a
agitacin por 1 hora. Inmediatamente despus se somete a una centrifugacin
(5000 rpm/30 min). Esta extraccin se realiza tres veces, con la nica diferencia
que en la tercera extraccin la relacin muestra solucin extractora es de 1:5. Se
juntan los sobrenadantes colectados, se mide el volumen y se diluye a 50%,
ajustando el pH a 4,5 con HCl 0,1N. Se deja en reposo por 12 horas a 4C y se
centrifuga a 5000 rpm/30 min. El precipitado es colectado y liofilizado para
determinar las protenas por el mtodo de Kjeldalh (Chavarria et al., 2005).
Santos et al., (1997) fraccionaron las protenas de dos especies de
leguminosas del gnero lupinus (L.mutabilis y L. albus), reportando que las
protenas ms abundantes de estas leguminosas son las glubulinas (43% y 31,7%
para las dos especies respectivamente) seguidas de las albuminas (8,7% y 16,9%).
2.2.3.1.Mtodos de obtencin de aislado proteico
A. Procedimientos de separacin basados en diferencia de solubilidad
Las protenas en disolucin muestran cambios significativos de su
solubilidad en funcin del pH, fuerza inica, propiedades dielctricas del
disolvente y la temperatura. Estas variables que son reflejo del hecho de que las
protenas son electrolitos de peso molecular muy grande, pueden utilizarse para
separar mezclas de protenas, ya que cada protena posee una composicin en
aminocidos caracterstica que determina su comportamiento como electrolito y
propiedades.



33

A.1. Obtencin de aislados a pH alcalino y precipitacin isoelctrica
Este mtodo consiste en el uso de una base para solubilizar las protenas,
comnmente se utiliza hidrxido de sodio NaOH para la extraccin alcalina,
posteriormente se procede a la precipitacin isoelctrica (Solubilidad mnima de
las protenas a pH alrededor de 4,5). Generalmente el procedimiento consiste en
mezclar harina con agua destilada en relacin de 1:10, ajustando el pH con NaOH
0,1N a 9,0. La extraccin se realiza agitando la suspensin por 45 minutos a
temperatura ambiente. Para separar la protena extrada del residuo, el extracto se
centrifuga a 10 000 rpm. La precipitacin de las protenas aisladas se realiza
ajustando el pH con HCl 0,1N. El aislado proteico precipitado se recupera por
centrifugacin a 10 000 rpm (30 min, 4C) posteriormente se procede a lavar
preferentemente dos veces con agua destilada (Ramrez, et al., 2007).
La solubilidad de la mayor parte de las protenas globulares se halla
profundamente influida por el pH del sistema. Por ejemplo la solubilidad de la b-
lactoglobulina, una protena de la leche se encuentra entre 5,2 y 5,3,
independientemente de la concentracin del cloruro sdico presente. A cada lado
de este valor critico del pH, la solubilidad experimenta un incremento muy agudo.
La mayora de las protenas globulares muestran un mnimo solubilidad, aunque
ello depende del pH y del tipo de protena (Nelson y Cox, 2001).
Se ha diseado un proceso de obtencin de aislados proteicos a partir de
harina de colza desengrasada mediante extracciones sucesivas. El mtodo incluye
la extraccin bsica de las protenas solubles seguido de una precipitacin acida
en el punto isoelctrico. El precipitado es lavado con agua (pH 4,5), etanol y
acetona, obtenindose un aislado proteico con un 86% de protena y reducindose
34

el contenido de azcares solubles en ms de un 90% respecto a la harina
desengrasada. El aislado proteico final tiene una riqueza en protenas del 86%,
una digestibilidad in vitro del 91,6% y unos valores de absorcin de agua y aceite
que proporcionan un producto deseable para su uso en alimentacin, pudiendo
utilizarse como materia prima para la obtencin de hidrolizados proteicos
(Gonalves et al., 1997).
Partculas pequeas de harina de soja con elevado ndice de solubilidad de
nitrgeno (NSI) es el material de inicio y se contacta con un medio alcalino a pH
< 9 para prevenir la hidrlisis de la protena. El proceso de aislado es efectivo por
las caractersticas solubles de la protena de soja. Cuando la protena ha sido
disuelta, el barro es centrifugado para separar o aislar la protena de los
carbohidratos. El licor, conteniendo la fraccin proteica, es luego acidificado
hasta un pH cercano al punto isoelctrico de 4,3 con cido clorhdrico, sulfrico,
fosfrico o actico, que ocasiona que la protena precipite. La cuajada cida es
centrifugada para separarla del suero, lavada (a pH 4,3) y nuevamente
centrifugada. La forma ms comn de aislado, el proteinato de sodio, se forma
por neutralizacin de la cuajada con hidrxido de sodio seguido por secado spray
(Genta y Alvarez, 2006). La Figura siguiente explica el proceso mencionado.

35


Figura 04: Proceso de obtencin de aislado de soja, Genta y lvarez, (2006).

A.2. Solubilizacin y precipitacin por salado de las protenas
Las sales neutras ejercen efectos pronunciados sobre la solubilidad de las
protenas globulares. A baja concentracin, las sales incrementan la solubilidad
de muchas protenas, fenmeno que recibe el nombre de solubilizacin por
salado. Las sales de iones divalentes tales como el MgCl
2
y el (NH
4
)
2
SO
4
, son
mucho ms eficaces en la solubilizacin de las protenas que las sales de iones
monovalentes tales como el NaCl, el KCl y el NH
4
Cl. Las capacidades de las
sales neutras para influir en la solubilidad de las protenas est en funcin de su
fuerza inica que constituye una medida tanto de la concentracin como del
nmero de las cargas elctricas existentes en los cationes y aniones aportados por
36

la sal. El efecto de la solubilidad por salado esta causado por cambios de
tendencia a la ionizacin de los grupos -R disociables de la protena.
Por otra parte a medida que aumenta la fuerza inica, la solubilidad de una
protena comienza a disminuir, a una fuerza inica suficientemente elevada, una
protena puede ser casi completamente precipitada de su disolucin, efecto
llamado insolubilizacin por salado. La base fisicoqumica de la insolubilizacin
por salado es muy compleja; uno de los factores que concurren en ella es que la
concentracin elevada de la sal puede eliminar el agua de hidratacin de las
molculas de protena reduciendo la solubilidad (Nelson y Cox, 2001).
A.3. Fraccionamiento con disolventes
La adicin de disolventes orgnicos neutros miscibles con el agua,
particularmente etanol y acetona, disminuye la solubilidad de la mayora de las
protenas globulares en el agua, de tal manera que precipitan de su disolucin. El
estudio cuantitativo de ste efecto muestra que la solubilidad de la protena a un
pH y fuerza inica determinados est en funcin de las constantes dielctricas del
medio. Puesto que el etanol posee una constante dielctrica menor que la del
agua, su adicin a una disolucin acuosa de protena incrementa la fuerza de
atraccin entre las cargas opuestas, disminuyendo de este modo el grado de
ionizacin de los grupos -R de la protena. Como resultado las molculas de
protena tienden a agregarse y precipitan. Las mezclas de protenas pueden
separarse basndose en las diferencias cuantitativas de su solubilidad en mezclas
fras de etanol-agua y de acetona-agua. Una desventaja de este mtodo es que al
poder estos solventes desnaturalizar a las protenas a temperaturas superiores, las
temperaturas de trabajo deben mantenerse bajas (Nelson y Cox, 2001).

37

A.4. Extraccin con cloruro de sodio y precipitacin por micelizacin
En este mtodo se utiliza una sal para la solubilizacin proteica, utilizando
solucin de NaCl 0,8M a pH 7, en una proporcin harina: solvente de 1:10.
Despus de la extraccin, la suspensin se centrifuga a 10000 rpm durante 30
min. Para lograr la micelizacin de las protenas el extracto protenico se diluye
con agua destilada fra (4C) y posteriormente se precipita a pH 4,5, luego se
procede a lavar dos veces con agua destilada (Robles y Mora, 2007).
Cuadro 14: Rendimiento y pureza de aislados de soya obtenidos por diferentes
mtodos.
Mtodo
Mtodo Estndar (a) Micelizacin (b)
R P R P
Desgrasado con hexano
58,32 90,09 35,09 95,90
Desgrasado con etanol 95% 70,83 91,32 31,20 87,69
R: Rendimiento (% de recuperacin de protena)
P: Pureza (% de protena en base seca)
a: Extraccin a pH 9,0 y precipitacin a pH 4,5
b: Extraccin con NaCl 0,8 M, dilucin y precipitacin a pH 4,5

Los aislados obtenidos por los diferentes procesos de desgrasado y
extraccin de protena muestran perfiles electroforticos semejantes (Figura
05). Exist e una marcada disminucin en la fraccin de protena con peso
molecular aproximado de 95 kD en los aislados obtenidos tanto por el
mtodo estndar como por micelizacin a partir de harina desgrasada con
etanol al 95%. La mejor combinacin de procesos en cuanto a rendimiento
y pureza fue la del aislado obtenido por mtodo estndar a partir de harina
desgrasada con etanol al 95%, adems el mtodo de micelizacin da
rendimientos bajos con cualquiera de los dos mtodos de desgrasado
(Robles y Mora, 2007).
38



Las siguientes imgenes muestran las estructuras obtenidas de microscopia
electrnico de barrido del asilado proteico de soya obtenido por dos mtodos de
aislamiento.

HE HM

EE EM
Figura 05: Microscopa electrnica de barrido de aislados de soya
obtenidos por diferentes mtodos (Extraccin alcalina y precipitacin
isoelctrica, extraccin por salado y micelizacin).

HE: Harina desgrasada con hexano y protena extrada a pH 9,0
HM: Harina desgrasada con hexano y protena extrada con NaCl 0,8M
EE: Harina desgrasada con etanol y protena extrada a pH 9,0
EM: Harina desgrasada con etanol y protena extrada con NaCl 0,8M

Fuente: (Robles y Mora, 2007).


39

B. Extraccin de compuestos no proteicos mediante el uso de agua
ajustada al punto isoelctrico de las protenas
Este mtodo, patentado por Sair (1959), Citado por Vioque et al., (2001),
permite la eliminacin de la mayor parte de los compuestos antinutricionales,
parte de las sales y de los compuestos nitrogenados no proteicos, aunque tambin
son solubilizadas una fraccin de las protenas, principalmente albminas. El
mtodo consiste en sucesivas extracciones con agua y centrifugaciones para
separar la materia insoluble del sobrenadante en el que van disueltos los
compuestos que se quieren eliminar. La extraccin acuosa a pH controlado es
poco desnaturalizante para las protenas, lo cual permite mantener las propiedades
funcionales del producto, aunque algunos compuestos responsables de olores y
sabores desagradables no son eliminados completamente.
C. Extraccin de compuestos no proteicos con agua tras tratamiento
trmico
Previo a la extraccin con agua de los compuestos no proteicos, se efecta
una insolubilizacin de las protenas tratando la harina desengrasada con vapor de
agua a presin atmosfrica. El vapor adems va a permitir el arrastre de
componentes voltiles responsables de olores y sabores desagradables como son
los cidos grasos de cadena corta y sus derivados oxidados. Sin embargo, se
produce una intensa disminucin de las propiedades interfaciales acuoso-oleosas
y agua-aire, y tambin de la solubilidad. El calor prolongado tambin puede dar
lugar al desarrollo de colores oscuros y sabores amargos como resultado de
reacciones de Maillard. Las tcnicas de extraccin son idnticas a las usadas
anteriormente (Vioque et al., 2001).
40

D. Extraccin de compuestos no proteicos mediante soluciones
hidroalcohlicas
El hexano usado en el desengrasado ni el agua son eficaces en la
eliminacin de ciertos compuestos que pueden ser responsables de malos olores y
sabores del producto. Entre estos dos disolventes de polaridades tan dispares se
encuentran las mezclas hidroalcohlicas, que permiten una adecuada extraccin
de compuestos tales como lpidos polares y sus productos de oxidacin. Adems,
las protenas son generalmente poco solubles en mezclas agua- alcohol sobre todo
si el alcohol representa ms del 40% v/v (en volumen), en este sentido, la
utilizacin de mezclas hidroalcohlicas conlleva una disminucin de la
solubilidad de las protenas respecto a la utilizacin del agua e incluso del alcohol
puro (Vioque et al., 2001).
El etanol es generalmente el alcohol de eleccin en la preparacin de
concentrados mediante mezclas hidroalcohlicas. La tcnica consiste en extraer a
contracorriente la harina con mezclas de etanol al 50-70% v/v y secar
posteriormente el producto. El extracto puede ser destilado, para recuperar el
alcohol que podra ser reutilizado disminuyendo as los costes. El alcohol es ms
difcil de recuperar por destilacin y el secado del concentrado se hace ms
complicado. Por el contrario, con porcentajes muy elevados de etanol la
extraccin de azucares es insuficiente. La principal diferencia entre estos mtodos
radica en la marcada insolubilizacin de las protenas que se produce en estos dos
ltimos procesos. Los menores contenidos en oligosacridos se consiguen con la
extraccin isoelctrica, mientras que los porcentajes ms bajos en lpidos se
obtienen extrayendo con mezclas hidroalcohlicas.
41

Sin embargo, las mejoras ms recientes en la preparacin de concentrados
proteicos son las que conciernen a la mejora de sus caractersticas organolpticas
mediante el procedimiento del triple disolvente, consistente en extraer la harina
con hexano, hexano-etanol y etanol-agua (Vioque et al., 2001).
2.2.4. PARMETROS DE OBTENCIN DE AISLADO PROTEICO
Para cada proceso, existen parmetros que influyen en los resultados del
proceso, el entendimiento y la buena manipulacin de dichos parmetros
garantizan la idoneidad de los resultados. En este caso, existen varios parmetros
que gobierna la obtencin de los aislados proteicos, sin embargo solo algunas de
ellas son muy influyentes en los resultados, siendo stas el pH de extraccin,
relacin harina: solvente y temperatura de extraccin. Sin embargo tambin
influye el tiempo de agitacin, nmero de extracciones entre otros factores.
Los parmetros adecuados de obtencin de aislado proteico de colza
(Brassica napus), son pH 12, temperatura de 40 C y proporcin de harina y
solvente de 1:20 Pedroche et al., (2004). El aislado muestra tener ms de 95% de
protenas posterior a su insolubilizacin a pH 4,3 y operaciones de obtencin. Por
otro lado, es posible la obtencin de aislado proteico a partir de amaranto,
logrndose obtener un producto de hasta 85,5% de protenas (Avanza et al.,
2000). La obtencin de aislado proteico a partir de cacahuate (Arachis hypogaea)
variedad amayuca se realiza en condiciones similares, con ello se obtiene un
concentrado con 83,66 % (N x 5,46) de proteinas, 23,17% de protenas solubles y
un ndice de solubilidad de 27,69% (Duque et al., 2001).
La digestibilidad para aislados proteicos de tarwi es de 88,5%, el cual es
superior en comparacin a la digestibilidad de la harina (76,4%). Este resultado
42

puede explicarse, debido a que el proceso al que se someti la semilla permite
desnaturalizar macromolculas de protenas, por otro lado, podra deberse a la
disminucin de algunos factores no nutricionales que pudieron estar presentes
(Jimnez y Dvila, 2006). Sin embargo Del Refugio, (1997), extrajo un
concentrado proteico de garbanzo con una digestibilidad in vitro de 82,62%.
A. PH de solubilizacin
Las protenas generalmente tiene carga neta negativa, por lo que cuando se
incrementa el pH, los iones OH
-
son incorporados al sistema haciendo que la
carga neta sea aun ms negativa, este fenmeno ocasiona que las molculas de las
protenas se repelen y se solubilicen, paralelamente las molculas de agua son
incorporados mediante puentes de hidrogeno incrementado la solubilidad.
La solubilidad de las protenas de nuez de maran (Anacardium
occidentale L) por ejemplo, puede ser incrementada por aumento del pH por
encima de 7,0; no obstante por encima de pH 11, la solubilidad de las protenas
no es significativamente afectada. se observa que la solubilidad de las protenas
de maran aumenta cuando se incrementa el pH, alcanzando un mximo a pH 11
correspondiente a 91,66% (Ventura et al., 2005).

Figura 06: Influencia del pH en la extraccin de protenas en el nuez de maran
Ventura et al., (2005).
20
40
60
80
100
5 7 9 11 13
P
r
o
t
e
i
n
a
s

e
x
t
r
a
i
d
a
s

(
%
)
pH
43

Los tratamientos alcalinos altos (pH > 9) afectan negativamente a los
aminocidos azufrados y a otros esenciales tales como lisina generando lisino-
alanina adems de causar desnaturalizacin e hidrlisis de las protenas,
incremento de la reaccin de Maillard con el oscurecimiento de las protenas e
incremento de la extraccin de componentes no proteicos, los cuales coprecipitan
con las protenas, bajando as la calidad del aislado proteico. Por estas razones
tcnicas se opta por trabajar en un rango de pH 8,0 8,9 que permite obtener una
cantidad apreciable de protena (Callisaya y Alvarado, 2009). Sin embargo estos
valores varan significativamente segn la materia prima.
Los iones H
+
y OH
-
del agua provocan efectos parecidos, pero adems de
afectar a la envoltura acuosa de las protenas tambin afectan a la carga elctrica
de los grupos cidos y bsicos de las cadenas laterales de los aminocidos. Esta
alteracin de la carga superficial de las protenas elimina las interacciones
electrostticas que estabilizan la estructura terciaria y provoca su precipitacin.
La solubilidad de una protena es mnima en su punto isoelctrico, ya que su
carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsin electrosttica que
pudiera dificultar la formacin de agregados (Nelson y Cox, 2001).
B. Temperatura
En caso de la temperatura, Meyer (1966) citado por Ventura et al.,
(2005), refiere que la solubilidad de las protenas aumenta cuando la temperatura
se eleva de 0 a 50C. Por encima de 50C el movimiento de las molculas es
suficiente para romper los enlaces implicados en la estabilizacin de las
estructuras secundarias y terciarias.
44


Figura 07: Influencia de la temperatura en la extraccin de protenas en el nuez
de maran.
Fuente: Ventura et al., 2005.
Las protenas entran en disolucin, cuando se calientan por encima de una
determinada temperatura crtica, manifiestan importantes cambios estructurales y
cuando posteriormente se enfran producen un gel viscoso y blando y cogulos
opacos o geles viscoelsticos claros, dependiendo del tipo de protena y
aminocidos que lo conforman, de la velocidad de calentamiento y de las
condiciones del medio acuoso, especialmente del pH y de la presencia de iones
Ca++ (Rodrguez et al., 2002)
Cheftel et al., (1989), menciona que la desnaturalizacin va seguida,
frecuentemente de una agregacin y la solubilizacin de la protena
desnaturalizada llega a ser inferior a la de la protena natural. En caso de nuez de
maran (Anacardium occidentale L), se puede apreciar que la mxima
extraccin de protenas de nuez de maran (84,22%) es a 50C, y el mayor
volumen recuperado se manifiesta a 40C. Este resultado difiere del reportado por
Sathe (1994) citado por Ventura et al., (2005), quien con harina desengrasada de
la nuez de maran obtuvo una mayor extraccin de protenas a 25C. Esto
81,44
83,06
84,24
88,43
80,29
78
80
82
84
86
88
90
0 10 20 30 40 50 60 70
%

s
o
l
u
b
i
l
i
d
a
d
Temperatura de extraccin (
o
C)
45

posiblemente se deba al contenido grasa que pudieran formar emulsiones con las
protenas presentes, por lo que el calentamiento origina la desnaturalizacin de las
protenas con la consiguiente ruptura de la emulsin, facilitando por tanto la
extraccin de estas protenas.
Las etapas iniciales de la coagulacin por el calor de una disolucin
acuosa de protena son: (a) la disociacin reversible de la estructura cuaternaria
en sub-unidades y (b) la desnaturalizacin irreversible de las estructuras
secundarias y terciarias (Rodrguez et al., 2002).
Cuando la temperatura es elevada aumenta la energa cintica de las
molculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y se
desnaturalizan. Asimismo, un aumento de la temperatura destruye las
interacciones dbiles y desorganiza la estructura de la protena, de forma que el
interior hidrofbico interacciona con el medio acuoso y se produce la agregacin
y precipitacin de la protena desnaturalizada (Nelson y Cox, 2001).
C. Relacin harina: solvente
La cantidad de harina a solubilizar en el sistema harina y solvente, influye
significativamente en la composicin y cantidad porcentual de la protena
recuperada en la precipitacin isoelctrica, sin embargo el solvente (solucin
extraente que es ajustada a pH de extraccin) debe ser adecuada para que no se
sature los componentes solubilizados, lo que indica que es de vital importancia
determinar la relacin apropiada para que sea adecuado entre la cantidad de
disolvente y la cantidad de protenas a solubilizar.
46

Las relaciones harina: solvente para la extraccin de protenas de nuez de
maran (Anacardium occidentale L) se muestran a continuacin, los resultados
muestran que es significativo las proporciones a considerar, por lo que niveles
prximos a 1:15 resultan siendo adecuadas (Ventura et al., 2005). Sin embargo en
las relaciones usadas en la harina de soya es de 1:10 con la que se obtiene
aislados con alta concentracin proteica (Ramrez, et al., 2007).

Figura 08: Influencia de la relacin harina: solvente en el porcentaje de protenas
extradas en nuez de maran.
Fuente: Ventura et al., (2005).
D. Efecto de la polaridad del disolvente
La polaridad (hidrofobicidad frente a un soluto) del disolvente disminuye
cuando se le aaden sustancias menos polares que el agua como el etanol o la
acetona. Con ello disminuye el grado de hidratacin de los grupos inicos
superficiales de la molcula proteica, provocando la agregacin y precipitacin.
Los disolventes orgnicos interaccionan con el interior hidrofbico de las
protenas y desorganizan la estructura terciaria, provocando su desnaturalizacin
y precipitacin. La accin de los detergentes es similar a la de los disolventes
orgnicos (Nelson y Cox, 2001).
77,84
78,43
80,61
82,47
88,88
70
75
80
85
90
1:15 1:20 1:25 1:30 1:35
%

s
o
l
u
b
i
l
i
d
a
d
Relacin harina: solvente (p/v)
47

E. Fuerza inica
Un aumento de la fuerza inica del medio (por adicin de sulfato
amnico, urea o hidrocloruro de guanidinio, por ejemplo) tambin provoca una
disminucin en el grado de hidratacin de los grupos inicos superficiales de la
protena, ya que estos solutos compiten por el agua y rompen los puentes de
hidrgeno o las interacciones electrostticas, de forma que las molculas proteicas
se agregan y precipitan. En muchos casos, la precipitacin provocada por el
aumento de la fuerza inica es reversible. Mediante una simple dilisis se puede
eliminar el exceso de soluto y recuperar tanto la estructura como la funcin
original. A veces es una disminucin en la fuerza inica la que provoca la
precipitacin. As, las protenas que se disuelven en medios salinos pueden
desnaturalizarse al dializarlas frente a agua destilada, y se renaturalizan cuando se
restaura la fuerza inica original (Nelson y Cox, 2001).
F. Recuperacin de las protenas por precipitacin
En cuanto a la recuperacin de la protena solubilizada mediante la
precipitacin isolectrica, indica que el pH influye significativamente en la
recuperacin de las protenas. Estadsticamente se indica que el pH de mnima
solubilidad proteica es 4,5, no existiendo diferencias significativas a pH 4,7 que
correspondera al punto isoelctrico aparente de la mayora de las protenas. Al
respecto, Sathe (1994) citado por Ventura et al., (2005) determin que el pH de
mnima solubilidad de las protenas de nuez de maran es 5, sin embargo este
valor vara de acuerdo a tipo de producto.
48


Figura 09: Influencia del pH en la precipitacin isoelctrica para la recuperacin
del aislado proteico de nuez de maran.
Fuente: Ventura et al., (2005).
Fennema (2000), indica que el mnimo de solubilidad en las proximidades
del punto isoelctrico se debe fundamentalmente a la ausencia de repulsin
electrosttica entre las protenas, lo que promueve la agregacin y precipitacin
va interacciones hidrofbicas. La acidificacin del extracto proteico al pI (Punto
isoelctrica) aparente precipita la mayor fraccin proteica, pudindose perder en
el lquido sobrenadante algunas protenas tipo albmina ricas en azufre que son
solubles en el punto isoelctrico (Ventura et al., 2005).
Por otro lado, en caso del arroz, se determina que efectivamente la
solubilizacin de la protena se debe llevar a cabo en un pH alcalino, siendo el pH
en este caso de 12, y la recuperacin de la protena por precipitacin acida es a
pH 6. Esto puede deberse a las diferencias en la composicin de la materia prima
del que se extrae el aislado proteico (Pinciroli et al., 2006). Del mismo modo,
Cornejo, et al., (2001) obtuvieron un aislado proteico a parir de ajonjol
(Sesamum indicum), obteniendo un 80% de protena en el concentrado proteico,
0
10
20
30
40
50
60
70
80
1 2 3 4 5 6 7
P
r
o
t
e

n
a
s

e
n

s
o
l
u
c
i

n

(
%
)
pH
49

el cual fue recuperada a un pH de 6. Sin embargo se demuestra que mediante
procesos que implica tratamientos enzimticos, se obtiene aislados proteicos
provenientes de salvado de arroz de hasta 92% de protenas (Wang et al., 1999).
En caso de la soya, el aislado de protena se produce con la extraccin
alcalina de la harina, a un rango de pH de 8 a 9. Los polisacridos insolubles en
agua y protenas residuales son separados por tamizado, filtracin o
centrifugacin. El extracto acuoso se acidifica a pH 4,5 con una disolucin cida,
lo cual provoca la precipitacin de las protenas en su punto isoelctrico. Este
cuajo de protenas se filtra o se centrifuga, se lava con agua en abundancia y se
seca por aspersin para obtener la forma isoelctrica de la protena, que es
insoluble en agua y prcticamente no tiene propiedades funcionales. Es ms
comn redisolver el cuajo, neutralizando a un pH de 7,0; para obtener una
disolucin concentrada de proteinatos de sodio. Posteriormente, esta disolucin es
secada por aspersin, para producir una forma proteica fcilmente dispersable en
agua (Liu, 1999, Miller et al., 2001), Citado por (Munive, 2009).
2.2.5. Aplicaciones de aislados proteicos
Las protenas de origen vegetal, principalmente por su menor costo de
produccin comparado con la protena de origen animal, constituye, en forma de
hidrolizado un excelente sustituto de esta ltima, como saborizantes de sopas,
salsas, caldos, etc. Es preciso destacar que entre la composicin de los extractos
acuosos de carne y de los hidrolizados de protena vegetal hay una gran similitud.
La carne tiene una cierta cantidad de aminocidos libres, de bajo peso molecular,
todos ellos solubles en agua, similares a los formados por hidrlisis cida de
protenas vegetales (Acua, 2001)
50

Actualmente los aislados proteicos ms extendidos son los de soja, ya que
ofrecen ventajas econmicas, nutricionales y funcionales manteniendo las
cualidades sensoriales deseables necesarias para la aceptacin por el consumidor.
La mayora de las aplicaciones tienen lugar en alimentos tradicionales que ya
tienen establecidos una serie de parmetros de utilizacin y calidad. Para tener
xito en estos productos, los aislados deben mantener esta calidad, esto quiere
decir igual o similar color, sabor, aroma, textura y composicin qumica y
nutricional, estos requerimientos exigidos por el consumidor determinan el grado
de sustitucin proteica.
La mejora de la nutricin es la razn primera para el uso de los aislados en
carnes magras, frmulas infantiles, bebidas nutritivas para adultos y suplementos
proteicos. As, en productos de carne magra proporcionan beneficios a personas
con un alto nivel de colesterol y triglicridos en sangre, ya que, adems de
disminuir el contenido en grasas del producto, las protenas vegetales tienen
efectos beneficiosos en la reduccin de los niveles de colesterol (Sautier et al.,
1986 citado por Vioque et al., 2001). Las frmulas infantiles basadas en los
aislados se elaboran para proporcionar una nutricin completa y las caloras
especificadas a los nios alrgicos o que no pueden tomar leche de vaca, as como
al resto de los nios. Las principales ventajas en las bebidas nutritivas para
adultos son la flexibilidad de formulacin y los efectos hipolipidmicos. Pero en
cualquier caso, igual que con los alimentos tradicionales, los beneficios nutritivos
tienen que ir acompaados con una calidad funcional adecuada para que sean
aceptados por el consumidor.
51

La disponibilidad en grandes cantidades de fuentes proteicas vegetales
como la harina desengrasada de oleaginosas, junto con la tendencia a reducir la
ingesta de protenas animales, hace que en los ltimos aos se est produciendo
un gran desarrollo en los procesos de extraccin y mejora de estas protenas
vegetales para su uso en alimentacin humana (Vioque et al., 2001). En este
sentido, en los prximos aos se va a producir un incremento en la disponibilidad
de nuevas fuentes proteicas vegetales y en la transformacin de estas para su
aplicacin con fines alimenticios muy concretos conformes a las demandas del
mercado en alimentacin especializada (infantil o tratamiento clnico), del mismo
modo es factible su uso en la tecnologa de lcticos, crnicos y panadera con la
finalidad de proporcionar o mejorar las cualidades funcionales y tambin reducir
los costos (Mondor et al., 2004).

Figura 10: Usos de los concentrados y aislados proteicos
Fuente: (Mondor et al., 2004).



52

III. PARTE EXPERIMENTAL

3.1. TIEMPO Y ESPACIO
El presente trabajo de investigacin se realiz en los laboratorios de
Qumica, Operaciones unitarias y Microbiologa de la Escuela Acadmico
Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional
Micaela Bastidas de Apurmac, realizadas entre los meses de marzo y octubre del
2010. Por otro lado se han realizado anlisis proximales de la harina de tarwi,
soluciones muestreadas de la extraccin alcalina y el aislado proteico final en los
laboratorios de la Facultad de Ciencias Qumicas, Fsicas y Matemticas de la
Universidad Nacional San Antonio Abad de Cusco.
3.2.MATERIA PRIMA
Las muestras de tarwi (Lupinus mutabilis), utilizadas para la investigacin
fueron recolectadas del centro poblado de Chaupiorcco del distrito de Santa Mara
de Chicmo de la provincia de Andahuaylas, las cuales fueron obtenidas bajo el
criterio de muestreo al azar de cultivos realizados en la fecha cronolgica de
siembra (octubre, noviembre), permitiendo que la muestra sea homogneo en
cuanto a sus caractersticas fisicoqumicas. La variedad muestreada es el lupino
blanco (Tarwi blanco) por tener bajo contenido en alcaloide, tal como afirma
Acua, (2001).



53

3.3. MATERIALES Y REACTIVOS
3.3.1. Materiales y utensilios
Termmetro con rango de medicin -10 C hasta 150 C
Vasos precipitados de 50; 100; 250 y 1000 mL
Placas petri
Pipetas graduadas de 2 y 5 y 10 ml
Probetas volumtricas de 10; 50 y 100 mL
Matraces Erlenmeyer de 150; 250 y 500 mL
Fiolas de 50; 250 y 500 ml.
Matraces de Kitasato de 1000 mL
Baguetas, pinzas
Crisoles de calcinacin
Desecador de muestras
Balones de Kjeldahl de 100 mL
Embudos de vidrio de vstago largo
Embudo Buchner
Tubos de ensayo de 5 y 10 mL
Pendones cnicos de 15 mL (tubos para centrfuga)
Recipientes de almacenamiento (tinas)
Ollas de acero inoxidable
Jarra de 2 litros
3.3.2. Reactivos
cido sulfrico (H
2
SO
4
) p.a
Sulfato cprico pentahidratado (CuSO
4
.5H
2
O) p.a
Sulfato de potasio (K
2
SO
4
) p.a
54

Hidrxido de sodio (NaOH) p.a
Indicador fenoftaleina (C
2
OH
14
O
4
) p.a
Indicador rojo de metilo
Solucin de cido sulfrico 0,1 N
Solucin Acido clorhdrico 0,1 N
Solucin Hidrxido de sodio 0,1 N
Etanol
Agua destilada
3.3.3. Equipos
Kjeldahl, marca: Velp Scientifica, modelo: UDK126D
Mufla, marca: Barnstead Thermolyne, modelo: FB1410M, rango de
temperatura de 0 1100 C
Estufa, marca: Memmert, modelo: 200-800, rango de 30 250 C
Balanza analtica, marca Ohaus, con sensibilidad de 0,0001 g.
Potencimetro, marca: SCHOTT, modelo: Postfach 2480.D
Bureta semiautomtica
Bomba de filtracin al vacio
Balanza elctrica capacidad de 200 g
Bao mara marca PRECISDIG
Centrifuga, marca LW SCIENTIFIC

3.3.4. Maquinarias
Molino de martillo, Dynamic; capacidad: 500 kg/h; velocidad: 3700 rpm;
potencia: 8,5 hp

55

3.4. MTODOS DE ANLISIS
La determinacin de los componentes de la materia prima, se realizaron en
base a las normas AOAC 1998 16th edition 4th revisin (Asociacin de anlisis
qumico), en algunos casos se han realizado algunas modificaciones segn lo
requerido. En las cuales se mencionan los procedimientos a seguir segn el
componente a ser determinado. Para ms detalles vase el Apndice I (mtodos
de anlisis).
A. Determinacin de humedad
Mtodo de la AOAC. 925.10, basada en la prdida de peso que sufre la muestra
por calentamiento hasta obtener peso constante.
La frmula para el clculo es:
Humedad (%) =
(Mm)1
M

En la que:
M = Peso inicial en gramos de la muestra.
m = Peso en gramos del producto seco.
B. Determinacin de Grasa
Mtodo de la AOAC. 945.16, Extraccin de la grasa con un solvente orgnico
(ter de petrleo) en un equipo Soxhlet.
%6 =
1 (P
1
P
2
)
P

En la que:
P
1
= Peso en gramos del matraz con el extracto etreo.
P
2
= Peso en gramos del matraz vaco.
P = Peso en gramos de la muestra empleada.

56

C. Determinacin de protenas
La metodologa empleada fue el mtodo indirecto, El cual consiste en la
destruccin orgnica por accin del acido sulfrico, obtenindose como resultado
sulfato de amonio, el cual despus es destilado a amoniaco. Los clculos se
realizan en base a un patrn (muestra en blanco) y se cuantifica la diferencia
gastada de titulante en la muestra (Referencia mtodo AOAC. 960.52- Micro-
Kjeldahl). La frmula utilizada fue:
%P =
(6h 6). N. , 14. J. 1
m

Donde: Gb: Gasto en la muestra en blanco
G: Gasto en la muestra analizada
f: Factor de conversin (6,25)
N: Normalidad del hidrxido de titulacin
D. Determinacin de ceniza
Mtodo de la AOAC 923.03, incineracin de la muestra a 600 C para quemar
todo el material orgnico, al material inorgnico no destruido se le llama ceniza.
%C =
1 (P
1
P
2
)
P

En la que:
P = Peso en g de la cpsula con la muestra.
P
1
= Peso en g de la cpsula con las cenizas.
P
2
= Peso en g de la cpsula vaca.
E. Determinacin de fibra
Se aplico el mtodo de la AOAC. 962.09, consistente en la determinacin del
remanente luego de la eliminacin de los carbohidratos solubles por hidrlisis a
57

compuestos ms simples (azucares) mediante la accin de los cidos y lcalis
dbiles en caliente.

%F =
1 (P
1
P
2
)
P

Siendo:
P= Peso inicial de la muestra.
P
1
= Peso del crisol conteniendo la muestra desecada.
P
2
= Peso del crisol conteniendo la muestra calcinada.
F. Determinacin de Carbohidratos
La determinacin de carbohidratos (C) fue obtenida por diferencia entre los
dems componentes mediante la siguiente frmula:
C=100-(Protena + Grasa +Ceniza +Fibra +Agua), todos los componentes
expresados en %. Sin embargo cabe recomendar el uso de mtodos analticos para
su cuantificacin.
3.5. DESLUPINIZACIN Y OBTENCIN DE HARINA
3.5.1. Deslupinizacin
Uno de los principales problemas que afronta el consumo del tarwi es la
presencia de alcaloides que le da ese sabor amargo. Los alcaloides pueden ser
txicos cuando es ingerido en exceso, por ello es de vital importancia realizar un
desamargado para eliminar stos componentes (Tapia et al., 2006).
La eliminacin de estas sustancias es de vital importancia, pues caso
contrario el producto que se pretende obtener tendra contenidos de alcaloide, el
cual es considerado toxico a niveles altos para consumo humano. El mtodo
58

empleado para esta operacin fue los procedimientos de deslupinizado propuestos
por Mujica y Sven, (2006). Consistente en la aplicacin del mtodo denominado
Cusco Mejorado con modificaciones mnimas, con este mtodo se logra las
menores perdidas de protena. El diagrama de flujo comprende las siguientes
operaciones:


1 da 1 hora en ebullicin 5 das en agua
Figura 11: Diagrama de flujo de deslupinizado del tarwi.
3.5.1.1. Descripcin del proceso de deslupinizado
Remojo: El tarwi muestreado, se procedi a remojar en agua por un periodo de 1
da, con la finalidad de ablandar la estructura del grano y facilitar la transferencia
de calor en la coccin.
Coccin: En esta parte los granos de tarwi fueron sometidos a ebullicin, por un
periodo de tiempo de 1 hora (60 minutos), tal como se recomienda. Esta
operacin permite la ruptura de las estructuras facilitando la difusin de los
alcaloides por la desnaturalizacin parcial de las protenas (rotura de las
estructuras complejas de la protena) a las que estn unidas.
Lavado: Una vez ya coccionado los granos de tarwi se procedi a lavarlos en un
tanque con sustituciones sucesivas de agua, esto fue realizado por un periodo de 5
das, esto en funcin al amargor.
3.5.2. Secado
Comprende la deshidratacin del tarwi desamargado, para su posterior
transformacin en harina, la cual es la materia prima para la extraccin de las
Materia Prima Remojo Coccin Lavado-Extraccin
59

protenas en medio alcalino. La deshidratacin se realiz en un secador de
bandejas hasta una humedad prximo al 10% que permita la obtencin de harina.
3.5.3. Molienda
Posteriormente se procedi a la molienda, utilizando un molino de
martillos, cuya finalidad es facilitar el proceso de extraccin proteica y separacin
de componentes no proteicos, por tanto incrementar el contenido de protenas. La
harina obtenida ingres posteriormente a la etapa de desgrasado.
3.5.4. Desgrasado
Para la extraccin alcalina es necesario que el producto a solubilizar tenga
bajo contenido de grasas, motivo por el cual esta etapa comprende el desgrasado.
La operacin inici inmediatamente una vez desamargado, secado y realizado la
molienda, la harina se disolvi con una solucin de etanol al 95% en una relacin
de harina: solucin de 1:3 con tres extracciones consecutivos durante 5 horas cada
una, finalmente la harina semi-desgrasada se volvi a moler segn sea necesario.
Aun que es recomendable utilizar una prensa para extraer el aceite del tarwi
inmediatamente despus del desamargado, con la finalidad de reducir costos y
posibles alteraciones qumicas.
3.5.5. Anlisis proximal de la harina de tarwi
El anlisis proximal, se ha realizado segn los mtodos de la AOAC, tal
como se ha realizado en el anlisis proximal de la materia prima (Ver el punto de
mtodos de anlisis 3.4).

60

3.6. OPTIMIZACIN DE LA EXTRACIN ALCALINA
La optimizacin consta de tres etapas, los cuales comprende el Screening
(eliminacin de las variables poco significativas), escalamiento (consistente en el
acercamiento hacia la regin optima) y finalmente la optimizacin final
(obtencin de la regin ptima y los puntos ptimos), (Ayala y Pardo, 1995).
Una de las tcnicas ms eficientes para la optimizacin de procesos es la
Metodologa de Superficie de Respuesta (MSR), la cual tiene como objetivo
principal determinar las condiciones de operacin ptima para un sistema, o
determinar la regin del espacio de los factores en la que se satisfacen las
condiciones de operacin (Dreyer, Coello y Montiel, 2000). Para este fin se sigui
los procedimientos de optimizacin.
3.6.1. SCREENING
El criterio de optimizacin usado fue maximizar el porcentaje de protenas
en la etapa de extraccin alcalina. En esta etapa se identificaron las variables que
son significativas en la solubilidad proteica y el tenor proteico del aislado
proteico, para luego seleccionar dos niveles por cada factor y someter a
optimizacin mediante superficie de respuestas (Diseo compuesto central).
Se ha priorizado el estudio de los efectos individuales de los factores
estudiados bajo el diseo completo al azar, se evalu varios niveles por cada
factor con las que se busca comprender su comportamiento para posteriormente
evaluar las interacciones mediante un diseo factorial. El mtodo aplicado fue tal
como propone Guerreo (1986), Citado por Ventura et al., (2005). Dichas
operaciones se muestran en el diagrama de flujo de la figura 12. La determinacin
61

la protena solubilizada en base a los parmetros evaluados, se ha realizado en
base a la metodologa de la AOAC. 960.52, Micro- Kjeldahl.
pH de extraccin (PE): Debido a que la solubilizacin de protenas es
superior a pH alcalino (Linden y Lorient, 1996), se ajust el pH de la solucin
segn lo recomendado por Guerrero (1989) a valores de 3, 5, 7, 9 y 11 con HCl
0,1N y NaOH 0,1N segn lo requerido. Se mantuvieron constantes la relacin
harina: solvente (1:20); temperatura 50 C (Cheftel et al., 1989), para ello se ha
empleado un equipo de bao mara y se agit continuamente la solucin durante
30 minutos, segn lo recomendado por Mustakas y Sohns (1976), quienes sealan
que en este intervalo de tiempo el nitrgeno extrado aumenta constantemente.
Luego la solucin se centrifug a 4000 rpm durante 20 min, el nitrgeno
solubilizado fue determinado por el mtodo micro-Kjeldahl, tomando alcuotas de
2 mL del sobrenadante (por triplicado). Se elabor una curva con los datos
obtenidos, relacionando la cantidad de nitrgeno extrado, expresado como % de
solubilidad en funcin del pH. El pH que permiti la mayor solubilidad de
protenas se uso para el proceso de optimizacin, sin embargo el uso de altos pHs
pueden afectar las propiedades funcionales de las protenas, incluso la estructura
misma imposibilitando la renaturalizacin proteica (Linden y Lorient, 1996).
Relacin harina y solvente (CH): Se trabaj con el pH definido en la
seccin anterior (pH=9), temperatura de 50C y un tiempo de extraccin de 30
min. Las relaciones harina: solvente analizadas fueron: 1:15, 1:20, 1:25, 1:30 y
1:35 segn lo recomendado por Guerrero (1989); Ventura et al., (2005).
Temperatura de extraccin (TE): Para determinar el efecto de la
temperatura sobre la cantidad de protena extrada, se trabaj segn lo
62

recomendado por Guerrero (1989); Ventura et al., (2005), con temperaturas de
20, 30, 40, 50 y 60 C, mantenindose constante el pH de la solucin del primer
ensayo (pH=9), la relacin harina: solvente (determinada en el ensayo anterior,
CH=1:30) y el tiempo de extraccin (30 minutos).
Todas las soluciones fueron centrifugadas a 4000 rpm por 20 min. El
nitrgeno solubilizado fue determinado por el mtodo micro-Kjeldahl, tomndose
alcuotas de 2 mL del sobrenadante (por triplicado), expresndose como % de
solubilidad (Ventura et al., 2005). Los dos niveles de los factores que
permitieron la mayor solubilidad fueron seleccionadas para el diseo factorial (2
k
)
de la primera etapa de optimizacin.
3.6.2. ESCALAMIENTO
Mediante la determinacin de la significancia de la curvatura en la etapa
de Screening se evalu si se requiere realizar la etapa de escalamiento, que
consiste en escalar sucesivamente hacia la regin ptima (mediante pendientes
ascendentes), hasta llegar a ubicar el rango de niveles que encierra dicha regin
(Ayala y Pardo, 1995).
3.6.3. OPTIMIZACIN FINAL
El arreglo del experimento bajo el diseo compuesto central rotable, fue
generado en STATISTICA V 8.0 tomando dos niveles (inferior y superior) por
cada factor seleccionado en la etapa de Screening. Este tipo de experimento para
optimizacin empieza con un diseo factorial estndar con dos niveles y se
agrega dos corridas adicionales para cada factor. Las corridas adicionales,
llamadas puntos estrella, son localizadas en distancias pequeas iguales por
debajo y encima del punto central, esto permite la estimacin de la curvatura con
63

respecto a tal factor. Mientras cada factor se empieza varindose, los otros
factores son fijados en sus valores centrales (Ayala y pardo, 1995). Dicho arreglo
fue aleatorizado con la finalidad de reducir el efecto de variables ocultas como
tendencias sobre el tiempo entre otros y garantizar la validez estadstica de los
resultados, considerando una probabilidad de error tipo I de 0,05 (Muoz,
Camargo y Gallego, 2008). El diseo tiene las caractersticas de ser rotable ya que
la varianza de la respuesta predicha en cualquier punto depende solo de la
distancia del punto al centro del diseo y no de la direccin, teniendo la misma
precisin de estimacin en todas las direcciones (Fernndez y Pieiro, 2002).
El arreglo de experimentos generados por el programa, representa la
secuencia de experimentos a ejecutar bajo los valores mostrados. El nmero de
corridas se ha calculado con la siguiente frmula:
N = 2
k
+ 2k + n
0
Donde: k es numero de factores, n
0
nmero de puntos centrales y N es el nmero
de corridas.
Un diseo compuesto central consta de puntos factoriales 2
k
completo o
fraccional, en el que los niveles estn en forma codificada (1) o en forma natural
(tomando el nivel inferior y superior del factor); n
0
( 1) puntos centrales (que
son necesarios para hallar la variancia del error experimental) y los puntos
axiales, dos puntos axiales en los ejes correspondientes a cada uno de los factores,
situados a una distancia =(2
k
)
1/4
del centro del diseo, el cual es importante
para asegurar la rotabilidad de diseo y mostrar la superficie de respuestas
(Fernndez y Pieiro, 2002; Montgomery, 2005).
64

La optimizacin por el diseo compuesto central permite la obtencin de
un modelo matemtico emprico que explica el fenmeno, dicho modelo depende
de los valores estadsticos que demuestren la linealidad o la curvatura.
Un modelo de primer orden (Lineal) sin interacciones o productos cruzados:
= [
0
+`[

+e
k
=1

El modelo lineal de primer orden con interacciones:
= [
0
+`[

+``[
]
]-1
=1
k
]=2
x

x
]
+e
k
=1

Y el modelo cuadrtico o de segundo orden:
= [
0
+ `[

+ ``[
]
]-1
=1
k
]=2
x

x
]
+ `[

x
2
+e
k
=1
k
=1

Donde e representa el ruido o error observado en la respuesta. Esta
ecuacin explica en gran medida el fenmeno que ocurre, se incorpora un
parmetro de curvatura y interacciones entre las variables, por lo que la
prediccin es ms cercano al dato real (Muoz, Camargo y Gallego, 2008).
En la mayora de los casos la forma de la relacin entre la respuesta y las
variables independientes se desconoce. Por ello, el primer paso en la MSR
consiste en determinar una aproximacin apropiada a la relacin funcional real
entre la respuesta y el conjunto de variables independientes, guiando al
experimentador rpida y eficientemente a la cercana del punto ptimo; hasta
finalmente localizarlo (Montgomery, 2005).
La ventaja de este diseo es la evaluacin de los efectos individuales y los
efectos combinados en la variable de respuesta, las replicas en los puntos
65

centrales de diseo permite evitar la linealidad, puesto que en los diseos
factoriales no se cumple tal linealidad perfecta y los modelos no se ajustan
adecuadamente (Blanes et al., 2006; Milde et al., 2009).
En todas las etapas de optimizacin, se ha utilizado el mtodo Micro-
Kjeldahl para la determinacin de la protena solubilizada. Para expresarlo en
relacin al contenido proteico total y la cantidad porcentual de protena
solubilizada se ha utilizado la siguiente frmula (Ferreyra et al., 2007).
SolubiliJoJ =
Prot. sobrcnoJontc (g)
Prot. totol (g)
1uu
3.7. OBTENCIN DEL AISLADO PROTEICO
El aislado fue obtenido por el mtodo estndar consistente en la
solubilizacin alcalina (bajo los parmetros ptimos de extraccin alcalina) y
precipitacin isoelctrica mediante el ajuste de pH hasta el punto isoelctrico
(pH= 4,5 en el cual la solubilidad proteica es mnima). En el punto isoelctrico la
carga elctrica neta de las protenas es cero haciendo que la solubilidad proteica
sea minimizada y genere la precipitacin (Linden y Lorient, 1996).
El procedimiento general para la obtencin del aislado proteico se muestra
diagrama de flujo de la figura 12.




66




























Figura 12: Diagrama de flujo general para la obtencin de aislado proteico
Adaptado de: Ventura et al., (2005).
*Es preciso aclarar que se recomienda el desgrasado por prensado para
evitar posibles alteraciones qumicas durante el desgrasado con etanol.

Molienda
Extracto lquido
Tarwi
Seleccin y limpieza
Remojo en agua (1 da)
Coccin (1 hora)
Lavado (Extraccin de Alcaloides)
Secado
Desgrasado
Extraccin alcalina de protenas
Centrifugacin 4000 rpm por 20 min.
Precipitacin de las protenas
solubilizadas
Centrifugacin 4000 rpm por 20 min.
Impurezas
Agua
Cambios sucesivos
durante 5 das

Etanol al 95% (1:3 p/v)
Agua Secador de bandejas
Molino de martillos
PE: ptimo (9.3)
TE: ptimo (43
o
C)
CH: ptimo (1:28)
Carbohidratos,
compuestos no
proteicos
Ajuste de pH hasta el
punto isoelctrico
(4,5) y agitacin por
15 min.
Residuos slidos
Anlisis proximal
Lpidos + alcohol
Alcaloides (amargor)
Residuos liquido
Precipitado proteico
Lavado
2 veces a razn
de 1:5 (PP/agua)
Eliminacin del agua de lavado por
centrifugacin a 4000 rpm por 15 min.
Residuos liquido
Secado
Aislado proteico
Precipitado proteico (PP)
67

3.8. ANLISIS PROXIMAL DEL AISLADO
Teniendo los parmetros ptimos de extraccin alcalina, se ha obtenido un
aislado proteico de tarwi en base a los puntos ptimos encontrados en la
optimizacin y siguiendo el diagrama de flujo de la figura 12, el insumo obtenido
se ha sometido al anlisis proximal, siendo importante la determinacin del
contenido de protenas y dems componentes del aislado proteico. Los mtodos
usados se han explicado en el punto 3.4.
3.9. CARACTERIZACIN FUNCIONAL DEL AISLADO
Se realizaron los anlisis funcionales del aislado obtenido bajo los
parmetros ptimos establecidos mediante superficie de respuesta, dichas
propiedades son muy importantes para el uso en la tecnologa de alimentos
(Fennema, 2000). Las propiedades funcionales estn relacionadas a la
composicin de los aminocidos y a su secuencia (estructura primaria) como
tambin a la configuracin espacial de la molcula proteica y a las fuerzas
intermoleculares (estructuras secundarias y terciarias) los cuales cumplen
funciones especiales para el comportamiento bioqumico (Murray, 2005).
3.9.1. Absorcin de agua
Mtodo de centrifugacin de Janicki y Walczac (1954) citado por Feming
et al., (1974). El mtodo consisti en preparar una dispersin al 10% (en base
seca) en agua y centrifugando a 2500 rpm por 15 min. Se midi el volumen de
agua suelta, entonces la retencin de agua fue computada como agua absorbida
(ml de agua absorbida/gr. de protena).
Absorcion Jc oguo (%) =
Pcso oguo Absor:iJo (g)
Pcso mucstro scco (g)
x1uu

68

3.9.2. Absorcin de grasa
Mtodo descrito por Lin y Humbert (1974). Se adiciona 0,5 gr. de muestra
a 3 mL de aceite (de preferencia aceite de maz, en este caso se us aceite vegetal
comercial), es decir en relacin de 1:6 p/v en un tubo de centrfuga graduada. El
contenido fue removido por 1 minuto con un alambre delgado para dispersar la
muestra en el aceite, despus de un perodo de reposo de 30 min., el tubo se lo
centrifug a 3200 rpm por 25 min. La absorcin de aceite se expres en
porcentaje como la cantidad de aceite absorbido/100 gr de muestra.
Absorcion Jc occitc (%) =
Pcso occitc Absor:iJo (g)
Pcso mucstro scco (g)
x1uu
3.9.3. Capacidad de formacin y estabilidad de espuma
El mtodo fue desarrollado por Lin y Humbert (1974), la cual consiste en
pesar 6 g de muestra con humedad de 14% y ponerlo a un recipiente con 200 mL
de agua destilada, en seguida de procedi a batirlo con una batidora durante 6
minutos, se tomaron datos antes y despus del batido. El porcentaje del volumen
debido al batido fue calculado por la formula que se muestra. Luego de medir el
volumen total del batido, se tom nota del volumen de la espuma del recipiente
para estudios de estabilidad de espuma a 1, 10, 20, 60 y 90 minutos.
Incrcmcnto Iol. (%) =
vBB vAB
IAB
1uu
Donde: VDB: Volumen despus del batido
VAB: Volumen antes del batido.






69

3.10. ANLISIS ESTADSTICO

Se evalu estadsticamente los resultados obtenidos usando la media
aritmtica y la desviacin estndar. Asimismo, se efectu anlisis de varianza,
con un nivel de confianza del 95% para determinar si existen diferencias
significativas entre los distintos factores. Para concluir si existen diferencias
significativas entre los niveles de los factores mencionados anteriormente y
determinar cul de estos niveles es el que nos brinda los mejores resultados, se
us la Prueba de Duncan de Comparacin de Promedios.
En la etapa de escalamiento y optimizacin, los resultados obtenidos de
pH, temperaturas y relaciones harina: solvente estudiados, fueron analizados con
el programa Statstica V. 8.0 y MS- Excel, al igual que para el ANOVA del
diseo de superficie de respuesta en la etapa de optimizacin.












70

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. ANLISIS PROXIMAL DEL TARWI
El anlisis proximal del tarwi fue realizado utilizando el grano molido sin
deslupinizar ni desgrasar, se aprecia claramente su alto contenido de protenas y
grasas, del mismo modo destaca el elevado contenido de los carbohidratos.
Cuadro 15: Composicin proximal de los granos de tarwi
Componentes %*
Humedad 8,460,21
Lpidos 16,830,17
Protenas 43,310,33
Ceniza 3,300,07
Fibra 6,930,05
Carbohidratos 21,170,10
* Media Desviacin estndar; n=3

Figura 13: Grfica del anlisis proximal del tarwi
Segn los datos mostrados, el contenido proteico y lpidos del tarwi es de
43,31 y 16,83% respectivamente, as mismo Babaolu, (2000), encontr valores
similares en la composicin del tarwi, siendo el contenido de protenas de 45% y
de 16% en grasas, esto es superior en comparacin de la soya que contiene 36%
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
8,46
16,83
43,31
3,30
6,93
21,17
%
Componentes
71

de protena y 18% de grasas. Por otro lado, Ortega et al., (2009), realizaron el
anlisis proximal para todos los componentes, siendo los componentes
determinados la humedad, grasa y protenas, resultando 9,63; 13,91 y 44,86%
respectivamente. Sin embargo en cuanto al contenido de grasa, los resultados
difieren significativamente con los datos obtenidos en la investigacin
posiblemente debido a las condiciones climticas y manejo agronmico que se
haya proporcionado al cultivo.
4.2. ANLISIS PROXIMAL DE LA HARINA DE TARWI
La harina obtenida por molienda, fue primeramente deslupinizado,
descascarado y desgrasada. Dicha harina fue muestreada para los anlisis
proximales respectivos, siendo los resultados como sigue:

Cuadro 16: Anlisis proximal de la harina deslupinizado y semi-desgrasada de
tarwi
Componentes (BH) % (HTDD)* % (HTTDD)
a

Humedad 10,250,03 11,5
Lpidos 3,230,04 2,8
Protena 49,870,26 48,3
Ceniza 4,530,1 5,5
Fibra 4,220,04 4,3
Carbohidratos 27,900,14 26,6
* Media Desviacin estndar; n=3
BH: Anlisis en base hmeda
HTDD: Harina de tarwi deslupinizado y semi-desgrasada
HTTDD: Harina de torta de tarwi deslupinizado y semi-desgrasada (Rodrguez, 1981).

72


Figura 14: Grafica del anlisis proximal de la harina de tarwi
La harina deslupinizada y semi- desgrasada contiene aproximadamente el
50% de protenas y bajo contenido en lpidos, estos datos no difieren
significativamente de los reportados por otros investigadores. El tarwi tiene un
alto contenido de protenas que comprende de 35 a 50%, mientras en la harina
desgrasada y sin alcaloides el contenido de protenas es muy elevado, 47-64%
(Len y Rosell, 2007). Por otro lado (Rodriguez, 1981) encontr para harina de
tarwi parcialmente desgrasada una humedad, grasa y protena de 11,5; 2,8; 48,3
respectivamente. Sin embargo en este investigacin se han encontrado valores
muy similares, no habiendo diferencia significativa, la humedad result 10,25%,
los lpidos y protena fueron 3,23 y 49,87% respectivamente.
4.3. OPTIMIZACIN EN LA EXTRACCIN ALCALINA
4.3.1. SCREENING
A. Solubilidad proteica en funcin al pH de extraccin (PE)
La solubilidad proteica est fuertemente influenciada por el pH, puesto
que el incremento controlado de pH provoca la solubilidad proteica hasta cierto
valor, por el contrario los bajos pH reducen la solubilidad proteica en la solucin
0
10
20
30
40
50
10,25
3,23
49,87
4,53 4,22
27,90
%
Componentes
73

(Linden y Lorient, 1994). En este caso se ha mantenido constante la temperatura,
relacin de harina: solvente y el tiempo. La finalidad es evaluar la influencia de
un solo factor en la solubilidad proteica, en este caso el efecto del pH.
Cuadro 17: Efecto del pH de extraccin (PE) en la solubilidad proteica
pH de extraccin % de solubilidad*
3 22,84
b
0,08
5 20,11
a
0,15
7 72,41
c
0,21
9 84,87
d
0,05
11 91,41
e
0,42
* Media Desviacin estndar; n=3
**Letras diferentes indican diferencias significativas

Figura 15: Curva de solubilidad de las protenas de tarwi (Evaluadas a 50 C,
harina: Solvente=1:20, tiempo de agitacin=30 min.).
Cuadro 18: ANOVA del pH de extraccin (PE)

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P
Entre grupos 14151,1 4 3537,78 69714,47 0,0000
Intra grupos 0,507 10 0,0507
Total (Corr.) 14151,6 14
GL: Grados de libertad
22,84
20,11
72,41
84,87
91,41
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
%

d
e

s
o
l
u
b
i
l
i
d
a
d
pH de extraccin (PE)
74

Aparentemente se incrementa la solubilidad en funcin al pH, sin embargo
cuanto mayor sea la alcalinidad, las propiedades funcionales inician a perderse,
por otro lado la recuperacin de las protenas solubilizadas decrece (Rodrguez,
1981). El valor de pH adecuado para obtener aislado proteico esta en rango de 8-
11, los cuales fueron evaluados mediante diseo compuesto central para optimizar
por superficie de respuestas (Milde et al., 2009).
En la obtencin de concentrado de colza, un pH de 12 ajustada con NaOH
fue considerada como adecuado para la solubilizacion proteica, siendo evidente la
mxima solubilidad a este valor (Gonalves et al., 1997). Sin embargo Bejarano
(2008), evalu las propiedades funcionales del aislado obtenido de (Amaranthus
sp), para el cual utiliz la extraccin alcalina a pH 9,0 para evitar posibles
alteracin en los aminocidos debido a condiciones extremas de alcalinidad. As
mismo, para la obtencin de aislado proteico de (Lupinus mutabilis sweet),
Jayasena et al., (2010), evaluaron los parmetros de extraccin alcalina,
identificando que la mxima solubilidad de protenas ocurre a pH alrededor de 9.
Estos valores no difieren significativamente con los obtenidos en esta
investigacin, a excepcin del pH utilizado para colza debido a la naturaleza de
las materias primas.
B. Efecto de la relacin harina: solvente (CH) en la solubilidad
La cantidad de harina aadida a la solucin es muy influyente, el cual
incluso depende del porcentaje y tipo de protenas de la harina. En este estudio se
ha puesto constante el pH evaluado en el ensayo anterior (pH=9), de igual modo
la temperatura y el tiempo (Ventura et al., 2005).

75

Cuadro 19: Influencia de la relacin harina: solvente (CH) en la solubilidad
Relacin harina: solvente (CH) % solubilidad*
1:15 77,84
a
0,09
1:20 78,43
b
0,15
1:25 80,61
c
0,21
1:30 82,47
d
0,05
1:35 88,88
e
0,42
* Media Desviacin estndar; n=3
**Letras diferentes indican diferencias significativas


Figura 16: Curva de solubilidad de las protenas de tarwi (Evaluadas a 50 C,
pH=9, tiempo de agitacin=30 min.).

Cuadro 20: ANOVA de la relacin harina: solvente (CH)

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P
Entre grupos 236,79 4 59,198 826,33 0,0000
Intra grupos 0,716 10 0,071
Total (Corr.) 237,51 14
Se aprecia que a una relacin de 1:35 la solubilidad proteica se acrecienta,
sin embargo cabe sealar que los efectos combinados de los factores podran
cambiar esta tendencia. Ventura et al. (2005), determinaron que se logra buena
solubilidad proteica a relaciones harina: solvente de 1:15 que permite la mxima
extraccin de protenas a partir de nuez de maran. Sin embargo para la
obtencin de aislado proteico de tarwi (Lupinus mutabilis sweet), Jayasena et al.,
(2010), determinaron que la relacin de harina: solvente 1:10 es lo adecuado, este
valor difiere de datos obtenidos por Pedroche et al., (2004), quienes concluyeron
77,84
78,43
80,61
82,47
88,88
70
75
80
85
90
1:15 1:20 1:25 1:30 1:35
%

s
o
l
u
b
i
l
i
d
a
d
Relacion harina: solvente (CH) expresado en p/v
76

que la relacin 1:20 permite la mxima solubilidad proteica en colza (Brassica
napus). Los valores mostrados tienen diferencias significativas con la relacin de
harina: solvente encontrado en esta investigacin, esto es debido a que las
materias primas y por tanto la composicin y contenido proteico difiere.
C. Influencia de la temperatura (TE) en la solubilidad proteica
La temperatura influye enormemente en la solubilidad proteica, puesto
que a temperaturas superiores a 25 C se incrementa la solubilidad, sin embargo
temperaturas superiores a 50 C podran ser perjudiciales para las protenas,
ocasionando la prdida de sus propiedades y su capacidad de renaturalizacin,
esto dependiendo de la estructura y composicin aminoacdica de la protena.
Cuadro 21: Efecto de temperatura de extraccin (TE) en la solubilidad proteica
Temperatura de extraccin (TE), C %*
20 81,44
b
0,22
30 83,06
c
0,19
40 84,24
d
0,28
50 88,43
e
0,40
60 80,29
a
0,52
* Media Desviacin estndar; n=3
**Letras diferentes indican diferencias significativas


Figura 17: Curva de solubilidad de las protenas de tarwi (Evaluadas a pH=9,
harina: Solvente=1:30, tiempo de agitacin=30 min.).
81,44
83,06
84,24
88,43
80,29
78
80
82
84
86
88
90
10 20 30 40 50 60 70
%

s
o
l
u
b
i
l
i
d
a
d
Temperatura de extraccin (TE) en
o
C
77

Cuadro 22: ANOVA de la temperatura de extraccin (TE)

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razn-F Valor-P
Entre grupos 118,682 4 29,67 248,36 0,0000
Intra grupos 1,194 10 0,119
Total (Corr.) 119,876 14
Gl: Grados de libertad
Segn la grfica anterior, la solubilidad proteica se incrementa a valores
alrededor de 50 C, sin embargo es de suma importancia la conservacin de las
propiedades funcionales, los cuales suelen perderse a valores superiores a los
50C debido a la desnaturalizacin de algunas protenas (Fennema, 2000). Por tal
motivo, se evalu las temperaturas ptimas que permitieron la mayor solubilidad,
dichos valores fueron 30 y 50 C, es decir que el valor ptimo debe hallarse en
este rango de temperaturas. Sin embargo Bejarano (2008), realiz la extraccin
alcalina a 50 C no reportando efectos negativos en la protena extrada, as
mismo Iranian (1981), utiliz NaOH al 0,2% para solubilizar las protenas de
Castor Bean (Ricinus communis), a 45 C en la que la solubilidad proteica fue la
mxima. No obstante Lqari et al., (2001) recomienda realizar la extraccin
alcalina a 50C. Los valores de temperatura en la que la solubilidad proteica es
mayor, coincide con los reportados por los investigadores, siempre que se tenga
en cuenta la naturaleza y tipo de materia prima.
Los resultados mostrados anteriormente son de los efectos individuales
realizados bajo el diseo completo al azar con la finalidad de evaluar la curva de
solubilidad proteica, sin embargo el anlisis de efectos individuales e
interacciones bajo el diseo factorial 2
k
(k=3) se muestra en el ANEXO 2, del
mismo modo se muestra las superficies y el modelo correspondiente a la etapa de
Screening.
78

4.3.2. ESCALAMIENTO
Debido a que el anlisis de varianza en la etapa del Screening comprob
un efecto curvatura muy significativo y el modelo de primer orden se ajust
adecuadamente a los datos experimentales, la necesidad de profundizar el anlisis
de esta etapa no fue requerido, por otro lado fue posible localizar el rango de
niveles para cada factor en la que la solubilidad proteica es mayor. Las regiones
cercanas a las ptimas (que encierra las regiones y puntos ptimos), segn los
anlisis en la etapa anterior fueron para pH de 8 a 11, temperatura de 30 a 50C y
relacin de harina: solvente de 1:20 hasta 1:35, sin embargo estos rengos fueron
ajustados y optimizados en la siguiente etapa de la optimizacin.
4.3.3. OPTIMIZACIN DE LOS PARMETROS
Segn los estudios realizados en los ensayos anteriores, cada factor incide
de manera distinta en la solubilidad proteica, sin embargo los efectos de la
interaccin de los factores tiene influencia muy significativa en la cantidad de
protena recuperada. Se tom los 3 factores significativos determinados en la
etapa de Screening y 2 niveles de cada uno.
Cuadro 23: Valores que fueron evaluados en la optimizacin mediante superficie
de respuestas, bajo un diseo compuesto central rotable.
Factores
Variables naturales Variables codificadas
inferior
(-1)
central
(0)
superior
(+1)
inferior central superior
pH (PE) 8
9,5
11 -1
0
+1
Harina: Solvente
(CH) 1:20
1:27,5
1:35 -1
0
+1
Temperatura (TE) 30
40
50 -1
0
+1
El nmero de corridas se calcul con la siguiente frmula, en la que k=3 y n
0
=3.

N = 2
k
+ 2k + n
0
79

Resumiendo: 8 experimentos principales, 6 puntos axiales y 2
puntos
centrales. Con los cuales el nmero de corridas resulta 16. De igual modo se
convirti las variables codificadas a las variables naturales mediante la frmula
mostrada en la metodologa. El cuadro siguiente muestra el plan de
experimentacin a seguir para lograr la optimizacin.
Cuadro 24: Plan de experimentos para la optimizacin y el resultado de cada
corrida en base al contenido proteico del aislado.
N Variables codificadas %
Protenas
PE (x) CH (y) TE (z)
1
-1 -1 -1
87,76
2
+1 -1 -1
89,95
3
-1 +1 -1
89,18
4
+1 +1 -1
88,45
5
-1 -1 +1
91,53
6
+1 -1 +1
90,34
7
-1 +1 +1
91,21
8
+1 +1 +1
90,93
9
-1,682 0 0
85,83
10
1,682 0 0
85,06
11
0 -1,682 0
84,15
12
0 1,682 0
85,48
13
0 0 -1,682
83,18
14
0 0 1,682
84,82
15
0 0 0
92,61
16
0 0 0
91,75
Donde:
PE: pH de extraccin alcalina; CH: Relacin harina: solvente (p/v); TE: Temperatura de
extraccin alcalina (C)
El anlisis de la varianza expresa la variabilidad en la respuesta para cada
uno de los efectos por comparacin del cuadrado de la media y el error
experimental estimado. Los resultados del ANOVA, mostraron que los efectos de
los factores por individual y con interaccin, no tienen mucha significancia
(p<0,05), por lo que el modelo obtenido explica el fenmeno adecuadamente.
80

Cuadro 25: ANOVA de protenas para un nivel de confianza del 95%.
Fuente
Suma de
Cuadrados
GL
Cuadrado
Medio
Razn-F Valor-P
A:PE 0,125 1 0,125 0,010 0,935
B:CH 0,431 1 0,431 0,020 0,880
C:TE 9,563 1 9,563 0,550 0,486
AA 10,666 1 10,666 0,610 0,463
AB 0,505 1 0,505 0,030 0,870
AC 1,073 1 1,073 0,060 0,812
BB 15,554 1 15,554 0,890 0,381
BC 0,015 1 0,015 0,000 0,977
CC 23,241 1 23,241 1,340 0,292
Error total 104,344 6 17,391
Total (corr.) 144,347 15
GL: Grados de libertad
El siguiente paso consiste en la determinacin de la regin y puntos
ptimos, para el cual se han establecido grficas optimizadas mediante superficie
de respuestas del diseo compuesto central, posteriormente se han localizado los
puntos ptimos para cada factor, bajo un criterio de maximizacin del contenido
proteico.

Figura 18: Grfica de efectos principales
81

Superficie de respuesta para % de protenas en funcin al PE y CH
evaluados a 40 C.

Figura 19: Superficie de respuesta tridimensional, PE y CH

Figura 20: Superficie de respuesta, vista superior, PE y CH

Modelo matemtico (Cuando Z=40):
%Prot=-12,028+10,588X-0,476X
2
+1,479Y-0,023Y
2
-0,0223XY-0,0244ZX+0,00058ZY+37,33
82

Superficie de respuesta para % de protenas en funcin al PE y TE
evaluados a CH=27,5

Figura 21: Superficie de respuesta tridimensional TE vs PE

Figura 22: Superficie de respuesta, vista superior TE vs PE

Modelo matemtico (Cuando Y=27,5):
%Prot=-12,028+10,58X-0,477X
2
+1,567Z-0,0158Z
2
-0,0223XY-0,024XZ+0,00058YZ+23,26
83

Superficie de respuesta para % de protenas en funcin TE y CH evaluados a
PE=9,5

Figura 23: Superficie de respuesta tridimensional TE vs CH

Figura 24: Superficie de respuesta, vista superior TE vs CH

Modelo matemtico (Cuando X=9,5):
%Prot=-12,028+1,479Y-0,023Y
2
+1,567Z-0,0158Z
2
-0,0223XY-0,024XZ+0,00058YZ+57,55
84

Evidentemente se aprecia en las figuras anteriores que es factible
optimizar los parmetros de extraccin alcalina, para cada caso se muestra que
existe una regin optima de los factores avaluados (ver las vistas superiores, para
identificar), dicha regin optima abarca para PE desde 8,5 hasta 9,5 y CH abarca
desde 23 a 33 es decir 1:23 y 1:33. De igual modo para la temperatura de
extraccin (TE) desde 35 hasta 48 C, estos valores son correspondientes a la
regin optima por cada factor. Sin embargo se ha obtenido el punto ptimo para
dichos factores (etapa de la Optimizacin final), los cuales se muestran en el
cuadro 26, tambin se muestran las regiones y rango de valores avaluados.

Diagrama de Pareto, estimacin del efecto estandarizado

A=PE, B=CH y C=TE; la leyenda se muestra en el cuadro 24.
Figura 25: Diagrama de Pareto de las variables estudiadas
Los valores al lado de la barra indican el coeficiente de contraste y el
orden decreciente de importancia de los diferentes factores estudiados, la lnea
punteada indica el valor crtico de significancia. Este tipo de anlisis permite
estudiar la influencia de las variables sobre la respuesta (% de protena) y las
85

interacciones entre ellas. Se puede observar que en los efectos individuales, la
temperatura de extraccin (TE) es el que ms ha influido en la composicin
proteica, sin embargo ninguno de los efectos individuales o combinadas
sobrepasan el valor critico.
Cuadro 26: Valores ptimos de los factores evaluados
Factor
Rango ptimo
Valor
optimo
Nivel
inferior
Nivel
superior
PE: pH de extraccin 8,5 10,5 9,34
CH: Cantidad de harina, expresado en
relacin harina: solvente
23 33 28,12
TE: Temperatura de extraccin C 30 48 42,78

Segn se observa, hay un rango por cada factor como los mximos y
mnimos valores que pueden ser avaluadas para la obtencin del aislado proteico
de tarwi, sin embargo existen valores ptimos para cada factor (PE=9,3;
CH=1:28; TE=43 C), en los cuales el porcentaje de protenas del aislado fue
mayor. Tambin se muestran los valores mximos y mnimos evaluados en la
extraccin, as como los mnimos y mximos ptimos para cada factor. Sin
embargo Ventura et al. (2005), determinaron que realizando la extraccin alcalina
a partir de nuez de maran segn los parmetros adecuados (pH=9, harina:
Solvente=1:15, temperatura=50 C y 30 minutos de agitacin) se obtiene un
aislado con 85-91% de protena. Del mismo modo, para la obtencin de aislado
proteico de (Lupinus mutabilis sweet), Jayasena et al., (2010), determinaron los
parmetros de extraccin, siendo estas pH 9, relacin de harina: solvente 1:10,
temperatura de 20 C una agitacin de 60 minutos y precipitacin isoelctrica a
4,5; los cuales difieren significativamente con los niveles encontrados en esta
investigacin.
86

Morales et al., (2005), identific y optimiz mediante el mismo diseo los
factores ms influyentes en la extraccin alcalina de protenas de hgado de
bovino, concluyendo que son influyentes la relacin materia prima: solvente 1:11,
pH de 9,9; temperatura de 30,9 y tiempo 53 min. El aislado proteico as obtenido
presenta un contenido de 78,42% de protena; 11,63% de grasa, los cuales son
inferiores a los obtenidos en esta investigacin. Estos valores difieren
significativamente de los resultados obtenidos en esta investigacin, la causa
principal probablemente sea la naturaleza de las protenas, puesto que las fuentes
de procedencia son muy distintas, siendo ms factible alcanzar buenos
rendimientos en protenas de origen vegetal.
4.4. ANLISIS PROXIMAL DEL AISLADO
Se ha obtenido un aislado proteico en base a los parmetros evaluados,
analizados y optimizados en los ensayos anteriores, dichos valores considerados
como ptimos fueron (PE=9,3; CH=1:28, TE=43 C), con los cuales se hizo la
extraccin alcalina para luego obtener el aislado proteico mediante la
insolubilizacin por precipitacin isoelctrica a pH=4,5, para tal ajuste se us el
HCl 0,1N y NaOH 0,1N.
El aislado obtenido del tarwi, fue sometida a anlisis proximal, condicin
necesaria para cuantificar la cantidad de protena recuperada y la efectividad del
proceso, los resultados se muestran en el siguiente cuadro.




87

Cuadro 27: Anlisis proximal del aislado proteico de tarwi
Componentes %*
Humedad 4,870,09
Lpidos 0,620,04
Protena 92,830,18
Ceniza 1,480,04
Fibra 0,390,02
Carbohidratos 1,120,03
* Media Desviacin estndar, n=3.

Figura 26: Grfica del anlisis proximal del aislado proteico
El anlisis muestra que el contenido de protenas es alto, lo que indica que
el proceso de obtencin con los parmetros optimizados tuvo repercusin positiva
en la riqueza proteica, el efecto de los factores individualmente y interacciones
son las adecuadas para que las protenas del tarwi sean solubilizadas, permitiendo
a la vez que dicha protena solubilizada sea recuperada mediante la precipitacin
isoelctrica con buenas cualidades.
Segn la norma del CODEX para productos protenicos de soya, es
considerado aislado proteico cuando el porcentaje de protenas en base seca es
superior al 90%, no obstante en esta investigacin se ha encontrado que el
contenido de protenas es de 92,8% que cumple con la especificacin. Sin
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
4,87
0,62
92,83
1,48
0,39
1,12
%
Componentes
88

embargo el anlisis proximal del aislado proteico obtenido a partir de harina
desengrasada de girasol, mediante extraccin alcalina y precipitacin isoelctrica
fue de 97%, el cual ha sido incrementada desde 31,2% de protenas (Villanueva,
et al., 1999), dato similar fue encontrado por Pedroche et al., (2004), quienes
determinaron que es contenido de protenas fue de 95% obtenido en condiciones
similares y bajo el mismo mtodo. As mismo Rodrguez, (1981) evalu los
parmetros de extraccin para lupino blanco, obteniendo similares resultados de
los parmetros y 92% de protenas en el aislado proteico. Los resultados en
cuando al anlisis proximal en especial en el contenido de protenas no hay
mucha diferencia significativa con los datos reportados.
El aislado proteico de soya es un insumo ampliamente utilizado en la
industria de los alimentos, el anlisis proximal del concentrado indica que es
posible obtener un aislado con 84,6% de protena (Chavarria et al., 2005). Por
otro lado (Munive, 2009) obtuvo valores mayores para el aislado proteico de soya
analizados en base hmeda, siendo 91,1% para la protena; 0,7% de grasa; 0,15%
de fibra cruda; 3,8% para ceniza; 3,5% para carbohidratos y una humedad de 5%.
Estos valores difieren significativamente en los resultados obtenidos para el
aislado de tarwi, en especial en el contenido de grasa debido a que en este caso se
ha realizado un desgrasado parcial de la harina de tarwi, el cual no se realiza en
caso de la soya. As mismo, Lqari et al., (2001) usaron los siguientes parmetros
pH=12; 50C y relacin de 1:10) en la extraccin alcalina para la obtencin de
aislado proteico de (Lupinus angustifolius), encontraron que el contenido de
protenas es 93,7% por lo que los niveles de los factores usados fueron
considerados como ptimos, los cuales difieren con los resultados hallados para el
tarwi dado su naturaleza y contenido proteico de la materia prima distinta.
89

4.5. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL AISLADO PROTEICO
El aislado proteico obtenido, tuvo propiedades funcionales distintas de los
dems aislados. El motivo de esta variacin se debe a la naturaleza de la materia
prima y al tratamiento de extraccin alcalina, en caso de tarwi es necesario
realizar un deslupinizado, con la consiguiente prdida de protenas y algunas
propiedades funciones debido al tratamiento trmico en dicho proceso.
Cuadro 28: Capacidad de formacin y estabilidad de espuma
Tiempo (minutos) Volumen espuma (mL)
1 156
10 140
20 95
60 80
90 75


Figura 27: Capacidad y estabilidad de espuma
Se observa que el volumen disminuye de 156 a 78 mL al cabo de 90
minutos en un 51,9%. Sin embargo la capacidad espumante calculado con la
formula (ver metodologa) result siendo 78%, el cual es relativamente bajo con
respecto a los valores reportados por otros aislados proteicos.
156
140
95
80
75
50
70
90
110
130
150
170
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
E
s
p
u
m
a

(
m
L
)
Tiempo (minutos)
90

En el cuadro siguiente se resumen todas las propiedades evaluadas en esta
investigacin, los datos estn expresados en porcentajes.
Cuadro 29: Propiedades funcionales del aislado proteico, expresados en %
PROPIEDADES APT (%)
Capacidad de absorcin de agua 98
Capacidad de absorcin de grasa 160
Capacidad espumante 78
Estabilidad de espuma* 75
* Volumen (mL) determinado despus de 1 hora y 30 minutos
APT: Aislado proteico de tarwi
Las caractersticas estructurales de estas protenas influyen sobre sus
propiedades funcionales, tanto que si han sido sometidas a tratamientos trmico o
mecnicos bruscos, pierden todas las funcioanalidades. Del cuadro anterior se
destaca la capacidad de absorcin de agua y grasa, en caso la capacidad de
hidratacin (0,98 g agua/g aislado) se percibe que es menor en comparacin a la
capacidad con la grasa (1,6g grasa/ g aislado). Por otro lado la estabilidad de
espuma del aislado de tarwi es superior del valor obtenido para el aislado de soya
(58) a pesar de la evaluacin a las mismas condiciones y rangos de tiempo
Rodrguez, (1981).
Las propiedades funcionales de las protenas pueden diferir en funcional a
los tratamientos sometidos durante la extraccin alcalina, del mismo modo de los
tipos de protena que lo conforma. El aislado proteico de coco muestra tener una
capacidad de absorcin de agua del 284% (2,84 g/g aislado) y la capacidad de
absorcin de grasa es de 1,6 g/g aislado Viena et al., (1993). Del mismo modo
Pacheco (1984), encontr que la capacidad de absorcin de agua y grasa para
aislado proteico de palma es de 2,5 y 1,75 g/ g aislado, estos datos difieren de los
91

valores encontrados por Hazra y Laskar, (2005), quienes obtuvieron 1,7 y 3,23 g/g
aislado para la capacidad de absorcin de agua y grasa respectivamente en el aislado
proteico de (Elaeis guineensis J.). En cambio la capacidad de absorcin de agua y
grasa para el aislado proteico de (Cajanus cajan) fue de 1,38 y 0,807 g/g aislado
Oshodi y Ekperigin, (1989). Todos los valores reportados difieren
significativamente de los obtenidos en esta investigacin, la posible causa se debe
a la composicin proteica de las materias primas y de su naturaleza, por otro lado
cuando se realiza el secado del aislado en estufa, las propiedades funcionales se
minimizan en comparacin de aislados obtenido por atomizacin o liofilizacin.
Las propiedades funcionales del aislado proteico proveniente de biomasa
de Kluyveromyces marxianus, obtenido por extraccin alcalina y precipitacin
isoelctrica, resulta 4,2 g agua/g protena para la capacidad de absorcin de agua
y 1,79 g grasa/g protena para la capacidad de absorcin de grasa, los cuales
difieren de los obtenidos para el aislado proteico de tarwi debidos a la naturaleza
de las fuente proteicas. Estas caractersticas son consideradas para la
incorporacin de los concentrados proteicos en la tecnologa de alimentos (Cori et
al. 2006).
4.6. RENDIMIENTO
En el proceso de extraccin y precipitacin isoelctrica se generan
perdidas mnimas, tambin en el proceso de deslupinizado se pierde una fraccin
proteica (en especial en la operacin del tratamiento trmico y lavado), al igual
que su capacidad de renaturalizacin por lo que no es posible su recuperacin
mediante la precipitacin isoelctrica. En esta investigacin, el rendimiento fue
de 35%, lo cual es ligeramente bajo en comparacin al aislado obtenido a partir
92

de soya, sin embargo la riqueza proteica es alta en caso del aislado de tarwi. Cabe
aclarar que el rendimiento se ha calculado en base a la harina deslupinizada y
semi- desgrasada de tarwi que ingresa a la extraccin alcalina y la cantidad de
aislado proteico obtenido al final del proceso.
Rodriguez, (1981), encontr los rendimientos en la obtencin de aislado
proteico de lupino, siendo sta de 31% a nivel laboratorio y de 28,4% a nivel
planta piloto, estos valores son inferiores a los datos obtenidos en sta
investigacin, el cual evidencia que optimizar los parmetros incrementa
significativamente los rendimientos. Es posible alcanzar mayores rendimientos,
sin embargo se ha utilizado equipos de baja capacidad en la que las prdidas
fueron significativos, esto podra mejorarse utilizando equipos adecuados y de
mayor capacidad evitando de esta manera el nmero de extracciones.
En caso del aislado obtenido de nueces de maran, del total de protenas
extradas a pH alcalino (9,0); el 83,63 % de la protena fue precipitada a pH 4,5.
Se logr la recuperacin del 55,35 % de las protenas iniciales en el aislado
proteico obtenido por secado en estufa al vacio y el 56,43% en el secado por
atomizado (Ventura et al., 2005). No obstante, Wang et al. (1999) obtuvieron un
rendimiento de 74,6% y 92% de protenas en la obtencin de aislado proteico a
partir de salvado de arroz, sin embargo se precisa que se han utilizado
tratamientos enzimticos durante el procesos para incrementar el rendimiento
desde 34% hasta 74,6%. Evidentemente estos valores de rendimiento son
mayores al rendimiento hallado en esta investigacin, sin embargo es este caso se
ha utilizado el mtodo estndar para la obtencin del aislado, del mismo modo las
diferencias de debe al tipo y contenido proteico de las materias primas.

93

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

1. La optimizacin de los factores de extraccin alcalina permiti la obtencin
de un aislado proteico con alto tenor de protena (superior al 92%) y buenas
cualidades funcionales.

2. Los factores pH de extraccin (PE), relacin harina: solvente (CH) y
temperatura de extraccin (TE), influyeron significativamente en la cantidad
de protena solubilizada y recuperada (p<0,05).

3. Existen regiones optimas para los factores (PE desde 8,5 hasta 9,5; CH abarca
1:23 y 1:33 y TE desde 36 hasta 48 C), en los cuales fue posible obtener un
aislado proteico con buen tenor proteico. Sin embargo fue posible optimizar
estos niveles mediante un diseo compuesto central, obtenindose valores
ptimos para cada factor (PE 9,3; CH 1:28 y TE de 43 C).

4. La obtencin de un aislado proteico bajo los parmetros ptimos influy
significativamente en la composicin proximal, en las propiedades funcionales
y el rendimiento.




94

5.2. RECOMENDACIONES

1. Completar la investigacin de las propiedades funcionales (hidrodinmicas,
texturales y superficiales) del aislado obtenido.

2. Realizar investigaciones a nivel estructural, para la cualificacin de
aminocidos y componentes antinutritivos, as mismo hacer estudios de
digestibilidad, valor biolgico, PER, etc.

3. Para tener mejores rendimiento en la obtencin del aislado proteico, se
recomienda realizar investigaciones para optimizar mtodos de deslupinizado
que permita la conservacin de la totalidad de protenas.

4. Buscar mtodos de extraccin alcalina que no implique el desgrasado, puesto
que el tarwi tiene cidos grasos poliinsaturados (Omegas 3, 6 y 9) que son
muy benficos.

5. Para su uso en la tecnologa de alimentos, se recomienda hacer estudios de los
efectos de la extraccin alcalina en la texturizaran del aislado para la
obtencin de carne vegetal, as como su uso en la industria crnica, lcteos y
panadera.





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103




ANEXOS Y APNDICES











104

ANEXOS


ANEXO 1

FOTOGRAFAS REFERENTES A LA INVESTIGACIN


Pesado de harina Muestras de harina


Solubilizacin Ajuste de pH


Calentamiento Sobrenadante



Centrifugacin Aislado proteico

*Despus del centrifugado, aun se han realizado otras operaciones hasta obtener
el aislado.
105

ANEXO 2
Anlisis de varianza y curvatura en la etapa de SCREENING

Fuente de
variacin
SC GL CM Fo
Ft
(18,51)
PE 14,44 1 14,445 78,125 *
CH 4,104 1 4,104 22,196 *
TE 4,914 1 4,914 26,577 *
PE*CH 12,77 1 12,776 69,1 ns
PE*TE 14,87 1 14,878 80,468 *
CH*TE 0,241 1 0,241 1,3062 ns
PE*CH*TE 1,044 1 1,044 5,6464 ns
Curvatura 27,97 1 27,972 151,28 **
Error 0,36 2 0,185
Total 80,74 10

N Y (% prot.) Yest. Y-Yest.
1 86,46 86,647 -0,187
2 89,75 89,215 0,535
3 87,93 87,743 0,187
4 84,72 85,255 -0,535
5 91,13 90,943 0,187
6 87,52 88,055 -0,535
7 91,85 92,039 -0,189
8 84,63 84,095 0,535

Y=87,99-1,344PE-0,716CH+0,784TE-1,264(PE)(CH)-1,364(PE)(TE)



Grficas de superficie del diseo factorial (Screening), 2
k
(k=3; PE; CH y TE)

106

ANEXO 3

Produccion de tarwi en la provincia de Andahuaylas


Produccin de tarwi
Ao 2005 2006 2007 2008 2009
Produccin (Toneladas) 412 460 423 509 418
Rendimiento medio (Toneladas/ha) 3,2 2,8 3,1 3 2,9

Fuente: Ministerio de Agricultura- Andahuaylas, 2010.


















0
100
200
300
400
500
600
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
P
r
o
d
u
c
c
i

n

(
T
o
n
e
l
a
d
a
s
)
Ao
107

ANEXO 4


Los aminocidos esenciales


Fuente: Vieira, (2003).

108

ANEXO 5
Flowsheet for isolated soy protein production (ISP)

Fuente: Mustakas y Sohns, 1976.
109

ANEXO 6
Composicin qumica de los principales productos de lupino en comparacin con la harina de pescado y la harina de soja (todos los
valores se expresan en g/kg de MS a menos que este especificado de otra forma).

1: L. Luteus; 2: L. Albus; 3: L. Angustifolius; ** extrado por solventes; *descascarada; n.d.: no determinado; C: concentrado; P: protena (Glencross, 2004; Citado por Borquez, 2008).
110

ANEXO 7

ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

1. Omega 3 (cido alfa- linolnico)

Nombre comn
Nombre del
lpido
Nombre qumico
cido alfa-linolnico (ALA) 18:3 (n-3) octadeca-9,12,15-trienoico
cido estearidnico 18:4 (n-3) octadeca-6,9,12,15-tetraenoico
cido eicosatetraenoico 20:4 (n-3) eicosa-8,11,14,17-tetraenoico
cido eicosapentaenoico (EPA) 20:5 (n-3) eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico
cido docosapentaenoico 22:5 (n-3) docosa-7,10,13,16,19-pentaenoico
cido docosahexanoico (DHA) 22:6 (n-3)
docosa-4,7,10,13,16,19-
hexaenoico

2. Omega 6 (Acido linolico)

Nombre comn Nomenclatura Nombre qumico
cido linoleico 18:2 (n-6) cido 9,12-octadecadienoico
cido -linolnico 18:3 (n-6) cido 6,9,12-octadecatrienoico
cido eicosadienoico 20:2 (n-6) cido 11,14-eicosadienoico
cido dihomo-gamma-linolnico 20:3 (n-6) cido 8,11,14-eicosatrienoico
cido araquidnico 20:4 (n-6) cido 5,8,11,14-eicosatetraenoico
cido docosadienoico 22:2 (n-6) cido 13,16-docosadienoico
cido adrnico 22:4 (n-6) cido 7,10,13,16-docosatetraenoico
cido docosapentaenoico 22:5 (n-6) cido 4,7,10,13,16-docosapentaenoico
cido calndico 18:3 (n-6) cido 8E,10E,12Z-octadecatrienoico

3. Omega 9 (cido oleico)

Nombre comn Nomenclatura Nombre qumico
cido oleico 18:1 (n-9) 9-cido octadecenoico
cido eicosenoico 20:1 (n-9) 11-cido eicosenoico
cido eicosatrienoico 20:3 (n-9) 5,8,11-cido eicosatrienoico
cido ercico 22:1 (n-9) 13-cido docosenoico
cido nervnico 24:1 (n-9) 15-cido tetracosenoico


Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_poliinsaturado







111

ANEXO 8

Balance de masa del proceso

La siguiente grfica muestra el diagrama de flujo con valores del balance de
masa, los cuales se han realizado en base de rendimientos, anlisis proximales y
pesadas. Los valores pueden variar dependiendo de la materia prima y del
proceso.




112

ANEXO 9
Frmulas del ANOVA para diseo compuesto central



Bsqueda del punto ptimo a partir de la ecuacin:

113

ANEXO 10

Plan de experimentacin y resultados detallados

PE
CH
TE (C)
Protenas solubilizadas (%)
Relacin 1:x Muestra (g) Agua (ml) Total (g) Rep. 1 Rep. 2
Rep. 3 Promedio Desv. Estandar
11 35 2,2 77,8 80,0 30 88,25 88,13
88,97 88,5 0,454
9,5 14,89 5,0 75,0 80,0 40 84,02 83,93
84,51 84,2 0,312
11 35 2,2 77,8 80,0 50 90,93 90,61 91,25
90,9 0,320
8 35 2,2 77,8 80,0 50 91,28 90,96 91,39
91,2 0,223
8 20 3,8 76,2 80,0 50 92,07 91,11 91,41
91,5 0,491
9,5 27,5 2,8 77,2 80,0 40 92,74 92,14 92,96
92,6 0,424
6,98 27,5 2,8 77,2 80,0 40 85,66 85,97 85,86
85,8 0,157
9,5 27,5 2,8 77,2 80,0 56,82 84,84 84,49 85,13
84,8 0,320
9,5 27,5 2,8 77,2 80,0 23,18 82,67 83,73 83,15
83,2 0,531
9,5 40,11 2,0 80,2 82,2 40 85,05 85,45 85,94
85,5 0,446
8 35 2,2 77,8 80,0 30 89,09 89,58 88,87
89,2 0,363
12,02 27,5 2,8 77,2 80,0 40 84,92 85,10 85,17
85,1 0,129
11 20 3,8 76,2 80,0 30 90,13 89,78 89,94
90,0 0,175
11 20 3,8 76,2 80,0 50 90,57 89,96 90,49
90,3 0,332
8 20 3,8 76,2 80,0 30 87,48 88,12 87,69
87,8 0,326
9,5 27,5 2,8 77,2 80,0 40 91,48 91,94 91,83
91,8 0,240
El ajuste de pH se realiza con HCl 0,1N y NaOH 0,1N una vez hecha la dilucin


114

APNDICES
APNDICE 1
MTODOS DE ANLISIS

(Referencia: AOAC, 1998)

1.1. HUMEDAD









115

1.2. GRASA





116

1.3. PROTEINAS


117







118

1.4. FIBRA

119



120

121


122




1.5. CENIZA


Fuente: AOAC, (1998).




123

APNDICE 2
Propiedades termicas del tarwi, harina de tarwi y asilado de tarwi
T(C)
Tarwi (Lupinus mutabilis)
Harina de tarwi deslupinizada y semi-
desgrasada
Aislado proteico de tarwi (92% de protena)

(kg/m3)
k
(W/mC) Cp (kJ/kgC) (m2/s) (kg/m3)
k
(W/mC)
Cp
(kJ/kgC) (m2/s) (kg/m3)
k
(W/mC)
Cp
(kJ/kgC) (m2/s)
10 1261,175 0,243 2,05699 8,97E-08 1395,6487 0,2578 2,0075 8,82E-08 1294,76620 0,21725 2,13214 7,82E-08
18 1257,847 0,256 2,06739 9,27E-08 1392,3093 0,2681 2,0172 9,17E-08 1290,94350 0,22651 2,14136 8,17E-08
26 1254,453 0,268 2,07744 9,56E-08 1388,8713 0,2780 2,0267 9,5E-08 1287,08070 0,23541 2,15044 8,5E-08
34 1250,995 0,280 2,08716 9,82E-08 1385,3353 0,2874 2,0360 9,81E-08 1283,17810 0,24394 2,15937 8,81E-08
42 1247,471 0,291 2,09654 1,007E-07 1381,7017 0,2965 2,0450 1,01E-07 1279,23600 0,25211 2,16816 9,11E-08
50 1243,883 0,302 2,10558 1,03E-07 1377,9708 0,3051 2,0537 1,036E-07 1275,25460 0,25990 2,17680 9,38E-08
58 1240,231 0,313 2,11428 1,052E-07 1374,1425 0,3133 2,0621 1,06E-07 1271,23400 0,26733 2,18531 9,63E-08
62 1238,381 0,319 2,11850 1,062E-07 1372,1917 0,3172 2,0663 1,072E-07 1269,20900 0,27090 2,18950 9,75E-08
70 1234,631 0,329 2,12670 1,081E-07 1368,2166 0,3247 2,0743 1,093E-07 1265,12960 0,27778 2,19779 9,98E-08
74 1232,732 0,334 2,13067 1,089E-07 1366,1922 0,3284 2,0783 1,102E-07 1263,07500 0,28108 2,20188 1,008E-07
78 1230,817 0,339 2,13456 1,097E-07 1364,1429 0,3319 2,0821 1,111E-07 1261,01060 0,28428 2,20594 1,019E-07
82 1228,885 0,344 2,13836 1,105E-07 1362,0689 0,3353 2,0859 1,12E-07 1258,93620 0,28740 2,20995 1,028E-07
86 1226,937 0,348 2,14208 1,112E-07 1359,9698 0,3385 2,0897 1,128E-07 1256,85190 0,29042 2,21394 1,037E-07
90 1224,972 0,353 2,14571 1,119E-07 1357,8455 0,3417 2,0933 1,136E-07 1254,75740 0,29336 2,21788 1,046E-07
94 1222,990 0,358 2,14926 1,126E-07 1355,6959 0,3448 2,0969 1,143E-07 1252,65290 0,29620 2,22179 1,054E-07
98 1220,991 0,362 2,15272 1,132E-07 1353,5207 0,3478 2,1005 1,149E-07 1250,53820 0,29895 2,22567 1,062E-07
100 1219,986 0,364 2,15442 1,135E-07 1352,4235 0,3492 2,1022 1,152E-07 1249,47700 0,30029 2,22759 1,065E-07
Fuente: Datos generados por un programa informtico (OptiCad2012, V. 5.6) en base a las ecuaciones de Choi y Okos (1986).