NDICE Los mtodos de coccin

Las modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin............................................. Por calor seco o Concentracin...................................................................................... Por calor hmedo o Expansin...................................................................................... Mixto............................................................................................................................

Las Salsas:
La salsa Bechamel y derivados.................................................................................... Los fondos oscuros y derivados................................................................................... Los fondos blancos y derivados................................................................................... La salsa de tomate y derivados.................................................................................... La salsa mayonesa y derivados.................................................................................... La salsa holandesa y derivados.................................................................................... La salsa bearnesa y derivados......................................................................................

Las Marinadas............................................................................................................. Las Gelatinas............................................................................................................... Las Farsas..................................................................................................................... La clasificacin de las plantas aromticas........................................................ Los condimentos y sus derivados......................................................................... Los Huevos
La coccin de los huevos sin cscara y sin mezclar................................................... La coccin de los huevos sin cscara y con mezclar.................................................. La coccin de los huevos con cscara........................................................................

Los Potajes
Los potajes ligados con verduras y derivados........................................................... Los potajes ligados con legumbres y derivados......................................................... Los potajes ligados con vegetales y legumbres y derivados...................................... Las cremas y veluts y derivados...............................................................................

Los potajes claros consoms y derivados................................................................ Los potajes con verduras cortadas y derivados.......................................................... Los potajes especficos...............................................................................................

LOS MTODOS DE COCCIN Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, mas digestivo y mas sano por la destruccin de microorganismos. Modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C la coccin permite destruir progresivamente los microorganismos dainos. La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles. La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por concentracin).
METODO Por calor seco o concentracin DEFINICION Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran. OBJETIVO Realizar una coagulacin superficial de protenas y la caramelizacin de glcidos, con el fin de provocar la concentracin de elementos nutritivos y aromticos cerca del centro del alimento. Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el liquido de la coccin y favorecer el intercambio nutritivo o aromtico entre el alimento y el liquido. En este caso el liquido es reservado para la realizacin de la salsa. Asociar los dos EJEMPLOS Asar al horno. Gratinar. Saltear, sofrer, frer en sartn. Asar a la parrilla. Asar a la plancha. Frer en aceite hondo.

Por calor hmedo o expansin

En el curso de la coccin en agua, los elementos solubles pasan a esta. ( vitaminas y minerales)

Hervir. Blanquear en agua. Pochar. Vapor.

Mixta

Es una combinacin

Guisar.

de los dos mtodos anteriores.

fenmenos, concentracin y expansin.

Estofar. Bracear.

CUADRO RESUMEN POR MTODO N1 Seco o Concentracin Tipo de Coccin : Asar al horno
Definicin Procesar los alimentos por accin del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cocindose de afuera hacia adentro con su propio jugo. Productos Aptos Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas. Recomendaciones Observaciones Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la coccin para evitar el secado excesivo. La coagulacin de protenas y caramelizacin de glcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la coccin a baja temperatura (de 80 a 120C) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termmetro al interior y se detiene la coccin a la temperatura deseada. Esta tcnica disminuye la perdida de peso y procura una carne ms tierna

Tipo de Coccin : Gratinar

Definicin Productos Aptos Recomendaciones Observaciones

Formacin de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dndole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.

Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres.

Tipo de coccin: Saltear, sofrer, frer

Definicin Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este mtodo rpidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso. Productos Aptos Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Huevos Legumbres. Frutas. Recomendaciones Enjugar y enharinar los alimentos hmedos en el ultimo momento. Acelere la coccin sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir un recipiente del tamao que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un sartn ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al termino de la coccin y reservar en caliente sobre una rejilla. Observaciones La coagulacin de protenas y caramelizacin de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

Tipo de coccin: Asar a la Parrilla

Definicin Productos Aptos Recomendaciones Observaciones

Es una operacin que consiste procesar comestibles por accin de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustceos. Legumbres Pescados. Salchichera.

Nunca picar la carne, voltearla con esptula. Nunca sazonar la carne con anticipacin. Regular la temperatura del grillado en funcin de la naturaleza del producto a grillar. La coccin de piezas gruesas puede ser terminada en el horno. Las piezas gruesas deben reposar en caliente antes de ser servidas.

La coagulacin de protenas y caramelizacin de glcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

Tipo de coccin: Asar a la Plancha

Definicin Es igual que el anterior, pero en este caso la coccin del alimento se logra por transmisin de calor a travs de un material caliente. El uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo. Productos Recomendaciones Observaciones Aptos Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores Pescados.

Tipo de coccin: Frer en aceite hondo

Definicin Operacin que consiste en procesar por accin del calor aplicado por un bao de materia grasa caliente. Productos Aptos Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustceos. Legumbres Pescados. Huevos. Postres. Recomendaciones Observaciones Filtrar el bao de materia grasa despus de cada utilizacin. Regular con precisin la temperatura en funcin del alimento a frer. Escurrir el alimento frito sobre un papel absorbente. Salar o azucarar el alimento inmediatamente una vez frito. Servir inmediatamente y jams cubrir un alimento frito, para que mantenga su caracterstica de dorado y crujiente. La coagulacin de protenas y caramelizacin de glcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

CUADRO RESUMEN POR MTODO N2 Hmedo o Expansin Tipo de Coccin: Hervir

Definicin Productos Aptos Recomendaciones Observaciones

Cocer los alimentos en agua hirviendo a ebullicin lenta.

Carnes. Aves de caza Pescados. Crustceos. Legumbres. Esqueleto de Pescado.

Utilizar productos de gran calidad y frescura. Esta tcnica de coccin preserva el sabor original de los alimentos y disminuye considerablemente la perdida de elementos minerales hidrosolubles.

Tipo de Coccin. Blanquear en agua

Definicin Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullicin Productos Aptos Carnes. Pescados. Crustceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farinceos. Postres. Recomendaciones Observaciones Cocer el arroz en gran cantidad de agua para diluir el almidn. La inmersin de un alimento en un liquido hirviendo provoca la coagulacin de protenas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varia en funcin de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 100C)

Tipo de Coccin: Pochar

Definicin Productos Aptos Recomendaciones Observaciones

Coccin de los alimentos en un liquido a punto de ebullicin, sin que llegue a hervir.

Carnes. Pescados. Crustceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farinceos. Postres.

La inmersin de un alimento en un liquido hirviendo provoca la coagulacin de protenas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varia en funcin de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 90 a 95C)

Tipo de Coccin: Vapor

Productos Aptos Esta operacin consiste en Carnes. procesar comestibles por Aves de Caza. accin de calor, Pescados. transmitido Crustceos. exclusivamente por vapor Legumbres. de agua. Definicin Recomendaciones Observaciones Utilizar productos de alta calidad y frescura. Esta tcnica de coccin preserva los sabores originales de los alimentos, limita considerablemente la perdida de vitaminas y elementos minerales hidrosolubles. Permite recalentar sin presin los platos preparados, entregando grandes ventajas al mtodo sous vide de trabajo La coagulacin de protenas, el espesor del almidn, la ausencia de liquido en la coccin permite guardar y concentrar las sustancias sabrosas y solubles al interior del alimento.

CUADRO RESUMEN POR METODO N3 MIXTO Mixto Tipo de Coccin: Guisar

Definicin Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho liquido.

Productos Aptos Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Crustceos. Legumbres.

Recomendaciones Observaciones Escoger un recipiente de tamao grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar.

Tipo de Coccin: Estofar

Definicin Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de liquido. Productos Aptos Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Crustceos. Legumbres. Recomendaciones Observaciones Escoger un recipiente de tamao grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto. Decantar despus de la coccin y pasar la salsa por el chino sin presionar ( la garnitura aromtica corre el riesgo de transformarse en pur. En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromticas por un dorado y despus en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de coccin para obtener una salsa perfumada.

Tipo de Coccin: Brasear

Definicin Productos Aptos Recomendaciones Observaciones

Proceso que comienza con poca grasa y termina la coccin en una salsa. Se hace preferentemente con trozos grandes de carnes.

Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Legumbres.

Utilizar recipientes semi hermticos con tapa, al horno. Escoger un recipiente de tamao grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto.

En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromticas por un dorado y despus en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de coccin para obtener una salsa perfumada

LAS SALSAS LA SALSA BECHAMEL Y DERIVADOS

CREMA : - Crema Fresca

SALSA BECHAMEL: - 70 grs de harina - 70 grs de mantequilla - 1 litro de leche - Sal fina - Pimienta Cayena - Nuez Moscada

SOUBISE: - Cebolla Frita

Bordalesa: - Chalotas - Tomillo - Laurel - Pimienta - Vino tinto - Mdula con vino blanco =

LOS FONDOS OSCUROS Y DERIVADOS

Bercy: Chalotas Vino Blanco

Prigueux: - Trufas

Glace

Bo

Madeira: - Madeira

Picante: - Chalotas - Vino Blanco - Vinagre - Pepinillos - Perejil - Perifolio - Estragn

Reduccin

Demi-glace

Reduccin

3 horas

Fondo de ternera ligado: - Chuo - Vino Blanco o Madeira

Espaola: - Harina Tostada o - Roux Brun (Oscuro)

6 horas

Fondo de ternera oscuro: - Huesos de ternera - Zanahoria - Cebolla - Ajo - Bouquet Garni - Tomates - Perifolio - Estragon

Braisire: - Huesos de Ternera - Zanahoria - Cebolla - Tomate - Mirepoix - Bouquet Garni

FONDOS OSCUROS

LOS FONDOS BLANCOS Y DERIVADOS

Fondo blanco de ternera: -Huesos de ternera - Puerros - Zanahorias - Ajo - Apio - Cebollas - Bouquet Garni - Clavo de olor FONDOS BLANCOS Fondo blanco de ave: - Huesos de aves - Puerros - Zanahorias - Ajo - Apio - Clavo de olor - Bouquet Garni

Fumet de pescado: - Espinas de pescados - Mantequilla - Zanahorias - Cebollas - Chalotas -Bouquet Garni

ROUX BLANC Velout de ternera

Veloute de ave

Veloute de pescado

REDUCCIN

REDUCCIN

REDUCCIN

Alemana: - Yema de huevos - Jugo de coccin de championes - Pimienta de granos - Jugo de limn - Nuez Moscada - Mantequilla

Salsa Suprema: - Crema fresca

Marfil: Concentrado de Tomate

Camarones: Bretonne: - Crema Fresca + - estofado de juliana de Aurore: vegetales : - Glace de carne - Puerros - Cebollas - Apio - Championes de Paris Terminar con: - Mantequilla

LA SALSA DE TOMATES Y DERIVADOS

CAZADOR : - Championes - Chalotas - Vino Blanco - Coac - Fondo oscuro + salsa tomate - Perifolio - Estragn

Poulette: -Perejil picaco finamente

SALSA DE TOMATE: - Tomates concentrado - 150 grs tocino - Zanahoria - Cebolla - Ajo - Bouquet Garni - Harina - Mantequilla - Sal - Azcar - Pimienta -Fondo Blanco o agua DIABLO: - Chalotas - Pimienta de granos - Vino Blanco - Vinagre - Fondo oscuro + Salsa de tomate - Mantequilla - Perejil picado fino

LA SALSA MAYONESA Y DERIVADOS

ANDALUZ: - Concentrado de Tomate - 50 grs de pimentones morrones CHANTILLY: - Crema espesa ITALIANA: - Cambiar el vinagre por limn - - 100 grs de Cesos pochados y picados - Perejil picado

MAYONESA: - 4 a 5 Yemas - 2 cucharadas de mostaza blanca - 1 litro de aceite - unas cuantas gotas de vinagre - Sal Fina - Pimienta Cayena

TARTAR: - 1 cucharada de alcaparras picadas - 1 cucharada de pepinillos picados - cucharadita de cebolla picada - 1 pizca de perejil - Perifolio - Estragn picado

VERDE: - Blanquear perejil, perifolio, estragn, berros y espinacas. - Colar - Estrujar para obtener las esencias de color verde

LA SALSA HOLANDESA Y DERIVADOS

MUSELIN/ CHANTILLY/ VIRGEN : - Crema espesa

MOSTAZA: - Mostaza Blanca

HOLANDESA: - 16 Yemas -1 kilo de Mantequilla - Sal Fina - Pimienta cayena - Jugo de Limn - 8 Cucharaditas de agua fra

MALTESA: - Jugo de Naranja

MIKADO: - Jugo de Mandarina - Juliana de zeste de mandarina

- Juliana de zeste de naranja

LA SALSA BEARNESA Y DERIVADOS

ARLESIENNE : - Tomate reducida

CHORON:

BEARNESA: - 18 Yemas - Pure de Tomate -1 kg de Mantequilla - Esencias de anchoas-200 cc de vinagre estragn No lleva finas Hierbas PALOISE: -150 grs de Chalotas -15 grs de pimienta de granos - El estragn se cambia por - 6 Cucharadas de estragn FOYOT/VALOIS: - 3 Cucharadas de Perifolio picado hojas de menta - TIROLIANA: Sal fina - Pimienta Cayena - Glace de Viande -La mantequilla se cambia por aceite

LAS MARINADAS
Pescados a la parilla

MARINADAS

Carnes

Carnes

Marinadas Instantneas: Marinadas Instantneas: - Chalotas - Tajadas de limn Jugo - Coac de limn - AceiteBuuelos, - Madeira - Tomillo pts, terrinas, - Sal Perejilfrituras, etcetc, fina - Laurel - Pimienta Sal fina - Pimienta

Marinadas Crudas: - Zanahorias - Chalotas - Cebollas - Tallos de Perejil - Bouquet Garni - Vino Blanco vino tinto - Vinagre - Aceite - Ajo - Pimienta entera - Sal fina Nota: El adobo se realiza con los ingredientes crudos Marinadas Cocidas: - Zanahoria - Chalotas - Cebollas - Tallos de Perejil - Bouquet Garni - Vino Blanco o Vino Tinto - Vinagre - Aceite - Ajo - Pimienta Cayena - Pimienta entera - Sal Fina Nota: El adobo se realiza con los ingredientes cocidos

LAS GELATINAS
GELATINA DE AVE: - Igual a la Gelatina simple pero con huesos de Ave Utilizacin: GELATINA DE - Galantina de ave PESCADO : - Fumet de Pescado (Realizado solamente con espinas de pescados planos) Utilizacin: - Pescados fros en Gelatina

GELATINA SIMPLE: - Carne de vacuno y Ternera - Huesos - Manitas de Ternera - Cuero Utilizacin: - Aspic

GELATINAS BLANCAS

GELATINAS OSCURAS

GELATINA DE CAZA: -Igual a la Gelatina simple pero con huesos de animal de caza Utilizacin: Chaud-froid de Faisn

Gelatina de Pescado con Vino Tinto: - Fondo de pescado - Vino Tinto Utilizacin: - Trucha con salsa de vino Tinto

LAS FARSAS Duxelles para Farsas:

- Championes - Mantequilla - Chalotas - Fondo Oscuro Tomatado - Pan de miga - Vino Blanco

Farsas Americanas:
- Panceta Ahumada - Cebolla - Pan de Miga Aves

vegetales FARSAS MAGRAS

FARSAS GRASAS Para Paupiettes de Pescado (lenguado) Para canaps de Caza de Pluma

Farsas para Pescados:

- Carne de Merluza - Clara de Huevo - Crema Fresca PLANTAS AROMTICAS ACRES: Canela Farsa Muselin de Ternera o Ave:
- Carne de Ternera o Ave

Farsas para Gratin:

- Manteca - Panitas - Chalotas - Coac Para Pts y Terrinas

PLANTA AROMTICA : -

Farsas Diversas

Clavo de Olor

- Clara de Huevo - Crema Fresca Comino Tomillo

- Carne magra y carne grasa de cerdo Albahaca ( Puede ser de Ternera) Perifolio Estragon

Curry Gengibre Nuez Moscada Macis Aj Pimienta Azafrn

LA CLASIFICACIN DE LAS PLANTAS -AROMTICAS Hinojo

Enebrina Laurel Romero Salvia Tomillo

LOS CONDIMENTOS Y SUS DERIVADOS

SALADOS: - Sal AZUCARADOS: - Azcar

CONDIMENTOS

GRASOS: - Mantequilla - Aceite - Manteca

ACRES: - Ajo - Alcaparras - Cibulet - Chalotas - Mostaza - Cebolla - Puerros - Rbano Fermentado

CIDOS: - Limn - Vinagre - Agraz

LOS HUEVOS
LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR

Coccin en sartn Coccin en paila Coccin al bao mara ( en pocillos) Coccin pochado

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar Diablo: Mantequilla negra: Durante el curso de la coccin de los huevos, dar la vuelta a estos. Pasarlos en un plato y cubrir con mantequillanoisettey un poco de vinagre Cocer los huevos en un sartn sin romperlos. Pasar los huevos cocidos en un plato y cubrir con mantequilla negra y un poco de vinagre.

Coccin en sartn

Rachel: Espaola: Cortar el huevo cocido en sartn con un cortamasa redondo. Colocar el huevo sobre la mitad de un tomate grill. Acompaar con cebolla frita Cortar el huevo cocido en sartn, con un cortamasa redondo. Armar el huevo sobre un rebanada de pan de molde frito del mismo tamao del huevo . Colocar una lamina de medula pochada de vacuno y una lamina de trufa sobre el huevo. Acompaar con un poco de fondo oscuro ligado.

LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR

Coccin en sartn (2 a 3 minutos) Coccin a la paila (3 a 4 minutos)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar

Bacon: Acompaar con una lmina de bacon salteado

Bercy: Colocar choricillos alrededor del huevo con un poco de salsa de tomates.

Coccin a la paila

Portuguesa: Colocar un poco de tomate cocido sobre la clara cuajada. Acompaar con un poco de salsa de tomate.

Turco: Colocar panitas de pollo salteadas sobre la clara cuajada. Acompaar con un poco de fondo oscuro ligado.

LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR

Coccin en sartn Coccin en paila Coccin al bao mara ( en pocillos) Coccin pochado

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar

Bordalesa: A la Crema: Al trmino de la coccin del huevo, colocar un poco de crema caliente y reducida sobre la clara cuajada. Colocar laminas de mdula de vacuno en los pocillos antes de incorporar el huevo. Al trmino de la coccin del huevo, colocar un poco de salsa bordalesa sobre la clara cuajada.

Coccin al Bao Mara (en pocillos)

Perigueux: Al trmino de la coccin, colocar un poco de salsa Perigueux sobre la clara cuajada

Portuguesa: Colocar un poco de tomate cocido ante de incorporar el huevo en el pocillo. Al trmino de la coccin , colocar un poco de salsa de tomate sobre la clara cuajada

LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR

Coccin en sartn Coccin en paila Coccin al bao mara ( en pocillos) Coccin pochado

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar A la Crema: Perigueux: Al trmino de la coccin del huevo, Al trmino de la coccin, colocar un poco de cremasalsa colocar un poco de caliente y reducida sobre la clarala clara Perigueux sobre cuajada. cuajada Bordalesa: Portuguesa: Colocar laminas de mdula de vacuno Colocar un poco de tomate incorporar el en los pocillos antes de cocido ante dehuevo. Al trmino de la pocillo . del incorporar el huevo en el coccin

huevo, colocar un poco de salsa Al trmino de la coccin , cuajada. un bordalesa sobre la clara colocar poco de salsa de tomate sobre la clara cuajada Coccin al Bao Mara (en pocillos)

LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR

Coccin en olla (revueltos) Coccin en sartn (omelette)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar

Con crutones: Con camarones: Mezclar con mirepoix de crutones Mezclar pan de molde camarones sin fritos de con colas de con piel. mantequilla. Adornar con crutones fritos tallados en forma de Diente de lobo

Con championes: Con esprragos: Mezclar con mirepoix de Mezclar con puntas de con championes salteados esprragos y colocar un ramito mantequilla. de esprragos en el centro de la preparacin Revueltos

LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR Espaola:

Mezclar los huevos con una guarnicin de tomate cocido, Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar morrn y pimentn cebolla laminada , los cuales se fren Americana: previamente con Campesina: Con finas hierbas: Con panitas de ave: Con Jamn: Con Queso: aceite o Envolver la omelette Envolver la omelette Mezclar los huevos mantequilla. incorporando tomate incorporando panitas huevos con brunoise Mezclar los Mezclar los huevos con juliana y Mezclar los Adornar con un cocido. cibulet, de papas y ahumado batidos con de ave salteadas con tocinoBrunoise de jamn huevos con queso poco de perejil salteados con mantequilla, perifolio, estragn mantequilla cocido rallado. picado finamente. Colocar una lonja de juliana de alazn derretido con picados finamente. La omelette tiene tocino ahumado grille mantequilla y finas hierbas. que ser plana. o salteado sobre la La omelette tiene que ser plana. omelette. Omelette

Coccin en olla (revueltos) Coccin en sartn (omelette)

LA COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA Mollets (5 minutos) A la copa (3 minutos) Duros (10 minutos)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara

India: Armar el huevo mollet sobre un nido de arroz pilaf Cubrir con salsa curry

Enrique IV: Armar el huevo mollet sobre un crutn de pan de molde frito Cubrir con salsa bearnesa

Mollets

Montrouge: Armar el huevo mollet sobre un champin grande lo cual esta frito con mantequilla Cubrir con salsa suprema mezclada con pur de Championes

Sans Gene: Armar el huevo mollet sobre un fondo de alcachofa . Cubrir con salsa Bordalesa y decora con una lamina de mdula pochada

LA COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA Mollets (5 minutos) A la copa (3 minutos) Duros (10 minutos)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara Chimay: Aurora: Cortar el huevo duro por la mitad. Extraer la yema y molerla. Cortar el huevo duro por la mitad. Agregar a esta, la misma cantidad de Extraer la yema y molerla. Duxelles. Rellenar las claras duras Agregar a esta, la misma cantidad de con la mezcla. Duxelles. Rellenar las claras duras con Cubrir con salsa Mornay y dorar al la mezcla. horno Cubrir con salsa bechamel tomatada, dorar al horno y repartir yema de Cubrir con salsa curry huevo molido sobre la preparacin.

Duros
Portuguesa: Cortar el huevo duro por la mitad. Colocar la mitad del huevo sobre la mitad de un tomate cocido con aceite Cubrir con salsa de tomate Tripe: Armar el huevo duro en rodajas . Cubrir con salsa soubise

LOS POTAJES
Los Potajes ligados con verduras Rendimientos: 1 litro de potaje para 4 porciones 1 litro de potaje requiere 1,5 l de liquido Base : Parmentier y derivados BASE Ingredientes para 4 porciones Ligacin: Mantequilla : 0,075 kg Harina: 0,075 kg CREMA : 0,100 kg PUERROS : 0,600 kg PAPAS : 1,400 kg Nombre Alexandra Argente Freneuse Bonvalet Champenois Crecy briarde Nabos Nabos Papa de apio Zanahorias Derivados Adicin Guarnicin Estofado de Brunoise de verduras, perifollo Tapioca (mandioca) Crutones y perifollo Royal, porotos verdes, arvejas, perifollo Brunoise de apio y zanahorias Crutones, perifollo

Mouillement: 3 litros

Velours Zanahorias Cressonniere Tallos de berros Malakoff Tomates Juliana darblay Salud Deporte

Tapioca (mandioca) Hojas de berros blanqueadas Chiffonade de espinacas Juliana de zanahoria, nabos, puerros, apio Alazn, perifollo, crutones Alazn, perifollo, fideos

Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es decir: puerros : 0,300 kg papas : 0,300 kg Guarniciones Crutones Arroz Cabellos de ngel Tapioca de Mandioca Chiffonade Juliana Brunoise Cantidades Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg 0,100 kg 0,080 kg 0,080 kg Alazn, lechuga 0,200 kg mantequilla 0,050 kg 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos 0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos verdes 0,050, arvejita 0,050)

Los Potajes ligados con legumbres

Volumen de legumbres = Volumen de verduras

BASE SAINT GERMAIN

SOISSONNAIS Porotos :

0,700 kg

Derivados Guarniciones Arvejas, crutones, perifollo Chiffonade de alazn, lechuga, arroz, perifollo Fontances Chiffonade de alazn, perifollo Longchamps Chiffonade de alazn, cabello de ngel, perifollo Longueville Chiffonade de alazn. Espagueti, perifollo Lamballe Tapioca de mandioca, perifollo Madellon 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de pur de tomate y arvejas Marigny Chiffonade de alazn, perifollo, porotos verdes, arvejas Saint-Marceaux Juliana, blanco de Puerros, perifollo Bretaa Levemente tomatado, perifollo Dartois Brunoise cocida o consom Nombre Con crutones Embajador

Cebollas: 0,150 kg Eaubonne Juliana cocida o consom, perifollo Zanahorias: 0,150 kg Maria de Qubec Printanier delgado, perifollo Bouquet Garni: 1 Compigne Chiffonade de alazn, perifollo Mouillement : 1 litro Narbonnais Chiffonade de alazn, perifollo, arroz Mantequilla : 0,150 kg Crema: 0,100 kg ISAU Conti Dados de tocino, perifollo Lentejas: 0,700 kg Conti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudada Cebollas: 0,150 kg Esau Arroz Zanahorias: 0,150 kg Chantilly Quenelle* de Ave Bouquet Garni: 1 Choiseul Chiffonade de alazn + arroz Mouillement: 2,5 l Mantequilla: 0,150 kg Crema: 0,100 kg Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla mencionada anteriormente

Los Potajes ligados con vegetales y legumbres

Base CRECY Mantequilla para sudar: 0,075 kg Mantequilla para la terminacin: 0,075 kg Zanahorias : 1,500 kg Puerros: 0,250 kg Cebollas: 0,150 kg Arroz: 0,200 kg Mouillement: 3 litros Crema(opcional): 10cc PORTUGUS Mantequilla para sudar: 0,075 kg Derivados Nombres Crcy Crcy con perlas Velours Polignac Guarniciones Arroz, perifollo Perlas de Japn smola de arroz Tapioca de Mandioca Tapioca de mandioca- crema y yemas

Portugus Andaluz Carmen

Tomates cocidos, arroz Tomates cocidos, arroz Juliana de pimentones Tomates cocidos, juliana de pimentones

Mantequilla para la terminacin: 0,075 kg Tomates: 1 kg Cebollas : 0,150 kg Zanahorias: 0,100 kg Arroz: 0,250 kg Mouillement: 3 litros (azcar, ajo)

Chabrillan Pompadour

Cabello de ngel, quenelles, ave Perlas de Japn, Juliana de lechuga

Cremas y veluts
Base Veluts Ligacin : Roux Blanc 0,200 kg 0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente calidad) 2,5 litros Pur Base: 1,000 kg Terminacin: yema 6 Mantequilla 0,080 kg Crema 1,5 dl Guarnicin: 0,100 kg segn naturaleza de la base Ligacin: Roux Blanc 0,200 kg 0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla

Base Cremas

Primera Formula

Segunda Frmula

Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5 litros Pure base: 1,000 Terminacin : crema 2 dl Guarnicin : 0,100 Ligacin: crema de arroz: 0,100 litro Mouillement: Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro Pure base: 1,000 kg Guarnicin: 0,100 Mouillement Fondo Blanco Fondo de Ave Fumet de Pescado Fondo de Ave Fondo Blanco o Leche Fondo Blanco Fondo de ave Fondo Blanco Fondo Blanco o Leche Fondo de Ave Fumet de Pescado + Jugo de chorritos Base Guarnicin Esprragos Esprragos, Perifollo Juliana de Championes, Pechuga de ave, lengua Quenelle de pescado, chorritos Juliana de trufas y Ave Lechuga Lechuga laminada, crutones, perifollo Esprragos Esprragos, alazn Dados de Ave, quenelles , perla de Japn (arroz) Pepinos Perlas de pepinos, arroz Coliflor Trocitos de Coliflor, perifollo Vegetales primavera, chiffonnade de alazn, perifollo Colitas de camarones, Chorritos

Denominacin Argenteuil Agns Sorel Borely Chevreuse Choisy Comtesse Dama Blanca Doria Dubarry Montorgueil Dieppoise

Los Potajes claros: Consoms

Consom de vacuno Consom Doble Base Lagarto de mano, plateada, punta de paleta Puerros 0,250 kg, zanahorias 0,200 kg, cebolla 0,150 kg Apio, bouquet garni Clarificacin: Magro de buey 0,400 kg Verde de puerros 0,100 kg zanahorias, apio 0,100 kg Clara de huevos 2 Tomate 0,200 kg, estragn

Denominacin Con cabello de ngel, tapioca de mandioca, perlas de Japn (arroz) Profiteroles Alsaciana Belle Fermire Colbert Brunoise

Guarnicin Guarnicin segn denominacin 30 unidades Trozos de pan largo y profiteroles Juliana de repollo, porotos verdes, pastas de Italia Verduras primavera y huevos pochados Brunoise de verduras cocidas en consom

Juliana Madrileo (fumet de apio tomate) Nicoise Consom de Ave Claro de ave, gallina vieja (2kg) Puerros 0,250 kg, Zanahorias 0,200 kg, Cebolla 0,150 kg, apio, bouquet garni Clarificacin: Magro de buey , carcasa y Claro de ave 0,4 kg Verde de puerros 0,100 kg, zanahorias, apio 0,100 kg Clara de huevos 2 Tomate 0,200 kg, estragn

Juliana de verduras cocidas en consom Fro: servido con lentejuelas Caliente: con cabello de ngel, juliana de tomates, alazn Dados de tomates, porotos verdes, papas Tapioca de mandioca, juliana de ave, quenelles, chiffonade de lechuga Verduras torneadas, tapioca de mandioca Tapioca de mandioca, juliana de crepes con finas hierbas y trufas Perlas de Japn (perlitas de arroz), royale Juliana de lechuga Royal, tomate, yema duras pasadas por tamiz Royal picado

Alexandre Bouquetire Clestine Duquesa Juanita Real ( 2 dl de consom, 2 huevos, 2 yemas. Pochar igual a leche asada)

Los potajes con verduras cortadas

Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg Verduras: 1,500 kg Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco Terminacin (segn receta) : mantequilla 0,075 kg crema 2 dl Nombre Parisien Cultivateur Composicin Puerros - Papas Puerros, zanahorias, nabos, repollo, papas, arvejas, porotos verde Puerros, zanahorias, Corte Campesina (paysanne) Campesina (paysanne) Guarnicin Crutones de pan baguette tostados Panceta salada Terminacin Mantequilla crema Perifollo

Fermire

Campesina (paysanne)

Crutones de pan baguette

Jeannette

Marachre Nevers Normande Villageoise

nabos, repollo, papas, arvejas, porotos verde Puerros, zanahorias, nabos, papas, porotos verdes Puerros, papas

tostados Campesina (paysanne) Campesina (paysanne) Campesina (paysanne) Campesina (paysanne) Chiffonade, alazn y berros Cabello de ngel- perifollo Mantequillacrema Cabello de ngel - perifollo Crema . mantequilla

Col de brujas, zanahorias Zanahorias, puerros, papas, porotos nuevos Puerros, repollo Juliana

Los Potajes Especficos

Base Sopa de Pescado Espinas de lenguado y turbot Varios Pescados de rocas 1,700 kg Guarnicin aromtica Aceite de oliva Cebolla Blanco de Puerro Pur de tomate Ajo Azafrn Hinojo Vino Blanco Zanahoria Cebolla Chalotas Pur de tomates Tomates Tallos de perejil Tomillo Laurel 0,100 l 0,300 kg 0,200 kg 0,200 kg (2 cabezas) 3 dl 0,100 kg 0,100 kg 0,030 kg 0,050 kg 0.050 kg Terminacin guarnicin Pastis 5 cl Pan Baguette 0,200 kg Queso Gruyre 0,150 kg Ajo (2 dientes)

Bisque de Crustceos crustceos Fondo Blanco Fumet Aceite Vino Blanco Coac

Mantequilla 0,075 kg Crema 0,200 kg

GUARNICIONES REFERENCIA. Alude a aquellos preparados simples o compuestos que pueden ser utilizados en muy diversos platos. No se estudian las guarniciones de alta cocina, que pueden denominarse con nombre propio. Clases generales. Pueden ser de: a. Elaboracin conjunta con el plato. b. Elaboracin absolutamente independiente del gnero principal. Se estudian las de elaboracin independiente. Las pertenecientes al grupo "a" se estudiarn en su momento conjuntamente con el plato. Definicin. Se entiende por guarnicin el preparado simple o compuesto hecho de forma independiente del gnero principal, que cumple la misin de complementario. Caractersticas. Para mejor cumplir su misin debe: a. Mejorar el sabor. b. Mejorar el aspecto. c. Complementar el valor nutritivo. a. MEJORAR EL SABOR. Se buscarn elementos que combinen con el elemento principal; as, una hortaliza combinar bien con una carne porque son sabores que se complementan. b. MEJORAR EL ASPECTO. Para mejorar el aspecto ha de tenerse en cuenta la combinacin de colores, forma y situacin, as como tambin que su volumen no oscurezca al gnero principal. c. COMPLEMENTAR EL VALOR NUTRITIVO. Para que un plato rena la adecuacin nutritiva, la mejor guarnicin ser la de signo opuesto al gnero principal; este es el caso de la carne (alimento proteico o plstico), que combina perfectamente con vegetales (vitamnicos y reguladores). Clases especficas. Pueden ser: simples de aplicaciones mltiples y compuestas de aplicaciones mltiples. Se estudian especialmente las primeras y se da algn ejemplo de las segundas. GUARNICIONES SIMPLES Definicin. Se entiende por guarnicin simple aquella que consta de un solo tipo de gnero que puede ser aplicado a distintas clases de alimentos: pescados, carnes, huevos, etc. Clases. Entre las ms importantes, y segn el gnero empleado, se dividen en: a. De patata. b. De arroz. c. De pasta y elementos harinosos. d. De hortalizas. a. De patata Referencia. Son las guarniciones que emplean las patatas como elemento principal y que, segn la forma bsica de elaboracin, pueden ser: fritas, hervidas, salteadas y risotadas; algunas de ellas participan en dos formas a la vez. FRITAS Referencia. Alude a aquellas que se cocinan sumergindolas en grasa o aceite hasta su total cocinado, debiendo quedar bien doradas. Utilizacin de las grasas. Estudiaremos la clase y la forma de emplearlas. CLASE: a. La primera cualidad es que ha de estar perfectamente limpia. Se usa nicamente para patatas. b. En Espaa la clase ms comn es el aceite, especialmente el de oliva, de graduacin generalmente alta (1,5 grados de acidez olecola).

En otros pases utilizan grasa animal en cantidades parciales o totales. En cualquier caso, depender de las costumbres alimentarias del pas. FORMA. La cantidad de aceite que se emplea ser adecuada a la cantidad de patatas por frer en cada "tanda". Tambin la temperatura ser la apropiada a dicha cantidad. Puede decirse, con aproximacin, que en 5 litros de aceite pueden freirse 2 kilos de patatas cortadas a la espaola y medio kilo de patatas cortadas en paja. La inmersin de las patatas cortadas delgadas en el aceite caliente debe se hecha en dos o tres veces para evitar el derrame del aceite. Aplicaciones. En general, las patatas fritas se emplean para acompaar carnes a la parrilla, a la sartn o al horno y huevos fritos o a la sartn, etc. Clases. En el nombre y aplicaciones de las patatas inciden dos circunstancias: a. Su forma y tamao. b. Modo de freirlas. a. SU FORMA Y TAMAO. Las patatas adoptan dos formas principales: como tiras o rectngulos alargados y en lonchas delgadas. b. MODO DE FREIRLAS: 1. Fritas en aceite abundante, de modo que resulten muy doradas y crujientes. 2. Fritas en aceite abundante y caliente, hasta que queden tiernas, pero sin dorar; deben mantenerse en reserva hasta el momento de utilizarlas, en que se les da "el golpe" final del frito. Esta forma de frer y cortar se estudiar en los tipos de patatas y su aplicacin especial. El orden en que se estudian corresponde a su forma de menor a mayor tamao. Paja. Muy delgadas, con aspecto igual al de la paja. Se fren por el sistema "a", cuidando que estn recin lavadas, muy escurridas, y que la introduccin en el aceite se haga en dos o tres veces. Se emplean como acompaamiento de fritos, especialmente empanados. Pueden freirse para varios das. Cerilla. Algo ms gruesas que las cortadas en paja, parecida a la gruesa cerilla de madera. Se fren tambin por el mtodo "a", pero en el momento de ser utilizadas son muy empleadas en carnes a la parrilla. Bastn. Son el doble de gruesas que las cortadas en cerilla. Se fren por el sistema "a" o "b", segn convenga, y en cualquier caso, poco antes de ser servidas. Espaola. Requiere previo "cuadrado" de la patata antes de cortar en rectngulos de grueso y largo, similar al dedo meique. Es mejor el empleo del sistema "b" y son las preferidas en Espaa para acompaar a los huevos fritos a la espaola, carnes a la parrilla o a la sartn. Se ablandan antes de su utilizacin y se les da el "golpe" justo en el momento de servir. Puente nuevo. Es la forma ms gruesa de las patatas rectangulares. Fritas por el sistema "b", son las ms empleadas para acompaar a los platos de carnes de presentacin esmerada. LONJAS O RODAJAS Chips. Son lonchas muy delgadas cortadas a mquina, que se fren por el sistema "a" y se emplean especialmente como aperitivo y carnes a la parrilla o asadas. Se pueden hacer para varios das. Rejilla. Se cortan con la mquina mediante movimientos de inversin de postura de la patata, lo que da lugar a una patata en forma de tela metlica. Se fren por el sistema "a", y pueden guardarse para varios das. Son muy empleadas para carnes a la parrilla. Souffles. Su traduccin "hinchadas" indica que la patata ha de ser presentada en forma de globo. Cortadas en lonchas de tres milmetros de grueso, se fren poco doradas en una primera sartn, agitando sta y pasndolas por un segundo aceite ms caliente a fin de que se hinchen. El "golpe" final se dar justo en el momento de servir. Son las ms delicadas entre las patatas fritas; se sirven con platos de carne a la parrilla o a la sartn de alta cocina. La patata debe ser de un tamao regular, de gran calidad, no nueva, ni hmeda y sin seal de retoo. Despus de cortada no debe ser lavada, pero s secada.

HERVIDAS Referencia. Nos referimos a las patatas sometidas a una total coccin en agua. Las ms importantes formas de elaboracin son: vapor y en pur. Patatas vapor. La versin antigua de preparacin es la que les ha dado el nombre, y consista en pelar y tornear, en casos, pequeas patatas y cocerlas en ollas especiales, en las cuales la patata reposaba en una rejilla situada sobre agua hirviendo, pero no en contacto con ella. De esta forma, la patata no aumentaba su contenido en agua, ms bien lo disminua. Actualmente, la patata se hierve en agua con sal, para escurrirla en el momento de utilizarla. Su forma y tamao recuerdan al huevo de alrededor de 55 gramos. Tiene gran nmero de aplicaciones, especialmente en pescados, fritos, a la molinera y hervidos; tambin en guisados de carnes troceadas y hortalizas hervidas. Se cocinan para cada "servicio" o en el ltimo momento. Patatas en pur. Son las patatas que, despus de ser cocinadas, son tamizadas y convertidas en una mezcla suave con la adicin de elementos grasos, generalmente mantequilla. CLASES. Se estudian las dos ms importantes, que en su composicin pueden variar ligeramente por razones econmicas o de otra ndole, y reciben el nombre de: Parmentier y Duquesa. PURE PARMENTIER. Se denomina pur Parmentier el compuesto de mantequilla, leche, adems de la patata tamizada. Su nombre hace honor al verdadero divulgador de la patata. Incidencias en su calidad. Para obtener la mejor calidad ha de tenerse en cuenta: a. Empleo de patatas poco hmedas. b. Coccin de la patata a fuego lento sin tapar el recipiente. c. Escurrido perfecto y en casos desecado. d. Tamizado inmediato a su coccin. e. Trabajo inmediato a su tamizado. f. Empleo adecuado en cantidad y calidad de los gneros. g. Mantenimiento constante en lugar caliente. Los posibles residuos de pur despus de un "servicio" no pueden volver a emplearse para la misma aplicacin. Guarnece carnes asadas o braseadas, especialmente las servidas en carro. Toda cocina debe tener previsto siempre algo de pur Parmentier o la posibilidad de hacerlo, puesto que es muy solicitado por personas muy delicadas, nios, etc. y tambin porque permite la posibilidad de preparar cremas de distintas clases. PURE O PATATA DUQUESA. Es un pur seco con composicin de mantequilla, sal, pimienta blanca molida, nuez moscada rallada, huevos enteros o yemas y patatas tamizadas. Incidencias en su calidad: a. Seleccin de patatas no hmedas. b. Hervido de patatas a fuego lento sin tapar el recipiente. c. Perfecto escurrido o desecado de la patata. d. Tamizado inmediato a la desecacin. e. Trabajado inmediato al tamizado. f. Seleccin de cantidad y calidad de los gneros empleados. La abundancia de yemas mejora el pur. Aplicaciones. En general puede ser utilizado: a. Para hacer figuras de imitacin. b. Como fondo o complemento de mezclas. c. Como zcalo. d. Como borduras. a. Son las pequeas figuras preparadas con ayuda de la manga, generalmente, puestas sobre placas que despus de pintarlas de huevo se doran al horno y cuyas formas pueden ser muy variadas: en forma de volauvent, o pastelillo redondo o alargado, de flor, etc. Se emplean como guarnicin de carnes asadas al horno o braseadas, incluso hechas a la sartn o a la parrilla.

Tienen la ventaja de permitir una preelaboracin casi total, que facilita su servicio en comidas de gran nmero de comensales. b. Como fondo o complemento de mezclas se utilizan de dos tipos de aparejos: 1. Para patatas Loreto y Delfn, y 2. para oquis. 1. La patata Loreto y Delfn se compone de pur Duquesa ms pasta choux y queso rallado, que despus, en pequeas bolas o cigarrillos, se fren a la gran fritura. Muy apropiadas para aves asadas, carnes asadas o braseadas o salteadas. En estas patatas ha de tenerse muy en cuenta la perfecta desecacin del pur Duquesa y que su proporcin con relacin a la pasta choux no sea mucho ms del doble. c. Como zcalo, se utiliza cubriendo total o parcialmente el fondo de la fuente, para despus de "dorado" situar el plato sobre l realzndolo y guarnecindolo al mismo tiempo. d. Como bordura, adorna el borde la fuente, sobre el que se sita con ayuda de la "manga", forma sta de decorar las fuentes, muy empleada en banquetes, especialmente para platos de huevos y carnes. SALTEADAS Referencia. Alude a las patatas hervidas con su piel, que, despus de enfriarse ligeramente, se pelan y cortan en rodajas gruesas. Seguidamente son salteadas con aceite y mantequilla para dorarlas ligeramente y sazonarlas con sal y perejil picado. Incidencias en su calidad. La patata salteada resultar de buena calidad si las materias corresponden a: a. Patata harinosa de buen sabor. b. Aceite refinado y mantequilla bien fresca. c. Patata cocida recientemente y no enfriada por medios artificiales. d. Patata de tamao de tipo medio. e. Corte de grueso adecuado. f. Elaboracin en pequeas cantidades y a fuego lento. Aplicaciones especiales. Para carnes empanadas, salteadas o asadas. RISOLADAS Referencia. Se hace alusin a aquellas que van peladas, blanqueadas y finalmente doradas, hasta su total cocinado, con grasa. Elaboracin. Cortar o tornear patatas; cubrir de agua fra con sal; dar un solo hervor; escurrir, ponerlas sobre placa o sartn caliente con la grasa; llevarlas la horno hasta que queden doradas y tiernas; en algunos casos, espolvorearlas con perejil picado. Las variaciones posibles indicadas en orden a su elaboracin ms correcta son: a. Empleo de mantequilla como nica grasa. b. Empleo de aceite refinado, y una vez cocinadas y escurridas, aadir algo de mantequilla. c. Empleo de aceite exclusivamente. El sistema ms empleado en Espaa es el "b". Incidencias en su calidad. Inciden en su calidad: a. Buena calidad de la patata y grasa. b. Blanqueado ligero. c. Cocinado con grasa a horno fuerte y cantidad adecuada de patatas. Aplicaciones. Dependern de la clase. En general, se emplean con carnes asadas al horno o a la parrilla o a la sartn. Clases. Segn la forma y tamao pueden ser: a. Avellana. b. Chteau. a. Avellana. En forma de bola, sacada con la cucharilla, de un tamao algo mayor que una avellana con cscara; de aplicacin especial en platos de ave y otras carnes, casi siempre acompaando otros elementos que forman una guarnicin compuesta.

b. Chteau. Torneada con forma y tamao de aceituna grande y alargada, y en ocasiones torneada y cortada en cuatro porciones a lo largo, que pueden recibir el nombre de patatas cocotte. Se utiliza para carnes asadas al horno. Cuando son de pequeo tamao, forman parte de guarniciones compuestas, en platos de ave, y de carnes salteadas o a la sartn. b. De arroz Referencia. Se hace alusin a las elaboraciones simples y sin otros elementos importantes utilizados como guarnicin. Estudiaremos las dos clases principales: arroz pilaw y arroz blanco. ARROZ "PILAW" En el primer tomo (seccin Legumbres secas) ya se establecieron la forma, elaboracin, composicin bsica y variantes del arroz "pilaw". Aqu se detallarn con mayor extensin sus aplicaciones. Aplicaciones. Huevos, especialmente fritos, escalfados y mollets; ciertos pescados en salsa, especialmente los hechos a la americana; chipirones o calamares en su tinta; carnes en salsa como estofados, salteadas, especialmente blanquetas; platos de ave con salsa blanca, como poularde, con salsa suprema; despojos hechos en salsa, riones, hgado, mollejas. ARROZ BLANCO Referencia. Se hace alusin al arroz hervido en agua salada, refrescado y escurrido posteriormente y de color perfectamente blanco. Elaboracin adecuada. Estimaremos los puntos que inciden en la obtencin de un arroz hecho correctamente. a. La cantidad de agua y sal debe ser grande (ms de cuatro veces de agua por una de arroz). b. El agua deber estar cociendo a borbotn cuando se incorpore el arroz. c. Cuando el agua reanude el hervor, el arroz debe ser revuelto. d. El hervor del agua debe ser continuado y por espacio de quince minutos, a partir de la reanudacin del hervor. e. El refrescado del arroz se har inmediatamente bajo un chorro de agua fra. Durante este proceso de enfriamiento se revolver el arroz una o dos veces para acelerar este proceso. Guarniciones de arroz, pastas y hortalizas f. El escurrido debe ser inmediato al refrescado, hasta conseguir que el arroz est bien seco. Conservacin. Tiene la posibilidad de ser conservado dentro del frigorfico por espacio de varios das. La temperatura nunca llegar a bajo cero: la adecuada ser a 1 2 grados centgrados sobre cero, y mejor, cubierto con un pao humedecido. Puede considerarse muy adecuado para el servicio a la carta. Aplicaciones generales. Puede emplearse de dos formas: a. Rehogado con grasa. b. Al natural. a. Se utiliza como guarnicin en los mismos casos que el arroz pilaw. b. Se utiliza tambin como guarnicin de sopas, cremas, potajes; en ocasiones, calentado al natural en el horno. Tambin para guarniciones de otro tipo o como acompaamiento de una comida sustituyendo el pan. c. De pastas y elementos harinosos Referencia. Son las guarniciones hechas de pastas italianas frescas o secas; tambin se incluyen los oquis. Clases: Pueden ser: a. Para acompaar a diversos platos no caldosos. b. Como parte integrante de consoms, sopas y potajes. a. Las pastas ms empleadas son: Spaghettis y Nouilles que acompaan especialmente a algunos platos de carnes, siempre de origen italiano: Escalope Milanesa, Osso Bucco, Escalopines. oquis

romana: para acompaar carnes en salsa, estofados, braseados, aves asadas, carnes a la sartn, etc. oquis parisin: se utilizan los de pasta choux o con pur duquesa para carnes en salsa. b. Son los fideos y otras pastas que hervidas sirven como guarnicin de sopas, cremas y consoms, bien cocindolas separadamente del caldo, bien hirvindolas dentro de un mismo caldo. d. De hortalizas Referencia. Se alude al empleo como guarnicin simple de una sola clase de hortaliza que puede ir preparada: a. En ensalada. b. Frita. c. Hervida rehogada. d. Salteada. a. Pueden ser hortalizas crudas o cocinadas, servidas en un plato aparte, que van sazonadas de la forma estudiada en la leccin de ensaladas. Entre las cocinadas citaremos: patatas, zanahorias, remolachas, alcachofas, esprragos. Tienen una aplicacin principal en los platos fros de huevos, pescados y excepcionalmente en carnes. Entre las crudas destacan: lechugas, tomates, apio, zanahorias, endives, con empleo en platos de carne fra; en algunos casos calientes, asadas al horno o a la parrilla. b. Estn constituidas principalmente por las hortalizas de frutos: berenjenas, calabacines, pimientos, con aplicacin principal en platos de carnes a la parrilla, a la sartn o asadas al horno. c. Incluye especialmente las de hojas o semillas, aunque prcticamente pueden utilizarse toda clase de hortalizas. Como ms comunes pueden citarse: judas verdes, guisantes, espinacas, alcachofas, coliflor, etc., con aplicacin principal en platos de carnes hechos a la sartn o a la parrilla, y asados al horno; tambin estofados y otras carnes en salsa. d. Son aquellas que, limpias y cortadas en trozos, se cocinan dorndolas con algo de grasa. Las ms empleadas son: calabacn, berenjena, pimiento, con aplicacin principal en platos de huevos y carnes. GUARNICIONES COMPUESTAS Referencia. Son las guarniciones en las que entran diversidad de artculos que forman un conjunto. Son objeto de una leccin en cursos posteriores. Aqu se estudiar como ejemplo el Panach. PANACHE Referencia. Esta palabra alude a dos guarniciones diferentes. a. La denominacin francesa que dice que la guarnicin est compuesta por dos tipos de hortalizas. b. La denominacin espaola referida al empleo de varias hortalizas de colores distintos (rojos, blanco y verde, generalmente), dispuestas en grupos por colores, que van cocinadas, hervidas y rehogadas. En este plato es importante el contraste de colores y el torneado y buen corte de las hortalizas. Se utiliza como acompaamiento de platos de carne, casi siempre asadas o braseadas.

Cortes * Bastn. Corte rectangular de unos 6 centmetros. de largo por 1 centimetro. de ancho. Se aplica para hacer patatas fritas y en otras verduras empleadas para guarnicin (zanahorias, apio). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme. Brunoise: Es muy conocido. Se aplica en verduras o frutas haciendo daditos de aproximadamente 0.5 centmetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y a continuacin verticales. tambin se le llama como "a la jardinera". Si es para hacer aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

 Cascos: cuartos o gajos. Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre indica se trata de cortar en cuatro trozos a lo largo. Si el tamao del ingrediente es mayor, el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplos de corte en cuartos o cascos: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. Concasse: Es un corte que se emplea exclusivivamente para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. Consiste en escaldar ek tomate previamente para poder pelar y eliminar ms fcilmente la piel externa, y a continuacin cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francs significa: finamente picado. Chteau o torneado clsico: Es un corte para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente y se hacen siete cortes (mtodo francs). . Se terminan salteando en mantequilla y espolvorendolos con perejil picado y deshidratado. Chiffonade: Se trata de un corte muy fino en hilos, aplicado mayormente a vegetales. Es ms fino que el corte juliana. y se emplea en verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas, como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, etc. Se lavan y se secan las hojas, Se apilan poniendo las hojas ms pequeas en la parte inferior. Se enrollan las hojas Se cortan transversalmente en cortes de 2 a 3 milmetros de grosor, lo que nos proporciona unos 'hilos' de verdura denominados "chifonade" (de la palabra francesa chiffonner). Chips. Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas) batatas, pltanos, etc. Si se quiere un corte es ms parejo y preciso hay que utilizar mandolina (un utensilio de cocina que se utiliza para cortar verduras, queso, jamn y otros alimentos en rodajas uniformes de grosor) Eminc: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. Tambin es llamado a veces corte pluma y es muy utilizado en algunos pases como Per (para el ceviche, por ejemplo). GIratorio: Corte de verduras alargadas que ttiene su origen en la cocina asitica. Para aplicarlo se tienen que cortar las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le tiene girar 1/4 la verdura y se hace el siguiente corte. Hilo o paja: Primero se cortan rebanadas y a continuacin a tiras finitas. El ejemplo ms conocido con las patatas a la paja (papas al hilo). Para esto es til darles el primer corte en una mandolina y despus, se hacen montoncitos y se les da el corte definitivo a cuchillo. Juliana: Es un corte longitudinal de las verduras en tiras finas de aproximadamente 4 centmetros de largo. Si la verdura es de tamao grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, etc. hay que cortarlas sesgado y bien finitas. Noisette: Es un corte formando bolitas del tamao de una avellana que se hacen utilizando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se emplea para frutas y verduras como las tpicas noisette de meln, sanda, papaya, etc. VerCorte noisette.

 Parisien: Son bolitas de un tamao ms grande que las noisette y para hacerlas se emplea un boleador ms grande. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con patatas se les llama "pommes rissolete". Parmentier: Son cortes con forma de cubos de aproximadamente 2 centmetros Generalmente se usa con las patatas, aunque algunas veces tambin se aplica este corte en verduras y carnes. Pluma: Es el corte Juliana aplicado en la cebolla. Aunque tambin se llama en Per al corte Eminc. Van Dicke: Corte decorativo. Se aplica a frutas y verduras dndoles una forma redondeada. Se les hacen cortes en forma de zig zag. Para poder hacer este tipo de corte hay cuchillos especiales que permiten llevarlo a cabo con ms precisin y uniformidad. Se utiliza para canastas de sanda, meln, etc. Vichy: Es un corte especfico de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centmetros de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo. Vichy Maigre: es un corte formando rodajas delgadas. Vichy Gros: Es un corte formando rodajas gruesas.