CHURROS

Churros Madrileos
de cruz y se pone en un tazn, cubrindola con agua templada, y se deja fermentar mientras se hace la segunda masa. Segunda masa. - Harina de hojaldre, 125 gramos; mantequilla, 25 gramos; azcar, 15 gramos; sal, 2 gramos; huevos, uno entero; amarillo vegetal, seis gotas. Se forma un crculo con la harina y en el centro se ponen todos los ingredientes indicados para la segunda masa, excepto la mantequilla; se forma una masa compacta, rompindola y sobndola con las dos manos, para que se quede una masa correosa; entonces se incorpora la mantequilla y, por ltimo, la masa levadura. Se envuelve. en 25 gramos de harina para que no quede pegajosa, se pone en una vasija espolvorea da de harina y se cubre con un pao. Una vez levada el doble se vuelca sobre una mesa v se hacen doce trozos de 30 gramos cada uno. se estiran un poco. aplastndolos v se forman las rosquillas; se coloca en placa enharinada y cuando han levado el doble del volumen se van friendo en aceite muv caliente. Doradas a bonito color, se retiran de la fritura v se sirven en fuente sobre servilleta, y espolvoreadas de azcar lustre. y se sirven.
Churros Americanos
Churros Ingleses
Churros Parisinos
Churros Vieneses
Primera masa. - Harina de hojaldre, 90 gramos; agua, medio decilitro: levadura prensada, 5 gramos. Se hace una masa y se forma una: bola; se hace un corte en forma
Leche, cuarto de litro; agua. cuarto de litro; harina de hojaldre. 200 gramos; mantequilla, 50 gramos; sal, 4: gramos; azcar, 10 gramos; huevos (peso 100 gramos). dos; impulsor Royal (10 gramos), una cucharadita. Se pone en una cacerola la leche, el agua y la mantequilla, el azcar y la sal; se arrima al fuego y cuando rompe a hervir se agrega la harina, tamizada de antemano y puesta en un papel; se trabaja bien esta masa con una esptula de madera, y una vez
Harina de hojaldre, 400 gramos; azcar, 150 gramos; mantequilla, 50 gramos; sal (una pizca), 2 gramos; huevos (dos), peso 100 gramos; naranja (corteza) picadita, 50 gramos; leche, medio decilitro; impulsor Royal, 20 gramos. En una vasija se pone la mantequilla hecha pomada; se trabaja con el azcar y despus se echan los huevos, primero uno y despus el otro. la sal y la leche, y poco a poco la levadura y la harina; se reservan unos 5.0 gramos, se vuelca la pasta preparada sobre la mesa, se aade la naranja y el resto de la harina formando una pasta espesa, dejndola reposar una hora. Se estira la masa, laminndola al grueso del canto de un duro, y se forman unos discos de siete centmetros; se fren en aceite, no muy caliente, dejndolos desarrollar ms de tres veces de su volumen primitivo. Se escurren sobre un pao .Y se colocan en fuente redonda o bandeja, sobre servilleta; se espolvorean de azcar lustre, v se sirven. Nota. - La harina v el impulsor deben mezclarse' de antemano.
CHURROS
Para ello utilice las frmulas siguientes debidas al Director de la Academia Gastronmica de Madrid seor Sarrau Ster. compacta la masa (muy fina) se la retira del fuego y se deja enfriar. Una vez fra, se aade la levadura y un huevo; se mezcla bien con la masa removindola con una esptula de madera, hasta ligar bien la masa, y seguidamente se echa el otro huevo, unindolo bien a la masa como el anterior. Si la masa estuviera bastante espesa, se agrega una yema de huevo. Se pone la masa en una manga de pastelera, con boquilla_ rizada nmero 12, y se procede a hacer unas rosquillas sobre unos papeles de barba, de ocho centmetro; de dimetro y embadurnados de aceite. Se pone al fuego una sartn. con medio litro de aceite, y una vez caliente se meten en el aceite los papeles con la rosca de esta pasta, volcndolos con la punta de un cuchillo. Se doran bien y se sacan del aceite escurrindolos en una rejilla o sobre un pao, se espolvorean de azcar lustre (glas). y se sirven.
En un cazo se pone cuarto de agua, l0 gramos de azcar y dos gramos de sal; se acerca el cazo al fuego y cuando rompe a hervir se incorporan 150 gramos de harina fuerte, se mezcla bien con una esptula y cuando la masa queda fina, sin grumo alguno, entonces se retira del fogn, y fuera de l se aade medio declitro de agua hirviendo, en dosis de una cucharada de cada vez, procurando de incorporar bien el agua a la masa Se deja enfriar la masa y se echa en ut1a churrera. Se hacen los churros en aceite muy caliente, pues de lo contrario no quedan dorados a bonito color, se espolvorean de azcar lustre (glas), y se sirven calientes,
Churros Sevillanos
La misma masa que la anterior, agregndole una cucharada de agua de azahar, al medio decilitro de agua.
Leche, cuarto de litro; mantequilla, 100 gramos; sal, 3 gramos; impulsor Royal, 5 gramos; harina fuerte" 200 gramos; huevos, 4; naranjas confitadas, 50 gramos. La leche y la sal y la mantequilla se ponen en una cacerola, se acerca al fuego y cuando rompe a hervir se agrega el Royal mezclado con la harina, se trabaja un poco con una esptula sobre el fuego y seguidamente se pasa a otro recipiente y se mezclan los huevos de uno en uno. Se forman unas roscas en papeles aceitados y se procede a frerlos volcando el papel sobre el aceite puesto en una sartn, y una vez fritos se espolvorean de azcar glas (lustre), y se sirven calientes.
SARRAU STERDirector de Academia Gastronmica

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