Departamento de Sociologa Rural

EL CAF EN MXICO
Presentan:
Domnguez Pelayo L. Felipe
Gonzlez Snchez A. Alicia
Lpez Snchez Bellanira

ndice
Introduccin
1. Historia del caf
1.1 Origen del caf en el mundo
1.2 Produccin internacional del caf
1.3 Determinacin del precio del caf convencional
1.4 Pases importadores de caf mexicano
2. El caf en Mxico
2.1 El auge delas haciendas cafetaleras
2.2 El caf en los proyectos de desarrollo para la
agricultura comercial.
2.2.1Las iniciativas de Matas Romero.
2.3 Gobierno y mercado en el desarrollo cafetalero
2.4 Los cafetales durante la revolucin mexicana y el
agrarismo
2.5 Efectos del Modelo Agroexportador y la Revolucin
Verde
2.6 El caf en siglo XXI
3. Tipos, caractersticas y atributos del caf.
3.1Tipos de caf
3.2 Caractersticas taxonmicas del caf
3.3 Atributos del caf
3.4 Proceso productivo del caf
3.4.1 Definicin
3.4.2 Procesamiento
3.4.3 Comercializacin
4. Caf orgnico
4.1 Produccin del caf orgnico
4.2 Estados productores de caf orgnico
4.3 Sustentabilidad del caf orgnico
4.4 Comercializacin
4.5 Certificacin

4.5.1 Pasos para la certificacin

5. Produccin nacional
5.1 Produccin nacional de caf
5.2 Panorama nacional de la produccin cafetalera
5.2.1 Produccin agrcola de caf cereza
5.2.2 Importacin de caf por pas de origen
5.2.3 Exportacin nacional de caf por pas de
destino
5.3 Apoyos a la produccin de caf
5.3.1 SAGARPA
5.3.2 PROCAMPO
5.3.3 Programa de prevencin y manejo de riesgo
5.4 Comercializacin
5.5 Consumo nacional aparente y per cpita
5.6 Gasto en los hogares
5.7 Generacin de empleos
6. Problemtica socioeconmica
6.1 La crisis del sector cafetalero mexicano, las
certificaciones y nuevas formas de comercio.
6..2 Cooperativas
6.2.1 Definiciones
6.3 La gestin ambiental y el desarrollo sostenible
6.3.1 Organizacin para el desarrollo sostenible
6.3.2 Ventajas estratgicas
6.4 Condiciones socioeconmicas de las Unidades de
Produccin
6.4.1 Pobreza una distincin de los municipios
cafetaleros
6.4.2 Las regiones cafetaleras con problemas de
riesgo nutricional
6.4.3 Los rezagos en materia de servicios y
vivienda
6.4.4 Actividades primarias en las regiones cafetaleras
6.4.4.1 Bajos Ingresos caracterstica indisoluble en
actividades primarias

6.5 PIB Per cpita indicador de los rezagos econmicos

y sociales.
6.6 El minifundio: caracterstica central de la cafeticultura

Anexo
Tabla 1. Produccin agrcola de caf cereza
Tabla 2. Importaciones de caf por pas de origen.
Tabla 3. Exportaciones de caf por pas de destino

Introduccin
En la actualidad el caf tiene un valor econmico y social de suma importancia,
est presente en las costumbres de muchos pueblos que diariamente lo
consumen, a la vez que la vida diaria de millones de hombres y mujeres, se basa y
depende de la produccin, industrializacin, y comercializacin de este producto,
que es despus del petrleo el artculo comercial natural que mueve las mayores
cifras de dinero en el mercado mundial. Tales razones son la fuente de inters
para su estudio.

1. Historia del caf

1.1 Origen del caf en el mundo
El cafeto es originario de frica. Su nombre se deriva de la ciudad de Kaffa, en
Etiopa. Crece como arbusto bajo el entramado de las selvas tropicales. De las
6,000 especies del gnero Coffea (su nombre cientfico), los dos tipos ms
importantes en el mundo son: Coffea arbica que constituye 70 por ciento de la
produccin cafetalera mundial, y el Coffea canephora, especie conocida
comnmente como robusta. En las selvas tropicales hmedas y en condiciones
de sombra crecen las variedades tradicionales del tipo arbiga: tpica y
bourbon. Durante muchos aos la exportacin de plantas de caf fuera de las
naciones musulmanas estuvo prohibida. Algunos cristianos crean que el caf era
una bebida diablica. Sin embargo, el Papa Vicente III decidi probarlo antes de
prohibirlo y le gust tanto que exclam: "El caf es tan delicioso que es una
lstima dejrselo exclusivamente a los infieles". La propagacin a nivel mundial del
gnero de la planta Coffea parti del trpico africano. En el siglo XIV, los rabes
llevaron la planta a Yemen y all aparecieron las primeras plantaciones. Para 1510
su produccin y consumo ya se haba extendido hasta El Cairo y en 1555 a
Estambul, de tal manera su avance continu en el Mundo Islmico entre perodos
de prohibicin y tolerancia. A principios del siglo XVII el caf ya haba sido
introducido en la India y a finales del mismo siglo, los holandeses llevaron el cafeto
de Yemen a la isla de Java, donde las condiciones climticas y la fertilidad de las
tierras permitieron que el caf se adaptara perfectamente en las Indias Orientales.
Aunque el caf fue conocido en Europa desde 1450, slo hasta su llegada a
Venecia en 1615 y a Marsella en 1644, su consumo se expandi y su importancia
comercial se increment. A mediados del siglo XVIII el consumo de caf se haba
generalizado a toda Europa e incluso se haban plantado cafetos en los principales
jardines botnicos.

En Amrica el caf fue introducido durante el siglo XVIII, por el capitn francs
Clieu, quien fue encargado de llevar una mata de caf a la isla de Martinica, con el
fin de propagar su produccin y consumo en las colonias francesas. Desde esa
isla en las Antillas, la planta se propag por el Caribe y el Continente. En 1727 el
caf fue introducido en Brasil y en 1731 a Jamaica y Santo Domingo, de donde su
cultivo se extendi al resto de los actuales pases productores de Amrica. Con la
revolucin industrial y el crecimiento de la poblacin mundial durante el siglo XX el
caf prcticamente se convirti en una bebida universal.

1.2 Produccin internacional del caf

A nivel mundial la economa del caf se debera ubicar como un de las
actividades econmicas con ms auge debido a que el modelo de oferta y
demanda, libre competencia y concurrencia, tienen de alguna manera factores
para que fluya el comercio de manera activa y podra decirse que constante. Ya
que por un lado, la oferta que son cientos de miles de productores hacen posible
en su origen la riqueza del caf y por el lado de la demanda, millones de
consumidores necesitan o desean la bebida; sin embargo, la industria es
controlada por un muy reducido grupo de empresas comercializadoras,
tostadoras-solubilizadoras que dominan el mercado del producto-organizacin de
naturaleza oligoplica y determinan las cotizaciones.
Por ejemplo, el 90 % de los productores mexicanos, minifundistas con menos de
5 hectreas imputando el trabajo propio y de la familia- a duras penas reciben un
salario minimo. Cuando un productor recibe en promedio 50 centavos de dlar por
libra de caf verde, ste se vende tostado y molido desde tres hasta 16 dlares, y
en taza hasta 70 dlares, a los consumidores finales en Europa, Estados Unidos,
Canad, Japn, Pases Escandinavos, y otros, incluyendo a los mismos pases
productores.
Un beneficio que tiene uno de los mecanismos del CMC para afrontar la crisis es
el fondo de estabilizacin de Precios, el cual apoya al productor hasta con 20
dlares por quintal comercializable cuando el precio internacional del caf se
encuentra se encuentra por debajo del costo de produccin. En este ao el fondo
tiene un monto de 1,440 millones de pesos que ya han sido pagados al 98 % de
los productores empadronados.
Segn el instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica (INEGI), el
consumo per cpita de caf al ao en Mxico es de 75 gramos, mientras pases
como Costa Rica y Colombia tienen consumos de entre dos y cuatro kilos.
Estados Unidos y Canad, de seis a ocho kilos, y pases
europeos como
Finlandia, Suecia y Alemania. Hasta 10-11 kilos per cpita.

Es cierto que se produce ms caf del que se consume, basta saber que slo el
18 por ciento de la poblacin mundial lo bebe, sin embargo, la crisis en Mxico no
se debe slo a la sobreproduccin sino al bajo consumo.
Del consumo mundial del caf, se puede resumir que hay muy pocos pases
productores de caf y muchos pases compradores de l que se dan a la tarea de
procesarlo y as poder exportarlo a los pases con ms ndice de consumo.
1.3 Determinacin del precio de caf convencional.
Aunque tanto la produccin de caf como el consumo del mismo han ido en
aumento, los periodos de precio del grano a la baja en la Bolsa tanto de Nueva
York como de Londres son ms duraderos que los periodos de precios altos,
derivado de mltiples factores de carcter econmico, social, poltico y climtico,
tales como las condiciones del propio cultivo sometido a los cambios climticos, la
formacin de inventarios en los pases productores e importadores, y tambin los
movimientos especulativos de las grandes transnacionales (Aguirre, 2005). Esta
incertidumbre afecta a toda la cadena de produccin, procesamiento y
comercializacin del grano en cada pas productor, siendo el sector de los
pequeos cafeticultores los que recienten sus efectos negativos.
Existen otros factores externos que al igual que los factores anteriores afectan la
determinacin del precio en las Bolsas de Nueva York y Londres, entre los cuales
se destacan (Celis y Ruiz, 2007): 1) La disminucin de las tasas de inters en
EEUU que propician que mayores capitales se orienten hacia las Bolsas. 2) La
vulnerabilidad del dlar que lleva a aumentos de precios en materias Primas por
mayor demanda y factores geopolticos. 3) La especulacin en la Bolsa del caf en
Nueva York, dado por el aumento o disminucin del precio del petrleo y otras
materias Primas, adems de los problemas climatolgicos que pueda sufrir los
grandes productores de caf.
Sin embargo, hay dos mercados principales mercados al servicio de la cadena
cafetalera mundial: la New York Board of Trade (NYBOT) para el Caf Arbica, y
la London International Financial Futures and Options Exchange (LIFFE) para el
Caf Robusta. Existen tambin mercados de futuros ms pequeos en Brasil,
Francia, India y Japn, pero tienen poca importancia a nivel mundial (Morales,
2004).
1.4 Pases importadores de caf mexicano
Actualmente la demanda mundial en el mercado cafetalero, se ha recuperado de
la pequea cada que result del aumento en precios, resultado a la vez de la
liberalizacin econmica y del crecimiento de pases emergentes, particularmente

en Europa Oriental, partes de Asia y Latinoamrica (especialmente Brasil), en los

grandes pases importadores est aumentando lentamente, por lo cual los
aumentos en el mercado de alta calidad estn siendo compensados por prdidas
en otras partes, con ello nuevos mercados no tradicionales estn emergiendo y
creciendo rpidamente.
Esta situacin ha sido impulsada por el comercio de cafs baratos en forma
soluble ya que los tostadores han aprendido a aumentar la absorcin de cafs
naturales a procesos, como tostar a vapor para quitar el sabor amargo, a trabajar
con menores abastecimientos. Esto ha incrementado los requerimientos en la
capacidad logstica, ha favorecido a grandes compaas comercializadoras,
consolidacin de la cadena de abastecimiento en menos comerciantes grandes,
flexibilidad en la habilidad de hacer cambios a corto plazo entre distintos tipos de
caf, y estos aspectos han originado que los precios a nivel detallista apenas
reflejen reducciones en los precios del caf en los mercados mundiales.
Estas tendencias y el ingreso resulta ser un factor significativo en el consumo del
caf mexicano pues el consumo en el norte de Europa, particularmente en
Alemania, se ha estancado, pero existe aumento en el sur del continente, y as
como en la mayora de los pases de Europa Oriental. El aumento en el consumo
en Europa Oriental y en partes de Asia est siendo impulsado por la disponibilidad
lo cual ha permitido que se ofrezca un producto a precios accesibles. En cambio
en Brasil, han adoptado un mtodo contrario, concentrndose en el etiquetado y
la calidad en el mercado interno, esto ha incrementado la demanda interna, y
ayudado al pas a convertirse en el segundo consumidor ms grande del mundo.
Esto es relevante para Mxico ya que la cafeticultura padece ante todo una crisis
institucional en tanto que sus entidades a nivel mundial, la Organizacin
Internacional del Caf (OIC) y a nivel nacional, el Consejo Mexicano del Caf
(CMC), debern de definir un marco normativo y una estructura de incentivos para
proveer de estrategias adecuadas a las incertidumbres e imperfecciones del
mercado, y tambin lograr con ellas el mejoramiento y el bienestar real de los
cafeticultores quienes en su mayora permanecen en situaciones de pobreza
extrema.
Ahora bien si la sobreoferta mundial del caf del 2000 al 2004, caus que los
precios del caf cayeran a sus niveles ms bajos en 30 aos, o a su nivel mnimo
en 100 aos ajustando por la inflacin , Mxico es un pas en el cual su producto
cafetalero a comparacin de otros pases suele ser atractivo para el negocio. Los
pases productores de caf orgnico, como es el caso de Mxico, en donde los
costos de produccin son menores a comparacin de Brasil, que es el pas que
ms produce e importa.
Mxico ocupa el ocupa el primer lugar mundial en produccin y exportacin del
caf orgnico; el sptimo lugar como pas productor y el undcimo como
exportador. La produccin nacional de caf los 4.6 millones de sacos en promedio
por ciclo cafetalero, de los cuales 62% se destina a la exportacin, cuyas ventas
representan un ingreso para el pas de 400 millones de dlares anuales.

Los pases a los que vende caf, fueron principalmente los mercados de Estados
Unidos, Belgica, Alemania, Japn y Canad, naciones cuyos consumidores
reconocen al caf nacional por su calidad, consistencia y sabor. La coordinacin
del Sistema-Producto Caf dio a conocer que este incremento en las
exportaciones mexicanas se refleja en un aumento de 45.47% en su valor
comercial.
Ante esta situacin, la SAGARPA a travs del Programa de Fomento Productivo,
ha fomentado en los cafetaleros actividades culturales como chapeo, control de
malezas y trabajos de poda, trabajos que se suman a la renovacin de cafetales,
promocin del consumo interno, cobertura de precios y control de plagas. El
propsito es elevar el promedio de produccin del aromtico por hectrea, para
que los productores de caf reciban los recursos que les permitirn mantener sus
cafetales en optimas condiciones y as logar mayores rendimientos, mejorando por
lo tanto su competitividad.
De acuerdo Consejo Mexicano del Caf (CMC) y a la SAGARPA se pudo obtener
el siguiente anlisis:
En lo que va del ao (periodo enero-junio de 2008), Mxico a exportado a pases
como E.U.A. siendo este el comprador de caf ms constante ya que se le vende
el 70.83 % de la produccin total. Pases como Alemania, Japn y Canad son
compradores de un rango de entre 10% y 3% de lo producido, finalmente Francia,
Italia, Noruega y otros pases reciben menos de 2% de la produccin.
Los principales exportadores de caf estn dispuestos a reducir la oferta de grano
en el mercado internacional para aumentar el precio, Colombia, Brasil, Honduras,
El salvador, Nicaragua y Costa Rica, reunidos en una conferencia en Bogot,
pretenden obligar a los consumidores a agotar sus reservas y forzar una subida
de precio del grano. Los asistentes a esta reunin, que retienen ya unos 720
millones de kilos (el 20% de su produccin), aumentarn esa cantidad hasta los
950 millones. De los productores americanos, slo estn ausentes Guatemala y
Mxico, pero las autoridades mexicanas han comunicado su apoyo al acuerdo.
Los productores quieren detener el derrumbe de los precios, segn la Federacin
Nacional de Cafetaleros de Colombia, por cada centavo que baja el caf, el pas
pierde unos 1700 millones de pesetas.

2. El caf en Mxico
Existen registros de la llegada del caf a Mxico desde el ao de 1740. Durante el
siglo XVIII, el caf se expandi de las Antillas a centro y Sudamrica. La ruta hacia
Mxico se inici en Jamaica, Hait y santo domingo hasta llegar a cuba, todas eran
plantas andinas que provenan de la Martinica, para despus cruzar el mar caribe
y llegar a las costas del golfo de Mxico. El inusitado gusto por el consumo

aromtico en nuestro pas, trajo consigo la expansin del grano hacia montaas y
bosques de la franja intertropical mexicana y con ello, la transformacin del medio
ambiente y las sociedades que se dedicaron a cultivarlo.
Sin embargo, hasta 1790 el caf no se consideraba un cultivo comercial. Una
orden real del gobierno de Espaa, en ese ao, eximia del pago de impuestos a
quien enviara caf y azcar a la gran metrpoli. Otros datos provienen de un
expediente fechado en la primera dcada del siglo XIX: se trata de los primeros
intentos del dueo de dos haciendas en Yautepec, Morelos para aclimatar el
grano. El hacendado, quien haba hecho cuantiosas inversiones en experimentos
y tena en su semillero alrededor de 400 mil plntulas, solicitaba quedar exento de
alcabalas. En ese mismo documento se menciona la existencia del cultivo de
Xalapa, las costas de Veracruz, Huatulco, Acayucan y Oaxaca en pequeos
plantos. Hacia 1803, Alejandro de Humboldt reporta que la nueva Espaa
exportaba un promedio de 360 quintales anuales de caf.
El caf recorri las reas tropicales de Mxico, encontrando las tierras frtiles de
las zonas boscosas que eran adecuadas para su produccin, y poco a poco se
adapt a sus condiciones climticas: para conocer el manejo del cultivo, algunos
rancheros viajaron a cuba u otros pases con plantaciones en produccin.
El aromtico ingreso a Mxico por varias vas: una fue por el puerto de Veracruz,
de donde se extendi a todo el estado para despus expandirse al centro y sur del
pas, y hacer de entidades como puebla, estado de Mxico, San Luis Potos, y
guerrero verdaderas regiones cafetaleras inclusive se llegaron a establecer fincas
cafetaleras en Tabasco y Yucatn, cuyos climas y altitud no son aptos para
producirlo en gran escala.
Los diferentes rumbos que recorri el grano al llegar a tierras mexicanas estn
documentados en cada regin. As, Williams Ukers, quien escribe en 1935 (Todo
sobre el caf), informa que en el distrito de Coatepec, Veracruz los cafetos fueron
plantados en 1808 y en breve tiempo se expandieron a toda la zona. Otra ruta fue
la de Chiapas, donde se empez a cultivar hacia 1846 por el italiano Manchinelli,
quien lo trajo de Guatemala hacia su hacienda la chcara. A Oaxaca ingreso en
1874; el bajo precio de la cochinilla grana en el mercado, utilizada para teir telas,
hizo que los cultivadores se vieran obligados a abandonarla, dedicndose a
buscar tierras aptas para la siembra del caf. Fue as como los primeros
migrantes fundaron, diez aos ms tarde, Pluma Hidalgo, poblado que en unos
aos ganara el reconocimiento por la excelente calidad de su caf y que conserva
en la actualidad, y donde la produccin alcanzara, a finales del Porfiriato, los
precios mejor cotizados en el mercado del grano en Mxico.

2.1 El auge de las haciendas cafetaleras

Durante el Porfiriato (1870-1911) el elemento ms dinmico lo constituyeron las
mercancas (como materias primas y alimentos), que aumentaron 9 veces,
mientras que los metales preciosos solo se incrementaron 4 veces, entre las
exportaciones mexicanas, el henequn y el caf fueron de vital importancia. Las

ventas ascendentes de ambos y sus buenas cotizaciones (en precios oro) fueron
suficientes para compensar las prdidas por la depreciacin de la plata.
Es justamente la economa del rgimen de Porfirio Daz la que promueve que
hacendados e inversionistas extranjeros siembren enormes plantaciones en
cultivos para la exportacin. Apoyados en la poltica de deslinde y colonizacin de
tierras, ambos invirtieron en productos tropicales que le aportaban elevadas tasas
de ganancia, al mismo tiempo que impulsaban el desarrollo capitalista en Mxico.
Para finales de este periodo, ya se cultivaban 116, 021 hectreas de caf y se
haban introducido variedades de porte ms bajo de mayor productividad,
poniendo especial cuidado en cultivarlo y beneficiarlo con la tecnologa del
momento y los conocimientos agronmicos ms avanzados. El gobierno de Daz
otorgo fuertes apoyos a fiscales.
En el caso de las ventas internacionales de caf, Mxico aportaba cerca de 2% de
la oferta mundial; cifra que representaba, en promedio, entre 4 y 6% del total de
las exportaciones mexicanas durante el Porfiriato, aunque hubo aos en que lleg
a representar hasta el 8% de las ventas totales al exterior.
Pese a que las exportaciones del grano nunca dominaron la economa mexicana y
a que sus ventas internaciones satisfacan una cantidad modesta de la demanda
mundial del rendimiento, la produccin y la venta de caf repercutan en la
economa nacional y daban vida econmica a varias regiones de la Repblica. Los
cosecheros mexicanos se integraban cada vez ms, al comercio mundial del
grano. La produccin nacional aumentaba gracias a las cotizaciones del caf en
EU y Europa. Pero en esa expansin productiva, el gobierno mexicano tambin
tuvo que ver.
2.2 El caf en los proyectos de desarrollo para la agricultura comercial.
2.2.1 Las iniciativas de Matas Romero.
Matas Romero fue un hombre clave para la caficultura nacional, sus ideas sobre
el desarrollo econmico sumado a los cargos polticos en que articul un proyecto
de progreso material del pas; en ste plan se estableca que el desarrollo nacional
dependa del progreso en minera y en exportacin de productos tropicales, as
como en estrechar los vnculos comerciales con Estados Unidos.
En sus ideas sobre el crecimiento econmico el caf ocupaba un lugar preferente.
En opinin de Romero, la del caf era una de las industrias ms lucrativas y por
lo mismo de mayor porvenir. El mercado natural de grano mexicano era EU, de
modo que esa produccin poda desplazar a la brasilea en sus ventas al pas con

mayores niveles de consumo per capita en el mundo. Adems, pensaba que el

caf era el nico producto mexicano con potencial de ventas mundiales capaz de
sobrepasar la de la plata. Por si fuera poco, consideraba que el valor del fruto era
tan algo que costeara su exportacin aun desde los lugares ms alejados de las
costas, mientras que los aumentos en la exportacin aun desde los lugares ms
alejados de las costas, mientras que los aumentos en la exportacin de los
metales preciosos y de la produccin azucarera dependan de la construccin de
vas frreas para ser transportados.
En la dcada de 1870, se dio a la tarea de fundar una sociedad nacional de
agricultores y desde all impuls la propagacin del cultivo y mostr las ventajas y
beneficios de su exportacin. En 1880 esa entidad comenz a publicar una revista
que sirviera de vocero a la Sociedad Agrcola Mexicana en apoyo a su tarea de
orientacin agrcola. Con sus acciones logro el respaldo del gobierno mexicano y
estadounidense para impulsar el intercambio comercial, Mxico podra comprar a
EU manufactura, con este acuerdo se convirti Eu en el principal consumidor del
grano mexicano en condiciones de preferencia arancelaria.
En 1858 Mxico vendi a ese pas 13494 kg de caf, diez aos despus venda
401146 kg, y en 1880 export 4462966kg con idntico destino.
2.3 Gobierno y mercado en el desarrollo cafetalero
Este equilibrio entre la accin gubernamental y las condiciones del mercado
cafetalero en la expansin cafetalera queda demostrado porque no
necesariamente aquellos estados que recibieron apoyo fueron los que terminaron
destacando entre los productores de caf de la Repblica, aunque la evidencia
sugiere que Veracruz se convirti en el lder productivo del grano
En 1870 se cosechaba caf, cuando menos, en Colima, Jalisco, Michoacn,
Oaxaca y Chiapas, sin embargo para finales del siglo XIX los principales
productores eran Oaxaca y Chiapas, siguiendo a Veracruz. Para 1877 el gobierno
de Colima dispuso eximir del pago de contribuciones a todos los terrenos y
capitales empleados en el cultivo y beneficio del caf por espacio de 10 aos,
pasados estos renov por otros 10 aos la exencin, adems de que puso en
prctica un sistema de premios a los productores que lograran producir 100
qutales de caf en una sola cosecha. Adems otorg franquicias a los cafetales
que se establecieran en el Estado. Jalisco tambin libero de contribuciones el
mismo cultivo, sin embargo los resultados en ambas entidades no fueron los
esperados.

La primera medida gubernamental se tom en 1883, cuando la Secretaria de

Fomento puso a disposicin de los cosecheros de caf instructivos sobre el
cultivo. Se importaron semillas de Liberia para repartirlas entre agricultores
inteligentes y empeosos por el progreso del pas, adems de que se ensay su
adaptacin en Yucatn y Colima, por otra parte se pidieron informes sobre las
condiciones del cultivo en diversos estados a los productores.
A estos esfuerzos se sum la recopilacin de estadsticas e informacin
sistemtica sobre el cultivo y la comercializacin del grano. Asimismo, el gobierno
se esforz en el terreno de la investigacin a cerda de las enfermedades del
arbusto.
No obstante, el apoyo estatal ms directo se dio en el terreno fiscal. Desde
comienzos de la dcada de 1880 el secretario de Hacienda, Miguel de la Pea,
exhort a los gobiernos estatales a eximir del pago de impuestos de exportacin a
los frutos, especialmente al caf.

2.4 Los cafetales durante la revolucin mexicana y el agrarismo

Hasta antes de que estallara el conflicto armado de 1910, un grupo importante de
dueos de pequeas propiedades, arrendadores y peones, indgenas y mestizos,
se haban ido apropiando del conocimiento que exiga el manejo de los cafetales
atreves del trabajo cotidiano vigilado muy de cerca por los capataces. En sus
parcelas convivan con la nueva planta, huertos, milpas y hortalizas, adems del
pltano y la vegetacin nativa; su cultivo represento una nueva etapa de
adaptacin para la agricultura de los pequeos productores, aunque esto no
resulto ser una experiencia nueva porque ya desde la llegada de los
conquistadores espaoles haban experimentado un proceso similar con otros
cultivos.
Durante esos aos intercalaron en sus tierras productos que les aseguraran la
subsistencia, ms los que el mercado nacional demandara, entre ellos el caf. De
manera que se aprendieron las tcnicas agrcolas para el cultivo, hecho
significativo, porque en esos aos los campesinos cafetaleros arrendadores y
jornaleros, lograron integrar a la economa campesina la produccin del mismo.
Sin embargo, el control del conocimiento tecnolgico y la tecnologa de los
procesos de transformacin y comercializacin del grano, con sus respectivos
beneficios econmicos, permanecieron en poder de la burguesa cafetalera.
La revolucin de 1910-1917 transformara la estructura de la produccin del caf;
con el triunfo de esta, antiguos trabajadores de las haciendas, apoyados por el

estado posrevolucionario, se convertiran en ejidatarios cafetaleros desde los aos

veinte.
El estallido del movimiento armado provoco un estancamiento en la produccin del
caf durante la dcada de 1920, aun cuando nunca dejo de cultivarse. Durante
esos aos los propietarios de las haciendas y fincas se mantuvieron alejados de
sus tierras, huyendo para salvar sus vidas o para dirigir sus capitales a otros
sectores econmicos en la metrpoli del pas, siendo cultivadas por los
encargados de las haciendas y capataces. De hecho, durante la revolucin, con
un mnimo cuidado de las plantaciones, continuaron las pocas de corte y el ritmo
de la vida cotidiana, trastornado solo cuando irrumpan en la regin las diferentes
acciones revolucionarias.
El reparto agrario que tuvo lugar luego del triunfo de la revolucin significo un
avance sustancial en el desarrollo de la cafeticultura. Durante las dcadas de
1920-1930 se integraron dos nuevos actores a la produccin de caf: los
ejidatarios y el estado. Los primeros eran los solicitantes de las tierras que, en la
mayor parte de los casos, demandaban cafetales en produccin aunque, en
ocasiones ni siquiera conocan el cultivo. El Estado se encarg entonces de
dotarles tierras y otorgarles crditos y asesora tcnica, as como facilitarles
canales de comercializacin atreves de instituciones como el Banco Nacional de
Crdito Ejidal, creado en 1935.
El reparto de las tierras significo un cambio definitivo en la estructura agraria y en
las relaciones con los cafeticultores; el Estado y los ejidatarios iniciaron una
travesa que transformara la produccin del caf en Mxico, al terminar el siglo
XX el minifundismo se constituy en la principal forma de producir el caf. As,
permaneci el sector cafetalero que haba emergido de la propiedad privada de la
tierra en el siglo anterior y surgi otro cuya propiedad de la misma haba sido
comunal y ahora ejidal. De esta manera, esas clases sociales antagnicas se
convertiran en el motor del desarrollo del cultivo del caf.
Durante el periodo cardenista existi un fuerte impulso a la poltica social, en
particular al reparto de tierras- siendo el sector cafetalero uno de los ms
beneficiados- pues fue entonces cuando se fundaron ejidos y cooperativas, se
otorgaron crditos y se invirti en infraestructura para el agro.
En este periodo de ajuste social y productivo (1910-1940) las cifras de produccin
no cambiaron mucho respecto al Porfiriato; la superficie de cultivo solo aumento
11 mil hectreas y la produccin del grano, en su cifra ms alta, apenas registro
un aumento de 13,372 toneladas.

2.5 Efectos del Modelo Agroexportador y la Revolucin Verde

En 1940, el presidente Manuel vila Camacho, abandono las polticas del reparto
agrario e impulso la modernizacin del campo con base en los cultivos
comerciales de exportacin a cargo de los propietarios privados de la tierra. A la
cafeticultura privada le pondra las mejores condiciones, los productores privados
se organizaron en cmaras industriales; la legislacin vigente les permitira crecer
y acumular capital, acceder a crditos que les permitiran integrarse de manera
eficiente al comercio internacional y aprovecharan su posicin para mantener
salarios bajos en pocas de corte. As fue como dio comienzo el modelo
agroexportador.
Para los pequeos productores, los mayores esfuerzos no se dedicaron a producir
alimentos bsicos, el objetivo de la produccin era la exportacin. Como este
proyecto modernizador demandaba tener unificado el pas para elevar la
productividad, el gobierno se dio a la tarea de minimizar los conflictos entre
ejidatarios y propietarios privados.
En el modelo de desarrollo agroexportador y agricultura comercial, el caf ocup
los primeros lugares de los productos que el pas exportaba. Bajo esta dinmica
Mxico responda, a mediados del siglo XX, a un plan de desarrollo agrcola que
Estados Unidos haba puesto en marcha en el mbito internacional: la llamada
Revolucin Verde.
Es decir, la modernizacin del agro estara en manos de los productores privados
que tuvieran la capacidad tecnolgica de y organizativa para elevar la
productividad. Esto significaba adquirir e introducir de manera vertical la tecnologa
que estados unidos ofreca, misma que estaba basada en maquinaria para
terrenos de riego, altos usos de insumos y semillas mejoradas, y que a la postre
hara de Mxico un pas dependiente del exterior.
Si bien la Revolucin Verde es un plan de desarrollo agrcola para los pases de
primer mundo que se inici en cultivos de maz y trigo, en los siguientes aos se
aplic a la produccin de caf en modelo importador, diseado para planicies. En
nuestro pas esta tecnologa resulto estar fuera de la comprensin cotidiana del
cafetalero. Fue necesario que el Estado impulsara su aplicacin a travs de
crditos y tcnicos que les ensearan a los cafeticultores como podran obtener
las grandes cantidades de grano que demandaba el mercado internacional en ese
momento. Podemos afirmar que uno de los principales impactos de la Revolucin
verde en la cafeticultura fue la tendencia a cultivar el caf como monocultivo,

hacindose a un lado la diversificacin que haba del cafetal y que permita vivir al
productor bajo la lgica de una economa campesina.
Durante el gobierno de Miguel Alemn (1946-1952) se analiz la viabilidad de
hacer cambios en la produccin de caf porque durante esos aos reportaba un
dficit en el mercado externo. As, el 17 de Octubre de 1949, se cre la Comisin
Nacional del Caf con el objetivo de mejorar el rendimiento de las plantaciones
introduciendo los sistemas ms modernos y adecuados para el cultivo y su
industrializacin.
No era una preocupacin la calidad del grano, ni asegurar que los productores
participaran en la comercializacin directamente, mucho menos que las ganancias
regresaran a los pequeos productores, la meta que dio origen a la Comisin
haba sido elevar la produccin. Con esta visin, el Estado mexicano se alej del
cafeticultor, y a la postre, se convirti en el agente promotor que elevo la
produccin, comercializando el grano de ejidatarios y pequeos productores.
Este apoyo gubernamental culmino en 1958 con la creacin del Instituto Mexicano
del Caf (Inmecafe). El instituto promovi la propuesta tecnolgica de la
Revolucin Verde, y como una de sus principales acciones introdujo nuevas
variedades de caf, las cuales estaban genticamente seleccionadas para obtener
mayores rendimientos. Sin embargo, en muchos lugares el caf criollo (Coffea
arbica), que haba sido cultivado en las plantaciones desde el Porfiriato, no
desapareci. El cafetalero con mayor tradicin no experimento con las novedades
que le ofreca la modernizacin porque, histricamente, su caf tenia buena
produccin, calidad, no presentaba plagas y era bien recibido en el mercado.
En la dcada de 1970 el Inmecafe controlo la mayor parte de la comercializacin,
desde la compra directa a los productores hasta el beneficiado y exportacin del
grano. Directamente vinculado a las polticas de asignacin de crdito, guio la
asesora tcnica; es por ello que el desarrollo tecnolgico se le atribuye solo al
instituto. Posteriormente hacia 1976, promovieron la formacin de las Unidades
Econmicas de Produccin, con el fin de que los productores dejaran de ser
vctimas de los intermediarios. En 1970 Mxico haba alcanzado el tercer lugar
como productor de caf en Amrica Latina, despus de haber ocupado en 1948 el
sexto lugar. El mayor volumen segua concentrado en los estados tradicionales
productores: Veracruz, Chiapas y Oaxaca.
El xito del caf durante la etapa del modelo agroexportador fue excepcional.
Como antes haba ocurrido en la expansin cafetalera del Porfiriato, para este
periodo las cifras no sealan la magnitud de este crecimiento. En 1987, la

superficie de cultivo, respecto al periodo revolucionario, se increment 491%,

alcanzando 626 mil hectreas, y la produccin aumento 910%, alcanzando 578 mil
toneladas. La produccin se acrecent casi al doble que el rea de cultivo, lo que
indica un aumento considerable del rendimiento por hectrea, derivado de la
incorporacin de nueva tecnologa a partir de la Revolucin Verde.
A pesar del notable incremento en la produccin del grano, las polticas
gubernamentales haban fallado, porque si bien en ese entonces los pequeos
productores formaban el sector cafetalero con mayor nmero de miembros que
predominaban en la fase de produccin, no tenan ninguna participacin en las
fases de transformacin y comercializacin del aromtico. De modo que pronto
dichos productores iniciaran un proceso de organizacin autogestiva intentando
apartarse del control del estado.
En medio de las crisis cclicas del precio internacional, ambos sectores,
propietarios privados y ejidatarios, aprendieron a vivir de acuerdo a las exigencias
del mercado, aprovechando los beneficios cuando el precio del caf mejoraba con
la lgica de produccin o de sobrevivencia respectivamente. Al bajar los precios,
mientras los ejidatarios migraban a otras regiones a trabajar y abandonaban los
cafetales momentneamente, los propietarios privados invertan en actividades
fuera del sector agrcola o plantaban otros cultivos sin deshacerse del cafetal. En
el transcurso del siglo XX, la incertidumbre provocada por el cambio en el precio
del grano hiso de ellos, productores tenaces, que en su momento, alternaron otros
cultivos comerciales mientras mejoraba el precio de aquel, para despus reinvertir
nuevamente en sus cafetales.
Por otro lado, desde el punto de vista ambiental, los ecosistemas originales
sufrieron grandes cambios. Al inicio de la Revolucin de 1910, en las regiones
cafetaleras predominaban ecosistemas con una modificacin moderada, la
vegetacin secundaria tenda a dominar y adems, la mayor parte de los ciclos y
funciones ecolgicas permanecan intactos. Sin embargo, ms de ochenta aos
despus, en esas regiones los ecosistemas tuvieron una severa modificacin
debido a la agricultura, los asentamientos humanos, as como la explotacin
forestal y minera.
Ah donde las selvas hmedas y bosques de montaa haban permanecido casi
intactos, por lo menos hasta el Porfiriato, se fundaron ejidos, creci el nmero de
cafetales y a las comunidades indgenas no les qued ms remedio que cultivar
caf en las tierras comunales. Esto provoc una extensin en la frontera agrcola y
la reduccin de los ecosistemas originales; la promocin que hiso el estado de la
cafeticultura fue tal, que los cultivos de esta planta se ampliaron a zonas con
apenas 400 msnm.

En trminos generales, el productor de caf, se fue perfilando como un gran

receptor para el cambio: estar en la bsqueda constante de nuevas expectativas
en el corto y mediano plazo y aceptara cambios. Esta actitud de responder ante
cualquier modificacin, es una caracterstica fundamental en ambos tipos de
sectores: los finqueros y los ejidatarios, porque ambos forman parte de los
eslabones del comercio internacional. Existe otro aspecto importante que cabe
sealar en las relaciones entre el campesino y el estado: el no incluir la voluntad
del productor en las polticas, as como tampoco integrar al modelo de desarrollo
del vnculo que este tena con su parcela y, menos an, su capacidad productiva.
En gran medida la modernizacin implico homogenizar la cafeticultura, sin
importar las diferencias regionales y su diversificacin, o bien si los cafetales eran
cultivados por comunidades indgenas, pequeos o medianos productores. La
marcha hacia la industrializacin no valoro el uso de la tecnologa tradicional;
fueron aos en los que solo importaba la intensificacin de la produccin,
provocando la simplificacin de la diversidad productiva de los cafeticultores de
ejidos y comunidades indgenas.
Entre 1940 y 1960, los actores de la cafeticultura se articularon al desarrollo
agroindustrial en circunstancias desiguales. Sin embargo, los minifundistas
adaptaron su cafetal a la lgica de la economa campesina. Los mecanismos de
sobrevivencia de esta economa mantuvieron a un sector que abarataba la mano
de obra campesina; sin embargo, con el crecimiento de la poblacin se rebasaron
las posibilidades de autoabastecimiento de ejidos y comunidades, inicindose
hace en estas tierras un proceso de expulsin de sus habitantes, quienes
empezaron a inmigrar al interior del pas desde mediados del siglo. Este fenmeno
migratorio era un sntoma claro de que algo ya no estaba funcionando en el
sistema productivo-comercial.
2.6 El caf en siglo XXI
La crisis de precios del caf de 1989 fue un parteaguas para quienes se
dedicaban a la produccin del grano. El organismo del gobierno encargado, el
Inmecafe, no poda responder a las dems demandas del momento, lo que marc
el inicio de su desaparicin y el comienzo de un nuevo ajuste en la cafeticultura
mexicana.
Para finales de la dcada de 1990, el modelo agroexportador y la incorporacin
de la ideologa productiva de la Revolucin Verde haban cumplido su objetivo.
Varios pases produjeron mucho ms caf del que el sistema de cuotas de la
organizacin internacional del caf (OIC) poda comercializar de manera regulada,
y mucho pases compradores vean en 1989, la posibilidad de gozar de las

ganancias econmicas que el libre mercado y les pudiera ofrecer; esto llevo a la
ruptura del sistema de cuotas.
Dos acontecimientos importantes, que la actualidad son fundamentos para el
desarrollo de nuevas estrategias productivas, marcaron el inicio de este periodo.
El primero fue la situacin de depresin econmica que produjo la entrada del caf
en las condiciones del libre mercado, con lo que el gobierno mexicano preparaba
su retirada de las actividades productivas al desaparecer el Inmecafe, alinendose
as con las polticas econmicas de un modelo neoliberal. El segundo aspecto se
relaciona con la publicacin del documento nuestro futuro comn de 1987; este
reporte, presentado a la ONU por la denominada Comisin Brundtland (cuyo
nombre proviene del apellido de la presidenta de esta comisin), es un anlisis
que reconoce la importancia de la degradacin del ambiente derivado de las
actividades productivas. La comisin parte de la idea central de que desarrollo y
medio ambiente no pueden estar separados: medio ambiente y desarrollo
sealaba- no constituyen desafos separados: estn inevitablemente ligados entre
s. El desarrollo no se mantiene si la base de recurso ambientales se deteriora, as
surge el desarrollo sustentable.
Despus de la desarticulacin del Inmecafe, en 1993, se vivi una gran
incertidumbre en las comunidades cafetaleras. Los productores quedaron
desorganizados frente a las agudas fluctuaciones del libre mercado y ante una
economa globalizada en gestacin. Las cifras muestran que desde 1990 al 2005,
ha habido dos picos y tres depresiones en los precios internacionales del caf. Los
picos en el precio internacional coinciden con depresiones en la produccin
nacional y viceversa. Es decir, los productores invierten en sus cultivos y cuando
logran aumentar la produccin, esta coincide con precios que ni siquiera cubren el
costo de la mana de obro para el corte del fruto. Por lo tanto, si pierde toda la
inversin realizada, as como la renta de su produccin.
La ltima crisis de
precios del caf, que duro cerca de siete aos se inici 1998 y culmino en 2005ha sido una de las ms importantes, con efectos colaterales tanto en los cafetales
como en la vida de los productores, pobreza y desarticulacin social. Esta vez, las
fluctuaciones en el mercado no solo afectaron a los minifundistas del medio rural,
que peridicamente fueron los ms afectados, sino tambin a muchos
exportadores locales y regionales que, descapitalizados, llegaron a la quiebra y
serraron sus empresas.
Por sus caractersticas naturales y sociales, Mxico no puede competir con pases
especializados en producir grandes volmenes a bajos costos. La quebrada
orografa de las sierras cafetaleras, el microclima de los cultivos bajo bosques y
selvas, los suelos volcnicos y la alta fragmentacin de la produccin como
ventaja para el cuidado del grano, hacen hoy da que la vocacin actual de Mxico
sea el caf de alta calidad para mercados diferenciados, cuyo precio compense el
alto costo de produccin.

Despus de varios aos de bsqueda y como parte del proceso de globalizacin,

los esfuerzos en el desarrollo de nuevas estrategias productivas han transitado
hacia la produccin del grano ecolgicamente sustentable. Esto atreves de la
agricultura amigable o en armona con el ambiente, utilizando certificaciones que
promueven formas de cultivo a favor de la conservacin de la biodiversidad y la
inocuidad del producto. Tal es el caso de la certificacin orgnica, donde Mxico
ocupa el primer lugar mundial en produccin. Esta forma productiva retoma la
convivencia del productor con su cafetal, rescatando varios elementos de la
tecnologa agrcola tradicional que haban subsistido en la economa campesina,
como son los valores agregados en la produccin del caf; los cuales, social y
ecolgicamente, captan mayores precios y, finalmente, hacen que un grupo
importante de productores privados conozca, vea y adopte los mecanismos de
esta forma de hacer agricultura.

3. Tipos, caractersticas y atributos del caf

3.1 Tipos de caf
Hay una gran diversidad de especies de caf, las ms conocidas para nosotros
por ser las que encontramos en nuestro continente son la Coffea arbica (caf
arbiga) y la Coffea canephora (caf robusta).
CAF ROBUSTA
Fruto de la Coffea canephora. Se descubri despus del Arbica, al no ser
atacado este cafeto por el hongo Hemilea Vastatrix. Su procedencia es en general
de pases africanos y asiticos. El rbol es ms resistente a los cambios
climticos, pero su produccin es inferior en calidad y cantidad. El contenido de
cafena entre el 2 y 4% en su peso y su sabor amargo se pega al paladar.
CAF ARBICA
Fruto de la Coffea arbica con granos grandes, de forma elptica y con coloracin
verde-azulada y olor a verde. Contenido de cafena entre 0.3 y 1.2% en peso.
Tostado desarrolla bien en volumen y en taza es un caf aromtico, de excelente
paladar con una acidez bucal que crece en funcin de la altura de la plantacin.
Pases productores en general los africanos y centroamericanos utilizan este caf
para obtener frmulas de calidad. Estas variedades se producen principalmente en
frica, en Amrica se produce relativamente a baja escala. El uso de las Robustas

es principalmente para la elaboracin de Cafs solubles y es consumido en su

mayora por grandes empresas como Nestl y Folgers.
De la produccin Mexicana un 96% es variedad arbiga y solo un 4% es robusta,
debido a su mejor precio en los mercados tanto nacionales como internacionales.
Produce una bebida suave, con aroma, acidez y cuerpo mediano agradable. Tiene
otras variedades con particularidades como son: typica, bourbon y mundo novo.
Typica: tambin se conoce como caf criollo arbico, fue la primera variedad en
llegar al continente a finales del siglo XVIII. Se le considera la variedad patrn
originaria de Etiopia. Es de porte algo y da frutos color rojo y amarillo. Es de alta
calidad, dentro de esta variedad est el tipo de caf Maragogipe, originaria de
Brasil, caf gigante, se caracteriza por producir un grano de mayor tamao, sin
embargo en Mxico no se cultiva.
Bourbon: originaria de la isla de Bourbon en frica, llego a Mxico procedente de
Guatemala por el Soconusco. Tambin existe el Bourbon amarillo originario de
Brasil, esta variedad se cultiva principalmente en Chiapas.
Mundo Novo: variedad originaria de Brasil es un hdrico natural de porte alto y
tambin de gran calidad, INMECAFE
en 1960 se encarg de cruzar esta
variedad con la Caturra para obtener Garnica.

3.2 Caractersticas taxonmicas del caf

El cafeto pertenece a la familia de las Rubiceas, al gnero Coffea que comprende
alrededor de 60 especies, mide entre 3 y 5 m de altura, aunque en estado silvestre
alcanzan los 10 metros; su tronco tiene de 8 a 10 cm de dimetro, segn la
variedad. Es vertical y presenta ramas opuestas dsticas, las cuales son flexibles y
estn ligeramente inclinadas hacia el suelo, el sistema radicular alcanza 1.5m de
longitud.
Las hojas son de color verde oscuro cuando se desarrollan plenamente; las
jvenes son verde claro y las emergentes de una tonalidad amarillo bronce. De las
axilas de las hojas brotan de 8 a 15 glomrulos de flores blancas con cinco
ptalos, que estn sostenidas por cortos pedunculillos. Exhalan una suave
fragancia, la flor dura poco para dar paso a los frutos que diferencian en color de
acuerdo a su variedad.
El fruto se asemeja a una cereza, tanto por su forma y grosor, como por su color.
Est cubierta por una pelcula externa llamada epicarpio, que envuelve una pulpa
azucarada de textura gelatinosa, o mesocarpio. En su interior estn alojadas las
semillas: dos granos que presentan una faz convexa y otra plana. Se encuentran
frente a frente por su faz aplanada; en el centro de sta aparece un profundo

surco longitudinal. Generalmente los granos son uniformes, en ocasiones la drupa

de ciertos frutos no contiene sino solo un grano pequeo ovoide y enrollado, que
recibe el nombre de caracol.

3.3 Atributos del caf

Actualmente, hay muchos efectos beneficiosos que tiene el tomar caf en nuestra
salud y bienestar que han sido comprobados cientficamente, por ejemplo la
inhibicin de depresiones que concurren en adicciones al alcohol y las drogas, la
retencin de memoria a corto plazo, tambin se ha recomendado en el tratamiento
de Alzheimer, en atenuacin de jaquecas, para mejorar el nimo, para estimular el
sistema circulatorio, para movilizar cidos grasos en la sangre y convertirlos en
energa, para relajar msculos que rodean las vas bronquiales, para la produccin
de jugos salivares y gstricos y la estimulacin biliar, entre otros, por supuesto
cuando el consumo es moderado.

3.4 Proceso productivo del caf

El recorrido que sigue el caf antes de llegar a la taza se inicia en el semillero
donde la planta germina, contina su crecimiento en el vivero y luego pasa al
terreno donde permanecer el resto de su vida productiva, recibiendo atenciones
especiales durante cada ciclo agrcola.
CEREZA: Cuando el grano madura, se llama cereza, se cosecha y pasa por un
proceso de industrializacin que incluye tres etapas:
PERGAMINO: El beneficio hmedo convierte el caf cereza en pergamino.
VERDE: El beneficio seco convierte el caf pergamino en caf verde.
CAF: La torrefaccin, donde se da al grano el grado de tostado adecuado,
y se vuelve color caf, para luego pasar al molino.
3.4.1 Definicin:
El procesamiento del grano de caf empieza como un proceso despus de la
cosecha, y requiere dedicacin y mucho tiempo ya que ste proceso es tan
importante como el cultivo en s.
Esta fase va a comenzar especficamente desde la recoleccin de semillas del
cafeto y seguir diversos pasos, entre ellos el secado y la clasificacin.
3.4.2 Procesamiento
a) Extraccin de semillas
i) Para este paso existen dos opciones:
Va Seca (A est caf se le llama bola seco o cereza)

b)

c)

d)

e)

f)

(a) Se recolectan las cerezas rojas o amarillas (maduras) dejando el

pezn adherido a la rama. Al realizar este paso se debe evitar
causar dao a los rboles.
(b) Equiparse con buen equipo de trabajo, para que la cosecha no
dure ms de 2 semanas, evitando que la semilla se seque en el
rbol. Una buena recomendacin es no dejar que el caf sea
expuesto al sol.
Va Hmeda (A este caf se llama lavado o fermentado)
(a) Se recolectan las cerezas.
(b) Se remojan para quitarles las capas y luego se lavan los granos}
Recepcin en el Beneficiadero
i) Se recibe y procesa el caf el mismo da en el que se ha recolectado,
previo lavado.
ii) Se pesa el caf al momento de recibirlo y procurar no dejar expuesto al
sol
Despulpado
i) Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la recoleccin ya
que este tiempo podra afectar el producto y producir una fermentacin
posterior.
ii) Se debe construir un tanque para almacenamiento de agua de suficiente
volumen.
iii) La mquina despulpadora tiene que estar de acuerdo a la cantidad de
horas diarias que se utilice.
iv) Se debe limpiar, calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar la tolva y el
cilindro de la despulpadora y por ltimo revisar el sistema de movimiento
ya sea manual o elctrico.
v) Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como: maderas,
metales, residuos vegetales, etc.
vi) Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y en seguida dejar
pasar las cerezas.
vii) Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante.
viii)Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del lavado
a fin de someterlas a tratamiento y evitar la contaminacin ambiental.
Zarandeo: Escoger una zaranda (tamizador) que tenga un tamao en
relacin con el tamao de la despulpadora, se puede usar una zaranda
manual o elctrica, para separar los granos que no se han despulpado.
Fermentacin:
i) Se coloca el caf despulpado en el tanque de fermentacin.
ii) Luego se deja fermentar de 12 a 20 horas, hasta que la textura este
rugosa.
iii) La fermentacin se va a acelerar cuando se aada al fermentador miel
proveniente de una fermentacin anterior.
iv) Es conveniente evitar que el caf se sobrefermente, o no se fermente
suficiente, porque va a perder calidad.
Lavado
i) En el fermentador:

El producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador, si

esto no se hace se guarda el producto durante el menor tiempo
sumergido en agua limpia.
El caf se tiene que lavar 2 o 3 veces.
Las aguas del lavado se recogen y se juntan con las aguas del
despulpado y se enva a una piscina para que se oxigene y purifica
antes de desecharla
ii) En el canal clasificador
Esta actividad se realiza slo si se quiere obtener varios tipos de
caf.
El canal tiene tres secciones separas por compuertas. En la primera
seccin se realiza el lavado.
Se aade la cantidad de agua suficiente y se mueve el caf con una
paleta de madera.
La espuma e impurezas van a pasar al tercer compartimiento para
ser desechadas.
g) Clasificacin
i) Esta actividad tiene por meta obtener caf de dos calidades a ms.
ii) La seleccin se va a hacer a travs del canal clasificador, constituido por
3 secciones separadas por 2 compuertas.
iii) Si el lavado se hizo en el tanque de fermentacin, el caf se enva con
abundante agua.
iv) Luego de hacer el lavado respectivo los compartimientos van a ir
tamizando el cas hacindolo de diferentes calidades.
h) Secado
i) Si bien se puede hacer con una secadora artificial, tambin se utilizan
otras tcnicas.
ii) Se extiende el caf en un tendal formando una capa de hasta 4 cm de
alto y se voltea cuidadosamente 3 veces al da.
iii) El caf va a ir obteniendo un color verde oliva (dentro de 4 o 5 das). Es
recomendable cubrir el caf con plstico durante las noches.
iv) Ya listo se separa el caf cristalizado (ocurre cuando hay
sobrecalentamiento en el secado, este se usa para elaborar caf
soluble)
3.4.3 Comercializacin
i) Almacenamiento
i) Se ensaca el caf en costales limpios, y se pesa cada costal registrando
el peso total entregado por productor.
ii) Se almacena temporalmente en lugares secos y bien ventilados sobre
tarimas de madera.
iii) Se tiene que determinar cul fue la prdida o ganancia de peso.

4. Caf orgnico
El caf orgnico es un caf libre de qumicos y pesticidas que se cultiva con un
estricto control de calidad y en armona con la naturaleza. El caf orgnico se
cultiva mediante una estrategia productiva orientada a la obtencin de caf de
calidad y la proteccin del ambiente, sin la aplicacin de insumos de sntesis
qumica, y que se rige por normas de produccin y procesamiento, mismas que
son vigiladas mediante un proceso de certificacin que garantiza al consumidor la
adquisicin de alimentos de calidad sin residuos qumicos, como son fertilizantes y
plaguicidas. Tambin se puede decir que es un sistema de produccin que tiene
como fundamento la conservacin y mejoramiento de la fertilidad del suelo, con
tcnicas e insumos compatibles con el medio ambiente y la conservacin de la
biodiversidad vegetal y animal. El combate de plagas se realiza mediante prcticas
de tecnologa limpia tales como: control biolgico, uso de trampas, podas,
aplicacin de productos funguicidas e insecticidas de origen orgnico.

4.1 Produccin del caf orgnico

Desde el ao de 1986 se ha venido impulsando con buenos resultados la
produccin de caf bajo el sistema orgnico. Este sistema representa un rescate
de varios elementos de la tecnologa agrcola tradicional que permite que con los
insumos disponibles de la propia parcela y realizando prcticas de conservacin
de suelos y aguas, se lleve a cabo el cultivo sin usar insumos qumicos. El
resultado es que los productores obtienen rendimientos de 15 quintales por
hectrea en promedio, adems de mantener la biodiversidad y los recursos
naturales. Cuando el producto es certificado internacionalmente se puede vender
con sobreprecio, con lo que se logra adems mantener un mejor nivel de vida de
la familia campesina. La produccin de caf orgnico en Mxico inici hace ms
de cincuenta aos con la experiencia de la Finca Irlanda en el Soconusco en
Chiapas, pero es hasta la crisis cafetalera de 1989-1994 cuando se consolida la
produccin orgnica al ser retomada por las organizaciones cafetaleras, debido a
que esta actividad se caracteriza por incluir los conocimientos de la caficultura
tradicional, evita el uso de insumos sintticos procedentes del exterior e intensifica
el uso de mano de obra, bajo normas y reglamentos establecidos por agencias
certificadoras. De esta manera, el caf orgnico se integra a procesos
organizativos democrticos y autogestionados de organizaciones de pequeos
productores, aspectos sociales que adems han impulsado la creacin del
comercio justo.

4.2 Estados productores de caf orgnico en Mxico

En Mxico, el caf orgnico se produce fundamentalmente en las vertientes de las

cadenas montaosas del centro y sur del pas, bajo la cubierta de un dosel de
rboles. De los cerca de 400 municipios cafetaleros mexicanos, un gran
porcentaje se localizan en zonas ecolgicas tropicales hmedas (selvas altas y
medianas) y subhmedas (selvas bajas) y un 20 por ciento en las zonas de
bosques mesfilos o de neblina. Todas estas son reas estratgicas para la
conservacin de la biodiversidad.
Vertiente del Golfo: comprende los estados de San Luis Potos, Hidalgo, Puebla,
Mxico, y Veracruz,
Vertiente del Ocano Pacfico: A esta pertenecen los estado de Colima, Guerrero,
Jalisco, Nayarit y parte de Oaxaca,
Regin Soconusco: Est conformada por gran parte de Chiapas, en esta regin
se produce una parte importante del caf orgnico que es altamente demandado
en los mercados de los Estados Unidos y Europa.
Los principales productores orgnicos son en su mayora grupos muy bien
organizados, muchos de ellos en comunidades indgenas. Entre las
organizaciones ms exitosas estn UCIRI, ISMAM, CEPCO, Majomut, MICHIZA,
La Selva, Federacin Indgena Ecolgica, Tiemelonla Nich K Lum,
TosepanTitataniske, Unin Regional de Huatusco y REDCAFES, por citar algunas.
La produccin del pas est concentrada en los estados de Chiapas, Puebla,
Veracruz y Oaxaca, que representan en conjunto el 91% de la produccin, el 82%
de la superficie y 80% del nmero de productores (vase grafica 1). De la
produccin total, el 84% son granos arbigos procesados con beneficio hmedo,
12% son arbigos naturales (se cados al sol) y el restante 4% corresponde a la
variedad robusta. Las cifras nacionales, han permitido que nuestro pas ocupe el
tercer lugar de produccin mundial en el tipo arbiga.
Actualmente cerca de 8,000 pequeos productores de Chiapas y cerca de
20,000 en todo Mxico se encuentran produciendo caf orgnico y llevando a la
prctica las labores orgnicas hacia otros cultivos como el maz y las hortalizas.

Grfica 1. Muestra a los productores de caf en Mxico 2012. Fuente:

Investigacin, Caf orgnico en Mxico 2012. Universidad Nacional Autnoma de
Mxico.

Grafica 2. Produccin orgnica del caf en Mxico. Fuente: Consejo mexicano del
caf, 2011

La grfica 2 nos muestra la superficie sembrada en 2011; 761,179 mil hectreas,

en 12 estados de la Repblica Mexicana. Estos estados son Chiapas, Veracruz,
Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potos, Nayarit, Jalisco, Colima,
Tabasco y Quertaro.
.

Tabla 1. Organizaciones indgenas que producen caf orgnico certificado.

Fuente: Caf orgnico en Mxico 2012. Universidad Nacional Autnoma de
Mxico.

4.3. Sustentabilidad del caf orgnico.

La eficiencia es la divisa orientadora de toda accin econmica y poltica, pero que
sin embargo hoy sta se debe valorar no slo por los volmenes producidos por
un determinado sistema productivo, sino tambin por su capacidad para
mantenerlos a lo largo del tiempo y por su habilidad para utilizar los recursos de la
naturaleza sin destruirlos o degradarlos. La orientacin de los esquemas
productivos especialmente de los agrcolas hacia los marcos del desarrollo
sustentable, es cada vez ms relevante a escala internacional.En la construccin
de una sociedad que sea equitativa, socialmente justa y ambientalmente sana se
nos presenta una serie de retos. Muchos de los productores de pases en vas de
desarrollo y particularmente los pequeos productores del sector social, se
encuentran intentando aplicar la frmula que se requiere para alcanzar la
sustentabilidad: cmo producir conservando y cmo conservar produciendo, y a
partir de ello, mejorar la calidad ambiental y la calidad
de vida de toda la poblacin y de las generaciones del futuro. Un buen ejemplo de
esto se da en el sector social de los cafetaleros en Mxico. Desde hace msde
veinte aos, algunas de las organizaciones de pequeos productores,
conjuntamente con acadmicos, tcnicos, organismos conservacionistas, no
gubernamentales y de la iglesia, vienen desarrollando estrategias para producir de
manera eficiente, conservar el medio, competir comercialmente y mejorar sus
niveles de ingreso. La produccin de caf orgnico y justo forma parte de
experiencias que marcan el inicio del camino a la sustentabilidad. Ambas formas
de produccin constituyen el antecedente de un nuevo concepto y movimiento
social: el caf sustentable
El caf sustentable se concibe como un proceso de produccin, industrializacin,
comercializacin y consumo de caf ambientalmente sano, socialmente justo y
econmicamente solidario, que garantiza la produccin, la conservacin de los
recursos naturales y un desarrollo humano equilibrado.
.
4.4. Comercializacin
La tendencia mundial creciente en favor de los cafs de especialidad se refleja en
que actualmente los mercados de cafs diferenciados importan entre 7 y 9
millones de sacos de caf verde, que representan del 9 al 12 % de las
importaciones mundiales. En particular, sobre salen los cafs especiales que
incluyen estndares sociales y ambientales, derivados de la mayor preocupacin
mundial por estos asuntos. Es importante desarrollar una estrategia de
comercializacin apropiada para cada situacin y producto; las condiciones e
implicaciones pueden variar dependiendo del producto y del nicho de mercado al
que se quiere llegar. Los pequeos productores deben emplear diferentes
medidas para vender su producto, es difcil colocar su caf orgnico en el mercado
internacional.

4.5 Certificacin del caf orgnico en Mxico

El cultivo de caf orgnico se rige por normas internacionales de produccin e
industrializacin que son vigiladas bajo un sistema de certificacin que garantiza el
consumo de caf de alta calidad sin insumos de sntesis qumica y la proteccin
del medio ambiente. La agricultura orgnica se rige bajos los principios de una
produccin: ambientalmente amigable; respetar y proteger el ambiente utilizando
tcnicas de produccin en equilibrio y armona con la naturaleza. Segn
informacin de ( Bioagricultura, 2011) la certificacin orgnica es la garanta de
que un cultivo se manej siguiendo las normas de la produccin orgnica. Porque
cuando el consumidor ve el sello de la agencia certificadora lo reconoce y le da
confianza de que el producto es orgnico.
La certificacin es til al consumidor. Pero tambin es til al productor, porque le
ayuda a vender mejor sus productos diferenciados. El concepto que promueve el
Consejo Civil para la Cafeticultura Sustentable en Mxico AC (CCCSM) incluye
cuatro componentes fundamentales:
O El caf de calidad
O La produccin de caf orgnico
O La certificacin de comercio justo
O El manejo bajo sombra diversificada
El CCCSM est constituido actualmente por cerca de 30 mil productores
integrados en once organizaciones de Chiapas, Oaxaca, Veracruz y Puebla:
UCIRI, CEPCO, MAJOMUT, la SCP Tosepan Titataniske, CESMACH, Unin de
Ejidos La Selva, ISMAM, Unin de Productores de Huatusco, Consejo Regional de
Caf de Coatepec, la Unin de Ejidos San Fernando y UREAFA.

4.5.1 Pasos de la certificacin

1. Llamar por telfono a alguna Agencia de Certificacin y les decirles que quieres
certificarte.
2. Ellos te mandan un cuestionario que tienes que llenar .
3. Llenar ese cuestionario y mandarlo de vuelta.
4. Ellos lo revisan, y si parece que cumples con las normas, te dicen cuanto te va
a costar la certificacin
5. Se les paga parte del costo directo o con depsito en el banco.
6. Ellos te envan al inspector. El inspector revisa la finca, losregistros que llevas
de los trabajos en la finca, etc. Y l enva el informe a la Agencia de todo lo que
vio y lo que convers con el productor.
7. La agencia recibe el informe del inspector y un Comit de Certificacin lo revisa.
Y ellos son los que deciden si se puede certificar la finca o no. (Soto, 2006)
Es el caf mexicano el primer lugar a nivel mundial en la certificacin de caf
orgnico, principalmente con productores de Chiapas, Oaxaca y Veracruz, afirm
el secretario de Agricultura, Alberto Crdenas Jimnez.

5. Produccin nacional
5.1 Produccin nacional de caf
Mxico cuenta con una enorme tradicin en el cultivo del caf. Con una
experiencia y conocimiento de ms de doscientos aos, se ubica en la actualidad,
no solo como el quinto productor y exportador de caf en el mundo en la
produccin de caf orgnico, abasteciendo prcticamente la cuarta parte de la
demanda del mercado interno. Adems de ser el mayor exportador de caf
orgnico del mundo (el cual representa una quinta parte del volumen total). La
caficultura est muy extendida en Mxico y se practica en altitudes que desde los
trescientos hasta casi los dos mil metros sobre el nivel del mar en zonas que
exhiben una gran variedad de climas, suelos y tipos de vegetacin. No obstante, la
elevacin ms indicada para la produccin del caf se sita entre los 600 y 1200
metros, en zonas fundamentalmente semiridas y justo en la franja de transicin
entre las regiones ecolgicas tropical y templada (reas de ecotono).

El cultivo y produccin de caf se ha extendido a 12 estados de la Republica

Mexicana: San Luis Potos, Quertaro, Hidalgo, Puebla, Veracruz, Oaxaca,
Colima, Guerrero, Nayarit, Chiapas. En Mxico, se dedican a la cafeticultura
aproximadamente 283 mil productores, loa que generan 300 mil empleos
temporales, lo cual representa la principal fuente de ingresos para ms de 700 mil
familias de las que dependen alrededor de tres millones de personas.
Segn estudios realizados, existen en las municipalidades productoras de caf
una poblacin indgena de ms de un milln y medio de habitantes que
pertenecen a 28 grupos tnicos diferentes entre los cuales figuran los zapotecos,
mixtecas, mixes, totonacas, nahuas, huastecas, tzeltales, zoques, tojolabales y
chatinos. Una buena parte de la caficultura orgnica, la cual se practica sin
insumos agroqumicos en bosques propicios o amigables para el medio ambiente,
se realiza en comunidades indgenas de los estados de Oaxaca, Chiapas,
Guerrero y algunos otros estados.
La produccin nacional de caf por tipos de beneficio, se clasifica en cafs
lavados, que constituyen el principal tipo de caf y que recibe el beneficio hmedo,
los cafs naturales, son los que recibieron el beneficio seco y el caf robusta es
un caf resistente a plagas con mayor contenido de cafena y de sabor ms
spero. Mxico, es un productor por excelencia de arbiga o arbica. El robusta
es un caf que se ubica principalmente en zonas bajas de Chiapas, Veracruz y
Oaxaca. Su importancia recae en el uso de la industria de caf soluble. Asimismo,

Mxico se ubica como el principal productor de caf orgnico, con el 20.5 % del
consumo mundial, siendo el estado de Chiapas el principal abastecedor de la
produccin nacional.
Actualmente Mxico cuenta con una enorme tradicin el cultivo de caf. Con una
experiencia y conocimiento de ms de 200 aos y genera uno de los cafs de
mejor calidad, permitiendo que gran parte de la produccin se destine a diferentes
mercados internacionales. Se busca lograr un organismo fortalecido que permita
permear con los programas y proyectos en beneficio de los cafetaleros del pas,
que se han visto afectados en los ltimos aos por los bajos precios
internacionales del grano.
5.2 Panorama nacional de la produccin cafetalera
5.2.1 Produccin agrcola de caf cereza
La produccin de caf cereza en Mxico en el periodo 2002-2011 fue en promedio
de 1.5 millones de toneladas. En este periodo los volmenes producidos
presentan una tendencia a la baja, al pasar de 1.7 millones de toneladas en 2002
a 1.29 millones en 2011; la TMCA en los aos 2002-2006 fue de -2.8% y en el
siguiente quinquenio de -3.1%, esto significa que la produccin nacional de caf
cereza se redujo a una tasa mayor en la segunda mitad del periodo 2002-2011
(vase anexo 1).
5.2.2 Importaciones de caf por pas de origen.
En el periodo 2003-2011, las importaciones de caf se ubicaron en promedio en
10.5 miles de toneladas. El 93.1% de las compras externas totales se hizo entre
cinco pases, Estados Unidos de Amrica (43%), Brasil (29.6%), Colombia (7.2%),
Canad (6.5%) y Viet Nam (6.9%); el resto se distribuye entre otros pases (6.9%),
(vase anexo 2).
5.2.3. Exportaciones de caf por pas de destino
En el periodo 2003-2011, las exportaciones promedio de caf se ubicaron en
132.4 miles de toneladas; 79.9% de las ventas externas totales se coloc en
cuatro pases, pero el mayor comprador fue Estados Unidos de Amrica, con
63.2%, le siguen Blgica con 7.4%; Alemania 5.6% y Japn 3.5%. En el rubro
otros pases participan con 20.1%(vase anexo 3).

5.3 Apoyos a la produccin de caf

5.3.1 SAGARPA

Apoyo a la inversin en equipamiento e infraestructura: Apoyo al manejo de

postproduccin.
Objetivo: Elevar la eficiencia de la cadena de suministro de los productos
alimentarios agrcolas, pecuarios) y pesqueros, mediante la modernizacin e
incremento de la capacidad Post-produccin, disminuyendo las mermas y
proporcionando valor agregado a los productos frescos, en los mercados nacional
e internacional.
Poblacin objetivo: Personas fsicas y morales que se dediquen a actividades de
produccin agrcola, pecuaria o pesquera, que busquen acopiar, seleccionar,
estandarizar, almacenar, acondicionar, transformar, conservar, cultivos agrcolas,
procesar y empacar frutas, hortalizas, caf, granos, cacao y productos pecuarios
alimentarios (excepto lo otorgado por Rastros TIF) y no alimentarios, acucolas y
pesqueros.
Monto del apoyo:
- Infraestructura: Hasta el 35% de la inversin sin rebasar los $3, 000,000.00.
Para todos los casos se considerar que para obra civil el monto mximo
de apoyo ser de $2,500 por metro cuadrado de construccin.
- Equipamiento: Hasta el 35% de la inversin en equipamiento sin rebasar
$5000,000.00
5.3.2 PROCAMPO, fomento productivo al caf.
Apoyo al ingreso agropecuario.
Objetivo: Apoyar el ingreso de los productores del aromtico, para implementar
prcticas, acciones y factores de produccin que permitan elevar el volumen de
produccin y su comercializacin.
Poblacin objetivo: Personas fsicas o morales legalmente constituidas,
registradas en el Padrn Nacional Cafetalero (PNC) que realicen actividades de
comercializacin directa, registrados y/o validados en el Sistema Informtico de la
Cafeticultura Nacional (SICN), ubicados en las 12 entidades federativas con mayor
actividad econmica cafetalera, que son: Chiapas, Colima, Guerrero, Hidalgo,
Jalisco, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Quertaro, San Luis Potos, Tabasco y Veracruz.
Montos de apoyo:
- Por productividad: 160.00 pesos por quintal, obtenido de la comercializacin
promedio registrada en el SICN de los ltimos dos ciclos anteriores y el
vigente, hasta 10 quintales por hectrea y hasta 20 hectreas por
productor.
- Por superficie de
o Caf convencional: 410.00 pesos/ha a productores que hayan
registrado comercializacin en alguno de los dos ciclos anteriores y
el vigente, hasta 20 hectreas por productor.
o Caf sustentable: Por 560.00 pesos/ha a productores que hayan
registrado comercializacin en alguno de los dos ciclos anteriores y

el vigente, hasta 20 hectreas por productor. Para los productores

que tengan de 0.01 a 0.5 hectreas, el monto de apoyo por
superficie ser el equivalente a media hectrea; y mayor a 0.5
hectrea, la parte proporcional, segn corresponda.
5.3.3 Programa de prevencin y manejo de riesgos
Apoyo al ingreso objetivo y a la comercializacin.
Objetivo: Los objetivos especficos son fortalecer la cadena productiva y
comercial agroalimentaria, dando certidumbre de ingreso al productor y/o del costo
al comprador; e incentivar la produccin de granos y oleaginosas, entre otros
productos elegibles que por condiciones especficas de mercado se den a conocer
en los avisos que se publiquen en el DOF.
Poblacin objetivo: La poblacin objetivo es personas fsicas o morales que
intervengan en la comercializacin de los productos elegibles conforme a los
criterios que defina la Secretara.
Montos de apoyo: Apoyos al productor y/o al comprador con las siguientes
coberturas
Los apoyos a coberturas estn orientados a proteger el ingreso esperado de los
productores y/o costo de la compra de productos agropecuarios y para fomentar
una cultura financiera de administracin de riesgos comerciales y asociados al
crdito en el sector. Los productos sujetos de los apoyos a coberturas de precios
agropecuarios corresponden a: maz, trigo, arroz, sorgo, algodn, avena, caf,
jugo de naranja, caa de azcar, cacao, cebada, oleaginosas y sus derivados,
ganado bovino, ganado porcino y leche. De acuerdo al producto se podr tomar la
cobertura con otro producto que sea representativo del movimiento de precios.
5.3.4 Atencin a desastres naturales en el sector agropecuario y pesquero
Objetivo: Que el sector rural cuente con apoyos ante afectaciones por desastres
naturales perturbadores y relevantes en las actividades agropecuarias, acucola y
pesquera.
Poblacin objetivo: productores agropecuarios, pesqueros y acucolas del medio
rural de bajos ingresos que no cuenten con algn tipo de aseguramiento pblico o
privado agropecuario, acucola y pesquero, que se vean afectados en sus activos
productivos elegibles por los siguientes fenmenos naturales perturbadores
relevantes, segn Anexo XL para la actividad agrcola, pecuaria, pesquera y
acucola:
Fenmenos hidrometeorologicos:
- Sequa
- Helada
- Granizada
- Nevada
- Lluvia torrencial
- Inundacin significativa
- Tornado

Cicln

Fenmenos geolgicos:
- Terremoto
- Erupcin Volcnica
- Maremoto
- Movimiento de ladera
Asimismo, que cumplan con las caractersticas establecidas para considerarse
productores de bajos ingresos en el (los) sector(es) a que pertenezca,
independientemente del concepto de apoyo que se solicite, de acuerdo con los
siguientes criterios:
Productores agrcolas
- Productores de cultivos anuales de hasta 10 hectreas de temporal y riego.
- Productores, plantaciones de frutales perennes, caf o nopal de hasta 10
hectreas de temporal y riego.
Montos de apoyo:
- Apoyos directos en efectivo o cheque nominativo a los productores
elegibles afectados, ubicados en municipios con dictamen positivo de
ocurrencia de desastre natural y con la coparticipacin de las Entidades
Federativas.
Plantaciones de frutales perennes y cultivos de caf y nopal (hasta 10
Has./Productor) $2,200.00 (dos mil doscientos pesos 00/100 M.N.) por hectrea
en cultivos de Temporal y Riego.
Seguro catastrfico, 90% Federal y 10% Estatal del costo total de la prima
de seguro para municipios con alto y muy alto grado de marginacin; 75%
Federal y 25% Estatal para municipios con mediano, bajo y muy bajo grado
de marginacin (1). Las sumas aseguradas a considerar en la cobertura de
aseguramiento sern las siguientes: Plantaciones de frutales perennes y
cultivos de caf y nopal (hasta 10 Has./Productor) $2,200.00 (dos mil
doscientos pesos 00/100 M.N.) por hectrea en cultivos de Temporal y
Riego.
Sanidad vegetal
Poblacin objetivo: La poblacin objetivo es toda persona fsica o moral que se
dedique a actividades agropecuarias, acucolas y pesqueras y que stas sean
susceptibles de ser afectadas por plagas reglamentadas y/o enfermedades fitozoosanitarias, acucolas y pesqueras;
Montos de apoyo: Apoyos para el desarrollo de los Proyectos Fitosanitarios en el
territorio nacional, as como el fortalecimiento de la divulgacin de las acciones
fitosanitarias.
Para los conceptos anteriores el monto de los apoyos federales podr ser de hasta
el 100% dependiendo de la ejecucin del recurso.

Los recursos se podrn ejercer: De manera directa por la Unidad Responsable o,

con mezcla de recursos con los Gobiernos de las Entidades Federativas
5.4 Proyectos estratgicos: dirigido al trpico hmedo.
Objetivo: Impulsar y fomentar la inversin privada y/o social en las zonas del
trpico hmedo y sub-hmedo del territorio nacional, a travs del otorgamiento de
apoyos, vinculados al financiamiento integral de cultivos y actividades elegibles
con potencial y mercado, que mejore la viabilidad financiera de los proyectos,
preferentemente bajo un esquema de desarrollo de proveedores; as como, dar el
soporte tcnico en desarrollo de capacidades, innovacin tecnolgica y
extensionismo rural para fortalecer la competitividad de los productores.
Poblacin objetivo: La poblacin objetivo es personas fsicas o morales, se
dediquen a actividades, agrcolas, pecuarias, pesqueras, acucolas,
agroindustriales y del sector rural en su conjunto, o aquellas que pretendan invertir
en cualquiera de las mismas.
El universo de atencin son las Zonas del Trpico Hmedo y Subhmedo,
consideradas como: reas geogrficas en las cuales predomina condiciones de
precipitaciones pluviales de medias a altas y temperaturas clidas, dichas
condiciones se presentan en parte de los estados de Baja California Sur,
Campeche, Colima, Chiapas, Estado de Mxico, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo,
Jalisco, Michoacn, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Quertaro, Quintana Roo,
San Luis Potos, Sinaloa, Sonora, Tabasco, Tamaulipas, Veracruz y Yucatn.
Montos de apoyo: Para los apoyos a la Inversin en Equipamiento e
Infraestructura:
Cultivo: Caf
Concepto de apoyo
Produccin de planta certificada
Establecimiento
y
mantenimiento
preproductivo de cultivos con periodo de
maduracin hasta de 48 meses
Certificacin de la produccin con impacto
directo en el ingreso de los productores

5.4

Porcentaje mximo de apoyo

30%
20%

20%

Comercializacin

La integracin del circuito de comercializacin comienza por los productores, los

que obtienen tres tipos de caf, que son: lavados, naturales y semilavados.
Despus son seleccionados y distribuidos a los siguientes eslabones de la cadena
por medio de intermediarios, organizaciones campesinas, comerciantes,
beneficiadores, acopiadores, prestamistas locales y organizaciones de
productores (los que exportan el producto).
Una vez destruido, principalmente a beneficiadores mayores, colectivos y la
Industria, son envidos a empresas nacionales para su comercializacin en verde,
como caf diferenciado para las mezclas, gourmets, convencionales y sostenibles,
y, la llegada a la industria tostadora nacional para la venta directa, las

solubilizadoras, la extraccin de cafena y los tratamientos para cafs especiales y

saborizados.
Finalmente, la cadena que lleva el caf tostado a la industria final que utiliza este
caf como materia prima. Se sealan cuatro vas principales: el mercado interno,
el concentrado lquido o caf lquido que se usa principalmente en las bebidas
instantneas de mquina, y los extractos que se usan para la industria
farmacutica (cafena) y para la exportacin, mediante brokers1.

CIRCUITO DE COMERCIALIZACIN

Fuente: SAGARPA
2008

Un brker es una persona fsica o una firma que acta de intermediario entre un comprador y un
vendedor y que normalmente cobra una comisin de la operacin.(Definicin del diccionario
electrnico: EFXTO ubicado en el sitio web:http://www.efxto.com/diccionario/b/3432-broker
consultado el 21-11-13)

5.5 Consumo nacional aparente y per cpita

El consumo nacional aparente de caf, durante los aos 2003 a 2011, en
promedio fue de 1.36 millones de toneladas y una tasa media de crecimiento anual
(TMAC) de -3.08, con un consumo mximo de 1.58 millones de toneladas en 2004
y un mnimo de 1.17 millones de toneladas en 2011.
Por otro lado el Consumo Per Cpita, en el mismo periodo en promedio ha sido de
12.81 kg/hab, y una TMCA de -3.08, siendo el 2011 el ao con menor consumo
(10.22 kg/hab) y el 2004 con el mayor (15.52 kg/hab).
CONSUMO NACIONAL APARENTE Y PER CPITA DE CAF DEL 2003-2011
(TONELADAS)
CONCEPTO
Produccin
nacional

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

Prom
edio

1,62
1,93
8

1,669
,978

1,598
,940

1,518
,931

1,458
,804

1,414
,669

1,436
,559

1,332
,263

1,287
,643

1,465,
192

18,3
79

14,39
0

7,075

5,860

7,639

4,927

4,477

14,10
1

17,49
8

10,48
9

138,
431
1,50
1,88
6

129,0
78

104,7
00

137,4
13

150,7
99

125,5
80

146,2
07

124,3
01

135,4
91

132,4
45

1,582
,289

1,501
,315

1,387
,378

1,315
,698

1,294
,016

1,294
,830

1,222
,063

1,169
,650

1,363,
236

TM
CA
2.8
4
0.6
1
0.2
7
3.0
8

12.81

4.6
0

Importaciones

Exportaciones

CONSUMO
NACIONAL
APARENTE
CONSUMO
PER CPITA
(kilogramos/ha
1
bitante )
1

14.8
8

15.52

14.58

13.26

12.35

11.93

11.72

10.87

10.22

Datos estimados al 30 de junio con informacin del INEGI (Censo poblacin y

vivienda del 200 y 2010 y conteo de poblacin y vivienda 2005)
FUENTE: SIAP con informacin del INEGI y el SIAVY (Sistema de Informacin
Arancelaria Va internet) de la Secretaria de Economa

CONSUMO NACIONAL APARENTE

CONSUMO NACIONAL APARENTE
1,582,289
1,501,886
1,501,315
1,387,378
1,315,698
1,294,016
1,294,830
1,222,063
1,169,650

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

Grfica. Consumo nacional aparente, 2003, 2011. Elaboracin propia. FUENTE:

SIAP con informacin del INEGI y el SIAVY (Sistema de Informacin Arancelaria
Va internet) de la Secretaria de Economa

CONSUMO PER CPITA POR

HABITANTE
16
14

Kilogramos

12
10
8

(kilogramos/habitante)

6
4
2
0
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Aos

Grafica. Consumo per cpita, 2003-2011. Elaboracin propia de los datos

obtenidos de: SIAP con informacin del INEGI y el SIAVY (Sistema de Informacin
Arancelaria Va internet) de la Secretaria de Economa
5.6 Gasto en los hogares
En el periodo 2000 - 2010, la TMCA del gasto monetario trimestral de los hogares
en caf fue 0.9%. En este periodo dicho gasto promedio en caf fue 1,036
millones de pesos constantes y en ao 2004 registr su nivel ms bajo con 796
millones de pesos, y el nivel ms alto en el ao 2010 con 1,263 millones de pesos,
cantidad mayor en 9.5%, respecto al ao 2000, cuando el consumo fue de 1,153
millones de pesos.

GASTO MONETARIO TRIMESTRAL EN LOS HOGARES EN CAF 2000-2010

(MILLONES DE PESOS CONSTANTES)
conce
pto

2000

2002

2004

2005

2006

2008

2010

caf

$
1,153.0
0

$
1,002.0
0

$
769.00

$
911.00

$
1,017.0
0

$
1,108.0
0

$
1,263.0
0

prome
dio
2002010
$
1,036.0
0

TMCA
20002010

var %
2000/2
010

0.9

9.5

Tabla. GASTO MONETARIO TRIMESTRAL EN LOS HOGARES EN CAF 20002010. Fuente: TMCA.

Gasto monetario familiar en caf

$1,400.00
$1,200.00

$1,263.00
$1,153.00

$1,108.00
$1,017.00
$911.00

$1,002.00
$1,000.00
$769.00
$800.00

Gasto
monetario
familiar en

$600.00
$400.00
$200.00
$2000

2002

2004

2005

2006

2008

2010

Grfica. Gasto monetario familiar en caf. Elaboracin propia con datos obtenidos
de TMCA.

5.7 Generacin de empleos

6. Problemtica Socioeconmica
6.1 La crisis del sector cafetalero mexicano, las certificaciones y nuevas
formas de comercio.
Desaparecida la posibilidad de competir por precio, la alternativa se ubica de lado
de los cafs de calidad y los denominados de especialidad, as como el creciente
prestigio que los cafs orgnicos reciben como estmulo a los productores, que se
basa en otorgar un sobreprecio, que incentive a los productores a producir con
certificaciones de reconocimiento internacional. Esto les permite protegerse de las
fluctuaciones de la bolsa, traducindose en beneficios para los productores que
en los ltimos 30 aos han estado inmersos en una prolongada crisis. Tambin el
Comercio Justo ha abierto alternativas de mejorar los ingresos de los productores,
sobre todo los productores indgenas y campesinos minifundistas que poco o nada
pueden hacer por s solos, pero s a travs de las cooperativas que los
representan, visibilizndose cada vez ms el papel de las mujeres productoras y
las dobles jornadas que tienen que realizar. Para los cafs de alta calidad el
diferencial promedio puede ir de 20 a 60 dlares por quintal, arriba de la cotizacin
de los otros suaves de la bolsa de Nueva York. En este sentido, el precio pagado
puede ser alto como sucede con algunos productores de Unin Ramal3, que se
vende en Estados Unidos con un sobreprecio que puede alcanzar hasta los 53
dlares o ms. Al ser considerado el caf como un comodity, su comportamiento
en los mercados internacionales tiene repercusiones en el mbito interno de los
pases productores.
Las especulaciones sobre el producto originan bajos precios en las cotizaciones
internacionales del caf verde, y altos precios del producto procesado en el
mercado interno de los pases consumidores. Adicionalmente, pueden existir
condiciones internas que abonan igualmente al desencadenamiento de crisis en el
escenario productivo, como es el caso de Mxico y otros pases productores y
exportadores de caf. La competencia internacional est ahora entre cadenas
productivas, lo cual significa que la estrategia en el mundo de los negocios es
hacer ms eficiente la cadena productiva, que permita una mejor integracin entre
sus participantes, reducir los costos de transaccin, tener suministros seguros en
calidad y tiempo, de insumos y/o productos; pero sobre todo, que permita alcanzar
una mayor competitividad para los participantes de la cadena.
Por lo tanto, en la medida que se conozca la cadena, los procesos existentes y
sus interrelaciones, ya sea hacia adelante o hacia atrs, permiten crear alianzas
con los participantes de la misma, y de esta manera, se convierta en una ventaja
competitiva para el negocio actual o para el desarrollo de nuevas oportunidades
de negocios, teniendo en cuenta, adems, que la produccin de caf se dirige al
mercado internacional, ya que el consumo domstico en Mxico va en aumento
desde el 2005, pero sigue siendo limitado comparado con Brasil que consume casi
un 30% de su produccin.

Paralelamente aparecen nuevas oportunidades para que los productores debido a

que pases como Japn y China han tenido crecimientos importantes en el
consumo de caf, lo que representa una gran oportunidad para la expansin del
consumo, ya que an cuando son pases que tradicionalmente consumen t, los
consumidores orientales, sobretodo japoneses, han adoptado hbitos occidentales
como tomar caf. Por todo lo anterior, surgi la implementacin de la estrategia de
un modelo de negocio con la participacin de dos instituciones lderes en su rea,
Conservacin Internacional (CI) y Starbucks. El primero, en conservacin del
medio ambiente y el segundo en cafs de especialidad, as inici, en 1997, el
proyecto fue inicialmente liderado por CI y la agencia de Estados Unidos para el
Desarrollo Internacional (USAID por sus siglas en ingls) y, posteriormente,
Starbucks. El propsito de CI era introducir mejores prcticas de conservacin
para proteger la biodiversidad del medio ambiente, buscando empresas que, como
Starbucks, las reconocieran, pagando a los productores precios por arriba del
mercado.
Los productores se ubican en la zona de amortiguamientos de una de las reservas
de la biosfera ms importante a nivel internacional, la Reserva de El Triunfo,
zona que cuenta con una extensin aproximada de 120,000 hectreas protegidas
de selva que alberga especies en peligro de extincin, como el quetzal, y adems
cuenta con las mejores condiciones climticas de humedad, temperatura, altura,
vientos y tierra para el cultivo de caf, que hacen que la produccin de ste en esa
zona tenga condiciones especiales que lo califican como de los mejores del
mundo. CI seleccion este lugar por la importancia de su diversidad biolgica y
porque la produccin de caf es la principal actividad econmica de la zona. La
produccin de caf presenta retos muy grandes para la conservacin de la
biodiversidad de la Reserva, ya que tradicionalmente los productores talaban los
bosques para sembrar, invadiendo las tierras protegidas, vertiendo las aguas de
desecho y contaminando los ros.
El concepto de mejores prcticas comprende una serie de actividades que buscan
impactar en la calidad del caf, mitigar el impacto de las plagas, la conservacin
del suelo y ros, as como la proteccin de los bosques y el mejoramiento de las
habilidades de negocios de los productores. El resultado de estas mejores
prcticas sera lo que se conoce como caf de conservacin y haba que buscar,
dada la creciente preocupacin por el medio ambiente, consumidores que
estuvieran dispuestos a pagar por un caf cuyos atributos provienen de su origen,
as como de los mtodos empleados para producirlos y de quienes lo producen.
De esta manera hay dos atributos fundamentales que haba que buscar que
fueran reconocidos, la parte ambiental y la parte social.
Las cooperativas, a pesar de producir caf de excelente calidad, la mayora de sus
miembros carecen de las habilidades tcnicas y conocimientos administrativos y
gerenciales para operar en el mercado internacional. Es por ello que, para mejorar
la competitividad las mismas y disminuir sus costos de transaccin, se requiere de
incrementar la demanda, eficientar sus procesos y mejorar la calidad de su
producto. Analizando la cadena de valor se pueden identificar estrategias ms

efectivas para que una empresa cafetalera logre una mejor posicin competitiva.
En el sector cafetalero podra ser alcanzado por tres diferentes caminos:

Mejorando la tecnologa para produccin del grano con calidad y sin afectar
el costo, a travs de procesos de modernizacin.
Agregando valor al proceso local, durante la transformacin del producto.
Integrando ms funciones de la cadena de valor, como la industrializacin
o la exportacin directa, en lugar de hacerlo a travs de comercializadoras,
conocida como transformacin funcional.

Para las cooperativas la exportacin directa es la estrategia ptima, sin embargo

mientras se avanza a lo largo de la cadena de valor, los productores se enfrentan
a riesgos significativos y por lo tanto no siempre es la forma de incrementar sus
ingresos, pues puede quedar gran parte de la produccin sin ser comercializada.
Adems, la inexperiencia en los negocios provoca un desconocimiento del
adecuado procesamiento del producto y de los procedimientos de
comercializacin para el envi y entrega de caf con calidad uniforme y proveer de
un servicio de alta calidad para los compradores internacionales, ya que la
mayora de ellos son pequeos productores, lo que no les permite realizar
contratos competitivos. Cabe sealar que muchas cooperativas han sufrido
fracturas internas por inconformidad de sus dirigentes, quien en la medida en la
que van ganando conocimiento y control de los procesos se aleja de la base
misma que los sustenta.
La efectividad de las cooperativas de caf depende de que tan competitivas sean
en proveer los servicios requeridos por sus miembros, incluyendo las habilidades
de negociacin con los proveedores de servicios de maquila y venta. El mercado
est dispuesto a pagar un premio sobre el precio del grano, pero la extensin de
estos pagos al resto de los productores y sus cooperativas, depende de la
eficiencia de las operaciones y de la integridad de sus sistemas internos de
control. Adems, los miembros de las cooperativas tienen escasa capacitacin en
cuestiones administrativas y de negocio, ests han sido formadas en el estado no
como entidades de negocio, sino como entidades legales exentas del pago de
impuestos para promover la solidaridad social y el bienestar de los miembros y sus
comunidades. Sus miembros suelen tener bajos niveles de escolaridad y carecen
de experiencia en administracin de negocios, situacin que causa una gran
dependencia hacia el personal tcnico que el gobierno o algunas ONGs brindan
para atenderlos de manera subsidiada.
6.2 Cooperativas
Una cooperativa es un tipo especial de empresa. Se trata de una empresa social
que busca un equilibrio entre dos objetivos principales:
1. satisfacer las necesidades de sus miembros y
2. tratar de obtener ganancias y sostenibilidad.

En otros trminos, una cooperativa es una asociacin de mujeres y hombres que

anan sus esfuerzos para constituir una empresa de la que tienen la propiedad
comn, que se rige por reglas democrticas y que persigue otros fines adems de
la rentabilidad.
Las cooperativas anteponen las personas a las ganancias y tambin ayudan a sus
miembros a hacer realidad sus aspiraciones sociales, culturales y econmicas
comunes. Una cooperativa es una empresa social que promueve la paz y la
democracia.
Unas cooperativas y organizaciones de productores slidas estn en condiciones
de superar dificultades por ejemplo a nivel alimentario, al ofrecer a sus miembros
una variedad de servicios. Estos abarcan el acceso a los recursos naturales, la
informacin, la comunicacin, los mercados de insumos y productos, la tecnologa
y la capacitacin. Adems, dichas organizaciones facilitan la participacin de sus
miembros en los procesos de adopcin de decisiones. A travs de prcticas como
las compras y la comercializacin colectivas, los agricultores adquieren poder de
mercado y adoptan mejores prcticas con respecto a los insumos agrcolas y otros
factores necesarios.
Ciertos arreglos institucionales, como el establecimiento de comits de mediacin,
han mejorado el acceso de los pequeos agricultores a los recursos naturales y su
gestin de los mismos al garantizar sus derechos sobre la tierra. Otras
disposiciones, como la creacin de tiendas de insumos (para la compra colectiva
de los mismos) y sistemas de resguardos de depsito (para el acceso colectivo al
crdito), han potenciado el acceso de los productores a los mercados y los activos
productivos reduciendo, al mismo tiempo, el elevado costo de las transacciones.
Las cooperativas y organizaciones de productores son fundamentales para
aumentar los conocimientos especializados de los productores, ya que les
proporcionan informacin y conocimientos apropiados y les ayudan a innovar y
adaptarse a la evolucin de los mercados. Algunas de ellas ponen a los
agricultores en condiciones de potenciar la capacidad de anlisis de sus sistemas
productivos, establecer cules son sus problemas, experimentar posibles
soluciones y, en ltima instancia, adoptar las prcticas y tecnologas ms idneas
para sus sistemas de cultivo. Otra importante contribucin de las cooperativas y
organizaciones de productores deriva de su capacidad para ayudar a los
pequeos agricultores a manifestar sus inquietudes e intereses y, en ltima
instancia, incrementar su poder de negociacin y su influencia en los procesos de
formulacin de las polticas. Las plataformas de mltiples partes interesadas y
los foros consultivos son ejemplos de estructuras donde los pequeos productores
pueden debatir sobre la formulacin y aplicacin de las polticas pblicas.
El Comit de Seguridad Alimentaria Mundial (CFS) es un importante rgano
intergubernamental de examen y seguimiento de las polticas relativas a la
seguridad alimentaria mundial. En l se renen, bajo los auspicios de la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO),
las diversas partes interesadas: gobiernos nacionales, organizaciones regionales e
internacionales de productores y otros grupos interesados fundamentales.
Una realizacin importante del Comit ha consistido en redactar y aprobar, junto
con las organizaciones y cooperativas de productores que participaron en las
negociaciones, las Directrices voluntarias sobre la gobernanza responsable de la

tenencia de la tierra, la pesca y los bosques. Las nuevas directrices voluntarias

permitirn a los gobiernos nacionales aprobar leyes y establecer polticas en lo
relativo al acceso y los derechos de propiedad sobre la tierra, la pesca y los
recursos forestales. A la vez que se benefician de estos servicios, los pequeos
productores pueden asegurar sus medios de vida y desempear un papel ms
importante en la satisfaccin de la demanda creciente de alimentos en los
mercados locales, nacionales e internacionales.
Por consiguiente, las cooperativas contribuyen a la reduccin de la pobreza, a la
seguridad alimentaria y a la erradicacin del hambre. Las cooperativas en la
economa Las cooperativas estn presentes en todos los pases y en todos los
sectores: la economa, la agricultura, las finanzas, la atencin de salud, la
comercializacin, el seguro y el crdito.
Se estima que, en todo el mundo, mil millones de personas son miembros de
cooperativas, y que estas generan en total ms de 100 millones de empleos. En la
agricultura, la actividad forestal, la pesca y la ganadera los miembros participan
en la produccin, la reparticin de los beneficios y el ahorro de costos, comparten
riesgos y realizan actividades generadoras de ingresos, con lo que adquieren un
mayor poder de negociacin como compradores y vendedores en el mercado.
Las cooperativas agrcolas y alimentarias constituyen ya una herramienta
fundamental para combatir la pobreza y el hambre, pero podran hacer mucho
ms. Ha llegado el momento de fortalecer estas organizaciones y facilitar su
expansin creando, al mismo tiempo, un clima empresarial, legal, normativo y
social favorable para que puedan prosperar.

6.2.1 Definiciones
Las cooperativas alimentarias y agrcolas pueden estar registradas como tales o
bien adoptar otros nombres y formas: organizaciones de productores, grupos de
autoayuda, sindicatos y federaciones de productores o cmaras agrarias, por
mencionar slo algunos.
En el mbito de este documento utilizamos el trmino cooperativas para designar
cualquier empresa que sea de propiedad de sus miembros y que se rija por
principios democrticos. En los tres ejemplos de cooperativas proporcionados en
los recuadros (de Honduras, Tailandia y Benn) se encontrar informacin sobre
los diferentes enfoques que pueden tener las organizaciones de productores y
sobre las batallas contra la pobreza y el hambre que son capaces de ganar.

6.3 La gestin ambiental y el desarrollo sostenible

En general, se habla de gestin ambiental para referirse a un programa
sistemtico, a nivel empresarial, para el monitoreo y la reduccin de los impactos
ambientales asociados con actividades tales como produccin, procesamiento y
transporte. Esto puede incluir el redisear los sistemas de fabricacin,
almacenamiento y entrega para reducir el consumo de energa, agua y de
productos qumicos. Tambin puede incluir el tratamiento y el reciclamiento

apropiados de los residuos; la sustitucin por fuentes de energa blanda

alternativa; la reduccin de los riesgos a la salud en el trabajo; control de calidad y
prevencin de la contaminacin de productos; y el diseo de instalaciones para
mejorar las cualidades estticas y para minimizar aspectos tales como erosin,
residuos lquidos, polvo, ruido, plagas y trnsito.
El desarrollo sostenible es un concepto ms amplio que abarca objetivos sociales,
econmicos, polticos y ambientales, algunos de los cuales entraan importantes
concesiones. Para m, se refiere a un tipo de desarrollo que aumenta la calidad de
vida sin poner en peligro la capacidad de otras poblaciones, ni la de generaciones
futuras, para tener acceso a los recursos necesarios para lograr su propio
desarrollo. Es una nocin que engloba ideas de justicia eco-social. Esto puede
incluir, como condicin previa necesaria y como un objetivo digno, la ampliacin
de la participacin democrtica en la propiedad y el control de los recursos. En
trminos de sistemas de produccin y consumo y de gestin de los impactos
ambientales, exige una visin holstica y, adems, prestar atencin a la gama
completa de costos ecolgicos engendrados y a los servicios ecolgicos
prestados.
Es un enfoque orientado a no producir ningn dao duradero. El desarrollo
sostenible exige, en consecuencia, la modificacin de las actividades humanas de
modo tal que sea posible trabajar en armona con los procesos naturales, y reducir
el potencial de degradacin o el colapso catastrfico de los sistemas naturales.
Nos asigna una responsabilidad especial a los seres humanos: tratar a nuestros
congneres y al resto del mundo de manera tal que evitemos la destruccin de la
diversidad cultural y biolgica. Es una orientacin radical cuando enfrenta las
contradicciones del desarrollo comercial e industrial mediante una combinacin de
cambios fundamentales en los valores, la organizacin y la tecnologa. Tambin es
una orientacin conservadora cuando admite lmites en nuestra capacidad para
comprender, modelar y manejar los procesos naturales. Esto entraa la necesidad
de inclinarse hacia un exceso de precaucin y seguridad.
Como proceso social, el desarrollo sostenible se puede condensar como el
conjunto de relaciones apropiadas entre las personas y las personas y la
naturaleza. Segn esta concepcin, las comunidades humanas se ubican en el
centro, como los elementos esenciales de los ecosistemas sostenibles. Por lo
tanto, como proceso social el desarrollo sostenible requiere ajustes
organizacionales e institucionales que a) apoyen los sistemas sostenibles de
produccin y consumo, y b) apoyen el desarrollo de comunidades sostenibles que
se interesen por defender la integridad del ecosistema local y que tengan la
capacidad para hacerlo. Los individuos, actuando por s mismos, no son capaces
de conservar la biodiversidad, manejar los paisajes ni proteger las cuencas
hidrogrficas. Es necesaria alguna forma de comunidad para implementar las
prcticas sostenibles. Sin una comunidad, los individuos tienen pocos incentivos
para conservar o proteger los recursos.

6.3.1 Organizacin para el desarrollo sostenible

Las cooperativas normalmente integran mltiples objetivos econmicos, sociales
y ecolgicos.
Las cooperativas son vas prcticas para la cooperacin y la accin colectiva,
aspectos cruciales para el desarrollo sostenible; construyen y refuerzan la
comunidad, la cual es un medio para alcanzar el desarrollo sostenible, y una
medida del mismo.
Debido a sus vnculos con la comunidad y su menor necesidad de obtener
ganancias a corto plazo, las cooperativas tienen la capacidad de abarcar
horizontes de planificacin a ms largo plazo y de actuar con base en ellos.
Las cooperativas ayudan a estabilizar las economas regionales y a proporcionar
un clima favorable para otras inversiones.
Las cooperativas reducen la desigualdad y promueven una participacin
equitativa en los costos y beneficios del desarrollo sostenible.
Las cooperativas pueden promover la democracia econmica y el
empoderamiento de los grupos marginados, lo cual es un hecho distintivo del
desarrollo sostenible y una condicin previa para compartir la responsabilidad.
Las cooperativas funcionan como socios facilitadores en las alianzas que
involucran a organizaciones locales y nacionales tanto del sector pblico como
privado.
El desarrollo sostenible es intensivo en conocimiento y en gestin; las
cooperativas tienen la capacidad organizativa para la comunicacin, la
capacitacin y la educacin.
Las cooperativas son parte de un movimiento mundial que tiene fuertes vnculos
con otros movimientos sociales contemporneos centrados en el ambiente, la
liberacin de la mujer, la democracia, las alternativas de desarrollo, la lucha contra
la pobreza y la resistencia contra el globalismo neoliberal.

6.3.2 Ventajas estratgicas

Las cooperativas son muy activas en industrias basadas en los recursos
naturales, en las cuales los problemas de sostenibilidad son preocupaciones
centrales.
La gestin ambiental promueve la calidad y la eficiencia, reduce los residuos y
los costos y le permite a la empresa satisfacer los estndares nacionales e
internacionales necesarios para garantizar el acceso a los mercados.
Las prcticas sostenibles son un elemento central de la "Comercializacin de
nuestra ventaja cooperativa".
Las prcticas sostenibles promueven "la identidad cooperativa" y la identificacin
con la cooperativa.
La gestin ambiental proporciona una base para establecer redes con otras
cooperativas y organizaciones que proveen recursos estratgicos.
Las cooperativas tienen fuertes vnculos con las comunidades y las regiones
locales y, de ese modo, los miembros y el personal se benefician de las prcticas
sostenibles como trabajadores, residentes y miembros de hogares.

 Los fuertes vnculos entre los productores, las actividades de procesamiento y

los clientes les permiten a las cooperativas exigir prcticas sostenibles, y captar
los beneficios derivados de realizarlas.

6.4 Condiciones socioeconmicas de las Unidades de Produccin

En las zonas cafetaleras de primera importancia se tiene al 76.7% del total de las
unidades de produccin, mientras que, en los regiones cafetaleras de segunda
importancia est el 12.7%. Sucede lo mismo con la superficie en produccin. En
suma, nueve de cada diez productores y hectreas de caf se localizan en estas
demarcaciones territoriales, por lo que fundamentalmente concentraremos el
anlisis en los 236 municipios que las componen.
En Mxico, la cafeticultura es importante por el nmero de productores que se
dedican a ella. En nuestro pas existen 4.1 millones de UP (unidades de
produccin) que reportan actividad agropecuaria, de las cuales 8.4% cultivan caf.
En los 236 municipios cafetaleros la importancia del caf es an mayor; en las
regiones de primera importancia representan el 49.6% y en las de medianamente
es alrededor del 24.1% de las unidades de produccin. En estos municipios la
importancia del caf es slo superada por la produccin de maz. Se puede
concluir que la asociacin maz-caf incide de manera determinante en las
dinmicas sociales y econmicas de estos territorios administrativos.
Si el anlisis lo realizamos por entidad federativa se tiene que en Oaxaca, San
Luis Potos, Puebla, Hidalgo y Chiapas, la importancia es an mayor, pues ms de
la mitad de los productores son hablantes de lengua indgena. Tambin se
observa que en estas entidades los indgenas tienen predios menores, por el
fraccionamiento o porque los terrenos son ms accidentados y no permiten
mayores unidades de produccin y porque hay una mayor cantidad de sujetos,
por eso, disminuye la importancia de la superficie que poseen en produccin, y, en
consecuencia, se registran menores rendimientos. Podemos concluir que los
indgenas como productores de caf, tienen mayor peso que lo que representa
esta poblacin en el mbito nacional, de ah que la atencin a los cafeticultores no
puede ser slo desde las polticas de desarrollo rural; se debe considerar, de
manera especial, en los cinco estados mencionados, que cualquier poltica dirigida
al fomento productivo de caf, debe estar asociada a una poltica indigenista. No
se puede entender de otra manera.
6.4.1 Pobreza una distincin de los municipios cafetaleros
De acuerdo con el Consejo Nacional de Poblacin (CONAPO), los procesos que
modelan la marginacin, conforman una precaria estructura con pocas
oportunidades sociales para los ciudadanos, sus familias y comunidades, y las
exponen a privaciones, riesgos y vulnerabilidad social que a menudo escapan al
control personal, familiar y comunitario. Un ejemplo de lo anterior es la vivienda.
La poblacin que habita viviendas insalubres porque carecen de agua entubada,
drenaje, sanitario exclusivo o de tamao adecuado y de energa elctrica, est

expuesta a mayores dificultades para gozar de una vida larga y saludable lo que
obstaculiza el aprendizaje de los menores de edad, entre otras privaciones
cruciales en la vida de las familias y sus integrantes. CONAPO seala que el
contar con una vivienda digna y decorosa es un derecho sancionado en el artculo
cuarto constitucional, que favorece al proceso de integracin familiar en un marco
de respeto a las individualidades, evitando el hacinamiento, contribuyendo a la
creacin de un clima educacional favorable para la poblacin en edad escolar,
reduciendo los riesgos que afectan la salud y facilitando el acceso a los sistemas
de informacin y entretenimiento modernos.
Sin duda, el problema estructural ms significativo en el campo mexicano es la
pobreza. En el pas existen grandes desigualdades regionales en el crecimiento, la
dotacin de servicios bsicos y las oportunidades de empleo y desarrollo de los
habitantes. Sin embargo, es en las zonas rurales donde existen las mayores
carencias. Lo rural, en nuestro pas, es tambin otra forma de inequidad. Los
municipios cafetaleros se caracterizan por la pobreza de su poblacin. En las
regiones de primera importancia cafetalera, siete de cada diez habitantes viven en
condiciones de alta y muy alta marginacin, mientras que, en las regiones de
mediana importancia cafetalera, es el 86.3%. Por el contrario, en la medida en que
disminuye la importancia del caf, disminuye el problema de marginacin, hasta
alcanzar el 8.5% en los MSC. Es decir, la produccin de caf est asociada a la
pobreza, lo que contrasta, por las cantidades enormes de divisas que genera para
el pas. Recordemos que Mxico es el sexto productor mundial y segundo en
produccin orgnica.

6.4.2 Las regiones cafetaleras con problemas de riesgo nutricional

El Instituto de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn seala que cuando
los organismos se encuentran gravemente desnutridos, que es lo comn en las
comunidades marginadas, sobrevienen las enfermedades que conjuntamente con
la pobreza generan un crculo vicioso de consecuencias graves. En las zonas ms
afectadas del pas, el problema se manifiesta en alta mortalidad -infantil y
preescolar- por enfermedades gastrointestinales y enfermedades agudas de vas
respiratorias. Esta interaccin o crculo vicioso entre pobreza, desnutricin y
morbilidad recibe el nombre de Sndrome de Privacin Social. La marginacin o
pobreza es al mismo tiempo causa y efecto que agudiza la desnutricin e impacta
en un mayor nmero de enfermedades y en una menor resistencia a ellas La
desnutricin limita el desarrollo de las familias y sus generaciones futuras ya que
no permite un buen desarrollo de las personas, las cuales quedan expuestas a
enfermedades. La desnutricin es considerada uno de los problemas centrales del
campo mexicano, pues, dos terceras partes de la poblacin rural habitan en
municipios considerados con alto, muy alto o extremo riesgo nutricional.
Para darnos una idea de la magnitud de este problema, encontramos que en los
236 municipios cafetaleros, ms de tres cuartas partes de la poblacin presentan
un riesgo nutricional extremo o muy alto. En trminos de poblacin estamos
hablando de 4.5 millones de habitantes. Lo anterior contrasta con el resto de los

municipios en donde este fenmeno no es tan agudo. Advertimos que el problema

nutricional, en los municipios cafetaleros, es de gran magnitud, por lo que este
problema es uno de los mayores retos a resolver.
6.4.3 Los rezagos en materia de servicios y vivienda
A partir de algunos indicadores, indiscutibles, de pobreza y marginalidad, sobre la
satisfaccin de las necesidades bsicas (agua entubada, drenaje, electricidad,
materiales y condiciones de habitabilidad de las viviendas) es notorio que hay
marcadas desigualdades en el cumplimiento de estas necesidades entre los
municipios cafetaleros y el resto del pas.
En todos los rubros se encuentran por abajo del promedio nacional, salvo energa
elctrica y sanitario o fosa sptica. En agua entubada, 7%; drenaje conectado a la
red pblica, 11%; drenaje conectado a una fosa sptica, 3%; gas para cocinar,
33%, y piso de cemento, madera u otro recubrimiento, 14%.
Las diferencias con los municipios sin caf, an son mayores. Es evidente, que en
el pas existen grandes desigualdades regionales en el crecimiento, la dotacin de
servicios bsicos y las oportunidades de empleo y desarrollo de sus habitantes. Al
respecto, el Sistema Producto Caf seala que la prdida del poder adquisitivo por
descapitalizacin y ausencia de obras de infraestructura bsica y de servicios
generan bajos niveles de bienestar y seguridad social entre los productores y
trabajadores.
Una asignacin de recursos presupuestales que buscara llegar a cierto grado de
igualdad, en la satisfaccin de las necesidades esenciales, tendra que hacer
avanzar a una mayor velocidad a las regiones cafetaleras, de suerte que, sin dejar
apoyar al resto del pas, estos municipios lograran alcanzar a las regiones ms
desarrolladas. Es decir, estas ltimas tendran que avanzar ms despacio, para
liberar recursos que permitieran avanzar rpidamente a las ms pobres.

6.4.4 Actividades primarias en las regiones cafetaleras

En los 236 municipios cafetaleros, la Poblacin Econmicamente Activa (PEA) es
de poco ms de 2 millones de personas, de las cuales ms de la mitad trabaja en
actividades agropecuarias, lo que contrasta con el resultado nacional, donde la
PEA primaria representa slo el 15.6%11. Se puede decir, que la agricultura y en
ella la produccin de caf, determinan el desenvolvimiento de la actividad
econmica de esas demarcaciones, pues son las que generan empleo y derrama
econmica. Tambin, por concentrarse en actividades primarias los ingresos de la
poblacin ocupada son bajos.

6.4.4.1 Bajos Ingresos caracterstica indisoluble en actividades primarias

En los municipios cafetaleros la poblacin ocupada en actividades agropecuarias y
forestales recibe bajos salarios. Del milln 70 mil productores, poco ms del 75%

no percibe ingresos o gana hasta un salario mnimo, lo que representa 20 puntos

porcentuales ms que el promedio nacional y 30 puntos de lo que se recibe en los
MSC. Los bajos ingresos que reciben, por su actividad, no les permiten a los
productores de caf realizar mejoras productivas que aumenten sus rendimientos.
Tambin, habla de una extraccin de valor por los otros agentes de la cadena
productiva. Una vez ms, la falta de incorporacin de valor agregado y la
comercializacin directa afecta los ingresos de los productores.
6.3.4.2 Poca diversificacin de los ingresos econmicos
Los bajos ingresos que obtienen los productores de las actividades agropecuarias
o forestales, hace pensar que para poder sobrevivir obtienen otros recursos de
diversas fuentes de trabajo y/o remuneraciones de otro tipo (migracin o
subsidios); sin embargo, al analizar el origen de los ingresos de las UP,
encontramos que, fundamentalmente, provienen de las actividades primarias,
especialmente en los municipios cafetaleros. Anteriormente se vio que los
productores del sector primario, son los que reciben los ms bajos ingresos,
particularmente los cafetaleros, de ah, la necesidad de buscar otras alternativas
de reproduccin; el problema es que no hay otras fuentes de empleo en las
regiones cafetaleras, lo que dificulta buscar otras actividades econmicas y el
mejorar los ingresos.
Llama la atencin que los productores cafetaleros prcticamente no reciben dinero
de remesas. Recordemos que para los hogares receptores, en promedio, un tercio
del ingreso corriente total y casi la mitad del monetario proviene del dinero que
envan los migrantes, lo que da cuenta de su importancia para el sostenimiento de
las familias. Es preocupante que los apoyos gubernamentales para el estimulo y
fortalecimiento de las actividades productivas, sea prcticamente inexistente en
los municipios cafetaleros, de acuerdo al VIII Censo, slo una de cada diez
unidades de produccin recibi apoyos de carcter productivo (vertiente
competitividad). Es decir, el nico apoyo importante proviene de Fomento Caf. La
falta de estmulos para la produccin dificulta el mejoramiento de los predios
cafetaleros, el incremento de los rendimientos y una mejora en sus ingresos.

6.5 PIB Per cpita indicador de los rezagos econmicos y sociales.

Para el clculo del ndice de Desarrollo Humano se utiliz el Producto Interno
Bruto (PIB). Se us esta variable, pues, es un indicador de la produccin
agregada de bienes y servicios en una economa durante un perodo determinado,
generalmente un ao.
Por su parte, el PIB per cpita se calcula dividiendo el PIB total entre la cantidad
de habitantes de la nacin. ste representa el promedio del PIB que le
correspondera a cada uno de los habitantes. Sin embargo, dado que el PIB no se
distribuye equitativamente, este clculo solo es un indicador que no
necesariamente refleja la riqueza de los habitantes de un pas. No obstante, indica
qu proporcin del PIB correspondera a cada integrante, en caso de que hubiera
una distribucin no tan desigual del mismo. Si al interior de una nacin el PIB per

cpita vara, significa que el PIB y la poblacin en una regin son variables.
Asimismo, en trminos reales, reflejara que la distribucin del PIB entre la
poblacin es desigual. Es decir, a un mayor PIB per cpita en una regin, en
comparacin con otras, significara que el PIB que les corresponde a los
habitantes de esta regin es mayor que a la de otras regiones. Asimismo, un PIB
per cpita mayor en una regin, puede significar un mayor PIB regional, o una
menor poblacin. Este ejercicio permiti observar la desigual distribucin del
Producto Interno Bruto. El promedio nacional del PIB per cpita es de 7,555
dlares anuales, mientras que, en los municipios cafetaleros no supera los 3,270
dlares14. Las diferencias an son mayores si tomamos en cuenta a los MSC
donde alcanza los 8,725 dlares. Lo anterior es una manifestacin clara de que en
los municipios cafetaleros se presentan los mayores rezagos econmicos que
tienen como consecuencia, los niveles bajos de bienestar social. Es decir,
dedicarse a la produccin de caf es un sntoma de la marginalidad.

6.6 El minifundio: caracterstica central de la cafeticultura

Otra de las caractersticas que distinguen a los productores de caf es el
fraccionamiento y minifundio de sus predios. Considerando a todos los
productores, independientemente del cultivo que siembre, algo ms del 50% de
los propietarios de la tierra poseen hasta cinco hectreas o menos, y ms del
20%, de esos titulares de la tierra, tienen su predio dividido en tres o ms
fracciones -la gran mayora- muy separadas entre s. El caso de los cafeticultores
es ms preocupante. De acuerdo al Censo, cada UP con caf es de 1.94
hectreas en promedio. Si tomamos como referencia los datos de Fomento Caf,
el promedio disminuye a 1.3 hectreas y por su parte el Sistema Producto Caf
seala que es de 1.4 hectreas. Estos promedios por productor contrastan con los
cultivos estratgicos considerados en la Ley de Desarrollo Rural Sustentable
(Artculo 150). En sntesis, las UP de caf son las ms pequeas y se han estado
fraccionando da con da.

Bibliografa
. Renard, La comercializacin internacional del caf, Universidad Autnoma de
Chapingo, Coleccin Cuadernos Universitarios, Serie Ciencias Sociales nm. 11,
Mxico, 1993.

Obtenido de:
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/Procesamiento%20del%2
0cafe.pdf
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/laac/moran_r_g/capitulo6.pdf
Reporte mundial del caf. http://www.promecafe.org

Palomarez- Gonzalez S.Caf organico en Mexico 2012.

Universidad Nacional Autonoma de Mexico. Disponible en:
http://investigacion-2257-20122.wikispaces.com/file/view/cafe+organico+terminado.pdf
Garcia

Muoz

O.tendencias

del

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de

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Universidad Nacional Autonoma de Mexico. Disponible en:

http://investigacion-2257-20122.wikispaces.com/file/view/cafe+organico.pdf