Cuestionario

1- Quin desarrollo las medidas de potencial H?

El qumico dans Peter Sorensen (1868-1939)
2- Por qu se le dio una escala de 0 a 14?
El pH puede tomar en principio cualquier valor entre menos
infinito y ms La escala de pH de 0 a 14 slo es vlida para
el agua.
3- Cul es el papel de la fenolftalena?
La fenolftalena es un "indicador cido-base" el cual en
medio cido es incoloro y en medio bsico, toma coloracin
violeta o rosa debido a la estructura del complejo transitorio
que forma en ese medio. La intensidad del color aumenta a
medida que el pH, se hace ms bsico.
4- De qu material estn elaboradas las tiras
medidores de PH?
Los papeles de pH estn infundidos, o saturados, con
indicadores de pH, o ms frecuentemente con una mezcla
de indicadores. Los indicadores infundidos en el papel son
predominantemente cidos dbiles. Esto cidos reaccionan
cambiando de color cuando encuentran sustancias con
cierto valor de pH. Por ejemplo, el tornasol, que es un
indicador natural.
5- Cmo funciona un electrodo de medidor de PH?
La sonda de pH mide la actividad de los iones de
hidrgeno mediante la generacin de una pequea cantidad
de tensin en el sensor y el tubo de referencia. El
medidor de voltaje convierte a un valor de pH y la muestra
en la pantalla digital, permitiendo as la cmoda medicin
de cualquier lquido o suelo
6- Explique la escala logartmica de medicin de PH?
La escala del pH es logartmica, lo que significa que con
relacin a un pH de 7, un pH de 6 es 10 veces ms cido. Un
pH de 5 ser 100 veces ms cido.
7- Cul es la influencia de la variacin de PH en la
conservacin de alimentos?
Para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo
(condiciones cidas) se detiene el desarrollo de bacterias.
Con un pH neutro la mayora de bacterias crece muy bien.
8- Qu importancia tiene el medir acidez titulable en
los alimentos?

Indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante

una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico
La acidez titulable es la cantidad total de cido en una
solucin determinada por titulacin usando una solucin
estndar de hidrxido de sodio (titulante). La reaccin est
determinada por el indicador qumico que cambia su color
en cierto punto.
9- Qu es un cido fuerte?
Son los que se ionizan en un gran porcentaje en el agua,
incluso en soluciones bastante concentradas, Un cido
fuerte es un cido que se disocia por completo en solucin
acuosa por prdida de un protn,
HCl4 -----------cido perclrico
H2SO4 -------------cido sulfrico
HCl ------------cido clorhdrico
10Qu es un cido dbil?
Es aquel cido que no est totalmente disociado en una
disolucin acuosa.[
]
H2CO3----------cido carbnico
H2S-------------cido sulfrico
HBrO----------cido hipdromo.
11Cmo se clasifican las vitaminas? Mencione
cada una y su funcin
Las vitaminas se clasifican de acuerdo con su solubilidad:
Las solubles en grasa y las solubles en agua. Las vitaminas
liposolubles incluyen las vitaminas A, D, E y K, mientras que
las vitaminas solubles en agua incluyen las vitamina C o
cido ascrbico y las vitaminas del complejo B que incluyen
tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, cobalamina, cido
pantotnico y flico y biotina
Las vitaminas solubles en grasa o vitaminas A, D, E y K son
solubles en un medio graso. Las vitaminas liposolubles
pueden ser almacenadas en el cuerpo. Por lo tanto, no hay
necesidad de un consumo diario a diferencia de las materias
solubles en agua que no se almacenan
La vitamina D promueve el desarrollo seo y dental, ya que
facilita la absorcin de calcio y fosforo.
La vitamina E o tocoferol es importante para la respiracin
celular y la prevencin de la hemlisis (anemia) de las
clulas rojas de la sangre.

La vitamina K es necesaria para la adecuada coagulacin de

la sangre por el mantenimiento del nivel de protrombina en
el plasma sanguneo.
En las vitaminas solubles en agua tenemos la vitamina C,
que es necesaria en la celebracin de la unin de las
clulas. Mantiene la integridad de las clulas. Se basa en la
resistencia del cuerpo a la infeccin. Mejora la absorcin de
hierro y ayuda en la curacin de heridas y fracturas seas.
Tambin ayuda al metabolismo.
La vitamina B o tiamina ayuda a mantener el buen apetito,
buen tono muscular y la funcin normal de los nervios.
La vitamina B2 o riboflavina es esencial para el metabolismo
de la protena, la grasa y los carbohidratos. Mantiene la
salud de la piel, la lengua, la boca y la visin. Es necesario
para el crecimiento y desarrollo adecuados.
La niacina es importante en el metabolismo energtico.
Tambin ayuda en la fotosntesis de las plantas.
La piridoxina o vitamina B6 es importante en el metabolismo
de aminocidos. Cataliza la produccin de urea, sintetiza los
cidos grasos esenciales y se encarga de la conversin de
niacina a partir del triptfano.
El cido pantotnico es esencial para el metabolismo de
carbohidratos, protenas y grasas. Mantiene el crecimiento
normal, una piel saludable e integridad del sistema nervioso
central.

Vitamina B12: 2,5 g.

13Cules son los principales mtodos de
identificacin o cuantificacin de vitaminas?
-cromatografa
14Por qu es importante la determinacin de
humedad en los alimentos?
- La determinacin de humedad en los alimentos es de suma
importancia, ya que un elevado contenido de sta influye en
la velocidad de multiplicacin de los microorganismos,
provocando su descomposicin y por lo tanto la prdida de
la calidad sanitaria.
15Qu tipo de agua posee un alimento?
"agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que
es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es
estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el
clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla
combinada o absorbida.
16Cules son los mtodos para la reduccin de
agua en un alimento?
El secado y la incorporacin de sal o azcar para atrapar las
molculas de agua.
17Elabore un esquema sobre el mtodo en estufa
de secado, para reducir actividad de agua en un
alimento.

12Cul es la IDA recomendable del consumo de

vitaminas?

Vitamina C: 80 mg.
Niacina: 16 mg.
Vitamina E: 12 mg.
cido pantotnico: 6 mg.
Riboflavina: 1,4 mg.
Vitamina B6: 1,4 mg.
Vitamina B1 (tiamina): 1,1 mg.
Vitamina A: 800 g.
cido flico: 200 g.
Vitamina K: 75 g.
Biotina: 50 g.
Vitamina D: 5 g.

18Elabore un esquema para determinacin de

cenizas en un alimento.

19Cules minerales se consideran

macronutrientes y cules macronutrientes? Por qu?

Los Macronutrientes elementos qumicos que los humanos

consumen en grandes cantidades como carbono, hidrgeno,
nitrgeno, oxgeno, fsforo y sulfuro. Y son lo que ms
necesitamos para existir ya que son el motor de nuestros
organismos.
Los Micronutrientes no siempre necesitan ser aportados
diariamente.
20Clasificacin de las protenas, ejemplo de cada
uno
SEGN SU COMPOSICION; SIMPLES (HOLOPROTEINAS)
compuestas solo de aminocidos, COMPLEJAS
(HETEROPROTEINAS) compuestas por aminocidos y de
compuestos no proteicos.

SEGN SU CONFIRMACION: FIBROSAS poseen forma

filamentosa como la queratina, GLOBULARES cadenas
plegadas en forma esfrica como las enzimas y anticuerpos
SEGN SU SOLUBILIDAD: Albuminas-solubles en agua
Globulinas-soluciones salinas Prolaminas-alcohol
Glutaminas-cidos dbiles
21Base cientfica y reaccin qumica del mtodo
de Bradford
Se basa en la unin de un colorante, Comassie Blue G-250
(tambin Serva Blue) a las protenas. El colorante, en
solucin cida, existe en dos formas una azul y otra naranja.
Las protenas se unen a la forma azul para formar un
complejo protena-colorante con un coeficiente de extincin
mayor que el colorante libre. Este mtodo es sensible (1-15
g), simple, rpido, barato y pocas sustancias interfieren en
su determinacin. Entre las sustancias que interfieren estn
los detergentes y las soluciones bsicas.
22A qu tipo de alimentos se aplica el mtodo de
Bradford? por qu?
Leche y huevo
23Explique la metodologa de Bradford para
protenas
Aadir 1 ml del reactivo de Bradford a los tubos estndar y
muestras problemas preparadas como se indica en la Tabla
IV. Dejar a temperatura ambiente y leer Absorbancia a 595
nm frente al blanco. El color es estable 1 hora.
Representa la curva estndar. - Calcula el coeficiente de
extincin. - Calcula las concentraciones de protenas de las
muestras M1 y M2.
24Cules son las reacciones qumicas y el
fundamento cientfico del mtodo de kjeldahn?
Se caracteriza por el uso de ebullicin, cido sulfrico
concentrado que efecta la destruccin oxidativa de la
materia orgnica de la muestra y la reduccin del nitrgeno
orgnico a amonaco el amonio es retenido como bisulfato
de amonio y puede ser determinado in situ o por destilacin
alcalina y titulacin.
25Cules son las etapas del mtodo de kjeldahn?
Digestin, destilacin y valoracin
26Cmo se le da conversin del nitrgeno en el
ion amonio?

Conversin del Nitrgeno en ion amonio mediante

calentamiento en bloque de digestin con adicin previa de
cido sulfrico y catalizador, que desencadenan la
conversin del nitrgeno de la muestra en amonio
27Cmo se separa el amoniaco en la etapa dos
de destilacin?
Separacin por arrastre con vapor del amonaco y posterior
solubilizacin en una solucin cida de concentracin
conocida. En esta etapa se adiciona NaOH a la disolucin de
amonio obtenida previamente, generndose NH3 y vapor de
agua, que arrastra al mismo. La solubilizacin posterior en la
solucin cida permite la conversin de NH3 a catin
amonio, el cual se encuentra junto con el exceso de solucin
cida aadido. El NH3 puede recogerse sobre dos medios:
cido fuerte en exceso de concentracin conocida, o bien,
cido brico en exceso medido.
28Cmo es la medicin de la cantidad de cido
neutralizado por el amoniaco disuelto y como esto
indica la cantidad de protenas y de nitrgeno?
Del mtodo desarrollado por Kjeldahl consta de 3 etapas y
una de ellas es la valoracin que indica la cantidad de
nitrgeno presente en la muestra inicial, y segn el medio
de recogida en la destilacin, el amonio se valora de dos
formas:
Recogida sobre cido fuerte en exceso medido: se emplea
una base y el indicador rojo metilo.
Recogida sobre cido brico en exceso medido: se emplea
un cido y el indicador rojo metilo.
29Realice un esquema de cada paso del mtodo
de electroforesis de protenas.

30Clasificacin de azucares
Monosacridos: Son las unidades ms sencillas de los
carbohidratos se clasifican en base a dos criterios Grupo
funcional y Nmero de tomos de carbono.
Los disacridos estn formados por dos molculas de
monosacridos que pueden ser iguales o diferentes.
Polisacridos Son los carbohidratos ms complejos formados
por muchas unidades de monosacridos
31Cules son los mtodos de identificacin de
azcares? describa cada uno
El mtodo analtico se basa en la eliminacin de todas las
materias reductoras que no sean azucares mediante
defecacin con los reactivos Carrez I y II, previa dilucin de
los azucares reductores segn el mtodo de Luff.
32Cundo un azucar es reductor y cuando no?
Cuando poseen un grupo carbonilo (grupo funcional) intacto,
y que a travs del mismo pueden reaccionar como
reductores con otras molculas, ya que al menos tienen un
-OH hemiacetalico libre. Por lo que dan positivo a la reaccin
con reactivo Fehling y la reaccin Benedict. Y los no
reductores son cuando unen enlaces glicosidicos de tipo Alfa
y Beta, cuando 2 monosacridos iguales o diferentes se
unen forman un Disacrido, ya que el grupo Oxidrilo (OH) de
una hexosa se combina con el grupo Aldehdo (CHO) de otra
hexosa liberando 1 molcula de H2O

33Cmo se clasifica la fibra o que tipos de fibra

hay?
La fibra se clasifica dependiendo de su solubilidad en agua,
existen 2 tipos de fibra: La fibra insoluble presente en el
pan, cereales integrales y sus derivados, as como en frutos
secos
La fibra soluble capaz de absorber el agua con gran
facilidad, contribuyendo a la disminucin de absorcin de
azcar, colesterol y triglicridos en el aparato digestivo
34Cules son las funciones de la fibra soluble?
La fibra soluble se disuelve y se espesa en agua, es
probablemente mejor conocida por su efecto reductor de
colesterol, cuando se consume como parte de una dieta baja
en grasas saturadas y colesterol.
Se compone de sustancias pegajosas como las gomas y
pectina, que forman un gel en la presencia de lquido. Este
gel se une con el colesterol y los cidos biliares en el
intestino delgado y ayuda a eliminarlos del cuerpo. Los
cidos biliares estn hechos del colesterol que se encuentra
en la sangre, por lo que la mayor parte del colesterol que se
encuentra la sangre se utiliza en la reposicin de los cidos
biliares
Tambin ayuda a estabilizar el azcar en la sangre y
controlar la diabetes, al reducir la absorcin de hidratos de
carbono as como la elevacin del azcar en la sangre
despus de una comida.
35Cmo est conformada la fibra soluble y en
qu relacin?
Fibras como pectinas, ciertas hemicelulosas, gomas,
mucilagos y polisacridos de algas son solubles en agua y
capaces de formar soluciones viscosas (geles), es una
caracterstica propia del polmero, independientemente de
su concentracin. La capacidad de las fibras solubles para
retener agua es muy grande.
La capacidad gelificante es responsable de diversos efectos,
como la disminucin de la glucemia postprandial.
36Cul es la digestin de la fibra insoluble?
Le aporta volumen a las heces y parece ayudar a que los
alimentos pasen ms rpidamente a travs del estmago y
los intestinos.
37Qu diferencia hay entre fibra soluble y la
insoluble?

En la soluble encontramos sustancias como las pectinas,

gomas y muclagos, y en la insoluble encontramos
sustancias como la celulosa, lignina y hemicelulosa.
38Cmo est conformada la fibra insoluble y en
qu proporcin?
Celulosa, henicelulosa, almidn, lignina.
39Cules son los beneficios de la fibra insoluble?
Acta fundamentalmente sobre el trnsito intestinal ya que
la celulosa que contiene el salvado y las plantas verdes
posee un efecto laxante superior al de la fibra soluble, est
indicada para combatir el estreimiento.
40Cmo est conformada la fibra cruda?
Por compuestos qumicos de naturaleza heterognea
(polisacridos, oligosacridos lignina y sustancias anlogas).
41Realice un esquema de la determinacin de
fibra cruda
42Cules son las funciones de los lpidos en el
organismo?
Funcin nutricional, transporte, control, almacn de energa,
aislamiento, amortiguador mecnico y forman estructuras.
43Cules son los mtodos de determinacin de
lpidos?
Mtodo de soxhlet, mtodo de gerber, mtodo de libermanbuchard, mtodo de rose gottlieb y mtodo de folch
44Cul es la base cientfica del mtodo de
soxhlet?
Es un mtodo de extraccin solido-liquido cuyo objetivo es
determinar la concentracin de la materia grasa cruda o
extracto etreo libre del material vegetal (alimento). El
solvente a emplearse debe ser de bajo punto de ebullicin.
45De qu material estn constituidos los
dedales?
De celulosa
46De qu material estn constituidas las perlas
de ebullicin?
De cermica o vidrio pyrex.
47Cul es el funcionamiento qumico de la estufa
de secado?
Se utiliza para secar y esterilizar recipientes de vidrio y
metal en el laboratorio.
48Cul es la funcin del ter de petrleo?
Disolvente de grasas

49Definicin del mtodo de gerber?

Consiste en separar la grasa dentro de un recipiente
medidor, llamado butirmetro, y medir el volumen
expresando el resultado en tanto por ciento en masa.
50Cul es la funcin del cido sulfrico en el
mtodo de gerber?
Separar las protenas de la grasa de la leche
51Cul es la funcin del alcohol amlico en el
mtodo de gerber?
Tcnica utiliza adems alcohol amlico para desemulsionar y
evitar la carbonizacin de las grasas

52Cul es la reaccin del colesterol con anhidro

actico y cido sulfrico?
El colesterol por accin de agentes deshidratantes como el
cido sulfrico y anhdrido actico se transforma en
colesterileno, compuestos de dobles enlaces conjugados
que presenta color.