UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ANLISIS DE ALIMENTOS: AI-347

PRCTICA N 01

DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

FECHA DE ENTREGA

: 27 de Setiembre de 2013

GRUPO

: Viernes, 2 5 pm.

PROFESOR

: Mg. Sc. ALBERTO LUIS HUAMAN HUAMAN

ALUMNA

: Paucarhuanca Yarihuamn, Yude Katia

AYACUCHO PER
2013

INTRODUCCIN

La presencia del agua en los alimento es el principal factor

responsable
de
las
reacciones
qumicas,
enzimticas
y
microbiolgicas que alteran la calidad de los mismos. El contenido en
agua de un alimento (humedad) se define, convencionalmente, como
la prdida de masa que experimenta en condiciones determinadas.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el tipo de procesado al que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin.
Puede decirse que el agua que existe en los alimentos en dos formas
generales: agua libre y agua ligada. En los alimentos, la humedad
debe mantenerse dentro de unos lmites establecidos, por lo que su
determinacin es un anlisis importante en el control de calidad de
los mismos.

I.

OBJETIVOS:
El estudiante sepa cuantificar el contenido de humedad y masa seca
en diversos alimentos (secos, lquidos y viscosos) y sepa interpretar
los resultados.
Es estudiante sepa utilizar los diferentes mtodos de determinacin
de humedad.

II.

FUNDAMENTO TERICO:

II.1.

Humedad

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su

determinacin exacta es difcil. En el caso de frutas y verduras, el
porcentaje de humedad es mayor en relacin a otros alimentos que tambin
contienen humedad, y an en los aceites se encuentra una cierta cantidad
de agua.
La determinacin de humedad es importante para conocer la proporcin en
que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los
alimentos. Adems, nos sirve para determinar las condiciones de
almacenamiento, sobre todo en granos, ya que stos no se pueden
almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de
microorganismos tales como hongos. Existen varios mtodos para
determinar la humedad; cada mtodo depende de varios factores como:
naturaleza de la muestra, rapidez del mtodo y exactitud deseada. Cuando
hablamos de naturaleza de la muestra nos referimos a la forma en que el
agua se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua de combinacin,
agua absorbida o agua en forma de ubre. Hay que considerar el tipo de
alimento para la determinacin.
Generalmente, el deterioro qumico y microbiolgico de los alimentos est
relacionado con la actividad de agua y contenido de agua en alimentos y
estos factores relacionados con la estabilidad de los alimentos son: cambios
microbianos; reacciones enzimticas y no enzimticas; cambios fsicos y
estructurales y destruccin de nutrientes, aroma y gusto (BARBOSA Y VEGA,
2000).
Dentro de sistemas alimenticios, la reactividad de cada compuesto est
influenciada por su afinidad por las molculas de agua y la competencia
entre los grupos qumicos hidroflicos e hidrofbicos cercanos y de la
estructura qumica del sistema. Cambios en la temperatura del ambiente,
luz, presin, pH, aditivos y modificaciones en el tamao de las partculas,
pueden alterar el estado molecular del agua en influir en la reactividad de
los compuestos y en las propiedades funcionales. Est demostrado que la
estabilidad de agua existente en l, es decir, al estado del agua presente
(CHANDIA, 1995).

II.2.

Humedad en base hmeda (M): La cantidad de agua por

unidad de masa de muestra hmeda.
Humedad (M) = (g de agua/g total de muestra)
Humedad (M) % = (g de agua/g total de muestra) x 100

II.3.

Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad

de masa de slido seco en el alimento.
Humedad (X) % = (g de agua/ g de slidos secos) x 100
MATERIALES Y MTODOS

III.

III.1. Materiales:
- Materias primas: soja, chocolate, maz, galleta, yogurt, aguaymanto,
mandarina, pltano, manzana.
- Placas Petri
- Luna de reloj
- Pinzas
- Desecadores con silicagel o con sales desecantes
- Esptulas
- Mortero con piln
- Cuchillo
- Marcador de vidrio.
III.2. Equipos:
- Balanza analtico
- Estufa
- Balanza de determinacin de humedad.
III.3. Procedimiento (mtodo de la A.O.A.C., 1998)
Procedimiento de pesado:
-

Hacer la conexin de la balanza a la fuente.

Encender, presionando el huich.
Esperar que se estabilice 1 2 (la balanza lee 0.000)
Colocar el recipiente o platillo porta muestra.
Colocar en el porta muestra 2 gr de muestra, P1:
Retirar el platillo de la balanza y llevar dentro de un condensador a la
estufa que se encuentra a 105C por tiempo de 2 a 24 horas.
Cumplido el tiempo retirar la muestra y colocar dentro de un
desecador y enfriar.
Proceder a realizar el pasaje, P2:
Sacar las placas con las muestras secas y colocarlas en el desecador
para que se enfrie.
Pesar y anotar el peso final, P3:

IV.

RESULTADOS Y CLCULOS:

Cuadro 1: Resultados de pesos de muestras de CHOCOLATE.

Muestra

Placa (g)
P1

Muestra
P2

Seco + placa
(g)
P3

Chocolate 1
Chocolate 2
Chocolate 3

0.4016
0.3572
0.4008

2.0538
2.1713
2.0246

2.4458
2.5194
2.4168

Porcentaje de materia seca:

%ms=

P 3P 1
100
P2

%ms1=

2.44580.4016
2.51940.3572
2.41680.4008
100%ms2=
100%ms3=
100
2.0538
2.1713
2.0246

%ms1=99.53

%ms2=99.58

%ms3=99.57

%M 1=0.47

%M 2=0.42

%M 3=0.43

Promedio de % de humedad

%M Chocolate =

%ms 1+ %ms2 +%ms3 0.47+0.42+0.43

=
=0.44
3
3

Cuadro 2: Resultados de pesos de muestras de YOGURT.

Muestra

Yogurt 1
Yogurt 2
Yogurt 3

Placa (g)
P1
41.7554
41.5484
44.0581

Porcentaje de materia seca:

%ms=

P 3P 1
100
P2

Muestra
P2
2.0110
2.0694
1.9997

Seco + placa
(g)
P3
42.1578
41.9650
44.4637

%ms1=

42.157841.7554
41.965041.5484
44.463744.0581
100
%ms2=
100
%ms3=
100
2.0110
2.0694
1.9997

%ms1=20.01

%ms2=20.13

%ms3=20.28

%M 1=79.99

%M 2=79.87

%M 3=79.72

Promedio de % de humedad

%M Yogurt =

%ms1 +%ms2 +%ms3 79.99+79.87+79.72

=
=79.86
3
3

Cuadro 3: Resultados de pesos de muestras de MANDARINA.

Muestra

Mandarina 1
Mandarina 2
Mandarina 3

Placa (g)
P1
0.2506
0.2161
0.2032

Muestra
P2

Seco + placa
(g)
P3
0.6659
0.5833
0.6146

2.2253
1.9356
2.1492

Porcentaje de materia seca:

%ms=

P 3P 1
100
P2

%ms1=

0.66590.2506
0.58330.2161
0.61460.2032
100%ms2=
100%ms3=
100
2.2253
1.9356
2.1492

%ms1=18.66

%ms2=18.97

%ms3=19.14

%M 1=81.34

%M 2=81.03

%M 3=80.86

Promedio de % de humedad

%M Mandarina =

%ms1 +%ms2 +%ms3 81.34+ 81.03+ 80.86

=
=81.08
3
3

Cuadro 4: Resultados de pesos de muestras de MANZANA.

Muestra

Manzana 1
Manzana 2
Manzana 3

Placa (g)
P1
0.2573
0.2539
0.2519

Muestra
P2

Seco + placa
(g)
P3
0.5307
0.5322
0.5132

2.0330
2.0246
2.0089

Porcentaje de materia seca:

%ms=

P 3P 1
100
P2

%ms1=

0.53070.2573
0.53220.2539
0.51320.2519
100%ms2=
100%ms3=
100
2.0330
2.0246
2.0089

%ms1=13.44

%ms2=13.75

%ms3=13.01

%M 1=86.56

%M 2=86.25

%M 3=86.99

Promedio de % de humedad

%M Manzana =

%ms 1+%ms 2+%ms 3 86.56+ 86.25+86.99

=
=86.60
3
3

Cuadro 5: Resultados de pesos de muestras de PLTANO.

Muestra

Pltano 1
Pltano 2
Pltano 3

Placa (g)
P1
0.2624
0.2527
0.2588

Porcentaje de materia seca:

%ms=

P 3P 1
100
P2

Muestra
P2
2.0715
2.0250
2.0054

Seco + placa
(g)
P3
0.7283
0.7203
0.7076

%ms1=

0.72830.2624
0.72030.2527
0.70760.2588
100%ms2=
100%ms3=
100
2.0715
2.0250
2.0054

%ms1=22.49

%ms2=23.09

%ms3=22.38

%M 1=77.51

%M 2=76.91

%M 3=77.62

Promedio de % de humedad

%M Pltano =

%ms1 +%ms2 +%ms3 77.51+76.91+ 77.62

=
=77.35
3
3

Cuadro 6: Resultados de pesos de muestras de AGUAYMANTO

CAPUL.
Muestra

Placa (g)
P1

Aguaymanto 1
Aguaymanto 2
Aguaymanto 3

0.3908
0.3617
0.3640

Muestra
P2
2.0840
2.1596
2.0917

Seco + placa
(g)
P3
0.7512
0.7516
0.7323

Porcentaje de materia seca:

%ms=

P 3P 1
100
P2

%ms1=

0.75120.3908
0.75160.3617
0.73230.3640
100%ms2=
100%ms3=
100
2.0840
2.1596
2.0917

%ms1=17.29

%ms2=18.05

%ms3=17.61

%M 1=82.71

%M 2=81.95

%M 3=82.39

Promedio de % de humedad

%M Aguaymanto =

%ms 1+ %ms2 +%ms3 82.71+ 81.95+82.39

=
=82.35
3
3

Determinacin directa de humedad en una balanza.

Muestr
a
Soja 1

%
Humedad
7.12

Soja 2

5.02

Soja 3

7.39

Promed
io

7.25

Muestra
Chocolate
1
Chocolate
2
Chocolate
3
Promedi
o

%
Humedad
5.59

Muestra
Galleta 1

%
Humedad
2.40

0.44

Galleta 2

2.32

0.48

Galleta 3

2.50

0.46

Promedio

2.41

Cuadro 8: Resumen de resultados de % de humedad en alimentos.

Muestr
a
Chocolat
e
Yogurt
Mandari
na

%
Humedad
0.44
79.86
81.08

Muestra
Manzana
Pltano
Aguayman
to

%
Humedad
86.60

Muestra

77.35
82.35

Chocolate
Galleta

Soja

%
Humedad
7.25
0.46
2.41

REPORTE DEL INFORME

NOMBRE: Paucarhuanca Yarihuamn, Yude Katia
RESULTADOS
Tabla 1: Resultados de pesos de muestras de alimentos
Muestra

Placa
(g)
0.4008
41.5484
0.2161

Muestr
a
(g)
2.0246
2.0694
1.9356

Seco +
placa
(g)
2.4168
41.9650
0.5833

Chocolate
Yogurt
Mandarin
a
Manzana
Pltano
Aguayma
nto
Soja
Chocolate
Galleta

0.2573
0.2624
0.3640

2.0330
2.0715
2.0917

0.5307
0.7283
0.7323

----------------------------

----------------------------

----------------------------

Humed
ad
%M
0.44
79.86
81.08

Materi
a seca
%
99.56
20.14
18.92

Norma
Bibliogra
fa
0.90
88.70
90.01

86.60
77.35
82.35

13.40
22.65
17.65

84.70
74.00
82.30

7.25
0.46
2.41

92.75
99.54
97.59

11.70
0.90
4.80

DISCUSIONES:

Se determin el porcentaje de humedad del chocolate por dos

mtodos: por secado en estufa, 0.44% y directo en una balanza,
0.46%. ambas se aproximan entre si y comparando con la tabla de
COLLAZOS es menos (0.90%). Por lo tanto el chocolate est apto para
consumo humano.
la humedad del yogurt result 79.86% siendo menor que 88.70%.
siendo un producto de confiabilidad, por estar dentro del mximo
permitido de humedad.
La mandarina tambin es menor en humedad, 81.08 que 90.01%.
esta mandarina puede tener ms duracin de vida, y su variacin
puede deberse al variedad y al tiempo que se haya almacenado.
La manzana tiene una humedad de 86.60% que esta alrededor de
84.70%, lo que este valor es aceptable y se debe almacenar en un
lugar adecuado, ya que puede sufrir ataque de microorganismos.

El pltano tambin resulto alrededor de la tabla de COLLAZOS. El

pltano est en normales condiciones y apto para consumo.
El aguaymanto o capul tambin cumple el porcentaje de humedad
que posee. Por lo tanto es en buenas condiciones.
la soja tiene una humedad de 7.25%; por lo tanto est permitido por
la tabla de COLLAZOS que es 11.70%.
la galleta tambin est dentro de los rangos permisibles por ser
menor que 4.80%,
Cumplindose favorablemente esta condicin.

CONCLUSIONES:

V.

Se determin el contenido de humedad y masa seca en diversos

alimentos (secos, lquidos y viscosos) y se compar con la tabla de
COLLAZOS.
Se determin el contenido de humedad y masa seca en diversos
alimentos (secos, lquidos y viscosos) por el mtodo de secado de
estufa y directamente con la balanza de determinacin de humedad.

CUESTIONARIO:

1. En qu se basa la seleccin del mtodo para determinar

humedad?
Se basa en la reduccin de peso que experimenta un alimento cuando se
elimina el agua que contiene por calentamiento, despus de haberlo pesado
previamente. La diferencia entre el peso del alimento y el peso resultante
despus de eliminar el agua es la humedad. En este mtodo se emplea, por
tanto, una tcnica gravimtrica de volatilizacin. Es el mtodo de secado en
estufa a presin, temperatura y un tiempo determinado.
2. Qu otros mtodos se utilizan para determinar humedad?
Existen diferentes mtodos para determinar la humedad en los alimentos
entre los que se encuentra: el mtodo por prdida de peso, mtodo de
secado con la balanza de humedad, el mtodo por destilacin con
disolventes no miscibles, el mtodo de Karl Fischer, etc. Sin embargo, suele
haber una pobre correlacin entre los resultados obtenidos con los distintos

mtodos, lo que se atribuye a la diferencia en el tipo de agua que se mide

con los mismos.
3. Qu ventajas tiene el mtodo utilizado para la determinacin
de humedad?
Permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar
en base seca y expresar en base tal como se recibi. . Para esto se requiere
que a muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de
determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la
preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente
de la muestra.
Es rpido, ms cmodo y fcil de realizarlo.
4. Explique por qu es importante considerar el tipo de
alimento para la determinacin de humedad?
El alimento sufre cambios que algunos se descomponen con el calor. Pueden
afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos voltiles
junto con el agua, como alcohol, aceites esenciales y materia grasa.
Destructivo, no aplicable a alimentos azucarados, grasas o aceites
esenciales.
5. El resultado es lo mismo si se determina la humedad en lima o
Ayacucho y por qu?
La pesada que se realiza en la balanza analtica y luego de eso todos los
materiales que se vas a pesar se mantiene en un desecador. Con el fin de
que no intervenga la humedad del ambiente que le rodea. Pues ya que la
humedad en Ayacucho es diferente a la humedad en Lima. Por esta razn el
empleo de la balanza analtica, el deseador y la estufa estn fuera de la
intervencin de la presin local y estos pesos conseguidos son los mismos
en cualquier lugar.
6. Explicar a qu se refieren las frases: anlisis qumico,
anlisis proximal y elemental de un sistema alimenticio?
Anlisis qumico. Implica la caracterizacin de los alimentos desde el
punto de vista qumico, haciendo nfasis en la determinacin de su
composicin qumica, es decir, cuales sustancias estn presentes en un
alimento (protenas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono,
contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes,
etc.) y en qu cantidades estos compuestos se encuentran. El anlisis
qumico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un
alimento desde el punto de vista nutricional y toxicolgico, y constituye una
disciplina cientfica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias
como la bioqumica, la medicina y las ciencias farmacuticas, por solo
mencionar algunas.
Anlisis proximales Weende, se aplican en primer lugar a los materiales
que se usarn para formular una dieta como fuente de protena o de energa

y a los alimentos terminados, como un control para verificar que cumplan

con las especificaciones o requerimientos establecidos durante la
formulacin. Estos anlisis nos indicarn el contenido de humedad, protena
cruda (nitrgeno total), fibra cruda, lpidos crudos, ceniza y extracto libre de
nitrgeno en la muestra.
Anlisis elemental es una tcnica instrumental utilizada para la
determinacin de los porcentajes de Carbono, Hidrgeno, Nitrgeno y
Azufre, en muestras en estado slido y lquido, estables e inestables, de
todo tipo de naturalezas: productos de sntesis, productos farmacuticos,
aceites, polmeros, en la investigacin medioambiental para averiguar el
contenido orgnico en muestras de suelos, plantas, en el estudio de los
contenidos de carbono y nitrgeno permite controlar la evolucin de formas
de vida micro y macroscpicas en determinados ambientes y/o
circunstancias. El estudio del contenido en azufre puede ser un indicador de
polucin del aire o contaminacin del agua (pigmentos, detergentes, etc.).
Adems es til para confirmar la frmula molecular de un compuesto,
conjuntamente con la informacin obtenida de otras tcnicas de
caracterizacin.

7. Mencionar y describir cada una de las determinaciones

analticas que integran un anlisis proximal de un sistema
alimenticio.
El anlisis proximal, probablemente sea el mtodo ms usado para expresas
la calidad nutritiva global de un alimento, mide la cantidad de nutrientes
presentes, divididos e seis grupos: contenido de humedad (agua), protena
bruta, fibra cruda, cenizas, extracto etreo y los elementos libres de
nitrgeno que constituyen una medida indirecta de contenido total de
carbohidratos. Se expresa en porcentaje y se aplican metodologas
especficas para evaluar cada uno de los componentes.
16. Un alimento tiene 12 (%) por ciento de humedad.
a) Canto de materia seca tiene (%)
% de materia seca = 100 % (muestra total) 12% (humedad)
% de materia seca = = 88 %
b) Expresar 12% en base seca

Humedad ( X )=

g de agua=

g de agua aliminado(g)
Masa seca (g)

12
g de muestra
100

g de materia seca=

88
g de muestra
100

12
g de muestra
100
Humedad ( X )=
=0.1364 g de agua /de materia seca
88
g de muestra
100

c) Cuantos g de agua tiene en 75 g de producto

g de agua=75 g 0.12=9 g de agua.

17. Se tiene 150 g de un alimento que tiene 15% de humedad.

a) Determine cantidad de materia seca

g m. s .=

(10015)
150
100

g m. s .=127.5 g
b) Si se pierde 3% de humedad cuanto de materia seca se tendr.
Se tiene la misma cantidad de materia seca, solo cambiara el porcentaje.

g de agua=150

15
=22.5 g
100

Se pierde 3% de humedad

g de agua nueva=22.5

( 1003 )
100

g muestra nueva = 21.825 + 127.5 =

149.325g

humedad=

g m. s .=

21.825
100=14.62
149.325

(10014.62)
149.325
100

g de agua nueva=21.825 g

g m. s .=127.5 g
18. Se pesa 200 g de un alimento con 85% de humedad y luego es
sometido al secado en estufa y deseo obtener el alimento despus

del secado con 15% de humedad. Cul ser el peso que marcar la
balanza de la estufa para esa humedad?

g de muestra=200 g

%Humedad 2=15

%Humedad 1=85

%Humedad perdida=( 8515 )

g m. s .=200

(10085)
=30 g
100

%Humedad perdida=70

30 g deber ser la diferencia (100 15) %, por lo tanto es 85%

g de agua=

15
30=5.2941 g
85

Por lo tanto deber marcar la balanza de la estufa = 30 + 5.2941 =

35.2941 gr.

VI.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA:
COLLAZOS, Carlos y otros.1993. tabla de composicin de los
alimentos peruanos. Editado por el instituto nacional de nutricin.
Lima Per.

Revista RECITEIA Vol 1 No.1