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    Proceso de Elaboración de Queso Tipo Suizo Sin Pasteurizar

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    Elizabeth Montenegro Rojas
    El proceso de elaboración de queso suizo sin pasteurizar consta de 16 pasos: 1) colar y calentar la leche, 2) agregar cuajo para cuajar la leche, 3) dejar reposar la cuajada, 4) cortar y batir la cuajada para formar cubos, 5) desuerar parcialmente, 6) lavar la cuajada con agua salada, 7) desuerar nuevamente, 8) moldear la cuajada, 9) prensarla, 10) salarla en agua salada, 11) madurarla a

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    Elizabeth Montenegro Rojas
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    El proceso de elaboración de queso suizo sin pasteurizar consta de 16 pasos: 1) colar y calentar la leche, 2) agregar cuajo para cuajar la leche, 3) dejar reposar la cuajada, 4) cortar y batir la cuajada para formar cubos, 5) desuerar parcialmente, 6) lavar la cuajada con agua salada, 7) desuerar nuevamente, 8) moldear la cuajada, 9) prensarla, 10) salarla en agua salada, 11) madurarla a

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    El proceso de elaboración de queso suizo sin pasteurizar consta de 16 pasos: 1) colar y calentar la leche, 2) agregar cuajo para cuajar la leche, 3) dejar reposar la cuajada, 4) cortar y batir la cuajada para formar cubos, 5) desuerar parcialmente, 6) lavar la cuajada con agua salada, 7) desuerar nuevamente, 8) moldear la cuajada, 9) prensarla, 10) salarla en agua salada, 11) madurarla a

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    El proceso de elaboración de queso suizo sin pasteurizar consta de 16 pasos: 1) colar y calentar la leche, 2) agregar cuajo para cuajar la leche, 3) dejar reposar la cuajada, 4) cortar y batir la cuajada para formar cubos, 5) desuerar parcialmente, 6) lavar la cuajada con agua salada, 7) desuerar nuevamente, 8) moldear la cuajada, 9) prensarla, 10) salarla en agua salada, 11) madurarla a

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    PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO TIPO SUIZO SIN

    PASTEURIZAR
    Se utilizan los siguientes insumos, materiales y equipos:
    1.Insumos - Leche fresca- Sal Yodada- Cuajo en polvo (stabo)
    2.Materiales-Mesa-Cuchara- Paletas- Cuchillo- Vaso-TinasManteles
    3.Equipos-Batidor- Lira horizontal-Cocina- Moldes- Lira VerticalMdulo quesero- Termmetro- Prensas
    PASOS
    1. Colar la leche
    2. Calentar hasta la temperatura de 34C
    3. Agregar cuajo: Disolver el cuajo en polvo en un vaso de agua
    hervida fra hervida y luego agregar la leche. La proporcin
    recomendada para 100 litros de leche es: una cucharadita de cuajo,
    2 cucharadas de sal, disuelta en medio litro de agua.
    4.Reposo
    Se deja durante 40 minutos en reposo la leche con el cuajo para
    que se forme la cuajada.
    5. Verificar si esta lista la cuajadaSi la cuajada tiene una
    consistencia gelatinosa y al levantar con el dedo se parte
    fcilmente, la cuajada est lista.
    6. Primer batidoUsando la lira se corta la masa girando en forma
    horizontal y vertical. La finalidad es dejar escapar el suero y formar
    cubitos de 5 cm. Este primer batido demora 15 minutos y el
    movimiento debe ser lento .

    7. ReposoFinalizado el primer batido se deja reposar la cuajada por


    05 minutos, con el fin de que los cubitos vayan al fondo del mdulo
    quesero.
    8. Primer desuerado un 40%Consiste en retirar parte del suero
    obtenido, como resultado del corte y batido, se recomienda un 40%
    de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros de leche sacar 04
    litros de suero.
    9. Segundo batido y lavado de la cuajadaAntes de iniciar el batido,
    se lava la cuajada agregando agua hirviendo con sal en forma lenta,
    la finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debe ser
    fuerte hasta que endure el grano. La proporcin recomendadad es
    de 20% de agua y 30% de sal. Ejemplo: Si se agrega 02 litros de
    agua
    hirviendo,
    se
    aade
    30
    gr.
    de
    sal.
    10. Segundo desueradoInmediatamente despus de lavado la
    cuajada, se procede a retirar el suero, hasta que se vean los granos
    de la cuajada.
    11. MoldeadoConsiste en trasladar la cuajada con suero a los
    moldes, este proceso es inmediato, para evitar que se enfre la
    cuajada, la temperatura no debe ser menor de 25 grados.
    12. PrensadoUna vez el suero en los moldes, se coloca una prensa
    por un tiempo de 12 horas para que el queso adquiera una forma
    adecuada y elimine todo el suero.
    13. SaladoPreparacin del Agua con SalPor cada 10 litros de agua
    agregar 2 kilos con 700 gr. de sal, hacer hervir por 05 minutos.
    Luego enfriar y adicionar cloruro de calcio y suero, basear en una
    tina y dejar enfriar. Inmediatamente colocar los quesos, los cuales
    deben quedar flotando en el agua por un espacio de 48 horas.
    14. MaduracinLlevar a un cuarto fro que se llamar sala de

    maduracin, tendr 85% de humedad relativa y temperatura


    promedio de 15C.Poner los quesos en los andamios y voltearlos la
    primera semana dos veces por da. A partir de la segunda semana
    una vez por da.Las tablas de los andamios deben ser de madera
    que no confieran olores, sabores, ni colores.
    15. EmpacadoEl empacado del producto, juega un papel muy
    importante en la comercializacin, cumple las funciones
    siguientes:a. Proteccin: Protege el producto desde el momento de
    ser envasado hasta su consumo final, soporta el manipuleo de la
    carga, descarga, almacenamiento, transporte; preferible envolver
    con papel poligrasa.b. Conveniencias: Empaques bien diseados
    favorecen al productor, transportista, vendedor y consumidor.c.
    Economa: Un empaque diseado adecuadamente reduce daos e
    incentiva la venta del producto.d. Promocin: El empaque tiene gran
    valor como medio de difusin de la marca, promoviendo el consumo
    del producto.Finalizado el proceso del empacado se lleva a
    refrigeracin, la temperatura adecuada de conservacin es de 4
    grados centgrados iniciar la comercializacin despus de 06 horas
    de refrigeracin.
    16.Transporte
    Se recomienda transportar el producto en cajas de madera de 20
    kg. cada una.

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