UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
GUIA DE PRACTICA PRESERVACION DE PRODUCTOS

PRACTICA N 11

CINETICA DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Y PREDICCION DE VIDA

UTIL

INTRODUCCION

La preservacin de los alimentos a travs de los aos ha sido necesaria para la

supervivencia humana. Con el pasar del tiempo han aparecido nuevas metodologas para
determinacin de vida til de alimentos; ahora existen nuevas metodologas que se pueden
usar para ahorrar una cantidad de tiempo y costos ayudando a predecir lo que sera una vida
de anaquel.

Establecer la vida de anaquel de varios alimentos es muy costoso y toma tiempo. Es

esencialmente un proceso basado en prueba y error; y la nica forma realmente efectiva
para establecer la vida de anaquel es la de mantener el producto bajo condiciones de
almacenamiento tpicas hasta que ocurra la descomposicin. Si se usan correctamente, estas
tcnicas pueden ayudar a reducir tiempo en el desarrollo de productos, y costos,
permitiendo disminuir el tiempo para su lanzamiento al mercado.

Por otro lado La leche como fuente de protenas, lpidos, carbohidratos, vitaminas y
minerales, es uno de los alimentos ms vulnerables a las alteraciones fsico-qumicas y
deterioracin por microorganismos y constituye un excelente medio de cultivo para
determinados organismos, sobre todo para las bacterias mesfilas y, dentro de stas, las
patgenas, cuya multiplicacin depende principalmente de la temperatura y de la presencia
de otros microorganismos competitivos. Estos contaminantes pueden causar deterioracin
fsico-qumica y organolptica, que limitan la durabilidad de la leche y sus derivados,
adems de problemas econmicos y de salud pblica.

Docente: Ing Antonieta Mojo Quisani 1

Docente de practica: Ing. Juan Quispe Ccama
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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Comparar los resultados de vida til de leche y de yogurt, durante un tiempo

determinado y a diferentes temperaturas evaluar el posible comportamiento de los
productos

OBJETIVO ESPECIFICO

Determinar vida til de la leche y yogurt de los diferentes tratamientos: A, B y C a

travs de, pH, acidez titulable y evaluacin sensorial durante un periodo de Tiempo.
Realizar controles experimentales de deterioro de leche y yogurt
Analizar resultados experimentales con parmetros normativos para establecer el
tiempo de vida til del yogurt y leche.

MARCO TEORICO

ALIMENTO PERECEDERO

Segn el Codex Alimentarius (1998) los alimentos perecederos son aquellos de tipo o
condicin tales que pueden deteriorarse, entendindose aquellos como los alimentos
compuestos total o parcialmente de leche, productos lcteos, huevos, carne, aves de corral,
pescado o mariscos, o de ingredientes que permitan el crecimiento progresivo de
microorganismos que puedan ocasionar envenenamiento u otras enfermedades transmitidas
por alimentos; as aquellos alimentos que son considerados como perecederos generalmente
poseen una vida til de 7 das, y esta vida til est limitada en la mayora de los casos por el
decaimiento bioqumico o microbiolgico.

VIDA TIL

La vida til (VU) es un perodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una
tolerable disminucin de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del
alimento, como sus caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales,
nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parmetros se
considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida til.

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Este perodo depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las
condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran
la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiacin (luz), concentracin de
gases, potencial redox, presin y presencia de iones.

VIDA TIL DE LECHE

La vida til es el tiempo durante el cual la leche puede ser guardada bajo ciertas
condiciones sin cambios indeseables aparentes. De acuerdo a ALAIS (1985) y AGGAD
(2010), indican que la vida til de la leche en el envase es de 3 a 7 das, a una temperatura
de almacenamiento igual o inferior a 6 C, antes que aparezcan defectos.

Segn ROGINSKI (2003), seala que la leche pasteurizada por mtodos tradicionales,
generalmente tiene una vida til de 7 a 28 das, el que depende de factores tales como: la
calidad de la leche cruda, contaminacin post pasteurizacin y control de temperatura
especialmente en el envasado y almacenamiento.

pH. Los valores normales de pH de la leche son 6,6 6,8. De acuerdo a FENNEMA
(1985), a valores normales de pH, la leche es bastante estable en los procesos de
elaboracin. La disminucin del pH facilita la agrupacin de los glbulos de grasa y de las
miselas de casena. La calidad microbiolgica de la leche guarda estrecha relacin con los
cambios de pH. Adems, los microorganismos psicrotrficos producen enzimas lipolticas
y proteolticas que contribuyen a la desestabilizacin.

De acuerdo a AMIOT (1991), la calidad de la leche puede ser valorada de forma

aproximada por medio de: la acidez titulable y los indicadores de pH; ya que ambos anlisis
ponen en evidencia el crecimiento excesivo de las bacterias.

MATERIALES Y EQUIPOS

Leche entera, con 3.4% de materia grasa (2 litros por equipo de trabajo)
Cmara regulada a 4 C para el almacenamiento de las leches
pHmetro
Bao termoregulado a diferentes grados C
Refrigerador regulado a 4 C
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Termmetros
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftalena
Balanza
Equipo de titulacin
Pipeta de 10 ml
Vaso precipitado
Alcohol de 70 %

PROCEDIMIENTO

La practica comenzar con la limpieza (Lavado de equipos: primero se realizar un enjuague

con agua tibia a 45 C con el propsito de eliminar restos y materia extraa que pudiese
estar presente en los equipos) y sanitizacin (consiste en el uso de una solucin clorada de
200 ppm a una temperatura de 30 C durante 3 minutos,) de equipos y materiales a utilizar,
posteriormente se realizaran los anlisis fisicoqumicos y organolpticos para finalmente
hacer un anlisis estadstico.

Leche cruda y yogurt. Los anlisis realizados a la materia prima son los siguientes:

Determinacin de pH: Potencimetro.

Acidez titulable:

Prueba de alcohol al 70% - Ensayo de termoestabilidad: mtodo cualitativo

Anlisis organolptico a la leche pasteurizada.

Utilizar un panel semientrenado de 8 personas. Estos evaluaran apariencia y aceptacin, de

acuerdo a la norma

Se utilizaran muestras almacenadas a diferentes temperaturas y en diferentes tiempos para

poder observar la evolucin organolptica de la leche y yogurt a travs del tiempo

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Anlisis estadstico. Para el anlisis de datos en la determinacin de vida til entre los
distintos tratamientos se efectuara utilizando el software STATGRAPHICS y/o Excel de tal
forma que nos permite realizar la ecuacin de Arrenihus.

RESULTADOS Y DISCUSION

Anlisis qumico de la materia prima

Tiempo Tratamiento termico Anlisis qumico Repeticion

Cada 30 minutos 1 2 3 4

1 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

2 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

3 pH

Acidez
30 C
(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

4 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

5 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

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6 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

1 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

2 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

3 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

45 C Prueba alcohol 70%

4 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

5 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

6 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

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1 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

2 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

3 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

4 pH

Acidez
55 C
(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

5 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

6 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

1 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

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2 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

3 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

4 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

5 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

6 pH

Acidez

(ml NaOH 0,1N

Prueba alcohol 70%

Grficar Variacin de cido Lctico de la leche y yogurt vs tiempo

Grficar Variacin y evolucin del pH de la leche y yogurt vs tiempo

Ecuacin de Arrenihus

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Anlisis organoleptico de la materia prima

atributo tiempo Muestras (tratamiento)

Aceptacin

general

Apariencia

Grficar aceptacin general en el tiempo para cada tratamiento (puntaje de los jueces vs
tiempo).

Grficar Apariencia en el tiempo para cada tratamiento.

Ecuacin de Arrenihus

Q = Q0 - kt

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

ALAIS, CH. 1985. Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera. Editorial Revert,
S.A. Barcelona. Espaa. 873 p.

AGGAD, H.; BRIDJA, M.; AEK, B.; BENAOUALI, M. y DJEBLI, A. 2010. Some quality
aspects of pasteurizad milk in Algeria. World Journal of Dairy and Food Science

CODEX ALIMENTARIUS - COMISIN CONJUNTA FAO-OMS. 1998. Seccin II:

definiciones, Directrices para el diseo de las medidas de control de los alimentos vendidos
en las vas pblicas de frica. En: Requisitos generales (Higiene de los alimentos).
Suplemento al volumen 1B. 1. Roma, Italia. M-83. ISBN 92-5-304029

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ROGINSKI, H.; FUQUAY, J. y FOX, P. 2003. Enciclopedia of dairy science. Ed.

Academic/Elsevier Science. Amsterdam

ANEXOS

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CUESTIONARIO

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Cuales son Los cambios en la leche y el yogurt durante el almacenamiento pueden

distinguirse

Como se puede predecir y controlar la vida til

Que es cinetica de deterioro

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