Practica Numero 3 Carnes

Materia: Microbiologa de alimentos Profesor: M.C.
Juan Antonio Orozco Hernndez

Fecha: 3 de octubre de 2016. Reporte de prctica #3: Anlisis microbiolgico de
carnes.
Equipo: Alvarado Laguna Talina Raquel, Anzaldo Prez Yaritza Guadalupe, Garca
Zambrano Joel Alberto, Martnez Prez Mario Alberto.
1. Introduccin
Las ETAS son la causa principal de trastornos en el tubo intestinal, con dolores
abdominales, diarrea y vmito (Hernandez, 2016).
Son causadas por la ingestin de cualquier alimento contaminado por:
Microorganismos patgenos (Hernandez, 2016).

Toxinas (Hernandez, 2016).
Venenos naturales (Hernandez, 2016).
Sustancias qumicas dainas (Hernandez, 2016).
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son trminos que se aplican a
todas las enfermedades que se adquieren por medio del consumo de alimentos
contaminados. Las causas ms comunes son intoxicaciones e infecciones (Arreola
Navarrete , 2016).
Las infecciones son causadas por la invasin y multiplicacin directa de
microorganismos como bacterias, virus o parsitos dentro de un organismo
superior (Arreola Navarrete , 2016).
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) constituyen un problema
de salud pblica y se reconoce cada vez ms la importancia de sus repercusiones
sobre la salud de la poblacin, ya sea por la frecuencia con la que ocurren como
por el impacto que pueden causar, afectando a una persona o a grupos de ellas y
variando desde una indisposicin hasta la muerte (Arreola Navarrete , 2016).
En el periodo 1995-1999 en Amrica Latina y el Caribe se produjeron 4 234 brotes
infecciosos y los principales alimentos identificados como causantes de
intoxicaciones fueron pescados, agua, carnes rojas y productos lcteos (Arreola
Navarrete , 2016).
Segn la OMS los siete principales patgenos que pueden encontrarse en los
alimentos son: Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Clostridium perfringens,
Escherichia coli, Shigella sp., Listeria monocytogenes y Campylobacter sp (Arreola
Navarrete , 2016).
Adems de las enfermedades causadas por infeccin directa, algunas
enfermedades transmitidas por los alimentos son ocasionadas por la presencia de
toxinas producidas por microorganismos en los alimentos. Por ejemplo,
Staphylococcus aureus puede desarrollarse en algunos alimentos y producir una
toxina que ocasiona vmitos intensos. El botulismo ocurre cuando la bacteria
Clostridium Botulinum prospera en los alimentos y produce una toxina paralizante
poderosa. Estas toxinas pueden causar enfermedades aun cuando los
microorganismos que las produjeron hayan desaparecido (Arreola Navarrete ,
2016)
2. Fundamento
La carne cruda es uno de los alimentos que mayores controles requiere: los
animales de los que procede, como vacas y corderos, sufren enfermedades que
pueden trasmitirse a las personas. Entre las bacterias que vulneran su seguridad
se encuentra Escherichia coli, una de las ms comunes en el tubo digestivo de los
animales de sangre caliente. Pese a que su presencia en el intestino de las
personas ayuda a absorber los nutrientes, se han descrito algunas cepas con
capacidad patognica. (EROSKI CONSUMER, 2016)
Aunque la mayora de las cepas de E. coli son inocuas y su presencia es habitual
tanto en el tracto intestinal de los animales como de las personas, no todas
contribuyen de igual forma a la salud; algunas la ponen en peligro. Y en la mayora
de los casos el contacto con la bacteria se produce a travs del consumo de carne
cruda, una prctica que aumenta las posibilidades de sufrir una intoxicacin
alimentaria ya que, adems de tratarse de un alimento que puede contaminarse
con agentes patgenos para el ser humano, su ausencia de tratamiento deja
abiertas las puertas a que estos sean ingeridos. Por el contrario, si se crean
condiciones adecuadas, como una coccin o una fritura adecuadas, es posible
eliminar los microorganismos de riesgo. (EROSKI CONSUMER, 2016)
3. Objetivo
Determinar la inocuidad de productos crnicos bajo la NOM-145-SSA1-1995,
productos crnicos troceados y curados, productos crnicos curados y madurados,
disposiciones y especificaciones sanitarias. (DOF, 1995)
4. Materiales y Mtodos
4.1 Materiales
4 Matraz Erlenmeyer de 250ml
Gradilla
2 probetas de 500 ml
1 probeta de 100ml
5 matraz Erlenmeyer de 500 ml
2 tubos de 16 ml con tapn de baquelita
2 mecheros de bunsen
2 Tripie con tela de asbesto
Guantes de asbesto
2 esptulas
2 propipetas
6 pipetas automticas de 1 ml
Puntas para pipeta de 1 ml
Medios de pre-enriquecimiento y enriquecimiento selectivo:
o Agar Verde Brillante

o Agar Sal y Manitol
o Agar Sangre
o Caldo Lactosado
o Caldo Selenito Cistina
4.2 Mtodo
Caldo selenito cistina: se esterilizan 20 ml de agua destilada, una vez atemperado

le adicionan 0.4625 gr de agar y se vacan 10 ml a cada tubo (2).
Caldo Lactosado: 1.625 gr de agar en 125 ml de agua destilada para cada matraz
Erlenmeyer.(2)
Agar verde brillante: 4.35 gr de agar en 75 ml de agua destilada en 5 placas Petri.

Agar Sal y Manitol: 11.65 gr de agar en 105 ml de agua destilada en 7 placas Petri.
Agar base Sangre: 4.2 gr de agar en 105 ml de agua destilada y se le adiciona 7ml
de sangre se homogeniza y se vierte en 7 placas Petri.
Dilucin madre 10-1: 10 ml de muestra en 90 ml de agua destilada.

Dilucin 10-2: 1ml de la dilucin 10-1 en 9 ml de agua destilada.
Dilucin 10-3 1 ml de la dilucin 10-2 en 9 ml de agua destilada.
Dilucin 10-4 1 ml de la dilucin 10.3 en 9 ml de agua destilada.
Inoculacin en la determinacin de Salmonella. 25 gr de muestra en un matraz con

125 ml de caldo Lactosado, 24 hrs despus se inocula un ml de esta en caldo
selenito cistina y termino de 48 hrs se inocula por estra simple en agar verde
brillante.
Inoculacin en medio sal y manitol se hizo por estra de agotamiento en placa
incubando a 37c por 24 horas, despus se siembra en agar sangre y se incuba
por 24 horas.
Pruebas de determinacin de Staphylococcus aureus mediante pruebas de
peroxidasa diferenciacin de Staphylococcus aureus de estreptococos, citocromo
oxidasa, coagulosa.
5. Resultados y discusiones
MUESTRA Salmonella Staphylococcus aureus

NOM-114-SSA1-1993 NOM-115-SSA1-1994
LMP= ausente LMP= 1000 UFC/g
POLLO Presente 3 UFC/g
RES Presente 211 UFC/g
Tabla 1. Resultados del anlisis microbiolgico en carne de pollo y res.
Las muestras de pollo y res fueron recolectadas segn la norma oficial mexicana NOM-
109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras y
alimentos para su anlisis microbiolgico procedentes de la colonia Jacinto Lpez,
perteneciente al municipio de crdenas y la de res se obtuvo en Huimanguillo, Tabasco.
Se le realizaron diluciones conforme a la norma oficial mexicana NOM-110-SSA1-1994
Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.
Los resultados obtenidos en los anlisis microbiolgicos realizados en carne de pollo y

res son no conformes de acuerdo a la tabla 1. ya que la presencia de Salmonella segn
la norma NOM-145-SSA1-1995 sobre pasa los lmites permisibles.
6. Bibliografa
Arreola Navarrete , J. C. (2 de octubre de 2016). Investigacin Anlisis de

Crnicos. Obtenido de Enfermedades Producidas por Alimentos Carnicos:
http://carnestercerparcial.blogspot.mx/2012/06/enfermedades-
producidas-por-alimentos.html
DOF. (1995). NOM-145-SSA1-1995, productos crnicos troceados y curados,
productos crnicos curados y madurados, disposiciones y
especificaciones sanitarias. MEXICO: DOF.
EROSKI CONSUMER. (2 de octubre de 2016). CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS. Obtenido de Riesgos asociados al consumo de carne cruda:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/11/05/181216.php
Hernandez, B. (2 de octubre de 2016). Anlisis a Crnicos. Obtenido de
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR CONSUMIR CARNE EN MAL ESTADO :
http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.mx/2012/06/enfermedades-
producidas-por-consumir.html

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Microorganismos patgenos (Hernandez, 2016).

Medios de pre-enriquecimiento y enriquecimiento selectivo:

o Agar Verde Brillante

Caldo selenito cistina: se esterilizan 20 ml de agua destilada, una vez atemperado

Agar verde brillante: 4.35 gr de agar en 75 ml de agua destilada en 5 placas Petri.

Dilucin madre 10-1: 10 ml de muestra en 90 ml de agua destilada.

Inoculacin en la determinacin de Salmonella. 25 gr de muestra en un matraz con

MUESTRA Salmonella Staphylococcus aureus

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Arreola Navarrete , J. C. (2 de octubre de 2016). Investigacin Anlisis de

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