Taller de Fisicoquimica

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTO Fecha: Abril de 2016
Regional Distrito Capital Versin 3
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TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos
Regional Distrito Capital EVIDENCIA

TALLER DE FRUVER FISICOQUIMICA
Sistema de Gestin de la
Calidad y Ambiental
APRENDIZ: Flor Marina Vega Daz y FICHA: FECHA: 8 Septiembre 2016

Cindy Lorena Torres 1093828
TECNLOGOS EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS
COMPETENCIA
Verificar la calidad del producto de acuerdo con las normas de calidad
establecidas por la empresa y las normas obligatorias vigentes
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Desarrollar los protocolos establecidos por el laboratorio para el anlisis
fisicoqumicos de los alimentos, siguiendo las Buenas Prcticas de Laboratorio y
proteccin del ambiente teniendo en cuenta normatividad vigente.
INDICACIONES
Este taller es un compendio de los archivos que se les adjunt como material de
apoyo para desarrollar el anlisis fisicoqumico en frutas y hortalizas y los
productos derivados de stas. Se puede realizar individual o en grupos de mximo
2 personas.
Para desarrollarlo es necesario leer cada uno de los archivos adjuntos.

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PREGUNTAS
I. Vea las infografas adjuntas y responda:
- Por qu es indispensable el uso de mascarilla para el manipulador?
El uso de la mascarilla por parte del manipulador es indispensable ya que

las personas en algn momento son portadores de una bacteria que se
encuentra en la piel, garganta y fosas nasales llamada staaphylocccus
aereus as que se puede contaminacin del alimento si no se est usando
la mascarilla. La intoxicacin de esta bacteria se manifiesta en forma de
vmitos al cabo de entre 2 y 12 horas despus de la ingestin de la toxina,
que desaparece en 24 horas.
- En qu consiste el biofilm?
Es un sistema de adherencia a las superficies que desarrollan las bacterias.
- En qu se diferencia la limpieza de la desinfeccin. Enumere las

diferencias?
LIMPIEZA
1. La limpieza pretende la eliminacin de los residuos visibles a simple
vista.
2. La limpieza debe incluir un buen producto de limpieza que acelere la
disolucin del biofilm.
DESINFECCIN
1. La desinfeccin pretende la disminucin de microorganismos.
2. Para realizar la desinfeccin se emplea un buen desinfectante depende
la temperatura y la textura de la superficie.
- Cul es la importancia en la nutricin el consumo de frutas y hortalizas?

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Las frutas, verduras y hortalizas renen en su composicin una variedad

de nutrientes integradores de una dieta protectora: fibra, vitaminas,
antioxidantes y minerales elementos imprescindibles para la formacin
de tejidos, fortalecimiento de estructura sea y la mejora del trnsito
intestinal cabe recordar que el ptimo funcionamiento en el organismo
del consumo de frutas se puede conseguir con un aporte diario a
nuestra dieta.
- Cules son los alimentos bases de la dieta alimenticia. Por qu su consumo

debe ser diario?
A continuacin se presentan los alimentos bases de la dieta alimenticia y

el consumo de estos debe ser diario debido a la importancia que este
aporta a nuestro organismo como se explicara a continuacin:
Leche, yogur, queso: Son fuentes de protenas de alto valor biolgico

(proporcionan aminocidos esenciales, que nuestro organismo es capaz
de producir por si solo) y adems aportan calcio y fosforo.
Aceite de oliva: Es el ms saludable para cocinar y aderezar

ensaladas. Reduce el colesterol LDL, reduce el riesgo de ulceras
gstricas, es antioxidante y posee vitamina C.
Verduras hortalizas y Frutas: El gran aporte nutricional a nuestro

organismo son indispensables para la formacin de tejidos,
fortalecimiento de la estructura sea y la mejora del trnsito intestinal.
Cereales integrales, pan, arroz, pasta, patatas: Son alimentos ricos

en carbohidratos cuya funcin principal es proveernos de energa:
msculos, cerebro y sistema nervioso.
- Cmo preservamos semillas para el futuro?
Las semillas, dependiendo de la variedad, pueden ser almacenadas en

estado de congelacin por varios aos dcada y hasta siglos.
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Cuando una semilla est cerca de su periodo lmite de vida en frio, se le

saca del almacenamiento y se la germina para obtener una planta con
una nueva semilla. Una vez obtenida la planta sus semillas vuelven a
ser almacenadas en el silo.
Antes de que se cumpla el ciclo de vida de las semillas, se les germina y

as sucesivamente De esta forma se mantiene la gentica original de la
semilla madre.
- Que son alimentos transgnicos? Cules sus ventajas y desventajas?
Son los alimentos que su ADN ha sido genticamente modificado, es

decir, un ser vivo al que se le ha introducido un nuevo gen que pasa a
formar parte de su genoma.
VENTAJAS
Tiene un tiempo de vida til un ms largo.
El gen puede provenir de una especie emparentada o de otra
totalmente distinta
No causa daos a la clula
DESVENTAJAS
Los componentes son ms difciles de conseguir y ms caros.
Su mtodo de cosecha no es beneficioso para la tierra.
No aporta al organismo los mismos beneficios.
No dan el mismo sabor.
Pueden hacernos en algunos casos inmunes a algunas
enfermedades
II. En qu consiste la Trazabilidad, cules son sus componentes y qu

relacin tiene con la seguridad alimentaria?
La trazabilidad consiste en implementar mecanismos de seguimiento y registro de

los alimentos enfocndose directamente en las materias primas, procesos de
produccin y productos en distribucin, que van a ser procesadas para ser parte
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de un producto o servicio, esto con el fin de crear un historial donde podamos

identificar cualquier tipo de inconformidad, mala prctica, modificacin, alteracin
etc.
Podemos decir que la trazabilidad la podemos aplicar para el registro y

seguimiento de todo material que es extrado de la Naturaleza ya que es ideal
identificar la raz de toda materia prima que va ser transformada o procesada con
el fin de ser parte de un producto. En estos procesos o transformaciones de
materia prima se aplica la trazabilidad con el fin de registrar la informacin
suministrada y poder identificar cualquier tipo de problema que se pueda presentar
en la fabricacin del producto. Cuando terminamos la creacin del producto la
trazabilidad se aplica registrando la informacin de almacenamiento distribucin y
venta, todo con el fin de conocer las rutas y movimientos del producto.
El componente principal de la trazabilidad es la identificacin mediante los cuales

es posible la identificacin del tem, es decir los productos en forma individual
o agrupada por loteo, la identificacin de los embalajes o
cajas.
III. Lea el documento Composicin qumica de frutas y hortalizas y extracte:
- La importancia de cada uno de los componentes en frutas y hortalizas
Como principal componente en frutas y hortalizas encontramos el agua

el cual constituye en frutas entre el 54 y 90 por ciento y en las hortalizas
el 50 y el 79 por ciento esta es tambin la que produce turgencia en
microbiana.
Carbohidratos: el contenido de carbohidratos representa el 20 y el 30

por ciento de los componentes en verduras y hortalizas esto se debe a
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la fotosntesis que prolifera la elaboracin de azcar y pectina en ambas

presentando mayores ndices de pectina en las frutas.
Al igual que vitaminas y minerales que ayudan tanto en la preservacin

de los productos como de los consumidores.
La pectina: es un polisacrido que tiene mayor presencia en las frutas y

es el principal insumo para la elaboracin de jaleas, y mermeladas este
Tambin se emplea como estabilizante y espesante para productos

orgnicos como en otros sectores industriales.
Los almidones: estos son de un gran aporte nutricional al ser humano

pero en cantidades reguladas se encuentran en frutas verdes y algunos
tubrculos como parte fundamental de las frutas y hortalizas aportan a la
constitucin de azucares que generan el grado de madures de una fruta
o verdura
Protena: compuesto orgnico a base de hidrogeno, nitrgeno y oxigeno

que aportan tan solo el 1 por ciento en frutas y hortalizas por esa
condicin no se considera un carbohidrato en estas.
Lpidos: es un compuesto el cual se presenta en una concentracin del

1 por ciento su atributo principal es proteger sutilmente la cascara en
frutas y verduras con algunas excepciones como el coco y las aceitunas.
cidos: son componentes necesarios para las frutas y en las hortalizas

su presencia es mnima pues estas se transforman en sales en tanto
las frutas se presentan en mayor cantidad y tenemos el cido ctrico, el
cido ascrbico y el cido tartrico y mlico en donde este evita la
descomposicin bacteriana en las frutas y el cido oxlico la madurez
en las hortalizas
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Pigmentos: los pigmentos son los que brindan un color caracterstico

en frutas y hortalizas mostrando tambin su estado de madurez pueden
ser clorofilas, carotenoides y flavonoides
- Que son los enzimas? Cules son los principales presentes en frutas y
hortalizas?
Las enzimas son las que producen los marcados estados de la

maduracin en frutas y hortalizas en donde estas ltimas presentan la
mayor cantidad y se clasifican de la siguiente manera:
Pectolasas: producen hidrolisis o rompimiento de los cidos en las

pectinas produciendo cambios notables en los frutos
Amilasas: se presentan en tejidos ricos en almidn produciendo la
oxidacin como los tubrculos modificando sabor y su textura.
Oxiredutasas: son las responsables de generar sabores amargos o

desagradables en las frutas y hortalizas dentro de las cuales
encontramos las peroxidasa, catalasa y la citocromoxidasa.
Clorofilasas: provocan el las hortalizas sobre todo en las de color verde

su intensidad del verdoso de sus hojas o tallos.
Lipoliticas: estn asociadas a los vegetales y repercuten en malos

olores o sabores en productos procesados o deshidratados.
IV. Lea el documento Respiracin y Transpiracin y extracte:
- Cmo se desarrolla el proceso de respiracin en frutas y hortalizas

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Las frutas y hortalizas respiran como cualquier ser vivo absorbiendo

oxgeno y liberan CO2 durante la respiracin la energa proviene de la
oxidacin de las reservas de almidn, azucares y otros metabolitos.
- Cmo se desarrolla el proceso de transpiracin en frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas tienen el 80% de agua durante su desarrollo, pero

con la cosecha este proceso se termina y es ah cuando deben sobrevivir
con lo que tiene almacenado, continan perdiendo agua como en la
cosecha y este proceso se denomina traspiracin, la atmosfera interna est
saturada con vapor de agua pero a la misma temperatura el aire que circula
esta menos saturado.
- Cmo se clasifican los frutos de acuerdo con su respiracin. Cules son las
principales caractersticas de cada grupo.
Climatricos: son aquellos que su respiracin es bastante rpida y se

desprende el etileno que hace referencia a la maduracin de la fruta lo cual
activa el proceso de maduracin y disminuye la vida til de la fruta.
No climatricos: son frutos que tiene una respiracin muy rpida al inicio
de su desarrollo y va disminuyendo a medida que se desarrollan despus
de cosechados reducen su respiracin hasta el final de su vida deben
recolectarse lo ms maduros posibles ya que despus que se desprenden
del rbol la maduracin se detiene.
- Como se desarrolla el proceso de envejecimiento de los mismos.
Cuando el proceso de maduracin se detiene la fruta inicia con cambios de

color, textura y sabor (lo que no es sinnimo de maduracin) si no que en
producto inicia a perder propiedades fsicas, qumicas y organolpticas, se
deteriora y deja de ser apto para el consumo.
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- Cmo afecta la temperatura el proceso de almacenamiento en frutos y

hortalizas
Se realiza alteraciones a las frutas debido a que se somete a un choque frio

lo cual disminuye la vida til del producto, algunas alteraciones son: perdida
de agua, sabor, cambios de color, manchas superficiales, deja de madurar.
V. Lea el documento Calidad en FyH, Unidad Poscosecha y extracte:
- Cmo se percibe la calidad de FyH
Se percibe por medio de la apreciacin de varias caractersticas tales como:
Diseo: Caractersticas de la planta, resistencia a enfermedades,

apariencia, caractersticas del fruto.
Apariencia: Incidencia del color, forma del fruto, tamao, textura.
Materiales usados: Dependiendo de las nuevas caractersticas, lneas,

variedades, hbridos, debe usar genetistas o Fito mejoradores.
Efectividad y servicio: comportamiento a enfermedades, produccin por

rea, rendimiento industrial, caractersticas culinarias.
- Qu factores afectan la calidad
Tamao: grande vs pequeo

Forma: tpica anormal
Caractersticas Superficie: spera - suave
Textura al tacto: duroblando
Color: uniformidad tpico de la variedad
Limpieza: mugre, polvos, residuos
Sanidad: insectos, microorganismos
- Cules son los criterio para evaluar la calidad

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FACTORES DE APARIENCIA
Tamao: grande vs pequeo
Forma: tpicaanormal
Caracterstica Superficie: spera-suave
Textura al tacto: duroblando
Color: uniformidadtpico de la variedad
Limpieza: mugre, polvos, residuos
Sanidad: insectos, microorganismos.
FACTORES QUMICOS
Sabor y olor: Sapidez, acidez, Brix.
Valor nutritivo: Carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas,
minerales.
FACTORES FISICOS Y ANATMICOS

Textura: blandura-dureza
Fibrosidad: Clulas duras
Condiciones aero hidrodinmicas
Condiciones friccinales
- Cmo se presenta el desarrollo, maduracin y senescencia de FyH.
Cmo se presenta el desarrollo, maduracin y senescencia de FyH?

Son medidas en un determinado momento para saber si el producto est en
condiciones de consumo adecuados. Deben ser cuantificables,
representativos. Se clasifican en:
1. ndices visuales: Con solo mirar el fruto se determina la madurez. Se
mide el color con base en cartas colorimtricas.
2. ndices qumicos: Determinacin de acidez, pH, Brix, determinacin de
almidn.
3. ndices fsicos: Peso textura (penetrmetro), tamao dimetro, grado de
escisin (desprendimiento del producto), intensidad respiratoria, relacin
pulpa hueso-fruto, grosor de la cscara de la fruta.
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VI. Lea el documento Tcnicas de control de calidad en fruta y extracte:
- Cules son las medidas fisicoqumicas
Son indicadores de aplicacin sencilla y con un alto grado de certeza a

la hora de la valoracin y sus resultados son obtenidos en muy poco
tiempo. Se determina de acuerdo al grado de madurez de la fruta y con
el nivel de calidad que exija el consumidor se revisan los siguientes
aspectos:
FIRMEZA
Es la tcnica ms sencilla para determinar la maduracin de la fruta es
un mtodo rpido para realizarla se utiliza un penetrometro una
herramienta de bajo costo es mtodo que tambin se ajusta a frutas
como los melocotones que tanto su cascara como su pulpa presentan
tiempos de maduracin iguales.
Esta tcnica genera una alta confiabilidad en los resultados obtenidos.
ANALISIS DE ACIDOS SOLUBLES

Tcnica que estudia los azucares que son componente primario en el
nctar de las frutas determinando un estimado de esta en el nctar para
ello se utiliza el refractmetro y se documentan los datos que se
obtengan una vez realizada la prueba
ANALISIS DE ACIDEZ
Aqu se trata de medir el nivel de acidez presente en un nctar o zumo
de fruta en el cual se extrae o exprime la fruta para realizar su medicin
se utiliza el pH metro es de resultados rpido y acertado.
COLORIMETRIA
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Con este estudio se determina la coloracin de la epidermis de la fruta o

etapas presentes de esta de acuerdo a los colores que presente el fruto
por ejemplo en los frutos rojos se mide la totalidad de la fruta pero en los
amarillos se toman diversos puntos de color que estn presentes.
INDICES DE ALMIDON
Aqu se trata de obtener datos reales que muestren que cantidad de

almidones se han roto y convertido en azcar desde el corazn de esta
hasta llegar a la periferia de la fruta se puede marcar con yodo para obtener
una presentacin ms acertada de qu cantidad de almidn se ha roto y
determinar la posible concentracin de azcar
- Cules las medidas voltiles
MEDIDAS AROMATICAS
Son las caractersticas organolpticas que puedan ser determinadas en

un fruto de aspecto externo como son aroma tamao y forma pero
tambin encontramos la combinacin de olor, gusto y aroma conocido
como (EL FLAVOR).
El OLOR
Es la percepcin ms significativa por parte de olfato y es la ms voltil

por parte de los alimentos expuestos al medio ambiente
Tambin se puede determinar de acuerdo al grado de madurez de la

fruta o si esta presenta propiedades climatricas fijas
Se puede determinar por el mtodo de extraccin de gases pero este

mtodo no es muy confiable ya que es poco la volatilidad del aroma que
se puede extraer
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Otro mtodo es el de la cabeza dinmico en donde la fruta es puesta en

un recipiente hermtico por donde pasa un gas arrastrando los aromas
ms voltiles hasta un cartucho con polmeros donde el aroma es
capturado
PRODUCION DE ETILENO
Esta tcnica trata de determinar la hormona vegetal que regula la

maduracin y senescencia o aumento de biosntesis lo que indica la
maduracin de frutos climatricos y es en esta etapa donde se presenta
un aumento de etileno e incremento respiratorio ejemplo las peras,
manzanas y nectarinas. Este anlisis se realiza tomando una muestra
del corazn de la fruta y se utiliza un cromatgrafo de gases equipado
con un detector de iones por llama
- Cules son las tcnicas experimentales
Dentro de los rigores del control y calidad para alimentos se han optado
por estudiar tcnicas nuevas como son el ultrasonido, la espectroscopia
el infrarrojo para monitorizar la calidad de la fruta
MEDICIONES CON ULTRASONIDO
Hace referencia al estudio que se ha venido desarrollando en frutas

para monitorizar la maduracin de la fruta mediante el control de
sondas de ultrasonido las cuales tratan de acertar en las etapas de
maduracin de la fruta en donde un ordenador recoge los datos como
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firmeza en el aguacate y niveles de azcar en el mango claro est que

estas tcnicas hasta ahora se estn desarrollando y mejorando.
ESPECTROMETRIA DE INFRAROJO CERCANO
Es una tcnica que no produce dao alguno a la fruta donde se trata de

determinar la cantidad de slidos solubles, acidez en manzanas hasta
ahora, su metodologa es que utilizando una foto espectrmetro que
genera una luz halgena de tustegno apoyada en un lser de nen,
teniendo en cuenta que todas esta nuevas tcnicas hasta ahora estn
en su etapa de prueba los resultados han sido eficaces en una
aceptable proporcin.
V. Leer el documento Documento de apoyo Taller de frutas y hortalizas
Que se adjunta con este documento (formato pdf) para desarrollar las
preguntas y cuestionarios que aparecen en el mismo y anexarlo con el
desarrollo de ste mismo.
ACTIVIDADES TALLER 2
Sopa de letras
Encuentre en la siguiente sopa de letras 10 nombres de: frutas, hortalizas o

compuestos qumicos.
Lea las pistas a continuacin y con las respuestas dadas, busque las palabras en
la sopa de letras.
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1. Sustancias encargadas de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus

diferentes estados de madurez:
PIGMENTO
2. su contenido est asociado con la turgidez y la jugosidad de frutas y hortalizas:
AGUA
3. Bulbo:
AJO
4. Tallo:
APIO
5. Raz:
HIBIA
6. Hoja:
BERRO
7. Cualquier parte de la planta desde la raz hasta la yema principal incluyendo hojas,
tallos, yemas intermedias, flores, bulbos, etc.:
HORTALIZA
8. Legumbre:
HABAS
9. Compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno:
PROTENA
P I G M E N T O A
E R A N O M A J G
L T O R A L O O U
H O R T A L I Z A
I E T L E E R A P
B O O M E I N G I
I H A B A S N A O
O X O N A B A R
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Documento
Ahora que conoce la composicin qumica de las frutas, realice un documento
escrito sobre los cambios en la composicin qumica durante el proceso de
maduracin.
COMPOSICIN QUMICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS DURANTE EL

PROCESO DE MADURACIN
Las caractersticas y propiedades de las frutas y hortalizas, se relacionan con su

composicin qumica y su estado de madurez.
A medida que la maduracin avanza, aumenta la proporcin de azucares

pequeos, sacarosa, que procede del hidrolisis del almidn, resultando el producto
ms dulce hasta llegar a un lmite. Las pectinas tienen gran importancia en la
maduracin provocando los cambios de textura en las frutas.
AGUA:
En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas
entre el 75% al 90%, esta actividad acuosa hace que la vida til de las frutas sea
mnima y la proliferacin de microorganismos se genera ms rpido.
CARBOHIDRATOS:
A medida que la maduracin avanza, se da una formacin de almidn.

Los azucares se convierten en almidn y adems se da la sntesis de elementos
fibrosos que endurecen el tejido.
Con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el
dulzor tpico de las frutas maduras.
PROTEINA:
En las frutas las protenas son de bajo valor biolgico. En los ctricos y fresas
abundan sustancias nitrogenadas simples como la asparagina y la glutamina y los
cidos aspartico y glutamico. En las manzanas y las peras abunda la aspargina y
las naranjas son ricas en prolina. No cambia significativamente su composicin.
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LIPIDOS:
El contenido de lpidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo, inferior al 1% con
excepcin de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco y las
aceituna. Estos compuestos estn localizados principalmente en los tejidos
protectores como la epidermis y la cutcula. (Su cambio en la composicin qumica
es similar al de la protena).
ACIDOS:
Los cidos naturales presentes en las frutas son el ctrico, el tartrico y el mlico,
contribuyen al sabor caracterstico y retardan la descomposicin bacteriana.
En las hortalizas el acido que se encuentra en mayor cantidad es el oxlico, la
relacin entre la proporcin de azucares y la acidez es un ndice de la madurez de
los frutos.
Los cidos van disminuyendo con la maduracin. Desaparece el sabor agrio y la
astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor y acidez de las
frutas maduras.
PIGMENTOS CLOROFILA CAROTENOIDES Y FLAVONOIDES:
Con la maduracin por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a
una disminucin de su contenido de clorofila y a un incremento en la sntesis de
pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le
dan un aspecto ms atractivo a esta.
El contenido de carotenos, por ejemplo se incrementa fuertemente en los ctricos y

el mango durante la maduracin. La formacin de otros colorantes como las
antocianinas suele estar activada por la luz.
DESARROLLO DE SABOR Y AROMA:

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El sabor cambia debido a la hidrlisis de los almidones que se transforman en

azucares, por la desaparicin de los taninos y otros productos causantes del sabor
astringente y por la disminucin de la acidez debido a la degradacin de los cidos
orgnicos.
El aroma se desarrolla por la formacin de una serie de compuestos voltiles que

le imparten un olor caracterstico a las diferentes frutas.
CAMBIOS DE FIRMEZA:
Por lo general la textura de las frutas cambia debido a la hidrlisis de los

almidones y de las pectinas, por la reduccin de su contenido de fibra y por los
procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y
ms susceptibles de ser daadas durante el manejo postcosecha.
ACTIVIDAD
Seale con una X la respuesta correcta

1. El proceso de respiracin libera:
a. Etileno
b. CO2
c. Oxgeno
d. Nitrgeno
e. Acetileno
RTA: b) respiran absorbiendo oxigeno de la atmosfera y liberando

dixido de carbono.
2. Cul de los siguientes frutos es climatrico

a. Pia
b. Fresa
c. Meln
d. Mora
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3. Fruto climatrico es aquel que:

a Despus de ser recolectado incrementa rpidamente la velocidad de
respiracin
b Tiene una velocidad de respiracin muy alta en las primeras etapas
de desarrollo
c Nunca respira
d Tiene relacin con el sabor cido de las frutas
RTA: A) Son aquellos que presentan un rpido incremento en la

velocidad de respiracin y desprendimiento de etileno, el cual es una
hormona que activa el proceso de maduracin.
2 La transpiracin se mide como

a Consumo de O2
b Produccin de CO2
c Prdida de H20
d Consumo de C2H4
RTA: C) PERDIDA DE AGUA Con la cosecha el abastecimiento de

agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas.
ACTIVIDAD 2
A. Clasifique la siguiente lista de productos como climatricos o no

climatricos
- Pltano - Manzana - Sanda
- Lulo - Ciruela - Meln
- Durazno - Banano - Mandarina
- Granadilla - Uva - Aguacate
CLIMATERICOS NO CLIMATERICOS
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MANZANA UVA
PLATANO CIRUELA
AGUACATE GRANADILLA
MANDARINA DURAZNO
MELON
SANDIA
BANANO
CLIMATERICO
BANANO
B. Clasifique los siguientes productos segn la tasa de calor de

respiracin expedida como:
Muy baja
Moderada
Alta
Muy alta
Extremadamente alta
Tasa de respiracin de las frutas o coeficiente de respiracin de las frutas
- Nueces - Uvas - Papa

Muy baja Muy bajo Muy baja
- Pia - Zanahoria - Ctricos
Baja Moderado Muy baja
- Aguacate - Esparrago - Championes
Alta Muy alta
- Espinacas - Habichuelas - Lechuga

Extremadamente Alta
alta
- Frjol moderado - Tomate de - Maracuy
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rbol Muy alto

- Mora - Mango - Pera
Bajo Moderado Muy baja
- Ciruela
Muy baja
ACTIVIDADES
Completar:
1. Dentro de las caractersticas del suelo que se deben tener en cuenta

son
Textura, estructura, infiltracin
2. Tcnicamente la cosecha es:

Tcnicamente, la cosecha es la operacin de desprender o recolectar de la
planta los frutos (o las partes comestibles en el caso de las hortalizas
3. Algunos requisitos que se deben cumplir para que la cosecha sea

eficiente son:
Destreza y conocimiento por parte de los operarios: los trabajadores deben
estar capacitados en el referente a las labores especficas que van a
desarrollar, por ejemplo la forma para desprender la fruta, higiene, recipientes a
utilizar y criterios para clasificar la fruta entre otros
4. El fin de la operacin de encerado de frutas es:

Para mejorar al aspecto del producto, limitar su prdida de agua, para mejorar
el
Aspecto del producto y limitar su prdida de agua.
5. El proceso de desertizacin se usa para

Incrementar la velocidad de los procesos de sntesis de nuevos carotinoides y la
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Degradacin de clorofilas por medio de aplicacin de etileno, cuidando el

manejo en su concentracin, temperatura, humedad relativa y concentracin de
gases (CO2 y O2)
Para conservar la calidad del fruto
Consulta:
Realice un documento escrito sobre el proceso de encerado, cantidades

empleadas, marcas que se encuentran en el mercado.
Algunos productos se someten a tratamientos especiales despus del embalaje,

sobre todo en grandes partidas destinadas a mercados urbanos o a los mercados
de exportacin. Uno de los principales tratamientos es el encerado.
La aplicacin de cera u otros recubrimientos similares para mejorar al aspecto del
producto y limitar su prdida de agua requieren equipo especializado y no se
justifica sino para el embalaje en gran escala.
El encerado puede decirse que es una operacin unitaria de acondicionamiento;
es una tcnica de conservacin frutcola muy utilizada por comercializadores,
supermercados y exportadores a escala mundial.
Consiste en la construccin de una barrera de proteccin entre el producto y el

ambiente para evitar que respire menos o se desgaste ms rpido. Hoy en da se
utiliza en algunos pases una cera compuesta por triacilgliceroles saturados que se
obtiene del aceite de soya y sales de sodio derivados del aceite de palma. Es un
producto natural que no requiere permiso y cuyo uso parece promisorio.
En laboratorios de pos cosecha se realizan pruebas preliminares para evaluar la
actividad de las ceras como coberturas completas en frutas y hortalizas de alto
potencial de deterioro como ctricos, pltano, papaya y aguacate.
Las ceras se utilizan con el propsito de dar mayor brillo y mejor apariencia para el
consumidor, existen muchas ceras en el mercado que tienen diferentes
caractersticas pero en general todas reducen la caducidad, evitan la prdida de
peso y la oxidacin, los frutos con mayor aplicacin de encerado son los ctricos
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como naranja, Toronja y limn; adems el durazno, ciruela, mandarina, pera,

manzana, aguacate, pltano, lima, papaya, pia. Esta tcnica ayuda a prolongar
hasta en 50% la vida til del fruto.
Algunas de las ceras existentes en el mercado son la Camahua, Citrus Lustre,
Decco, Cera Comestible, as como algunas a base de polmeros.
Tipos de ceras:
1. Las ceras al agua, que son derivadas de resinas naturales y de plantas,
como la cera de abeja, de aceites orgnicos, la carnauba, la candelilla,
resinas de madera, Esteres de sacarosa, ceras a base de protenas, del
suero de la leche, de polisacridos, etc. Son ms eficientes, producen
menor brillo y son menos contaminantes
2. Las ceras solventes, cuya composicin es bsicamente de hidrocarburos,
se han dejado de utilizar por contener derivados del petrleo, son ms
contaminantes aunque ofrecen la misma proteccin

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TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

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APRENDIZ: Flor Marina Vega Daz y FICHA: FECHA: 8 Septiembre 2016

TECNLOGOS EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS

Para desarrollarlo es necesario leer cada uno de los archivos adjuntos.

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I. Vea las infografas adjuntas y responda:

- Por qu es indispensable el uso de mascarilla para el manipulador?

El uso de la mascarilla por parte del manipulador es indispensable ya que

Es un sistema de adherencia a las superficies que desarrollan las bacterias.

- En qu se diferencia la limpieza de la desinfeccin. Enumere las

- Cul es la importancia en la nutricin el consumo de frutas y hortalizas?

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Las frutas, verduras y hortalizas renen en su composicin una variedad

- Cules son los alimentos bases de la dieta alimenticia. Por qu su consumo

A continuacin se presentan los alimentos bases de la dieta alimenticia y

Leche, yogur, queso: Son fuentes de protenas de alto valor biolgico

Aceite de oliva: Es el ms saludable para cocinar y aderezar

Verduras hortalizas y Frutas: El gran aporte nutricional a nuestro

Cereales integrales, pan, arroz, pasta, patatas: Son alimentos ricos

- Cmo preservamos semillas para el futuro?

Las semillas, dependiendo de la variedad, pueden ser almacenadas en

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Cuando una semilla est cerca de su periodo lmite de vida en frio, se le

Antes de que se cumpla el ciclo de vida de las semillas, se les germina y

- Que son alimentos transgnicos? Cules sus ventajas y desventajas?

Son los alimentos que su ADN ha sido genticamente modificado, es

II. En qu consiste la Trazabilidad, cules son sus componentes y qu

La trazabilidad consiste en implementar mecanismos de seguimiento y registro de

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de un producto o servicio, esto con el fin de crear un historial donde podamos

Podemos decir que la trazabilidad la podemos aplicar para el registro y

El componente principal de la trazabilidad es la identificacin mediante los cuales

III. Lea el documento Composicin qumica de frutas y hortalizas y extracte:

- La importancia de cada uno de los componentes en frutas y hortalizas

Como principal componente en frutas y hortalizas encontramos el agua

Carbohidratos: el contenido de carbohidratos representa el 20 y el 30

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la fotosntesis que prolifera la elaboracin de azcar y pectina en ambas

Al igual que vitaminas y minerales que ayudan tanto en la preservacin

La pectina: es un polisacrido que tiene mayor presencia en las frutas y

Tambin se emplea como estabilizante y espesante para productos

Los almidones: estos son de un gran aporte nutricional al ser humano

Protena: compuesto orgnico a base de hidrogeno, nitrgeno y oxigeno

Lpidos: es un compuesto el cual se presenta en una concentracin del

cidos: son componentes necesarios para las frutas y en las hortalizas

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Pigmentos: los pigmentos son los que brindan un color caracterstico

Las enzimas son las que producen los marcados estados de la

mayor cantidad y se clasifican de la siguiente manera: