El documento describe el proceso de elaboración de jamón del país, incluyendo objetivos, materiales, procedimientos e insumos. Se realizan balances de masa que muestran ganancias y pérdidas de peso durante las etapas de maceración, prensado, cocción y corte. También incluye un balance de costos que calcula los costos de producción e insumos y determina un precio de venta por kilo de $43.62 para generar una ganancia del 25%.
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El documento describe el proceso de elaboración de jamón del país, incluyendo objetivos, materiales, procedimientos e insumos. Se realizan balances de masa que muestran ganancias y pérdidas de peso durante las etapas de maceración, prensado, cocción y corte. También incluye un balance de costos que calcula los costos de producción e insumos y determina un precio de venta por kilo de $43.62 para generar una ganancia del 25%.
El documento describe el proceso de elaboración de jamón del país, incluyendo objetivos, materiales, procedimientos e insumos. Se realizan balances de masa que muestran ganancias y pérdidas de peso durante las etapas de maceración, prensado, cocción y corte. También incluye un balance de costos que calcula los costos de producción e insumos y determina un precio de venta por kilo de $43.62 para generar una ganancia del 25%.
El documento describe el proceso de elaboración de jamón del país, incluyendo objetivos, materiales, procedimientos e insumos. Se realizan balances de masa que muestran ganancias y pérdidas de peso durante las etapas de maceración, prensado, cocción y corte. También incluye un balance de costos que calcula los costos de producción e insumos y determina un precio de venta por kilo de $43.62 para generar una ganancia del 25%.
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ELABORACION DE JAMN DEL PAS
I. OBJETIVOS Elaborar un embutido constituido por carne de chancho, utilizando la tecnologa de elaboracin. Realizar un balance de masa de la elaboracin de jamn del pas. Obtener el mayor rendimiento posible en produccin, utilizando al mximo la materia prima. Realizar un balance de costos de la elaboracin de jamn del pas.
II. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES Y EQUIPOS: Cocina Ollas Moldes de acero inoxidable de forma rectangular Cuchillos Envases Tabla para picar Balanza Congelador MATERIAS PRIMAS E INSUMOS: Carne de cerdo Agua Sal comn Polifofatos Comino Pimienta negra Ajos molidos Cebolla roja Organo Vinagre Achiote entero Aceite Pimienta negra Palillo molidos PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Para la elaboracin de jamn de pas se tendr en cuenta el siguiente diagrama de flujo. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE JAMON DE PAIS
BRASUELO DE CERDO
T=refrigeracin MACERACIN 24 36 horas
PRENSADO
T del agua en el que va coser el
jamn = 80-90 C COCCION T= en el interior del jamn=972C
REPRENZADO
ENFRIAR
REFRIGERACION T=5C, tiempo
24 horas.
DESMOLDAR
JAMON DEL PAIS
FUENTE: Gua de Industrias crnicas
PROCESO DE OPERACIONES: Seleccin: Se seleccionan piezas (pernil de cerdo deshuesado) de tamao uniforme de acuerdo con las dimensiones de los moldes. Cada pernil deshuesa y elimina el cuero. Los perniles deben estar fros al momento de la inyeccin de las salmueras. Maceracin: Se inyecta en una salmuera una cantidad determinada de salmuera fra (segn la formulacin) dejndolo curar (sumergindolo hasta cubrir toda la carne) durante 6 a 3 das a 3C. Cambindolo de posicin cada 24 horas o con una inyectora de aguja mltiples. De preferencia se utiliza una malaxadora (12 a 24 horas) para lograr que la salmuera se uniformice. En todo el jamn, para el jamn de pas se realiza la inyecciones a las salmuera sin sales de cura y se deja remojar la carne en una solucin de condimentos por espacio de aproximadamente de 24 a 48 horas. Prensado: Se enfunde una cantidad de jamn correspondiente al tamao del molde en una malla de algodn o papel secante plsticos, introducindolo luego en el molde. Tambin se emplea embutidoras de jamn al vaco. Se pone la tapa del molde, ejerciendo una presin uniforme. Coccin: Se cocina los jamones a temperatura entre 80 -90C. La temperatura alcanzada en el centro del jamn debe ser de 72 C. el tiempo de coccin es de aproximadamente es de una hora por kilo. Es importante realizar un enfriamiento violento con agua hasta 35- 40C. Represando: Terminada la coccin cada molde se deja escurrir y enfriar. Luego se vuelve a prensar cada molde, porque durante la coccin el jamn y la presin disminuyen. Los moldes son refrigerados durante 24 horas. Desmoldado: Se saca el jamn del molde y de la malla.se lava con agua tibia y se recortan los bordes sobresalientes. Enfundado: Los jamones e embuten en fundas de plstico y se ata en el extremo. El producto se comercializa bajo refrigeracin. III. RESULTADOS Y DISCUSIN.
FORMULACION PARA LA ELABORACION DE JAMON DEL PAUIS.
CUADRO: cantidad total de insumos a utilizar en la elaboracin de morcilla
INSUMOS PESO (g)
Carne de 5000 cerdo Pimienta 10 Fosfatos 20 Sal comn 100 Glutamato 20 Eritorbato 15 Azcar 30 Achote 15 Palillo 10 Organo 10 Agua 1000 Moldes 2 unidades
Balance de Masa en el proceso de recepcin de carne
CARNE DE CARNE DE CERDO = 5000g CERDO = 5000g
Balance de Masa en el proceso de salmuera.
CARNE DE CARNE DE CERDO= 5340 g
CERDO = 5000 g Especies ms agua = 1205 ESPECIES =205 g AGUA = 1000g
MERMA = -340 g
Discusin: En este proceso se observa que la carne de cerdo al final pesa 5340 g esto es debido a que gana agua ya que en este proceso se le introduce en una salmuera. Balance de Masa en el procese de prensado y coccin.
JAMON EN JAMON EN PRENSA=5340 g PRENSA=3880 g
REDUCCIN DE HUMEDAD: 1460 g
Discusin: En este proceso de coccin y prensado se enfunde una cantidad de jamn
correspondiente al tamao del molde. Se cocin los jamones a temperatura 90.5C. La temperatura alcanzada en el centro de nuestro jamn fue de 72 C. el tiempo de coccin fue aproximadamente 4 horas.
Balance de Masa en el proceso de cortado
JAMON DEL PROCESO PRODUCTO FINAL:
PAIS=3880 g CORTADO 4490 g
MERMA: 390gr
DISCUSION: En este proceso de cortado se saca el jamn del molde y se lava con agua tibia y se recortan los bordes sobresalientes, obteniendo una merma de 390g que se perdi en el proceso. BALANCE DE COSTOS: COSTOS DEL MESON B Cuadro: precio de los ingredientes utilizados para la elaboracin de jamn del pas. INSUMOS PESO (g) COSTO Carne de 5000 75.00 cerdo Pimienta 10 0.10 Fosfatos 20 2.00 Sal comn 100 0.30 Glutamato 20 0.10 Eritorbato 15 2.00 Azucar 30 0.20 Achote 15 0.20 Palillo 10 0.20 Oregano 10 0.20 Agua 1000 0.00 Moldes 2 unid 20.00 Total 100.30 Fuente: Elaboracin propia. El costo total de la compra de los insumos para la elaboracin de jamn del pas es de 80.30 soles y el alquiler del molde es de 20 soles, obteniendo un costo total de 100.30 soles. COSTO TOTAL PARA LA ELABORACION DE JAMON DEL PAIS. Cuadro: Costo total para la elaboracin de jamn del pas. COSTO TOTAL DE INSUMOS S/. 100.30 MANO DE OBRA 10% S/. 9.97 IGV 18% S/. 17.36 COSTO DE PRODUCCIN S/. 127.33 GANANCIA 25% S/. 24.93 COSTO TOTAL (COSTOS + GANANCIA) S/. 152.26 PESO FINAL DE PRODUCTO OBTENIDO (Kg) 3.490 kg PRECIO DE VENTA (POR KILO ) S/. 43.62 PRECIO DE VENTA (POR KILO) SIN GANANCIA S/. 36.48 Fuente: elaboracin propia
En la elaboracin de jamn del pas se hall el costo de produccin, obteniendo un gasto
total en insumos de S/. 100.30 a esto sumando el costo de mano de obra en un 10 % e IGV en un 18 % se obtuvo un costo de produccin de S/. 127.33 Asimismo consideramos una ganancia del 25 %, obteniendo un costo total (costo de produccin ms ganancia) de S/. 152.26. El peso final del producto elaborado fue de 3.490 kilos, as se determin el precio de venta por kilo de jamn del pas que fue de S/. 43.62 incluyendo la ganancia, y sin la ganancia el precio fue de S/. 36.48.
IV. CONCLUSIONES Se realiz la prctica de elaboracin de jamn del pas, dicha preparacin dur 24 horas y se realiz por equipos de trabajo. El resultado final fue muy bueno, aunque segn el gusto de cada integrante poda decir que estaba bajo de sal. El jamn presenta un buen color interior, tambin una agradable consistencia.
