Introduccin

En la siguiente prctica nos enfocamos en dos puntos: la localizacin del sabor, que est asociado
con las papilas gustativas, y con la interrelacin que existe entre el sentido del gusto con el olfato,
y es que la experiencia de degustar sabores no est limitada a la boca sino que el olor, la visin,
el tacto, incluso la forma en la que se escucha puede cambiar radicalmente el sabor de la comida
o tener un efecto en nuestras preferencias.

A diferencia de los sentidos que vimos en la anterior sesin, el gusto solo es capaz de diferenciar
entre estos cinco grupos (en los humanos, al menos): salado, dulce, amargo, cido y umami. Como
comprobamos a lo largo de la experiencia estos grupos estn localizados en lugares especficos
de la lengua; sin embargo, puede darse una fcil confusin al estar las pupilas gustativas
superpuestas de un grupo y otro.

Una de las funcionalidades e importancia de la distincin entre gustos es que permite reconocer
si una sustancia es txica (generalmente los sabores cido y amargo) o el grupo bioqumico al que
pertenecen, por ejemplo los sabores salados, dulces y umami distinguirn protenas, carbohidratos
e iones.

Los receptores gustativos estn distribuidos en distintas reas en la lengua, aunque tambin
existen zonas extralinguales en las que podemos encontrar sensibilidad gustativa como la
epiglotis, el paladar y paredes de la faringe entre otras.

La unidad funcional del sentido del gusto es el botn gustativo. Cada botn est constituido por
clulas de soporte y clulas gustativas, las clulas de soporte forman las paredes de un habitculo
con una abertura circular o poro gustativo, la cavidad est ocupada por varios receptores
gustativos junto con un relleno de clulas de sostn

En la lengua los botones gustativos se agrupan formando papilas de distintos tipos: filiformes,
fungiformes, foliadas y caliciformes. Las papilas caliciformes son las de mayor tamao y las ms
especializadas, se localizan en la parte posterior de la lengua, formando la V lingual, en un nmero
variable de 7 a 12. El nmero de botones gustativos depende de la edad presentando alrededor de
270 en el recin nacido y descendiendo aproximadamente al centenar en individuos mayores de
75 aos. Dichos botones se localizan en las criptas o surcos que forman las papilas, principalmente
en su cara interna. Las papilas foliadas se organizan en pliegues paralelos dispuestos
verticalmente en los bordes laterales de la lengua, por delante del pilar amigdalino anterior.
Tambin varan con la edad siendo rudimentarias en el adulto mientras en el recin nacido y en
el nio son evidentes. Las papilas fungiformes se distribuyen fundamentalmente en la punta y los
bordes laterales de la lengua. Constan de 3 a 12 botones gustativos que se abren en la cima de
dichas papilas. Las papilas filiformes son formaciones cnicas que cubren aproximadamente los
dos tercios anteriores del dorso de la lengua y generalmente no contienen botones gustativos. A
diferencia del receptor olfativo, las clulas gustativas no son de origen nervioso, son de origen
epitelial, por lo que estn sometidas a un continuo proceso de recambio celular de unos diez das
de duracin. El nervio gustativo las mantiene vivas gracias a factores trficos transportados por
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el axn, pero las responsables en ltimo trmino de la especificidad de la respuesta a los distintos
estmulos son dichas clulas.

Tradicionalmente se estableca una distribucin topogrfica de los sabores en la lengua. La punta

es ms sensible al dulce, los bordes laterales lo son al salado y al cido (en su mitad anterior y
posterior respectivamente), mientras que el sabor amargo se detecta, principalmente, en el tercio
posterior de la lengua. La zona central del dorso de la lengua presenta poca sensibilidad gustativa.

La estimulacin de los botones gustativos se produce por despolarizacin de las membranas de

sus clulas. La aplicacin de una sustancia estimulante provoca una prdida del potencial de
membrana, es decir, la clula gustativa se despolariza. La disminucin del potencial de membrana
es aproximadamente proporcional al logaritmo de la concentracin de la sustancia estimulante.
Esta variacin del potencial de la clula gustativa es lo que se conoce como potencial receptor
para el gusto. El mecanismo que desencadena el potencial receptor est mediado por la unin de
las sustancias estimulantes con receptores proteicos de membrana que a su vez abren canales
inicos que permiten la despolarizacin de la clula.

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Resultados
Gusto
Localizacin de receptores gustativos
Se colocaron las diferentes soluciones en distintos lugares de la lengua para ver dnde se perciba
el sabor.

Subgrupo 2

rea Sacarosa cido actico NaCl Quinina

Punta de la lengua ++ + - -
Lateral - ++ +++ -
Parte posterior - +++ ++ +

Subgrupo 3

Sacarosa
cido actico NaCl Quinina
rea (solucin concentrada
(vinagre blanco) (solucin salina) (caf pasado)
de azcar)
Punta de la
+++ - - +
lengua
Lateral
+ ++ +++ -
anterior
Lateral
- ++ + +++
posterior
Parte posterior - +++ +++ +++

Subgrupo 4

rea Sacarosa Ac. Actico NaCl Quinina

Punta de la lengua +++ ++ ++ +

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Parte lateral ++ +++ ++ +

Parte posterior ++ ++ +++ ++

Confusin olor-sabor
Es sabido de que el sentido del olfato nos da un alcance sobre lo que estamos por comer o probar,
es por ello que el objetivo de esta prueba es evitar que este sentido influya en el sentido del gusto
por lo que el sujeto de prueba deber taparse la nariz y probar los diferentes alimentos.

Subgrupo 3

Tapndose la nariz
Muestra Punta Lat.anterior Lat.posterior posterior Qu se sinti
Cebolla No Si No No cido
Manzana Si No No No Dulce
Papa Si No No No No supo

Sin taparse la nariz

Muestra Punta Lat.anterior Lat.posterior posterior Qu se sinti
Cebolla Si No No No Papa
Manzana Si No No No Manzana
Papa No No Si Si No supo

Subgrupo 4

RESPUESTA
OBJETO
Sin olfato Con olfato
PAPA Cebolla Papa
MANZANA
Manzana verde Manzana verde
VERDE
CEBOLLA Papa Cebolla
MANZANA
Papa Manzana dulce
DULCE

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Discusin de resultados
Gusto
Localizacin de receptores gustativos
Las cualidades gustativas se detectan en todas las regiones de la lengua que contienen botones
gustativos, sin embargo hay diferencias en la sensibilidad

Guindonos por la sensibilidad pudimos localizar zonas en la lengua donde cada sabor sea
captado lo mejor posible .Los resultados se asemejan al mapa lingual clsico, que usamos como
referencia

Por ejemplo:

La mayor sensibilidad de la solucin de sacarrosa ( dulce ) se dio en la punta de la lengua

La mayor sensibilidad de la solucin de vinagre ( acido ) se dio en regin posterior ,
especficamente en las zonas laterales
La mayor sensibilidad de la solucin de NaCl ( sal ) se dio en la regin lateral anterior
La mayor sensibilidad de la solucin de caf (amargo ) se dio en la regin posterior

Los cuatro tipos de papilas que cubren la lengua, le dan una textura spera. En la Fig 1 se muestran
las papilas filiformes, las cuales detectan la textura; mientras que las otras tres: fungiforme, foliar
y circunvalar pueden detectar el gusto. Cada papila est lleno de clulas gustativas, que estn
cubiertas con sensores para los cinco sabores bsicos.

Figura 1: papilas gustativas

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Contrariamente a la creencia popular, cada parte de la lengua es sensible a las cinco cualidades
gustativas, lo que comnmente conocemos como el mapa de la lengua, en la que se tienen
regiones especficas a sufrido por una malinterpretacin ya que lo realmente se tiene es que las
clulas tienen diferentes receptores para cada sabor. Esto fue descubierto por Zuker y Ryba en el
2000 cuando buscaban descubrir los sensores para los cinco sabores, ya que ellos no podan
entender como una clula pueda tener sensores tanto para dulce como cido cuando se interpretan
para diferentemente (el dulce como indicador de comida rico en energa, y el cido como alimento
txico) por lo que una combinacin de estas interpretaciones podra ser letal. Fue en ese momento
en que las bases genticas ayudaron en el reconocimiento de los receptores que se pueden ver en
la Fig 2.

Figura 2: Receptores del sabor.

Estos factores influenciaron en que no se obtuvieran resultados uniformes entre los 3 subgrupos
analizados, puede que alguno de los sujetos puestos a prueba sea genticamente recesivo en
presentar determinado gen que permita reconocer algn receptor para un sabor. Aunque, teniendo
en cuenta que se tienen muchas similitudes, lo ms probable es que la intensidad con la que se
sinti es subjetiva a cada persona puesta a prueba. Adems, debe de tenerse en cuenta que la
posicin con la que se colocaron las gotas de soluciones puede no ser muy precisa por lo que el
lquido pudo desviarse de posicin y as percibir un sabor equivocado.

Confusin olor-sabor
Cuando nosotros comemos, las molculas voltiles (sobre todo de alimentos aromas fuertes como
lo fueron con los que trabajamos en la prctica) que viajan a travs de la boca llegan hasta a los
receptores que se encuentran en revestimiento de los conductos nasales, por lo que este
mecanismo nos permite identificar la combinacin de sensaciones que llevan al sabor para saber
qu estamos comiendo. Esto puede ser detectado inclusive si no estamos oliendo algo, es decir,
si nos tapamos la nariz tal como fue el caso en la prctica. Oler a travs de la nariz y oler a travs

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de la parte posterior de la garganta, mientras se come puede ser neurolgicamente distinto ya que
se perciben de forma diferente.

Tericamente s existen mecanismos que nos ayudan a detectar el sabor si no lo estamos oliendo
directamente. Los factores que impidieron obtener los resultados adecuados estn principalmente
relacionados con la expectativa que gener el sujeto de prctica, ya que mentalmente estaba
preparado para recibir determinado alimento por lo que influenci en la recepcin adecuada del
sabor. Podemos ver los resultados, en comparacin, del subgrupo 4 que obtuvieron mejores
resultados. Esto puede deberse a que el estudiante a prueba se le pidi que concentrara su
recepcin nicamente a distinguir el alimento probado y no a clasificar el sabor primero y luego
determinar qu se estaba probando. Adems, su mecnica de trabajo fue diferente: en el subgrupo
4 todos los estudiantes participaron del procedimiento, en cambio, en nuestro subgrupo solo un
alumno se encarg de realizar todas las pruebas. Esto fue decidido pensando que los resultados
son ms objetivos al tener a una sola persona ya que de darse alguna atrofia en el sentido (como
suele pasar en los fumadores) los resultados obtenidos se basaran en esto, y no un conjunto
variado de respuestas que pertenece a diferentes personas.

El motivo por el cual el sentido del olfato y gusto estn tan relacionados se debe a que pertenecen
a vas neuronales complementarias. Cuando los olores oronasales y retronasales llegan a la misma
va, pero cuando el gusto se integra a esta combinacin, es cuando la percepcin del sabor es
creado. Es decir que a pesar de que pertenecen a distintas vas, estas se superponen en la nsula
de modo que nos permiten percibir sabores.

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Conclusiones
El gusto se percibe a travs de las papilas gustativas, lo efectos qumicos que se
produce en las papilas induce la sensacin del gusto, segn la zona de mayor
sensibilidad se puede distinguir el mapa de sabores en la lengua
El sentido del gusto y del olfato estn relacionados: los olores de los alimentos
pasan desde la cavidad bucal a la nasal, dando la sensacin olor- sabor en conjunto
El olfato y el gusto estn interrelacionados muy cercanamente y juega un papel
vital en la nutricin y por lo tanto en la calidad de vida de las personas.
Una disminucin de la funcin de un sentido, a menudo afecta la funcin del
otro sentido.

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