CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLGICO

AGROPECUARIO N140

Proyecto Productivo: Elaboracin de chorizo tipo

espaol

Coahuayana de Hgo., Mich. a 29 de septiembre de 2017

I. ELABORACION DE CHORIZO

II. OBJETIVO GENERAL:

Elaborar un producto de la mejor calidad a base de los conocimientos obtenidos y
as mismo reforzar lo aprendido en el transcurso de la carrera.
Enfrentar los problemas que surjan al lanzarnos al mercado local.

III. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Utilizar adecuadamente la herramienta del taller

De acuerdo al dinero invertido, tener una utilidad econmica.

 IV. JUSTIFICACIN

El presente trabajo, pretende ser una herramienta, para la estructuracin de

aprendizajes, basado en parte de lo aprendido a lo largo de nuestra estancia en
esta institucin que es el CBTa 140.
Como alumnos de esta institucin adaptamos como parte de nuestro desarrollo la
elaboracin de proyectos enfocados a distintas actividades y mdulos que hemos
llevado dentro de nuestra estancia, los 5 semestres.
La elaboracin de productos derivados de la carne de cerdo se ha dado gracias a
la utilizacin de nuevas tecnologas.
V. METAS

Cumplir con el 100% con lo planeado en la elaboracin del producto

Favorecer y aumentar nuestros conocimientos como estudiante.

Elaborar un producto de la mejor calidad

 VI. MARCO TERICO

En los ltimos aos el CBTa N0 140 viene trabajando en la puesta en marcha de

un programa de reconversin productiva del sector agropecuario con el propsito
de desarrollar un sector agroindustrial moderno, con capacidad para competir
exitosamente en el mercado regional, dentro de un esquema de apertura
comercial.
Dentro del sector agropecuario existen subsectores catalogados como sensitivos,
debido a la importancia que stos han tenido y tienen dentro de la economa
nacional, su alta inestabilidad en el mercado, sus niveles de inversin tanto de
carcter interno como externo.
Uno de los subsectores que cumple con las caractersticas antes sealadas es el
porcino. En Coahuayana la produccin porcina se desarroll durante mucho
tiempo, como una actividad secundaria o complementaria a otras actividades
productivas de las parcelas, y no es sino hasta inicios de los aos noventa que se
establecen las primeras granjas dedicadas exclusivamente a la produccin
porcina, convirtindose hoy en da en una de las principales actividades pecuarias
del municipio.
En particular, en Coahuayana se tiene la percepcin de que la actividad porcina es
eficiente, sin embargo, los altos costos de los insumos que se utilizan para la
produccin especialmente los de alimentacin, no la hacen rentable, limitando su
capacidad competitiva.
El proceso de reformas en la poltica econmica del pas y la evolucin del entorno
internacional, plantea la urgencia de lograr la modernizacin de la agricultura en el
corto plazo, de cara a los desafos por alcanzar una mayor competitividad,
consecuente con los propsitos del desarrollo sostenible. Las decisiones finales
del cambio las tomarn las unidades productivas del sector privado, es decir,
propietarios de las porquerizas, gerentes de las plantas procesadoras o directivos
de las corporaciones; pero para que ello ocurra y resulten cambios positivos es
importante precisar cul debe ser la actuacin que debe asumir el estado y cules
son las acciones que hay que realizar as como los recursos requeridos para ello.
La carencia de informacin sobre el sector, unida al problema econmico y social
que vive el pas, as como los rpidos avances en los procesos de integracin y de
apertura comercial, se constituye en un factor restrictivo a la hora de tomar
decisiones o formular polticas con miras a la modernizacin y transformacin
productiva.
Por las razones antes sealadas, el presente `proyecto de investigacin reviste
una importancia crucial, ya que procura poner a disposicin del subsector porcino,
enmarcado dentro de un enfoque holstico de cadena agro productiva que
comprende la fase de provisin de insumos y derivado, la produccin primaria, la
industrializacin y la comercializacin del cerdo y sus derivados, informacin
estratgica que permita anticipar los futuros escenarios alternativos a los que se
enfrentar la actividad, derivados del conjunto de sucesos que estn acaeciendo
en el entorno y de sus impactos sobre los mercados.

6.1. HISTORIA DE LA PORCINOCULTURA EN

COAHUAYANA

Al principio los cerdos se engordaban con maz. Las crisis sucesivas en las cuales
se encontraban la produccin de maz a fines del siglo XIX en el suroeste de
Michoacn y las alzas de precios, favoreca su venta a las haciendas
circunvecinas. Pero era ms costeable venderlo bajo una forma condensada y
movible por s misma como los cerdos. Tres o cuatro veces al ao (de noviembre
a mayo) las piaras de cerdos iban a venderse a Colima o Ciudad Guzmn. El viaje
duraba un mes puesto que era conveniente andar al pasito para que los cerdos
engordaran en camino con las bolas cadas de los numerosos rboles que se
encontraban en las barrancas. Adems 10 o 12 bestias acompaaban la piara de
(50 a 200 cerdos) para cargas el maz que se les daba. En 1883 un cerdo gordo
vala el precio de 7 anegas de maz. En 1950, vala como 20 anegas da maz
cuando tres 0 cuatro bastaban para que se pusiera gordo. Cuando las avionetas
pudieron llegar a Coalcomn, Aquila, Coahuayana y Chinicuila en los aos
cincuenta, los negociantes las llenaban de cerdos para llevarlos a Guadalajara.

Aunque la mayora de los productores, propietarios o medieros sigan engordando

uno o dos pares de cerdos para su autoconsumo, la cra de cerdos dej de ser la
forma principal de valoracin del maz y una fuente de ingresos altos. Las grasas
vegetales sustituyeron a la manteca de puerco en los mercados urbanos que
ahora necesitan grandes cantidades de carne, pero sin grasa. Los criadores
industriales de cerdos en Jalisco y Guanajuato, instalados en medios de inmensas
superficies sembradas con sorgo, abastecen las ciudades sin dar oportunidad de
reconversin (de la manteca de la carne) a la porcicultura campesina de las
sierras alejadas. En los aos cincuenta un cerdo gordo vendido en Colima
representaba el dinero necesario para comprar 20 anegas de maz. Hoy en da, el
mismo cerdo solo tiene un valor equivalente a 6 o 7 anegas de maz o un poco
ms si es de raza mejorada. Adems, el maz ya no basta para criar cerdos
puestos que solo es energa, y ahora se requiere una racin ms equilibrada para
producir carne. Hay que comprar alimentos balanceados, lo que ocasiona gastos
monetarios elevados, y reproductores finos (Durok, Yokshire) para tener cras
capaces de aprovechar mejor estos alimentos.

6.2. REVISIN DE LITERATURA

6.2.1. ANTECEDENTES

El chorizo se trata de un producto crnico tpicamente espaol, puede

considerarse que no existen en otros pases embutidos en los que coincidan como
principales ingredientes el pimentn y el ajo, base de la elaboracin del chorizo.
Este producto, pese a su actual divulgacin y consumo, carece de un rbol
genealgico equiparable en solera y antigedad al de los productos de la
charcutera espaola. El proceso tradicional de fabricacin del chorizo incluye las
siguientes fases: picado de las carnes y tocino, mezcla con el reto de los
ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente
se introduce la masa en tripa de cerdo, se ata y se exponen al aire en ambiente
natural, eligindose lugares idneos en base a sus caractersticas de temperatura
y humedad. Durante el tiempo de maduracin hay unos procesos de desecacin y
adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de
la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre
los componentes de la masa del embutido.

Nosotros no creemos que las primitivas elaboraciones de chorizos tengan un lugar

nico de origen, estamos persuadidos que comenzaron a prepararse en origen de
explotacin mixta, donde la agricultura y la ganadera eran la base econmica de
aquellos aos, tal como fue Espaa, Italia, Francia, Alemania, etc.

Por distintos italianos de provincias pretenden atribuirse la paternidad de su

primera elaboracin, sobre el tema escuchamos muchos relatos con marcada
dosis de regionalismos y entre tantas leyendas, una de ellas nos pareci
interesante contar, comienza as el relato. Retrocediendo en el tiempo, cuando
Italia era un conjunto de principados e independientes, muchos de ellos
enfrentados entre s por guerras, intrigas palaciegas y ambiciones desmedidas de
poder, cuneta la leyenda que un cocinero del palacio quiso agasajar al seor al
que serbia con enteres de recibir una recompensa e ideo lo que hoy conocemos
como chorizo.

El cocinero de marras, cuyo nombre lamentablemente se perdi en la maraa de

la historia, trata de innovar en el arte culinario con el inters mezquino, pero no
olvidemos como eran las condiciones de la vida de los vasallos de cada prncipe,
entonces resultan comprensibles estas pequeeces y dice la leyenda, que luego
de muchas cavilaciones de cmo preparar el manjar que pensaban, sale una
noche del castillo con el pensamiento fijo con lo ideado y la mejor manera de
realizarlo. Comienza a recorrer el bosque en compaa de su ballesta hasta
encontrar el animal buscado, que tena que ser chancho, salvaje y de buen
desarrollo. Pasaron muchas horas en expectante viga y cuando ya comenzaba a
asentir el desaliento de la espera intil, escucha el movimiento de la manada que
se acerca en busca del lago donde solan abrevar, queda inmvil, en silencio,
como petrificado para que los animales no sientan su presencia y huyan; lo ve
pasar en el calor del bosque iluminado por el resplandor de una luna budista que
le deja ver con claridad la silueta de un hermoso ejemplar de chancho salvaje,
afina la puntera cuidadosamente y con un certero tiro de la ballesta lo hiere de
muerte, el resto de la manada huye despavora y quedan en la quietud de la noche
el hombre frente el animal herido mortalmente que aterroriza el bosque quieto con
su bramido feroz, entonces el cocinero con movimientos lo ata de las patas
traseras para colgarlo de un rbol ms cercano cabeza abajo y en esa posicin,
ayudndose con su filoso cuchillo le atraviesa el corazn de una certera
guardando solamente las piezas anatmicas que pueden serles tiles, el reto lo
abandona para que los animales carroeros se hagan un festn nocturno, carga el
chancho muerto en sus fornidas espaldas y vuelve al castillo antes del alba. Ya en
la cocina elimina las cerdas con agua caliente, divide por la lnea de la columna
vertebral la pieza en dos y la deja al fresco hasta que pierda el calor de vida, a la
noche la desposta reservndose las mejores partes, que corta en pequeos
trozos, con prolijidad, igual tratamiento da a una parte del tocino que mezcla con la
carne, a esa masa le agrega hiervas aromticas frescas, sal, pimienta, aj silvestre
y deja mser en vino durante todo el da, posteriormente embucha en tripas del
mismo animal y estancia en una cueva del palacio.

El inquieto cocinero estaba ansioso de conocer el resultado de la combinacin y

cuando queda solo cocina lentamente a las brasas la carne embuchada, le pareci
una exquisitez, pero no se animaba a llevarla a la mesa del prncipe, intua que si
no era del agrado del seor, casi con seguridad que su cabeza rodara, era el
elevado precio que presumiblemente parara por la insolencia. Pasa el tiempo y al
finalizar la gran casera anual de los bosques del feudo se cobrara gran cantidad
de piezas importantes, el insta su maestro de cocina a preparar una especialidad
para agasajar a la regia concurrencia. El ingenioso cocinero presenta muy bien
decorados los faisanes, gallinetas, siervos y con la carne de chancho salvaje
prepara embutidos en dos especialidades, una con agregado de aj silvestre, muy
fuerte y otra sin l. Cocina la preparacin a las brasas empleando manera muy
seca y con el temor natural lleva la carne embuchada a la mesa del prncipe. El
resultado fue feliz, nadie deja de ponderar la habilidad del maestro de cocina y a
tanto llega la euforia por los embutidos que el prncipe convierte al cocinero en
caballero de su corte de ah la historia pierde seriedad, unos prefieren casarlo con
la hija del prncipe, otros, dicen que entro a formar parte de la corte romana y los
ms atrevidos, juntan el destino del cocinero caballero con la esposa viuda del
prncipe, tambin le atribuyen hijos con barias cortesanas, en fin cada uno finaliza
la historia como ms le hubiera gustado.

7.3. OBTENCIN Y DESTINO DE LA CARNE

Para obtener la carne como materia prima para su procesamiento es necesario

tener conocimientos de los diferentes tejidos musculares, de sus modificaciones
despus de la matanza y de su calidad despus del despiece.
Cada proceso de la carne, debe pasar por las siguientes etapas:

7.3.1. INSPECCIN PREVIA

Consiste en realizar actividades implicadas en control sanitario que no deben

observar de manera rigurosa de los animales en pie ente el sacrificio:
Caminar normalmente.
Tener fosas nasales frescas y hmedas.
Tener miradas vivas.
Pulso de 80-90 latidos por minuto.
La piel suave y elstica.
Temperatura corporal de 38.5- 400C.
Respirar de 10-20 veces por minuto.
No estar preados.
Adems de cumplir los trmites legales de gua de transito de ganado que indique
es para sacrificio o matanza y transporte al rastro.

7.4. SISTEMA DE COMPRA-VENTA

Para llevar a cabo el sacrificio de un animal de abastos es necesario, buscar en el

mercado, y adquirirlo ya sea en peso vivo en pie, o bien en canal, ya sacrificado.
Es decir, este proceso va hacer de acuerdo a la persona que va obtener la carne.
Para esto tendrs que analizar los sistemas-ventas de los animales de abastos
escogiendo el que ms te convenga.

7.4.1. SISTEMAS DE COMPRA VENTA DE LOS ANIMALES DE

ABASTO.

a) Por observacin o a bulto. Es la compra venta que se hace observando

al animal calculando de esta manera la cantidad de huesos, carne, grasa,
etc. Para si determinar cunto lo puede comprar o vender obteniendo una
buena utilidad.

b) Compra venta de peso en vivo. Es el sistema ms adecuado porque el

animal se pesa primero y luego se paga de acuerdo, a como se encuentra
el precio, en el mercado del animal en vivo o en pie.

c) Venta directa. La compra venta directa se hace cuando el ganadero lleva

los animales al rastro los sacrifico y los vende directamente a la carnicera

d) Compra venta para entrega futura. Consiste en vender los animales por
adelantado antes que sea propicio para el sacrificio.
7.5. TRANSPORTE DE LOS ANIMALES DE ABASTO

Durante el transporte los animales pierden peso, esta prdida puede ser mayor
todas las precauciones antes y despus del transporte, para que esta prdida de
peso se reduzca de un 3%a un 5% esto puede variar segn la distancia de
transporte, las comodidades que tenga el animal durante el transporte, tambin es
importante. As tenemos varias formas de traslado, una de ellas es caminando, la
cual se usa cuando la distancia es corta es el caso de las escuelas que el sector
porcino se encuentra cerca de los talleres de industrializacin.

7.5.1. TRANSPORTE EN CAMION

Este es utilizado cuando las distancias son ms o menos largas de 25 a 200km.

En la actualidad est considerada como el mejor mtodo de transporte siempre y
cuando rena los requisitos, como es una cama apropiada de paja o arena, buena
ventilacin, que no tenga astillas salientes en la carrocera.

7.5.2. TRANSPORTE A GRANDES DISTANCIAS

Esta se utiliza cuando las distancias son mayores a los 200km. Y para ello el ms
recomendable es el ferrocarril por ser el ms econmico y mejor para los
animales que cualquier otro transporte terrestre, los vagones deben ser de dos
pisos para mejor comodidad de los animales, la superficie por cerdo debe ser de
60cm2 cuando se transporta cerdo en canal se puede usar carros en refrigeracin.

7.6. REPOSO DE LOS ANIMALES DE ABASTO.

Dejar reposar a los animales despus de su transporte es benfico, ya que

reponen el glucgeno perdido durante el transporte, obteniendo un rendimiento
mayor as como la conservacin de la carne, pues durante el transporte los
animales segregan adrenalina por el nerviosismo y si no los dejamos reposar esta
nos proporciona acidez en la carne.
Durante el reposo nos permite observar si los animales no se golpearon durante
el transporte. De ah que es recomendable que todo tipo de transporte se realice
en condiciones normales, ya que si no se hace nos puede ocasionar prdidas
mayores e incluso la muerte de los cerdos.

7.7. TECNICAS DE MATANZA

Los animales que se van a sacrificar es necesario aturdirlos, pues el aturdimiento

sirve para evitar accidentes, sufrimiento a los animales y tambin nos facilita las
maniobras del sacrificio, existen varias formas de aturdir a los animales.

7.7.1. ATURDIMIENTO POR CORRIENTE ELCTRICA

Antes de aturdir el animal por cualquiera que sea el mtodo es necesario

inmovilizarlo para efectuar adecuadamente el aturdimiento.
Una vez inmovilizado se procede a aturdirlo en este concepto por corriente
elctrica, que consiste en aplicar una descarga de corriente elctrica por medio de
unas pinzas, colocando estas en la parte temporal debajo de las orejas durante 35
a 40 segundos. Si los cerdos son baados antes de aturdirlos el aturdimiento es
casi inmediato de 10 a 20 segundos, ms si las pinzas no tienen un regulador de
corriente la intensidad puede ser de 46 voltios hasta 110, este mtodo es el ms
usado y el ms recomendado.

7.7.2. ATIRDIMIENTO POR ANDRIDO CARBNICO

Los animales se introducen a las cmaras existe un gas llamado anhdrido

carbnico a una concentracin de 60 a 65% el aturdimiento por este mtodo se
consigue durante 15 a 20 segundos.
Este sistema es superior al anterior y los animales no sufren traumas ni se
observan movimientos de defensa o contracciones como el caso del aturdimiento
 anterior, cabe mencionar que es ms caro y peligroso para su aplicacin ya que
un descuido o fuga del gas puede aturdir al operador.

7.7.3. ATURDIMIENTO CON GOLPE BIOLENTO EN LA REGION

FRONTAL

En este sistema el animal recibe un golpe en la regin frontal perdiendo de

realizarlo se debe tener mucha experiencia ya que sera contra indicado pues se
hace sufrir ms al animal y el objetivo no es ese.

7.8. SACRIFICIO POR EYUGULACION

El sacrificio o matanza del animal de abasto, comprende el conjunto de

operaciones con el propsito de obtener de obtener de los animales de abasto,
canales limpios y preparados para los despieces.
Cabe hacer mencin que el sacrificio correcto del animal es importante para la
higiene y calidad de la carne, para su posterior comercializacin y procesamiento
industrial en productos crnicos.

Los animales una vez aturdidos por cualquiera de los mtodos antes
mencionados son suspendidos por uno de sus miembros posteriores, se lava la
regin del pecho donde se va a introducir el cuchillo para cortar la yugular y as
ocasionar una sangra rpida. Este es uno de los mtodos ms recomendables ya
que se tiene una sangra rpida de muy buena condicin para su conservacin

7.9. SACRIFICIO POR PIQUETE AL CORAZON.

Es otro mtodo pero no es muy recomendable ya que el cerdo muere rpido y no

se obtiene un buen desangrado, esto ocasiona la retencin en cantidades
considerables en los tejidos y la carne con estas caractersticas es ms difcil su
conservacin.
 7.10. DEPILADO.

Mientras el cerdo se est desangrando se le aplica vapor a la tina con agua para
su calentamiento para realizar el depilado del cerdo, en caso de no tener caldera
para generar vapor caliente se pone a calentar agua en una tina o recipiente de
metal.

7.10.1. DEPILADO POR ESCALDE

Consiste en introducir al cerdo dentro de una tina que contenga agua caliente a
una temperatura de 64 a 65 grados centgrados, permaneciendo el cerdo unos 3
minutos dentro del agua caliente, se localizan las extremidades anteriores y
posteriores y se comienza a depilar si estas se depilan con facilidad,
inmediatamente sacamos al cerdo y lo colocamos en una mesa para depilarlo
completamente, este es el mtodo ms recomendable.

7.10.2. DEPILADO POR RESINAS Y PARAFINAS

Este mtodo es el ms moderno y consiste en sumergir al cerdo en una tina que

contiene resinas y parafinas durante 2-3 segundos. De ah se saca y se introduce
de inmediato en una tina que contenga agua fra para que posteriormente se lleve
a cabo el depilado que al quitar la parafina se desprende tambin los pelos del
cerdo, se dice que tiene ventajas ya que con

7.10.3. DEPILADO POR CHAMUSCADO

Consiste en colocar una cama de paja y sobre de ella se coloca al cerdo ya

sacrificado y desangrado posteriormente se cubre con otra capa igual de paja y se
la prende fuego, ya que la paja se barre, se lava, se rasura dejando as la piel
limpia, este mtodo es uno de los ms rsticos que se usa en el medio rural, su
desventaja es que se obtiene una carne dura y sobretodo una piel con un color
oscuro.

7.11. EVISCERADO.

Esta actividad debe hacerse lo ms pronto posible, se recomienda que sea dentro
de los 30 minutos posteriores al depilado, esta actividad se realiza colgando al
cerdo por las extremidades traseras, separar las extremidades para poder
practicarle un corte en el vientre empezando a la altura del recto hasta el esternn
de esta manera la cavidad abdominal al quedar al descubierto se extraen las
vsceras abdominales, enseguida se procede a realizar otro corte a la altura
inferior al esternn para sacar las vsceras torcicas, Las vsceras son la parte
ms sucia del animal y por ello las ms deteriorables. Para evitar contaminacin
de la media canal deben ser trabajadas por separado, inmediatamente de la
evisceracin, se lleva a cabo el lavado del interior del cerdo, el cual debe de ser a
chorro de agua, procurando que tenga un poco de presin, para retirar la sangre
adherida.

7.12. DESOLLADO.

Esta operacin consiste en retirar la piel, la cual se debe hacer con mucho
cuidado, evitando que se eche a perder, los cortes especiales que servirn para
preparar e industrializar los productos. El desollado se puede hacer con cuchillo
con mucho filo o bien con pistola de aire a mucha presin.

7.13. DIVISION DE LA CANAL.

Esta operacin se lleva a cabo con la sierra elctrica dividiendo la columna
vertebral en su parte central y a lo largo de la canal. Finalmente se le hace un
lavado a chorro de agua, para retirar el aserrn originado por los huesos
posteriormente, se deja en reposo, para escurrir el agua y residuos de sangre.

7.14. PESADO DE LAS MEDIAS CANALES

Tiene la finalidad de establecer el rendimiento de las canales sobre el peso vivo

del animal, es decir, por lo regular el peso en pie, se le llega a perder hasta el
55% de un cerdo de 100kg. El 45% siendo un total de 45 kg.

7.15. CONTROL SANITARIO

Se refiere a realizar una revisin por pate del MVZ (medico veterinario
zootecnista) procurando detectar alguna enfermedad contagiosa. As como
tambin, cuidar la higiene y limpieza de las operaciones, como del
establecimiento.

7.16. REFRIGERACION.

Terminando el control sanitario y el pesado de las medias canales aptas para el

consumo fresco y/o a la utilizacin industrial debe introducirse al cuarto de
refrigeracin. La refrigeracin se hace necesaria para bajar el calor interno de las
medias canales y permitir una mayor duracin de vida til de la carne, adems de
alcanzar su maduracin y eliminar las posibles bacterias retenidas en la carne; as
como adquirir una mejor textura. En el interior del cuarto frio se cuelgan las
medias canales en un tubo metlico que corre de pare a pared interceptadas en
un gancho de acero y trasladarlo atreves de un monorriel.
La temperatura del cuarto frio debe ser de 1 a 0 0 C la media canal deber de estar
lista para el despiece cuando la temperatura se encuentre a 2 y 30 C.

7.17. MANEJO DEL CANAL

Despiece de la canal: Es el conjunto de las operaciones que permiten cortar la
canal de acuerdo con la utilizacin, industrializacin o el consumo directo.
Un buen animal para el sacrificio debe de tener un peso de 80 a 90Kg; as se
aseguran buenos rendimientos de carne, grasa y hueso. El porcino para beneficio
debe de tener entre 6 y 7 meses de edad, como garanta de un buen manejo en lo
que respecta as sanidad y alimentacin.
Cuando el cerdo se clasifica se le quita la cerda (pelo) y se retiran las vsceras de
acuerdo con el sistema del beneficio utilizado, la canal puede incluir las cabezas y
las patas. Despus de que la canal lleva 24 a 48 horas de refrigeracin y
alcanzados los 20C y 40C de temperatura, se procede a efectuar los cortes
iniciando por uno a lo largo de la columna vertebral para obtener las dos medias
canales.
Del despiece mayor se obtienen:
La pierna incluyendo patas traseras.
La chuleta del lomo con la grasa dorsal.
El costillar con grasa ventral.
La cabeza del lomo.
Las espaldillas incluyendo las patas.
Las papadas.

Despus del despiece mayor se efecta el despiece menor, para preparar las
pisas que consume al menudeo.
Segn la pieza, esta se clasifica por categoras de la calidad en carne extra, de
primera, de segunda y tercera categora, junto sus posibles usos.
Pata.
Pierna.
Jamn.
Jamos deshuesado.

Del tercio medio se obtienen:

Chuleta con lomo y grasa dorsal.
 Grasa dorsal.
Lomo.
Lomillo.
Tocino con costillas.
Costillar y costilla.

En el tercio delantero se hace los cortes de:

Cabeza de lomo.
Espaldilla.
Espaldilla y cabeza de lomo.
Papada.
Chamorro.
Mano
.

7.18. CLASIFICACION DEL CANAL DEL CERDO.

Las canales de porcino se clasifican segn el tejido adiposo, midiendo el espesor

y la grasa dl lomo; otros aspectos que determinan la clasificacin de la canal del
cerdo son la edad del animal al momento del sacrificio, el sexo pues se obtiene
mejores canales de los machos que de las hembras.
Pasos que deben seguir para realizar cortes minoristas y destace de la cerne de
porcino:
Extraccin de la cabeza sin papada, pesuas, cola y viseras.
Divisin de la canal en dos mitades.
Separacin de brazuelos y agujas en forma conjuntas.
Separacin de la papada.
Corte de chuletas (lomo y costillas).
Separacin de tocinetas.
Extraccin de la piel (desollado) grasa de los perniles y brazuelos.
Separacin de la piel de las tocinetas.
 VIII. PROCESAMIENTO DE LA CARNE

8.1. PRODUCTOS DERIVADOS DEL CERDO

GENERALIDADES.- Con este trmino se dan a conocer las diferentes

elaboraciones de productos crnicos, ms comunes que se procesan y que se
han aceptado por el pblico mexicano por un sabor agradable y un alto valor
nutritivo.

8.1.1. CLASIFICACION RACIONAL DE LOS DIFERENTES

PRODUCTOS.

a) Embutidos.
1.- Frescos: chorizo, longaniza.
2.- Cosidos: salami, mortadela, salchicha, patts, morcilla.

b) Curados.
1.- Cosidos: jamn, queso de puerco.
2.-Crudos: jamn, chuleta, tocino
c) Escabeches.
1.- Patas, cueritos.
d) Adobados.
1.- Costillas, cecina.
e) Deshidratados.
1.- Tasajos, cecina.
De acuerdo a la clasificacin anterior de los productos y considerando sus
propiedades fsico-orgnicas, estas se definen como a continuacin se describe.

8.2. DEFINICIONES Y CONCEPTOS.

Embutidos crudos.
Son todos aquellos que estn constituidos por carnes crudas e ingredientes que
para consumirlos son necesarios cocinarlos y prepararlos con otras especies,
condimentos y saborizantes. Para estos productos se puede utilizar la carne de
primera y segunda y a su vez de diferentes de especies de animales. Estos
productos no pasan por un proceso de coccin en agua.
Embutidos cocidos. Estos productos se preparan con la misma calidad de carne
que la anterior; su diferencia consiste en que se cuecen en el transcurso de
procesado, quedando en condiciones de consumirse en frio tal y como se presenta
en el mercado.
Productos curados y cocidos. Son aquellos que requieren su curacin y
maduracin en una sustancia liquida llamada salmuera. Solida (sales y otras) por
varios das; para transformar sus propiedades fsicas y qumicas, organolpticas y
despus aplicarse un cocimiento a temperaturas controladas.
Productos crudos y curados. En esta clasificacin se encuentran los productos
que se encuentran especialmente en seco, usando sales y otros, su tiempo de
curacin es mas prolongado que los anteriores. A estos productos tambin se les
puede aplicar un ahumado, cuyo tiempo lo determina cada una de las formulas
respectivas. Dichos productos se conservan por ms tiempo en el medio
ambiente, sin tomar en cuenta el riesgo de descomposicin.
Productos en escabeche. Los productos que pertenecen a este grupo, son todos
aquellos que basan su conservacin en un liquido de gobierno que contiene un 3
al 5% de acido actico; adems de ingredientes aromticos que proporcionan un
olor y sabor agradable.
Productos en adobo. Son aquellos productos que se tienen que untar y frotar
para impregnarlos de una mezcla de ingredientes y vinagre en sus tejidos,
posteriormente, dejarlos reposar a orear, dejndolo a temperatura ambiente,
siendo el adobo la base de su conservacin.

8.3. CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS.

La carne y productos crnicos se entienden generalmente los tejidos esquelticos

o la carne del ganado vacuno, porcino y otros animales. Tambin se incluye como
se comento anteriormente, las glndulas y los rganos de los animales como la
lengua, el hgado, los riones, los sesos, etc.
Los productos crnicos influyen tambin muchos subproductos derivados del
sacrificio de los animales, entre ellos las tripas, grasa, pieles, lana, huesos y
sangre; productos como gelatina, sustancias qumicas, enzimas y hormonas
utilizadas en la industria alimenticia, farmacutica y otras. Esto explica por que la
actividad de las principales compaas procesadoras de la carne rara vez se
limitan a un solo ramo.

8.4 VIGILANCIA GUBERNAMENTAL.

Dos clases de vigilancia gubernamental son esenciales en la industria de la carne,

estas son la clasificacin y la inspeccin de la carne.

8.5. CLASIFICACION.

La necesidad de clasificacin es evidente, Como todos los productos de la

naturaleza, la carne es muy heterognea. Los animales son de varios tamaos,
diferentes razas, diferentes edades y han sido nutridos a base de diferentes
alimentos. Estos factores dan como resultados piezas de carne que varan en
cuanto a rendimiento, blandura, sabor, perdidas durante el cocimiento y calidad
general. Un sistema uniforme de clasificacin federal es esencial de asegurar que
el comprador a mayoreo y finalmente el consumidor que compra al menudeo
obtenga el valor justo por su dinero.

8.5.1. BASES DE LA CLASIFICACIN.

Se basa en factores como el contorno de la carne, cantidad de la grasa, grado de

distribucin de la misma, textura, firmeza de la carne y color. Generalmente las
mejores piezas, son las que se consideran:
De primera: Medias canales de animales magros.
De segunda: Medias canales de animales semimagros.
De tercera: Medias canales de animales grasos.

Para lo anterior es necesario tomar en cuenta la calidad del manejo de la canal, el

despiece y cortes. As como alimentacin, salud, edad y sexo.

8.6. INSPECCION DE LA CARNE.

Toda la carne que figura en el comercio interestatal tiene que someterse a un

examen por inspectores generales, de acuerdo a la ley de 1906. Su propsito es
proteger la salud al asegurar el suministro de carne limpia, sana, sin adulteracin y
que no lleve enfermedades.
Si los animales estn enfermos, pueden contener organismos patgenos para el
consumidor, por ejemplo: tuberculosis, brucelosis, ntrax, triquinosis,
salmonelosis. Por lo que es necesario la inspeccin por un MVZ, en los lugares de
sacrificio y a en las de instalaciones de procesamiento de la carne.
Los diversos estados de ciudades tienen la obligacin de aplicar la ley general de
inspeccin de carne, puesta en vigor en 1967; requiere que todos los estados
adopten y garanticen el cumplimiento de practica de inspeccin de carne, tan
rigurosa como la inspeccin federal.
8.7. MATERIAS PRIMAS.

Para poder elaborar productos crnicos, es necesario conocer y seleccionar las

materias primas, es decir aquellas sustancias alimenticias que intervienen en el
procesamiento y obtencin de productos crnicos, como por ejemplo de
sustancias y materias primas tenemos las siguientes:
Carne.
Grasas.
Viseras.
Despojos.
Tripas naturales y artificiales.
Sangre.
Sustancias curantes.
Especias.
Hiervas.

8.7.1. CONCEPTOS DE MATERIAS PRIMAS.

CARNE: Para la alimentacin humana es el tejido muscular de los animales de

abasto que se consume en forma directa o procesada. Por lo tanto para elaborar
un producto crnico, es necesario tener conocimiento de los diferentes tejidos
musculares, modificaciones despus de la matanza, conocer los tipos de cortes y
su calidad durante el despiece.
GRASAS: Es el tejido adiposo que contiene la carne del cerdo y otros animales;
los cuales se distinguen de dos tipos:
Grasas de tejidos: se caracteriza por resistente al corte, se encuentra en el
dorso, pierna, papada, lomo y costillas.
Grasa orgnica; las cuales se funden para obtener manteca. Es de textura
muy blanda y se encuentra adherida a los riones, corazn y las vsceras.
VICERAS Y DESPOJOS: Con el nombre de vsceras y despojos se conoce las
siguientes partes del animal: tripas, brazos, carne de garganta, corazn, encfalo,
estomago, hgado, lengua, pulmones y riones. Se consideran despojos tambin
los pedazos de carne mal desangrada y carne tendiosa aunque las vsceras son
ricas en vitaminas.
La importancia de estas materias primas es que se puedan utilizar en estado
fresco, en la elaboracin de productos crnicos, los pulmones, el corazn y el
hgado se pueden convertir en embutidos.
TRIPAS NATURALES: Las tripas naturales bien lavadas y limpias se colocan al
sol o por medio de equipos, ventiladores para que se hidraten y una vez que se
encuentran secos se utilizan para embutir, chorizo, salami, entre otros etc. Como
ejemplo de estas tripas tenemos: el intestino grueso y delgado del cerdo.
TRIPAS ARTIFICIALES: Las tripas artificiales poseen caractersticas fsicas e
higinicas para cada tipo de producto que en ellas se debe de embutir. Entre las
ventajas de estos tipos de envolturas sobresalen las higinicas, el dimetro
uniforme y la ausencia de olores extraos. Los diferentes materiales usados en la
fabricacin de las envolturas determinan propiedades especficas de estas. De
acuerdo con las propiedades, se distinguen los siguientes materiales para
envolturas:
Celulosa, para toda clase de embutidos.
Pergamino, especial para toda clase de embutidos.
Tejido membranosa, para toda clase de embutidos.
Tejido sedoso, especial para embutidos crudos.

SANGRE DE SACRIFICIO: Es la materia que se recoge al momento de eyugular

al animal. La sangre constituye un excelente medio nutritivo para la mayora de las
bacterias que pueden producir una intensa proliferacin microbiana en corto
tiempo.
Por esto la capacidad de conservacin de la sangre es limitada. Es necesario
recogerla en condiciones higinicas. Para la elaboracin de mondongos y
morcillas, la sangre debe ser utilizada dentro de los tres das siguientes del
sacrificio a condicin de que sea conservada a 0-2 0C. La sangre se puede
conservar por un tiempo mas largo salndola o congelndola. Durante la breve
conservacin refrigerada, la sangre oscurece. Para volverla aclarar es necesario
agitarla en frio, con una pala de madera, para que absorba oxigeno o salarla
ligeramente.
FOSFATOS: En la industria de la carne se utilizan las sales de algunos cidos
fosfricos por las siguientes caractersticas:
Favorecer la absorcin de agua.
Emulsificar la grasa.
Disminuir las prdidas de protenas durante la coccin.
Reducir el encogimiento.
La accin bacteriosttica.

Los fosfatos permiten que los jamones cosidos aumenten el 5-10% en peso, que
la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y
regulares.
En algunos pases no se permite el empleo de los fosfatos porque su utilizacin
puede enmarcar defectos de elaboracin, como el empleo de carnes baja calidad
y elevadas cantidades de grasa. Normalmente se permite su utilizacin en
proporcin de un 0.4% en las masas elaboradas.
AGLUTINANTES Y ABLANDADORES AGLUTINANTES: Son sustancias que se
esponjan al incorporar agua, facilitando la capacidad fijadora del agua. Adems
mejoran la cohesin de las partculas de los diferentes ingredientes. Son
sustancias como smola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya y huevos.
La corteza molida del tocino tambin tiene accin aglutinante por su contenido en
gelatina.
Los ablandadores son sustancias a base de enzimas, extritas de frutas como el
papayo y la pia. Los ablandadores inducen una maduracin rpida y aumentan la
suavidad y sabor de la carne, con el fin de permitir una utilizacin mas rpida
despus del sacrificio.
SUSTANCIAS CURANTES: Son sustancias que causan alteraciones positivas en
la carne como el mejoramiento del poder de conservacin, del aroma, color, sabor
y consistencia. Adems sirven para obtener un rendimiento mayor consistencia.
Adems sirven para obtener un rendimiento mayor en peso por que tienen una
capacidad fijadora de agua.
SAL COMUN: La sal se utiliza en la elaboracin de la mayora de los productos
crnicos con los siguientes fines:
Prolongar el poder de conservacin.
Mejorar el sabor de la carne.
Mejorar la coloracin.
Aumentar el poder de fijacin del agua.
Favorecer la penetracin de otras sustancias curantes.
Favorecer la emulsificacion de los ingredientes.

NITRATOS Y NITRITOS: Los nitratos favorecen el enrojecimiento y la

conservacin desarrollando un efecto bactericida. El nitrato potsico y el nitrato
sdico son parte de las varias sales curantes. Normalmente se agregan 2.5 partes
de cada 100 partes de sal comn. Sin embargo, cantidades elevadas de nitrato
confieren un sabor amargo a la carne.
Por la accin de bacterias el nitrato es reducido a xido nitroso, que es gaseoso.
Este gas reacciona con el pigmento rojo del musculo formando una sustancia
inestable, de color rojo claro. Al someter la carne al calor durante el ahumado o
coccin este color rojo se vuelve ms estable. Se puede acelerar este proceso
aadiendo nitritos en lugar de nitratos.
Sin embargo el nitrito es un producto altamente toxico. Para la preparacin de
productos crnicos solamente es permitido utilizar una concentracin de unos 15
miligramos de nitrato sdico por cada 100gr. De carne. Un ejemplo de una mezcla
de curacin es: sal comn, el 0.6% de nitrito sdico y el 1% de nitrato sdico.
OTRAS SUSTANCIAS CURANTES: Otras sustancias que encuentran utilizacin
en la elaboracin de productos crnicos son los siguientes:
Vinagre: Se utiliza para favorecer la conservacin y mejorar el aroma y el
sabor, especialmente en productos encurtidos.
Azcar en polvo y jarabe: Se utiliza para facilitar la penetracin de la sal, su
avisar su fuente de sabor y el de los nitratos y como sustrato para los
 grmenes de la maduracin. Se prefiere emplear el jarabe al azcar porque
este no favorece la descomposicin de la salmuera.
cido ascrbico: Favorece el enrojecimiento el producto en presencia de
nitritos y preserva el color.
Glutamato mono sdico: Mejora el sabor tpico de la carne.
Protenas vegetales texturizadas: Mejoran el rendimiento y el
esponjamiento y aumentan el valor proteico.
Antibiticos: ejercen una elevada accin conservadora, pero la legislacin
de muchos pases impiden su utilizacin.
Antioxidantes: Impiden la oxidacin de la grasa.
Emulsificantes: Favorecen la retencin de grasa y humedad.
Colorantes: confieren la totalidad deseada del producto.

ESPECIAS Y HIERBAS: Las sustancias aromticas son de origen vegetal y se

adicionan a los productos crnicos para conferirles olores y sabores peculiares. Es
usual emplear especies en forma entera, quebrada o molida. A si son fciles de
masajear y pesar, pero tienen las siguientes desventajas:
Calidad y fuerza de sabor variable.
Contaminacin con microorganismos.
Presencia de enzimas que desdoblan la grasa.
Fcil de sofisticar.
Degradacin del sabor durante su almacenamiento.
Difcil distribuirlas homogneamente.
Presencia de sustancias colorantes.

La humedad compacta las especias y el color les quita el aroma. Por esto deben
almacenar en envases hermticos y locales a baja temperatura, secos ventilados,
con poca luz y por separado de las otras materias primas.
El aroma de las especies depende de los aceites esenciales contenidos en ellas.
Se ha logrado la extraccin de estos aceites de las especias y hiervas aromticas.
Estos aceites tienen una fuerza saborizante alta y no contienen bacterias
contaminantes, sustancias colorantes o enzimas. Proporcionan un sabor bueno
 IX OPERACIONES DE ELABORACION DE EMBUTIDOS

SACAR LA CARNE: Esta operacin implica sacar la carne del cuarto de

refrigeracin.
Troceado: Durante la operacin del troceado se deben eliminar las partes
extraas de la carne, como hueso, tendones y cartlagos. La carne se debe
trocear en fragmentos de 5 a 10 centmetros. Cabe mencionar que del
tocino se elimina el cuero.
PESADO: Consiste en pesar la cantidad necesaria de la carne, segn la
carne.
Para cada caso.
MOLIDO: El picado de la carne puede ser con un juego doble de discos y
cuchillas. La carne y la grasa se cortan con juego simple.
MEZCLADO: Se introduce todo en la mezcladora con el fin de entremezclar
homogneamente la carne, la grasa y los ingredientes. Despus del
mezclado la masa obtenida es introducida en el cuarto de refrigeracin para
mejorar la trabazn, durante dos y hasta cuatro das.
AMASADO: Incluye amasar la pasta naturalmente, formando pelotas que
se comprimen entre las manos. Las pelotas formadas se golpean en la
cubierta de la masa para reducir el volumen y la cantidad del aire
englobado.
EMBUTIDO: La operacin del embutido se lleva acabo despus del
amasado. Para el efecto, se introduce una pelota de pasta amasada en el
cilindro de la embutidora. Se conecta la tripa a las boquillas del embudo
efectua el relleno. Cabe mencionar que el dimetro de la boquilla debe ser
algunos milmetros mas chico que el de la tripa. Cabe recordar que la mano
que sostiene la tripa a la boquilla debe ser presionada de tal manera que
inpidan la salida lateral de la masa y que la tripa escurra durante el
embutido.
ATADO: El atado de las tripas deben ser de inmediato. Lo anterior para
evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido.
 SECADO. Una vez utilizada la elaboracin de los embutidos se debe iniciar
un proceso de secado que consiste en colgar los embutidos para la
desecacin, evitndose el contacto entre ellos.

Despus de un tiempo, son transportados al cuarto de sacado y maduracin.

Los embutidos crudos de pasta blanda, como el chorizo, estn listos para la venta
despus de una permanencia de dos a seis das en el cuarto de secado. Los
embutidos crudos de pasta dura, como el salami, requieren de una maduracin
prolongada, antes de ser comercializados.
A muchas clases de embutidos se les aplica el tratamiento del ahumado para que
adquieran sabor y aspectos caractersticos a humo y para que aumente su
capacidad de conservacin. Normalmente, se efecta el ahumado en frio, una vez
que el embutido haya adquirido el color rojo, se introduce el producto en la cmara
de ahumado, acondicionado a 190 C y a una humedad relativa del 80% el abrigo
de la luz para evitar el ranciamiento.

X. RECETAS PARA ELABORAR CHORIZO

10.1. CHORIZO TIPO ESPAOL

Para hacer el chorizo se utiliza carne de cerdo derivada de sus partes; brazuelo,
pierna, costados, etc. Tambin se puede utilizar un 10% de grasa.

MATERIA PRIMA:
Sal comn..10gr..
Pimienta negra...3gr.
Comino....3gr.
Clavo3gr.
Organo..2gr.
Ajo....3gr.
 Chile guajillo30gr.
Chila pasilla.25gr.
Vinagre....20ml.
Curapremier.10gr.

MATERIAL:
Cacerolas de acero inoxidable.
Molino.
Tripa natural o sinttica.
Licuadora industrial.
Hilo.
Embutidora.
Embudos.
Mesas de trabajo.
Refrigerador.
Bascula.
Cedazo.
Travesaos.

PROCEDIMIENTO:

1) Cortar y pesar la carne (en fragmentos que puedan pasar por el orificio del
molino).
2) Moler la carne o picarla finamente (moler la carne en el molino con el disco
del nmero 2).
3) Agregar los ingredientes y mezclarlos perfectamente (los ingredientes ya
pasados y mezclados con la carne).
4) Embutir, formar chorizos de 6 a 10 centmetros aproximadamente.
5) Orear los chorizos (opcional)
6) Queda listo para el consumo.
10.2. CHORIZOS SALVADOREOS

Ingredientes:

2 lb. Carne de res, molida

- 2 lb. Posta de puerco, con bastante gordura, molida
1 lb. de tocino, molido
2 cucharadas de organo, en polvo
- 2 cucharadas de tomillo, en polvo
1 cucharada de Comino en polvo
- cucharada de Pimienta negra, en polvo
taza de Vinagre de manzana o blanco
1 cucharada de Achiote - 1 chile rojo, finamente picado
- Cebolla mediana, finamente picada
- 2 dientes de ajo, finamente picado
manojo de Perejil italiano, finamente picado
sal al gusto.
(Si desea mayor cantidad, duplique todos los ingredientes).

PROCEDIMIENTO:

Combinar todos los ingredientes formando una masa en un recipiente grande,

tapar con plstico y dejar reposar por 24 horas en el refrigerador.

La tripa sinttica donde se embute la masa, la puede adquirir en cualquier

carnicera italiana, alemana o tambin se puede hacer un pedido en los Sper
Mercados.
Para el embutido. Si no tiene una maquina especial para embutidos, se puede
usar un embudo grande o cortar la boca de una botella de plstico. Hacer un
Chorizo largo, al que despus separara en porciones de 2pulgadas, las cuales
atara con tiras de tusa seca de elote (mojadas).
Puede guardar los chorizos por dos das en el refrigerador. Como no tienen ningn
preservarte, de deben de comer frescos.

10.3. CHORIZO AL VINO:

Ingredientes:

4 Chorizos en ristra, preferentemente de Jabugo (valen tambin los de Cantimpalo

o similares), algo curados pero no demasiado hechos, de los unos 8 a 10 cm.
de longitud.
2 hojas de Laurel.
50 cc.
de Vino fino seco (Jerez o Moriles).
Agua

PROCEDIMIENTO:

En una cazuela pequea, poner a hervir el agua suficiente para cubrir los chorizos,
junto con el laurel y el vino fino.
Mientras, perforar los chorizos generosamente con un mondadientes o aguja de
hacer punto.
Cuando hierva el agua, aadir los chorizos y contar 8 minutos desde que vuelva a
hervir.
Apartar del fuego.
Servir los chorizos an calientes, cortados en rodajas.

10.4. CHORIZO CASERO ESTILO TOLUCA

Ingredientes:

1/2 Kg. De pulpa de puerco

50 gr. De Chile ancho
175 gr. De por tocino
15 gr. De Chile pasilla
1/2 cebolla chica
1/2 taza de vinagre
1 diente de ajo
1 pizca de comino y 1 clavo de olor
1 gr. De pimienta
1 gr. De canela
1 gr. De semillas de cilantro
1 gr. De organo
3 gr. De pimentn
Tripas de cerdo mediano
Sal.

Preparacin:

Picar finamente el tocino y la carne. Tostar, desvenar y moler el Chile con

todos los ingredientes, vinagre y sal. Luego, mezclarlo bien con la carne y
el tocino picado. Algunas personas le agregan aguacate es cuestin de gusto.
Con esa mezcla rellenamos las tripas bien lavadas, y las amarramos
aproximadamente 10 cm. Una de otra.
Se conservan un mes.
9.2.5. Chorizos Oaxaqueos

Ingredientes:

1 kilo carne de cerdo

200 gramos de chile ancho
1 chile pasilla (de Oaxaca)
4 clavos
8 pimientas
1 rajita de canela
1 cucharadita de organo
2 hojas de laurel
3 ramitas de mejorana
3 hojas de tomillo

La carne se muele en crudo.

El chile se tuesta, se remoja y se muele con todas las especias.
Se revuelve la carne con el chile.
Se pone en un traste de preferencia de barro. Se le pone sal y el vinagre
necesario para que quede no muy seco.
Se deja dos das, en un lugar fresco. Pasado ese tiempo, se rellenan las tripas,
formandose pequeas bolitas, que se van atando con un cordoncito.

10.5. EL CHORIZO EN ESPAA

En Espaa es una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada) y que
est elaborada a partir de (aunque no exclusivamente) la carne del cerdo picada y
adobada con especias, siendo la ms caracterstica el pimentn, que es el
elemento ms distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y tambin el que le
da su color caracterstico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino
delgado de cerdo.

Entre las variedades de chorizo es famosa la de Cantimpalos, tambin llamada

simplemente cantimpalo, as como las de Pamplona (que se caracteriza por usar
carne muy finamente picada), Salamanca, La Rioja y Potes (Cantabria).

En Espaa, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar

necesariamente pimentn y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros pases.

Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados,
clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino
y despus de masado, dejarlo en un vaso cubierto un da natural. Y despus
henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiredes, de esta masa y ponerlas a
secar al humo

10.6. EL CHORIZO EN COLOMBIA

En Colombia, tpicamente en la regin antioquea, ste es acompaado con arepa

y papa. Es comn encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas. Tambin
suelen hacerse de las sobras de carnicera bien aliadas; este producto tiene un
sabor muy particular, y por lo tanto es muy apreciado por las personas gracias a
sus caractersticas. Recientemente es comn comer el chorizo de ternera, hecho a
base de carne magra de ternera, apreciado por su textura blanda y menor
concentracin de grasa. El chorizo es ampliamente conocido en el centro de
Colombia, particularmente en los departamentos de Cundinamarca (conocido
como longaniza), Tolima, Boyac, Caldas y Santander; su expansin
probablemente se debe al legado culinario espaol de la poca colonial.

10.7. EL CHORIZO EN CHILE

En Chile hay dos tipos de chorizo diferenciados solamente por el tamao. El

chorizo propiamente tal, de unos 10 cm., y la longaniza, de ms de 20 cm. La
ciudad de Chilln se caracteriza por la fabricacin de ambos embutidos.

Fueron los inmigrantes espaoles de fines del siglo XIX y comienzos del XX
quienes introdujeron este alimento en la gastronoma chilena.

10.8. EL CHORIZO EN VENEZUELA

En Venezuela existen tres variedades de chorizo autctonas:

 Chorizo de ajo, de color rojo carmn adobado con ajos (de ah su nombre),
que se puede consumir asado a la parrilla, frito o bien desmenuzado y
guisado como relleno de arepas y/o empanadas.

Chorizo ahumado, de un color ligeramente ms oscuro y sabor intenso y

pronunciado. Se utiliza mayormente para dar sabor a los guisos y sopas de
leguminosas (frijoles, quinchonchos, lentejas, caraotas blancas, arvejas,
etc.)

Chorizo criollo, de color rojo oscuro y completamente crudo (sin curar).

Contiene una mezcla de carnes de cerdo y res. Se consume mayormente
como acompaante de parrilladas.

Tambin existen chorizos de pollo, chorizo Carupanero y chorizos de chivo,

generalmente elaborados artesanalmente.

XI. MATERIALES Y METODOS

La metodologa empleada para la realizacin de este proyecto de graduacin se

fundamenta en un enfoque de cadenas agro productivas, en cual trata de distinguir
factores a lo largo de la cadena, as como tambin los diferentes actores en un
eslabn dado (tipologa de productores, de procesadores, de comerciantes, etc.).

Para el cumplimiento de los objetivos especficos se requiri de la recopilacin y

anlisis de informacin provenientes de tres fuentes: una primaria lograda
mediante encuestas, la segunda atreves de entrevistas a diversos funcionarios y
personas relacionadas con la actividad primaria como industrial y la tercera,
basada en la recopilacin bibliogrfica disponible sobre el tema.

Se realiz un anlisis de la situacin actual de los intercambios regionales del

producto: lugares de produccin, precios, condiciones de produccin, cantidades
producidas, volumen de intercambios, organizacin y funcionamiento del mercado,
su marco institucional/legal, las tendencias evolutivas y maneras de acceso a
mercados.

Se analiz el marco institucional/legal en el cual actan los agentes econmicos

de la cadena. Las polticas econmicas y sociales, generales o sectoriales
(cambiarias, arancelarias, crediticias, comerciales, contribucin a la generacin de
empleo, ambiental, intervenciones estatales) y especficas para el apoyo a la
reconversin productiva (crdito, evolucin de la produccin y consumo, destino
de la produccin, normalizacin, informacin sobre mercados, desarrollo
tecnolgico, transferencia de tecnologa). Se identificaron y caracterizaron a las
instituciones pblicas y privadas que se relacionan con la actividad y su relacin
con el sistema productivo.

El trabajo de campo se complement con anlisis de casos a fin de corroborar los

resultados de las encuestas realizadas y adems, se realizaron entrevistas a
especialistas en la materia e informacin secundaria.

Con el propsito de caracterizar y dimensionar la industria de productos embutidos

de origen crnico e identificar la potencial problemtica de dicha industria en
Coahuayana, se realiz un sondeo preliminar en el comercio detallista nacional.
Este se efectu mediante visitas a carniceras y minisper, en los cuales se
identific, en primera instancia, una amplia gama de este tipo de productos y, en
segundo lugar, la identidad del fabricante, con base en las marcas ampliamente
reconocidas en el comercio.

Adems, se visit las instancias estatales relacionadas con esta actividad

productiva, tales como la secretaria de agricultura, ganadera, alimentacin y
pesca (SEDAGRO).
11.1. MACROLOCALIZACIN

11.2. MICROLOCALIZACIN

11.2.1. UBICACIN GEOGRFICA

Se localiza al suroeste del estado, en las carneadas 18 o 45de latitud norte y en

los 103o 40de longitud oeste, a una altura de 30m. Sobre el nivel del mar. Limita
al norte con el estado de colima y Chinicuila, al sur con el ocano pacifico y Aquila
y al oeste con el estado de Colima. Su distancia de la capital del estado es de 556
km..
11.3. LIMITES TERRITORIALES

Su superficie es de 362.34 Km2 y representa el 0.61% del total del estado.

11.4. CLIMATOLOGA

Su clima es tropical con lluvias en verano. Tiene una precipitacin pluvial anual de
1162.9 mm. Y temperaturas que asilan de 20.3 a 32.5 o C.

11.5. OROGRAFA

Su relieve lo constituye la sierra madre del sur y planicies costeras; cerros de San
Juan de Alima, Bufa, Guayaba, y Puerto de la Mula.

11.5.1. GEOLOGA

Su geologa son rocas sedimentarias.

11.5.2. EDAFOLOGA

Caractersticas y usos del suelo: Los suelos del municipio datan de los periodos
cenozoico y cuaternario; corresponden principalmente a los de tipo pradera, caf
grisceo, caf rojizo y amarrillo de bosque. Su uso es primordialmente agrcola y
en menor proporcin ganadera y forestal.

11.5.3. TOPOGRAFA

El 50% de la superficie es accidentada y el 50% de plana.

11.6. HIDRIGARFA

Su hidrografa la constituyen el ro Coahuayana; arroyos el Zapotn, Achotan y

Ticuiz; lagunas de Mezcala y Colorada.

11.7. FLORA Y FAUNA

Principales ecosistemas: la vegetacin del municipio la constituyen los bosques

tropicales; los palmares y especies como huisaches, tepeche, cardn, viejito y
cueramo. Su fauna se conforma de: armadillo, tigrillo ocelote, nutria, zorrillo,
cacomiztle, tlacuache, mapache, conejo de castilla, comadreja, ardilla, zorro; aves
como tinam canelo, pato cerceta, torcaza, chalcuan, gilota, palomo, codorniz,
faisn y chachalaca; por sus literales tiene peces de distintas especies y tortugas.

Recursos naturales: la superficie forestal de maderables es ocupada por encino y

pino; en el caso de la no maderable, por arbustos y especies de selva mediana y
baja. Tambin cuenta con playas.

XII. DESCRIPCIN SOCIOECONMICA

12.1. POBLACIN

Grupos indgena: el censo general de poblacin y vivienda 1990, seala existencia

de 21 habitantes hablantes de alguna lengua indgena, de los cuales 11 eran
hombres y 10 mujeres.

Las dos principales lenguas indgenas del municipio son el purpecha y el nhuatl.
Evolucin demogrfica: en el municipio de Coahuayana en 1990, la poblacin
representaba el 0.38% del total de la poblacin del estado. Para 1995 se tiene una
poblacin de 13429 habitantes, su tasa de crecimiento es del 0.07% anual y la
densidad de poblacin es de 37 habitantes por km 2 el nmero de hombres es
relativamente mayor al de mujeres. Para el ao de 1994 se registraron 551
nacimientos y 66 defunciones.

12.2. INFRAESTRUCTURA ECONMICA.

Medios de comunicacin: diariamente llega un peridico de colima y

semanalmente la voz de Chinicuila. Cuenta con cobertura de la televisin nacional
y estaciones de radio AM FM del estado y de colima.

12.2.1. CAMINOS

Vas de comunicacin. Al municipio lo comunica la carretera pavimentada Colima-

Aquila y por la carretera costera. Cuenta con una aeropista pavimentada.

12.2.2. TRANSPORTES

Se trasladan en camiones de diversas lneas.

12.2.3. TELEFONOS

Adems de los servicios de telfono, fax, telgrafo y radiocomunicacin.

12.2.4. TELGRAFOS

Oficinas en Coahuayana, Michoacn.

12.2.5. TELEVISIN

Servicio en todas las poblaciones. Apoyo con servicio particular SKY.

12.2.6. RADIO

Servicio desde las ciudades de Tecomn, de Colima, y de Manzanillo, del estado

de Colima. Desde la ciudad de Coalcomn, Michoacn.

12.2.7. SERVICIO AEREO

Servicio areo a las ciudades de Uruapan, Morelia y Cd. Lzaro Crdenas.

12.3. ELECTRICIDAD

Servicio elctrico en todas las poblaciones.

12.4. TENENCIA DE LA TIERRA

No relevante para el proyecto.

XIII. BIENESTAR SOCIAL

13.1. ESCUELAS
Educacin: tiene infraestructura educativa para los niveles de: preescolar,
primaria, secundaria, y media superior a travs de CBTA.

13.2. SISTEMAS DE SALUD

Salud: cuenta con servicio mdico por parte de la secretaria de salud, del IMSS y
mdicos particulares.
13.3. AGUA POTABLE

Servicio en todas las poblaciones.

13.4. DRENAJE

Servicio solo en una poblacin.

13.5. VIVIENDA

Vivienda: cuenta con un promedio de 2800 viviendas donde predomina la

construccin de tabique y techo de concreto, seguidas por las de madera y de
techo de lmina; y por ltimo las de adobe con techo de teja.

XIV. VIDA ECONMICA

14.1. AGRICULTURA

Esta es la actividad primera en importancia, se cultiva maz, frijol, chile, ajonjol,

tomate, pltano y coco.

14.2. GANADERA
Es la segunda en importancia. Se cra ganado bovino, porcino, caprino, aves y
colmenas.

14.3. TURISMO

Principalmente son las playas: Baha de San Telmo, Boca de Apiza, Esteros de
Mezcala y Laguna Colorada.
14.4. COMERCIO

Cuenta con tiendas de abarrotes, ferretera, materiales para la construccin,

farmacias, papeleras, etc.

14.5. SERVICIOS

En la cabecera municipal se cuenta con hotel y servicios de taxis, y adems de

expendios de alimentos.

14.6. FORESTAL

En el municipio la superficie forestal cubierta de vegetacin es de 14,500 Ha; pero

esta superficie en los aos de 1930 fue de ms de 260,000 Ha Que ha sido
reducida a menos de la mitad debido al incremento de la superficie abierta a las
actividades agrcolas y a la ganadera.

14.7. INDUSTRIAL

En Coahuayana no se cuenta con empresas industrializadoras de productos

agrcolas y/o ganaderos.

14.8. PESCA
Esta actividad se desarrolla principalmente en el litoral, pero tambin en los ros y
arroyos que cruzan el municipio. En el mar, en el Ro Coahuayana, estero La
Tablanza, estero La Colorada, se utilizan como ya mencionamos mtodos e
instrumentos muy rudimentarios: chinchorro, trasmallo, atarraya, curricn,
anzuelos, fisgas, etc.

En estos sitios las especies frecuentemente capturadas son: guachinango, robalo,

jurel, sierra, curvina, gallo, lisa, barbilla, tiburn, raya, mojarra, ratn, medio
pescado, dorado, cazn, etc.

Existe un lugar muy particular donde se captura a mano el chacal es La

Chiquihuilera, sitio ubicado sobre el ro Coahuayana, Ah se captura cardume de
chacal que intenta remontar el ro a travs de una cascada localizada en el sitio.

14.9. ARTESANIAS

Encontramos artesanos que fabrican escobas de vena de palapa de cocotero y

otros que construyen bancos de varas y cicuas llamados equipales y carpinteros
que labran maderas preciosas y elaboran tambin muebles.

Algunas personas elaboran hamacas, charapes con ixtle y redes de pescar.

XV. ORGANIZACIN SOCIOECONMICAS.

15.1. 0RGANIZACIN DEL GOBIERNO

La autoridad civil recae en el encargado del orden y un segundo encargado,

teniendo para ayuda a policas auxiliares los cuales lo hacen de manera
voluntaria. El encargado del orden es nombrado de comn acuerdo con la
Presidencia Municipal y la poblacin es un puesto de eleccin popular.

Los partidos polticos que conforman el mbito social y que en elecciones para
representantes populares ya sean locales, municipales o federales son: Partido
Revolucionario Institucional (PRI), Partido de la Revolucin Democrtica (PRD) y
el Partido de Accin Nacional (PAN).

15.2. COSTUMBRES.

15.2.1. ABASTO

Tiene un tianguis un da a la semana y varias tiendas de abarrotes.

15.2.2. DEPORTE

Se han desarrollado canchas de ftbol y bsquetbol en varias localidades.

15.2.3. FESTIVIDADES

Se celebran varias fiestas regionales de las cuales las ms importantes por su

antigedad, es la fiesta patronal de Coahuayana que inicia el 9 de marzo con el
llamado convite en donde se hace un desfile a pie y a caballo por las principales
calles del poblado acompaado por msica de panda, el torito y las mojigangas;
culminando en una terraza donde se da de comer a los participantes, y termina el
19 del mismo mes, en ella hay alboradas, charreadas, peleas de gallos, bailes,
juegos mecnicos, eventos deportivos, se elige a la reina de la fiesta y todas las
noches toca en el jardn del pueblo una banda de aliento. Durante las festividades
del pueblo hay peregrinaciones de los pueblos vecinos en las que hay carros
alegricos, cohetes y msica de banda, culminando en la parroquia del pueblo.
En Coahuayana de Hidalgo esta la fiesta patronal y la feria del pueblo que se
llevan acabo en el mes de mayo.

XVI. METODOLOGA

16.1 DESARROLLO DE PROYECTOS: ELABORACIN DE

CHORIZO CON CARNE DE CERDO.

El proyecto ser desarrollado en la localidad de Coahuayana de Hidalgo,

municipio de Coahuayana, Michoacn de Ocampo,dentro de las Instalaciones del
plantel, el Centro de Bachillerato Tecnolgico Agropecuario No.140, donde
laboraran dos personas como responsables y la participacin de alumnos como
prctica y capacitacin , servicio social .

16.2.1 TIPO DE PROYECTO

Pecuario- industrial en la poblacin de Coahuayana de Hidalgo, Michoacn

16.2.2 DIMENSIN DEL PROYECTO

Se realizar la produccin constante del producto , para distribuir en la poblacin

para su venta en tiendas y negocios del rea cercana al plantel
XVII. INVERSIN
Para iniciar ste proyecto se necesita una inversin inicial de $2880,
que, es ser la necesa ria para activar la produccin del embutido para
su produccin y venta , inciando con la elaboracin de 20 kg de carne,
la tripa de cerdo y los curantes.

XVIII. ANLISIS DE COSTOS

Concepto Precio Cantidad Total

Carne de $65 120kg $7800

cerdo

Tripa de $1300 .6kg $780

cerdo

Ajo $35 .5kg $17.5

Organo $70 .5kg $35

Pimienta $225 .5kg $112.5

Clavo $270 .5kg $135

Comino $80 .5kg $40

Guajillo $100 5kg $500

Pasilla seca $150 .4kg $60

Sal $4 1kg $4

Vinagre $11 3L $33

Azcar $15 1kg $15

Total $9532

XIX. ANLISIS DE COSTOS PARA PRODUCCION UN KG DE CHORIZO

Concepto Cantidad Precio (kg) Total

Azcar 10gr $15 $.15

Sal 10gr $4 $.04

Vinagre 20ml $11 $.22

Cura premier 10gr $22 $.22

Pimienta 3gr $225 $.67

Ajo 3gr $35 $.10

Comino 3gr $80 $.24

Organo 2gr $70 $.14

Clavo 3gr $270 $.81

Carne 1kg $65 $65

Tripa 1m $1300 $5.2

Guajillo 30gr $100 $3

Pasilla 3gr $150 $.33

Total $76.12

XX. EQUIPO REQUERIDO PARA LA PRODUCCION INDUSTRIAL.

CONCEPTO COSTO UNITARIO CANTIDAD TOTAL

Refrigerador $ 9000 1 $ 9000

Bascula
electrnica $ 4000 1 $ 4000

XXI . MATERIALES DE CONSUMO REQUERIDOS

CONCEPTO COSTO UNITARIO CANTIDAD TOTAL

BOLSA DE
PLSTICO

TRAPEADOR

ESCOBAS

CLORO
DETERGENTE